Revista Panadería y Pastelería Peruana #181

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.
com
PROCESO DEL
pan precocido:
conclusiones
Munaypan
el xito de la feria
VIDA TIL DEL

panetn embolsado
N 1 8 1
Ao 27 2017
1
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
2
3
Constancia N 019-2007
MARCA PAS PER - PROMPER PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI
N de registro 000228 / 001456 Expediente N 60165
6 Munaypan, la feria del sector
10 Nuestros lectores nos visitaron en la feria Munaypan
12 El proceso de horneado del pan. Qu est pasando?
17 El xito empresarial y la libertad de ser feliz son opuestos?
20 Receta: Pan de fibra con semillas
22 Receta: Verrine napolitana
24 Receta: Cheesecake de Turrn de Doa Pepa
32 Los consejos del Sr. Eugenio Tuvo
41 Reinvntate, la sociedad digital ya est aqu
44 La vida til del panetn embolsado
46 Logstica integral alineada a las necesidades del cliente
48 Glosario gastronmico, tcnicas de vanguardia
50 Productos de panificacin cada vez ms saludables
52 26 Festival del Pan de Ans de Concepcin
56 La Nacin Wanka y el Valle del Mantaro
58 Pensamiento no lineal en tu empresa
62 Fispal FoodService: La ventana ms grande de Amrica Latina
64 ASPAN en accin
Instituciones extranjeras
junio
a las
09 Jun - das 13h a las 20h
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ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR
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Entre el 6 y 9 de junio ser realizada la 33 Fispal
Food Service, en el Expo Center Norte, en So Paulo,
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Brasil. La feria presentar lo ms innovador y reciente
que hay en soluciones para restaurantes, bares,
sandwicherias, pizzeras, distribuidores, comerciantes
y toda la cadena del segmento de food service.
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stock, prcticas de manipulacin de alimentos, atencin
al cliente, innovacin y tcnicas de venta;
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administrar una panadera, direccionado a gestores y
propietarios e industrias de panificacin.
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Ao 27 / N 181 / 2017
27 aos al servicio de la industria panificadora
DIRECTORA GENERAL
Carmen Lpez Gmez
carmen.lopez@esagesac.com
DIRECTOR FUNDADOR
Carac Saravia Arnbal
DIRECTORA DE PRODUCCIN
Jessica Brrig J
jessica.barrig@esagesac.com
DISEO GRFICO PUBLICITARIO

Mara Giampietri Cambiaso
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Sguenos en tu PC, smartphone o tablet. Ursula Villa - Estados Unidos
En nuestra edicin digital encontrars los artculos y recetas completos COLABORADORES

Luz Gmez Pando, Martha Ibaez, Milagros Agurto,
Juan Castillo, Elar Balln, Roberto Koga, Liana Dvila,
Renato Peralta, Jos Glvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi,
Jaime Montesinos, Jos Daz, Jair Snchez, Luis Scerpella,
Luis Villena, Juan Carlos Gmez Alva, Juan Carlos Lpez,
Toms Bances, Vanessa Villanueva
Francisco Tejero (Espaa), Peter Becker (Alemania)

Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronoma - IAG),
Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos)
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Amauta Impresiones Comerciales S.A.C.
Grupo El Comercio
Tiraje: 7.500 ejemplares
BIBLIOTECA NACIONAL DEL PER

Hecho el depsito legal N 2001-2416
Razn social: ESAGESAC
Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Per
EDICIN PROPIEDAD DE:
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6
VISTANOS EN LNEA: www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com CONTCTANOS: revistappp@esagesac.com SGUENOS:
editorial
Actitud positiva en
el momento de actuar
Durante las ltimas semanas nuestro pas ha El compromiso de la revista Panadera y Pastelera Peruana
sido protagonista de diversas noticias, muchas es ser parte de esta evolucin, marchando un paso adelante
de ellas negativas, ocurridas en el mbito po- para darte informacin gil y dinmica, siendo una herramien-
ltico, descubriendo innobles condiciones la- ta funcional para tu desarrollo. Esto lo puedes comprobar en
borales, falta de seguridad en diversos locales nuestras plataformas impresa y en la renovada versin digital,
comerciales; todo lo cual refleja la falta de cul- orientndote para que logres que tus clientes vivan una expe-
tura en estos espacios donde la informalidad
riencia completa en tu establecimiento y obtengas una mxima
y la carencia de valores van ganando terreno.
rentabilidad.
Ante este panorama qu nos queda por ha-
cer? La respuesta es evidente: revertir todas
Todo esto es posible, solo es cuestin de mantener una acti-
estas amenazas en oportunidades para el cre-
tud positiva y de poner manos a la obra, de actuar y de saber
cimiento. El cambio debe ser desde nuestras
aprovechar el tiempo en acciones concretas que permitan a
propias experiencias para que ello se convier-
nuestra empresa progresar al ritmo de los nuevos tiempos.
ta en un efecto multiplicador; es la nica ma-
nera de emprender una transformacin.
Finalmente, acompanos a vestirnos de rojo y blanco, para
proclamar con orgullo Felices Fiestas Patrias, Per.
El optimismo debe estar acompaado de la
planificacin, donde los objetivos queden es-
tablecidos con metas a cumplir al trmino del
ao. Quedarnos inmviles, reducir la velocidad
o parar la marcha, no es una opcin; debemos
movernos con mayor eficiencia y tener los ojos
y odos atentos para aprovechar las posibilida- Carmen Lpez Gmez
des comerciales que se nos presenten. Directora General
PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIN: La revista Panadera y Pastelera Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye, a nivel nacional y a otros pases de Amrica y Europa, princi-
palmente a panaderas y pasteleras artesanales e industriales, cafeteras, confiteras, chocolateras, heladeras, snacks, restaurantes, hoteles, salones de t, empresas de catering y
afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitacin, otros
entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadera y Pastelera Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida
la reproduccin parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artculos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores,
instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Precio especial suscripcin anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 - Provincias S/. 105.
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7 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
La feria del sector
L a III Feria Internacional de
Panificacin, Pastelera y Afi-
nes - Munaypan, fue una fruct-
fera muestra de lo ms avanza-
do de nuestra industria.
Las empresas lderes estuvieron

presentes con dinmicos stands
donde brindaron lo mejor de su
produccin para los miles de
profesionales que se dieron cita Consorcio Ferial del Per, beneficios de diversos productos y
en el centro ferial, destacando la despleg una organizacin servicios. Se cont con estupendas
masiva presencia de empresa- que permiti a proveedo- conferencias dictadas por expertos
rios del interior del pas, quienes res y visitantes intercam- del rubro de panadera, pastelera
llegaron a Lima especialmente biar experiencias y conocer y afines. Las empresas expositoras
para el evento. lanzamientos, as como los desplegaron a sus profesionales
Organiza: Co-organiza Auspicia Medio oficial
8 8
En el stand de Italia, Andrea Batazzi, Carmen Lpez, Rafael Talavera, Andrea Ursini
Po Pantoja (ASPAN), nuestra directora y Claudio Venegas (Panning)
9
para brindar al pblico temas como gestin de inocuidad,
tendencias en la elaboracin de helados, financiamiento
para empresas del sector, soluciones prcticas en panes
temticos, repostera de oro, entre muchos otros.
Estas charlas estuvieron acompaadas de talleres prcti-

cos que tuvieron una especial aceptacin, destacando la
presencia de Federico Anzelloti, campen mundial de pas-
Sandra Plevisani en representacin de Alicorp Repostera de Oro

telera quien visit la feria Munayan desde Italia.
Precisamente a travs de la Cmara de Comercio Italiana

del Per, la feria cont con un stand internacional, que re-
uni a empresas que operan en nuestro pas, y que ven en
nuestro mercado, una oportunidad de crecimiento global.
Panadera y Pastelera Peruana presente

Siendo el medio oficial del evento, la revista Panadera y
Pastelera Peruana tuvo una destacada participacin a tra-
vs de un stand en el cual brindamos no solo informacin
Federico Anzelloti (Italia) brind demos de panetn y croissants
sobre nuestra revista emblemtica, sino que dimos a co-
nocer los pasos importantes que vamos dando, como son
la nueva plataforma digital, totalmente gratuita para nues-
tros lectores, de ms fcil acceso y adaptable a todos los
dispositivos mviles.
Asimismo presentamos la reciente y fructfera alianza con la

aplicacin AlToke, a travs de la cual podrs crear un perfil
de tu negocio y estar a un click de distancia de tus clientes.
Los docentes del SENATI en su clase de innovacin en pastelera
Chef Juan Carlos dict la clase Fundamentos del Chocolate

Luis Maravi y Hctor Cabrera, directores ejecutivos de Altoke
10
Feria Munaypan en imgenes
Encuentra ms imgenes en nuestro fanpage Panadera y Pastelera Peruana
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Nuestros lectores nos visitaron
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Tcnica panadera
Por Didier Rosada

