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Autoclave horizontal

Conservacin de los alimentos


por calor
Ing.Mara Elena Arispe

Autoclave vertical
Objetivos:
1. Conservacin de los alimentos por calor.
Transmisin de calor. Cintica de destruccin
trmica. Letalidad.
2. Tratamiento trmico: Escaldado, pasteurizacin
y esterilizacin. Modificaciones qumicas y
Nutricionales. Alteraciones y control de calidad.
Despus del
envasado
Severos Esterilizacin
Antes del envasado
UHT
Severidad
Escaldado
Bajas temperaturas
Poco severos por largo tiempo
Clasificacin de LTLT
tratamientos
trmicos Pasteurizacin
Altas temperaturas
Conveniente por tiempo corto
HTST
Sobre
conveniencia
calentamiento
No conveniente

Sub tratamiento
150
Conservacin por calor
Pasteurizacin
Esterilizacin

65

Zona de peligro
(enfriamiento rpido)

5
Conservacin por fro:
Refrigeracin
congelacin
- 30

Temperatura (C)
La aplicacin de un tratamiento trmico en alimentos viene
condicionado por la necesidad de:

Reducir la flora microbiana presente en los alimentos.

Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no


patgenos.

Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a


cada alimento en cuestin.

Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del


consumidor.

Inactivacin enzimtica

Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento.

Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo.


El tratamiento trmico de un
alimento depende de:
El pH, Aw, del
La termo- alimento.
La carga
resistencia de los Factores
microbiana inicial
microorganismos externos al El estado fsico
que contenga el
y enzimas alimento: del alimento.
alimento antes
presentes en el humedad
de su procesado.
alimento. relativa,
temperatura.
Tratamientos trmicos
EFECTOS DE LOS
TRATAMIENTOS
TRMICOS
SOBRE LOS
ALIMENTOS

Ocurrirn
El calor afecta: procesos muy
variados:

sus componentes:
a la poblacin enzimas, a sus propiedades
microbiana del
protenas, fsicas: sabor, color,
forma, consistencia, unos deseables: Menos deseables,
alimento, vitaminas, gases etc
pero inevitables
disueltos u ocluidos, etc.

destruccin de mejora de la prdida de cualidades


ablandamiento de los destruccin de
microorganismos y de organolpticas: color,
tejidos, digestibilidad nutrientes,
enzimas, aroma,
Bases de los Proceso Trmicos
Conocimiento profundo de la microbiologa de lo los alimentos.

Pan, queso
Levaduras vino, cerveza
col agria,
BENEFICOS alcoholes
Antibiticos
Hongos
Discernir entre Invasin
microorganismos directa

Causan Substancias
PATGENOS producidas por
enfermedades
ellos
Clostridium botulinum (botulismo)

Forma Esporas
Es aerobia
Produce una toxina letal para el
Clostridium ser humano.
botulinum Se desarrolla pHs > 4.5

Muy resistente al calor


Resistente a agentes qumicos
La pasteurizacin:
Implica la destruccin por el calor de todos los
organismos en fase vegetativa, productores de
enfermedades; o la destruccin o reduccin del
nmero de organismos productores de
alteraciones en ciertos alimentos, como son los
de acidez alta (con un pH menor de 4,6). Las
bacterias formadoras de esporas no tienen lugar
a estos Ph. ( T < 100)
En estos alimentos slo se desarrollan
microorganismos que alteran el alimento pero no
son patgenos para el hombre.
Pasteurizacin
El objeto es
T.T. aplicado reducir los m.o. Adicionalmente
generalmente a patgenos se inactiva
lquidos que vegetativos no enzimas
presenten un esporulados evitando
pH < 4,6 para alargar su deterioro
vida til
SISTEMAS DE PASTEURIZACIN

LTLT Pasteurizacin a baja temperatura


y largo tiempo ( 63C x 30 min)

