Ao del Buen Servicio al Ciudadano

Universidad Nacional Federico

Villarreal
Facultad de Oceanografa, Pesquera, Ciencias Alimentarias y
Acuicultura

TECNOLOGA DE LCTEOS

Ttulo de prctica: Evaluacin del aguado de la leche.

Docente: Ing. Gustavo Castro Morales

Integrantes:
Arenas Rodrguez, Andrs Arturo. 2014233839
Berrocal Cardea Jackeline 2014001715
Crdenas Quijaite, Yesenia 2014008507
Chamairo Riveros, Sthefany. 2014233901
Diaz Cjahua, Adriana 2014233964
Gmez Aponte, Mara Labeli 2014008837

Fecha: 24 de mayo de 2017

Ao y Seccin: 4to A.

Grupo: 2

Saln: Laboratorio de Tecnologa de los alimentos.

 I. OBJETIVOS:
II. FUNDAMENTO:

III. PARTE EXPERIMENTAL:

III.I. MATERIA PRIMA:

LECHE:

Es el producto del ordeo higinico, efectuado completa y profundamente, en una o ms

hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud. Y no debe
contener calostro.

Lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH

cercano a la neutralidad. De olor caracterstico y puro. Debe tener consistencia
(coherencia entre sus partculas) homognea y carecer de grumos y copos.

La leche tiene una gran importancia desde el punto de vista Nutricional, tecnolgica y
econmica; en el aspecto Nutricional, la leche existe especialmente para la
alimentacin, ha sido recomendada ampliamente (FAO y UNESCO), como un alimento
indispensable para nios (y para ancianos); y desde el punto de vista Tecnolgico; se
destina para la elaboracin de diferentes derivados lcteos.

Qumicamente, la leche es uno de los fluidos ms completos que existen. El trmino

slidos totales se usa ampliamente para indicar todos los componentes con exclusin
del agua y el de s- lidos no grasos cuando se excluye el agua y la grasa. El agua
representa aproximadamente entre un 82% y un 82.5% de la leche, los slidos totales
alcanzan habitualmente la cifra de 12% hasta un 13% y los slidos no grasos casi
siempre estn muy prximos al 9 %.

La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensin o

emulsin y otras en forma de solucin verdadera y presenta sustancias definidas: agua
grasa, protena, lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les denomina extracto seco
o slidos totales. Los slidos totales varan por mltiples factores como lo son: la raza,
el tipo de alimentacin, el medio ambiente y el estado sanitario de la vaca entre otros.
DENSIDAD DE LA LECHE

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034

g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la
temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de
temperatura. La densidad de la leche vara entre los
valores dados segn sea la composicin de la leche, pues
depende de la combinacin de densidades de sus
componentes, que son los siguientes:

Agua: 1.000 g/cm3 .

Grasa: 0.931 g/cm3 .

Protenas: 1.346 g/cm3 .

Lactosa: 1.666 g/cm3 .

Minerales: 5.500 g/cm3 .

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para una leche entera, pues la
leche descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3 ), mientras
que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3 .

Puede variar enormemente por las fluctuaciones de los componentes principales de la

leche. La densidad de la leche puede disminuir por adicin de agua, materia grasa y
tambin por aumento de temperatura. Por el contrario, puede aumentar con el
descremado y al disminuir la temperatura.
Las leches de densidades inferiores a 1027 Kg/m3 suelen estar aguadas, exceptuando si
su riqueza en grasa es muy grande, lo cual se suele reconocer por su aspecto
relativamente viscoso y opaco; mientras que las leches aguadas llaman la atencin por
su excesiva fluidez y transparencia

Existen varios factores modificadores de la densidad: la aumentan todos los

componentes del extracto desgrasado y la disminuye la grasa; la temperatura, con su
aumento disminuye la densidad.

La densidad puede ser determinada utilizando varios mtodos, ya sea, empleando un

densmetro, balanza de Mohr - Westphal o un picnmetro.

