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Water: A Comprehensive

Guide for Brewers.

John Palmer and Colin Kaminski

A todos aquellos que generosamente han compartido su conocimiento y pasin para


hacer cerveza conmigo, gracias a ustedes por permitirme devolver el favor.

John

Me gustara agradecer a todas aquellas personas que creyeron en mi y permitieron


hacer mi vida posible. Tambin me gustara agradecer a todas aquellas personas que
no creyeron en m y me dieron el motivo para alcanzar mis logros.
Colin
ndice

Prefacio. .................................................................................. 7

Todo un libro sobre el agua para elaborar cerveza. ................. 14


Panorama del agua como ingrediente. ................................................................................ 18

Panorama de la qumica del agua y el macerado. ................................................................ 19

Panorama del tratamiento del agua para elaborar cerveza. ................................................. 20

De dnde viene tu agua? ...................................................... 25


El ciclo del agua. .................................................................................................................. 25

Fuentes de agua y mineralizacin. ....................................................................................... 26

Una nota rpida sobre el pH y buffers. ................................................................................ 27

Precipitaciones.................................................................................................................... 28

Agua superficial................................................................................................................... 29

Agua subterrnea................................................................................................................ 31

De la fuente a la canilla. ...................................................................................................... 34

Cloro o cloramina? ............................................................................................................ 35

Cmo leer un reporte de agua. ............................................... 37


Qu es un ion? .................................................................................................................. 38

Parmetros de un reporte de calidad de agua. .................................................................... 39

Estndares primarios........................................................................................................... 43

Normas secundarias. ........................................................................................................... 49

Normas no reguladas /estticas. ......................................................................................... 54

Qu es un mol? ................................................................................................................. 60

Dureza del agua, alcalinidad y mini equivalentes. ................................................................ 61

Referencias. ........................................................................................................................ 64
Alcalinidad residual y el macerado. ........................................ 65
Alcalinidad del agua. ........................................................................................................... 68

Constantes de equilibrio...................................................................................................... 70

Precipitacin del fosfato del calcio en el macerado. ............................................................ 73

Alcalinidad residual. ............................................................................................................ 74

Refinamiento de RA. ........................................................................................................... 77

Referencias. ........................................................................................................................ 79

Alcalinidad residual, acides de la malta y pH del macerado. .... 81


Maltas y su color. ................................................................................................................ 82

Color de la malta. ................................................................................................................ 83

Acides de la malta. .............................................................................................................. 85

Una discusin de la acides y alcalinidad de la malta............................................................. 87

Nota sobre pH metros y compensacin automtica por temperatura (ATC). ....................... 92

Determinar la alcalinidad del agua en el macerado.............................................................. 96

Introduciendo la alcalinidad residual Z (Z RA). ..................................................................... 99

La hiptesis para predecir el pH del macerado. ................................................................. 100

Referencias. ...................................................................................................................... 102

Controlando la alcalinidad.................................................... 104


Declaracin de no-adherencia. .......................................................................................... 104

Reduccin de la alcalinidad. .............................................................................................. 106

Dilucin con agua RO. ....................................................................................................... 106

Hervido. ............................................................................................................................ 107

Ablandado con cal. ............................................................................................................ 112

El mtodo de A. J. deLange para usar la descarbonatacin con cal apagada en casa. ......... 114

Reducir la alcalinidad con acido. ........................................................................................ 114

Seguridad con los cidos: palabras de precaucin para los cidos Fuertes (y bases)........... 117

cidos minerales. .............................................................................................................. 117


cidos orgnicos. .............................................................................................................. 120

Acidificacin del agua de macerado y lavado. .................................................................... 123

Precipitacin del calcio debido al acido fosfrico. .............................................................. 127

Agregando alcalinidad. ...................................................................................................... 127

Agregando bicarbonato de sodio. ...................................................................................... 128

Los problemas de agregar tiza. .......................................................................................... 131

Una discusin ms profunda del comportamiento del carbonato en el macerado. ............ 133

Agregar hidrxido de calcio (cal apagada). ........................................................................ 135

Agregar hidrxido de sodio o potasio. ............................................................................... 137

Referencias. ...................................................................................................................... 139

Ajustando el agua para los estilos. ....................................... 141


Como elaborar seriamente una buena cerveza. ................................................................. 142

Aguas histricas, tratamientos y estilos. ............................................................................ 142

El balance de los mili-equivalentes. ................................................................................... 143

El dogma del agua virgen. ................................................................................................. 146

El rol del calentamiento en la descarbonatacin. ............................................................... 147

El rol de la ley Reinheitsgebot. .......................................................................................... 148

Efecto de los iones en el sabor. ......................................................................................... 149

Relacin sulfato-cloruro. ................................................................................................... 152

Hacer el agua para la elaboracin de cerveza desde cero. ................................................. 153

Eligiendo el agua para el estilo. ......................................................................................... 156

Ajustando el agua para ajustarse al estilo. ......................................................................... 162

Calculando la alcalinidad residual. ..................................................................................... 163

Haciendo una American Pale Ale. ...................................................................................... 164

Elaborando una cerveza Pilsner. ........................................................................................ 169

Elaborando una Foreign Extra Stout. ................................................................................. 171

Perfiles de agua y la caja negra. ......................................................................................... 179


Referencias. ...................................................................................................................... 181

Tecnologas para el tratamiento de la fuente de agua para


cervecera. ........................................................................... 182
Remocin de slidos suspendidos. Filtracin mecnica. .................................................... 183

Removiendo slidos disueltos. Hierro y manganeso. ......................................................... 184

Removiendo slidos disueltos. Intercambio inico. ........................................................... 185

Intercambio inico. Reactores de cama mixta. .................................................................. 189

Remover slidos disueltos. Nano filtracin y osmosis inversa. ........................................... 190

Remocin de lquidos y gases contaminantes. Cloro. ......................................................... 194

Remocin de cloro/cloramina con meta bisulfito. ............................................................. 196

Remocin de cloro. Degradacin UV. ................................................................................ 198

Remocin de contaminantes orgnicos. Carbn activado. ................................................. 199

Remocin de gases disueltos. Desgasificacin. .................................................................. 202

Resumen. .......................................................................................................................... 203

El agua en los procesos de la cervecera................................ 205


El agua para elaborar cerveza. ........................................................................................... 206

Agua de lavado y enjuague. ............................................................................................... 206

Notas sobre Agua de lavado y enjuagado. ......................................................................... 208

Silicatos............................................................................................................................. 208

Licor frio............................................................................................................................ 208

Propiedades del propilenglicol .......................................................................................... 210

Caldera y agua de alimentacin de caldera. ....................................................................... 211

Envasado. ......................................................................................................................... 214

Empujado del producto. .................................................................................................... 215

Agua de dilucin. .............................................................................................................. 216

Resumen. .......................................................................................................................... 218

Tratamientos del agua residual en la cervecera. .................. 219


Qu es el agua residual? .................................................................................................. 220

Por qu tratamos el agua residual? ................................................................................. 221

Cmo es tratada el agua residual? ................................................................................... 223

Remocin de slidos suspendidos. .................................................................................... 224

Tanque de Ajuste de pH/estabilizacin. ............................................................................. 224

Filtracin de partculas finas. ............................................................................................. 225

Digestin........................................................................................................................... 227

Tratamiento aerbico........................................................................................................ 228

Tener cuidado de los aceites del lpulo y sanitizantes. ...................................................... 229

Biorreactores de membrana (MBR). .................................................................................. 230

Tratamiento anaerbico. ................................................................................................... 231

Deshidratacin del sedimento. .......................................................................................... 232

Resumen. .......................................................................................................................... 233

Apndice A. Glosario qumico y cebador............................... 234

Apndice B. Acidificacin del agua de lavado o de elaboracin


de cerveza. .......................................................................... 247

Apndice C: Clculos de iones, sales y cidos. ....................... 256

Apndice D: Balance de cargas del agua y distribucin de


especies de carbonatos. ....................................................... 265
Prefacio.
He estado envuelto en la elaboracin de cerveza por tal vez 40 aos y en ese
tiempo he adquirido varios libros. Algunos de ellos incluyen Malt and malting de Brigg,
Hops de Neve, Yeast de White y Zainasheff, The practical guide to beer fermentation y
Water and Spentwater chemestry de Jackson. Estos libros contienen informacin
valiosa sobre los principales material usados para hacer cerveza, pero los primeros tres
estn claramente escritos para cerveceros. El cuarto no. La palabra brewing si
siquiera aparece en el ndice. Lo mismo es cierto para varios libros referidos al agua y a
las levaduras (aunque brewing es mencionado en la mayora de los libros sobre
levaduras). Tengo muchos libros sobre agua, pero ninguno sobre el agua en la
produccin de cerveza (brewing water). Vos s. Lo estas teniendo en tus manos, y tan
rpido como mi copia llegue de la imprenta, yo tambin. El mo va a ir en el espacio
reservado por m, al lado de los libros sobre levaduras, lpulos y malta.
Porque ha tardado tanto en tener un libro sobre el agua para la elaboracin de
cerveza sobre el estante? Simple, es difcil escribir uno! Hablo por la experiencia. He
tratado de tanto en tanto de escribir un libro sobre este tema y he encontrado que es
muy intrincado, diciendo que estaba peleando con Hydra. Cada vez que una cabeza
era cortada, dos le crecan de vuelta. Estoy bastante seguro que si le preguntas a Jhon
o Colin en una conferencia o en cualquier lado si la tarea resulto ser mas
desalentadora de lo que esperaban, la respuesta seria que si!
Luego est la cuestin de los lectores. No estoy seguro de cuanta puede estar
interesada en un libro as hace 40 aos. La demanda es fuerte ahora. He tenido
muchas consultas cuando sale el libro sobre agua?. Creo que la razn de esto es
que la sofisticacin de los hobbistas y cerveceros artesanales avanzo dramticamente,
y esto lo atribuyo al os avances en tecnologa. Las 4 tecnologas que tengo en mente
son las computadoras, sistemas de osmosis inversa, pH metros e Internet.
Todas estaban bien establecidas 40 aos atrs menos internet. Mientras que las
tres primeras no son nuevas tecnologas, se han logrado grandes mejoras en el
rendimiento acompaadas por un dramtico disminucin del valor. Dejemos de lado
en la discusin la influencia de RO y pH metros por el momento y comntennos sobre
la influencia de internet y, necesariamente, las computadores por las cuales tenemos
acceso. Hace cuarenta aos, el estado del arte del agua para la elaboracin de cerveza
se encontraba en unos pocos captulos en un par de textos sobre elaboracin de
cerveza, pero era suficiente para estimular el inters de cerveceros que pensaban en el
problema, haciendo anlisis y experimentos y comunicndose con otros a travs de
internet (conozco a los autores por la red aos antes de conocerlos en persona). Como
la discusin era mantenida a travs de un medio pblico, otras personas la vieron, se
interesaron y comenzaron a experimentar y calcular tambin. No creo que el nivel de
actividad hubiese sido tan alto y lo sigue siendo, si no fuese por internet. A medida que
el trafico se iba acumulando, ms gente se daba cuenta y los artculos comenzaron a
aparecer en revistas como Brewing Techniques, The New Brewer y Cerevesia, como
tambin en varios sitios web. Con el tiempo se dio que la qumica y la matemtica
asociados a la ingeniera eran intrincados (mas sobre esto despus), podan quedar
escondidos del usuario promedio en una hoja de clculo o programa, que si la
interface del usuario estaba bien hecha debera ser bastante simple de usar. Esto
comenz a proliferar, Probablemente he encontrado una docena, de los cuales tres se
siguen usando aun hoy con frecuencia. Hay una buena cantidad de discusin
relacionada al agua en los boletines sobre sistemas de elaboracin de cerveza y el
nmero de participantes parece ser grande. El saln estuvo lleno para el panel sobre
agua en el Home Brewers Conference en Bellevue, 2012.
En otras palabras, el conocimiento de que es lo que el agua puede hacer
potencialmente por la cerveza, y el inters en ese potencial, parece ser ms amplio de
lo que era en el pasado. Sin embargo, no todo el mundo est a bordo. Este libro
debera ayudar a atraer a muchos al tema. Si usted es uno de los que se resiste,
qudate conmigo un poco mas hasta que exploremos algunos aspectos de la relacin
entre los cerveceros y el agua, y ver como este libro puede fortalecerte.
A medida que los cerveceros progresan en su carrera, aprenden sobre malta,
lpulos y levaduras antes de adquirir un nivel similar de conocimiento sobre el agua.
Hay algunas razones posibles para eso. Considerando la perspectiva de un nuevo
cervecero, que tiene una amplia variedad de maltas, lpulos y levaduras para elegir de
cualquier parte del mundo. Por ejemplo, es comn elaborar una clsica Bohemian
Pilsner con lpulos y cebada malteada de la Republica Checa. Las levaduras
probablemente sean de una fuente local, pero esa fuente produce una cepa importada
originalmente de Republica Checa. Es, a la inversa, obvio que uno no puede importar
agua de Plzen o Cesk Budjovice. Consideracines practicas para la mayora de los
cerveceros forjan a usar el agua que est disponible en sus cerveceras (aunque
algunos cerveceros caseros algunas veces obtienen el agua de locales saludables o
supermercados y yo conoc un operador comercial que se haca traer el agua en
camiones). De esta forma, el cervecero es forzado a elegir entre docenas de lpulos,
maltas y levaduras, pero prcticamente no tiene opcin sobre el agua. No es
sorprendente que nuestro nuevo cervecero preste atencin a los primeros tres y
comience a hacer cerveza sin prestar mucha atencin al agua. Si bien el suministro de
agua municipal en pases desarrollados puede no ser el ideal para hacer cerveza, uno
puede hacer cervezas aceptables con la misma. Varios cerveceros hacen exactamente
eso a lo largo de toda su carrera como cervecero. Porque el agua potable no parece
aportar directamente gustos y aromas como si lo hacen lpulos, maltas y los productos
de la fermentacin, es entendible que un cervecero principiante concluya que el agua
no es ms que el portador de los sabores de los otros componentes de la cerveza. El
cloro y cloramina en concentraciones apreciables son una excepcin a esto, e incluso
un cervecero no muy sofisticado suele ser consciente que estos productos deben ser
tratados, existen una gran cantidad de cerveceros principiantes que hacen cerveza sin
tener el ms mnimo cuidad por esto. Este libro tiene mucho que ensear a estos
cerveceros.
Otros cervecero, incluidos algunos muy buenos, piensan en el agua disponible
en los mismo trminos que los viateros piensan en su terroir. Ellos hacen una
decisin consciente de aceptar el agua como es, y solo hacen cervezas que trabajan
bien con esa agua. Es obvio que esto es mucho ms fcil si uno solo hace un tipo de
cerveza que si uno tiene una gran variedad de tipos.
La seccin de este libro que describe las fuentes de agua y un desglose de sus
componentes como se encuentra en un tpico reporte sobre agua ser de valor para
estos cerveceros, como tambin las partes que describen los efectos del agua en el pH
del macerado y aquellas que discuten los usos propiamente no cerveceros (limpieza,
enfriado, dilucin, generacin de vapor, etc.) de la agua en la cervecera
Antes de salir del terroir debemos notar que, correcta o incorrectamente, es
dada como la razn principal que, por ejemplo, la Irish stout es una cerveza muy
diferente que la Bohemian Pilsner. Cuando es claro que los lpulos, maltas y levaduras
disponibles localmente tienen algo que ver con eso, el sentido comn dice que el agua
tiene mucho que ver tambin. Tambin debemos apuntar que la adhesin a la filosofa
del terroir no significa que no debemos hacer nada con el agua. Las Munich dunkel y
Munich helles son producidas con agua de Munich y ambas tiene caractersticas
atribuibles a ese agua. EN el primer caso el agua es usada tal cual es, pero en el ltimo
caso el agua es descarbonatada. A medida que la experiencia, conocimiento y contacto
con otros cerveceros de un cervecero crece y el deseo de hacer muy buenas o
excelentes cervezas ms que solamente cervezas aceptables aumenta, su atencin se
tornara eventualmente hacia el agua, y as debe ser, porque las muy buenas y
excelentes cervezas no pueden ser hechas sin prestar considerable atencin al agua. Y
ac encontramos el primer gran obstculo en el camino para mejorar el conocimiento
del agua para la cerveza. Comenzamos este ensayo con la implicancia de que las
fuentes de informacin sobre el agua aplicada a la elaboracin de cerveza son difciles
de conseguir. NO es que la informacin no est disponible sino que esta finamente
dispersa y en lugar que poco obvios. El cervecero tendr una fuente de todo lo que
necesite saber sobre el agua si colecta una seria de textos generales sobre qumica
inorgnica, qumica fsica, anlisis cualitativo y tal vez bioqumica, algunos ms
especficos de qumica acutica, anlisis y tratamiento de agua, captulos sobre agua
en textos de elaboracin de cerveza, un puado de trabajos de revistas tcnicas,
algunas conferencias y direcciones web. Ninguno de estas fuentes, salvo algunos de los
trabajos y sitios web, es exclusiva sobre agua para la elaboracin de cerveza y algunos,
siendo algunos son difcil de leer. Encontrar las partes relevantes es como encontrar
una aguja en un pajar. Escribir este libro requiri que los autores encontrar esas
agujas, y lo han hecho tan bien, pero adems de la extraccin de pepitas de la
literatura, los autores han buscado en el conocimiento de cerveceros experimentados
(personas con inters especial o conocimiento en el tema) y aquellos que han
desarrollado programas para poder hacer clculos complejos y experimentos. Con esta
amplitud de fuentes, este libro puede responder tus preguntas sobre el agua para
elaborar cerveza o encaminarte hacia las respuestas. He visto muchas consultas como
estas: Estoy hacienda Buena cerveza pero algo me est faltando. Pienso que debe ser
el agua. Dnde puedo aprender algo sobre cmo mejorar mi cerveza a travs de
ajustar el agua? Este libro es obviamente la respuesta.
No es suficiente con recolectar todo la informacin relevante y ponerla ante el
cervecero, muchos quedaran intimidados por eso y en consecuencia no habra ningn
beneficio de eso. Una comparacin con la malta, lpulo y levaduras puede generar
cierta visin. SI un cervecero encuentra una malta en particular que tiene mucha
protena, o una levadura que genera demasiado diacetilo, o una variedad de lpulo
muy baja en geraniol, hay muy poco que pueda hacer salvo elegir otros insumos, diluir
o aumentar con insumo que tengan ms o menos las propiedades deseadas. El agua es
algo diferente. Mientras que el cervecero no puede obtener fcilmente agua de una
fuente diferente, la que est disponible puede ser modificada. De hecho, debe hacer
exactamente eso si l quiere hacer excelentes cervezas libres de las limitaciones
impuestas de la escuela del terrior. Si hay mucho de un ion, ese ion debe ser
removido. Si hay una deficiencia de otro ion, ese ion debe ser aumentado. Hacer esto
requiere la aplicacin de qumica. Es paradjico que los cerveceros sean intimidados
por la relativamente simple qumica del agua a diferencia de la mucha ms compleja
qumica y bioqumica de los otros tres ingredientes. La incomodidad deriva, en mi
opinin, del hecho que mientras la qumica de los ingredientes vivos es
extremadamente compleja, solo un limitado entendimiento cualitativo es suficiente
porque un cervecero tpico prcticamente no aplica qumica para mejor malta, lpulos
o levaduras. Para dominar el agua, al contrario, se debe aplicar lo que se sabe sobre
qumica y se debe hacer cuantitativamente, lo que significa que se deben hacer
clculos. Es mucho ms fcil explicar y entender (cualitativamente) que los iones de
bicarbonato en el licor absorben iones de hidrogeno de un componente acido del
mosto que explicar y entender (cuantitativamente) la cantidad de bicarbonato de
sodio necesario para eliminar el efecto del acido.
Los clculos concernientes al sistema carbnico/bicarbonato/carbonato en
agua son el corazn de la qumica del agua para elaborar cerveza. Se requiere el uso de
la extensin de Davies a la teora de Debye-Hckel. Si te resulta poco familiar, como a
la mayora de los lectores, es muy probable que te sientas un poco intimidado. No lo
ests! NO debes entender la teora de Debye-Hckel (tampoco Davies extensin) para
usar este libro. Las partes intimidantes (matemtica) de la ciencia han sido hechas y los
resultados puestos en tablas y grficos fcil de usar. Esto es, en mi opinin, una de las
partes en que este libro brilla. Hace lo ms difcil, pero esencial, parte de la materia
accesible para aquellos sin una base en ciencia o ingeniera. Los pocos que quieran
saber sobre la teora de Davies-Debye-Hckel lo encontrar en una bsqueda por
internet.
Un cervecero que busca mejorar su cerveza modificando el agua disponible se
esfuerza para lograr dos objetivos: uno tcnico y otro esttico. El objetivo tcnico es
establecer un pH apropiado en el macerado. Uno puede argumentar que realizar este
objetivo es de lo que se trata este libro y que el resto del material es secundario.
Aunque eso es una exageracin, el pH adecuando en el macerado es muy importante.
El objetivo esttico es materia de sabor. El pH adecuando en el macerado es necesario
para el mejor perfil de sabor pero hay otro efecto relacionado al sabor derivado ms
directamente de los minerales en el licor. Lo ms sabido sobre esto es la dulzura y
redondez impartida por el ion cloruro, y el sinergismo del ion sulfato con los principios
de amargor del lpulo. Un pH adecuado de macerado y buenos efectos en el sabor
requiere que ciertas cosas en el licor se encuentren en las concentraciones necesarias.
El agua RO, una de las dos tecnologas que quedan por discutir, contiene
prcticamente nada, por lo tanto usar esa agua como fuente hacer que sea fcil de
lograr la concentracin de iones necesaria. Simplemente agregamos lo que
requerimos, sujetos a la limitacin de que los dos iones que agregamos se encuentren
en la proporcin adecuada. No hay necesidad de analizar el agua o realizar algn test
solo aquellos necesarios para verificar que el sistema RO funciona adecuadamente. El
agua RO es, en una analoga popular, una hoja en blanco. El agua RO disponible est
revolucionando la elaboracin como hobby y comercial, como no importa que tan
difcil sea de conseguir, ahora se puede transformar en una hoja de papel en blanco.
No solo RO hace posible hacer buenas cervezas en lugares donde no era posible, sino
que hace la relacin del cervecero con el agua mucho ms simple. El concejo, solo
disolver un gramo de cloruro de calcio por litro de agua RO y a cocinar es muy simple,
pero te permitir obtener una buena cerveza en una gran cantidad de casos. Para
obtener cervezas excelentes hay que hacer, naturalmente, ms que solo agregar
cloruro de calcio, y es te libro muestra cmo hacer eso.
La ltima de las tecnologas es el pH metro barato. Vamos a encontrar muchas
discusiones sobre pH en este libro. El balance de los iones de carbonato y fosfato
dependen del pH y muchas de las complejas reacciones qumicas del malteado,
macerado y fermentacin son mediadas por una catlisis enzimtica. El rendimiento de
las enzima depende de la temperatura, como la mayora del los cerveceros sabe, pero
tambin depende del pH. Por esto es que es muy importante poner adecuadamente el
pH del macerado (si esto se hace, el pH en otras partes del proceso se va encontrar
dentro de rango). La prediccin del pH de macera es complicado y una variacin
natural en las propiedad de la malta hace difciles las predicciones exactas. Ac es
cuando el pH metro entra en accin. Da directamente al cervecero como lo hace el
termmetro, y la informacin de este es importante como lo es la informacin de
temperatura. SI la temperatura no es correcta, el cervecero agrega o saca calor. Si el
pH no es correcto el cervecero agrega o quita acides. Cuando decimos que un
adecuado tratamiento del agua es un factor principal en determinar una buena de un
excelente cerveza, realmente estamos diciendo que el pH es un factor principal (no el
nico) en determinar la calidad de lo que sale del fermentador.
En resumen: Uno tiene, esencialmente, tres opciones para abordar el agua para
la elaboracin de cerveza. Se puede elaborar con el agua como esta, se puede
modificar agregando los iones deficientes y removiendo los iones que estn en exceso,
o se puede empezar con agua RO y crear el licor que uno necesita desde el azcar.
Espero que este prefacio te haya dado alguna perspectiva que te vaya a ayudar,
mientras lea, haga esa decisin, as como apreciar la gran cantidad de informacin que
hay en el libro y entender la importante contribucin que hace a la literatura sobre
cerveza. Sumrjase y espero que disfrute leyndolo tanto como yo lo he disfrutado
ayudando a John y Colin para que lo escriban.

A. J. deLange
McLean, Virginia
May 2013
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Todo un libro sobre el agua


para elaborar cerveza.
Este libro es parte de la serie Brewers Publications Brewing Elements y est
hecho para todos los niveles de cerveceros (desde cerveceros caseros hasta
profesionales). Sin embargo, debe entenderse que es un libro tcnico no previsto para
novatos. Los cerveceros deben tener el conocimiento prctico sobre las tcnicas de
elaboracin a partir de granos, incluyendo el macerado, filtrado y rendimientos
esperados para apreciar en su totalidad las discusiones de este libro. Tambin deben
tener los cerveceros conocimientos bsicos de qumica para poder entender los
conceptos discutidos ac. Para aquellos que son un poco rsticos con la qumica, un
glosario y conceptos fundamentales son provistos en el apndice A. De todas maneras
hay varias fuentes de internet que pueden explicar los conceptos de qumica si es
necesario.
Antes de 1990, haba una brecha en el conocimiento tcnico entre los
cerveceros de nivel casero y nivel comercial. Pero desde ese tiempo, la brecha se ha
acortado considerablemente. Actualmente tenemos ms pequeos e independientes
cerveceros en los Estados Unidos que nunca antes en la historia y la mayora de estos
maestros cerveceros aprendieron primero de forma cacera. Esta afirmacin es vlida
tambin a nivel mundial (nuevas cerveceras estn abriendo en todos lados a medida
que la gente redescubre la cerveza en todas sus variedades). Hay un inters renovado
en diferentes estilos de cerveza y una mayor variedad de ingredientes. Nuevas cepas
de levaduras est extensamente disponibles, las malterias tienen nuevos mercados
para sus maltas especiales, y a los productores de lpulos constantemente se les
pregunta por nuevas variedades de lpulos, todo esto para satisfacer la demanda de
nuevos cerveceros. Pero el agua? Bueno, el agua viene de un agujero en el suelo. En
el ltimo siglo el agua era pasada por alto o simplificada considerndola como un todo.
El tema comn era que el agua deba ser limpia, potable, baja en alcalinidad y dureza,
proveniente de arroyos puros de montaa, etc. Ac en los Estados Unidos, la
elaboracin de lagers tipo light Pilsner era el nico objetivo de cada operacin de
elaboracin de cerveza, especialmente a medida que las cerveceras se consolidaban
en 1950, los 60 y 70. Para la ltima mitad del siglo 20, las recomendaciones generales
para el agua en textos de elaboracin de cerveza eran:

El agua debe ser limpia.


Pre ebullicin para eliminar la dureza temporal.
La alcalinidad del agua debe ser menor a 50ppm.
El agua debe contener de 50 a 100ppm de calcio.

