Procedimiento Elaboracin de Cerveza Artesanal (20 lt)

Este procedimiento tiene por objeto recordar a las personas que han hecho el curso de
Elaboracin de Cerveza artesanal, el proceso que se vio en forma prctica, por lo que
no tiene informacin tcnica, cualquier consulta comuncate con nosotros.

1.- Receta:
Maltas Base:
Maltas especiales: 1
Lpulos
Clarificantes de coccin y maduracin (Polyclar Brewbrite y Polyclar 10)
Levadura
Dextrosa

2.- Molienda:
El grano se debe quebrar de modo que al estar partidos el almidn quede a la vista,
evitar en lo posible hacer harina. Se debe utilizar un molino en el que la separacin
entre placas o rodillos debe estar entre 1,5 y 1,8mm. En caso de no tener molino,
utiliza el uslero. No utilizar nunca la juguera.

3.- Maceracin Simple:

En una de las ollas colocar el fondo falso con pernos, de modo que quede sobre la
vlvula. Antes de comenzar, debemos saber cual es la relacin de empaste que
usaremos, que no es ms que cuantos litros de agua usamos por cada kilo de grano
que tenemos. Los cerveceros usualmente usan la relacin de 3:1. As que tenemos dos
opciones para ingresar el grano:
Opcin Simple: En 15 litros (5 kl malta) de agua mantener la temperatura de 74-76c
(invierno o con mucho frio) o a 71 (verano y temperatura templada). Verter la malta y
con esto la temperatura bajara a 68c, mantener esta temperatura por (90 minutos),
revolver antes de tapar.
Opcin de Clculo: Si quieres un control ms avanzado de la temperatura de
maceracin, debemos hacer lo siguiente:
Saber de antemano a que temperatura quieres macerar. Por ejemplo: 68C.
Medir temperatura del grano ya molido. Por Ejemplo: 25C.
Saber la relacin de empaste (litros de agua / kg de grano). Generalmente es de
3:1. Por lo tanto, en este ejemplo es 3.
Saber o pesar cuanto grano usaremos. Ejemplo: 5 kg para 20 lts.

Entonces:

Cantidad de agua para macerado inicial = Relacin de Empaste * Cantidad de Grano.

En este Ejemplo: 3*5 = 15

Por lo tanto, usaremos 15 lts de agua para 5 kg de grano.

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 T Agua = ( ) 0,417 / +

T Agua = (68 25) 0,417 / 68 + 3 = 74

Por lo tanto, calentaremos el agua a 74para ingresar el grano.

Si te complica este clculo, puedes encontrar una calculadora de tiempos de

maceracin en la Asociacin de Cerveceros Caseros de Espaa o el adjunto de planilla
de clculo Excel que adjuntamos en este curso.
http://www.cerveceros-caseros.com/index.php/calculadora-acce/temperatura- 2
macerado

Pasado los 90 minutos CONTROL N1: MEDIR pH. En caso de no tener agua potable de
Santiago (sin contar la comuna de Maip, que cuenta con aguas de napas
subterrneas).

4.- Recirculacin:
En el minuto 75 de maceracin tomaremos una jarra, abriremos la llave de la olla y
vaciaremos dentro de esta el mosto que obtendremos para devolverlo dentro de la
misma olla por 15 minutos. Con esto, haremos un auto filtro con la misma masa
(Limpieza del mosto), cuidando de no romper la resistencia de la masa.
Por lo general, el Ph est dentro del rango (5,6 a 5,2) pero de estar ms alto, agregar
con una pipeta 1 ml (cada 10 litros) de cido fosfrico para regular el Ph, y vuelva a
medir Ph con tiras especiales de medicin, en el caso de aun no estar dentro del rango
repetir el proceso.

CONTROL N2: Medir densidad.

5.- Lavado del grano:

Consiste en pasar agua caliente (70 - 80C, ojal a 78C), desde la olla de agua caliente
al macerador y en forma simultnea pasar el mosto del macerador a la olla de
cocimiento a travs de la vlvula.
Esto se hace parecido a la recirculacin de limpieza. Mantener la malta sumergida en
agua bajo una capa de 2 cm. Este proceso contina hasta llegar en la olla del
cocimiento al volumen buscado antes de hervir. En la olla de cocimiento revolvemos y
tomaremos la densidad.

CONTROL N3: Medir densidad y temperatura. Ver en parte final como se utiliza el
densmetro y su correccin.

6.- Cocimiento:
Poner a hervir la olla de coccin.

- Cuando suelte el punto de hervor (minuto 0), agregar el primer lpulo, este
primer lpulo da a amargor a la cerveza.

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 - Al minuto 45 de hervor desde el minuto 0, agregar el segundo lpulo. Este
paso agrega el sabor a la cerveza. En este paso tambin se pueden agregar
esencias para lograr otro sabor.

