MARCO TEORICO

Harina de trigo:
La harina, es el producto finamente triturado, obtenido de la molturacin del grano
de trigo, Triticum aestivum, o la mezcla de este con el Triticum durum en la
proporcin 4:1, maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Productos similares
procedentes de otros cereales deben indicar el nombre del grano con el que se
elabora. En la actualidad hay muchas variedades de trigo (mejorado por
cruzamientos y seleccin), que se pueden agrupar en dos: trigos duros (se utilizan
para la fabricacin de smolas y pastas) y trigos blandos (se utilizan para la
fabricacin de harinas destinadas a la panificacin). Las distintas variedades de
trigo, tras su molturacin, originan diferentes harinas. La harina blanca se obtiene
a travs de los procesos de molturacin y molienda: despus de la limpieza y el
acondicionamiento del grano se realiza el descascarillado, para separar la cubierta
externa (salvado), el germen y la capa de aleurona del ncleo central del grano
(endospermo amilceo). El resto, se muele reduciendo sus dimensiones y segn
el tamao de las partculas se separan las diferentes harinas, las cuales
(mostacilla, smola, semolina, harina gruesa y harina fina) se emplean para usos
distintos segn sus caractersticas, como produccin de pasta, panificacin,
elaboracin de churros o bollera, etc. La harina integral se obtiene de la molienda
de los granos de trigo enteros con todas sus envolturas celulsicas, siendo por
tanto, una masa ms oscura y pesada que la masa comn de harina blanca, al
contener mayor cantidad de cscara (compuesta principalmente por fibra).
Estacionalidad Este alimento est disponible en el mercado durante todo el ao.
Porcin comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente
de nutrientes y sustancias no nutritivas Hidratos de carbono complejos, fibra y
tiamina. Valoracin nutricional La harina de trigo es una buena fuente de hidratos
de carbono complejos. Su contenido en protenas, lpidos, vitaminas, tales como
tiamina, riboflavina y niacina, y minerales es relativamente importante. Entre las
protenas, la ms representativa es el gluten, que confiere a harina la
caracterstica tpica de elasticidad durante la panificacin, para llegar a obtener un
producto final poroso y esponjoso. Las protenas no tienen un gran valor biolgico,
son deficientes en lisina y en treonina; sin embargo, actualmente las harinas se
suelen enriquecer con estos aminocidos y algunas vitaminas y minerales. El
contenido en protenas CEREALES Y DERIVADOS 5 Harina vara segn el tipo de
trigo, poca de cosecha y grado de extraccin (proporcin de grano completo que
se emplea para obtener una cantidad determinada de harina). La harina integral, al
tener un alto grado de extraccin, por conservar la cubierta, el germen y la capa
de aleurona, al no haber sido sometido el grano a un proceso de refinado, aporta
mayor cantidad de protenas, grasas (aceite en el germen), minerales, vitaminas
del grupo B (particularmente de cido flico), pero sobre todo de fibra.
Precisamente el mayor aporte en fibra resulta positivo para el organismo al
favorecer el trnsito intestinal. Por otro lado, un componente que destaca en el
trigo es el cido ftico, el cual se encuentra en la capa de aleurona; as, la harina
integral que contiene salvado y aleurona podr dificultar la absorcin de
determinados minerales, como hierro y calcio, presentes en la harina misma o en
otros alimentos.
Segn la tabla de composicin de alimentos colombianos elaborada por el ICBF (ver
anexos), la harina de trigo fortificada es un producto elaborado con granos de trigo
comn, Triticum aestivum L., por medio de procedimientos de limpieza,
acondicionamiento, molienda y fortificacin.

Tabla 1. Composicin de la harina de trigo.

