Aditivos Aliemntarios

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Ciibero, A. llonerrer y il. \illilli

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2002, Nuria Cubero

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Indice
COLORANTES ....................................................................................................... 21
Clasificacin de los colorantes ................................................................................ 22
12 Aditivos alimentarios
Colorantes naturales ........................................................................................... 22
Colorantes sintticos ......................................................................................... 22
E-100 Curcumina ............................................................................................... 23
E-101 Riboflavina .............................................................................................. 24
E-102 Tartracina ................................................................................................ 25
E-104 Amarillo de quinolena ............................................................................ 25
E-l 10 Amarillo ocaso FCF-Amarillo sunset .................................................... 26
E-120 Carmn Cochinilla ................................................................................... 27
E-122 Azorrubina............................................................................................... 28
E-123 Amaranto ................................................................................................. 29
E-124 Punceau 4R.............................................................................................. 30
E-l27 Eritrosina .................................................................................................. 30
E-128 Rojo 2G .................................................................................................. 31
E-129 Rojo allura AC ....................................................................................... 32
E-l31 Azul Patente V ........................................................................................ 33
E-132 Indigotina ............................................................................................... 34
E-133 Azul BrillantFCF ..................................................................................... 34
E-140/141 Clorofilas y clorofilinas .................................................................. 35
E-150 Caramelo ................................................................................................ 37
E-l53 Carbn vegetal ........................................................................................ 38
E-160a Caroteno ............................................................................................... 39
E-l60b Bixina/Norbixina .................................................................................... 40
E-160c Capsantina/Capsorrubina.................................................................. 41
E-160d Licopeno ................................................................................................ 41
E-161 Xantofilas ............................................................................................... 42
E-162 Rojo remolacha ...................................................................................... 43
E-163 Antocianinas............................................................................................ 44
E-170 Carbonato de calcio ................................................................................. 45
E-171 Bixido de titanio .................................................................................... 46
E-172 xidos e Hidrxidos de hierro ............................................................... 47
E-173 Aluminio ................................................................................................ 47
E-174 Plata ......................................................................................................... 48
E-175 Oro .......................................................................................................... 48
Eleccin del colorante a aplicar .............................................................................. 48
Tendencias actuales ................................................................................................ 49
CONSERVANTES .................................................................................................. 53
Influencia de factores del sustrato sobre la actividad de las sustancias conservadoras
54
Influencia del pH ............................................................................................... 54
Influencia del coeficiente de reparto .................................................................. 56
Influencia de la actividad de agua...................................................................... 57
Influencia de otros factores fsico-qumicos del sustrato................................... 57
Influencia de las sustancias contenidas en el alimento ..................................... 57
Conservantes en la industria alimentaria ................................................................ 58
E-200/203 cido srbico y sorbatos .................................................................. 58
E-210/213 cido benzoico y benzoatos ........................................................... 60
E-214/219 steres del cido p-hidroxibenzoico ............................................... 62
E-220/228 Anhidrido sulfuroso y sulfitos ......................................................... 63
E-230 Difenilos .................................................................................................. 66
E-233 Tiabendazol ............................................................................................ 66
E-234 Nisina ..................................................................................................... 67
E-235 Natamicina-Pimaricina............................................................................ 68
E-239 Hexametilentetramina ............................................................................ 68
E-249/252 Nitritos y nitratos ............................................................................ 69
E-260/263 cido actico y acetatos................................................................... 72
E-280/283 cido propinico y propionatos....................................................... 73
E-284 cido brico ............................................................................................ 74
ANTIOXIDANTES ................................................................................................ 79
Tipos de deterioros de las grasas ............................................................................. 80
Hidrlisis qumica o enzimtica ........................................................................ 80
Autoxidacin ...................................................................................................... 80
Reversin .......................................................................................................... 80
Polimerizacin .................................................................................................. 80
Indice 13
Autoxidacin ...................................................................................................... 81
Iniciacin o induccin ................................................................................... 81
Propagacin................................................................................................... 81
Finalizacin ................................................................................................... 82
Determinacin de la estabilidad de una grasa .................................................... 83
Mtodo bomba de oxgeno............................................................................ 83
Indice de perxidos ....................................................................................... 83
Active Oxigen Method (AOM) ..................................................................... 83
Mtodo Rancimat .......................................................................................... 84
*
Acidos dienoicos conjugados ........................................................................ 84

Indice de Anisidina ...................................................................................... 84
Compuestos polares ..................................................................................... 84
Indice de yodo ............................................................................................... 84
Mecanismo de actuacin de los antioxidantes fenlicos 85
Descripcin de los antioxidantes ms utilizados ................................................ 86

E-300 Acido ascrbico.................................................................................. 86
E-304) Palmitato de ascorbilo ..................................................................... 87
E-306/309 Tocoferoles.................................................................................. 87
E-310/312 Galatos de alquilo........................................................................ 89
E-315 Acido eritrbico ................................................................................ 90
E-316 Eritorbato de sodio ............................................................................. 90
E-320 Butil hidroxianisol (BHA).................................................................. 91
E-321 Butil hidroxitoluol (BHT) ................................................................. 92
Ter-butilhidroquinona (TBHQ) .................................................................... 93
E-221/228 Sulfitos ....................................................................................... 93
Sustancias sinrgicas de antioxidantes ........................................................... 94
E-330 Acido ctrico ....................................................................................... 94
E-452 Polifosfatos......................................................................................... 94
E-385 Etilen-diamino-tetracetato de calcio y disodio (EDTA) .................... 94
Mezclas de antioxidantes y sinrgicos ............................................................ 94
Eleccin del antioxidante .................................................................................. 96
10
REGULADORES DEL pH .............................................................................. 1
10
Doble funcionalidad de los reguladores del pH .............................................................................................
1
E-260 Acido actico ................................................................................................................................................................................... 10
E-270 Acido lctico ..................................................................................... 110
E-296 cido mlico ...................................................................................... 210
E-297 cido fumrico................................................................................... 310
E-330 cido ctrico ....................................................................................... 410
E-334 cido tartrico.................................................................................... 410
5
E-338/341 Fosfatos; E-450/452 iv) Difosfatos y pirofosfatos 106
E-575 Glucono delta lactona (GDL) ................................................................ 109
E-385 Etilen diamino tetracetato de calcio y disodio (EDTA) .................... 111
HIDROCOLOIDES ............................................................................................ 115

Conceptos de textura ........................................................................................ 115
Conceptos reolgicos ............................................................................................ 116
Importancia de la estructura molecular ............................................................... 119
Macromolculas de estructura lineal .............................................................. 119
Macromolculas muy ramificadas o globulares ............................................. 119
Macromolculas de estructura lineal o sustituida ........................................... 120
Gelificacin ......................................................................................................... 120
Diferentes uniones intermoleculares ................................................................ 121
Solubilidad de los Hidrocoloides ........................................................................... 121
Agentes texturizantes en la industria alimentaria ............................................... 122
E-400 Alginatos .............................................................................................. 122
E-405 Alginato de propilenglicol (PGA) ......................................................... 126
E-406 Agar ....................................................................................................... 127
E-407 Carragenatos ....................................................................................... 128
E-407a Alga Euchema procesada ................................................................ 131
E-410GomaGarrofui ........................................................................................ 133
E-412 Goma Guar ............................................................................................ 133
E-413 Goma Tragacanto ................................................................................. 134
E-414 Goma Arbiga .................................................................................... 135
E-415 Goma Xantana 136
ti g 11 .t g A.t J.t t ,> t > 11 y t rtt.tf.nttf t t t i t g i t i t t i t t f t i i i t i t t t m t t t t n i n i n t i .................................
E-416 Goma Karaya .................................................................................... 137

E-417 Goma Tara ............................................................................................. 138
E-418 Goma Gellan ........................................................................................ 139
E-425 Konjac o Harina de Konjac ................................................................... 140
E-440 Pectinas ................................................................................................ 141
E-460 Celulosa ................................................................................................. 144
E-460) Celulosa microcristalina (MCC)......................................................... 145
E-461 Metilcelulosa ......................................................................................... 145
E-463 Hidroxipropil celulosa ........................................................................... 146
E-464 Hidroxipropil metil celulosa ................................................................. 147
E-466 Carboximetilcelulosa (CMC) ................................................................ 147
Hidrocoloides no aditivos ...................................................................................... 148
Curdlan ............................................................................................................. 149
Gelatina ............................................................................................................ 149
Almidn .......................................................................................................... 152
ndice 15
16 A di ti vos alimentarios
Aplicacin de los diferentes tipos de hidrocoloides ....................................... 156
Espesar ............................................................................................................ 156
Gelificar termorreversiblemente ..................................................................... 156
Gelificar poco o nada termorreversiblemente .................................................. 157
Estabilizantes .................................................................................................. 157
EMULSIONANTES ............................................................................................ 161

Dispersiones alimentarias................................................................................. 162
Formacin de emulsiones ................................................................................. 163
Estabilidad de las emulsiones.............................................................................. 164
Agregacin y coalescencia............................................................................... 164
Sedimetacin y afloramiento ....................................................................... 165
Floculacin.................................................................................................... 165
Inversin de fases.......................................................................................... 166
Propiedades funcionales de los emulsionantes ............................................... 166
Formacin de pelcula alrededor de las gotitas dispersas ................................ 166
Disminucin de la tensin interfasal ............................................................. 166
Impartir cargas elctricas ................................................................................ 166
Determinacin de la capacidad emulsionante ................................................ 167
Clculo del valor de HLB segn Griffin .......................................................... 167
Mtodo emprico de clculo del valor de HLB............................................. 168
Estado fsico de los emulsionantes ..................................................................... 169
Mesofase lamelar .......................................................................................... 170
Mesofase hexagonal I .................................................................................. 170
Mesofase hexagonal II .................................................................................... 170
Mesofase cbica ............................................................................................... 171
Otras funciones de los emulsionantes................................................................. 172
Modificacin de la masa pan aria ................................................................... 172
Estabilizacin de espuma y control de aireacin ........................................... 172
Control de cristalizacin de la grasa ................................................................ 173
Control de viscosidad 173
Efecto instantaneizador .................................................................................... 173
Efecto lubricante ............................................................................................. 173
Formacinn de pelculas tipo films .................................................................. 173
Emulsionantes sintticos................................................................................... 174
E-471 Mono y diglicridos de los cidos grasos ............................................ 174
E-472 Esteres de mono y diglicridos de cidos grasos con cidos orgnicos
175
E-472a Esteres acticos de los mono y diglicridos de cidos grasos ... 175
E-472b Esteres lcticos de los mono y diglicridos de cidos grasos ...
176
E-472c steres ctricos de los mono y diglicridos de cidos grasos .... 177 E-
472e Esteres monoacetil y diacetil tartricos de los mono y diglic-
ridos de cidos grasos ............................................................................... 178
E-473 Sucrosteres de cidos grasos .............................................................. 178
E-474 Sucroglicridos................................................................................... 179
E-475 Esteres poliglicridos de cidos grasos .............................................. 179
E-476 Polirricinoleato de poliglicerol.............................................................. 180
E-477 Esteres de propilenglicol de cidos grasos ............................................ 181
E-481/482 Estearoil-2-lactilato ........................................................................ 182
E-491/495 steres de sorbitn ........................................................................ 182
E-432/436 steres de sorbitn polioxietilenados ............................................. 183
Emulsionantes naturales .................................................................................. 184
E-322 Lecitina.................................................................................................. 184
E-442 Fosftidos de amonio (Lectina YN) ...................................................... 186
Estabilizantes de emulsiones ............................................................................ 186
EDULCORANTES .............................................................................................. 189
Sacarosa ............................................................................................................. 190