El problema con estas generalidades es que eran hechas en funcin de un solo


estilo de cerveza (lagers Pilsener) y no necesariamente conocan los requerimientos de
otros estilos. La cerveza es la ms compleja de las bebidas conocidas por el hombre y
el rol del agua igualmente intrincado. Los libros sobre qumica del agua tpicamente
tienen 500 pginas, sin embargo el agua no recibe ms de un capitulo en los libros
modernos sobre elaboracin de cerveza. Esto es porque el agua para la elaboracin
de cerveza es algo simple? No. Es porque la qumica del agua recientemente ha sido
entendida? No, en realidad. La influencia e importancia de la composicin del agua en
la cerveza se ha sabido por un largo tiempo. En 1830, la composicin del agua de
Burton-upon-Trent fue dada a conocer debido a una demanda por difamacin de los
cerveceros locales en contra de la Society for Diffusing Useful Knowledge, que haba
reclamado que los cerveceros de Burton adulteraban sus cerveza. El trmino
burtorizacion fue acuado en 1882 por Egbert Hooper en The Manual of Brewing y
se lo atribuye a un proceso desarrollando por el qumico Charles Vincent en 1878. En
1901, Wahl y Henius publicaron el American Handy Book of the Brewing, Malting, and
Auxiliary Trades. En la seccin sobre el agua (12 pginas) en Brewing Materials, hacen
referencia a tratamientos para mejorar el agua, como aireacin para remover olores y
precipitar hierro y la adicin de sales para la burtorizacion, indicando: la adicin de
yeso de Paris, sulfato de magnesio, o sal comn, preferentemente en un polvo en el
tanque de agua caliente, har ms adecuada el agua blanda, particularmente para
cervezas pale. Continan describiendo: haciendo que constituyentes perjudiciales
sean indiferentes como la reduccin del exceso de carbonatos alcalinos por las
adiciones adecuadas de cloruro de calcio, ablandando el agua de la caldera y
discutiendo diferentes tipos de agua para la elaboracin de cerveza para diferentes
tipos de ales o lagers. La nica diferencia real en este libro de los textos modernos es la
terminologa para algunas de las sales, (ej. calcio, magnesio) y las unidades (ej. Gramos
por galn vs ppm). La misma y ms informacin es presentada en Principles and
Practice of Brewing 3rd Ed., por W.J.
Sykes en 1907 hace una gran revisin sobre diferentes tipos de agua para la
elaboracin de cerveza y tambin de tratamientos para el agua para modificarlas para
un mejor propsito, incluyendo las reaccin qumicas pertinentes. El libro fue
publicado unos pocos aos antes que el concepto de pH sea introducido por Sren P.L.
Srensen del Carlsberg Laboratory en 1909 y el pH no est incluido en la discusin. EL
concepto de pH gano aceptacin en el 1924 cuando su definicin fue refinada para ser
compatible con los trabajos contemporneos en electroqumica de clulas. Otra
prueba de que el tratamiento del agua no es nuevo es dado el en resumen de
Wallerstein Laboratories 1935, The Treatment of Brewing Water in Light of Modern
Chemistry: Cada agua para la elaboracin de cerveza debe ser cuidadosamente
estudiada y tratada de acuerdo a las necesidades particulares. Por ms de 30 aos
hemos hecho el tratado el agua para la elaboracin de cerveza nuestro tema especial
de estudio, suministrando al cervecero las particulares sales Wallerstein Burton
necesarias para mejorar y corregir su agua. Este libro tambin incluye la discusin
sobre el valor de la medicin de pH, pero nota que el pH del agua no es el objetivo.
Mientras que el pH es uno de los factores ms importantes relacionados con la
idoneidad del agua con propsitos cerveceros, debemos tener en mente que es el pH
del macerado y el pH del agua el que influenciara los resultados de la elaboracin de
cerveza. De todos modos, nuestro objetivo no es corregir hasta lograr cierto valor de
pH sino hacer el agua ms adecuada para la elaboracin de cerveza y proveer las
condiciones bajo las cuales las operaciones de elaboracin puedan ser conducidas de
manera ventajosa.
En 1953, Paul Kolbach determino que el aumento en la alcalinidad del agua
causaba un aumento del pH del mosto sobre el pH del agua destilada o normal.
Tambin determino que el calcio y magnesio en agua (dureza) reaccionaban con los
fosfatos de la malta para neutralizar la alcalinidad del agua y reducir el pH del mosto.
El llamo a la alcalinidad remanente luego de esta reaccin alcalinidad residual y este
concepto se convirti en eje fundamental para entender y manipular el pH a travs del
proceso de elaboracin de cerveza.
El pH del macerado condiciona el pH del hervido y el pH del hervido es un
factor principal en determinar la forma en que los aromas de la cerveza son
expresados en el paladar. En una regin con agua alcalina, un cervecero debera usar
acido o incorporar maltas mas acidas en la mezcla de granos para bajar el pH dentro
del rango deseado. Al contrario, en regiones con agua de baja alcalinidad la necesidad
de cidos o maltas acidas es reducida.
En general, el gusto Norteamericano por la cerveza en el pasado siglo fue ligero
y ms ligero. Obviamente hay excepciones, pero los aos con campaas de cervezas
ligeras, secas y congeladas cuenta una historia consistente. Recientemente, algunas
cerveceras muy grandes han gastado ms tiempo de sus avisos hablando sobre el
envase de una nueva cerveza que en su sabor. El punto es que las cervezas pale lager
de baja densidad son la mayora del mercado, y las caractersticas del agua para ese
estilo han sido aceptadas como la norma, sin mucho entendimiento del por qu. Ojala,
este libro pueda ser un puente entre el pasado y el futuro sobre el uso del agua para la
elaboracin de cerveza.
Los requerimientos de calidad de agua en una cervecera pueden variar. La
mejor agua para elaborar cerveza puede no ser siempre la mejor agua para los otros
usos de una cervecera. El agua que es usada para lavar, generacin de vapor,
refrigeracin o dilucin puede necesitar diferentes parmetros que el agua para el
macerado o hervido. Lo que esperamos hacer con este libro es darle al lector el
conocimiento para cambiar el agua de ser un obstculo a una herramienta.
El primer objetivo de este libro es educar al cervecero en que el agua es un
ingrediente de la cerveza. EL segundo es explicar en un lenguaje amigable como el
agua interacta con las maltas para crear la qumica del macerado y como manipular
esa qumica para mejorar la cerveza. La tercera seccin del libro sale del macerado y se
concentra en las necesidades de agua de otros procesos y el tratamiento de aguas
residuales. Hacer cerveza debera ser todo sobre cmo hacer al agua trabajar por uno y
no al revs.

Panorama del agua como ingrediente.

En su libro On Food and Cooking, el autor Harold Magee, establece la qumica


de la coccin. Y entonces en la elaboracin de la cerveza, la cerveza es una mezcla
compleja de azucares, protenas, alcoholes y un gran cantidad de otros compuestos
orgnicos. Un cervecero necesita pensar en el agua y en las fuentes de agua de la
misma manera que lo hace con las variedades de lpulo y las regiones en que crecen, o
en las maltas y las malterias. Diferentes fuentes de agua tienen diferentes perfiles
qumicos y en consecuencia diferentes beneficios para diferentes estilos de cerveza. El
agua pura y cristalina de montaa es una gran idea en teora, pero la realidad de la
elaboracin de cerveza es que una dureza significante en el agua es actualmente
recomendada para un mejor rendimiento en la elaboracin de cerveza y otros iones
pueden ser benficos para el sabor.
Hacer buena cerveza se trata de algo ms que solo tener el agua correcta y por
el contrario, tener el agua correcta conlleva hacer ms que buena cerveza. En la
primera parte de este libro (captulos 1 a 3), queremos que ganes una apreciacin
sobre de donde viene el agua, y que hay en ella. Discutiremos reportes de agua y
normas del agua potable, los numerosos minerales y contaminantes y como estos
pueden afectar la cerveza. El primer requerimiento para una fuente de agua para
elaborar cerveza es que sea limpia. Una fuente de agua puede estar bien para tomar
pero no como fuente para hacer cerveza. El agua puede contener cloro o cloramina,
gases disueltos o compuestos orgnicos que pueden afectar de manera adversa el
sabor de la cerveza.
Aunque inicialmente puede parecer fcil, probar el agua antes y despus de
cada paso en el proceso, y antes de cada aplicacin clave es muy recomendable. Por
ejemplo, en Sierra Nevada Brewery en Chico, California, ellos prueban y huelen el agua
diariamente, usando un mnimo de cuatro personas, en seis pasos del proceso. Ellos
prueban el agua entrante por cualquier cosa inesperada, ellos prueban y huelen el
agua despus de la decloracin, y despus de la filtracin con carbn por cualquier mal
aroma. Ellos prueban el tanque de licor frio, el tanque de licor caliente, el tanque de
agua desgaseada por cualquier mal aroma. Otros procesos no productivos donde se
usa agua, como ser embotellado y enjuague, son probados semanalmente. Los malos
olores y sabores pueden ser a humedad o terroso, sulfuro, ester o metlico. Algunas
de estas pruebas puede que no sean aplicables a tu cervecera, y diferentes fuentes de
agua tengan necesidades diferentes, pero un completo y consistente anlisis sensorial
de la calidad de lagua es una poderosa herramienta.

Panorama de la qumica del agua y el macerado.

En la segunda parte del libro (captulos 4 a 7) vamos a explicar como la qumica


del agua interacta con la qumica del macerado. Generalmente, el agua para elaborar
cerveza debe tener un mnimo de 50ppm de calcio para mejorar el rendimiento del
macerado, buena fermentacin y clarificacin de la cerveza. La alcalinidad en el agua
para la elaboracin de cereza ha sido tradicionalmente vista como una barrera
solamente, algo para ser eliminado. Pero el nivel recomendado de alcalinidad en el
agua va a variar basado en la acides de la composicin de las maltas en el macerado y
el carcter deseado en la cerveza por el cervecero. En general, baja alcalinidad es
deseable para cervezas claras y la necesidad de alcalinidad aumenta para macerados
ms oscuros y cidos. Por ltimo, el sabor de la cerveza debe ser la gua del cervecero
para la adecuada composicin del agua.
Por aos, se ha hablado sobre el desarrollo de modelos para predecir y
controlar el pH del macerado entendiendo la interaccin entre la composicin del agua
y las maltas molidas. Vamos a explorar la investigacin reciente en esta rea para
poder ilustrar el panorama general y encaminar las futuras investigaciones. El capitulo
4 discute el concepto de alcalinidad residual en detalle y el capitulo 5 se enfoca en la
qumica de la malta. La qumica de la malta pude parecer estar fuera del foco de este
libro, pero en realidad es la otra mitad de la ecuacin si uno va a discutir el pH del
macerado, y no tiene sentido discutir sobre qumica del agua si no se va a discutir
sobre el pH del macerado y las propiedades de la cerveza. El capitulo 6 muestra los
mtodos para controlar la alcalinidad con ms detalle, reducir e incrementar la
alcalinidad es necesario. Ablandamiento con cal, des carbonatacin por calor y
acidificacin del agua para la elaboracin de cerveza y aspersin son tratados. Como
tambin las ultimas investigacin sobre el efecto en el pH del macerado de las
adiciones de yeso y cal apagada. Vamos a explicar cmo manipular la qumica del agua
para mejorar tu cerveza. A pesar que el calcio y la alcalinidad son aspectos muy
importantes en el agua para elaborar cerveza, otros iones pueden tener efecto
sustancial en el sabor de la cerveza y en su percepcin. Por ejemplo, la relacin
sulfato-cloro en el agua puede afectar significativamente el balance en el aroma
maltoso a amargo y la percepcin de plenitud y sequedad en una cerveza. Sodio,
magnesio, cobre y zinc pueden ser muy benficos en pequeas cantidad, pero
producen mal sabor si se encuentran en exceso. El efecto de estos iones en la cerveza
se discuten en el captulo 7.
Una pregunta frecuente es que tipo de agua es apropiado para un estilo en
particular? Cunto de esta sal debo agregar ala agua? Tambin vamos a ensearte
como hacer los simples clculos qumicos para la adicin de sales y cidos. En el
captulo 7 presentamos nuestras recomendaciones para la composicin general del
agua para diferentes estilos, recetas de sales para hacer estos tipos de agua a partir de
agua destilada o agua RO, y un par de ejemplos especficos para ajustar una fuente de
agua para una mejor elaboracin de un estilo de cerveza. Estas sugerencias intentan
ser puntos de partida y no el destino final. La calidad del gusto de una cerveza debe ser
tu gua mientras navegas esas aguas. Estos captulos junto con los apndices deberan
brindar las herramientas para acomodar el agua para la mayora de los estilos que
quisieras hacer.

Panorama del tratamiento del agua para elaborar cerveza.


La ltima seccin del libro, del captulo 8 al 10, de enfocan en el uso del agua en
la cervecera para procesos que no sean la elaboracin de cerveza: que tecnologas
para el tratamiento estn disponibles, requerimientos para diferentes procesos
relacionados al agua y el tratamiento de aguas residuales de la cervecera. El
tratamiento del agua es una ciencia vieja, con procesos como el hervido, filtracin con
arenas y con carbn que se remontan a los tiempos de los faraones egipcios. El
ablandamiento con cal se desarrollo en 1841 y fue discutido como un patrn en la
prctica tanto en Principles and Practice of Brewing y American Handy Book of
Brewing. La tecnologa moderna has movido hacia adelante el tratamiento del agua
desde ese punto. El propsito de esta seccin del libro es que los cerveceros conozcan
es estado del arte, cuales proceso son mas adaptables para pequeas o medianas
cerveceras y no hacer hincapi en las tecnologas ms viejas, las cuales pueden ser
mejores para la produccin a gran escala.

Figura 2: Distribucin del agua y procesamiento dentro de una cervecera.

La elaboracin de cerveza es una actividad que usa el agua de forma intensa,


usando entre 5-10 volmenes de agua por cada volumen de cerveza producida. La
mayora de esta agua es usada para limpiar, algo se pierde por evaporacin y la
mayora de todo esta agua se va por los desages a menos que sea reutilizada. El agua
usada para limpiar a veces necesita ser ablandada para tener mejores resultados. Los
trminos coloquiales agua dura y agua blanda vienen de la industria de la limpieza.
El trmino duro significa que es difcil hacer espuma debido a la fuerte unin qumica
que se produce en los jabones con los iones de calcio y magnesio.

Figura 3: Un da tpico de elaboracin de cerveza en The Bruery en Placentia, CA.

Una vez que los iones de calcio y magnesio en el agua se unieron, ms jabn es
necesario para limpiar. Detergentes y surfactantes son menos sensibles a la dureza del
agua y son la mayora de los productos qumicos de limpieza que se usan hoy en da. La
dureza del agua es tambin responsable de las incrustaciones de calcio en los equipos,
que inhiben la limpieza completa. Sin embargo es comn ablandar el agua antes de
usarla para limpiar.
Pero hay ms tratamientos para el agua que el ablandado. Hay varias
tecnologas que los servicios pblicos usan para remover slidos suspendidos, disolver
slidos y lquidos contaminantes y gases del agua, y estos mismos mtodos pueden ser
usados en las cerveceras. Una vez que entendemos las tecnologas disponibles para
nosotros, podemos mirar los requerimientos de agua para los diferentes procesos de la
cervecera con un mejor ojo sobre las opciones y la factibilidad.

Figura 4: Fermentadores enfriados con glicol en Dama Bier, Piracicaba, SP, Brazil.

El agua es usada para enfriar el mosto en intercambiadores de calor, es usada


en soluciones con polipropilenglicol en fermentadores encamisados y es usada como
vapor y en la caldera. El tratamiento de agua en caldera es esencial para mantener la
eficiencia energtica y la integridad del sistema de generacin de vapor. Un pobre
manejo de los equipos y del uso del agua puede tener grandes efectos en el
rendimiento del sistema, costos de energa, emisin de agua y gas, y en la vida del
equipamiento. Cada una de estas aplicaciones de intercambio de calor tiene
potencialmente diferentes requerimientos.

Figura 5: La caldera en Stone Brewing Co, Escondido, CA.

Si bien la mayora de la cerveza artesanal que se produce hoy en da es vendida


en las mismas cerveceras, directamente de los tanques de madurado, una gran
cantidad es necesaria de embotellar y embarrilar. Las leyes de etiquetado actuales
exigen cumplir con el contenido de alcohol declarado. Por eso, varias cerveceras
elaboran cerveza con mayor densidad para poder ser capaces despus de diluir el
mosto o la cerveza para ser ms consistente con el porcentaje declarado. El agua para
diluciones debe ser altamente desgaseada para prevenir un prematuro
envejecimiento, ya que varias veces es agregada justo antes del embotellado. El agua
tambin es usada para el enjuague y limpieza de botellas, y para lavado y enjuague de
barriles de acero inoxidable, sin la necesidad de des gasificar. El agua de dilucin
puede ser usada en varios etapas de la elaboracin de cerveza: pre hervido, post
hervido y/o en la post fermentacin. El uso de agua para dilucin en el pre y post
hervido puede ser usado para ajustar la densidad original o el volumen del lote. La
popularidad del hervido y fermentacin de alta densidad en las cerveceras a veces
requiere el agregado de agua para diluir. El requerimiento de agua para una dilucin
post hervido es el mayor. El agua debe ser desinfectada y desgaseada antes del uso
porque va a ser usada para cerveza terminada. El agua que no es desinfectada tiene un
gran riesgo de estropear la cerveza en el empaque, incluso si es pasteurizada. Por
ltimo, el contenido de calcio en el agua para dilucin debe ser menor al contenido de
la cerveza concentrada para prevenir la precipitacin de oxalato de calcio en el envase.
Estos cristales de oxalato actan como sitios de nucleacin y pueden causar el volcado
de forma violenta y espumosa cuando la cerveza se abre (gushing).

Figura 6: Una Mirada al tratamiento del agua en Sierra Nevada Brewing Co, mostrando
la mitad de abajo de la columna de des gasificado.

Figura 7: Tanque de digestin aerobic en Sierra Nevada Brewing Co, in Chico, CA.

El tratamiento y la eliminacin del agua residual es el cuello de botellas de


varias cerveceras en crecimiento. A medida que la produccin crece, la cantidad y
calidad del agua residual que se manda a la instalacin de tratamiento de aguas
residuales se pone bajo la lupa. Lo que era previamente un mnimo inconveniente, un
guio o cabeceo al proveedor del tratamiento, se vuelve un problema diario, cmo
eliminar el agua residual, las levaduras utilizadas y los qumicos de limpieza y evitar
multas y recargos por las descargas de agua residual de la cervecera? Para reducir la
carga y mejorar el carcter del agua residual de la cervecera, pre tratamientos en la
cervecera son necesarios. El objetivo de los pre tratamientos es remover los slidos
disueltos y suspendidos del agua, mantener el pH del agua residual en los lmites
permitidos y reducir la fuerza de la descarga. En muchas reas, permitir que el agua
residual sin pre tratar entre en las cloacas va acompaado de altos pagos y multas del
proveedor de tratamiento del agua residual. La fuerza del agua residual de la
cervecera puede ser reducida qumicamente, aerbicamente o anaerbicamente.
Cada tipo de sistema tiene sus pros y contras, y esta ser la discusin con ms detalle
del captulo 10.
Esperamos que esta visin del conjunto te de un mayor entendimiento del agua
como un ingrediente en la elaboracin de cerveza y como un recurso de produccin.
Refinando el agua para cada uno de los varios usos es una importante parte para
mejorar el sabor de las cervezas y mejorar las operaciones de la cervecera. Los
requerimientos medioambientales de una cervecera nunca han sido tan rigurosos de
lo que son ahora y nosotros esperamos que al traer estos aspectos a un libro, podamos
darle el conocimiento y las herramientas para hacer que el agua trabajo para usted y
su cerveza.
2

De dnde viene tu agua?


Entender de donde viene el agua y como el medio ambiente puede alterar sus
caractersticas y constituyentes son factores importantes del agua para elaboracin de
cerveza. Este captulo ilustra como el agua cambia a medida que avanza en el ciclo del
agua (ciclo hidrolgico) y como influencia nuestra elaboracin de cerveza.

El ciclo del agua.

Podemos considerar que el ciclo del agua comienza como un gas o vapor en las
nubes. Comienza el ciclo como pura H20 (monxido de di-hidrogeno), pero no por
mucho tiempo. Cuando se condensa para formar gotas de agua, absorbe dixido de
carbono (CO2) y otros gases del aire. La atmosfera est llena de partculas de polvo y
pequeos cristales minerales, como arena y cloruro de sodio. Estas sustancias ayudan
a las gotas de agua a condensar, pero tambin contaminan el agua durante la
formacin. La gotas de aglomeran y caen sobre la tierra como precipitacin (lluvia o
nieve). Cuando la lluvia y la nieve caen sobre la tierra y son recolectadas, se convierte
en agua superficial. Cuanto ms tiempo permanece el agua de forma superficial en
contacto con la tierra (das o aos), mayor cantidad de sustancias del ambiente se
disuelven o suspenden en ella. Estas sustancias pueden ser materia orgnica
proveniente de plantas o animales y otros compuestos como herbicidas y pesticidas, y
minerales como cloruro de sodio y sulfato de calcio por nombrar algunos.

Figura 8El ciclo del agua.


A medida que el agua superficial se filtra en el suelo, la mayora de la materia
orgnica es filtrada fuera y el agua es expuesta a mayor cantidad de minerales. Esta
agua es llamada agua subterrnea y puede permanecer en los acuferos por cientos o
miles de aos. La mayor exposicin permite a los minerales tener mucho tiempo para
disolverse en el agua. En reas con suelos con carbonato y formaciones rocosas, la
disolucin de estos minerales lleva a concentracin de dureza y alcalinidad ms altas
de las que se pueden encontrar en la superficie. Pozos, manantiales y filtraciones hacia
los ros y arroyos lleva el agua subterrnea de vuelta a la superficie. En cualquier
momento, tanto el agua subterrnea como superficial pueden evaporarse y volver a la
atmosfera para recomenzar el ciclo del agua.

Fuentes de agua y mineralizacin.

El punto de esta introduccin es ilustrar que hay tres fuentes principales de


agua fresca (lluvia, agua superficial y agua subterrnea) y cada una tiene tus ventajas y
desventajas para el uso en la cervecera. EL agua de lluvias o nevadas recientes suele
tener un pH menor que el agua superficial y contiene muy poca materia orgnica o
minerales. El agua superficial de ros o lagos puede tener ms materia orgnica y una
concentracin moderada de minerales disueltos y alcalinidad. El agua superficial est
ms contaminada de orgnicos, como plancton y desechos. La calidad de esta agua
cambia mucho con la ubicacin debido a las condiciones ambientales y la actividad
humana. El agua subterrnea tiende a tener una carga orgnica pero un contenido
mayor de minerales disueltos y es susceptible a contaminacin por parte de la
industria, agricultura y otras fuentes humanas.
Los cerveceros han obtenido el agua para la elaboracin de cerveza de fuentes
superficiales y subterrneas por siglos. La mayora de esta agua proveniente de estas
fuentes es para tomar o para usos en la elaboracin de cerveza. El agua pude ser que
haya que ablandarla o endurecerla, ajustar el pH y remover iones o compuestos
orgnicos problemticos para hacer el agua ms agradable a los consumidores y
proteger la infraestructura para el suministro de agua. En los Estados Unidos y otros
pases, las leyes requieren que el suministro pblico desinfecte el agua para remover
contaminacin por microbios para poder distribuirla a los consumidores. El hecho que
el agua haya sido tratada antes de la distribucin no significa que el agua es adecuada
para elaborar cerveza, sin embargo es adecuada para tomar. La desinfeccin
tradicional no es importante para los cerveceros porque en el proceso de elaboracin
de cerveza tpicamente incluye el hervido de agua. De hecho, la elaboracin de cerveza
fue una forma de que agua cuestionable sea segura para tomar por miles de aos. La
desinfeccin del agua pblica puede llegar a ser un problema porque algunos
desinfectantes pueden ser difciles de remover, pueden generar subproductos
residuales y pueden efectos negativos en el sabor de la cerveza (esto de discute
profundamente en el captulo 3).
Este es el primer mensaje para llevarse a casa: Conoce tu fuente de agua y que
esperar de ella. Una descripcin mas detalla de las fuentes de agua comn sigue a
continuacin.

Una nota rpida sobre el pH y buffers.

El pH va ser definido con mayor detalle ms adelante en este libro, pero la clave
para entender ahora es que el pH es la medida de la concentracin de iones de
hidrgeno, o la acides de una solucin. El pH es medido en una escala que va de 0 a 14,
donde 7 es considerado neutral. Valores menores a 7 son incremento de la acides y
aquellos valores mayores de 7 son ms bsicos. Por si solo, el pH del agua no es muy
til para los cerveceros. Para el cervecero, la alcalinidad del agua es ms importante
que su pH.
Para poder entender tu agua, no solo debes entender el pH sino que tambin el
sistema buffer del agua. Un buffer es un compuesto qumico en un solucin que
reacciona (disocindome o asocindose) a la adicin de otro qumico (azcar, sal, acido
o base) para resistir cambios en el pH de la solucin. El principal buffer en el agua
potable es la alcalinidad. Medir el pH del agua sin saber el tipo y la cantidad del
sistema buffer es como medir el voltaje de una batera desconocida. El voltaje no nos
dice nada sobre el tamao o la capacidad de la bacteria. Igualmente, se debe saber el
tipo y cantidad de buffer en la solucin para tener un contexto del pH. Como venimos
diciendo, el pH del agua va a ser mencionado a lo largo de los siguientes captulos
mientras discutimos las fuentes de agua y su composicin porque es un punto de
referencia til. El pH se vuelve critico ms tarde cuando hay que entender y controlar
la qumica del macerado (Para ms informacin sobre buffer ver el apndice A)

Precipitaciones.

El agua de lluvia o la nieve pueden ser muy puras, conteniendo tpicamente


menos de 20ppm slidos totales disueltos. A medida que el agua condensa de gas a
liquido en la atmosfera, otros grases pueden disolver en el agua lquida, a pesar que
los gases inertes como el nitrgeno, argn y helio no son muy solubles en agua. Una
revisin de la composicin de gases de aire seco normal muestra que es 78,1%
nitrgeno, 20,95% oxigeno y 0,9% argn. La humedad representa del 1-4% de la
atmosfera, que desplaza al aire seco. En otras palabras, 3% de humedad significa que
hay 97% de aire seco. Mirando al aire seco solamente, estas proporciones dejan solo
un 0,04% del volumen para el resto de los gases, incluyendo el dixido de carbono. La
concentracin actual de CO2 en la atmosfera es de 390ppm (0,039%). Por lo tanto, el
CO2 representa casi todo el gas remanente. El resto de los gases como helio, ozono,
criptn, etc, estn tpicamente en 5ppm o menos y no modifican de manera
significativa la calidad del agua atmosfrica. Aunque todos estos gases se disuelvan en
el agua atmosfrica (ej. nubes) en alguna proporcin, el CO2 es por lejos el mas soluble
y juega el rol ms importante en determinar la eventual composicin y qumica de
nuestro agua. Esto va a ser explorado ms profundamente en los siguientes captulos.
El agua de lluvia tpicamente tiene bajos niveles de molculas orgnicas, pero la
contaminacin del aire contribuye con cantidades significativas de sulfates, nitratos,
aldehdos, cloruros, plomo, cadmio, hierro y cobre. En areas muy contaminadas los
xidos de nitrgeno y sulfuro pueden crear lluvia acida con efectos destructivos como
ser la acidificacin del agua natural a erosionar los monumentos de Grecia. El pH de la
lluvia acida ha sido medido tan bajo como 2,6 por estas causas. Por ejemplo, en un
estudio de 90 muestras de agua de lluvia en Avignon, Francia, en el periodo desde
Octubre de 1997 hasta marzo de 1999, encontraron la siguiente concentracin
promedio de iones:

Cloruro 2.1 mg/L


Sulfato 4.6 mg/L
Nitrato 2.8 mg/L
Bicarbonato 2.5 mg/L
Sodio 1.1 mg/L
Potasio 0.5 mg/L
Calcio 2.4 mg/L
Magnesio 0.2 mg/L
Amonio 0.9 mg/L
pH 4.92
Slidos totales disueltos: 17.1 mg/L

As, el agua en la neblina, nubes y en de las precipitaciones no es siempre pura.


Si bien el ejemplo anterior muestra que los contaminantes pueden disminuir el pH,
CO2 es usualmente el mayor determinante de la acides del agua y su pH. La disolucin
de CO2 en el agua de lluvia forma dixido de carbono acuoso y acido carbnico que
baja el pH de 7 (agua destilada) a un rango entre 5 y 6, con un valor medio de entre 5 y
5,5. El pH del agua pura en contacto con CO2 puede ser directamente calculado. Por
ejemplo, con 0,03% de CO2 en la atmosfera, el pH resultante del agua pura debera ser
5,65 (a 20C).
Para resumir, el agua de la precipitacin tpicamente tendr un contenido de
iones muy bajo y muy baja alcalinidad. Sin embargo, el contenido de iones puede ser
elevado en areas industriales, los vientos pueden fcilmente causar contaminacin
lejos de la fuente de contaminacin.

Agua superficial.
El agua superficial puede ser cualquier cuerpo de agua sobre la superficie,
incluyendo lagos, estanques, ros o charcos. El pH de esta agua se encuentra entre 6 y
8 debido a la disolucin de minerales y algo de materia orgnica. La calidad y
caracterstica de esta agua puede variar mucho dependiendo de varios factores como
tasa de flujo, profundidad, superficie y la geografa. La calidad del agua en ros de
montaa de rpido movimiento puede ser muy similar a las caractersticas del agua de
una precipitacin resiente. Hay una pequea oportunidad para el agua de agarrar o
erosionar sedimentos en esas condiciones y el agua tiende a ser clara. De todos
modos, incluso esa agua requiere tratamientos antes de su uso potable. Por ejemplo,
la introduccin de ovejas en las montaas de Sierra Nevada en California causo un
fuerte aumento en microorganismos y patgenos humanos en los arroyos y ros hasta
la costa. Por otro lado, ros grandes de lento movimiento, como el Mississippi, tienden
a juntar ms suelo, materia orgnica y escorrenta agrcola y convertirse en turbios a
mediad que fluyen a travs de amplias llanuras de inundacin compuestas por suelos y
roca erosionable. Puede haber mucha variacin en la calidad del agua en los ros
debido a los diferentes usos de la tierra y la geologa de la cuenca. La qumica de un rio
puede variar mucho con la geografa, variar peridicamente por las precipitaciones o
cambiar rpido debido a tensiones locales en el ambiente. Para ilustrar este punto, el
rio Mississippi corta una cuenta de drenaje que una vez fue un mar interior. El agua del
rio junta alcalinidad de la caliza que anteriormente era el fondo del mar. El pH del
Mississippi cambia un poco con la ubicacin, pero tiende a estar en torno a 8. Por
contraste, el rio Amazonas fluye a travs de roca silcea (piedra, cuarzo y piedra
arenisca) y no toma mucha alcalinidad. Las hojas muertas y la arcilla en el fondo del
Amazonas forman compuestos hmicos y otros cidos orgnicos en el agua. El agua
puede teirse de marrn, como l te. Los cidos orgnicos y la baja alcalinidad del
agua del Amazonas previenen que el pH nunca supere de 6.
El agua superficial proveniente de lagos en regiones fras puede cambiar
temporalmente debido a la estratificacin trmica. El agua ms densa esta en el fondo
del lago tanto en invierno como en verano a una temperatura de 4C. El agua de la
superficie es menos densa, tanto sea porque es calentada por el sol o porque est
congelada. Cuando las temperaturas se vuelven uniformes en la primavera y otoo, la
estratificacin desaparece y la mezcla puede ocurrir por la accin del viento, haciendo
que los nutrientes suban desde el fondo del lago y llevando el agua rica en oxigeno de
la superficie hacia las profundidades. Los lagos en regiones clidas pueden sufrir de la
floracin de algas y la materia orgnica. Ciclos biolgicos temporales como la floracin
de algas o la introduccin de las hojas cadas en otoo pueden afectar la calidad del
agua superficial, pueden causar olor y sabores concentrados que necesitan de
tratamientos ms fuertes y pueden resultar en un aumento en la acumulacin de
subproductos debido al tratamiento. Por ejemplo, la cloracin del material vegetal en
descomposicin crea TCA (2,4,6-tricloroanisol). Este mal sabor, descripto como
terroso, moho, perro mojado o stano hmedo es detectable en cantidades mnimas.
Otro mal olor en el agua superficial pude ser el resultado de MIB (metilisoborneol) y
geosmin (ej. Olor a tierra) que son producidos por microbios viviendo en el agua. La
filtracin a travs de carbn activado puede ser efectiva para remover ese gusto y olor
causados por qumicos.

