Manual de Productos Lacteos Industriales 2014

Manual de
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PRODUCTOS LCTEOS INDUSTRIALES
LUIS ARTICA MALLQUI
1 Edicin: Ao 2014
Editorial @ Libros y editoriales, TEIA.
ING. LUIS ARTICA MALLQUI

PRODUCTOS LCTEOS INDUSTRIALES
LUIS ARTICA MALLQUI
1 Edicin: Ao 2014
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Autores: LUIS ARTICA MALLQUI
Ingeniero en Industrias Alimentarias
ESTUDIOS:
Post Grado EN BROMATOLOGIA - U.N.M.S.M.
Post Grado De Tecnologa de Alimentos- UNA. La Molina
Doctorado en Ingeniera Agroalimentaria UNFV.
ACTIVIDAD PROFESIONAL
Docente: Universidad Nacional Del Centro Del Per - Huancayo Per.
Universidad Peruana Los Andes
TITULO ORIGINAL:
Manual de Productos Lcteos Industriales
Autor: LUIS ARTICA MALLQUI
Editorial: @ Libros y editoriales, TEIA. Ltd., 2014.
Impreso y Hecho en Per.: Printed and made in Peru.
Reservados Todos Los derechos.

Ninguna parte de sta publicacin puede ser
reproducida; sin previo y Expreso permiso del
propietario del COPYRIGHT.
Ingeniera en Tecnologa de Procesos

Lcteos
Captulo VIII
Ingeniera en Tecnologa de Procesos

Lcteos
8.1. Obtencin de Cremas
I. Objetivo.
Familiarizar en la tcnica de manejo de la centrfuga en el descremado de la
leche.
II. Fundamento.
La leche, presenta dos fases, una lipdica y la fase acuosa, la decantacin y la
coalescencia espontnea de los glbulos grasos en la superficie de la leche
es lenta; por esto hay que acelerarlos por medio de separadores centrfugos
que descarga continuamente por una parte la crema y por otro lado la leche
descremada. La leche, qumicamente es una emulsin grasa / agua; la cual
es bastante inestable, y esto se aprovecha para separar.
Es as que podemos descremar en forma natural o mecnica. Debido a los

3 3
glbulos grasos (D = 920 Kg/m ) y del plasma de la leche ( d =1030 K/m ) los
primeros ascienden; esto origina el descremado o separacin que se trata de
evitar a menudo y que permita separa la leche en crema y leche descremada.
El descremado se favorece mucho cuando los flculos se agregan formando
glbulos, grumos y grnulos.
El principio de Arqumedes nos indica que la fuerza de un campo en una

3
partcula esfrica sumergida de un dimetro d es: F = 1/6 .a. . d (Dp - Dg )
donde: a= aceleracin que define al campo tanto de la gravedad como de la
centrifugacin.
DG= densidad de los glbulos grasos.
Dp= densidad del plasma de la leche.
El glbulo graso adquiere una velocidad v y de acuerdo con Stokes la fuerza
friccional que acta sobre el glbulo es : F = 3.. d. nP. v.
donde: nP= viscosidad del plasma (no de la leche).
Ahora igualando las dos fuerzas iguales se obtiene la velocidad de Stokes:

2
V= - a (DP - Dg )d / 18nP .......... (ecuacin de Stokes)
2
Para el descremado por gravedad a es igual a g (9.81 m/seg ); en un campo
centrfugo:
2
a = R. W , Donde: R = radio efectivo de la centrfuga
w= Velocidad angular en Rad/segundos.
En una desnatadora de leche a es
generalmente igual a 400 x g.
La ecuacin de Stokes se cumple por varias condiciones y podemos
mencionar los ms importantes:
1. La concentracin de glbulos grasos debe ser muy baja.
2. Al descremado no deben alterarlo ni el movimiento browniano ni las
corrientes de conveccin. Durante el descremado por gravedad siempre
tiene lugar cierta modificacin en los glbulos grasos pequeos.
3. Los glbulos deberan ser esferas lizas, lo que no es cierto en la mayora
de los glbulos grasos homogeneizados.
La ecuacin de Stokes por lo tanto es til como referencia y para mostrar el

efecto aproximado de diversas variables. En el descremado de la leche por
centrifugacin generalmente se busca que la leche descremada contenga la
menor cantidad de grasa posible, a lo que se oponen los glbulos pequeos.
Dado el poco tiempo que necesita el descremado (unos 3 seg.) y que la leche
se agita vigorosamente al entrar en la desnatadora, puede prescindirse de la
aglutinacin por fro de los glbulos grasos.
El contenido graso de la leche descremada generalmente oscila en 0,1 a 1%,

cuando la temperatura de descremado es baja (5c ). Dado que los glbulos
que ascienden son grandes y pequeos, la diferencia en tamao glbulos
8
medio entre la crema y la leche descremada es relativamente pequeo. La
obtencin de la crema, se procede bajo la influencia de la fuerza centrfuga y
segn el principio de la diferencia de densidad donde las partculas de menor
densidad (crema) es lanzado al centro del bol en eje central y el componente
de las partculas de mayor densidad (leche descremada) son lanzados hacia
la periferie de la pared del tambor (ver fig.)
III. Materiales y Mtodos.

Materiales. Recipientes
horizontales Agitador de
acero inoxidable
Equipos y instalaciones de la planta
Centrfuga.
Procedimiento del manejo de la centrfuga
Funcionamiento de la centrfuga
Ver que tenga un nivel adecuado de aceite Verificar
que la descremadora este bien armado Poner en
funcionamiento la descremadora con agua Esperar
que alcance las r.p.m. de trabajo
Dar paso al ingreso de la leche (37c)
Regular las llaves de salida de crema y leche descremada.
Detener el funcionamiento de la descremadora
Desarmar la descremadora con ayuda del freno o topes.
Lavar todos los accesorios que se tiene dentro de esta.
Armar la descremadora observado cada una de las partes.
IV. Resultados y Discusin.

Evaluar las siguientes caractersticas de equipos o maquinarias usados en la
obtencin de cremas: a) Tipo de descremadora; b) Capacidad; c) Nmero de
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platos; d) Marca; e) Accesorios; f) Diagrama de produccin; g) Tipos y
Modelos; h) otros.
V. Miscelnea Lctea.
5.1. Cuales son los factores del proceso de descremado?.
5.2. Explique la biosntesis de los lpidos de la leche?
5.3. Cuales son los factores que alteran la composicin del glbulo graso en
la leche de vaca?
5.4. Mencione que relacin existe entre el contenido de grasa y la acidez
durante el descremado?
Neutralizacin de Cremas
I. Objetivo.
Conocer el principio y las tcnicas de neutralizacin de las cremas.
II. Fundamento.
La acidez aparente de la crema fresca vara inversamente a la cantidad de
grasa que contiene, ya que las sustancias que la acidez estn contenidos en
la porcin proteica (fase no grasa) de las cremas. La grasa normalmente es
neutra, por lo que no tiene influencia alguna sobre la titulacin de la muestra
con el lcali (Veisseyre, 1980).
Generalmente, la crema sufre una accin de liplisis (destruccin enzimatica

de las grasa con la formacin de cidos grasos y glicerol), sta accin, forma
cidos grasos y glicerol. La reaccin general de neutralizacin qumica se
representa:
a) CH3 CHOH COOH + NaOH > CH3 CHOH COONa + H2 O
cido lctico Lactato de Sodio
b) 2CH3 CHOH COOH + Ca (OH)2 > (CH3 CHOH COO)2 Ca

+ H2O + CO2
CH3 CH3

CHOH CHOH

COOH COO
+ Ca (OH)2 > > Ca + 2 H2O
CH3 PM = 74 COO

CHOH CHOH

COOH CH3
PM = 90
El proceso de neutralizacin de las cremas de leche a nivel de planta es bajar
la acidez del producto a un nivel razonable, con la finalidad de:
1. Facilitar un manejo adecuado durante el tratamiento de pasteurizacin
evitndose que la crema se coagule o se queme, o presente dificultades
durante su remocin de las superficies de contacto de las cuales recibe
calor.
2. Evitar la accin de la casena que engloba grasa y que protege a los
grmenes durante el tratamiento trmico.
3. Se logra acondicionar al substrato crema que favorezca el normal
desarrollo de los cultivos lcticos, ya que cuando son medios cidos se
inhibe su desarrollo.
4. Se logra mejorar las caractersticas sensoriales y por lo que su
conservacin es ms eficiente, mediante la accin de los tratamientos
conjuntos de la neutralizacin y su posterior e inmediata pasteurizacin.
Todas las cremas cidas deben ser neutralizadas o reducidas su acidez inicial
de tal forma que la acidez en la fase no grasa, no supere los 18 D a 20D.
Los lcalis, que ms aplicacin tienen en la neutralizacin de cremas, y
considerando que la dosis terica que neutralizan 90 gr. de cido lctico son:
Alcali Dosis
MgO 20 g.
CaO 28 g.
Mg (OH)2 29 g.
Ca (OH)2 37 g.
Cuando se utiliza los lcalis arriba indicados es necesario aadir un 20 % ya
que parte del Calcio y magnesio se fija con la casena. Los lcalis ms
usados son los siguientes: Alcali Dosis
NaOH 40 g.
CO3Na2 53 g.
CO3 HNa 84 g.
Cuando se toma la muestra para la prueba de acidez, no es posible obtener

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un peso exacto de crema para su titulacin mediante el uso de una pipeta,
para obtener resultados exactos, la muestra de crema debe ser pesada. Sin
embargo, cuando se desean obtener resultados aproximados, se acostumbra
medir la crema con una pipeta, ya que resulta ms fcil y rpida. La acidez de
la crema en relacin al contenido de grasa vara tal como se presenta:
CREMA % GRASA % Acidez (lctica)
1 40 0,10
2 30 0,11
3 20 0,12
La Neutralizacin de una crema, comnmente se realiza por dos mtodos :
a. Neutralizacin Qumica. Que consiste en la utilizacin de lcalis como
son: Mg(OH)2, Ca(OH)2, NaOH etc. El principio consiste en la reaccin
estequiomtrica con el cido lctico formado en la crema y de esta forma
se reduce la acidez.
b. Neutralizacin Fsica. Consiste en un lavado con agua o leche
descremada, y mediante el uso de la centrfuga se neutraliza o se lava el
cido lctico en exceso.
III. Materiales y Mtodos

Realizar en base a los equipos y materiales establecidos para la elaboracin
de Mantequilla.
IV. Resultados y Discusin

Realizar los controles del proceso de neutralizacin qumica y fsica,
evaluando las condiciones, y metodologas. Realizar los grficos
correspondientes a la interaccin del tipo de lcali y tiempo de neutralizacin,
temperatura, etc.
V. Miscelnea Lctea
5.1. Desarrollar problemas de aplicacin referidos al clculo de la acidez a
reducir o neutralizar, cantidad de lcali a usar, Cantidad de agua a
utilizar, cantidad de leche descremada, metodologa, etc.?
8.3. Elaboracin de Cultivos Lcticos
I. Objetivo
Capacitar y mostrar, la tecnologa de la elaboracin de Cultivos Lcticos.
II. Fundamento.
Los cultivos iniciadores se definen como cultivos de una varias cepas
pertenecientes a una o varias especies de bacterias deseables, que se
utilizan para inocular leche cruda o pasteurizada con objeto de iniciar una
fermentacin (Sandine, 1989).
La acidificacin espontnea de la leche y su transformacin en productos

lcteos, puede llevar en muchas ocasiones a la obtencin de un producto
final de caractersticas no uniformes o con defectos y alteraciones no
deseadas.
La principal, aunque no nica funcin, es la produccin de cido lctico en

un proceso fermentativo a partir de la lactosa, azcar mayoritario presente
en la leche. Debido a ello, a menudo se les denomina fermentos lcticos o
cultivos lcticos iniciadores. Los Microorganismos implicados son bacterias
de los gneros Streptococcus, Lactobacillus (termobacterias y
estreptobacterias) y Leuconostoc.
Adems de las bacterias lcticas, en algunas ocasiones se aaden a los

fermentos para la fabricacin de quesos, los llamados cultivos secundarios,
constituidos tambin por bacterias o por mohos y levaduras, los cuales
actan durante la maduracin del queso produciendo compuestos que
intervienen en el aspecto, aroma y bouquet de los mismos. As, por
ejemplo, Brevibacterium linnens confiere un color rojo anaranjado por
difusin de pigmento a la superficie de los quesos Brick y Limburger, as
como la textura untuosa que caracteriza la corteza de estos quesos (Reps,
1987), Propionibacterium freudenreichii sub shermanii, se incorpora junto
con bacterias lcticas termfilas en la fabricacin de quesos
suizos(Emmental y Gruyre) debido fundamentalmente a su capacidad de
producir cido propinico CO2 a partir de cido lctico lo que da lugar a la
formacin de grandes ojos en stos quesos (Steffen y col., 1987). En la
actualidad se utiliza tambin la adicin de Lactobacillus bifidus junto con los
cultivos normales iniciadores del yogur y de las leches acidfilas para la
fabricacin de Biogur, una leche teraputica.
El grupo ms importante est integrado casi exclusivamente por bacterias

L.A.B. . La principal, aunque no nica funcin, es la produccin de cido
lctico en un proceso fermentativo a partir de lactosa, azcar
mayoritariamente presente en al leche. Debido a ello, a menudo se los
denomina fermentos Lcticos o Cultivos lcticos iniciadores.
Los Microorganismos implicados son bacterias de los gneros

Streptococcus, Lactobacillus, (termobacterias y estreptobacterias) y
Leuconostoc.
III. CLASIFICACIN DE CULTIVOS LACTICOS
3.1. ASPECTOS TECNOLGICOS
VELOCIDAD DE ACIFICACIN
PRODUCCIN DE COMPUESTOS AROMTICOS
ACTIVIDAD PROTEOLTICA
3.2. CLASIFICACIN FUNDAMENTAL
3.1.2. TEMPERATURA PTIMA DE CRECIMIENTO
a. Cultivos Mesfilos
Poseen un ptimo crecimiento entre 22-34C. Son los ms
utilizados en la industria quesera, as como en la fabricacin
de crema acidificada, mantequilla, etc.
Los fermentos Mes filos en la industria lctea y

fundamentalmente en la industria quesera pueden
presentarse en forma de:
a.1. Mezclas de composicin desconocida (Mixed strains o
fermentos mixtos).
a.2. En forma de Cepas Puras nicas o en Pares
(single strains o fermentos de cepa pura)
a.3. Compuestos de tres, cuatro o a veces ms
Cepas (mltiple strains o fermentos mltiples) de
composicin perfectamente conocida
b. Fermentos Termfilos
Las Bacterias termfilas cuya temperatura ptima de
crecimiento est entre 37-45C se utilizan en la fabricacin
de leches acidfilas, yogur y en la elaboracin de quesos de
pasta cocida, como el Emmental y el Gruyre, en los que se
alcanzan temperaturas de coccin de la cuajada muy
elevadas. En todos los casos la flora est compuesta por
Str. thermophilus y diferentes especies de lactobacilos como
L. Bulgaricus en el caso del yogur, y L. Lactis, L. Helvticus
y L. Fermentum adems de L. Bulgaricus en el caso de
leches fermentadas y quesos tipo suizo (ver tabla 17).
Algunas cepas integrantes de los fermentos del yogur

producen sustancias viscosas que confieren caractersticas
especiales de textura al producto. El acetaldehdo, principal
componente del aroma del yogur, como pequeas
cantidades de diacetilo y acetoina pueden provenir de
carbohidratos, aunque en bacterias lcticas
homofermentativas slo se producen si existe una fuente
adicional de pirvico. Sin embargo la va ms comn de
formacin de acetaldehdo es a partir del metabolismo de
aminocidos, y concretamente de la conversin de treonina
a glicina por la treonina aldolasa (Marshall, 1987).
Tabla 17. Bacterias utilizadas en la fabricacin de Productos

Fermentados
Bacteria Producto
Lactobacillus bulgaricus Quesos: Parmesano, Romano, Grana,
Lactobacillus lactis Emmental, Gruyre.
Lactobacillus helveticus Kefir, Kumiss, yogur.
Lactobacillus casei
Lactobacillus acidophilus Leche acidfila, Kefir.
Lactobacillus plantarum Quesos: Parmesano, Romano y Grana
Streotococcus thermophilus Quesos Emmental, Cheddar e italianos
Yogur
Streptococcus lactis subsp.diacetilactis Quesos duros(Cheddar,
Streptococcus cremoris Manchego,Cheshire, Gouda, Edam),
Streptococcus lactis semiduros(Lancaster),
Leuconostoc cremoris Blandos(Quarg,Feta, Cottage, de crema),
Leuconostoc dextranicum Madurados superficialmente por
mohos(Cammembert, Brie,) o por
Bacterias(Limburger, Brick) y Quesos
Azules(Roquefort, Stilton, Azul Dans,
Gorgonzola).
Crema cida, mazada fermentada,
mantequilla.
Streptococcus durans Quesos italianos blandos, algunos suizos
Streptococcus faecalis y Cheddar.
3.3. COMPOSICIN
3.3.1. Fermentos O
Tambin denominados N, integrados exclusivamente por
bacterias formadoras de cido, Str. cremoris y Str. lactis. Se
utilizan fundamentalmente para la fabricacin de quesos en
los que interesa preferentemente la produccin de cido.
3.3.2. Fermentos L:
Contienen adems de las bacterias acidificantes (Str.
cremoris, y Str. lactis) , especies de Leuconostoc como
microorganismo responsable del aroma al ser productor de
CO2 y diacetilo. Las especies ms comnmente utilizadas
son Leuconostoc cremoris y/o Leuconostoc dextranicum
3.3.3. Fermentos D.
Estn compuestos de Str. cremoris, Str. lactis y Str. lactis
sub. Diacetylactis como microorganismo aromatizante.
3.3.4. Fermentos DL:
Compuestos por Str. cremoris, Str. lactis, Str. lactis sub.
Diacetylactis y Leuconostoc cremoris y/o Leuconostoc
dextranicum.(Gomez y Pelaez; 1989)
IV. CRECIMIENTO DE CULTIVOS LAB
TIEMPO DE GENERACION
Las principales reacciones de la sntesis celular son reacciones de

polimerizacin, proceso por el cual los polmeros (macromolculas) se
sintetizan a partir de monmeros: sntesis de DNA, RNA y protenas; que una
vez sintetizadas se ensamblan formando las estructuras celulares tales como
la envuelta celular, flagelos, ribosomas, cuerpos de inclusin, etc. En la
mayor parte de los microorganismos este crecimiento contina hasta que las
clulas se dividen en dos nuevas clulas. El tiempo que requiere una clula
para completar su ciclo es muy variable y depende de factores nutricionales y
genticos. El intervalo que transcurre en la formacin de dos clulas a partir
de una clula se llama generacin y el tiempo requerido para esto es el
tiempo de generacin.
Clculo del tiempo de generacin
Tiempo de generacin (G) es el tiempo requerido para que una clula se

divida o una poblacin se duplique.
t
G = -----
N
Si partimos de una clula al cabo de una generacin habr duplicado su

nmero y as sucesivamente en cada generacin. Como se puede
comprobar el crecimiento se produce en progresin geomtrica:
1 generacin -------------> 2 clulas = 21

2 generaciones -------------> 4 clulas = 22
Si partimos de N clulas (en microbiologa los estudios se realizan con

poblaciones), a un tiempo determinado (Ta) tenemos un nmero de clulas
determinadas (Na). En la primera generacin se duplicar el nmero de
clulas (2Na) y as sucesivamente de tal manera que al cabo de un tiempo
determinado Tb el nmero de clulas determinadas ser Nb (Nb = 2n Na)
donde n es el nmero de generaciones transcurridas desde Ta hasta Tb.
En esta frmula (Nb = 2n Na) conocemos todos los parmetros excepto el
nmero n de generaciones transcurridas por lo que aplicando logaritmos
ser posible calcularlo. Una vez obtenido el nmero de generaciones n
transcurridas en un tiempo t podremos calcular el tiempo de generacin G
para ese microorganismo.
Ta -------------> Na
1 generacin -------------> 2Na = 21 Na

2 generaciones -------------> 4Na = 22 Na
n generaciones (Tb) -------------> Nb = 2n
Na
Nb = 2n Na
lg Nb = n lg 2 + lg Na
lg Nb - lg Na
n = ------------------------
lg 2
lg Nb / Na
n = ------------------------
lg 2
Nb
n = 3,3 lg --------
Na
t
G = --------------------------
3,3 lg Nb / Na
El tiempo de generacin de la levadura Saccharomyces cerevisiae es de

90 minutos y el de la bacteria Escherichia coli es 20 minutos. Esta bacteria
tiene un crecimiento muy rpido de tal manera que a partir de una sola
clula se obtienen al cabo de 8 horas (8 x 60 = 480 minutos; 480: 20 = 24
generaciones; 224 = 2 x 106 clulas) 2 millones de clulas. Esta misma
bacteria al cabo de dos das se habra multiplicado hasta 2,2 x 1043
clulas. Una bacteria pesa aproximadamente 10-15 - 10-11 gramos por lo
que el peso de todas estas clulas es de aproximadamente 2,2 x 1030
gramos que equivalen a 8 veces el peso de la Tierra.
V. CURVA DE CRECIMIENTO
Es la representacin grfica del logaritmo del nmero de clulas frente al

tiempo. La curva terica sera una recta pues los microorganismos estaran
creciendo constantemente pero en la prctica la curva presenta distintas
fases:
Fase de latencia: perodo de adaptacin de un microorganismo a un

nuevo medio de cultivo.
Fase exponencial o logartmica: aumento regular de la poblacin que
se duplica a intervalos regulares de tiempo (G).
Fase estacionaria: cese del crecimiento por agotamiento de nutrientes,
por acumulacin de productos txicos, etc.
Fase de declinacin o muerte: el nmero de clulas que mueren es
mayor que el nmero de clulas que se dividen.
Las propiedades de un microorganismo dependern de la fase de la curva

en que se encuentren (la produccin de antibiticos se lleva a cabo en la
fase estacionaria).
CRECIMIENTO SINCRONICO
Hasta ahora se ha descrito el modelo de crecimiento de poblaciones
bacterianas. Estos estudios no permiten concluir nada sobre el tipo de
crecimiento de las distintas clulas ya que en la mayora de los cultivos
bacterianos el tamao celular est distribuido al azar. Para obtener
informacin sobre el tipo de crecimiento de las distintas bacterias debe
recurrirse a los cultivos sincrnicos, es decir, cultivos en los que todos los
22
individuos de una poblacin estn en la misma etapa del ciclo celular. Esto
se puede conseguir por diversas tcnicas:
Induccin: cambios repetitivos de temperatura o suministrando nutrientes.
Seleccin: filtracin o centrifugacin diferencial.
Una curva de crecimiento sincrnico es del siguiente tipo: el nmero de

clulas del cultivo permanece aproximadamente constante durante el
tiempo en el que las clulas recin formadas aumentan de tamao; luego,
el nmero de clulas se duplica de manera brusca.
CULTIVO CONTINUO
Consiste en mantener la poblacin microbiana en fase exponencial de
crecimiento. Se utiliza en fermentaciones industriales que requieren
actividad metablica mxima. Los sistemas de cultivo continuo pueden
hacerse funcionar como quimiostatos o como turbidostatos. En un
quimiostato la velocidad de flujo de entrada y salida de nutrientes se
mantiene a un valor determinado de tal manera que la velocidad de
crecimiento del cultivo queda ajustada a esa velocidad de flujo. En un
turbidostato el sistema incluye un dispositivo ptico que regula la turbidez
controlando la velocidad de flujo.
DETERMINACION DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

