Practicas Pre-Profesionales Lacteos Del Mayo Eirl. Soritor 2

Ao del buen Servicio al Ciudadano
INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO

PBLICO - RIOJA
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE PRCTICAS PRE-

PROFESIONALES
MDULO II CICLO III
TECNOLOGA DE PRODUCTOS LCTEOS Y
DERIVADOS
LUGAR DE PRCTICAS - EMPRESA LACTEOS DEL MAYO

EIRL.
FECHA DE EJECUCIN: DEL 25/06/17 06/08/17
PRACTICANTE: ROYDER PARRA CUEVA
DOCENTE DE CURSO: Ing. SERGIO PEREZ VASQUEZ
RIOJA-SAN MARTN
2017
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO-RIOJA
ROYDER PARRA
DEDICATORIA
El presente informe de prcticas - pre profesionales en la unidad didctica de

experiencias formativas en situaciones reales de trabajo, lo dedico, a mi querida
ta por inculcarme a seguir adelante en mis estudios, por su apoyo incondicional
que me brinda para que de tal manera poder superarme, y as lograr una carrera
profesional para servir a la sociedad, con conocimientos tecnolgicos en el
campo industrial de alimentos y al mismo tiempo contribuir con el desarrollo de
la sociedad.
Royder
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRACTICA PRE-PROFESIONAL (2017) 2

ROYDER PARRA
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios y a todas las personas que me brindan su apoyo incondicional,
porque da a da me incentivan para poder seguir estudiando y formarme un
profesional exitoso.
As mismo tambin al instituto de educacin superior tecnolgico pblico Rioja
por darme la acogida y la oportunidad de ser parte de dicha institucin como
alumno de la carrera profesional de industrias alimentarias y as poder adquirir
conocimientos que nos brindan a travs de sus docentes competitivos con alta
experiencia en la formacin profesional.
Royder

ROYDER PARRA
PRESENTACIN
Dentro de la carrera profesional de Industrias Alimentarias, como estudiante

cumpl con una serie de requisitos que estn de acorde con la Unidad Didctica,
experiencias formativas en situaciones reales de trabajo mediante el mdulo de
lcteos y derivados.
Finalizando el ciclo III durante la unidad didctica, realice mis prcticas en la
empresa LACTEOS DEL MAYO. Recomendados por el docente responsable
ing. Sergio Prez Vsquez, logrando finalizar las prcticas del mdulo II de
productos lcteos y derivados.

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NDICE
I. INTRODUCCIN 5
II. OBJETIVOS: 6
2.1. Objetivo general 6
2.2. Objetivo especficos 6
III. DATOS GENERALES
3.1. CARACTERSTICAS DEL CENTRO DE PRCTICAS. 7
3.2. UBICACIN POLTICA Y GEOGRFICA 8
3.3. INFRAESTRUCTURA 8
3.4. HISTORIA O ANTECEDENTES DE CREACIN 9
3.5. ORGANIGRAMA 9
3.6. SERVICIOS QUE PRESTA 10
3.7. DESCRIPCIN DE LAS REAS DE PRCTICA 10
IV. REVISIN BIBLIOGRFICA 10-22
V. MATERIALES MTODOS Y RECURSOS 24
5.1. MATERIALES
5.2. MTODOS 25
5.3. RECURSOS 34
5.3.1. Recursos humanos --
5.3.2. Recursos financieros: --
VI. ACTIVIDADES REALIZADAS 35-38
VII. CONCLUSIONES 39
VIII. RECOMENDACIONES 40
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 41
X. ANEXOS 42

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I. INTRODUCCIN
Las empresas productivas de la regin tienen como principal objetivo de
transformar y producir productos innovadores de acuerdo a la naturaleza,
segn las normas y leyes establecidas que debe cumplir toda empresa,
as como tambin se preocupan por satisfacer las necesidades del
usuario o consumidor cumpliendo con la salubridad.
En nuestra regin tenemos una gran variedad de leche que poseen un
valor nutricional los cuales presentan grandes perspectivas para su
transformacin comercial y por ende su gran popularidad que han
alcanzado, dado que pueden utilizarse en mltiples formas como: yogurt,
quesos, mantequilla, manjar, leche condensada, helados, leche
evaporada, etc.

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II. OBJETIVOS:
2.1. Objetivo general
Fortalecer los conocimientos y destrezas adquiridas en el
ciclo III de Tecnologa de lcteos y derivados.
2.2 . Objetivo especficos

Cumplir con el cronograma de actividades planteadas en la
empresa lcteos del mayo.
Innovar la materia prima en productos terminados.
Determinar un valor agregado a los resultados de la materia
prima.

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III. DATOS GENERALES

3.1. CARACTERSTICAS DEL CENTRO DE PRCTICAS.
3.1.1. RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA.
La empresa LACTEOS DEL MAYO
3.1.1. DIRECCIN DEL CENTRO DE PRCTICAS:

Jr. Jos Olaya N 646
3.1.2. RUC
20494177219
3.1.3. INICIO
12/05/2012
3.1.4. TIPO
Privada
3.1.5. REPRESENTANTES LEGALES DE LA EMPRESA

LACTEOS DEL MAYO
GERENTE:
Neil Frank Perales Cardozo
ADMINISTRADORA:
Anita Reyna
AREA DE LIMPIEZA:
Delmira Lpez

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3.1.6. MISIN Y VISIN:

MISION:
Producir alimentos nutritivos, derivados de la leche.
VISION:
Ser una empresa con marcas registradas y de alcance
a nivel regional.
Nuestras actividades realizamos en la empresa LACTEOS DEL

MAYO, que esta complementada con un adecuado espacio y equipada
tales como utensilios, equipos y mquinas de acero inoxidable y agua
.etc. que nos facilita tener un buen producto de calidad.
3.2. UBICACIN POLTICA Y GEOGRFICA

o REGION: San Martin
o PROVINCIA: Moyobamba
o DISTRITO: Soritor
o Jr. Jos Olaya N 646
3.1. INFRAESTRUCTURA
La infraestructura del centro de prcticas de la empresa LACTEOS
DEL MAYO est construido de material noble, el piso de maylica
blanca, las mesas de trabajo son de madera y de acero inoxidable,
tiene una sala de envasado, hay 03 lavatorios, servicio de vestuario
tambin cuenta con utensilios, mquinas y equipos como son 4
congeladoras y una refrigeradora, prensadora acero inoxidable,
una marmita, etc.

