Escuela Profesional de Ingenieria Industrias Alimentarias: Curso: Órganos de Máquinas y Mecanismos

ORGANOS, MAQUINAS Y MECANISMOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CURSO:
rganos de mquinas y mecanismos
Proceso CIP para una planta de yogurt
ALUMNAS:
2017
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RESUMEN
El presente trabajo tiene la finalidad de disear un sistema centralizado de lavado CIP, automatizado, para el
lavado de un pasteurizador en el proceso de una planta de yogurt.
El sistema CIP est compuesto por 4 tanques de acero inoxidable de una capacidad nominal de 1.500 litros y
un circuito de alimentacin y retorno con bombas, vlvulas, etc. los que estn destinados a las soluciones de
lavado, compuesto por una solucin alcalina (Soda custica), solucin acida (cido fosfrico), solucin de
higienizacin (cido peractico) y tanques de agua (balanza), en distintas concentraciones segn la solucin.
La memoria de clculo se realiza a partir del CIP automatizado; para el lavado de un pasteurizador en el
proceso de una planta de yogurt.
Se disea intercambiador de calor de placas seleccionando la trampa de vapor y la vlvula reguladora de

temperatura, y as por ltimo poder describir la lgica de operacin.
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INTRODUCCION
En la industria de alimentos, se requiere una gran preocupacin por la higiene de los equipos involucrados en
la produccin de alimentos, por ejemplo, en la fabricacin de yogurt interviene una gran cantidad de equipos
que requieren gran eficiencia en el proceso de lavado. El mtodo ms utilizado en la industria alimenticia es:
Mtodo mecnico manual

Aqu los operarios se introducen en los estanques para limpiarlos manualmente con escobillones. Este proceso
es peligroso, porque
Introducir personas en espacios reducidos puede provocar algn accidente
Una bomba agregada al sistema que introduce los productos de limpieza a los estanques.
Desarmar el piping del estanque para limpiar las piezas y luego rearmar.
Este proyecto parte motivado por la necesidad de optimizar el proceso de lavado de tanques, ya que el mtodo
mencionado es ineficiente, porque no garantiza una limpieza profunda ya que depende de las pericias del
operador.
Adems, del gran tiempo que se requiere para ello. Tambin en los procesos, los elementos utilizados en la
limpieza son eliminados, lo cual trae como consecuencia una contaminacin del medio ambiente y un alto
costo para la empresa. Este mtodo CIP ya se encuentra en una gran cantidad de plantas procesadoras de
alimentos y se pretende determinar si es posible desarrollarlo en el pas.
Los diseos modernos de equipos para la industria alimenticia, exigen como requerimiento, la limpieza
automtica de los equipos, las piezas sean desmontadas o movidas, adems de considerar una limpieza
profunda. Esto trae consigo un alto costo, que involucra la importacin e implementacin de un sistema CIP,
y los tiempos de espera. Es por ello que es necesario disear un sistema CIP en la planta de produccin de
yogurt.
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MARCO TEORICO
SISTEMA DE LIMPIEZA CIP (Clean in place)
Aspectos bsicos. El sistema de limpieza CIP (Clean in place) o limpieza in situ, es un sistema que permite
facilitar las operaciones de limpieza, ya que permite la automatizacin del proceso y no requiere desmontar
los equipos. Consiste en hacer circular por las tuberas, equipos, tanques y dems instalaciones, las
soluciones de limpieza y desinfeccin. Este sistema tiene como grandes ventajas, el ofrecer procesos
repetitivos que ahorran energa, agua y sustancias qumicas, adems de reducir las labores manuales;
reduciendo los riesgos asociados al manejo de sustancias qumicas.
Para la operacin de este sistema se deben tener en cuenta cuatro variables importantes: temperatura, tiempo,
turbulencia y concentracin de las sustancias. En primer lugar la temperatura de las soluciones de limpieza
de un CIP es vital para su efectividad, y se determina de acuerdo con los requerimientos del proceso y los
qumicos utilizados en las soluciones de limpieza. La turbulencia es necesaria para asegurar un correcto
lavado al interior de tuberas y accesorios; igualmente permite un funcionamiento eficaz de los dispositivos
encargados de la limpieza de los tanques, conocidos como sprayballs (Figura 1). Por otro lado la
concentracin de las sustancias es una medida que debe ser determinada experimentalmente o recomendada
por el proveedor para que no se desperdicie material ni resulte incompleto el proceso de limpieza. Por ltimo
el tiempo de lavado, el cual depende de diversos factores como disponibilidad de la lnea, concentracin de
las sustancias, cantidad y tipo de suciedades, entre otros.
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Figura 1. Sistema de aspersin (Sprayballs). PSD Ingeniera
Reglas para un diseo higinico. Cuando se desea que el sistema de limpieza sea lo ms higinico posible,
hay ciertas reglas que se deben tener en cuenta al momento de disearlo. La primera de estas reglas considera
evitar la acumulacin de producto en los tramos del circuito a limpiar. Esto puede ser logrado minimizando
tubera, codos, tramos de tubera curva, superficies horizontales de equipos y puntos muertos o
cavidades donde el producto pueda depositarse. Es tambin importante que las soluciones de limpieza que
van a circular por las tuberas y equipos, tengan la suficiente velocidad para generar la turbulencia necesaria
para remover los diferentes tipos de suciedades. En cuanto a las superficies, deben estar perfectamente
pulidas y ser preferiblemente de aceros inoxidables con bajo contenido de carbono, evitando recubrimientos,
depsitos metlicos, electro depositados y otros tratamientos que en caso de fisura podran causar
contaminacin .
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Conceptos de diseo. Un sistema de limpieza tipo CIP consta de ciertos elementos principales:
Tanques de almacenamiento para las soluciones de limpieza.