COMPOSICIN en % (base 100g de parte comestible)

Humedad 14%
Cenizas 0.7%
Acidez (tomado de NTP-CODEX) 0.25%

DETERMINACIN DE HUMEDAD
Definicin de humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de
contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los
tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales:
agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los
hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre
la superficie de las partculas coloidales. (Hart, 1991)
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de
los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso est sealado el
mximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo
azcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el
control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.
Mtodos de secado
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso
debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque
estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparacin, es preciso tener presente que
a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que
se volatilizan otras sustancias adems de agua, y
c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua. (Pearson,
1993)
Mtodo por secado de estufa
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la
muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos
voltiles.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando
estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996)
Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.
1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un
contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas
que no excedan de 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos,
como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.
3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua
en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea
necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la
conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la
muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos
antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas ms modernas
de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no vara
un grado en las distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es
preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible
inmediatamente despus de abrir la estufa y es necesario tambin pesar la
cpsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede
precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.
6. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los
aminocidos y los azcares reductores libera agua durante la deshidratacin y se
acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares
reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en una
estufa de vaco a 60C. (Hart, 1991)
Mtodo por secado en estufa de vaco
Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la
presin del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se
abate la presin de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si
se sustrae aire de una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del
secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin no
exceda los 100 mm Hg. y 70C, de manera que la muestra no se descomponga y
que no se evaporen los compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor
tambin ha sido modificada. (Nollet, 1996)
Mtodo de secado en termobalanza
Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y
el registro continuo de la prdida de peso, hasta que la muestra se site a peso
constante. El error de pesada en este mtodo se minimiza cuando la muestra no
se expone constantemente al ambiente. (Nollet, 1996)
Mtodo de destilacin azeotrpica
El mtodo se basa en la destilacin simultnea del agua con un lquido inmiscible
en proporciones constantes. El agua es destilada en un lquido inmiscible de alto
punto de ebullicin, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se
recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen (ver Fig. 1). (Nollet, 1996)
Recomendaciones:
Diversos investigadores han recomendado usar los siguientes disolventes:
Disolventes P. ebullicin (C)
Tetracloruro de carbono 77
Benceno 80
Metil ciclohexano 100
Tolueno 111
Tetracloroetileno 121
Xileno 137-140
Mtodo de Karl Fischer.
Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la determinacin de agua en
alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto
en 1936 y consta de yodo, dixido de azufre, una amina (originalmente se
empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se est
reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).
Inicialmente, el dixido de azufre reacciona con el metanol para formar el ester el
cual es neutralizado por la base (1). El ester es oxidado por el yodo a metil sulfato
en una reaccin que involucra al agua (2).
Las reacciones son las siguientes: (James, 1999)
CH3OH + SO2 + RN [RNH]SO3CH3 (1)
H2O + I2 + [RNH]SO3CH3 +2RN[RNH] (SO4)CH3 + 2[RNH]I (2)
Habitualmente se utiliza un exceso de dixido de azufre, piridina y metanol de
manera que la fuerza del reactivo venga determinada por la concentracin de
yodo. Este reactivo es un poderoso deshidratante, por lo que tanto la muestra
como el reactivo deben protegerse contra la humedad del aire, cualquiera que sea
la tcnica usada. Se hace por titulacin y estas pueden ser visuales o
potenciomtricas. En su forma ms simple el mismo reactivo funciona como
indicados. La disolucin muestra mantiene un color amarillo canario mientras haya
agua, que cambia luego a amarillo cromato y despus a pardo en el momento del
vire.
En su forma ms simple el mtodo potenciomtrico consta de una fuente de
corriente directa, un restato, un galvanmetro o microampermetro y electrodos
de platino, dos cosas son necesarias para la determinacin: una diferencia de
potencial que nos d una corriente y el contacto del titulante con el analito. (Hart,
1991)
Este mtodo se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo
frutas y vegetales deshidratados, aceite y caf tostado
Mtodo indirecto:
DETERMINACIN DE HUMEDAD POR REFRACTOMETRA
El ndice de refraccin de un aceite, un jarabe u otro lquido es una constante
adimensional que se puede utilizar para describir la naturaleza del
alimento. Cuando un haz de luz pasa de un medio a otro, y la densidad de ambos
es distinta, entonces el haz de luz se desva o se refracta.