Agua subterrnea.

Como notamos antes, el agua superficial que se filtra en la tierra y penetra


capas de roca y suelo es llamada agua subterrnea. La capa semipermeable por la cual
el agua subterrnea fluye se denomina acufero. La edad del agua subterrnea (tiempo
desde que entro en el suelo) varia. Algunos acuferos tienen agua con menos de un
ao y otros tienen agua por miles de aos- La edad promedio del agua subterrnea a
nivel mundial es de 250 aos.
En estos acuferos, el agua puede estar expuesta a alta temperatura y presin
que puede resultar en una mayor disolucin de minerales de la que se pude encontrar
en el agua superficial. Reproducir estas aguas altamente mineralizadas en el
laboratorio por la adiccin de sales y cidos a agua destilada puede ser dificultoso. Sin
embargo, no toda el agua subterrnea est altamente mineralizada. Si los acuferos
estn compuestos de rocas o suelos no carbnicos o silcicos., esos minerales pueden
estar no muy solubles y el agua no mineralizarse tanto. El pH tpico del agua
subterrnea se mantiene en el rango entre 6,5 y 8,5. Aguas subterrneas con pH ms
bajos pueden ser ms propensas a disolver metales como hierro, manganeso, etc.
Estos metales son tpicamente indeseados en el agua para elaborar cerveza, incluso a
concentraciones muy bajas. Desde el punto de vida del cervecero, sera bueno si las
fuentes de agua subterrnea fuesen clasificadas en funcin de las caractersticas para
elaborar cerveza. Desafortunadamente, este no es el caso, la clasificacin de acuferos
fue hecha por cientficos del suelo e hidrlogos, no cerveceros. Estos cientficos estn
ms preocupados por la fuente de agua (que tan fcil el agua fluye y que tan lejos va).
De acuerdo con los hidrlogos, hay dos tipos de acuferos principales: confinados y no
confinados. Un acufero confinado tiene una barrera relativamente impermeable
(como arcilla) recubriendo la zona ms permeable. Este acufero es de alguna manera
blindado, o confinado, de la contaminacin superficial por la capa impermeable. Si
suelo o roca permeable cubre toda la superficie, entonces el acufero es no confinado.
Adems, los hidrlogos tpicamente nombran las fuentes de agua por una ubicacin,
entonces si sucede que vivs en el norte de Arkansas, vas a estar gratificado de saber
que el agua viene del sistema de acuferos de Ozark Plateaus (o no). Los gelogos por
el otro lado, estn principalmente enfocados con las rocas y estratos. La United States
Geological Survey (USGS) identifico 5 principales tipos de acuferos en norte Amrica:
arena y grava, arenisca, roca carbonatada, arenisca y roca carbonada entre mescladas,
y rocas gneas y metamrfica. Informacin sobre las unidades geolgicas (ej. Tipo de
roca) de los acuferos especficos de norte Amrica est disponible en www.usgs.gov.
Probablemente fuentes similares hay en otros pases. La clasificacin geolgica no son
descriptores tiles para las caractersticas del agua para elaborar cerveza tampoco.
Pero son un paso en la direccin correcta, si se sabe el tipo de minerales e iones que se
pueden encontrar. Entonces como la geologa afecta el agua? Para clarificar, un
mineral es un compuesto qumico especfico como es el carbonato de calcio, yeso,
cinabrio, granito o cuarzo. Una roca es una combinacin natural de minerales o no
minerales. Un tipo especial de roca, como el granito, es una combinacin especfica de
minerales. El agua subterrnea tiende a tener baja cantidad de minerales disueltos,
pero la alta permeabilidad hidrulica la hace ms susceptibles a contaminacin de
fuentes superficiales. Este tipo de acuferos pueden ser encontrado a lo largo de
Missouri y la cuenta de drenaje del rio Mississippi, desde el norte de Texas hasta
Arkansas, Nevada, Carolina de sur, Georgia y Florida.
Los acuferos de granito estn compuestos principalmente por granitos, del
tamao de la arena, cementados juntos. El granito puede incluir varias rocas
sedimentarias incluyendo yeso, el cual se forma bajo condiciones de alta evaporacin
en cuencas marinas profundas y planicies marinas costeras. El yeso es encontrado en
varias formas, pero la ms comn es como una roca blanca que est minada de yeso y
placas de yeso. La conductividad hidrulica de los acuferos de granito tiene a ser baja
y el agua puede tener un largo tiempo de residencia, posiblemente produciendo agua
altamente mineralizada. Este tipo de acuferos prevalece a travs de las Montaas
Rocosas a las planicies del norte en los Estados Unidos.
Los acuferos de roca carbonatada son muy comunes alrededor del mundo, y
consisten mayoritariamente en caliza (carbonato de calcio) y dolomita (carbonato de
calcio y magnesio). La caliza es el resultado de la sedimentacin de millones de
conchas y corales de mares primitivos. El agua subterrnea puede contener una acides
significativa por el CO2 disuelto producido por bacterias del suelo o contacto con la
atmosfera. Esta agua subterrnea cida puede disolver la caliza, creando cuevas
debajo de los ros. Este tipo de acuferos que emergen desde el suelo desarrollan lo
que se conoce como topografa krstica, la cual se caracteriza por manantiales,
sumideros, arroyos que desaparecen, valles ciegos causados por el hundimiento y
mogotes (lomas aisladas de caliza, como en China y Amrica del Sur). Esta topografa
krstica es comn en los Apalaches y Florida en los Estados Unidos. Un clsico ejemplo
de este tipo de acuferos fuera de los Estados Unidos es la cuenca de Londres y el valle
de Koom, ambos en Reino Unido. La cuenca de Londres tiene una capa de arcilla sobre
un acufero de arena que est por encima de un piso de tiza (caliza blanda). La tiza
contribuye con alcalinidad al agua subterrnea y por lo tanto los pozos pocos
profundos en el acufero arenoso tienen menor alcalinidad que los pozos ms
profundos debido a que los pozos ms profundos toman agua subterrnea que est
pegado a la capa de tiza.
El cuarto tipo de acufero es de caliza y piedra carbonatada, el cual est
compuesto por piedras carbonatadas intercaladas con casi la misma cantidad de caliza.
Estos acuferos ocurren en el sur de Texas, desde los Apalaches hasta Adirondacks y
Ohio. Estos acuferos pueden contener yeso tambin, y tienden a producir agua
altamente mineralizada. Burton-Upon-Trent en el Reino Unido es la zona de agua dura
ms conocida en el mundo de las cervezas, teniendo alta dureza por el yeso y alta
alcalinidad de las piedras carbonatadas.
El quinto y ltimo tipo de acufero est compuesto por rocas gneas y
metamrficas (ej Basalto y granito, o mrmol y cuarcita, por nombrar algunos). Estas
piedras no son porosas y el fluyo hidrulico solo es posible a travs de fisuras y
fracturas en la roca. Estos acuferos son comunes en el norte de los Apalaches, el este
de Whashington, Oregon e Idaho. Estas rocas son relativamente insolubles y
contribuyen con muy poca dureza o alcalinidad al agua. Un ejemplo de un acufero
gneo podra se las Sierra Nevada Mountains en California. El agua cae en el invierno
en forma de nieve y se libera lentamente durante el verano al derretirse. La calidad del
agua en estos acuferos permanece muy similar al agua inicial de las precipitaciones.

De la fuente a la canilla.

No todas las comunidades estn suministradas de una fuente de agua grande y


consistente. El aprovisionamiento de agua debe ser una mezcla de varias fuentes para
poder suministrar a una gran poblacin con agua de alta calidad a lo largo del ao.
Mientras que algunas grandes cerveceras pueden tener sus propios pozos o derechos
de agua a largo plazo, los cerveceros caseros y muchas cerveceras pequeas reciben el
agua del suministro municipal de agua. La variacin en las fuentes del agua afecta la
composicin inica del suministro. Todos los proveedores municipales de agua en
pases del primer mundo estn sujetos a leyes sobre pureza y sanitizacin del agua. Los
pasos especficos para la purificacin requeridos pueden variar con la fuente de agua,
pero un resumen de los procesos ms probables se muestra en la figura 9.

Figura 9: Proceso comn de purificacin de agua.

El primer tratamiento para las fuentes de agua superficial es el filtrado a travs


de pantallas para remover escombros medioambientales como palos y hojas. Los
siguientes pasos varan dependiendo del tipo de contaminantes. El orden de estos
procesos pueden varias dependiendo de las instalaciones de tratamiento. Si est
presente olor y gusto de compuestos orgnicos en el agua, el tratamiento con carbn
activado debe ser llevado a cabo. Si el agua contiene concentraciones objetables de
hierro o manganeso, el agua es aireada o ozonizada para oxidar de formas solubles de
estos metales a formas insolubles. Una vez que est en forma insoluble, el metal
puede ser filtrado del agua. Otro tratamiento para remover hierro y manganeso
disuelto es la filtracin a travs de arenas verdes, la cual oxida y atrapa estos iones.
Si el agua es excesivamente dura, debe ser ablandada como cal para precipitar el
carbonato de calcio y el hidrxido de magnesio. Finas partculas en el agua pueden ser
coaguladas con alumbre (sulfato de aluminio), cloruro frrico o la adicin de
polmeros. Estos coagulantes ayudan a flocular las finas partculas mediante la
aglomeracin, entonces las partculas se agrupan para ser ms rpida la sedimentacin
o ayuda su filtrado. Grandes partculas como arena fina y limo decantan en minutos.
Sin embargo, partculas ms pequeas como bacterias pueden tardar das para
decanta sin l ayuda de coagulantes.

Cloro o cloramina?

Hay maneras de bajo costo para determinar si hay cloro o cloramina en el


agua. Equipos de prueba para cloro libre o cloro total estn disponibles en negocios
para acuarios o proveedores de laboratorios. Estos equipos pueden indicar la
presencia de este desinfectante en agua. La prueba de cloro libre solo responde al
cloro libre en agua. La prueba de cloro total mide el cloro que tambin esta enlazado
en las cloraminas. Si la prueba de cloro libre mide ms que la prueba de cloro total, hay
cloraminas. Si ambas pruebas miden el mismo valor, entonces hay cloro. Estas pruebas
tambin son tiles para comprobar la completa remocin de desinfectante por los
filtros de carbn activado. Realizar pruebas frecuentes de los filtros de agua cuando el
carbn ha sido usado por un largo periodo.
Hay tambin algunos mtodos de laboratorio para comprobar la presencia de
desinfectantes en el suministro de agua. Un mtodo simple es dejar un vaso de agua
pasar la noche y en la maana verter el agua en dos vasos y oler. Si huele y sabe a
cloro entonces es ms probable que tenga cloraminas porque la mayora del cloro
debera de haberse evaporado. Tal vez quieras comparar el olor con un vaso fresco de
agua para comparar la intensidad. Independientemente, es siempre bueno oler y
probar una muestra fra de tu agua antes de hacer cerveza con ella.
El agua clarificada es despus finamente filtrada con arena o filtros para
remover micropartculas y microbios. Despus de la filtracin, el agua est lista para
los pasos finales, ajustar el pH y desinfeccin. Ajustar el pH debe ser realizado con cal,
soda caustica o adiciones de acido para mover el pH del agua terminada dentro de un
rango aceptable para evitar la corrosin o aumentar la utilidad de las caeras de los
usuarios. Una desinfeccin residual es necesaria en las caeras para prevenir la
contaminacin y crecimiento bacteriano despus que el agua deja la planta de
tratamiento. La desinfeccin usualmente incluye la adicin de cloro, o cloro y amonio
(para crear cloramina) al agua terminada. El cloro es muy voltil y fcil de remover
exponindolo al aire o calor. Sin embargo, una gran cantidad se requiere en verano
para asegurar que es suficiente la cantidad que se retiene en las caeras para que
haga el trabajo. El cloro es un desinfectante muy efectivo, pero las grandes cantidades
generan olores y gustos objetables y es responsable de los llamados subproductos de
la desinfeccin (DBP) cuando reacciona con materia orgnica natural (NOM). NOM a
veces se encuentra en las fuentes de agua superficial e infrecuentemente en las
fuentes de agua subterrneas.
Algunos DBP son consideras cancergenos. Cloraminas son usadas en vez del
cloro para la desinfeccin para reducir la formacin de DBP. Cloraminas son una
familia de compuestos de cloro y el amonio que son relativamente estables en los
suministros de agua y permanecen efectivas ms tiempo que el cloro. Las cloraminas
son menos voltiles que el cloro y la mayora de los consumidores se dan menos
cuenta que del cloro en el agua. Sin embargo, las cloraminas son menos efectivas para
destruir microbios y una mayor cantidad de los mismos son necesarios para lograr la
misma desinfeccin. Su baja volatilidad y mayor dosis las hace ms difcil de remover
para el cervecero. La remocin de desinfectantes se discutir ms en prximos
captulos.
En el prximo captulo, describiremos un tpico reporte de agua (de Estados
Unidos) y discutiremos la mayora de los puntos necesarios a tener en cuenta para
elaborar cerveza.
3

Cmo leer un reporte de


agua.
La mejor forma de usar algo de manera correcta es entendindolo, conocer
cmo se hace y conocer cmo funciona. Sin entrar en mucho detalle, es suficiente
decir que el agua es nica y deriva sus propiedades nicas de la forma de su molcula.
El agua es un solvente polar, lo que significa que cada molcula de agua tiene polos, o
cargas positivas y negativas en los extremos. La parte del hidrgeno de la molcula
est cargada ms positivamente que la parte del oxgeno, debido a la distribucin de
los electrones. La polaridad en la molcula le permite atraer otras molculas polares,
como el cloruro de sodio, sulfato de calcio y carbonato de calcio. Las molculas polares
con frecuencia se disocian (dividen) en iones positivos y negativos bajo la influencia de
solventes polares. Ver el recuadro de las reglas normales de solubilidad de sustancias
inicas en agua.
La molcula de agua est compuesta por dos tomos de hidrgeno y uno de
oxgeno. La forma de la molcula se debe a que comparten los electrones entre los
tomos. Los dos hidrgenos comparten cada uno un electrn con el ncleo de oxgeno
como los vrtices de un tetraedro. La presencia de los hidrgenos distorsiona un poco
la forma y los dos hidrgenos terminar estando a 104,45 separados en vez que el
ngulo normal de un tetraedro de 109.

Figura 10: Diagrama de una molcula de agua.


Las molculas no polares no tienen polos porque las cargar positivas y
negativas estn bien distribuidas en la molcula. El agua ha sido llamada solvente
universal porque disuelve muchas sustancias, polares como no polares. Como regla
general, las molculas no polares no se disuelven bien en agua, pero algunas se
disuelven poco. El agua puede disolver algunas molculas no polares por el proceso de
hidratacin, lo que significa que las molculas del agua son capaces de rodear
completamente o mojar estas molculas. El CO 2 es un ejemplo de una molcula no
polar que es hidratada por el agua. Otros ejemplos de molculas no polares con
limitada solubilidad son los alfa cidos del lpulo, benceno y yodo. Las reacciones
trmicas o qumicas con otras sustancias pueden incrementar la solubilidad de las
molculas no polares, cambiando la sustancia de un slido suspendi a un slido
disuelto.

Tabla 1- Reglas generales de solubilidad para compuestos inorgnicos en agua.

Ion Regla
Nitrato (NO3-) Todos los compuestos de nitrato son solubles
-
Cloruro (Cl ) Todos los compuestos de cloruro son solubles
-3
Sulfato (PO4 ) Los sulfatos son generalmente insolubles. Excepto los carbonatos de sodio,
potasio y amonio.
-2
Carbonato (CO3 ) Los carbonatos son generalmente insolubles. Excepto los carbonatos de sodio,
potasio y amonio.
Silicato (SiO4-4) Los silicatos son generalmente insolubles. Excepto los carbonatos de sodio,
potasio y amonio.
Hidrxido (OH-) La mayora de los hidrxidos son insolubles, excepto los de litio, sodio, potasio
y amonio. Bario es moderadamente soluble. Calcio y estroncio tienen limitada
solubilidad.
-2
Sulfuro (S ) Todos los sulfuros son insolubles, excepto los sulfuros de metales alcalinos
como sodio, potasio, amonio, magnesio, calcio y bario
+
Sodio (Na ), Potasio Son solubles, excepto algunos pocos compuestos que incluyen a un metal
(K+), Amonio (NH4+) pesado como K2PtCl6

Qu es un ion?
Un ion es un tomo o grupo de tomos que tienen una carga neta positiva o
negativa, debido a la prdida o ganancia de un electrn. Un compuesto inico es una
molcula polar compuesta por dos o ms iones que permanecen justos por uniones
inicas (ej. Atraccin electrosttica). La carga elctrica de un ion es indicada por un
superndice despus del smbolo qumico del ion. Los iones cargados positivamente
son llamados cationes y los cargados negativamente son llamados aniones. Por
ejemplo, el mineral cloruro de sodio (Na Cl) se separa en un catin Na+ y en un anin
Cl-. EL mineral hidratado Cloruro de Calcio (CaCl2.2H2O) se disocia en Ca+2, 2Cl- y 2H2O.
Notar que la suma de las cargas positivas y negativas para cada producto de la
ionizacin de un compuesto es siempre 0. Por ejemplo, la carga +2 del calcio y las 2
cargas -1 del cloruro suman 0.
A travs de este texto, nos vamos a referir tanto a los minerales disueltos y/o
iones y representan esencialmente la misma cosa, si nos referimos a un mineral como
el sulfato de calcio o carbonato de calcio en el agua, estamos asumiendo que se
encuentra disuelto y disociado, de acuerdo con los limites naturales como es su
solubilidad. Este es un buen momento para manifestar que la suma de los cationes y
aniones disueltos en el suministro de agua deben sumar 0 tambin. Si no lo hacen,
puede ser que la composicin declarada sea una lista de promedios o sea el resultado
de diferentes pruebas para diferentes iones tomadas a lo largo del ao. El punto es
que la concentracin de cargas de los iones disueltos en el agua debe ser de suma 0 en
cualquier momento. Esto se desarrolla mejor en el captulo 6 y en el apndice D.

Parmetros de un reporte de calidad de agua.

Varios minerales y compuestos se encuentran naturalmente en el agua,


disueltos en solucin de varias fuentes ambientales. Algunos compuestos hechos por
el hombre pueden tambin ser encontrados en el agua, pero estos son usualmente
indeseados y nos referimos a ellos como contaminantes. Los contaminantes pueden
ser naturales tambin: moho, bacterias, etc. Son contaminantes que estn en el agua
de forma natural. Como hemos discutido en el capitulo anterior, el principal propsito
del tratamiento de agua es remover estos contaminantes y el propsito del reporte de
agua es informar al pblico sobre los tipos de niveles de esta sustancias en el
suministro de agua. Vamos a comenzar nuestra revisin de un reporte de agua
identificando los constituyentes claves, iones, qumicos y compuestos principales en el
suministro tpico de agua. Despus, vamos a mostrar donde encontrarlos en un tpico
reporte de agua (de Estados Unidos). Actualmente, no hay algo as como un reporte
tipo sobre el agua. En Estados unidos, la Agencia de proteccin medioambiental y el
acta de agua limpia dictan las pruebas y divulgacin de una lista especifica de
contaminantes perjudiciales, la cual no incluye los iones ms importantes para los
cerveceros (calcio, etc.). A menudo estos iones son incluidos en un reporte de agua,
pero esta decisin depende del proveedor de agua.
Los reportes tpicos de la calidad de agua se concentran en si el agua cumple
con las leyes sobre agua segura para tomar en cuanto a contaminantes como
pesticidas, microorganismos y metales txicos. Estos tems estn regulados por
mximos niveles de contaminantes (MCL) y hacen referencia al Estndar para el agua
primaria potable de los Estados Unidos. Los MCL son estndares ejecutables
legalmente para la calidad del agua que protegen la salud pblica. Mientras que los
estndares primarios son importantes asegurando la calidad del agua, como
cerveceros, estamos ms interesados en los estndares secundarios o estticos del
agua potable. Estos estndares son una gua para los parmetros que afectan el gusto,
pH, la escala de carbonatos y suelen ser especificados como niveles mximos de
contaminantes secundarios (SMCL) que no son ejecutables legalmente, al menos en los
Estados Unidos.
En muchas zonas, la fuente del suministro de agua puede cambiar
estacionalmente y puede haber una gran diferencia en las caractersticas para la
elaboracin de cerveza. Los cerveceros deben contactar con el departamento de agua
al menos una vez por mes para requerir informacin. El departamento de agua
usualmente est predispuesto a suministrar informacin sobre los estndares
secundarios para cerveceros. De todos modos, no son hechas todas las pruebas de los
parmetros que le interesan a un cervecero. En ese caso, el cervecero debe hacer las
pruebas del agua en un laboratorio externo o hacer un chequeo casero de los
parmetros en cuestin.
El costo de los equipos y reactivos para las pruebas caseras puede, sin
embargo, llegar a ser prohibitivo. De los parmetros de inters para el cervecero, los
principales iones que afectan el agua para la elaboracin de cerveza son calcio,
magnesio y la alcalinidad total como CaCO3, aunque a veces de forma inadecuada se
enlista como bicarbonato (HCO3-). Su interaccin en la olla de macerado, olla de hervor
y fermentador influencia el pH y otros factores a travs del proceso de elaboracin.
Sodio (Na+), Cloro (Cl-) y sulfato (SO4-2) pueden influenciar el gusto del agua y de la
cerveza, pero generalmente no afectan el pH o el desarrollo de la fermentacin como
si lo hacen los primeros 3 iones mencionados ms arriba. Las concentraciones e iones
en el agua se representan como partes por milln (ppm) o miligramos por mililitro
(mg/l), las cuales son equivalentes en soluciones diluidas como el agua de beber, un
litro de la cual pesa un quilo.

Tabla 2. Parmetros claves para la elaboracin de cerveza de un reporte de calidad


de agua de la fuente de agua.
Los estndares primarios tienen un mximo nivel de contaminante (MCL) que son
requerimientos ejecutable legalmente en USA. Los estndares secundarios son una gua
oficial y tienen niveles mximos de contaminantes secundarios (SMCL). Las normas no
reguladas son las directrices de la industria.
Las recomendaciones para elaborar cerveza son indicadas en itlica. Estas
recomendaciones son para la fuente de agua solamente. Tcnicas para el tratamiento
del la fuente de agua son discutidas con ms detalle en el captulo 8.

Componente Categora Parmetros (ppm) Porque


Alcalinidad (como Desregulada 0-100 Brewing Alta alcalinidad es problemtica
CaCO3) en el macerado y promueve las
incrustaciones cuando se
combina con calcio y magnesio
Bromato Primaria <0,01 MCL Subproducto de la desinfeccin.
<0,01 brewing Contaminante industrial.
Cancergeno
Calcio Desregulado 50-150 brewing Fermentacin, claridad, pH de
macerado
Cloro Primaria <4 MCLG Residuo de la desinfeccin causa
0 brewing malos olores en la cerveza
Cloruro Secundaria <250 SMCL Aromas de la cerveza, enfatiza el
0-100 brewing carcter maltoso
Cobre Secundaria <1 SMCL Nutriente que es toxico a altas
<1 brewing dosis. Cataliza la oxidacin en la
cerveza.
Acido Haloactico Primaria <0,06 MCL Subproducto de la desinfeccin,
(HAA5) <0,06 brewing probablemente cancergeno
Hierro Secundaria <0,3 SMCL Mal olor, incrustaciones riesgo de
0 brewing corrosin.
Magnesio Desregulada 0-40 brewing Fermentacin, claridad, pH de
macerado, tambin aportado por
la malta.
Manganeso Secundaria <0,05 SMCL Mal aroma, incrustacin,
0 brewing precipitacin causa gushing.
Nitrato Primaria <10 MCL (N) Exceso de nitrato derivados de la
-)
<44 (NO3 agricultura. Nitratos pueden
<44 brewing reducirse a nitritos.
Nitrito Primaria <1 MCL (N) Es veneno para las levaduras
<3 MCL (NO2) debido a que es un preservante
<3 brewing de alimentos
Silicato Secundaria <25 SMCL Incrustaciones. Daa membranas
<25 brewing y sistema de caldera.
Sodio Desregulada 0-50 brewing Aroma de la cerveza, menos es
generalmente mejor
Sulfatos Secundaria <250 SMCL Aroma de la cerveza, enfatiza el
<250 brewing carcter del lpulo y la sequedad.
Slidos totales Secundaria <500SMCL Indica alta mineralizacin y
disueltos <500 brewing potencial aumento de
incrustaciones
Trihalometanos Primaria <0,1 MCL Subproducto de la desinfeccin y
(THM) <0,1 brewing cancergeno.
Turbidez Secundaria <0,5ntu SMLC Su aumento indica
<0,5 ntu brewing contaminacin y aumento
potencial de las incrustaciones.
Estndares primarios.

En la siguiente seccin, varias de las sustancias del acta US EPA/Clean Water


para agua potable son enlistadas con un nivel de requerimiento mximo de
contaminante (MCL). Si el nivel de requerimiento para una sustancia en particular no
fue ratificado aun, la meta de nivel mximo del contaminante (MCLG) es enlistado. Un
MCLG es una meta de salud no exigible. Las directrices para la fuente de agua para
elaborar cerveza, basada en notables textos cerveceros (ver referencias), son listadas
para todas las sustancias de forma consistente, sin embargo una gua en particular no
fue determinada. En esos casos, la directriz se da como indeterminada. En algunos
casos, como con el cloro residual, la directriz es simple tan bajo como sea posible y
estar listado como objetivo 0. Esta no es una lista completa debido a
consideraciones de espacio. Contaminantes raros como antimonio o talio estn fuera,
como lo estn muchos compuestos orgnicos contaminantes como Dalapon
(herbicida). Una lista completa puede encontrase en sitio web de US EPA
(www.epa.gov).

Arsnico
MCL = 0.01 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
La solubilidad del arsnico en agua es muy baja, su presencia indica
contaminacin por los operadores mineros o de depsitos de suelo/piedra. Es su
forma particular, el arsnico puede ser eliminado por filtracin convencional a travs
de un filtro de 0,45micrones o menos. El arsnico disuelto ocurre tanto de forma
orgnica como inorgnica. Generalmente, la forma inorgnicas es mas txica. Si est
en la forma orgnica, como en una cadena de polmeros, puede ser eliminado por
coagulacin y filtracin o por adsorcin en un medio de carbn activado-resina. Si esta
en forma inorgnica, varios tratamientos existen. Estas opciones de tratamiento
comnmente incorporan sorbentes (intercambiador inico, almina, hiero), oxidantes
(arenas verdes, cloracin, ozonizacin) o filtracin/precipitacin (osmosis inversa,
ablandamiento con cal).
Bario.
MCL = 2 ppm
Directriz agua para cerveza = <2ppm
El lmite de solubilidad tpica en la mayora de las aguas para el barrio es de
menos de 0,1ppm y es raro encontrarlo en concentraciones superiores a 0,05ppm. Es
un estndar primario porque sus compuestos solubles son venenosos como
neurotxicas, pero principalmente esta con sulfato de bario o carbonato de bario el
cual es muy insoluble y no toxico. De hecho, el sulfato de bario es consumido para
imgenes de rayo X. El bario puede ser removido del agua usando un intercambiador
inico, osmosis inversa y ablandado con cal.

Bromo/bromuro
MCL = 0.01 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
El bromo es encontrado comnmente en el agua de mar en una concentracin
de 65ppm. Es un qumico industrial comn y pude ser encontrado en los desechos
industriales, pesticidas y biocidas residuales. Solo se encuentra en concentraciones
muy bajas en el agua fresca, su presencia en concentraciones mayores de 0,05ppm
pueden indicar contaminacin por desechos industriales o pesticidas. El bromato y el
bromuro son subproductos de la desinfeccin. Bromuro se oxida a bromato mediante
la desinfeccin con ozono. El bromuro y el bromato pueden ser removidos del agua
con un intercambiador inico, carbn activado y osmosis inversa.