El clculo del nmero de clulas que existen en una suspensin se puede
llevar a cabo mediante el recuento celular (microscopa, nmero de
colonias), masa celular (peso seco, medida del nitrgeno celular,
turbidimetra) o actividad celular (grado de actividad bioqumica en relacin
al tamao de la poblacin). Todos estos mtodos se clasifican en dos
apartados: mtodos directos y mtodos indirectos.
Mtodos directos:
o Recuento del nmero de clulas en una cmara Thomas
o Peso seco celular
o Determinacin de nitrgeno o de protenas totales
o Determinacin de DNA
Mtodos indirectos:
o Recuento de colonias en placa
o Recuento sobre filtro de membrana
o Consumo de oxgeno
o Liberacin de dixido de carbono
o Concentracin de un enzima constitutivo
o Decoloracin de un colorante
o Incorporacin de precursores radiactivos
o Medida de la turbidez
EFECTO DE LOS FACTORES AMBIENTALES SOBRE

EL CRECIMIENTO
Temperatura
pH
Agua
Oxgeno
FUNCIONES DEL CULTIVO LACTICO

La primera y principal funcin de los cultivos lcticos es la acidificacin de la
leche, como consecuencia del metabolismo del carbohidrato mayoritario
presente en la misma, la lactosa, el cual necesitan como fuente de energa y
crecimiento. El transporte de la lactosa sin fosforilar y fosforilada durante la
translocacin, hacia el interior de la clula se realiza a travs de dos
mecanismos: el sistema permeasa y el sistema fosfotransferasa dependiente
del fosfoenolpiruvato (PEP/PTS)(Mc. Kay col., 1970).
El primero esta presente en las bacterias termfilas ( Str. thermophilus, L. b
Helveticus, y L. lactis) y los Leuconostocs, mientras que el segundo es
propio de los estreptococos del grupo N de Lancefield. En todos los casos la
lactosa es hidrolizada a glucosa, galactosa o galatosa-6-fosfato, que sigue
posteriormente rutas diferentes en funcin al tipo de microorganismo.
Los estreptococos del grupo N fermentan la glucosa siguiendo la ruta

glicoltica de Embden - Meyerhoff y la galactosa-6-fosfato a travs de la ruta
de la tagatosa para dar finalmente 6 moles de cido lctico y 6 moles de ATP
a partir de 1 mol de lactosa. Esta es la denominada ruta Homo fermentativa.
El Str. thermophilus y en los Lactobacillus Termfilos homo fermentativos, la

glucosa sigue la va glucoltica, mientras que la galactosa suele acumularse en
el medio, como consecuencia de los bajos niveles de galactoquinasa en S.
Thermophilus, L. lctis, L. bulgaricus, mientras que el L. Helveticus puede
metabolizar la glucosa-6-P por va de Leloir(Thomas y Crow, 1984).
En los Leuconostocs el metabolismo posterior de la glucosa es a travs de la

va heterofermentativa de la fosfocetolasa y de la va glicoltica, y el de la
galactosa por la ruta de Leloir, resultando 2 moles de lactato, 2 moles de CO 2
y otros 2 moles etanol, as como 2 moles de ATP por cada mol de lactosa
fermentado.
FACTORES QUE AFECTAN LA PRODUCCIN DE

ACIDO LCTICO
La produccin de cido por las bacterias lcticas puede verse afectada por
diferentes factores entre los cuales cabe destacar:
1. Factores Genticos
El poder acidificante de las bacterias, se encuentran codificadas en el
ADN plasmdico y que existen variantes rpidas y variantes lentas de
estreptococos en cuanto a su capacidad para metabolizar la lactosa.
Estas propiedades pueden ser modificadas genticamente en la lnea
de potenciar ciertas caractersticas que interesen como es la
modificacin de fermentos para la maduracin acelerada de quesos.
2. Sustancias Inhibidoras o Estimulantes Propias de la Leche
La leche tiene sustancias inhibidoras del desarrollo de bacterias lcticas
que, bien pueden estar presentes de forma natural, o ser aadidas a la
misma. Las inmunoglobulinas y con mucha mayor importancia el
sistema lactoperoxidasa tiocianato perxido de hidrgeno, son un
ejemplo de ello. Por otra parte, la presencia de antibiticos en la leche
puede crear serios problemas en el desarrollo del fermento habindose
demostrado que 0,02 U.I. de penicilina son suficientes para descender
la actividad del fermento, cuando ste es cultivado en leche en
condiciones experimentales con penicilina aadida,(Stadhouders,
1974).
La leche puede contener tambin sustancias estimulantes como CO 2

(Driessen y col. 1982), o galactosidasa, habindose utilizado la
adicin de sta ltima para incrementar el desarrollo de algunos
estreptococos en los ensayos de aceleracin de la maduracin de
quesos,(Olano y col. 1983; Farahat y col, 1985; Ridhe y col. 1984).
3. Infeccin con Bacterifagos

La infeccin con bacterifagos es uno de los principales problemas que
afectan la produccin de cido por las bacterias del fermento. An
cuando se han ensayado diversos procedimientos como la utilizacin de
medios de cultivo con sustancias inhibidoras de fagos, stos no han
dado buenos resultados y algunos de los medios comerciales
disponibles presentan escasa capacidad inhibitoria.
Los monocultivos y los fermentos mltiples o mixtos ofrecen

individualmente ventajas y desventajas en este aspecto, y como ya se
ha apuntado anteriormente, la composicin de dichos cultivos
iniciadores en cuanto al equilibrio existente entre cepas sensibles e
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insensibles al ataque por fagos especficos, es fundamental para el
correcto desarrollo de la fermentacin.
4. Condiciones de Fermentacin
La temperatura de coagulacin y en su caso de calentamiento de la
cuajada en la fabricacin de quesos, as como el pH, son obviamente
factores que tambin influyen en la produccin de cido lctico.
Temperaturas superiores a 36C retrasan la acidificacin por parte de

muchos fermentos mesfilos y temperaturas an superiores pueden
incluso limitar el desarrollo de estas bacterias. En este caso se utilizan
fermentos termfilos, existiendo un compromiso entre variantes lentas y
rpidas en la produccin de cido, para evitar la formacin de pptidos
amargos (Stadhouders, 1974).
5. Variabilidad de la Leche
Las variaciones diarias existentes en la produccin de cido durante la
fermentacin de la leche, dependen no slo de cambios en la actividad
del fermento sino tambin de la variabilidad que presenta la propia leche
que va a ser procesada. Dichas variaciones pueden minimizarse,
estandarizando la leche antes de su inoculacin.
La produccin de cido durante la coagulacin de la leche afecta por

otra parte a varios aspectos importantes de la farbicacin delqueso,
(Cogan y Daly, 1987). En primer lugar, el descenso de pH facilita la
coagulacin por el cuajo y afecta la desnaturalizacin del mismo y los
niveles de cuajo residual en cuajada. Esto va a tener un efecto
importante en la subsiguiente protelisis durante la maduracin y
consecuentemente en el flavor y la textura.
La acidificacin afecta tambin a la sinrisis del cogulo e influye por lo

tanto directamente en el rendimiento quesero, as como en el contenido
27
de humedad en el queso durante la maduracin. La solubilizacin del
paracaseinato biclcico dependiente directamente de la produccin de
cido lctico por las bacterias del fermento, modifica la suceptibilidad de
la casena a la protelisis e influye en las propiedades reolgicas del
queso.
Sin embargo, uno de los efectos ms importantes a considerar de la

actividad del fermento, es la inhibicin del desarrollo de muchas
bacterias patgenas o simplemente causantes de alteraciones, como
consecuencia del descenso del pH y al tener el cido lctico un efecto
estabilizante importante en virtud de sus propiedades antibacterianas,
(Babel, 1977).
La produccin por bacterias lcticas de sustancias antibiticas como la

nisina, afecta tambin el desarrollo de bacterias esporuladas
productoras de cido butrico como Clostridium tyrobutiricum
responsables del hinchamiento tardo de los quesos.
Metabolismo del citrato

El acetaldehdo, la acetoina y el diacetilo, son los principales
compuestos que se forman a partir del citrato a travs de la ruta
indicada en la figura 2.
Acetato CO2 CO2
TPP
Citrato Oxalacetato Piruvato Acetaldehdo-TPP

Citrato liasa Oxalacetato
descarboxilasa
Acetil-CoA
Acetolactato
Sintetasa
Diacetilo
sintetasa
Acetolactato CoASH
Acetolactato
Descarboxilasa CO2
TPP
Acetona Diacetilo
reductasa reductasa
2,3 Butilen glicol Acetoina Diacetilo
+ +
NAD(P) NAD(P)H NAD(P) NAD(P)H
Figura 2. Metabolismo del Citrato en Leuconostoc spp y Str. Lactis sb diacetilactis

(Kempler y Mc Kay, 1979)
Dicho metabolismo es una caractersticas codificada en

plsmidos(Kempler y Mc Kay, 1979) y es importante nicamente en los
fermentos mesfilos constituidos por Str. Lactis sub. Diacetylactis y
Leuconostoc spp. Las bacterias lcticas termfilas(Str. Thermophilus, L.
bulgaricus y L.helveticus) no metabolizan citrato(Tinson y Col. 1982;
Hickey y col. 1983), aunque pueden formar pequeas cantidades de
estos compuestos a partir del pirvico proveniente de la glucosa por la
ruta glucoltica, siempre y cuando exista un exceso de ste en el medio.
Las cuatro enzimas que aparecen en la ruta del citrato, citrato liasa,
acetolactato sintetasa, diacetil reductasa y acetona reductasa (ver
figura 2) han sido caracterizadas en Str. Lactis sub. Diacetylactis,
Leuconostoc spp. Y L- plantarum (Mellerick y Cogan, 1981; Cogan,
1981).
El citrato, que se encuentra en bajas concentraciones en la

leche(28mM), no, puede ser utilizado como nica fuente de enrga por
las bacterias aromatizantes presentes en los fermentos de quesera,
necesitndose de la presencia de otros carbohidratos en el medio. Str.
Lactis sub. Diacetylactis produce acetona y diacetaldehdo durante el
crecimiento, en proprocin 43:1(Cogan, 1982), mientras que
Leuconostoc spp. Produce estos compuestos slo despus de haberse
iniciado la produccin de cido(Drinan y col. 1976; Cogan y col. 1981).
Aunque el metabolismo del citrato es el responsable de la formacin de
gas(aparicin de pequeos ojos) y aroma en muchas variedades de
queso, en ocasiones puede producir ciertos efectos indeseables como el
agretamiento del queso(Cogan y Daly, 1987).
Metabolismo de las protenas

Las bacterias lcticas componentes del fermento participan en la
protelisis que ocurre durante la maduracin del queso, a travs de
enzimas unidas a la pared celular que pueden ser liberadas en el medio
(enzimas exocelulares), enzimas unidas a membrana y enzimas
endocelulares.
La leche contiene todos los aminocidos esenciales para el desarrollo

de bacterias lcticas se bien la concentracin de stos en forma libre en
la misma, no es suficiente para cubrir las necesidades mnimas precisas
para alcanzar el mximo desarrollo bacteriano. Como consecuencia de
ello, los microorganismos necesitan utilizar las protenas presentes en la
leche y concretamente la casena, como fuente de aminocidos, a
travs de diversos mecanismos de transporte e hidrlisis que conduzcan
a la liberacin de stos (Law y Kolstad, 1983).

30
Las protenas y poliptidos en razn de su carga y peso molecular no
pueden atravesar la membrana citoplsmica con lo que han de ser
previamente hidrolizados a pptidos ms pequeos por proteinasas y
peptidasas microbianas exocelulares o unidas a envolturas microbianas.
De esta forma son transportados al interior e hidrolizados
posteriormente a amnocidos por enzimas endocelulares. Dichos
enzimas pueden actuar tambin en el exterior celular hidrolizando
pptidos cortos, cuando las enzimas se liberan al medio tras la lisis de
las bacterias.
Las proteinasas de las bacterias lcticas se encuentran normalmente

asociadas a la pared celular o en un entorno celular prximo(Thomas y
col. 1974; Exterkate, 1975), estando la nformacin gentica necesaria
para su sntesis codificada en plsmidos. Las membranas celulares
contienen, sin embargo, poca actividad proteinsica, lo mismo que el
citoplasma de las clulas de estreptococos lcticos y
lactobacilos(Thomas y Mills, 1981; Castberg y Morris, 1976). Respecto a
las peptidasas se ha encontrado al menos en la especie Str. Lactis,
peptidasas extracelulares ligadas a la pared(Sorhang y Solberg, 1973),
si bien la mayor parte de las mismas son intracelulares, estando
solubilizadas en el citoplasma o asociadas a orgnulos celulares(El
Soda y Desmazeaud, 1982).
Gracias a este completo equipamiento enzimtico, la protelisis ejercida

por las bacterias lcticas es fundamental en la fabricacin del queso.
Inicialmente, proporciona los niveles de pptidos y aminocidos
necesarios para el desarrollo de altas densidades celulares en pocas
horas. Se produce as cido lctico y sustancias aromticas. Su accin
contna durante la maduracin del queso, debindose la actividad
proteoltica total presente en el mismo no solamente a las enzimas del
cuajo residual, sino tambin a las enzimas microbianas exocelulares
producidas durante el desarrollo celular y a las endocelulares liberadas
31
durante la lisis(Gomez y col. 1988), que dan lugar a pptidos de bajo
peso molecular y aminocidos que contribuyen as al aroma y bouquet
del queso.
Sin embargo, las bacterias lcticas pueden producir tambin defectos en
el queso al liberar pptidos amargos en un proceso complejo en el que
intevienen una serie de factores, como la velocidad de formacin-
degradacin de los mismos, la retencin de cuajo en cuajada, as como
la temperatura de coagulacin y/o de calentamiento de la cuajada en su
caso (Stadhouders y Hup, 1975).
Metabolismo de los Lpidos

Respecto al sistema lipoltico de las bacteias lcticas, la mayora de las
cepas poseen lipasas intracelulares que se liberan al medio como
consecuencia de la lisis celular durante la maduracin del queso (Reth y
Fitzgerald, 1975). Parecen ser ms activas sobre mono y diglicridos
que sobre triglicridos, liberando fundamentalmente cidos grasos, de
cadena corta y contribuyendo as al desarrollo del aroma de los quesos.
Sin embargo, la lipolisis encontrada en quesos no madurados por

mohos, no es tan importante como en quesos azules o tipo
Cammembert, en donde la actividad lipoltica de las bacterias lcticas
queda enmascarada por el sistema lipoltico de los mohos, mucho ms
activo sobre la grasa de leche y capaz de liberar mucha ms cantidad
de cidos grasos libres responsables del aroma.
VI. Materiales y Mtodos.

Materiales.
a. 02 termmetros.
b. Una marmita de 50 L
c. Un medidor de 500 mL.
d. Matraces de 02 L. para cultivo madre e intermedio.
e. Tapers de 5 y 8 onzas.
f. Leche fresca 10 L y Leche en polvo 220 gramos.
g. 01 bureta con escala de 25 mL.
h. NaOH al 1/9 N.
i.Fenolftalena al 1% y 2% (solucin alcohlica).
Mtodos y Procedimientos
La metodologa a seguir es de acuerdo al procedimiento establecido:
Etapas Del Procesamiento.

1. Usar leche estandarizada a 0,9 o 1% de grasa, puede ser leche
recombinada, reconstituida; ajustar los slidos totales a 14%.
2. Homogeneizar la leche.
3. Pasteurizar a 95 durante 30 minutos.
4. Enfriar la leche a 22-35C.
5. Inocular 2,5% de cultivo iniciador.(depende de la condicin del Iniciador)
6. Mezcle bien la leche con cultivo y tape adecuadamente.
7. Incubar la leche a 22-35 durante 12 a 18 horas; despus de la incubacin
la acidez de estar en 0,60 a 0,70% de cido lctico; luego llevar a la
cmara a 5 6C ( Muchas veces la incubacin puede prolongarse a 24
Horas).
8. Almacenar el Cultivo lctico a 5C
Figura 3. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DEL CULTIVO
LACTICO

Leche Cruda

Estandarizacin Grasa = 0.9 a 1%

65C
Homogeneizacin 500 PSI.

Pasteurizacin 72C x 15"

Enfriado 22-37C

Cultivo Liof.

2,5%
Inoculacin 22-37C

Incubacin 16 24 Hrs.

Enfriado hasta 5C

ALMACENADO

En base al siguiente cuadro de controles, realice el proceso de elaboracin

del Cultivo Lctico:
PROGRAMA DE PRODUCCION DEL MODULO DE ELABORACION DE
CULTIVOS LCTICO
Nro. Componentes y Operacin Medida Cantidad
1. Leche utilizada. L. (K) ...........................

2. Leche Evaporada. L.(K)
3. Grasa. %
4. Acidez. %
5. Leche en Polvo Fermento K.
6. Lctico Temperatura de %(K.)
7. Incubacin Tiempo de C.
8. Incubacin. Acidez del Hr.
9. Fermento Lctico. %.
10. Acidez Final del Fermento LAB. %.
11. Rendimiento. Kg.
Observaciones:
8.4. Elaboracin de Yogurt
I. Objetivo
Capacitar y mostrar, dando a conocer los aspectos fundamentales de la
tecnologa de la elaboracin del yogurt.
II. Fundamento.
Es indiscutible que la popularidad de los productos lcteos fermentados crece
cada da y el surtido de ellos se ampla constantemente. En particular el
yogurt. E progurth y el biogarde estn incrementando rpidamente en el
mundo. El yogurt es un alimento muy saludable, se digiere mejor que la leche,
beneficia a la flora intestinal, aporta calcio y protenas con muy pocas
caloras.
El yogurt es una de las leches fermentadas mas antiguas que se conocen. A

diferencia del kfir, del kumis, que son levemente cidos y alcohlicos, el
yogurt es un producto de coagulacin rpida, definitivamente cido y sin
alcohol. Es similar a otras leches fermentadas como el "leben" de Egipto, el
"lebeny" de Siria, al Dadhi" de India el "mazun" de Armenia.
Microorganismos Del Yogurt y Bioqumica
Las bacterias esenciales del yogurt son: Streptococcus termophilus y el

Lactobacillus bulgaricus, que para mejor resultado deben estar presentes en
aproximadamente la misma cantidad (1:1). De otra manera el yogurt podr
desarrollar defectos en consistencia, sabor y olor cuando esta mezcla se
inocula, los streptococcus crecen ms rpidamente que los bacilos y llegan a
bacilos aumentan en nmeros hasta que al final del perodo de inoculacin

restablecen su igualdad con los streptococcus.
El lactobacillus bulgaricus es una bacteria lctica homo fermentativa que se
desarrolla ptimamente entre 45 y 50C acidificando fuertemente el medio.
Puede formar hasta 2.7 % de cido lctico en la leche. El Streptococus
termophilus se multiplica entre 37 y 40 C pero tambin se desarrolla a 50C.
Es una especie homo fermentativa termo resistente, que sobrevive a un
calentamiento a 65 c durante 30 min. Es mucho menos acidificante que la
especie Lactobacillus, puede ser destruida por un jugo termo resistente.
Ambos grmenes son microaerfilos y soportan muy bien los medios cidos
(pH de 4 a 4,5).
En el yogurt conviven en estrecha simbiosis. Cuando se cultiva conjuntamente

producen ms cido lctico que cuando crecen aislados. El Lactobacillus
bulgaricus favorece el Desarrollo del Streptococcus thermophilus. El
Lactobacilo proteoltico obtiene ciertos aminocidos de la casena, las cuales
activan el desarrollo del Streptococcus. La valina es uno de los ms
importantes (Walstra, 1986).
Al comienzo de la preparacin, el pH de la leche es favorable al

