LOS ALIMENTOS COMO HISTORIA

FUENTE DE ENERGIA A finales del siglo XVIII, Antoine Lavoisier

descubri que la respiracin no era ms que
una forma de combustin qumica y encontr
que es posible medir de forma precisa la
cantidad de energa que sta libera.

Por 1842, Liebig mostr que las

sustancias capaces de brindar energa
metablicamente utilizable son los
hidratos de carbono, los lpidos y las
protenas.

HISTORIA LEYES DE LA ALIMENTACION

Max Rubner cuantific la
excrecin de anhdrido
carbnico o bixido de carbono Ley de la Cantidad: Debe ser suficiente para cubrir las necesidades calricas del
expirado y de oxgeno organismo de acuerdo a la edad, peso, talla, sexo y actividad de cada individuo.
inspirado, con lo que fue
posible estimar la cantidad de Ley de la Calidad: Debe tener en cuenta todos los nutrientes bsicos como
energa liberada a partir de los carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas, minerales y agua.
sustratos utilizados.
Ley de la Armona: Debe guardar una
proporcin entre los macronutrientes
(Carbohidratos 55-60%, Protenas 10-15% y
Grasas 30%).

Ley de la adecuacin: Una dieta debe ser

adecuada a la situacin particular de cada
individuo, teniendo en cuenta su condicin
socioeconmica, perfil cultural y religioso.

REQUERIMIENTOS DE
ENERGIA REQUERIMIENTOS DE
ENERGIA
La cantidad de energa que un individuo requiere por da es muy variable. Las
necesidades dependen sobretodo de dos factores: la energa necesaria para
mantener la vida y la energa requerida para realizar actividades fsicas. 1. GASTO ENERGETICO EN REPOSO (GER): energa
utilizada en 24 horas en reposo 3-4 horas despus de
comer

2. GASTO ENERGETICO BASAL (GEB): energa

1. GASTO ENERGETICO EN REPOSO (GER) utilizada en 24 horas por una persona que se mantiene
en reposo, 12 horas despus de la ltima comida, en T
2. GASTO ENERGETICO BASAL (GEB) y ambiente cmodos

3. TASA METABOLICA EN REPOSO (TMR) 3. TASA METABOLICA EN REPOSO (TMR): medicin

de la energa en reposo expresada como Kcal/da
4. TASA METABOLICA BASAL (TMB)
4. TASA METABOLICA BASAL (TMB): medicin del
gasto energtico basal (Kcal/da)

1
 GASTO ENERGETICO BASAL COMPONENTES DEL GASTO
ENERGETICO TOTAL
En los seres humanos, la tasa metablica bsica (TMB) se mide en el estado basal:

n El cuerpo debe estar en reposo tanto fsica como mentalmente.

n Despierto.
n A una temperatura ambiente normal.
n Al menos 12-14 horas despus de comer.

Puesto que existe una

correlacin clara entre la
produccin de calor y el
consum o de oxgeno, la TM B
suele determ inarse m idiendo
la cantidad de oxgeno
consum ido en un periodo de
tiem po determ inado.

TASA METABOLICA BASAL

El cuerpo humano est
compuesto por:
60% Agua
20% Grasas
14% Protenas
<1% Hidratos de Carbono
5% Minerales y vitaminas

Tamao corporal
Composicin corporal
Edad
Sexo
Estado Hormonal

CALCULO DE LA SUPERFICIE
TASA METABOLICA BASAL
A mayor superficie corporal
CORPORAL
mayor gasto basal. Los
individuos de talla ms grande
gastan ms energa por
kilogramo de peso para mantener Dubois-Dubois: P 0.425 x T 0.725 x 0.007184
su temperatura corporal que los
individuos de menor tamao, Mosteller: (P x T/3600)0.5
puesto que en relacin con su
peso, aquellos tienen mayor Isackson: 1 + ((P + T - 160) / 100)
superficie corporal .
(kcal/m/hora)
10 Kg 120 Kcal/d en GEB Haycock: P 0.5378 x T 0.3974 x 0.024265
Tamao corporal 200 Kcal/d consumo
Composicin corporal Gehan: P 0.51456 x T 0.42246 x 0.0235

Edad
Sexo Una vez conocida la superficie corporal, es posible establecer una
relacin entre las necesidades de energa por metro cuadrado y
Estado Hormonal por hora, tanto en hombres como en mujeres.