El Club del Pan
El proceso
de horneado
del pan:
Que est pasando?
Iniciamos una nueva serie de Una vez que la mezcla y la fer- bios qumicos y fsicos que se
artculos de nuestro colaborador mentacin se han completado producen en la masa durante el
profesional Didier Rosada, y en las adecuadamente, el siguiente proceso de horneado.
prximas ediciones trataremos a paso es llevar la masa al horno.
detalle los siguientes temas: Con el objetivo de crear un pan El reto para el panadero consiste
perfecto, los panaderos se bene- en mantener un control suficien-
1) Evaluacin de la fician de una amplia seleccin de te sobre estos cambios, para pro-
fermentacin final hornos, que tienen en cuenta la ducir panes atractivos, de gran
2) El corte capacidad de produccin, tipos sabor y que resulten constantes
3) El horneado de pan para hornear y el costo de da tras da.
4) Enfriamiento del pan energa.
El objetivo de este captulo es
5) Endurecimiento del pan
Tambin, es muy importante una abordar estos temas y explicar
6) Conclusiones
slida comprensin de los cam- el proceso de horneado, paso a
14
Tcnica panadera
paso, con el fin de ayudar al pa- Aunque todas estas tcnicas son
Por el contrario,
nadero a garantizar resultados apropiadas y necesarias, el mto-
consistentes. do ms preciso consiste en tocar una masa sobre
la masa directamente.
Antes del horneado fermentada, man-
Mediante la aplicacin de una
tiene una marca
1) Evaluacin de la suave presin con los dedos, el
fermentacin final panadero debe tener la capaci- muy evidente
El camino al xito de un correcto dad de determinar si la masa ha
horneado comienza antes de que fermentado lo suficiente. que permanecer
la masa se ubique en el horno. El
plana o incluso,
primer parmetro importante a Luego de esta prueba, un pan lis-
tener en cuenta, se manifiesta al to para hornearse, debe retornar puede comenzar
cabo de la fermentacin final. Se a su lugar inicial poco despus de
debe juzgar si se ha completado ser presionado y mantener una a desinflarse, en
efectivamente dicho proceso. ligera marca.
el lugar donde se
Para lograrlo, los panaderos Si la masa regresa a su posicin aplic la presin.
pueden recurrir a prcticas ta- original demasiado rpido y se
les como supervisar el tiempo siente firme al tacto, significara
transcurrido despus del forma- que hace falta tiempo de fermen-
do, la evaluacin visual o tctil. tacin.
15
Tcnica panadera
Si la masa se saca de un cuarto

fro, la baja temperatura oprime
el gluten y, posiblemente, produ-
ce el efecto de una masa de baja
fermentacin.
En este caso, el panadero debe

evaluar el volumen y tamao
del pan para determinar si la
Otra caracterstica de una masa Los panaderos deben tener en masa est lista. Comnmente, se
correctamente fermentada, con- cuenta que la fermentacin no piensa que la masa debe estar a
siste en que es posible sentir el termina cuando el pan est en el temperatura ambiente antes de
gas producido por la levadura horno. De hecho, el paso ms in- entrar al horno. Sin embargo, el
durante la fermentacin. tenso de la fermentacin toma lu- factor ms importante es la can-
gar durante los primeros minutos tidad de gas atrapado en el glu-
La situacin puede describirse del proceso de horneado. ten. La masa puede hornearse si
como la sensacin de apretar se ha producido suficiente gas,
un globo inflado. Identificarlo El gluten solo se desarrolla apro- independiente de la temperatura.
requiere experiencia, pero un piadamente y alcanza el volumen
panadero puede aprender a juz- esperado, si sus caractersticas Para evitar el problema de grie-
garlo si observa el pan despus fsicas (principalmente su extensi- tas en los laterales de los panes
del horneado, y as comparar los bilidad) le permiten atrapar la gran grandes durante el horneado,
resultados finales con las con- cantidad de gas producido en esta es aconsejable hornearlos cuan-
clusiones de la evaluacin tctil, etapa. De lo contrario, el volumen do la temperatura interna de la
para utilizarlos en apreciaciones del pan no aumentara y el produc- masa es aproximadamente de
futuras. to final sera poco atractivo. 50 F (10 C). Continuar.
16
17
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Informtica
El xito empresarial y la
libertad para ser feliz Por Ing. Carac Saravia
son opuestos? Verdun Asesores Consultores
H ace unos das un matrimo- He cometido el peor de los pecados Se trata de tomar decisiones que
nio de empresarios lleg a pedir- que un hombre puede cometer. No he cambien tus hbitos y tu forma
me ayuda. En su negocio les iba sido feliz. Que los glaciares del olvido de construir tus tiempos.
me arrastren y me pierdan, despiadados.
muy bien, su problema sin resol-
ver era que trabajaban muchas Mis padres me engendraron para el juego Negocio controlado: Tu presen-
horas por da y no les quedaba arriesgado y hermoso de la vida, cia fsica en el negocio, asegura-
para la tierra, el agua, el aire, el fuego.
tiempo libre para compartir con ba el control que t queras del
Los defraud. No fui feliz.
sus hijos, familia y amigos. Que- mismo; pero si debas poner tan-
ran poder hacer tiempo libre sin tas horas para lograrlo, el con-
Al final de su vida, Borges no dej
perder el xito empresarial, pero trol no era tan bueno.
de reprochase el haber dedicado
no estaban disfrutando de su
tanto tiempo a su profesin de
vida ni de su bonanza financie- Un negocio est realmente con-
poeta y no haber visto ms ama-
ra. trolado cuando ganas la canti-
neceres, disfrutar con amigos,
dad de dinero que necesitas, en
mojarse en la lluvia.
Hace 20 aos o menos, era muy
difcil para un empresario alcan- Si la atencin del negocio y la
zar y mantener el xito sin sacri- necesidad de mantener el
ficar el tiempo para su hogar, ser xito por el bienestar
feliz con su esposa, disfrutar de de nuestra familia nos
los hijos, divertirse con sus ami- lleva a perder la razn
gos. Siempre la necesidad de es- principal de la vida,
tar presentes en el puesto de tra- qu hacer?
bajo postergaba los momentos
ms importantes de la vida. La buena noticia es que
lograr libertad financiera
En uno de sus poemas, Jorge y de tiempo libre de manera
Luis Borges dijo: simultnea, s es posible.
19
Informtica
expectativas de tus clientes y no metas de tu plan de negocio y

solo cumplirlas, as logrars su fi- vida.
delidad.
PANADEX 2.0 es la aplicacin
Afianzamiento que trata y organiza toda la infor-
La herramienta que te da tiem- macin que necesitas para tus de-
po: Tu negocio ya no debe fun- cisiones del da y tambin para las
cionar de acuerdo solo a expe- proyecciones de tu futuro.
riencias y emociones, sino en
forma predecible, con un siste- Libertad
el nmero de horas por semana ma que lo haga funcionar y un Luego de un tiempo con tu ne-
que debes trabajar sin terminar equipo que lo use y te d la infor- gocio controlado y en crecimien-
agotado el fin de semana. macin para tomar las mejores to, mediante la ejecucin de
decisiones. PANADEX 2.0 y tus decisiones,
Visin de futuro: Debes tener
supervisado por un dueo que
un sueo muy claro de lo que
Es necesario que todo el conoci- tambin ha crecido, ya es mo-
quieres construir junto a los que
miento que has adquirido con los mento que dejes de hacer tantas
amas. Sobre ese sueo haz un
aos, no est solo en tu cabeza. tareas de operaciones y seas el
plan de accin con metas en cor-
As estaras condenado a hacer gerente que tu empresa necesita.
to, mediano y largo plazo, que se-
t las tareas, por el resto de tu
guirs al pie de la letra.
vida. Debes colocar ese manual
La libertad financiera y de tiempo
interno que tienes en el sistema
El dinero: Sin duda debers im-
y ste te aliviar la tarea. es posible, con metodologa,
plementar reportes y controles
financieros, aprender a interpre- consistencia y una buena
Implementar la tecnologa: Te-
tarlos y evaluarlos; sern el mejor
ner un sistema de informacin herramienta para el tratamiento
apoyo para la toma de decisiones.
es lo que diferencia a un empre- de los datos e informacin.
El tiempo: El problema con el sario lder con los cientos de
tiempo que inviertes como due- empresas que nunca terminan El xito empresarial se logra cuan-
o de tu empresa en parte lo utili- de crecer. Cuanta ms tecnolo- do el trabajo te da libertad financie-
zas en tareas de bajo valor y que ga uses en las diferentes reas ra y de tiempo para ti. El fracaso es
debes delegar. Tu tiempo es el de trabajo de tu negocio, tendrs cuando para tener que mantener tu
capital ms valioso y lo debes in- ms posibilidades de llegar a ser negocio, debes trabajar sin pausas,
vertir ms que nada en tu estra- lder. toda tu vida.
tegia y plan a futuro y menos en

operaciones sencillas que otros Un sistema informtico: admi- PANADEX 2.0 es la herramien-
pueden y deben hacer. En cuan- nistra los datos e informaciones ta especializada en panadera y
to a estas acciones diarias, lo im- de tu empresa para su posterior pastelera que te ayuda a lograr-
portante es ver cmo exceder las uso y cubrir las necesidades y lo. Cul es tu decisin?
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21
Especial
Pan de fibra
con semillas Toms Bances R.
Miski Tanta
Indredientes

