CAPIT

ULO 1

INTRODUC
CIN

1
CAPITULO N1

INTRODUCCIN

1.1 ASPECTOS GENERALES.-

La conservacin de productos que sufren descomposicin se realiza manteniendo unas

condiciones de temperatura, humedad y composicin del aire. La obtencin de estas condiciones
es ms costosa cuanto ms baja sea la temperatura deseada.

En el presente proyecto nos avocamos a tratar con la conservacin de tres productos comestibles,
los cuales son: las sardinas, las ciruelas y las aceitunas.

1.2 IMPORTANCIA.-

Los alimentos son sin dudad alguna, la fuente de energa de los seres vivos, ya que al
alimentarnos obtenemos nutrientes y vitaminas de las frutas, verduras y del agua. La conservacin
de absolutamente todos estos es indispensable para la supervivencia, ya que hoy en da debido a
la contaminacin, es difcil cosechar alimentos con mucha frecuencia como en tiempos pasados,
adems que a veces las lluvias, granizos, heladas no ayudan en el proceso de cultivo destruyendo
los cultivos.

Es por eso que conservarlos el mayor tiempo posible en tiempos de abundancia es muy
importante, adems que esta forma es apropiada de distribuirlos a los mercados y consumidores
finales. Claro que para esto se debe aplicar muy bien los conocimientos en refrigeracin, para no
alterar de ninguna forma la naturaleza del producto.

Por ltimo, para el diseo de cmaras de conservacin se debe hacer lo ms detallado y

precavido posible, adems que se debe controlar tambin los costos de construccin, para de esta
manera tener resultados eficientes y eficaces.

1.3 DECLARACIN DEL PROBLEMA.-

El presente proyecto pretende disear y dimensionar una cmara de conservacin de tres

productos los cuales son: las ciruelas, las sardinas y las aceitunas verdes, para la conservacin de
estos en la localidad de Villazn Potos.

Adems de elegir los equipos apropiados el cual nuestro sistema requiera, tomando en cuenta el
costo que impliquen estos.

1.4 OBJETIVOS.-

1.4.1 OBJETIVO GENERAL

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 Diseo, calculo y dimensionado de una cmara de conservacin de ciruelas, sardinas y
aceitunas verdes en la localidad de Villazn Potos.

1.4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Calcular las dimensiones del recinto de conservacin.

Disear y calcular el ciclo de refrigeracin que ha de utilizar el sistema.

1.5 TAMAO Y LOCALIZACIN.-

Capacidad: 1000 [kg] de Ciruelas, 1000 [kg] de Aceitunas verdes y 1000 [kg] de sardinas
Localidad: Villazn Potos 3443 m.s.n.m (dato segn SENAMHI)

1.6 JUSTIFICACIN.-

Debido a que el consumo de la ciruela, sardina y las aceitunas se ha incrementado a nivel

mundial, es que se pretende con este proyecto la buena conservacin o congelacin si fuese
necesario de los productos ya mencionado anteriormente. Para que estos alimentos estn a
disposicin de los consumidores cuando se les sea necesario.

3
 CAPITU
LO 2

MARCO TERICO

4
CAPITULO N2

MARCO TERICO

2.1 APLICACIONES DE FRIO.-

Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento,
conservacin y manipulacin; su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos como bacterias, levaduras y mohos; por lo que existen diversas tcnicas para
conservar estos productos, siendo el enfriamiento a temperaturas muy bajas una de las ms
usadas, gracias a su efectividad.

Para conservar utilizables los alimentos se han desarrollado variedades de procedimientos,

algunos de los cuales datan de muchos siglos, e incluso milenios. Sin embargo, su aplicacin a
escala industrial comenz hacia fines del siglo XVIII (Nicols Appert descubri en 1795 el proceso
de conservacin en latas por esterilizacin al calor y exclusin del aire). Al mismo tiempo se
introdujeron los procedimientos de desecacin artificial, que se extendieron rpidamente a los ms
diferentes alimentos (frutas, verduras, leche, huevos, carnes, pescado, etc.).

Paralelamente se desarrollaron otros mtodos, como el ahumado, salado, conservacin con

vinagre, especia, azcar y diversos productos qumicos. Tambin se conoca en la antigedad,
que es posible prolongar considerablemente la duracin de los alimentos conservndolos a bajas
temperaturas, utilizando el fro natural (bodegas subterrneas, manantiales fros, nieve, hielo) en
el caso de ciertos alimentos y bebidas.

Del mismo modo, se ha utilizado desde hace siglos mezclas frigorficas (nieve con sales y cidos);
pero las bajas temperaturas pudieron utilizarse, en forma industrial, en la primera mitad del siglo
XIX.