Cadmio
MCL = 0.005 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
El cadmio es un metal pesado toxico y puede estar naturalmente, pero es ms
probable que aparezca debido a la corrosin del acero galvanizado, en el cual es un
elemento traza. El cadmio es un contaminante industrial y es usado en bateras,
pinturas y revestimientos para proteger de la corrosin. Se puede remover con
intercambiador de iones, absorcin con hierro u osmosis inversa.
Cloro residual
MCL = 4 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
Este parmetro incluye el cloro de las adiciones de cloramina como tambin el
cloro. El cloro y las cloramina son desinfectantes muy efectivos y actan oxidando las
membranas celulares de los microorganismos y rompiendo las clulas. EL exceso de
cloro residual pude llevar a altos niveles de subproductos de desinfeccin que pueden
ser peligrosos para la salud y generar malos aromas en la cerveza. Los compuestos de
clorofenol medicinal son un ejemplo de mal aroma. El cloro residual y cloramina deben
ser removidos antes de usar el agua en la elaboracin de cerveza. Si bien el mximo
nivel residual de desinfeccin es 4ppm, en ciertas ocasiones se sper clora el
suministro (ej. El verano tardo) para asegurar una desinfeccin residual en las tuberas
de distribucin. Los cerveceros deben ser consientes que un paso adicional para
remover el cloro puede ser requerido ocasionalmente, como ser filtracin con carbn
activado o neutralizacin qumica. EL cloro oxida y destruye los equipos de filtracin
por membranas.

Cromo
MCL = 0.1 ppm
Directriz agua para cerveza = indeterminado.
El cromo viene en diferentes formas, pero solo una (Cr+6) es potencialmente
cancergena. Esta forma solo es encontrada como resultado de contaminacin
industrial, no ocurre naturalmente. El cromo, como otros metales traza como el zinc,
es un suplemento nutricional humano. EL cromo puede ser removido por intercambio
inico, absorcin con hierro o osmosis inversa.

Cianuro
MCL = 0.2 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
Es una toxina y contaminante industrial. Usado en pigmentos, plsticos y baos
de enchapado. Puede ser removido por el intercambio inico, y filtracin con carbn
activado.
Fluoruro
MCL = 4 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
El fluoruro, un halgeno como el cloruro y el ioduro, pude ser encontrado en
varios minerales. Es agregado al agua en 1,5-2,5ppm para ayudar a proveer proteccin
contra las caries. Concentraciones arriba de 5ppm pueden causar fragilidad y manchas
en los dientes. Aguas residuales de las operaciones con vidrio, acero y fundiciones
puede tener concentraciones mucho ms altas. La precipitacin con cal puede hacer
caer la concentracin hasta 10-20ppm. Otros procesos para remover son la osmosis
inversa, carbn granular activado y almina activado.

Plomo
MCLG = 0 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
El lmite en el agua potable es 0,015ppm, el cual es fcil de conseguir en plantas
modernas para tratar agua. La principal fuente de contaminacin en estos das es el
desecho de la metalrgica o desechos que contengan plomo de la industria. El plomo
tambin puede aparecer debido a la corrosin de aleaciones que contengan plomo
como latn o soldadura estructural. Las soldaduras modernas son a base de la
aleacin de plata-estao y no contienen plomo. Los niveles de plomo en el latn son
tpicamente bajo, menos del 5% del peso. Todas las soldaduras en los Estados Unidos
despus de 2014 deban ser libres de plomo. El plomo es fcilmente disuelto por
custicos. El plomo tambin puede ser disuelto y unido por orgnicos, los que
necesitan de oxidacin para la completa remocin. El plomo puede ser removido por el
ablandado con cal, intercambio inico y osmosis inversa.

Mercurio
MCL = 0.002 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
El mercurio es tpicamente un contaminante industrial, pero puede aparecer de
forma natural. Puede ser reducido por ablandamiento con cal, intercambio inico,
osmosis inversa y carbn activado.

Nitrato
MCL = 44 ppm
Directriz agua para cerveza = <44 ppm
El nitrato entra en el agua a travs del ciclo del nitrgeno (plantas) o por
prdida de la agricultura como fertilizantes. Nitratos pueden ser convertidos a nitritos
en condiciones anaerbicas (ej. Fermentacin), envenenando las levaduras y
perturbando el ciclo de fermentacin. El nitrato es tambin perjudicial para la salud
humana por un mecanismo similar. Los nitratos son particularmente dainos para los
nios, pero es tolerado por adolecentes y adultos. Algunos laboratorios reportan el
nitrato como nitrgeno y se describe como (NO3-N). 1ppm (NO3-N) es igual a 4,43ppm,
(NO3-1). Nitratos pueden ser removidos por intercambio inico u osmosis inversa. La
filtracin con carbn activado no es efectiva.

Nitrito
MCL = 3 ppm
Directriz agua para cerveza = <3 ppm
El nitrito es usado en la curacin de carne y puede reducir el hierro en la
hemoglobina de ferroso a frrico, el cual disminuye la habilidad para transportar
oxigeno por el cuerpo humano. Los nitritos son particularmente dainos en nios, pero
son tolerados en mayor concentracin en adolecentes y adultos. Los nitritos pueden
ser removidos por intercambio inico u osmosis inversa. La filtracin con carbn
activado no es efectiva.

PCE
MCL = 0.005 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
Tetracloroetileno, PCE o PERC, es un solvente incoloro industrial usado
predominantemente en tintoreras y acabados de metales. La mayor fuente de PCE en
agua para tomar son los desechos de las industrias y tintoreras. La exposicin a altas
concentraciones por periodos largos de tiempo puede traer dao en el hgado y
aumentar el riego de cncer. En la actualidad hay 21 compuestos orgnicos volatices
como el PCE que tambin tienen MCL. PCE puede removerse con carbn activado.

TCE
MCL = 0.005 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
Tricloroetileno (TCE) es un solvente industrial y es usado comnmente como
desengrasante de metales por los ltimos 50 aos, sin embargo en la actualidad est
completamente restringido por su alta vaporizacin y solubilizacin en el agua
subterrnea. La exposicin a TCE tiene efectos similares al PCE. EL TCE puede
removerse con carbn activado.

Total de bacterias coliformes


MCL = <5% de deteccin en muestras
Directriz agua para cerveza = meta 0
La presencia de bacterias coliformes indica contaminacin del suministro de
agua por desechos humanos, alcantarillado o aguas pluviales. No es una amenaza para
la salud en si mismo pero es una prueba como indicador de la presencia de otras
bacterias potencialmente dainas como el clera. Calentando o el uso de
desinfectante es efectivo para la destruccin de los coliformes.

Acido Haloactico total (HAA5)


MCL = 0.06 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
HAA5 es un subproducto de la desinfeccin y est asociado al aumento en el
riesgo de cncer. Los cidos halo-acticos son formados cuando los tomos de
hidrogeno del acido actico son remplazados por tomos del grupo de los halgenos.
Los cinco ms comunes en el agua son nombrados como HAA5, los cuales son acido
monocloroacetico (MCA, ClCH2COOH), acido dicloroaceto (DCA; Cl2CHCOOH) acido
tricloroacetico (TCA, Cl3CCOOH), acido nobromoacetico (MBA, BrCH2COOH) y acido
dibromoacetico (DBA, Br2CHCOOH). Los mtodos de osmosis reversa y filtracin con
carbn activada son efectivos

Trihalometanos totales (TTHM)


MCL = 0.08 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
TTHM son compuestos orgnicos clorados encontrados principalmente en el
agua como subproductos de la desinfeccin. Especficamente, estas sustancias son
cloroformo, dibromoclorometano, bromodiclorometano y bromoformo. La formacin
es estimulada por agua que contiene precursores orgnicos, tratamientos de pre
cloracin y cloro libre (residual). Estudios en animales (a niveles ms altos que los
requerimientos) han unido la exposicin durante largos periodos de tiempos con
efectos sobre el sistema nervioso central, hgado, riones y corazn. Aireacin,
oxidacin, carbn activado son mtodos efectivos para removerlos.

Turbidez
Directriz agua para cerveza = 0-0.5NTU (unidad nefelometrica de turbidez)
La turbidez es una medida de la claridad del agua como una funcin de los
slidos suspendidos en el agua. Estos slidos incluyen arena fina, limo, arcilla,
vegetacin en descomposicin, algas, bacterias, etc. La turbidez es un indicar que tan
bien el agua fue filtrada antes de la distribucin. Elevada turbidez aumenta la
oportunidad de que el agua sea de calidad insegura. La turbidez puede reducirse por
filtracin estndar. Puede ser medida de varias maneras. El mtodo preferido es el de
las unidades de turbidez nefelometricas o NTU, el cual encandila la muestra con una
fuente de luz incandescente y mide la intensidad de luz dispersada en un ngulo recto
a la muestra. Un mtodo previo, unidad de turbidez Jackson, utilizaba una vela y meda
la trasmitancia de la luz a travs de la muestra.

Normas secundarias.

Aluminio
SMCL = 0.2 ppm
Directriz agua para cerveza = <0.2 ppm
El metal aluminio es relativamente insoluble en agua por lo que la presencia de
iones de aluminio se debe a los tratamientos de coagulacin o floculacin que usan
sales de aluminio. Los fosfatos, silicatos y xidos de aluminio depositados pueden ser
problemticos en los sistemas de enfriado de agua. EL aluminio es mas soluble a bajo
(<4) y alto (>10) pH.

Cloruro (ion)
SMCL = 250 ppm
Directriz agua para cerveza = 0-100 ppm.
El cloruro es comn en la mayora de los suministros de agua. El ion cloruro
ayuda a acentuar la dulzura de la malta y la plenitud de la cerveza, pero niveles
mayores a 250ppm en la cerveza hacen que sea pastosa o salada. Niveles mayores a
300ppm afectan la salud de las levaduras. Elevados niveles de cloruro pueden llevar a
un aroma mineral o saldo cuando se combina con sulfato o sodio. Cloruro no est
relacionado con el cloro residual y no tiene los mismos efectos en la desinfeccin.

Cobre
SMCL = 1 ppm
Directriz agua para cerveza = <1 ppm
La fuente ms comn del cobre en el agua es la corrosin de las soldaduras y
caeras de cobre, o puede ser residual de adiciones de sulfato de cobre para controlar
algas en reservorios. El cobre es toxico en altas concentraciones, pero 200milgramos
por kilo del peso corporal es la dosis mnima letal. Pequeas cantidades de cobre son
benficas en el mosto para reducir sulfuros y otros compuestos de sulfuro como H2S
en la cerveza. Las levaduras son buenas carroeras del cobre porque es un nutriente
esencial y cobre residual no es encontrado en cerveza. El exceso de cobre puede ser
reducido con el ablandado con cal, intercambio inico u osmosis reversa.

Hierro
SMCL = 0.3 ppm
Directriz agua para cerveza = meta 0
La forma ms soluble del hiero es ferroso (Fe+2). El hierro en el agua sabe a
metlico o sangre. Altos niveles de hierro pueden conllevar corrosin de caeras de
acero inoxidable, sobre todo en combinacin con cloruros y sulfuros. El hierro se
puede remover por filtracin despus de aireacin u oxidacin. Tambin puede ser
removido por intercambio inico u osmosis inversa.

Manganeso
SMCL = 0.05 ppm
Directriz agua para cerveza = <0.1 ppm
El manganeso est presente en muchos suelos y fcilmente en agua que est
libre de oxigeno. EL manganeso se acumula en sedimentos y puede ser encontrado en
concentraciones ms altas en depsitos de agua profundos. Es un metal con el cual es
difcil de lidiar porque fcilmente forma complejos con materiales orgnico y puede
precipitar despus con cambios en el pH, en el equilibrio de especies de carbonato o
los niveles de oxigeno. Fuentes de agua que se toman de las partes ms profundas de
los lagos tienen altos niveles de manganeso donde los niveles de oxigeno son bajos.
Estos niveles pueden variar estacionalmente debido a la inversin trmica en
primavera y otoo, disminuyendo cuando el agua oxigenada de la superficie se mezcla
con el agua en el fondo. A niveles relativamente altos (>2ppm), manganeso est
asociado al gushing por la precipitacin, pero es necesario como nutriente para las
levaduras a bajos niveles (0,1ppm). El manganeso puede ser removido por filtracin
despus de una oxidacin, intercambio inico, arenas verdes u osmosis inversa.

pH (del agua)
SCML = 6.5-8.5
Directriz agua para cerveza = 5-9.5
La US EPA recomienda un pH del agua de 6,5-8,5 para proveedores de agua
potable y de 5,5-11 para agua residual de descarte antes de ser tratada. Valores ms
all de estos requieren de pre tratamientos. El pH es discutido ms adelante en
profundidad. En general, el pH del suministro de agua tiene pequeo efecto en la
elaboracin de cerveza. El pH del agua de suministro nos puede dar pistas sobre el
origen y los tratamientos del agua antes de llegar a la cervecera. Hay que tener
precaucin sobre pH extremos en el agua de suministro.

Sulfato
SMCL = 250 ppm
Directriz agua para cerveza = 0-250 ppm
El ion sulfato acenta el amargor del lpulo, haciendo al amargo parecer ms
seco y fresco. A una concentracin mayor a 400ppm sin embargo, el amargor puede
volverse astringente y desagradable. El sulfato es un dbil alcalino y no contribuye a la
alcalinidad del agua. Es recomendable que la fuente de agua sea menor antes que
mayor en sulfatos porque siempre puede ser agregado, pero no es fcilmente
removible. Las sales de sulfato son muy solubles pero pueden ser removidas por
intercambio inico u osmosis inversa.

Slidos totales disueltos (TDS)


SMCL = 500 ppm
Directriz agua para cerveza = <500 ppm
Los slidos totales disueltos son lo que queda cuando el agua es evaporada.
Algunos son sales, algunos orgnicos y otros son residuos qumicos. Los TDS del agua
son tiles para propsitos industriales, pero no es muy til para describir la calidad del
agua para hacer cerveza. EL valor de TDS es un indicador rpido de que tan
mineralizada un fuente potencial esta. En general, un agua con alto TDS tiende a
producir ms incrustacin de carbonato que el agua con bajo TDS. El agua con alto TDS
tiende a ser mas corrosiva que le agua con bajo TDS, aunque la corrosin depende de
los materiales especficos envueltos. Monitoreando los TDS de la fuente de agua con
una prueba de conductancia es una buena manera de estar alerta a un cambio
repentino en la fuente de suministro de agua.

Prueba de slidos totales disueltos (TDS)

TDS es determinada en laboratorio. Una muestra de agua es filtrada para remover


cualquier material en suspensin que pueda sesgar la prueba. Un volumen medido de
agua filtrada es calentado hasta evaporacin total del agua, dejando el contenido
disuelto. La masa del contenido disuelto es medida y dividida por el volumen inicial de
la muestra pare determinar el resultado, expresado en miligramos por litro (mg/l). En
las soluciones diluidas tpicas del agua potable, mg/l es equivalente a partes por milln
(ppm).
TDS tambin puede ser estimada mediante las caractersticas conductivas del
agua. Un mtodo especializado es usado para medir la conductividad del agua. Esta
conductividad puede ser correlacionada con los TDS con la siguiente frmula:

TDS (ppm) = Conductividad /(S/cm)x F

Donde F es un factor de conversin que vara entre 0,54 y 0,96, con un valor tpico de
0,67. La conductividad es medida en micro siemens (S) por centmetro. Los
medidores de TDS que brindan una lectura directa de TDS son conductmetros que
realizan la conversin a travs de la ecuacin anterior. Los medidores de TDS pueden
ser un buen control para el agua que sale de la canilla o de la efectividad de los
tratamientos de desmineralizacin

Zinc
SMCL = 5 ppm
Directriz agua para cerveza = 0.1-0.5 ppm
El metal zinc es menos soluble generalmente en agua que el calcio pero se
disuelve fcilmente en cidos. Los niveles naturales del agua potable son normalmente
menores de 1ppm, cercanos a 0,05ppm. El SMCL para el zinc de 5ppm se basa en un
umbral de sabor. Un sabor astringente puede notarse a esos niveles. Sin embargo, el
zinc es un nutriente vital para las levaduras y los niveles recomendados en el mosto
para una fermentacin ptima son 0,1-0,5ppm. Concentraciones mayores de 0,5ppm
pueden causar sobreactividad y malos sabores en la cerveza. EL zinc es usado
comnmente para inhibir la corrosin de productos. Puede ser removido del agua a
travs del intercambio inico, ablandado con cal u osmosis inversa.
Normas no reguladas /estticas.

Boro
Directriz agua para cerveza = indeterminado
El boro se comporta como el cilicio en la mayora de los sistemas acuosos y no
es peligroso. Se usa para ajustar el pH y buffers en sistemas de refrigeracin cerrados.

Calcio
Directriz agua para cerveza = 50-150 ppm.
El calcio es el ion principal que determina la dureza del agua potable. Es
necesario para las levaduras, enzimas y reacciones de protenas tanto en el macerado
como en el hervido. Reacciona con el fosfato de la malta en el macerado y precipita
como fosfato de calcio. El calcio promueve la claridad, aroma, y estabilidad en la
cerveza terminada. Promueve la coagulacin de protenas y floculacin de levadura. La
adicin de calcio puede ser necesaria para asegurar la actividad enzimtica suficiente
en el macerado en agua donde el calcio es bajo. Por otro lado, una concentracin de
calcio muy alta en el mosto (>250ppm debido a la adiccin de yeso) puede inhibir que
las levaduras adquieran magnesio y puede perjudicar el rendimiento de la
fermentacin. El calcio puede se reportado de varias formas. Entre las que se
encuentra CaCO3, grados Clark, grados Alemanes, grados Franceses, granos por galon
americano, mini equivalentes por litro o milivals. En estos casos, la concentracin
reportada requerir la conversin a la concentracin de calcio en ppm. Las
conversiones estn en el captulo 4. El calcio es esencialmente de aroma neutral pero
puede reducir de alguna manera la percepcin del aroma un tanto amargo del
magnesio. Las concentraciones recomendadas de calcio en el agua para elaborar
cerveza estn entre 50-159ppm. Sin embargo, la cerveza se puede hacer sin problemas
con ms o menos calcio que el del rango sugerido. Los oxalatos estn presentes en la
malta de cebada y reaccionan con el calcio para formar piedra de cerveza
(beerstone). El oxalato de calcio puede precipitar en cualquier punto del proceso de
elaboracin, pero es un problema si precipita en las botellas porque los cristales de
oxalato de calcio actan como sitio de nucleacin para el gas y causan espuma y el
famoso gushing. Es recomendado que el agua tenga suficiente calcio para que la
precipitacin se inicie antes en el proceso, como en la olla de macerado o hervido, en
vez de en la fermentacin o embotellado.
Las concentraciones de calcio y magnesio son a menudo referidas como dureza
temporaria o permanente La dureza temporaria puede ser removida por hervido o
ablandado con cal, donde se combina con bicarbonato para precipitar como carbonato
de calcio (CaCO3). Este es el origen de las unidades como CaCO3. Si la alcalinidad
como CaCO3 es mayor que la dureza como CaCO3 entonces toda la dureza es
temporaria. Si la dureza como CaCO3 es mayor a la alcalinidad como CaCO3, entonces
algo de la dureza permanecer despus del hervido y es dureza permanente. Otros
procesos de remocin de calcio incluyen el intercambio inico y la osmosis inversa.

Magnesio
Directriz agua para cerveza = 0-40 ppm.
Su comportamiento es similar al calcio en el agua, pero es menos efectivo para
reducir el pH de macerado reaccionando con fosfatos. EL magnesio es un nutriente
importante para las levaduras para el metabolismo de la piruvato descarboxilaza y
debe estar presenta en el mosto en un mnimo nivel de 5ppm. Un mosto de malta de
densidad de 1,040 hecho con agua destilada tiene 70ppm de Mg, por lo que es
razonable que los mostos hechos completamente de maltas aporten todo el magnesio
que las levaduras puedan necesitar. Es posible que un mosto con grandes cantidades
de azucares refinados o adjuntos pueda necesitar un adicin menor para proveer el
mnimo de 5ppm. Niveles mayores a 125ppm tienen un efecto laxante y diurtico en
quien los toma. Si bien el magnesio es innecesario en el agua para elaborar cerveza,
puede ser agregado para resaltar los caracteres de la cerveza como el amargor y el
sabor astringente. El Mg puede ser removido del agua mediante el ablandamiento con
cal, intercambio inico u osmosis inversa.
Como indicamos ms arriba para el calcio, las unidades del Mg pueden estar
reportadas en varias unidades. En estos casos, la concentracin reportada requerir la
conversin a la concentracin de calcio en ppm

Fosfato
Directriz agua para cerveza = indeterminada (pero debe ser bajo)
Los fosfatos no son parte de las directrices normales en las fuentes de agua
pero pueden ser tanto un contaminante como un aditivo comn en los tratamientos
del agua. La contaminacin proviene de los desechos de la agricultura y desechos
industriales, y pueden ser tratados con sales de aluminio o hierro para convertirlos en
insolubles y as removerlos por filtracin.
Los compuestos de fosfatos estn presentes en maltas y el mosto. Altos niveles
residuales de fosfato son comunes en el agua residual de una cervecera y pueden ser
tratados tanto aerbicamente como anaerbicamente. Tambin pueden ser
removidos por intercambio inico u osmosis inversa.

Potasio (K)
Directriz agua para cerveza = <10 ppm
La solubilidad de las sales de potasio es muy similar al sodio, pero es mucho
menos frecuente en los suministros naturales de agua. Altos niveles de potasio en las
fuentes de agua pueden deberse a exceso de sal, por ejemplo agua con alta turbidez.
Los iones de potasio tienen gusto salado a concentraciones mayores que 500ppm. El
mosto y la cerveza tienen relativamente una concentracin natural alta de potasio
(300-500ppm), debido a la malta. De todos modos aguas blandas con potasio son tan
malas como aguas blandas con sodio. Sin embargo, puede preferirse a las sales de
sodio como una medida de aumentar el contenido de iones de la cerveza si la
contribucin inicial de las maltas lo permite. El potasio puede ser removido por
osmosis inversa.

Slice
Directriz agua para cerveza = <25 ppm
El slice siempre est presente en el suministro de agua y muchos minerales
pueden ser extrados como silicatos de la cascara de los granos. Altos niveles pueden
causar un escurrimiento lento del drenado y turbidez (haze) en la cerveza. La
mayora del slice en el agua existe como slice coloidal, lo que significa que existe
como pequeas cadenas polimricas de diferentes tamaos. Las cadenas muy cortas
tienden a disolverse en solucin, y las largas a suspenderse. Estos coloides pueden ser
concentrados por evaporacin. Los tratamientos que remueven slice incluyen la
absorcin en precipitados de magnesio en el ablandamiento con cal, adsorcin sobre
hidrxido frrico en el proceso de coagulacin usando sales de hierro, intercambio de
iones en el proceso de desmineralizacin y osmosis inversa. El slice puede combinarse
con calcio y magnesio para producir incrustaciones gruesas en tuberas y pueden daar
las membranas de las osmosis inversa. Si la osmosis inversa es usada para reducir los
altos niveles (>30ppm), entonces la extraccin debe limitarse al 50% para evitar daos
prematuros.

Sodio
Directriz agua para cerveza = 0-50 ppm.
El sodio puede estar en niveles muy altos en el agua potable, particularmente si
el agua es ablandada con un ablandador basado en sales (ej. Intercambio ionio). En
general, el agua ablandada no es recomendable para la elaboracin de cerveza, sin
embargo hay alguno casos donde un ablandamiento controlado es til para remover
depsitos de hierro y magnesio a pesar de un aumento en sodio. Niveles de sodio de
50-150ppm, redondean el aroma de la cerveza y acentan la dulzura de la malta,
especialmente asociados con cloruro. Los iones de sodio pueden producir un sabor
salado en concentracin de entre 150 a 200ppm y pueden ser spero y acido en
exceso, especialmente a concentraciones mayores a 250ppm. Hacer cerveza con
concentraciones bajas va a producir generalmente un aroma limpio en la cerveza. La
combinacin de concentraciones altas de sodio y sulfato van a generar un sabor
mineral muy spero o agrio/amargo.

Conductancia especifica
Directriz agua para cerveza = indeterminada
La conductancia especifica o conductividad es una medida general de la
habilidad de la solucin para conducir una corriente elctrica y esta depende del tipo y
calidad de las sustancias disueltas No sirve para comparar diferentes fuentes de agua,
pero es til para ser correlacionada con TDS. El agua pura debera tener tericamente
una conductividad de 0, pero esta levemente disociada a pH7 y tiende a ser de 1
micro-mho/cm. El agua de mar tiene una conductividad tpica de 37,2 micro-mhos/cm
(un mho es la inversa de un ohm, la unidad para la resistencia elctrica).
Alcalinidad total
Directriz agua para cerveza = <100 ppm
La alcalinidad total es posiblemente el parmetro mas imprtante para el
cervecero, porque tiene el mayor efecto en el rendimiento del macerado. La
alcalinidad es definida como la cantidad de acido fuerte, en mini equivalentes por litro,
que son necesario para convertir el carbonato y bicarbonato de la muestra en dixido
de carbono, a pH4.3.
Dependiendo del pH inicial de la muestra de agua. La porcin del carbonato
tanto como del bicarbonato en la alcalinidad pueden ser parte de la titulacin y la
totalidad se define como alcalinidad total. Si el pH del agua inicial es mayor a 8.3, la
alcalinidad del carbonato es definida como la cantidad de acido requerda para titular
hasta 8.3pH. Esto se refiere como Alcalinidad P y es tpicamente medida usando una
solucin indicadora de fenolftalena. Si el pH inicial del agua es menor a 8.3, la
contribucin del carbonato no es significativa y la solucin es tpicamente titulada el
indicador metil naranja, el cual tiene un rango de color de 3.2-4.4 de pH. Esta
porcin de la titulacin dominada por el bicarbonato es llamada alcalinidad M. la
alcalinidad total es la sumas de esta dos alcalinidades. El volumen total de acido
requerido para llevar el pH a 4.3 se convierte a mEq/litro y se multiplica por el peso
equivalente de 50 para obtener la unidad alcalinidad total como CaCo3, la cual es
ppm de CaCO3.
De todos modos, el cambio de color del metil naranja a 4.3pH se dice que es
sutil y difcil de observar adecuadamente. Los parmetros ISO especifican el uso de la
solucin indicadora bromocresol verde-metil rojo con el pH final en 4.5. La decisin de
que punto final de pH usar depende del laboratorio, pero el parmetro ISO es 4.5pH.
La diferencia en el clculo de la alcalinidad total para estos dos puntos no es grande, es
del 5% aproximadamente. Esta exactitud es probablemente mejor que la resolucin de
la mayora de los equipos de prueba de acuarios o piscinas y es comparable al
potencial error introducido en el laboratorio por la medicin del volumen de la
muestra y de los reactivos. Contactar con el laboratorio es recomendable si el punto
final o el indicador no son especificados en los resultados de alcalinidad. Ver el
capitulo 4 para una mejor explicacin de la alcalinidad.
Dureza total
Directriz agua para cerveza = 150-500 ppm como CaCO3
La dureza total como CaCO3 es generalmente igual a la suma de sus dos
componentes principales, calcio y magnesio, medidos como CaCO3, de acuerdo a la
ecuacin:

Dureza total=50*([Ca]/20 + [Mg]/12.1)

Donde los corchetes indican la concentracin del ion en ppm.


Esta ecuacin convierte las concentraciones individuales a sus equivalentes
como CaCO3. Otros iones de metales divalentes como hierro, manganeso, cromo, zinc,
etc. tambin contribuyen a la dureza si estn en cantidades significativas, y deben ser
aadidos al total.
Un ejemplo de un tpico reporte de agua es presentado a continuacin:

Tabla 3- Reporte de la calidad de agua del distrito de los ngeles de la LA Aqueduct


Filtration Plant (2010).

Parmetro Nivel mximo de contaminante (mg/l) Promedio de entrega (mg/l)


Parmetros primarios
Coliformes totales 5% de la muestra Menos de 0.9%
Bifenilos policlorados 0.0005 ND
(PCB)
Tetracloroetileno (PCE) 0.005 <0.0005
Tricoloroetileno (TCE) 0.005 <0.0005
cidos haloaceticos 0.06 0.027
totales (HAA)
Trihalometanos totales 0.08 0.056
(THM)
Aluminio 1 <0.05
Arsnico 0.05 0.004

Bario 1 <0.1
Bromuro 0.01 <0.005
Cadmio 0.005 ND
Cobre (cero) ND
Fluoruro 2 0.8
Plomo (cero) ND
Mercurio 0.002 ND
Nitrato (NO3) 45 <2
Nitrato + Nitrito (como 1 <0.4
N)
Uranio (picocuries/litro) 20 3
Parmetros secundarios /estticos
Cloro (250) 42
Color (15) 3.5
Agentes espumosos (0.5) ND
Hierro (0.3) ND
Manganeso (0.05) <0.02
pH (6.5-8.5) 7.4
Plata (0.1) ND
Sulfato (250) 33
Slidos totales disueltos (500) 226
Turbidez (NTU (5) <0.1
Zinc (5) <0.05
Parmetros desregulados
Calcio Indeterminado 25
Magnesio Indeterminado 8
Fosfato Indeterminado 0.051
Potasio Indeterminado 4
Slice Indeterminado 17
Sodio Indeterminado 45
Alcalinidad total (CaCO3) Indeterminado 106
Dureza total (CaCO3) Indeterminado 93
Carbono orgnico total 1.5

* ( ) = Niveles recomendados, ND = No detectado.