Peso % panadero Retirar la masa, pesar piezas de 100 g y reposar
Harina integral 1 k 100 por 1 hora.
Panela 100 g 10 Formar y decorar con semillas de ajonjol, linaza y
Sal 15 g 1.5 quinua roja.
Aceite de oliva 100 g 10 Fermentar por 1 hora, luego llevar al horno a tem-
Levadura 10 g 1 peratura de 180C con 15 segundos de vapor por
Agua 600 g 60 20 minutos.
Ajonjoli 100 g 10
Linaza 50 g 5
Quinua roja 50 g 5 Masa madre
Masa madre 200 g 20 Peso % panadero
Harina regional 1 k 100
Incorporar a la amasadora todos los ingre- Agua 500 g 50
dientes menos el aceite de oliva y las semi- Chicha de jora fuerte 500 g 50
llas.
Mezclar en velocidad lenta por 4 minutos. Mezclar todos los ingredientes.
Luego incorporar el aceite y seguir amasan- Dejar reposar por 24 horas.
do en segunda velocidad por 6 minutos ms. Alimentar cada 24 horas por 3 veces y estar listo
Una vez obtenida la liga, incorporar las semi- para usar.
llas y apagar la mquina. Alimentar 1 kilo de harina y un litro de agua.
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Eventos & Empresas
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Verrine
Napolitana Fernando de Oliveira
Brasil
Jalea de fresa
Fresa picada 300 g
Azcar 120 g
Agua 50 g
Jugo de limn 10 ml Dejar enfriar y luego aadir la crema de leche fresca
Gelatina roja sin sabor batida levemente y mezclar hasta incorporar. A con-
tinuacin, mezclar la gelatina sin sabor y rellenar los
Colocar en una olla todos los ingredientes, ex- vasos de verrines ya con la gelatina de fresa helada y
cepto la gelatina y llevar a fuego bajo, siempre volver de nuevo a helar.
revolviendo, hasta obtener punto de jalea.
Dejar enfriar un poco y aadir la gelatina sin Crumble de Chocolate
sabor, hidratada y derretida. Colocar dentro Mantequilla 125 g
de vasos y dejar helar, inclinados. Azcar morena 175 g
Harina de trigo 95 g
Mousse de chocolate blanco Harina de almendras 140 g
Crema de leche fresca 150 g Cacao en polvo 30 g
Chocolate blanco 125 g Bicarbonato de sodio 1 g
Leche condensada 100 g
Crema de leche sin suero 60 g Mezclar todos los ingredientes en un tazn hasta ob-
Mantequilla sin sal 12 g tener una masa homognea. A continuacin, llevar
Whisky 5 g para helar, enrollada en una bolsa de plstico, por un
Gelatina sin sabor 4 g tiempo aproximado de 1 hora.
Despus abrir la masa, romper en pequeos trozos y
Colocar en una cacerola todos los ingredien- llevar a hornear a 180C, durante 15 minutos o hasta
tes excepto la crema de leche fresca, mezclar que la masa se seque.
bien para derretir en bao de agua hasta ob- Esparcir el crujido sobre el verrine y decorar con fre-
tener una crema bien homognea. sas.
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Eventos & Empresas
www.fernandodeoliveira.com.br
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Cheesecake de
Turrn de Doa Pepa
Alvaro Raffo
Charlotte
Turrn
Palitos de turrn 675 g
Miel de frutas 275 ml
Armar el turrn de Doa Pepa en un molde desarmable Cheesecake

de 22 cms., acomodando los palitos e intercalndolos con Queso crema 500 g
la miel. Miel de frutas 500 g
Elaborar solo dos pisos. Reservar. Con el resto armar un Colapez 8 g
poco ms para la decoracin. Agua 40 g
Batir el queso con la miel y

agregar la colapez caliente,
previamente hidratada, mez-
clando bien.
Poner el molde encima del tu-
rrn y terminar con pedazos
como decoracin.
Refrigerar y desmoldar.
Decorar con un poco de miel y
grageas de colores.
26
27
Felices Fiestas Patrias!
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Eventos Empiezo cada da dicindomeCoaching
que soy una
Eventos &influencia
Empresarial
Empresas
Investigacin
Notipan positiva para este mundo. Peter Daisyme
obtiene certificacin
MOLINO EL TRIUNFO S.A., reafirmando su compromiso con la ela-

boracin de productos seguros y de calidad, ha obtenido una cer-
tificacin en seguridad alimentaria bajo el esquema FSSC 22000
(Food Safety System Certification) reconocida por la GFSI (Global
Food Safety Initiative) para todos sus productos de la lnea de ha-
rinas y derivados para el consumo humano.
Actualmente MOLINO EL TRIUNFO S.A. es una de las dos empresas

molineras acreditadas con este certificado en el Per, lo cual de-
muestra que tiene instalaciones aptas para elaborar productos con
altos estndares de seguridad alimentaria y con un sistema de ges-
tin implementado que permite controlar los peligros relacionados
con la inocuidad en los alimentos.
Culmin con xito

Curso de Tecnologa
de Alimentos
Con xito se llev a cabo la clausura del curso de Tec-

nologa de los Alimentos en el instituto EXPRO que con-
t con la participacin de los alumnos del I-49-A de ese
centro de estudios y el staff tcnico de la Corporacin
Mass Cream - Excellent.
En este curso se ense las nuevas tendencias en tec-

nologa de insumos as como su aplicacin en las reas
de conservas, cocina y panificacin. Felicitaciones!
29
Investigacin
Notipan Centro de Origen
de la Biodiversidad
del Cacao
Pilar Guerra recibe Desde el ao 2010, el Saln del Cacao y Chocolate

importante distincin como busca integrar a los diferentes agentes econmicos
Mejor Empresa de Apurmac nacionales e internacionales de la cadena produc-
tiva del cacao, para gestionar conocimiento, inter-
cambiar informacin, establecer redes de contacto
y promover la actividad comercial del cacao y deri-
vados en el mercado nacional e internacional.
La 8 versin se realizar en el Centro de Convencio-

nes de Lima (San Borja) del 06 al 09 de julio. Ingresa
a la web: www.salondelcacaoychocolate.pe.
Conmemorando el Da Nacional de la In-

dustria, el Gobierno Regional de Apurmac
y la Cmara de Comercio de Apurmac, pre-
miaron a quienes con esfuerzo corporativo
contribuyen al desarrollo de la regin y del
pas. Vamos a la Sigep 2018!
Las empresas premiadas recibieron placas La feria de las grandes tendencias
de reconocimiento y diplomas como Me-
jores empresas del ao 2017, consideran- La agencia de viajes HansaPer Travel te invita a
do esfuerzo de competitividad, innovacin vivir el liderazgo mundial de la feria SIGEP 2018,
tecnolgica, normalizacin de calidad, em- dedicada a profesionales en los sectores del
prendimiento y cultura productiva. gelato, pastelera artesanal, panificacin y caf.
Nuestra suscriptora Pilar Guerra de la Pa- Han preparado un paquete de viajes que te llevar
nadera Meza fue una de las empresas ga- al saln de mayor proyeccin mundial, donde
lardonadas. Con esta actividad el Gobierno encontrars innovacin, tecnologa, decoracin y
Regional de Apurmac reafirma su compro- muchas ideas. No dejes pasar esta oportunidad!
miso de seguir trabajando en el acompaa-
miento, capacitacin y asistencia tcnica Puedes comunicarte al telfono 748-0773 o
para fortalecer el sector industrial de forma escribir a anamaria.canale@hansaperu.com para
sostenible y responsable. Felicitaciones! recibir la informacin completa.
30
28
31
La excelencia de un lder se mide por la capacidad
Investigacin
Notipan para transformar los problemas en oportunidades.
Peter Drucker
Ley N 30021 de Promocin de la

Alimentacin Saludable
E l Reglamento de la Ley Entre otros, se establece que en En un comunicado, el
N 30021, Ley de Promo- la publicidad de los alimentos y Minsa resalt que el Ma-
cin de la Alimentacin las bebidas no alcohlicas que nual de Advertencias
Saludable, se public el 17 superen los parmetros tcni- Publicitarias, que deber
de junio en el diario oficial cos establecidos en este, se debe ser aprobado en octubre,
El Peruano y establece los consignar en forma clara, legible, obligar a que los alimen-
parmetros tcnicos para destacada y comprensible las ad- tos procesados se ade-
llevar a cabo el objetivo de vertencias publicitarias Alto en cen a los parmetros o
reducir y eliminar enferme- (Sodio - azcar - grasas satura- muestren advertencias,
dades crnicas no transmi- das): Evitar su consumo excesivo, las cuales debern mos-
sibles como el sobrepeso, Contiene grasas trans: Evitar su trarse desde abril del
obesidad, diabetes, hiper- consumo, segn el caso. 2018.
tensin, entre otros.
Plazo de entrada en vigencia
Parmetros A los seis (6) meses de la A los treinta y nueve (39) meses
Esta norma establecer Tcnicos aprobacin del Manual de de la aprobacin del Manual de
Advertencias Publicitarias
cambios en el contenido de Advertencias Publicitarias
Sodio Mayor o igual a 800 mg/100g Mayor o igual a 400 mg/100g

los etiquetados de alimen- en alimentos slidos
tos lquidos y slidos que Sodio Mayor o igual a 100 mg/100ml Mayor o igual a 100 mg/100ml
en bebidas
millones de peruanos con-
Azcar total Mayor o igual a 22.5g/100g Mayor o igual a 10g/100g
sumen a diario. en alimentos slidos
Azcar total Mayor o igual a 6g/100ml Mayor o igual a 5g/100ml

en bebidas
El reglamento entrar en Grasas saturadas Mayor o igual a 6g/100g Mayor o igual a 4g/100g
en alimentos slidos
vigencia a los seis meses,
Grasas saturadas Mayor o igual a 3g/100ml Mayor o igual a 3g/100ml
contados a partir del do- en bebidas
Segn normatividad vigente Segn normatividad vigente

mingo 18 de junio. Grasas trans
Escrbenos a revistappp@esagesac.com, para enviarte la Ley N 30021 y su Reglamento.
32
Unifiller y su dosificado automtico
hace ms fcil la preparacin de tus productos
33
Gestin Empresarial
Por Luis Scerpella Robinson
Los consejos del seor

