Asignatura: LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

Cdigo: 16601
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: CIENCIAS DE LA ALIMENTACION
Nivel: Grado
Tipo: Formacin optativa
N de crditos: 6 ECTS

ASIGNATURA / COURSE TITLE

LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

1.1. Cdigo / Course number

16601

1.2. Materia / Content area

Ciencia de los Alimentos/Food Science

1.3. Tipo / Course type

Formacin optativa / Compulsory subject

1.4. Nivel / Course level

Grado / Bachelor (first cycle)

1.5. Curso / Year

3 / 3rd

1.6. Semestre / Semester

2 / 2nd

1.7. Idioma / Language

Espaol. Se emplea tambin Ingls en material docente / In addition to
Spanish, English is also extensively used in teaching material

1.8. Requisitos previos / Prerequisites

Los generales para inscribirse en el Grado

1.9. Requisitos mnimos de asistencia a las sesiones

presenciales / Minimum attendance requirement
La asistencia a clases tericas es muy recomendable / Attendance is highly advisable
La asistencia es obligatoria para las prcticas de laboratorio / Attendance is
mandatory for practical training

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Cdigo: 16601
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: CIENCIAS DE LA ALIMENTACION
Nivel: Grado
Tipo: Formacin optativa
N de crditos: 6 ECTS

La asistencia a los seminarios y tutoras es obligatoria en un 70 % / Attendance to 70

% of the seminars/tutorials/fieldwork is mandatory

1.10. Datos del equipo docente / Faculty data

Coordinadora:

Mara ngeles Martn Cabrejas Departamento: Qumica Agrcola y

Bromatologa, UAM
Facultad de Ciencias, Mdulo 10, 405
Telfono: 91 497 8678
e-mail: maria.martin@uam.es
Pgina Web:
Horario de Tutoras Generales: Previa cita
concertada

1.11. Objetivos del curso / Course objectives

Los Objetivos generales estn enfocados a la formacin del alumno en los siguientes
aspectos:
Profundizar en las bases de la lactologa tcnica y sus tendencias
actuales. Conocer las principales alteraciones y modificaciones que
sufre la leche durante el procesamiento trmico. Conocer los
parmetros de control de calidad de la leche.
Conocer las tecnologas de las leches de consumo, conservadas y
fermentadas.
Conocer los procesos de elaboracin de los diversos productos lcteos y
las tendencias actuales.
Conocer las estrategias de aprovechamiento de los subproductos
lcteos: lactosuero.

1.12. Contenidos del programa / Course contents

BLOQUE 1: INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA LCTEA

1.1 CONTENIDOS TERICOS Y PRCTICOS

Introduccin
Contaminaciones y modificaciones de la leche

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Titulacin: CIENCIAS DE LA ALIMENTACION
Nivel: Grado
Tipo: Formacin optativa
N de crditos: 6 ECTS

1.2. OBJETIVOS Y CAPACIDADES A DESARROLLAR

El objetivo previsto alcanzar tras el desarrollo de este bloque es:
Formar al alumno en las bases de la lactologa tcnica y sus tendencias
actuales. As como el conocimiento de las principales contaminaciones
y modificaciones que sufre la leche durante su procesamiento.

1.3 BIBLIOGRAFA DE CONSULTA ESPECFICA

SPREER, E. Lactologa industrial. Ed. Acribia, 1991.
VARNAM, A.H., SUTHERLAND, J. P. Leche y productos lcteos. Ed. Acribia, 1995.
VEISSEYRE, R. Lactologa tcnica, Ed., Acribia,1988.
WALSTRA, P., JENNES, P. Qumica y Fsica lactolgica. Ed. Acribia 1987.

Bloque 2: RECOLECCIN, RECEPCIN Y TRATAMIENTO DE LA LECHE

2.1 CONTENIDOS TERICOS Y PRCTICOS

Recoleccin de la leche
Recepcin de la leche
Control de calidad
Pago de la leche en funcin de la calidad

2.2. OBJETIVOS Y CAPACIDADES A DESARROLLAR

Los objetivos fijados en este bloque, pretenden que el alumno:
Adquiera conocimientos bsicos de los aspectos sanitarios durante la
recoleccin y recepcin de la leche. Asimismo, conocer los principales
parmetros de control de calidad de la leche que se utilizan en el pago de la
misma y las posibles falsificaciones.

