Sistemas de identificacin de los
componentes
Nomenclatura de los
componentes
U. Ruth Charrondiere, PhD
FAO
U. Ruth Charrondiere
Necesidad de sistemas normalizados
de identificacin de los componentes
Para documentar los datos de la misma manera
en todos los pases.
pases.
Para que los usuarios sepan de qu nutriente se
trata,
trata, con qu definicin,
definicin, modo de expresin,
expresin, etc.
Son especialmente importantes si el valor cambia
con la definicin o el modo de expresin.
expresin.
Para intercambiar datos sin ambigedades.
ambigedades.
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Principios para los identificadores de
los componentes de los alimentos (1)
No se pueden comparar o combinar
directamente los datos de identificadores
diferentes
Es una abreviatura sencilla y nica que slo
se utiliza para el intercambio
Se utiliza el alfabeto romano sencillo con
maysculas, sin smbolos (: , .) o formateado
(cursiva, subrayado, subndices o exponentes)
Ampliable
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Identificadores de la INFOODS;
Identificadores de los componentes de COST99/EUROFOODS
Componentes de la EuroFIR
Nombres nacionales de los componentes
Entidades qumicas de inters biolgico (ChEBI );
Sistema de Registro del Servicio de Resmenes Qumicos
(CAS);
Identificador Qumico Internacional de la IUPAC (InChITM )
Las ChEBI, el CAS y el InChITM slo se ocupan de
entidades qumicas, no de nutrientes compuestos como los
carbohidratos, la fibra, los equivalentes de vitaminas, etc.
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Identificadores de la INFOODS
Identificacin de los
componentes de los alimentos
para el intercambio de datos
de la INFOODS
J.C. Klensin, D. Feskanich, V.
Lin, A.S. Truswell, D.A.T.
Southgate. United Nations
University, Tokyo, 1989
ftp://ftp.fao.org/es/esn/infoods/Klensinetal19
89Identificationoffoodcomponents.pdf
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Principios para los identificadores de
los componentes de los alimentos (2)
Mtodos analticos
Un identificador si se obtienen valores semejantes con
mtodos diferentes, p.ej. el cobre (mtodo racional*)
Varios identificadores si el resultado analtico depende del
mtodo; el mtodo debe formar parte de la descripcin,
p.ej. la fibra (mtodos empricos*)
Para un mtodo desconocido o para mtodos empricos
mltiples se utiliza un guin despus del identificador, por
ejemplo FIB-
* Fuente:
Fuente: Principios para el establecimiento de los mtodos de anlisis
del Codex
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1
 Principios para los identificadores de
los componentes de los alimentos (3)
Algunos ejemplos (1)
Conceptos obsoletos:
obsoletos: WATER: agua
Uso de unidades y denominadores por defecto", p.ej. DEN: densidad
gramo de protenas por 100 g de alimento comestible.
ALC: alcohol
Derivacin de identificadores aadiendo N o P a AAs para
indicar mg/g de nitrgeno (p.ej. ALAN) o mg/100 g de XN: factor de conversin del nitrgeno en protenas
proteinas (p.ej. ALAP) o F para g/100 g de cidos grasos. XF: factor de conversin de la energa en grasa
Concepto de palabras clave" para dar explicaciones o una ALA: alanina
descripcin adicionales, p.ej. sobre los clculos, los
factores de conversin. Ahora los factores de conversin FIB-: fibra; mtodo de determinacin desconocido o
tienen identificadores. mixto

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Algunos ejemplos (2) Comparacin con los

componentes de la EuroFIR
Los componentes de la EuroFIR:
FASAT: Total
Total de cidos grasos saturados se basan en identificadores
CA: Calcio se proponen agrupados
aaden enlaces a otros sistemas de identificadores de los
VITA: Vitamina A; calculada mediante la suma componentes
de las actividades de vitamina A del retinol y excluyen las unidades, los denominadores, algn
de los carotenoides activos se necesita ms mtodo/definicin relativo a los identificadores, p.ej. los
equivalentes (RE,TE, BCE, NE, monosac.)
informacin sobre la definicin mediante
no tienen un sistema de palabras clave, pero se proporciona
palabras clave. informacin adicional mediante archivos de intercambio
THIA: Tiamina se aaden algunos componentes y se omiten otros
se pone un nuevo nombre a algunos identificadores existentes
se utiliza FA: en lugar de D, p.ej. F4D0 frente a F4:0
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Identificacin nacional de los

componentes
Identificadores Componentes de la
Se basan en una norma internacional o en
Originalmente EuroFIR requisitos nacionales.
nombre
unidad No siempre son comparables con los
denominador nombre unidad identificadores existentes, pero se pueden
mtodo/definicin
aadir si son pertinentes.
nombre info
denominador
mtodo mtodo/definicin

unidad denominador

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 Nutrientes para los que es importante
Cmo utilizar los identificadores
la diferenciacin en los identificadores
En la introduccin de las tablas impresas se definen los
componentes y el uso de los identificadores, adems del Fibra
nombre de los componentes en el idioma nacional y la
lista de definiciones. Carbohidratos
En algunos casos habra que utilizar ms de un Grasas
identificador, pero en la documentacin slo se indica el
principal, p.ej. se menciona la FIBTG (fibra diettica Energa
mediante el mtodo de Prosky), aunque tambin se
incluyen valores con otros mtodos. En condiciones Folato
ideales se deberan marcar con el propio identificador.
Para la documentacin del nivel del valor se utiliza un
identificador especfico.