- En el minuto 50 agregar el primer clarificador cuyo nombre es Polyclar

Brewbrite. Una buena relacin de este clarificante es de 20 grs por hectolitro
(100 lts). Debe diluirse previamente en agua hervida fria en una relacin de
1:10. Es decir, si ocupamos 5 grs de Polyclar Brewbrite, debemos diluirlo en 50
ml de agua. Revolvemos por 5 minutos y ya est. Las medidas para esta ocasin
son 4 gr por 20 litros. 3

- Al minuto 57 agregar el tercer lpulo. Este proceso otorga aroma a la cerveza.

Luego, se apagar la olla de coccin 3 minutos ms tarde, vale decir, al minuto
60 desde el minuto 0 (punto de hervor). En este paso tambin se pueden
agregar esencias para lograr otros aromas.

7- Whirlpool:
Terminada la coccin, debemos agitar en forma circular el mosto por 10 minutos lo
suficiente para generar un buen remolino en el centro de la olla para que los
sedimentos decanten y as no traspasarlos al fermentador. Se deja reposar por unos 10
a 15 minutos (sedimentacin).

8.- Enfriamiento:
En este paso, comienza la circulacin de agua fra de entrada y salida por dentro el
serpentn. Cuando la temperatura haya bajado los 28 grados Celsius (invierno) 20-
25 (verano), debemos medir la densidad tratando de acrcanos al ideal de la receta
que estamos preparando.

CONTROL 4: Revisin de densidad. Debemos anotarla al trmino del enfriamiento y

antes de pasar al fermentador. As, una vez que termine la fermentacin, sabremos la
Densidad Final y as calcular el volumen del alcohol que posee nuestra cerveza. Si la
densidad es un poco mayor a la que necesitamos, podemos bajarla vertiendo agua
hervida en pocas cantidades.

9.- Hidratacin de Levadura:

Durante y paralelamente al paso anterior, debemos activar la levadura en un frasco
higienizado y hermtico. En forma de lluvia, agregar al recipiente la levadura. El agua
debe estar a 30C. Tapar y esperar por unos 15 minutos. Luego revolver por ltima vez
durante un minuto.

10.- Fermentacin:
Vaciar el mosto (caldo) en el bidn fermentador, higienizado previamente con
peractico. Con la llave muy poco abierta y teniendo cuidado de que no caigan
impurezas desde la olla de coccin al bidn de fermentado (harina).
Luego, vaciar en el bidn fermentador la levadura hidratada cuando el mosto se
encuentre a 25c y revolvemos lentamente para que se mezcle.

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Colocamos el airlock con agua y dejamos durante 7 das. Si el bidn es trasparente, se
debe colocar en una pieza oscura y a la temperatura correspondiente a la levadura que
se est trabajando (Ale 17 a 24c Lager de 8 a 15c). En el fondo del bidn luego de 7
das tambin encontraremos impurezas.

CONTROL 5: Revisin de densidad el da 6. Si al da 7 la densidad es la misma que el

da 6, trasvasijamos al siguiente bidn.

11.- Reposo o maduracin:

Trasvasijar la cerveza en el da 7 a otro bidn higienizado a travs de un sifn sin 4
traspasar las levas e impurezas del fondo del fermentador.
Agregar Polyclar 10. Se debe preparar con un 8 % a 12 % de la mezcla en agua
hervida a temperatura ambiente durante 60 minutos. Una buena relacin es agregar
30 grs por hectolitro (100 lts). El tiempo mnimo de hidratacin recomendada es de 60
minutos y la suspensin se deben mantener en constante agitacin para asegurar la
hidratacin y una mezcla adecuada. Para 20 lts usaremos 6 grs.
Dejar reposar por otros 7 das tapados con Airlock a temperatura desde los 2C hasta
los 10C (Ideal 4C).

CONTROL 6: Revisin de densidad.

Dato 2: Densidad inicial densidad final x 0,13125 para el grado alcohlico

12.- Envasado:
Da 15 desde el da 1: trasvasijar en botella para la segunda fermentacin y tapar.
Agregamos al bidn de reposo o madurador 6,5 gramos de azcar de maz (Dextrosa)
por cada litro de cerveza terminada. Por el total de gramos de dextrosa a agregar, se
debe multiplicar por 3 (es una constante) para obtener la cantidad de agua para
disolver la dextrosa.

Ejemplo: para 18 lts de cerveza a embotellar y 6,5 gr de dextrosa por litro:

18 x 6,5 = 117 gr de dextrosa.

117 x 3 = 351 ml de agua para disolver la dextrosa.

Hervir por cinco minutos agitando constantemente (evitar caramelizacin). Mantener

a temperatura de fermentacin (Ale 17 a 24c Lager de 8 a 12c) por 10 a 15 das
ms.

