PRACTICA 3

ELABORACION DE GALLETAS

1. OBJETIVOS
Establecer parmetros para la elaboracin de galletas.

2. MATERIALES Y METODOS

Batidora, paletas de mezclado, cortador de galletas.

Rodillos, tablas, mesas de trabajo, horno.
Termmetro, cronometro, balanzas , bandejas
Esptulas, probetas, beakers, otros.

3. PROCEDIMIENTO

3.1 GALLETAS DULCES

INGREDIENTES GRAMOS PORCENTAJE BASADO

EN HARINA
Harina 224.0 100.0
Azcar granulada 130.0 58.0
Manteca 64.0 28.6
Sal 2.0 0.9
Huevos 26.0 11.6
Carbonato de Amonio 0.25 0.2
Bicarbonato de sodio 2.5 1.1
Leche descremada en 64.0 28.6
polvo

PROCEDIMIENTO

Batir el azcar, la manteca y el bicarbonato de sodio a velocidad media,

durante tres minutos.
Agregar los huevos (que ya han sido parcialmente batidos, de modo que
las claras y yemas ya estn mezcladas) y batir 3 minutos ms.
Agregar la leche, en la que se han disuelto la sal y el carbonato de
amonio, revolviendo a baja velocidad.
Mezclar cuidadosamente con harina tamizada, hasta que no queden
partculas secas de harina.
Extender la masa con el rodillo, sobre una tabla, hasta que quede de
0.5-0.9cm de grosos. Cortar la masa con un cortador de galletas de 3-5
CMS aproximadamente.

3.2 GALLETAS AFRICANAS

INGREDIENTES
INGREDIENTES GRAMOS
Harina preparada 225
Mantequilla 100
Cocoa 112
Azcar 50
Yemas de huevo 3
Huevos frescos 50
Guindas y marrasquinos al gusto.

MODO OPERATIVO

Amasar todos los ingredientes, por cinco minutos.

Extender la masa con un grosor de 0.5 cm.
Cortar con el tamao deseado y colocar en lata enmantequillada.
Hornear a 150C-170C por 5-15 minutos aproximadamente.
Si se desea espolvorear com azucar em polvo y decorar com marmelada
o crema chantilly.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
 PRACTICA N3
ANALISIS DE GLUTEN

OBJETIVOS:
Determinacin el contenido y calidad de protena en los cereales,
mediante la obtencin del gluten.

1.-NTRODUCCION:
Las protenas de reserva ms abundantes en los cereales se denominan
glutelinas aunque pueda haber algunas diferencias entre especies. En las
leguminosas constituyen el 70% del total, en tanto las glutelinas y albminas
contribuyen con porcentajes que oscilan entre el 10y 20% para cada una. El
contenido total proteico es de alrededor del 12%, que resulta bajo si se
compara contra el e las leguminosas, que oscila entre el 18 y 25%.

2.-REVISION BIBLIOGRAFICA:

TRIGO:
Los cereales, particularmente provenientes del grano entero y conocido como
integrales, poseen una amplia gama de nutrimentos de inters fibra,
antioxidantes fenolitos, etc. Este cereal se usa fundamentalmente en
panificacin que involucra una fermentacin que produce esponjamiento de la
masa, caractersticas que solo el centeno comparte parcialmente con el. Los
dems cereales (avena, sorgo, cebada, maz, arroz, y mijo) no la tienen. Para
fabricar el pan se mezcla la harina de trigo con todos los ingredientes
necesarios como el agua, azcar, al fermentar, produzcan el CO2 que hace
aumentar el volumen, y finalmente se cuece.
Esta capacidad de esponjamiento se debe principalmente a las protenas, pero
tambin influyen otros constituyentes como el almidn y los lpidos.
Las harinas de trigo contienen de 10 a 12% de protenas, que al igual que las
de maz, son bsicamente glutelinas y en menor proporcin existen tambin
otras, como albminas y globulinas, que solo representan aproximadamente el
15% del total.
Las glutaminas del trigo recibe el nombre de glutaminas, mientras que las
prolaminas, el de gliadinas, y ambas suman 85% de la fraccin proteica. Estas,
junto con los lpidos y el agua forman el llamado gluten, responsable de las
propiedades de cohecibidad y de viscoelasticidad de la masa de panificacin.
Las gliadinas que son solubles en etanol al 70%, representan el 50% del total
de las protenas; son heterogneas ya que contienen de 40-60 polmeros, que
por electroforesis se han dividido en 4 grupos (alfa, gama, beta, w) en una
proporcin de 15, 30,30 y 25% respectivamente.

