Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Autoclave vertical
Objetivos:
1. Conservacin de los alimentos por calor.
Transmisin de calor. Cintica de destruccin
trmica. Letalidad.
2. Tratamiento trmico: Escaldado, pasteurizacin
y esterilizacin. Modificaciones qumicas y
Nutricionales. Alteraciones y control de calidad.
Despus del
envasado
Severos Esterilizacin
Antes del envasado
UHT
Severidad
Escaldado
Bajas temperaturas
Poco severos por largo tiempo
Clasificacin de LTLT
tratamientos
trmicos Pasteurizacin
Altas temperaturas
Conveniente por tiempo corto
HTST
Sobre
conveniencia
calentamiento
No conveniente
Sub tratamiento
150
Conservacin por calor
Pasteurizacin
Esterilizacin
65
Zona de peligro
(enfriamiento rpido)
5
Conservacin por fro:
Refrigeracin
congelacin
- 30
Temperatura (C)
La aplicacin de un tratamiento trmico en alimentos viene
condicionado por la necesidad de:
Inactivacin enzimtica
Ocurrirn
El calor afecta: procesos muy
variados:
sus componentes:
a la poblacin enzimas, a sus propiedades
microbiana del
protenas, fsicas: sabor, color,
forma, consistencia, unos deseables: Menos deseables,
alimento, vitaminas, gases etc
pero inevitables
disueltos u ocluidos, etc.
Pan, queso
Levaduras vino, cerveza
col agria,
BENEFICOS alcoholes
Antibiticos
Hongos
Discernir entre Invasin
microorganismos directa
Causan Substancias
PATGENOS producidas por
enfermedades
ellos
Clostridium botulinum (botulismo)
Forma Esporas
Es aerobia
Produce una toxina letal para el
Clostridium ser humano.
botulinum Se desarrolla pHs > 4.5
envasado
Resistencia Penetracin de
trmica de los calor en el
microorganismos alimento
Proceso
calculado
Kt log N 0 L o g N t
1
K log N 0 log N t
t
LogN t log N 0 K t
1 N
K log 0
t N t
Llamamos
1 N
N t 0
10
1
K log 10
D
1
K
D
Llamamos a Este tiempo : Es la inversa de la constante al sustituir
tenemos: t
lo g N t lo g N 0
D
Log Nf /No
D = ( tf - to ) tiempo de
reducin decimal:
tiempo para reducir 10
veces la poblacin
bacteriana.
(106) N0
(105) Nf
to tf tiempo
b) mesofilos:
c. Botulinum 0,1 -0,2
c. Sporogenes 0,1-0,2
MUERTE DE
RDEN LOGARTMICO
pH F200F16F=F93.3C8.9C(min)
4.4 - 4.5 20
4.3 - 4.4 10
4.2 - 4.3 5
4.0 - 4.1 1
3.9 0.1