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3.2. HISTORIA O ANTECEDENTES DE CREACIN
Las empresas lcteos del mayo se cre en el ao 2012 el 12 de
mayo, a inicios de su creacin era un centro de acopio de recepcin
de Leche Gloria logrando alcanzar como empresa 2000 Lt.
diarios, posteriormente esto fue disminuyendo a 500 Lt. al diarios.
Hasta el 15 de febrero del 2015 ha funcionado como acopiadora de
Leche Gloria.
Primero Lacteos San Martin y despus transformada en Gloria
S.A.
A trminos del 2005 LACTEOS DEL MAYO empez con sus

productos de manufactura de derivados lcteos tales como:
chupetes de yogurt, queso (fresco, tipo suizo, Mozzarella, yogurt y
manjar).
Adems esta empresa est logrando ampliar la factibilidad de en la

transformacin de frutas como: Nctar (cocona y maracuy)
3.3. ORGANIGRAMA
GERENTE:
Neil Frank
Perales Cardozo
ADMINISTRADORA: AREA DE LIMPIEZA:
Anita Reyna Delmira Lpez

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3.4. SERVICIOS QUE PRESTA
La empresa lcteos del mayo es una empresa dedicada a la
produccin de alimentos nutritivos, derivados de la leche.
3.5. DESCRIPCIN DE CADA UNA DE LAS REAS DE PRCTICA

AREAS
Centro de prcticas de la empresa lcteos del mayo que est
ubicado
IV. REVISIN BIBLIOGRFICA

4.1. LA LECHE
Es el producto de secrecin de las glndulas mamarias de las hembras
mamferas, siendo el alimento nico durante el periodo de lactancia de
las diferentes especies.
Es el nico alimento de los animales mamferos durante el primer
periodo de sus vidas las sustancias de la leche les proveen de
energas y materiales estructurales que sern fundamentales para su
crecimiento .En la industria de productos lcteos se utiliza
principalmente la leche de vaca. La vaca produce leche durante
aproximadamente 300dias posteriores al nacimiento de las cras .la
leche producida durante los primeros cuatro das es inadecuada para
elaborar productos lcteos debido a su diferente composicin, esta
clase de leche se llama calostro.
COMPOSICIN DE LA LECHE
PROTEINAS: La mayor parte del nitrgeno de la leche se
encuentra en la forma de protena. Los bloques que construyen
a todas las protenas son los aminocidos.
Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente en las

protenas. El orden de los aminocidos en una protena, se
determina por el cdigo gentico, y le otorga a la protena una

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conformacin nica. Posteriormente, la conformacin espacial
de la protena le otorga su funcin especfica.
La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0%

(30-40 gramos por litro).El porcentaje vara con la raza de la vaca
y en relacin con la cantidad de grasa en la leche. Existe una
estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de
protena en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor
es la cantidad de protena.
Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas

(80%) y protenas sricas (20%).
Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de

fabricacin de queso, que consiste en la separacin del cuajo de
las protenas sricas luego de que la leche se ha coagulado bajo
la accin de la renina (una enzima digestiva colectada del
estmago de los terneros). El comportamiento de los diferentes
tipos de casena (, y ) en la leche al ser tratada con calor,
diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal,
proveen las caractersticas de los quesos, los productos de leche
fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en
polvo, etc.).
GRASA: El contenido de grasa en los productos lcteos (tenor

butiromtrico) es de gran importancia econmica y nutricional.
Las vacas Jersey producen leche con ms tenor graso que las
vacas Holstein. Los productos lcteos descremados tienen
menores valores de Slidos totales, grasa y energa.
La grasa, en la leche se encuentra en estado de suspensin,

formando miles de glbulos de tres a cuatro micras de dimetro
por trmino medio, variando de 1 a 25 micras.

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Cuando se deja la leche en reposo, estos glbulos ascienden
formando una capa de nata.
Estos glbulos estn protegidos por membranas, evitando as

ataques enzimticos. Por centrifugacin se separa tambin la
grasa de la leche, con lo que obtenemos dos productos: la leche
descremada y la crema. Un centmetro cbico de leche puede
contener cerca de 3,000 a 4,000 millones de glbulos de grasa.
cidos grasos. La grasa de leche contiene triglicridos derivados

de una amplia variedad de cidos grasos saturados e
insaturados, se diferencia de otras grasas alimenticias por su
alto contenido de cidos grasos saturados de cadenas cortas.
Los cidos grasos presentes en la leche ms importantes son:
oleico, palmtico, esterico, mirstico, lurico y butrico. El oleico
y linoleico son insaturados y lquidos a temperatura ambiente, al
igual que el butrico, caproico y caprlico. El resto de los cidos
grasos tienen puntos de fusin altos (31 a 70 C), por lo que son
slidos a temperatura ambiente.
CH3 (CH2)7 CH = CH (CH2)7 - COOH

El cido oleico tiene un doble enlace y un punto de fusin de 14
C, por lo que tiene un ndice de yodo bajo, lo que nos da una
idea de su consistencia. Cuando las vacas comen mucho pasto,
aumenta el contenido de cido oleico, siendo ms liquida la
grasa.
Adicionalmente a los triglicridos, la grasa de la leche contiene

pequeas cantidades de fosfolpidos como la lecitina y la
cefalna, esteroides como el colesterol y vitaminas liposolubles
como A, D, E y K.
HIDRATOS DE CARBONO

