Laboratorio 7

Tradicionalmente los laboratorios se conceban slo con el objetivo de

realizar anlisis de muestras aisladas desvinculadas de la auditora con el
objetivo de encontrar valores fuera de los parmetros normales para apli-
car la sancin correspondiente.
Para la creacin de un laboratorio a nivel local debemos preguntarnos
Qu tipo de laboratorio se necesita?
Qu determinaciones se debe realizar?
Cul es su funcin?
A quin va dirigido?

El laboratorio que se ha desarrollado desde el CeDA est basado en los

siguientes conceptos:
1. Ayudar al desarrollo de las producciones locales y regionales.
2. Monitorear el funcionamiento de los programas de Buenas prcticas
Agropecuarias, Buenas prcticas de manufacturas (BPA / BPM) Programa
de limpieza y desinfeccin acorde que se implementan.
3. Monitorear patgenos emergentes.
4. Recolectar datos para el anlisis epidemiolgico.
5. Trabajo en red con otros laboratorios locales, regionales provinciales,
de esferas pblicas y privadas.

Los laboratorios as concebidos debern contar con el equipamiento y

tcnicas adecuadas para poder alcanzar estos objetivos. No sera lgico
pensar que este tipo de laboratorio deba tener equipamiento para determi-
naciones de alta complejidad, ya que no aportarn una informacin, por la
relacin costo beneficio, significativa al sistema.
Es as que el trabajo en redes se plantea como una necesidad bsica del
sistema pensando el laboratorio local y regional, como el que captura
muestras para la informacin rpida que permite acciones directas.

7.1 Servicios
Cliente interno (auditora) laboratorio destinado al acompaamiento de
la auditora
Cliente externo (contribuyentes; empresas) abarca a toda la cadena
agroalimentaria, a partir de la produccin primaria, productores y particu-
lares.
Y apoyo a pequeos emprendimientos dentro de los hogares produc-
tivos que se encuentran registrados en el REPLo-Hogares productivos.
Al servicio de la capacitacin, como apoyo a los distintos programas de
capacitaciones en manipulacin higinica de los alimentos y cursos de
elaboracin.
 Laboratorio

7.2 Determinaciones
El laboratorio est preparado para el anlisis de indicadores bsicos y
para la toma de decisiones rpidas, pero tambin posee un sistema de
derivacin de muestra gil y eficiente a otros laboratorios de complejidad
superior, laboratorios oficiales, de universidades y privados, para poder
cubrir las necesidades de empresas de toda la reginen funcin de mejorar
el desarrollo productivo, como as tambin, cooperar en la vigilancia de
patgenos de relevancia local.

Fsico- Qumicas

Anlisis Tcnica
pH Peachimetro,

Slidos totales Tiras indicadoras

Acidez Refractometria

Alcalinidad Titulacin

Amonaco Titulacin
Mtodo de Nessler

Arsnico Titulacin

Mtodo espectrometrico de absorcin atmica

Cloro Mtodo del dietilditiocarbamato de plata.

Cloruros Mtodo colorimtrico de la ortotoluidina

Mtodo argentomtrico

Dureza Total Mtodo del nitrato mercrico

Titulacin

Nitritos Mtodo de Calculo

Sulfatos Mtodo colorimtrico por espectrofotmetro

Azcares Mtodo turbidimetrico

Grasas Reductomtrico

Protenas Mtodo Gerber

Mtodo Kyeldhal

Humedad Espectrofotometra

Cenizas
Fibra Gravimetra

Otros

Vigilancia de Contaminantes Qumicos: Conocer la composicin o

determinados parmetros de los diversos alimentos, o la presencia de de-
terminados contaminantes nos permite evaluar la calidad e inocuidad de
los alimentos.

124
 Laboratorio

Valoracin nutricional: anlisis y asesoramiento a emprendimientos

y empresas para la correcta implementacin de la normativa vigente sobre
rotulado alimentario y la forma adecuada para expresar la informacin
nutricional.