Eugenio Tuvo
H ace unas semanas, luego mildes consejos, otros
- Me llamo Eugenio
de un taller con un grupo de empresarios podran
empresarios, se me acerco un no caer en la indeseada
Tuvo.
seor quien luego de saludarme situacin que me est - Tubo con b labial?
amablemente, me indico que tocando vivir. - No, Tuvo con uve,
crea que transmitir sus expe- pues Eugenio tuvo una
riencias como fundador de un Luego de agradecerle empresa, tuvo mucho
grupo empresarial podra ser por su actitud de cola- dinero y tuvo una linda
de inters para otros negocios boracin, le pregunte familia .
familiares; quizs con mis hu- cual era su nombre:
34
Gestin Empresarial
(como entendern, solamen-

te utilizo ese apellido para
transmitir grficamente su
situacin).
Inmediatamente comprend
que el seor Tuvo era par-
te de aquellos empresarios
-lamentablemente no son pocos-
que haban tenido una mala
experiencia y en consecuen-
cia malos resultados origina-
dos por la interaccin de la
empresa que el fundo y su
familia.
Como acordamos el da
que nos conocimos,

relacionadas al tema y que
me reun con el seor Incorporar a los hijos al nego-
en el ao 2010 haba suscrito
cio sin planificacin y prepa-
Tuvo unos das un Protocolo Familiar.
racin previa.
despus y me conto Al respecto, menciono que Atender todos los gastos de la
este instrumento -princi- familia con el flujo de caja de
la historia de su
palmente por su exclusiva
la empresa.
emprendimiento y de responsabilidad-, no haba
logrado ningn cambio po- No tener un plan de negocios.
su familia. sitivo en el desarrollo de su No establecer reglas ni lmi-
empresa y de su familia. tes en la interaccin entre su
Tambin me comento que era
familia y su empresa.
un muy buen conocedor de la No viene al caso describir al
complejidad del negocio fa-
No definir polticas estratgi-
detalle la historia del seor
miliar, pues desde hace cua- Tuvo pues la mayora de
cas.
tro aos era un asiduo asis- sus situaciones son comunes No implantar el directorio con
tente a eventos relacionados, a todos los negocios de pro- profesionales independientes.
que continuamente lea notas piedad familiar:
35
Gestin Empresarial
Prepara a tus hijos para

la vida, no para que Participa del proceso de elaboracin de un protoco-
lo familiar solamente cuando sea de carcter pre-
1
necesariamente trabajen
ventivo, sus miembros lo aceptan voluntariamente
para ti, y capactalos y existan niveles mnimos de comunicacin en la fa-
y entrnalos para ser milia; no lo hagas por moda o porque te han comen-
socios y no dueos; as tado que es la salvacin para tu negocio familiar.
entendern y aceptarn
las diferencias existentes
No organices tu empresa en funcin a las necesida-
2
entre ser accionista, ser
des de la familia (empleo, dinero, estatus y otros);
director, ser colaborador recuerda que la competencia no lo hace y perders
o ser parte de la familia. competitividad paulatinamente.
Implanta el Directorio como rgano de gobierno

de tu empresa y preprate para tomar decisiones
3
colegiadas; es necesario para fomentar el trabajo
en equipo. Tambin designa como directores inde-
pendientes a profesionales que renan la tipologa
requerida y lo ms importante, que sean asertivos
para no aprobar algo que consideran no es lo mejor
Asimismo ocurren otros asuntos
para la empresa.
que suelen surgir involuntaria-
mente cuando interaccionan dos
Adeca tu estatuto social a efectos de prevenir si-
4
sistemas; familia y empresa; am-
bos con metas, valores y reglas di- tuaciones indeseadas, pero que suelen tener proba-
ferentes e incluso contrarios. bilidad de ocurrencia; es mejor estar protegido ante
estos eventos.
Lo que s quisiera compartir, es
su respuesta a cules eran los hu-
mildes consejos que l quera di-
fundir, que ya tena lista muy bien
55 No atiendas todas las necesidades de tus hijos, eso
destruye su iniciativa, su imagen ante su familia nu-
clear, su autoestima y su inteligencia emocional; en
organizada en una hoja de papel y
caso de urgencia, vela por sus necesidades bsicas.
que todas correspondan a situa-
ciones reales que haba vivido:
Continuar en la siguiente edicin, no te lo pierdas.
36
37
38
39
Comunicacin
entre local y cliente Por Arq. Luis Villena M.
Wasser Stein
E n nuestra vida cotidiana in- los dedos mismos, de igual ma- Elementos de diseo que se co-
teractuamos con los objetos que nera su color y material nos in- munican con el usuario:
nos rodean, y todos ellos nos co- dicarn qu tan importante y/o
munican algo, ciertos mensajes descartable es, si tiene mango de Arquitectura
son muy directos mientras que goma o no, tambin nos dir lo Es el esqueleto estructural de
otros son subjetivos. especializado del mismo. todo local, las proporciones entre
sus 3 dimensiones bsicas: largo,
Digamos que estamos trabajan- Un local comercial se nos ancho y altura, generan un sinfn
do y queremos tomar un lapice- de combinaciones que decantan
presenta y nos comunica
ro, con solo verlo, el objeto nos en un lenguaje que va ms all de
dice que debe ser usado entre los muchas cosas de modo
los colores y las formas.
dedos, por tener una proporcin subjetivo, pero suelen ser
delgada y alargada casi igual a mensajes claros y deliberados. Solo una buena arquitectura, sa-
40
Arquitectura & Decoracin
luda cordialmente al cliente con todo esto es muy sutil, y a veces

Los colores
un afectuoso saludo, y luego lo inconsciente en el diseo.
pueden afectar
acomoda para hablarle con ama- directamente a la
bilidad y acrecentar su inters Colores arquitectura, su
por el tema de fondo, razn de la Has escuchado hablar de la psi- tratamiento puede
visita. cologa de los colores? En la pla- distorsionar las
taforma youtube.com puedes en- caractersticas
Dicho en otras palabras, el rea contrar vdeos donde se explica de un local
de recepcin, que es el primer es- que los colores nos hablan, as
pacio que encontramos en todo como la arquitectura.
local, es la forma de decir bien- Tambin se puede conseguir os-
venidos! a nuestros clientes. El Se trata de una comunicacin cureciendo el local, iluminando
rea de atencin, las mesas o visual; dependiendo de su com- solo mobiliarios e igual podria
barra, son el espacio de comodi- plejidad nos lleva a un viaje incre- alcanzar el efecto de amplitud, al
dad diseada para acrecentar el blemente interesante. Por ejem- eliminar las paredes y los techos.
inters del cliente por el tema de plo, un establecimiento pequeo Son opciones que van de la mano
fondo, es decir el producto. puede buscar colores claros para al uso del local, unas funcionarn
verse mas amplio, hasta puede lle- mejor en aquellos de corte ro-
A este nivel ya podemos hablar gar al punto de intensificar la ilu- mntico, y otras familiar.
de la arquitectura como arte, minacin en un afn de fusionar
comunicativa, participativa y paredes y techos para eliminar los Continuar en la siguiente
emotiva, pero generalmente lmites. edicin No te lo pierdas!
41
Ya son cientos de panaderas y pasteleras
Arquitectura & Decoracin Eventos
Tcnica que
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panadera
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Marketing
Reinvntate,
la sociedad digital ya est aqu
Por Jaime Monteinos

Instituto Peruano de Marketing
C uando llego a mi trabajo

paso por un parque y ya no me
sorprende ver al jardinero usan-
do su smartphone para coordi-
nar la visita a diversos clientes;
en la panadera el dueo inter-
cambia WhatsApps con sus pro-
veedores, por la calle la gente
pasa ensimismada en sus jue-
gos o diversos chats.
Tengo una reunin, cito Ms tarde llego a mi casa y uso
Hace poco recib a un provee- a la otra persona con otra app para pedir algo de co-
dor y al darle algunas indicacio- mer, mientras veo Netflix.
un WhatsApp y le envo
nes sobre cundo podramos
un mapa de cmo Luego chequeo en la TV web-
reunirnos sac su smartphone
y se puso a teclear rpidamente, llegar a la cafetera sites sobre economa y de
pens que estaba texteando a donde nos reuniremos; marketing. Voy a descansar, leo
alguien, pero luego me di cuen- algo en el Kindle y durante la no-
para ir al lugar pido un
ta que estaba tomando notas y che mi Fitbit chequea mis horas
fijando una alerta para el da de taxi con la respectiva de sueo. Al da siguiente veo el
la prxima cita. app y lo pago online. resumen en mi smartphone.
43
Marketing
Se calcula que en el Per hay ms de Masificacin

de la informacin:
18 millones de celulares conectados a
Casi cualquier persona tiene a su
Internet, adems en promedio pasamos alcance enormes cantidades de
informacin de cualquier lado del
ms tiempo en el smartphone que viendo mundo, basta con ver el nmero
TV, lo que est causando que ms y ms de resultados que nos arroja cual-
quier bsqueda en Google.
empresas aumenten sus servicios online.
Comunicacin
Los nuevos productos en mu-
ms rpida:
uno de nosotros, pues nos en-
Ya es comn comunicarnos en
chos sectores tambin se co- frentamos a profundos cambios
tiempo real con quien est a po-
nectan a internet, creando nue- en nuestra vida personal y pro-
cos metros o en otro continente,
vos retos y oportunidades para fesional.
esto hace que prioricemos la co-
el ejecutivo de hoy. Lo cierto es
Lo ms impactante es que los municacin digital para un sinn-
que avanzamos rpidamente
cambios no han terminado, en mero de actividades.
hacia una sociedad ms conec-
tada que nunca y esto requiere realidad se estn acelerando e
influyendo todo nuestro entorno. En lo profesional
de una nueva actitud de cada
Revisemos 2 cambios impor- El mercado empresarial cambia-
tantes: r, haciendo que los negocios

tradicionales sean menos renta-
bles y premiando a los que me-
joren su comunicacin con el
cliente; hay un rpido crecimien-
to del marketing digital. Sin em-
bargo es prematuro afirmar que
los medios tradicionales van a
desaparecer.
Lo que s es indispensable es que

nos reinventemos y renovemos
nuestros conocimientos para
adaptarnos a una nueva sociedad
basada en el uso intenso de me-
dios digitales, siempre pensando
en beneficiar al cliente.
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44
45
Tcnica panadera
Vida til del

panetn embolsado
Aplicando la Metodologa Probabilstica de Weibull
Por Ing. Braulio Bustamante Oyague