2
NOMOGRAMA DE SUPERFICIE CORPORAL A PARTIR DE PESO Y TALLA
SEGN LA ECUACION DE DUBOIS Y DUBOIS
TASA METABOLICA BASAL
Casi una quinta parte del gasto
basal lo utilizan los msculos. La
masa magra (libre de grasa) gasta
ms energa por ser un tejido
metablicamente activo. La masa
grasa o tejido adiposo puede
considerarse metablicamente
inactivo.
Tamao corporal
Composicin corporal
Edad
Sexo
Estado Hormonal

TASA METABOLICA BASAL TASA METABOLICA BASAL

La proporcin de masa magra est en funcin del sexo, edad y
desarrollo muscular. Los atletas con mayor desarrollo muscular Los nios tienen una tasa
muestran un 5 % de aumento del metabolismo basal que las personas metablica basal mucho ms alta
no atlticas. La disminucin de msculo que ocurre con el que los adultos y a medida que se
envejecimiento se acompaa tambin de una disminucin del gasto en envejece esta TMB se va haciendo
reposo que llega a ser de un 2 a 3 % por dcada despus de la edad menor
adulta .

Tamao corporal Tamao corporal

Composicin corporal Composicin corporal
Edad Edad
Sexo Sexo
Estado Hormonal Estado Hormonal

TASA METABOLICA BASAL TASA METABOLICA BASAL

Las secreciones de las glndulas endocrinas como la tiroxina
La mujer tiene ms tejido y norepinefrina son los principales reguladores del GB.
adiposo o masa grasa en Cuando falta la accin de la T4 el GB. puede disminuir hasta
proporcin al msculo que el un 30 a 50 %, y cuando aumenta puede ser hasta el doble.
hombre por lo que tiene un Durante el estrs aumenta la actividad de la adrenalina que
ndice metablico alrededor de promueve directamente la glucogenlisis.
5 a 10% menor que el hombre
de la misma talla y peso.
Tamao corporal Tamao corporal
Composicin corporal Composicin corporal
Edad Edad
Sexo Sexo
Estado Hormonal Estado Hormonal

3
 TASA METABOLICA BASAL TASA METABOLICA BASAL

Durante el embarazo el GB aumenta Desnutricin.- Ya sea primaria o secundaria produce una

por los procesos de crecimiento disminucin del GB, sto representa un mecanismo de
uterino, placentario, fetal y el adaptacin para reducir sus funciones vitales en un
aumento de trabajo cardaco intento de ahorrar la escasa energa disponible. Cuando la
materno. desnutricin es crnica, la prdida de tejido corporal
metablicamente activo (masa magra) es el factor
principal de esta disminucin.
Tamao corporal
Ciclo menstrual.- Una semana
Composicin corporal antes de la ovulacin se ha
Fiebre.- La fiebre aumenta el GB en un 13
medido un incremento de hasta
Edad 359 kcal / d y un incremento de
% por cada grado que se eleva la
temperatura arriba de los 37 grados C.
Sexo 150 kcal / d en la segunda mitad
del ciclo.
Estado Hormonal

TASA METABOLICA BASAL ECUACIONES PARA CALCULAR

GASTO ENERGETICO BASAL
Sueo.- Durante el sueo el GB cae
aproximadamente 10 %, esto puede
ser por el relajamiento muscular y EDAD VARONES MUJERES
disminucin de la actividad simptica.
0-3 (60.9 x P) - 54 (61 x P) - 51
3-10 (22.7 x P) + 495 (22.5 x P) + 499
10-18 (17.5 x P) + 651 (12.2 x P) + 746
18-30 (15.3 x P) + 679 (14.7 x P) + 496
Clima.- personas que viven en lugares
calientes tienen un GB 5 a 20 % ms 30-60 (11.6 x P) + 879 (8.7 x P) + 829
alto que aquellos que viven en zonas
>60 (13.5 x P) +487 (10.5 x P) + 596
templadas debido a mayor actividad de
OMS, 1985
las glndulas sudorparas y aumento
del flujo sanguneo a travs de la piel.

