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Gobierno de la Coordinacin
Provincia de Prof. Mara ngela Parrello
Crdoba
Lengua
Ministerio de Educacin Prof. Beatrz Gerema
Lic. Mara Rigotti
Matemtica
Prof. Gabriel Ponte
Prof. Romn Boccardo
GOBERNADOR Dra. Dilma Fregona Revisora F.A.M.A.F. - U.N.C
Lic. Claudia Castro
Cr. Juan Schiaretti
Administrativo Organizacional:
Prof. Joaquina Basile
Equipo Central
Diseo y Diagramacin:
Carlos A. Gonzlez
Lic. Juan M. Oliva
Lic. Hernn Ortega
Gobierno de Crdoba
La presente edicin fue realizada con el apoyo recibido mediante el prstamo BIRF 7157-AR Proyecto relativo al Programa Jefes y
Jefas de Hogar. (Proyecto PNUD ARG 03/005), suscrito entre el Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social y el Banco
Internacional de Reconstruccin y Fomento.
Programa de Educacin a Distancia
Nivel Medio Adultos
Produccin de
Bienes y Servicios
7
INDICE
1. INTRODUCCIN.......................................................................................11
3. EL PROCESO PRODUCTIVO.................................................................19
3.1 La produccin, la funcin de produccin, la productividad 20
3.2 La produccin como proceso de transformacin 20
3.3 La clasificacin de la produccin 23
4. LA ORGANIZACIN ...............................................................................25
4.1 Qu significa organizarnos? 25
4.2 La habilidad de administrar 27
4.3 El proceso de administrar 29
4.3.1 La habilidad de planificar 29
4.3.2 La habilidad de gestionar 30
4.3.3 La habilidad para controlar 30
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7 LAS ACTIVIDADES ECONMICAS........................................................ 52
7.1 La demanda 55
7.2 La oferta 55
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1.- INTRODUCCIN
De acuerdo con esta definicin, las sociedades deben resolver lo que se con-
sidera son los tres problemas bsicos de una economa:
1 Stanley Fisher, Rudgier Dornbush y Richard Schmalensee, Economa 2 edicin Madrid McGraw Hill, 1989, p3.
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La problemtica de la ECONOMA estudiada, hace referencia a LA ESCA-
SEZ, escasez de recursos frente a las necesidades ilimitadas de los individuos.
Esto significa que al haber limitaciones en los recursos, existen necesidades
que quedarn insatisfechas.
El progreso de la vida social y material va imponiendo nuevas necesidades
que satisfacer, lo que significa que las necesidades van aumentando.
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ACTIVIDAD N1
CIENCIA
El hombre como amena- solventar. Hay lmites econmicos para
za para el hombre. nuestro crecimiento? Los pensadores toda-
va no han llegado a un acuerdo. Cuando
-En 2050 podra haber cerca de 7.000 surgen problemas se han esbozado solucio-
millones de personas con problemas para nes sobre la marcha, "parches" que no supo-
acceder al agua. nan un fuerte cambio en nuestros sistemas
-El calentamiento global, la superpo- de organizacin econmica, de produccin y
blacin, la escasez de recursos y los peligros vida.
derivados de la guerra amenazan la supervi- Ahora se impone un "cambio fuerte y
vencia de la especie humana. determinante", asegura Ramn Tamames. El
El hombre es el principal enemigo del economista apuesta por la llegada del homo
hombre. En los ltimos aos el deterioro del ecologicus, "el nuevo ser que tiene en cuen-
planeta, la escasez de recursos y los peligros ta el impacto ambiental de su actividad", que
derivados de la guerra se han agudizado viene a desplazar despus de siglos al depre-
amenazando a nuestra raza y poniendo en dador que ha actuado con voracidad hasta
duda nuestro futuro en la tierra. que se han detectado los sntomas pernicio-
El 99 por ciento de las especies que sos de su actividad en el medio.
han existido desaparecieron sern los El ms grave ha sido el cambio clim-
humanos la excepcin? El curso "El difcil tico causado por la emisin de gases que
horizonte de 2100: la difcil perpetuacin de generan el efecto invernadero, fundamental-
la especia humana, dirigido por el economis- mente el CO2 proveniente de la combustin
ta Ramn Tamames ha reunido a todo tipo de combustibles fsiles, como el petrleo, y
de expertos para intentar vaticinar si sere- el uso del suelo. La dependencia de los com-
mos capaces de sobrevivir a nosotros mis- bustibles fsiles es abrumadora (el 80 por
mos al menos durante otros 100 aos. Los ciento de la energa que consumimos proce-
humanos no somos una estirpe cualquiera. de de esa fuente) y se necesitan otras alter-
En la actualidad superamos los 6.500 millo- nativas para frenar las emisiones. El calenta-
nes de individuos y poseemos un elenco miento que genera el efecto invernadero
cientfico y tecnolgico asombroso. Hoy por afecta a la capa de ozono, interacciona con la
hoy no parece que estemos en peligro de calidad el aire, acelera la desertificacin,
extincin, pero son evidentes las fuertes ten- modifica los ciclos hidrolgicos y reduce la
dencias de agotamiento y deterioro. Las biodiversidad.
amenazas son mltiples y complicadas de
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2.- LA PRODUCCIN DE BIENES Y
SERVICIOS
LA TECNOLOGA
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Para leer
Haba una vez..... LOS AVANCES zacionales, permitieron una mejor calidad de vida ya
TECNOLGICOS que facilitaron actividades diarias, y permitieron dis-
poner rpidamente de informacin que hasta en algu-
Un invento, puede ocasionar la transformacin de nos casos se relacionaba con la perduracin de la
una sociedad y en consecuencia, modificar ciertos vida humana. No obstante, hay quienes sostienen que
hbitos o costumbres bajo los cuales se ha vivido el resultado de estos acontecimientos atentaron con-
hasta ese momento. tra la preservacin de viejas tradiciones, de culturas
ms autctonas, de un ecosistema que se va extin-
El telfono... guiendo velozmente. En este orden, cabe pregunta-
Graham Bell, invent el telfono, si bien fue mos por ejemplo, Qu tan necesarios son para el
creado a finales de siglo XIX, tuvo su difusin hombre esos "progresos", si en muchos casos, con-
durante el siglo siguiente. Este aparato hizo posible ducen a su propia destruccin?, o Qu tan indispen-
la comunicacin entre dos personas, sin necesidad sables son, si las sociedades primitivas podan vivir
de que estuvieran presentes en el mismo lugar, cau- perfectamente, careciendo de ellos? No sern ms
sando un impacto inimaginable en los nuevos hbi- bien trampas de los mercados, que en algn momen-
tos que adquira el mundo entero. En consecuencia to nos hacen sentir que sin ellos nuestro diario trans-
la invencin del telfono, iniciaba una cadena en la currir seria inaguantable? Uno de los eventos ms
revolucin de las comunicaciones. revolucionarios del mundo moderno, ha sido la crea-
cin, desarrollo y expansin de la informtica, y por
El automvil... medio de ella, la generacin de redes abiertas de
Es interesante citar la invencin del automvil. Fue comunicacin, lo que hoy se conoce como Internet,
considerado en sus principios como un juguete o la red de redes. Este fenmeno indiscutiblemente
para ricos , convirtindose rpidamente en un ha producido y produce un cambio a nivel ideolgi-
medio de transporte novedoso y til. Fue Henry co, econmico, social, cultural y educativo, dando
Ford, quien a travs de la difusin de un modelo de origen a nuevas tendencias, las cuales siguen evolu-
produccin continuo, denominado lneas de monta- cionando. Internet, produce tambin un efecto de ais-
jes el que hizo viable econmicamente los autom- lamiento, puesto que si bien los seres humanos cada
viles en los comienzos del siglo XX. El telfono, el vez acortan distancias con gente de todo el planeta,
automvil, entre otros avances, causaron modifica- por medio de un computador, un mdem y una lnea
ciones en las sociedades del momento .Basta con telefnica; tambin de esta manera se comienza a
analizar como seran diseadas las nuevas construc- prescindir por ejemplo de profesores, en carreras de
ciones, el surgimiento de una infraestructura dife- estudio a distancia, de jefes, compaeros de clase y
rente para las ciudades, y los cambios de conducta de trabajo, etc. Ciertamente se acaba la necesidad de
de una sociedad que comenz a planear sus decisio- interactuar directamente con un grupo social, ence-
nes de tiempo y recursos de una manera totalmente rrndonos en una cpsula tecnolgica, la cual trans-
diferente al modo en que la abordaron las genera- formar nuestro medio para comunicarnos. As, esta
ciones anteriores; marcaron un gran paso en la evo- gran red genera otras consecuencias como por ejem-
lucin industrial de la poca. Pero el mundo ha con- plo formas alternativas de comercializar bienes o ser-
tinuado con su marcha ascendente, trayendo nuevos vicios, llamado el comercio electrnico, que genera
adelantos en materia de ciencia y tecnologa, que cambios en la manera de sistematizar en las empre-
han permitido el acercamiento de diferentes cultu- sas los canales de distribucin, de disear programas
ras, economas y sistemas polticos y sociales. de servicio al cliente, de publicitar el bien o servido
Graham Bell, posiblemente nunca pens que gra- que se ofrece, de redistribuir el personal, de disear
cias a su invento, el hombre ms adelante llegara a las estrategias de venta, de produccin y de manejo
lugares antes inimaginables, sin necesidad de de recursos humanos y financieros. Actualmente son
moverse de su casa, o Henry Ford que sus tcnicas los pases llamados industrializados, los que marcan
de produccin haran posible abaratar los costos las tendencias e imponen los avances de la economa
para fabricar infinidad de productos o insumos. mundial que viene acompaado con la expansin de
Estos inventos representaron nuevas formas de rela- internet.
cionarnos, hicieron ms giles los procesos organi-
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ACTIVIDAD N 2
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3.- EL PROCESO PRODUCTIVO
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3.1 Definicin de produccin, funcin de produccin y pro-
ductividad
Q=f(K,L,RN)
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Veamos un ejemplo de produccin: LA PRODUCCIN DE PAN.
