CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INGENIERIA BIOQUIMICA
LABORATORIO DE ME TODOS DE CONSERVACIO N E INDUSTRIALIZACIO N DE ALIMENTOS
DE ORIGEN VEGETAL

PRACTICA NO. 6
CONSERVACIO N POR FERMENTACIO N

PROFESORA: FABIOLA JACQUELINE RUVALCABA GO MEZ

ALUMNA: MARIA DEL CARMEN ANDRADE SA NCHEZ.

7 SEMESTRE
AGOSTO - DICIEMBRE

AGUASCALIENTES, AGS., A 10 DE NOVIEMBRE DEL 2014

 Practica 6

CONSERVACIN POR FERMENTACIN

OBJETIVO
Aplicars el proceso de fermentacin de un vegetal como una alternativa de conservacin de productos hortofrutcolas, a
travs de la ejecucin de las operaciones involucradas en el proceso de preparacin, empleando los ingredientes y
actividades adecuadas y aprovechando para ello los conocimientos previos adquiridos en la parte terica del curso.

RESULTADOS

Tiemp Temperatura del TC del pH Volumen de %Sal % Acidez

o medio producto NaOH
0 24.7 24.3 6.6 --- 7 ----
1 23 25 5.8 .8 ml 6.3 0.144
2 24 25 4.7 .9 ml 6.8 0.162
3 23 24 4.3 .9 ml 6.9 0.162
4 21 23 4 1.2 7 0.216
5 24 25 3.5 1.6 8.1 0.288
6 25 25 3.5 2.1 8.9 0.378
7 25 28 3.3 2.8 9 0.504
8 25 26.5 3 2.9 9 0.522
9 25 27 2.8 3.3 9 0.594
10 22 27 3.3 5 10.7 0.9
11 25 26 3.2 4.4 10.99 0.792
12 23 26 3.2 4.5 11.3 0.81
13 24 23 3.4 5.1 13.6 0.918
14 24.2 24 2.9 4.9 15.2 0.882
15 24 25 2.9 4.8 18.8 0.864
16 24 25 2.8 4.4 17.6 0.792
17 24 24.5 2.8 4.1 16.2 0.738

DISCUSIONES

Los encurtidos son conservas de vegetales que se obtienen por dos procesos: coccin o
fermentacin. Los encurtidos obtenidos por coccin son una mezcla de vegetales cocidos en una
disolucin que contiene vinagre o cido actico, azcar y otros aderezos, este proceso es rpido y
sencillo. Los encurtidos fermentados son una mezcla de vegetales, o un solo tipo de ellos,
colocados en una salmuera y mantenidos en ella el tiempo necesario, para que se lleve a cabo la
fermentacin. (Ertola, Yantorno, Mignone, 1994)

El proceso que se realiz en el laboratorio fue el de encurtidos fermentados, segn En el proceso

de fermentacin de los vegetales, las bacterias lcticas utilizan los nutrimentos contenidos en los
vegetales para la produccin de cido lctico, cido actico, etanol, manitol, steres y dixido de
carbono.
La conservacin de encurtidos fermentados que se realiz en esta prctica no se logr terminar
con xito ya que no se lleg al % de acidez (1-1.5%), debido a la tcnica convencional de
fermentacin aplicada que segn Montano A, Castro A y Rejano L. (1992) La tcnica convencional
de fermentacin de vegetales, es bastante emprica y se basa en la fermentacin espontnea
debida a la carga microbiana que lleva el producto. Entre los diversos factores que influyen en el
desarrollo y metabolismo de los microorganismos, los ms adecuados para controlar el curso de
las fermentaciones de vegetales son el nivel de acidez, la concentracin de sal, la temperatura y el
uso de cultivos iniciadores.

Acidez. El efecto inhibidor de los cidos se ejerce tanto si stos se producen como consecuencia
de la fermentacin o se aaden directamente al producto. La liberacin de cidos por fermentacin
implica inhibir el crecimiento de bacterias sensibles que se encuentran en el vegetal de partida en
mayor nmero que las bacterias acidolcticas

Uso de cultivos iniciadores. La utilizacin de cultivos iniciadores o starters en otros alimentos

fermentados, como derivados lcteos, vegetales, bebidas alcohlicas, etc., indica que la ventaja de
emplearlos no se limita slo a disminuir la probabilidad de que se presenten alteraciones, sino que
tambin implica la obtencin de productos de mejor calidad organolptica, ms estables y
homogneos. Otra ventaja que puede buscarse al utilizar inculos es reducir el tiempo de
fermentacin.

