INFORME N

I. INTRUDUCCION
Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los
componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms
suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos
prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los
alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar
del incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de
cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades
porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto
hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede
obtener.
II. OBJETIVOS
Conocer el mtodo casero y tecnolgico para la obtencin de queso fresco.
Conocer y aprender el proceso de elaboracin de la cuajada, implementando
diferentes tipos de leche los cuales afectaran el rendimiento final del producto.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Cortado de la cuajada.
Tiene por objeto aumentar la superficie de exudacin y favorecer lasalida del suero.
Esta operacin se realiza con cuchillos o espadas de distintosformas. Este troceado
tiene un limite, pues si es muy interno las partculas decoagulo quedan muy finas y
retienen grandes cantidades de suero durante elprensado.Para darle al queso las
caractersticas deseadas hay que favorecer y controlarla salida de humedad o suero de
la cuajada en las condiciones propias de cadatipo de queso; esto significa que el
fraccionamiento depender del tipo dequeso a fabricar.Las dimensiones del grano
pueden variar entre 3 mm. y 2,5 cm.; este tamaotiene mucha importancia en la
velocidad de salida del suero. Los granosgrandes retienen ms humedad, por lo que
conservan ms lactosa y por lotanto son ms cidos. Debe cuidarse su uniformidad del
tamao de losgranos, pues de lo contrario el grueso no tendr textura uniforme,
condistribucin desigual de humedad y acidez.Por otra parte, los granos retienen mas
grasa que los granos pequeos.Para las cuajadas de leches poco maduradas el grano
debe ser grande,mientras que si las leches son muy maduradas, el tamao ser
menor.En general, para quesos blandos, el corte o trazado de los quesos ser
engranos grandes, mientras que para quesos semiduros y duros el grano deberser
pequeo.
Desuerado de la cuajada
El desuerado se realiza para crear las condiciones en el sustratonecesario para el
desarrollo de los microorganismos y para la actividadenzimtico durante la
maduracin de los quesos.En el caso de coagulacin con cidos, la cuajada resulta de
difcil desuerardebido a la dispersin de las caseinas y a la poca contractibilidad. La
cuajadaque se obtiene es hmeda y poco desuerada; en estos casos el
troceado,desuerado y agitacin debe hacerse con cuidado para evitar perdidas.
Eldesuerado depende de la temperatura: a temperaturas menores a 10C no
seproduce, siendo rpido a 30C, generalmente se desuera a 20 - 22C enquesos
frescos, lo que lleva el tiempo de desuerado de 15 a 24 horas.En cuanto a las cuajadas
de tipo enzimtico (hechos con cuajo), es necesariala aplicacin de mtodos
mecnicos y trmicos para desuerar para vencer alcoagulo compacto. Los mtodos
mecnicos aplicados son el agitado y troceado.La temperatura influye en el desuerado
de este tipo de cuajada. Para losquesos blandos, se hace a 28 - 30C. Para los quesos
semiduros, luego de

cortarse la cuajada se eleve la temperatura a 36 - 41C, llegando en algunoscasos

hasta 52 o 60C. En el caso de los quesos duros, el desuerado se hace a60C. En el
caso de los quesos Gruyere, se hace a 52 - 53C, pues a mas de57C puede perderse
las bateras que forman el cido propinico que le da lacaracterstica de los hoyos.En
el desuerado, para alcanzar las temperaturas mencionadas, se debe elevarlentamente
la misma.
Agitacin de los granos.
Luego del trozado o cortado se hace la agitacin para acelerar y completar el
desuerado impidindose de esta manera la adherencia de lasgrasas que provocara
retencin de lquidos.La agitacin se efecta con agitadores de distintas formas y dura
entre 20 y 60minutos, dependiendo de la humedad del grano. La agitacin se
terminacuando al colocar una porcin entre los dedos y presionar, al dejar de
ejercerpresin los granos deben recuperar su forma original.
Lavado de granos.
Sirve para diluir los componentes del lactosuero; se efecta en algunoscasos poco
despus del cortado y desuerado. Se realiza con agua o consalmuera diluido; en el
lavado se extraer la lactosa, disminuyndose laposibilidad de acidificacin.
o
Moldeado y prensado.
El moldeado tiene por prioridad lograr que los granos de cuajada seadhieran y formen
piezas grandes. Existen varias formas y tamaos de losmoldes. Los quesos que poseen
una superficie relativa alta (relacin entre lasuperficie total y volumen o masa) se
salan mas rpido y secan antes, talescomo el Cammembert, el Roquefort en el que el
proceso de maduracin es deafuera hacia adentro, y en general esto ocurre para
quesos blandos. Por elcontrario, los quesos duros y semiduros deben tener superficie
relativamentebaja. Por eso los quesos blandos son pequeos (de 125 g. a 2 3 kg.),
adiferencia de los duros que son grandes (mas de 2 kg.).El moldeo debe hacerse a
temperatura templada para los quesos elaboradoscon leche pasteurizada frescas o
poco maduradas. Por el contrario, para lascuajadas de leches muy maduradas, el
 moldeo se hace a baja temperatura 10- 12C.En cuanto al prensado tiene por objeto
endurecer la masa de cuajada,eliminar el suero sobrante. Puede hacerse por la
presin que ejerce su propiamasa o bien aplicando fuerza externa.El autoprensado se
usa para los que tienen alto contenido de agua, como losblandos y los semiduros;
consiste en ir dando vuelta los quesos a intervalos de

15 a 30 minutos al principio y luego entre 1 o 2 horas. Este proceso tarda de 3a 24 hs.