Microbiolgicas y parasitolgicas

Anlisis Tcnica

Recuento total de microorganismos Recuento en placa

aerobios mesfilos
Recuento hongos y levaduras Recuento en placa

Recuento de coliformes totales Recuento en placa

Tcnica de tubos mltiples

Recuento de Coliformes Termotolerantes Recuento en placa

Tcnica de tubos mltiples

Recuento de E. coli Tcnica de tubos mltiples

Identificacin selectiva Cromognica

Recuento de Ps. aeruginosa Recuento en placa

Tcnica de tubos mltiples

Determinacin de Salmonella Enriquecimiento

Recuento en placa
Pruebas bioqumicas

Recuento de St. aureus Recuento en placa

Test coagulasa

Triquinelosis Digestin enzimtica

La vigilancia de microorganismos indicadores: microorganismos no

patgenos pero frecuentemente asociados a stos, utilizados para reflejar
el riesgo de la presencia de agentes productores de enfermedades e indi-
cadores de que las buenas prcticas de manufactura, programa de limpieza
y desinfeccin fueron inadecuadas durante la produccin, proceso, alma-
cenamiento y distribucin.

La vigilancia de microorganismos patgenos: estos microorganis-

mos estn relacionados directamente a la enfermedad, causan dao al ser
humano.

125
 Laboratorio

7.3 Equipamiento, reactivos y

medios de cultivos
El laboratorio cuenta con el equipamiento, medios, materiales, necesa-
rios segn las determinaciones que implementar y el fin que persigue.
Materiales y equipos.
Microscopio
Centrfuga
Estufa cultivo
Estufa de secado
Balanza de semi precisin
Autoclave
Platina trmica con agitador
Peachmetro
Termmetro
Balanza de precisin
Acidmetros
Heladera
Lactodensmetro
Refractmetros,
Densmetros
Bao de agua

Material de vidrio
Vasos de precipitados
Tubos de ensayos
Porta anza
Anzas
Gradillas
Placas de petri
Buretas
Probetas
Portaobjetos
Material de vidrio Cubreobjetos
Tapones
Campana durham
Buzo
Pipetas

Reactivos, medios de cultivos

Agar Plate Count
YGC
Hongos y Levaduras
Violeta Rojo y Bilis Glucosa Agar
Caldo Mc Conkey
Caldo Verde Brillante Bilis
Agar EMB
Seccin anlisis fsico-qumico

126
 Laboratorio

Caldo Selenito Cistina

Infusin agar Cerebro Corazn
Agua peptona
Agua peptona bufferada
Chromobrit cc
Agar Salmonella Shigella
Caldo Laurel Sulfato
Agar Lisina Hierro
Agar TSI
Agar Base Baird Parker
Cetrimida Agar Base
Colorantes para Tincion de Gram
(Safranina, Lugal, Crsital Violeta)
Decolorante (Alcohol)
Lejia
Solucion Tiosulfato de Sodio
Hidrxido de Sodio
Ioduro de Potasio
Solucciones Buffer
Acido Clorhdrico
Acido Sulfrico

7.4 Programas de muestreo

El diseo del plan de muestreo y la toma de muestras de productos en
procesos y listos para el consumo, son una de las actividades bsicas para
la obtencin de resultados que permitan la toma de decisiones adecuadas
al objetivo planteado.

Plan de muestreo

Severidad del muestreo: el rigor que se aplicar al muestreo depende

del grado de riesgo para la salud y condiciones de uso posterior del alimen-
to.
En el programa de vigilancia desde el laboratorio del CeDA el mues-
treo es de rutina en todos los establecimientos elaboradores de la ciudad;
la frecuencia de la toma de muestra por ao esta relacionada con las audi-
toras a los establecimientos, cuya frecuencia est relacionada con el crite-
rio peligro-riesgo y con la siguiente clasificacin:

127
 Laboratorio

Base Lcteas
Frecuencia toma muestra: 2 veces al ao
Helados y mezclas para helados
Parmetro
Rto. Aerobios Mesfilos
Coliformes totales
Hongos y levaduras
S. aureus
Salmonella

Base Farincea
Frecuencia toma muestra: 2 veces al ao
Pastas frescas rellenas
Parmetro
Rto. Aerobios Mesfilos
Coliformes totales
S. aureus
Salmonella

Pan y masas horneadas sin relleno

Parmetro
Hongos y levaduras
Bromato de Potasio

Masas con rellenos y/o cobertura

Parmetro
Rto. Aerobios Mesfilos
E. coli
S. aureus
Salmonella

Base Hdrica
Frecuencia toma muestra: 1 vez al ao
Parmetro
Rto. Aerobios Mesfilos
Coliformes totales
Ps Aeuroginosa
E. Coli

Base Azucarada
Frecuencia toma muestra: 1 vez al ao
Mermeladas, jaleas, frutas confitadas
Parmetro
Hongos y levaduras
Brix
pH