Clasificacin de los edulcorantes ........................................................................ 191
Polioles: Edulcorantes y agentes de carga .......................................................... 191
Ventajas respecto al azcar .......................................................................... 192
E-420 Soibitol .................................................................................................. 193
E-421 Manitol ................................................................................................. 194
E-953 Isomaltosa ............................................................................................ 194
E-965 Maltitol .................................................................................................. 195
E-966 Lactitol ................................................................................................. 196
E-967 Xilitol ................................................................................................... 197
E-1200 Polidextrosa ...................................................................................... 198
Eritritol ............................................................................................................. 199
Almidones hidrolizados hidrogenados (AHH) ............................................ 200
Oligofructosa ................................................................................................... 200
Edulcorantes intensos ......................................................................................... 201
E-950 Acesulfame-K ...................................................................................... 202
E-951 Aspartame ............................................................................................ 202
E-952 Ciclamato ............................................................................................. 204
E-954 Sacarina ................................................................................................. 204
E-957 Taumatina.............................................................................................. 205
E-959 Neohesperidina-dihidrochalcona .......................................................... 205
Aplicacin de los edulcorantes ............................................................................. 206
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Reguladores del pH 1 1 1
La GDL provoca una lenta bajada del pH del medio, de manera que
se va solubilizando lentamente la sal de calcio e ir reaccionando
con el alginato, dando un gel de buena textura.
Este mtodo se utiliza para la obtencin de reestructurados en las
industrias de precocinados.
Conservas: Por su propia accin de disminucin del pH y sinrgico
con cidos benzoico, srbico o propinico ya que sus formas activas
son las no disociadas, que aumentan en pH cido.
E-385 ETILEN DIAMINO TETRACETATO DE CALCIO Y DISODIO

(EDTA)
Es la sal del cido etilendiamintetractico, ms soluble en agua que el
cido. Usos principales:
Regulador del pH: Se puede obtener diferente pH del medio segn se
emplee:
- Sal de calcio y sodio: polvo higroscpico de ligero sabor salino, muy
soluble en agua. Sus soluciones al 10% provocan un pH entre 6,5-7,5.
C l0 H|2O K N 2 Na2Ca 2H 2 0/p.m: 410,30.
- Sal disdica: polvo blanco cristalino muy soluble en agua y cuyas
soluciones al 10% ofrecen un pH de 4,3 a 4,7.
C 10 H 14 O ii N2Na2 2H 2 0/p.m: 372,24.
Agente quelante o secuestrante: Alta afinidad por iones metlicos de
hierro, plomo, cobre y zinc, lo que hace que se utilice como sinrgico
de antioxidantes.
Tiene la ventaja de carecer de sabor propio por lo que, al contrario
que al resto de cidos orgnicos, se le utiliza en aquellos a limentos en
los que se requiere su funcin secuestrante sin impartir sabor.
HIDROCOLOIDES
Hidrocoloides
El nombre de hidrocoloides engloba a sustancias naturales polimricas

solubles o dispersables en agua. Por esa razn se les puede considerar como
fibras solubles. Aunque en este grupo tambin se incluye a los almidones y
algunas protenas, como la gelatina, generalmente el trmino hidrocoloide se
aplica a sustancias de composicin polisacrida. De forma coloquial se les
denomina con el nombre de gomas.
Este grupo de sustancias, de origen tan diverso, tiene una gran
importancia tecnolgica en la industria de los alimentos debido a sus
propiedades funcionales.
Como caracterstica principal y comn se puede destacar que son
molculas altamente hidroflicas que actan sobre el agua que se encuentra
libre en el medio donde se aplican, llegando a reducir su movilidad y
aumentando as la viscosidad. En este sentido la estructura del polmer o
(lineal o ramificado, su grado de ramificacin, etc.) es de gran importancia
ya que de ella depende la capacidad de retencin de agua (volumen de agua
que pueden llegar a incorporar) y, por tanto, las caractersticas Teolgicas y
de textura que impartir al producto acabado.
Aunque gelatina y almidones no son aditivos, sino ingredientes, los
incluimos en este captulo por su comportamiento como hidrocoloides.
CONCEPTO DE TEXTURA
La textura es un concepto que se conoce como algo intuitivo o emprico.

Se puede decir que es un concepto puramente sensorial. Su percepcin
depende principalmente de la deformacin del alimento al aplicarle una pre -
sin y/o de determinadas propiedades estructurales estimadas por el tacto o
por la vista. Sin embargo, la mejor valoracin de la textura se efecta por
medio de las sensaciones experimentadas en la boca, por lo que los procesos
de masticacin y deglucin adquieren un valor muy importante.
Distintos alimentos tienen consistencias y texturas diferentes. No hay

dos estabilizantes, espesantes ni gelificantes exactamente iguales y, en
general, cada uno ser ms eficaz en una aplicacin concreta que otro. Por
ejemplo la gelatina produce una textura elstica y suave mientras que el agar
la produce ms dura y frgil.
Las condiciones de los procesos a que se someten los alimentos y las
caractersticas que se espera de los hidrocoloides son muy variables. Por
ejemplo algunos productos requieren una gelificacion en caliente mientras
que otros la precisan en fro.
Los hidrocoloides interaccionan con otros componentes alimentarios
mejorando su aptitud para determinadas aplicaciones. Los carragenatos reac-
cionan especialmente con las protenas de la leche. En los productos lcteos
cidos, la pectina y la carboximetilcelulosa estabilizan las protenas de la
leche durante la pasteurizacin.
En general, una mezcla de estabilizantes suele ser ms eficaz que cual-
quiera de ellos por separado.
La textura est estrechamente ligada a las caractersticas Teolgicas del
alimento.
CONCEPTOS REOLOGICOS
Existen dos motivos tecnolgicos principales por los que interesa

conocer las caractersticas Teolgicas de los hidrocoloides:
Para conocer las condiciones de aplicacin: la mayora de hidrocoloides se
adicionan en disoluciones o dispersiones, por lo que las propiedades
de fluidez, viscosidad, etc. del flujo definirn las condiciones de
manipulacin previa, de incorporacin y comportamiento durante todo
el proceso de elaboracin del mismo.
Para conocer las caractersticas que conferir al producto acabado: Cuando
encontramos un hidrocoloide como ingrediente de un alimento, la
textura final de ste vendr condicionada por las caractersticas estruc -
turales que el hidrocoloide aporte.
La viscosidad se define como la resistencia interna que presentan los
lquidos a fluir cuando se les aplica un esfuerzo cortante o fuerza de cizalla.
Representa la friccin entre las diversas capas que impide que fluyan libre -
mente.
Dependiendo cmo evolucione la viscosidad de un fluido al aplicarle
una fuerza se les clasifica como:
Fluidos newtonianos: la fuerza de cizalla (T) es proporcional a la veloci-
dad de cizalla (D). La viscosidad (p) es independiente de la velocidad
(agua, leche, etc.).
Hidrocoloides 117
Fluidos no-newtonianos: la viscosidad depende de la fuerza de cizalla- miento.

La relacin no es lineal como en el caso anterior. Dentro de este grupo
encontramos:
- Dilatantes: se caracteriza porque la viscosidad aparente aumenta con la
tasa de corte debido a un incremento en el volumen del material
(algunas mieles, soluciones de almidn y dispersiones con alto conte -
nido en slidos).
-
P
s
e
u
d
o
plsticos: la viscosidad aparente
disminuye al aumentar la tasa de corte, es
el caso de algunas soluciones de
hidrocoloides (protenas y gomas).
N (newtoniano)
En estos dos casos la variacin de viscosidad debida al incremento de la

fuerza de cizalla finaliza al dejar de ejercer dicha fuerza, volviendo al
estado inicial. Pero si con los mismos condicionantes necesitan de un
cierto tiempo para volver al estado inicial se habla de:
Reopcticos: aumento de la viscosidad aparente, no slo como funcin del

esfuerzo cortante, sino tambin como funcin del tiempo (soluciones
concentradas de almidones y de otros slidos, como en el c aso de algunas
sopas).
R (reopctico)
(newtoniano)
R (reopctico)
N (newtoniano)
Bucle de histresis
D
D
Tixotrpicos: disminucin de la viscosidad aparente, no slo como

funcin del esfuerzo cortante, sino tambin como funcin del
tiempo (soluciones concentradas de gomas, cremas y emulsiones
con alto contenido de slidos).
N (newtoniano)
T (tixotrpico)
En resumen, los fluidos pueden ser:
{Reopcticos
Tixotrpicos
*
Newtonianos
*
Sin histresis
Dilatantes
Con histresis
Fluidos i
No newtonianos k
Sin histresis
Pseudoplsticos J Reopcticos
Con histresis
k [Tixotrpicos
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vado, pero que por tener tendencia a enrollarse sobre s mismas, ocupan un
volumen muy pequeo en la disolucin. Por esta razn, apenas intervienen
en la modificacin de las caractersticas Teolgicas y provocan un aumento
de la viscosidad muy pequeo.
Si la concentracin del hidrocoloide es suficientemente alta, pueden for -
mar un gel, gracias a las buenas propiedades de adhesin al entrar en
colisin. Como las molculas no encajan suficientemente bien, no tienden a
formar aglomerados que tiendan a la precipitacin, como les pasa a las
molculas lineales.
V><U'> ,
*>
-7^2
Situacin molecular de soluciones en reposo Situacin molecular de
soluciones en movimiento
MACROMOLCULAS DE ESTRUCTURA LINEAL SUBSTITUIDA
Molculas formadas por una cadena lineal principal, de la que se

desprenden ramificaciones cortas y de manera alterna. De esta manera, la
molcula rene zonas lisas y zonas ramificadas, que le confieren
caractersticas de comportamiento de ambas estructuras.
Forma disoluciones muy viscosas, como lo hacen los polmeros lineales;
pero sus disoluciones son estables y no forman precipitados. Tienen la
capacidad, de una manera general, de formar geles fuertes y flexibles.
GELIFICACION
Se define como gel a la formacin de masas semislidas que engloban

agua dentro de una red o malla tridimensional formada por el
establecimiento de puentes de unin entre molculas en las zonas
denominadas de cristalini- dad. El nmero de uniones que se establezcan y
su rigidez son los factores responsables de la dureza del gel y de su posible
reversibilidad.
Las zonas de unin se dan por acoplamientos de diferentes molculas y
se ven favorecidas por una configuracin espacial similar.
Se puede considerar que la gelificacin se produce en dos tiempos: un
primer tiempo de solubilizacin de las molculas, generalmente en caliente,
y un segundo tiempo donde se establecen las uniones entre las molculas ya
solubi- lizadas. Este segundo proceso de formacin de enlaces

intermoleculares suele
dad, superficie especfica, presencia de impurezas u otras sustancias ms

o menos solubles como modificadores de esta propiedad.
Las condiciones que dificultan la solubilidad son aquellas que favorecen
la unin de las macromolculas. Es el caso de las sustancias de configuracin
lineal, con gran cantidad de zonas regulares, sin ramificaciones, sin
sustituyen- tes ionizados... ya que tienen tendencia a amontonarse formando
zonas pseu- docristalinas que se estabilizan con puentes de hidrgeno e
impiden la entrada de las molculas de agua.
La necesidad de solubilizar las molculas del hidrocoloide obliga a que
la dispersin asegure que cada partcula se encuentre separada en la
disolucin para evitar la formacin de grumos que luego no se dispersarn.
Para conseguir esta individualizacin se puede recurrir a:
Mezclar el hidrocoloide aadindolo de forma lenta y con fuerte agita -
cin.
Haciendo una premezcla con otros ingredientes pulverulentos
solubles.
Dispersando el hidrocoloide previamente en una disolucin con agua
poco disponible y, por tanto, con poca capacidad de hidratacin. Por
ejemplo un jarabe de azcar.
Utilizando una granulometra alta, partculas de 100 a 500 mieras.
Una vez se ha conseguido esta perfecta dispersin las molculas se han
de hidratar, lo cual se realizar a partir de las zonas del hidrocoloide menos
organizadas. Estas zonas hidratadas disminuyen la fuerza de las restantes
uniones intermoleculares y facilitan su posterior hidratacin. En esta
secuencia se obtiene un estado transitorio de gel, formado por las partculas
ms o menos hinchadas, segn las fuerzas de cohesin que se ejerzan entre
las macromolculas.
Llegado este punto, si las uniones intermoleculares son relativamente
dbiles. una elevacin de temperatura o una agitacin mecnica conseguir
que las molculas del hidrocoloide se dispersen totalmente en la solucin. Si
las fuerzas de cohesin son muy elevadas, caso del alginato o pectinato
clcico, nicamente se conseguir una dispersin de partculas hinchadas.
AGENTES TEXTURIZANTES EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
E-400 ALGINATOS
E- 400 cido algnico.
E- 401 Alginato sdico.
E- 402 Alginato potsico.
E- 403 Alginato amnico.
E- 404 Alginato clcico.
Hidrocoloides 123
E- 405 Alginato de propilenglicol.