Qu es un mol?
El trmino mol deriva de gran molcula y se usa para describir una
cantidad de cosa qumica, pudiendo ser tomos o molculas (o iones o cargas
elctricas). Es til para los qumicos para describir cantidades de cosas involucradas en
una reaccin qumica. Podemos decir que dos moles de hidrogeno reaccionan con un
mol de oxigeno para producir un molde agua.
Curiosamente, el mol fue desarrollado con la llega de la terica atmica
mientras los cientficos estaban cuantificando la masa atmica y haba al menos tres
candidatos para hacer de patrn, hidrogeno, oxigeno y carbono. Eventualmente, el
isotopo de carbono 12 fue elegido, y un mol fue definido como el nmero de tomos
en 12 gramos de carbono 12. Curiosamente el nmero de Avogadro es definido como
el nmero de tomos en un mol de carbono 12 y ese nmero fue terminado
experimentalmente siendo 6,0221 x 1023 1,8 x 1017.
Un istopo de un elemento tiene el mismo nmero de protones en el ncleo
que el elemento padre, pero un nmero diferente de neutrones. Los istopos son
identificados por el nmero de protones y neutrones en el ncleo. Por ejemplo, el
carbono 12 significa que el tomo contiene 6 neutrones y 6 protones, indicado por su
nmero atmico, 6.

Dureza del agua, alcalinidad y mini equivalentes.

La dureza y alcalinidad del agua suelen expresarte como CaCO3 porque


cuando 100mg de carbonato de calcio son disueltos en un litro de agua usando acido
carbnico (imitando la forma en que la naturaleza disuelve la caliza), la dureza y
alcalinidad (medida por mtodos patrones) es de 100ppm. La dureza es llamada en los
reportes sobre la calidad del agua como dureza como CaCO3 o dureza total y se
define como la suma de las concentraciones de los iones de calcio y magnesio en mili
equivalentes por litro (mEq/l) multiplicado por 50 (el peso equivalente del CaCO 3). La
dureza es habitualmente medida con una prueba del tipo de los quelatos, donde un
agente qumico como el EDTA es usada para unir y precipitar todos los cationes fuera
de la solucin. Esta masa es pesada y el peso por volumen es la dureza total de la
solucin. Hierro, manganeso y otros metales pueden tambin ser contados con las
pruebas a base de quelatos por lo que el nmero de la dureza total en un reporte de
agua suele ser mayor que la suma del calcio y magnesio como CaCO3.
Un equivalente se define como la cantidad de una sustancia que puede
reaccionar o desprenderse de una reaccin acida con un mol de tomos de hidrogeno
o con un mol de electrones en una reaccin de oxido-reduccin. Si el ion tiene una
carga mayor (ej. 2), entonces un mol de esa sustancia se define como conteniendo dos
equivalentes. El peso equivalente de una sustancia es igual a la masa de un mol
dividida por el nmero de equivalentes que aporta. Generalmente el nmero de
equivalentes de una sustancia es igual a su carga de valencia, como en el caso del
calcio, sin embargo algunas sustancias cambian con el pH y eso se discutir en el
captulo 6. El peso equivalente del Ca+2 es la mitad del peso atmico 40, 20. Por lo
tanto, si se divide la concentracin de calcio en ppm o mg/l de Ca +2 por 20, se obtiene
el nmero de mili equivalentes por litro de Ca+2.
La alcalinidad total es definida como el volumen total de acido requerido para
titular una muestra de agua y llevar el pH a 4.5, convertido a mEq/l y multiplicado por
el peso equivalente de 50 para obtener la unidad tpica de ppm de CaCO3.En la
mayora de los suministros de agua en los Estados unidos, con un pH del agua de
alrededor de 8.3, la alcalinidad total es igual a la alcalinidad M, es decir, la cantidad de
alcalinidad debida a bicarbonato [HCO3-1], convertida por la relacin del peso
equivalente. En otras palabras, se puede convertir la concentracin de bicarbonato en
ppm a alcalinidad total como CaCO3 multiplicando el bicarbonato por 50/61. Ver tabla
4.
Si el anlisis de tu agua local no tiene la concentracin inica de bicarbonato
(ppm) o alcalinidad como CaCO3, entonces es necesario llamar al departamento de
agua y preguntar por uno de los ingenieros, o alguien del laboratorio. Ellos deben
tener informacin.
Los pesos equivalentes son la llave para entender como los iones de calcio en
ppm se relacionan con el nmero de la dureza total como CaCO3. EL factor de
conversin es el peso equivalente de la sustancia. El concepto de equivalentes y peso
equivalente se vuelve ms complicado con otras sustancias como el cobre y el hierro,
elementos que tienen diferentes estados de oxidacin (ej. Cu+, Cu+2 y Fe+2, Fe+3). Estos
elementos tienen cada uno dos pesos equivalentes, dependiendo de las otras
sustancias en la reaccin. Pero eso ni viene al caso.

Tabla 4- Factores de conversin para la concentracin de iones.

Para tener De Hacer esto


+2 +2
Ca (mEq/l) Ca (ppm) Dividir por 20
+2 +2
Mg (mEq/l) Mg (ppm) Dividir por 12,1
-1 -1
HCO3 (mEq/l) HCO3 (ppm) Dividir por 61
CaCO3 (mEq/l) CaCO3 (ppm) Dividir por 50
+2 +2
Ca (ppm) Ca (mEq/l) Multiplicar por 20
+2 3
Ca (ppm) Dureza Ca como CaCO Dividir por 50 y multiplicar por 20
+2 +2
Mg (ppm) Mg (mEq/l) Multiplicar por 12,1
+2 3
Mg (ppm) Dureza Mg como CaCO Dividir por 50 y multiplicar por 12,1
-1 3
HCO3 (ppm) (pH 8-8.6) Alcalinidad como CaCO Dividir por 50 y multiplicar por 61
3 +2
Dureza Ca como CaCO Ca (ppm Dividir por 20 y multiplicar por 50
Dureza Mg como CaCO3 Mg+2 (ppm) Dividir por 12,1 y multiplicar por 50
3 3 3
Dureza total como CaCO Ca como CaCO y Mg como CaCO Sumarlos
3 -1
Alcalinidad como CaCO HCO3 (ppm) ( pH8-8.6) Dividir por 61 y multiplicar por 50

Como un ejemplo, para calcular la dureza total como CaCO3 de una muestra de
agua de las concentraciones de los cationes, debemos primero convertir las cantidades
es ppm a equivalentes (a mili equivalentes, como los equivalentes estn generalmente
medidos en moles, es decir gramos por litro o parte por milln son miligramos por
litro). Entonces, el primer paso es dividir las concentracin de calcio y magnesio en
ppm por su peso equivalente, teniendo sus concentraciones en mili equivalentes por
litro. El factor de conversin entre la dureza del calcio y la dureza del carbonato de
calcio es la inversa de la relacin de sus pesos equivalentes, es decir 50/20. Como la
dureza total como carbonato de calcio es definida como la suma de la dureza de calcio
y magnesio, los mili equivalentes de calcio y magnesio se suman juntos, y multiplican
por 50 (el peso equivalente de CaCO3) para lograr la dureza total como mili
equivalentes por litro de CaCO3.

(Ca+2 (ppm)/20 + Mg+2 (ppm)/12.1) x 50 = Total


Los factores de conversin de la dureza como CaCO3 estn en la tabla 4.
Para resumir, puede haber cientos de sustancias en el suministro de agua, pero
solo unas pocas docenas realmente importan al cervecero. La dureza y alcalinidad del
agua afecta el pH del macerado y el pH del macerado va a ser ms discutido en los
captulos 4 y 5. Optimizando la qumica del agua para cada proceso del a elaboracin
de cerveza y otros usos sern vistos en los captulos 6, 7, 8 y 9.

Referencias.

1. ISO standard 9963-1: Water Quality Determination of Alkalinity, Part 1 -


Determination of Total and Composite Alkalinity (1994).

2. Standard Methods for Water and Waste Water Treatment - Alkalinity, American
Water Works Association, 1999.

3. Faust, S.D., Osman, M.A., Chemistry of Water Treatment, 2nd Ed., CRC Press, 1998.

4. Benjamin, M.M., Water Chemistry, Waveland Press, 2010.

5. Flynn, D.J., Ed., The Nalco Water Handbook, 3rd Ed., McGraw Hill, 2009.

6. Eumann, M., Brewing - New Technologies, C. Bamforth, Ed., Ch. 9 - Water in


Brewing, CRC Press, 2006.

7. Taylor, D., Handbook of Brewing, 2nd Ed., F. Priest, G. Stewart, Ed., Ch. 4 - Water,
CRC Press, 2006
4

Alcalinidad residual y el
macerado.
En los captulos previos, hemos discutido las fuentes de agua, su composicin y
los mtodos para tratar el agua. Tambin puntualizamos que el pH del agua es solo
una parte de todo el rompecabezas, porque con la intencin de entender el agua para
la elaboracin de cerveza, es necesario conocer el pH y la composicin del agua. Los
minerales en el agua tienen un efecto mayor en el proceso de macerado que el pH del
agua debido a que forman un sistema de buffer. Un buffer es una sustancia en la
solucin que resiste cambios en el pH. Cuanto ms fuerte el buffer, ms va a resistir a
que cambie el pH (quiere decir que ms H+ u OH- van a ser necesario para causar un
cambio en el pH). Medir el pH del agua sin saber la calidad del sistema buffer es como
medir el voltaje de una batera desconocida. El voltaje por s solo no nos dice cunto va
a durar la batera. Por lo tanto, saber el pH sin saber de la cantidad de buffer en el
agua no nos ayudara a predecir la respuesta del pH del macerado. El nico buffer en el
agua potable es la alcalinidad por medio del equilibro entre carbnico, bicarbonato y
carbonato. El otro buffer, fosfato, viene de la malta. Es la interaccin de estos dos
buffer con el calcio y magnesio lo que termina que tanto hay que trabajar para cambiar
el pH del macerado (hay otro grupo de buffers, la melanoidinas de la malta, las cuales
tambin tiene significativo efecto en el pH, las cuales se discutirn en el captulo 5).
Por qu es el pH del macerado ms importante que el pH del agua? Porque las
mejores cervezas son producidas con un control del pH y la temperatura en rangos
finitos. El pH es el resultado de un equilibrio qumico, es el resultado de una prueba. El
pH del agua es el resultado del equilibrio de las reacciones qumicas que ocurren en el
agua. El pH del macerado es el resultado del equilibrio en el macerado, siendo lo que
queremos controlar. El agua y las maltas son los nuevos componentes que reaccionan
y el pH del macerado es la medicin del producto de esa reaccin. Si bien es confuso,
el pH del macerado es un factor del rendimiento del macerado y el resultado de ese
rendimiento. Para entender esto, hay que ir un paso hacia atrs y considerar que la
concentracin inica de hidrogeno (el pH) en cualquier momento es el resultado de el
equilibrio qumico de ese sistema. De todos modos, el rendimiento del macerado, es
decir, actividad enzimtica ptima y condiciones que sean favorables para ello, son
tambin el resultado de esa misma qumica. Por lo tanto podemos discutir actividad
enzimtica y rendimiento del macerado como una funcin del pH del macerado,
porque tenemos un buen entendimiento de la qumica que se lleva a cabo. El pH del
agua por s solo, no es un factor para el rendimiento del macerado, porque es la
medida de reacciones diferentes y no relacionadas. Ok? Ok.
En este captulo, introducimos el concepto de alcalinidad residual y como
puede afectar el pH del macerado. El pH del macerado es importante porque es un
factor importante para la actividad enzimtica y esta modifica el pH final de la cerveza.
Tal vez David Taylor lo dijo mejor en The Importance of pH Control During Brewing: el
punto clave para controlar el pH a travs del proceso de elaboracin de cerveza es
durante el macerado. Esto se debe a la gran influencia que se le debe dar a esta etapa
en el contenido y formacin del sistema buffer que va a operar posteriormente en el
mosto y la cerveza.
Entonces, cul es el pH ideal en el macerado? Esta es una buena pregunta. En
el libro Textbook of Brewing, Jean de Clerck hace notar que el pH de un macerado con
malta base en agua destilada es normalmente de 5.8. Este valor se refiere al mosto
frio. De Clerck describe que el pH del mosto disminuye con el aumento de la
temperatura, citando el trabajo de Hkins y Krause. La disminucin del pH el linear con
la temperatura y las diferencias es de 0.34 entre 18 y 65C con agua destilada, y de
0.33 con agua medianamente dura para las mismas temperaturas. Esto significa que
hay una compensacin consistente entre el pH del mosto a las temperaturas del
macerado y del ambiente. Desde que la mayora de los estudios tcnicos han usado la
temperatura ambiente como parmetro para medir el pH de mosto y las medidas a
temperatura ambiente son realizadas en equipos analticos, el parmetro de la
temperatura ambiente para las mediciones y reportes es usado en este libro. De Clerck
no expone cual es el pH de macerado ptimo. El solo expone esto: la mayora de las
enzimas muestran su mayor actividad a pH menor que el del mosto, el cual es
normalmente de 5,8. Teniendo esto en cuenta, el macerado es acidificado para reducir
el pH a 5,0-5,2, el cual es ms adecuado para la protelisis y el rompimiento de los
fosfatos orgnicos. Esta declaracin debe ser calificada teniendo en cuenta que De
Clerck estaba hablando de las maltas Continental Pilsner y Munich de esos das (1950)
las cuales tenan una relacin de protenas solubles a protenas totales de 29,8% y
38,8% respectivamente, comparadas con la malta British Pale a la cual consideraba alta
o sobre modificada. No se dieron nmeros para la malta British Pale pero
probablemente se encontraba en el 40%. En otras palabras, las maltas menos
modificadas se beneficiaban de bajo pH para optimizar la protelisis y entonces
mejorar los extractos totales y el nitrgeno amino libre (FAN). Wolfgang Kunze en
Technology Brewing and Malting, escribe que el rango optimo de pH para las amilasas
y degradacin del almidn es 5,5-5,6 porque los extractos totales y el lmite de
atenuacin son mayores comparados con un pH de macerado normal de 5,6-5,9. El
indica que normal depende de la malta y de la composicin del agua. Ms adelante
en el texto, el escribe que los beneficios de bajar el pH del macerado incluyen el
acortamiento y optimizacin del proceso de macerado, filtrado ms rpido, mayor
rendimiento, mayor estabilidad del color, mejor fermentacin y mejor espuma. En
resumen, dice que los cerveceros deben controlar el pH para que el macerado tenga
un pH de entre 5,4-5-6 y el pH del mosto final despus del hervido debera ser de 5,1-
5,2.
En pH in Brewing: An Overview, Charles Bamforth nota que el pH ptimo para
varios proceso proteolticos y enzimas de sacarificacin vara sustancialmente con el
sustrato elegido por los investigadores para los experimentos, y sugiere que la
estabilidad al calor de las enzimas es ms importante que la eficacia del pH. Sin
embargo, Bamforth tambin dice que el pH parece tener un fuerte efecto en la
extraccin de enzimas de la malta, como lo demuestra el trabajo de Stenholm and
Home, el cual muestra que bajando el pH de 5,7 a 5,4 aumenta la extraccin de
dextrinasa limite. Adems, el mtodo por el cual el pH es reducido parece ser un factor
significativo: las adiciones de calcio parecen tener un efecto ms sinrgico en el
rendimiento del macerado como un todo que contra la adiciones de minerales u cidos
orgnicos. Para ilustrar estos efectos, el rendimiento del filtrado del macerado es
ptimo a un pH de 5,5-5,7 en un experimento usando sales de calcio contra 4,4-4,6 en
otro usando cidos.
En resumen, estas fuentes indican que un blanco optimo a temperatura
ambiente de pH de macerado vara entre 5,0 y 5,6. El rango ms bajo seguramente no
es aplicable hoy en da como lo era antes debido a la maltas altamente modificadas
reducen la necesidad de protelisis. Sin embargo, el cervecero puede optar por un
valor dentro de este rango que debera est bien para la cerveza. El cervecero tambin
debera tratar de controlar el pH del macerado con una tolerancia de 0,1 de pH para
asegurarse consistencia.
Hay muchos factores que pueden afectar el pH del macerado y varios de ellos
se basan en la variedad de malta y el proceso de malteado, factores que estn fuera
del control del cervecero. Lo mejor que puede hacer el cervecero es encontrar una
fuente consistente y de buena calidad para la malta y concentrarse en los factores que
si puede controlar, como ser la composicin del agua, las adiciones de sales o acido, y
la consistencia de muestreo y mtodos de medicin. El factor clave para entender el
efecto de la composicin del agua para elaborar cerveza y como ajustarla es la
alcalinidad residual. La alcalinidad residual (RA) es la interaccin entre la dureza y la
alcalinidad en el macerado, y el concepto se presenta a continuacin.

Alcalinidad del agua.

El primer paso para entender la alcalinidad residual es entender como la


alcalinidad entra en el agua. Es un sistema de dos partes que est controlado por la
presin del dixido de carbono disponible en el aire. La alcalinidad del agua es
determinada por el contenido de carbonato, el cual se forma cuando el agua
subterrnea acida (es decir con CO2 disuelto) reacciona con tiza (CaCO3) o dolomita
(CaMg(CO3)2). La cantidad de carbonato que puede ser disuelto en el agua depende de
la presin parcial del dixido de carbono que a su vez determina la cantidad de dixido
de carbono disuelto en el agua, en otras palabras, el carbonato disuelto y el dixido de
carbono disuelto estn siempre en equilibrio. O lo tratan de estarlo, las
concentraciones de carbonato en el agua siempre estn siguiendo los cambios en los
niveles de dixido de carbono disuelto. En la naturaleza, la restauracin del equilibrio
ocurre lentamente y el carbonato de calcio se disuelve muy lento. De hecho, es por
esto que las incrustaciones de carbonato son muy comunes en grifos y duchas, la
rpida perdida de presin, y la subsecuente aireacin liberar el dixido de carbono
disuelto y dejan el agua en una condicin de sper saturacin con carbonato. Esta
sper saturacin de carbonato se acumula gradualmente en las superficies cercanas. Al
contrario, una solucin sper saturada con dixido de carbono va a disolver el
carbonado de calcio ms rpidamente en el agua. Carbonatando el agua con dixido
de carbono puro bajo alta presin se aumenta la velocidad del proceso de solucin de
carbonato de calcio en el agua.

Relacin aproximada entre CO2 y alcalinidad total en agua pura

Figura 11: Diagrama de solubilidad de equilibrio para el carbonato de calcio y CO 2


como una funcin del pH a temperatura ambiente y presin normal. La relacin de
dixido de carbono disuelto a CaCO3 es constante para un pH dado.

El equilibrio de los carbonatos para disolver el dixido de carbono determina el


pH agua pura. Ver figura 11. En una situacin real, hay ms factores que tambin
influyen, pero la presin parcial de CO2 y el equilibrio resultando de dixido de
carbono/carbonato los factores principales del pH en la mayora de las aguas potables.
Hay varias ecuaciones qumicas que gobiernan el equilibrio entre las especies solidas,
liquidas y gaseosas del carbonato. El dixido de carbono gaseoso se disuelve en el agua
segn la ley de Henry, donde la concentracin [CO2] es determinada por la presin
parcial del gas, PCO2, en la atmosfera y la constante KH= 0.032:

[CO2] = 0.032PCO2

EL CO2 disuelto es una molcula oxido hidratada con dos molculas de agua
asociadas, como el sulfato de calcio (CaSO4.2H2O). Se escribe como (aq.) para
distinguirlo de la forma gaseosa CO2. Y, el CO2 disuelto no es lo mismo que el acido
carbnico, solo una proporcin mnima de acido carbnico (H2CO3) lo es, tpicamente
0,17% del CO2 total disuelto. La combinacin de estas dos formas, es decir [H2CO3] +
[CO2], usualmente se escribe como "H2CO3. Es importante entender que la discusin
de acido carbnico y equilibrio con un bajo pH son de hecho mayormente discusiones
sobre acuoso, el cual est sujeto a la ley de Henry y la presin parcial de CO2.

Constantes de equilibrio.

No todas las reacciones qumicas son completas. Una constante de equilibrio


describe el avance y retroceso continuo de una ecuacin de equilibrio qumica. En la
reaccin A + B C + D la doble flecha significa que la reaccin no es completa, y que
una cantidad de A y B reaccin para formar C y D y algo de C y D reacciona para formar
A y B. El equilibrio entre los dos lados, a una temperatura y presin dadas, es definida
por la ecuacin [A][B]/[C][D] = K, que es la constante de equilibrio.
La dos reaccin ms importantes en la qumica del agua son:

H2CO3 H+1 + HCO3-


HCO3- H+1 + CO3 -2

Usando la primera como ejemplo; [H +1] [HCO3-]/[H2CO3]= K1


Cuando los iones de hidrogeno estn involucrados y los nmeros son muy
bajos, se suele usar el logaritmo negativo del nmero para hacerlo ms amigable, y
como en el caso del pH, esto es: -log [H+1] = pH y log K1 = pK1
En el caso de la tiza y el agua, cuando los materiales padre dominan en
equilibrio (lo que significa que una parte muy pequea de la sustancia se disuelve o
reacciona), el denominador (padre) es considerado constante y es incorporado dentro
de K, de tal manera que:

CaCO3 Ca+2 + CO3-2 pKS = 8.38 = [Ca+2] [CO3-2]


H2O H+1 + OH-1 pKW = 14.17 = [H+1] [OH-1]

En cada caso la constante permite calcular alguna concentracin desconocida,


asumiendo que las otras estn medidas. Ver el apndice A para ms informacin.
La disolucin de tiza en agua con CO2 acuoso se describe con las siguientes
ecuaciones. Es ecuaciones qumicas a 20C estn gobernadas por las contantes de
equilibrio o disociacin:

[CO2] + H2O H2CO3* pKH = 1.41


H2CO3* HCO3-1 + H+1 pK1 = 6.38
HCO3-1 CO3-2 + H+1 pK2 = 10.38
CaCO3 Ca+2 + CO3 -2 pKS = 8.38 = [Ca+2] [CO3-2]
H2O H+1 + OH-1 pKW = 14.17 = [H+1] [OH-1]

Donde la reaccin general es aCO2 + bH2O + cCaCO3 dH2CO3 y el equilibrio


entre H2CO3* HCO3-1 CO3-2 es gobernado por pK1 y pK2.
En otras palabras, una vez disuelto, el carbonato puede existir en cualquiera de
las tres formas del equilibrio (especies) dependiendo del pH: el dixido de carbono
acuso/acido carbnico (H2CO3*), bicarbonato (HCO3-1) y carbonato (CO3-2).
Las reacciones de disolucin estn representadas en la figura 12. Las
proporciones de las formas en el equilibrio como funcin del pH se muestran en la
figura 13. Por favor recordar que equilibrio significa que las especies han
permanecido suficiente tiempo como para llegar a un estado estacionario. Tambin
notar que suficiente tiempo es usualmente varis horas, y que cambios en una
especie iniciara cambios en las otras especies, pero que el cambio indicado en el
diagrama llevara varias horas para completarse.

Figura 12: EL diagrama ilustra las dos fuentes principales de especies de carbonato en
agua, CO2 del aire y tiza disuelta de la caliza. El dixido de carbono acuoso /acido
carbnico que dominan a pH bajo, el bicarbonato a pH de 6-10, y el carbonato para pH
altos. Solo una fraccin pequea del CO2 acuoso forma acido carbnico, la relacin de
equilibrio es 1/650, dependiendo de la presin parcial y el pH.
Las proporciones relativas de las formas de carbonato varan con el pH. Las
concentraciones molares del CO2 acuoso/acido carbnico y bicarbonato son iguales en
pK1 y las concentraciones molares del carbonato y bicarbonato son iguales en pK 2. La
forma de bicarbonato es dominante en (pK1 + pK2)/2 = 8.3. Debajo de un pH de 4.3, el
carbonato es totalmente convertido a CO2 acuoso y acido carbnico, en esta regin se
dice que consiste en acides libre mineral. En el rango de pH del macerado, bajos
condiciones de equilibrio, las proporciones son mayormente CO 2, con una menor
proporcin de bicarbonato. La figura 13 provee una representacin visual de las
variaciones de las especies de carbonato en funcin del pH. Como mencionamos
arriba, la transicin entre las especies de carbonato es lenta, llevan varias horas,
incluso en el macerado.
La solubilidad del sistema de carbonato decrece con la temperatura, y esto se
debe a que decrece la solubilidad de los gases (es decir CO2) en agua (debido a que
disminuye el coeficiente de Henry) y tambin decrece producto de la solubilidad en s.
La solubilidad del carbonato de calcio en agua pura (sin CO2 disuelto) a temperatura
ambiente es solo de 14ppm, sin embargo su solubilidad aumente a 50ppm (es decir, 1
mEq/l) en contacto con el aire, es decir, presin normal, y puede aumente a 75ppm
cuando hay mucho CO2 disuelto. La solubilidad del carbonato de calcio aumenta
levemente con la presencia de otras sales que no contienen calcio o carbonato, como
cloruro de sodio o sulfato de magnesio. Estas sales aumentan levemente la solubilidad
porque sus iones tienden a proteger los iones de calcio y carbonato uno del otro por lo
que es menos probable que se asocien y precipite como carbonato de calcio. La
solubilidad del sulfato de calcio tambin decrece con la temperatura, pero su
solubilidad es de otro orden de magnitud mayor estando entre 3 a 8 gramos por litro.
La adicin de sulfato de calcio al agua con carbonato de calcio disuelto va a causar la
precipitacin de carbonato de calcio en el tiempo porque los iones adicionales de
calcio elevaran el producto de la solubilidad [Ca+2] [CO3-2] mas all de su lmite.
Cmo se forma el agua de alta alcalinidad en la naturaleza entonces? La clave
es la presin parcial del dixido de carbono subterrneo. La presin parcial del dixido
de carbono puede estar entre 0.03-0.05 atmosferas (atm) comparado con la presin
parcial en la atmosfera la cual es de 0.0003-0.0005 atm, debida mayoritariamente a la
respiracin de bacterias. Cuando el agua subterrnea llega a la superficie, el exceso de
CO2 es liberado a la atmosfera. De todos modos, la adecuacin del equilibrio mediante
la precipitacin del carbonato de calcio extra ocurre lentamente, la evidencia es la
acumulacin gradual en las caeras de la casa.
Uno puede asumir mirando el bajo pH del macerado que ninguna sal alcalina
(bicarbonato de sodio, carbonato de calcio, hidrxido de calcio, etc.) va a estar
fcilmente disuelta y todo su potencial alcalino estar disponible para afectar el pH del
macerado si es cuantificado en trminos de alcalinidad total como CaCO3. De todos
modos, la experiencia prctica no indica que eso no ocurre. Las razones de esto se
discutirn mejor en los prximos captulos (5 y 6).

Fracciones molares de las especies de carbonato contra el pH del agua a 20C.

Figura 13: Es sistema carbonato existe en tres formas, dependiendo del pH. La forma
predominante en el agua potable es bicarbonato, siendo mayor al 50% de las especies
entre pH de 6,3 y 10,3, con un pico en 8,3. La regin del pH de macerado se muestra en
gris.

Precipitacin del fosfato del calcio en el macerado.

La cebada malteada contiene cerca de 1% de su peso como fosfatos y es una de


las claves para reducir el pH del macerado para el rango que favorece a las enzimas. El
fosfato es principalmente unido como fitina de malta y es hidrolizado durante el
macerado. La fitina es una mezcla de acido fitico con sales de potasio y magnesio. Esta
hidrlisis es (o debera ser) catalizada por la enzima fitasa, pero la fitasa es
desnaturalizada en el secado de las maltas salvo en las ms claras. Afortunadamente,
la hidrlisis ocurre de todos modos y los iones de fosfato (mayoritariamente H2PO4-1
pero tambin H3PO4, HPO4-2y PO4-3) estn disponibles para reaccinar con el calcio.
Las reacciones qumicas en el macerado son bastante simples, pero hay al
menos 10 reacciones separadas pero co-dependientes que se combinan al pH bajo.
Estas reacciones precipitan los fosfatos del calcio, liberando protones de hidrogeno
que reaccinan con el carbonato disuelto (alcalinidad) para formar agua y CO2 gas,
reduciendo la alcalinidad del sistema. El precipitado es mayoritariamente
hidroxiapatita (Ca10(PO4)6(OH)2), pero tambin especies como CaH(PO4), Ca4H(PO4)3,
etc. La cantidad de CO2 producida es esta reaccin es equivalente a la reduccin en la
alcalinidad de agua porque la alcalinidad es definida como la cantidad de acido para
convertir carbonato y bicarbonato a carbnico (H2CO3*). Una versin resumida de la
reaccin es:

10Ca+2 + 12HCO3- + 6H2PO4-1 + 2H2O Ca10(PO4)6(OH)2 + 12CO2 + 12H2O + 2H+1

La lnea de fondo es que los fosfatos de la malta reaccionen con el calcio


disuelto para precipitar fosfato de calcio, liberando protones que reacciona con los
carbonatos disueltos para crear agua y dixido de carbn, el cual reduce la alcalinidad
y baja el pH. La reduccin de la alcalinidad es limitada generalmente por la cantidad de
calcio disponible en el agua/macerado. Est lleno de fosfatos en el macerado, cerca del
1% del peso de la malta y asumiendo una relacin de 4 litros por kg, el mosto
resultante tendr 2 gramos por litro o 2000ppm, contra el contenido clsico de calcio
de menos de 100ppm en la mayora de las fuentes de agua.

Alcalinidad residual.