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3.3 La clasificacin de la produccin
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En la actualidad se considera a los servicios como PRODUCCIN TERCIA-
RIA.
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ACTIVIDAD N 3
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4.- LA ORGANIZACIN
ACTIVIDAD N 4
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determinado, surgieron las diferentes formas asociativas u organizativas.
Toda ORGANIZACIN tiene una razn de ser, una MISIN, que viene deter-
minada por su historia, su cultura, su estructura y los valores de la misma.
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ACTIVIDAD N 5
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Toda persona que se desempea en una organizacin,
es UN ADMINISTRADOR
Debe ser siempre una tarea real, que contribuya de forma visible y si es posi-
ble cuantificable en los resultados finales.
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4.3 EL PROCESO DE ADMINISTRAR
La planificacin permite:
- Definir hacia donde nos dirigimos.
- Negociar.
- Comunicar a donde nos dirigimos.
- Crear futuro.
- Generar un compromiso.
- Ordenar pensamientos.
- Guiar hacia el objetivo.
- Controlar.
Podemos decir que planificar nos ayuda a crear el futuro, de las decisiones
que tomemos hoy depender nuestro xito o fracaso.
Este proceso tambin ayuda a hacer de nuestro objetivo algo real.
Cuando planificamos en una organizacin, mejora la comunicacin entre sus
miembros y en la medida en que se participe de los proyectos, ayudar a aumen-
tar el compromiso en el cumplimiento.
La planificacin implica la definicin de objetivos, saber con qu estructura de
recursos se cuenta y definir los procedimientos que se van a utilizar para alcanzar
las metas.
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Para que los objetivos tengan un significado efectivo para aquellas personas
relacionadas en su consecucin, es necesario que al establecerlos se tenga en
cuenta, que deben ser fijados en funcin de necesidades concretas de la organi-
zacin y sus miembros, que haya habido cierta participacin entre los empleados,
que los diferentes objetivos estn coordinados entre ellos y puedan cuantificarse
en cifras.
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Si existe falta de recursos, obstculos que no van a permitir lograr los objeti-
vos, el control permite corregir estos
problemas y as llegar a los objetivos
ACTIVIDAD N6
CASO PRACTICO
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poltica de mejoramiento de la calidad de vida de los trabajadores, as una nutricionista confecciona
las dietas y le da instrucciones a la cocinera sobre la forma en que debe preparar determinados platos
y en este grupo nuevo no se haban podido evaluar si existan dietas especficas porque nadie se acor-
d de cando comenzaban a almorzar en la planta.
Lo cierto fue que se necesitaba dinero para hacer las compras y desde la administracin les pre-
ocupaba la improvisacin, tampoco alcanzaban las personas de cocina para preparar toda la comida,
y las horas pasaban. Los empleados estaban irritados porque trataban de hacer lo que podan y Mario
les exiga cada vez ms, manifestndole que deba llamar a dos o tres personas ms...
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5.- LA ORGANIZACIN PRODUCTIVA
Son las empresas, las que por definicin, asumen el rol productivo de la eco-
noma.
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5.1 El PROCESO DE PRODUCCIN
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B) Diseo de SERVICIO
El diseo de un servicio contiene
los mismos items que el de un producto.
b) Servicios masivos: poco contacto con el cliente pero mano de obra inten-
siva como por ejemplo las cafeteras.
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ACTIVIDAD N 7
El diseo de un servicio implica el diseo de un producto ...
Lea el siguiente artculo y conteste a continuacin.
La telefona celular en argentina comenz a operar a partir del ao 1994. por ese entonces dos
fueron las empresas encargadas de brindar el servicio, CTI Y TELECOM PERSONAL, hoy personal.
La implementacin del servicio de telefona celular, llev a disear nuevos productos aten-
diendo a las caractersticas de este nuevo mercado de consumidores.
2. Los medios con los que la organizacin cuenta para alcanzar esos obje-
tivos, o sea EL COMO, CON QUE Y DURANTE CUANTO TIEMPO ha de produ-
cirse ese producto diseado.
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5.4 EL PROCESO DE ELABORACIN
Una vez definido el diseo y los medios, es necesario conocer los PROCE-
DIMIENTOS
1) Manuales: en los cuales las operaciones son llevadas a cabo por perso-
nas.
ACTIVIDAD N 8
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SEGN LA CONTINUIDAD DEL PROCESO DE PRODUCCIN PUEDEN
SER:
2) Procesos repetitivos o en
series: son aquellos procesos que pro-
ducen artculos en grandes cantidades,
en masa a intervalos regulares, en
donde se producen grandes cantidades
de productos homogneos, como por
ejemplo la industria automotriz, electr-
nica, juguetes, alimentos, etc.
Generalmente estos procesos son
mecanizados e incluso automatizados,
los ajustes de las mquinas son escasos, los volmenes son elevados, la mano de
obra es poco especializada y existe un servicio de mantenimiento permanente.
3) Procesos de produccin
intermitentes: son aquellos procesos
que producen artculos en pequeas
cantidades de acuerdo a requerimien-
tos del cliente y sobre la base de pedi-
dos de manera individual. Es conocida
como produccin a pedido.
Este proceso se caracteriza por
bajo volumen de produccin por pro-
ducto, trabajo a pedido, alto costo de reparacin, alto grado de especializacin de
la mano de obra, falta de materias primas, poca dependencia de cambios en el
mercado.
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ACTVIDAD N 9
Busque por lo menos tres ejemplos de los diferentes procesos productivos
segn sea su continuidad
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nizacin), los productos en proceso de elaboracin (o en curso de elaboracin, aun
no terminados), los productos terminados (son aquellos bienes que se encuentran
en condiciones de ser comercializados), los suministros (no forman parte del pro-
ducto o del proceso pero se utilizan para que el proceso no se interrumpa como
por ejemplo los servicios de mantenimiento de las maquinarias, etc), materiales
accesorios, etc.
Es por ello que debe haber una estricta relacin entre el CONSUMO de las
materias primas en el proceso, su EXISTENCIA en el deposito o almacn y el
PERIODO necesario para su REPOSICIN.
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se documentan mediante documento o comprobantes en donde se registran los
movimientos de ingreso y egreso y que permiten obtener la informacin necesaria
para determinar si la organizacin est cumpliendo con los objetivos, fijados.
Recuerde que el objetivo de esta organizacin es la produccin de un bien y
de los adecuados controles depende que la misma contine o desaparezca como
unidad econmica.
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6.- EL CONSUMO DE BIENES Y
SERVICIOS
EL CONSUMO es un fenmeno
que implica muchas relaciones; de domi-
nacin, de imitacin, etc.
EL CONSUMO es una eleccin de
la persona y depende de su cultura, que
le permite satisfacer sus necesidades,
obteniendo as por ejemplo placer, mejo-
res condiciones de vida, gratificaciones,
etc.
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EN LAS ULTIMAS DCADAS EXISTE UNA PARTICULAR
INTENSIFICACIN DE ACTITUDES Y COMPORTAMIENTOS SOCIALES EN
TORNO AL CONSUMO DE BIENES Y SERVICIOS.
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servicio posedo ya no interesa tanto
como el que an no se posee.
De all que se afirma que el con-
sumidor es un permanente insatisfecho
y el consumo se torna sinnimo de ide-
ologas, mitos, dolos, modas y por
supuesto objetos
Hoy vivimos una realidad determi-
nada por la compulsin al consumo, la
globalizacin y el avance tecnolgico,
donde los medios de comunicacin son mas vehculos de marketing que de infor-
macin y adems se vive encerrado en un mercado y no en una sociedad.
la sociedad de consumo consiste en una forma de consumir impuesta
por el sistema capitalista de produccin, que se extiende no solo a los pases
desarrollados sino a todos los pases del planeta...
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Las distintas disciplinas tratan de determinar la conducta del consumi-
dor.
La economa supone que el consumidor es lgico y racional y su decisin de
consumir o no depende de dos variables, el precio y la cantidad de los bienes o
servicios disponibles.
La psicologa supone que la decisin de los consumidores dependen de las
comunicaciones, la observacin, la imitacin de otros consumidores, las experien-
cias personales, etc.
Existen posturas tericas que consideran que el consumidor no maneja el
poder de decidir si compra o no tal bien o servicio, sino que son los productores de
los bienes o servicios, los que manipulan a los consumidores a travs de los
medios, especialmente los medios de publicidad.
Adems la produccin crea nuevos bienes o servicios que a su vez determi-
nan nuevas necesidades, es decir que los bienes y servicios no satisfacen nece-
sidades reales sino que son generador de las mismas.
Por ejemplo, para un adolescente el valor de un zapato est en la moda. Es
necesario que el mismo sea el que se usa. El precio y la duracin carecen de
importancia.
Para el mismo adolescente, aos despus convertido en padre, la moda se
convierte en una restriccin, no com-
prar algo fuera de la moda, pero bus-
car como prioridad, mayor duracin,
menor precio, comodidad, entre otras
ventajas.
El zapato de gran moda es una
compra racional para la adolescente,
ya que vestir a la moda es su mayor
preocupacin, sus restantes necesida-
des de alimentacin, vivienda, etc. en
general estn a cargo de sus padres.
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su forma de pensar dentro de un grupo social especfico, sus tradiciones y nivel
socioeconmico.
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Para leer... mir una bebida, utilizar la botella como florero.
El CONSUMO sirve para Existen muchos enfoques que intentan
pensar explicar la manera en que va a actuar el consu-
midor ante una gran variedad de objetos y pro-
EL CONSUMO, lo que se tiene o no se ductos.
tiene, son variables que hoy pueden ser la iden- Garca Cancclini, en su obra
tidad de un individuo, de una ciudad de una Consumidores y Ciudadanos define al consu-
comunidad y de hasta un pas. mo como un proceso sociocultural en el que se
La globalizacin permite el acceso al realiza la apropiacin y los usos de los produc-
conocimiento de una gran variedad de bienes y tos, por lo tanto el consumo no es un acto irre-
servicios, pero el problema comienza cuando se flexivo y compulsivo. Esto afirma que el consu-
debe hacer la eleccin sobre cul bien o servicio mo sirve para expandir la economa de un pas,
reactivar la produccin, dar empleo y tambin
para diferenciar y determinar distintos niveles
socioculturales.