Se obtienen de las algas pardas. Estas algas contienen mezclas de sales

del cido algnico, componente bsico en la produccin de alginatos.
Los alginatos consisten en una secuencia de cidos gulurnico (G) y
manurnico (M). As se conocen tanto alginatos de alto-M como de alto-G
dependiendo de la relacin cuantitativa entre los dos cidos que forman la
molcula de alginato. En general se encuentra:
Alginatos de alto-M: las cadenas son lineales, y tienen la funcin de ayu-
dar a dar conformacin tridimensional aguantando a las cadenas G.
Por esta razn dan lugar a un tipo de gel dctil, flexible, elstico y con
poca sinresis.
Alginatos de alto-G\ las cadenas tienen una estructura en zig-zag y per-
miten una unin ms fcil del calcio dndose la forma conocida como
caja de huevos que proporciona un gel consistente, rgido ,
quebradizo y con sinresis.
Unin P-1,4 del cido D-Manurnico

(estructura lineal)
Unin a -1,4 del cido L-gulurnico
(estructura en zig-zag)
COONa COONa
Estructura qumica del alginato sdico (Sal sdica de los cidos

$-D-manurnico y a-L-gulurnico)
El comportamiento del alginato depende, entre otras cosas, de la relacin

M/G y del peso molecular final, ya que condiciona las caractersticas de tex tura
finales en el producto.
Con la aplicacin de alginatos se puede conseguir una textura de gel o un
aumento de la viscosidad. Como espesantes tienen un comportamiento pseudo-
plstico, y bajo los efectos de un tratamiento trmico fuerte pierden una parte
de su viscosidad. En este estado son poco sensibles a los efectos mecnicos y
presentan buen comportamiento a los ciclos de congelacin-descongelacin,
pudiendo presentar una pequeo incremento de la viscosidad con presencia de
calcio en el medio.
Las caractersticas del gel formado con alginato pueden variar mucho segn
la aplicacin que se desee.
Hidrocoloides 125
Los alginatos varan su solubilidad segn su estructura y condiciones del

medio:
El cido algnico y las sales divalentes o trivalentes son insolubles. El
alginato calcico se puede llegar a disolver en medio alcalino.
Alginato sdico, potsico, amnico y de propilenglicol son solubles y
pueden actuar como espesantes tixotrpicos y pseudoplsticos en
ausencia de iones calcio en el medio, dando lugar a la formacin de
una pasta. En el caso de que existan iones calcio formarn g eles. La
velocidad de unin entre el alginato y el calcio se puede modular con
ayuda de un secuestrante.
Los alginatos son normalmente solubles en los sistemas acuosos que
tengan un nivel de pH cercano al neutro y tienden a la precipitacin a
valores de pH cidos.
Para una correcta disolucin del alginato, se aconseja dispersar
mezclndolo con otros ingredientes en polvo y aplicando una fuerza de
cizalla, procurando no incorporar aire. Existen alginatos de sodio de
ms fcil dispersin.
Son solubles tanto en fro como en caliente.
Una de las caractersticas distintivas de los alginatos es su capacidad
para formar geles en presencia de iones divalentes y polivalentes, siendo el
calcio el ms importante.
Un in calcio presenta dos cargas positivas (Ca 2+ ) capaces de combinar
dos grupos funcionales COO libres de la molcula de alginato. Estos iones
calcio forman puentes uniendo dos cadenas de alginato alto -G, creando la
estructura caja de huevos. Si el nmero de iones calcio es pequeo la red
de alginato slo produce soluciones viscosas, pero a medida que aumenta el
nmero de iones la solucin se convierte gradualmente en un gel.
Tambin pueden darse uniones entre iones calcio y grupos hidroxilo
(OH), pero estas uniones son secundarias.
La gelificacin tiene lugar bajo condiciones controladas en presencia de
iones divalentes, a excepcin del magnesio, dando lugar a geles no
reversibles a la rotura ni al calentamiento y que no dan fenmenos
importantes de sinresis (expulsin del agua, inicialmente retenida, por una
reorganizacin interna de las molculas).
Debido a la rpida gelificacin de los alginatos, a menudo se usan
secuestrantes (fosfatos principalmente) para controlar el proceso de
gelificacin y solubilidad, ya que interesa una reaccin lenta para la
formacin de pelculas y geles homogneos.
Hidrocoloides 127
Gelificacin tipo caja de huevos

La formacin de geles de alginato es compleja ya que intervienen
distintos componentes. Por ello interesa conocer la relaci n entre alginato,
secuestrante y sal clcica:
Alginato: a ms proporcin de alginato en el producto, el gel ser ms
frme pero puede dar lugar a texturas extraas. Si es de alta viscosidad
se aumenta la fuerza del gel y se reduce la tendencia a la sin resis. Hay
que tener en cuenta la proporcin M/G para conocer el comportamiento
final del gel.
Sal clcica: condiciona sensiblemente la consistencia y textura del gel
que se forma, de manera que, cuando el calcio es abundante en el
medio, el gel ser fuerte pero granuloso y, si es bajo, el gel ser ms
dbil o nicamente se conseguir un aumento de la viscosidad sin
llegar a la formacin del gel. Si la proporcin del calcio es
estequiomtrica con el alginato, se obtiene un gel con tendencia a la
sinresis.
Secuestrante: si se aumenta su concentracin en el medio a gelifcar,
retarda la formacin del gel. Por el contrario, si se disminuye la fuente
de secuestrante, interaccionarn rpidamente el calcio y el alginato del
medio dificultando la ptima solubilizacin del alginato.
Los geles de alginato retrogradan cuando se almacenan a temperatura
ambiente, lo que no ocurre cuando actan como espesantes.
La actividad o comportamiento del alginato se ve afectada en general por
los siguientes factores:
Temperatura: a temperatura alta no gelifican porque las cadenas
tienen exceso de energa y no se alinean para formar un gel.
La viscosidad es inversamente proporcional al incremento de tempera -
tura. De tal manera que si se aumenta la temperatura 5 o C la viscosidad
baja alrededeor de un 12%. Si a este aumento de temperatura se le
suma un aumento del pH y del tiempo se consigue una
despolimerizacin de la molcula, con lo cual baja la viscosidad.
Disminuyendo la temperatura se aumenta la viscosidad. Tra s un
proceso de congelacin/descongelacin se mantiene la viscosidad
inicial.
pH: a pH cido aumenta la viscosidad y, dependiendo de la cantidad
de iones calcio disponibles, puede llegar a gelifcar a pH 5. La bajada
de pH aumenta la eficacia del alginato ya que se precisa menos calcio
libre en el medio para lograr funcionalidad. A pH entre 3 y 3,5 el

alginato es insoluble y precipita en forma de cido algnico.
Un pH alcalino, superior a 10, provoca una bajada de viscosidad
debido a una despolimerizacin por rotura del enlace beta.
Presencia de protenas: a pH cido y temperatura suave los alginatos
pueden desnaturalizar las protenas.
Azcares: niveles altos de azcares solubles disminuyen la fuerza del
gel.
book.
alcance una temperatura entre 60 y 97 C. Esta es una de las ventajas que

ofrece el agar, la de formar geles fuertes con un gran bucle de histresis, es
decir, una gran diferencia entre la temperatura de gelificacin y la d e fusin
que permite trabajar con la disolucin en forma lquida en un amplio margen
de temperatura.
La dureza del gel de agar se ve alterada en presencia de cidos. La adi -
cin de cidos concentrados sumado al efecto de la temperatura, hidroliza
total o parcialmente la molcula de agar, perdiendo su capacidad gelifica -
dora, que slo puede ser recuperada, en parte, neutralizando el medio con
una base.
Los geles formados son resistentes, trmicamente reversibles, elsticos,
transparentes, presentan sinresis (que puede disminuir si se aumenta la con-
centracin) y mantienen su viscosidad estable entre pH 4,5 -9. La mxima
proporcin de inflacin de Agar es a pH 8-9 y suele inflarse menos en un
medio cido que en un medio alcalino.
La concentracin necesaria de agar para formar un gel es muy baja,
alrededor de 0,04% ya es suficiente para una mnima gelificacin que
proporciona una accin protectora, prevencin de difusin y propiedades de
aumento de textura del alimento.
En la industria alimentaria se aprovecha su funcionalidad como emulsio-
nante, dispersante, espesante, gelificante y como estabilizante. Se puede
aplicar conjuntamente con la goma garrofn, goma guar o con la gelatina
para aprovechar el sinergismo existente entre ellas.
E-407 CARRAGENATOS
El carragenato es un hidrocoloide con propiedades gelificantes
extremadamente marcadas. Se obtiene a partir de las algas rojas.
Los carragenatos son polmeros de galactosa ms o menos sulfatados. Su
solubilidad aumenta cuanto ms sulfatados estn. Las mol culas que compo-
nen los carragenatos son bsicamente dos:
D-galactosa.
3,6-anhidro-D-galactosa (AG).
Estructura molecular del E-407 Carragenato
Las algas rojas producen, a grandes rasgos, tres tipos diferentes de carrage nato:
kappa, iota y lambda. La mayora de productos comerciales de carrage -
Hidrocoloides 129
nato consisten en una mezcla de los tres, aunque normalmente predomina

uno de los tipos y se vende como tal.
Kappa I carragenato
Contenido entre el 24%-25% de ster sulfato y 34%-36% de 3,6 AG.
Forma geles Firmes y quebradizos en agua y leche. Presenta alta sinresis.
Tiene buena capacidad de retencin de agua. Soluble en caliente a partir de
80- 85 C, a menos temperatura la solubilizacin no es total.
Kappa II carragenato
Su contenido vara entre 24%-26% de ster sulfato y entre 32%-34% de
3,6 AG. Forma geles firmes y elstico en agua y leche. Presenta algo de
sinresis y muy alta reactividad con leche. Solubilidad en el mismo rango de
temperatura que el anterior.
Iota carragenato
En este caso se encuentra un contenido entre 30%-32% de ster sulfato y
28%-32% de 3,6 AG. Forma geles elsticos en agua y leche con baja
sinresis. Buena estabilidad a ciclos de congelacin-descongelacin. Soluble
en caliente sobre los 55 C.
Lambda carragenato
El contenido de ster sulfato aumenta hasta una proporcin del 35% y
casi no se encuentra 3,6 AG, por esta razn no gelifica y debido a su alto
grado de sulfatacin es el tipo de carragenato ms soluble en agua y leche
fra, dando alta viscosidad al medio.
Hidrocoloides 131
Las sales de sodio o potasio de polifosfatos o citratos, ayudan a la

solubilidad de los carragenatos en fro y caliente, disminuyendo su
viscosidad debido a que secuestran los iones divalentes.
En medios cidos se pueden presentar fenmenos de
despolimerizacin, que sern ms importantes cuanto mayor sea el
efecto de la temperatura y tiempo.
La textura de los geles puede variarse haciendo mezclas entre los
diferentes tipos de carragenatos. Los geles formados son
termorreversibles.
La estabilidad de los carragenatos a los tratamiento mecnicos es muy
diferente, siendo el menos sensible el tipo lambda y el ms sensible el
tipo kappa.
Los carragenatos del tipo Kappa e Iota, pueden encontrar sinergismos en
las siguientes condiciones de aplicacin:
Kappa carragenatos I/II y Goma garrofn: Dan lugar a un gel ms
duro y elstico y una disminucin de la sinresis, a pesar de que la
goma garrofn no gelifica por s sola.
Kappa carragenatos I/II y Harina Konjac: Dan lugar a un gel ms
duro y elstico y una disminucin de la sinresis.
Iota carragenato y almidn: se observa un aumento de la viscosidad
de hasta 10 veces comparado con un sistema donde el almidn acte
por s solo.
En general en la industria suelen emplearse con las siguientes
finalidades:
Agente espesante y texturizante: dando una amplia gama de texturas
diferentes que van desde conferir cuerpo a distintos niveles, hasta
llegar a un estado slido obtenindose unos geles que pueden
combinar los siguientes atributos; elsticos, cohesivos, fi rmes,
quebradizos, etc.
Captador y retentor de humedad: permite retener el agua natural del
producto cuando es sometido a procesamientos que requieren calor.
Estabilizacin de emulsiones y espumas: gracias a su propiedad
espesante que retarda la coalescencia de las gotas de la fase dispersa
(aceite o aire).
Efecto matriz: se consigue a bajas concentraciones que da lugar a la
formacin de un gel tridimensional imperceptible que permite
suspender slidos sin impartir mucha viscosidad. Este efecto, que se
ve favorecido por la reactividad del carragenato con la casena, se
utiliza principalmente en los batidos de chocolate para suspender el
cacao.
Los productos de la industria alimentaria donde se puede encontrar el
carragenato son: postres tipo gelatina, zumos de fruta, mermeladas, carnes
procesadas, postres de geles en leche, como el flan, suspensin y
estabilizacin para preparados con leche (cacaos solubles, batidos...),
Hidrocoloides 132
emulsiones lcteas, productos lcteos fermentados, etc.
E-407a ALGA EUCHEMA PROCESADA