128
 Laboratorio

Miel
Parmetro
Hongos y levaduras

Base no especfica
Frecuencia toma muestra: 2 veces al ao
Mayonesa y otras salsas en base a huevo, cremas, etc.
Parmetro
Rto. Aerobios Mesfilos
S. aureus
Salmonella

Comidas y platos preparados listos para consumo o que

requieren calentamiento
Parmetro
Rto. Aerobios Mesfilos
Coliformes totales
Coliformes termotolerantes
ST. aureus
Salmonella

Rellenos
Parmetro
Rto. Aerobios Mesfilos
Coliformes totales
Coliformes termotolerantes
ST. aureus
Salmonella

Hortalizas en vinagre
Parmetro
Hongos y levaduras
pH
Acidez

Base Crnica
Frecuencia toma muestra: 2 veces al ao
Alimentos involucrados (no listos para su consumo y listos para su
consumo). Hamburguesas de carne vacuna, porcina y de aves, salchichas
frescas, chorizos frescos y alimentos elaborados a base de carne picada.
Parmetro
Rto. Aerobios Mesfilos
Coliformes totales
Coliformes termotolerantes
E. Coli
ST. aureus
Salmonella
Sulfitos

129
 Laboratorio

Base vegetal
Frecuencia toma muestra: 1 vez al ao
Hortalizas IV GAMA
Parmetro
Rto. Aerobios Mesfilos
Coliformes totales
Coliformes termotolerantes

Ambientes, superficies y manipuladores de alimentos

Frecuencia toma muestra: 1 vez al ao
Parmetro
Rto. Aerobios Mesfilos
Coliformes totales
E. Coli
Hongos y levaduras

Las tradiciones: Programa de Prevencin de Triquinelosis

Teniendo en cuenta el origen de la poblacin galvense y de la regin,

donde las faenas caseras son una tradicin anual y una forma de compar-
tir en familia parte de su cultura, se implement un programa de
prevencin para triquinelosis donde los productores agropecuarios
o particulares tienen acceso al laboratorio para analizar su mues-
tra de cerdo para la elaboracin de manufactura destinda a consu-
mo familiar.
El productor ingresa al CeDA una muestra del pilar diafragma derecho
del cerdo; sta es dividida en partes iguales y se destina una parte al anli-
sis propiamente dicho y la otra se introduce en una bolsa de muestra. Se
completa la fajita de contramuestra con los datos adecuados y se adhiere
la misma a la muestra. El productor y el responsable del laboratorio firman
sobre la faja, transformndose esta parte en contramuestra y quedando al
resguardo en el Centro y conservndose en condiciones adecuadas hasta el
inicio de la prxima temporada.

7.5 Soporte administrativo

El Centro de Desarrollo Agroalimentario cuenta con
un sistema informtico para la recepcin de muestras y
para la emisin de protocolos de anlisis.
Las muestras ingresan en la administracin donde son
cargadas en el programa mesa de entrada y derivada al
servicio del laboratorio.
Desde lo administrativo, el tipo de muestra que ingre-
sa al laboratorio puede tener el siguiente origen:
Muestra para triquinelosis

130
 Laboratorio

Muestra de auditora para el sistema de vigilancia

Muestra de auditora para la Direccin de bromatologa y qumica de la
provincia.
Muestras de terceros (industrias, ciudadanos etc.)
Muestras o Alertas epidemiolgicas

Muestra para triquinelosis

Las muestras para triquinelosis constan de una planilla diferente a los

protocolos tradicionales debido a que es una declaracin jurada para con-
sumo familiar y es necesario que consten datos del animal faenado y la
firma del productor o responsable de la muestra ingresada.

En este programa tambin se trabaja coordinadamente con los estable-

cimientos (panaderas, rotiseras, parrillas etc.) que en pocas festivas rea-
lizan la coccin de cerdos.
Los mismos completan un formulario por cada animal asado y lo
remiten al CeDA.

131
 Laboratorio

Muestra de Auditoria para el Sistema de Vigilancia

Las muestras ingresadas por el servicio auditora ingresan al laborato-

rio directamente con la tarjeta de toma de muestra, donde completan los
datos requeridos referenciando si se trata de muestra de monitoreo, brote,
diagnstica, la base alimentos a la cual pertenece y el tipo de anlisis soli-
citado.
Despus del procesamiento de la muestra y la obtencin de los resulta-
dos, el responsable de laboratorio confecciona el protocolo de anlisis que
est a disposicin del propietario del establecimiento.
Tubos de ensayo
Como estas muestras corresponden al sistema de vigilancia desde el
laboratorio, hay una comunicacin directa con auditora y direccin infor-
mando resultados parciales y finales para la toma inmediata de alguna
accin si fuera necesaria.