GLUTEN:

En su conjunto tiene una composicin de aminocidos de aproximadamente

6% ionizables 45% polares y 49% apolares; se caracteriza por su elevado
contenido de prolina y de glutamina (14% y 37%, respectivamente del total de
aminocidos). Su alta proporcin de protena evita la conformacin helicoidal,
lo que a su ves acarrea que el grupo amina de la glutamina fcilmente
establezca puentes de hidrogeno inter e intramoleculares. Su baja
concentraron de aminocidos ionizable y el alto porcentaje de hidrofbicos lo
hace poco solubles a PH neutro. Adems el gluten es rico en residuos de
sisteina que permite formar enlaces disulfuro intra e intermoleculares. Es
durante el amasado manual o mecnico, que las gluteninas y las gliadinas se
desnaturalizan y establecen enlaces disulfuro, y mediante interacciones
hidrofobicas e hidrofilitas permiten que estos polmeros se orienten
longitudinalmente; los esfuerzos mecnicos inducen un intercambio de grupos
asufrados entre las mltiples sisteina. El resultado de este proceso es la
formacin de una red elstica y cohesiva necesaria para el esponjamiento
ocasionado por la generacin del CO2 de la fermentacin.
La tenacidad de las harinas se debe a la composicin del gluten; las conocidas
como fuertes producen masas cohesivas que requieren tiempos de mezclado
largo y las llamadas dbiles, que no desarrollan una estructura adecuada y
colapsa al amasarse.

Las albminas y las globulinas del trigo desempean un papel importante en la

costra del pan debido a que favorecen en las reacciones d oscurecimiento
enzimtico responsable del color y del aroma tpico de estos productos. Cabe
indicar que tanto las glianinas como las glutaminas contienen una cantidad muy
baja de lisina, ya que el 85% de este aminocido se localiza en las albminas y
las globulinas.

Respecto de la toxicidad del las protenas del gluten es la llamada enfermedad

seliaca, la que caracteriza por una mala absorcin intestinal que acarrea
problemas intestinales.

MATERIALES Y METODOS:
Balanza
Vaso de precipitado de 1lt
Tamiz
Crisol
Placa petri
Pinza
Desecador
Estufa
Agua destilada ( fuente hidratante)

PROCEDIMIENTO:

Se toman 2 muestras de harinas (trigo y quinua) con pesos de 25gr cada uno y
los procedimientos que se siguen es como sigue:
La muestra pesada se coloca en un vaso y se agrega poco a poco
agitando 15ml de ClNa al 2% (el fundamento es activar las protenas),
amasar suavemente en el vaso y luego en la mano hasta que no se
adhiera al vaso y a las manos.
La masa obtenida dejar reposar por 30 minutos.
 Dejar caer agua destilada a la misma solucin salina en chorros muy
delgadas con la finalidad de3 eliminar el almidn presente, y al mismo
tiempo amasar manteniendo sobre un tamiz para recoger las partculas
que se desprenden, seguir este proceso hasta que el agua en chorro
salga claro.
Exprimir el gluten obtenido para privar el exceso de agua hasta que
presente una forma visco elstica.
Pesar el gluten hmedo y Lugo llevar a la estufa en placas petri por un
periodo de dos horas a una temperatura de 100C .
Transcurrido el tiempo se lleva al desecador para su posterior pesado.

RESULTADO y DISCUSION:

PH de trigo = 25gr 25gr--------------------------------100%

PH de quinua = 25gr 5,05gr__________________ X
PH = peso de harina
X = 20,2% de gluten de trigo
Peso de gluten hmedo
PGH de trigo = 6,82gr
PGH de quinua = 0,23gr 25gr --------------------100%
0,1gr----------- X
peso seco de gluten
PGS de trigo = 5,05gr X = 0,4% de gluten de quinua.
PGS de quinua = 0,1gr
hallamos humedada:

%H del trigo = (Pi - PF) X 100

Pi

%H = 25,95

%H quinua = 56,52

DISCUSION:
El gluten seco y el gluten hmedo, la diferencia entre ambos es el poder de hidratacin del
gluten. Una harina es tanto ms valiosa, cuanto ms unido y elstico es el gluten y cuanto
mayor es su poder de hidratacin, pues ste disminuye a medida que aumenta el tenor de
extraccin. El gluten hmedo varia de 15 a 45% y el seco entre 5 a 15%, pues 2/3
corresponden al agua absorbida, los cuales del resultado obtenido se encuentran en el rango.

BIBLIOGRAFIA:
Badui jergal salvador 2006 quimica de los alimentos pag. 224.