Este hidrocoloide es tambin un carragenato obtenido de las algas rojas.
Tambin se le conoce como PES (Processed Euchema Seaweed).
Hidrocoloides 133
influya en el aspecto visual del producto donde se vaya a aplicar uno u otro
carragenato.
E-410 GOMA DE GARROFN

Se obtiene de la semilla del algarrobo, rbol que crece en pases
mediterrneos.
La goma de garrotn es un galactomano formado por una cadena simple
de manosa con unidades de galactosa en proporcin 4:1. Las molculas se
agrupan en bloques alternando zonas lisas y zonas ramificadas, las zonas
lisas se asocian en agregados pseudocristalinos que dificultan su hidratacin.
Se solubiliza totalmente a 80 C. Bsicamente acta como espesante, con
un comportamiento pseudoplstico, aumentando la viscosidad de sistemas
acuosos o lcticos. Tiene buena resistencia a tratamientos a altas
temperaturas y, al enfriarse, su viscosidad depende de la temperatura. Es
poco sensible a los efectos mecnicos y tiene buena resistencia a los ciclos
de congelacin-descongelacin. Mantiene su estabilidad aplicada en
productos que se almacenan a temperatura ambiente.
Es sinrgica con el k-carragenato y con la goma xantana, dando geles
elsticos y cohesionados.
La goma de garrotn se aplica en una amplia gama de sistemas en
alimentacin como estabilizante o agente espesante y en algunos sistemas
gelificados como modificador de textura.
E-410 Goma garrofin
E-412 GOMA GUAR

Procede del endosperma de las semillas de guar, planta que crece
principalmente en India y Pakistn, perteneciente a la familia de las
leguminosas.
La goma guar es un galactomano que consiste en una cadena de maosa
ramificada con unidades de galactosa en proporcin 2:1. Estas
ramificaciones permiten la separacin de las cadenas pri ncipales y, por

consiguiente, su hidratacin. Como consecuencia de su elevada afinidad
con el agua, la goma de guar proporciona una altsima viscosidad en
sistemas acuosos o lcticos, incluso en dosis bajas, presentando un
comportamiento pseudoplstico.
La goma guar se usa principalmente como agente espesante con
viscosidad en funcin de la temperatura. Puede usarse en una amplia gama
de productos, ya que permanece estable en un rango de pH entre 3 -11.
Presenta la ventaja de ser soluble en fro. Al calentarse, si los tratamientos
trmicos son fuertes, pierde en parte su viscosidad. Es poco sensible a los
efectos mecnicos y tiene buena resistencia a los ciclos de congelacin -
descongelacin. Presenta muy buena estabilidad cuando los productos se
almacenan a temperatura ambiente.
Existe un sinergismo entre la goma guar y la goma xantana. Tambin
puede encontrarse compatibilidad junto con almidones, protenas, goma ar -
biga, agar, alginato, carragenato, goma karaya, goma de garrof n, pectinas,
metilcelulosa y carboximetilcelulosa.
La aplicacin ms habitual en alimentos se encuentra en: queso fresco,
queso fundido, helados, salsas, aderezos, bebidas, productos de panadera y
pastelera.
E-413 GOMA TRAGACANTO

Se obtiene de algunas especies de matorral ( Astragalus). La goma traga-
canto est compuesta por una mezcla de polisacridos:
Acido tragacntico: componente insoluble en agua que confiere a la
goma la capacidad de hincharse en medio acuoso.
Arabinogalactano: polmero soluble en agua que proporciona
solubilidad al compuesto.
La goma tragacanto es, de todos los hidrocoloides, el que imparte mayor

viscosidad dando soluciones coloidales las cuales tienen una textura simila r
a un gel dbil.
Hidrocoloides 136
La goma tragacanto, es soluble en agua fra y es estable al calor y a

valores bajos de pH (por debajo de pH=2). Es eficiente aadida en procesos
de emulsin, potenciando la mezcla e integracin. En condimentos como
ketchup, la goma tragacanto funciona como un emulsionante estabilizador y
espesante en la fase acuosa. Suele utilizarse en alios y salsas porque
imparte una textura cremosa. Los milk-shakes hechos con goma tragacanto
pueden tener niveles ms bajos de grasa sin sacrificar la viscosidad.
Tambin se utiliza en helados para dar cuerpo y textura, conferir
cremosidad, espesar y estabilizar.
E-414 GOMA ARBIGA O GOMA ACACIA

La estructura qumica de la goma arbiga corresponde a un
heteropolisacrido ramificado, formado por una cadena lineal de molculas
de D-galactosa unidas por enlaces [3 (1,4) y (3 (1,6). Esta cadena central
presenta ramificaciones de diversos monosacridos entre los que podemos
destacar: D-galactosa, L-arabi- nosa, L-ramnosa y cido glucurnico que se
unen mediante enlaces (3 (1,3).
DGlCpA
i
*
R -*-3>D-Ga
1

6
3>D-G af'f'1 - lyb-G afl 6 3)-D-Gap(1
6
1
R*-3>D-Gaf< i
6
-Jy-Gap
i 6
i
R*3>-D-G ap 6
i
1
3VD-Gap
1 6
R- 4>D-G fcpA
4
1
R- L-Rlapfl L- , L-Ara(J . D - G aCpA
- i>D-G > < 1 ' . 0
AQPO- 3>L-Ara ffl
D-G lepA - D-glicop/rai o M I id I fc ackd D-Gap-

D-ga&ctopyraio
- L-Aan lop/raiose L-A
Bp - L-a rabil op/ rae L-Aaf- L-
asblionraice
E-414 Goma arbiga, estructura esquematizada ( Fuente: PURDUE

UNIVERSITY West Lafayette. IN 47907 WA)
La goma acacia tiene la caracterstica de ser muy soluble en agua
alrededor de 1 g/2 mi. Su viscosidad es mxima a pH 6,7 y tiende a
aumentar en presencia de electrolitos y por efecto de la temperatura. Por
otro lado, pierde estabilidad en medio muy cido ya que se hidroliza.
Como espesante tiene un rendimiento inferior al resto de hidrocoloide s
ya que se ha de aplicar una concentracin muy alta de goma arbiga para
conseguir viscosidades similares al resto de hidrocoloides.
En industria alimentaria tiene aplicacin tecnolgica para encapsulacin
de aromas, emulsiones, retarda la cristalizacin del azcar en confitera,
estabiliza espumas, aporte de fibra soluble, etc.
E-415 GOMA XANTANA

Se obtiene de una polimerizacin por fermentacin de la dextrosa por la
bacteria Xanthomonas campestris.
Es un heteropolisacrido en cuya molcula se han podido identificar: D-
glucosa, que constituye la cadena principal, y molculas de D -manosa y D-
glucurnico. Las ramificaciones de la molcula de xantana y las
caractersticas aninicas debidas a los radicales cido favorecen la
separacin de las cadenas y su hidratacin, consiguiendo la solubilizacin
total de la macromolcula.
V II
ChLOCCH
Estructura molecular del E-415 Goma xantana
La xantana es soluble en agua y leche en fro, teniendo un efecto

espesante de caractersticas no tixotrpicas y alta pseudoplasticidad
(fluidifica al aplicarle una fuerza de cizalla a causa de un progresivo
alineamiento de las molculas rgidas). Esto quiere decir que, tras una
deformacin cizallante intensa, la visco-
book.
140 Aditivos
karaya no alimentarios
se disuelve, pero absorbe agua y se hincha produciendo una
solucin coloidal. El tipo de dispersin obtenida depende del ta mao de
partcula de la goma que se utilice.
Las dispersiones ofrecen gran viscosidad cuando se preparan con agua
fra. Aunque hirviendo la dispersin se aumenta la solubilidad, tambin se
pierde progresivamente la viscosidad. De una manera similar, la vis cosidad
se ve reducida por la adicin de ciertos electrolitos o por valores extremos
de pH (valores de pH alcalinos se forma un muclago irreversible).
La forma seca, en polvo, de la goma karaya pierde algo de capacidad de
proporcionar viscosidad en solucin si se ha mantenido a altas temperaturas
y humedad.
La goma karaya tiene gran variedad de aplicaciones.. Como estabilizante
en diferentes productos tipo merengue o aireados. Debido a su capacidad de
ligar agua, la goma karaya se utiliza a bajas dosis en productos tipo
granizados para prevenir la formacin de grandes cristales de hielo.
Tambin se utiliza en productos crnicos mejorando la textura en boca.
E-417 GOMA TARA

La goma tara es un hidrocoloide derivado del endospermo de la semilla
de Tara (Cesalpinia spinosum, algarrobo de Suramrica). Al igual que la goma de
garrofn y la goma de guar, es un galactomano que consiste en una cadena
principal de maosa con cadenas laterales de galactosa en propo rcin 3:1.
Aunque se disuelve bastante bien en agua fra su mxima hidratacin se
obtiene en caliente.
Su comportamiento es ms similar a la goma de garrofn que a la de

guar, impartiendo viscosidad al medio donde se aplique: aparte de otras
funciones como la de evitar la formacin de cristales de hielo durante la
congelacin y mantener buena resistencia al choque trmico. Carece de
reactividad con las protenas lcteas.
book.
por la goma gellan pueden compararse con el carragenato, debido al gel

frgil y quebradizo que forma y porque los dos requieren cationes mono o
divalentes para gelificar. Tambin tiene puntos en comn con el gel formado
por el agar ya que presenta diferencias de temperatura en el punto de
gelificacin/fusin (histresis).
La goma gellan puede utilizarse en combinacin con otros hidrocoloides
como: goma xantana, alginato, goma guar, carboximetilcelulosa, gelatina,
carragenatos, agar, pectinas o almidones modificados.
E-425 KONJAC O HARINA DE KONJAC

Se extrae del tubrculo de la planta Amorphophallus konjac. Contiene alre-
dedor de 60-80% de konjac que se puede obtener por molturacin va seca o
bien por molturacin va hmeda. Su uso es originario de Asia,
principalmente Japn y China.
El konjac contiene glucomanano de alto peso molecular que consta de
maosa y glucosa en proporcin 3:2. La cadena principal es lineal y tiene
asociados, de una forma aleatoria, grupos acetilados con una frecuencia de
aproximadamente 1 por cada 19 unidades de glucosa/ maosa y que son los
responsables de favorecer la solubilidad en agua.
Tradicionalmente las soluciones de konjac se llevaban a ebullicin en
presencia de una base dbil para producir geles estables trmicamente. La
funcin de la base es la de romper los grupos acetilos, reduciendo as la
solubilidad en agua y permitiendo la formacin de una red tridimensional de
puentes de hidrgeno. El gel formado ofrece una considerable estabilidad a
la temperatura (fro y calor) y a las variaciones de p H.
Las soluciones de harina de konjac son pseudoplsticas, sin mostrar
sntomas de tixotropa.
acetilo
El Konjac tiene las siguientes

aplicaciones:
Aumentar a viscosidad de sistemas
acuosos: Cuando el konjac se
mezcla con agua, las molculas
que lo componen absorben
parte del agua del medio y se
hinchan. GLUCOSA MAOSA MAOSA Como consecuencia,
aumenta la viscosidad de
Hidrocoloides 143
medio. La capacidad de hidratacin depende principalmente de la