Para que el consumo sea un lugar para
pensar, es necesario que exista una vasta y diver-
sificada oferta de bienes y servicios, y mensajes
representativos de la variedad internacional de
los mercados, acceso fcil y equitativo para la
mayora, tambin es necesaria la existencia de
es mas conveniente o cuales son los atributos informacin confiable.
que diferencian uno de otros. Estos son algunas de las condiciones que
Estas son las preguntas mas comunes que se tienen que presentar para que el consumo no
se hacen los consumidores ante la gran cantidad sea una simple adquisicin de bienes o servicios,
de bienes y servicios que se ofrecen en los dife- sino ms bien un proceso sociocultural en donde
rentes mercados. Por ejemplo cuando uno va a interactan los hombres para satisfacer sus nece-
un hipermercado, en las gndolas se exponen sidades, para integrarse con otros y distinguirse
varias marcas del mismo producto. La pregunta de ellos.
que se hacen los investigadores de marketing es,
que factores utilizan los consumidores para
seleccionar un bien en vez de otro, es decir cul
es el esquema de decisin de cada uno.
La compra o adquisicin de un bien o un
servicio, no se hace porque s. Todo tiene un
motivo, puede que no sea solamente por satisfa-
cer necesidades, sino por el fin de darle una uti-
lidad en particular, por ejemplo luego de consu-
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ACTIVIDAD N 10
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cin de la salud, proteccin de los intereses econmicos de los consumidores,
derecho a la informacin completa y veraz, a la libertad de eleccin, a condiciones
de trato equitativo y digno y a la educacin para el consumo.
Cumplen una funcin social relevante, al velar por los derechos de los usua-
rios y fomentar su participacin en los procesos de intercambio de bienes y servi-
cios. El Estado las reconoce y les asigna la funcin de defender, informar y educar
al consumidor. Se puede acudir a ellas, tanto para iniciar alguna accin conjunta
como para obtener informacin y orientacin.
Si desea obtener datos sobre las distintas asociaciones registradas por pro-
vincia o acerca de los requisitos necesarios para conformarlas, consulte a la
Secretara para la Defensa de la Competencia y el Consumidor.
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7.- LAS ACTIVIDADES ECONMICAS
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7.1 LOS CONSUMIDORES O LOS DEMANDANTES SE VINCU-
LAN CON EL TERMINO DEMANDA
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un pago o reconocimiento expresado en un precio.
La oferta de determinado artculo se define como las diferentes cantidades
que los productores estarn dispuestos y en condiciones de ofrecer en el merca-
do en funcin de los distintos niveles de precios posibles, en determinado tiempo.
Los productores u oferentes buscan obtener utilidades mediante la venta de
sus bienes o productos.
El precio para el productor es el que determina el ingreso que le permite
cubrir los costos de produccin o adquisicin del producto y las ganancias espe-
radas, de tal manera que cuando los precios suben los oferentes se motivan a ofre-
cer mayor cantidad de productos y viceversa.
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TRABAJO PRCTICO INTEGRADOR
Alumno: ................................................................................................
Plan: ................................................................................................
Sede ................................................................................................
Criterios de evaluacin
Actividad 1
Lea y conteste:
JULIA, su esposa, le haba dejado un encargo de compras que deba realizar en el pueblo
antes de volver a casa. As estaban planteadas las cosas: JULIA se ocupaba de ordenar la casa, de
atender a los chicos y, a veces, trabajaba como peluquera a domicilio. Pancho se ocupaba de traba-
jar en un empleo fijo y, respecto al hogar, de completar las compras domsticas en el pueblo.
Tambin se ocupa, ocasionalmente, de organizar salidas de esparcimiento con los hijos y la esposa.
La casa se mantiene siempre ordenada an cuando TOMS y LAURITA, los hijos, juegan en ella
con sus amigos, mascotas, bicicletas,etc..
Los ingresos que aportaba Pancho alcanzaban razonablemente para cubrir los gastos fijos del
hogar. Los aportes del trabajo de JULIA eran bienvenidos para los gastos extras que, aunque se tra-
taban de evitar, siempre aparecan. JULIA era una persona particularmente ordenada. Hasta anota-
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ba metdicamente, en una lista escrita, los encargos de las compras de la casa que haba que hacer
en el pueblo, para que FRANCISCO no las olvidara. Y de paso tambin anotaba las que presenta-
ban los chicos, que siempre tenan demandas extras que haba que recordar para que no se frustra-
ran.
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Actividad 2
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no haba previsto las compras suplementarias que deban haberse hecho, ni haba analizado los cos-
tos adicionales que el nuevo contingente le traera. Son 150 almuerzos ms en la semana, pens. Ah
se dio cuenta de que para ese mismo da, deba cubrir el dficit comprando en los comercios mino-
ristas del pueblo, con lo cual, los costos se le iran a las nubes por no poder contar con los precios
mayoristas para sus presupuestos.
No saba si podra obtener rpidamente un estado de situacin del stock, ni si contaba con la
disponibilidad de ayudantes para comprar la mercadera y descargarla en tiempo y forma. Tampoco
saba si ETHEL tendra disponibilidad de efectivo para realizar las compras, ni si los comercios del
pueblo le permitiran diferir el pago para el jueves o el viernes.
MARITA (la Cocinera Jefe) lo llam para preguntarle si deba modificarse el men del da
dado que a ella no le haban informado sobre la llegada del contingente y, para atenderlo, se estar-
an necesitando compras suplementarias. Solicit tambin que se le informara cules seran las die-
tas especiales que deban preverse para el nuevo contingente, y que se le entregara con ellas la auto-
rizacin de la nutricionista.
Juan Sebastin le contest que no se preocupara; que l ira luego a la cocina para acordar el
men de la semana (en cantidad y calidad) y las compras ms urgentes del da.
Mientras tanto, Juan Sebastin se prepar para analizar si el contingente inclua personas con
dietas especiales. En ese caso, debera comunicarse con la nutricionista para que confeccionara las
dietas y tambin para que le llevara las instrucciones y mens alternativos a la Cocinera Jefe. Luego
tendra que analizar el stock del depsito con la Cocinera Jefe, e ir al pueblo a hacer las compras.
Juan Sebastin hizo pasar al responsable del servicio y analiz con l los problemas del fun-
cionamiento y el presupuesto que la empresa le presentaba. Despus de analizarlo, Juan Sebastin
se lo devolvi porque faltaba incluir el servicio de mantenimiento anual, la garanta y una bonifica-
cin que haban acordado de palabra. El responsable del servicio respondi que nada de ello le haba
sido solicitado por escrito y que, por lo tanto, la empresa no lo haba tenido en cuenta como condi-
cin para que el servicio fuera contratado. Ms tarde y para distender la situacin, se pusieron a con-
versar sobre problemas de mantenimiento de tanques de agua en otras empresas o sectores que ela-
boran alimentos.
Esta charla fue interrumpida por la Sra. CATALINA (encargada de personal del restaurante
concesionado) que le avisaba que tres ayudantes de cocina y dos peones de limpieza haban faltado
por estar enfermos, y que JULIO CESAR (el parrillero) avis que no poda venir porque tena a su
hijo internado en el hospital.
Juan Sebastin llam a MARITA para analizar cmo ella se iba a organizar para hacer frente
a estas ausencias. MARITA le respondi de mal talante que no era ella quien estaba a cargo de la
organizacin de la concesionaria, y que no tena forma de reemplazar a tantas personas. Agreg que
tampoco poda ser tan exigente como para pretender que el trabajo de diez personas lo hicieran siete.
Despus, rezongando, dijo que podra llamar a una prima y a su sobrina para cubrir dos de las tres
ausencias.
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En ese momento, Juan Sebastin record que tena que acordar con MARITA, por lo menos,
las compras de almacn del da.
Hicieron telefnicamente la consulta a la nutricionista. Luego, acordaron las compras del da
y de la semana a partir de repasar rpidamente el stock. Juan Sebastin tuvo la sensacin de que las
altas y las bajas de stock no coincidan con lo estimado a mano alzada. Y pens: "en cualquier
momento tengo que concentrarme en hacer una buena supervisin en las planillas de altas y de
bajas, y cotejarlas con las existencias."
Rpidamente se dirigi a la camioneta para ir al pueblo y durante todo el viaje, fue pensan-
do en cmo se le haba complicado la jornada. Finalmente, l haba tenido que hacerse cargo del
contingente de los trabajadores que haran uso de los servicios del comedor. Juan Sebastin no sen-
ta que esos imprevistos fueran parte de su trabajo y adems, senta que l no era el culpable de la
improvisacin de ltimo momento. Pensaba que esos inconvenientes, que no eran culpa de l, le
haban dado vuelta la maana
Cuando Juan Sebastin mir el reloj y se dio cuenta de que eran las
11.30 sali velozmente en direccin a la carnicera.
All compr lo que haba (paleta y carnaza). Juan Sebastin pens:
- No importa, le damos unos buenos martillazos y se pone tierna....
Ms tarde se dirigi a la verdulera dispuesto a comprar tomates.
Los que haba mostraban feo aspecto. El verdulero le dijo:
- Pero don Juan Sebastin si me hubiera avisado le reservaba los pintones.
A falta de tomates, buenas son las papas, as compr 10 kilos de papas e inmediatamente
pens
- Tengo que irme rpido porque todava falta cocinarlas...
Carg todo y puso en marcha la camioneta para volver a la empresa.
A veces me siento agobiado y que las cosas se me van de las manos. Pero es un trabajo as,
no siempre se puede planificar, ms bien hay que ser activo y estar siempre en movimiento!!!.
Poco despus, se conformaba pensando:
- Qu lo!! Y todo por culpa del nuevo contingente...
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Programa de Educacin a Distancia
Nivel M edio Adultos
Relaciones laborales
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Programa de Educacin a Distancia
Nivel M edio Adultos
Relaciones laborales
Recursos Humanos
65
NDICE
1 INTRODUCCIN .....................................................................................................69
8 EL CURRCULUM VITAE......................................................................................129
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9 CLAVES DE AUTOCORRECCIN .................................................................131
10 BIBLIOGRAFA CONSULTADA....................................................................137
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1.- INTRODUCCIN
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Qu relacin tiene con el concepto de grupo y equipos de trabajo?