Muestra de Auditoria para la Direccin de Bromatologa y

Qumica de la Provincia de Santa Fe

Para el programa de muestras de la DGBQ se utiliza la tarjeta y la

planilla de toma de muestra de este organismo, se monitorean productos
segn las indicaciones de la direccin o se toman productos de la canas-
ta familiar. El total de muestras que se pueden derivar por mes es un
mximo de dos muestras. Estas muestras ingresan en el programa de
mesa de entrada y son derivada al laboratorio de la Direccin de broma-
tologa cuando ingresa al CeDA el protocolo de anlisis se procede
segn los resultados obtenidos.
Se coordina con el establecimiento de donde procedi la muestra
Se coordina con el Responsable de la Zona IV de Salud
Tarjeta toma de muestra municipal

Muestras de terceros (industrias, ciudadanos etc.)

Las muestras por voluntad propia de un establecimiento, ciudadano,

organismo etc. ingresa por el programa de mesa de entrada y segn el
anlisis solicitado se deriva o no; la derivacin se realiza resguardando las
condiciones de conservacin de la muestra al laboratorio adecuado segn
el parmetro a analizar.
Se realiza va correo electrnico o telefnico el seguimiento de la
muestra derivada, y cuando los resultados ingresan al centro se completa
el protocolo de anlisis y se cita al propietario de la muestra para entregar
el protocolo y brindarle asesoramiento para la interpretacin del resultado
correspondiente.

Acta toma de muestra provincia

132
 Laboratorio

Muestras o Alertas Epidemiolgicas

Cuando ingresa a administracin un alerta o muestra

con probabilidad de una enfermedad transmitida por los
alimentos, es derivada con carcter de urgente al servi-
cio laboratorio para que implemente la investigacin
epidemiolgica correspondiente; para ello se contactar
inmediatamente con los probables afectados y los pro-
fesionales involucrados con el fin de obtener la mayor
informacin para la toma de decisiones rpidas y com-
pletando la planilla para el relevamiento epidemiolgi-
co; se pone en alerta a todos los actores de salud involu-
crados y si se encuentra relacionado un establecimien-
to elaborador o comercializador se coordina con el ser-
vicio auditora para que inmediatamente se realice una
auditora al lugar.

7.6 Indicadores
El Centro de Desarrollo Agroalimentario tiene un
Sistema de gestin de la calidad que define polticas, Planilla para relevamiento ETA
objetivos, procesos, documentos y recursos que conducen a asegurar la
calidad, no slo del servicio sino de la organizacin como un todo; para
ello requiere la optimizacin de los recursos, tanto humanos, como mate-
riales, y la mayor eficiencia y eficacia en los trmites y actividades bus-
cando la satisfaccin de los ciudadanos trabajando bajo la Norma ISO
9001:2000.
El laboratorio, como parte de los servicios del
CeDA tiene implementado instructivos de trabajo y
registros que garantizan tcnicas seguras y confiabili-
dad, fortaleciendo los programas de vigilancia epi-
demiolgica y garantizando la calidad de la informa-
cin para la toma de decisin y planificacin.
Por tales razones se hace imprescindible definir
indicadores y establecer puntos de control que permi-
tan verificar peridicamente tanto el grado de avance
del sistema como tambin la forma en que se va mo-
dificando el entorno. El CeDA tiene implementado
indicadores en todos los servicios para monitorear e
implementar, y para planificar la mejora continua de
todo su sistema con el fin de garantizar la salud y sa-
tisfacer las necesidades de sus usuarios.

133
 Laboratorio

Indicadores Laboratorio Resultados ao 2006

Cantidad Toma de muestras x establecimiento planificadas / 222/170 =77%

Toma de muestras x establecimiento realizada
Cantidad de parmetros analizados 341
Cantidad de anlisis de triquinelosis por temporada de 86
carneada (mayo a septiembre)
Cantidad Toma de muestras para Direccin General de 12 / 11=92%
Bromatologa y Qumica mnima planificadas / Cantidad
Toma de muestras para Direccin General de Bromatologa
y Qumica enviadas

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