Ingeniera Qumica - Agroindustria y Alimentos 1

FRUTA CONFITADA DE PAPAYA (Carica de papaya)

Universidad nacional de San Agustn, Facultad de Ingeniera de Procesos, Escuela Profesional de Ingeniera
Qumica, Laboratorio de Agroindustria y Alimentos 1, Arequipa, Per

Maryori Castillo Sanjinez, Yesabella Apaza Sanchez, Rebeca Chambi Vilcape, Dalila Chavez
Choquehuanca, Jorge Chvez Quispe, Roxana Condori Huamn, Liz Silloca Quilluya, Katiuska Tito
Andrade

RESUMEN

El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto de la variacin del tiempo de inmersin en jarabes de
diferente concentracin para el cido ctrico y el limn, y comparar las caractersticas organolpticas del
cido ctrico y del limn adems, conocer el proceso de elaboracin de la fruta confitada los insumos y
materiales que se requerir para la elaboracin de esta.
Se Trabaj con Papaya (Carica papaya L.) en estado inmaduro para la elaboracin de fruta confitada.
Las operaciones preliminares para la fruta consisti en un lavado, desinfectado (NaClO a 100 ppm),
pelado y extraccin de semillas. El corte fue en cubos de aproximadamente 1.0 cm x 1.0 cm de tamao,
con inmersin en salmuera (12% sal industrial sin yodo) aadindole tambin 0.05% de cloruro de calcio
y 0.05% bisulfito de sodio durante 48 horas.
Se saca la fruta de la salmuera y se lava por remojo, con cambios de agua suficientes para eliminar toda
la sal. La papaya se someten a una coccin previa de 5 minutos aproximadamente a una temperatura
constante de 80C enseguida la fruta se enfra rpidamente para detener la coccin, se retira del agua y se
deja escurrir.
Se controla la preparacin del jarabe con concentraciones de 30, 50 y 70 Brix para el acido ctrico y
limn, durante 8 y 16 horas aproximadamente. Se termina el proceso cuando se llega a los 70Brix y la
concentracin del jarabe permanece constante. La fruta obtenida con alta concentracin de slidos se
escurre, se lava con agua caliente, y se seca en el secador tipo bandeja durante 2 horas a una temperatura
de 55 C.
Finalmente, el producto fue envasado en recipientes de polipropileno con un contenido de cada 200g
aadindole sorbato de potasio para su conservacin.
Palabras-clave: Fruta Confitada, tiempo de inmersin y caractersticas organolpticas.

ABSTRACT

The objective of this work is to evaluate the effect of variation of the immersion time on syrups of different
concentration for citric acid and lemon, and to compare the organoleptic characteristics of citric acid and
lemon in addition, to know the process of elaboration of the fruit Confiscated the inputs and materials that
will be required for the elaboration of this.

It was worked with Papaya (Carica papaya L.) in an immature state for the preparation of confectioned
fruit. Preliminary operations for the fruit consisted of washing, disinfecting (NaClO at 100 ppm), peeling
and seed extraction. The cut was in cubes of approximately 1.0 cm by 1.0 cm in size, immersed in brine
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(12% industrial salt without iodine) by adding also 0.05% calcium chloride and 0.05% sodium bisulfite for
48 hours.
The fruit is removed from the brine and washed by soaking, with sufficient water changes to remove all the
salt. The papaya is pre-cooked for about 5 minutes at a constant temperature of 80 C, and then the fruit
quickly cools to stop cooking, is removed from the water and allowed to drain. The preparation of the
syrup is controlled with concentrations of 30, 50 and 70 Brix for citric acid and lemon, for about 8 and
16 hours. The process is finished when it reaches 70 Brix and the concentration of the syrup remains
constant. The fruit obtained with high solids concentration is drained, washed with hot water, and dried in
the tray-type dryer for 2 hours at a temperature of 55 C.
Finally, the product was packed in polypropylene containers with a content of every 200g adding
potassium sorbate for storage.

Key words: Confit Fruit, immersion time and organoleptic characteristics.

INTRODUCCIN: Seleccin: Tener en cuenta que las papayas sean

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y
hortalizas que tienen como caracterstica principal
su textura firme. Entre las frutas ms usadas se
encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se
utiliza el nabo, zanahoria.
frescas y sanas, al estado de madurez verde, que
tenga consistencia dura y firme, el color de la
pulpa debe ser blanco.
Lavado: Eliminacin de la suciedad de la parte
externa de la fruta.