VARIACIONES DE LA DENSIDAD DEBIDAS A ADULTERACIONES

El aguado la rebaja

El aguado con soluciones preparadas puede dejarla invariable si la densidad es

igual a la de la leche

El desnatado la aumenta por rebajar en el peso la grasa extrada y en el volumen

un valor mayor (el volumen de la misma grasa).

Adicin de desnatado, aumenta la densidad, ya que la leche desnatada tiene ms

elevada densidad.

III.II. PROCEDIMIENTO:

MATERIALES:

Probetas Vaso de
Piseta Picnmetro
graduadas precipitado

Balanza Pipeta
PROCEDIMIENTOS:

1. Pesado del picnmetro

2. Aguado de la leche

Se hacen preparaciones de leche con agua en los

porcentajes siguientes

Cantidad de agua Cantidad de Leche % Aguado

0 100 0%
25 75 25%
50 50 50%
75 25 75%
90 10 90%

En un vaso precipitado se vierte la cantidad de agua y leche que corresponde para

cada porcentaje de aguado.

3. Determinacin de la masa del aguado.

Se vierte en el picnmetro el primer concentrado de aguado, se enraza y se pesa.
Se apunta el peso, a este peso se le resta el peso del picnmetro vaco, y se obtiene
el peso de la masa del aguado.
Se repite con las diferentes concentraciones.
 4. Determinacin de la densidad

Se determin dividiendo la masa del aguado entre la masa del agua, respectivo del
%de aguado.

M .aguado
real=
M .agua

5. Determinacin de la viscosidad

Con una pipeta se extrae 1ml de agua.

Se deja descender el agua de la pipeta, calculando el tiempo.
Luego con otra pipeta se extrae 1ml de aguado
Se deja descender, calculando el tiempo.
Se realiza el mismo procedimiento para todos los porcentajes de aguado.
Finalmente se determina la viscosidad con la siguiente frmula.

1 t 1
Vr=
2 t 2

Dnde:
1=densidad de laleche aguada

2=densidad del agua destilada

t 1 =tiempoen descender de la pipeta ( leche aguada )

t 2 =tiempoen descender de la pipeta(agua)

IV. RESULTADOS:

Peso del picnmetro: 32.84 g

Peso picnmetro + agua destilada: 82.44 g

Magua=82.44 32.84 = 49.6 g

 AGUADO 90%

T1= 6.3 s / 6.2 s / 6.2 s

T1= 6.2333 s (promedio)

Maguado=82.52 32.84 = 49.68 g

AGUADO 75%

T1= 6.1 s / 6.2 s / 6.4 s

T1= 6.2333 s (promedio)

Maguado=82.80 32.84 = 49.96 g

AGUADO 50%

T1= 6.4 s / 6.3 s / 6.3 s

T1= 6.3333 s (promedio)

Maguado=83.21 32.84 = 50.37 g

AGUADO 25%

T1= 6.6 s / 6.6 s / 6.4 s

T1= 6.5333 s (promedio)

Maguado=83.61 32.84 = 50.77 g

AGUADO 0%

T1= 6.6 s / 6.7 s / 6.65 s

T1= 6.6333 s (promedio)

Maguado=83.92 32.84 = 51.08 g

M aguado .
r Vr= 1 1
M agua 2 . 2

Clculo de densidades del aguado

AGUADO 0%
 51.08
r = =1.0298
49.6

AGUADO 25%

50.77
r = =1.0236
49.6

AGUADO 50%

50.37
r = =1.01 55
49.6

AGUADO 75%

49.96
r = =1.0072
49.6

AGUADO 90%

49.68
r = =1.0016
49.6

Clculo de las viscosidades del aguado:

AGUADO 0%

1.0298 x 6.6333
V (viscodidad)= =1.1077
1 x 6.1667

AGUADO 25%

1.0236 x 6.6333
V (viscodidad)= =1.0845
1 x 6.1667

AGUADO 50%

1.0 155 x 6.3333

V (viscodidad)= =1.0327
1 x 6.1667

AGUADO 75%

1.0072 x 6.2333
V (viscodidad)= =1.0181
1 x 6.1667

AGUADO 75%
 1.0016 x 6.2333
V (viscodidad)= =1.01 24
1 x 6.1667

Vr vs. % aguado
% Aguado Vr (viscocidad)
0 1.1077
25 1.0845
50 1.0327
75 1.0181
90 1.0124