Pasteurizacin a alta temperatura


HTST y corto tiempo ( 72-75 C x 15-20
seg) ( 77-92 C x 15-20 seg)
Esterilizacin
El objetivo es eliminar m.o y sus esporas,
procedimiento por encima de 100C
Aplicado a alimentos con pH > 4,6 en
Esterilizacin los que pueden desarrollarse esporas.
despus del Se necesita alta presin (autoclaves)

envasado

Proceso continuo en el que el lquido es


Esterilizado calentado a 137-150 C por 2 a 3 seg ,
elimina esporas pero conserva vitaminas y
antes del nutrientes.
Los productos tienen tiempo de vida entre
envasado UHT 6 a 9 meses
ESTERILIZACIN COMERCIAL
Sobreviven algunos
microorganismos.
Se destruyen grmenes patgenos.
Razn econmica y para que no se
vea afectada la calidad organolptica
Determinacin de la velocidad de calentamiento
de dicho producto (penetracin de calor ).

Resistencia Penetracin de
trmica de los calor en el
microorganismos alimento

Proceso
calculado

Estos principios se aplican igual tanto para el envasado


convencional como para el envasado asptico
Ejemplo para la determinacin del
tratamiento a seguir:
Si un alimento es de baja acidez (pH>4.6) exige
un calentamiento por encima de 100 C.
Generalmente dentro del margen [116-130] C.
Durante un tiempo suficiente para conseguir
una reduccin de 12 ciclos logartmicos en el
nmero de esporas de Clostridium Botulinum.
PENETRACIN DE CALOR
Para poder calcular tiempo y temperatura que se
deben aplicar a un determinado alimento
para tener una esterilidad efectiva sin afectar su
calidad se necesita conocer:
1.El tiempo que requiere el alimento en alcanzar
la temperatura deseada.
2.El tiempo que se necesita para enfriarlo

Establecimiento de la velocidad de penetracin de calor.


FACTORES QUE DETERMINAN LA
PENETRACIN DE CALOR.
A. Naturaleza (composicin) y consistencia del alimento.
Condiciona por si mismo el mecanismo de propagacin
de calor en su interior.
Presencia de grasa y aumento de azcar Retrasa
velocidad
Viscosos o enteros ms lento el calentamiento (por
conduccin)
B. Tamao y forma del Envase. Mientras ms grande sea
el envase mayor ser el tiempo para que el centro
alcance la temperatura deseada.
C. Material del Envase: La penetracin del calor es ms
lenta en vidrio que envases metlicos.
PUNTO FRO
Con la finalidad de tener la seguridad de la
destruccin de los microorganismos en un producto
con o sin envase el calor suministrado debe entrar
en todos los puntos del producto o recipiente.
Punto fro.- es la regin que normalmente es la
ULTIMA EN CALENTARSE es el centro geomtrico
del envase o de la masa de producto. Es una regin
crtica porque es ah en donde hay ms
posibilidades de supervivencia de los
microorganismos que contaminan el producto.
Los estudios sobre penetracin del calor se
centran en esta regin ya que el diseo de un
tratamiento trmico que permita alcanzar la
temperatura adecuada en el punto fro.
Asegura que todos los dems puntos del
recipiente o producto alcancen la
temperatura deseada.
DETERMINACIN DEL PUNTO FRO
Mediante la colocacin de los termopares en
varios puntos laterales de un intercambiador
de calor o de uno o varios envases (cada uno
con un termopar pero en un punto diferente),
o en la tapa de los envases de vidrio. Se
conectan los termopares a un graficador
Los datos de tiempo-temperatura se capturan
Grficas.
TRANSFERENCIA DE CALOR

Conduccin (lento porque el calor pasa de una


partcula a otra por contacto debido a choques
Alimentos Slidos moleculares) Sobrecalentamiento del
producto en aquellas partes que estn en
contacto con el envase o ms cercanos a la
fuente de calor . punto fro: El centro.
TRANSFERENCIA DE CALOR