Streptococcus y stos predominan y ponen en marcha la fermentacin lctica.
La reciprocidad de sta simbiosis por parte del Streptococcus thermphilus se
demuestra en que este es productor de cido frmico, compuesto qumico
estimulante del desarrollo del lactobacillus bulgaricus. Se ha establecido que
la proporcin inicial de Streptococcus thermphilus y Lactobacillus bulgaricus
es de 3 a 2.
Elaboracin
Los mtodos comerciales para la elaboracin del Yogurt varan

considerablemente en ciertos aspectos, pero el proceso bsico es el mismo
en todas las plantas lecheras en que se fabrica. La leche de buena calidad, se
calienta para reducir su carga bacteriana y facilitar el desarrollo de los
microorganismos del Yogurt. Este tratamiento trmico puede variar en un
43
rango de 82 C por 30 minutos, hasta 93 C por 60 minutos.
La leche puede ser entera o descremado, aunque la presencia de grasa

mejora el aroma. La leche entera frecuentemente se homogeneiza. Despus
del tratamiento trmico, se procede a enfriar hasta ms o menos 45C y se
inocula con 2 a 3% del cultivo de yogurt. El inculo se mezcla bien con la
leche, se efecta el envasado y, se realiza la incubacin a 45C en bao
mara o en cmaras controladas termostticamente.
La acidez final depende de las preferencias del mercado consumidor pero la

mayora parece preferir un producto con acidez de 0,85 a 0,90 % de cido
lctico. Para llegar a esa acidez muchos fabricantes detienen la incubacin
cuando la titulacin da un valor de 0,65 a 0,70 % de cido lctico, pues la
acidificacin contina aumentando durante el enfriamiento. En las condiciones
indicadas, un cultivo activo de yogurt necesita solamente 2 1/2 a 3 1/2 horas
para producir la cantidad deseada de acidez, pero esto depende del tipo de
cultivo iniciador. El yogurt se enfra a 5C y se mantiene a esta temperatura
hasta su distribucin. Generalmente tiene una vida til de 1 a 2 semanas.
Bifidus
Adicionalmente a estas propiedades, los cientficos siguen investigando otras
igualmente importantes:
En animales de experimentacin se ha observado una relajacin entre la

prevencin del cncer y algunos virus, cuando se les implantan estas
bacterias en el intestino.
A personas que tengan un nivel alto de colesterol, la ingestin regular y

prolongada de productos con estas "bacterias biolgicas " les ayuda a bajarlo.
44
Ayuda a la digestin de la lactosa a las personas que sean lactosa
intolerantes. Reduce los niveles de amoniaco y fenol presentes en la sangre
de pacientes con enfermedades crnicas del hgado.
Cuando el ser humano ingiere productos que contengan estas bacterias,

stas encuentran un hbitat adecuado en el intestino, y permanecen viables
bajo condiciones normales. Ambos microorganismos son resistentes a sales
biliares y a los PH bajos, condiciones normales en el paso por el estomago e
intestino. En el caso de los derivados lcteos que contienen las bacterias
tradicionales, hay nicamente un aporte nutritivo, ya que generalmente vienen
pasteurizados o han sido guardados a bajas temperaturas y ellas requieren
una temperatura de ms de 37 para mantenerse vivas. No as cuando estn
liofilizadas, todava en el empaque de la farmacia, entonces deben estar a 4
y en algunas presentaciones (Mesofilos, Termfilos y otras para la industria),
bajo 0.
Las "bacterias biolgicas" pueden adicionarse a la leche fresca o a sus

derivados, convirtindolos as, en alimentos altamente nutritivos y
teraputicos. Este descubrimiento implica un paso gigante en el campo de la
biotecnologa, el cual debe darse a conocer a todos los niveles, desde los
industriales, hasta los consumidores, pasando por los profesionales de la
salud.
CULTIVOS BIOLGICOS
Despus de la presentacin global de estos cultivos y sus propiedades, es
necesario entrar a hablar mas en detalle sobre sus caractersticas fisiolgicas
nutricionales y teraputicas.
IMPORTANCIA DEL CIDO LCTICO L (+)

En los ltimos aos se ha suscitado grandes discusiones acerca de los
ismeros del cido lctico presente en los productos fermentados. El cido
lctico juega un papel preponderante en el metabolismo humano. Es la
45
principal fuente de energa del msculo cardiaco, al tiempo que interviene en la
respiracin celular del hgado, riones, cerebro y msculos estriados. Se
puede identificar bajo tres formas: D(-), L(+) y DL, que es la forma pticamente
inactiva.
El cuerpo humano metaboliza nicamente el ismero que el mismo puede

sintetizar, o sea, el cido lctico L (+), razn por la cual se le denomina
"cido lctico fisiolgico". La gran capacidad de asimilacin de este
ismero hace que se pueda ingerir en los alimentos sin ningn tipo de
restricciones. En cuanto al ismero D(-) hay opiniones encontradas acerca de
su degradacin. Se dice que el cuerpo humano lo puede reabsorber, pero es
eliminado en su gran mayora sin ninguna modificacin. Parece ser que el
hombre no posee ninguna enzima para metabolizarlo. Lo poco que se
metaboliza, es degradado muy lentamente, representndole al organismo un
gran esfuerzo. Es por esto, que en Alemania Federal, las entidades oficiales
pertinentes recomiendan la ausencia de este ismero en los alimentos
infantiles y para el adulto no debe excederse de 100 mg/kg. de peso corporal
diario.
El tipo de cido lctico producido en la fermentacin de los derivados lcticos

depende en primera instancia de las bacterias utilizadas, y en segunda
instancia de factores externos. La produccin ideal del ismero DL es: 30 %
D(-) y 70 % L(+).
Entre los productores de cido lctico D(-) estn Lactobacilos Bulgaricus

(100%), Lactobacilos Lactis (100%) y las especies de Leuconostoc. Los que
sintetizan el ismero L(+) son Streptococus Thermophilus (100%),
Bifidobacterium Bifidus (95%) y Streptococus Lactis (97%). Por ltimo
Lactobacilus Acidophilus, Helveticus y Jughurti sintetizan el ismero DL. La
preponderancia de uno u otro ismero depende de la especie y de la edad de
cultivo. Entre los factores externos tenemos el tiempo y temperatura de
incubacin y la edad del producto.
46
Algunos investigadores atribuyen al cido lctico L(+) la propiedad de
disminuir el crecimiento de tumores malignos. Se sabe que los carcinomas
interfieren con los procesos respiratorios celulares, y se pudo demostrar que
las clulas tumorales logran volver a utilizar en gran parte el oxgeno
transportado a travs de los eritrocitos, si se les suministra el cido lctico
L(+).
Desde el punto de vista industrial, se concluye la importancia del empleo de

los cultivos biolgicos, los cuales producen casi exclusivamente cido lctico
L(+). En algunos seguimientos realizados a productos con este tipo de cultivo
se observ que al final de la vida til no solo no se presentaba un descenso,
sino al contrario mostraba un ligero aumento del ismero L(+). En el caso del
yoghurt normal se lleg a un porcentaje entre 50-60% del ismero L(+),
aunque variando algo el proceso industrial puede alcanzarse el 70 %.

Materiales.
a. 02 termmetros.
b. Una marmita de 50 L
c. Un agitador
d. Un medidor de 500 mL.
e. Matraces de 02 L. para cultivo madre e intermedio.
f.Tappers de 5 y 8 onzas.
g. Estabilizante (gelatina neutra, almidn, pectina, etc.) 200 gramos.
h. 01 K de azcar industrial.
i. Concentrado de fruta (Fresa, naranja, coco, pia, etc.).
j. Leche fresca 10 L y Leche en polvo 220 gramos.
k. 01 bureta con escala de 25 mL.
l. NaOH al 1/9 N.
m.Fenolftalena al 1% y 2% (solucin alcohlica).
Mtodos y Procedimientos
La metodologa a seguir es de acuerdo al procedimiento establecido en el
diagrama de flujo(figura 4).
Etapas Del Procesamiento.

1. Usar leche estandarizada a 0,9 o 1% de grasa, puede ser leche
recombinada, reconstituida; ajustar los slidos totales a 14%.
2. Homogeneizar la leche.
3. Pasteurizar a 95C durante 30 minutos.
4. Enfriar la leche a 45C .
5. Inocular 2,5% de cultivo yogurt iniciador.
6. Mezcle bien la leche con cultivo y tape adecuadamente.
7. Incubar la leche a 45C durante 2 a 3 horas; despus de la incubacin la
acidez de estar en 0,60 a 0,70% de cido lctico; luego llevar a la cmara a
5 6C ( Muchas veces la incubacin puede prolongarse de 3 a 4 Horas).
8. Despus de la incubacin traslade el producto a cmaras fras de 5C y
agregue aditivos, azcar de 8 a 10%.
9. Almacenar el yogurt por tres semanas a 5C.
Clculos Del Ajuste de Slidos Totales Con Leche En

Polvo
Ejemplo: Si se quiere una leche con 14% de ST., sabiendo que el % ST. de la
leche es de 11,80%.
Ahora: Primero se determina la cantidad en k de ST. en la leche a utilizar:
En 40 k de leche.
11,80 K (ST) 100 K (leche).
X1 40 K (leche)
X1 = 11,8 x 40 X = 4,72 K.
100
Luego se calcula los kilogramos de ST. en la leche cuando tiene 14% de ST.
por lo tanto:
14 K (ST) 100 K (leche)
X2 40 K (Leche)
X2 = 5,6 K.
Por lo tanto la cantidad de leche en polvo a agregar a 40 K de leche ser:
X2 - X1 = 5,60 - 4,72 = 0,88 K de leche en polvo a agregar.
Esta cantidad ser necesario para llegar a 14% de ST.
Figura 4. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE YOGUR BATIDO
Recepcin de Leche
Filtracin
Acidez = 16 18D
Grasa, protenas,
Pesado
Normalizacin Grasa; y ST 14%
Calentamiento 50C
Adicin de edulcorante
10% P/V
Filtracin
Pasteurizacin 80 85 C x 20
Enfriamiento a 42 C
Adicin de cultivo
2gr/100L.
Siembra-Inoculacin
42C x 5 h. pH = 4,5
Incubacin
10C
Enfriamiento
Adicin de Colorante y
Saborizante
Mx. 10 min.
Batido
Adicin de Conservante
0,01%
Envasado
a 5C x 48 h. = densidad
Almacenamiento
En base al siguiente cuadro de controles, realice el proceso de elaboracin
del yogur batido:
Nro. Componentes y Operacin Medida Cantidad
1. Leche utilizada. L. (K) ...........................

2. Leche Evaporada. L.(K)
3. Grasa. %
4. Acidez. %
5. Leche en Polvo K.
6. Azcar. K.
7. Colorante. g.
8. Esencias. mL.
9. Sorbato de potasio. g.
10. Fermento Yogur. L.
11. Emulsificante. g.
12. Estabilizante. g.
13. Gelatina Neutra. g.
14. Temperatura de Incubacin C.
15. Tiempo de Incubacin. Horas.
16. Acidez del Fermento Yogur. %
17. Acidez Final del Yogur. %
18. Rendimiento. K (%)
Observaciones:
V. Miscelnea Lctea.
1. Hable sobre la bioqumica del Yogur?
2. Explique Sobre la isomera del cido que se forma en el proceso de
elaboracin del Yogur?
3. Explique sobre el Proceso de Fermentacin del Yogur; Tipos, Etc. ?
4. Explique sobre las propiedades Reolgicas del Yogur; Medicin. ?
I. Objetivo:
8.5.
Elaboraci
n de
Quesos
Aplicar la enseanza modular del proceso de elaboracin de quesos.
II. Fundamento.
Desde el punto de vista qumico - bioqumico la leche de vaca est constituida
fundamentalmente de PROTENAS (Casenas, lactoalbmina, lactoglobulina),
CARBOHIDRATOS (Lactosa), CENIZAS (Sales Minerales); adems contiene un
conjunto importante de ENZIMAS, VITAMINAS, que en conjunto determinan la
materia prima indispensable para la elaboracin de quesos.
La denominacin "quesos" se reserva al producto fermentado o no, obtenido

por coagulacin de la leche, de la nata, de la leche desnatada o de su mezcla,
desuerado y contiene como mnimo 23 g de extracto seco por cada 100 g de
queso. Olson y Mocquot (1980), indcan que el queso es bsicamente una
forma concentrada de la leche, obtenida por coagulacin de la casena, que
retiene la mayora de la grasa de la leche y parte de la lactosa, agua y
protenas del suero; la mayora del agua y los componentes solubles son
separados como suero durante la manipulacin de la cuajada.
Por otro lado el queso es una de las formas ms antiguas de conservar los
principales elementos nutritivos de la leche, como son las protenas (casena),
grasa, sales insolubles, agua y pequeas cantidades de lactosa, albmina y sales
solubles de la leche que son concentradas por coagulacin estos componentes,
por medio de la renina o cido lctico producido por microorganismos. Una vez
terminado la coagulacin, parte del agua de la leche es removida mediante el
calentamiento, agitacin desuerado y prensado de la cuajada. Es importante
remarcar que la obtencin de queso no madurado puede esquematizarse
segn el siguiente esquema:
LECHE

LACTOSA PROTEINA SALES GRASA

FERMENTO
CUAJO

ACIDO LACTICO

CALENTAMIETO

COGULO

CUAJADA

SAL

QUESO
Tinguely y Pernodet (1993), indican que la preparacin de la leche de quesera
debe ser sometida a un previo tratamiento con el objeto de obtener una materia
prima para los fines de elaboracin de quesos:
1. NORMALIZACIN de la
composicin qumica de la
leche y del queso.
GRASA.
PROTENAS.

PREPARACIN de la 2.
LECHE
Saneamiento
microbiano.
Proliferacin de
bacterias especficos a
cada tipo de queso.
Destruccin y Eliminacin de
las clulas indeseables.
Aporte y Multiplicacin
eventual de microorganismos
especficos
3. CORRECCIN y REGULACIN
de las aptitudes tecnolgicas.
Aptitud frente a:
- La coagulacin.
- La sinrisis.
- La acidificacin.
Las operaciones que se realizan en el proceso de elaboracin de quesos
pueden resumirse en el siguiente esquema de proceso:
PREPARACIN DE LA LECHE
1. *Normalizacin en grasa y compuestos nitrogenados.
*Tratamiento trmico.
2. Siembra de la leche, Pre-maduracin.

*Correccin de las aptitudes tecnolgicas.
3. Cuajado: Aporte del enzima coagulante.

*Coagulacin: Cambio de estado fsico.
4. Desuerado: Separacin de la cuajada del suero.
OPERACIONES DIVERSAS
Dependiendo del tipo o variedad de queso.
* Sinresis Sinresis
Completada por:
Accin lenta e incompleta - Cortado

- Mezclado
Acidificacin Segn la - Calentamiento
Mineralizacin - Lavado(E. suero)
deseadas. Preprensado
Queso hmedo Acidificacin.
desmineralizado.
Continuacin del Desuerado
5. Salado. Difusin del suero en la salmuera.
Secado. Prdida de agua.
6. Maduracin. Prdida de agua.

Elevacin del pH.
Accin de los enzimas.
La desestabilizacin del sistema micelar de la leche es caracterstica de la
produccin del queso y consiste en la formacin de un gel, debido
fundamentalmente a la hidrlisis por accin de la Renina. Desde el punto de
vista qumico-bioqumico, el proceso para la desestabilizacin se consideran
dos fases inducidas por la accin de la Renina:
FASE PRIMARIA
La renina hidroliza la k-casena; esta fase primaria o fase enzimtica lleva la
ruptura entre los aminocidos 105 y 106 de la k-casena, que son la phe y la
met respectivamente. Esta hidrlisis tiene como resultado la separacin de la
fraccin hidroflica soluble (macropptido) que contiene los residuos cidos, el
grupo fosfato y las unidades de carbohidratos de la fraccin hidrofbica (para k-
casena) (Swaisgood, 1975; Hill, 1969).
La formacin de para k-casena a partir de la k-casena sigue una cintica

- 4 - 4
de Michaelis-Menten, con una Km entre 2.6 x 10 M y 5 x 10 M y una
- 5 - 5
velocidad mxima (Vmx.) aproximada de 1.01 x 10 mol/L. seg (Chapln,
1980; Dalgleish, 1979).
La fase primaria puede ser representado por la siguiente ecuacin:
Kappa-casena para-Kappa-casena + macropptido

(PM= 6000 8000 Daltons) (insoluble) (soluble)
FASE SECUNDARIA
Las micelas modificadas se agregan. Se acepta que la s1 y -casenas son
gradualmente hidrolizadas por largo tiempo, llamndose en algunas ocasiones
a esta etapa fase terciaria (Kato, 1980).
++
La fase secundaria es de carcter no enzimtico. Los iones de Ca son
requeridos para que se produzca la coagulacin. Las condiciones ptimas para
la accin de la renina incluye un rango de temperatura de 40 a 42C (104 -
107.6F). La coagulacin esta influenciada por el pH de la leche. La reaccin
es ms fuerte a un pH ms bajo alrededor de 6.6 a 5.8. La coagulacin no
ocurre a pH alcalinos fuertes.
Slattery (1976) y Bingham (1975), indican que la formacin del pptido cido
soluble y el carbohidrato por accin de la renina invierte la carga en la k-
casena hacindola mucho ms sensible a la precipitacin con iones de calcio.
Esta remocin reduce la carga en la Superficie de la micela en la que se
encuentra la k-casena y permite las interacciones entre las micelas con la
consiguiente coagulacin.
La liberacin del glicopptido de la k-casena aumenta a medida que el tiempo

se incrementa despus de la adicin de renina, a la estabilizacin de esta
liberacin por lo general se le considera como el fin de la fase primaria.
Como sabemos el queso es uno de los alimentos ms antiguos que se conoce

desde la existencia del hombre en la tierra, se estima que existen ms de 4 000
los tipos de quesos que se conocen en el mundo. Dentro de esta enorme
variedad, existen unos cuantos tipos de quesos conocidos a nivel de una zona
o pas as como en el Per hay variedades privilegiados en la que se
encuentran los quesos frescos, el queso Andino, el queso cremoso, Los
quesos procesados (Fundidos), el queso ricotta, etc.,
Los Coagulantes en la Industria Quesera
Diferentes Proteasas son capaces de producir la coagulacin de la leche pero
algunas de ellas son demasiado proteolticas, poco especficas y pueden
causar una reduccin tanto en el rendimiento quesero como en la calidad final
del producto, y as slo unos cuantos tipos de coagulantes, de los conocidos,
son aptos para su utilizacin en diferentes variedades de quesos.
Cuajos y Coagulantes
La norma general de identidad y pureza para el cuajo y otros enzimas
coagulantes de leche destinados al mercado nacional, clasifica estos productos
bajo la denominacin de cuajo y coagulantes de leche. El cuajo es el producto
lquido, pastoso slido, cuyo componente activo est constituido por la
mezcla de los enzimas obtenidos por extraccin de los cuajares de rumiantes
exclusivamente. El cuajo puede ser de origen vegetal o microbiano y sus
mezclas (Ver Tabla 18).
58
Tabla 18. Tipos de Coagulantes y sus caractersticas
Tipo de Coagulante Ventajas Inconvenientes
1. ORIGEN ANIMAL
Cuajo de ternero Enzima natural, idal, tradicional Limitacin en la obtencin de

Gran Calidad y Rendimiento quesero. estomagos.
No autorizado por la ley juda.
No aceptado por los
vegetarianos.
Cuajos de Cordero y Cabrito Es el enzima natural para las leches de Igual que el cuajo de ternero.
oveja y cabra.
Muy parecida al cuajo de ternero.
Cuajo Bovino Contiene los mismos enzimas que el cuajo de Mayor sensibilidad al pH y
ternero pero en diferentes proporciones. calcio.
Muy parecido al cuajo de ternero.
Utilizacin posible para todas las variedades
de quesos.
Pepsina Porcina Bajo costo. Muy sensible a altos pH y

temperaturas.
Bajos rendimientos.
Alta actividad proteoltica.
Aparicin de sabores
amargos.
Pepsina de Pollo Permitido por la ley juda.

Aparicin de sabores
extraos.
Dificultad en la inactivacin en
suero.
2. ORIGEN MICROBIANO
Mucor Miehei Precio y disponibilidad Bajos rendimientos.

Dificultad de inactivacin en
suero.
Aparicin de sabores
extraos.
Mucor pusillus Precio y disponibilidad Defecto en

rendimiento,calidad
global,sabores
extraos,actividad proteoltico
e inactivacin en suero.
Gran dependencia del pH.
Endothia parasitica Precio y disponibilidad Defectos en rendimiento,

Baja dependencia de pH sabores extraos y actividad
proteoltica.
3. ORIGEN VEGETAL
Cardo Producida localmente Defectos en rendimiento,
sabores extraos, y
actividad proteoltica.
4. QUIMOSINA PRODUCIDA Disponibilidad, pureza, permitida por la ley Precio.
POR FERMENTACIN juda y aceptado por los vegetarianos.
59
Los coagulantes de origen microbiano o vegetal tienen gran valor hoy en da
como sustitutos de los cuajos animales, por una parte por el gran incremento
en la produccin de queso y el insuficiente abastecimiento en cuajares y, por
otra, por el valor especial que adquieren en personas que debido a cuestiones
religiosas, morales o de dietas, no pueden consumir los cuajos animales.
De la gran variedad de proteasas existentes capaces de coagular la leche, en

la prctica, slo unos cuantos sustitutos han encontrado un mayor uso en la
produccin de una o ms variedades de queso, normalmente mezclada con
extracto de cuajo, entre ellos las pepsinas de origen bovino, porcino, ovino y de
pollo y las proteasas cidas de origen fngico procedentes de Mucor meihei,
Mucor pusillus y Endothia parastica. Los enzimas microbianos son
comparablesa la quimosina, perteneciendo a la misma clase de
proteasas(proteasas cidas o aspartato proteasas). Su secuencia aminoacdica
y sus estructuras terciarias son muy similares a la que presenta la quimosina,
sin embargo, estos sustitutos presentan propiedades diferentes. As, por
ejmplo, las preparaciones originales de Mucor muestran una mayor
termoestabilidad que otros coagulantes lo que causa problemas durante el
procesado del suero de quesera.
Tambin son capaces de resistir las temperaturas aplicadas a los quesos de

pasta cocida durante su fabricacin, lo cual repercute posteriormente en la
calidad final del producto. Este problema de termoestabilidad se ha resuelto
mediante tratamientos con perxido que da como resultado preparaciones
enzimticas con parecida termoestabilidad al extracto de cuajo. Por otra parte,
la actividad proteoltica de estos coagulantes microbianos es mayor que la
originada por la quimosina y como consecuencia causa diferencias en los
procesos de madurado(muchas veces de forma negativa) y en la calidad final
del afinado del queso, sobre todo de los quesos con un perodo de maduracin
largo(Trujillo y Carretero; 1994).
60
Muy recientemente se han desarrollado tcnicas en biotecnologa con el fn de
producir quimosina por va fermentativa (ver tabla),donde el gen de la
quimosina es clonado en diferentes microorganismos los cuales son capces de
producir el enzima, que tiene idnticas cactersticas que la quimosina extrada
del abomaso del ternero(Teuber, 1990), pero con la gran ventaja que puede ser
producida en cantidades ilimitadas, igual que ocurre con los diferentes
sustitutos de los extractos de cuajo.
Preparacin y Composicin
El mtodo tradicional de preparacin de los cuajos se realizaba a partir de
cuajos salados o secos, troceados y macerados con una solucin de NaCl al
10 12%. El extracto nativo se compone de una mezcla de zimgenos y
enzimas activos: la quimosina(EC 3.4.23.4) y la pepsina bovina(EC 3.4.23.1).
Este ltimo enzima se pens en un principio que no se produca en terneros
lactantes, sin embargo Garnot et al(1974) demostrarn definitivamente que
terneros lactantes alimentados exclusivamente a base de leche producen en
sus abomasos, a parte de la quimosina, una proporcin que no se debe
despreciar de pepsina, la cual supone entre el 18 25% de la actividad
coagulante total del extracto.
Los zimgenos (precursores enzimticos) se activan por adicin de cido hasta