temperatura y del tiempo.
Formacin de geles estables trmicamente: En general, los geles formados por
molculas de polisacridos pierden su estructura de red al aumentar la
temperatura. Por el contrario, los geles formados por konjac aumentan
su fuerza con la temperatura y son estables a ciclos de calor. Hay que
tener en cuenta que para formar geles con konjac es necesario aadir
una base dbil, como carbonato de potasio, para que permita la unin
entre las molculas tras la desacetilacin.
Formacin de pelcula: El konjac ofrece buenas caractersticas de resisten-
cia y cohesividad, con estabilidad a la temperatura y al pH. Las
propiedades mecnicas del film formado pueden modificarse si se usa
un humectante como la glicerina. Aumentando el porcentaje de
humectante se pierde fuerza y resistencia de la pelcula, pero se
aumenta la adherencia.
El konjac presenta sinergias con mltiples sustancias. Entre ellas se
encuentran:
Konja-Kappa carragenato: El konjac interacciona fuertemente con el kappa
carragenato formando un gel elstico termorreversible.
El kappa carragenato tiene una sinergia mayor con konjac que con
otros hidrocoloides, como la goma garrofn, y puede usarse como
sustituto total o parcial en aquellos productos donde se haya utilizado
mezclas de kappa carragenato-goma garrofn, ya que los geles que se
obtendrn tendrn las mismas propiedades de textura, sinresis, etc.
pero con un contenido de slidos totales inferior.
Konjac-Goma xantana: Estas dos sustancias interaccionan formando un gel
con unas propiedades viscoelsticas nicas. El gel que se forma
aguanta una gran presin sin quebrantarse, y el gel vuelve a recuperar
su forma inicial. Las necesidades de penetracin para romper el gel
dependen de la proporcin de konjac-xantana.
Konjac-Almidones: El konjac interacciona funcionalmente con muchos
almidones para conseguir un considerable incremento de la viscosidad
que se mantiene durante la coccin y el enfriamiento. Tambin se
consigue un aumento de la fuerza de los geles de konjac.
Teniendo en cuenta todas las caractersticas y sinergismos de la harina
konjac, se puede encontrar aplicada en alimentos tan diversos como:
preparados crnicos, productos de pasta, productos de bajo contenido en
grasa sin perder sus cualidades organolpticas, etc.
E-440 PECTINAS
La pectina es un polisacrido natural y uno de los constituyentes
mayorita rios de las paredes de las clulas vegetales. Se obtiene a partir de
los subproductos de la industrializacin de los ctricos y las manzanas.
Su estructura es la del cido poligalacturnico esterificado parcialmente

con grupos metilos y cadenas laterales de azcares neutros, que facilitan la
separacin de las cadenas y, por consiguiente, su hidratacin.
COOH
H OH
Estructura del cido D-galacturnico
Las pectinas, en general, forman geles que pueden presentar retrograda -

cin y cuya resistencia a los ciclos de congelacin-descongelacin depende
del contenido de azcares del producto.
Para obtener un gel con las caractersticas adecuadas, aparte de saber
escoger entre los diferentes tipos de pectinas que se encuentran en el
mercado, hay que conocer como afectan a la gelificacin los siguientes
parmetros:
Temperatura: Cuando se enfra una solucin caliente de pectina
aumenta la tendencia a la cohesin entre las cadenas moleculares
pH: La tendencia a la formacin del gel se incrementa con la
reduccin del pH.
Azcares: Los azcares u otros slidos solubles similares tienden a
inso- lubilizar la pectina creando las condiciones para la gelificacin.
La gelificacin se produce despus de la fase de coccin del producto
y se obtiene slo si el contenido en azcar est entre ciertos lmites.
Iones calcio: Las pectinas LM gelifican slo en presencia de una
cierta cantidad de iones calcio.
Se distinguen varios tipos de pectinas con aplicacin industrial:
Pectinas de alto ndice de metoxilo (HM), tambin llamadas de alto
ster
(HE)
Pectinas de bajo ndice de metoxilo (LM) o de bajo ster (LE), y que
pueden ser amdadas y no amidadas.
Pectinas de alto ndice de metoxilo (HM)

Presentan un grado de esterificacin superior al 50% (ms del 50% de
los grupos carboxilo estn esterificados con metanol) y gelifican en un
medio con un contenido en slidos solubles superior al 55% y dentro de un
margen de pH 2,0-3,5.
Hidrocoloides 145
Pectina HM
H drocoloides 14 3
Cuanto ms esterificada est la pectina, ms fcilmente se solubilizar

en fro. Se recomienda dispersarla en fro y luego calentar para facilitar su
hidratacin. La pectina de alto ndice de metoxilo tiene un efecto
gelificante, dando lugar a geles elsticos, blandos, no reversibles
trmicamente, ya sea agua o leche el medio donde se disperse.
Existen pectinas HM de tipo rapid set que tienen una temperatura de
gelificacin ms alta y un tiempo de gelificacin ms corto que las
denominadas del tipo slow set.
La solubilidad de las pectinas HM es inversamente proporcional al
contenido en slidos solubles del medio. Dado que la soluciones tienen una
alta viscosidad, se recomienda realizarla en un medio con un contenido en
slidos solubles (s.s.) inferior al 20% y con fuerte agitacin mecnica. Otra
opcin es dispersar la pectina en una solucin concentrada de azcar o
glucosa (s.s.= 70-80 Brix) que tenga poco agua disponible y, a
continuacin, diluir con agua hasta que la solucin contenga menos de un
20% de s.s. Posteriormente se debe calentar hasta 80 C para asegurar la
completa solubilizacin de la pectina, garantizando as la no formacin de
grumos.
Las pectinas HM se emplean en confituras y mermeladas, en productos
de pastelera y confitera y en productos lcteos.
Pectinas de bajo ndice de metoxilo (LM)

Presentan un grado de esterificacin menor del 50% y no necesitan ni
azcar ni cido para la gelificaci, aunque s una cantidad controlada de
calcio u otras sales divalentes.
COOCH 3 OH COOH OH COOH
OH COOH OH COOCH 3 OH
Pectina LM
Las pectinas LM gelifican en un amplio margen de slidos solubles (10% -

80%) y pH entre 2,5-6,5 dando lugar a geles reversibles trmicamente y ms
o menos cohesionados segn el contenido en calcio del producto y el valor
de pH.
Para mejorar la solubilidad en fro de las pectinas LM se recomienda
neutralizarlas parcialmente. Si no es el caso, se recomienda hidratarlas en
caliente.
No presentan buena resistencia mecnica.
H drocoloides 14 3
Debido a su reactividad con Ca 2+ son apropiadas como agentes

gelificantes o espesantes en productos lcteos, donde suelen utilizarse
adems de en confituras o mermeladas de bajo extracto seco.
book.
E-460 i) CELULOSA MICROCRISTALINA (MCC) Hidrocoloides 145
Es una forma de celulosa parcialmente despolimerizada. Se obtiene
mediante una hidrlisis cida controlada con HC1 y otros cidos. Como
resultado se obtiene una fraccin soluble en cido y otra insoluble, que es la
forma cristalina. Esta fraccin de la celulosa es un polvo blanco fino,
insoluble en agua.
La MCC suele utilizarse en combinacin con CMC a diferentes
proporciones para mejorar las propiedades de la primera.
La celulosa microcristalina forma soluciones coloidales con
caractersticas tixotrpicas.
Tiene importancia de aplicacin en alimentos bajos en caloras por su
retencin de agua (bulk).
E-461
HO DH rH DH
METILCELULOSA
E-460 i) Celulosa microcristalina
Es un ter metlico de celulosa. Durante
el proceso de obtencin se hace reaccionar la celulosa alcalina con cloruro
de metileno, obteniendo ter metlico de celulosa:
R-OH + NaOH > R-ONa + H 2 0
Celulosa alcalina
R-ONa + CH,C1 R-0-CH 3 + CINa

Cloruro de metileno ter metlico de celulosa
book.
Hidrocoloides 147
E-464 HIDROXIPROPIL METIL CELULOSA

La secuencia de reacciones que sufre la celulosa incluye, adems de la
sustitucin con metilos, una reaccin con oxido de propileno, dando lugar a
una mezcla de teres de celulosa.
R-ONa + H 2 C CH-CH 3 ----------- > R - O - CH 2 - CH r CH,

^ OH
Controlando esta reaccin se pueden obtener diferentes productos segn

las proporciones, la concentracin, etc.
E-463 Hidroxipropil me til celulosa
En general las celulosas modificadas son solubles en agua fra.
E-466 CARBOXIMETILCELULOSA (CMC)

Tambin se puede encontrar con el nombre de goma de celulosa, que es
carboximetilcelulosa sdica purificada con diferentes grados de sustitucin
segn la siguiente reaccin:
R-OH + NaOH R-ONa + H 2 0
Celulosa Celulosa alcalina
R-ONa + C1 - CH 2 0-C00H -------- >

s
R-0-CH 2 0-C00H + NaCl
Acido monocloroactico Carboximetilcelulosa
R-0-CH 2 0-C00H + NaOH R O-CH 2 O COONa + H 2 0

Carboximetilcelulosa sdica
Hidrocoloides 149
CURDLAN
Es un polisacrido producido por el microorganismo Agrobacterium bio- var.
Tiene como nica caracterstica la de formar geles cuando se calienta en
una suspensin acuosa.
Su composicin es de 400-500 D-glucosas unidas linealmente por
enlaces P-1,3. Los anlisis muestran que est compuesto aproximadamente
por 90% de carbohidratos, 5% de cenizas, 3,8% de humedad, 0,9% de
proteina y el resto grasa. Al igual que los dems hidrocoloides el curdlan es
una fibra diettica inerte.
CH 2 OH
(SO 3)
OH
(SQj)
Curdlan
El curdlan es insoluble en agua a pH neutro, alcohol, y otros disolventes
orgnicos. Es necesario que se disuelva en soluciones alcalinas como hidr -
xido de sodio, etc. La formacin del gel ocurre al calentar, alrededor de 80
C, una suspensin acuosa de curdlan, obteniendo un gel irreversible, ste
sera el llamado high set. Un segundo tipo de gel, el low set, parecido al
agar y al kappa carragenato, se forma con un calentamiento alrededor de 60
C, con posterior enfriamiento. El gel formado experimenta sinresis que
tiende a aumentar con las temperaturas de coccin elevadas, pero que se
puede reducir con concentraciones mayores de curdlan en la disolucin.
Otra forma de prevenir la sinresis es mediante adicin de almidones.
Existen diferentes factores que afecta al gel formado por curdlan:
Tiempo y temperatura: De una manera general puede decirse que est
correlacionado el incremento de temperatura con el aumento de la
fuerza del gel formado.
Concentracin: Aumentando el contenido de curdlan en la disolucin,
se aumenta la fuerza del gel.
pH: El rango de pH es amplio 2-10.
Otras sustancias: Aadidas a la suspensin con curdlan, antes de
calentarla, pueden tener efectos positivos o negativos. Las sales
orgnicas y los alcoholes polihdricos debilitan la fuerza del gel
curdlan, pero a concentraciones bajas no tienen efecto.
Concentraciones de azcar alrededor del 30%, tambin ejercen una
debilitacin de la fuerza del gel, pero la glucosa y fructosa influyen
menos.
La adicin de algn almidn baja la fuerza del gel curdlan, pero al

mismo tiempo previene la sinresis.
Ciclos de congelacin-descongelacin: La estructura del gel
permanece intacta a pesar de la sinresis y, como resultado, la fuerza
del gel cambia ligeramente. Puede controlarse con la adicin de
almidones modificados o no.
El curdlan encuentra aplicacin en los alimentos gracias a su
funcionalidad
como:
Modificador de textura, sin reblandecimiento, manteniendo la forma
del producto.
Aumento de la elasticidad.
Retencin de agua y humedad durante la congelacin.
Gelificante, resistente a cambios de temperatura.
Formacin de film protector con resistencia a la temperatura.
Fibra alimentaria no digerible.
Con todas estas posibilidades se puede utilizar curdlan en una gran
variedad de alimentos como: preparados de pescado (surimi), productos
crnicos, helados, productos dietticos, tofu, etc.
GELATINA
La gelatina se obtiene del colgeno de los residuos de mataderos, princi-
palmente de pieles, huesos y cartlagos de bovino y porcino.
La estructura del colgeno es una triple hlice de tres cadenas alfa
asociadas a diferentes aminocidos (glicina, prolina, hidroxiprolina)
mediante enlaces de puente de hidrgeno. Mediante procesos de
transformacin del colgeno se consigue obtener la gelatina que ya no
conserva la estructura de triple hlice del colgeno y eso hace que sea
mucho ms atacable por los enzimas.
Se puede encontrar dos tipos de gelatina:
Gelatina tipo A: Procede del colgeno de la piel y huesos del cerdo.
El proceso de extraccin es mediante un tratamiento cido durante 24
h. El resultado es una gelatina de carga elctrica positiva y con punto
isoelctrico entre pH 6-9,5
Gelatina tipo B: Procede del colgeno de la piel y huesos de vacuno.
El proceso de extraccin es mediante un tratamiento alcalino durante
varios das. El resultado es una gelatina de carga elctrica negativa y
con punto isoelctrico entre pH 4,7-5,6.
La gelatina, de forma general, debe pasar por una primera etapa de
hidratacin en agua fra, donde no se solubiliza, pero se hincha. En esta
etapa de hidratacin llega a tomar de 5 a 10 veces su peso. Posteriormente a
la hidratacin, para que llegue a solubilizarse, se ha de calentar hasta
alcanzar una temperatura de 60 C. En caliente las soluciones de gelatina
son poco viscosas, pero al llegar al punto de gelificacin, durante el