ECUACION
DE HARRIS-BENEDICT

Varones
66 + (13.7 x peso Kg) + (5 x Talla cm) - (6.8 x Edad en aos)

Mujeres
655 + (9.7 x Peso Kg) + (1.8 x Talla cm) (4.7 x edad aos)

4
 GASTO CALRICO ASOCIADO A LA
EFECTO TERMICO DEL EJERCICIO REALIZACIN DE DIVERSAS ACTIVIDADES

CATEGORA DE LA ACTIVIDAD COEFICIENTE

ACTIVIDAD
(~kcal/min)
Efecto trmico del ejercicio:
representa el costo de la actividad Reposo
1
fsica realizada por encima de los Sueo, acostado
niveles basales. Muy ligera 1.5
Actividades que se hacen a pie o sentado, como pintar, conducir, trabajo de
En una persona moderadamente laboratorio, escribir a mquina, planchar, cocinar, tocar un instrumento
activa, constituye de 15 a 30% de las musical, jugar cartas
necesidades totales de energa. Ligera 2.5
Caminar sobre superficie plana a 4-5 km/hr, trabajo de taller, instalaciones
Es el componente ms variable y, elctricas, carpintera, hostelera, limpieza domstica, cuidado de nios, golf,
por tanto, el ms fcil de modificar. vela, tenis de mesa
Con un ejercicio intenso pueden Moderada 5
lograrse aumentos del gasto Caminar a 5.5-6.5 km/hr, arrancar hierba y cavar, transportar una carga,
energtico de 10 a 15 veces bicicleta, esqu, tenis, baile
superiores al GEB. Intensa 7
Caminar con carga cuesta arriba, cortar rboles, cavar con fuerza, baloncesto,
escalada, ftbol, rugby

GASTO CALRICO ASOCIADO A LA COEFICIENTES DE ACTIVIDAD MEDIOS TILES

REALIZACIN DE DIVERSAS ACTIVIDADES PARA HACER UNA ESTIMACIN DEL GASTO
ENERGTICO

Actividad ligera Actividad Actividad

moderada intensa
Varones 1.55 1.78 2.10
Mujeres 1.56 1.64 1.82

EFECTO TERMICO DEL ALIMENTO

El ETA se debe a la energa

utilizada en la digestin,
transporte, metabolismo y
depsitos de los alimentos.

En promedio, representa
cerca de 10% del gasto
energtico diario.
De los tres macronutrientes,
las protenas son las que
producen mayor ETA.

Efecto trmico = TMB 0,1 para dietas moderadas en protena (2,2g de prot por kg de peso corporal)
Efecto trmico = TMB 0,15 para dietas altas en protena (ms de 2,2g de prot por kg de peso corporal)

5
 EQUILIBRIO ENERGETICO
GASTO ENERGETICO TOTAL

El Gasto energtico total es la suma de:

(GE - IE ) 100/ GE

1. Gasto Energtico Basal (GEB)

2. Efecto Trmico de los Alimentos (ETA) (+) Sobrevaloracin de la ingesta

3. Actividad Fsica
(-) Infravaloracin de la ingesta

COMPOSICION DE LOS
IE/TMB ALIMENTOS

El conocimiento de la
composicin nutricional de los
alimentos y los diferentes
grupos en que estos se
clasifican es fundamental para
la preparacin de dietas, pues
Coeficiente compatible con simplifica y ayuda
extraordinariamente en la
la vida, 1.5. Refleja dentro eleccin de los alimentos y
de los lmites de confianza mens que formarn parte de
la dieta.
del 95% la ingesta habitual
de una persona

QU APORTAN LOS ALIMENTOS? APORTE ENERGTICO POR

GRAMO DE NUTRIENTE
Materiales a partir de los cuales el
organismo puede producir movimiento,
calor o cualquier otra forma de energa, n Hidratos de carbono 4 Kcal/g
pues el hombre necesita un aporte
continuo de energa.
n Lpidos 9 Kcal/g
Materiales para el crecimiento, la n Protenas 4 Kcal/g
reparacin de los tejidos y la reproduccin. n Alcohol 7 Kcal/g
Sustancias necesarias para la regulacin n Fibra 2 Kcal/g
de los procesos de produccin de energa,
crecimiento y reparacin de tejidos.

Adems, los alimentos tienen tambin un

importante papel proporcionando placer y
palatabilidad a la dieta.

