TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

PRACTICA N 10
REFINACION DE ACEITES: NEUTRALIZADO

RESULTADOS
Acidez Exceso de NaOH perdida por Observacin
NaOH% Be refinacin
2.47% 8 8.7 30.90 Se trabaj con la ms alta
concentracin de NaOH
debido a la alta acidez del
aceite.

Determinacin de la acidez final:

DATOS RESULTADO

Gasto de NaOH 0.07 ml

Peso de la muestra 3 gr

0.07 x 0.1 x 56.1

ndice de acidez= =0.13
3

Discusin:
Despus del proceso de refinado, la acidez es de 0.13 % este valor corresponde
a la acidez de un aceite extra virgen segn el codex.
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INTERROGANTES
1. Qu entiende por refinacin y cules son las etapas que comprende?
Se denomina refinacin a una serie de operaciones que tienen como objetivo
eliminar los fosfolpidos, pigmentos y sabores extraos, cidos grasos libres y otras
impurezas. El proceso de refinacin de aceite comprende desgomado,
neutralizacin, blanqueo, desodorizacin y acondicionamiento para el invierno.
Una refinacin qumica se realiza con el fin de eliminar los cidos grasos del aceite
crudo que se extrae de las semillas. Estos se neutralizan con el uso de soda
custica. Esto da como resultado la eliminacin de los jabones de sodio por
decantacin o por lotes separadores centrfugos. Los aceites neutros son entonces
blanqueados y desodorizados.
2. Qu se consigue en etapa de neutralizacin?
Es el proceso por el cual se eliminan cidos grasos libres de los aceites, pero
tambin se reducen los monoacilglicridos y fosftidos que pudieron haber
quedado despus del desgomado. La neutralizacin puede hacerse en caldera por
cargas o en proceso continuo. Se consigue la eliminacin de cidos grasos de los
aceites. Pero tambin reduce los monogliceridos y fosfatidos que pudieron haber
quedado despus del desgomado.En la neutralizacin se forma la emulsin de
jabones formado por los cidos grasos libres.
3. Con que concentracin de soda y porque, se logra los mejores resultados en
la presente practica?
Para neutralizar tericamente 0.142 Kg. de soda custica se requiere de 1 Kg. de
cido graso libre (calculado en cido oleico). Entonces para una carga de una
tonelada de aceite el 1% de AGL representa 10 Kg. de estos, necesitando de
1.42Kg de soda custica. Se debe agregar una cantidad adicional de soda de
acuerdo al peso del aceite y a las caractersticas del mismo.En nuestro caso para
neutralizar la muestra de aceite de pepa de uva y de oliva se utiliz 8% de soda
para 12 grados baume con un total de 8,7 ml de soda
4. Describir los absorbentes ms utilizados en la industria alimentaria.
Adsorbentes industriales
Arcillas Activadas
Alumina
Carbn Activo
Silica Gel
Mallas Moleculares
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5. Realice una tabla de comparacin entre los grados baume y la acidez

6. Explique cmo realizar el clculo de cantidad de soda que se va a agregar

para la eliminacin de los cidos grasos libres.
Mediante las formulas estequiometrias dadas en el american oils chemist`s society
y utilizando el valor del contenido de cidos grasoslibres (AGG) del aceite crudo,
tenemos que calcular la cantidad de hidrxido de sodio necesario para la
neutralizacin.
NaOH/100 gr de muestra = % AGG + 071
4.36
7. Describa otros mtodos para la neutralizacin de los aceites que eviten
perdidas de triglicridos.
Refinacin con soda custica o hidrxido de potsico (KOH).
El objetivo bsico es eliminar los problemas de contaminacin ambiental
ocasionados por la disposicin del soapstock cuando ste se acidula para obtener
cidos grasos. Los efluentes del proceso de acidulacin son muy contaminantes ya
que tienen un alto grado de BOD, un pH muy bajo y alto contenido de aceite y
grasa residuales, as como otras sustancias orgnicas e inorgnicas sujetas a
disposiciones legales y de control ambiental.
Refinacin con silicato de sodio
En este proceso se utiliza un silicato de sodio lquido para la neutralizacin de los
cidos grasos que forman jabones de sodio precipitables y filtrables. Hasta la fecha
se conocen muy pocos detalles acerca de este proceso.
8. Realice un balance de materia en funcin a los resultados