Bombas para asegurar circulacin de las soluciones en el sistema.
Sistema de tuberas.
Para cada uno de estos elementos hay ciertos aspectos especiales que se deben tener en cuenta en su diseo.
Para los tanques de almacenamiento de las soluciones, se debe definir el volumen de estos de acuerdo con
el circuito de mayor volumen a limpiar o con la mayor cantidad de circuitos de limpieza a efectuar
(aplicando un factor de sobredimensionamiento). Se recomienda que estos tanques sean de acero inoxidable
y en caso de que las soluciones requieran temperatura, deben ser enchaquetados.
La tubera con sus respectivos accesorios, como se trata de una industria de alimentos, deben ser de tipo
sanitario para evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los productos (de acuerdo con el decreto 3075 de
1997 del ministerio de salud). El material comnmente usado para este fin es el acero inoxidable, que rene:
resistencia mecnica, terminacin sanitaria y resistencia a agentes ambientales y de limpieza.
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Las bombas utilizadas en el sistema deben cumplir con tres caractersticas importantes. La primera es la
capacidad de flujo de la bomba que asegure un rgimen de flujo turbulento (Re3000) y la limpieza sea
efectiva. La segunda caracterstica es la cabeza de la bomba, la cual est relacionada con la altura de la
tubera, las perdidas por friccin, la temperatura y la presin de la solucin bombeada. Por ltimo se
encuentra la cabeza de succin o NPSH, que es la capacidad de succin en la entrada a la bomba, la cual es
de vital importancia para prevenir la cavitacin; ella depende de la temperatura, la presin y la elevacin
del nivel del fluido. Adicionalmente para el sistema de retorno, se debe usar una bomba centrfuga
autocebante .
Por ltimo, otro de los elementos principales de un CIP, son los sprayballs que son dispositivos dispersores
para el lavado de los tanques que permiten alcanzar la totalidad de superficie a limpiar. Estos se escogen
dependiendo del tamao, la forma y los accesorios del tanque ).
Figura 2. Sistema de aspersin en tanques
VERIFICACIN DE LA EFECTIVIDAD DE LA LIMPIEZA.
Una vez terminado el proceso de limpieza, es necesario verificar que este se haya efectuado correctamente;
para que en caso contrario se puedan efectuar acciones correctivas y la calidad del producto no se vea
afectada. La luminometra es una tcnica ampliamente usada en la actualidad para este fin. Ella evala de
forma
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rpida el estado de limpieza de las superficies, indicando la presencia de microorganismos y/o material
orgnico, por medio de la concentracin de ATP (adenosn trifosfato) en superficies en contacto con los
productos .
DESCRIPCION DE UN SISTEMA CIP
DEFINICION
El sistema de lavado CIP consiste bsicamente en un conjunto de estanques, bombas y equipos adicionales
que hacen circular un fluido a travs de los estanques utilizados en procesos de produccin para su limpieza.
En la industria de alimentos, se busca que los productos que se fabrican, sean de calidad y seguros (inocuos).
Para lograr esto, no solo es necesario contar con materias primas de calidad y sistemas de procesamiento
eficientes, sino que tambin es muy importante contar con una adecuada limpieza de equipos e instalaciones.
Esta limpieza se debe realizar con el fin de remover diferentes tipos de suciedades como los que se muestran
en la Tabla 1 que son los ms comunes en los procesos de la industria alimenticia.
Una vez vaciados los equipos utilizados en el proceso productivo, comienza el lavado utilizando los equipos
CIP , el cual hace circular una mezcla de fluidos para remover los depsitos de componentes orgnicos propios
del proceso como precipitados de protenas, hidratos de carbono, grasas, minerales, restos orgnicos y otros,
que son base nutricional para el crecimiento bacteriolgico y precursores de biocorrosin.
Esta central de lavado CIP, est diseada para el de un pasteurizador en el proceso de produccin de yogurt
desde los 12.000 a 27.000 litros tiles, con un dimetro mximo de 3 metros y una altura de 7 metros ms un
cono
Inferior, los que se encuentran ya instalado en la fbrica de cerveza y stas dimensiones estn dadas
con anterioridad para poder determinar las bombas y los elementos necesarios para el CIP.
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PARTES PRINCIPALES DE UN CIP.
Un sistema CIP cuenta bsicamente con lo siguiente:
Tanques
Para este proyecto se ha contemplado contar con 4 estanques independientes, para solucin bsica (soda),
solucin cida (cido fosfrico), tanque de agua (balanza) y un estanque para higienizacin (cido
peractico).
Figura 1: Tanques
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Bombas
Para la conduccin de los diferentes fluidos hacia los equipos a lavar se han contemplado bombas
centrfugas de alta presin. En el caso de retorno, se recomienda las bombas especialmente diseadas para
los sistemas CIP, ya que el lquido bombeado puede tener aire.
Figura 2: Bomba de retorno.
Figura 3: Bomba de alimentacin CIP.
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Redes
Las redes diseadas para el transporte de las soluciones de limpieza estn compuestas por, vlvulas de
mariposas, con actuador neumtico, que permiten el accionamiento rpido y unido al sistema automtico de
operacin del sistema de lavado CIP. Se contempla que los circuitos CIP sern todos soldados y en los puntos
donde sea indispensable desarmar, se utilizarn uniones americanas.
Figura 4: Redes.
Intercambiador de calor por tubos