El ndice de refraccin vara con la concentracin del compuesto, la temperatura y
la longitud de onda de la luz. Los instrumentos estn diseados para proporcionar
una lectura al pasar un haz de luz de una longitud de onda especfica a travs de
un prisma de vidrio hasta el interior de un lquido, la muestra. Siempre que se
presenten los ndices de refraccin de fluidos normales, estos vienen precedidos
por 20D= un valor comprendido entre 1,3000 y 1,7000 donde D es la longitud de
onda del haz de luz que normalmente es 590 nm, la lnea de emisin del sodio.
El hecho de que el IR de una disolucin aumente con la concentracin ha sido
explotado en el anlisis del contenido total de slidos solubles en los alimentos
basados en hidratos de carbono tales como jarabes de azcar, los productos de
frutas y los productos de tomate. Debido a esta aplicacin los refractmetros se
calibran en Brix (g de sacarosa/100 g de muestra). La humedad en los productos
de azcar lquidos y las leches condensadas se puede determinar utilizando un
refractmetro y calculndola por diferencia respecto a la concentracin de slidos
solubles. Mientras que algunos refractmetros estn diseados slo para
proporcionar sus resultados en forma de ndices de refraccin, otros, estn
equipados con escalas calibradas para la lectura del porcentaje de slidos, para el
porcentaje de azcares y otras similares, dependiendo de para que producto estn
destinados. Con los instrumentos se suelen proporcionar tablas para la conversin
de los valores y para compensar las diferencias de temperatura.
Funcionamiento del refractmetro
Limpiar cuidadosamente con agua destilada el cristal donde depositaremos la
muestra
Ajustar a cero con agua destilada:
Aadir agua hasta cubrir la ventana y cerrar
Mirar por el ocular donde observamos dos ventanas, en la ventana superior
veremos una zona clara y otra oscurecida y un aspa, el lmite de separacin entre
ellas debe coincidir con la interseccin del aspa. A la vez la aguja en la escala de
slidos solubles de la ventana inferior debe coincidir con el 0. Si esto no sucediese
deberemos ajustar con el tornillo dispuesto la parte superior derecha del equipo.
 Abrir la ventana y limpiar cuidadosamente la muestra de agua
Colocar la muestra a medir y cerrar
Leer el ndice de refraccin y el % de slidos solubles totales en la ventana
inferior
DETERMINACION DE CENIZAS
Definicin de cenizas.
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo
inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento
original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas
entre los constituyentes.
El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas
solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido)
es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos,
por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido
en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre
ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin. (Pearson, 1993)
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales
los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se
pierde casi por completo a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a
700C, pero sufre prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos
reaccionan adems entre s.
(Hart, 1991)
Notas:
a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato
elctrico caliente o al bao Mara.
b) La consideracin principal es que el producto no desprenda humos.
c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500C. Sin embargo, los
cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de constituyentes
individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Pearson, 1993)
Mtodo de cenizas totales
En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una
temperatura que flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se
volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)
Determinacin de cenizas en seco y hmedo.
Para la determinacin de cenizas se siguen mtodos para determinacin en seco
y en hmedo; en cuanto a la determinacin de cenizas en seco hay varias
ventajas y desventajas.
La determinacin en seco es el mtodo ms comn para determinar la cantidad
total de minerales en alimentos y este mtodo se basa en la descomposicin de la
materia orgnica quedando solamente materia inorgnica en la muestra, este
mtodo es eficiente ya que determina tantas cenizas solubles en agua, insolubles
y solubles en medio cido.
Por otro lado la determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la
materia orgnica en medio cido por lo que la materia inorgnica puede ser
determinada por gravimetra de las sales que precipiten, y tambin por algn otro
mtodo analtico para las sales que permanezcan en disolucin acuosa o cida.
Para la determinacin hmeda se dan cenizas alcalinas, cidas y neutras y esto
se basa en el tipo de anin o catin ya sea metlico o complejo de tal suerte que
hay cenizas como tartratos, citratos que producirn cenizas con un carcter
alcalino, esto es demostrable para otros compuestos minerales. Es necesario
tomar en cuenta que tambin un ndice de alcalinidad de cenizas es muestra del
contenido de carbonatos en disolucin acuosa
ACIDEZ
ACIDEZ TOTAL TITULABLE.
Fundamento: En el procedimiento usual para determinar la concentracin total de
cidos, una alcuota de la solucin que contiene el cido se titula con una solucin
estndar de lcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha
sido aadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores (cambio de
color), electromtricamente (pHmetro), etc.
Mtodos.
Acidez total por titulacin Electromtrica (Curva de neutralizacin).
Fundamento: Gram (1950) indic que una titulacin potenciomtrica el punto final
se encuentra, generalmente, trazando un grfico de E (o pH) como una funcin de
V (volumen aadido). Algunas veces, sin embargo, el punto de mxima pendiente
no muestra el punto final exacto de la titulacin como en la titulacin V/pH se
grafica contra V y se observa el punto de inflexin.
Reactivos:
NaOH 0,1 N.
2. Acidez total por volumetra:
Fundamento: El mtodo se basa en determinar el volumen de NaOH estndar
necesario para neutralizar el cido contenido en la alcuota que se titula,
determinando el punto final por medio del cambio de color que se produce por la
presencia del indicador cido-base empleado.
Reactivos:
1. Hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N.
2. Fenolfataleina al 1% en alcohol al 95%.