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La lactosa es el nico azcar de la leche, aunque en ella existen
tambin en pequea proporcin polisidos libres y glcidos
combinados.
Lactosa. El hidrato de carbono de la leche es la lactosa (azcar de

leche), un disacrido constituido por glucosa y galactosa. Est
formada por la accin conjunta de la N-galactosiltransferasa y la -
lactalbmina (lactosasintetasa) para formar la unin glucosa-
galactosa; la glucosa llega a la ubre por la sangre. La lactosa es el
principal agente osmtico de la leche, con lo que permite el transporte
de agua desde la sangre.
Reduce el licor de Fehling y es hidrolizada por la emulsina y por la

enzima lactasa que es una -glucosidadsa. La frmula estructural de
la lactosa es la siguiente:
Lactosa: 4-D-glucosa--D-galactopiransido 14
La leche es la nica fuente conocida de lactosa, la leche de vaca tiene

4.9 % de lactosa, una cantidad que no llega a endulzar debidamente
a la leche. El poder edulcorante de la lactosa es cinco veces menor
que el de la sacarosa y junto a las sales de la leche es la responsable
de su sabor caracterstico.
VITAMINAS
La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al
hombre. Es Preponderantemente rica en riboflavina. Es una buena
fuente de Vit. A y tiamina, sin embargo es pobre en niacina y cido
ascrbico. En la leche, los niveles de Vit. A y el de su precursor, el
caroteno, estn propensos a ser ms elevados en el verano, cuando
la vaca lo consume abundantemente debido a su alimentacin ms
verde que en el invierno. Las diferentes razas varan en su capacidad
para transformar el caroteno en Vit. A. Como la Vit. A es liposoluble,
se presenta en los productos lcteos en razn a su tenor de grasa. La
leche contiene ms Vit. D en verano que en invierno, debido a la

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mayor alimentacin verde y al incremento de luz solar. Estas
variaciones estacionales son corregidas en algunos pases por la
adicin de vitamina D.
Las vitaminas hidrosolubles estn presentes en todas las formas de

crema y leches. En la leche descremada la riboflavina se presenta
como lactoflavina y le confiere un color verdoso.
Durante el hervido se pierde algo de cido ascrbico y tiamina, por lo

que la dieta debe de ser completada con alimentos ricos en estos
nutrientes.
MINERALES
Prcticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha
alimentado la vaca, estn presentes en la leche. De los minerales
presentes en la leche, el calcio es el ms significativo desde el punto
de vista nutricional. Est presente en forma abundante y fcilmente
asimilable por el organismo. Estudios dietticos han mostrado que las
deficiencias de calcio en nuestras dietas son debidas al bajo consumo
de leche. Se torna difcil planear una dieta adecuada sin el concurso
de productos lcteos. El tenor de fsforo tambin es considerable en
la leche pero de menor importancia nutritiva que el calcio ya que
puede ser provedo por otras fuentes alimentaras comunes. La leche
es relativamente pobre en fierro y cobre.
ENZIMAS
Son catalizadores biolgicos de naturaleza proteica (provista o no de
una parte no proteica llamada coenzima o grupo prosttico). Las
enzimas se encuentran presentes como protenas simples o como
protenas en los complejos lipoproticos. Las enzimas de la leche se
encuentran repartidas en todo el sistema, sobre la superficie del
glbulo graso, asociado a las micelas de la casena y en forma simple
en suspensin coloidal. A pesar del gran nmero de enzimas
presentes en la leche unos pocos revisten especial inters para el
bromatlogo. Las ms importantes son: Fosfatasa alcalina que sirve

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como indicador de la deficiente pasteurizacin, Lipasa, Proteasa y
Xantinaoxidasa.
TABLA 1: COMPOSICIN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (POR

CADA 100 GRAMOS)
Nutriente Vaca Bfalo Humano

Agua, g 88,0 84,0 87,5
Energa, kcal 61,0 97,0 70,0
Protena, gr. 3,2 3,7 1,0
Grasa, gr. 3,4 6,9 4,4
Lactosa, gr. 4,7 5,2 6,9
Minerales, gr. 0,72 0,79 0,20
VALOR NUTRITIVO DE LOS COMPONENTES DE LA

LECHE
Hidratos de carbono, lpidos y protenas

Las protenas de la leche tienen una doble importancia nutritiva, por una
parte, suponen ms del 22% de las sustancias proteicas recomendadas y
por otra, como su composicin es muy equilibrada, son una excelente
fuente de aminocidos esenciales. Sin embargo, son los hidratos de
carbono en forma de lactosa y los lpidos, como triglicridos, los que
proporcionan respectivamente el 50% (35-65%) y el 40% (30-55%) de las
caloras totales ingeridas por el adulto en una dieta normal. Aunque la
leche contiene cantidades apreciables de estos nutrientes, las
proporciones no siempre son las adecuadas, de hecho, como se ha
comentado anteriormente, responden a las exigencias especficas de los
recin nacidos de la especie, pero no necesariamente a las del adulto.
Minerales
El calcio tiene un papel esencial en la integridad de la estructura sea y
participa en el control de la excitabilidad nerviosa y de la contraccin
muscular. La leche y especialmente los productos lcteos como el queso,
aportan en Gran Bretaa en 60% y en EE.UU. el 76% de la cantidad total
de calcio ingerida. Normalmente, el organismo no retiene ms que del 20

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al 30% del calcio consumido y la absorcin de este elemento se ve muy
favorecida por la presencia de vitamina D y de fsforo.
El fsforo, adems de su papel de soporte, interviene en distintas
reacciones metablicas, principalmente como acumulador de energa o
como activador enzimtico. Es tambin uno de los componentes
esenciales de los cidos nucleicos y de los nucletidos. La leche aporta
el 37% de las necesidades diarias de fsforo.
El magnesio, desempea un importante papel en la transmisin elctrica
de las clulas nerviosas y en las membranas musculares. Tambin acta
como activador enzimtico. La leche y los productos lcteos cubren
aproximadamente el 22% de nuestras necesidades de magnesio.
Vitaminas
Dentro de las vitaminas hidrosolubles, la riboflavina o la vitamina B2 es la
ms importante en los productos lcteos, que pueden aportar el 41% de
nuestras necesidades diarias, seguida de la cobalamina o vitamina B12,
que aporte un 20% de las necesidades. Por otra parte, la leche contiene
las principales vitaminas liposolubles (A, D, E y K), pero desde el punto de
vista nutritivo, la mayor importancia se debe a su contenido en vitamina A,
aportando aproximadamente el 13% de nuestras necesidades.
4.2. QUESO
El queso es un vocablo derivado del latn causes. Se trata de