Son dispositivos donde dos corrientes de fluido en movimiento intercambian calor sin mezclarse. Los
intercambiadores de calor tienen como principio la conservacin de la masa en operacin permanente, esto
quiere decir, que las relaciones de flujo de masa entrantes deben ser iguales a la suma de las relaciones de
flujo saliente.
En ste caso, los intercambiadores de calor, tiene como finalidad calentar las soluciones de soda, del sistema
de lavado CIP.
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Figura 5: intercambiador de calor de tubos.
Para este intercambiador, se debe instalar una Trampa de Vapor, que es una vlvula automtica cuya misin
es descargar condensado sin permitir que escape vapor recalentado. La eficiencia de cualquier equipo o
instalacin que utilice vapor est en funcin directa de la capacidad de drenaje de condensado, por ello, es
fundamental que la purga de condensados se realice automticamente y con el diseo correcto. As mismo,
las trampas de vapor han de tener una buena capacidad de eliminacin de aire.
Es muy importante que los sistemas de distribucin sean siempre drenados de manera eficiente.
Las trampas de vapor son claves para optimizar el drenaje del condensado en los sistemas de vapor, stas
deben cumplir con las tres funciones bsicas que se mencionan a continuacin:
Eliminacin de condensado
Eliminacin de aire y otros gases no condensables
Prevenir las prdidas de vapor
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SECUENCIA Y PROGRAMA DE LAVADO

La secuencia de lavado es un grupo de operaciones ordenadas de tal modo que cada una determina la siguiente
y as, se genera el programa de lavado.
Estos programas no son en su totalidad homologables, por lo tanto, se debi experimentar en terreno con las
recetas de lavado, para lo cual, se realizaron anlisis visual en conjunto con anlisis de laboratorio para
determinar la flora microbiana y de residuos, que permitieran medir la eficiencia y calidad del lavado de sta
central CIP, es decir, en forma emprica y ratificacin cientfica de laboratorio se pudo determinar con
exactitud los programas de lavado, que cumplen con los estndares de limpieza establecidos por la planta, en
consecuencia, se determinaron los siguientes programas de lavado e higienizacin:
Etapa N1, Enjuague con agua recuperada del primer lavado.

Etapa N2, Lavado con solucin alcalina (soda) entre 1,0%-1,5% a una T de 60- 70 C. Periodo de
lavado de 3 minutos con ciclos de reposo de 3 minutos, con una operacin cclica de 5 veces.
Etapa N 3: Enjuague soda (agua caliente), igual a programas de pulsos pre enjuague del cuadro n1.
Etapa N 4: Lavado con cido fosfrico al 1% por 15 minutos con ciclos de 30 segundos de operacin
y parada.
Etapa N 5: Enjuague con agua caliente.
Etapa N6: Enjuague final por 10 minutos con ciclos de 30 segundos de operacin y parada. En este
ciclo se inyectar a la lnea cido peractico al 0,6%, que es un agente sanitario.
Considerando que, para el funcionamiento del sistema se requiere calentar la solucin de soda, se ha definido
incorporar un intercambiador al estanque de soda, el que utiliza como medio de calentamiento el vapor
proveniente de la central trmica de la planta, que se encuentra colindante con la ubicacin de la central CIP
que se est diseando.
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INDUSTRIA LACTEA
La industria lctea es una rama de la industria alimentaria, que se dedica al procesamiento de leche cruda
obtenida directamente de las vacas. Esta leche puede ser sometida a un proceso de pasteurizacin,
ultrapasteurizacin para vender como leche tratada de alta calidad o se puede utilizar la leche pasteurizada
para producir leches fermentadas como es el caso del yogurt.
LA LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA LACTEA

En la industria lechera as como en cualquier industria de alimentos, se busca que los productos que se fabrican
sean de calidad e inocuos. Para lograr esto no solo es necesario contar con materias de alta calidad y sistemas
de procesamiento eficientes, sino tambin con un sistema de limpieza alta y adecuada de equipos e
instalaciones. Esta limpieza se debe realizar con el fin de remover diferentes tipos de suciedades como las que
se muestran en el cuadro 1, que son los ms comunes en la industria alimentaria.
CUADRO 1: TIPO DE SUCIEDADES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
COMPONENTE SOLUBILIDAD REMOCION ALTERACIONES