El proceso de fruta confitada consiste en recubrir
la fruta con un jarabe diluido caliente, al cual, da
a da se le aumenta el contenido de azcar hasta
que se convierta en jarabe espeso y de esta forma
la fruta gradualmente se impregne de azcar.
La fruta confitada es un producto que se obtiene
luego de sucesivas etapas de ebullicin y
prolongado reposo, en jarabes de concentracin
de azcar cada vez mayores, que van desde 30%
hasta 75%, de modo que el azcar del jarabe
penetre profundamente a los tejidos de la fruta
hasta alcanzar una concentracin del 68%, para
prevenir el crecimiento de microorganismos.
METODOLOGIA:
Desinfeccin: En una solucin de 100 ppm de
cloro por un tiempo de 10 minutos.
Pelado: Se les quita las semillas y tejido
placentario, se lavan nuevamente con agua
potable.
Trozado y cubicado: La fruta se pica en trocitos
de 2.5cm x 2.5cm
Maceracin: La pulpa picada se coloca dentro de
un recipiente de material plstico conteniendo la
salmuera, en una proporcin 12% de sal industrial
sin yodo.
0.05% cloruro de calcio
0,05% bisulfito de sodio
La maceracin de la fruta ser por 48 horas.
Lavado: Despus de la maceracin se lava la
fruta con abundante agua corriente hasta
desaparecer el sabor salado.
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Escaldado: Se hierve por 5 minutos a una
temperatura constante de 80C, inmediatamente
es enfriada con agua fra
Confitado o inmersin en jarabes: : El
confitado es una operacin que consiste sumergir
la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones
cada vez mayores, con el fin de que el azcar del
medio ingrese en el interior de sus tejidos.
Inmersin en jarabe al 30%: El jarabe
al 30% se prepar utilizando 210 gramos
de azcar por litro de agua. El jarabe se
calienta hasta la ebullicin, luego se
agrega la fruta pre cocida y escurrida y se
lleva a coccin por 5 minutos. Luego se
coloca en los tachos y se deja en reposo.
Inmersin en jarabe al 50%: Reutilizar
el jarabe de la anterior concentracin y
llevarlo al 50%, a este jarabe se aade la
fruta escurrida y se la cocina durante 5
minutos, se retira del fuego y se coloca en
el recipiente, deja reposar.
Inmersin en jarabe al 70%: Al jarabe
de la concentracin residual anterior se
aade azcar, para obtener un 70%. Este
jarabe nuevamente se lleva a ebullicin, se
agrega limn y cido ctrico a razn de 1
gramo por 1 litro de jarabe y se hierve por
5 minutos. Despus se coloca el producto
con el jarabe dentro del recipiente y se
aade el colorante elegido se agita
suavemente hasta disolver completamente
en el jarabe y se deja reposar. El colorante
se usa en una proporcin de 1 gramo por
10 litros de jarabe.
Escurrido: la fruta se escurre utilizando
coladores
Enjuagado: Se utiliza agua caliente a 50C, para
eliminar la miel.
Secado: colocar la fruta confitada sobre las
bandejas por un periodo de 2 horas a 55C
Envasado: adicin de sorbato de potasio en la
proporcin de 1 gramo por cada Kg. de la fruta
confitada
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TABLA: RESULTADOS FINALES DE LA La variacin de la concentracin de solidos

FRUTA CONFITADA solubles es proporcional al tiempo de inmersin
Grados Grados empleado, ello de manera independiente con la
Tiempo
Brix Brix prdida de peso que se da en la fruta conforme
de
inicial final transcurso del tiempo (Zapperi 2008). La funcin
inmersi
del del de evitar la caramelizacin en jarabes de alta
n (h)
jarabe jarabe concentracin de azcar y su uso conservante
Con limn 8 27 50 tanto del cido ctrico como del limn
Con cido ctrico 8 26 50 presentaron similares resultados, especficamente
el limn acta como mejor a conservar la fruta
Con limn 16 54 70 confitada.

Con cido ctrico 16 54 70 Las caractersticas obtenidas del producto dejan

en manifiesto que el uso excesivo de cloruro de
Con limn 24 52,2 calcio para el tipo de materia prima utilizada
(papaya verde) no era necesario, puesto que su
Con cido ctrico 24 53 textura era la adecuada para la elaboracin de
fruta confitada. Asimismo el tiempo de coccin
para cada jarabe debe ser proporcional a la
textura que presenta la fruta. Al evaluar el
producto el limn como fuente de cido ctrico
Grados Grados proporciona caractersticas organolpticas ms
Tiempo
Brix Brix agradables a la fruta confitada.
de
inicial final
inmersi
del del De manera general se obtuvo conocimiento del
n (h)
jarabe jarabe proceso de elaboracin de fruta confitada, as
Con limn 10 24 50
tambin se evaluaron las caractersticas
Con cido ctrico 10 23 50 fisicoqumicas de la materia prima (color, aroma,
Brix) y del producto (textura, Brix), adems
Con limn 18 44 70 este constituye un mtodo ms de conservacin
de alimentos en base principalmente a la
Con cido ctrico 18 40 70 concentracin de azcares dentro de la estructura
del alimento, el cual reemplaza principalmente a
Con limn 26 49,5 las molculas de agua.
BIBLIOGRAFIA
Con cido ctrico 26 46
1 Universidad Nacional mayor de San Marcos,
Facultad de Qumica e Ingeniera Qumica E.a.p
CONCLUSIONES
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Ingeniera Agroindustrial Elaboracin de fruta

confitada

2 Colquichagua D. & Franco E. (1994) Programa

de procesamiento de alimentos: Fruta confitada.
Lima, Peru

3 MOLANO, L., SERNA, C, y CASTAO, C.

Deshidratacin de pia variedad Cayena Lisa por
mtodos combinados. En: Revista Cenicaf. Vol.
47, No. 3 (1996) p.140158. Colombia

4 Zapperi Vergara Vctor (2008) Desarrollo de

una metodologa de uso de excedentes de
produccin de papaya (Carica papaya L.) en la
elaboracin de fruta confitada empleando
prototipos de secadores solares en Pucallpa
Ucayali

5 Zapata J. & Quintero C. (1999) Deshidratacin

osmtica de frutas y vegetales. Revista Facultad
Nacional de Agronoma, Medelln. Vol. 52, No.1
(1999) p. 451466.Colombia.6 Indecopi Norma
Tcnica Peruana 203.105:1985 Frutas confitada