un alimento que se obtiene por la maduracin de la cuajada de la
leche. Cada queso posee caractersticas especficas en funcin de su
origen o el mtodo que ha permitido elaborarlo.
Por lo general, el queso es un slido que se logra en base a la leche
cuajada de mamferos como la vaca, la oveja, la cabra, la bfala y la
camella, entre otros La leche, segn indican los expertos en esta
materia, es impulsada a cuajarse a partir de una combinacin de cuajo
y un cierto nivel de acidificacin. Para este fin se emplean bacterias,
cuya misin es cido la leche y de definir la textura y el sabor que
tendr cada queso. Algunos tambin pueden presentar mohoseen la
superficie interna o externa.

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Los orgenes de la fabricacin del queso no pueden ser precisados,

aunque hay quienes dicen que se remontan a los aos 8000
A.C. (cuando se produce la domesticacin de la oveja) y 3000 A.C. Se
cree que fue descubierto en Asia Central o en Oriente Medio, y que
ms tarde su fabricacin se extendi a Europa. En la poca romana,
ya haba mltiples mtodos de produccin y varios tipos de queso.
Cabe mencionar que en la antigedad, el queso era muy valorado por
la facilidad para conservarlo. Por eso, era almacenado para las
pocas de escasez y como alimento para los viajes, gracias a su
elevado contenido en grasa y su riqueza de protenas, calcio y fsforo.
Muchos de los quesos actuales ya eran consumidos hace cientos de
aos, como el cheddar (surgido hacia el ao 1500),
el parmesano (1597), el gouda (1697) y el camembert (1791).
La primera fbrica destinada a la elaboracin industrial de queso fue
instalada en 1815 en Suiza. Sin embargo, la fabricacin a escala
comenz a tener xito en Estados Unidos. De acuerdo a
la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) de
las Naciones Unidas, en el ao 2004 se elaboraron en el planeta ms
de dieciocho millones de toneladas de queso.
El veganismo y los lcteos
La gente tiende a pensar que el consumo de productos lcteos no est
relacionado en ninguna medida con la explotacin animal y que no
puede compararse con la ingestin de carne; pero la realidad es muy
diferente. Las vacas que son utilizadas para la produccin de leche,
lejos estn de pintar el tpico cuadro de la granja feliz que intentan
vendernos; estos animales son utilizados como mquinas y, como es
de esperarse, su permanencia en esta tierra est directamente ligada
a su buen funcionamiento.

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Como en todos los mamferos, la produccin de leche depende de la

cra, por lo cual estas vacas son inseminadas una vez al ao. Sin
embargo, para evitar que los terneros consuman ms materia prima
de la que conviene a los empresarios, stos son separados de sus
madres lo antes posible, y vendidos a las carniceras. Del mismo
modo, cuando las vacas llegan a la edad de 5 o 6 aos, son
reemplazadas por sus hijas y enviadas al matadero. En la naturaleza,
estos animales llegaran a vivir hasta 25 aos. Embargo, para evitar
que los terneros consuman ms materia prima de la que conviene a
los empresarios, stos son separados de sus madres lo antes posible,
y vendidos a las carniceras. Del mismo modo, cuando las vacas llegan
a la edad de 5 o 6 aos, son reemplazadas por sus hijas y enviadas al
matadero. En la naturaleza, estos animales llegaran a vivir hasta 25
aos.
4.3. YOGURT
Se entiende por yogur o yoghourt, al producto de la leche coagulada
obtenida por la fermentacin lctica mediante la accin de
Streptococcus Salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus
delbruckii subsp. Bulgaricus, a partir de leche pasteurizada, leche
concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada
pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente
desnatada, con o sin adicin de nata pasteurizada, leche en polvo
entera u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser
viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima
de 1 x 107 colonias por gramo o por mililitro.
Numerosos autores han demostrado que el consumo de yogurt
regenera la flora intestinal mejorando el funcionamiento del intestino
con disminucin de putrefacciones, constipaciones y el predominio de
la flora bacteriana benfica. Para que sucedan estos efectos

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benficos, los microorganismos del yogurt deben estar vivos y ser
abundantes en el producto final.
A diferencia de la FAO y la OMS que no precisan una cantidad exacta
de los microorganismo viables en el producto final. La definicin exacta
vara ya que la legislacin no es igual en todos los pases y con ello
podramos encontrar productos de diferente elaboracin y con la
misma denominacin.
Segn la Norma Tcnica Peruana (NTP 202.092-1989) dice que
yogurt, es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la
acidificacin bilogica, mediante la accin de fermentos lcteos de las
especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a
partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida,
recombinada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin.
Los microorganismos presentes en el producto final deben ser
apropiados y abundantes.
HISTORIA
El origen del vocablo yogur procede del idioma turco, e implica mezcla,
seguramente, en la determinacin de su denominacin haya tenido mucho que
ver su mtodo de preparacin.
Respecto de su aparicin en el tiempo, existen pruebas fehacientes que hablan
de la existencia del yogur hace 4.500 aos atrs, los primeros yogures se cree
que habran aparecido como consecuencia de la fermentacin espontnea,
probablemente por la accin de alguna bacteria que se hallase en el interior de
las bolsas de piel de cabras, las cuales se usaban como recipientes de
transporte.
Durante largo tiempo el yogur se mantuvo como un alimento propio de la India,

Asia y Europa, hasta que aproximadamente en el 1900, un cientfico, expuso
formalmente las beneficiosas propiedades del yogur respecto de la alta
esperanza de vida que generaban en los campesinos blgaros, entonces, a partir
de all se magnific su consumo.

