Manipulacin de alimentos

Introduccin:

El Decreto 3075 de 1997 por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de

1979, dispone en su artculo 144 que: A) Todas las personas que han de realizar
actividades de manipulacin de alimentos deben de tener formacin en materia
de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la
manipulacin de alimentos. Igualmente deben de estar capacitados para llevar a
cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. B) Esta
capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada
por la misma o por personas naturales o jurdicas contratadas y por las
autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de
personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas debern contar con
la autorizacin de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrn
en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas audiovisuales
utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.
En desarrollo de la mencionada preceptiva legal, el Proyecto presenta los
aspectos bsicos y fundamentales para llevar a cabo la capacitacin a los
propietarios y funcionarios de restaurantes, centros de acopio, carniceras etc.
quienes son los directamente implicados en el proceso en la bsqueda de mejorar
las condiciones higinico sanitarias, la calidad y garantizar la inocuidad de los
alimentos que suministran y consumen en los restaurantes.

Objetivo general:

Capacitar a propietarios y funcionarios manipuladores de alimentos de la

comunidad en las buenas prcticas de higiene, manejo, preparacin, conservacin
y distribucin para mejorar las condiciones higinicas sanitarias, la calidad y
garantizar la inocuidad de los alimentos que suministran y consumen en el
municipio.

Objetivos especficos:

Concientizar a los manipuladores de alimentos del grado de riesgo que

puede generar sobre la salud humana un alimento inadecuadamente
manipulado.
Entender la importancia que tiene la higiene en la preparacin, suministro y
consumo de alimentos e identificar las fuentes de contaminacin de los
mismos.
Conocer las formas de prevenir la contaminacin de los alimentos
Capacitar sobre el uso y aplicacin de los medios y equipos necesarios
para realizar una adecuada limpieza y desinfeccin de las reas de trabajo
Impartir los conocimientos necesarios para prevenir los riesgos sobre la
salud humana por enfermedades de transmisin por alimentos (ETAS).
Justificacin:

La Higiene y Manipulacin de Alimentos se cre con el fin de brindar al sector

productivo del rea de alimentos, la posibilidad de incorporar personal con calidad
laboral y profesional que contribuya al desarrollo econmico, social y tecnolgico
de su entorno y del pas, as mismo ofrecer formacin en las tecnologas y
procesos sanitarios para la obtencin de alimentos.
La asepsia e higiene en las plantas de transformacin de alimentos es una tarea
imprescindible a la hora de ofrecer un producto inocuo y alargar el tiempo de vida
del mismo, por esto al ofertar este programa se suple esta necesidad del sector y
se motiva el desarrollo de las empresas agroindustriales.
El pas cuenta con potencial productivo en produccin y transformacin de
alimentos y su fortalecimiento y crecimiento socio-econmico tanto a nivel regional
como nacional, dependen en gran medida de un recurso humano cualificado y
calificado, capaz de responder integralmente a la dinmica del sector.

Intensidad horaria: 10 horas presenciales terico - practico

Contenido temtico:

CONCEPTOS:

Alimento.
Caractersticas de calidad de un alimento
Qu es manipular
Clasificacin de un alimento
Higiene de los alimentos
Seguridad y vida til

ETAS: Enfermedades transmitidas por los alimentos

Obligacin Legal
Qu son los microorganismos
Grupos y clasificacin de los microorganismos
Parsitos
Bacterias
Virus
Hongos
Levaduras

MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS:

Cmo y con qu se contaminan los alimentos

Cmo prevenir la contaminacin
Mtodos de conservacin

PLAN DE SANEAMIENTO
 Qu es limpieza
Qu es desinfeccin
Qu es higienizacin
Programa de saneamiento
Control de plagas
Programa de residuos slidos
Edificaciones e instalaciones
Equipos y utensilios

Metodologa:

Dirigido a todos los propietarios y funcionarios de los restaurantes y las personas

que trabajen en actividades de transformacin, procesamiento, preparacin,
conservacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin
de alimentos y la comunidad en general que desee aprender buenos hbitos
higinicos.