Matriz en la cual se relaciona cada una de las fases del proceso, adems de los requisitos especficos de las Buenas
Prcticas de Manufactura de acuerdo a la normativa
que aplique a la actividad comercial de la organizacin.
FASES DE LOS PROCESOS COMPONENTES
ESTRATEGICOS Planeacin, gestioin de Informacin,
Diseo organizacinal.
OPERATIVOS Coccin, preparacin, limpieza y
desinfeccin
REQUISITOS
DECRETO 3075 DE 1997 Por el cual se
reglamenta parcialmente la Ley 09 de
1979
Reglamento (CE) 178/2002 del
Parlamento Europeo y del Consejo de
28 de enero de 2002, por el que se
establecen los principios y los
requisitos generales de la legislacin
alimentaria, se crea la autoridad
europea de seguridad alimentaria y se
fijan procedimientos relativos
a la seguridad alimentaria.
ISO 22000:2005 Sistemas de gestin
de la inocuidad de los alimentos.
Requisitos para cualquier organizacin
en la cadena alimentaria.
Decreto 3075 de 1997
Iinforme 32 de la OMS
DECRETO 2674 DE 2013
Resolucin 779 de
2006 del Ministerio
DESCRIPCIN
La empresa debe de y desarrollar los
procesos tanto operativos como de
seguridad (prerrequisitos, APPCC)
necesarios para la produccin segura
de alimentos, es decir, establece la
metodologa de operacin seguida para
la planificacin de diseo de mens,
compras, recepcin y almacenamiento
de materias primas, preparacin y
transformacin de materias primas en
productos finales, su almacenamiento y
su distribucin, as como la
metodologa para el control de la
inocuidad de los alimentos a lo largo de
toda la cadena productiva.
Dicta las medidas sobre las condiciones
bsicas de higiene en la fabricacin de
alimentos, entre los que se incluyen la
panela, en lo referente a instalaciones,
equipos, personal manipulador de
alimentos, requisitos higinicos en la

DE APOYO
Para cada uno de los procesos realizar un anlisis descriptivo sobre cmo puede garantizar la organizacin el cumplimiento de cada uno de los requisitos normativos.
Emplear ayudas fotogrficas como referencia.
de Proteccin Social
ISO 22005: 2007 - Trazabilidad en la
cadena de alimentos para
alimentacin humana y animal.
ISO 9001:2008 Requisitos para un
Sistema de Gestin de la Calidad.
Se completa el Sistema de Gestin de la
Inocuidad de los alimentos con
procesos y requisitos que pertenecen a
esta norma.
Almacenamiento. Capacitacin. Decreto 3075 de 1997
ISO 9004:2000 Sistemas de gestin de
la Calidad. Directrices para la
mejora del desempeo.
fabricacin de alimentos,
aseguramiento y control de calidad,
vigilancia y control, registros sanitarios,
importaciones, exportaciones, la
vigilancia sanitaria, as como las
medidas de seguridad, procedimiento y
sanciones.
busca analizar que quienes tienen
contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan probabilidades de
contaminar los productos alimenticios,
manteniendo un grado apropiado de
aseo personal y comportndose y
actuando de manera adecuada.
 5. RECOMENDACIONES.

Recomendaciones para la inocuidad de los alimentos de la Organizacin Mundial de la Salud:

1. Lvese las manos antes de iniciar la preparacin de los alimentos y con frecuencia mientras los est manipulando;
2. Lvese las manos despus de ir al bao;
3. Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la preparacin de los alimentos;
4. Proteja los alimentos y la zona de preparacin de las comidas de insectos, roedores y animales (perros, gatos);
5. Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera;
6. Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los lave antes de volver a usarlos;
7. Prepare los alimentos asegurndose de su coccin completa (superando los 70 grados en su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y
pescados., superando los 70 grados en su zona central;
8. Recaliente completamente los alimentos superando de nuevo los 70 grados;
9. No deje los alimentos a temperatura ambiente por ms de 2 horas. Mtalos en la nevera inmediatamente tras su preparacin si no se van a
consumir inmediatamente;
10. No guarde durante mucho tiempo los alimentos. Respete las garantas de conservacin de los alimentos congelados que marca su congelador;
11. No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hgalo en la nevera;
12. Compre los alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y comprobando las fechas de caducidad;
13. Lea atentamente y mantenga los requisitos de conservacin y fechas de caducidad de los alimentos.
 6. CONCLUSIONES.
Las buenas practicas de manufactura desde la recepcin hasta el servicio, en el restaurante escolar SAN JOSE DEL VALLE, permiten la inocuidad y la mejor
forma de prestar un serrvicio de calidad, ademas de estar cupliendo con los requisitos legales que las entidades gubernamentales lo requieren.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboracin y manipulacin de alimentos y son una herramienta
fundamental para la obtencin de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios bsicos con el objetivo de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin y distribucin.