enfriamiento, aumenta de forma muy rpida.
Hidrocoloides 152
En el punto de gelificacin, se forma un gel transparente,

termoreversible, elstico, con buena resistencia a los ciclos de congelaci n-
descongelacin y al tratamiento mecnico. No producen sinresis y los
productos almacenados no experimentan modificaciones a temperatura de
medio ambiente.
La fuerza del gel obtenido viene definido por el valor Bloom de la
gelatina. Es un valor que puede ir desde 50 hasta 300, y a mayor ndice de
Bloom ms fuerte ser el gel que se forme.
Las caractersticas del gel se ven modificadas cuando se alcanza el
punto isoelctrico de la gelatina (pH en el que la carga elctrica de la
solucin de gelatina es cero, es decir no hay cargas positivas ni negativas).
La gelatina presenta mayor turbidez, menor hinchamiento, menor
viscosidad, los enlaces son ms fuertes y la sinresis es mayor. Pero estos
efectos son poco importantes a concentraciones bajas.
La gelatina tipo A ha sido tratada con cido, es decir se le ha aadido
protones (H + ) que se unen al grupo amida quedando las cadenas de
aminocidos cargadas positivamente y, por tanto, se obtiene una gelatina de
carga total positiva. Para neutralizar esta carga positiva hay que aadir
aniones (OH") proporcionados por un medio alcalino. Por esta razn las
gelatinas de tipo A tienen un punto isoelctrico en un margen de pH alto,
entre 6 y 9,5.
El caso de las gelatinas de tipo B es el contrario. Este tipo de gelatina ha
sido tratada con lcalis, es decir que se le ha aadido aniones (OH ) que
anulan el protn cido de los aminocidos, por lo que la solucin queda
cargada negativamente. Para neutralizar esta carga negativa hay que aadir
protones (H + ) proporcionados por un medio cido. Por esta razn las
gelatinas tipo B tiene un punto isoelctrico en un margen de pH bajo, entre
4,7 y 5,6.
El punto isoelctrico tambin tiene mucha importancia, a la hora de
encontrar otros hidrocoloides de accin sinrgica con la gelatina, ya que si
las cargas son opuestas se puede producir una precipitacin mutua.
Gelatinas del tipo A (carga positiva) y del tipo B a pH<4,5 (carga positiva),
precipitan en presencia de agar, carragenato, alginato y goma arbiga (todos
ellos hidrocoloides con cargas negativas). Si no se quiere obtener
precipitacin en un medio a pH neutro se aconseja utilizar gelatina del tipo
B.
Existen otros factores que condicionan el proceso de gelificacin:
Origen del colgeno del cual se ha obtenido la gelatina.
El peso molecular de la gelatina. A mayor peso molecular mayor
viscosidad, con lo que aumenta la temperatura de fusin de la gelatina,
aumentando tambin el tiempo de gelificacin y la fuerza del gel
obtenido.
Concentracin de gelatina en la disolucin.
El pH afecta al punto isoelctrico de la gelatina y, por tanto, a las
caractersticas finales del gel obtenido.
Tiempo y temperatura influyen en el proceso de gelificacin de la
gelatina.
El punto de fusin depende del valor Bloom y de la concentracin de
sustancias aadidas como sinrgicas.
La aplicacin de gelatina en la industria alimentaria es muy amplia, ya
que tiene inters funcional y nutricional, aumentando el contenido proteico.
Muchos alimentos contienen gelatina, aunque no sea perceptible a simple
vista.
Por su funcionalidad suele aplicarse en productos de confitera y postres
lcteos (yogures, mousses), para mantener la forma y consistencia, sin
proporcionar textura o sensacin harinosa. Tambin se utiliza en productos y
conservas crnicas, para absorber el jugo de la carne que se produce durante
la coccin. Puede aplicarse en forma de recubrimiento, protegiendo al
producto contra la luz, el oxgeno y la desecacin.
La gelatina, debido a sus propiedades nutritivas, es un medio de cultivo
idneo para el crecimiento microbiano, por tanto se ha de tener en cuenta,
cuando se utilice como recubrimiento, aislarlo del exterior con un buen
envoltorio o incluir conservantes en la disolucin.
ALMIDN
El almidn es un polisacrido de reserva energtica de las plantas que se

encuentra ampliamente en la naturaleza y es muy conocido y utilizado en la
industria. Se habla de almidn cuando su obtencin se realiza a partir de
partes areas de la planta (trigo, maz, arroz...) y se denomina fcula cuando
su origen es de partes subterrneas (patata, tapioca...). Pero qumicamente
su composicin es la misma.
Su estructura es la de un homopolisacrido de molculas de D -
anhidroglucosa unidas mediante enlace a( 1,4) y a( 1,6). Est constituido
por dos tipos de polmeros, amilosa y amilopectina cuya proporcin confiere
diferentes caractersticas de comportamiento y vara de acuerdo con la
fuente de obtencin del almidn.
AMILOSA
Polmero lineal formado por unidades de a-D-anhidroglucosa unidas en

la posicin (1,4). Presenta una disposicin espacial helicoidal mediante
uniones de puente de hidrgeno que pueden debilitarse y romperse
fcilmente por accin del pH y la temperatura. Este hecho provoca una
mayor movilidad de la molcula y una reordenacin de la amilosa con
nuevos enlaces inter e intramoleculares que se conoce con el nombre de
retrogradacin.
El fenmeno de la retrogradacin consiste en la reordenacin de las
molculas de amilosa durante el proceso de enfriamiento. Cuando los

almidones y fculas se cuecen y gelatinizan, la fraccin de amilosa nunca se
disuelve completamente y, con el tiempo, tiende a asociarse en grupos
lineales formando conjuntos cristalinos por medio de puentes de hidrgeno
intermoleculares. Este fenmeno provoca que las soluciones se vuelvan
opacas y formen geles
book.
Se puede distinguir entre almidones nativos y almidones modificados:
Almidones nativos
Se extraen de la materia prima vegetal mediante procesos de molienda
por va seca o hmeda. Obteniendo un polvo con diferentes proporciones de
amilosa y amilopectina.
Los grnulos de almidn nativo se hinchan rpidamente y tienden a rom -
perse, perdiendo viscosidad y dando lugar a pastas de cuerpo flojo, muy
fibrosas y cohesivas.
Tienen una estabilidad muy pequea a baja temperatura y no son dema-
siado resistentes en alimentos que tengan un pH relativamente bajo,
temperaturas de proceso relativamente elevadas o equipos demasiado
cizallantes. Por estas razones, los almidones nativos no tienen, en muchos
casos, las propiedades funcionales o la estabilidad requeridas en la mayora
de las aplicaciones de la industria alimentaria, ya que presentan unas
limitaciones de:
Retrogradacin.
Inestabilidad a cidos.
Sinresis.
Texturas inestables.
Se usa poco en estado natural ya que sus suspensiones y geles son poco
estables, por lo que en su lugar se emplean los almidones modificados.
Almidones modificados
Proceden de almidones nativos que posteriormente han sido tratados
fsica y/o qumicamente, para conseguir mejorar sus propiedades
funcionales. As mediante la aplicacin de la tecnologa se consigue que se
ajusten a la funcionalidad necesaria para cada proceso.
De una manera general se puede conseguir:
Variar la viscosidad.
Evitar la retrogradacin obteniendo un gel claro y transparente.
Se consigue trabajar a altas temperaturas y mantener la viscosidad
incluso con agitacin mecnica fuerte.
Mantener la viscosidad a valores de pH cido.
Resistir ciclos de congelacin/ descongelacin sin cambios de
textura.
Almidones solubles y con viscosidad en fro.
Los almidones que han sido tratados para mejorar sus condiciones de
aplicacin s son considerados aditivos alimentarios y se encuentran
legislados a nivel europeo y estatal:
E-1404 Almidn oxidado.
E-1410 Fosfato de monoalmidn.
E-1412 Fosfato de dialmidn.
Combinando los dos proceso de modificacin fsica y qumica, se

pueden obtener:
Almidones acidificados pregelatinizados.
Almidones oxidados pregelatinizados.
Almidones sustituidos pregelatinizados.
Almidones reticulados pregelatinizados.
APLICACIN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE

HIDROCOLOIDES
Hasta ahora se ha podido comprobar la gran importancia que tiene este

grupo de aditivos sobre la consistencia final del producto. Esto condicionar
de manera definitiva la aceptacin o no del alimento en el mercado y por el
consumidor.
Por esta razn es importante saber a cual de estos hidrocoloides se ha de
recurrir en funcin de las caractersticas que se quiera conferir al producto.
ESPESAR
Recurrir a hidrocoloides fcilmente solubles y que no puedan crear
zonas de cristalizacin.
Por ejemplo:
Carragenatos lambda.
Alginatos alcalinos (sin presencia de iones calcio).
Goma xantana.
Goma Guar.
Goma Garrofn.
GELIFICAR TERMOREVERSIBLEMENTE
Se recomienda hidrocoloides solubles en caliente que gelifiquen al
enfriar, produciendo geles que se desintegren con efecto de la temperatura,
las caractersticas de textura del gel dependern del nmero de enlaces
intermoleculares.
Pectinas dbilmente esterificadas (LM).
Mezcla de xantana y goma de garrofn.
Carragenato kappa.
Carragenato iota.
Carragenato kappa y goma de garrofn.
Gelatina.
Agar.
Emulsionantes
Por definicin, emulsionantes son aquellas sustancias que, a adidas a

los alimentos, hacen posible la formacin y/o mantenimiento de una
dispersin uniforme entre dos o ms sustancias inmiscibles.
Las sustancias con capacidad emulsionante presentan una estructura
dipolar, donde se distingue una parte hidrfila (afn al agua) formada por
grupos disocia- bles o grupos hidroxilo y otra lipfila (afn a aceites y
grasas) de cadena alqulica.
H 3 C(CH 2 ) 10 CH OS0 3 Na
Parte lipofla
Parte hidrfila Esquemageneral de unamolcula deemulsionante
Se puede distinguir entre emulsionantes de origen natural y de origen

sinttico. Dentro de cada grupo se clasifica entre emulsionantes inicos y no
inicos:
Emulsionantes naturales Fosfatos de inositol

Emulsionantes sintticos
Inicos:
Sales biliares Inicos:
Fosfolpidos Sales de cidos grasos
Lecitinas
No inicos:
No inicos:
Mono y disteres de glicerol
Colesterol
Mono y diglicridos de cidos orgnicos
Saponinas
Esteres de sacarosa
Esteres poliglicridos de cidos grasos
Esteres de propilenglicol Estearato de
polioxietileno Esteres de sorbitn
polioxietilenados
El carcter dipolar de la molcula es lo que se valora, por sus

capacidades tecnolgicas, en la industria alimentaria.
Formadores y estabilizadores de emulsiones por su capacidad
reductora de la tensin superficial entre las dos fases inmiscibles.
Creadores y estabilizadores de espumas.
Otras aplicaciones:
Agentes texturizantes, modificadores de la textura del producto donde
se apliquen.
Modificadores de la funcionalidad de las protenas y los almidones.
Controladores de las formas de cristalizacin de las grasas.
Mejorantes de la masa panaria.
Dispersantes de slidos en polvo.
DISPERSIONES ALIMENTARIAS
Una dispersin consiste en la unin forzada de dos fases no miscibles de

manera natural.
En una dispersin se distingue la fase dispersa y la fase continua. La
fase dispersa se mantiene distribuida, en forma de gotitas, en la fase
continua, obteniendo as una mezcla homognea y estable entre las dos
sustancias inmiscibles. Esta organizacin se consigue por el carcter dipolar
del emulsionante, que le permite orientarse en la zona de la interfase, de
manera que favorece un estado de equilibrio entre las dos fases.
Las sustancias que forman una dispersin pueden ser de orgenes muy
diversos, y segn el estado de las fases (slido, lquido, gaseoso) que
forman la dispersin, se encuentran diferentes tipos:
Tipo Fase dispersa Fase continua Ejemplo
Emulsin Lquida Mayonesa, margarina...