2.3 BIBLIOGRAFA DE CONSULTA ESPECFICA

EARLY, R. Tecnologa de los productos lcteos, Ed. Acribia, 2000.
FRAZIER, W.C., WESTHOFF, D.C. Microbiologa de los alimentos, Ed., Acribia 1978.
JAY, J. M. Microbiologa moderna de los alimentos. Ed., Acribia. 1988
KEATING, P. F. Introduccin a la lactologa, Ed. Limusa, 1999.

Bloque 3: INDUSTRIALIZACIN DE LA LECHE

3.1 CONTENIDOS TERICOS Y PRCTICOS

Tecnologa de las leches de consumo
Tecnologa de las leches conservadas
Tecnologa de las leches fermentadas

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Titulacin: CIENCIAS DE LA ALIMENTACION
Nivel: Grado
Tipo: Formacin optativa
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Tecnologa de la nata y mantequilla

Tecnologa general de los quesos
Tcnicas de fabricacin de quesos
Elaboracin de helado

3.2. OBJETIVOS Y CAPACIDADES A DESARROLLAR

Los objetivos previstos alcanzar tras el desarrollo de este bloque son:
Formar al alumno en las bases de las tecnologas de las leches de
consumo, conservadas y fermentadas. Asimismo adquirir
conocimientos en las diversas metodologas para el control del
tratamiento trmico de las leches.
Comprender los diferentes procesos de elaboracin de diversos
productos lcteos: nata, mantequilla, quesos y helado.

3.3 BIBLIOGRAFA DE CONSULTA ESPECFICA

LUQUET, F.M. Leche y productos lcteos, 2 volmenes Ed. Acribia. 1991.
MADRID, A. Tecnologa quesera, Ed., Mundi-Prensa, 1999.
SCHILIMME, E., BUCHHEIM, W. La leche y sus componentes, Ed. Acribia, 2002
SCHOLZ, W. Elaboracin de quesos de oveja y de cabra. , Ed. Acribia, 1997.
SPREER, E. Lactologa industrial. Ed. Acribia, 1991.

BLOQUE 4: SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA LCTEA

4.1 CONTENIDOS TERICOS Y PRCTICOS

El lactosuero y su aprovechamiento

4.2. OBJETIVOS Y CAPACIDADES A DESARROLLAR

El objetivo previsto alcanzar tras el desarrollo de este bloque es que el
alumno:
Adquiera los conocimientos bsicos sobre su composicin y
propiedades del lactosuero. Tratamientos previos antes de su
industrializacin, y su importancia en el sector agroalimentario.

4.3 BIBLIOGRAFA DE CONSULTA ESPECFICA

AMIOT, J. Ciencia y Tecnologa de la leche, Ed., Acribia 1991.
EARLY, R. Tecnologa de los productos lcteos, Ed. Acribia, 2000.
SCHILIMME, E., BUCHHEIM, W. La leche y sus componentes, Ed. Acribia, 2002
SPREER, E. Lactologa industrial. Ed. Acribia, 1991.
VEISSEYRE, R. Lactologa tcnica, Ed., Acribia,1988.
WALSTRA, P., y otros. Ciencia de la leche y tecnologa de los Productos Lcteos. Ed.
Acribia 2001.

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Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: CIENCIAS DE LA ALIMENTACION
Nivel: Grado
Tipo: Formacin optativa
N de crditos: 6 ECTS

BLOQUE 5: TENDENCIAS ACTUALES EN EL MERCADO DE PRODUCTOS

LCTEOS
5.1 CONTENIDOS TERICOS Y PRCTICOS
Alimentos Funcionales: Probiticos
5.2. OBJETIVOS Y CAPACIDADES A DESARROLLAR
El objetivo previsto alcanzar tras el desarrollo de este bloque es que el
alumno:
Conozca la situacin actual en el mercado de productos lcteos y el
impacto de estos nuevos alimentos en el mercado de la
alimentacin.
5.3 BIBLIOGRAFA DE CONSULTA ESPECFICA
Aranceta, (2002). Alimentos funcionales: Probiticos.
Gibson, (2002). Functional foods. Concept to product.
Heasman, M (2001). The functional foods revolution healthy people, healthy profits.
Mazza, G. (2000). Alimentos funcionales: Aspectos bioqumicos y de procesado. Ed.
Acribia, Zaragoza.