CON EL CALOR
AZUCAR Agua: soluble fcil Caramelizacion
GRASA Agua: insoluble difcil polimerizacion
C. alcalinos: pobre
Protenas C. cidos:
Agua: pobre
pobre Difcil Desnaturalizacin
C. alcalinos: bueno
Sales minerales C. cidos:
Agua: media
soluble Fcil
monovalentes C. cidos: soluble
Sales minerales Agua: insoluble C. cidos: soluble Precipitacin
polivalentes C. cidos: soluble
Fuente: Elaboracin propia
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Particularmente en la industria lctea, la limpieza es muy difcil ya que la suciedad de debe a la suma de
lpidos, glcidos, protenas, posos minerales y microorganismos, por lo cual su efectividad se logra por medio
de procesos de limpieza y desinfeccin mecanizados y automatizados.
Hay varios grados de limpieza que se deben alcanzar idealmente: la limpieza fsica que elimina las impurezas
visibles, la limpieza qumica que elimina las impurezas no visibles y olores, la limpieza microbiolgica que
destruye los microorganismos patgenos. Para esto las soluciones de limpieza deben tener una serie de
propiedades muy diversas, como la capacidad de remover partculas orgnicas e incrustaciones formadas por
la sales y mantenerlas en solucin para que no vuelvan a depositar, poder penetrante, emulsificante y poder
de dispersin.
DESCRIPCION DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE YOGURT.
La planta de procesamiento de yogurt consta de los siguientes elementos: Un tanque de mezcla (TQ mezcla)
donde se recibe la leche pasteurizada proveniente de la planta de leche, que se mezcla con la azcar, la leche
en polvo y otros ingredientes.
Un pasteurizador y un homogeneizador por los cuales se hace pasar esta mezcla.
Tres tanques fermentadores (tanque A, B, C) que reciben la mezcla una vez pasteurizada y homogenizada y
donde se aaden los cultivos para que se lleve a cabo el proceso de fermentacin. Al terminarse el proceso, el
yogurt base obtenido puede dejarse en el mismo tanque para aadirle colores y sabores si es necesario. Para
los tanques A y C, los cuales poseen un sistema de enfriamiento directo, se puede realizar el empacado
directamente.
Siete tanques de saborizacion que reciben el yogurt base obtenido del tanque fermentador B, despus de haber
pasado por un intercambiador para su enfriamiento. En estos tanques se aade el color y sabor, para enviarse
posteriormente al empacado. En el cuadro 2 se pueden observar datos adicionales respecto a las capacidades
de los equipos.
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CUADRO 2: CAPACIDADES DE EQUIPOS
EQUIPO CAPACIDAD EQUIPO CAPACIDAD

Pasteurizador 500 Tanque 4000
fermentador
Tanque 3000 Tanques de 1280
fermentador A saborizacion
Tanque 5300 Intercambiador 130
fermentador B
Fuente: Elaboracin propia
1.6.1. Diagrama de flujo de operaciones para la obtencin de yogurt
Fig. 5: Flujograma de operaciones
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Descripcin del sistema de limpieza

Actualmente para la lnea de yogurt, el sistema de limpieza de equipos, tanques, mquinas de envasado y
lneas de proceso se hace por medio de un lavado con soda y tipo CIP desde el pasteurizador que limpia
materia orgnica, seguido de un lavado con cido fosfrico que retira la carga inica. Estos dos compuestos
reducen el riesgo de contaminacin microbiana. El procedimiento general se muestra a continuacin.
La limpieza inicia con un preenjuague de la seccin a limpiar, despus el cual se introduce

al sistema soda 2% por medio del tanque de balance del pasteurizador, lo cual empieza a
recircular por el pasteurizador hasta alcanzar una temperatura aproximada de 85 C.
Alcanzada esta temperatura, la solucin es enviada a los tanques, por un periodo de 30

minutos, despus el cual se hace el enjuague con agua que dura aproximadamente 30
minutos.
El mismo procedimiento se realiza con cido fosfrico al 1% a a una temperatura entre 70 y 75 C.
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Figura 4. Planta de procesamiento de Yogurt de la empresa YOGURT CRAME
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Los tanques de fermentacin y saborizacin necesitan lavarse cada vez que se desocupan incluso si no se
van a usar inmediatamente, para evitar crecimiento microbiano, contaminacin, malos olores e
incrustaciones; por lo cual en total se deben hacer aproximadamente 6 lavados al da.
Es importe mencionar que cada uno de estos lavados se debe hacer por medio del pasteurizador, lo que
implica que de las aproximadamente 14 horas del da que se pone en funcionamiento el pasteurizador, 10
horas (el 71,5%) corresponden a lavados. Esto genera disminucin de la produccin (durante ese tiempo no
se puede pasteurizar leche), y disminuye el tiempo de vida del pasteurizador (empaques y placas del
intercambiador) debido a los continuos lavados con soda y cido. Tambin hay un mayor impacto
ambiental y de costo por consumo de agua y de reactivos que deben ser desechados despus de cada lavado.
Adicionalmente, cuando se hace el lavado de las lneas de producto hacia las mquinas envasadoras, suele
presentare cruce de estas actividades con operaciones ejecutadas en esta rea en presencia de personal de la
planta generando con esto un riesgo para la salud de los trabajadores.
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CALCULO DE BOMBAS, REDES HIDRAULICAS Y EL

DIEMNSIONAMIENTO DE EQUIPOS
CALCULOS Y SELECCIN DE BOMBA CIP DE ALIMENTACION

Para iniciar los clculos de diseos del CIP se tomar como base la low flow cleaning (bola CIP) que se
encuentran actualmente en los estanques, sta trabaja a una presin de 2 bar, con un caudal de 9,8 m3/h y
dimetro nominal. de 2
Para el clculo de las prdidas de carga de las caeras y las singularidades, se han considerado, la condicin
ms desfavorable entre la central de lavado CIP y el estanque fermentador que se requiere lavar, como se
representa en la figura N6 con color rojo, adems, se debe considerar que las redes y singularidades
existentes entre estas, es de
acero inoxidable 2, y esto corresponde
47,5 metros de caera sanitaria 2.