Universidad Nacional del Callao
A ctualmente los estudios de

vida til estn cobrando mayor
importancia debido a que se est
exigiendo a los fabricantes de
alimentos contar con un estudio
tcnico de la vida til de sus pro- Para ello se determin los valores mnimos cuadrados para deter-
ductos, para poder ser comercia- de rechazo de las muestras de los minar la ecuacin ajustada de la
lizados en el mercado peruano. panetones evaluados, mediante recta; se obtuvo funcin transfor-
la prueba sensorial de aceptabili- mada de Weibull linealizada, dan-
El presente trabajo de investiga- dad en funcin al atributo textura do como resultados la siguiente
cin se realiz en la Universidad a intervalos de 7 das, durante 8 ecuacin:
Nacional del Callao, cuyo obje- meses. Luego se aplic la meto-
Log t = 0,3021LogH +2.2602
tivo consisti en determinar la dologa de riesgos acumulados
vida til del panetn embolsado de Weibull utilizando los valores Con un ndice de determinacin
utilizando la metodologa de ries- rechazados en funcin al tiempo de 0.953 e ndice de correlacin
gos de Weibull. y utilizando la distribucin y los de 0.976, de donde se determin
46
Tcnica panadera
los parmetros de forma y de escala de

Figura N01
3.31 y 182 respectivamente. A partir de
Rechazo en funcin al tiempo de anaquel
los datos encontrados utilizando la fun-
cin de rechazo de Weibull, se determin
la vida til del panetn aplicando el crite-
rio del 50% de probabilidad de rechazo
por parte del consumidor (Vase Figura
N01)
Adicionalmente se realiz la prueba de

bondad de ajuste de AD (Anderson-Dar-
ling), a los valores acumulativos, donde
se determin que la distribucin que
mejor se ajusta es la de Weibull en com-
paracin a las otras distribuciones, log
normal, normal y Exponencial. Para los
clculos estadsticos se utiliz el paquete
de MINITAD v.15 y herramienta de Excel.
Los anlisis microbiolgicos y fsicoqu-

micos evaluados adicionalmente se de-
terminaron que se encuentran debajo
de los lmites permisibles por las normas
peruanas, durante los 8 meses que se
realiz la investigacin, por lo tanto la
vida til del paneton estar en funcin
de la vida sensorial del mismo.
Finalmente el tiempo de vida del

panetn es de 163 das, equivalente
a 5.4 meses, vlido solamente para
la muestra evaluada, la cual puede
variar por el tipo de empaque,
formulacin, uso de enzimas,
emulsificantes, conservantes, etc.
para lo cual deber hacerse el estudio
correspondiente especfico.
47
Actualidad
Logstica integral
alineada a las necesidades del cliente
Autor: ALEXIM - Air & Ocean Cargo Consolidators (4PL)
Fourth Party Logistics Partner
E l avance tecnolgico viene

transformando progresivamente
el comercio exterior; hasta hace
pocos aos, los clientes que re-
queran importar o exportar su
mercadera no tenan mayor co-
nocimiento de los procesos que
seguan los operadores logsticos
para el transporte de su carga. El
comercio internacional era una
gran caja negra, con limitada in-
formacin y terminologa com- El cambio tecnolgico es inevi-
pleja, sumado a un servicio que table, pero no puede ser el ni- ciones a largo plazo con sus
no estaba diseado para atender co atributo para una eficiente clientes.
las necesidades reales del cliente. cadena de suministro, porque
en poco tiempo dejar de ser un El conocimiento de las nece-
El aporte de las TICs (Tecnolo- elemento diferenciador, para sidades reales de sus clientes
gas de Informacin y Comuni- convertirse en un estndar de es vital para que los operado-
caciones) en el comercio inter- la industria. res logsticos se conviertan en
nacional abri una gran ventana sus aliados estratgicos y en
de oportunidades para los clien- La unin de las TICs con un sus principales consultores de
tes, que empezaron a tomar el servicio personalizado y alinea- comercio exterior, generando
control de sus operaciones de do a las necesidades del cliente, sinergias que apunten a una
comercio exterior, monitoreando se convierte en la mejor estrate- real eficiencia en el costo ope-
en tiempo real el traslado de su gia a seguir por los operadores rativo del transporte interna-
valiosa mercadera. logsticos, para construir rela- cional.
48
Especial
Glosario gastronmico
Trminos de vanguardia
Hay trminos de la gastronoma de vanguardia que

hemos escuchado alguna vez, sea en programas
de televisin o en restaurantes. La nueva escena
culinaria nos brinda tcnicas tan innovadoras
como desconocidas; aqu repasamos las principales
expresiones de la cocina molecular.
Deconstruccin: Concepto usado por Ferrn Adri,

consiste en lograr que el comensal no reconozca el
plato por los ojos pero s a travs del gusto. Las ar-
monas, los sabores y los ingredientes se mantienen,
pero las texturas, las formas y las temperaturas no.
Esferificacin: El alginato es un componente presente

en las algas, empleado en la esferificacin mediante
dos maneras: la primera, se sumerge un lquido con
alginato en cloruro sdico; y la inversa, insertando un
lquido con gluconolactato clcico en alginato.
Aires: Para alcanzar este efecto se aade lecitina de

soja a la mezcla que vayamos a batir para que los
lpidos encapsulen el aire en burbujas.
Nitrgeno lquido: Implica una coccin a travs de la

congelacin. Su mecanismo es simple: introducir lo
50
que queramos congelar en el nitrgeno. Se pueden
conseguir diferentes resultados, un exterior duro
con un interior caliente o incluso que al romper el
caparazn se encuentre una textura completa-
mente lquida.
Liofilizacin: Es un proceso que se basa en la con-

gelacin de un producto con fines de conserva. El
producto congelado se pasa a una cmara de vaco
donde se produce una separacin del agua, para
eliminar los agentes que descomponen el producto
(sublimacin).
Coccin al vaco: Para cocer al vaco se introduce

el alimento en un envase, se le extrae el aire y se
cocina con temperatura constante (siempre menor
a 100C). Se puede usar el bao Mara o un horno a
vapor.
Coccin a baja temperatura: Consiste en cocinar a

una temperatura estable, menor a 80C y sin que
llegue a hervir. Tambin se puede confitar en grasa
(como el pato francs) o en mantequilla clarificada.
Impresora 3D: Este equipo imprime comida de

manera rpida y saludable. Se trata de un escner
Cocina a baja temperatura
que analiza y retiene la forma de los alimentos para
luego reproducirla con los ingredientes (no slidos,
claro) que se han introducido en sus seis cartuchos.
Espumas: Quizs es una de las tcnicas ms habi-

tuales; los ingredientes se introducen en un sifn
junto con polvos de proespuma caliente o fra
dependiendo de la preparacin. El sifn se ca-
lienta al bao Mara, se le incorporan las cargas de
nitrgeno y listo para usarse. Impresora 3D
51
Productos de panificacin
cada vez ms saludables
Por Ignacio Matheus Guerra
Gerente Tcnico I+D+I
Corporacin Mass Cream - Excellent
D esde la aparicin de los mas con una adecuada alimenta-

cin, han hecho posible que los En Roma, durante
alimentos funcionales, se ha
ido desarrollando una tendencia consumidores tengan un espe- las pocas de crisis
mundial por la alimentacin salu- cial inters por conocer e identifi-
social y hambruna,
dable, profundizndose estudios car qu alimentos adquirir.
que hacen hincapi en los bene- se reparta pan en
ficios del consumo de algunos de La tendencia indica que busca- el Circo Romano de
ellos. rn los atributos saludables.
manera que, adems de
controlar los nimos,

La variedad de estudios que re- El pan siempre ha sido un alimen-
lacionan algunas enfermedades to apreciado y podemos verlo a evitaba la desnutricin
con ciertos hbitos alimentarios travs de algunos acontecimien- del pueblo.
y tambin la solucin a las mis- tos que relata la historia:
52
Tcnica
El principal problema para en- Semillas, granos y derivados

Durante la era de los colonos riquecer al pan es que para su
Generalmente se utilizan sus ha-
norteamericanos, uno de elaboracin se pasa por el pro-
sus principales alimentos rinas pues poseen protenas de
ceso de coccin donde algunos
estaba basado en el trigo alto valor biolgico (quinua, cai-
nutrientes se pueden perder, sin
y en la elaboracin de pan hua, quiwicha, soya); cidos gra-
embargo an existen diversas
(recordemos que el pan de sos omega 3 (ajonjol), lignanos
oportunidades para poder darle
caja o pan de molde tiene (linaza), avena (aminocidos, mi-
un valor agregado.
sus orgenes en esa poca) nerales).
Entre los ingredientes que se Recordemos que las protenas