Ayuda a entender los intereses y necesidades de las personas que
trabajan?
Explica los conflictos que surgen en los grupos?
Cmo se habr dado cuenta vamos a ver los recursos humanos desde una
mirada particular, priorizando las relaciones de las personas entre ellas en los
mbitos de trabajo, sus caractersticas propias, las motivaciones para encarar lo
laboral, la forma de encarar el liderazgo, las actitudes cuando se trabaja en grupo,
los procesos de la comunicacin.
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Uno de los objetivos de los
departamentos de Recursos
Humanos es ayudar a las personas y
a las organizaciones a lograr sus
metas. En el curso de su labor
enfrentan numerosos desafos que
surgen de las demandas y expectati-
vas de lo empleados, de la organiza-
cin y de la sociedad.
Este mdulo de estudio se plantea con actividades para que Ud. pueda rela-
cionar los conceptos tericos con su experiencia. Al hablar de recursos humanos
se piensa en lugares de trabajo. Tome como referencias alguna experiencia labo-
ral, si todava no la ha tenido son importantes las experiencias educativas, esta en
particular como alumno de Educacin a Distancia en el momento de los presen-
ciales, o desde las actividades que Ud. realiza en los Centros de Capacitacin
Laboral.
Empezamos?
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2.- ACERCNDONOS AL CONCEPTO
DE RECURSOS HUMANOS
En las organizaciones para que los objetivos de produccin de bienes y/o servi-
cios se puedan cumplir hay que priorizar a las personas que son parte integrante
de la vida organizacional.
Al trabajar los elementos de las organizaciones, las personas que las con-
forman se encuentran en el contexto de los llamados Recursos Humanos de las
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mismas. Una definicin de recursos humanos desde el campo de la administra-
cin puede ser la siguiente:
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Desde distintas universidades y espacios acadmicos, comenzaron a reali-
zar investigaciones a travs de estudios, entrevistas y situaciones experimentales.
Como por ejemplo: la relacin de cambios en el espacio fsico de trabajo como la
iluminacin, la introduccin de incentivos salariales, pausas para el descanso, etc.
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Estamos hablando de organizaciones, recuerde que en el mdulo 4 desde
Gestin de las Organizaciones, Ud. estudi conceptos y elementos de las mismas.
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Una simple foto de
una persona
trabajando y su
espacio nos
muestran
claramente
elementos
culturales de una
organizacin.
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Fuente: Principio de la Administracin - Alvarez
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ACTIVIDAD 1
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ACTIVIDAD 2
Recordemos primero una definicin clsica de cultura de Sir Edward Tylor (extrada del
Manual de Sociologa de Horton y Hunt): Cultura... es ese todo complejo que incluye
conocimientos, creencias, arte, moral, leyes, costumbres y cualesquiera otras
capacidades y hbitos adquiridos por el hombre como miembro de una sociedad
En una organizacin se ponen en juego esos elementos de una manera particular.
La cultura se transmite en diversas formas, los canales ms fuertes son las historias, los
rituales, los smbolos materiales y el lenguaje.
Las historias y ancdotas circulan en las organizaciones. A travs de narraciones del
pasado , del origen y/o la figura de los fundadores, se plantean predicciones del futuro,
o se intenta comprender las prcticas actuales.
Los rituales, son secuencias repetitivas de una actividad que reglan conductas dentro
de las organizaciones, marcando costumbres. Por ejemplo: valores de la misma,
actitudes de las personas que la integran para llegar a metas, etc.
Smbolos materiales, hacen referencia a la cultura material: los objetos, muebles,
diseo del espacio, distinciones (pin, insignias, escudos), uniformes. A travs del
smbolo se muestra por ejemplo la jerarqua, la autoridad, las conductas que son las
esperadas.
El lenguaje, con la incorporacin de trminos, giros lingsticos, permiten identidad y
reconocimiento entre los miembros de una organizacin.
Historia.....................................................................................................................
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Rituales: ................................................................................................................
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Smbolos Materiales : ............................................................................................
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Lenguaje: ................................................................................................................
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PARA REFLEXIONAR
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3 .- LA CONDUCTA HUMANA EN LAS
ORGANIZACIONES
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Es decir que la conducta de una persona est interrelacionada con el medio
en la que se desarrolla.
3.1 LA PERCEPCIN
La diferencia con que las personas ven las cosas se explica a travs de la
percepcin. Hay que considerar que los estmulos que recibimos a travs de nues-
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tros sentidos, adquieren significado de acuerdo:
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El prejuicio es una actitud negativa que se mantiene hacia las personas
simplemente por su pertenencia a algn grupo, sin conocerlas personalmente.
Prejuicio proviene de dos palabras latinas prae (antes) y judicium (un juicio), es
decir implica tener un juicio expresado antes de conocer todos los hechos.
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Las personas buscan demostrar consistencia entre sus actitudes (lo que
dicen con lo que sienten, por ejemplo) y entre sus actitudes y su comportamiento
(lo que promulgan como adecuado y lo que se ve en sus acciones). Tratan de
reconciliar cuando aparecen actitudes divergentes, buscando un estado estable
con un mnimo de disonancia (de "ruido").
3.3 EL APRENDIZAJE
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na desde que nace se va adaptando a situaciones nuevas, va teniendo distintas
experiencias que influyen en cambios en su conducta o en su forma de pensar o
de ver el mundo.
Por ejemplo: El jefe prometi pagar horas extras a la jornada laboral coti-
diana. A ms horas de trabajo recibo como recompensa ms pago.
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2) Reforzamiento negativo: cuando ante las llegadas fuera de hora se
critica a un empleado.
3) Castigo: se pone un castigo a la llegada tarde, un descuento, por
ejemplo.
4) Extincin: es cuando no se tiene en cuenta y se ignora el
comportamiento.
3.4 LA PERSONALIDAD
Para entender los distintos procesos que posibilitan esto nos acercamos a
los conceptos de actitudes, percepcin, aprendizaje, conducta. Estudiando de
manera separada cada variable.
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Entonces, la personalidad es:
ACTIVIDAD 3
ACTIVIDAD 4
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ACTIVIDAD 5
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ACTIVIDAD 6
PARA REFLEXIONAR
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Fuente: Las Palabras Andantes - Eduardo Galeano - Siglo Veintiuno editores.
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PARA REFLEXIONAR
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4.- EL GRUPO EN LAS ORGANIZACIONES
Cmo se logra que las personas, con sus caractersticas individuales pue-
dan trabajar juntas, compartir un objetivo, establecer metas en la produccin, orde-
narse para respetar consignas?
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. Poseen relaciones significativas interdependientes con los dems.
. Tienen la percepcin de s mismos como miembros de un grupo,
reconociendo a los que
no son miembros.
. Poseen identidad grupal.
. Tienen relaciones con
otros grupos.
. Cada persona tiene un
rol definido.
. Se dan en un tiempo y
espacio determinado.
. Hay influencias entre las personas que lo conforman.
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Los grupos formales son agrupaciones de trabajo establecidas por la orga-
nizacin, con asignacin de trabajo y tareas especficas. Los comportamientos son
definidos y dirigidos a las metas de la organizacin.
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Las personas se unen a un grupo, se caracteriza por una gran
incertidumbre al no tener en claro el propsito, estructura, liderazgo
Primera Formacin del grupo, cuales son las conductas esperadas, etc. Esta etapa
etapa
concluye cuando los miembros empiezan a pensar como parte del
grupo.
Los miembros aceptan la existencia del grupo, pero aparecen
resistencias al control que le impone el grupo a las individualidades.
Segunda Conflicto Se producen conflictos por quin controlar al grupo. Cuando se
etapa confusin acomodan las reglas de cmo va a funcionar y quin ser el lder,
se supera esta etapa.
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la estructura se priorizan caractersticas distintas. Trabajaremos en este mdulo
las siguientes:
a) Roles y status
b) Normas
c) Liderazgo
d) Cohesin
a) Roles y Status
b) Normas
Las normas indican a los miembros del grupo lo que es correcto hacer y lo
que no. Hay normas que estn escritas, formalizando a travs de reglamentos y
manuales las conductas esperadas. Y hay normas de carcter informal que surgen
espontneamente de la interaccin grupal.
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Las normas de carcter informal por ejemplo, son las que regulan el "ritual
de llegada". El horario est puesto desde la organizacin, pero los pasos que se
llevan a cabo desde el ingreso hasta el comienzo de la tarea, esta tambin regu-
lado, como comportamientos esperados.
c) Liderazgo
d) Cohesin
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. La forma en que devino su historia y formacin.
. El tiempo y espacio compartido
. Los desafos que se les presentaron, tambin las amenazas externas
. La cantidad de personas que lo integran
. El clima y ambiente de trabajo
. Las tareas motivadoras.
. Pensamiento de grupo
. Polarizacin del grupo
. La informacin compartida y no compartida y la agenda secreta
pgina 101
mostrar una tendencia conformista de apresurarse a llegar a un consenso prema-
turo no suficientemente maduro, cuando son cohesivos, estn muy unidos o el
lder goza del respeto de todos. La tendencia a respaldarlo de modo incondicional
es mayor cuando se defiende su solucin preferida en vez de impulsar un anlisis
riguroso.
pgina 102
trar sobre todo en la informacin que comparten y se tomarn seguramente deci-
siones errneas.
. metas claras,
. miembros con habilidades pertinentes,
. confianza mutua entre los miembros,
. compromiso unificado,
. buena comunicacin,
. habilidades de negociacin adecuadas
. y un liderazgo apropiado.
4.7 EL CONFLICTO
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Se presenta como diferencias incompatibles que dan como resultado inter-
ferencia u oposicin. Si las personas advierten que las diferencias existen, se da
un estado de conflicto.
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Cules son las fuentes de un conflicto organizacional?
. Recursos compartidos.
. Diferencias de metas.
. Interdependencia de actividades de trabajo.
. Diferencias en valores o percepciones.
. Estilos individuales.