8 codos 90 sanitario 2.
4 tee sanitaria 2
2 vlvulas de bola con actuador 2.
1 reduccin sanitaria 2 a 1
Altura estanque es de 7 metros.
El dimetro del estaque a lavar es de 3 metros.
Para el clculo de prdidas se debe considerar la velocidad del fluido dentro de las caeras y las
singularidades, obteniendo como resultado:
3 -3
Dnde: = 9.5 / = (2.683 10 ) 3 /
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=2
= (52.5/2) 0.0525 /2 0.026
2
= (0.026)
-5 2
= (5.73 10 )
Con este valor, se va al catlogo APV, y considerndolas siguientes perdidas de carga en metros de
caera equivalente.
Por lo tanto teniendo un requerimiento de la bomba CIP, low flow cleaning, equivalente a 2 bar, ms la
prdidas de carga por caera y singularidades equivalente a m.c.a., da un requerimiento mnimo de la
bomba de 33.7 m.c.a. para modo de clculo se utilizar una prdida de carga total de 35.0 m.c.a., al ingresar
a las tablas de bombas para CIP modelo SOLID C y proceder a seleccionar la bomba, se encuentra que la
bomba que cumple con el requerimiento tiene las siguientes caractersticas:
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CUADRO 3: BOMBA CIP.
Descripcin SOLID C
Modelo SOLID C-2
Impulsor 199
Voltaje del motor 380-420D/660-690 Y
Potencia del motor 5.5 kw
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CALCULO DE VOLUMEN MINIMO REQUERIDO PARA LOS TANQUES.
Para el clculo de los estanques, se consideran los requerimientos del cliente, conjuntamente con los
clculos de capacidades necesarios para el correcto funcionamiento del sistema, en consecuencia, para la
definicin del volumen de los estanques de la central CIP, se debe considerar un volumen mnimo de
funcionamiento de 500 litros, y que los volmenes de trabajo se movern entre los 60% y 100% de
capacidad total de estos estanques.
En consecuencia, el volumen de estos tanques ser:
Volumen mnimo de funcionamiento 500 litros, esto se debe para mantener un pie mnimo en el
tanque ante cualquier necesidad que se requiera.
Para las caeras y singularidades se requieren de 193,3 litros entre las lneas de alimentacin y
retorno, que corresponde a la distancia que debe recorrer el fluido.
De acuerdo a las consideraciones y recetas de lavado de un estanque pasteurizador, ste puede
llegar a tener un pie de 200 litros, ste es el volumen que se puede llegar a tener en el fondo del
tanque.
Teniendo estos datos, se tiene que el volumen mnimo necesario del estanque de la central CIP
debe de ser:
= + +
= 193.3 + 200 + 500
= 893.3
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CALCULO DE VOLUMEN UTIL REQUERIDO PARA LOS TANQUES
Considerando las condiciones de funcionamiento preestablecidas para el diseo de los estanques CIP, en las
condiciones ms desfavorables, para lo cual el estanque debe tener un volumen mnimo til de 60%, con lo
cual, ste debe tener un volumen total de:
= 60%
= /60%
= 893.3 / 60%
= 1429.28
Finalmente, de acuerdo a lo anterior, se define fabricar los estanques con un Volumen til de 1500 Litros.
Con este valor, para el diseo del estanque, se considera una altura de 1500 mm, que corresponde a la
dimensin comercial de la plancha y el aprovechamiento de stas, se considera un dimetro de los estanques
de 1150 mm, con lo cual se tiene una capacidad final del estanque de 1902 litros, as deja un margen de
seguridad de 20%.
DISEO DE UN INTERCAMBIADOR DE CALOR
Los parmetros de diseo para el intercambiador de calor para el estanque de solucin de soda se aprecian
en el cuadro n 6, donde, el agua a 30 C, proviene de un circuito de agua a esta temperatura la cual ya est
existente en la planta y el vapor suministrado proviene la planta trmica que se encuentra en la planta, con
una presin de 5,5 kg/cm, el valor del flujo de vapor es entregado por planta, los 65C provienen del
programa de lavado, con lo cual se obtiene:
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Es necesario determinar la masa de agua a partir del volumen para calcular el calor necesario.
Reemplazando el volumen y la densidad del agua en la ecuacin:
CUADRO 4: PARAMETROS DE DISEO DE INTERCAMBIADOR CIP.
Volumen del estanque de agua 1900 L

Volumen de agua por el calentador por hora (Vh) 1.900 m3/h
Temperatura de entrada de agua (Te) 30 C
Temperatura de salida de agua (Ts) 65 C
Presin de vapor en la red (suministro) 5.5 kg/cm2
Flujo de vapor 120 kg/hr
Reemplazando los datos y la constante Cp en la ecuacin, se obtendr el calor a transferir (Qabs).
Por lo tanto, el calor necesario para calentar 1900 Lts de agua desde 30C a 65C en una hora, es 66500
kcal/h.
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AREA DE TRANSFERENCIA DE CALOR
De la ecuacin bsica de transferencia de calor se obtendr el rea necesaria de transferencia de calor en el

intercambiador.
El calor ya es conocido, el factor de correccin se obtiene a partir de tablas, por lo tanto slo queda por
calcular el coeficiente global de transferencia de calor y el TML.
Donde para una presin de 5,5 kg/cm2 se tiene T1.
T1 : temperatura del vapor en la entrada. T2 : temperatura del vapor a la salida.