La conservacin de alimentos frescos es una de las primeras aplicaciones del fro artificial. Pronto
se conoci que las temperaturas por encima de 0 C solamente prolongan limitadamente la
duracin de muchos alimentos, por eso en 1860 se pas a la congelacin, como consecuencia del
inters asociado con el comercio mundial de carne.

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A diferencia de otros procedimientos, la conservacin por fro es el nico mtodo capaz de
conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto de los productos apenas se diferencien del
natural.

Aunque las frutas enlatadas, los pescados ahumados, la carne salada, las verduras secas, los
confituras, etc., pueden ser alimentos excelentes y sabrosos, difieren en mucho de los productos
frescos, mientras que los alimentos conservados en fro o congelados, pueden mantenerse
durante meses prcticamente sin alteracin, si el tratamiento es correcto. Vale reconocer que la
conservacin es limitada cuando se les saca de la cmara frigorfica, por lo que deben ser
consumidos rpidamente.

Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin
de los microorganismos. En este sentido, el mantener las condiciones ptimas de conservacin y
almacenamiento para cada alimento, durante el tiempo que dura, presupone la organizacin de la
llamada cadena de fro, que abarca el transporte, la venta al por mayor y al detalle, y el
consumidor.
La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos que pueden soportar temperaturas
superiores a los 45 C y de muchos que pueden sobrevivir a temperaturas que van de los 15 hasta
45 C

Fuente: http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2008/05/el-frio-en-la-conservacion-de-alimentos/

2.1.1 CONSERVACION POR FRO.-

La aplicacin del fro es uno de los mtodos ms extendidos para la conservacin de los
alimentos. El frio va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.

Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo
principalmente a travs de la congelacin.

2.1.1.1 Refrigeracin:

Es un mtodo que permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto (das-
semanas).

La temperatura de refrigeracin reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los

microorganismos termfilos y muchos de los mesfilos, en cambio los de tipo psictrofos pueden
multiplicarse.

Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes factores:

- Temperatura: la temperatura ptima oscila entre 0 5 (C).

- La humedad: ya que si el ambiente es muy seco se reproducir paso de humedad desde
el alimento al medio.
- La luz: pues las cmaras de refrigeracin son oscuras para evitar la oxidacin,
principalmente de las grasas.
- La composicin de la atmsfera: ya que si aumenta la concentracin de monxido de
carbono, se retrasa el periodo de maduracin. Y si aumenta la concentracin de oxgeno,
la aceleramos.

2.1.1.2 Congelacin:

Es un mtodo adecuado para la conservacin de alimentos a largo plazo, ya que mantiene

perfectamente las condiciones organolpticas y nutritivas de los alimentos.

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A pesar de las bajas temperaturas, todava existe en el alimento agua lquida, ya que a las
temperaturas de congelacin (-18 C) no toda el agua est congelada.

Algunas de las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelacin son:

- Quemaduras por fro: se produce cuando el alimento congelado se halla en atmsferas

de humedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede el agua que en l se encuentra
congelada al medio para intentar equilibrarse con l. El agua se halla en estado slido por
lo que al pasar directamente a vapor se producen en los alimentos manchas de color
oscuro as como cambios en la consistencia.
- Modificaciones qumicas:
Enranciamiento de las grasas.
Cambios de color.
Perdidas de nutrientes.

Fuente:http://www.tnrelaciones.com/cm/preguntas_y_respuestas/content/204/3203/es/conservaci
n-de-los-alimentos-por-frio.html

2.2 CONDICIONES DE CONSERVACION Y PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LOS

PRODUCTOS.-

2.2.1 ACEITUNAS:

La aceituna u oliva es el fruto del olivo. Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) o
en fresco pasando primero por un proceso de maceracin que elimina el sabor amargo que tienen
debido a un glucsido conocido como Oleuropena.

El fruto es una drupa comestible, de tamao variable, con una sola semilla, hueso o corazn, en
su interior. Pertenece a la familia de las oleaceae. Tienen un aporte calrico de unas 167 caloras
por cada 100 gramos.

Entre las principales propiedades de la aceituna son que:

- Favorecen la digestin, son antioxidantes, facilitan el vaciamiento de la vescula biliar y es

beneficiosa para prevenir enfermedades cardiovasculares.
- Su pulpa almacena aceites, de los cuales el cido oleico constituye en un anlisis
cuantitativo entre un 72 a un 83%, segn los estndares del COI y del Codex Alimentarius
de la FAO.

Fig.1 Aceitunas verdes

CP Temperatura de Conservacin Periodo de congelacin

[kJ/kg K] (C)
2.67 4a8 7 1 a 6 meses
2.2.2 CIRUELAS:

Las ciruelas (Prunus domestica) son unos frutos redondos carnosos y jugosos que son conocidas
por evitar el estreimiento y facilitar el correcto trnsito intestinal, pero adems poseen
muchsimas propiedades nutricionales que cuidan y protegen a nuestro organismo.
Las ciruelas son originarias del Cucaso y las podemos encontrar en los mercados locales de
varios colores: amarillas, violceas, verdes y rojas.