Y ahora traemos todo junto, solubilidad del carbonato, alcalinidad y dureza del
agua. Cmo se combinan estos factores para afectar el pH del macerado? La
respuesta es una cantidad llamada alcalinidad residual.
En 1953, el cientfico alemn Paul Kolbach realizo una serie de experimentos
sobre mosto con malta base en los cuales determino que 3,5 equivalentes de calcio
reaccionan con los fosfatos de la malta para neutralizar 1 equivalente de alcalinidad.
Adems, determino que el magnesio trabajaba de una forma similar, pero en menor
medida debido a la mayor solubilidad del hidrxido de magnesio, necesitando 7
equivalentes para neutralizar 1 equivalente de agua. La alcalinidad que permanece en
el agua despus de esta reaccin se llama alcalinidad residual (RA). Esta alcalinidad
residual aumenta el pH del macerado ms que el de un macerado hecho con agua
destilada. En otras palabras, Kolbach determino que los cerveceros podran manipular
el pH del mosto igual o menor al del agua destilada adicionando sales de calcio o
magnesio
Sobre una base de volumen, esto se puede expresar como:

mEq/L RA = mEq/L Alcalinidad - [(mEq/L Ca)/3.5 + (mEq/L Mg)/7]

Donde mEq/l se define como mili equivalentes por litro. Otra unidad
equivalente puede ser usada, de la forma de como CaCO3, pero no se pueden usar
las concentraciones en ppm, las equivalencias qumicas deben ser usadas. La ecuacin
puede re escribirse como;

RA (ppm as CaCO3) = Alcalinidad (ppm as CaCO3) - [(Ca (ppm)/1.4) + (Mg (ppm)/l.7)]

Cualquier valor positivo de alcalinidad residual causara que el pH del macerado


sea ms alto que si se utilizara agua destilada. Igualmente, un valor negativo de RA
causara que el pH del macerado sea menor que si se usara agua destilada. Para
contrarrestar una RA positiva de la alcalinidad del agua, los cerveceros pueden agregar
sales de calcio o magnesio o cidos o hacer uso de la acides natural de las maltas
oscuras para reducir RA y llevar al pH de macerado de vuelta del rango optimo.
Histricamente, los estilos de cerveza oscuras eran originarios de regiones con una alta
alcalinidad residual en el agua debido a que la acides natural de las maltas oscuras
ayudaba a neutralizar la alcalinidad del agua, mejorando el rendimiento y sabor de la
cerveza. Hacer una cerveza oscura con un agua con bajo RA puede resultar en un pH
de macerado de 5 o menos, causando sabor a grano o tostado e incluso perjudicando
la actividad de la beta amilasa. La beta amilasa tiene un rango de actividad muy
estrecho de 5,0-6,0 de pH. La fermentabilidad del mosto pude incrementarse y el
cuerpo de la cerveza resultante disminuir. Un pH de macerado bajo puede contribuir
de ultima a un pH de mosto bajo en el hervido. Un pH bajo en el mosto puede reducir
la utilizacin, expresin y amargor del lpulo.
Por el contrario, las cervezas pale hechas con agua con alta alcalinidad residual
pueden resultar de un pH de macerado que exceda de 6, llevando a un incremento en
la extraccin de tanino y silicatos, una aspereza en el amargor del lpulo y se perjudica
la actividad de la beta amilasa. Estas condiciones tambin resultan en un carcter ms
unidireccional, con el carcter de la malta siendo apagado. El pH alto del macerado
lleva a un pH alto del mosto en el hervido. El pH alto del mosto puede alterar el
carcter del lpulo tambin. Mientras que los altos pH del mosto permiten una mejor
isomerizacin de los alfa cidos del lpulo, el amargor resultante es diferente, los
cerveceros dicen que la diferencia produce una cerveza diferente, parece que se
hubiese hecho con una variedad diferente de mayor contenido de alfa cidos. El pH
del mosto alto pude extraer mas polifenoles del lpulo para crear un carcter ms
spero del lpulo.
La alcalinidad residual se conoce y es utilizada por los cerveceros europeos
desde hace varias decadas, pero la preponderancia de las lager Pilsner ha hecho que la
utilizacin del concepto sea reducida. Las indicaciones ms comunes son que 1) la
alcalinidad del agua debe ser lo ms baja posible y 2) los niveles de calcio debe ser de
al menos 50ppm. El resurgimiento de la variedad de estilos de cerveza en las
cerveceras artesanales causo que los cerveceros miraran como los estilos clsicos
claros y oscuros de cerveza se originaron con respecto de la fuente de agua local.
En el trabajo Brewing Water Overview, A. J. deLange muestra la RA de varias
de los grandes zonas cerveceras del mundo y nota que en general, un alto RA se
correlaciona con estilos locales oscuros de cerveza (ver figura 4). Jhon Palmer explora
este concepto es su libro How To Brew, y desarrolla una monografa donde sugiere un
rango de color para un rango de alcalinidad residual. El objetivo de ese trabajo era
permitir al cervecero usar su agua local junto con la adicin de sales u otros
tratamientos, para acertar el pH de macerado con cualquier receta, clara u oscura, de
as mismo ayudar a logar un pH optimo en la cerveza final, donde la multitud de
sabores son mejor expresados.

Figura 14: Alcalinidad contra dureza Kolbach. Mostrando las lneas de valor constante
de alcalinidad residual, etiquetando varias ciudades cerveceras basado en un reporte
de agua loca. Dibujo original por A. J. deLange, revisado por M. Brungard.
Refinamiento de RA.

Trabajos ms recientes de Troester han validado el trabajo de Kolbach, pero


tambin tienen en cuenta factores que no fueron tenidos en cuenta por deLange y
Palmer, especialmente el espesor del macerado y el grado de rompimiento de la malta
en la molienda. Una nueva revisin de los artculos de Kolbach mostro que los
experimentos se realizaron con una densidad del mosto de 1.048 despus de la
maceracin y lavado, y no en el macerado propiamente dicho. Kolbach determin que
la relacin entre el cambio en el pH de un macerado con agua destila y 1mEq de
alcalinidad era 0,084pH l/mEq o 11,9 mEq/ (pH l) o alrededor de 595ppm de
alcalinidad residual como CaCO3/(pH l). Troester condujo una serie de experimentos
sobre el macerado usando granos pulverizados, que demostraron que la pendiente o
capacidad buffer del macerado vara en funcin de la relacin de molienda. La pruebas
de maceracin se realizaron sobre tres niveles de alcalinidad (0, 2,7 y 5,3 mEq/l) para
malta Weyermann Pilsner (1.6-1.8L spec.) y malta Malteries Franco-Belges Light
Munich (6-8L spec.) a lo largo de un rango en la relacin agua-malta de 2-5 litros por
kg. Los clculos de la capacidad buffer para varias relaciones agua-malta se muestran
en la tabla 5. Los resultados del trabajo de Troester indican que el coeficiente de
Kolbach sera equivalente a una relacin agua-malta de 5 litros por kilo, el cual puede
ser consistente con un mosto lavado de 1,048 de densidad y una relacin agua-malta
inicial cercano a 4. EL monograma de pH del macerado/alcalinidad residual en el libro
How To Brew de Palmer, usa el valor de Kolbach (11.9mEq/(pH kg), como lo hace
deLange (figura 14).

Tabla 5: cambios en el pH con la relacin agua-malta

Relacin agua- Capacidad buffer del macerado a base Capacidad buffer del macerado a base
malta (l/kg) de malta Pilsner (mEq RA/(pH l)) de malta Munich (mEq RA/(pH l))
2 23.8 28.6
3 17.2 20.4
4 15.2 15.2
5 12.5 13.0
Cambios en la capacidad buffer de macerados con malta base en funcin de la relacin
agua-malta. Granos pulverizados, 10 minutos de macerado. Datos de Troester.

El grado de triturado en la molienda fue determinado como un factor por


Troester. La informacin anterior fue obtenida usando granos pulverizados. El realiz
el experimento usando tres aguas (0, 2.9, 5.7 mEq/L) con varios tamaos de molienda
que se corresponden con los ajustes normales de los molinos de rodillos mltiples:
(pulverizada), 0,5, 0,8 y 1,2 mm. El ajuste de 0,8mm de un molino de dos rodillos es
probablemente el ms similar a las condiciones de molido grueso de American Society
of Brewing Chemists (ASBC), el cual no est determinado por el espacio entre los
rodillos sino porque el 75% de la muestra permanece en un tamiz numero 30 (0,059cm
de apertura). La informacin muestra que la capacidad buffer del macerado decrece al
aumentar la distancia entre los rodillos, en las mismas magnitudes que la relacin
agua-malta. Sin embrago, se especula que el efecto debera disminuir con aumentos
en el tiempo de macerado, a medida que el grano se hidrata completamente y mas
fosfatos estn disponibles para la reaccin. Ver tabla 6.

Tabla 6: cambios en el pH con el ajuste (en mm) de la distancia de los rodillos del
molino.

Ajuste del molino Malta Pilsner mEq RA/(pH l) Malta Munich mEq RA/(pH l)
(pulverizada) 15.8 17.8
0.5 13.4 14.8
0.8* 12.2 14.8
1.2 10.6 12.0

* Ms similar al molido grueso de ASBC. Cambios en la capacidad buffer de macerados


de malta base en funcin del tamao del grano. Relacin agua- malta de 4 l/kg, 10
minutos. Informacin de Troester.

En resumen, los puntos claves de este captulo son:


El pH del macerado es la mejor forma para influenciar el pH del mosto y la
calidad de sabor.
El calcio, magnesio y los fosfatos de la malta reaccionan para producir
hidroxiapatita de calcio e hidrxido de magnesio. Esto libera iones de hidrogeno en el
macerado y baja el pH a niveles donde la sacarificacin enzimtica trabaja ms
eficientemente.
El concepto de alcalinidad residual es una herramienta muy buena para estimar
el efecto de la alcalinidad del agua en el pH de macerados de malta base y predecir el
efecto de las adiciones de sales de calcio y acido.
La advertencia sobre la alcalinidad residual es el tamao del cambio en el pH
del macerado con un cambio en alcalinidad residual varia con la relacin agua-malta y
el tamao de la molienda, en el rango de 10 a 30 mEq/(pH L), disminuyendo a medida
que la relacion aumenta. Un valor moderno tpico de 3l por kilo, molido grueso, es
probablemente 15 mEq/(pH L), el cual no est lejos del a valor de 12 mEq/(pH L) de
Kolbach.
En el prximo captulo vamos a ver como la acides natural de las diferentes
maltas pueden hacer de buffer y cambiar el pH del macerado. Antes de que lo
hagamos, queremos resaltar que el objetivo de ese captulo no es calcular el pH de
macerado sino calcular de manera precisa la adiciones de sales y cidos para lograr un
pH de macerado dado. Este libro no contiene todas las respuestas a la complejidad de
la qumica del macerado, solo contiene algunas. El objetivo de estos dos captulos es
dar un mejor entendimiento de cmo el pH del macerado trabaja y cules son los
factores principales, para poder tener macerados ms consistentes y lograr una mejor
consistencia en la cerveza.

Referencias.

1.Taylor, D.G., The Importance of pH Control during Brewing, MBAA Tech. Quart.
27:131-136, 1990.

2. DeClerk, J., A Textbook of Brewing, Vol. 1, Siebel Institute, Chicago, 1994.


3. Kunze, W., Technology Brewing and Malting, Intl Ed., BLB Berlin, 1999.

4. Bamforth, C., pH in Brewing: An Overview, MBAA Tech. Quart. 38(1): 2-9, 2001.

5. Stenholm, K, Home, S., A New Approach to Limit Dextrinase and its Role in Mashing,
J. Inst. Brew. 105:205-210, 1999.

6. Kolbach, P., Der Einfluss Des Brauwassers auf das pH von Wrze und Bier,
Monatsschrift fur Brauerei, Berlin, 1953. Translated by A. J. deLange.

7. deLange, A. J., Alkalinity, Hardness, Residual Alkalinity and Malt Phosphate: Factors
in the Establishment of Mash pH, Cerevesia 29(4)2004.

8. Palmer, J., How To Brew, 3rd Ed, Brewers Publications, Boulder, 2006.

9. Troester, K, The Effect of Brewing Water and Grist Composition on the pH of the
Mash, Braukaiser.com, 2009.
5

Alcalinidad residual, acides


de la malta y pH del
macerado.
El macerado es un ambiente buffer donde la qumica del agua y la malta (con
optimismo) se combinan para crear condiciones ms favorables para la sacarificacin y
el rendimiento. Una explicacin detallada de la qumica de la malta que se produce en
este ambiente va ms all de este libro. Sin embargo, necesitamos describir lo bsico
de la produccin y qumica de la malta para poder entender cmo puede afectar
nuestras decisiones sobre el agua para elaborar cerveza.
Como fue discutido en el capitulo anterior, la alcalinidad residual nos permite
entender como la dureza y la alcalinidad del agua interactan en el macerado, sientan
las bases del pH del macerado. La alcalinidad residual ayuda a cuantificar el efecto de
la composicin del agua en el pH del macerado debido a la precipitacin de la
hidroxiapatita y la liberacin de iones de hidrogeno.
Pero los cambios que afectan el pH del macerado no solo vienen de cambios en
la alcalinidad residual, tambin pueden venir directamente de la malta como acides.
Las maltas especiales tambin contienen cidos dbiles buffer que neutralizan la
alcalinidad y bajan el pH del macerado. Los buffers se deben a la melanoidinas y cidos
orgnicos que son creados por la reaccin de Maillard durante el secado (kilning) y
horneado (roasting). Las melanoidinas se forman por la reaccin de los aminocidos
y azucares, y son responsables de los sabores a tostado y horneado que asociamos con
el coloreado (browning) de los alimentos.
Kolbach, Troester y Bies determinaron que se puede tomar de 1 a 2,5 mEq/l de acido
para mover el pH del macerado/mosto en 0,1 unidades, dependiendo de la relacin
agua-malta y otros factores. Sin embargo, hay algunas cuestiones inconsistentes con la
informacin. La replicaciones de los experimentos con un muestra diferente de la
misma malta muestran algo de variacin, pero las replicas usando lotes diferentes de
la misma maltera muestran que los resultados cambian ms all del error
experimental. La experimentacin tambin muestra que el mismo tipo de malta (base,
caramelo X, chocolate, etc.) de diferentes malterias puede tener resultados
significativamente diferentes. La siguiente seccin va a ilustrar las razones para las
diferencias en la acides de la malta y porque es difcil de predecir.

Maltas y su color.

Para comenzar a hablar de la qumica de la malta, hay bsicamente cuatro tipos


de maltas: base, altamente cocidas, caramelo y tostadas. Las maltas base tienen un pH
de macerado con agua destilada de 5,6-6,0, dependiendo de la variedad de cebada,
condiciones de crecimiento, modificacin y micro flora como bacterias acido lcticas
en la cascara. La cantidad y viabilidad de las bacterias es muy variable, dependiendo
del medioambiente y del rgimen de coccin empleado. De todos modos, cada lote de
maltas tiene una pequea diferencia en el pH de macerado, incluso en una marca
particular de la misma maltara. Las maltas base como Pilsner, malta lager y pale ale
son producidas mediante una germinacin a 15-17C y secadas con un flujo de aire frio
hasta una humedad del 8%. Estas maltas son cocinadas a una baja temperatura de 50-
70C antes de la curacin a una temperatura final de 70-85C. Las maltas pale ale son
tpicamente secadas en horno a temperaturas de 60-90C y son curadas hasta 105C
para desarrollar un mejor color (3-5 SRM) y mas sabor. Los sabores expresados son
levemente a grano con notas a pan tostado y calidez. Notar que estas temperaturas
son rangos de condiciones tpicas que las malterias deben elegir discrecionalmente, no
hay recetas como parmetro para los tipos especficos de malta.
Las maltas altamente cocinadas son maltas base (o malta base que no ha sido
completamente curada) que han sido secadas hasta un mayor color, como las pale ale,
Viena, Munich y las maltas aromticas. Las maltas altamente cocinadas son
almacenadas en seco (3-10%) a bajas temperaturas (50/70C) para retener sus
enzimas diastticas. Las maltas aromticas y Munich son secadas a temperaturas ms
altas que las malta bases (90-105C) para producir sabores a malta y pan. Solo la
reaccin de Maillard esta envuelta, las reacciones de caramelizacin ocurren a
temperaturas ms altas. El pH del macerado de esta maltas baja un par de decimas en
comparacin con el de las maltas base. La temperatura de curado ms alta reduce o
elimina la micro flora productora de acido. Las maltas caramelo son producidas
mediante el tostado de malta verde, es decir, la malta que no se seco en horno luego
de la germinacin. Estas maltas son puestas dentro de un tostador y cocinadas en el
rango de la sacarificacin de 65-70C hasta que la conversin del almidn es llevada a
cabo dentro de la cascara. Despus de eso, estas maltas son asadas a temperaturas
ms altas de 105-160C, dependiendo del grado de color requerido. El calentamiento a
estas temperaturas causa tanto la caramelizacin como las reacciones de Maillard. El
mximo color que se puede lograr es 150 RSM o 300 EBC.

Color de la malta.

Histricamente, el color de la cerveza y las maltas se media en grados Lovibond


(L). J.W. Lovibond fue un cervecero e hijo de cervecero de Greenwich, UK. Creo el
Tintometro en 1883 el cual consista en portaobjetos de vidrio de diferentes tonos
que se podan combinar para producir un rango de colores. Lovibond determino que el
color de la malta haciendo un macerado (un mtodo usado como parmetro) de las
maltas y usando su sistema para medir el color del mosto. Este sistema fue luego
modificado al Series 52 Lovibond Scale, el cual consista en porta objetos o soluciones
individuales para cada ndice especifico de Lovibond, pero el sistema sufra de
inconsistencia debido a la decoloracin, mal etiquetado y error humano. En 1950, la
American Society of Brewing Chemists (ASBC) adopto la utilizacin de
espectrofotmetros para medir la absorbancia de luz a una longitud de onda especfica
(430 nanmetros) a travs de una muestra de tamao estndar. Un mosto o cerveza
oscura absorbe ms luz, y da un valor ms alto. Este mtodo permite mediciones
consistentes de muestras y el Mtodo de Referencia Estndar (SRM) as naci. E
mtodo SRM fue originalmente creado para aproximarse al la escala de Series 52
Lovibond y las dos escalas son consideradas casi idnticas para la mayora del rango. La
escala Series 52 Lovibond todava est en uso, en forma de comparadores visuales
precisos y fotmetros. El uso de los comparadores de Lovibond se utiliza en la industria
de malteado para determinar el ndice de las maltas oscuras/tostadas y entonces el
color de las maltas es tratado como L, cuando el color en la cerveza es tratado como
SRM, aunque las bases (absorcin a 430nm) sean las mismas. Antes de 1990, la
European Brewing Convention (EBC) usaba una longitud de onda diferente para medir
absorbancia, y la conversin entre los dos mtodos era una aproximacin. Hoy en da,
la escala EBC usa la misma longitud de onda para la medicin. El factor de conversin
para medir cerveza es EBC=1.97 x SRM o alrededor del doble que el ndice SRM.
Las maltas tostadas incluyen mbar, marrn, chocolate y malta negra. Estas
maltas comienzan como maltas verde como las maltas caramelo, pero son cocinadas
hasta un porcentaje menor de humedad (5-15%) antes de ser tostadas. Las maltas
mbar son producidas mediante el tostado de maltas pale totalmente cocinadas a
temperaturas de 170C. Estas temperaturas le dan a la malta una caracterstica de
tostado, biscocho y nuez en el sabor. Las maltas marrones son tostadas por ms
tiempo que las maltas mbar, pero a menores temperaturas y adquieren un sabor muy
seco y a pan tostado oscuro, con un color igual al de las maltas caramelos. Las maltas
chocolate arrancan con mas humidad antes del tostado que las maltas marrn, pero
menos que las caramelo. El proceso de tostado comienza a 75C aproximadamente y
va aumentando hasta ms de 215C, donde la malta desarrolla sabores a chocolate.
Algn grado de caramelizaran ocurre, pero la mayora de los sabores son derivados de
las reacciones de Maillard y de algn grado de pirolisis (carbonizacin controlada). Las
maltas negras (es obvio) son tostadas a una mayor temperatura (220-225C)
produciendo sabores relacionados al caf. La cebada tostada es producida de una
manera similar pero la diferencia es que nunca comenz el proceso de malteado.
Tambin, la mayora de los sabores vienen de las reacciones de Maillard y de la
pirolisis.
Acides de la malta.

EL principal mecanismo por el que cae el pH (ej. 8-5,8) en el macerado de


maltas base parece ser las reacciones del tipo del fosfato de calcio, y el efecto acido de
la reaccin de Maillard, si lo hay, es pequeo. Sin embargo, las melanoidinas y cidos
orgnicos pueden ser un factor significativo en macerados que contengan un
porcentaje alto de maltas especiales. Adems, los experimentos han demostrado que
solo hay aparentemente dos clases de maltas especiales, no tres, en trminos de
acides basados en Maillard: secadas o tostadas (o tostadas y no tostadas). La diferencia
ocurre durante el secado, cuando el color de los productos de Maillard cambia de rojo
a marrn. La transicin parece ser en el rango de 165-180C, correspondindose con
las temperaturas ms altas del proceso de las maltas secadas y maltas caramelo, y con
las temperaturas mas bajas de las maltas tostadas. Este cambio es visualmente
aparente cuando los mostos son hechos con diferentes maltas especiales al mismo
valor de SRM o EBC. Ver la figura 15 para un pantallazo de mostos preparados por
Briess Malting and Ingredients Co., presentado en 2008 en Craft Brewers Conference
en San Diego, CA.
La imagen muestra un cambio dramtico en el color de izquierda a derecha,
amarillo/rojo a marrn en la transicin de Munich-caramelo-chocolate-negra. Esta
transicin es aportada por el trabajo de Coghe et al., quienes muestran que el peso
molecular (MW) de los productos de la reaccin de Maillard cambia con la cantidad de
calor aplicado. Especficamente, que colorantes amarillos de bajo peso molecular se
forman primero, rojo segundo (tambin <7kDa) y que estos son aparentemente
consumidos o transformados en compuestos de mayor peso molecular (>100kDa) a
altas temperaturas asociadas con maltas tostadas.
Nota: kDA significa kilo-Dalton. La unidad Dalton es sinnimo con unidad de
peso atmico y es definida como 1/12 de la masa del isotopo de carbono 12. Para ms
informacin ver el apndice A.

Tabla 7: Contenido de acido actico como una funcin del color de la malta.
Tipo de malta Color (EBC) Acido actico (ppm)
Pilsner 5 25
Caramelo 19 56
Caramelo 25 63
Color (secada) 37 69
Caramelo 79 66
Caramelo 110 165
Caramelo 240 75
Tostada 610 36
Fuente: Coghe, S., et. al, Impact of Dark Specialty Malts on Extract Composition and
Wort Fermentation, J. Inst. Brew. 111(1):51-60, 2005.

Tabla 8: Cambios en el pH de macerado en funcin del tipo de malta.

Malta Tipo Color de mosto Composicin del mosto pH del macerado


SRM (con malta base)
Pilsner1 Base 2 100% 5,96
Melanoidina1 Secada 28 50% 5,50
Caraaroma Caramelo 228 50% 5,08
Carafa Tostada 558 50% 5,18
Pilsner 2 Base 4,5 100% 5,79
Melanoidina2 Secada 31 50% 5,32
Caraaroma Caramelo 198 50% 4,93
Carafa Tostada 450 50% 5,10
Fuentes: 1-Coghe, S., et al, Fractionation of Colored Maillard Reaction Products from
Dark Specialty Malts, J. Am. Soc. Brew. Chem. 62(2):79-86, 2004. 2-Coghe, S., et al,
Impact of Dark Specialty Malts on Extract Composition and Wort Fermentation, J. Inst.
Brew. 111(1):51-60, 2005.

Figura 15: Cada columna de mosto fue preparada con una sola malta, de izquierda a
derecha, Munich 10, caramelo 20, caramelo 60, caramelo 120, chocolate y negra, a
valores de SRM de 30, 20, 10, 2 (descendiendo en la columna). Notar el cambio visual
en color y densidad de izquierda a derecha a medida que las maltas cambian el grado
de secado y tostado. (Usado con permiso de Briess Malting, 2008)

pH del mosto como funcin del tiempo y temperatura de tostado.

Figura 16: Este grafico muestra la disminucin en el pH de mosto con el tiempo de


tostado a una temperatura especfica. Las muestras de malta comenzaron del mismo
lote de malta base, con un pH de macerado de 5,98. Las muestras de malta fueron
calentadas a una tasa constante para probar la temperatura de sacarificacin. Esta
curvas arrancan (T=0) cuando las muestras de malta alcanzan la temperatura
especificada de tostado. Muestras de la malta fueron tomadas a intervalos indicados y
el pH fue medido en un macerado (50%base/50%muestra). Es notable como el pH del
maceado decrece con el aumento en tiempo y temperatura de tostado hasta el punto
de 30 minutos a 160C, despus del cual comienza a crecer. Igualmente, la informacin
del tostado a 180C muestra a T=0 un pH de macerado de 4,97, mas alto que la ltima
medida a 160C (4,86), lo cual es consistente con la tendencia de que decrece la acides
a medida que aumenta la temperatura de tostado en el rango de 165-180C. Datos de
Vandcan.

Adems, el trabajo de Coghe et al. en 2004 demostr que el acido actico


formado durante las reacciones de Maillard y la cantidad de acido en varias maltas
sigue la misma tendencia que el peso molecular de los productos de la reaccin. En
otras palabras, la acides aumenta con el color de la malta para las maltas secadas y
maltas caramelo, pero decrece en las maltas tostadas. Ver tabla 7. Si esta disminucin
se debe a la evaporacin o a la incorporacin posterior en la reaccin de Maillard a
estas altas temperaturas no se sabe. El punto es que los productos de la reaccin de
Maillard cambian fsicamente y qumicamente como resultado de un cambio de
temperaturas de secado a temperaturas de tostado. Curiosamente, esta transicin se
ve en las medicines de pH tambin. Ver en la tabla 8 que el pH aumenta a medida que
aumenta el color de la malta de 198-228 a 450-558 SRM. Otros investigadores como
Troester y Bies han observado es cambio.

Una discusin de la acides y alcalinidad de la malta.

Una malta que es macerada con agua destilada se va a estabilizar en un pH


tpico o cerca para ese tipo de malta. Esto es llamado el pH de agua des-ionizada (DI
pH). El DI pH para las maltas base esta generalmente en el rango de 5,6-6,0, aunque,
dependiendo de la variedad de malta o de los factores de malteado puede ser menor.
El DI pH de las maltas base de menor color (es decir, 1-3 SRM o 2-6 EBC) est dirigido
por las reacciones de fosfato de calcio, incluida la enzima fitasa. Colores ms altos de
malta base como pale ale, Viena y Mnich 10 generalmente tienen un DI pH ms bajo
(5,5-5,6) debido a una pequea cantidad de acides de las melanoidinas (esta acides va
a ser discutida despus en esta seccin). Una malta base que tiene un DI pH ms alto
que el objetivo es una malta alcalina. Recordar, la alcalinidad es definida como la
cantidad de acido (mEq) que se requiere para cambiar el pH de una sustancia a un
punto de pH ms bajo. En el caso del sistema de carbonato, la alcalinidad total es la
cantidad de acido requerido para reducir el 99% de las especies de carbonato y
bicarbonato a acido carbnico y el pH final es de 4,3 (4,5 es ahora el estndar ISO). En
el caso del macerado, el pH final es el pH objetivo de macerado, de 5,4. Sin embargo, si
una malta base tiene un DI pH de 5,7, es considerada como alcalina comparada con el
objetivo (ej. 5,4). La alcalinidad de la malta es medida por titulacin, es decir,
agregando cantidades medidas de acido o base para alcanzar un punto establecido. A
medida que el acido o base es agregado, el pH de la solucin cambiara como funcin
de los mili equivalentes agregados. Si uno grafica el cambio de pH como funcin del
acido o la base agregado en mili equivalente, la pendiente de la curva es la capacidad
buffer de la sustancia. Por lo tanto, la alcalinidad o acides de una sustancias es igual a
el cambio total en el pH multiplicado por la capacidad buffer.