1.13. Referencias de consulta / Course bibliography

AMIOT, J. Ciencia y Tecnologa de la leche, Ed., Acribia 1991.

EARLY, R. Tecnologa de los productos lcteos, Ed. Acribia, 2000.
LUQUET, F.M. Leche y productos lcteos, 2 volmenes Ed. Acribia. 1991.
SCHILIMME, E., BUCHHEIM, W. La leche y sus componentes, Ed. Acribia, 2002
SPREER, E. Lactologa industrial. Ed. Acribia, 1991.
VARNAM, A.H., SUTHERLAND, J. P. Leche y productos lcteos. Ed. Acribia, 1995.
VEISSEYRE, R. Lactologa tcnica, Ed., Acribia, 1988.
WALSTRA, P., Ciencia de la leche y tecnologa de los Productos Lcteos. Ed. Acribia 2001.

2. Mtodos docentes / Teaching methodology

Actividades Presenciales:
Comprenden las clases tericas y las clases prcticas, con presencia de
profesor.
Las clases prcticas consistirn en la realizacin de actividades en el
laboratorio en las que se pondr en prctica los conocimientos adquiridos en
las clases tericas y en las actividades dirigidas. Asimismo se prev una visita
a una industria lctea en el rea de la Comunidad de Madrid.

Actividades Dirigidas:
Son aqullas en las que se formulan una serie de tareas que el alumno debe
realizar por su propia cuenta a partir del material facilitado por el profesor.

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Titulacin: CIENCIAS DE LA ALIMENTACION
Nivel: Grado
Tipo: Formacin optativa
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- Trabajos sobre contenidos tericos:

A partir de los conocimientos adquiridos en las clases tericas, el alumno
entregar preguntas tipo test planteadas y resueltas sobre cada tema (1-2
cuestiones por tema). Asimismo, los alumnos, en pareja o de manera
individual, realizarn un pster relacionado con la Industrializacin de la
leche que presentarn y discutirn en clase durante 15 minutos.
- Trabajos sobre contenidos prcticos:
A partir de los conocimientos adquiridos en el laboratorio, de los resultados
obtenidos y de la bibliografa suministrada por los profesores, el alumno ha de
entregar cuestionarios sobre las prcticas de laboratorio con el fin de fijar los
contenidos prcticos de dicha asignatura.

- Tutoras:
El alumno contar con esta actividad para la resolucin de sus dudas con el
profesor.

Aprendizaje Autnomo:
Es el que se refiere a las horas de estudio que el alumno dedica a la
preparacin de la asignatura, tanto de los contenidos tericos como de los
prcticos y de las actividades dirigidas.

3. Tiempo de trabajo del estudiante / Student

workload
horas ECTS
Asistencia a clases tericas en aula: 26 1.0
Actividad dirigida: realizacin de preguntas test 10 0.4
Actividad dirigida: realizacin de pster 10 0.4
Asistencia a clases prcticas en laboratorio y 15 0.6
posible visita a industria lctea
Preparacin y elaboracin de trabajos prcticos: 10 0.4
Estudio y Preparacin de exmenes: 64 2.6
Realizacin de exmenes: 10 0.4
Asistencia a tutoras: 5 0.2

Total horas de trabajo: 150 6

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Tipo: Formacin optativa
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4. Mtodos de evaluacin y porcentaje en la

calificacin final / Evaluation procedures and
weight of components in the final grade
Descripcin detallada del procedimiento para la evaluacin en convocatoria
ordinaria:

1. Evaluacin continuada de los contenidos tericos: 15% de la nota.

Implica la realizacin de preguntas tipo test, sobre los temas que se
indiquen en cada momento, a lo largo del curso.