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El principal ingrediente que requiere el yogur son bacterias benignas, las cuales
se alojarn dentro de la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales
controladas, las cuales variarn dependiendo de la contextura que se le quiera
dar al yogur, ya sea firme, cremoso, pasteurizado, entre otros.
Actualmente, es infinita la variedad de yogures que existen, de frutilla, de
ciruelas, de vainilla, naturales, bebibles, firmes, cremosos, super cremosos, en
tanto, los cereales azucarados o los regulares suelen ser un acompaamiento
ideal de los mismos, incluso, muchas marcas ya los comercializan con pequeos
potes de cereales en el mismo pack del yogur.
Algunos de los principales beneficios del yogur es que es rico en calcio, en
protenas y ayuda en la regulacin del intestino.
TIPOS DE YOGURT
Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene: yogurt batido,
yogurt firme o aflanado y yogurt lquido.
Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los tres criterios ms
usados:
a) Por el contenido de materia grasa
Yogurt entero: materia grasa de la leche mnimo 3%; slidos totales no grasos
de la leche mnimo 8.2%; acidez en gramos de cido lctico mnimo 0.8%.
Yogurt parcialmente descremado: materia grasa de la leche mnimo 1%;

mximo 2.9%; acidez en gramos de cido lctico mnimo 0.8%.
Yogurt descremado: materia grasa de la leche mnimo 1%; slidos totales no

grasos de la leche mnimo 8.26%; acidez en gramos de cido lctico mnimo
0.8%.
b) Por el sabor:

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Yogurt tradicional natural: es el yogurt que no tiene ningn agregado
adicional, solo los microorganismos tpicos y slidos de leche.
Yogurt azucarado: es el yogurt anterior, con la nica adicin de azcar como

edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe.
Yogurt con frutas: es el yogurt con la adicin de azcar como edulcorante, ya

sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adicin de pulpa de frutas.
Yogurt aromatizado: es el yogurt con la adicin de azcar como edulcorante ya

sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adicin de saborizantes
permitidos por la legislacin vigente.
c) Por la textura:
Yogurt batido: tambin conocido como stirred yogurt o coagulado en el tanque,

proporcionarle una viscosidad y textura tpica. El yogurt batido, normalmente
tiene un contenido aproximado de slidos totales de 14% para lo cual ser
necesario adicionar leche en polvo a la leche, o concentrarla.
Para la degustacin de este tipo de yogurt ser, necesario agitar el envase, a fin
de homogenizarlo y poder observar su viscosidad y apariencia.
Yogurt firme o aflanado: llamado tambin set yogurt. El yogurt aflanado es

aquel yogurt que, despus de inoculado en los envases de venta e incubados,
los cuales debern ser manipulados y transportados con cuidado a fin de no
romper el cogulos. Normalmente tienen ms slidos de leche que el yogurt
batido, a fin de obtener un cogulo firme y no producir sinresis, que es uno de
los principales defectos de este tipo de yogurt.
Para la degustacin de este tipo de yogurt, ser necesario no agitar el envase, a

fin de no romper el cogulo y poder observar su firmeza, no debe haber
presencia de suero.
Yogurt bebible o lquido: tambin denominado drink yogurt (coagulado en

tanque y de baja viscosidad). Se consume como una bebida, razn por cual se
expande en envases en forma de botella.

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La baja viscosidad se obtiene por que el yogurt despus de la incubacin se
somete a una homogeneizacin o movimiento mecnico fuerte que hace que la
viscosidad se torne ms fluida.
Yogurt BIO y leches acidfilas: Son yogures que se elaboran con otros
microorganismos, adems de los mencionados como microorganismos
tradicionales del yogurt. Estos microorganismos se denominan probiticos y
algunos de estos son el Bifidubacterium bifidus y el Lactobacillus acidofilus. A
estos microorganismos se les atribuye propiedades beneficiosas para la salud.
V. MATERIALES MTODOS Y RECURSOS

5.1. MATERIALES
Refractmetro.
Congeladora
Probeta
Balanza analtica
Refrigeradora
Marmita
Prensadora
Molino
Tina
Balde
Telas
Cocina industrial
5.2. UTENSILLOS
Ollas
Baldes
Coladores
Moldes
Jarras medidoras
Bolsas

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Vasos
Fuentes
Cuchara (Cucharon de palo,)
Cuchillos
Ollas de acero
Fosforo
5.3. INSUMOS.
Leche fresca
Cloruro de Calcio
Bicarbonato de Sodio
Cuajo
cido Ctrico
Sal
Azcar
Sorbato de Potasio
Cultivo
Saborizantes
Colorantes
Esencias
Pulpa
Cmc

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5.4. MTODOS
En la presente prctica que se realiz fue de forma demostrativa, visual,
expositiva y crtico basado directamente en procesos.
Las prcticas fueron ejecutadas desde el 25 de junio hasta el 06 de agosto
del 2017 de las actividades que realizamos en la empresa LACTEOS DEL
MAYO.
En nuestras actividades procesadas de industrias alimentarias de la
Carrera Profesional hemos empleado estrategias para facilitar la
transformacin de nuestra materia prima ms actualizada y poniendo el
esfuerzo pleno, activo y por ende con parmetros que rige a nuestro
beneficio dentro de las distintas labores encomendadas al personal
responsable.

ROYDER PARRA
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE YOGUR DR FRESA
ELABORACIN DE YOGURT
Tratamiento preliminar Adicin de azcar 8-10%

de la leche
T=60-70C
Homogeneizacin
85C x 10 minutos
Pasteurizacin
43C
Enfriamiento a temperatura de
inoculacin
T=43C
Inoculacin del
cultivo 43 C
Yogurt batido Yogurt lquido
Incubacin en Incubacin en
tanque tanque
Enfriamiento Homogeneizacin
4C
Batido Enfriamiento
Envasado Envasado
Enfriamiento final Producto

terminado
Producto
terminado

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DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT:
Para el desarrollo del proceso de produccin yogurt a nivel industrial

tendremos en cuenta varias etapas para la obtencin de nuestro producto
final (yogurt).
A continuacin describiremos el proceso desglosado y de manera
entendible.
ETAPA 1: Acopio/ etapa analtica: esta primera etapa de la produccin,

las materias primas se renen para ser utilizadas en la fabricacin.
Debemos tener en cuenta los costos de adquisicin de la materia prima,
transporte y almacenamiento.
-Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibiticos, sin mastitis.