Vamos a conocer sus propiedades nutritivas:

- De las ciruelas destaca su alto contenido en potasio que es un mineral necesario para la
transmisin del impulso nervioso y la actividad muscular, y elimina lquidos corporales
evitando de esta manera la retencin de lquidos.
- Otro elemento que destaca entre los componentes de la ciruela es la provitamina
A denominada tambin como beta caroteno, se transforma en vitamina A en cantidades
necesarias que demande nuestro organismo.
- La vitamina A es esencial debido a su funcin vital para mantener en buen estado la vista,
la piel y el cabello. Pero la ciruela cuenta adems con la vitamina E, C, B1 Y B2.
- La vitamina E es otro poderoso antioxidante que interviene en la estabilidad de las clulas
sanguneas y las vitaminas del grupo B ayudan a mantener la viveza mental, y regula el
ritmo cardiaco.
- Con respecto la vitamina C que ya hemos mencionado en las propiedades de
los limones, destaca por ser un potente antioxidante.

Fig.2 Ciruelas

CP Temperatura de Conservacin Periodo de congelacin

[kJ/kg K] (C)
2.32 0 a -5 2 a 4 semanas

2.2.3 SARDINAS ENLATADAS:

La sardina es un pescado azul o graso -posee casi 10 gramos de grasa por cada 100 gramos de
carne- y es muy buena fuente de omega-3, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y de
triglicridos, adems de aumentar la fluidez de la sangre, lo que disminuye el riesgo de
aterosclerosis y trombosis. Por este motivo, es recomendable el consumo de sardinas y otros
pescados azules en enfermedades cardiovasculares. Su contenido proteico tambin es elevado.

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Entre las vitaminas se encuentran algunas del grupo B como la B12, B1 o Niacina, que permiten el
aprovechamiento de los nutrientes energticos (hidratos de carbono, grasas y protenas).
Intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formacin de glbulos rojos, la
sntesis de material gentico, la produccin de hormonas sexuales, etc.

La sardina contiene tambin cantidades significativas de vitaminas liposolubles como A, D y E. La

primera contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparacin de las mucosas, piel y otros tejidos
del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del
sistema nervioso y para la visin nocturna. Tambin interviene en el crecimiento seo, en la
produccin de enzimas en el hgado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Por su parte, la
vitamina D favorece la absorcin de calcio y su fijacin al hueso, y regula el nivel de calcio en la
sangre.

En cuanto a los minerales, la sardina contiene fsforo, magnesio, potasio, hierro, zinc y yodo. El
fsforo est presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad
muscular, y participa en procesos de obtencin de energa. El magnesio se relaciona con el
funcionamiento del intestino, los nervios y los msculos, y adems forma parte de huesos y
dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la
formacin de hemoglobina, protena que transporta el oxgeno desde los pulmones a todas las
clulas, y su aporte adecuado previene la anemia ferropnica. En cuanto al contenido en yodo de
la sardina, ste es significativo, si bien abunda ms en otras especies de peces. Este mineral es
indispensable para el buen funcionamiento de la glndula tiroides que regula numerosas funciones
metablicas, as como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.

Las sardinas de lata presentan un contenido de calcio muy importante porque se consumen junto
con la espina. En concreto, aportan unos 314 miligramos de calcio por 100 gramos.

El inconveniente que presenta la sardina para la salud se limita a quienes padecen hiperuricemia
o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en cido rico.

Fig.3 Sardina enlatada

CP Temperatura de Conservacin Periodo de congelacin

[kJ/kg K] (C)
3.014 0 a -5 4 aos de duracin
Fuentes: http://www.elciruelo.com/propiedades-de-la-ciruela/

http://www.buenasalud.net/2010/04/01/propiedades-de-la-aceituna.html#

http://pescadosymariscos.consumer.es/sardina/propiedades-nutritivas

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2.3 CMARAS FRIGORFICAS.-

Las cmaras frigorficas son recintos construidos mediante un aislante y en los cuales se mantiene
una temperatura controlada, mediante algn sistema de refrigeracin.

Algunos usos de estas cmaras o espacios refrigerados son los siguientes:

- Almacenamiento de frutas, verduras, pescado, carne o medicinas (cmara positiva o de

refrigeracin).
- Almacenamiento de productos congelados (cmara negativa, cmara de conservacin de
congelados o cmara de congelacin).
- Salas blancas (Zonas con humedad, temperatura y polucin controladas).
- Zonas de carga y descarga, zona de muelles (zonas refrigeradas).