. Ambigedades en la organizacin
. Comunicaciones distintas
ACTIVIDAD 7
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ACTIVIDAD 8
ACTIVIDAD 9
ACTIVIDAD 10
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ACTIVIDAD 11
Por ejemplo:
"Fomentar el respeto entre los miembros, para que cada uno sienta que sus
contribuciones son escuchadas" - Hace referencia a la caracterstica de un
ambiente de confianza mutua.
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ACTIVIDAD 12
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5.- EL LIDERAZGO
Qu significa liderazgo?
Esa autoridad puede ser dada desde lo organizacional como lder formal
en cargos gerenciales, y tambin se da en la misma organizacin la figura de lder
informal.
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miembros del mismo obedecen a una autoridad, como nacan los lderes, y como
eran las personas que ejercan esa influencia en los grupos; se consider en un
principio como importante las caractersticas que tienen los lderes.
. del lder,
. de los seguidores y
. de la tarea o de la situacin a emprender.
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Y se encontraron dos dimensiones en la conducta de los lideres relacio-
nadas con la efectividad del desempeo:
. Unos orientados a los empleados, eran los que ponan nfasis en las
relaciones interpersonales, mostraban inters personal en las necesidades de sus
subordinados y aceptaban las diferencias individuales.
Una manera de poder describir a los lideres teniendo en cuenta estos enun-
ciados sera por ejemplo esta clasificacin:
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5.2 CMO SE PDRA DESCRIBIR UN LIDER EFECTIVO?
Las funciones del lder pueden ser desempeadas por distintas personas,
como una cuestin circular hay tareas por las que el "poder hacer" pasa de una
persona a otra, depende de lo que el grupo necesite en ese momento.
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que se quieren lograr
. Realizar el seguimiento a los colaboradores, asegurando el logro de
la tarea.
. Prestar atencin a las relaciones dentro de los grupos de trabajo,
para que se cumplan los objetivos.
. Estar a disposicin del grupo y de la tarea, brindando lo necesario
para conseguir el logro de los objetivos y mantener la cohesin del
grupo.
Las bases del poder designan aquello que tiene el sujeto y que le
confiere poder. Las bases son las que controlamos y nos permiten modificar la
conducta ajena. Cuatro bases del poder:
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Las fuentes indican de donde obtiene el sujeto sus bases del poder. Son
cuatro fuentes:
ACTIVIDAD 13
ACTIVIDAD 14
pgina 114
Desde un principio conceb mi funcin como director del C.C.R. dividida
en tres reas: el personal, el edificio y la programacin. Evidentemente esta
ltima era el objetivo central, pero su cumplimiento estaba sostenido por las
otras dos.
Con respecto al personal, mi propsito fue que se sintieran estimulados y
felices. El mtodo para lograrlo fue la participacin de todos, mediante
reuniones de trabajo y asambleas generales democrticamente conducidas.
Al principio de mi gestin me sorprenda encontrar empleados casi
inmviles y aislados del pblico en las salas de exposicin. Eran los
controles de sala, segn rezaba un cartelito que exhiban prendido al
pecho. Pronto recibieron cursos de arte y relaciones pblicas, siendo
estimulados tambin para hablar con los expositores y poder luego actuar
como guas frente al pblico. Los profesores fueron sus mismos compaeros,
pues existen all empleados con excelente nivel cultural, poco aprovechado.
Slo se trat de conectar lo que estaba aislado: alumnos y profesores,
empleados y artistas. Hice cambiar la leyenda de sus tarjetitas por otras que
deca Anfitrin, junto al nombre de cada uno y permit que cambiarn de
sala peridicamente, para que no se aburrieran.
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ACTIVIDAD 15
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ACTIVIDAD 16
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6.- LA MOTIVACIN PARA EL
TRABAJO
Ayudan los aportes tericos de los recursos humanos a entender los inte-
reses y necesidades de las personas que trabajan?
pgina 117
jo, puede desencadenar en su compaero deseos de huir del mismo, evadirse y
muchas veces enfermarse.
Hay muchos aportes tericos que tratan de contestar sobre este tema, abor-
daremos algunos, destacando que es una problemtica compleja y que cada per-
sona en el mundo de sus relaciones se maneja con una escala de valores y metas
particulares (entender esto nos permite aceptar las diferencias por ejemplo en una
empresa de dos personas que ocupen el mismos puesto)
Las distintas teoras que hay sobre motivacin se distinguen por partir de
dos preguntas distintas:
A- Entre las teoras que quieren responder a que nos moviliza, encontramos
a un autor que es Maslow que plante una pirmide de necesidades distribuidas
de acuerdo a una jerarqua. La base responde a lo primario y a medida que se va
satisfaciendo esa necesidad se pasa a buscar la satisfaccin del otro estrato.
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5) Necesidades de autorrealizacin: crecimiento, realizacin del
potencial, autosatisfaccin. Se refieren a la posibilidad de cada persona de hacer
lo que es capaz y estar satisfecha consigo mismo.
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6.2 SISTEMA DE RECOMPENSAS
Se ha planteado que las personas sienten y tienen necesidades que buscan satis-
facer, la base de las necesidades dan cuenta del proceso motivacional. Pero saber
esto no nos brinda todos los elementos para entender el tema de la motivacin.
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La motivacin intrnseca se refiere a la responsabilidad, a las posibilidades
de autonoma, el logro, el crecimiento personal,
ACTIVIDAD 17
VERDAD
Un director de empresa que acababa de asistir a un seminario sobre "motiva-
cin" llam a un empleado a su despacho y le dijo: "De ahora en adelante, se le per-
mitir a usted planificar y controlar su propio trabajo. Estoy seguro de que eso har que
aumente considerablemente la productividad""
Me pagarn ms?", pregunt el empleado.
"De ningn modo. El dinero no es un elemento motivador, y Ud. no obtendra satisfac-
cin de un simple aumento de salario""
Bueno, pero, si aumenta la productividad, me pagarn ms?"
"Mire usted", dijo el director. "Evidentemente, usted no entiende la teora de la motiva-
cin. Llvese a casa este libro y lalo: en l se explica qu es lo que realmente le moti-
va a usted"
Cuando el empleado sala del despacho, se detuvo y dijo: "Y si leo este libro, me
pagar ms?"
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PARA REFLEXIONAR
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7.- LA COMUNICACIN EN LAS
ORGANIZACIONES
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El mensaje Es el contenido de la comunicacin, un propsito a transmitir
El cdigo Es la representacin convencional del mensaje. Est
constituido por los smbolos, seales, que se eligieron para
representar el mensaje
El Canal Es el medio mediante el cual un mensaje viaja
El ruido Son las interferencias que no permiten que el mensaje llegue
tal como se lo emiti. Cualquier causa que lo desvirte o
modifique. Puede ser la manera de pensar, la percepcin
personal u otra causa que interfiere en la transmisin del
mensaje.
La decodificacin Es volver a traducir el mensaje del emisor
El receptor Es el destinatario del mensaje, puede ser una persona o
muchas.
Retroalimentacin o Es la transmisin de la reaccin del receptor ante el mensaje.
Feed - back La retroalimentacin es decodificada por el emisor.
Contexto La comunicacin se realiza siempre en un mbito que puede
favorecerla, cortarla o neutralizarla.
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7.2 BARRERAS COMUNICATIVAS
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El lenguaje corporal se refiere a los gestos, expresiones faciales, movi-
mientos del cuerpo. Se ha dicho que es el lenguaje primario de las emociones.
Podemos con las palabras mentir una emocin de tristeza? Y con el gesto?; y
si pensamos en la vergenza o en los enojos?
La entonacin verbal se refiere al nfasis que alguien da a las palabras o
a las frases.
1- silencio
2- negativa
3- belleza
4- hambre
5- burla
6- cansancio
7- estupidez
8- vigilia
9- sinvergenza
10- astuto.
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ACTIVIDAD 18
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PARA REFLEXIONAR
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8.- EL CURRCULUM VITAE
CURRICULUM VITAE
DATOS PERSONALES
Nombre y Apellido: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fecha de Nacimiento: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nacionalidad: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D.N.I. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Estado Civil: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Domicilio Actual: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Telfono: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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ESTUDIOS
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EXPERIENCIA LABORAL
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9.- CLAVES DE AUTOCORRECCIN
Actividad 1
Actividad 2
Actividad 5
Esta actividad implica una mirada profunda y crtica, permite que Ud. pueda
visualizar como juegan en cada persona las percepciones, las actitudes, la perso-
nalidad y los "lentes" para mirar la realidad.
pgina 131
Considere situaciones en las que por ejemplo:
Actividad 6
Por ejemplo.
"Una persona sabe que el fumar es perjudicial para la salud, pero siente
deseos de hacerlo y fuma (conducta)"
Cmo puede evitar la disonancia entre lo que sabe, lo que hace?
Puede pensar en no fumar ms, para no daarse la salud. O pensar que
hay tantas cosas que hacen dao, que el cigarrillo sera una causa menor.
Actividad 7
Por ejemplo:
"Un grupo de compaeros de la oficina de xxx, que organizan un partido
de ftbol para un da a la noche, en el espacio de trabajo. Se comunican entre ellos
con actitud cmplice, ya que el jefe no va a ser invitado, por medio de seas y
cdigos confirman su participacin. El lder del grupo es un compaero nuevo que
invita a su propia casa por tener ms comodidades....etc., etc. "
Actividad 8
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Actividad 9
Considere los factores que hacen que un grupo logre una cohesin:
- La forma en que devino su historia y formacin.
- El tiempo y espacio compartido
- Los desafos que se les presentaron, tambin las amenazas externas
- La cantidad de personas que lo integran
- El clima y ambiente de trabajo
- Las tareas motivadoras.
Actividad 10
Actividad 11
Actividad 12
Actividad 13
Ghandi, Jess, Madre Teresa de Calcuta, etc. Realice una descripcin con-
siderando las caractersticas del lder, del grupo a quien influye y la tarea a des-
empear.
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Actividad 14
Actividad 15
Por ejemplo: "En el departamento de ... , el jefe del rea . . . . . . acta como
lder efectivo en cuanto tiene la habilidad para saber que necesita el empleado en
cada situacin, se muestra flexible y permite la comunicacin cuando aparecen
conflictos...