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Principales definiciones de fibra Fibra

Fibra diettica total (FIBTG) mediante el Fibra diettica (AOAC): muchas, p.ej. USDA,
mtodo de la AOAC (la ms recomendada) NZ, Dinamarca, Pacfico Sur, LATINFOODS,
ASEANFOODS, Egipto, Mal
Polisacridos no amilceos (PSACNS) = fibra
de Englyst Fibra diettica (NSP): Reino Unido
Fibra diettica (NSP+lignina): Sudfrica
Fibra de Southgate (FIBTS)
Fibra diettica (Southgate): Reino Unido
Por diferencia: fibra diettica total = 100 -
(agua + protenas + grasas + cenizas + Fibra diettica (detergente cido): NZ, (Lesotho)
carbohidratos disponibles + alcohol) Fibra diettica (detergente neutro): China
Fibra bruta (FIBC) (no recomendada) Fibra bruta: Mal, ASEANFOOD
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IDENTIFICADORES, DEFINICIONES DE FRACCIONES DE FIBRA DIETTICA,

MTODOS PARA EL ANLISIS DE LA FIBRA: RELACIONES APROXIMADAS Por diferencia

CHOCDF
CHO totales
Por adicin *
(incl. fibra)
CHOCSM

Carbohidratos Por diferencia

(CHO) CHOAVLDF

CHO disponibles Por peso * =

= CHO totales CHOAVL

* deberan ser
(excl. fibra)
datos analticos
Equivalente de
Fuente: Monro y Burlingame, 1996
monosacridos *
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CHOAVLM

3
 Trminos asociados con los valores de los carbohidratos
Carbohidratos en las tablas de composicin de alimentos

Descripcin Identificador Valor normalizado Valor normalizado

Pas Trmino
utilizada para el salvado de para la harina
Disponibles (peso): Nueva Zelandia utilizado
trigo (en materia seca) de maz (en materia seca)

Disponibles por diferencia: Mal, Nueva Estados Carbohid. Carbohid. totales <CHOCDF> 75g/100g 85g/100g
Zelandia, LATINFOODS Unidos totales por diferencia
(incl. fibra)
Disponibles (monosac.): Reino Unido, Nueva Reino Carbohid. Carbohid. <CHOAVLM> 42g/100g 93g/100g
Zelandia, Mal Unido disponibles en
equivalentes de
monosacridos
Disponibles (mezcla): Sudfrica
Asia Carbohid. Carbohid. totales <CHOCDF>
Total por diferencia (no recomendado): USDA, oriental por diferencia
75g/100g 85g/100g

(Reino Unido), Mal, Nueva Zelandia, Carbohid. <CHOAVL>

Australia Carbohid. 40g/100g 85g/100g
LATINFOODS, ASEANFOODS, Egipto totales disponibles (no en
equiv. de monosac.)

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Grasas
FAT: grasa total
FATCE: grasa total; obtenida por anlisis
utilizando una extraccin continua (Soxhlet)
Ms bajo que FAT para los cereales y si el
contenido de grasa es bajo
FATNLEA: grasa total segn la definicin de la
NLEA (equivalentes de triglicridos de los
cidos grasos). Ms bajo que FAT y FATCE
porque slo es la suma de los cidos grasos
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La unidad de energa
recomendada es el kJ
ENERA: energa bruta; determinada por anlisis
directo mediante una bomba calorimtrica en kJ.
ENERC: energa total metabolizable; calculada
a partir de los componentes de los alimentos
productores de energa (carbohidratos,
protenas, grasas, alcohol, fibra).
Se pueden aplicar distintos factores de
conversin se han de mencionar, p.ej. el
CODEX, los factores especficos de Atwater, los
factores generales de Atwater, otros.
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Folatos (en g)
FOL: folato total
FOLAC: cido flico (para enriquecimiento)
FOLDFE: folato, equivalente de folato diettico
FOLFD: folatos de los alimentos, presentes de
manera natural en ellos.
FOLFRE: folato libre
FOLSUM: suma de los vitmeros de los folatos
determinados por HPLC. Comprende sobre todo el
tetrahidrofolato, el 5-metiltetrahidrofolato, el 5-
formiltetrahidrofolato, el cido10-formilflico, el 10-
formildihidrofolato y el cido flico.
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