Vr vs. % aguado
1.12
1.1
f(x) = - 0x + 1.11
1.08 R = 0.94
1.06
1.04
Vr

1.02
1
0.98
0.96
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
% aguado

r vs. % aguado
% Aguado r
0 1.0298
25 1.0236
50 1.0155
75 1.0072
90 1.0016
 r vs. % aguado
1.04
1.03
1.03 f(x) = - 0x + 1.03
1.02 R = 1
1.02
1.01
r

1.01
1
1
0.99
0.99
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
% aguado

Vr vs. r

r Vr
1.0298 1.1077
1.0236 1.0845
1.0155 1.0327
1.0072 1.0181
1.0016 1.0124
 r vs. Vr
1.12
1.1
f(x) = 3.55x - 2.56
1.08 R = 0.93
1.06
1.04
r

1.02
1
0.98
0.96
1 1.01 1.01 1.02 1.02 1.03 1.03 1.04
Vr

V. DISCUSIONES:

Segn Parmetros de calidad de leche de v acuno en los distritos de Apata,

Matahuasi y Concepcin en el valle del Mantaro, (2013):

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de
15C, su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la
leche.
 La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la
leche descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras
que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3.

En la prctica realizada en el laboratorio las densidades halladas fueron 1.0016,

1.0072, 1.0055, 1.0236 a 1.0298 de izquierda a derecha con (90%, 75%, 50%,
25% y 0%) de leche, donde se concuerda con el autor que los valores menores a
1.028 indican el aguado de la leche.

Segn HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE.

(s.a): La densidad vara segn el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre 1.028 y
1.042, siendo el valor medio de 1.031, mientras que el suero de vaca presenta unos
valores comprendidos entre 1.027 y 1.030. Sin embargo la densidad de la leche
permanecer invariable si la leche es aguada con soluciones preparadas que tengan la
misma densidad o es de por si aguada

El autor cita que la densidad de la leche permanecer invariable. En los datos

obtenidos de la prctica los valores de la densidad tienen rango de 1.0298 -
1.0016 donde la densidad aumenta cuanto menos sea el porcentaje de agua que
se agrega a la solucin.

VI. CONCLUSIONES:
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

Viera, A. (2013) "PARMETROS DE CALIDAD DE LECHE DE V ACUNO EN LOS

DISTRITOS DE APATA, MATAHUASI Y CONCEPCIN EN EL VALLE DEL
MANTARO", Titulo para optar el grado de Ingeniero Zootecnista .UNALM.
Lima .Disponible en:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1751/Q04.V665-
T.pdf?sequence=1

Universidad de Murcia (s.a) HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE CALIDAD

DE LA LECHE . Disponible en: http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-
inspeccion-y-control-alimentario/practicas-1/tema-2.pdf

Malqui, L (2014) .Mtodos para el anlisis fisicoqumico de la leche y derivados

lcteos. Per: TEIA. DISPONIBLE EN:
https://luisartica.files.wordpress.com/2011/11/metodos-de-analisis-de-leche-
2014.pdf

Gmez D & Meja O. Composicin nutricional de la leche de ganado vacuno. Revista

La Sallista. Enero - junio 2005; 2(1): 38 -42
Celis M & Jurez D .Microbiologa de la Leche .Argentina: Editorial de la Universidad
Tecnolgica Nacional; 2009. Disponible en:
http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdf

Mendoza I. Determinacin de la Variacin de Algunas Propiedades Fsicas en Leche

Cruda de las Regiones Octava, Novena y Dcima [Tesis]. Chile: UNIVERSIDAD
AUSTRAL DE CHILE. FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS; 2004.
Disponible en: http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fav297d/doc/fav297d.pdf