t1 : temperatura del agua en la entrada.
t2 : temperatura del agua en la salida.
T1 : T1- t21
T2 : T2 t12
De todas estas temperaturas, la nica desconocida es la temperatura del vapor a la salida del intercambiador,
puesto que obviamente va a bajar en el proceso. Para determinarla se utilizar la primera Ley de la
Termodinmica, es decir, que el calor cedido por el vapor, es igual al calor absorbido por el agua. Se supone
la marmita perfectamente aislada.
Por otra parte en la prctica existen prdidas de temperatura que ocasionan una leve condensacin, logrando
una calidad inferior a 1.Gaffert, en su texto centrales de vapor [1], expone que sta se puede considerar entre
un 95% a 98%, para efectos de clculo se considerar en ste trabajo como 95%.
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Con estos datos se est en condiciones de reemplazar y obtener la temperatura del vapor a la salida del
intercambiador.
Por lo tanto, el vapor sale como lquido sub enfriado, entones la temperatura del vapor a la salida sera de
77,25 C.
T1 : temperatura del vapor en la entrada = 154.5 C

T2 : temperatura del vapor de salida = 77.25 C
t1 : temperatura del agua en la entrada = 30 C
t2 : temperatura del agua en la salida = 65 C
Remplazando en las ecuaciones 1 y 2 , obtenemos:
1=154.65=89.5
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2=77.5530=47.55
Los valores anteriores se reemplazan en ecuacin:
Entonces, con los valores obtenidos y reemplazando en la ecuacin 4.11 se obtiene que la diferencia media
de temperaturas logartmicas es 66,33 C.
El factor de correccin se determina del grafico siguiente:
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Entonces:
Entonces se obtiene que el factor de correccin es de 0.86
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Ahora solo queda por obtener el coeficiente global de transferencia de calor, el cual puede ser determinado
de la siguiente manera:
Se hace necesario entonces determinar los valores del coeficiente interno y externo de transferencia de calor
por conveccin. Para poder calcular el coeficiente interno de transferencia de calor hay que tener en cuenta la
situacin frente a la cual se encuentra, va a pasar vapor por dentro de un tubo con el objeto de transmitir calor
al agua en la que va a estar inmerso el tubo, el vapor que pasa por la tubera es un vapor saturado, es decir
que an mantiene partculas de agua, tambin al ceder calor pierde calidad, por lo tanto se va a estar
produciendo un cambio de fase
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Entonces buscando los datos en tablas de anexos, haciendo las determinadas transformaciones de unidades y
en algunos casos iterando se tienen los siguientes valores:
D: dimetro interior del tubo (m); 0.0486

g: aceleracin de gravedad (m/h); 127087963 v: densidad del vapor (kg/m); 3,425
l: densidad del lquido (kg/m); 912,89
Kl: conductividad trmica del lquido (kcal/h m C); 0.586 l: viscosidad absoluta (kg/m h) ; 0,437
Tsat: temperatura de saturacin (C) a la presin de 5,5 kg/cmabs ; 154,5C
Ts: temperatura de la superficie (C); 145,27 hfg: calor latente (kcal/kgmasa); 501,27
Entonces reemplazando en Ecuacin, se obtiene:
Ahora se determinar el rea que debe tener el serpentn para los requerimientos dados, despejando y
reemplazando los datos en la ecuacin 4.3, se tiene un rea de 0,88 m, conociendo el rea del serpentn, y
asignando un dimetro de caera de 1con dimetro exterior equivalente a 0,0334 m de dimetro.
Con estos valores se puede obtener el largo del serpentn despejando y reemplazando en ecuacin
Entonces se obtiene que para elevar la temperatura del agua de 30C a 65C, se necesita un serpentn con un
dimetro de 1yun largo de 8,2 metros.
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LOGICA DE OPERACIN DEL SISTEMA CIP
Consideraciones previas al salvado.

La lgica de operacin son los valores o informacin entregados al PLC para realizar la secuencia de lavado.
La lgica de operacin para los distintos estanques fermentadores, se han definido de acuerdo al siguiente
procedimiento:
Previo lavado
Verificar que los estanques de CIP, tengan un volumen mnimo equivalente al 60%, de su volumen.
Verificar para cada estanque que la concentracin de las soluciones este dentro de los rangos pre
establecidos:
Soda entre 1.5 y 2% de concentracin
cido Fosfrico 1%, como concentracin mnima.
cido peractico 0.2% como concentracin mnima
Verificar que la temperatura del estanque de soda sea a lo menos 40C
Verificar que la red de agua caliente est a una temperatura mnima de 65C.
Chequear que el estanque fermentador a lavar, no tenga restos de productos.
Chequear que el conjunto de vlvulas estn cerradas correctamente para todos los estanques.
Pgina 24
Verificar que las vlvulas del estanque que se desea lavar y enjuagar, se encuentren abiertas para
permitir, la eliminacin de los elementos del lavado y enjuague.
El lavado se realizar para un solo estanque y se ejecutar de acuerdo a un programa de lavado