En relacin a las funciones: Comunica a los empleados que tareas van a
desarrollar en la jornada laboral, etc."
Actividad 17
pgina 134
Actividad 18
pgina 135
10.- BIBLIOGRAFA CONSULTADA
pgina 137
- Total Customer Satisfaction - Satisfaccin y deleite total de los clientes - Vas de
Planificacin y accin de crear, administrar y medir la satisfaccin y el deleite
de los clientes - Ediciones Macchi, 4ta. Ed. Argentina, 1996
pgina 138
TRABAJO PRCTICO INTEGRADOR
APELLIDO Y NOMBRE:
D.N.I. PLAN:
CRITERIOS DE EVALUACION:
. Comprensin lectora.
. Transferencia de conocimientos tericos a situaciones
problemticas.
. Claridad y coherencia conceptual
pgina 139
3) D un ejemplo de actitudes que generen disonancia en una persona. Y
plantee mecanismos para evitarlas y/o reducirlas.
pgina 140
pgina 141
Programa de Educacin a Distancia
Nivel M edio Adultos
Relaciones laborales
Derechos del trabajo
143
INDICE
pgina 145
1.- INTRODUCCIN
En esta parte del mdulo, los contenidos tienen como objetivo que Ud. pueda
interpretar y comprender el desenvolvimiento de las relaciones laborales, para
reconocer la importancia de las relaciones jurdicas en el marco de las estructuras
organizacionales, respetar las normas que garantizan el funcionamiento de estas
relaciones laborales, valorando los derechos y obligaciones de las partes intervi-
nientes.
pgina 147
2.- EL TRABAJO HUMANO - EL
DERECHO DEL TRABAJO
En sentido amplio se puede definir al trabajo humano como toda actividad rea-
lizada por el hombre, con su esfuerzo fsico o intelectual, que produce bienes y ser-
vicios y que tiene por objeto transformar la realidad.
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3.- LA EVOLUCIN HISTRICA DEL
TRABAJO
La etapa de Industrializacin
pgina 151
mercado de trabajo era el lugar donde los sujetos podan pactar libremente las
condiciones de trabajo, all se encontraban el que ofreca trabajo y el que lo
demandaba, y ambos pactaban en qu condiciones se desarrollara su relacin.
Pero en la prctica esto resultaba una ficcin puesto que la ausencia de toda regu-
lacin de las condiciones de trabajo por parte del Estado, daba lugar a una explo-
tacin inimaginable.
Desde mediados del siglo XIX, y como consecuencia de esto, se producen los
levantamientos obreros en toda Europa, en busca de condiciones de trabajo ms
dignas y del reconocimiento del derecho a formar asociaciones en defensa de los
derechos de los trabajadores (sindicatos).
pgina 152
La Etapa Post- Industrial
La poca del estado del bienestar, que haba logrado cierta armona entre capi-
tal, trabajo y estado, comienza a desmoronarse en la dcada del 70.
pgina 153
tente, llevando el peso de la amenaza de que la tecnologa podra terminar des-
plazando el trabajo humano, o al menos destruyendo puestos de trabajo. Se intro-
duce as la idea de flexibilizacin laboral que se extiende en todo el mundo indus-
trializado y que presupone en lo que respecta al trabajador, que:
ACTIVIDAD 1
pgina 154
4.- EL DERECHO DEL TRABAJO EN LA
CONSTITUCIN NACIONAL
ARGENTINA
Art. 14 Bis
El trabajo en sus diversas formas gozar de la proteccin de las leyes las que asegu-
rarn al trabajador: condiciones dignas y equitativas de labor, jornada limitada: descan-
so y vacaciones pagados, retribucin justa, salario mnimo vital y mvil, igual remune-
racin por igual tarea, participacin en las ganancias de las empresas con control de la
produccin y colaboracin en la direccin, proteccin contra el despido arbitrario, esta-
bilidad del empleado pblico, organizacin sindical libre y democrtica reconocida por
la simple inscripcin en un registro especial.
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Anlisis de los derechos consagrados en el art. 14 bis de la
Constitucin Nacional
3- DERECHO A LA JORNADA
LIMITADA (SE RELACIONA CON EL
DERECHO AL DESCANSO Y VACA-
CIONES PAGAS) El tiempo de trabajo
no puede insumir todo el tiempo de la
vida del hombre. La duracin del tra-
bajo debe tener tres pausas: la diaria,
la semanal y la anual.
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5- DERECHO A PARTICIPAR EN
EL BENEFICIO, CONTROL Y DIREC-
CION DE LA EMPRESA. La partici-
pacin en los beneficios es un aspec-
to salarial, que trae aparejados diver-
sos problemas, ya que en la norma
constitucional no hay pautas sobre
cmo debe ser el reparto de las
ganancias, si en funcin del salario, la
antigedad, el presentismo, el control
de la produccin de la empresa u otras variables.
9- DERECHO A LA HUELGA El
derecho de huelga est constitucionalmente reconocido a los trabajadores, no
como movimiento individual sino como movimiento colectivo, es decir que le per-
tenece a la pluralidad de los trabajadores que comparten un mismo conflicto. El
sujeto de huelga es el sindicato.
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10- DERECHO DE LOS REPRESENTANTES SINDICALES A A LAS
GARANTAS GREMIALES Los representantes gremiales gozan de garantas
necesarias para el cumplimiento de su gestin sindical y las relacionadas con la
estabilidad de su empleo. La norma no se pronuncia sobre quienes son los repre-
sentantes gremiales, la ley, la justicia y la doctrina son las que deben establecer-
lo.
ACTIVIDAD 2
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5.- EL DERECHO DEL TRABAJO
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b) Los trabajadores del servicio domstico.
c) Los trabajadores agrarios.
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Desde el DERECHO DEL TRABAJO, es decir desde el punto de vista jurdico
EL TRABAJO es toda actividad lcita que se presta en favor de quien tiene la facul-
tad de dirigirla mediante una remuneracin (Art.4 Ley 20.744)
Actividad 3
Lea el artculo publicado en el diario la Nacin titulado Todos del mismo lado
el da 3 de setiembre de 2006 e identifique claramente en el texto las caracters-
ticas de las cuatro etapas de contribucin a la organizacin. A continuacin ub-
quese Ud. en una organizacin en la que trabaja o en la que participa, o bien en
la que trabajara o participara si se diera la posibilidad. Elija una de las etapas
(aprendiz, contribuyente, etc) presentes en el texto que Ud. estima podra cumplir
en esa organizacin elegida y justifique porqu.
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Fuente: La Nacin. 3 de septiembre de 2006.
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cia entre empleado y empleador
El trabajo autnomo
El trabajo benvolo
El trabajo familiar
El trabajo domstico
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6.- OTRAS FORMAS DE TRABAJO
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de bien comn por parte de alguna
persona u organizacin que lo requie-
re, como por ejemplo parroquias, fun-
daciones, asociaciones y dems orga-
nizaciones sin fines de lucro como
pueden ser la ONG (organizaciones
no gubernamentales) o bien los llama-
dos trabajos comunitarios.
Este tema nos lleva a una problemtica hoy de relevancia en nuestro pas que
es el trabajo de menores
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El trabajo infantil, salvo la ocupacin en empresas familiares y con los recau-
dos que marcamos en relacin a los derechos del nio, est prohibido en nuestro
pas por ley hasta los 14 aos, por lo tanto no hay registros oficiales de ello, aun-
que existe en la realidad, e incluso lleva a situaciones donde los nios deben
abandonar la escuela por trabajar. En algunas ciudades de nuestro pas ciertas
formas de trabajo infantil, como la mendicidad o actividades ambulantes que
ponen en riesgo al menor o pueden ocasionar situaciones de explotacin, llega a
constituir un problema social de relevancia.
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TRABAJO (1) sabilidad bsica de las mujeres, participen o no
del mercado laboral extradomstico.
Como sucede en el resto de los pases latino-
americanos, las argentinas han participado en el De hecho, una proporcin de mujeres trabaj
desarrollo de su pas por diversas vas, siendo las siempre en Argentina como parte del mercado
dos principales el trabajo realizado en el mbito econmico. En las ltimas cuatro dcadas esa
domstico y las actividades referidas directamen- situacin se ha ido haciendo cada vez ms visible,
te al mercado econmico. Asimismo, esta partici- conforme las mujeres se han ido ocupando como
pacin ha estado determinada por los cambios en asalariadas o han aumentado su presencia en la
el proceso productivo nacional y por la condicin actividad mercantil. Tambin ha contribuido a
especfica de gnero de las mujeres. visibilizar la participacin laboral de la mujer el
cambio cultural que ha permitido progresivamen-
Ahora bien, como tambin ocurre en toda la te que las declaraciones y los registros reflejen
regin, el problema reside en que, por distintas ms adecuadamente la realidad social.
razones, esa contribucin de las mujeres es slo
parcialmente visible. Ante todo, por el hecho de Existen, adems, diferencias notables en los
que slo las actividades convencionalmente con- tipos de empleos que realizan mujeres y hombres.
sideradas econmicas forman parte de las cuentas La mayora de las mujeres trabajan en el sector
nacionales. Los intentos realizados para medir el terciario de la economa, y principalmente como
aporte del trabajo domstico a la economa nacio- empleadas (de oficina y comercio) y en el servi-
nal no han modificado las convenciones existen- cio domstico, mientras los hombres se reparten
tes al respecto. ms regularmente por los distintos sectores eco-
Por otro lado, tampoco ha terminado la discu- nmicos.
sin acerca de si el trabajo domstico podra ser
retribuido de alguna forma, y si con ello aumen- Por otra parte, las mujeres encuentran mayo-
tara la autonoma personal de las mujeres. res problemas para adquirir y mantener un
De esta forma, la participacin de las mujeres empleo que los hombres. Los datos sobre des-
en el desarrollo adquiere visibilidad fundamental- ocupacin disponibles muestran que la tasa de
mente cuando puede medirse como actividad desempleo fue mayor en las mujeres en casi
econmica. Sin embargo, distinguir este tipo de todos los aos ochenta, a excepcin de aquellos
actividades de las referidas al trabajo domstico en que la cesanta fue muy fuerte, pero inmedia-
no siempre es fcil, especialmente en las zonas tamente despus la recuperacin del empleo era
rurales. Con frecuencia, las mujeres rurales y las ms rpida entre los hombres.