Concentracin de sal. Para que no acten otros microorganismos es importante que el vegetal se
encuentre a una determinada concentracin de sal generalmente del 12%, la cual debe
mantenerse durante todo el proceso para evitar la contaminacin microbiana.

A pesar de lo anterior, en la actualidad, la industria de productos vegetales fermentados apenas

hace uso de cultivos iniciadores las posibles razones son las siguientes:

1. La propia complejidad del proceso fermentativo, no conocindose todava en profundidad

la importancia relativa de cada microorganismo;
2. en general, la fermentacin natural por bacterias acidolcticas es bastante favorable,
siempre que la materia prima se procese correctamente;
3. la utilizacin como inculo de salmuera madre procedente de un recipiente en estado
ptimo de fermentacin, en lugar de cultivos puros, da normalmente excelentes resultados
4. el tratamiento trmico es casi el nico mtodo efectivo para eliminar la flora natural que
trae el vegetal, lo que facilita la fermentacin por cultivo puro.
(Montano, Castro y Rejano, 1992)

Como se mencion anteriormente los factores que influyen en el desarrollo y metabolismo de los
microorganismo en los encurtidos fermentados son la acidez, concentracin de sal y el uso de
cultivos iniciadores, en cuanto a la acidez esta durante el tiempo destinado para este proceso
nunca se lleg,los motivo de esta falla se describen en la parte superior de la pgina, la
concentracin de sal no se mantuvo durante el proceso (estuvo variando siempre) y por ultimo no
se emplearon cultivos iniciadores, lo cual hizo que el tiempo de fermentacin fuese largo.

CONCLUSIONES

Se realiz el proceso de conservacin por fermentacin en la Se producen una

fermentacin lctica en los vegetales debido al azcar que poseen, el cual es metabolizado por
bacterias lcticas como Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus pentoaceticus, entre otros.

Cabe destacar que a pesar de no alcanzar el % de acidez que se esperaba se conoci los
posibles factores que afectaron la eficiencia del proceso, informacin que es de suma importancia
para evitar posibles errores en el procesos futuros.
Un aspecto importante de las fermentaciones de alimentos vegetales, que las hace diferentes de
otras, es que se trata de cuerpos slidos inmersos en un medio lquido; en consecuencia, la
velocidad de crecimiento microbiano viene influida por la salida de los solutos de carcter nutriente
desde el producto hasta el lquido que lo rodea.

CUESTIONARIO

1. Qu papel juega la sal en el proceso?

La fermentacin es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma
general esta operacin consiste en colocar las especies hortcolas en solucin salina (salmuera) y
dejar que la flora microbiana, realice la fermentacin natural. La fermentacin cidolctica se
consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH de
la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las bacterias fermentativas.

En la preparacin de la salmuera se utilizar agua potable, que est exenta de materia orgnica en
suspensin; las aguas duras no se emplearn. La sal empleada debe contener menos del 1% de
carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden
neutralizar el cido producido por las bacterias que realizan la fermentacin.
(infoagro.com)
2. Ilustra de forma sinttica cual es la ruta metablica para la degradacin fermentativa que
se lleva a cabo en este proceso, resaltando especialmente sustratos, microorganismos y
productos finales, as como las condiciones ambientales.
Las bacterias que producen cido lctico pueden ser divididas en dos subgrupos: fermentadoras
homolcticas y heterolcticas. En el caso del cido homolctico o cido lctico simple, las bacterias
degradan la glucosa por la va de EMP casi exclusivamente a cido lctico, slo con rastros de
otros productos finales. Las fermentadoras heterolcticas a veces se denominan fermentadoras
mixtas del cido lctico. Estos microorganismos pueden catabolizar la glucosa por una de las tres
vas de degradacin (EMP, shunt de la pentosa o proceso de Entner-Doudoroff) para dar los
productos finales caractersticos: cido lctico ms cido actico y cidos frmicos, etanol y CO2

Una nica especie bacteriana puede exhibir tanto la fermentacin homolctica como la
heterolctica. Los factores de control son el pH y el sustrato presente para la actividad bacteriana.
 3. En qu casos de desarrollo de procesos fermentativos es necesario inocular los
microorganismos necesarios para el xito del mismo? Anota al menos tres
ejemplos.

(MacFaddin J.,2003).