Fig.4 Interior de una cmara frigorfica

Fig.5 Exterior de una cmara frigorfica

2.4 EVAPORADOR EN LAS CMARAS FRIGORFICAS.-

Los evaporadores son intercambiadores de calor entre fluidos refrigerantes, en los cuales se
produce la transmisin de energa trmica dentro del dispositivo. Mientras uno de ellos se enfra
disminuyendo as su temperatura, el otro se calienta y pasa a estado de vapor. Los tipos de
refrigerantes y fluidos son: R-134a, R-404A, R-507, R-417A, R-422D, R-424A, R-427A, glicol, CO2
( R-744 ), NH3 ( R-717 amoniaco ), etc.
Existen muchos tipos de evaporadores adecuados a muchos tipos de aplicaciones e instalaciones
como: cmaras frigorficas, tneles de pre-enfriamiento, tneles de congelacin, industria
10
farmacutica, centrales trmicas, industria plstica, industria automovilstica, industria qumica,
superficies comerciales, bancos, hospitales, sanidad, residencias de la tercera edad, cines,
teatros, edificios de administraciones pblicas, edificios de oficinas.

Tipos de evaporadores:

A) EVAPORADORES CBICOS:
Los evaporadores y Aero evaporadores cbicos estn diseados para distintas aplicaciones como:
cmaras frigorficas para la conservacin productos frescos y delicados por encima de ms de 5
C, para la conservacin de productos congelados, para la conservacin de gneros frescos a
0/+2 C, para envasado, para salas de trabajo, para cmaras de baja temperatura y para tneles
de congelacin.
Este tipo de evaporadores son ideales para la colocacin en techos de cmaras de conservacin
y refrigeracin. Pueden ser de uso comercial e industrial.

B) EVAPORADORES MURALES:

Estos evaporadores y Aero evaporadores murales son ideales para cmaras industriales (de
conservacin y refrigeracin) y especialmente para tneles de congelacin, aportando una buena
distribucin del aire con un aprovechamiento mximo del espacio y una larga difusin del aire fro.

C) EVAPORADORES DE PLAFN:
Los evaporadores y Aero evaporadores de plafn pueden ser de flujo normal y de doble flujo de
aire. Diseados para diferentes aplicaciones como: cmaras de conservacin de productos

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congelados y tneles de congelacin, cmaras de conservacin de productos frescos y delicados
por encima de ms de 5 C, cmaras de conservacin de gneros frescos a 0/+2 C, salas de
trabajo, envasado, despiece, etc.

D) EVAPORADORES CENTRFUGOS:
Evaporadores y Aero evaporadores centrfugos diseados para cmaras frigorficas y salas de
trabajo con temperaturas positivas. Estn equipados de ventiladores asegurando una presin del
aire disponible.

E) EVAPORADORES ESTTICOS:
Este tipo de evaporadores estticos pueden ser: evaporadores de conveccin o evaporadores de
gravedad, diseados para diferentes aplicaciones como: para cmaras frigorficas entre 0 C y
-10 C para la conservacin de gneros frescos o delicados, con temperatura y grado higromtrico
constante.

F) EVAPORADORES DE AGUA:
Estos evaporadores enfriadores de agua pueden ser compactos de placas soldadas, y de placas
desmontables (intercambiadores de placas). Tambin son evaporadores multitubulares de
aplicacin de en instalaciones para el enfriamiento del agua (aire acondicionado), de cmaras
frigorficas, tneles de pre-enfriamiento, tneles de congelacin, etc.

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Fuente: http://www.refrigeracionzelsio.es/blog/evaporadores/

2.5 TIPOS DE CMARAS DE REFRIGERACIN.-

2.5.1 CMARAS FRIGORFICAS DESMONTABLES

2.5.2 CMARAS FRIGORFICAS Y UNIDADES PARA FABRICAR HIELO

2.5.2.1 PUERTAS DE LAS CMARAS FRIGORFICAS

2.5.3 ENFRIAMIENTO EN CMARA REFRIGERADA CONVENCIONAL

2.5.4 ENFRIAMIENTO POR AIRE FORZADO

El preenfriamiento (precooling) por aire forzado es un mtodo muy utilizado para enfriar frutas, vegetales o
flores cortadas. Esta tcnica consiste en pasar altos volmenes de aire fro a alta presin a travs del
producto, extrayendo de una forma rpida y uniforme el calor contenido en el producto.

Casi todos los productos frescos del supermercado pueden ser preenfriados por aire forzado, aunque es
ms usado para las frutas que vienen de rboles, moras, melones y flores cortadas. Estos productos no
requieren un contenedor a prueba de agua, como cuando se utiliza el mtodo de hidroenfriamiento o el
enfriamiento con hielo. Alguna de las desventajas del mtodo de aire forzado es que es ms lento que otros
mtodos, a excepcin de los cuartos fros, pues stos causan una excesiva prdida de agua en algunos
productos.