Para los creyentes se
pueden incorporar a los panes (aminocidos), cidos grasos y
registra la multiplicacin
que prcticamente no se pierden minerales se conservan prctica-
de los panes y pescado
durante el proceso y aportan pro- mente intactos en los productos
para alimentar multitudes
piedades saludables tenemos: de panificacin.
(en dos oportunidades) lo
que puede presagiar que
Fibras Reemplazo del azcar refinada
es un alimento ideal que
puede complementarse Son termorresistentes, por lo tan- a) Miel: Si bien es cierto la miel al
con otros que aporten to conservarn sus propiedades igual que el azcar comn con-
protenas de alto valor al final del horneado y dentro tiene en su composicin glucosa
biolgico y minerales. de sus beneficios hallamos que y fructosa, tiene hasta un 20%
su consumo es ideal para nios, menos caloras sin perder su
Lamentablemente la mala infor- jvenes, adultos y ancianos. De- propiedad edulcorante, adems
macin del pan que se propaga bemos considerar que las fibras, cuando se utilizan en panifica-
en algunos medios de comuni- semillas y granos estimulan los cin favorecen su sabor, aroma,
cacin hace necesario que se de- suavidad, retencin de humedad
movimientos peristlticos del
ban difundir sus bondades. y otorgan un excelente color do-
intestino por lo que favorecen
Es indispensable que se empiece enormemente la limpieza del rado en la corteza.
diversificar utilizando principios tracto digestivo previniendo pa-
activos que favorezcan sus pro- tologas o enfermedades relacio- Continuar en la siguiente
edicin N 182
piedades saludables. nada con esta va del cuerpo.
Acogedoras habitaciones
con vista panormica
al Valle del Mantaro
Restaurant con chimenea

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53
Especial
E n la enigmtica provincia de
Concepcin, ante un cielo de in-
finito azul y respirando un aire
puro, propio de nuestros Andes,
emerge la tradicin panadera en
este increble lugar de Junn, que
nos recibe con un agradable clima.
Como hace 26 aos, el pueblo se

visti de gala para conmemorar la
Gesta Heroica del 9 de julio, llevan-
do a cabo el tradicional Festival del
Pan de Ans.
El alcalde Sixto Osores Crdenas,

junto a las autoridades ediles y a
todo su equipo, son los ms entu-
siastas promotores de este evento
que resulta en una celebracin que
dura ms de una semana y cierra
con esta gran fiesta emblemtica.
Ao a ao la Municipalidad Pro-
vincial de Concepcin, mejora en
organizacin y nos va contagian-
Jurado calificador:
do con su entusiasmo indiscutible
Daniel Castro Velsquez (Concepcin), William Heredia (ASPAN),
Toms Bances Riojas (Miski Tanta), Marn Astocndor Molina (Escuela Nova)
por los panes y pasteles.
54
Especial
Durante la ceremonia de inauguracin,

el alcalde Osores agradeci a su equipo
de trabajo, liderado por Tania Erquinio,
de la Gerencia de Planeamiento y Presu-
puesto de la comuna, as como la contri-
bucin de todas las empresas auspicia-
doras, destacando la labor de nuestra
revista Panadera y Pastelera Peruana,
que desde los primeros aos colabora y
difunde su realizacin, con una cobertu-
ra para que miles de peruanos y extran-
jeros puedan conocer los esfuerzos de la
provincia de Concepcin.
El nico medio para rescatar y fortale-

cer en las nuevas generaciones nues-
tra identidad cultural, es desarrollando
eventos de carcter cvico, cultural y
folklrico, como el festival de Pan de
Ans, con el fin de identificarnos con le-
gado de las costumbre ancestrales here-
dados de nuestros antepasados, refiri
Sixto Osores.
El aroma se apoder de la Plaza de Armas

de Concepcin, previo al caracterstico
desfile y pasacalles, que se inici con el
izamiento de las banderas, donde el al-
calde otorg la deferencia de encabezar
este acto a nuestra directora Carmen
Lpez Gmez, en un emotivo momento
de patriotismo y respeto.
Los productores participaron de esta edi-

cin, desde diversas provincias de Junn
como Jauja, Chupaca, Yauyos, Tarma,
Chilca y por supuesto Concepcin. Todos
ellos presentaron sus mejores productos
elaborados con insumos naturales, pro-
55
Especial
pios de la regin, en vistosos El jurado visit cada uno de los

y coloridos stands. Cientos de stands y calific la explicacin de
turistas y visitantes de las zo- la preparacin de los panes, as
nas aledaas, degustaron los como la tradicin, presentacin y
miles de panes que se exhi- creatividad, innovacin y la califi-
bieron, descubriendo a cada cacin organolptica.
paso una historia emocionan-
te sobre su origen y tradicin. Como invitada especial, vino des-
Algunos fueron: Bollo Blonda, de Apurmac, Pilar Guerra Huaita,
Torta, Caporal, Relleno de Ca- quien recientemente ha sido galar-
labaza, Taca, Semita, Yapsa, donada como la mejor empresaria,
Bollo de Trigo, Bollo Volteado, avalada por ms 20 aos de ex-
Empanada, Ofrendas, Adobe periencia en la panificacin en su
entre muchos otros. Panadera Meza.
Los ganadores 2017

Premio a la Excelencia: 26 Festival del Pan de Ans
1 Hugo Socoalaya Nuez 1 Luisa Barreto Ceralta
Panadera Tanta Tachi, Chupaca
Panadera San Jorge - Concepcin
2 Floresmila Vsquez Canchanya
14 Festival del Pan Artesanal Regional
1 Luis Socoalaya Torres Panadera Jr. 3 de Marzo, Concepcin Mira ms fotografas
Panadera Huanaytanta, Chupaca 3 Silvia Balbin Aliaga
2 Alberto Garcia Mandujano Panadera Estelita, Concepcin. y vdeos en nuestro
Panadera Espiga de Oro, Jauja
3 Judith Vila Zacaras Facebook
5 Festival de pasteles regionales
Panadera San Roque, Concepcin
1 Johana Montejo Castro Revista Panadera y
Variedad de panes Pastelera Dulce Capricho, Concepcin
2 Pamela Torres Chicmana
Pastelera Peruana
1 Elsa Romero Rojas
Panadera San Jos - Concepcin Pastelera Fina Las Mil Delicias, Chilca
56
TN
CAJAS DE CAR
PLSTICO
BOLSAS DE
PIROTINES
PAPEL
BOLSAS DE
57
Hecho en el Per
La nacin Wanka
y el valle del Mantaro III
Por Renato Gago Cancela

Investigador
E s de suma importancia recono- Podemos incluir tambin a Los montacanastas

cer la labor del repartidor de pan, re- personajes famosos que se Son hombres y mujeres que lle-
saltando su papel desde las civiliza- dedican a este noble oficio, naban sus panes sobre canastas
ciones antiguas hasta las sociedades como el futbolista paraguayo tejidas a partir del tallo de una
modernas. Salvador Cabaas que luego planta llamada chilca, que crece
del atentado que lo alej de a orillas de los ros andinos.
Pasar por el arte del agalati, mucha- las canchas, en la actualidad
chos que llevan grandes bandejas de apoya en la panadera de sus Se les cubre con un mantel blanco
pan sobre sus cabezas, recorriendo padres, en Itaugu. azulado, para luego ser amarra-
las caticas calles del Cairo (Egipto) dos en cada extremo del burro.
en bicicleta; hasta la revolucionaria Pero si de repartidores de Lo transportaban a los pueblos
idea de la panadera Currus & Co en pan se trata, el Per tiene su vecinos por las madrugadas, re-
las playas de Somo, en el mar Cant- propia y fantstica historia corriendo valles propios de un
brico (Espaa), distribuyendo el pan que contar al mundo: los fa- ecosistema increble, surcando
a travs de una flota de drones. bulosos montacanastas. paisajes en los que estn inser-
58
Hecho en el Per
tados rboles frondosos de guin- blos vecinos, fueron testigos de