ACIDEZ VOLTIL Y ACIDEZ FIJA.

Fundamento: El contenido de acidez voltil de productos fermentados de frutas y
cereales puede determinarse separando los cidos voltiles presentes
(principalmente actico con trazas de formico): por evaporacin (despus de lo
cual se titula la acidez fija); por destilacin directa a vapor o extraccin con
solvente y titulando bien el destilado o el residuo (segn el mtodo) con una
solucin estndar de lcali usando fenolftalena como indicador.
Reactivos:
1. Hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 y 0,5 N
2. Fenolftalena al 1% en alcohol al 95%.
 1. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Muestra: Harina de trigo corona

Materiales y equipos

Determinacin de humedad

Capsula de porcelana
Esptula
Balanza
Pinza para crisol
Desecador con slica gel
Estufa de desecacin

Determinacin de acidez

Erlenmeyer de 250mL
Embudo para bureta
Bureta de 50mL
Pinzas para bureta
Beaker de 250mL
Frascos lavadores

Determinacin de cenizas

Crisol de porcelana
Pinza para crisol
Balanza analtica
Mufla
Reactivos:
Agua destilada
Solucin NaOH 0.1N
Solucin indicadora de fenolftalena

Frmulas:

Determinacin de la humedad

% = 100

Prdida de peso= (PH - PS)
PH: Peso de la muestra antes de incinerar.
PS: peso de muestra despus de incinerar.

Determinacin de cenizas

% = 100

Pese de residuo= (PMI - PCV)
PCI: Peso de la muestra incinerada.
PCV: Peso del crisol vaco.

Determinacin de acidez

% = 100

N: Normalidad del NaOH.

En los cidos orgnicos el Peq es el peso molecular del cido dividido entre el
nmero de grupos carboxilos.
Peso Molecular cido lctico 90.08
meq del cido lctico: = = 0.090 meq.
1000
 Fichas Tcnicas

HIDRXIDO DE SODIO

Nombre del producto: HIDRXIDO DE SODIO

Sinnimos: Soda Caustica (anhidra), Soda caustica en escamas, Caustico blanco, Leja, Hidrato
de Sodio.
Formula: NaOH
Uso: neutralizacin de cidos, refinacin del petrleo, fabricacin de papel, tejidos y detergentes.

1. IDENTIFICACION DE PELIGROS
Peligroso, corrosivo, higroscpico, reacciona con agua y otros materiales. Provoca quemadura en el
rea de contacto, puede ser mortal si se ingiere, puede ser perjudicial si se inhala.
EXPOSICION SINTOMAS RELACIONADOS CON LA
EXPOSICION
-Inhalacin Irritante severo. Los sntomas pueden incluir
estornudos, dolor de garganta o la nariz que
moquea. Cuando es inhalado se recomienda Aire
limpio, reposo y proporcionar asistencia mdica.
-Piel El contacto con la piel puede causar
enrojecimiento, dolor, graves quemaduras,
cutneas, ampollas. Se recomienda Quitar las
ropas contaminadas, aclarar la piel con agua
abundante o ducharse durante 15 minutos como
mnimo. Proporcionar asistencia mdica
-Ingestin Causa dolor abdominal, quemaduras en la boca y
la garganta y sensacin de quemazn en la
garganta y el pecho. Nuseas, Vmitos. Shock o
colapso. Se recomienda enjuagar la boca, NO
provocar el vmito y proporcionar asistencia
mdica inmediatamente

2. PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS

- Apariencia, olor y estado fsico: Solido blanco inodoro en forma de escamas.