4. Desde el punto de vista de la nutricin, como pueden explicarse los cambios que se
realizan en el producto fermentado; explica.
.
El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en el alto grado de acidez obtenido
por la fermentacin de los azcares del producto, por parte de microorganismos especficos.
En las conservas que contienen cido actico, su accin es bacteriosttica, y no depende
directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las molculas no disociadas de cido
actico que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmtica y actuar
como un protn ionforo. No obstante, el pH influye porque el grado de disociacin del cido
depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente
los encurtidos es menor a 4,5 y permite que casi la totalidad del cido actico se encuentre en la
forma no disociada.
Los alimentos cultivados o fermentados tienen una historia muy larga en casi todas las
alimentaciones nativas, y siempre han sido muy apreciados por sus beneficios para la salud. El
proceso de cultivo produce microbios benficos que son muy importantes para la salud humana ya
que ayudan a equilibrar la flora intestinal, lo que aumenta la inmunidad general. Por otra parte, el
intestino literalmente sirve como su segundo cerebro, e incluso produce ms de serotonina
neurotransmisora, conocida por tener una influencia benfica sobre su estado de nimo a
diferencia de lo que hace su cerebro, por lo que mantener un intestino sano beneficiar tanto a su
mente como su cuerpo. Los alimentos fermentados son tambin algunos de los mejores quelantes
y agentes de desintoxicacin disponibles, lo que significa que pueden ayudar a que su cuerpo
deshaga una gran variedad de toxinas, incluyendo metales pesados.
(depa.fquim.unam.mx)

5. Investiga dos procesos de conservacin de productos hortofrutcolas por fermentacin

lctica, reportando el diagrama de bloques de los mismos as como las condiciones o
especificaciones de cada etapa.

LA FERMENTACIN LCTICA ESPONTNEA DA LUGAR A UNA BAJADA DEL PH QUE IMPIDE EL CRECIMIENTO
DE MICROORGANISMOS Y MANTIENE MEJOR LA VITAMINA C. DURANTE ESTE PROCESO SE PRODUCE UN
ABLANDAMIENTO ENZIMTICO, Y DADO QUE SE AADE SAL, STA TIENE UN EFECTO CONSERVANTE.

ESTAS HORTALIZAS TIENEN UN INTERS AADIDO, QUE ES LA APARICIN DE NUEVOS AROMAS Y SABORES.
SIN EMBARGO TAMBIN PUEDEN SUFRIR ALGUNA ALTERACIN COMO LA APARICIN DE COLORES OSCUROS,
OXIDACIONES O ABLANDAMIENTOS ANORMALES.

FIG. 1 ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIN DE UN ENCURTIDO FERMENTATIVO.

EL ACONDICIONAMIENTO: LOS VEGETALES, PRIMERO QUE NADA, SE SELECCIONAN CON EL FIN DE ELIMINAR
AQUELLOS QUE POSEAN DAOS (CORTADURAS, GOLPES, CRECIMIENTO DE HONGOS, ETC.) LUEGO, SE
LAVAN CON AGUA FRA SON CLORO PARA ELIMINAR LA SUCIEDAD AL MXIMO Y, POR ENDE, DISMINUIR LA
ALTA CARGA MICROBIANA.

ALGUNOS VEGETALES DEBEN SER PREPARADOS O TRATADOS ANTES DE LA FERMENTACIN: POR EJEMPLO
LA COLIFLOR Y LAS CEBOLLAS SE EXPONEN A UN BAO DE VAPOR DE, APROXIMADAMENTE, TRES MINUTOS
PARA ELIMINARLES LAS SUSTANCIAS MUCILAGINOSAS, PUES, SI ESTAS PERMANECEN, AUMENTAN LA
VISCOSIDAD DE LA SALMUERA, LO QUE LE ADJUDICA UNA APARIENCIA DESAGRADABLE AL ENCURTIDO.
PREPARACIN DE LA SALMUERA: LA SALMUERA UTILIZADA PARA LA FERMENTACIN DE LOS VEGETALES
TIENE UNA CONCENTRACIN ESPECFICA DE SAL, Y ESTA DEBE SER CONTROLADA DURANTE EL PROCESO;
PARA ELLO, SE USA UN DENSMETRO O HIDRMETRO, QUE SE INTRODUCE EN UNA MUESTRA DE LA
DISOLUCIN. EL DENSMETRO INDICA LA CONCENTRACIN DE SAL EN UNIDADES GRADUADAS LLAMADAS
GRADOS SALOMTRICO: CADA GRADO SALOMTRICO EQUIVALE A 0.265% P/V DE SAL.

