NOM 120

reas de aplicacin
Personal
Instalaciones fsicas
Instalaciones sanitarias
Servicios a planta
Equipamiento
Proceso
Control de Plagas
Limpieza y desinfeccin
 Disposiciones para personal
Estas disposiciones son para todo aquel que tenga contacto con:
Materias primas
Ingredientes
Empaque
Producto terminado
Producto en proceso
Equipos y utensilios

Usar ropa y calzado limpio

Lavar las manos:
Antes del inicio de actividades
Despus de cada ausencia del mismo
Cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas

Utilizar cubrebocas
Mantener las uas:
Cortas
Limpias
Libres de barniz de uas
 Usar proteccin que cubra totalmente:
Cabello
Barba
Bigote

Mandiles y guantes se deben desinfectar entre cada manipulacin de producto.

Se prohbe:
Fumar
Mascar chicle
Beber o escupir

No se puede traer:
Plumas
Lapiceros
Termmetros
Sujetadores

No se debe usar:
Joyas
Pinzas
Anillos
Relojes
Pulseras
Collares
Los pasadores solo se pueden usar debajo de la cofia

Evitar toser y estornudar en rea de produccin

El personal enfermo no laborar en el rea de manipulacin de alimentos.
 Tcnica de lavado de manos
La estacin de lavado de manos:
Agua de preferencia fra y caliente
Toallas desechables o mquina secadora
Jabn antibacterial lquido
Gel sanitizante
Bote de basura de pedal o tapa oscilatoria
Cepillo para el tallado de uas, manos y brazos en un
contenedor con solucin desinfectante (cloro, yodo, etc.)
Tcnica de lavado de manos
 Frecuencia de lavado de manos
Antes
De iniciar labores

Durante la preparacin
Al tocar alimentos crudos, trapos o basura
Al tocar el bote de basura
Al cambiar de trapos (crudos-cocidos)
Al contestar el telfono

Despus
De ir al bao
Despus de regresar de comer
De tocarnos la cara, cabello, nariz, boca, herida, cortadura, vendaje o lesiones*
De fumar
De saludar de mano
De trapear el piso
De toser o estornudar
De recibir proveedores
De reparar equipo
De recoger algo al piso
De haber usado guantes desechables
NMX-F605

En caso de heridas, quemadas o cortes:

No podr trabajar en rea de preparacin
En caso de tener que seguir trabajando:
Curar la herida
Cubrir con gasa o similar
Trabajar con guantes desechables
Los guantes se pondrn con las manos lavadas
En caso de cambiar de actividad- cambiar guantes previo lavado de
manos.
NMX-F605
Instalaciones:
Debe existir estacin de manos exclusiva para ese fin
Secado de manos con toalla desechable o aire
El bote de basura tendr bolsa de plstico y debe
evitar el contacto con las manos
La estacin puede ser de pedal o activar con rodilla
la salida de agua
La solucin desinfectante debe cambiarse 2 a 3
veces por turno
El gel sanitizante NO sustituye el lavado de manos
 Instalaciones fsicas
Patios
Se debe evitar
Equipo mal almacenado
Basura y chatarra
Maleza o hierbas
Drenaje insuficiente
Iluminacin inadecuada
Agua estancada
 Piso
Impermeable
Con pendiente al drenaje
Fcil limpieza y desinfeccin

Paredes
Pintura lavable
Uniones fcil limpieza
Las uniones del piso y pared deben ser de fcil limpieza

Techos
Deben impedir la acumulacin de suciedad
Evitar la condensacin: formacin de mohos y bacterias
Accesibles para su limpieza
 Ventanas
Protecciones
Remplazar vidrios rotos
Materiales irrompibles cerca de producto

Puertas
Protecciones contra polvo, lluvia y fauna.
 Instalaciones sanitarias
Los baos
Retretes
Papel higinico
Lavamanos
Jabn lquido
Secador de mano---toallas desechables
Recipiente de basura*
 Instalaciones para lavarse las manos

Instalaciones convenientemente situadas

Instalaciones para desinfectarse las manos
Debe existir:
Agua
Jabn
Solucin desinfectante o jabn desinfectante
Medio higinico para secar manos
Grifos que no requieran accionamiento manual
 Servicios a planta
Abastecimiento de agua
Suficiente abasto de agua
Instalaciones adecuadas para almacenamiento y
distribucin
Asegurar que el agua en contacto con superficies,
producto y para elaborar hielo sea potable
El vapor que se utilice para superficies en contacto
con producto ----libre de sustancias peligrosas.
 El agua no potable se podr utilizar para:
Vapor*
Refrigeracin
Combate contra incendios
Otros que no tengan contacto con producto

Deber:
Transportarse en tuberas separada, identificadas por
colores
No deber haber conexin con agua potable
Realizar determinacin de cloro, llevando el registro
Realizar anlisis microbiolgico de coliformes totales y
fecales.
 Drenaje
Trampas contra olores y rejillas para evitar plagas
Sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas
residuales

Iluminacin
Los focos y lmparas que estn sobre producto
debern estar protegidas.
 Ventilacin
La corriente de aire nunca debe ir de un rea sucia
a un rea limpia.
Deber existir ventilacin suficiente y adecuada

