MANUAL DE PRCTICAS DE

CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III

ANEXO 2

EVALUACIN SENSORIAL

DEFINICIN

La evaluacin sensorial se ocupa de la medicin y cuantificacin de las

caractersticas de un producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas
por los sentidos humanos. Entre dichas caractersticas se pueden mencionar la
apariencia (color, tamao, forma), olor, gusto (dulce, amargo, salado y cido),
textura (dureza, viscosidad, granulosidad), sonido (crujido, tronido,
efervescencia).

MTODOS

Los mtodos de evaluacin sensorial se dividen en dos grandes grupos: el

primero est constituido por pruebas analticas, las cuales se ejecutan en
condiciones controladas de un laboratorio y con jueces entrenados.

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ANEXO 2
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CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III

Lmites
Umbral Ajuste
Frecuencia

Sensitivo
Comparacin por
pares
Diferenciacin Do-tro
Doble referencia
Triangular

Ordenacin
Gradiente Intervalos
Mtodos Analticos Magnitudes
Cuantitativo

Duracin Tiempo-intensidad

Perfil del sabor

Perfil por dilucin
Perfil de textura
Anlisis cuantitativo
Cualitativo Anlisis
Anlisis descriptivo
Descriptivo

Que se realizan con consumidores (personas no entrenadas en tcnicas

sensoriales) y en condiciones que no les sean ajenas o extraas para utilizar o
consumir el producto en estudio.

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ANEXO 2
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Aceptacin Aceptacin o rechazo cuando

no hay opciones

Mtodos afectivos Preferencia Seleccin entre dos o ms

(Nivel consumidor) opciones

Ednico Nivel de agrado

Algunas pruebas que podran ser utilizadas para los fines de este manual, se
describen a continuacin.

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

a) Comparacin por pares

Determinar si existe diferencia entre dos o ms muestras. Se obtiene

comparando dos muestras y dando como instruccin (en la hoja de evaluacin)
que se marque la diferencia de alguna propiedad (textura, color, sabor, etc.)
entre los dos alimentos. El procedimiento se efecta dentro de cada par
considerando un parmetro especial (p. ej. color amarillo). Al requerirse la
comparacin de varios parmetros es recomendable ofrecer un par o una serie
de pares para evaluar olor rancio y una tercera para sabor dulce. Las muestras
se pueden presentar un par o una serie de pares de muestras, cuidando que
slo se distingan entre s por la variable en estudio. Realizar tres repeticiones
por juez. La prueba se realiza con Jueces entrenados. Plantilla:

Nombre___________________________
Fecha___________________Serie____________

Instrucciones: Pruebe cada par de izquierda a derecha y para cada par, indique
si son iguales o diferentes. No se trague las muestras. Enjuguese la baca entre
cada par. Gracias.

Par Muestras Diferentes Iguales

1 809 111 _______________ ____________
2 316 165 _______________ ____________
3 246 503 _______________ ____________

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b) Prueba triangular

Determinar si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos muestras,

comparando tres muestras a la vez, de las cuales dos son iguales entre s y la
otra diferente. Se requiere que se presenten a los jueces tres muestras
codificadas en las siguientes seis combinaciones: AAB, ABA, ABB, BBA, BAB,
BAA. No necesariamente debe presentarse en la misma sesin. La misma letra
indica muestras iguales y la letra diferente la posicin de la muestra desigual. La
nica variable de motivo de observacin sensorial debe serla nica causa de
variabilidad, la atencin del juez no debe distraerse con otra variable. Se
requieren jueces entrenados. Plantilla:

Nombre:________________________________Fecha______Serie__________

Instrucciones: Para cada grupo, pruebe las tres muestras de izquierda a

derecha. Encierre en un crculo el nmero de la muestra diferente de las otras
dos. Enjuguese la boca antes de continuar con el siguiente grupo.

Muestras
Grupo 1 521 374 865
Grupo 2 817 214 600
Grupo 3 209 546 737

MTODOS AFECTIVOS

a) Prueba de nivel de agrado

El objetivo de esta prueba es localizar el nivel de agrado o desagrado que

provoca una muestra especfica. Se utiliza una escala hednica no estructurada.
Se presentan una o ms muestras, segn la naturaleza del estmulo, para que
cada una se ubique por separado en la escala hednica. Los jueces (no
entrenados) deben ser consumidores potenciales o habituales al producto en
estudio y no deben de conocer la problemtica del estudio. Plantilla:

Nombre:__________________________Fecha___________Serie___________

Instrucciones: Pruebe la muestra e indique con una x su nivel de agrado, de

acuerdo con la escala que se presenta a continuacin:

Muestra 392
Gusta Indiferente
Disgusta

Notas:

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ANEXO 2
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CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III

a) Cada una de estas pruebas ofrecen ventajas y desventajas y son

utilizadas de acuerdo al tipo de evaluacin deseada.

b) Se requiere un anlisis estadstico de los datos obtenidos.

BIBLIOGRAFA

a) Dharam, P.; Sachdeva, S.; Singh, S. (1998). Methods for determination of

sensory quality of foods: a critical appraisal. J. Food. Sci. 32 (5):357-367.

b) Pedrero, F. D. L y Pangborn R.M. (1989). Evaluacin Sensorial de los

Alimentos. Alhambra Mexicana. Mxico.Pp.72.76, 103-106.

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