Acides/alcalinidad = (pH final pH de la malta DI) (capacidad buffer)

Las unidades para la acides y alcalinidad de la malta son mili equivalentes por
kilo (mEq/kg). Las unidades para la capacidad buffer son mEq/(pH kg). Cuando se
multiplica la capacidad buffer por el cambio en pH, las unidades de pH se cancelan y
queda mEq/kg. Esto es muy importante: la acides o alcalinidad de una sustancia es
definida como el cambio en pH multiplicado por la capacidad buffer de la sustancia, o
la resistencia a cambiar el pH. No se puede hablar de alcalinidad o acides de una
sustancia sin conocer o establecer el intervalo de pH para calificarlo. Es como querer
comparar el camino al trabajo o casa sin saber la diferencia en distancia, si solo se sabe
el lmite de velocidad, no se puede saber cunto tardara cada ruta a tomar.
La capacidad buffer del agua o mosto se pude cuantificar de manera similar a
las maltas, la nica diferencia es el uso de litros en vez de kilo. Se puede convertir
entre litros y kilos de solucin una vez que se sabe la densidad de la solucin. Volumen
x densidad =peso.
Las maltas especiales, por otro lado, tienen un DI pH que es menor al DI pH de
las maltas base, y es generalmente menor al pH objetivo del macerado. EL DI pH de las
maltas especiales se encuentra entre 4-5,5, dependiendo del tipo. En general, el DI pH
de las maltas espaciales decrece a medida que aumenta el color de la malta, pero esa
tendencia no es consistente. El hecho de que el DI pH se encuentra por debajo del pH
objetivo del macerado las hace acidas comparadas con las maltas base. Lgicamente,
se pude ver que si uno tiene dos maltas, una base con un DI pH de 5,7 y una malta
especial con un DI pH de 5,1 y se macera igual cantidad de ambas en agua destilada,
uno puede esperar que la alcalinidad de la malta base se balancee con la acides de la
malta especial. Uno puede esperar que el pH del macerado se establezca en el medio a
5,4, asumiendo que la capacidad buffer de las maltas sea la misma. En general, esta es
la forma en cmo se determina el pH del macerado, aunque haya usualmente mas
maltas y se tenga que tener en cuenta la capacidad buffer del agua tambin. Esto nos
lleva de vuelta a la analoga de comparar caminos: la capacidad buffer de las varias
maltas no son iguales y no son constantes. Es ms fcil (o rpido) para una malta
moverse a travs de un rango especifico de pH que otra. Entonces, las dos maltas en
nuestro ejemplo probablemente no se encontraran en el medio a 5,4. De hecho, la
capacidad buffer de las maltas especiales tiende a ser ms alta que la de las maltas
base, entonces es ms probable que el pH del macerado se establezca entre 5,3 o 5,2
que en 5,4. Las maltas especiales le deben su acides a los productos de la reaccin de
Maillard (es decir, melanoidinas, acido actico, etc.) creadas durante el proceso de
secado y tostado. Maltas acidas o souer son incluso ms bajas, en el rango de pH de
3-4 debido al acido lctico y/o mosto acido que es agregado a la malta antes del
secado.
A la fecha, dos estudios separados se han realizado para caracterizar el DI pH
del macerado de los diferentes tipos de maltas. El primero fue realizado por Troester.
El segundo por Bies et. al. Ambos estudios intentaron definir el DI pH del macerado
para diferentes tipos de malta, la capacidad buffer de las maltas y buscar una relacin
entre el color de la malta y estas propiedades. La forma de hacer el macerado difiere
entre los estudios, sin embargo Troester usa un macerado de infusin simple con una
relacin agua-malta de 4 a 1 mientras que el estudio de Bies usa el procedimiento de
ASBC Congress Mash, lo que explica algunas de las diferencias en los resultados. El
procedimiento experimental en el estudio de Bies consinti en macerar 75 gramos de
cada malta y la titulacin usando 10 mililitros de una solucin de 0,1N hidrxido de
sodio hasta un pH final de 7. El pH fue medido a una temperatura entre 65,5 y 54,5C
mientras la muestra era enfriada durante la titulacin. La acides de las maltas en el
estudio de Bies fueron re calculadas despus usando un pH final de 5,7 en vez de 7
para poder comparar mejor con la informacin de Troester. Un par de presunciones
fueron hechas en la puesta a punto y anlisis de los experimentos. Ellos asumieron
que: la capacidad buffer de una malta es lineal y constante, es decir, que uno puede
calcular la misma pendiente si se titula a pH 7 que a pH 5,7. De hecho, este no es el
caso, como veremos.
La base para comparar la acides de la mata fue el pH de 5,7. La informacin de
laboratorio para el DI pH de macerado de la malta, la capacidad buffer de la malta y la
alcalinidad/acides de la malta fue asumido como representativa para las condiciones
normales de macerado. Esto es una gran generalizacin Por ejemplo, el DI pH del
macerado para cualquier malta en particular va a decrecer gradualmente con el
tiempo de exposicin a medida que el agua toma tiempo para penetrar, solubilizar y
liberar todos los constituyentes. EL DI pH del macerado se estabiliza aminorando
dramticamente la tasa de cambio. As, el cambio en pH seguramente no se detuvo
durante el ensayo. Adems, la acides de la malta deriva de una variedad de acido,
teniendo cada uno una o varias constantes de acides (pK), las cuales varan con la
temperatura. As, el efecto de la acides y la capacidad buffer de las maltas especiales
en el DI pH del macerado tambin depende de la temperatura del macerado. Un
laboratorio debera hacer mltiples medidas a diferentes temperaturas (frio, resto de
beta-glucanos, resto de protenas, resto de sacarificacin) para cuantificar
apropiadamente el comportamiento de una malta en particular para la mayora de las
condiciones del macerado.
Un problema fundamental con estos supuestos es el hecho que la acides o
alcalinidad de una malta depende del destino, el pH final. Todas las maltas en los
estudios de Troester y Bies fueron tituladas con base en un pH de 5,7 o 7 para
cuantificar la acides. Un resumen parcial de estas informaciones se presenta en la tabla
9 para ilustrar las similitudes y deferencias entre los tipos de malta y las muestras de
malta de una misma malta (la significancia del punto final de la titulacin no se volvi
aparente para los autores de este libro hasta hace poco).
Los intentos para analizar esta informacin nos llevo a varias discusiones entre
los autores y A. J. deLange, quien decidi cuidadosamente titular una malta base con la
esperanza de escribir la fuente del problema. En una titulacin normal, el acido o la
base se agrega a la sustancia a titular y el cambio en el pH (disminucin para adicin
acida o aumento para adicin bsica) se anota. Una curva de pH contra acido agregado
(es decir, considerando la base como acido negativo) es despus dibujada y analizada.
Si el analista hace varias adiciones de acido (construye la curva) y despus hace
adiciones de base a la misma solucin, nuevamente dibujando el pH, la adicin de
base debera cancelar la adicin de acido y el valor de pH de las adiciones de base
deberan volver hacia atrs la curva de adicin de acido. La adicin de X mEq de acido
seguido de X mEq de base resulta solo en la produccin de X mmol de agua, el acido
neutraliza la base. deLange ha hecho esto en unos primeros experimentos con malta y
noto que las curvas de titulacin no se vuelven sobre s misma. El le atribuyo esto a los
largos tiempos de reaccin (tambin notado por Troester y Bies) y teorizo que toma
tanto tiempo al acido reaccionar completamente con la malta que las mediciones de
pH hechas por tcnicas convencionales no son valores reales (equilibrio) de pH. Esto es
consistente con sus observaciones en la cervecera, donde el pH del macerado poda
tardar hasta una hora y media para estabilizarse. Entonces modifico el procedimiento
de titulacin para tener en cuenta el tiempo. Mas que obtener puntos de pH
secuenciales de la misma muestra, es decir, agregando grano a agua destilada, medir
el pH, agregar 10mEq/kg de acido, medir el pH nuevamente, agregar 10 mEq/kg, medir
el pH, etc., hizo macerados separados para cada nivel de adicin de acido (o base) y
monitoreo el pH a lo largo del tiempo. As, la primer medicin para el DI pH del
macerado (sin adicin de acido) fue registrada constantemente durante un periodo de
35minutos. Despus, un segundo macerado idntico fue hecho pero con la adicin de
10mEq/kg de acido. Nuevamente, el pH fue monitoreado y registrado por 35 minutos.
Este procedimiento se hizo con cada adicin de acido o base. Como conclusin de la
titulacin, curvas separadas para el pH se realizaron para los 20, 25 y 30 minutos. Estas
figuras se muestran en las figuras 17 a 20, y confirma que las caractersticas de la
titulacin de la malta dependen, en cierta medida, del tiempo luego de la aplicacin.

Nota sobre pH metros y compensacin automtica por temperatura (ATC).

La temperatura afecta la medicin de pH de dos maneras: 1) la respuesta


electroqumica del electrodo cambia con la temperatura y 2) la actividad qumica de la
solucin (ej, el mosto) cambia con la temperatura. La zonda del electrodo del pH metro
necesita ser calibrada con soluciones buffer, tpicamente a valores de pH de 4 y 7.
Estas soluciones son buffer para ser ms preciso el valor de pH a temperatura
ambiente de 20-25C. Sin embargo, las compaas tambin publican cartas
especificando el cambio preciso en el pH de la solucin buffer con la temperatura. Los
pH metros modernos tienen una caracterstica llamada compensacin automtica de
la temperatura (ATC). Es caracterstica compensa la respuesta electroqumica de la
zonda con la temperatura. En otras palabras, mantienen la calibracin del zonda en
funcin de la temperatura. Sin embargo, no tiene en cuenta cualquier cambio en el pH
de la solucin debido a la temperatura. El pH del mosto a la temperatura de macerado
(aprox. 65C) es sabido que es en 0,3 que el pH del mismo mosto a temperatura
ambiente (20C). Esto es porque los cerveceros siempre hacen referencia a las
mediciones de pH a temperatura ambiente. Este es el estndar porque cuando se
invento la escala de pH y se uso para el anlisis de la cerveza, antes de la era de la
electrnica, no haba otra opcin que medir el pH a temperatura ambiente y esa es la
base de comparacin. EL cambio en el pH del mosto como funcin de la temperatura
puede ser aproximado con la ecuacin:

pH (temperatura ambiente) = pH macerado+ 0.0055(Tm T ambiente) en grados Celsius.

Tabla 9: Resumen parcial de la informacin de titulacin de malta por Troester y Bies


et. al.
Malta Fuente: Col DI pH Capacidad buffer Acides Alcalinidad/aci
Troester or (mEq/pH kg) (mEQ/kg, pH des (mEq/kg,
(T) o Bies L 5,7) pH 5,4)
(B)
Base de 2 Rahr-T 2 5.56 -- -- --
hileras
Base de 2 Briess-B 2 5.80 40.3 16.1 16.1
hileras
Munich 10 Weyerman 10 5.54 35 5.6 4.9
n-T
Munich 10 Briess-B 10 5.52 36.9 15.9 4.4
Caramelo 20 Briess-T 20 5.22 29.6 14.2 -5.3
Caramelo 20 Briess-B 20 4.81 37.6 6.7 -22.2
Caramelo 40 Briess-T 40 5.02 37.6 25.6 -14.3
Caramelo 40 Briess-B 40 4.51 46.5 41.3 -41.4
Caramelo 60 Briess-T 60 4.66 48.5 50.4 -35.9
Caramelo 60 Briess-B 60 4.67 46.3 55.0 -33.8
Caramelo 120 Briess-T 120 4.75 48.4 46.0 -31.5
Caramelo 120 Briess-B 120 4.67 59.3 61.0 -43.3
Cebada tostada Briess-T 300 4.68 38.8 39.6 -27.9
Cebada tostada Briess-B 300 4.42 48.5 62.0 -47.5
Malta negra Briess-T 500 4.62 41.5 44.8 -32.4
Malta negra Briess-B 500 4.40 43.4 54.6 -43.4
-- = informacin no medida.
En la ltima columna, nmeros positives indican que la malta es alcalina en el
macerado y nmeros negativos indican que es acida.

Titulacin alcalina y acida de la malta base Weyermann Pils.

Figura 17: La curva de titulacin para mltiples muestras de malta Weyermann Pils de
deLange. La informacin de pH (crculos) se ajustaron a la curva usando la serie de
expansin de Taylor centrada en el DI pH. El pH en la adicin 0 de acido es DI pH de la
malta (5,485), como fue medida por deLange.

Una ventaja de la serie de expansin de Taylor para ajustar informacin a la


curva, como en la figura 17, es que la derivada de la curva es fcil de calcular. (Para los
clculos: la derivada de un punto de la curva es, por definicin, la pendiente en ese
punto, justo como la integral de la curva es el area por debajo de la curva). Dibujando
la derivada de una curva como una funcin del pH nos permite ver cunto cambia la
capacidad buffer de la malta a medida que la muestra es titulada. Ver figura 18.
Los experimentos fueron replicados a diferentes tiempos y para dos maltas
adicionales: malta caramelo Briess 80L y malta chocolate Crips Malting 600L. Los
resultados son iluminadores. Ver figuras 19 y 29. Los resultados confirman que el
tiempo es un factor importante para el cambio de pH en el macerado. En el rango
particular de pH de un macerado tpico, la acides o alcalinidad de las maltas es
aproximadamente linear y cualquier desviacin de la linealidad puede ser interpretada
como un error menor, pero la no linealidad y tendencia de estar curvas se repite en 9
grupos de datos. Esto sugiere que la acides de la malta es no linear con respecto al pH.

Capacidad buffer o una malta sola.

Figura 18: EL cambio en la capacidad buffer de la malta Weyermann Pils como funcin
del pH. De deLange.

Las curvas en las figuras 18 a 20 muestran claramente el cambio en la


capacidad buffer de las maltas a medida que el pH cambia durante la titulacin. Esta es
probablemente la mayor fuente para la aparente variabilidad de los nmeros de la
alcalinidad y acides recalculado en la ltima columna de la tabla 9. El recalculo asume
que la pendiente de la curva de titulacin (capacidad buffer) es la misma para una
malta a un DI pH de 5,7 o 5,4, o en el caso de un malta base que la pendiente debajo
del DI pH es la misma que la pendiente arriba del DI pH, y claramente no lo es. Por
supuesto, el cambio del punto final de 5,7 a 5,4 tambin cambia la magnitud de
alcalinidad o acides de la malta. Estos efectos son ilustrados ms claramente en la
figura 21.

Alcalinidad/acides de tres maltas.

Figura 19: Este grafico de deLange muestras el ajuste de la curva de expansin de


Taylor para los datos. En general, la no linealidad de las tres curvas para cada tipo de
malta aumenta con el tiempo de macerado (20, 25 y 30 minutos). Es interesante notar
que la curva de acides para la malta caramelo 80L va muy cerca de la curva para la
malta chocolate 600L en el rango general de inters para pH de macerado (4,5-5,5).

Capacidad buffer de tres maltas.


Figura 20: El grafico de las capacidades de buffer de deLange para las tres maltas de la
figura 19. Notar como el grado de cambio de la capacidad buffer de cada tipo de malta
generalmente aumenta con el tiempo de macerado (20, 25 y 30 minutos).

La capacidad buffer de las tres maltas determina la contribucin de la acides de la


malta.

Figura 21: Determinado la contribucin de la acides de la malta al macerado: La


contribucin de la alcalinidad o acides de una malta es calculada del DI pH del
macerado al pH objetivo. Un objetivo de 5,4 es mostrado ac. El objetivo podra ser
fcilmente 5,2 y eso cambiaria la contribucin de las maltas. Por ejemplo, la alcalinidad
de una malta base con respecto a 5,3 seria de 20mEq/kg.

En este momento, las mejores conclusiones que podemos sacar de esta informacin
es:
1-la acides titulada de los diferentes tipos de mata siguen la misma tendencia general
en todos los estudio.
2-las maltas base son generalmente alcalinas con respecto al rango de pH de macerado
objetivo de 5,2-5,6.
3-las maltas especiales son generalmente acidas con respeto al rango de pH de
macerado objetivo de 5,2-5,6.
4-La capacidad buffer de una malta cambia en funcin del rango de pH hacia la cual se
titula.
5-la cantidad de alcalinidad o acides de una malta (mEq/kg) depende del DI pH de la
malta, la magnitud del cambio en el pH y la capacidad buffer de malta a lo largo del
cambio de pH.
6-Para cambios pequeos de pH, la capacidad buffer puede ser aproximada por el
valor promedio de rango.
7-Mas informacin sobre titulacin de malta para mltiples fuentes en necesaria
usando un procedimiento comn, replicacin y compilacin para una mayor confianza
en las tendencias de la malta y los parmetros generales por tipo de malta.
Determinar la alcalinidad del agua en el macerado.

El poder buffer del agua (mEq/pH l) depende mayormente de las especies de


carbonato. Sin embargo, la distribucin de las especies de carbonato cambia en
funcin del pH y este cambia el nmero de mili equivalente por mol.
As mismo, la alcalinidad del agua cambia como funcin del pH y del punto
final, como la alcalinidad y acides de la malta lo hacen.
La alcalinidad total como CaCO3 del agua es definida como la cantidad de
acido (en mEq/l) requeridos para bajar el pH a 4,3, donde (tericamente) todo el
bicarbonato y carbonato se ha convertido en acido carbonico y no es ms alcalina. La
definicin de alcalinidad residual de Kolbach es la RA que iguala la alcalinidad total
menos la dureza efectiva de calcio y magnesio dividido por el factor de 3,5. El
problema con esta definicin cuando se quiere evaluar la alcalinidad (mEq/l) del agua
en el macerado es que no llegamos al pH de 4,3, solo se llega a 5,4 (por ejemplo). El
objetivo de pH del macerado puede ser 5,2, 5,5 o cualquiera, el punto es que no es 4,3,
como veras, un objetivo de pH del macerado de 5,4 es conveniente para los clculos.
En general, la alcalinidad del agua puede ser definida como los mili moles totales por
litro de especie de carbonato (CT) multiplicado por la carga (mEq/mmol) como funcin
del pH. En otras palabras:

Alcalinidad del agua (mEq/L) = CT (mmol/L) carga (mEq/mmol) a un especifico pH.

Nota: el trmino carga es otra forma de expresar el numero de equivalentes


por mol (o mEq/mmol) de una sustancia, es decir, una carga de 1,3=1,3 mEq/mmol.

Para determinar el valor de la alcalinidad actual que el agua ejerce en el


macerado, vamos a necesitar la alcalinidad total como CaCO3 y el pH del agua de un
reporte. Tambin necesitamos elegir el objetivo del pH de macerado, como ser 5,4. El
clculo de la alcalinidad del agua es similar al clculo de la alcalinidad de la malta base
como se muestra en la figura 21. La diferencia es que usamos el pH inicial del agua en
vez del DI pH del macerado para la malta, pero ambos son calculados con respecto al
pH de macerado objetivo. Para aclarar, introducimos la nomenclatura Z, de la
palabra alemana Ziel, que significa objetivo. Este indica que la alcalinidad de una
sustancia, particularmente agua, se calcula con respecto del pH objetivo. El pH objetivo
pude ser indicado a continuacin de Z, por ejemplo, Z5,4 o simplemente Z pH en la
discusin.

Nota: La nomenclatura Z se aplica a la alcalinidad y acides de las maltas


tambin, donde indica la titulacin a un pH de macerado objetivo en vez de un pH
arbitrario como 7.

El primer paso para el clculo de la alcalinidad Z es calcular la cantidad total de


especies de carbonato en el agua (CT). Como notamos arriba, la definicin de
alcalinidad total son los mili equivalente de acido por litro necesarios para mover el pH
del agua de donde este a 4,3. Ese nmero de mili equivalente es multiplicado por el
peso equivalente del carbonato de calcio (50) y se obtiene un nmero como 125ppm
de CaCO3. El problema es que la carga o nmero de equivalentes por mol de
carbonato de calcio cambia con el pH. Por lo tanto, debemos calcular exactamente
cuntos moles de especies de carbonato estn en solucin contra la convencin de los
50g/mol de peso equivalente.
La matemtica no es difcil pero es ms fcil explicarlo con un ejemplo.
Asumamos que tenemos un agua para elaborar cerveza con la siguiente composicin:

70 Ca
15 Mg
125 alcalinidad total (ppm como CaCO3)
30 Na
60 Cl
85 SO4-2
pH. 7.5
Nota los parmetros deben ser medidos en la misma muestra de agua. Usar
promedios anuales puede introducir errores en los clculos.

1-El primer paso es determinar CT, los moles (mili moles) de carbonatos en el agua. La
alcalinidad es igual a los mili moles totales de las especies de carbonato multiplicado
por el cambio en la carga entre el pH inicial (del agua) y el punto final de la titulacin
(asumido en 4,3). Ver figura 22, carga (mEq) por mili mol de especie de carbonato.

Usando la informacin del agua del ejemplo, la carga a pH de 7,5 es de


alrededor de 0,93 y la carga a 4,3 es 0,01 (incluso si el punto final de la titulacin sea
4,4 o 4,5, el valor de la carga es igual de 0,01). Restando: -0,010,93=+0,92 (la
alcalinidad es considerada positiva para nuestro propsito).
Esta carga delta (c) y por claridad nos vamos a referir a carga delta a pH 4,3
como c0 (es decir, delta C-cero). La alcalinidad total como CaCO3, por definicin, es
los mEq de acido multiplicado por 50, por lo tanto, dividir la alcalinidad total por 50
para volver a mEq/l de acido.

125/50=2,5 mEq/l

Alcalinidad total = CT x c0 y por lo tanto CT= alcalinidad total / c0

CT= 2,5/0,92 = 2,72mmol/l (un cambio pequeo pero significativo de 2,5)

2- EL Segundo paso es tomar CT y multiplicarlo por el actual cambio en la carga que el


agua va a experimentar cuando se mueve del pH inicial al pH de macerado objetivo,
cZ. Esto va a determinar la alcalinidad Z del agua en el macerado. Usando un Z de 5,4:
EL cZ. del pH del agua al pH de macerado objetivo es:

-0.1 - -0.93 = +0.83 mEq/mmol

Entonces, la alcalinidad Z5,4 del agua en el macerado es:


2.72 x 0.83 = 2.26 mEq/L

Nuevamente, es un pequeo pero significativo cambio en la cantidad de


alcalinidad comparada con la alcalinidad total como CaCO3 (2,5 mEq/l). La contribucin
entera de la alcalinidad Z5,4 del agua al macerado es obtenida multiplicando por 2,26
mEq/l por el volumen de agua del macerado en litros.

Carga (mEq) por mili mol de especie de carbonato.

Figura 22: La curva muestra el nmero de mEq/mmol como una funcin del pH del
agua. Para usar el grafico, restar los valores (mEq/mml) correspondientes al cambio en
pH. Por ejemplo, la contribucin neta en mEq/mmol del agua a pH 7, yendo a pH 6
seria: -0,3- -0,8 = 0,5 mEq/mmol (positiva porque representa alcalinidad). La
alcalinidad Z es igual al cambio neto en la carga (cZ) multiplicada por el nmero de
mili moles de carbonatos totales (CT).

Introduciendo la alcalinidad residual Z (Z RA).

Esencialmente, la alcalinidad residual de Kolbach necesita ser recalculada


usando la alcalinidad Z que calculamos en la seccin previa. La forma de la ecuacin
Kolbach para la alcalinidad residual todava aplica, pero con la sustitucin del nuevo
valor de alcalinidad Z. El efecto del calcio y el magnesio no cambia, pero como
veremos en la seccin que sigue, tiene sentido calcular todos los trminos como mEq/l,
en vez de cmo CaCO3. La ecuacin para Z RA es:

Z RA = Z alcalinidad - (Ca/3.5 + Mg/7)

Yendo a la composicin del agua usada en el ejemplo, la concentracin de


calcio es 70ppm y la de magnesio 15ppm. Esta concentracin convertida por su peso
equivalente es 3,5 mEq/l de calcio y 1,24 mEq/l de magnesio respectivamente.
Aplicando estos valores a la ecuacin nos da:
Z5.4 RA = 2.26 mEq/L - (3.5/3.5 + 1.24/7) = 1.08 mEq/L alcalinidad residual Z para un pH
de macerado objetivo de 5,4.

La hiptesis para predecir el pH del macerado.

La base para predecir el pH del macerado es que los protones, o cargas totales,
se conservan. En otras palabras, el pH del macerado quedara donde las cargas totales
positivas se balanceen con las cargas totales negativas. Un acido es un donador de
protones y un base (es decir, la alcalinidad) es un receptor de protones. Por lo tanto, el
pH del macerado quedara donde la cantidad total de alcalinidad en el macerado se
igualen con la cantidad total de acides. Determinar el pH del macerado donde esto
ocurre para un macerado en particular puede ser tedioso, pero no complejo. Es una
cuestin de prueba y error, elegir un pH final, determinar el correspondiente delta pH
para cada componente, calcular la alcalinidad o acides de cada componente de su
capacidad buffer y sumar de mEq/, positivo y negativo, tratar y que de 0. La prediccin
se puede aproximar por la otra direccin tambin, donde en vez de encontrar el pH del
macerado que satisface la condicin de suma 0, uno elige la pH de macerado objetivo y
agrega la cantidad necesaria de carga con la adicin de un acido o base fuerte al
macerado para que la suma total sea 0.
Ac estn los componentes para estimar el pH del macerado. La alcalinidad y
acides Z de la malta, consisten en:

pH de macerado objetivo (Z pH).


DI pH del macerado para cada malta.
Capacidad buffer de cada malta para el rango de cambio de pH para cada malta, o
curvas como en la figura 21, que muestra el cambio en alcalinidad /acides como una
funcin del pH.
El peso de cada malta en kilogramos.

EL Z RA del agua de macerado, consiste en:


pH de macerado objetivo (Z pH).
pH del agua inicial.
Alcalinidad Z del agua.
Concentraciones de calcio y magnesio en mEq/l.
Volumen del agua en el macerado.

La metodologa bsica para predecir el pH de macerado de las maltas y el agua


es la suma 0 de las alcalinidades y acidez, al igual que sumando los mili equivalentes
cuando se determina la valides de un reporte de agua. Como notamos previamente, la
alcalinidad es considerada positiva y la acides negativa. El factor Z RA puede tambin
descomponerse en sus componentes (alcalinidad Z, calcio y magnesio) para sumarlos si
el cervecero lo desea.

1- Arrancar del pH de macerado con agua destilada de la malta base.


2- Determinar tu pH objetivo y determinar la contribucin de la alcalinidad de la malta
base como se muestras en la figura 21.
3-Multiplciar el peso de la malta base en kilogramos por el valor de alcalinidad de la
malta. Esta es la alcalinidad total de malta base para neutralizar.
4- Calcular CT y alcalinidad Z del agua para elaborar cerveza. Calcular Z RA en mEq/l.
Multiplicar Z RA por el volumen total del agua de macerado en litros. Agregar este
valor a la alcalinidad de la malta base. Notar que Z RA puede ser negativa.
5- Determinar la contribucin de acidez (en mEq) de cada una de las maltas especiales
(masa x mEq/kg) en la receta, como se demuestra en la figura 21. Notar que las
contribucin de la malta Viena y Munich, por ejemplo, puede ser alcalina con respecto
al pH objetivo.
6. Determinar la suma de mili equivalentes, alcalinidad contra acidez. La suma puede
ser positiva o negativa. Un valor positivo significa que el pH va a ser ms alto al pH
objetivo y viceversa. En este punto hay dos opciones: a) se pude agregar el numero de
mEq necesarios para sumar 0 mediante el agregado de un acido o base fuerte para
lograr el pH objetivo o b) se puede buscar un pH objetivo distinto (mas alto o ms bajo,
dependiendo) y correr el mtodo nuevamente para tratar de terminar el pH de suma
0.

El resultado final de eso es que es ms practico poner una prueba de


macerado, medir el pH y planear ajustes desde ah. Esto de disear el proceso puede
ser aburrido para algunas personas, pero es ms duro discutir con los resultados.

Referencias.

1. Bamforth, C. pH in Brewing: An Overview. MBAA Tech Quart., 38(1), 1-9, 2001.

2. Troester, K The Effect of Brewing Water and Grist Composition on the pH of the
Mash. www.braukaiser.com, 2009.

3. Coghe, S., et al. Characterization of Dark Specialty Malts: New Insights in Color
Evaluation and Pro- and Antioxidative Activity. J. Am. Soc. Brew. Chem. 61(3):125-132,
2003.

4. Coghe, S., et al. Fractionation of Colored Maillard Reaction Products from Dark
Specialty Malts. J. Am. Soc. Brew. Chem. 62(2):79-86, 2004.

5. Coghe, S., et al. Sensory and Instrumental Flavour Analysis of Wort Brewed with
Dark Specialty Malts. J. Inst. Brew. 110(2): 94-103, 2004.

6. Coghe, S., et al. Impact of Dark Specialty Malts on Extract Composition and Wort
Fermentation. J. Inst. Brew. 111(1): 51-60, 2005. 7. Coghe, S., et al. Development of
Maillard Reaction Related Characteristics During Malt Roasting. J. Inst. Brew. 112(2):
148-156, 2006.
8. Vandecan, S., et al. Formation of Flavor, Color, and Reducing Power During the
Production Process of Dark Specialty Malts. J. Am. Soc. Brew. Chem. 69(3):150-157,
2011.

9. Bies, D., Hansen, R., Palmer, J. Malt Titrations and Mash pH Prediction.
Unpublished, Briess Malt and Ingredients Co., 2011-2012.

10. deLange, A. J., wetnewf.org/pdfs/estimating-mashph. html, 2013.


6

Controlando la alcalinidad

Declaracin de no-adherencia.