Si todo sali segn lo planeado y por tratarse de un proceso artesanal, en el fondo de

cada botella envasada podra tener una pequea pelcula e impurezas, las que se
pueden solucionar con otro proceso (Filtracin). Sin embargo, la cerveza esta lista para
ser consumida y durara 3 a 6 meses desde el da 1 finalizados los 15 das de segunda
fermentacin en botella.

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 Correccin de temperatura, medicin de densidad y volumen de
lquido en ollas.

Al terminar la maceracin y ANTES del lavado, sacar unos 250 cc de mosto (lo
suficiente para llenar una probeta, que es parte del equipo de medicin.
Llenan la probeta y miden densidad con el densmetro. El densmetro indicar cuanta
azcar tiene el mosto. Hay calibrados a 15C y 20C. En este caso, estamos usando un
densmetro calibrado a 20C. Recordemos que el agua tiene densidad 1.000. Ejemplo,
si la densidad medida es 1.050 y la temperatura no es de 20C, esta debemos
corregirla. Este paso se realiza midiendo temperatura en la misma probeta a travs de 5
un termmetro que nos arrojara, por ej. 48C. Recomendamos bajar la temperatura
del mosto bajo 49C para poder utilizar correctamente el densmetro. Una vez que se
toma la temperatura pasamos a revisar la tabla de correccin que es la siguiente:

Para densmetros calibrados a 15C Para densmetros calibrados a 20C

T C Delta G T C Delta G T C Delta G T C Delta G
0 -0,0007 25 0,0021 5 -0,0007 28 0,0016
1 -0,0008 26 0,0023 6 -0,0008 29 0,0018
2 -0,0008 27 0,0026 7 -0,0008 30 0,0021
3 -0,0009 28 0,0029 8 -0,0009 31 0,0023
4 -0,0009 29 0,0032 9 -0,0009 32 0,0026
5 -0,0009 30 0,0035 10 -0,0009 33 0,0029
6 -0,0008 31 0,0038 11 -0,0008 34 0,0032
7 -0,0008 32 0,0041 12 -0,0008 35 0,0035
8 -0,0007 33 0,0044 13 -0,0007 36 0,0038
9 -0,0007 34 0,0047 14 -0,0007 37 0,0041
10 -0,0006 35 0,0051 15 -0,0006 38 0,0044
11 -0,0005 36 0,0054 16 -0,0005 39 0,0047
12 -0,0004 37 0,0058 17 -0,0004 40 0,0051
13 -0,0003 38 0,0061 18 -0,0003 41 0,0054
14 -0,0001 39 0,0065 19 -0,0001 42 0,0058
15 0 40 0,0069 20 0 43 0,0061
16 0,0002 41 0,0073 21 0,0002 44 0,0065
17 0,0003 42 0,0077 22 0,0003 45 0,0069
18 0,0005 43 0,0081 23 0,0005 46 0,0073
19 0,0007 44 0,0085 24 0,0007 47 0,0077
20 0,0009 45 0,0089 25 0,0009 48 0,0081
21 0,0011 46 0,0093 26 0,0011 49 0,0085
22 0,0013 47 0,0097 27 0,0013
23 0,0016 48 0,0102
24 0,0018 49 0,0106

En este ejemplo, la tabla nos indica que a una temperatura de 48C el factor de
correccin es 0,0081 (positivo). Por lo tanto, se debe sumar a la densidad medida.

De esta forma, nuestra densidad real es: 1,050 + 0.0081 = 1,058.

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Ahora, necesitamos saber cunto liquido debe haber en la olla al comenzar la coccin
para obtener la densidad de la receta (supongamos que la densidad de la receta es de
1,050).

Entonces aplicamos la siguiente formula;

Densidad Real x Volumen Real = Densidad buscada x Volumen Buscado (esta es la

incgnita).

Como estamos buscando volumen la densidad 1.050 se toma en la formula como 50 y 6

todo lo que este como densidad; por lo tanto esto quedara:

58 * 21 = 50 * x
X = (58 *21) / 50
X = 24,36

Por lo tanto, el volumen en olla que se debe tener para mantener la densidad 1, 050 es
de 24,36.
Esto quiere decir que hay que agregar a la olla (si es una receta de 20 litros) 3,36 litros.

Pero an falta sumar las prdidas que existirn en la olla. Estas son evaporacin
(1,08%) y de contraccin (1.05%). Si las multiplicas, dar 1.134. Esto significa que
perderemos un 13.4% en total. Esto es una constante. Puede variar en los porcentajes,
pero depender de sus ollas. Debern medirlas para obtener las tasas exactas de
evaporacin y contraccin.

Entonces en olla debern tener los 24,36 litros ms las perdidas. Entonces esto se debe
multiplicar por 1,134, lo que nos dar en olla final 27,62 litros. Es decir, a los 15 litros
inciales, debern sumar 12,62 litros.

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