residentes en la periferia de las ciudades tienden
a declararse nicamente como dueas de casa Con el fuerte crecimiento del nivel educativo
(integrando en sus tareas domsticas actividades femenino en las ltimas dcadas, la PEA femeni-
como la cra de animales, ciertas artesanas, etc.), na tiene ya una mayor cantidad de aos de estu-
lo que, junto a problemas generales de registro, dio que la PEA masculina. Sin embargo, ello no
hace que queden excluidas de la Poblacin significa que se haya reducido en forma corres-
Econmicamente Activa (PEA). pondiente la brecha salarial entre mujeres y hom-
bres. Se estima que stas obtienen en torno a los
La inclinacin de las instituciones estadsticas dos tercios de los ingresos que consiguen los
y de las propias mujeres a no registrarse como hombres por razn de trabajo econmico.
econmicamente activas, tiene sus races en algu-
nos patrones culturales, segn los cuales se esta- Todo indica as, que los problemas que
blece una determinada divisin sexual del traba- enfrentan las mujeres en cuanto al mercado de
jo: las mujeres tienen como responsabilidad cen- trabajo estn cada vez menos referidos a la edu-
tral el cuidado del hogar y los hombres las activi- cacin formal, sino ms bien a la segmentacin
dades pblicas y propiamente econmicas. Es sexual del empleo, a la falta de capacitacin pro-
cierto que tal divisin de tareas se ha flexibiliza- fesional especfica y a la permanencia de patro-
do en las ltimas dcadas, pero todava se sigue nes culturales que siguen considerando que el tra-
considerando que el trabajo del hogar es respon- bajo femenino es complementario del masculino.
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Actividad 4
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Luego, el sistema se aplic con las adapta- informacin con respecto a las habilidades que
ciones necesarias en el Park Hyatt Hotel de pueden tener.
Buenos Aires, en Schlotzsky s Deli, ESSO,
Tecpetrol, Estudios de Televisin Estevanez Sin embargo, es importante tener siempre
Producciones, Limpiojet y en la Residencia presente que ninguna persona est capacitada
Presidencial de Olivos. para todos los trabajos, tampoco las personas
con todas sus capacidades sanas.
Son objetivos de este programa:
Insertar al joven con discapacidad en el Luego de haber contratado a una persona
mundo laboral con discapacidad, no termina la tarea de la
Favorecer el desarrollo de sus capacida- empresa. Es importante regular las condiciones
des. del puesto en el que va a trabajar, segn las
Concientizar a la sociedad que la perso- caractersticas y exigencias personales.
na con discapacidad puede insertarse en el
mundo laboral desarrollando ciertas tareas con Cuando las condiciones de trabajo y las per-
eficacia y buen rendimiento. sonas estn en equilibrio, el trabajo produce
sentimientos de confianza, aumenta la motiva-
Luego de las evaluaciones realizadas a tra- cin, la capacidad de trabajo y la satisfaccin.
vs de estos ocho aos, en las que se tuvieron
en cuenta, lo sucedido a los jvenes, a sus fami- En el caso de las personas con diferentes
lias y al grupo de trabajo, se ha podido recono- tipos de discapacidades mentales hay que des-
cer que sus resultados han sido altamente satis- tacar la labor que realizan los talleres de capa-
factorios en todos los aspectos. citacin laboral, donde se les ensea a cumplir
ordenes, ser puntuales, acostumbrarse a una
Trabajando.com est convencido de lo rutina de trabajo y ser limpios y ordenados.
mismo, por ello, busca incentivar a todas aque-
llas personas con alguna discapacidad a no ren- Para mayor informacin contactarse
dirse y a aprender de los errores que puedan con:Marcela Echeverra Coordinadora de
cometer, porque de esa manera es que lograrn Proyecto Bolsa de Trabajo para Discapacitados
abrirse camino en el mercado laboral. e-mail: infodis@trabajando.com
Parte de estos contenidos fueron elaborados
Si bien es cierto que existe cierto temor al en base a informacin publicada por rcadis.com
contratar a personas con capacidades especia- y la pgina de la Fundacin D I S C A R
les, ello se debe fundamentalmente a la falta de Trabajando.com Argentina.
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7.- EL DERECHO DE LA SEGURIDAD
SOCIAL
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Las contingencias pueden ser por ejemplo
la maternidad, la vejez, la muerte, las enfermedades y accidentes inculpa-
bles, los accidentes de trabajo y los riesgos laborales, la invalidez, las cargas de
familia, el desempleo.
La seguridad social esta compuesta por elementos que originan una relacin
jurdica.
1- LOS SUJETOS que son
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- El sujeto jurdico, el estado o las entidades privadas, que son los encargados
de otorgar las prestaciones o beneficios por ejemplo el SIJP (sistema integrado de
jubilaciones y pensiones) que otorga los beneficios jubilatorios, las ART ( asegu-
radoras de riesgo de trabajo) que son las que gestionan la proteccin del trabaja-
dor ante la contingencia de accidentes de trabajo
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CONTINGENCIAS TALES COMO
RESUMIENDO:
TANTO EMPLEADORES COMO TRABAJADORES SON SUJETOS OBLIGA-
DOS CON RESPECTO A LA SEGURIDAD SOCIAL, lo que le permite al trabajador
a partir de realizar un pago obligatorio al sistema de la seguridad social, hacerse
acreedor a la prestacin en caso de existir una contingencia, por el solo hecho de
haber dado cumplimiento a los recaudos legales.
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Tambin los empleadores estn obligados a realizar contribuciones al sistema
de la seguridad social, por el solo hecho de su situacin como tal
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EL SISTEMA CONTRIBUTIVO DE LA SEGURIDAD SOCIAL se encuentra bajo
el mbito del MINISTERIO DE TRABAJO, EMPLEO Y SEGURIDAD SOCIAL,
existiendo la SECRETARIA DE SEGURIDAD SOCIAL donde se concentra el dise-
o de las polticas pblicas en la materia, como as tambin en los organismos
efectores especficos en materia previsional, de cobertura de los riesgos del tra-
bajo y las enfermedades profesionales y en la proteccin de la familia.
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Riesgos del Trabajo (A.R.T), los estados provinciales y la Superintendencia de
Seguros de la Nacin conforma el Sistema de Riesgos del Trabajo.
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8.- LAS RELACIONES LABORALES
- Los trabajadores
- Los empleadores
- Los sindicatos como asociaciones de trabajadores
- Las cmaras de empresarios
- La autoridad de aplicacin: Ministerio de Trabajo de la Pcia. de
Crdoba o de la Nacin segn corresponda
- La legislacin de aplicacin
- Los convenios colectivos
Las clusulas de las Convenciones de Trabajo, no deben violar las normas dic-
tadas en proteccin del inters general, de manera que su vigencia no afecte por
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ejemplo la situacin econmica general, o de determinados sectores de una acti-
vidad, etc.
EL SINDICATO
Desde sus orgenes, el movimiento sindical argentino orient su accin:
Determinar cual era la correcta organizacin para los intereses de los trabaja-
dores motiv grandes debates, puesto que tambin existan organizaciones que
cumplan con ambas funciones: el sindicalismo y la ayuda mutua.
stos a su vez crear situaciones graves, que requieren una solucin inmediata.
Los conflictos pueden obedecer a:
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FINALIZACION DE CONFLICTOS LABORALES
1. Acuerdo de partes
Los conflictos arriban a una solucin mediante acuerdos que efectan empre-
sarios con la representacin gremial, que pueden ocasionar arreglos circunstan-
ciales, realizacin de una convencin colectiva o modificacin de la ya existente.
Intervencin de autoridad de aplicacin (Ministerios de Trabajo).
2. Conciliacin
Puede ocurrir que el rgano conciliador no logre que las partes concilien, enton-
ces:
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1) podr proponer una formula conciliatoria y si esta formula tampoco
fuese aceptada,
3) por Arbitraje
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9.- HIGIENE, SEGURIDAD YCALIDAD DE
VIDA
Estrs en el trabajo
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1) Factores externos: por ejemplo incluye la programacin en el trabajo, la
mayor o menor tranquilidad en el mismo, su seguridad, l nmero y naturaleza de
los clientes. Un estudio demuestra que el ruido ambiental de mquinas, personas
que conversan y los telfonos que suenan contribuyen al estrs en el 54% de las
actividades de trabajo.
1) PREVENCIN DE ACCIDEN-
TES
2) PREVENCIN DE ROBOS
3) PREVENCIN DE INCENDIOS
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PREVENCION DE ACCIDENTES
d) Muerte.
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- Equipos defectuosos
- Procedimientos riesgosos en mquinas o equipos
- Almacenamiento inseguro o sobrecargado
- Iluminacin deficiente o inadecuada
- Ventilacin inadecuada, cambio insuficiente de aire
- Temperaturas elevadas o baja en el sitio de trabajo
- Condiciones fsicas o mecnicas inseguras
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TRABAJO PRACTICO INTEGRADOR
Actividad 1
Responda las siguientes preguntas:
3) Cules han sido las medidas tomadas por los distintos sectores en conflic-
to? de acuerdo a la informacin del punto 2.
4) Cules planes de seguridad Social conoce Ud. que existen a nivel Nacional
Provincial o Municipal?
5) Realice un cuadro donde consten las diferencias entre el derecho del traba-
jo y derecho de la seguridad social
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Programa de Educacin a Distancia
Nivel M edio Adultos
La industria de
la Alimentacin
191
INDICE
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1.- LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
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valor agregado (ejemplo: en pastelera, los ingredientes 1 son la harina, los acei-
tes vegetales, azcar o leche; y los productos con valor agregado son: las cremas,
dulces o helados).