alcanzar un pH comprendido entre 2 a 4,6. Despus el pH se ajusta entre 5,5 a
5,7 con bicarbonato sdico, la concentracin de NaCl se incrementa hasta el
20% y se aaden diferentes conservantes como el benzoato de sodio(E-211) o
el sorbato sdico(E-201).
En la siguiente figura 1 se presenta un modelo tpico de extraccin de los

enzimas coagulantes y en la tabla III la relacin de aditivos que pueden ser
aadidos a estos productos segn la legislacin vigente. Finalmente el cuajo en
forma lquida se filtra y se ajusta su actividad coagulante para su uso. En la
actualidad el macerado se extrae a partir de estmagos congelados en los
cuales se separa la mucosa de las capas musculares antes de la maceracin,
61
obtenindose mayores rendimientos en la extraccin que se suele realizar en
lactosuero desproteinizado.
Figura 1. Mtodo de extraccin de los Enzimas coagulantes
ABOMASOS CONGELADOS A -25C
CORTADO
EXTRACCIN CON SOLUCIN DE NaCl AL 10%
FILTRADO
ACTIVACIN DE ZIMGENOS A 3C
pH ajustado a 4,6 con HCl
ADICIN DE CONSERVANTES
ENVASADO
62
Aproximadamente unos tres millone de terneros lactantes se sacrifican
anualmente slo en Estados Unidos utilizndose sus abomasos para extraer
los enzimas coagulantes. Es muy importante mantener un correcto
abastecimiento de este tipo de abomaso y extraer el enzima de la forma ms
eficiente y barata. Hoy en da se estn llevando a cabo estudios sobre la
extraccin de los enzimas coagulantes del cuajo mediante la aplicacin de
ultrasonido(Kim y Zayas; 1989). El efecto disruptivo de los ultrasonidos ha
contribuido de forma significativa a la extraccin de los enzimas coagulantes
del abomaso, reduce de forma significativa el tiempo requerido para el proceso
de extraccin como resultado de la disrupcin del tejido del abomaso,
incrementa la actividad y rendimiento de los enzimas y proporciona extractos
con menos sustancias contaminantes en la preparacin, como por ejemplo la
presencia de otras proteasas y lipasas.
Tabla III. Preparaciones comerciales de quimosina obtenida via

fermentativa.
Fuente de DNA Tipo de quimosina Microorgansmo Empresa y

nombre comercial
Abomaso de Principalmente B Kluyveromyces Gist Brocades
ternero lactante lactis (Delft)
MAXIREN
Abomaso de Principalmente B Aspergillus niger Genecor/Ch.
ternero lactante Hansen San
Francisco/Copenag
ue
CHYMOGEN
Sinttico A/C Escherichia coli Pfitzer
(New York)
CHY-MAX
63
Revilla (1982), indica que existen ms de 2 000 nombres de quesos y unas 400
clases pero slo 10 tipos diferentes de queso natural basado en el proceso de
obtencin tal como se puede apreciar en la siguiente tabla:
Proceso distinto Caracterstica Distinta Variedad de Queso
Coagulacin principal por cido. Cuajada blanda. Crema, cabaa.
Cuajada Compacta. Textura firme. Cheddar, Cheshire.
Cuajada Separada. Textura abierta. Monterrey, Gouda.
Presencia de Cobre. Textura granular. Parmesano, Romano.
Cuada Esterida. Textura plstica. Provolone, Mozzarella.
Maduracin Bacterial con formacin de Agujeros de gas. Suizo, Gruyere.

ojos.
Maduracin por Mohos. Moho visible. Roquefort, Azul.
Superficie cubierta por Mohos Interior cremoso. Camembert, Brie.
Superficie cubierta por Bacterias y Suave, ceroso. Limburger, Bel Paese.

levaduras.
Protena del Suero coagulada Sabor dulce. Ricotta, Primost.

por cido y calor.
Otra posible clasificacin es : 1) Quesos de pasta dura, pasta firme y

consistente y pasta firme semi consistente, 2) Quesos blandos, 3) Quesos no
madurados, 4) Quesos de leche fermentada, 5) Quesos fundidos y 6) Quesos
de pasta cocida.
Por otro lado sin embargo, tambin es posible clasificarlos en cuatro grandes
grupos considerando las caractersticas reolgicas y fsico-qumicas, en base a
la naturaleza del proceso de su elaboracin como es los queso duros, semi-
duros, blandos y de blandura media. En el siguiente cuadro presentamos la
clasificacin de los cuatro grandes grupos de quesos:
GRUPO CARACTERISTICA DISTINTA VARIEDAD DE QUESO
Muy Duro. a. Madurado por bacterias Parmesano, Romano.
Duro. a. Madurado por bacterias, sin ojos. Cheddar, Cheshire.

b. Madurado por bacterias, con ojos.
Suizo, Gruyere
a. Parcialmente madurado por
bacteria.
Semi-Blando. b. Madurado por bacterias y Brick, Mnster.
superficie cubierta de
microorganismos. Limburger.
c. Parcialmente madurado por
moho.
Roquefort, Azul.
a. Madurado.
b. Sin madurar.
Blando. Camembert.
Crema, Ricotta, fresco,
Requesn.
En nuestro pas el Per, los quesos se clasifican de la siguiente forma:

a. Segn el Proceso de Elaboracin:
a.1. Quesos Frescos.
Ejemplos: Mantecoso, tipo cajamarca, fresco, Ucayalino, Mozzarella,
Cottage cheese.
a.2. Queso Madurados.
Ejemplo: Andino, Tilsit, Dambo, Gruyre, Parmesano, camembert,
Edam, Gouda, Provolone, Amaznico, Cheddar, Gorgonzola,
Cuartirolo.
a.3. Quesos Fundidos.
Ejemplo: Queso fundido o procesado Untable y para corte (rebanado).
b. Segn La Consistencia de la Pasta:
b.1. Quesos de pasta Blanda (contenido de humedad de 52% a 65% en
base hmeda).
Ejemplo: Camembert, mantecoso, Ucayalino, fresco, Mozzarella,
Andino, Gorgonzola, Cottage chesse.
b.2. Quesos de Pasta Semi-dura (contenido de humedad de 39% a 51%).
Ejemplo: Tilsit, Dambo, Edam, Gouda, Enmental, Gruyre, Paria.
b.3. Quesos de Pasta Dura (contenido Mximo de humedad de 38% en
base hmeda).
Ejemplo: Parmesano, Provolone, Amaznico, Cheedar.
c. Segn El Contenido de Grasa en el Extracto Seco Total:

c.1. Doble crema : Mnimo 60% de grasa.
c.2. Mantecoso : o crema de 45% a menor de 60% de grasa.
c.3. Semi-mantecoso : de 25% a menor de 45% de grasa.
c.4. Magro : De 10% a menor de 25% de grasa.
c.5. Descremado : Menos de 10% de grasa. INDECOPI (1986).
El resultado de las caractersticas de cada tipo de queso esta en funcin a

varios factores extrnsecos e intrnsecos como son:
1. Los Factores Fsicos, Fisicoqumicos: El pH, temperatura, y los efectos
osmticos.
2. Los Factores Bioqumicos: Concentracin y propiedades de las enzimas
del cuajo, de las bacterias, de las levaduras y de los mohos.
3. Los Factores Qumicos: Proporcin de calcio retenido en la cuajada,
contenido de agua y sales.
66
4. Los Factores Mecnicos: Corte, agitacin, trituracin y frotamiento.
5. Los factores Microbiolgicos: Composicin de la microflora vista bajo un
aspecto dinmico.
La composicin de los quesos en general presentan una variacin de una

variedad o tipo a otro, en la mayora de los casos estn definidos por su
contenido de extracto seco total (EST) o slidos totales (ST), que fluctan
desde 25% hasta 75%, y en lo referente al contenido de Slidos grasos o
materia grasa expresados en base seca (ST), varan de 40% a 50% en quesos
producidos a partir de leche entera con 3,30 a 3,50% de materia grasa.
La fase no grasa de los quesos est formado por un 85 a 91% que

corresponde fundamentalmente a sustancias nitrogenadas, las sales y los
productos derivados de la lactosa. La sustancia nitrogenada ms importante
es la casena, la cual es degradada y se hace parcialmente soluble durante el
afinado del queso. La lactosa es transformada en cido lctico durante los
primeros 110 das, luego el cido desaparece, casi completamente, en los
quesos muy maduros o aejados. Las sales minerales determinadas como
cenizas varan de 0.90 a 2.60% en el queso.
RENDIMIENTO QUESERO
El rendimiento quesero vara segn el tipo o variedad de queso y la

composicin qumica centesimal de la leche de la que se elabor el queso.
Considerando la clasificacin segn la norma tcnica nacional, podemos
indicar que el % de eficiencia quesera es como sigue:

Tipo De Queso Rendimiento de la leche en Quesos
a. Quesos Frescos y Blandos Entre 12 a 18%
b. Quesos Duros Entre 8 a 14%
Segn diversas investigaciones los rendimientos en queso puede ser calculado

a partir del porcentaje del contenido de grasa y del contenido de la casena de
la leche inicial o, en base solamente al porcentaje de la grasa. La relacin
matemtica para calcular el rendimiento en base al contenido de grasa y
casena est definido mediante la siguiente expresin:
RENDIMIENTO = (grasa + casena) x 1,63
Tambin puede efectuarse segn la siguiente relacin:
RENDIMIENTO = (grasa x 1.1) + (casena x 2.50)
Es necesario indicar que existen muchas formas de estimar el rendimiento de

la leche en quesos, si embargo las que se indican aqu no son las
determinantes slo son formas de estimar a nivel de planta y tener una
proyeccin.
Existen otra relacin cuando no se especifica el porcentaje de grasa de la

leche, puede ser calculado a partir del contenido de protenas de la leche que
se usa para elaborar y el contenido graso del queso que va a ser elaborado, en
base a la siguiente relacin matemtica:
G=P xK
Donde:P = % de Protena en la leche Inicial para elaborar el queso.
k= Factor de Acorde al Contenido de grasa en el Extracto seco y el
tipo de queso (ver cuadro).
G= % de grasa en la Leche inicial para elaborar el queso.
Segn la siguiente tabla se presenta las constantes (k) o factores de clculo del
contenido de grasa segn Schultz y Kay (1982):
Tipo de Queso Valores Grasos ( k)
% De grasa Del Extracto Seco
10 20 30 40 45 50 60
Queso de Pasta Dura. 0.93 1.09
Queso de Pasta Firme. 0.28 0.50 0.74 0.90 1.06
Queso de Pasta Blanda. 0.24 0.44 0.68 0.84 1.00
Queso Fresco. 0.17 0.33 0.55 0.79 0.96 1.12 1.60

Materiales:
01 Termmetro con cesto de alambre
01 Modulo de queso de 100 L de capacidad.
01 lira de corte vertical.
01 lira de corte transversal.
01 jarra volumtrica de 2 L.
01 Juego de moldes de PVC.
01 Agitador
01 Mesa de trabajo.
01 balde de 10 L. de acero inoxidable.
02 recipientes volumtricos de 1 L c/u.
01 juego cubre moldes de tela.
Reactivos:
Solucin de NaOH al 0,1N
Fenolftalena al 1% en solucin alcohlica.
Insumos:
Cuajo en polvo.
Cultivo lctico para quesos.
Cloruro de sodio industrial.
Cloruro de calcio industrial.
Materia Prima:
Leche fresca 20 L.
Mtodos y Procedimientos:
Se desarrolla en base a las fases que se presenta a continuacin:
1. PREPARACIN DE LA LECHE
La leche es sometida a un proceso de Normalizacin antes de proceder a
su coagulacin. Puede realizarse el filtrado y clarificacin de la misma,
tambin se somete a un tratamiento trmico de pasteurizacin
generalmente por el sistema HTST a una temperatura de 72C x 15
segundos.
La pasteurizacin destruye a los microorganismos patgenos, as como a

la flora indeseable y banal, as como tambin a diversos enzimas que
juegan un importante papel en la maduracin de quesos elaborados a partir
de leche cruda.
El calentamiento de la leche reduce la aptitud de la leche para la

coagulacin, la cuajada es menos dura y el desuerado es difcil. Si la
0.2 gramos de cloruro de calcio por litro de leche, antes de la adicin del
cuajo, corrige el problema.
2. ADICIN DE FERMENTOS
Una vez terminado el tratamiento trmico, la leche se reparte a las tinas de
proceso y se le inocula con cultivos lcticos especiales debidamente
seleccionadas de caractersticas conocidas para obtener productos
bastante uniformes y con una calidad total ptima. La concentracin de uso
est generalmente de un 0.8% a 2% en relacin a la cantidad de leche
inicial que se est procesando.
La temperatura de la leche debe estar ajustada entre 28 a 32C (82.4 a
93.2F), bajo estas condiciones el crecimiento bacterial es la ms
adecuada y as mismo para la coagulacin de las protenas de la leche. La
principal funcin de los fermentos lcticos es la produccin de cido lctico
a partir de la fermentacin de la lactosa, el cual le confiere a la cuajada un
sabor cido, promoviendo su formacin y desuerado, preservndola del
crecimiento de patgenos debido a que el pH es de 5,0 - 5,2.
Revilla (1982), indica que la coagulacin de las protenas y la maduracin

de los quesos dependen en gran medida de la acidez de la leche; por lo
tanto es necesario el uso de cultivos lcticos para la produccin de cido
lctico hasta bajar el pH a un nivel de 6.5 y 5.9, antes de la adicin del
cuajo.
Adems podemos mencionar que las bacterias lcticas son las

responsables de la produccin de compuestos aromticos, contribuyen a la
maduracin del queso por su actividad proteo ltica y lipoltica en menor
grado. Olson y Mocquot (1980), indican que se utilizan dos tipos de
fermentos:
a. MESOFILOS
Su actividad es ptima a una temperatura de 20 a 30C, estn
formados por una o varias mezclas de cepas de Streptococcus
cremoris, Streptococcus lctis y Streptococcus lctis subsp.
Diacetylactis.
Este ltimo utiliza cido ctrico con produccin de compuestos de

aroma, principalmente diacetilo y CO2. Los cultivos lcticos mes filos se
utilizan cuando las temperaturas de calentamiento de la cuajada
requeridas sean de 40C como mximo.
b. TERMOFILOS
Su actividad ptima es a una temperatura de 37 a 45C, se utilizan
cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es muy elevada
(45 54C), generalmente estn compuestas de una mezcla de cepas
de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus y
Lactobacillus helveticus. En quesos calentados a temperaturas
intermedias se utilizan mezclas de Streptococcus lctis y
Streptococcus thermophilus. Cuando se quiere la formacin de "ojos"
en algunas variedades de quesos se emplea Propionobacterium
freudenreichii Subsp. shermanii.
Una vez inoculada los cultivos lcticos, se adicionan los coadyuvantes

de la coagulacin, como son el cloruro de calcio en una concentracin
de 200 p.p.m. el cual facilita la coagulacin y el nitrato de potasio a un
nivel de 500 p.p.m. el cual evita la hinchazn de los quesos; y
finalmente los colorante (Bixinas, Carotenos) para dar un color amarillo
caracterstico.
3. COAGULACIN
La coagulacin consiste en la floculacin de las micelas de casena, que se
sueldan formando un gel que retiene el suero. Tiene lugar debido a la
accin conjunta de la acidificacin lenta y la accin del cuajo. La
temperatura de coagulacin flucta entre 32 a 42C por un tiempo
promedio de 30 a 45 minutos dependiendo del tipo de queso que se est
elaborando.
La cantidad de cuajo, generalmente est en funcin a la fuerza o ttulo del

cuajo, a nivel de planta se utiliza cuajos con ttulos de 1/150 000 - 1/200
000, por lo que se usa 2 gramos por cada 100 litros de leche. La adicin
del cuajo siempre se realiza previa disolucin en agua fra con una
proporcin de sal.
4. DESUERADO
Consiste en la separacin del suero posterior al proceso de corte de la
cuajada, en una proporcin de 35% en relacin a la cantidad inicial de la
leche, generalmente se realizan dos a tres desuerados dependiendo del
72
tipo de queso con una previa agitacin de la cuajada, adems puede
someterse a una coccin de los granos de la cuajada para dar un prensado
adecuado. En algunos tipos de quesos generalmente el salado se realiza
en la tina de trabajado.
5. MADURACIN
La mayora de los quesos sufren un perodo de afinado durante el cual se
desarrollan el sabor y aroma caractersticos. Previo al proceso de
maduracin se realiza el moldeo y prensado bajo una presin y tiempo
segn el tipo de queso.
El afinado comprende una serie de cambios en las propiedades fsicas, y
qumicas, adquiriendo el aspecto, textura y consistencia tpicas. El perodo de
maduracin puede realizarse desde una o dos semanas hasta ms de un ao.
Los quesos blandos, con un alto contenido de humedad, sufren perodos cortos
de maduracin. El proceso de salado en quesos madurados, antes de someter a
las cmaras de maduracin se someten a una salmuera de 20 Be por 24 a 48
horas; mientras en quesos frescos se le debe agregar de 1 a 6% dependiendo de
la regin y tipo de queso.
El proceso de afinado se realiza a un rango de temperatura que puede

variar de 4,4 a 15C y a una humedad relativa de la cmara de 75 a 90%
con un perodo de 3 semanas a 12 meses. Concluida el perodo de
maduracin se procede a un parafinado de la superficie del queso a una
temperatura de la parafina caliente de 99 114C y luego se sumerge los
quesos durante 10 a 15 segundos.

El desarrollo de elaboracin del queso se realizar en funcin al siguiente
programa de produccin en donde se considera todas las operaciones del
proceso de elaboracin de quesos, y adems se consideran todos los
controles a realizarse durante el trabajado en la tina de proceso.
Figura 1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO
Recepcin de Leche
Filtracin Acidez = 16 18D

Grasa, protenas,
Pesado
Normalizacin Grasa = 3%;
Pasteurizado HTST 72C x 15
LTLT 63C x 30 min.
Enfriamiento 34C
Adicin de Cuajo 1-2g/100L
Cloruro de calcio 200pp 34C x 45 min.
Nitrato de potasio 500ppm Cuajado
Cubos de 1 1,5 cm. de arista
Liras horizontal y vertical x 10 min.
Corte
Con paletas x 10 min.

Agitacin
Primer desuerado 35% del Volumen inicial. X 5 min.
Adicin de agua caliente

35 36 C x 30 min.
a 55C (20% 2/3 Vi) Escaldado
50% del Vi x 5 min.

Segundo desuerado
0,75 a 1,5% de sal

Salado
Moldeado
Prensado 4.5bar /k x 1 h.
Envasado y pesado
8 10C
Almacenamiento
74
Figura 2. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO ANDINO
Recepcin de Leche
Acidez, grasa, protenas

Filtracin

Pesado
Normalizacin grasa del 2,7 a 3%
Pasteurizacin HTST 72C x 15

LTLT 63-65C x 30 min.
Enfriamiento
30C x 30 min.
Pre-maduracin
Adicin de cultivo 2g/100L 30C x 30 min.
Calentamiento a 32 34 C
Cuajado
Adicin de Cuajo 2-3g/100L
Cl2Ca 200ppm y
Liras vertical y horizontal
N03 K 500ppm.
Corte
5 a 10 min.
Agitacin
el 35% del Vi en 5 min.

Primer desuerado
Escaldado a 37 38 C x 30 min
Adicin de agua caliente
a 67 -70C( 1C x 3min) ajuste de %H y pH

Segundo Desuerado el 50% del Vi
20% del Vi
Moldeado Moldes de 1 K
5 bar x K por 3 a 4 h.
Prensado
Inmersin en agua helada
2,5k/10L de agua Salado en sal muera Salmuera 20Be x 12 h.