Para un efectivo preenfriado -por medio de aire forzado- se requiere un empaque diseado para que el flujo
de aire fro pase a travs de piezas individuales de producto y el aire se mantenga a una baja temperatura
constante.

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Tneles de preenfriamiento
El tnel de preenfriado es el diseo ms comn de uso de aire forzado que pasa a travs de cajas con el
producto. Los pallets con producto se colocan en dos hileras, o una de cada lado, y un canal abierto por el
centro. Una lona es colocada sobre el producto, cubriendo el canal abierto, y un ventilador saca el aire
caliente del canal, forzando al aire fro que pase a travs del producto empacado. El aire caliente es dirigido
a los serpentines de los evaporadores, succionndolo e inyectndolo a la cmara fra. En la figura 1 se
podr mostrar el funcionamiento de esta tcnica de preenfriado.

Figura 1: Tneles de preenfriamento por aire forzado

En este sistema se logran enfriar grandes cargas de producto en un slo lote, sin la necesidad de manejar
una temperatura especfica para cajas individuales en las cargas de los pallets. Muchas instalaciones se
configuran para que cada lote tenga su propio ventilador. ste es comnmente equipado con un control de
velocidad en el motor, y, conforme el aire retorna, cae la temperatura del mismo durante el proceso; el
ventilador disminuye su velocidad, reduciendo el uso de energa, as como la prdida de humedad.

Revirtiendo la direccin del flujo del aire, puede acelerar el enfriamiento de productos de dimetro pequeo.
Los preenfriados de pallets de aire forzado
comercialmente disponible incorporan
reversin de flujo de aire en un diseo de flujo
continuo.
Figura 2
Tiempo de enfriamiento Patrn tpico
La temperatura promedio del producto durante de
el enfriamiento sigue un patrn mostrado en temperatura
lafigura 2 (este mismo patrn tambin se al enfrar un
observa en los productos enfriados por un producto
sistema de hidroenfriamiento.) La velocidad en
la que la temperatura baja es relativa a la diferencia de temperatura entre el producto y el aire fro.
La baja de temperatura por hora es rpida al principio del enfriamiento y se vuelve ms lenta mientras el
producto se acerca a la temperatura final. Este proceso es a menudo aproximado con el concepto de tiempo
de enfriamiento medio, que es el tiempo requerido para que la temperatura del producto baje a la mitad de
la diferencia entre la temperatura inicial del producto y la del aire fro.

En el tnel (mediante manejadora de aire) el producto se enfra a 10C, desde 20 a 10C en el primer
medio periodo del proceso de enfriamiento. Durante el siguiente medio periodo, igual en tiempo que el
primero, el producto tambin pierde la mitad de la diferencia entre la temperatura del producto del principio
del periodo de enfriamiento y la del aire fro.

Debido a que la temperatura al principio del segundo periodo es la mitad de la diferencia del principio al
primer medio periodo de enfriamiento, la cada de temperatura del segundo medio periodo es tan slo 5C.
La mayora de los productos son dejados en el enfriador por 3/2, 7/8 o 4/2 periodos de enfriamiento.

El patrn de enfriamiento demuestra la necesidad de mantener el aire fro cercano a la temperatura del
punto de ajuste, especialmente el punto final de enfriamiento. Si la temperatura de la cmara se eleva slo
14
pocos grados, en el tercer o cuarto de la mitad del
periodo de enfriamiento, el producto puede casi Figura 3
parar el enfriamiento. Efecto del
dimetro
Los tneles de enfriamiento deberan ser del
construidos en cuartos, de manera individual, producto y
separados de los productos calientes (despus de la tasa de
un da no afecta el punto la temperatura del aire de flujo de aire
los lotes ya enfriados). en los
tiempos de
El tiempo total de
enfriamient
Figura 4 Tiempo de enfriamiento requerido para productos comnmente
enfriamiento
preenfriados por aire forzado o por aire
depende de la
velocidad del aire y TEMP. TEMP. TIEMPO DE forzado
del dimetro del ENTRADA FINAL ENFRIAMIENTO (APROX
producto. La figura PRODUCTO DE PRODUCT )
3 muestra que entre PRODUCTO O
mayor sea el F C F C
dimetro del
producto, lleva
AGUACATES 86 30 41 5 6Hr
mucho ms tiempo PIMIENTOS 86 30 50 10 3Hr
enfriar, que los frutos BERENJENAS 86 30 50 10 3Hr
de menor dimetro.
CALABAZAS 85 29 41 5 6Hr
Los preenfriadores
se disean a menudo CHILES 86 30 42 6 5Hr
para proveer un flujo GUAYABAS 90 32 41 5 6Hr
de aire LIMONES 95 35 46 8 4Hr
aproximadamente de
MANGOS 90 32 50 10 4Hr
(1 CFM/lb), que
proporciona un MELONES 85 29 41 5 6Hr
enfriamiento rpido y NARANJAS 90 32 40 4 6Hr
requiere un
PAPAYAS 90 32 50 10 4Hr
ventilador de tamao
razonable, y, PEPINOS 85 29 45 7 5Hr
duplicando el flujo de PLTANOS
85 29 56 13 3Hr
aire (2 CFM/lb), se (verdes)
reducen los tiempos SANDAS 90 32 50 10 4Hr
de enfriamiento
aproximadamente un
TOMATES 85 29 50 10 4Hr
40 por ciento en los productos de dimetro mayor.