Luego del ordeo lo ms pronto posible se debe realizar un tratamiento
trmico.
- Estandarizar la leche.
Para la estandarizacin de la leche se utiliza principalmente la
descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de
slidos en un 7 % que va a contener el producto, es necesario precalentar
la leche a aproximadamente 35C, para garantizar una distribucin
homognea de la grasa (Alais, 1998).
ETAPA 2: Produccin/ etapa de sntesis: durante esta fase, las materias

primas que se recogieron previamente se transforman en el producto real
que la empresa produce a travs de su montaje. En esta etapa es
fundamental observar los estndares de calidad y controlar su
cumplimiento.
-Mezclar ingredientes
Todos los ingredientes slidos son pesados, mientras que los lquidos
pueden ser pesados o dosificados por medidores volumtricos. Para la
mezcla de los ingrediente se recomienda el uso de tanques (marmitas)
provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribucin adecuada
de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se produce en forma
correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se
recomienda mezclarlo con el azcar y agregarlo a una temperatura de 45
C (Alais, 1998).
- Homogeneizar

ROYDER PARRA
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta
operacin. La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la
utilizacin de una presin de 100 kg. /cm2 y de una temperatura de 40 .
Adems de aumentar la estabilidad y la consistencia, la homogeneizacin
da al yogurt cuerpo evitando que la grasa presente en el producto se
separe (Alais, 1998).
- Pasteurizar
La pasteurizacin permite una mezcla libre de microorganismos patgenos,
ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad
de almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para
esta operacin se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca
la mezcla que deber ser llevada a una temperatura de 85C durante 30 15
minutos. Con el uso de est temperatura y tiempo se busca la coagulacin
de las protenas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la
estabilidad del cuerpo del producto (Alais, 1998).
Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90C
con un perodo de retencin de 5 minutos. Este tratamiento trmico es algo
ms intenso que el aplicado a la leche para consumo, se consigue mayor
viscosidad y menor tendencia a la liberacin del suero.
-Enfriamiento
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al aadirle
el cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45C.
Para esta operacin se recomienda que se haga lo ms higinicamente con
el fin de no contaminar la mezcla adems de hacerlo rpido (Alais, 1998).
- Inoculacin
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes
iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe
mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas
higinicas con el fin de evitar una contaminacin (Alais, 1998).
La inoculacin se realiza luego del tratamiento trmico, bajando la
temperatura a 45 y 46C en este momento se adiciona el fermento lcteo
que est conformado por bacterias lcticas productoras de cido lctico y
aroma. La incubacin se realiza durante 4 a 6 horas manteniendo la
temperatura entre 45 y 46C a partir de este tiempo, podemos iniciar el
enfriamiento del yogurt.
- Incubacin
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45C durante 3 - 4 horas, tiempo
en el que el yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7 (Alais, 1998), aunque
Alvarado (1987), indica que el pH expresa slo la concentracin de
hidrgeno y se utiliza para medir la acidez.
-Batido
Para esta operacin se recomienda el uso de una mezcladora. Con este
paso tambin se persigue que el yogurt se enfre para que no entre
demasiado caliente a la cmara de refrigeracin (Alais, 1998).

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- Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentacin,

midiendo su acidez, un promedio de 80 grados Dornic, si no se posee este
equipo se puede saber con una simple observacin, en los bordes del
recipiente cuando comienza a salir una especie de lquido acuoso
(No suero), por otro lado con la introduccin de una cuchara podemos ver
la consistencia de la masa o gel de este yogurt.
- La adicin de sabores y frutas se efecta al terminar la incubacin; se

rompe el gel mediante una agitacin suave, se baja la temperatura a 20C
y se le adiciona la mermelada de frutas, azcar, colorantes, esencias,
saborizantes y conservantes.
ETAPA 3: Procesamiento/ etapa de acondicionamiento: la adecuacin a

las necesidades del cliente o la adaptacin del producto para un nuevo fin
son las metas de esta fase productiva.
- Empaque
Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los
recipientes en los que se distribuir segn se desee (Alais, 1998). Envasar
para posteriormente refrigerar a 4C quedando el producto listo para su
comercializacin, su duracin es de 15 das.
-Almacenamiento
Despus de ser empacado el producto se coloca en cmaras frigorficas
con una temperatura de 5C, donde se mantendr hasta su uso (Alais,
1998).

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO TIPO SUIZO
Leche cruda
RECEPCIN
NORMALIZADO 3% de grasa
72C x 15 seg
PASTEURIZADO
Temp= 35C
Fermento lctico ENFRIAMIENTO

Tiempo = 30 min
-Cloruro de calcio (20g /100 L)
-Cuajo FERMENTACIN
Tiempo = 45 a 60 min
-Nitrato de K (10 g/100 L)
Temp = 35C
COAGULACIN
Tiempo = 5 min
CORTADO Tiempo = 15 min
REPOSO
Agua caliente 20% Suero (33%)
PRIMER AGITADO Temp= 38- 40C
Tiempo = 10 a 20 min
PRIMER DESUERADO
Suero (50%)
LAVADO Y CALENTADO
SEGUNDO AGITADO
Sal Suero (25%)

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SEGUNDO DESUERADO
MOLDEADO
PRENSADO
SALADO
MADURACIN Tiempo = 8 das
EMPAQUETADO
Queso tipo suizo