Recipientes para desechos y basura

rea exclusivo para depsito temporal, delimitada
y fuera del rea de produccin.
Los recipientes tapados e identificados
Los desechos se removern diariamente.
 Ductos
La tubera, conductos, rieles, vigas, cables no
deben estar libres encima de tanques y reas de
trabajo
Debern estar accesibles para su limpieza.
Equipamiento

Equipos y utensilios
Mantenerlos limpios en todas sus partes
Desinfectados
Deben limpiarse al menos al final y desinfectarse
al inicio de la operacin diaria
Los que almacenen sustancias txicas deben ser
debidamente identificados y usados para ese fin.
 Materiales
El equipo y utensilios sern de material inerte:
No transmita sustancias txicas, olores ni sabores
Sean inabsorbentes
Resistente a la corrosin
Capaz de resistir operaciones de limpieza y desinfeccin

Las superficies
Lisas
Exentas de orificios
Fcil limpieza y desinfeccin
No se deber usar madera o materiales que no se
puedan limpiar y desinfectar.
 Mantenimiento

Todos los instrumentos de control debern estar calibrados

Emplear lubricantes para equipo inocuos
La instalacin del equipo debe permitir limpieza: pared-
piso- techo
Los equipos y utensilios deben recibir mantenimiento y
estar en ptimas condiciones.
Las partes externas de los equipos debern estar limpias y
sin muestras de derrames
Despus de mantenimiento o reparacin se debe
inspeccionar los equipos.
Materia prima

No deben aceptarse materias

primas en descomposicin o con
sustancias extraas evidentes.

Las materias primas deben

inspeccionarse y clasificarse
antes de llevarse a lneas de
produccin.
 Las materias primas deben
conservarse en condiciones
especficas para cada caso.

Los empaques no deben utilizarse

para otro fin diferente al original.

Las materias primas no aptas

deben eliminarse para evitar mal
uso, contaminantes y
adulteraciones.

Durante la produccin de materia

prima deben identificarse por
lotes.
Proceso de elaboracin
Las reas de fabricacin deben estar limpias
y libres de materiales extraos al proceso.

Todas las materias primas o productos en

proceso deben mantenerse tapados para
evitar su posible contaminacin.

Todos los insumos deben estar

identificados.

No debe haber ropa ni artculos personales

en el rea de produccin.

Todas las operaciones del proceso de

produccin deben realizarse bajo
condiciones sanitarias.
Envasado
Todo el material utilizado para
envasar debe almacenarse en
condiciones de limpieza.

Los envases reutilizables deben ser

de materiales de limpieza fcil y
que evite la contaminacin.

Los envases deben verificarse, ser

lavados y sanitizados, escurriendo y
secando bien antes del lavado.

El envasado debe hacerse en

condiciones que no permitan la
contaminacin del producto.
Almacenamiento
Llevar control de la temperatura y
hmedad del almacn.

Debe existir espacio suficiente que

permita la circulacin del aire fro
entre los productos que se
almacenan en refrigeracin o
congelacin.

Los alimentos secos se deben

proteger contra la humedad.

Los alimentos potencialmente

peligroso se deben almacenar a
temperatura igual o menor a 7C.
 Llevar control de las primeras entradas y las
primeras salidas a fin de evitar productos sin
rotacin.

La materia prima debe almacenarse de tal manera

que se evite la contaminacin fsica, qumica y
biolgica.

En el rea de produccin no debe permitirse el

almacenamiento de ninguna sustancia que pueda
generar contaminacin.

No se permite el almacenamiento de materias

primas, ingredientes, envases o productos
terminados directamente sobre el piso.

Los limpiadores, detergentes y plaguicidas se

almacenaran bajo condiciones especficas.
Transporte
Revisar el transporte por personal
capacitado antes de cargarlo, para asegurar
las condiciones sanitarias adecuadas.

Los productos transportados fuera de su

embalaje se debern proteger contra la
lluvia.

Si se utiliza hielo para el producto este

deber ser apto para el consumo humano.

El transporte deber contar con sistema de

refrigeracin, el cual se deber revisar
peridicamente garantizando las
temperaturas.
Control de plagas
El control de plagas es aplicable a todas las
reas del establecimiento:
Recepcin de materia prima
Almacn
Proceso
Almacn de producto terminado
Distribucin
Punto de venta
Vehculos de acarreo y reparto

Todas las reas deben mantenerse libres de

insectos, roedores, pjaros y otros animales.

Los edificios contarn con protecciones para

evitar la entrada de plagas.

Debe evitarse la entrada de animales

domsticos.

Los procesos de control o erradicacin solo

deben aplicarse bajo supervisin de personal
que conozca a fondo los riesgos para la salud.
Limpieza y desinfeccin
Se debe realizar una limpieza eficaz y regular de el
establecimiento, los equipos y vehculos para eliminar los
residuos y suciedad.

Despus de la limpieza debe realizarse la desinfeccin.

Deber implementarse un programa calendarizado por escrito

que sirva de gua a la supervisin y a los empleados con objeto
de que estn debidamente limpias todas las reas.

Los detergentes y desinfectantes deben ser seleccionados

cuidadosamente para lograr el fin perseguido.

Los residuos de estos agentes que queden en una superficie

susceptible de entrar en contacto con los productos, deben
eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua, cuando
as lo requieran.
Bibliografa

NOM-120-SSA1-Bienes y servicios. Practicas de higiene y sanidad para el

proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.