Conveccin (ms rpido se forman corrientes


convectivas dentro de la masa lquida por la
Alimentos lquidos disminucin de la densidad del producto en las zonas
ms calientes). El punto fro usualmente se localiza
sobre el eje vertical entre el centro geomtrico y el
fondo del envase
Cintica de la destruccin trmica
La destruccin trmica por el calor significa no
solo una destruccin en el sentido fsico de los
m.o. sino una prdida de viabilidad de los
mismos, como la capacidad de reproduccin.
La destruccin es en forma exponencial :
Log Nf = - k ( tf - to )
No 2.3
El logaritmo representa el numero de supervivientes en funcin del
tiempo a una determinada temperatura, la grafica que resulta es una
lnea recta, la combinacin de : Tiempo y temperatura, permite
desarrollar tcnicas de destruccin, tras un tiempo determinado:
Donde K es la constante de destruccin trmica; se puede
calcular el valor de K :

Kt log N 0 L o g N t
1
K log N 0 log N t
t
LogN t log N 0 K t

1 N
K log 0

t N t
Llamamos

1 N
N t 0
10

A este tiempo, tiempo de reduccin decimal; entonces:

1
K log 10
D

1
K
D
Llamamos a Este tiempo : Es la inversa de la constante al sustituir
tenemos: t
lo g N t lo g N 0
D
Log Nf /No
D = ( tf - to ) tiempo de
reducin decimal:
tiempo para reducir 10
veces la poblacin
bacteriana.
(106) N0

(105) Nf

to tf tiempo

Grafica de la ecuacin anterior en un papel semi milimetrado


TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL
VALOR D

El tiempo en minutos a una temperatura especfica


requerido para destruir el 90% de los organismos de una
poblacin. El valor D disminuye a la poblacin
sobreviviente en lo equivalente a un ciclo logartmico.
D es el tiempo de reduccin decimal y se expresa en
minutos, se puede expresar en funcin de l la duracin
total del tratamiento:
t=n*D
n: n de reducciones decimales que se aplican.
D caracteriza la termorresistencia de un microorganismo a
una T determinada y su valor corresponde a la inversa de la
pendiente cambiada de signo.
En la prctica D se expresa en minutos, segundos, etc.

Cada vez que transcurra un tiempo t igual al de


reduccin decimal, la poblacin se reducir a una
dcima parte.

El valor D de las diferente especies microbianas es


distinto; un valor D elevado es indicativo de una gran
resistencia al calor (termoresistencia)
El orden de muerte logartmica de los
microorganismos permite llegar a dos
deducciones importantes:
Cuanto mayor sea la cantidad de
microorganismos que haya en el alimento, mas
tiempo se tardar en reducir el nmero de
supervivientes a un valor determinado.

Por eso, para cada producto se usa una


combinacin de tiempo y temperatura y se tiene
en cuenta el sistema de preparacin del alimento.
Como la destruccin sigue un orden logartmico
tericamente, ni siquiera un tiempo de tratamiento
infinito destruira la totalidad de los microorganismos.

Esta es la razn de que se utilice el concepto de


esterilidad comercial, es decir, que los tratamientos van
encaminados a reducir el nmero de microorganismos
supervivientes a un valor OR
dN
dt
KN predeterminado.

A una temperatura concreta, la destruccin de los


microorganismos por el calor sigue la siguiente relacin:
Tabla 1. Parmetros cinticos de algunos microorganismos.
Organismo Temp.(C) D (seg) Z (C) Referencia
Bacillus stearothermophilas
TH 34 (en agua) 120 1000 7.3 Davies et al. (1977)
FS 7954 (en tampn
fosfato) 121 6 8.3 Wang et al. (1964)

NCIB 8919 (en aguas) 121 186 7.0 Briggs (1996)