0,4% de Cl2Ca
Regular el pH a 5,2-5,6 Oreo a 8C x 2 h con giros
a 12C, %HR 85
Maduracin
75
Figura 2. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO ANDINO
Pintado con Hala-plast Envasado Almacenado a 8C
75
Figura 3. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO MUZARELLA
Recepcin de Leche
Acidez, grasa, protenas
Filtracin
Pesado
grasa 3%
Normalizacin
HTST 72C x 15
Pasteurizacin LTLT 63-65C x 30 min.
35C
Enfriamiento 1
Adicin de cultivo 3g/100L Pre-maduracin 35C x 30min.
Enfriamiento 2
33c
Cuajo 2g/100L Cuajado 33C x 45 min

Cl2Ca 200ppm
Corte En cubos con arista de 1,5 a 2 cm.
Agitacin Corregir el corte de cubos x 5min.
Desuerado
Cuajada sin suero
Maduracin de Cuajada T ambiente x 3 h, pH=5,2 a 5,4
Molienda Manual mecnica
200% en funcin a la masa de

Adicin de Agua Caliente Cuajada hasta 3 veces(c/vez) a 65C
Salado Opcional y luego a 75C

0,75% del Vi
Hilado T cuajada hilada 57C, brillo de la
misma.
Boleado En bolsas de 250 g aproximado
Inmersin en agua Helada A 4C x 1 a 2 horas
Oreado A 8C x 1 hora
Envasado y Pesado En bolsas de polietileno
Almacenado a 8C
A 5-7C x 8 das
4.1.Descripcin del Proceso de Elaboracin del Queso
Mozzarella
Recepcin
La leche destinada para la elaboracin del queso mozzarella debe presentar una
acidez entre 16 a 19 D.
Normalizado
Es necesario ajustar el porcentaje de grasa al 3% en promedio o tal como
presenta en el porcentaje de grasa la leche decepcionada.
Pasteurizado
Esta operacin se realiza a una temperatura de 63 C por 30 minutos para la
eliminacin de microorganismos patgenos y el sistema enzimtico de la leche.
Primer Enfriado
Este primer enfriado se procede inmediatamente despus de la pasteurizacin
hasta 33 -35C condiciones en la que se activa la accin de los microorganismos
del cultivo lctico que se aade para la siguiente operacin.
Pre- Maduracin
Se utiliza el cultivo DVS Hansen TCC-4 en una concentracin de 3 g por cada 100
litros de leche, diluidas en 100 mL de leche procesada tibia a una temperatura de
35C por un tiempo de 30 minutos.
Segundo Enfriado
Despus de concluir la pre-maduracin se lleva a una temperatura de 33C.
Cuajado
Se adiciona, 200 ppm de cloruro de calcio y 2 g de cuajo por cada 100 litros de
leche; y luego se deja en reposo hasta que coagule a una temperatura de 33C
por un promedio de 45 minutos.
Cortado de Cuajada
Se realiza con mucho cuidado, para evitar partculas de cuajada, unidad de
proceso que dura un tiempo de 15 minutos aproximadamente
Agitacin
Esta unidad de proceso se realiza mientras que se realiza el corte, el mismo que
nos ayuda a identificar algunos floc-fractantes de mayor tamao, en donde se
tiene que incidir en el corte para obtener un tamao de cubos de cuajada de 1,5 a
2 cm de arista aproximadamente. El agitado lento y constante, hace que los floc-
fractantes adquieran cada vez mayor firmeza, momento en el cual tiene que
detenerse la agitacin que tiene una duracin aproximada de 5 minutos.
Desuerado Total
Se procede a eliminar todo el suero que rodea a la cuajada, el suero restante que
queda dentro de los granos de cuajada, va saliendo lentamente, lo que ayuda a la
acidificacin de la cuajada cuidando al mismo tiempo en no desuerar demasiado,
porque se corre el riesgo de que la masa sea de consistencia dura, lo que va a
influir en el momento de hilado, por que no podra obtenerse la elasticidad
adecuada por no contar la humedad que requiere que debe tener mayor 50% de
la masa.
Maduracin de la Cuajada
Esta unidad de proceso se realiza cuando a la cuajada se deja en reposo a una
temperatura ambiente por un tiempo aproximado de 3 horas, este es el tiempo
que se requiere para incrementar la acidez hasta alcanzar un pH de 5,2 a 5,4 bajo
una acidez en le suero de 42D 43D. Segn el esquema se puede explicar los
cambios bioqumicos que se producen durante la maduracin de la cuajada:
AFINADO DE LA CUAJADA
(Desmineralizacin en calcio de la casena insoluble)
FOSFATO DE CALCIO
FOSFAPARACASEINATO TRICALCICO
Insoluble
(En estas condiciones la cuajada es insoluble, no hila)
El cultivo lctico
Baja el pH y acidifica la
Cuajada y se precipita el calcio
(Desmineralizacin)
FOSFATOCASINATO BICALCICO
pH 5,1 5.5 (Soluble)
(En el rango de este pH y cuando se descalcifica la cuajada
se encuentra apta la masa que se solubiliza para hacer el hilado)
FOSFOCASEINATO MONOCALCICO
pH 5 (Insoluble)
(En esta etapa la cuajada tampoco hila, los granos se sueldan y la cuajada
se vuelve friable y se desmorona.)
Para determinar la elasticidad de la cuajada, se realiza la prueba, en donde se:
- Toman una porcin de cuajada en un colador
- Se introduce la cuajada desmenuzada en agua en ebullicin
- Con los dedos formar una masa retirando el suero de la misma.
- Estirar la masa un promedio de 100 cm. aproximado sin
romperse formando un hilo elstico, esto indica que la cuajada
esta apta para el hilado.
Molienda
La cuajada se moltura en forma manual o mecnica, al tamao muy cercano al
grano despus del corte.
Hilado de la Cuajada.
Se adiciona agua caliente con la finalidad de soldar los grnulos de cuajada. Para
un pH de 5,2 a 5,4 se debe adicionar agua caliente segn el ejemplo siguiente:
Si se tiene 20 k de cuajada, se debe adicionar como mximo el doble
del volumen, por lo que se adiciona 40 litros de agua por cada etapa en
tres partes por separado:
- 1 parte : agua a 65C
- 2 parte : agua a 75C
- 3 parte: agua a 75C; hasta conseguir que se suelden los grnulos de
cuajada entre si, alcanzando la masa una temperatura de 57C y
presenta un brillo caracterstico.
Los grnulos desmenuzados despus de formar una masa no debe sobrepasar

los 60C porque la masa se torna muy suave y se rompe con facilidad y no
permite ser moldeada, se modifica la estructura qumica que se requiere para el
hilado del queso mozarella.
Boleado
Concluido el tratamiento del hilado, se desuera totalmente para proceder al
boleado. Se procede al boleado a esta temperatura, aproximadamente a 50C
cogiendo una porcin, con guantes de goma estril; una cantidad manejable de
queso que permita formar una bola de 250 g aproximadamente que por presin
hacia dentro con los dedos, se va logrando eliminar la humedad y el suero que
aun quedan y al mismo tiempo de formar la bola; se rompe la colilla que va
dejando, hasta quebrarla por la misma presin a la que es sometida con las
manos, sin necesidad de romperla a la fuerza. Se recomienda elaborar bolas casi
del mismo peso (250 g).
Inmersin en Agua Helada.

El queso Mozzarella debe enfriarse en agua helada menores a 4C para facilitar
que el fro llegue al punto medio y la bola no se deforme, este enfriamiento se
produce en un tiempo de 2 horas; para luego almacenar en la cmara.
Oreado.
Se lleva a temperatura ambiente, bajo condiciones estriles para evitar la
contaminacin por un tiempo aproximado de 1 hora. En esta etapa se elimina el
agua residual de la superficie del queso Mozzarella.
Envasado.
Colocar las bolas de Mozzarella en bolsa de polietileno individualmente, para
luego agruparlas en peso definidos segn la demanda.
Almacenado
El tiempo de vida til aproximado del queso Mozzarella es de 30 das bajo
condiciones de refrigeracin a una temperatura de 4C sin perder sus propiedades
reolgicas un buen queso Mozzarella. La estabilidad del queso Mozzarella con
buenas caractersticas de buen queso se logra en un tiempo de 14 das
aproximadamente.
Las pruebas de elasticidad despus del horneado esta influenciado por el grado
de degradacin proteo ltica, y el derretimiento es influenciado por el grado de
degradacin proteo ltica y el porcentaje de grasa; a mayor porcentaje de grasa
mayor porcentaje de derretimiento. El queso Mozzarella para pizza debe tener la
caracterstica de no perder humedad y mantener juntos la casena y la grasa.
Si se coloca de 10 a 20 g de queso mozzarella en un papel platino, el queso debe

crecer como mnimo un 25% del tamao inicial; a esto de denomina la prueba del
derretimiento.
PROGRAMA DE PRODUCCIN DE QUESOS
Queso:..................................Tcnico Quesero:..................................Fecha:...........
OPERACIONES Cantidad DURAC. TEMPE Densida ACIDEZ pH a Grasa Prensa
3 2
Minutos c d.K/cm (Dornic) 20C Kg/cm
L Volumen.
E Masa.
C Grasa %
H Protena %
E Temperat.
A Cl2Ca.
D NO3K.
I ClNa.
T Colorante.
I Otros.
V Agua
O Cultivo.
Control I.
Pre-Maduracin
Adic. de Cuajo.
Cuajado.
Corte. Reposo.
Agitacin I.
Reposo.
Desuerado. I.
Calentamiento
Agua.
Inicio.
Final.
Agitacin II.
Reposo.
Desuerado II.
Adic. Sal.
Agitacin III.
Pre-Prensado.
Moldeado.
Prensado.
Tina Salmuera.
Oreo.
Afinado.
Rendimiento.
Observaciones:..........................................................................................................
.....
VB Control de Calidad. Tcnico Quesero. LAM/2005
83
V. Miscelnea Lctea.
5.1. Describe los efectos del tratamiento trmico sobre las protenas de la
leche y sobre el calcio?.
5.2. Dar ejemplos de la preparacin de Alimentos que ilustre la coagulacin
de la leche por: calentamiento, cido, calentamiento y cido, y renina?
5.3. Escribir y explicar la reaccin de las dos fases que describe el cuajado
de la leche por la renina. Liste las condiciones ptimas para la accin de
ste enzima?.
5.4. Describe y explique los cambios que ocurre durante el afinado del
queso?.
5.5. Determinar el rendimiento quesero?
5.6. Explicar porque el queso procesado se mezcla ms fcilmente en las
salsas que el queso natural?
5.7. Indique el pH usual de la leche fresca y el pH al cual la casena
usualmente precipita? Explicar porque la casena precipita realmente a
ste pH Particular?.
5.8. Para cada uno de los siguientes componentes de la leche entera,
describe el estado usual de dispersin? Describe y explique algunos
cambios en la dispersin producida por la homogeneizacin?
a. Lactosa; b. Casena; c. Lacto albminas; d. Lacto globulinas; e.
Grasa; f. Fosfato clcico; g. Vitaminas y, h. Iones minerales.
5.9. Describe la inter-relacin usual de tiempo-temperatura usado en la
pasteurizacin de la leche? Explique la razn de la pasteurizacin?.
5.10. Porque la leche entera es clasificado como una emulsin? Que es la
membrana del glbulo graso de la leche?Describe su composicin i
posible estructura?.
5.11. Compare las caractersticas fsicas de la leche homogeneizada y no
homogeneizada? Explicar porque la leche homogeneizada debe ser
siempre pasteurizada?.
5.12. Explicar sobre el sabor natural de la leche?

8.6. MODULO DE ELABORACIN DE QUESO
MANTECOSO
I. Aspectos Generales del Queso Mantecoso
El queso mantecoso, se comercializa y se consume en estado fresco, tiene un
alto contenido de humedad del 43 a 47 %, segn Paredes (1993); Piedra
(1994); Marav (1995) y 50 a 80 % (Meyer, 1988). A causa de esta humedad
sta clase de queso no se conserva durante mucho tiempo.
Los quesos blandos tienen una corteza de cierta consistencia y la pasta es

blanda e incluso semilquida. Por su contenido en humedad se deben
consumir pronto, ya que al transcurrir el tiempo pierden sus ms agradables
caractersticas (Madrid, 1996).
1.1. Caractersticas y Condiciones del

Quesillo(Cuajada):
Existen cuajadas maduras (ms de una semana), cuya acidez es elevada y

cuajadas frescas (menos de una semana), que son ligeramente cidas, las
cuales van a condicionar el tiempo y nmero de lavados (remojado).
Las caractersticas de la cuajada influyen considerablemente sobre el

resultado de las manipulaciones a que posteriormente va a someterse y
sobre el rendimiento quesero y determinan la calidad del queso fresco o
procesado (Dilanjan, 1984).
La cuajada cida (madura) es muy frgil, poco elstica y presenta una

estructura poco homognea y relativamente abierta y pegajosa. Esta
cuajada debe ser tratada con mucho cuidado al comienzo para evitar el
desmenuzamiento y evitar que se disperse en partculas muy pequeas
que provoquen grandes prdidas en el rendimiento (Keating & Gaona,
1986).
Las caractersticas de las cuajadas enzimticas dependen de las
propiedades fisicoqumicas de la leche de partida y deben controlarse a lo
largo de su manipulacin, lo que a menudo dificulta considerablemente la
labor de tecnlogos y maestros queseros. En la prctica, en las industrias
productoras de grandes cantidades de queso resulta importante adoptar
tratamientos particulares a la leche, el objeto de obtener una cuajada que
ofrezca la calidad pretendida, con lo que se logra un producto final
uniforme, pese a que las partidas de la leche utilizadas ofrezcan
caractersticas distintas.
Para normalizar un queso es necesario que las cuajadas preparadas con

distintas partidas de leche tengan idntica firmeza, capacidad de
desuerado, etc., y que ofrezcan los mismos caracteres fisicoqumicos. Se
consigue en parte esto pasteurizando y conservando toda la leche en el
mismo tanque o depsito de almacenamiento. A partir del momento en
que la leche ha coagulado, la firmeza de la cuajada aumenta de un modo
proporcional al tiempo transcurrido desde la coagulacin, dentro de
ciertos lmites.
El rendimiento progresivo de la cuajada se obtiene, aunque por poco

tiempo, cuando procede de la leche de coagulacin lenta. Sin embargo,
la velocidad de endurecimiento tras la coagulacin es mayor en estas
leches que en las de coagulacin rpida, pero la cuajada de las leches
lentas no llega a adquirir el suficiente grado de dureza hasta pasados los
45 minutos.
El cloruro clcico favorece el endurecimiento de la cuajada y el proceso

de desuerado (Dilanjan, 1984). Su adicin facilita mucho el desuerado,
sobre todo al comienzo del trabajo de la cuajada. El cloruro clcico
facilita adems, la retencin de la grasa en la cuajada
1.2. Modificaciones Experimentadas por la Cuajada
durante su Manipulacin:
Despus del corte de la cuajada se obtiene un conglomerado de cubitos

de dimetros similares y con las mismas caractersticas conocidas como
Granos, dicha operacin es realizado con la finalidad de favorecer el
fenmeno de sinresis y obtener un mejor desuerado de la cuajada. En la
cuajada prosigue la fermentacin lctica y la proliferacin microbiana. Al
practicar la rotura parte del suero abandona la cuajada y la carga
microbiana se reparte entre ambas partes, la mayor permanece en los
granos y con el suero se va entre 1/7 a 1/9 de la carga total.
Ms tarde el valor de cociente de grmenes de la cuajada aumenta an

ms, ya que los microorganismos se multiplican mucho ms rpidamente
en los granos de la cuajada que en el suero, porque los primeros
contienen ms protena cuyo poder tampn la protege frente al cido
lctico. El volumen de la microflora se multiplica por 16 durante el
desuerado de la cuajada para la fabricacin del queso Lettisch (segn
Koroljow, citado por Dilanjan), por 25 en el Enmental (de Armenia) (segn
Wolkowa & Dilanjan) y por 50 en el queso de Holanda (segn
Iwereschtschagina & Panfilow citado por Dilanjan).
A lo largo del tratamiento de la cuajada, sobre su superficie se forma una

pelcula (capa, costra, etc.) que impide la salida del suero. Por eso es
especialmente importante que en el momento de trabajo con cubas de
preparacin de cuajada de gran capacidad, la trituracin y
desmenuzamiento de la cuajada coincidan con la sinresis. De otro
modo se forma una pelcula ms consistente en la superficie de esta, lo
que resulta en que el queso sin madurar retenga mucho suero sea
dificultoso para otros procesos posteriores.
Todos los tratamientos o manipulaciones que reciba la cuajada, tienden a

regular y dirigir la sinresis, y crean condiciones ptimas para el
desarrollo de los procesos microbiolgicos y fisicoqumicos especficos
de las distintas variedades de quesos.
La leche muy cida, que ha madurado ms de lo habitual, permite

obtener una cuajada que expulsa muy bien el suero (Dilanjan, 1984).
Segn Rosell citado por Dilanjan (1984), deca que en el tratamiento o en
el proceso de tratamiento de la cuajada lo que no se hace antes hay que
hacerlo despus y, en realidad, las condiciones especiales de una
operacin determinan el mtodo de aplicacin de todas las otras
operaciones subsiguientes y viceversa. De esta manera para producir:
quesos blandos, frescos y de alta acidez.
II. Materiales y Mtodos

2.2. Materiales y Equipos:
- Materia prima:
. La leche provendr del ganado lechero de la Universidad Nacional
de Cajamarca.
- Insumos a utilizar:
. Leche fresca.
. Cuajo.
. Cloruro de calcio.
. Hidrocoloides.
. Sal refinada.
- Materiales y equipos de elaboracin:

. Tina doble fondo quesera.
. Coladores de metal (acero inoxidable) y plstico.
. Jarras plsticas de 1 y 2 L de capacidad.
. Tinas de plstico de 50 Kg. De capacidad.
. Balanza de plataforma de 10 Kg. De capacidad.
. Cuchillos de acero inoxidable.
. Pozos enlozados para el lavado y remojo de la cuajada.
. Prensadora.
. Molino.
. Motor trifsico de 1 HP.
. Costalillos (de yute).
. Papel poligrasa.
. Selladora elctrica manual.
. Esptulas de metal (acero inoxidable) o jebe.
. Refrigeradora.
. Material de embalaje.
. Detergentes y desinfectantes para limpieza.
2.3.Mtodos
El flujo de elaboracin de la cuajada o quesillo se presenta en la Figura 1
y el flujo de operaciones para la elaboracin del queso mantecoso se
presenta en la Figura 2.
Figura 1. Flujo grama de operaciones para la elaboracin del quesillo (cuajada)
Leche
MATERIA PRIMA
ANALISIS Fisicoqumico y Microbiolgico
HOMOGENIZACION 65 a 200psi
PASTEURIZACION Batch: 80C x 10 min.
30 a 32C
ENFRIAMIENTO
CaCl2 200ppm
Cuajo
COAGULACION 30 minutos.
CORTE
AGITACION 10 a 15 min.
DESUERADO 30 min
MOLDEO
OREADO 24h. a 20C

90
Figura 2. Flujo grama de operaciones para la elaboracin de queso mantecoso.
QUESILLO
CLASIFICACION
PICADO
PRIMER LAVADO
SEGUNDO LAVADO
TERCER LAVADO
OREADO O ESCURRIDO
PRENSADO
SALADO
MOLIENDA
AMASADO O BATIDO
PESADO
MOLDEO
EMBALAJE
COMERCIALIZACION
El desarrollo de elaboracin del queso se realizar en funcin al siguiente
programa de produccin en donde se considera todas las operaciones del
proceso de elaboracin de quesos, y adems se consideran todos los
controles a realizarse durante el trabajado en la tina de proceso.
Es necesario indicar que con el mismo programa de produccin puede

desarrollarse la elaboracin de cualquier tipo o variedad de queso, en base al
diagrama de flujo establecido para cada caso. En el cuadro se presenta un
programa de produccin de la elaboracin de la lnea de quesos:
PROGRAMA DE PRODUCCIN DE QUESO MANTECOSO
Queso:..................................Tcnico Quesero:..................................Fecha:...........
OPERACIONES Cantidad DURAC. TEMPE Densida ACIDEZ pH a Grasa Prensa
3 2
Minutos . c d.K/cm (Dornic) 20C Kg/cm
L Volumen.
E Masa.
C Grasa %
H Protena %
E Temperatura
A Cl2Ca.
D NO3K.
I ClNa.
T Colorante.
I Otros.
V Agua
O Cultivo.
Control I.
Pre-Maduracin
Adic. de Cuajo.
Cuajado.
Corte. Reposo.
Agitacin I.
Reposo.
Desuerado. I.
Calentamiento
Agua.
Inicio.
Final.
Agitacin II.
Reposo.
Desuerado II.
Adic. Sal.
Agitacin III.
Pre-Prensado.
Moldeado.
Prensado.
Tina Salmuera.
Oreo.
Afinado.
Rendimiento.
Observaciones:..........................................................................................................
...................................................................................................................................
VB Control de Calidad. Tcnico Quesero. LAM/2005
V. Miscelnea Lctea.
5.1. Indique cual es el principio de la Elaboracin del Queso Mantecoso?
5.2. Explique el fenmeno bioqumico de la elaboracin del Queso
Mantecoso?
5.3. Efecte el Balance de Materia y Energa de la Elaboracin de Queso
Mantecoso, en base a una programacin Grfica?
8.7. ELABORACIN DE HELADOS
I. Objetivo.
Conocer el procedimiento del protocolo de elaboracin de helados y similares.
II. Fundamento.
Los helados de crema consisten bsicamente de una mezcla de leche, grasa,
azcares, estabilizantes y emulsificantes, saborizantes y color. El helado
tambin es considerado como un alimento congelado que resulta de la mezcla
de algunos productos lcteos, como son: leche fresca, crema, leche en polvo
con la adicin de edulcorantes, estabilizantes, sabores naturales o sintticos,
colorantes y otros aditivos auxiliares como son huevos o frutas (Egan, 1990;
Revilla, 1982).
Schmidt - Hebbel ( 1981), indica que los helados de leche y de crema son los
productos elaborados por congelacin de mezclas lquidas constituidas por
leche entera o descremada en polvo, leche reconstituida, evaporada,
condensada y azcar. Tambin pueden adicionarse crema, huevos, chocolate,
frutas y sus derivados.
Una vez formulado la mezcla con cada uno de los componentes se coloca en
un tanque, luego se calienta para luego someter a la mezcla a una
homogeneizacin en la cual sufre un reduccin homognea de todos los
componentes a presin ( para mejorar la textura del helado), especialmente
cuando se trata de helados de leche entera o crema. Posteriormente se somete
a una refrigeracin para luego someter a una congelacin en agitacin. Es
posible aadir como coloide protector, para evitar la formacin de cristales de
hielo a la gelatina neutra, agar agar, yema de huevo, Keltrol, o cremodan.
Los helados pueden ser clasificados dentro de cuatro categoras de acuerdo a

los ingredientes utilizados:
a. Helados elaborados exclusivamente de componentes lcteos; helados de
leche.
b. Helados elaborados a base de grasa vegetal.
c. Helados elaborados a base de zumo o cremogenado de frutas con adicin
de grasa y slidos no grasos de leche.
d. Helados elaborados a base de agua, azcar y frutas o cremogenados
concentrados.
El valor energtico del helado est ligado a sus constituyentes; este resulta
ms nutritivo que la leche porque contiene en cantidades superiores de lpidos
(3-4 veces), protenas (12 - 16% ms) y sales minerales (15 a 20% ms). Su
poder calrico se encuentra en torno a los 180 - 220 cal/100 g.; el helado por lo
tanto es un complemento en la dieta carente de protenas y por sus agradables
cualidades sensoriales constituye un alimento para aquellos individuos que
sufren de inapetencia.
Los ingredientes fundamentales para la elaboracin de helados son:
1.Agua.
Debe presentar una potabilidad de calidad. Los cristales de hielo que se
forman durante el enfriamiento deben ser ms pequeos que 40 nm y lo
ms uniformes posibles en tamao para hacer sentir el helado suave.
Todos los constituyentes del helado influyen sobre la formacin y sobre las
dimensiones de los cristales de hielo. Mientras ms rpido es el congelado
ms pequeo es el dimetro de los cristales.
El agua presente en el helado se encuentra bajo la forma de cristales de

hielo en porcentajes diversos dependiendo de la temperatura de la mezcla;
as por ejemplo slo el 50% a (-5C) - (-6C), el 72% a (-11C) que es la
temperatura de conservacin, el 95% a (-30C) que es la temperatura de
endurecimiento estn en estado cristalino.
2. Aire.
Se incorpora durante el batido y enfriado. El aire debe ser limpio. Para
producir el mejor cuerpo y textura, las burbujas de aire en el helado deben
ser de un dimetro menor a 100 nm; esto tambin intensifica el sabor. Con
una mayor cantidad de slidos totales se puede conseguir un mayor
Overrum generalmente. Un Overrum de 100% significa un volumen doble.
Generalmente los helados que contienen cremogenados, frutas y nueces
requieren un menor overrum.
Los estabilizantes y emulsionantes facilitan la incorporacin del aire, la