6
 La mayora de los alimentos son
mezclas complejas de estos
nutrientes en calidad y cantidad.
Casi ningn alimento est constituido
por un solo nutriente y, por otro
lado, no hay ningn alimento
completo para el hombre adulto (la
leche materna slo es un alimento
completo para el recin nacido
durante los primeros meses de vida).
Por este motivo, y dado que los
nutrientes estn muy repartidos,
no hay ninguna dieta ideal ni
ningn alimento aislado es bueno
o malo por s mismo.
El valor nutricional de la dieta
depende, por tanto, de la mezcla
total de los alimentos que la
componen y de los nutrientes que
aporta y debe ser valorada en el
curso de varios das.

Todos los nutrientes se

encuentran amplia y
heterogneamente distribuidos en El consumo de una dieta
los alimentos y pueden obtenerse a variada y moderada es la
partir de mltiples combinaciones de mejor garanta de
los mismos. equilibrio nutricional.

Todos los componentes de los alimentos sufren continuos

cambios que modifican la composicin final del producto.

Es decir, cuando un alimento est recin

recolectado, pescado, etc. tiene un valor Durante el cocinado de los
alimentos pueden perderse
nutritivo potencial que puede modificarse
cantidades variables de algunas
por accin de diferentes procesos antes
vitaminas, especialmente de las
de ser utilizado por el organismo
hidrosolubles.
teniendo, en el momento de ser
metabolizado, un valor nutritivo real.
Estas prdidas pueden deberse a
los diferentes procesos culinarios:
fritura, coccin en horno, asado,
Cuando llega el alimento a nuestro plato
hervido, guisado, etc.
puede haber sufrido modificaciones
industriales y culinarias que pueden
haber cambiado sus propiedades
nutritivas.

-De la composicin en crudo del alimento, tal y como es comprado.

-Del grado en que se modifican (pierden o ganan) los nutrientes durante el

transporte, almacenamiento, preparacin o cocinado domstico o industrial y de la
adicin de otros nutrientes durante su elaboracin.

-De la interaccin de los nutrientes con otros componentes de la dieta.

Segn su origen y procedencia: en alimentos de origen animal y vegetal.

-De la cantidad que se consuma y de la
frecuencia de consumo. Todos los alimentos
son igualmente importantes por muy pequeas
cantidades de nutrientes que contengan, pero
la cantidad y frecuencia de consumo son
grandes determinantes del valor nutritivo del
alimento.
Segn su composicin mayoritaria en protenas, lpidos o hidratos de
carbono.
Segn su aporte energtico: hipocalricos o hipercalricos.
Segn sus funciones: energticos, plsticos o estructurales y
reguladores.

7
 Sin embargo, el peso de aquellos alimentos que tienen desperdicios (cscaras,
huesos, espinas, pieles, escamas, races, etc.) debe ser transformado en la
porcin comestible definitiva antes de hacer cualquier clculo. Recordemos que
la composicin nutricional de las bases de datos se refiere a 100 g de parte
comestible.

Todas las cifras sobre el valor Por ejemplo, las chuletas de cordero, tal y como se compran, tienen una
nutritivo de los alimentos se porcin comestible de 50, es decir, slo se consume un 50% del peso del
refieren a 100 g de parte comestible alimento entero. As, 100 g de chuletas de cordero en el mercado se convierten
del alimento. En muchos casos se en 50 g de chuletas en el plato.
refieren al alimento crudo.
Por tanto, antes de usar
cualquier tabla de
composicin de
alimentos, lo primero que
hay que hacer es calcular
la porcin comestible y,
para esta cantidad,
calcular el contenido de
energa y nutrientes.

Ejercicios
Ejemplo: 1. Calcular la parte comestible de 550 g de duraznos
Factor de porcin comestible = 88%

2. Calcular la parte comestible de 1580 g de pierna de pollo

Factor de porcin comestible = 0.65g / 1 g

Calcular la parte comestible de 250 g de pltanos comprados en

el mercado
3. Calcular la parte comestible de 900 g de aguacate
Factor de porcin comestible = 66% (0.6 g / 1 g) Factor de porcin comestible = 53%

Parte comestible = [250 g x 66] /100 = 165 g

Esta cantidad de parte comestible (165 g) es con la que
trabajamos al usar las tablas, pues recordemos que la
composicin nutricional de las tablas se refiere a 100 g de la
parte comestible.
4. Calcular la parte comestible de 1000 g de espaldilla de cerdo
Factor de porcin comestible = 80%
5. Calcular la parte comestible de 700 g de camarn
Factor de porcin comestible = 0.40g / 1 g