preestablecido (receta), para cada caso, este proceso o secuencia de operacin del sistema de lavado ser
controlado mediante un PLC y su correspondiente Software que controla todas las recetas de lavado, el cual
controlar y ejecutar el programa de lavado.
Lgica de operacin para tanques y pasteurizador.
De acuerdo al diagrama de Flujo del sistema CIP, la lgica de operacin est contralada por el PLC, esta
lgica est definida en base a los programas de lavado, es decir, el PLC debe ser programado para controlar y
generar una lgica de operacin del sistema CIP, que permita cumplir con las recetas de lavado definidas por
el rea de produccin de la planta y que estn definidas en el punto 1.3, es decir, la programacin debe
asegurar el cumplimiento del programa de lavado preestablecido y definido para el estanque que ser sometido
al programa de lavado CIP, a continuacin se describe una lgica de operacin que debe ser ejecutada por el
programa en el PLC.
Pgina 25
Etapa N 1: enjuague con agua recuperada primer lavado
Se realiza un primer enjugue con agua recuperada TK A, para lo cual se abre vlvula N 3 y N 10.
Para iniciar el lavado se pone en funcionamiento bomba CIP B1, luego de 1 minuto se pone en
funcionamiento bomba de retorno B2.
El control centralizado del CIP, a travs del PLC, genera la secuencia de lavado por pulso de
acuerdo a las recetas preestablecidas.
Una vez finalizado este enjuague, se cierran las vlvulas N 3 y 10, para continuar con el
lavado.
Etapa N 2: lavado con soda.
Antes de iniciar el proceso de lavado, verificar que todas las vlvulas del manifold se encuentren
cerradas.
Para iniciar el lavado con soda, se abren las vlvulas N 4 y 9.
Se pone en marcha la bomba de lavado B1 y 1 minuto despus se pone en marcha la bomba B2
Una vez terminado el ciclo de lavado con soda, se procede a detener la bomba B1 y cerrar la
vlvula N 4.
Luego de la bomba B2, contina funcionando por unos 5 minutos hasta que retorne el total de la
soda al TK B.
Pgina 26
Etapa N 3: enjuague con agua a temperatura ambiente:
cerradas.
Finalizado el lavado con soda, se inicia el enjuague con agua caliente.
Para iniciar el enjuague con agua caliente se abre vlvulas N 2 y 11.
Luego se pone en marcha Bomba CIP, B1 y despus de 1 minuto se pone en marcha bomba retorno
B2.
El control centralizado del CIP, a travs del PLC, genera la secuencia de enjuague con agua
caliente por pulso de acuerdo a las recetas preestablecidas.
Una vez finalizado el enjuague, se procede a cerrar la vlvula N 2 y detener la bomba B1.
Luego de la bomba B2, contina funcionado por unos 5 minutos hasta que elimina toda el agua del
sistema la que es enviada a los desages para luego enviarla a la planta de tratamiento, lo que
permite eliminar casi toda el agua del sistema.
Pgina 27
Etapa N 4: lavado con cido fosfrico:
cerradas.
Para iniciar el lavado con cido ntrico, se deben cerrar la vlvula N11.
Para iniciar el lavado con cido ntrico, se abren las vlvulas N 6 y 7.
B2.
Una vez terminado el ciclo de lavado con cido ntrico, se procede a detener la bomba B1 y cerrar
la vlvula N 6.
Luego de la bomba B2, contina funcionando por unos 5 minutos hasta que retorne el total del
cido ntrico al TK D.
Etapa N 5: enjuague con agua a temperatura ambiente:
cerradas.
Finalizado el lavado con soda, se inicia el enjuague con agua caliente.
Para iniciar el enjuague con agua caliente se abre vlvula N 2 y 11.
Luego se pone en marcha Bomba CIP, B1 y despus de 1 minuto se pone en marcha bomba
retorno B2.
El control centralizado del CIP, a travs del PLC, genera la secuencia de enjuague con agua
caliente por pulso de acuerdo a las recetas preestablecidas.
Una vez finalizado el enjuague, se procede a cerrar la vlvula N 2 y detener la bomba B1.
Luego de la bomba B2, contina funcionando por unos 5 minutos hasta que elimina toda el agua
del sistema la que es enviada a los desages para ser enviada a la planta de tratamiento.
Pgina 28
Etapa N 6: ltima etapa de sanitizado (esterilizacin) con acidos peracetico:
cerradas
Para iniciar el lavado con cido peractico, se deben cerrar la vlvula N7.
Para iniciar el lavado con cido ntrico, se abren las vlvulas N 5 y 8.
B2.
Una vez terminado el siclo de lavado con cido peractico, se procede a detener la bomba B1 y
cerrar la vlvula N 5.
Luego de la bomba B2, contina funcionando por unos 5 minutos hasta que retorne el total del
cido peractico al TK C.
Pgina 29
CONCLUSIONES
Se puede concluir que se logr el objetivo principal de este proyecto que era el diseo de un CIP automatizado
para el lavado de un pasteurizador y equipos asociados para la elaboracin de yogurt.
Para la definicin de los componentes del sistema de lavado CIP, se debieron considerar una serie de factores,
partiendo por los equipos y componentes a lavar, para luego en base a bola de lavado CIP, Instalada en los
tanques por el fabricante de estos, proceder a la determinacin y diseo del sistema de lavado CIP. Esto
permiti, definir y disear entre otras cosas, la bomba de alimentacin y de retorno, el tamao de los estanques,
el dimensionamiento del piping, la seleccin de las vlvulas, etc.
Para determinar el programa de lavado (receta de lavado), se debi experimentar en terreno en conjunto con
la informacin disponible, lo que apoyado por inspeccin visual en conjunto con los anlisis de laboratorio,
permitieron medir la eficiencia y calidad del lavado de sta central CIP. Conjuntamente con lo anterior, se
debieron definir los siguientes productos y su concentracin:
Soda 1,5% al 2%
cido fosfrico 1%
cido peractico 0.2%
Pgina 30
BIBLIOGRAFIA
Hispano Americana; 1972.
MORING V.; Termodinmica; EE.UU.; Unin Tipogrfica Editorial
WILLIAM H. Ingeniera de alimentos I, Arequipa Per, 2014.
SILVIA C., Estudio de mejoramientode del sistema de limpiza de una planta de derivados de leche,
Bucaramanga, 2011
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/tejeda_u_m/capitulo6.pd f
Pgina 30
ANEXO 1
Bomba de alimentacin CIP
AQUIPUCHO MAMANI, KAREN MISHELL Pgina 31