Lquida
Espuma Lquida
Gaseosa Lquida o Nata, espuma cerveza... Sprays...
Aeorosol Gaseosa
gaseosa Slida Pat, zumos, leche con cacao, geles...
Suspensin Lquida
En el campo de los alimentos las dispersiones que tienen mayor

Emulsionantes 163
importancia son las emulsiones, de las que se pueden encontrar dos tipos:
Emulsiones agua en aceite (W/O): Formadas por una fase dispersa de
agua, o lquidos miscibles en ella, y una fase continua grasa
(mantequilla, margarina, algunas mayonesa industriales, etc.).
Emulsiones aceite en agua (O/W): Formadas por una fase dispersa
grasa y la fase continua acuosa (leche, nata lquida, mayonesa casera,
etc.).
Emulsin WIO Emulsin O/W
Debido al carcter no miscible de las dos fases que forman una

emulsin, o dispersin, se puede deducir que es un sistema inestable.
Para llegar a formar la emulsin se ha de aportar energa al sistema, de
manera que se aumente la superficie de contacto entre las dos fases y se
pueda formar la zona de interfase donde se sita el emulsionante.
La energa a aportar al sistema depende de muchos factores, entre ellos
se encuentran: la tensin superficial entre las dos fases, diferencia de
densidad entre las fases, tipo de agitador, viscosidad de la fase continua, etc.
Con el tiempo el sistema tiene tendencia a volver a su forma estable. Por
eso el problema no slo est en crear la emulsin, sino en mantenerla a lo
largo del tiempo.
FORMACIN DE EMULSIONES
Los emulsionantes permiten la formacin de una emulsin por su efecto

en la reduccin de la tensin superficial.
La tensin superficial es la fuerza que hay que vencer sob re la superficie
de un lquido para poder adentrarse en l (unidades: dinas/cm 2 ). El lquido
Zona de tensin superficial

tiende a que la superficie donde se establezca la tensin superficial sea

mnima, ya que el estado ideal de todo sistema es aquel en e l que tenga
menos energa.
En el caso de un sistema formado por dos fluidos inmiscibles, en la zona
de interfase lquido-lquido se establece la tensin interfasal. Y como en el
caso anterior, es ms estable el estado que permita una tensin interfasal
mnima, que se da cuando los dos fluidos se encuentran separados en dos
fases y no en estado emulsionado:
Estado bifsico de dos fluidos inmiscibles Estado emulsionado de dos fluidos

inmiscibles
Para
poder
formar la
emulsin
es
Estado menos estable por necesario
Est ado de mayor superficie de tensin aplicar una
estabilidad poi- interfasal superior fuerza
superficie de tensin
interfasal minima
capaz de vencer la tensin interfasal y que permita la dispersin de uno de
los fluidos en el otro.
Los emulsionantes ayudan en el proceso de emulsionado, ya que tienen
la capacidad de disminuir la tensin interfasal y, por tanto, de disminuir el
trabajo necesario para emulsionar los dos fluidos.
La fuerza que se proporciona al sistema es mediante un trabajo mecnico
proporcionado por un batido, homogeneizacin, etc. De esta manera se
consigue una divisin en partculas de una de las fases, que queda
distribuida dentro de la otra.
Una emulsin no es el estado ideal de un sistema bifsico inmiscible,
por tanto, existen una tendencia de reorganizacian hacia el estado inicial,
donde las dos fases se encontraban separadas y la tensin interfasal era
mnima.
ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES
Existen diferentes fenmenos que favorecen la prdida de la emulsin

obteniendo las dos fases separadas.
AGREGACIN Y COALESCENCIA
Emulsionantes 165
Suelen ser fenmenos encadenados. La agregacin precede normalmente

a la coalescencia. Consiste en la formacin de aglomerados de las partculas
de
la fase dispersa. La coalescencia se da cuando los aglomerados formados en

la agregacin se unen dando lugar a partculas macroscpicas.
Estos fenmenos en estado avanzado pueden dar lugar a la separacin de
las fases emulsionadas. Si nicamente se da la agregacin, se puede
recuperar la emulsin mediante agitacin.
SEDIM
ENTAC
ION Y
AFLOR
AMIEN
TO
Tien
e que ver con la densidad de los dos fluidos emulsionados. Ocurre la se -
dimentacin cuando las partculas de la fase dispersa se mueven hacia la
parte inferior de la emulsin, por el contrario, el afloramiento se da cuando
la fase dispersa se desplaza hacia la superficie de la emulsin.
Los factores que condicionan la separacin quedan definidos es la ley de
Stockes:
V = velocidad de separacin.
2 g r (p c - p d ) 8 = aceleracin de la gravedad.
V= r = radio de la gota.
p = densidad de las fases continua y
dispersa. r\ = viscosidad de la fase continua.
Se puede actuar sobre algunas de las variables de la ecuacin, para

conseguir disminuir la velocidad de separacin (V) de las dos fases.
Mediante mtodos mecnicos (batido, molinos coloidales....) se consigue
una reduccin del tamao de las gotas de la fase dispersa (r) y un aumento
de la estabilidad de la emulsin.
Aumentando la viscosidad de la fase continua (q), mediante uso de
hidro- colides espesantes, se retarda el efecto.
FLOCULACIN
Las gotitas de la fase dispersa estn cargadas elctricamente por la
misma carga, esto hace que se repelan, pero si por causa de una colisin las
fuerzas de atraccin superan las de repulsin las gotas quedarn unidas. Este
fenmeno tiene lugar cuando los dos fluidos no son muy diferentes o cuando
la viscosi-
book.
book.
book.
Variando los factores de temperatura y contenido acuoso del medio, el

sistema emulsionado puede formar una de las siguientes mesofases.
MESOFASE LAMELAR
Este tipo de organizacin suele darse en condiciones de poco contenido
acuoso del medio.
Corresponde a una estructura ordenada nicamente en una direccin. Las
molculas del emulsionante cristalizan de manera que las cadenas
hidrocarbo- nadas (zona lipfila) se orientan paralelamente, en relacin unas
a otras, y los grupos polares se sitan lado a lado; obtenindose bicapas de
emulgente, separadas por una zona acuosa.
Este tipo de estructura es poco transparente pticamente y relativamente
poco viscosa.
i4 \ \ M m ' ' Bicapa de emulsionante

iUUlUU
Agua
Bicapa de emulsionante
uuauu
MESOFASE HEXAGONAL I
Se obtiene con contenidos de agua ms elevados y a temperaturas
relativamente altas.
Estructura formada por cilindros infinitos de agregados de
emulsionante, de manera que en la parte interna del cilindro se sita la zona
lipfila del emulsionante, y los grupos polares se orientan hacia la superficie
externa del cilindro, en contacto con la fase continua acuosa de la emulsin.
Emulsin tipo O/W.
MESOFASE HEXAGONAL II
Se obtiene en condiciones de agua y temperatura relativamente altas simi -
lares a la mesofase Hexagonal I.
Emulsionantes 171
La estructura cristalina que forma el emulsionante se basa en cilindros

infinitos pero en esta ocasin, al contrario que en la mesofase hexagonal I,
la zona lipfila se encuentra en la superficie del cilindro, y los grupos
polares se orientan hacia en interior del cilindro, en contacto con la fase
dispersa acuosa de la emulsin.
Emulsin tipo W/O.
MESOFASE CUBICA
La estructura real an no est bien definida, pero se cree que es una
reorganizacin de la hexagonal II, formando agregados acuosos cbicos
centrados espacial y superficialmente en una matriz de mol culas de
emulgente cuyos grupos polares se orientan hacia el agua. Se caracteriza por
una viscosidad relativa elevada por su organizacin en tres direcciones. Es
capaz de mantener atrapadas en su interior sustancias solubles en agua que
se liberarn a una cierta temperatura.
El tipo de mesofase obtenida condiciona la estabilidad de la emulsin en

la medida que las propiedades Teolgicas de la interfase (viscosidad y
elasticidad) varan enormemente segn el estado fsico que tengan.
Las diferentes mesofases se pueden suceder unas a otras variando las
condiciones del medio emulsionado.
Emulsionantes 173
OTRAS FUNCIONES DE LOS EMULSIONANTES
Los emulsionantes presentan otras funciones aparte de la de favorecer la

emulsin. De esta manera se pueden usar en una amplia gama de productos
donde ofrecen caractersticas y funcionalidad muy diferentes segn el ali -
mento:
Modificacin de la masa panaria.
Estabilizacin de espuma y control de aireacin.
Control de cristalizacin de la grasa.
Control de viscosidad.
Efecto instantaneizador.
Efecto lubricante.
Formacin de pelcula tipo films.
MODIFICACIN DE LA MASA PANARIA
Los emulsionantes tienen dos funciones muy beneficiosas en las

industrias que trabajan con masas harinosas y panificables. Por un lado
mejoran el comportamiento ante el fenmeno de retrogradacin del almidn
y por otro, aumentan la capacidad de retencin de gas de la red formada por
el gluten durante la fermentacin de las masas fermentadas.
Cuando el almidn se amasa con agua y se somete a temperatura, se
hincha y forma un gel. A partir de ste, y a temperatura ambiente, las
fracciones amilosa amilopectina recristalizan, fenmeno conocido como
retrogradacin. La fraccin de amilosa, con mayor tendencia a la
retrogradacin, forma un complejo con la cadena de cido graso del
emulsionante evitando as el endurecimiento y resecamiento prematuro del
pan.
Durante el proceso de fermentacin de masas con levaduras, los
emulsionantes reaccionan con las protenas del gluten proporcionando una
mayor retencin del volumen de la masa, ya que la red que retiene el
anhdrido carbnico adquiere mejores caractersticas visco-elsticas,
obteniendo as una masa de textura ligera y de costra ms suave una vez
cocida.
ESTABILIZACIN DE ESPUMA Y CONTROL DE AIREACIN
Productos como mousses, batidos, etc. consisten en una emulsin que ha

sido posteriormente batida y aireada. Lo importante, en esto productos, es
retener el aire incorporado para proporcionar una textura caracterstica y li -
gera, y un aumento del volumen final del producto u overrun (cantidad de
aire incorporado).
En este tipo de productos los emulsionantes juegan dos papeles, el de
formar la emulsin, y el de proporcionar buena estabilidad a la red que

retiene el
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Emulsionantes 175
E-472 ESTERES DE MONO Y DIGLICERIDOS DE ACIDOS GRASOS

CON CIDOS ORGNICOS
Se obtienen a partir de una reaccin de esterificaci n entre los mono y
diglicridos de cidos grasos (E-471) con diferentes cidos orgnicos:
E-472a Esteres acticos de los mono y diglicridos de cidos grasos.
E-472b Esteres lcticos de los mono y diglicridos de cidos grasos.
E-472c Esteres ctricos de los mono y diglicridos de cidos grasos.
E-472d Esteres tartricos de los mono y diglicridos de cidos grasos.
E-472e steres monoacetil y diacetil tartrico de los mono y diglicridos
de cidos grasos.
E-472f steres mixtos acticos y tartricos de los mono y diglicridos de
cidos grasos.
CHrO-CO-R R = cido graso R =

cido orgnico
I2
CH-O-CO-R'
I
CH-OH
Los cidos orgnicos dotan a cada producto de propiedades funcionales

particulares y diferentes segn el cido orgnico que se esterifique.
E-472a STERES ACTICOS DE LOS MONO Y DIGLICRIDOS DE