dos, alisos y eucaliptos. Van escol- una sorprendente experiencia.
tados desde el cielo, por estrellas Me estoy refiriendo a las her-
tan ntidas que se pueden tocar manas Ambrosia y Marga-
con la palma de la mano, mientras rita Or, que iban camino
ruegan que en las noches no llue- a Santa Rosa de Ocopa. Al
va a cntaros, ni se escuche el ru- llegar al molino del Amo
gir del firmamento. en Huaychulo, vieron a una
seorita ataviada de blanco.
Esta es una labor solo para valien- De primera intencin pensa-
tes, de aquellos que mantienen ron que era una joven novia que
una perenne batalla con la niebla se diriga al convento de Ocopa,
y el viento glido, aspirando bo- para contraer matrimonio. hermanas sintieron una profunda
canadas de aire helado, soportan- pena y obviamente asociaron la
do las inclemencias del clima y la Decidieron entonces aligerar el prdida de Cristina con la terror-
lucha titnica con las escarpadas paso para alcanzarla, pero gran- fica visin de la dama de blanco
cumbres. de fue su sorpresa al notar que la en la madrugada. Asistieron a los
dama levitaba sin tocar el suelo. funerales sin olvidar la aparicin.
Un recorrido entre los ayllus (co- Sus ojos se llenaron de pnico,
munidades indgenas) del pueblo estremecindose en gran mane- La biodiversidad del
Wanka y riachuelos que bajan de ra, presas del miedo. Pese a ello, Per nos permite gozar
las punas, atravesando las chacras siguieron desde lejos la fantas- de fantsticos paisajes
de trigo de las alturas, testigos del magrica aparicin, que al llegar que son dignos de una
dulce oleaje del trigal amarillento al puente del ro Achamayo, la postal de coleccin. Los
y las grvidas espigas que se me- vieron ingresar al fundo de pro- montacanastas son los
cen pausadamente. Trigo perua- piedad de la familia Pea Pando, repartidores de las alturas,
no que se moltura en molinos ar- dentro de la cual desapareci. cuyo camino por la puna
tesanales para elaborar el pan de elevada, sobre lagunas,
ans de Concepcin. Tras el filo de las montaas, apa-
entre quebradas y por
recen los primeros rayos del sol,
los senderos que van a
En el libro Tradiciones cuentos mientras reanudan su viaje con
los pueblos andinos; no
y leyendas de Nsida Villasante, alivianado paso. Al finalizar su
solo son portadores del
se incluye un escrito que data del ardua tarea de repartir el pan
emocionante pan de ans,
ao 1965. Una madrugada dos re- de ans, por los pueblos Wankas
conocidas panaderas de la bella recibieron la fatal noticia que
sino tambin de amor, fe,
Concepcin, que tambin realiza- gnero la conmocin popular, el esperanza y millones de
ban la tarea de distribuir el pan fallecimiento de Cristina, miem- sorprendentes historias
cabalgando en burro a los pue- bro de la familia Pea Pando. Las atrapadas en el tiempo.
59
Coaching Empresarial
Por Pablo Echeanda Vanderghem

Coaching y Talento - Per
Pensamiento no lineal
en tu empresa
G eneralmente la educacin tructurada, con un pensamiento, Vida empresarial
que recibimos nos prepara para llammosle lineal que sigue una En la vida empresarial las cosas
encontrar soluciones aplicando secuencia formal. no son as de predictivas, los
un pensamiento lgico, muy ra-
empresarios sabemos que hay
cional, analizando las cosas de Es til cuando se analiza o estruc-
un elemento que hoy en da
manera secuencial. tura aspectos tcnicos, procedi-
se convierte en cotidiano: la
mientos cientficos o situaciones
Esto es, si ocurre x las conse- de la vida cotidiana, donde hay incertidumbre, que se presenta
cuencias sern y o z; apren- la prediccin o consecuencia de con ciertas caractersticas que la

demos a pensar de manera es- ciertas acciones. definen:
60
r; es aqu en donde debemos de- Es aqu que cobra importancia la

Repentina jar a un lado el tradicional pensa- prctica del pensamiento estra-
Insegura miento lineal, que dificulta tomar tgico o pensamiento no lineal.

decisiones a no ser que tengamos
Veloz todos los elementos controlados. Cmo funciona?
Fuerte Primero debemos recordar lo
El problema es que hoy por hoy que es planeamiento estrat-
No es medible
difcilmente ser as; esos ele- gico, el cual que se basa princi-
No es confiable mentos pueden ser por ejemplo : palmente en el planteamiento
Nos golpea de una visin, de una misin, de

El comportamiento de la estrategias, metas, programas,
competencia. objetivos, etc.
En medio de todo, sabemos que Regulaciones tributarias
debemos conservar la serenidad no esperadas. Es bueno planear estratgica-
cuando aparece. Aspectos econmico-fi- mente?, por supuesto que s, pero
nancieros. tambin se corre el riesgo de se-
Hoy quin no est al menos Relaciones laborales. guir en lo tradicional.
medianamente preparado para Aspectos productivos,
vivir junto a ella, y se convierte entre otros.
en una vctima constante de sus
efectos? La pregunta es qu
hacer frente a la incertidumbre?
Hay que tomar decisiones en un
escenario inestable con muchos
elementos importantes en juego.
El filsofo francs Edgar
Morn deca: Necesitamos
archipilagos de certeza para
navegar en este ocano de
incertidumbres.
El empresario tiene que tomar

decisiones an cuando no tenga
certeza absoluta de lo que ocurri-
61
En muchas ocasiones los pla- Podemos

neamientos estratgicos que se convertirnos
desarrollan en las empresas re- en pensadores
sultan ser los menos estratgico, estratgicos?
se convierten en un bonito y vo- No estoy seguro que algn
luminoso documento que no se curso lo garantice, sin em-
pone en prctica y no se vive. bargo podemos aprender
Por el contrario, el pensamiento de algunos que s lo desa-
estratgico quiz no se pueda rrollaron y cuyos frutos han
plasmar en un documento ya beneficiado a la humanidad.
que se desarrolla dentro de la
mente del estratega y es alimen- Esto finalmente lo lleva a preguntarse Uno de ellos es Leonardo
tado por la creatividad, por el ol- qu har para conseguirlo, es decir sus Da Vinci. En su libro Inteli-
fato y la intuicin. cuestionamientos son dinmicos, no se gencia Genial, Michael Gelb
queda atrapado en su zona de confort, describe 7 principios para
Pensamiento estratgico quiere salir de ella para aprender: desarrollar la inteligencia
Genera opciones con la mirada genial y se inspir en las
siempre colocada en el futuro, no caractersticas que Da Vinci
Se arriesga responsablemente.
opera siguiendo esquemas y pla- demostr en su vida y obra.
zos, ya que trabaja en un mundo Desarrolla la capacidad de intui-
de percepciones, de sensaciones cin, lo que le otorga ventaja so- Estos principios pueden ser
y de reflexin. Ya es bien sabido bre los dems. emulados o imitados por
que el empresario que lo desa- nosotros mismos, si lo ha-
No se queda paralizado ante el
rrolla es el que generalmente sale cemos constantemente, de
ridculo cuando pone en prcti-
bien librado de las consecuencias alguna forma se desarrolla-
ca alguna idea no convencional
que vienen despus de la incerti- pero que intuye s resultar. r y fortalecer la capacidad
dumbre. Las aprovecha sacando para pensar en forma no
ventaja de las situaciones adver- No se amilana frente al rechazo.
tradicional, no lineal, que es
sas, las sabe utilizar con un sen- lo que fortalecer el manejo
No le teme al fracaso porque
tido tico a su favor y en bien de sabe que aprender de l. de una empresa en medio
todos los que lo acompaan. de las incertidumbres.
Piensa, compara, aprende, anali- Autor: Miembro de la International Coach
Federation ICF. Instructor Licenciado de
El pensador estratgico se pre- za, ve ms all de lo evidente. Brain Gym
gunta dnde estaba ayer, ana-

Es determinado en hacer lo que Este artculo continuar
liza donde est hoy, sobre todo
su intuicin le susurra al odo. en la siguiente edicin
se pregunta dnde quiere estar
N 182
maana.
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La ventana ms grande
de Amrica Latina para el Food Service
S ao Paulo fue escenario del En la 33 edicin de Fispal Food cias tecnolgicas, entre muchos
mayor evento dirigido al sector Service, se desarroll en para- otros.
del food service en Amrica La- lelo los salones de helados, de
tina, FISPAL 2017, realizado del 6 caf y de vinos, lo cual comple- En todos los pabellones, se rea-
al 9 de junio, en el Expo Center menta el crculo de proveedores lizaron demostraciones en vivo
Norte de Sao Paulo. del food service. con la participacin activa de
los visitantes, que adems de
Con ms de 51.390 visitantes
En total fueron ms de 1,500 mostrar innovacin, pusieron
profesionales de todos los cana-
marcas expositoras, que incluy en marcha equipos con diseos
les del food service, nos entreg
todos los ejes del sector, con un modernos y de alta performan-
soluciones para restaurantes,
espacio dedicado a la tendencia ce.
bares, sangucheras, heladeras,
vegana. El pas invitado de esta
pizzeras, entre otros. Sobre los equipos relacionados
versin fue la China, por la gran
a la panadera y pastelera, lla-
proyeccin y rol que juega en el
Informa Exhibitions, la empre- maron la atencin la variedad de
rubro.
sa organizadora de la feria, de- vitrinas con diseos modernos
sign a la revista Panadera y Diversos eventos se desarrolla- y adaptables a diferentes espa-
Pastelera Peruana como me- ron en paralelo como el Congre- cios. Respecto al sector de comi-
dio oficial de Per, organizando so Latinoamericano de Sorbetes da, la novedad fue una mquina
una importante delegacin de y Helados; Foro de gestin de para preparar sushis, con la cual
empresarios de todo el pas, lo la mesa; Inspira Caf; Olor del los cortes de los rollo logran te-
que confirma nuestro liderazgo. Pan; Escuela de Pizza; Tenden- ner el mismo volumen y peso.
Encuentra ms informacin y testimonios de los empresarios peruanos en la edicin virtual:

64
65
La heladera, tambin tuvo una
presencia muy notoria, con ex-
positores de marcas internacio-
nales y brasileras de insumos,
equipos, empaques, etc., Cabe
resaltar que este sector est en
crecimiento y con posibilidades
de gran desarrollo en nuestro
pas.
La variedad de presentaciones,
sabores y texturas de los helados contact con diversas empresas de Arequipa llegaron a Sao Paulo
jugaron un papel muy importan- de insumos para la elaboracin para contactarse con varios pro-
te en sus exhibiciones. Este es un de helados, pues pronto imple- veedores de insumos para pana-
mercado en crecimiento y es una mentar la produccin para la re- dera y pastelera.
buena opcin de negocio com- gin central.
plementario a la pastelera. Provenientes de Iquitos, Pilar
Asimismo, Martn Valverde, de Snchez y Flix Cabrera, enta-
Fispal 2017 fue una excelente Trujillo, adquiri equipos que blaron conversacin con marcas
oportunidad para que un gru- complementarn su taller de ga- de ingredientes que buscan re-
po de empresarios peruanos, de lletera en Trujillo. presentacin en nuestro pas.
diferentes partes del pas, nos
acompae, con el objetivo de rea- Desde Huacho, Violeta Brandan Fispal es una de las platafor-
lizar contactos comerciales para y Sixto Lo Say, vieron con mucho mas comerciales ms impor-
contribuir con el crecimiento de inters hornos de produccin de tantes para el pas, puesto
sus empresas. pizzas, que tienen una coccin que abre la puerta para
casi al instante. transacciones comerciales al
Por ejemplo Estela Miranda, de interior y exterior del pas en
productos Concelac en Junn, Isaac Ros y Juana Sacaqui, des- el sector del food service.
66
67
Especial ASPAN en accin
Da de las Mypes Peruanas

ASPAN encabez la conferencia de prensa por el Da
Nacional de las MyPES, realizado en el Congreso de
la Repblica. En la mesa de honor estuvieron el con-
gresista Mario Mantilla, presidente de la Comisin
de Produccin, MyPES y Cooperativas, Po Pantoja,
presidente de ASPAN y Julio Pardav, presidente de
la Asociacin PyMES Per.
La ocasin fue propicia para invitar a todos los gre- Agradecemos la presencia de Bruno Mazzotti
mios a la feria Munaypan 2017. No pudo faltar una (Manpan-Ingequip), Carmen Lpez (directora
deliciosa mesa de panes regionales: Tantawawas, de nuestro vocero, revista Panadera y Pastelera
pan Tres Puntas, Chaplas, Chancay y Cachangas, que Peruana), Karla Vsquez (Bakels Per) y Sergio
fueron del agrado de todos los asistentes. Velazco (Fleischmann).
#UnaSolaFuerza: El pan, con los Bomberos Voluntarios del Per

Al cierre de edicin compartimos que una vez ms MUNAYPAN y la
ASPAN en alianza con la Federacin Nacional de Trabajadores Emo-
lienteros y afines del Per - FENTEP, reconocieron el arduo y sacrifi-
cado trabajo de las compaas de bomberos que durante una intensa
labor, controlaron el incendio ocurrido en la zona de Las Malvinas del
Cercado de Lima. Esto fue a travs de 400 raciones de panes con atn,
mermelada, 200 bizcochos dulces y un energtico vaso de avena o
emoliente, los cuales fueron agradecidos adems por policas y perso-
nal de apoyo municipal en las inmediaciones del incendio.
ASPAN fue fundada en el ao 2004. Inscrita en la Partida N 11618846 del Registro de Personas Jurdicas de Lima.
68 Av. Las Amricas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. ) (01) 471-5475 | E mail: administracion@aspanperu.com / www.aspanperu.com
Eventos & Empresas
Masiva concurrencia del
sector panificador en la
Feria Internacional de Panificacin,
Pastelera y afines MUNAYPAN 2017
Dr. Federico Anzellotti y Po Pantoja Soto.
Firma de convenio
CONFAIT y ASPAN
Como parte de las actividades de pro-

mocin de la panadera y pastelera pe-
ruana, ASPAN gestion la presencia en
Con gran xito se celebr la nueva edicin de la el Per del Dr. Federico Anzellotti, pre-
Feria Munaypan 2017 organizada por la empresa sidente de la Confederazione Pasticce-
Consorcio Ferial de Per, en alianza con la Cade- ri Italiani CONPAIT.
na Productiva del Pan - Munaypan y los Comits
Las actividades del prestigioso exper-
de Molinos de Trigo y de Fabricantes de Levadu-
to mundial en pastelera, chocolatera,
ra y Mejoradores de Masa para Panificacin de
cafetera y enologa empezaron con la
la Sociedad Nacional de Industrias; con la Asocia-
ponencia El bar italiano como modelo
cin Peruana de Empresarios de la Panadera y
de negocio. Asimismo realiz una estu-
Pastelera ASPAN y contando como medio oficial
penda demostracin del panetn italia-
a la revista Panadera y Pastelera Peruana. no, masa hojaldre y donas. Finalmente
durante la feria Munaypan 2017, tuvo
En el stand de ASPAN y de nuestro vocero ofi-
dos presentaciones en el auditorio prin-
cial, presentamos los servicios de asesora, ca-
cipal donde volvi a compartir sus co-
pacitacin y marketing panadero. Durante los
nocimientos en la preparacin de masa
tres das de la feria, el pblico asistente disfrut
madre, panetn y croissant.
de exposiciones en vivo a cargo de destacados
especialistas en panadera y pastelera como el La ASPAN celebr la firma de un impor-
Dr. Federico Anzellotti (Italia) y Sandra Plevisani. tante Convenio de Cooperacin Inter-
ASPAN, renueva as su compromiso de colaborar nacional con la CONPAIT, con el objetivo
en la promocin y profesionalizacin de nuestro de promover y profesionalizar el traba-
sector con eventos panaderos de gran calidad jo del sector a travs de capacitaciones,
y masiva concurrencia como la feria Munaypan pasantas, intercambios comerciales y
2017. transferencia tecnolgica.
69
Importante actividad
gremial internacional
Pan Pachactec presente en

ASPAN particip del Primer Encuentro de la feria del Pan de San Borja
Pymes de la Alianza del Pacfico organizado
por el Ministerio de Desarrollo Social del Go-
El Festival del Pan y el Dulce de San Bor-
bierno de Chile, adems de formar parte de
ja, cont con la participacin del stand del
exposiciones de especialistas relacionadas al
Ejrcito Peruano y de ASPAN, presentando el
quehacer de los gremios latinoamericanos. pan de la esperanza Pan Pachactec. Desde
muy tempranas horas el 10 y 11 de junio, los
En esta lnea, nuestro presidente, Po Pantoja
soldados panaderos elaboraron la exhibicin
Soto particip del Encuentro de Empresarios para las autoridades y medios presentes.
Panaderos organizado por la Asociacin Gre-
mial de los Industriales del Pan de Santiago ASPAN ratifica su compromiso con el pan pe-
(Indupan), donde intercambiamos experien- ruano y los valores que inspiraron su creacin
cias de gestin, as como visitar las panade- solidaria y humanitaria con nuestros herma-
ras chilenas Las Rias y Molnar. nos afectados por los fenmenos climticos.
Mesa Tcnica de Proveedores del programa Qali Warma

ASPAN particip de la Mesa Tcnica de Trabajo del Programa Qali
Warma; en una reunin de trabajo con representacin del Ministe-
rio de la Produccin, Ministerio de Agricultura, Ministerio de Salud,
DIGESA y los gremios nacionales ms representativos, vinculados a
la alimentacin. ASPAN sustent el documento de observacin de las
fichas tcnicas y manuales de compra, con miras a obtener una opti-
mizada Base de Compras Qali Warma 2018.
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Gluten vital Vitaminas Ncleos para premezclas
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Insumos para pastelera Maquinaria y equipamiento Premezclas
panaderas y pasteleras
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Chifn, Kokomix, Queque, Bizcochuelo
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Pastelera Panadera Heladera
Chocolatera Pastas Premezclas
Hornos elctricos y a gas Cocinas
Planchas Refrigeracin y congelacin
Lavaderos Vitrinas exhibidoras
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Produccin y Comercializacin
Embutidos Cortes de res
Preparados crnicos
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Hornos de carro rotatorios Hornos de piso
Cmara de fermentacin
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Equipos para el control de calidad

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Embutidos Lcteos Cortes de res

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Hornos Cocinas industriales Mesas de trabajo Cortes de cerdo Preparados crnicos

Levaduras Lavaderos Planchas freidores Campanas
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Margarinas y Suplidores de
mantecas industriales repostera y pastelera
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Margarinas: Premium:
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Econmica: Multiusos Silicona SILPAT-ROULPAT,
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T: (51-1) 618-3333 - ext 4230 - 5223 - 5231 E: registroexpoalimentaria@adexperu.org.pe
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77
78

Revista Panadería y Pastelería Peruana #181

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Revista Panadería y Pastelería Peruana #181

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VIDA TIL DEL

6 Munaypan, la feria del sector

10 Nuestros lectores nos visitaron en la feria Munaypan

12 El proceso de horneado del pan. Qu est pasando?

17 El xito empresarial y la libertad de ser feliz son opuestos?

20 Receta: Pan de fibra con semillas

22 Receta: Verrine napolitana

24 Receta: Cheesecake de Turrn de Doa Pepa

32 Los consejos del Sr. Eugenio Tuvo

41 Reinvntate, la sociedad digital ya est aqu

44 La vida til del panetn embolsado

46 Logstica integral alineada a las necesidades del cliente

48 Glosario gastronmico, tcnicas de vanguardia

50 Productos de panificacin cada vez ms saludables

52 26 Festival del Pan de Ans de Concepcin

56 La Nacin Wanka y el Valle del Mantaro

58 Pensamiento no lineal en tu empresa

62 Fispal FoodService: La ventana ms grande de Amrica Latina

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