Escuela Profesional de Ingenieria Industrias Alimentarias: Curso: Órganos de Máquinas y Mecanismos

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ORGANOS, MAQUINAS Y MECANISMOS

Se disea intercambiador de calor de placas seleccionando la trampa de vapor y la vlvula reguladora de

Mtodo mecnico manual

SISTEMA DE LIMPIEZA CIP (Clean in place)

Figura 1. Sistema de aspersin (Sprayballs). PSD Ingeniera

Tanques de almacenamiento para las soluciones de limpieza.

Figura 2. Sistema de aspersin en tanques

VERIFICACIN DE LA EFECTIVIDAD DE LA LIMPIEZA.

DESCRIPCION DE UN SISTEMA CIP

PARTES PRINCIPALES DE UN CIP.

Un sistema CIP cuenta bsicamente con lo siguiente:

Figura 2: Bomba de retorno.

Figura 3: Bomba de alimentacin CIP.

Intercambiador de calor por tubos

Figura 5: intercambiador de calor de tubos.

SECUENCIA Y PROGRAMA DE LAVADO

Etapa N1, Enjuague con agua recuperada del primer lavado.

LA LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA LACTEA

CUADRO 1: TIPO DE SUCIEDADES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

COMPONENTE SOLUBILIDAD REMOCION ALTERACIONES

Fuente: Elaboracin propia

DESCRIPCION DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE YOGURT.

CUADRO 2: CAPACIDADES DE EQUIPOS

EQUIPO CAPACIDAD EQUIPO CAPACIDAD

1.6.1. Diagrama de flujo de operaciones para la obtencin de yogurt

Fig. 5: Flujograma de operaciones

Descripcin del sistema de limpieza

La limpieza inicia con un preenjuague de la seccin a limpiar, despus el cual se introduce

Alcanzada esta temperatura, la solucin es enviada a los tanques, por un periodo de 30

El mismo procedimiento se realiza con cido fosfrico al 1% a a una temperatura entre 70 y 75 C.

Figura 4. Planta de procesamiento de Yogurt de la empresa YOGURT CRAME

CALCULO DE BOMBAS, REDES HIDRAULICAS Y EL

CALCULOS Y SELECCIN DE BOMBA CIP DE ALIMENTACION

47,5 metros de caera sanitaria 2.

= (52.5/2) 0.0525 /2 0.026

CUADRO 3: BOMBA CIP.

Modelo SOLID C-2

Voltaje del motor 380-420D/660-690 Y

Potencia del motor 5.5 kw

CALCULO DE VOLUMEN MINIMO REQUERIDO PARA LOS TANQUES.

CALCULO DE VOLUMEN UTIL REQUERIDO PARA LOS TANQUES

DISEO DE UN INTERCAMBIADOR DE CALOR

Reemplazando el volumen y la densidad del agua en la ecuacin:

CUADRO 4: PARAMETROS DE DISEO DE INTERCAMBIADOR CIP.

Volumen del estanque de agua 1900 L

Reemplazando los datos y la constante Cp en la ecuacin, se obtendr el calor a transferir (Qabs).

AREA DE TRANSFERENCIA DE CALOR

De la ecuacin bsica de transferencia de calor se obtendr el rea necesaria de transferencia de calor en el

T1 : temperatura del vapor en la entrada. T2 : temperatura del vapor a la salida.

T1 : temperatura del vapor en la entrada = 154.5 C

Remplazando en las ecuaciones 1 y 2 , obtenemos:

Los valores anteriores se reemplazan en ecuacin:

Entonces se obtiene que el factor de correccin es de 0.86

D: dimetro interior del tubo (m); 0.0486

Entonces reemplazando en Ecuacin, se obtiene:

LOGICA DE OPERACIN DEL SISTEMA CIP

Consideraciones previas al salvado.

Soda entre 1.5 y 2% de concentracin

cido Fosfrico 1%, como concentracin mnima.

cido peractico 0.2% como concentracin mnima

Verificar que la temperatura del estanque de soda sea a lo menos 40C

Chequear que el estanque fermentador a lavar, no tenga restos de productos.

El lavado se realizar para un solo estanque y se ejecutar de acuerdo a un programa de lavado