grasa ejerce un efecto inhibente sobre la propiedad de motadura y sobre la
consiguiente asuncin de aire. Cuando el dimetro de las burbujas de aire
es superior a 100 nm al helados le confiere una textura a nieve y si son
inferiores presentar una textura mrbida.
3. Grasas
La funcin fundamental de la grasa es la de bajar la tendencia de los
helados a derretirse. Un contenido de grasa por encima de 12% promueve
dispersin de aire, aumento de viscosidad, tiene un efecto estabilizante y
favorece a la formacin de pequeos cristales de hielo. A mayor cantidad
de grasa habr ms dificultad de entrar aire en el helado.
La suavidad que la grasa imparte al helado es difcil de lograr por otros

medios, ya que adems, le da buena viscosidad, textura, resistencia al
derretimiento y no afecta al punto de congelacin. Generalmente el
contenido de grasa ms ptimo en la mezcla para helados es de un
promedio de 12% (Revilla , 1982).
La Grasa le confiere mayor estabilidad a la micela y una textura ms

suave. La calidad de la grasa destinada a la elaboracin de helados est
en funcin al punto de fusin y al deterioro por oxidacin. Porque una vez
que se mezclen con los otros ingredientes y tratados a baja temperatura,
durante el congelamiento de la micela, las grasas endurecen y si el punto
de fusin es muy elevado, el helado obtenido presenta una textura dura y
compacto.
Las fuentes importantes de grasa son la leche, crema; tambin puede ser
aceite vegetal hidrogenado, mantequilla o aceite de mantequilla y grasa
lctea anhidra (AFM). En el helado la oxidacin de las grasas es facilitada
por el contenido de aire absorbido por la micela durante la fase del batido
en la batidora. Los glbulos de grasa se encuentran en contacto con el
oxgeno contenido en el aire que provoca la oxidacin y el helado adquiere
rpidamente un sabor rancio (Egan y Kirk, 1993).
4. Slidos de Leche
La leche generalmente aporta dos tipos de slidos muy conocidos como son
los slidos no grasos (SNG) que bsicamente est definida por protenas,
lactosa y minerales y los Slidos grasos (SG) constituidos por la grasa
lctea.
Una de las fuentes de SNG de leche viene a ser la leche en polvo,

generalmente presenta un contenido de humedad de 3.5%; los componentes
de los slidos no grasos contribuyen muy poco en el sabor pero s en la
textura del helado y un exceso de SNG puede causar el defecto arenoso y
sabor a leche condensada. Los SNG aumentan la viscosidad y la resistencia
a derretirse, pero bajan el punto de congelacin del helado.
5. Edulcorantes.
Determinan sus caractersticas sensoriales del helado, le imparte el sabor
dulce, acenta el carcter cremoso y mejora el sabor natural de las frutas
usadas. Si hay una contenido bajo de azcar en el helado hace al producto
desabrido y el azcar en exceso opaca los sabores naturales de la mezcla
para helados. Los azcares influyen directamente en el punto de
congelacin, aumenta la viscosidad y mejora la textura.
A un contenido alto de azcar rinde el helado muy viscoso. El problema de

cristalizacin de la sucrosa se reduce utilizando glucosa y/o jarabe de
glucosa. Es conocido que la glucosa disminuye el punto de congelacin ms
que la sacarosa. El efecto del jarabe de glucosa en la disminucin en el
punto de congelacin puede ser mayor o menor que el de la sacarosa. Esto
est en funcin del equivalente de dextrosa (ED) del jarabe, que es la
medida del porcentaje de dextrosa en los slidos totales. El ED de la
Dextrosa pura (Glucosa) es de 100%. El ED del jarabe de glucosa esta en el
rango de 28 - 62.
6. Slidos De Yema De Huevo

La funcin principal, es la de mejorar la textura, aumentan la viscosidad e
influyen enormemente en el batido, esto se debe fundamentalmente al
complejo lecitina-protena; esta caracterstica es muy deseable en aquellas
mezclas que tiene un bajo contenido de slidos totales o cuyas fuentes de
grasa sean la mantequilla o aceite de mantequilla.
7. Estabilizadores
El porcentaje promedio de uso generalmente oscila de un 0,10% a 0,50%; su
funcin fundamental es la de prevenir la formacin de cristales grandes de
hielo durante el batido y congelamiento. Por otro lado la estabilidad de la
emulsin dispersa aire-agua-grasa en la mezcla batida es mantenida por los
hidrocoloides. Adems tambin, mejoran la textura, aumentan la firmeza y
viscosidad y esto reduce la difusin del rango de concentracin de agua,
sales, etc. .
Los hidrocoloides promueven la formacin y estabilidad de los cristales

pequeos. A bajas concentraciones de estabilizante usado por debajo de lo

99
recomendado pone al helado con ms tendencia a derretirse si la atmsfera

circundante esta a alta temperatura y adems las burbujas de aire pueden
tambin ser distribuidas en forma desigual y este es el peligro de la
separacin de la grasa en el congelador.
Ahora si se excede a mayores concentraciones el helado presenta una

consistencia elstica. Una de las propiedades importantes de los
estabilizantes es la que tienen una alta capacidad de retencin de agua, lo
que ayuda en la textura del helado al evitar el defecto arenoso. Absorben la
humedad libre en el helado hacindolo resistente al hurto trmico.
8. Emulsificantes
La funcin principal es la de mejorar el batido de la mezcla, obtener helados
de textura suave y secos. Generalmente son hidroflicos, lipoflicos y
aeroflicos, lo que significa que bajan la tensin interfacial entre el agua-
grasa y entre grasa -aire. Los emulsificantes mantienen la emulsin en agua
estable y mantienen los glbulos de grasa y burbujas de aire en estado lo
ms finamente posible de dispersin.
El contenido de slidos totales no debe ser muy baja de lo recomendado,

porque el helado puede impartir una sensacin de gran fro cuando se
consume y puede desarrollar una textura rugosa debido a la presencia de
grandes cristales de hielo. La cantidad recomendado es generalmente de
0,10% de la mezcla y los ms comunes son los compuestos monoglicridos
y diglicridos.
9. Sal Comn.
Es recomendable aadir cloruro de sodio (sal) con el objeto de que la mezcla
mejore el sabor de los helados. Se adiciona 0,10% de sal comn.
10. Saborizantes
Generalmente el sabor de los helados resulta de la combinacin de los
100
sabores de cada uno de los ingredientes y el sabor especfico que desea

producir. Es necesario que sea lo suficiente y de gran aceptacin sensorial.
11. Ingredientes
En el siguiente cuadro se presenta la composicin de algunos ingredientes
ms usados para helados, estos a su vez deben presentar una buena
calidad de acuerdo a las normas establecidas.
101
Tabla 19. COMPOSICIN DE INGREDIENTES PARA HELADOS
INGREDIENTE COMPOSICIN PORCENTUAL (%) Kilogramos/

Grasa SNG Azcar ST Litros.
Agua 0,00 0,00 0,00 0,00 1,008

Leche descremada 0,02 8,80 0,00 8,80 1,048
Leche 1 3,00 8,33 0,00 11,33 1,042
Leche 2 4,00 8,79 0,00 12,79 1,042
Leche 3 5,00 9,10 0,00 14,10 1,042
Crema 1 18,00 7,31 0,00 25,31 1,024
Crema 2 20,00 7,13 0,00 27,13 1,030
Crema 3 25,00 6,68 0,00 31,68 1,017
Crema 4 30,00 6,24 0,00 36,24 1,012
Crema 5 35,00 5,69 0,00 40,69 1,007
Crema 6 40,00 5,35 0,00 45,35 1,003
Crema Congelada 50,00 4,45 0,00 54,45 0,994
Crema Plstica 80,00 1,80 0,00 81,80 ?
Mantequilla sin sal 82,50 0,50 0,00 83,00 0,960
Aceite de mantequilla 99,00 0,00 0,00 99,00 0,909
L. Evaporada en lata 8,00 20,00 0,00 28,00 1,078
L. Evaporada a granel 10,00 23,00 0,00 33,00 1,115
L. Desc. Cond. Dulce 0,50 30,00 42,00 72,00 1,333
L. Desc. Cond. 1 0,00 20,00 0,00 20,00 1,088
L. Desc. Cond. 2 0,00 27,00 0,00 27,00 1,121
L. Desc. Cond. 3 0,00 30,00 0,00 30,00 1,133
L. Desc. Cond. 4 0,00 32,00 0,00 32,00 1,139
L. entera Cond. Dulce 8,00 23,00 42,00 73,00 1,115
L. entera Cond. 1 8,00 20,00 0,00 28,00 1,078
L. entera Cond. 2 8,00 22,00 0,00 30,00 1,089
L. entera Cond. 3 10,00 26,00 0,00 36,00 1,090
L. entera Cond. 4 19,00 21,00 0,00 40,00 1,078
L. Desc. en Polvo 0,00 97,00 0,00 97,00 -
L. entera en Polvo 26,00 72,00 0,00 98,00 -
Suero de Mant.en Polvo. 5,00 91,00 0,00 96,00 -
Suero en Polvo 0,00 93,00 0,00 93,00 -
Azcar Granulada 0,00 0,00 100,00 100,00 0,909
Azcar de maz 0,00 0,00 92,00 92,00 0,909
Jarabe de azcar invertida 0,00 0,00 71,50 71,50 1,212
Jarabe de Maz 0,00 0,00 82,00 82,00 1,452
Yema de Huevo seca 58,00 0,00 0,00 98,00 -
Huevo entero 10,50 0,00 0,00 26,30 1,040
Cocoa en Polvo 23,00 0,00 0,00 95,50 -
Gelatina 0,00 0,00 0,00 90,00 -
Revilla, 1982.
3.Clasificacin de Helados
Existen muchas clasificaciones; Revilla (1982), indica que segn su
composicin los helados son divididos en helados del tipo econmico,
promedio y de lujo tal como se muestra en la tabla 20.
Tabla 20. COMPOSICIN APROXIMADA DE HELADOS COMERCIALES (%)
Grasa SNG Azcar Estabilizador S.T.
Tipo Econmico
10 10 - 11 13 - 15 0,30 - 0,50 35,00 - 37,00
12 9 - 10 13 - 15 0,25 - 0,50 35,00 - 37,00
Tipo Promedio
12 10 - 11 13 - 15 0,25 - 0,30 37,50 - 39,00
14 8-9 13 - 16 0,20 - 0,40 37,50 - 39,00
Tipo De Lujo
16 7-8 13 - 16 0,20 - 0,40 40,00 - 41,00
18 6-7 13 - 16 0,20 - 0,25 40,00 - 41,00
20 5-6 14 17 0,20 - 0,25 40,00 - 41,00
Fuente: Arbuckle, 1977.
Segn diversos investigadores los helados pueden ser clasificados dentro de

cuatro categoras de acuerdo a los ingredientes usados:
a.Helados de Leche.
Son aquellos que exclusivamente son elaborados a partir de componentes
lcteos.
b.Helados de Grasa Vegetal.

Son aquellos que son elaborados a partir de grasa vegetal hidrogenada.
c.Helados de Frutas.
Son aquellos que son elaborados a base de zumo de frutas, con adicin de
grasa de leche y slidos no grasos de leche.
d.Helados de Agua.
Son elaborados a partir de agua, con adicin de azcar, frutas concentradas
y/o cremogenados de frutas.
Segn la siguiente tabla 21 se muestran la composicin tpica de los
diversos tipos de helados tradicionales elaborados en nuestro Pas:
Tabla 21. Composicin Tpica De Helados.
SG L . P. Azcar EE./EM. Agua Overrun Inicio de Designacin

% % % % % % PC.
18 6-7 13-16 0,25-0,3 59-60 70-100 -2,5C Helado(de leche"Mousse")
12 8-10 15 0,35 63 70-100 -2,5C Helado

10 10-11 13-15 0,3-0,5 63-65 70-100 -2,5C Helado
6 11,5 14 0,45 69 70-100 -2,5C Helado Simple
3 13 14 0,50 70 70-100 -2,5C Helado Simple
(*)
2,1 6,5 14 0,55 77 50-80 -2,5C Helado
(**)
1-3 1- 3 28-30 0,4-0,5 64-70 25-40 -3,5C Helado
(***)
- - 30-32 0,4-0,5 68-70 15-25 -3,5C Helado Helado
- - 15-20 0,5 80-85 0 -3,5C de agua Helado
3-6 11-15 12-15 0,4-0,5 60-65 30-60 -2,5C suave Yogur
2 8-10 16-18 0,25-0,3 64-68 40-60 -2,5C Congelado
(*) Helado de Leche S.G.= Slidos Grasos de Leche

(**)Helado de Fruta (Sorbete) L.P.= Leche en Polvo Descremado.
(***)Helado de Fruta (Sorbete) EE/EM = Estabilizante/Emulsificante.
P.C. = Punto de Congelacin
4.Protocolo A Seguir En La Elaboracin Industrial De

Helados
El protocolo a seguir en el proceso de elaboracin de helados comprende las
siguientes fases principales segn el siguiente esquema diagramtico:
104
a. Preparacin De La Mezcla
Efectuar los clculos de las materias primas, con una extrema exactitud, ya
que de esta depender la calidad y regularidad del helado. Luego se
realiza la mezcla utilizando mezcladores industriales.
b.Tratamiento Trmico De La Mezcla

El objetivo de esta operacin es la de coadyuvar la disolucin del
estabilizante, edulcorante (azcar) y dems componentes; adems es
necesario que se caliente la mezcla.
El tratamiento trmico se realiza en pasteurizadores de placas o en sistemas

Batch (tanques abiertos) a una temperatura de 63C a 75C durante 20 a 25
minutos, luego se filtra y para excluir la presencia de impurezas se procede
a la homogeneizacin.
c. Homogeneizacin
Esta operacin disgrega y dispersa los glbulos de grasa, da una estructura
uniforme al producto; generalmente se lleva a cabo en homogeneizadores a
2
una presin que oscila de 250 a 300 psi o de 140 a 280 k/cm y a una
temperatura de 60 a 65C. Luego seguidamente es recomendable una
pasteurizacin final para inactivar la lipasa.
d.Refrigeracin
Concluido el tratamiento de homogeneizacin y pasteurizacin se trasiega a
un tanque refrigerador para enfriar inmediatamente hasta una temperatura
de 3 a 4C; bajo estas condiciones permanece hasta el proceso de
maduracin.
e. Maduracin
La mezcla se mantiene de 1 a 4C en tanques verticales aislados con tapa,
cada cierto tiempo se efecta una remocin por agitacin; el tiempo de
permanencia bajo estas condiciones es de 12 a 24 horas, y en este tiempo
experimenta una ligera acidificacin, no superior al 0,20% de cido lctico.
f. Congelacin
Una vez alcanzado el grado de maduracin ptima, se traslada a la batidora-
heladera, all se somete a un batido continuo durante el proceso de
congelacin con el objeto de incorporar del 90 al 100% de su volumen de
aire. Este proceso es conocido como el Overrum y ocurre generalmente
entre 1C y 2C. Previa al proceso de congelacin se ajusta la adicin de
aromas, frutas, etc.
g.Endurecimiento
La mezcla batida y helada se traslada a otro sistema de enfriamiento a una
temperatura de 18C a 26C por un tiempo de 6 a 24 horas. Estas
condiciones son necesarias para dar al producto una dureza y textura
caracterstico del helado y tambin para conservar el overrum obtenido. Bajo
estas condiciones se puede conservar la masa helada a una temperatura de
-8C a +10C.
h.Envasado o Empaquetado
A nivel industrial generalmente se dosifica en porciones o la masa se
endurece en moldes de 20 litros, luego estas se venden en porciones o
sorbetes. Tambin el producto puede introducirse en moldes pequeos
durante la fase de endurecimiento y luego se empaqueta o se vende tal
como se presenta.
Materiales Insumos:
Batidora. Huevos.
Homogeneizador. Azcar.
Marmita de 100 litros. Sal.
Agitador. Cremodan (estabilizante).
Balanza de mesa. Saborizante (fresa, vainilla, naranja, lucma)
Balde de 10 litros.
Otros.
Protocolo Del Procedimiento Para la

Elaboracin de Helados
Se realiza en base al flujo que se presenta a continuacin:
PROTOCOLO DEL CLCULO DE MEZCLAS PARA

HELADOS
La formulacin y el protocolo del clculo de las mezclas de helados, esta en
funcin a la dificultad que demande su procesamiento matemtico analtico de
determinar los pesos de cada componente. Considerando este aspecto existen
mezclas simples y mezclas complejas.
Las etapas del protocolo de clculo de mezclas en helados son:

a. Establecer la composicin de la mezcla para el Helado (SG, SNG, etc.,).
b. Establecer la cantidad de mezcla a producir. Generalmente puede realizarse
los clculos en base a 100 k de mezcla.
c. Seleccionar los ingredientes disponibles, los cuales determinarn la
composicin final de la mezcla. Muchas veces la seleccin de ingredientes se
realiza en funcin al costo y su disponibilidad en el mercado Nacional.
d. Evaluar y informarse sobre la composicin de cada ingrediente a usar en la
preparacin de la mezcla.
e. Establecer un diseo del formato para registrar y hacer la comprobacin de
todos los clculos realizados en la formulacin de la mezcla.
f. Realizar los clculos de cada ingrediente individual que aporta un slo
componente de la composicin de la mezcla, vale decir la cantidad de azcar,
estabilizante, etc.,.
g. Realizar los clculos de los ingredientes que aportan Slidos grasos (SG) y
107
Slidos no Grasos (SNG). Y luego calcular los dems ingredientes de la

mezcla.
h. Anotar todos los resultados en el formato de registro y proceder a sumar por
cada componente de la mezcla en cada columna y luego realizar la
comparacin con la composicin establecida al inicio de la formulacin de la
mezcla.
SIMULACIN DEL CLCULO DE UNA MEZCLA PARA

HELADOS
En una planta de helados, es necesario preparar 1000 k de mezcla para

helados a partir de los siguientes ingredientes: crema de leche con 30% de
grasa, leche descremada anhidra con 97% de SNG, yema de huevo en polvo,
estabilizador, sucrosa de caa y agua. La composicin de la mezcla
estandarizada a nivel de la planta es como sigue: grasa 10%; SNG 11%; ST de
yema de huevo en polvo 0,5%; Estabilizador (Keltrol) 0,5% y 14% de azcar.
1. Paso 1.
Establecer una lista nominal de cada componente, la formulacin designada
y la cantidad de cada componente de la mezcla de helados a preparar.
Componentes Composicin % Kilos de c/componente.

Slidos de grasa (SG). 10,00 100,00
Slidos no Grasos (SNG). 11,00 110,00
Azcar de caa. 14,00 140,00
Huevo en polvo. 0,50 5,00
Estabilizador. 0,50 5,00
TOTAL 36,00 % 360,00 k.
2. Paso 2
Establecer la lista nominal de los ingredientes disponibles indicando su
composicin:
Disponibilidad Composicin %
SG SNG ST
Crema de leche 30,00 6,24 36,24
Leche en Polvo Descremada 00,00 97,00 97,00
Azcar 00,00 00,00 100,00
Huevo en Polvo 62,50 00,00 94,00
Estabilizador 00,00 00,00 90,00
3. Paso 3.
Establecer el formato de registro, los pesos y porcentajes de cada
componente calculado y requerido:
Ingredientes Peso Grasa SNG Azcar. Huevo. Estab. ST.
Crema de leche.
LDA.
Azcar.
Huevo en Polvo.
Estabilizador.
Agua.
Peso Obtenido
Peso Requerido
% Obtenido
% Requerido
109
4. Paso 4.
Realizar los clculos de la cantidad de azcar, considerando que es la fuente
nica de edulcorante.
La cantidad de azcar que se necesita es de 140,00 kilos; por otro lado que
este ingrediente contiene 100% de slidos de azcar, por lo tanto la
cantidad de azcar ser igual a 140,00 kilos. Por lo tanto la cantidad de
azcar que se debe pesar para aadir a la mezcla es de 140 kilos.
5. Paso 5.
Realizar los clculos de la cantidad de estabilizador.
Es necesario para la mezcla 5,00 kilos; pero el estabilizador comprado

presenta un contenido de slidos de estabilizador de 90%, por lo tanto
podemos calcular de la siguiente forma:
Si 90 k ------------ 100 k
5 k ------------ X por lo tanto: X = 5 x 100 / 90
X = 5,55 kilos.
Por lo tanto debe pesarse 5,55 kilos de estabilizador.
6. Paso 6.
Se realiza el clculo de la cantidad de huevo en polvo; este ingrediente
presenta 94% de slidos de yema, por lo que podemos decir:
Si : 94 k -------------- 100 k.
5 k -------------- X por lo tanto: X = 5 x 100/ 94
X = 5,32 Kilos.
Debe pesarse 5,32 kilos de yema de huevo en polvo.
7. Paso 7.
Luego se realiza los clculos del aporte de grasa de la yema de huevo en
polvo; para lo cual se sabe que en su composicin presenta un 62,50% de
grasa:
5,32 x 62,50/100 = 3,325 kilos de aporte de grasa.
Por otro lado se sabe que la mezcla final debe tener en su composicin 100
kilos de grasa, por lo que se resta del total de grasa requerida:
100 k - 3,325 k = 96,675 kilos de grasa por completar.
8. Paso 8.
Luego se calcula la cantidad de crema de leche al 30% de grasa.
96,675 k de grasa -------------- 100%
X ------------- 30%
Es una regla de tres simple inversa:
X = 96,675 x 100 / 30 = 322.25 kilos de crema de leche

al 30% de grasa.
Inmediatamente despus se calcula el aporte de SNG de la crema de leche:
SNG = 322.25 x 6,64 /100 = 20,1084 kilos de SNG.
Se sabe que es necesario que la mezcla final debe contener 110 kilos de
slidos no grasos, por lo que es necesario quitar lo que aporta la crema de
leche:
110 k - 20,1084 k = 89,8916 kilos de SNG faltan cubrir.
Para cubrir este resto de SNG se calcula la cantidad de leche en polvo

descremada, sabiendo que presenta 97% de SNG en su composicin:
si: 97 k --------------- 100 k
89,8916 k ------- X por lo tanto:X = 89.8916 x 100/97
X = 92,67 kilos LDP.
9. Paso 9.
Ahora se suman los pesos de cada componente calculado:
140,00 + 5,55 + 5,32 + 322,25 + 92,67 = 565,79 kilos.
Luego la cantidad de agua ser:
1000 - 565,79 = 434,21 Kilos de agua.
Cada uno de estos componentes anotar y efectuar el balance en la hoja del
formato establecido y luego compralos con los porcentajes y pesos
requeridos.
PROTOCOLO DE ELABORACIN DE HELADOS DE
LECHE
Crema De Leche:
Almacenado de Materias Grasas:
Tipificacin de La Crema
o materias grasas: 8% SG.
Formulacin Base de Mezcla

y Pesado de Componentes: C = 45
15% Edulcorante Mezcla: C = 60 - 65

Estabilizante > Calentamiento: 65C
NaCI Y Yema de huevo
Homogeneizacin: 65C
300 pSI
Pasteurizacin: 72C x 30'

Adicin Esencias
Base natural Enfriado
Color en Jarabe Refrigeracin: 4c x 24 Horas.