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MATERIA PRIMA
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de

los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o
parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de
algunos o de todos estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y bfalas,
obtenindose quesos puros de las 4 especies y tambin de sus mezclas.
Dependiendo del origen, as ser el resultado final del queso, pudiendo
variar tanto su sabor como su textura. Los quesos ms suaves son los que
estn elaborados con leche de vaca y los ms fuertes o madurados son
sobre todo los quesos de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms su
sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete
a un elevado efecto de temperatura, destruyndose as las bacterias y
grmenes dainos, sin alterar su composicin y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad.
Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la
coagulacin de la leche y que estn ligado a su composicin (cantidad de
protenas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana
por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la
vida til del mismo.
El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:
Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduracin,

afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.
Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin.
Casena: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin.
Pueden afectar a la coagulacin.
Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y
textura de la cuajada.
Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulacin
enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento
esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extrada del
estmago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la
demanda de cuajos se han desarrollado tcnicas para la utilizacin de
enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de
cultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se
elabora quimosina producida por fermentacin con microorganismos

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modificados genticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante

similar a la quimosina de origen animal.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina),
lechosa (papana) e higo (ficina). Tambin se utiliza la extrada del
Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteoltica menos
especfica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si
no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente
se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados tipos de quesos.
Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada ms firme a la
vez que permite acortar el tiempo de coagulacin.
Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin impedir la
hinchazn precoz por bacterias
cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin cida se
puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de cidos orgnicos
(actico, ctrico, lctico).
Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle
sabor al queso, adems sirve para alargar su vida til al frenar el
crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.
ELABORACION
La transformacin de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:

Tratamiento de la Leche
Coagulacin
Corte de la cuajada y su desuerado
Moldeo
Prensado
Salado
Afinado o Maduracin
TRATAMIENTO DE LA LECHE
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias

extraas procedentes de su manipulacin. A continuacin puede aadirse o
eliminarse nata, segn el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este
proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamao de las partculas
que la componen y as obtener una textura ms uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los
quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboracin.
COAGULACIN

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En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35C
y se le aaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos
lcticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
Despus del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando de un
estado lquido a un estado slido o semislido, debido a la aglutinacin de las
micelas de la protena casena, formndose un gel (cuajada) que retiene
adems los glbulos de grasa, agua y sales.
CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO
Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el gel o

cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte
mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos
tensos y paralelos entre s. El tamao del corte y la pisin de la cuajada
(en granos) determinaran el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de
dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar
en la cuba de elaboracin, el grano mediante agitacin y elevacin de la
temperatura favoreciendo todava ms la expulsin del suero y su unin. El paso
ltimo el desuerado sirve para eliminar el suero de la cuajada.
MOLDEO
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son

actualmente de acero inoxidable o de plstico alimenticio, aunque antiguamente
podan ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido
las marcas o formas antiguas de los moldes.
PRENSADO
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar
la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos
y favorecer la unin de los granos de la cuajada. La presin y la duracin del
prensado dependern del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayora
de las queseras actualmente se realiza la presin de forma mecnica.
SALADO
Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano

evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado
de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico
(sal), o por inmersin en un bao de salmuera (agua y sal).
MADURACIN Y AFINADO
En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o cuevas de maduracin

donde se controla la temperatura, la humedad y la aireacin.
Durante esta fase existen procesos mecnicos frecuentes como el volteo de los
quesos, consiguiendo que la maduracin sea uniforme y evitando que se
deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la
corteza con salmuera.

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Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de

reacciones y cambios fsico-qumicos que determinarn el aroma, el sabor, la
textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son:
La prdida de humedad: La maduracin prolongada supone

normalmente prdida de humedad, pequeas variaciones en el contenido
y pueden tener repercusiones importantes en la textura.
La gluclisis, es la degradacin de la lactosa azucares y cuando la
lactosa se convierte en cido lctico.
La protelisis, es la degradacin de las protenas, provocada tanto por
los fermentos como por la accin de cuajo, incidiendo decisivamente en
la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la base slida del queso-su
esqueleto
La liplisis, es la degradacin de la parte grasa, es fundamental en el
desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los
fermentos, son las principales responsables de la formacin de aromas
caractersticos.
5.5. RECURSOS
5.5.1. Recursos humanos
Alumnos practicantes.
Neil Frank Perales Cardozo
5.5.2. Recursos financieros:

Dinero presupuestado

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VI. ACTIVIDADES REALIZADAS
FECHA HORA DE ACTIVIDADES REALIZADAS HORA DE

ENTRADA SALIDA
Limpieza
Elaboracin de quesos
25/06/17 07:30 am (Tipo Suizo y Fresco) 03:30 pm
Molido y moldeado de quesos
Limpieza
Recepcin de leche
Venta
30/06/17 07:30 am Evaluacin de leche fresca 02:30 pm
Elaboracin de queso
Pasteurizacin de leche para
yogurt
Limpieza
Recepcin de leche
Envasado de yogurt
02/07/17 07:30 am Elaboracin de Queso Y 04:30 pm
Quesillo
Limpieza
Recepcin de leche
07/07/17 07:30 am Molido y moldeado de quesos 02:30 pm
Venta
Elaboracin de queso
Limpieza
Recepcin de leche
Venta
Elaboracin de yogurt y queso
09/07/17 07:30 am (Tipo Suizo y cido ctrico) 04:30 pm

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Pasteurizacin y enfriado de
leche para yogurt
Limpieza
Recepcin de leche
16/07/17 07:30 am Elaboracin de queso (Tipo 04:00 pm
Suizo )
Elaboracin de yogurt
Limpieza
Recepcin de leche
21/07/17 07:30 am Elaboracin de queso (Tipo 03:30 pm
Suizo )
Elaboracin de yogurt
Limpieza
Recepcin de leche
Elaboracin de queso (Tipo
23/07/17 07:30 am Suizo y con cido ctrico) 05:30 pm
Elaboracin y envasado de
yogurt
Inspeccin a los proveedores
en el Fundo Fortaleza
Limpieza
Recepcin de leche
28/07/17 07:30 am Envasado de yogurt 03:30 pm
Elaboracin de quesillo
Limpieza
Recepcin de leche
30/07/17 07:30 am Elaboracin y batido de yogurt 04:30 pm

ROYDER PARRA
Elaboracin de quesillo y
queso (Tipo Suizo y con
cido ctrico)
Limpieza
Recepcin de leche
Envasado de yogurt
04/08/17 07:30 am Elaboracin de quesillo y 02:30 pm
queso (Tipo Suizo y con
cido ctrico)
Limpieza
Recepcin de leche
05/08/17 07:30 am Elaboracin de quesillo y 04:30pm
queso
Limpieza
Recepcin de leche
06/08/17 07:30 am Elaboracin y envasado de 06.00pm
yogurt
TOTAL HORAS DE PRCTICA: 115 h.