LA SALMUERA EN LA QUE SE SUMERGEN LOS VEGETALES SE PREPARA CON UNA CANTIDAD DE SAL
SUFICIENTE PARA QUE POSEA UNA CONCENTRACIN DE CUARENTA GRADOS SALOMTRICO (10.56% P/V).
ESTA CONCENTRACIN DE SAL INHIBE LA FLORA MICROBIANA INDESEABLE Y SIRVE COMO MEDIO DE
EXTRACCIN DE LAS SUSTANCIAS PRESENTES EN LOS VEGETALES, NECESARIAS PARA EL METABOLISMO DE
LOS MICROORGANISMOS.

FERMENTACIN DE LOS VEGETALES: AUNQUE LOS PROCEDIMIENTOS DE FERMENTACIN DE LOS DISTINTOS

VEGETALES SON SIMILARES, EL TIEMPO PARA CONCLUIR CADA PROCESO VARA DE UN TIPO A OTRO.

VEGETAL TIEMPO DE FERMENTACIN (DAS)

REPOLLO CIDO 21 A 42
CEBOLLAS 28 A 35
COLIFLOR 1
PEPINOS 42
CHAYOTES TIERNOS 56
TABLA 1. TIEMPOS DE FERMENTACIN PARA DIFERENTES VEGETALES.

OPERACIONES POSTERIORES A LA FERMENTACIN: UNA VEZ QUE FINALIZA LA FERMENTACIN, LOS

VEGETALES SE SACAN DE LA SALMUERA, SE LAVAN Y SE ESCURRE. DESPUS, SI SE REQUIERE, SE
PROCEDE A TROCEARLOS.

PREPARACIN DEL MEDIO: UNA VEZ FERMENTADOS LOS VEGETALES, SE PREPARA EL ENCURTIDO O MEDIO
CON EL QUE SE MEZCLARN. EL MEDIO SE FORMULA A PARTIR DE VINAGRE, CIDO ACTICO O MOSTAZA;
ADEMS, SE LE AGREGAN OTROS COMPUESTOS.

INGREDIENTE CONCENTRACIN (G/L)

CIDO ACTICO 0.25
SAL 0.15
AZCAR 0.40
BISULFITO DE SODIO 0.20
LAUREL 0.2
TABLA 2. FORMULACIN DE UN MEDIO PARA ENCURTIDOS

MEZCLA DE VEGETALES CON EL MEDIO PREPARADO: LOS VEGETALES SE MEZCLAN CON EL ENCURTIDO
PREPARADO EN UNA PROPORCIN 60:40, ES DECIR, EL 60% DEL PESO CORRESPONDE A LOS VEGETALES
Y EL RESTO AL MEDIO. LA MEZCLA SE CALIENTA HASTA EBULLICIN Y, LUEGO, SIN DEJAR QUE SE ENFRE,
SE ENVASA.

EL EMPAQUE Y EL ENFRIAMIENTO: LOS ENCURTIDOS SE ENVASAN EN RECIPIENTES DE VIDRIO O EN BOLSAS

PLSTICAS. LOS RECIPIENTES DEBER SE ESTERILIZADOS PREVIAMENTE. EL LLENADO, SE REALIZA EN
CALIENTE, Y EL RECIPIENTE SE DEBE TAPAR INMEDIATAMENTE; LUEGO, SE DEJA ENFRIAR A LA
TEMPERATURA AMBIENTAL. MEDIANTE ESTE TRATAMIENTO, SE LOGRA UN ENVASADO AL VACO, YA QUE AL
VAPOR ORIGINADO POR EL PRODUCTO CALIENTE DEL RECIPIENTE; CUANDO EL FRASCO SE ENFRA, EL
VAPOR SE CONDENSA Y SE GENERA VACO.

(Hernndez A, 2003)
 REFERENCIAS
1. Ertola, R.; Yantorno, O. & Mignone, C. 1994. Microbiologa Industrial. Estados Unidos de Amrica:
OEA. Pp.167.
2. Hernndez A. (2003). Microbiologa industrial. Editorial EUNED. Costa Rica. Pp. 167-169
3. MacFaddin J. (2003). Pruebas bioqumicas para la identificacin de bacterias de importancia
clnica. Tercera edicin. Ed. Mdica Panamericana. Argentina. Pp 58

4. Montano A, Castro A y Rejano L. (1992). Transformaciones bioqumicas durante la fermentacin

de productos vegetales. CSIC. Vol. 43; 352-354.

5. (http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm)

6. (http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/HistFer2_13348.pdf)