Bacillus subtilis
5230 (en agua) 121 6 8.3 Jacobs et al. (1973)
5230 (en tampn
fosfato) 121 21.9 10.8 Wang et al. (1954
Clostridium botulinum
Tipo A (en agua) 121 6.0 8.3 Jacobs et al. (1973)
A35B (en tampn Knock y Lambrechts
fosfato) 121 19.2 10.8 (1956)
213B (en vegetales) 121 6.6 9.8 Perkin et al. (1975)
213B (en tampn
fosfato) 110 96 10.3 Matsuda et al. (1981)
62A (en pur de
guisantes) 121 5.34 8.3 Stumbo et al. (1950)
Clostridium thermosaccharolytixum

S9 (en agua) 132 4.4 6.9 Xezones et al. (1965)


Desulfotomaculum nigrificans
ATCC7946 (en al.
Infantiles) 121 1550 6.7 Donnelly y Busta (1980)
Escherichia coli
Agua 55 402 3.6 Reichert (1979)
Valor de D hallado para diferentes m.o.:
D(min) a 250 F
a) Termfilos :
B. Stearothermofhylus 4 -5
c. Migrificans 2-3

b) mesofilos:
c. Botulinum 0,1 -0,2
c. Sporogenes 0,1-0,2
MUERTE DE
RDEN LOGARTMICO

Si una temperatura dada mata al 90% de la


poblacin durante el primer minuto de
calentamiento, se matar al 90% de la poblacin
restante en el segundo minuto , 90% de la que
resta se eliminar en el tercer minuto, etc.
MUERTE DE
RDEN LOGARTMICO

Este principio tambin se aplica a esporas


bacterianas, aunque la pendiente de la curva
puede ser diferente a la de las clulas
vegetativas, ya que las esporas son ms
resistentes que stas.
EJEMPLO
Si una cantidad de alimento en una lata
contuviera un milln de organismos y
recibiera una cantidad de calor equivalente a
4 valores D contendra todava 100
organismos sobrevivientes.
1000000
100000
4D
10000
1000
100
EJEMPLO
Si hubiese 100 latas como esas en un
autoclave inicilamente y sta proporcionara
calor equivalente a 7 valores D se esperara
que las 100 latas con una poblacin inicial
total de 100 millones de bacterias contendra
todava 10 organismos sobrevivientes.
RESULTADO
Estadsticamente estas 10 bacterias estaran
distribuidas entre las latas pero como no puede
haber 0.1 organismo por lata entonces 10 latas
tendran probablemente UNA bacteria que
podra descomponer al alimento, mientras 90
latas seran estriles.
CURVA DE TIEMPO DE MUERTE TRMICA

Se elaboran para un organismo particular, en un


medio o alimento especfico para proporcionar
datos sobre los tiempos de destruccin para una
poblacin definida de ese organismo a
diferentes temperaturas.
VALOR z
El nmero de grados requeridos por una
curva de tiempo de muerte trmica especfica
para pasar por un ciclo logartmico (cambio en
factor de 10). Es tambin el ndice de la
pendiente negativa de la curva de tiempo de
muerte trmica.
VALOR F
El nmero de minutos a una temperatura
especfica requeridos para destruir un nmero
especfico de organismos con un valor z
especfico.
Es una medida de la capacidad de
esterilizacin de un tratamiento trmico.
VALOR F DE REFERENCIA:
Fo
Es el nmero de minutos a 121C requeridos
para destruir un nmero especfico de
organismos cuyo valor z es de 10C.
Se conoce tambin a Fo como el valor de
esterilizacin del tratamiento trmico.
Para Cl. Botulinum
F0 = F121.1 10
Valores de FT para productos cidos.

pH F200F16F=F93.3C8.9C(min)

4.4 - 4.5 20

4.3 - 4.4 10

4.2 - 4.3 5

4.1 - 4.2 2.5

4.0 - 4.1 1

3.9 - 4.0 0.5

3.9 0.1

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