Algunos empaques permiten que el aire pase por el producto, y comnmente se enfra con tasas de flujo de
aire interior (2 CFM/libra), logrando aceptables tiempos de enfriamiento. Estos empaques generalmente
requieren baja presin para producir un flujo de aire elevado.

En la figura 4 se muestra una tabla de enfriamiento de algunos productos que se preenfran por este
mtodo.
Seleccin del ventilador
Los ventiladores son seleccionados con base en el flujo de aire que deben de producir y en la diferencia de
presin esttica entre la entrada y la salida. La mayora de los preenfro operan con flujos de aire en (0.5 a 2
CFM/lb). Como se mencion anteriormente, altas tasas de flujo de aire permiten un enfriamiento ms rpido,
pero causan un alto consumo de energa. El flujo de aire total es igual al producto del peso del producto
puesto en el enfriador multiplicado por la tasa del flujo de aire, ms el aire que hace bypass por las cajas y
el aire que se fuga. Algunos diseos de cajas de plstico permiten que fluya algo de aire entre las cajas, en
15
lugar que fluya tan slo a travs de ellas; por tal motivo, el aire debera incrementarse para tomar en cuenta
este efecto. El aire se puede fugar entre los pallets, ranuras y lonas mal colocadas. Hay poca informacin
acerca de fugas de aire, pero esto puede ser tan bajo hasta un 10 por ciento en un sistema bien operado, y
por encima del 30 por ciento en un sistema mal operado.
Los ventiladores del preenfro necesitan operar contra un rango de flujos de aire, an si un enfriador es
especificado para operar a un slo flujo (CFM/lb), el flujo total puede cambiar debido a las diferentes
cantidades de producto que sean colocadas en el enfriador durante el da o distintos productos que pueden
ser colocados en el preenfro durante la temporada. Algunos enfriadores tambin se designan para reducir
el flujo de aire al acercarse el proceso al punto final.

La cada de presin total a travs del ventilador tambin incluye la cada de presin a travs del evaporador
y la resistencia en cualquier tipo de conducto. Como regla general, los ventiladores deben ser para
enfriamiento de tiro forzado, para proveer flujo de aire, al menos 5 cm de columna de agua de presin
esttica.

Los ventiladores de flujo axial y centrfugo son los ms utilizados para enfriadores de aire forzado. La
mayora de los ventiladores axiales son ms adecuados para sistemas en los que el ventilador opera contra
menos de 5 cm de columna de agua de presin esttica. Los ventiladores centrfugos pueden ser
seleccionados para operar contra presiones mucho ms altas y son generalmente ms silenciosos que los
ventiladores de flujo axial.

Generalmente el enfriamiento rpido requiere altas velocidades de flujo de aire y presiones estticas
elevadas que resultan en un alto consumo de energa. El requerimiento de potencia del ventilador est
relacionado por estos dos factores con las siguientes frmulas.

Fuente: http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2013/06/enfriamiento-por-aire-forzado/

2.5.5 ENFRIAMIENTO HDRICO

2.5.6 ENFRIAMIENTO EVAPORATIVO

l actualmente conocido como aire lavado o enfriamiento por evaporacin es, sin duda, el mtodo ms
antiguo que existe para brindar frescura. Se trata de un proceso que ocurre en la naturaleza en las
reas con abundante vegetacin: el agua filtrada desde las races se evapora en las hojas y da una
sensacin de frescor. Incluso, el sistema natural de refrigeracin corporal est basado en este
principio: la evaporacin del agua del sudor provoca una disminucin de la temperatura del cuerpo.
En el antiguo Egipto, se proporcionaba aire fresco a los recintos a travs del aumento de la humedad
mediante el llenado de agua en tinajas de barro. A estas tinajas se les aplicaba una aireacin
empleando abanicos de plumas de avestruz. Este movimiento de aire aplicado a las tinajas de barro,
que es un material bastante poroso, permita una evaporacin del agua de forma rpida, haciendo que
la humedad bajara la temperatura ambiente.
Los equipos de enfriamiento evaporativo actuales son instalaciones que ponen en contacto una
corriente de aire con otra de agua para disminuir la temperatura del aire, aprovechando la energa
absorbida por el agua en su proceso de evaporacin.
La climatizacin evaporativa constituye hoy en da una de las soluciones ms innovadoras y eficaces
en el sector del acondicionamiento del aire para la industria, los centros de trabajo y el sector
residencial.
El proceso del enfriamiento por evaporacin es muy recomendable y eficiente en zonas muy
calientes y secas, aunque este sistema no es exclusivo de estos lugares, ya que se ha comprobado que
16
tambin funciona en zonas semiridas y de altiplano, permitiendo en ellas su uso y aplicacin debido a
lo funcional y econmico que resulta acondicionar con este sistema de enfriamiento.
Consiste en enfriar la temperatura del aire utilizando agua para ello: el climatizador
evaporativo recoge el aire caliente y seco del exterior y, mediante un ventilador, lo impulsa en el
interior hacindolo pasar por un filtro previamente humedecido.