7. GLOSARIO.
ABRASIVO: Agente de limpieza que se utiliza para remover partculas de difcil eliminacin. Usados en exceso pueden provocar corrosin.
ACONDICIONAMIENTO: Accin y efecto de disponer, preparar lo que ya se ha elaborado en parte y acomodarlo para permitir o facilitar la fase siguiente
del proceso de fabricacin. Tratar un producto o una cosa con arreglo a alguna condicin o para obtener una cualidad particular. Dar cierta condicin o
calidad de presentacin a un producto.
ADECUADO: Suficiente para alcanzar el fin que persigue este manual.
ADULTERACION: Se considera adulterado un producto cuando su naturaleza o composicin no corresponde a aqulla con que se etiqueta, anuncia,
expende o suministra, o cuando no corresponde a las especificaciones de su autorizacin o haya sufrido tratamiento que disimule su alteracin, se
encubran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas.
AGENTES FUNGICIDAS: Sustancias que se usan para la destruccin de hongos o sus esporas.
AGENTES GERMICIDAS: Sustancias que destruyen grmenes o microorganismos.
AGUA POTABLE: Se considera agua potable o agua apta para consumo humano, toda aquella cuya ingestin no cause efectos nocivos a la salud, es decir
cuando su contenido de grmenes patgenos o de sustancias txicas es inferior al establecido en el Reglamento de la Ley General de Salud.
ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ: Son cualesquiera alimentos, exceptuando bebidas alcohlicas, con un valor de pH de equilibrio final mayor de 4.6 y una
actividad de agua mayor que 0.5.
ALMACENAMIENTO: Accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje, rea con resguardo o sitio especfico, mercancas, productos o
cosas para su custodia, suministro o venta.
ALTERACION: Se considera alterado un producto o materia prima cuando por la accin de cualquier causa haya sufrido modificaciones en su composicin
intrnseca.
APROPIADO: Lo que es adecuado para el fin a que se destina.
BASURA: Cualquier material cuya calidad no permita incluirla nuevamente en el proceso que lo genera.
BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIN: Conjunto de actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las
especificaciones requeridas para su uso.
CALIDAD: Conjunto de propiedades y caractersticas inherentes a una cosa que permita apreciarla como igual, mejor o peor entre las unidades de un
producto y la referencia de su misma especie.
CIERRE SANITARIO: Es el cierre diseado para optimizar la hermeticidad del producto.
CONSERVACION: Accin de mantener un producto o cosa en buen estado. Guardar cuidadosamente, no perder caractersticas propias, durar, permanecer
en buen estado. Preservacin de sustancias alimenticias contra la descomposicin por distintos procedimientos, para facilitar su transporte o permitir que
sea consumida al cabo de un tiempo que puede ser muy largo. En particular, alimento esterilizado por el calor y conservado en recipientes, pH, actividad
agua, control de la temperatura (refrigeracin, congelacin), irradiacin o adicin de productos qumicos.
CONTAMINACION CRUZADA: Es la presencia en un producto de entidades fsicas, qumicas o biolgicas indeseables procedentes de otros procesos de
manufactura correspondientes a otros productos.
CONVENIENTE: De conformidad o que corresponde o pertenece.
CORROSION: Deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metlicos, como resultado de las corrientes elctricas producidas por el sistema
metal-contenido.
CUARENTENA: Es la retencin temporal de los productos, las materias primas o los materiales de envase y empaque, con el fin de verificar si se
encuentran dentro de las especificaciones y regulaciones.
DESINFECCION: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos,
mtodos fsicos o ambos, higinicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
DESINFECTANTE: Cualquier agente que limite la infeccin matando las clulas vegetativas de los microorganismos.
DESPERDICIO: Materia que puede ser un subproducto o residuo durante un proceso.
DETERGENTE: Material tensoactivo diseado para remover y eliminar la contaminacin indeseada de alguna superficie de algn material.
DISTRIBUCION: Accin de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar.
EFICIENTE: Que produce realmente un efecto satisfactorio.