2. Evaluacin de la actividad dirigida: 25% de la nota. Implica la

realizacin de un pster relacionado con el bloque 3 Industrializacin de la
leche, donde el alumno presentar y discutir el pster en un tiempo de 15
minutos.
3. Evaluacin continuada de las prticas: 10% de la nota. Implica la
entrega a lo largo del curso de diversos cuestionarios con preguntas sobre
las prcticas de laboratorio, disponiendo en cada caso de un plazo de
tiempo limitado. El estudiante que haya cursado y superado las prcticas
de la asignatura en el curso anterior, podr solicitar la convalidacin de las
mismas, en cuyo caso conservar la calificacin obtenida.

4. Evaluacin final: 50% de la nota. Se realizar un examen final sobre los

contenidos tericos de la asignatura.

5. La nota de la asignatura se obtendr de la suma de las cuatro

evaluaciones. No obstante, se requerir una nota mnima tanto en las
evaluaciones continuadas como en la evaluacin final para poder sumar las
correspondientes puntuaciones.

Descripcin detallada del procedimiento para la evaluacin en

convocatoria extraordinaria:

Evaluacin continuada: El alumno mantendr la calificacin obtenida a lo

largo del curso (cuestiones tipo test y pster), que contribuir en un 25% a la
nota final de la asignatura.
Prcticas de laboratorio: El alumno que no haya superado las prcticas en
convocatoria ordinaria, realizar un ejercicio prctico sobre las mismas, que
contribuir en un 10% a la calificacin final.

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Tipo: Formacin optativa
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Examen final: El alumno realizar un examen sobre los contenidos no

superados en la convocatoria ordinaria, y cuya contribucin a la calificacin
final ser como mximo del 65%.

La evaluacin extraordinaria se calcular como suma de los porcentajes de

cada una de las actividades de evaluacin, segn la tabla que continuacin se
indica.
Por tanto, para aprobar la asignatura ser necesario:
Asistencia y superacin de las prcticas de laboratorio
Obtener una nota mnima de 5 (sobre 10) en la calificacin del examen
final
Obtener una nota final mnima de 5 (sobre 10) en la calificacin global
de la asignatura.

Evaluacin en convocatoria ordinaria:

Sistema de calificacin en funcin de los mtodos Composicin

docentes porcentual de la
calificacin final
Entrega de preguntas tipo test planteadas y resueltas 15%
por el alumno sobre cada tema (1-2 cuestiones por
tema)
Realizacin de un pster relacionado con el bloque 3 25%
Industrializacin de la leche. Presentacin y discusin
del mismo en clase durante 15 minutos
Entrega a lo largo del curso de diversos cuestionarios 10%
con preguntas sobre las prcticas de laboratorio.
Examen (el alumno debe aprobarlo nota >2. 5) 50%
El estudiante que haya participado en menos de un 20% de las actividades de
evaluacin ser calificado en la convocatoria ordinaria como No evaluado.

Evaluacin en convocatoria extraordinaria:

Sistema de calificacin en funcin de los mtodos Composicin

docentes porcentual de la
calificacin final
Evaluacin continuada (cuestiones y pster) 25%
Ejercicio prctico sobre las prcticas 10%
Examen (el alumno debe aprobarlo nota >2. 5) 65%

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Titulacin: CIENCIAS DE LA ALIMENTACION
Nivel: Grado
Tipo: Formacin optativa
N de crditos: 6 ECTS

5. Cronograma* / Course calendar

Horas no
Semana Contenido Horas presenciales presenciales
Week Contents Contact hours Independent study
time
1-2 Introduccin 10 20
Bloque I
3-5 Bloque II, III y IV 15 30
6-7 Bloque V 7 14
8-9 Bloque VI 10 20
10-11 Bloque VII 6 27
Prcticas (8265) +12
12-14 Bloque VIII 7 28
Prcticas (8264) + 12
15 Bloque IX 4 8

*Este cronograma tiene carcter orientativo

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