El aire se enfra al entrar en contacto con el filtro hmedo debido a la evaporacin de agua, logrando
que descienda la temperatura del aire seco y produciendo una agradable sensacin de frescor en el
ambiente.

Fuente: http://www.symphonyiberica.com/caracteristicas/

OTROS:

http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/aire_forzado.htm

http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s09.htm

17
Es un mtodo relativamente econmico pero lento para el enfriado que se puede usar cuando se
dispone de electricidad para la refrigeracin mecnica. Cuanto mayor sea el rea del serpentn del
refrigerador, menos humedad perder el producto a medida que se enfra.

Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas (unidades de carga) dentro de la
cmara de refrigeracin para que el producto se enfre lo ms rpidamente posible. Las pilas de
producto debern ser estrechas, aproximadamente la anchura de una tarima. El aire circula en la
cmara sobre las superficies y a travs de cualquier espacio abierto de forma que el entrado
desde el exterior de las pilas hacia el centro es principalmente por conduccin. (Para ms
informacin ver Mitchell en Kader, 1992).

18
Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board
Information Bulletin No. 17.

La siguiente ilustracin muestra el patrn de ventilacin recomendado para las cajas de cartn
empleadas en el enfriamiento de la mercanca en cmara refrigerada convencional o por aire
forzado. Las ventanas debern constituir un 5% del rea total de la superficie y estar localizadas a
una distancia de las esquinas de 5.1 a 7.6 cm. Pocas ventanas grandes (0.5 pulgada (1.27 cm) o
ms) son mejores que muchas pequeas.

Fuente: Mitchell, F.G. et al. 1972. Commercial cooling of fruits and vegetables. California
Agricultural Experiment Station Extension Service, Manual 43.

Una cmara de enfriamiento econmica puede construirse usando hormign para el piso y
espuma de poliuretano como aislante. La construccin del almacn en forma de cubo reducir el
rea de la superficie por unidad de volumen del espacio de almacenamiento, disminuyendo as los

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costes de refrigeracin y construccin. Todas las juntas debern estar reforzadas y la puerta
deber tener un sello de caucho.

Fuente: Tugwell, B. L. Sin fecha. Coolroom construction for the fruit and vegetable grower.
Department of Agriculture and Fisheries, South Australia. Special Bulletin 11.75.

Enfriamiento por aire forzado

En el enfriamiento por aire forzado se hace circular el aire a travs del interior de los recipientes
que contienen el producto acelerando con ello notablemente la tasa de enfriamiento de cualquier
producto. Muchos tipos de enfriadores de aire forzado pueden disearse para mover el aire
hmedo y fro sobre la mercanca. Los ejemplos que se proporcionan a continuacin son unidades
fijas.

Enfriador de aire forzado de pared fra: (la puerta del enfriador se abre cuando la tarima se
empuja contra el paratope)

20
Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling, and Temperature Management of Cut Flower
Crops for Truck Transportation. USDA Science and Education Administration, AAT-W-5, UC Leaflet
21058.

Un enfriador porttil de aire forzado puede construirse usando una lona o una lmina de
polietileno. La lona se enrolla sobre la parte superior e inferior de las cajas, apiladas sellando la
unidad y forzando el aire a pasar por las aberturas de ventilacin laterales (las aberturas de
ventilacin debern ocupar al menos el 4% del rea de la superficie de cada caja) de las cajas que
se apilan contra un extractor de aire. Esta unidad esta diseada para ser usada dentro de una
cmara refrigerada de almacenamiento.

Enfriador porttil de aire forzado

Fuente: Parsons, R.A. and Kasmire, R.F. 1974. Forced-air unit to rapidly cool small lots of
packaged produce. University of California Cooperative Extension, OSA # 272.

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Las siguientes ilustraciones muestran dos tipos de enfriadores de aire forzado. Cada uno est
equipado con un extractor que al succionar el aire fro en el almacn lo forza a pasar a travs del
producto empacado.

Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling and Temperature Management of Cut Flower
Crops for Truck Transportation. USDA Science and Education Administration, UC Leaflet 21058

Enfriamiento hdrico

El agua fra provee un enfriamiento rpido y uniforme de algunas mercancas. Tanto la mercanca
como el material de sus envases deben ser resistentes al agua. al cloro (usado para sanear el
agua del hidroenfriador) y al dao mecnico del agua que golpea (Mitchell en Kader, 1992). La
versin ms simple de un hidroenfriador consiste en duchar un lote de producto con agua helada.
Un hidroenfriador de lotes puede construirse para contener tarimas completas de producto
(Thompson en Kader, 1992). Se pueden aadir bandas transportadoras para ayudar a controlar el
tiempo que el producto permanece en contacto con el agua fra.

Hidroenfriador

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 Hidroenfriador de lotes

Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board
Information Bulletin No. 17.

Enfriamiento evaporativo

Las empacadoras ilustradas a continuacin se construyen materiales naturales que pueden

humedecerse con agua. La humectacin de las paredes y el tejado (techo) en las primeras horas
de la maana crea las condiciones adecuadas para el enfriamiento evaporativo.

Empacadora de paja

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La empacadora ilustrada a continuacin se hace con paredes de red metlica que contienen
carbn. La humectacin del carbn por la maana hace que la estructura se enfre por
evaporacin durante el da.

Fuente: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables Handling- A
Manual. Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific.

Los enfriadores evaporativos pueden construirse para enfriar el aire de un almacn completo o
simplemente, de unos pocos recipientes de producto. Estos enfriadores se adaptan mejor a
regiones de baja humedad, dado que el grado de enfriamiento se limita a 1-2 C por encima de la
temperatura del bulbo hmedo.

Tpicamente, una almohadilla de paja o fibra leosa se humedece y entonces el aire se circula a
travs de ella usando un ventilador (extractor) pequeo. En el ejemplo ilustrado aqu, se realiza un
goteo de 0.5 galones de agua por minuto en una almohadilla de 8 pies2, proporcionando aire
hmedo suficiente para enfriar 18 cajas de producto en 1 a 2 horas. El agua se recoge en una
bandeja en la base de la unidad para su recirculacin.

Un enfriador evaporativo puede combinarse con un enfriador de aire forzado cuando se utilicen
pequeas cantidades de producto. El aire se enfra cuando pasa a travs de la almohadilla
mojada, antes de pasar a travs de los empaques y alrededor del producto.

Enfriador evaporativo de aire-forzado

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Fuente: Thompson, J. F and Kasmire, R.F. 1981. An evaporative cooler for vegetable crops.
California Agriculture, March-April: 20-21.
Fuente: Mitchell in Kader, 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of
California, Division of Agriculture and Natural Resources, Publication 3311. 296 pp.

El enfriamiento evaporativo que se muestra a continuacin est equipado con un extractor movido
por el viento tipo vrtice. Se us rejilla metlica para construir dos paneles delgados en los lados
opuestos del enfriador que contienen piezas hmedas de carbn o paja. El agua gotea en el
carbn o paja y el vienta hace girar a la turbina, succionando el aire fro y hmedo a travs de la
carga de producto dentro del enfriador. Cuando se usa este enfriador las temperaturas se reducen
de 3 a 5 C por debajo de la temperatura ambiental, mientras que la humedad relativa es de
aproximadamente 85%.

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Fuente: Redulla, C.A. et al. 1984. Temperature and relative humidity in two types of evaporative
coolers. Postharvest Research Notes, 1 (1): 25-28.

Los enfriadores evaporativos se pueden construir con materiales tan sencillos como arpillera y
bamb. El "enfriador por goteo" que se muestra aqu, opera nicamente mediante un proceso de
evaporacin, sin requerir el uso de ventiladores (extractores).

Enfriador por goteo

26
Fuente: Redulla, C.A. et al. 1984. Keeping perishables without refrigeration: use of a drip cooler.
Appropriate Postharvest Technology 1(2): 13-15.

La cmara de enfriamiento ilustrada ms adelante es muy econmica ya que se usan ladrillos

como material base. La cavidad entre las paredes se rellena con arena y los ladrillos y la arena se
saturan con agua. Las frutas y las hortalizas se introducen en la cmara y a continuacin, sta se
cubre con una estera de paja que ayuda a conservar la humedad.

Durante los meses de verano en la India, se ha demostrado que esta cmara puede mantener una
temperatura interior entre 15 y 18 C y una humedad relativa del 95%.

Cmara de enfriamiento evaporativo

27
Fuente: Roy S.K. 1989. Postharvest technology of vegetable crops in India. Indian Horticulture.
Jan-June: 76-78.

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