segn el tipo de queso.En cuanto al prensado por aplicacin de fuerza externa se hace
con prensashorizontales o verticales de palanca.
o
Salado de quesos.
El salado se realiza para:a)Regular el desarrollo de microorganismos (retarda la
proliferacin deagentes no deseables).b)Favorece el desuerado de la cuajada.c)
Mejora el sabor.La cantidad de sal y el momento de agregarla dependen del tipo de
queso. Lasmaneras de salar son las siguientes:
Salado en el suero.
Se agrega alto contenido de sal (5 a 8%) durante el agitado de los granos. Sehace en
zonas tropicales.
Salado en la masa del queso.
Se hace luego del desuerado de los granos en la masa del queso. La sal sedistribuye
rpidamente, lo que influye en el desarrollo de microorganismos y por lo tanto en el
aroma durante la maduracin. Se agregan ms de 300 g. /100 L. de leche para que la
concentracin sea del 0.3 a 0.6%.
Salado con sal seca sobre la superficie del queso.
Se salan con sal cristalina frotando sobre la superficie, se aplica enetapas sucesivas
durante varios das. (de 2 das a 10 - 12 das).Por este mtodo de salado, la sal penetra
poco a poco mientras se expulsa elsuero. Se reduce el volumen del queso, y la sal no
se distribuyehomogneamente, por lo que para lograr distribucin adecuada
debentranscurrir hasta 90 das en algunos quesos. Se hace a 8 - 12C, y
ladeshidratacin por este mtodo es mas intensa.
Salado por salmuera.
Para realizar este salado los quesos se sumergen en un recipiente desalmuera. Para los
quesos duros se utiliza una salmuera con 22 o 24% de sal y si son blandos 16 a 18%
(nunca menos del 13 - 14%). La temperatura desalado ptima es de 8 a 11C.El tiempo
que tarda la sal en penetrar vara segn el tipo de queso: en lossemiduros tarda de 1 a
4 das y en los duros, 10 das o ms.
IV. MATERIALES
Materiales.

Leche fresca 10L.

 Cloruro de calcio.

Cuajo 2.5 g./100L. leche

Sal refinada.
o
Equipos.

Tinas queseras.

Liras horizontal y vertical.

Palas queseras.

Termmetro.

Pao quesero.

Cmara d refrigeracin

V. PROCEDIMIENTO
1.Colar la leche

2.Pasteurizar hasta la temperatura de 63C X 30 min.3. Acondicionar a 32C4. Agregar

cuajo.
Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua hervidafra hervida y luego agregar la
leche. La proporcinrecomendada para 100 litros de leche es: unacucharadita de
cuajo, 2 cucharadas de sal, disuelta enmedio litro de agua.
5.Reposo
Se deja durante 40 minutos en reposo la leche con el cuajo para que se formela
cuajada.
6. Verificar si esta lista la cuajada
Si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al levantar con el dedo se parte
fcilmente,la cuajada est lista.
7.Primer batido.
 Usando la lira se corta la masa girandoen forma horizontal y vertical. Lafinalidad es
dejar escapar el suero y formar cubitos de 5 cm. Este primerbatido demora 15 minutos
y elmovimiento debe ser lento.
8.Reposo
Finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por 05 minutos, con elfin de que
los cubitos vayan al fondo del mdulo quesero.
9. Primer desuerado 40%
Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte y batido,se
recomienda un 40% de la leche cortada. Ejemplo: por cada 10 litros deleche sacar 04
litros de suero.

10. Segundo batido y lavado de la cuajada

Antes de iniciar el batido, se lava la cuajada agregando agua hirviendo con salen forma
lenta, la finalidad es diluir los componentes del suero. El batido debeser fuerte hasta
que endure el grano. La proporcin recomendada es de 20%de agua y 30% de sal.
Ejemplo: Si se agrega 02 litros de agua hirviendo, seaade 30 g. de sal.
11. Segundo desuerado
Inmediatamente despus de lavado la cuajada, se procede aretirar el suero, hasta que
se vean los granos de lacuajada.
12. Salado. 1.5% (del peso de la cuajada)13. Moldeado
Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, esteproceso es inmediato,
para evitar que se enfre la cuajada, latemperatura no debe ser menor de 25 grados.
14. Prensado
Una vez el suero en los moldes, se coloca una prensa por untiempo de 12 horas para
que el queso adquiera una forma adecuada y eliminetodo el suero.
15. Empacado.
Finalizado el proceso del empacado se lleva arefrigeracin, la temperatura adecuada
deconservacin es de 4 grados centgrados iniciar lacomercializacin despus de 06
horas de refrigeracin.
16. Transporte
Se recomienda transportar el producto en cajasde madera de 20 kg. cada una.
VI. RESULTADOS
VII. DISCUSIONES
VIII. CONCLUSIONES

1. El proceso de elaboracion de la cuajada, es un proceso sencillo, fcil de

realizar, siempre y cuando la formulacin de los ingredientes sea la
adecuada, para no afectar el proceso de coagulacion.
2. El cuajo es una enzima, y puede ser constituido como una de las
caractersticas fundamentales en la elaboracin de quesos, pues hace que el
fosfocaseinato (colide) se transforme en fosfoparacaseinato (soluble)
3. De todo el proceso de elaboracin, ningn producto se pierde, ya que el
suero puede ser utilizado en la alimentacin animal y el requesn para la
elaboracin de productos como cheese cake.
4. Se debe trabajar siempre con leche cruda ya que esta no ha sido sometida a
procesos trmicos, los cuales pueden afectar el rendimiento final de nuestro
producto.

IX. RECOMENDADCIONES
X. CUESTIONARIO
XI. BIBLIOGRAFIA
XII. ANEXO