- Punto de ebullicin (C): 1388
- Punto de fusin (C): 323
- Densidad: 2.1 g/cm3
- pH: 14(solucin 5%)
- Solubilidad en agua: 111 g/100 ml (20 C)
- Peso Molecular: 40.0 g/mol
- Solubilidad: soluble en agua, alcohol y glicerol.
FENOLFTALENA

Nombre comercial: FENOLFTALENA

Sinnimos: 3,3-Bis(4-hidroxifenil)-1(3H)-isobenzofuranona (IUPAC)
Formula: C20H14O4
Uso: Se usa como indicador de valoraciones cido-base, siendo su punto de viraje alrededor
del valor de pH.

1. IDENTIFICACION DE PELIGRO
Es nocivo por ingestin, puede provocar cncer y el riesgo depende del nivel y duracin de la
exposicin.
EXPOSICION SINTOMAS RELACIONADOS CON LA
EXPOSICION
-Inhalacin: El polvo puede causar tos y estornudos, Puede
provocar irritacin en las vas respiratorias. Se
recomienda trasladar a la persona afectada a un
lugar con ventilacin adecuada, si respira con
dificultad suministre oxgeno. Buscar atencin
mdica.
-Piel: No clasificado como irritante, pero puede ser
absorbida a travs de las superficies hmedas o
aceitosas. Los sntomas pueden parecerse a los
de la exposicin de la ingestin. En caso de
contacto, limpie el exceso de material de la piel
luego lave inmediatamente la piel con abundante
agua durante al menos 15 minutos. Qutese la
ropa y zapatos contaminados.
-Ingestin: Catrtico. Muy activo, incluso en pequeas
cantidades (30-100 mg). Puede causar una purga,
colapso, y la cada de la presin arterial o una
erupcin en la piel comezn que puede convertirse
en ulcerosa. Se recomienda dar a beber agua o
leche inmediatamente, nunca de a tomar nada a
una persona que esta inconsciente. Buscar
atencin mdica.

2. PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS

- Apariencia, olor y estado fsico: lquido a 20C, amarillo plido e inodoro.

- Punto de fusin (C): 262.5
- Punto de ebullicin (C): Sin datos disponibles.
- Solubilidad en agua : Insoluble
- Peso Molecular : 318.327 g/mol
- Solubilidad: Alcohol
Discusin y resultados.

Despus de haber realizado el procedimiento experimental obtuvimos datos los

cuales fueron utilizados para realizar los respectivos clculos haciendo uso de las
formulas expuestas en el marco terico, se obtuvo que el porcentaje de humedad
de la harina de trigo es de 0,4% y en comparacin con los datos establecidos por
el ICBF (tabla 1) El valor debe ser de 14% o un aproximado a este valor lo que
indica que el resultado obtenido se encuentre en el rango de valores aproximados
para la humedad de harina de trigo, resaltando que la muestra escogida para el
proceso experimental no es llevada a peso constante como se requiere en la gua
de la prctica.

Los datos obtenidos en la determinacin de ceniza arroja un resultado de 0,5% y

en comparacin con las normas del ICBF que fue de 0.77% , se logra deducir que
el valor obtenido es un valor aceptable dentro de la escala sealada (tabla 1.) lo que
tambin nos indica que nuestra muestra tiene una gran cantidad de minerales.

En la realizacin de los clculos la determinacin de acidez de la muestra, se

consigue un resultado de 0,4 % y el NTP-CODEX establece que la acidez en la
harina de trigo debe ser de 0,25% lo cual indica que el resultado obtenido aunque
es mayor al establecido se asemeja mucho a este valor, esta variacin de acidez
puede ser el resultado de un mal uso de la balanza y la influencia de otro factores
externos a la balanza.
BIBLIOGRAFIA
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/harina.pdf
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANAL
ISISDEALIMENTOS_12286.pdf
http://ppcta.unizar.es/Videos%20y%20otros/Documentos/PRACTICAS_ANALISIS/
Practica%201%20Humedad.pdf
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica10%20aci
dez%20titulable.pdf