ELABORACION: Transformacin de un producto por el trabajo, para obtener un determinado bien de consumo.
ENVASADO: Accin de echar, meter, colocar cualquier materia o producto a granel en los recipientes que lo han de contener.
ENVASE O EMPAQUE: Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica
y sanitaria. Se considera envase secundario aquel que contiene a el primero. Ocasionalmente agrupa los productos envasados con el fin de facilitar su
manejo.
EQUIPO SANITARIO: Aquel equipo diseado para facilitar las labores de limpieza y saneamiento.
ESPORA: Clulas de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y reproducirse cuando las circunstancias le son favorables.
FABRICACION: Accin y efecto de obtener productos por medios mecnicos, desarrollndola en serie y cadena.
HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su
consumo final.
INOCUO: Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud .
LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables.
MANIPULACION: Accin de hacer funcionar con la mano; manejo, arreglo de los productos con las manos. Accin o modo de regular y dirigir vehculos,
equipo y mquinas durante las operaciones del proceso de elaboracin, con operaciones manuales.
MATERIA PRIMA: Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboracin de alimentos, bebidas, cosmticos, tabacos, productos de aseo y
limpieza.
MEZCLADO: Accin y efecto de dispersar homogneamente una sustancia en otra, unir, incorporar, fundir en una sola cosa dos o ms sustancias,
productos u otras cosas de manera uniforme.
MICROORGANISMOS: Significa parsitos, levaduras, hongos, bacterias, rickettsias, y virus de tamao microscpico.
MICROORGANISMOS PATOGENOS: Microorganismo capaz de causar alguna enfermedad.
OBTENCION: Accin de conseguir, producir, tener, adquirir, alcanzar, ganar o lograr lo que se desea.
PERECEDERO: Aquellos elementos que en razn de su composicin o caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas pueden experimentar alteraciones de
diversa naturaleza, que disminuyan o anulen su aceptabilidad en lapsos variables. Exigen condiciones especiales de conservacin, almacenamiento y
transporte.
PLAGAS: Organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente los productos.
PLAGUICIDAS: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o modificar cualquier forma de vida que sea nociva
para la salud, los bienes del hombre o el ambiente.
PREPARACION: Accin y efecto de ordenar, arreglar, combinar, organizar, predisponer las materias, componentes u otras cosas en previsin de alguna
labor ulterior para la obtencin de un producto. Conjunto de operaciones que se efectan para obtener una sustancia o un producto.
PROCESO: Son todas las operaciones que intervienen en la elaboracin y distribucin de un producto.
PUNTO CRITICO: Se refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual existe una alta probabilidad de que el control inadecuado puede causar,
permitir o contribuir a variaciones de las especificaciones del producto.
REPROCESO: Significa un producto que est limpio , no adulterado y que ha sido separado del proceso por razones diferentes a las condiciones sanitarias,
o que ha sido reacondicionado de acuerdo a otras especificaciones y que es adecuado para su uso.
SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminacin total de agentes patgenos.
SATISFACTORIO: Que cumple con lo requerido.
SUFICIENTE: Bastante, que no falta.
SUMINISTRO: Abastecimiento de productos, mercancas, artculos o cosas.
TOXICO: Aqullo que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo humano produce alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas que
daan la salud de manera inmediata, mediata, temporal o permanente, o incluso ocasionan la muerte.
TRANSPORTE: Accin de conducir, acarrear, trasladar personas, productos, mercancas o cosas de un punto a otro con vehculos, elevadores, montacargas,
escaleras mecnicas, bandas u otros sistemas con movimiento.

8. REFERENCIAS.
https://es.slideshare.net/rh-vimifos/buenas-practicas-de-manufactura-10711402
https://es.slideshare.net/webmasterconfecamaras/buenas-prcticas-de-manufactura-decreto-3075-de-1997
http://www.intedya.com/internacional/103/consultoria-buenas-practicas-de-manufactura-bpm.html