ROYDER PARRA
VI. CONCLUSIONES
Cumplimos las actividades del cronograma de actividades
planteadas de la empresa lcteos del mayo con diferentes
estrategias que nos facilitan en nuestro aprendizaje
Transformamos la materia prima que es la leche obtenido

productos de calidad para el beneficio del mercado y
consumidores
Determinamos un valor los resultados de la materia prima y

tener una buena rentabilidad para el beneficio de la empresa
VII. RECOMENDACIONES
La empresa lcteos del mayo debe contar con un rea
exclusiva solo para el procesamiento de lcteos.
Que todas las personas que manipulen alimentos usen
indumentaria adecuada.
Utilizar utensilios y equipos de trabajo en buenas condiciones
de higiene.
Tener medidas estrictas de higiene con el producto ya
terminado.
Mejorar el sistema de desage o la evacuacin de residuos.
Utilizar ingredientes que presten garanta, con la finalidad de
obtener un producto final apto para el consumo humano.
Tener ms vestuarios tanto para caballeros y damas en el
laboratorio industrial.
Tener tachos basureros orgnicos y no orgnicos.
Contar con agua destilada para consumo de sus trabajadores.

ROYDER PARRA
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

https://www.lechepuleva.es/la-leche/leche-fresca
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche
https://www.definicionabc.com/general/yogur.php
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso
https://es.slideshare.net/wapg16/proceso-de-produccion-yogurt-a-
nivel-industrial
http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/elaboracion.html

ROYDER PARRA

ROYDER PARRA
FOTO N 01. Operario moliendo queso.
FOTO N 02. Sala de procesamiento para el envasado de yogurt.

ROYDER PARRA
FOTO N 03. Supervisin al establo de ordeo de sus proveedores
FOTO N 04. Limpieza de la marmita

ROYDER PARRA

Practicas Pre-Profesionales Lacteos Del Mayo Eirl. Soritor 2

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Ao del buen Servicio al Ciudadano

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO

INFORME DE PRCTICAS PRE-

LUGAR DE PRCTICAS - EMPRESA LACTEOS DEL MAYO

FECHA DE EJECUCIN: DEL 25/06/17 06/08/17

PRACTICANTE: ROYDER PARRA CUEVA

DOCENTE DE CURSO: Ing. SERGIO PEREZ VASQUEZ

El presente informe de prcticas - pre profesionales en la unidad didctica de

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRACTICA PRE-PROFESIONAL (2017) 2

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRACTICA PRE-PROFESIONAL (2017) 3

Dentro de la carrera profesional de Industrias Alimentarias, como estudiante

empresa LACTEOS DEL MAYO. Recomendados por el docente responsable

productos lcteos y derivados.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRACTICA PRE-PROFESIONAL (2017) 4

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRACTICA PRE-PROFESIONAL (2017) 5

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRACTICA PRE-PROFESIONAL (2017) 6

2.2 . Objetivo especficos

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRACTICA PRE-PROFESIONAL (2017) 7

III. DATOS GENERALES

3.1.1. DIRECCIN DEL CENTRO DE PRCTICAS:

3.1.5. REPRESENTANTES LEGALES DE LA EMPRESA

Neil Frank Perales Cardozo

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRACTICA PRE-PROFESIONAL (2017) 8

3.1.6. MISIN Y VISIN:

Nuestras actividades realizamos en la empresa LACTEOS DEL

3.2. UBICACIN POLTICA Y GEOGRFICA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRACTICA PRE-PROFESIONAL (2017) 9

A trminos del 2005 LACTEOS DEL MAYO empez con sus

Adems esta empresa est logrando ampliar la factibilidad de en la

ADMINISTRADORA: AREA DE LIMPIEZA:

Anita Reyna Delmira Lpez

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRACTICA PRE-PROFESIONAL (2017) 10

3.5. DESCRIPCIN DE CADA UNA DE LAS REAS DE PRCTICA

IV. REVISIN BIBLIOGRFICA

Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente en las

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRACTICA PRE-PROFESIONAL (2017) 11

La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0%

Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas

Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de

GRASA: El contenido de grasa en los productos lcteos (tenor

La grasa, en la leche se encuentra en estado de suspensin,

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRACTICA PRE-PROFESIONAL (2017) 12

Estos glbulos estn protegidos por membranas, evitando as

cidos grasos. La grasa de leche contiene triglicridos derivados

CH3 (CH2)7 CH = CH (CH2)7 - COOH

Adicionalmente a los triglicridos, la grasa de la leche contiene

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRACTICA PRE-PROFESIONAL (2017) 13

Lactosa. El hidrato de carbono de la leche es la lactosa (azcar de

Reduce el licor de Fehling y es hidrolizada por la emulsina y por la

La leche es la nica fuente conocida de lactosa, la leche de vaca tiene

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRACTICA PRE-PROFESIONAL (2017) 14

Las vitaminas hidrosolubles estn presentes en todas las formas de

Durante el hervido se pierde algo de cido ascrbico y tiamina, por lo

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRACTICA PRE-PROFESIONAL (2017) 15

TABLA 1: COMPOSICIN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (POR

Nutriente Vaca Bfalo Humano

VALOR NUTRITIVO DE LOS COMPONENTES DE LA

Hidratos de carbono, lpidos y protenas

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRACTICA PRE-PROFESIONAL (2017) 16

El queso es un vocablo derivado del latn causes. Se trata de

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRACTICA PRE-PROFESIONAL (2017) 17

Los orgenes de la fabricacin del queso no pueden ser precisados,