Otro sector muy importante es el de los productos lcteos, que van desde una
amplia gama de leches (enteras, semidescremadas, descremadas), hasta los pos-
tres a base de leche, yogures y quesos. De un tamao ms o menos similar es el
sector de frutas y verduras, en el que los productos pueden no haber sufrido nin-
guna alteracin o estar lavados, corta-
dos, enlatados, congelados o refrigera-
dos.
Actividad 1
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2.- LA TECNOLOGA DE LOS
ALIMENTOS
2.1 Definicin
En la industria alimentaria, se
producen gran cantidad y diversidad de
productos alimentarios para su distribu-
cin y venta. Sera imposible controlar
todos y cada uno de los productos ela-
borados para asegurarse de que cum-
plan con todos los requerimientos de
seguridad y calidad. Por ello, los tcni-
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cos en alimentos, aplican programas de garanta de calidad para asegurarse de
que los productos alimentarios cumplan los requisitos necesarios, y se ajusten a la
legislacin alimentaria vigente.
Un ejemplo, LA LECHE
La leche, alimento rico en protenas, es nutritiva tanto para el ser humano como para
ciertos microorganismos, y es un medio en el cual stos pueden estar presentes y desarrollarse.
Algunos microorganismos son inofensivos, mientras que otros pueden producir enfer-
medades como la tuberculosis. No obstante, las bacterias patgenas mueren por accin del calor, de
modo que, por ley, es obligado calentarla a 63 C durante 30 minutos como parte del proceso de pas-
teurizacin, as llamado en honor al famoso bilogo francs Louis Pasteur.
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Son muchos los alimentos que se conservan aplicando calor o mediante des-
hidratacin; el tcnico responsable estudia, por tanto, los principios de la transfe-
rencia del calor y la masa.
En los ltimos tiempos hay una tendencia a una alimentacin sana y equili-
brada por lo que los tcnicos alimentarios han dedicado mucho tiempo al desarro-
llo de una amplia gama de productos ms saludables.
Nuestra dieta no se compone tan slo de los tres principales nutrientes, gra-
sas, hidratos de carbono y protenas. Para conservar la salud y la vitalidad reque-
rimos tambin de toda una variedad de micronutrientes esenciales en forma de
fibra diettica, minerales y vitaminas. Conviene adems evitar los componentes
txicos en los alimentos.
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Actividad 2
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La tecnologa alimentaria es una actividad cientfica internacional e interdis-
ciplinaria que puede estudiarse como carrera, con su correspondiente titulacin, en
ciertas universidades del mundo.
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Actividad 3
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3.- LA MANUFACTURA DE LOS
ALIMENTOS
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Actividad 4
denunciados por la falta de inocuidad de los alimentos, esto se debe a una toma
de conciencia por parte de los consumidores que cuentan con mayor informacin.
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cia de la toma de conciencia respecto
de la necesidad de ser extremadamen-
te cuidadosos en la higiene de los ali-
mentos.
Las medidas de higiene de los alimentos, deben ser aplicadas a todas las
etapas del proceso de produccin, desde la cra, alimentacin, comercializacin y
sacrificio de los animales; el cultivo, modo de recoleccin y transporte de frutas y
hortalizas, hasta la elaboracin de comidas en restaurantes y hoteles, incluyendo
los cuidados en los envases, etiquetas y lugares de almacenamiento.
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La vestimenta
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Actividad 5
En un establecimiento de produccin alimentaria se lee este aviso
en la puerta de ingreso del personal.
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Condiciones Fsicas y ambientales
Maquinarias y Herramientas
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residuos, que favorecen el desarrollo
de agentes contaminantes, en lugares
crticos como cuchillas de corte, palas
de mezclado, batidoras, etc.
Artefactos elctricos
Otra medida preventiva general ante los riesgos elctricos es evitar el con-
tacto con los elementos causantes del mismo, por lo que, en la medida de lo posi-
ble, deber limitarse la circulacin de personas por aquellos lugares del puesto de
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trabajo donde se encuentren dichos
elementos, sealarlos conveniente-
mente, usarlos correctamente y mante-
nerlos adecuadamente. Entre los prin-
cipales efectos producidos por las des-
cargas elctricas podemos mencionar,
las quemaduras, los paros respirato-
rios, la fibrilacin, etc.
Iluminacin
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La sealizacin de seguridad y salud en el trabajo deber utilizarse para:
Actividad 6
- Mquinas y herramientas.
- Artefactos elctricos.
- Iluminacin, y
- Sealizacin.
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4.- LAS BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Cuidar el aseo personal, mantener las uas de las manos cortas. Usar el
pelo recogido bajo la cofia y, de ser necesario, casco. Dejar el reloj pulsera, ani-
llos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algn producto
y/o equipo.
Lavarse las manos con agua caliente, jabn y cepillo para uas y secarse
con toallas descartables al ingresar al sector de trabajo, despus de utilizar los ser-
vicios sanitarios, despus de tocar los elementos ajenos al trabajo que est reali-
zando.
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NO fumar. NO beber. NO comer. NO salivar.
Mantener los pisos y paredes limpios para lo cual es importante que los
pisos sean impermeables y lavables y las paredes claras, lisas, sin grietas y con
rincones redondeados.
Realizar cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. Leer con cui-
dado y atencin las seales y carteles indicadores.
Actividad 7
Proveedores y comercializacin
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Cuando los productos ya estn troceados, fraccionados, vigilaremos que no
presenten signos de alteracin, que nos indicaran que han sido preparados con
demasiada antelacin y siempre que sea posible solicitaremos que los manipulen
en nuestra presencia (carne picada, fiambres feteados...).
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- Los alimentos congelados deben estar perfectamente conservados, y pro-
curaremos adquirirlos al final de la compra.
Actividad 8
I- Busque el envase de algn alimento perecedero como hambur-
guesas, salchichas o yogurt y observe en la etiqueta si existe alguna
informacin que advierta sobre las condiciones de consumo.
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5.- LAS MEDIDAS HIGINICAS EN
LA ELABORACIN DE ALIMENTOS
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Las enfermedades ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados
reciben la denominacin de toxiinfecciones alimentarias, siendo las producidas por
microorganismos las ms frecuentes, veamos un cuadro con las enfermedades
ms frecuentes y sus caractersticas:
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La transferencia de bacterias de un lugar a otro se conoce como transconta-
minacin. El caso ms grave se da entre materias primas y alimentos cocinados,
por lo que no deberan guardarse juntos ni prepararlos utilizando los mismos uten-
silios.
Las autoridades sanitarias se encargan de prevenir y vigilar para que estas
alteraciones no se produzcan, pero los consumidores tienen un papel importante
en la prevencin de las mismas.
Actividad 9
Elabore un listado con los causales de enfermedades transmitidas
por los alimentos.
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microorganismos patgenos
o causantes de infecciones e intoxica-
ciones alimentarias.
Tambin cabe destacar que cada grupo de alimentos se altera por la accin
de unos microorganismos especficos.
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rsticas del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y ten-
sin de oxgeno.
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Temperatura: Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicacin
de microorganismos en los alimentos. En funcin de este parmetro los microor-
ganismos se clasifican en: psicrfilos, psictrofos, mesfilos, termtrofos, termfi-
los.
- Termtrofos: microorganismos
capaces de desarrollarse a temperatu-
ras entre los 44 y 50 C.
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Actividad 10
Relea los factores que posibilitan o dificultan el crecimiento micro-
biano en los alimentos y escriba al menos un ejemplo real de cada uno
de los factores expuestos.
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6.- LOS MTODOS DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
UN EJEMPLO
En la regin que hoy es Argentina se utilizaba, (y se sigue utilizando en muchas
regiones del NOA) un mtodo de conservacin de la carne denominado Charqui o Charque
(Es una voz quichua) que consiste en secar la carne a travs de la saturacin de sta con sal.
La carne se deshidrata y, al no contener agua y estar en un medio saturado de sal se evita el
desarrollo de los microorganismos que la descomponen.
Para utilizarla se la sumerge en agua (rehidratacin) para que absorba agua y elimine
sal, de esta forma puede ser usada en la preparacin de diferentes comidas.
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Los procedimientos de conservacin de alimentos se apoyan en la utilizacin
de:
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Todos estos procedimientos de conservacin de alimentos se pueden clasifi-
car de la siguiente forma:
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La conservacin mediante la aplicacin del calor persigue como obje-
tivo la destruccin de microorganismos perjudiciales y la inactivacin de las enzi-
mas. Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado puede ser:
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parcial del producto, obteniendo alimentos lquidos concentrados
como en los extractos de carne, leches evaporadas, jugos concentrados, etc.
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Mtodos de conservacin qumica
La acidificacin es un
mtodo basado en la reduccin del pH
del alimento que impide el desarrollo
de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias cidas
como el vinagre. Ej.: Pikles, pepinitos o cebollitas en vinagre.
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Actividad 11
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7.- LOS REQUERIMIENTOS
NUTRICIONALES
ALIMENTOS Y NUTRIENTES
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Los nutrientes nos aportan todos los materiales necesarios para crecer y
desarrollarnos como los lpidos y protenas y para funcionar correctamente como
el agua, las vitaminas y minerales; y tambin toda la energa requerida para vivir y
realizar todas nuestras actividades.
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AGUA: Es un elemento esencial para la vida, en el cuerpo humano consti-
tuye el 65% al 70% del peso total. Permite el transporte y distribucin de todos los
nutrientes en el cuerpo y es el medio donde se llevan a cabo TODAS las reaccio-
nes qumicas que permiten la vida. El requerimiento diario de agua es de 2,5 litros.
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El requerimiento energtico diario de cada persona depende de muchos
factores, principalmente de la edad y actividad de la misma, evidentemente un
deportista necesitar ms energa que un oficinista, y un hombre de 20 aos ms
que uno de 70. A continuacin veremos dos cuadros del requerimiento diario apro-
ximado de una persona segn su edad y su actividad.
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Actividad 12
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TRABAJO PRCTICO INTEGRADOR
Actividad 1
Actividad 2
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e. Elabore un informe final que de cuenta de las transformaciones observa-
das describiendo cada da segn apariencia, color, olor, etc.
Actividad 3
Conteste: Qu mtodos de conservacin fsico y qumico usara en cada
uno de los casos del punto B? Por qu?
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