Congelado y
> Batido: a - 18C
Envasado y
Embalaje: a - 18C
Paletizacin:
Almacenado: a - 20 a -30C
L.A.M./2014
Evaluar y discutir todos los resultados, adems realizar una evaluacin fsico-
qumica durante el proceso de elaboracin del Helados.
V. Miscelnea Lctea
5.1. Cules son los factores tecnolgicos de la elaboracin del helados?
5.2. Realice una investigacin bibliogrfica sobre helados hipocalricos?
5.3. Cul es el principio de la elaboracin del helado?
5.4. Punto de vista fsico, qumico y bioqumico de la elaboracin de helados
5.5. Que factores interviene en el punto eutctico del helados?
5.6. Determinar precio de venta?
5.7. Efectuar la evaluacin reolgica del helados preparado?
5.8. Realizar una experimentacin de la elaboracin del helados de Yogurt?
8.8. ELABORACIN DE MANJAR BLANCO
I. Fundamento
El Manjar blanco es el derivado lcteo de la condensacin de leche azucarada,
en recipientes abiertos y a la presin atmosfrica ambiental (Keating y Gaona,
1996).
El manjar blanco es un producto obtenido a partir de la leche, por un proceso

de concentracin evaporacin mediante la accin de calor a presin
atmosfrica con el agregado de edulcorantes y de ingredientes o aditivos
permitidos hasta alcanzar una concentracin de slidos solubles de 60 Brix.
La composicin qumica del dulce de leche o manjar blanco de leche vara
ligeramente entre una zona y otra, pero se podra presentar una composicin
qumica promedio con las siguientes caractersticas:
Humedad mxima 30%

Slidos Totales de leche, mnimas 26%
Grasa de leche mnima 6%
Acidez mxima 0,20%
La composicin qumica centesimal del manjar blanco de leche es la siguiente:
Humedad 30%
Sacarosa 42%
Azcar Agregados 44% Glucosa 2,0%
+
Slidos totales 70%
` Lactosa 10,5%
Protena 7,5%
Slidos de leche 26% Grasa 6,0%
Cenizas 2 , 0%
=100,0 100,0%
* La acidez promedio es 0,20% expresada en cido lctico, y la densidad 40 a 42Baum a 120C
II. Mtodos de Elaboracin

El proceso de elaboracin del dulce de leche consiste en concentrar la leche,
con azcar y coadyuvantes tecnolgicos, que mediante el calor y a la presin
atmosfrica se obtiene el producto final.
Los mtodos de elaboracin del dulce de leche son:

1. El Sistema en paila
2. El sistema Continuo
3. El Sistema Mixto
El ms usado es el sistema en paila, aplicado en todas las plantas de

tecnologa intermedia o pequeas industrias de la regin. Este sistema
emplea paila de cobre abiertas a presin atmosfrica. Es un proceso largo y el
tiempo aproximado de elaboracin es de 4 a 5 horas, dependiendo de la
cantidad, fuente de calor. El punto final se determina por la experiencia del
pailero, ya que no existe un mtodo preciso para determinar el punto final.
2.1. Protocolo de los Clculos y Formulacin
El dulce de leche obligatoriamente debe contener 26% de slidos de
leche, y partiendo de esta norma, se puede calcular fcilmente la
cantidad de leche que ser necesaria para obtener el 26% de slidos de
leche en el dulce de leche.
Las leches de vaca y de cabra, que son las materias primas que ms
comnmente se emplean en la fabricacin de manjar blanco contienen
aproximadamente las siguientes proporciones de slidos:
Leche Materia seca Grasa Lactosa Sales Protenas

De vaca 11 a 12,5% 3,5% 4,70 0,80 3,5
De cabra 12 a 14% 4,3% 4,70 0,80 4,0
Considerando esta composicin de las materias primas es muy sencillo

calcular para diferentes proporciones de slidos totales en la leche que
se necesitarn cantidades diferentes de leche para alcanzar el 26% de
slidos del dulce de leche:
Slidos totales de la leche Cantidad en kilogramos de leche necesarias

para alcanzar los 26% de slidos de leche
11% 2,6 k
12% 2,2 k
13% 2,0 k
a. Estandarizacin de la Acidez
La composicin promedio tpica del dulce de leche en cido lctico es de
0,20% en el producto final. Por otro lado, la acidez de leche cruda flucta
de 0,16 a 0,18%, por lo que al momento de concentrar el dulce la acidez
tiende a subir proporcionalmente al grado de concentracin. De este modo,
si la acidez de la leche es de 0,17% expresado en cido lctico, la acidez
resultante proporcional al grado de concentracin ser:
Caso Cantidad de leche % Acidez resultante despus del

Acidez = 0,17% grado de concentracin
1 2,6 k 0,442
2 2,2 K 0,374
3 2,0 K 0,340
Por lo tanto para mantener una acidez estndar de 0,20% en el producto

final, y conociendo que la leche con 0,24% de acidez cuaja a la temperatura
de ebullicin, es necesario neutralizar la leche para que la acidez final del
manjar blanco no pase del valor referido de 0,20% expresado en cido
lctico. Para proceder a la neutralizar del exceso de acido lctico se efecta
los siguientes clculos siguiendo el ejemplo de la cantidad de leche a
utilizar:
Caso % Acidez % Acidez en exceso a neutralizar
1 0,442 0,20 0,242

2 0,374 0,20 0,174
3 0,340 0,20 0,14
Tambin se sabe que 90 partes de cido lctico son neutralizados con 84

partes de bicarbonato de sodio; por lo tanto, calcular la cantidad de
bicarbonato de sodio que se necesita para neutralizar el exceso de acidez
es de la siguiente manera:
Ejemplo 1: 100 k de leche con 12% de ST, con 0,17% de acidez
Con esta leche se utilizarn 2,2 k de leche, por lo que la
Acidez final del producto sera 0,374%.
Acidez a neutralizar: 0,374 0,20 = 0,174%

Por tanto en 100 k de leche tendr un exceso de acidez
De 0,174%
(100 x 0,174%)/100 = 0,174 k = 174 gramos
90 g ----------------------84 g
174 g ------------------------ X
X = (84 x 174)/ 90 = 162,40 g de bicarbonato.
Otra forma de calcular la cantidad de bicarbonato de sodio para neutralizar

la acidez en exceso, es que previo a la concentracin, es necesario ajustar
el exceso de la acidez de la leche a 13 Dornic segn el ejemplo siguiente:
Considerando que se procesa 50 litros de leche con acidez inicial de

18Dornic, para lo cual se calcula:
Si 18 13 = 5 Dornic
Si se sabe que 1 D = 0,01% cido lctico = 5 D = 0,05%
Si: 50 L 100%
X 0,05
X = (50 x 0,05) / 100 = 0,025 K 25 g de cido lctico
Por lo tanto:
Si: 90 g de cido lctico ----------------- 84 g de bicarbonato
25 g de cido lctico --------------- X
X = 23,30 g de Bicarbonato:
Se debe adicionar 23,30 g de bicarbonato de sodio disueltos en 50 mL

de agua pasteurizada para neutralizar el exceso de 5 Dornic de acidez
de 50 litros de leche.
b. Calculo de la Cantidad de azcar
Para conseguir una composicin normalizada en la que el azcar y los
componentes lcticos mantengan una proporcin respecto al tipo de dulce de
leche, ser necesario variar la cantidad de azcar segn el contenido de
slidos de la leche.
Adems del azcar, al dulce de leche se le agrega glucosa para impedir o

retrasar la formacin de cristales grandes de azcar que daran una textura
arenosa en el manjar blanco.
La cantidad de azcar a calcular se realiza en funcin a los siguientes

ejemplos:
b.1.En una leche con 11% de slidos totales (grasa 2,6%). Con esta leche
se necesitan de 2 a 2,6 litros de leche para obtener 26% de slidos de
leche en el manjar blanco. Cada 100 litros de leche con 11% de ST
contiene 11 k de ST, por lo tanto:
Si se usan 44% de azcar para 26% de slidos, Cunto se usar

para 11 % de ST de leche?:
X = (44 x 11)/ 26 = 18,61 k = 19 k de azcar para cada 100 L

de leche.
b.2. Para una leche con 12% de ST. Cada 100 L de leche con 12% de ST
contiene 12 k de ST, por lo tanto, si se usan 44 % de azcar para 26% de
Slidos cuanto se usar de azcar para 12 % de slidos?
X = (44 x 12)/ 26 = 20 k de azcar para cada 100 L de leche
2.2. Calentamiento
Si inicia con el calentamiento de la leche hasta llegar a 40 50 C con
agitacin continua para distribuir mejor el calor y evitar la formacin de capas
finas de grasa en la superficie; momento en el cual debe de aadirse el azcar
de 17 a 20% en funcin al volumen inicial de la leche. Esta unidad de proceso
debe durar aproximadamente de 30 a 40 minutos, cuando la temperatura esta
de 78 a 80C, se procede a filtrar, con la finalidad de eliminar cualquier
impureza proveniente del azcar, se recomienda hacer esta operacin por dos
veces.
2.3. Evaporacin Final

Se realiza con agitacin continua, para evitar la formacin de costras en las
paredes del recipiente y cuando alcanza una concentracin de
aproximadamente de 55brix se debe agregar el anticristalizante, que es la
glucosa en una concentracin del 2% en funcin al volumen inicial de la leche
y se continua hasta llegar a la concentracin final o punto de manjar a fuego
lento dependiendo del tipo de manjar que se quiera obtener como es el caso:
De 60 63brix -------------------- Dulce de leche blando o flojo
De 64 65brix ----------------------- Dulce de leche concentrado
De 66brix ------------------- Dulce de leche duro, destinado a pastelera.
Adicionalmente, se le puede agregar estabilizantes como el Carralac o

gelatina neutra; espesantes como la maicena, chuo en polvo pectinas de
baja metoxilacin. Tambin se emplea enzimas como la -galactosidasa para
hidrolizar la lactosa y evitar la cristalizacin, obtenindose larga duracin del
manjar blanco; y finalmente saborizantes como esencia de vainilla o esencias
de frutas as como colorantes.
El punto final del dulce de leche se logra cuando la ebullicin es quieta, la

superficie se ve lustrosa y brillante y no hay residuos de leche y no hay
movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila de cobre. Mediante un
refractmetro puede controlarse dicho punto, pero generalmente se emplea
mtodos empricos como la prueba de la gota.
2.4. Enfriado
Concluido la evaporacin final se enfra rpidamente para evitar que la
reaccin de maillard no se acelere, ya que por debajo de 70C se desacelera
dicha reaccin. El enfriamiento se realiza con ayuda de un agitador de acero
inoxidable muy lentamente hasta una temperatura de 40 a 70C, pero no se
debe enfriar demasiado por que se empieza a formar cristales de sacarosa. Al
llegar a una temperatura de 40C se define su consistencia adecuada y el brillo
final del manjar blanco.
2.5. Envasado
Se realiza en caliente, segn las Buenas prcticas de manufactura. El tamao
y tipo de envase dependen del destino del producto. En todo tipo de envase se
usa papel peligras para cubrir el manjar blanco en cualquiera de sus
presentaciones.
2.6. Almacenamiento
Se almacena a temperatura ambiente, y no en refrigeracin, ya que puede
iniciarse la cristalizacin en el producto.

Paila de cobre
Agitadores de acero inoxidable
Termmetro
Filtros
Balanza
Acidmetro
Refractmetro Densmetros o
lactmetros Materia Prima e

Insumos Leche 50 L
Glucosa
Bicarbonato de potasio
Esencia de vainilla
Conservantes
Metodologa
Se desarrollar en funcin al diagrama de proceso presentado en la figura 1:
Figura 1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE DULCE DE LECHE
Recepcin de Leche
Acidez = 16 18D
Filtracin Grasa, protenas,
Pesado
Grasa; 1 a 1,5%
Normalizacin Grasa= 1 a 1,5%
Neutralizacin a 13 Dornic
Adicin de Azcar Calentamiento a 40 a 50C

17 a 20% del Vi
Filtracin
Concentracin inicial
Adicin de glucosa a 55BRIX
2 % del Vi
Concentracin Final A 60 65BRIX

Punto final del manjar
42 43 Baum
Enfriamiento 30C
Envasado a TC 10C
Almacenamiento Temperatura Ambiental

Evaluar y discutir todos los resultados, adems realizar una evaluacin
fsico-qumica durante el proceso de elaboracin del dulce de leche.
V. Miscelnea
5.1. Que fenmenos bioquimicos se producen durante la concentracin
del dulce de leche?
5.2. Cuales son las propiedades reologicas del dulce de leche?
5.3. Cuales son las propiedades elctricas del dulce de leche?
5.4. Que relacin existe entre las propiedades del material de
construccin de la paila con el proceso de elaboracin del dulce de
leche?
5.5. Explique el fenmeno de cristalizacin de los azucares en el dulce de
leche?
5.6. Cual es la funcin de la glucosa en la elaboracin del dulce de leche?
5.7. Defina una modelo matemtico para el proceso de concentracin del
dulce de leche?
5.8. Efecte la simulacin del proceso de elaboracin del dulce de leche?
8.9.Queso Fundido
I. Fundamento
El queso fundido es el producto que se obtiene calentando quesos molidos con
agua, sales, fermentos, colorantes, condimentos, etc. Los quesos fundidos son
de dos tipos:
a. Queso fundido para cortar
Se caracteriza por contener 44% de humedad
b. Queso fundido para Untar extender
Se caracteriza por contener de 50 a 62% de humedad
II. Unidades de proceso de fabricacin

2.1. Seleccin de los Quesos
Esta unidad de proceso es uno de los puntos crticos, pues de esta
unidad depende, la buena calidad del producto terminado. Esta etapa
define:
a. El sabor. Si se mezclan quesos de edades diferentes se puede
obtener un queso de sabor mediano mejor que el de los
componentes. Pueden aprovecharse quesos con defectos de corteza,
quesos partidos, etc., pero siempre que sean quesos buenos.
b. La Textura. El queso fresco y de poco tiempo tiene tendencia a dar un
producto de textura suave, cuerpo firme y buena calidad para tajar o
cortar. El queso viejo tiende a dar una textura granulosa, cuerpo
blando y mala calidad para tajar. As, se puede decir que mientras el q
ueso nuevo da al producto su textura, cuerpo y corte, el queso viejo
concurre con el aroma y sabor. Las proporciones de mezcla dependen
de la edad de los quesos y del estndar que se busca, composicin
qumica y textura. En general, se usa un 75% de queso hasta de tres
meses y un 25% de queso de seis a doce meses.
2.2. Protocolo de Clculos de Componentes
Los clculos de estandarizacin de componentes del queso fundido
presentan serios inconvenientes ya que es muy difcil de conseguir una
composicin estndar, de tal modo que la grasa, la materia seca y la
humedad correspondan simultneamente a los mnimos requeridos
para una composicin determinada (Keating y Gaona, 1996).
Solamente con el uso de mantequilla o crema, y leche en polvo, se
podr equilibrar la composicin.
Simulacin del Clculo para una estandarizacin

de Composicin
Caso Prctico 1
1. Materias Primas: Tres lotes de quesos con la siguiente composicin:
Lote 1: Queso Cheddar Ingls de 12 meses de maduracin
o Humedad: 36%
o Materia Seca Total: 64%
o Grasa en la masa: 32%
o Grasa en la materia seca: 50%
Lote 2: Queso Holands de 4 meses de maduracin

o Humedad: 38%
Lote 3: Queso Holands de 15 das de maduracin

o Humedad: 45%
2. Adicin de Coadyuvantes Tecnolgicos
Citrato de sodio (humedad = 25%) 2%
Cloruro de sodio(Humedad = 0% ) 0,5%
3. Mezcla de los tres lotes
Lote e Peso del Queso Peso de la grasa Peso de la humedad Peso de la

materia seca
ingredientes
total
1 150 k 48k 54k 96 k
2 50 k 12,5 k 19 k 31 k
3 100 k 24 k 45 k 35 k
Citrato de sodio 6k 1,5 k 4,5 k
Sal 1,5 k 1,5 k
Mezcla 307,5 k 84,5 k 119,5 k 188 k
La mezcla segn el cuadro, queda con la siguiente composicin:

Humedad : (119,5 x 100)/307,5 = 38,9 %
Grasa: (84,5 x 100)/ 307,5 = 27,5%
Materia seca sin grasa: 188 84,5 = (103,5 x 100)/307,5 = 33,6%
Materia seca Total: (188 x 100)/307,5 = 61,10%
Grasa en la materia seca: (84,5 x 100)/188 = 45%
Por tanto, segn las exigencias, el queso fundido debe presentar 45%
de humedad, por lo que se tiene calcular la cantidad de agua que se
necesita adicionar a la mezcla para subir de 38,9% a 45%.
Si la humedad del queso fundido terminado debe ser de 45%, por

tanto la materia seca total ser 55% (100 45). De este modo, el peso
de la materia seca, o sea 188 k, tendr que pesar a representar el 55%
en el queso fundido terminado por lo que se calcula:
Si 55% ---------------- pesa 188 K

100% --------------- pesan X
X = (188 x 100)/55 = 341,8 K
Como el peso de la mezcla es de 307,5 K la diferencia ser la

cantidad de agua a aadir:
341,8 307,5 = 34,3 K de agua
Caso Prctico 2
Ejemplo de preparacin del Queso Fundido para Untar
Si se parte de queso fresco y queso madurado y mantequilla:

Composicin del queso: %humedad = 36.5% de humedad
% grasa = 52.10% de materia grasa en E.S.
Insumos: 3,78 % Sales Fundentes al 45,05% en solucin acuosa

Mantequilla: 80% de materia grasa
1,8% de slidos no grasos
SIMULACIN DE LOS CALCULOS DE LA FORMULACION
DEL QUESO FUNDIDO PARA UNTAR
Clculos
Composicin del queso Fundido: Humedad = 40%
Grasa (ES) = 50%
1. Clculos de los componentes que aporta el queso

Merma: Se considera el 0,3%
(2,8 x 0,5) / 100 = 0,008 K de merma
2. Calculo de la cantidad de queso parte til y sus aportes

en componentes
Parte til de queso = 2,8 - 0,008 = 2,792 K de queso:

Aporte de agua = (2,792 x 36,5%)/100 = 1,019 k de agua
Aporte de S. T. = (2,792 x 63,5%)/100 = 1,773 K de S.T.
Aporte de grasa en E.S. = (1,773 x 52,10)/100 = 0,924 K de grasa
3. Clculo de la cantidad de sal fundente:

Sal Fundente: Jhoja T y Jhoja C; Citrato de sodio
Segn el ejemplo: Se debe adicionar un 3,78% en solucin de agua al 45,05%:
Sal fundente = (2,792 x 3,78)/100 = 0,1055 k al 100%
Cantidad real = (0,1055 * 100)/45,05 = 0,235 K de sal fundente
4. Clculo de la cantidad de cloruro de sodio

Se considera aadir 0,6%
Cantidad de NaCl = (2,792 * 0,6)/100 = 0,017 k de NaCl
5. Calculo de la cantidad de vapor

Se considera en promedio durante el calentamiento un 6% como mximo:
Cantidad de agua = (2,792 * 6)/100 = 0,170 k de agua
6. Clculo de la cantidad de mantequilla
Cantidad de mantequilla: Grasa = 80%; SNG =1,8% ST= 81,8%
Se emplea el modelo siguiente:
M * A + B = 0,5 (C + D) + E * M
Donde: M = Cantidad de mantequilla a aadir
A = % de materia grasa en la mantequilla
B = Kilogramos de materia grasa que aporta el queso
C = % de Slidos Totales aportados por el queso
D =Sumatoria de los Kilogramos slidos totales de la sal y
Fundentes
E = % de slidos totales de la mantequilla
7. Clculo de la cantidad de agua,
Se calcula la cantidad de agua que falta, si es necesario.
Componente Peso (k) Agua (K) S.T. (K) Materia grasa(K)

Queso 2, 800
Merma 0,3%
0,008
Aporte de componentes 2,792 1,019 1,77292 0,924
en el queso Parte til
3,78% de Sales fundentes 0,235 0,129 0,106 0,0000
al 45,05%
Sal (0,6%) 0,017 0,000 0,017 0,000
Vapor (Hasta 6%) 0,170 0,170 0,0000 0,000
Mantequilla 0,057 0,010 0,047 0,045
Balance Total 3,271 1,328 1,943 0,969
Fundidora de acero inoxidable al vaco
Agitadores de acero inoxidable
Termmetro
Balanza
Potencimetro
Materia Prima e Insumos

Queso fresco
Queso madurado
Mantequilla
Jhoja C
Jhoja T
Jhoja S
Cloruro de sodio
Conservantes
Metodologa
Se desarrollar en funcin al diagrama de proceso presentado en la figura 1:
Figura 1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO FUNDIDO
Recepcin de quesos
Seleccin de quesos
Grasa, protenas, Humedad

Clculos de formulacin
Limpieza
Corte y/o Trozado
JHoja T, C, 0,5% de NaCl
Molienda Citrato de sodio
77 a 85C
Mezcla pH = 5,70 %H= 48-55%
Coccin - Fusin
Enfriado
Envasado
Descortezar y Triturar
Una vez terminado la seleccin, es necesario separar todas partes que no
sirven, como es la parafina, las cortezas. Luego cortar los quesos en
trozos pequeos para poder moler.
Calentamiento con Fusin

Esta operacin se realiza:
Para mezclar adecuadamente los componentes en una masa
homognea.
Para pasteurizar
Para obtener una fluidez suficiente para empacar. Esto so9lamente es
posible por accin del calentamiento, la agitacin y la adicin de sales
emulsificantes y agua. El queso molido conserva la textura ms o menos
abierta hasta 50C. Arriba a esta temperatura el queso se vuelve
pegajoso y plstico, y puede retener e incorporar la grasa por accin del
agente emulsificador. En la primera fase del calentamiento se verifica
una separacin de grasa, entre 35C y 50C, esto es cuando la grasa se
funde y la pasta no est todava plstica.
Los factores que controlan el comportamiento del queso al fundirse son:

