El dao o estrs oxidativo se ha definido como la exposicin de la materia viva a diversas fuentes

que producen una ruptura del equilibrio que debe existir entre las sustancias o factores
prooxidantes y los mecanismos antioxidantes encargados de eliminar dichas especies qumicas, ya
sea por un dficit de estas defensas o por un incremento exagerado de la produccin de especies
reactivas del oxgeno. Todo esto trae como consecuencia alteraciones en las funciones de cualquier
rgano, sistema o grupo celular especializado; por lo tanto se reconoce como mecanismo general
de dao celular.

Los radicales libres son especies qumicas, cargadas o no, que en su estructura atmica presentan
un electrn desapareado en el orbital externo que les da una configuracin espacial generadora de
gran inestabilidad. Son muy reactivos, tienen una vida media corta, por lo que actan cercano al
sitio en que se forman y son difciles de dosificar. Desde el punto de vista molecular son pequeas
molculas ubicuitarias y difusibles que se producen por diferentes mecanismos entre los que se
encuentran la cadena respiratoria mitocondrial, la cadena de transporte de electrones a nivel
microsomal y en los cloroplastos, y las reacciones de oxidacin, por lo que producen dao celular
(oxidativo) al interactuar con las principales biomolculas del organismo.

Los radicales libres del oxgeno tienen una funcin fisiolgica en el organismo como la de participar
en la fagocitosis, favorecen la sntesis de colgeno, y la sntesis de prostaglandinas, activan enzimas
de la membrana celular, disminuyen la sntesis de catecolaminas por las glndulas suprarrenales,
modifican la biomembrana y favorecen la quimiotaxis.

La dieta mediterrnea ofrece mayores posibilidades para un correcto equilibrio entre oxidantes y
antioxidantes, por los siguientes motivos: mayor consumo de alimentos verdes, con altos
contenidos antioxidantes enzimticos y no enzimticos (vitamina C), menor consumo de grasas
saturadas (aceite de oliva frente a mantequillas), menor consumo de conservas, con la prdida de
las sustancias antioxidantes naturales del alimento fresco, menor consumo de ahumados y cerveza
negra y posibilidad de la presencia del vino en la alimentacin mediterranea, cuyo alcohol en
cantidades adecuadas funcionar como antioxidante no enzimtico. Este tipo de dieta se ha
mostrado eficaz en la prevencin de enfermedades cardiovasculares, el cncer.

El beneficio del aceite de oliva no se correlaciona con las cifras de colesterol total, LDL, ni HDL,
pero si se correlacionan con aumentos de los niveles de cidos grasos n-3, cido oleico, vitaminas C
y E y disminucin del cido linoleico como resultado de una mayor ingestin de cido linolnico y
cido oleico. Las grasas monoinsaturadas como el aceite de oliva son ms resistentes a la oxidacin
que las saturadas y las poliinsaturadas. Tambin hay evidencias de que los compuestos fenlicos de
la fraccin no grasa del aceite de oliva virgen tienen efectos antioxidantes protegiendo de la
autoxidacin.

El consumo de una dieta mediterranea rica en aceite de oliva, adems de mejorar el ndice
aterognico (colesterol total/colesterol HDL), aumenta la resistencia a la oxidacin de las LDL en
comparacin con una dieta pobre en grasa. Esto le confiere un efecto protector en las
enfermedades cardiovasculares.