LOS CIDOS GRASOS
A los mono y diglicridos de cidos grasos (E-471), se les hace
reaccionar con cido actico. Segn el grado de acetilacin se pueden
obtener diversos tipos de steres acticos con caractersticas fsico -qumicas
y funcionalidad diversa.
Los steres acticos, en general, no muestran un efecto emulsionante ya
que el actico no aporta ningn grupo hidroxilo (-OH) suplementario (como
es el caso de otros cidos) y, adems, en la esterificacin se inactiva uno de
los dos hidroxilos libres del monoglicrido. Tampoco tienen poder de
interaccin con almidones o protenas.
Bsicamente destacan por los siguientes efectos:
Efecto formador de pelcula: Formacin de una pelcula flexible y
adherente sobre los alimentos que les protege a la oxidacin y a la hu -
medad sin impedir la respiracin del alimento y sin modificar sus
caractersticas organolpticas durante un perodo de almacenamiento.
Esta aplicacin es til en alimentos muy diversos: ciruelas, frutos se -
cos, embutidos, quesos, etc.
una proteccin de la grasa ante la oxidacin y rancidez, como es el caso de

margarinas, mantequillas, etc.
Presenta un efecto antisalpicante en aceites y grasas que se utilizan para
fritura.
E-472e ESTERES MONOACETIL Y DIACETIL TARTRICO DE LOS

MONO Y DIGLICRIDOS DE CIDOS GRASOS
Se obtienen por la esterificacin del cido diacetil tartrico con mono y
diglicridos de cidos grasos (E-471). Tambin se les conoce como DATEM
(Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglycerides).
Este tipo de emulsionantes se emplean principalmente para mejorar el
comportamiento de masas panarias y de bollera, tanto antes como durante el
horneado. Se incorporan como acondicionantes de la masa para un mejor
control de la textura del producto acabado.
Los efectos mejorados de la masa son:
Incrementan la tolerancia al amasado.
Incrementan la tolerancia a la fermentacin.
Incrementan la estabilidad general de la masa.
Aumentan el volumen.
Ensalzan las propiedades sensoriales finales del producto horneado.
E-473 SUCROSTERES DE CIDOS GRASOS

Esteres definidos de cidos grasos y sacarosa.

La molcula de sacarosa presenta ocho grupos -OH que pueden ser susti-
tuidos por cidos grasos mediante una reaccin de esterificacin:
CH 2 OH
H 2 OH
Molcula de sacarosa: se observan los grupos -OH susceptibles a la esterificacin
El uso de los sucrosteres en la industria alimentaria depende,

mayoritaria- mente, del grado de esterificacin de la molcula y del tipo de
cido graso esterificado. Estas dos variables determinan el valor de HLB
del ster obtenido, de manera que, cidos grasos de cadena corta y bajos
grados de esterificacin, dan lugar a steres de sacarosa de alto HLB; y
cidos grasos de cadena larga y altos grados de esterificacin. dan lugar a
Emulsionantes 179
steres de sacarosa de bajo HLB.

Se ha demostrado cierta accin contra coliformes y tienen el

inconveniente de no aguantar temperaturas excesivamente altas.
De una manera general, se puede distinguir entre dos grupos de sucros -
teres:
Los steres de menos de cuatro hidroxilos sutituidos. Suelen presentar
valores de HLB altos, si predominan cidos grasos de cadena corta.
Son inodoros, inspidos, fcilmente digeribles y casi completamente
absorbidos en el intestino. Normalmente son slidos y pueden
utilizarse como producto en polvo o atomizado.
Los steres de ms de cuatro hidroxilos sustituidos. Suelen presentar
valores de HLB bajos, si predominan cidos grasos de cadena larga. Se
muestran como sustancias muy similares a las grasas, miscibles con
aceite y grasas e insolubles en agua. No son absorbidos en el tracto
intestinal, ya que no son digeribles. Pueden mostrarse slidos o
lquidos segn el tipo de cido graso sustituido.
Cada uno de los grupos anteriores tienen una funcionalidad diferente en
los alimentos. El primer grupo como emulsionantes de sistemas O/W W/O,
dependiendo del valor de HLB que tengan, y el segundo grupo como
sustituti- vos de la grasa.
Por su capacidad emulsionante tienen ms inters los mono y disteres
de sacarosa (uno o dos cidos grasos esterificados a la sacarosa),
encontrando su principal aplicacin en los siguientes alimentos:
Panadera y confitera: Buena interaccin con almidones y protenas
aumentando el volumen de la masa. Siendo ms efectivos los
monosteres de sacarosa con valores altos de HLB. que hayan sido
previamente hidratados.
Aceites y grasas: Emulsionando helados, margarinas, etc. Tambin
actan como dispersantes y ajustando la viscosidad del producto.
E-474 SUCROGLICRIDOS
Esterificacin obtenida al azar entre sacarosa y cidos grasos en
presencia de un catalizador. El resultado es una mezcla no definida de
sucroesteres, cidos grasos (mono y diglicridos), sacarosa libres y jabones.
Se aplican bsicamente en leches reconstituidas y alimentacin animal.
E-475 STERES POLIGLICRIDOS DE CIDOS GRASOS

El poliglicerol es una cadena de molculas de glicerina unidas.
Obtenidas en la deshidratacin al vaco de la glicerina por reaccin trmica
catalizada que conlleva a una polimerizacin del glicerol.
Son emulsionantes no-inicos cuya parte hidrfila est constituida por
polmeros de glicerina y la parte lipfila formada por cidos grasos que
habitualmente son esterico y oleico.
Emulsionantes 181
cido graso
Grupo hidroxilo
n = 2-10
E-475 Esteres de poliglicerol
Dependiendo del grado de polimerizacin de la glicerina, de la

esterificacin y de los cidos grasos elegidos, se puede conseguir una gama
de productos muy hidrfilos (monosteres de decaglicerol) o muy lipfilos
(decasteres de decaglicerol).
Los steres del glicerol son potentes emulsionantes W/O. ampliamente
utilizados en:
Panificacin y bollera: Efecto sobre la cristalizacin del almidn
retardando el endurecimiento del pan. Mantiene el efecto crujiente del
pan ya que ayudan a retener la humedad en la miga impidiendo que
migre hacia la corteza.
En masas batidas con alto contenido en grasa permite una buena airea -
cin y estabilidad.
Repostera y confitera: En rellenos cremosos permiten una buena tex-
tura, consistencia y palatabilidad.
Su uso en recubrimientos garantiza el brillo, al impedir la migracin
de las grasas hacia la superficie.
Chocolates: Se puede utilizar junto con lecitina y/o sucrosteres o
slo. Tiene la funcin de bajar la viscosidad del chocolate, facilitando
as las operaciones productivas de moldeo, recubrimiento, etc.,
tambin aporta brillo y buena contraccin al chocolate una vez
enfriado.
Helados: Aporta buenas caractersticas a la textura final aportando una
adecuada dispersin de la fase grasa y asegurando un mayor aireado en
el freezer.
Aceites: Evita salpicaduras al frer. En aceites para ensaladas evita la
opacidad en ambientes fros.
E-476 POLIRRICINOLEATO DE POLIGLICEROL

Es un ster particular del poliglicerol en el que, el cido graso, es el
ricino- leico.
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El tema de los aditivos alimentarios es proclive a suscitar
debate. Hay grandes detractores y grandes defensores
entre expertos en el tema y tambin entre los
consumidores. Lo cierto es que el tema de la alimentacin
y de todo aquello que la rodea, especialmente el uso de
aditivos, suscita polmica y desconfianza.
Este libro slo pretende informar de las caractersticas

tecnolgicas de los diferentes aditivos y de sus
aplicaciones. No hemos querido entrar en temas
controvertidos sobre sus efectos nocivos o no (slo algn
breve apunte en aquellos casos muy reconocidos), ni
tampoco en dosis de uso y campos de aplicacin regulados
por la legislacin vigente, ya que sta va cambiando con
el tiempo pero los aditivos y sus caractersticas siguen
siendo los mismos. As un colorante rojo seguir
coloreando de rojo un alimento, lo permita la legislacin o
no. Cada tecnlogo deber, por tanto, revisar la
legislacin aplicable a su producto en cada momento.
El libro Aditivos Alimentarios es ms bien un manual de

referencia, especialmente para aquellos que empiezan en
el mundo de la tecnologa alimentaria. Hemos intentado
hacer una recopilacin completa y exhaustiva de todos
ellos y de sus caractersticas, agrupndolos segn su
principal funcin y tratando de presentar la informacin
de una forma clara y escueta.
Al inicio de cada captulo se introduce el grupo de

aditivos de una forma general, presentando sus
caractersticas comunes
como grupo. Seguidamente se exponen todos los aditivos
que componen el grupo junto con sus caractersticas
tecnolgicas. Al final del libro unos cuadros comparativos
por grupos permiten compararlos fcilmente.
9788484760887
484 76088
ISBN: 84-89922-78-0 (AMV)

ISBN: 84-8476-088-X (Mundi-Prensa) www.mundiprensa.com

Aditivos Aliemntarios

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Mundi-Prensa Barcelona Editorial Aedos, s. a.

A. Madrid Vicente, Ediciones

2002, Nuria Cubero

IMPRESO EN ESPAA - PRINTED IN SPAIN

Acidos dienoicos conjugados ........................................................................ 84

Descripcin de los antioxidantes ms utilizados ................................................ 86

HIDROCOLOIDES ............................................................................................ 115

E-416 Goma Karaya .................................................................................... 137

EMULSIONANTES ............................................................................................ 161

EDULCORANTES .............................................................................................. 189

Sacarosa ............................................................................................................. 190

E-385 ETILEN DIAMINO TETRACETATO DE CALCIO Y DISODIO

El nombre de hidrocoloides engloba a sustancias naturales polimricas

La textura es un concepto que se conoce como algo intuitivo o emprico.

Distintos alimentos tienen consistencias y texturas diferentes. No hay

Existen dos motivos tecnolgicos principales por los que interesa

Fluidos no-newtonianos: la viscosidad depende de la fuerza de cizalla- miento.

En estos dos casos la variacin de viscosidad debida al incremento de la

Reopcticos: aumento de la viscosidad aparente, no slo como funcin del

Tixotrpicos: disminucin de la viscosidad aparente, no slo como

En resumen, los fluidos pueden ser:

MACROMOLCULAS DE ESTRUCTURA LINEAL SUBSTITUIDA

Molculas formadas por una cadena lineal principal, de la que se

Se define como gel a la formacin de masas semislidas que engloban

solubi- lizadas. Este segundo proceso de formacin de enlaces

dad, superficie especfica, presencia de impurezas u otras sustancias ms

AGENTES TEXTURIZANTES EN LA INDUSTRIA

E- 405 Alginato de propilenglicol.

Se obtienen de las algas pardas. Estas algas contienen mezclas de sales

Unin P-1,4 del cido D-Manurnico

Estructura qumica del alginato sdico (Sal sdica de los cidos

El comportamiento del alginato depende, entre otras cosas, de la relacin

Los alginatos varan su solubilidad segn su estructura y condiciones del

Gelificacin tipo caja de huevos

libre en el medio para lograr funcionalidad. A pH entre 3 y 3,5 el

alcance una temperatura entre 60 y 97 C. Esta es una de las ventajas que

Estructura molecular del E-407 Carragenato

nato consisten en una mezcla de los tres, aunque normalmente predomina

Las sales de sodio o potasio de polifosfatos o citratos, ayudan a la

emulsiones lcteas, productos lcteos fermentados, etc.

E-407a ALGA EUCHEMA PROCESADA

E-410 GOMA DE GARROFN

E-410 Goma garrofin

E-412 GOMA GUAR

ramificaciones permiten la separacin de las cadenas pri ncipales y, por

E-413 GOMA TRAGACANTO

La goma tragacanto es, de todos los hidrocoloides, el que imparte mayor

La goma tragacanto, es soluble en agua fra y es estable al calor y a

E-414 GOMA ARBIGA O GOMA ACACIA

AQPO- 3>L-Ara ffl

D-G lepA - D-glicop/rai o M I id I fc ackd D-Gap-

E-414 Goma arbiga, estructura esquematizada ( Fuente: PURDUE

E-415 GOMA XANTANA

Estructura molecular del E-415 Goma xantana

La xantana es soluble en agua y leche en fro, teniendo un efecto

E-417 GOMA TARA

Su comportamiento es ms similar a la goma de garrofn que a la de

por la goma gellan pueden compararse con el carragenato, debido al gel

E-425 KONJAC O HARINA DE KONJAC

El Konjac tiene las siguientes

medio. La capacidad de hidratacin depende principalmente de la