El estado de maduracin de las protenas(estado de digestin),
La acidez o el pH
La composicin salina del emulsificador
Uno de los factores que influye en la consistencia es la humedad. Los quesos

fundidos para corte o tajar tienen, en general, alrededor de 41 a 44% de
humedad, y los quesos fundidos para untar o extender ms del 50% y algunos
60%. Para calentar el queso, se coloca en una olla de fundicin el queso
molido, el cual necesitara las fundentes, el colorante, etc. Se calienta con el
agitador en movimiento hasta 74C. A esta temperatura el queso debe ser
fluido, con tendencia a formar hilos, sin presentar grasa separada. Se
mantiene a esta temperatura durante algn tiempo para pasteurizar. Los
quesos blandos que para fundir producen spread necesitan temperaturas
ms altas para asegurar una mejor pasteurizacin, o sea, de 77C a 82C.
Las temperaturas muy altas pueden descomponer el colorante del queso y
dar a ste una tonalidad de color salmn. Para asegurar la conservacin
puede adicionarse nitrato de potasio hasta 500ppm. Actualmente se utiliza la
nisina. Al final de la fusin se saca el queso y se coloca en moldes revestidos
de hoja de estao o de plstico. Se cierra el empaque y se coloca en cmara
fra.
Cheese Spreads
Es el queso fundido para Untar o extender, esta denominacin se refiere al
queso de consistencia que puede ser extendida con un cuchillo a
temperatura ambiente. Este queso presenta una humedad de 48 a 55% y
algunos hasta 60%.
Sales Fundentes
Comercialmente se encuentran en forma de mezclas de polifosfatos, citrato
de sodio; la funcin de las sales fundentes son:
Es un agente emulsificante, capaz de convertir, con la accin del calor,
la masa granular del queso en una emulsin suave, cremosa y fluida.
Al enfriar esta emulsin debe solidificarse, formando un queso de
cuerpo firme, textura suave y buenas cualidades de corte (tajar).
La sal no debe interferir en el sabor y el aroma del queso.
Con la conservacin, la sal no debe descomponerse o cristalizarse.
La sal debe ser fcilmente soluble en poco agua.
Debe ser econmica y pura.
Factores que Influyen en fusin del Queso Fundido

a.Influencia del pH
El pH es un factor importante en la fusin del queso. Los valores altos de
pH son perjudiciales al sabor, al aroma y a la conservacin, mientras que
los valores muy bajos perjudican la textura y producen un sabor cido ; los
valore muy bajos tienden a dar una textura granulosa, etctera. Las
propiedades de las sales de fusin deben ser consideradas con relacin al
pH del queso.(Keating y Gaona, 1996).
Si la sal fundente es alcalina tendr quiz que ser usada conjuntamente con
una sal cida y viceversa. Por tanto, para ser considerada satisfactoria, la
sal debe dar una buena emulsin dentro de determinados lmites de pH. Por
lo tanto para elaborar quesos de rebanar o corte se debe ajustar el pH a un
valor de 5,5 a 5,7 y para elaborar queso de pasta para untar el pH debe
ajustarse de 5,7 a 6,0.
b. Grado de afinado o maduracin del queso

Tiene efecto considerable en la facilidad con que el mismo puede ser
emulsificado. El queso viejo es ms fcil de emulsificar que el queso a
media maduracin o no madurado. Una sal puede ser propia para un queso
e impropia para otro.
c.Temperatura de Fusin
El queso empieza a fundirse a 57 - 60C , pero esta temperatura no
asegura la pasteurizacin del producto. La temperatura mnima es la de
74C pero se debe subir ms para garantizar una buena conservacin.

Evaluar y discutir todos los resultados, adems realizar una evaluacin
fsico-qumica durante el proceso de elaboracin del queso fundido.
V. Miscelnea
5.1. Que fenmenos bioquimicos se producen durante la elaboracin del
queso fundido?
5.2. Cual es la funcin de las sales fundentes?
5.3. Cuales son las propiedades elctricas del queso fundido?
9
Anexos
Captulo IX
Anexos
Cuadro 1. Microorganismos Comnmente Utilizados en la Elaboracin de Productos Lcteos
Fermentados
Nombres Recientes y/o Aceptados Nombres Antiguos o Sinnimos invlidos
BACTERIAS
Gnero Lactococcus Streptococcus del grupo N
L. Lactis ss. lactis S. lactis
S. lactis ss. lactis
S. lactis ss. diacetylactis
S. diacetylactis
L. Lactis ss. cremoris S. cremoris
S. lactis ss. cremoris
Gnero Lactobacillus
L. acidophilus
L. brevis
L. casei ss. casei L. casei
L. delbrueckii ss. delbrueckii L. delbrueckii
L. delbrueckii ss. bulgaricus L. bulgaricus
L. delbrueckii ss. lactis L. lactis, L. leichmanni
L. fermentum
L. helveticus L. jugurt
L. kefir L. caucasicus
Gnero Streptococcus
S. salivarius ss. thermophilus S. thermophilus
Gnero Leuconostoc
L. lactis L. citrovorum, S. kefir
L. mesenteroides ss. cremoris L. cremoris, L. citrovorum
L. mesenteroides ss. mesenteroides L. mesenteroides
Gnero Bifidobacterium
B. bifidobacterium Lactobacillus bifidus
Gnero Propionibacterium
p. freudenreichi ss. shermanii P. shermanii
P. freudenreichi ss. freudenreichi P. freudenreichi
LEVADURAS
Gnero Kluyveromyces
K. lactis var. lactis Saccharomyces lactis
K. lactis
K. marxianus var. lactis
K. marxianus Saccharomyces marxianus,
S. fragilis, K. fragilis,
K. marxianus var. marxianus
K. bulgaricus K. marxianus var. bulgaricus
Gnero cndida S. kefir, Torulopsis kefir,

C. kfir C. pseudotropicalis,
C. macedoniensis.
Fuente: Marshall, V.M.E. (1986)
Cuadro 2. Tipos de Microorganismos presentes en los Granos de Kefir, Citados por Diversos
Autores
AUTORES TIPOS DE MICROORGANISMOS
Hylmar, (1980) Streptococcus cremoris y S. lactis

L. caucasicus, L acidophilus y L. casei
T. kefir y S. kefir
Veyseire, (1980) Streptococcus cremoris y S. lactis

Lactobacillus Caucasicus
S. kefir
Schmidt-Hebbel, (1981) Lactobacillus caucasicus

S. kefir
Yfera, (1985) Streptococcus lactis

Lactobacillus caucasicus
trula
Koroleva, (1986) Streptococcus cremoris y S. lactis

Lactobacillus brevis, L. helveticus, L. delbrukii y L.
casei
Leuconostoc mesenteroides y L. dextranicum
Klyuveromices marxienus, S. cerviseae, C. kefir,
Acetobacter aceti y Acetobacter rasens.
Madrid y Madrid, (1990) Streptococcus lactis

Lactobacillus caucasicum
S. kefir y T. kefir
Garca, Quintero y Lpez, (1993) Lactobacillus kefir, L. brevis, L.casei ss.casei, y

L.acidophilus
Lactococcus lactis ss.lactis
Leuconostoc mesenteroides ss. mesenteroides y L.
mesenteroides ss. cremoris
Cndida kefir y S. cerviseae
Boudier, (1993) Semejantes a: Lactobacillus bulgaricus, L. brevis, L.

plantarum y L. caucasicus
Saccharomyces kefir
Jay, (1994) Streptococcus lactis y

Lactobacillus bulgaricus
Varnam, A. Sutherland, J. (1995) Lactobacillus acidophilus, Lb kefir , Lb.

kefiranofaciens y Lb casei
Lactococcus. lactis spp .lactis y ssp .cremoris,
Cndida kefir, Kluyveromyces marxianus var.
marxianus y Sacch. cerevisiae
Miscelaneas de Examen
1. La fabrica de productos lcteos donde usted labora, ha recibido por parte de

sus clientes que sufrieron una intoxicacin alimentaria por consumo del yogur
que producen, y segn el peritaje le exigen que en el producto incluyan el
anlisis para detectar Escherichia coli, Listeria monocytgenes, Salmonella.
Frente a esta exigencia, Usted que Opinin tiene?
Qu indicara en el informe tcnico a la direccin de la fbrica?
Considera usted que el anlisis de algunos de estos microorganismos estara

justificando en la planta como parte del sistema HACCP para garantizar una
produccin higinica?

2. El yogur es una leche fermentada que es elaborada con Lb. delbrueckii
spp.
y Streptococcus salivarius spp.

.
3. Los ndulos o grumos, es un defecto con frecuencia en el yogur; esto se debe

cuando se utiliza:
Indicar para caso si es F o V:
a. Una dosis de inculo muy alta ( )
b. Una alta densidad de la leche ( )
c. Una alta temperatura de Incubacin ( )
d. Un desbalance Lactobacillus / Streptococcus ( )
4. En el siguiente esquema de la estructura de un grano de kfir; indique
como estn conformados:
5. El catabolismo de la lactosa durante el proceso homofermentativo de la
elaboracin del yogur, producido por las dos bacterias fundamentalmente
genera cido lctico; Resume usted las diversas reacciones
bioqumicas complejas que comprende la sntesis de cido lctico?
Adems represente la estructura Fisher de los isomeros.
6. Usted es jefe de Planta en una Industria de leche de nuestro mbito
regional que fabrica yogur aromatizado para suministrar a varios lugares
tursticos del valle del mantaro. Durante los ltimos aos, las ventas han
descendido debido a que la leche fermentada aromatizado presenta
defectos de proceso.
Que estrategias, alternativas podra llevar a cabo en el proceso para que
su empresa recupere y compense el descenso de su mercado tradicional?
Defectos posible causa Estrategia, alternativa

..
. ..
.. ..
7. Es posible gelificar la leche utilizando almidones y otros hidrocoloides.

Considerando la estructura de los geles producidos por los almidones y
pectinas en el yogur;
Cuales son las interacciones ms probables que se produciran con el
coagulo cido del yogur?

Cules son las consecuencias de las interacciones sobre la estabilidad y
textura del yogur?

8. Explique el fenmeno bioqumico del proceso de una leche fermentada
hetero lctica.
9. Explique el fenmeno de crecimiento de los fermentos LAB en cultivos
lcticos y leches fermentadas; cuales son sus modelos.
10. Determine las variables y/o parmetros del proceso del YOGUR BATIDO
11. Usted ha sido contratado para procesar derivados lcteos por una fbrica que
elabora yogur por mtodos tradicionales. Durante muchos aos el producto ha
sido de gran calidad y ha dominado el mercado regional. Al incorporarse usted
a la fbrica, se encuentra en la planta de produccin con que el tcnico
maestro ms antiguo de la fbrica, guardaba muy pocos datos registrados y
llevaba el control del proceso de forma totalmente emprica. Por ejemplo, el
desarrollo de la acidez se controlaba metiendo la mano en tanto y apreciando
la consistencia de la cuajada al tacto.
Considera usted que es importante el control de la acidez desarrollada
con mayor sofisticacin durante la elaboracin del yogur o leches
fermentadas?

Porqu?
a.
b.
..
Considera que el desarrollo de la acidez en leches fermentadas esta

interaccionando por factores tecnolgicos?
*
*

*

.
*

*

.
*

.
12. En muchos casos la adicin de conservantes a las leches fermentadas se
considera justificada en pases en vas de desarrollo como es el Per, pero
no es admisible en los pases occidentales.
Cree que existen condiciones o circunstancias en los que los
beneficios obtenidos al asegurar la vida til de las leches fermentadas
puedan compensar el posible riesgo toxicolgico a largo plazo asociado al
uso de estos conservantes?

Considera que este hecho es normalmente aceptable?

13. Los ndulos o grumos, es un defecto con frecuencia en el yogur; esto se
debe cuando se utiliza:
Indicar para caso si es F o V:
a. Una dosis de inculo muy alta ( )
b. Una alta densidad de la leche ( )
c. Una alta temperatura de Incubacin ( )
d. Un desbalance Lactobacillus / Streptococcus ( )
14. El Koumiss, es una leche fermentada
cuyo cultivos iniciadores esta conformado por:
..
..
..
15. El KEFIR es una leche
fermentada...
y su microflora esta constituida por:

16. Los factores que afectan la produccin de cido lctico a)
. b)
. c)
. d)
.
e) .
17. Los estreptococos del grupo N fermentan la glucosa siguiendo la ruta
glicoltica de Embden- Meyerhoff, y la galactosa 6-P a travs de la ruta de
la tagatosa para dar finalmente ..
moles de cido lctico ymoles de ATP a partir de 1 mol
de.
Esta es la denominada ruta
.
18. En los leuconostoc el metabolismo posterior de la glucosa es a travs de la
va hetero fermentativa de la fosfocetolasa y de la va glicoltica, y el de la
galactosa por la ruta Leloir, da como resultadomoles de cido
lctico,..moles de CO2 y otros.moles de etanol, as
comomoles de ATP por cada mol de lactosa fermentada.
19. Clasifique a los fermentos lcticos:
20. Distinga entre el plasma de leche y suero de leche
21. Defina la grasa de leche
22. Por qu el carter untable de la mantequilla se ablanda gradualmente
cuando se cambia a un ambiente caluroso.
23. Que significa una grasa insaturada.
24. Cual es la diferencia entre una grasa verdadera y un fosfolpido?
25. Si la leche de la raza Holstein presenta 3,5% de grasa
26. Indique tres maneras en que la casena difiere de la albmina.
27. Defina una reaccin anfoterita
28. Defina punto isoelctrico.
29. Escriba la formula estructural de un aminocido
30. Diferencias entre un azcar reductor y no reductor
31. Que minerales de la leche mas importantes para el cuerpo humano.
32. Como se activa la enzima lipasa en la leche.
33. porque se debe alimentar a las vacas con forajes conservados en silos y
alfalfa fresca despus de cada ordeo.
34. A qu factores se debe el color blanco de leche
35. defina la gravedad especfica y densidad de la leche.
36. por qu la leche tiene ms bajo el punto de congelacin que el agua
37. Cuales son los factores que afectan la tensin superficial de la leche?
38. Que constituyentes son la causa principal de la espuma en la leche?
39. Por qu es el suero de mantequilla que presenta alto porcentaje de lecitina?
40. Cual es la diferencia entre un Ohmio ( Ohm) y miliohmio (mho)?
41. Que causas hace que la leche cambie a un color bronceado cuando se
somete a altas temperaturas?
42. A que componente se debe el sabor cocido de la leche?
43. Qu significa estabilidad de calor en la leche?
44. Cuales son algunos de los factores que afecta el punto de congelacin de la
leche?
45. Qu mtodo de mezclando una muestra de leche es el mejor?
46. Qu precauciones deben tomarse cundo se colectan las muestras de leche
en la granja en los tanques de enfriamiento?
47. Que significa una muestra compuesta?
48. Indique dos mtodos de obtener muestras compuestas verdaderas de leche?
49. cul es uno de los preservativos ms buenos para las muestras
compuestas?
50. Cual es la diferencia entre formaldehdo y formalina?
51. Qu significa la prueba de Babcock en la Industria de leche?
52. Cuales son los reactivos usados en la prueba de babcock? En la prueba de
Gerber?
53. Muestre cmo calcular la capacidad de volumen de 8 gramos de leche en la
prueba de la botella entre el cero y 8 graduaciones por ciento?
54. qu se significa por un menisco?
55. El mtodo Gerber es una prueba para determinar grasa en productos
lcteos, y cuales son las ventajas sobre la prueba de Babcock?
56. Indique los cinco reactivos que se usan en la prueba de Monjonnier?
57. Por qu se usan dos tipos de teres?
58. Cual es la ventaja de un lactmetro de Quevenne?
59. Que es un picnmetro?
60. Que son los Slidos no grasos de la leche?
61. En la leche de vaca normal la gravedad especfica aumenta o disminuye con
el aumento de la grasa? Explique.
62. Si se aade agua a la leche la cantidad de grasa disminuye tanto como la
slido-no-grasos? Explique?.
63. Por qu es posible adulterar la leche desnatando y aadiendo agua, y
todava deja la composicin aparentemente normal?
64. Cual es el propsito del test de Fosfatasa?
65. Cuales son los lmites de exactitud del test de fosfatasa?
66. Que factores afecta al test de la fosfatasa en la leche?
67. Que factores afecta la estabilidad de la protena en la leche y derivados?
68. Porque se homogeneizan propiamente la leche?
69. Cuales son los tipos de adulteraciones comunes en productos lcteos?
70. Como contribuyen los avances de la moderna tecnologa al problema de la
adulteracin en leche y derivados?
71. Que es un Crioscopio?
72. Que mtodos se puede usar para detectar la presencia de grasas no
lcteas en la mantequilla?
73. Qu problemas ha causado el uso de antibiticos para tratar la mastitis a la
industria de la lechera?
74. Que significa Overrum?
75. Porque es necesario preparar mantequilla en recipientes cerrados?
76. Escribe las reacciones qumicas que tienen lugar en el salado de la
mantequilla?
77. Distinga entre la acidez aparente y real de la leche?
78. Explicar una reaccin anfoterica?
79. Por qu agente y de qu compuesto se forma la acidez real en la leche?
80. Es la fenolftaleina un buen indicador en la determinacin de la acidez de la
leche? Porque?
81. Que porcin de leche o crema contiene cido lctico?
82. Que es el calostro?
83. Porque las vacas que tienen mastitis baja la acidez de la leche?
84. Que es un buffer? Cuales son los principales buffers en leche?
85. Describe el electrodo de calomel?
86. Escriba la formula estructural, isomera, del cido lctico?
87. Que es una bacteria?
88. Como se reproduce una bacteria?
89. Qu condiciones son nesarios para el crecimiento de la s bacterias?
90. Cual es el principio de la prueba de la reduccin del azul de metileno en la
leche?
91. Indique algunas ventajas y desventajas el organismo Streptococcus lactis
en la industria lechera?
92. Que organismos dan sabor y aroma al cultivo de la mantequilla?
93. Como producen cido lctico los organismos, Lactobacillus bulgaricus y
acidophilus y en que difieren del Streptococcus lactis?
94. Cual es el mejor test para la deteccin de la mastitis?
95. Que significa bacteria patgena?
96. Como se diferencia la levadura de la bacteria?
97. Cuales son los dos factores ms grandes que afectan el contenido
bacteriano de la leche?
98. Describe la diferencia entre fermentacin homo lctica y Heterolctica?
99. Clasifique a las bacaterias lcticas?
100. Cuales son las caractersticas fisiolgicas de las bacterias lcticas?
10
Bibliografia
Captulo X
Bibliografia
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Manual de Productos Lacteos Industriales 2014

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PRODUCTOS LCTEOS INDUSTRIALES

LUIS ARTICA MALLQUI

Editorial @ Libros y editoriales, TEIA.

ING. LUIS ARTICA MALLQUI

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Autor: LUIS ARTICA MALLQUI

Editorial: @ Libros y editoriales, TEIA. Ltd., 2014.

Impreso y Hecho en Per.: Printed and made in Peru.

Reservados Todos Los derechos.

Ingeniera en Tecnologa de Procesos

Ingeniera en Tecnologa de Procesos

Es as que podemos descremar en forma natural o mecnica. Debido a los

El principio de Arqumedes nos indica que la fuerza de un campo en una

Ahora igualando las dos fuerzas iguales se obtiene la velocidad de Stokes:

La ecuacin de Stokes por lo tanto es til como referencia y para mostrar el

El contenido graso de la leche descremada generalmente oscila en 0,1 a 1%,

III. Materiales y Mtodos.

IV. Resultados y Discusin.

Generalmente, la crema sufre una accin de liplisis (destruccin enzimatica

b) 2CH3 CHOH COOH + Ca (OH)2 > (CH3 CHOH COO)2 Ca

Cuando se toma la muestra para la prueba de acidez, no es posible obtener

III. Materiales y Mtodos

IV. Resultados y Discusin

La acidificacin espontnea de la leche y su transformacin en productos

La principal, aunque no nica funcin, es la produccin de cido lctico en

Adems de las bacterias lcticas, en algunas ocasiones se aaden a los

El grupo ms importante est integrado casi exclusivamente por bacterias

Los Microorganismos implicados son bacterias de los gneros

III. CLASIFICACIN DE CULTIVOS LACTICOS

3.1. ASPECTOS TECNOLGICOS

PRODUCCIN DE COMPUESTOS AROMTICOS

Los fermentos Mes filos en la industria lctea y

Algunas cepas integrantes de los fermentos del yogur

Tabla 17. Bacterias utilizadas en la fabricacin de Productos

Las principales reacciones de la sntesis celular son reacciones de

Clculo del tiempo de generacin

Tiempo de generacin (G) es el tiempo requerido para que una clula se

Si partimos de una clula al cabo de una generacin habr duplicado su

1 generacin -------------> 2 clulas = 21

Si partimos de N clulas (en microbiologa los estudios se realizan con

1 generacin -------------> 2Na = 21 Na

El tiempo de generacin de la levadura Saccharomyces cerevisiae es de

Es la representacin grfica del logaritmo del nmero de clulas frente al

Fase de latencia: perodo de adaptacin de un microorganismo a un

Las propiedades de un microorganismo dependern de la fase de la curva

Induccin: cambios repetitivos de temperatura o suministrando nutrientes.

Seleccin: filtracin o centrifugacin diferencial.

Una curva de crecimiento sincrnico es del siguiente tipo: el nmero de

DETERMINACION DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

EFECTO DE LOS FACTORES AMBIENTALES SOBRE

FUNCIONES DEL CULTIVO LACTICO

Los estreptococos del grupo N fermentan la glucosa siguiendo la ruta

El Str. thermophilus y en los Lactobacillus Termfilos homo fermentativos, la

En los Leuconostocs el metabolismo posterior de la glucosa es a travs de la

FACTORES QUE AFECTAN LA PRODUCCIN DE

La leche puede contener tambin sustancias estimulantes como CO 2

3. Infeccin con Bacterifagos

Los monocultivos y los fermentos mltiples o mixtos ofrecen

Temperaturas superiores a 36C retrasan la acidificacin por parte de

La produccin de cido durante la coagulacin de la leche afecta por

La acidificacin afecta tambin a la sinrisis del cogulo e influye por lo

Sin embargo, uno de los efectos ms importantes a considerar de la