Cuando en el curso de los eventos de la elaboracin de cerveza, se vuelve


necesario para los cerveceros disolver las uniones qumicas, que lo han ligado a la
alcalinidad de agua, y asumir entre los poderes de la tierra, la posicin separada e igual
a las que las leyes de sacarificacin y fermentacin les dan derecho, un respeto decente
a las opiniones sobre Reinheitsgebot requiere que ellos declaren las causas por las
cuales los impulsan a la separacin.
Mantenemos estas certezas para ser evidentes, que no todos los macerados son
creados iguales, que son realizados por su creador con ciertas propiedades
inalienables, las cuales son los granos, pH y bsqueda eventual de lpulos
(hoppiness, felicidad de lupulos).
Que para garantizar estos derechos, las prcticas de elaboracin de cerveza se
instituyen entre los hombres, derivando sus parmetros del consentimiento de los
eruditos.
Que siempre que cualquier forma de ingrediente o prctica se vuelva
destructiva para estos fines, es el derecho de los cerveceros alterarlo o prohibirlo e
instituir nuevas prcticas, dejando sus bases en estos principios y organizando sus
poderes en tal forma, que a su juicio sean ms probables para optimizar su pH o
rendimiento.
La prudencia, sin embargo, va a dictar que las practicas cerveceras establecidas
hace tiempo no deberan ser cambiadas por causas ligeras y en consecuencia toda la
experiencia que ha mostrado, esos cerveceros estn ms dispuestos a sufrir, mientras
el rendimiento sea soportable, que ha corregirse ellos mismos mediante la eliminacin
de las formas a las cuales estn acostumbrados. Pero cuando un largo viaje de alto pH
y bajo rendimiento, persiguiendo invariablemente las mismas evidencias de cerveza
una receta de total mediocridad, es su derecho, es su deber, tirar esas prcticas y
proveer nuevas lineamientos generales para su futura prosperidad.
Tal ha sido el paciente sufrimiento de estos cerveceros y tal es ahora la
necesidad de forzarlos a alterar sus anterior adhesin a la Reinheitsgebot. La historia
completa de la malta, lpulos, agua y levaduras es una historia de errores repetidos y
transgresiones, todo el tiempo teniendo el objetivo directo del sostenimiento de la
absoluta providencia dentro del sistema. Para probar esto, dejemos que los hechos
sean presentados a un mundo sincero.
Que el pH de macerado preferido esta en el rango de 5,2-5,6.
Que el pH del agua des-ionizada de maltas base tpicamente esta en el rango de
5,6-6,0, dependiendo de muchos factores como variedad, ambiente de malteado y
estacin.
Que la alcalinidad debida al carbonato, bicarbonato y acido carbnico va a
actuar aumentando el pH de macerado alejndolo del valor de pH del agua de
ionizada.
Que en la ausencia de altos niveles de calcio, magnesio, buffer acido dbil en
maltas especiales coloreadas o los desechos de la bacteria Lactobacillus, el pH del
macerado no va a bajar por si solo ala rango objetivo.
Nosotros, varios, los miembros de la comunidad de cerveceros, apelando al
sentido comn del mundo para la rectitud de nuestras intenciones, publicamos y
declaramos solemnemente, que estos cerveceros son, y por derecho debera ser,
pensadores libres e independientes, que son absueltos de toda fidelidad a la
Reinheitsgebot y que todas las contribuciones entre ellos y sus suministros de agua, son
y deberan ser totalmente disueltas; y que como cerveceros libres e independientes,
tiene el poder total para agregar acido, reducir la alcalinidad, cambiar los granos,
establecer el pH deseado y hacer cualquier otro acto o cosa que parezca ser lo que est
bien. Y para el soporte de esta declaracin, con una firme dependencia en la proteccin
de la divina providencia no obstante, nosotros empeamos mutuamente nuestras
vidas, nuestras fortunas y nuestro honor, como debera ser.
En este captulo, vamos a mostrar mtodos para controlar la alcalinidad y la
qumica que hay por detrs. Muchos cerveceros son rehaceos a estudiar qumica y
prefieren confiar a la providencia que dios nos ama y quiere que tengamos cerveza.
Pero, como se le atribuye a Thomas Jefferson, soy un gran creyente en la suerte y
encuentro que cuanto ms trabajo, mas tengo de ella. En otras palabras, uno puede
confiar en la divina providencia que la sacarificacin y que el sabor de las grandes
cervezas ocurre naturalmente o uno puede trabajar para mejorar la chance de que eso
ocurra.
Una cosa que necesitamos recordar como cerveceros es que estamos tratando
de controlar o reducir la alcalinidad, no la dureza. Muchos anuncios para procesos
comunes de tratamiento de agua hablan sobre remover la dureza temporal o reducir la
dureza permanente como objetivo. Como cerveceros, usualmente no queremos
reducir o remover la dureza de nuestra agua, solo la alcalinidad. (El agua procesada es
otra cosa).

Reduccin de la alcalinidad.

El agua ms difcil con la cual hacer cerveza es el agua altamente alcalina. La


alcalinidad aumenta el pH del macerado del rango de 5,2-5,6 en detrimento de las
reacciones que queremos en la olla de macerado. Se ha observado que los estilos de
cerveza que conocemos hoy emergieron de una combinacin de la disponibilidad de
agua de los cerveceros de antao y de los mtodos que emplearon para combatir la
alcalinidad del agua. Alguno cerveceros creyeron en la acides de las maltas secas o
tostadas o inventaron mtodos nicos de macerado y elaboracin de cerveza para
bajar el pH del macerado. Algunos aprendieron a remover la alcalinidad por los
mtodos que vamos a discutir. Vamos a examinar estos mtodos desde los ms fciles
a los ms complicados.

Dilucin con agua RO.


EL mtodo ms simple disponible hoy en da para reducir la alcalinidad del agua
es diluir el agua alcalina con agua de osmosis inversa (RO) o des-ionizada (DI). Diluir la
fuente de agua en la relacin 1:1 cortan efectivamente las concentraciones de
minerales y alcalinidad a la mitad, y es lo mismo que decir que el agua se diluyo al 50%.
Para diluir una solucin al 70%, significa que la concentracin de un ion es ahora el
30% de lo que era originalmente, etc. Esta relacin es verdad solo tcnicamente para
soluciones muy diluidas donde la densidad de la solucin no cambia. Es ms cierta para
el agua que para el mosto, por ejemplo.

Hervido.

El hervido ha sido usado por cientos de aos para reducir la alcalinidad y dureza
del agua. En general, la forma en que trabaja es que el aumento en la temperatura
cambia el estado de saturacin de todas las especies de carbonato de la solucin.
Primero, el dixido de carbono abandona el agua debido al aumento en la
temperatura. La remocin de CO2 desbalancea el equilibrio entre el bicarbonato y
carbnico, el cual causa la conversin de iones de bicarbonato a acido carbnico y CO2
acuoso, consumiendo protones. Esto aumenta el pH. EL aumento en pH causa que
parte de los iones de bicarbonato remanentes se conviertan en iones de carbonato.
Esto resulta en saturacin con respecto al carbonato de calcio, el cual precipita. Esto
causa un posterior desequilibrio, de acuerdo con el principio de LeChatelier, y la
conversin de ms bicarbonato en carbonato. Por lo tanto la concentracin de
bicarbonato decrece a favor de carbnico y carbonato hasta que el producto inico del
calcio y carbonato cae por debajo de pKs (el cual es un poco mayor, es decir,
actualmente una menor concentracin, 10-pKs, de la que seria a temperatura
ambiente, pKs cambia de 8,44 a 20C a 8,67 a 50).
El dixido de carbono deja el agua de dos maneras: primero, una reduccin en
la presin parcial efectiva sobre el agua causa que este se junte en micro burbujas;
segundo: es arrastrado por el vapor a medida que el agua hierve. Esta evolucin y
constante precipitacin continua hasta cerca de 1 mili equivalente por litro tanto de
calcio o carbonato remanente. Este ultimo mili equivalente por litro como CaCO3 no
precipita y permanece soluble. El carbonato de calcio que precipito existe como micro
cristales en suspensin, los cuales eventualmente crecen en peso hasta que
sedimentan. De acuerdo a textos histricos de elaboracin de cerveza como los de
Sykes, el agua deba tpicamente ser hervida por media hora para permitir al CO2 ser
arrastrado por el vapor y se dejaba despus toda la noche dejando una capa de
precipitado blanco en la base de la olla. Al agua de alcalinidad reducida se le poda
entonces sacar el sedimento para usar en la elaboracin de cerveza. Esta reaccin est
limitada a agua con moderada o alta alcalinidad porque el resultado de la reaccin es
reducir los niveles de calcio y bicarbonato a cerca de un mEq/l de cada uno (20 y
61ppm). De hecho, a menos que el agua tenga significativamente ms de 1mEq/l de
cada uno (ej. 3-5 mEq/l), la fuerza de la reaccin ser baja y el hervido para reducir la
dureza y alcalinidad de lagua ser menos efectiva. Esta reaccin es:

Ca+2 + 2HCO3-1 CaCO3 (ppt) + CO2(g) + H2O

En otras palabras. Un mol de iones de calcio reacciona con dos moles de iones
de bicarbonato para formar un mol de carbonato de calcio precipitado (ppt), un mol de
dixido de carbono gaseosos y un mol de agua. La ecuacin tambin puede ser escrita
en trminos de gramos de pesos moleculares por mol:

40g Ca+2 + 122g HCO3-1 100g CaCO3 + 44g CO2+ 18g H2O

Estas forma tambin muestra las proporciones que reacciones en solucin


cmo mg/l, es decir, 40mg/l de Ca+2 + 122 mg/l HCO3-, etc. Ver el apndice A par ms
informacin sobre ecuaciones qumicas y estequiometria

Nota: El hervido tpicamente no afecta los niveles de magnesio porque el


carbonato de magnesio es mucho ms soluble que el carbonato de calcio.

La flecha bidireccional en esta ecuacin nos dice que la reaccin es reversible,


lo que significa que no solo el bicarbonato reacciona con el calcio para formar
carbonato de calcio, agua y dixido de carbono, sino que tambin el dixido de
carbono se puede disolver en el agua para reaccionar con carbonato de calcio para
formar iones de calcio y bicarbonato. Esta es la forma como el bicarbonato entra en el
agua en primer lugar. Ver el capitulo 4 para ms informacin de carbonatos. El
principio de LeChatelier, que se aplica a todos los equilibrios qumicos, dice que si un
cambio o estrs es impuesto a un sistema en equilibrio, la posicin del equilibrio
cambiara en la direccin para reducir el efecto del cambio o estrs. Esto significa que si
queremos aumentar la cantidad de precipitado de carbonato de calcio, podemos
agregar reactivos (lado izquierdo) y/o remover producto (lado derecho). Entonces
podemos aumentan la cantidad de bicarbonato convertido y la cantidad de precipitado
formado, aumentando la concentracin de calcio y /o bicarbonato en el agua, o
remover el dixido de carbono. (El carbonato de calcio se remueve por si solo del
sistema cuando precipita). Notar que mientras que nuestro objetivo es remover el
bicarbonato (alcalinidad), estamos simultneamente removiendo calcio, lo cual no es
necesariamente deseado. De todos modos los cervecero que descarbonatan el agua de
esta forma generalmente remplazan la prdida de calcio por la adicin de cloruro de
calcio y/o sulfato de calcio. Ayuda si se hace antes de la descarbonatacin ya que el
calcio favorece el proceso de descarbonatacin, de acuerdo al principio de LeChatelier.
La remocin de dixido de carbono se puede realizar permitiendo que el agua
hierva entonces el CO2 es eliminado por el vapor o haciendo pasar el agua caliente por
una boquilla en forma de espray para que se airee. La remocin de CO 2 efectiva
remueve acido, remover acido aumenta el pH y un pH alto favorece la conversin de
bicarbonato a carbonato:

Ca+2 + 2HCO3-1 Ca+2 + CO3-2 + CO2 + H2O CaCO3 + CO2 + H2O

Cuanto ms alto se pueda hacer el pH en este proceso, mayor la alcalinidad que


se remueve, esto es generalmente logrado con el burbujeo de aire o vapor a travs del
agua para agitarla hasta un pH de 8,5 o ms. EL agua puede ser descarbonatada por
dejado de las 50ppm de alcalinidad como CaCO3 sin demasiado problema, pero la
cantidad de calcio en el agua es usualmente un factor limitante. El calcio residual
despus del ablandamiento por hervido puede ser calculado con la siguiente ecuacin:

[Ca]f = [Ca]i - (([HCO3-]i - [HCO3-]f)/3.05)


Donde las concentraciones iniciales y finales [ ] son en ppm y el factor 3,05 es la
conversin de los equivalentes de bicarbonato y calcio. La cantidad [HCO 3-]f es el
estimado de la concentracin final de bicarbonato, 61ppm de HCO3-, el cual es
equivalente a 50ppm de alcalinidad como CaCO3 a un pH de 8,3. Esta concentracin
final de 61ppm se basa en condiciones ideales. Usando un valor ms conservador, ms
realista, de 80ppm de bicarbonato, permitido para condiciones que no ideales y donde
la reaccin no procede hasta el final. Una concentracin final de bicarbonato entre 61
y 80ppm es ms comn cuando el calcio no es la cantidad limitante. Por ejemplo, si un
agua tiene 70ppm de calcio y 150ppm de alcalinidad total como CaCO 3con un pH de 8,
cul sera la concentracin final de calcio? Primero necesitamos convertir la
alcalinidad a la concentracin en equivalente de bicarbonato, y como el pH es 9, la
gran mayora de la alcalinidad total es bicarbonato y el factor de conversin de la
alcalinidad total x61/50= [ HCO3--] es vlido (lo suficientemente cercano). La ecuacin
se ver como:

[Ca]f = 70 - ((183 - 61)/3.05) = 30 ppm Ca+2 final

La cantidad de calcio es generalmente el factor limitante, lo que significa que la


concentracin final de bicarbonato va a ser mayor de 61ppm. Esta reaccin de
precipitacin trabaja mejor cuando la dureza total como CaCO 3 es mayor que la
alcalinidad total cmo CaCO3. Tpicamente la reaccin va a parar cuando la
concentracin de calcio se aproxime a 1 mEq/l o 20ppm, pero puede ser menor en
algunos casos, ente 12 y 20ppm. Tambin trabaja mejor si la dureza permanente es
mayor a la dureza temporaria, lo que significa que est lleno de calcio para impulsar la
reaccin y casi todo el bicarbonato pude ser removido, excepto el de 1mWq/l (50ppm
como CaCO3). La mejor manera para incrementar la relacin dureza
permanente/temporaria es agregar sulfato de calcio o cloruro de calcio al agua. Las
sales tambin van a actuar como sitios de nucleacin y ayudar a sacar el CO2.

Agregar carbonato de calcio tambin aumenta la precipitacin de carbonato de


calcio. Aunque en un principio parece ir en contra del principio de Le Chatelier, agregar
algo de tiza molida al agua es beneficioso porque provee sitios de nucleacin y
crecimiento para el carbonato de calcio que sale de la solucin y promueve la
precipitacin. La tiza agregada nunca se disuelve y por lo tanto no es parte del sistema.
Pero qu pasa si no se permite al agua enfriarse o al precipitado sedimentar? El agua
de alta alcalinidad pude ser parcialmente descarbonata por el calentamiento a
temperatura menor a la de hervido. EL punto de saturacin del carbonato de calcio
aumenta con la temperatura y los micro-cristales de carbonato de calcio se formaran a
medida que el agua se calienta hasta la temperatura esperada. El grado de
precipitacin va a depender de varios factores como las concentraciones iniciales de
calcio y bicarbonato, el cambio en la temperatura del agua y cuanto CO 2 de la solucin.
Un estudio sobre hervido fue conducido en Londres en 1851 usando agua que fue
artificialmente preparada conteniendo 13,5 granos de carbonato de cal por galn.
Los resultados del experimento estn en la tabla 10. El autor del trabajo concluye ...el
efecto de ablandado no se desarrolla en un principio, pero un hervido prolongado es
requerido para lograr el mayor grado de ablandamiento. Para poder deshacerse de la
dureza temporal de agua, una fuerte hervido es necesario por no menos de 20
minutos. Por lo que el calentado del agua a una temperatura buscada puede
resultar en una reduccin pequea de la alcalinidad y dureza. El agitamiento o
aeracin vigorosos puede ayudar al CO2 a disolverse y aumentar la precipitacin. El
resultado es que una pequea parte de la alcalinidad inicial precipitara, pero
permanecer suspendida en el licor caliente si se agrega al macerado. Cul es el
efecto de precipitado suspendido en el agua si es agregado directamente al macerado?
Esta es una buena pregunta. Los efectos sobre la alcalinidad residual y el pH de
macerado sern tratados ms adelante en este captulo.

Tabla 10: Reduccin de la dureza y alcalinidad por calentamiento y hervido.

Tiempo en el punto de Dureza como granos por galn Dureza como ppm como CaCO3
ebullicin imperial
(fra) 13.5 192
0 11.2 160
5 6.3 90
15 4.4 63
30 2.6 37
60 2.4 34
De Latham, B., Softening of Water, Journal of the Society of Arts, Vol. 32, Londres,
1884.

Ablandado con cal.

La reduccin de la alcalinidad con cal apagada (hidrxido de calcio) es muy


similar al mtodo de hervido, pero la cal apagada agrega mas calcio y aumenta el pH,
logrando menores niveles de alcalinidad con el hervido solo. Tambin tiene el
beneficio de reducir el hierro, magnesio y slice junto con compuestos de materia
orgnica como amonio. El proceso de la cal apagada fue patentando en 1841 por el
doctor Thomas
Clark de Aberdeen (Escocia) como forma de ablandar y purificar el agua del rio
Tamesis. En una carta a la Sociedad de las Artes en 1863 explicando el proceso, el
anota: un residuo pequeo de tiza siempre queda no separado por el proceso. De
17,5 granos contenido en 3,78 litros solo 16 va a ser depositados y 1,5 van a
permanecer. En otras palabras, agua con 17,5 grados de dureza procedente de la tiza
puede ser reducida a 1,5 grados, pero no menos. Estas cantidades convertidas a
249ppm y 21ppm de CaCO3, respectivamente. Este proceso es mejor para agua con
moderada o alta alcalinidad. Las ecuaciones para el tratamiento con cal son diferentes
a las del proceso de hervido. En el ablandamiento frio con cal (a temperatura
ambiente), las reacciones son:

Ca(OH)2 + CO2 CaCO3 + H2O

Ca(OH)2 + Ca(HCO3)2 2CaCO3 + 2H2O

2Ca(OH)2 + Mg(HCO3)2 Mg(OH)2 + 2CaCO3 +2H2O

Los pasos comunes del ablandamiento con cal son: pre tratamiento con
sedimentacin y/o aireacin para mejorar la calidad del agua.
El apagado por la adicin de oxido de calcio (cal viva) al agua para aumentar el
pH a 10,3 siendo el optimo para la precipitacin de carbonato. Si la reduccin de la
dureza de magnesio es necesaria de reducir, el pH se debe aumentar a 11 con cal viva
adicional.

CaO + H2O Ca(OH)2

El mezclado, floculacin y clarificacin con coagulantes a base de hierro o


aluminio, agregados para acelerar la sedimentacin de los precipitados. Aluminato de
sodio es preferible si el agua tiene alto contenido de sulfatos. El tiempo de contacto
necesario es tpicamente 15-30 minutos.
Re carbonatacin del agua con CO2 o aireado para reducir particularmente el
pH del agua (el agua clarificada tiene un pH tpico de 10 a 11). Acido sulfrico o
hidrocloridrico es usado a menudo para reducir ms el pH a un valor ms normal de
agua potable de alrededor de 8 y la alcalinidad en alrededor de 32ppm como CaCO3.
Filtracin con los filtros convencionales (arena) despus del ablandado con cal
para capturar cualquier slido suspendido remanente. La tecnologa de membranas se
est volviendo ms comn para la filtracin en esta etapa debido a su mejor eficiencia
en remover microorganismos y slidos suspendidos.
El ablandado con cal puede ser mejorado por calentamiento del agua y en
consecuencia reduciendo la solubilidad de cada uno de los productos de la reaccin,
alentando cada reaccin a que sea ms completa. Este mtodo puede remover ms
alcalinidad que el simple hervido y puede lograr 25ppm como CaCO3. Agua con
elevado sodio, sulfato o cloro puede reducir la efectividad del proceso. La alta
eficiencia del proceso requiere la dosis precisa de cal y el monitoreo cuidadoso. En los
estados unidos, el ablandado con cal es usado a veces para el tratamiento del agua
municipal pero no es tpicamente usado en las cerveceras. El ablandado con cal a
pequea escala puede realizarse como se describe en el recuadro. Este proceso es
considerado una tecnologa de la vieja escuela y es ms comn encontrarlo en Europa.
Mtodos ms modernos incluyen el intercambio inico y tecnologa de membranas. La
ventaja del ablandado con cal sobre el intercambio inico es que este mtodo reduce
sustancialmente los slidos totales disueltos. Una desventaja del ablandado con cal es
el volumen de desecho solido relativamente elevado (sedimento mineral) generado
por el proceso. La cantidad total del peso seco de los slidos producidos es
tpicamente el doble de la dureza removida. EL precipitado de carbonato de calcio es
un sedimento calizo fino pero el hidrxido de magnesio es un sedimento esponjoso
que forma un gel fino en el tanque. Estos minerales son difciles de eliminar por
decantacin.

El mtodo de A. J. deLange para usar la descarbonatacin con cal apagada en casa.

1- Agregar 1 tps de cal por cada 18,92 litros de agua a ser tratada.
2- Multiplicar la dureza temporal del agua por 0,74 para tener una idea de la cantidad
de cal requerida (en mg) para tratar 1 litro. Despus multiplicar por el nmero de
litros a ser tratados y dividir por 1000 para tener el nmero de gramos requeridos para
el volumen total.
3- Aumentar el resultado del paso dos en un 20-30% y colocar esto en un recipiente
pequeo. Agregar suficiente agua para que quede en suspensin.
4- Agregar el sedimento del paso 3 al agua inicialmente en grandes cantidad y despus
en cantidades pequeas. Agitar fuertemente y chequear el pH despus de cada
adicin.
5- Continuar con la adiciones rpidamente hasta que el pH este entre 9,5 y 10.
6- Monitorear el pH. A medida que se produce la precipitacin el pH va a retroceder.
7- En este punto agregar solo pequeas cantidades de sedimento adicional para
mantener el pH en la regin de 9,5-10.
8- pH continuara cayendo a medida que el CO2 del aire se disuelve pero la tasa en que
baja es lenta. Cuando esto ocurre, parar con las adiciones de cal y dejar reposar el agua
hasta que el precipitado de asiente.
9-Separar el agua del precipitado y medir la dureza y alcalinidad.

Reducir la alcalinidad con acido.


Los cidos pueden reducir la alcalinidad debido a que suministran iones de
hidrogeno para convertir todos los carbonatos y bicarbonatos en la solucin a acido
carbnico y en consecuencia a dixido de carbono. La reaccin es la forma reversa de
cmo se produce la alcalinidad, como se presento en el captulo 4.
Las reacciones son:

H+1 + CO3 -2 HCO3-1

H+1 + HCO3-1 H2CO3

H2CO3 CO2 + H2O

Notar que el gas debe es removido del agua para que la reaccin sea completa.
En la escala del cervecero casero donde los pequeos volmenes de agua estn en
contacto con la atmosfera, la mayora del CO2 se va a escapar a medida que el agua se
calienta y agita. En una escala mayor, con una menor relacin superficie-volumen, el
CO2 debe removido activamente por agitacin, burbujeo con aire forzado o vapor o
por espray, para prevenir la liberacin posterior en las tuberas cerradas o tanques
donde puede ser un problema serio de corrosin.

Tabla 11: Preparacin de una solucin 1 Normal de cidos comunes.

Acido w/w % Densidad Molaridad ml de acido para preparar 1l


de solucin 1N
Clorhdrico 10 1.048 2.9 348
Clorhdrico 37 1.18 12.0 83.5
Lctico 88 1.209 11.8 84.7
Sulfrico 10 1.07 1.1 458.3
Sulfrico 98 1.84 18.4 27.2
Fosfrico 10 1.05 1.1 935
Fosfrico 85 1.69 14.7 68
* El fosfrico es aproximadamente monoprtico al pH de macerado.

Nota: Es importante entender que el procedimiento es diluir el volumen


prescripto a un volumen total de un litro. Por ejemplo, 348ml de clorhdrico al 10%
debe ser medido en un recipiente y se le agrega agua hasta tener exactamente 1 litro.
Los cidos concentrados necesitan ser agregados a un gran volumen de agua que ya se
encuentra en el recipiente antes de ponerlos en el volumen final de agua para evitar
salpicaduras exotrmicas.

Las adiciones de acido para reducir la alcalinidad son simples de calcular si uno
trabaja con mili equivalentes. La alcalinidad total como CaCO3 es fcil de convertir a
mili equivalentes dividiendo por el peso equivalente de 50. Por ejemplo, si la
alcalinidad total del agua es 125ppm como CaCO3, es lo mismo que 2,5 mili
equivalentes por litro. Agregando 1 mili equivalente de acido por litro va a reducir la
alcalinidad total en 1,5 mili equivalentes por litro o 75ppm como CaCO3.
De todos modos, hay un par de preguntas para considerar, especficamente:

1- Cuantos mililitros de cido son 1 equivalente?

2- Qu efecto en el sabor tiene el cido?

La primer pregunta est totalmente contestada en el apndice B y C, pero la


respuesta corta es que la cantidad de cido requerido depende del cido especifico, su
concentracin y densidad. Ayuda tener preparado una solucin 1N o 0,1N por lo que
1mililitro de la solucin suministra 1mEq/l o 0,1mEq/l respectivamente. La tabla 11
enlista diluciones para crear soluciones 1N de los cidos comunes. La respuesta a la
segunda pregunta es que la reaccin acida va a remplazar cada equivalente de
alcalinidad con un equivalente del anin de ese cido (cloruro, sulfato, lactato,
acetato). El efecto en el sabor va a depender en la cantidad de acido usado. En el caso
del acido clorhdrico o sulfrico, es una manera de aumentar el cloruro o sulfato sin
agregar calcio o magnesio. Elegir el cido y la alcalinidad final es un asunto de la
formulacin de la receta y puede tomar algunos lotes lograrlo. El mtodo presentado
reduce la alcalinidad sin controlar el pH. El mtodo presentado en el apndice B es lo
opuesto, donde el pH es reducido a un valor especifico y la alcalinidad final y cantidad
de acido usado son determinados por el cambio del pH. Ambos mtodos funcionan, es
solo una cuestin de preferencias: medir previamente el acido y verificar el pH o medir
el pH y verificar la cantidad de acido usado.

Seguridad con los cidos: palabras de precaucin para los cidos Fuertes (y bases).

Siempre agregar el acido al agua y NUNCA agregar el agua al acido. Suena tonto
pero agregar el acido al agua pude ayudar a evitar las salpicaduras acidas. Esta
advertencia es mas importante cuando se maneja acido sulfrico concentrado, no solo
porque por su fuerza sino por su tremenda afinidad por el agua. Si el agua se vierte en
acido sulfrico concentrado, la reaccin es tan violenta que el agua se transforma al
instante en vapor, salpicando acido fuera del contenedor y al cervecero. Evitar el
contacto de los cidos concentrados (cualquiera) con la piel. Los cidos diluidos varan
en peligrosidad pero el acido sulfrico es siempre peligroso, incluso al 10%.
Desaconsejamos a cualquiera a manejar cidos concentrados sin el adecuado
entrenamiento. Les recordamos a todos que deben leer y seguir las recomendaciones
para equipos de proteccin (guantes, anteojos, trajes, etc.) en la hoja de seguridad del
producto.
Finalmente, los cidos y bases que uno usa para tratar el agua deben ser de
grado alimenticio. Si bien el grado alimenticio no tiene una definicin especifica,
generalmente significa que la sustancia no contiene peligrosidad o impurezas toxicas y
se reconoce como seguro o recomendable para el consumo humano de acuerdo con
US Food and Drug Administration. Los cidos existentes en las ferreteras o negocios
de autopartes, por ejemplo, pueden tener cantidad peligrosas de metales pesados u
otras impurezas. Se cuidadoso con lo que se compra.

Figura 23- Protonacin del fosfrico como una funcin del pH de equilibrio. El nmero
de protones liberados depende del punto final de pH de la reaccin, sin embargo en la
zona del macerado es generalmente 1. De deLange.

cidos minerales.
Acido clorhdrico (HCl)
El acido clorhdrico es un acido fuerte monoprtico que contribuye un
equivalente por mol. Contribuye con 35,4mg/l de iones de cloruro por mEq de acido
cuando se agrega al agua. Las reacciones se muestran a continuacin:

HCl + H2O H+1 + Cl-1 + H2O

H+1 + Cl-1 + HCO3-1 H2CO3 + Cl-1

H2CO3 CO2 + H2O

Acido sulfrico (H2SO4)


EL acido sulfrico es un acido fuerte poliprtico que contribuye con dos
equivalentes por mol. Contribuye con 48mg/l de sulfato por mEq de acido cuando se
agrega al agua. Las reacciones son las siguientes:

H2SO4 + H2O 2H+1 + SO4-2 + H2O

2H+1 + SO4-2 + 2HCO3-1 2H2CO3 + SO4-2

H2CO3 CO2 + H2O

Acido fosfrico (H3PO4)


El acido fosfrico es tcnicamente un acido dbil poliprtico pero acta en el
macerado como un acido fuerte monoprtico que contribuye con alrededor de un
equivalente por mol. El grado de protonacin depende del pH final del agua al que se
agrega, pero generalmente es de 1-1,3 equivalentes por mol en agua entre un pH de 4
a 7. Ver figura 23. Contribuye aproximadamente con 96ppm de H2PO4 por mol de acido
cuando se agrega al agua en ese rango. Solo un pequeo porcentaje (<0,2%) de las
molculas de acido fosfrico van a ser des-protonadas una segunda vez a HPO4-2 si el
agua es acidificada al rango del macerado. Las reacciones primarias se muestran a
continuacin:

H3PO4 + H2O H+1 + H2PO4- + H2O

H+1 + H2PO4- + HCO3-1 H2CO3 + H2PO4-

H2CO3 CO2 + H2O

EL fosfrico es el acido elegido por muchos cerveceros caseros y cerveceras


artesanales. Mientras que es peligroso a altas concentraciones, es ms fcil de
manipular que el acido sulfrico porque es menos reactivo. Tiene un mnimo impacto
en el sabor en el proceso de elaboracin de cerveza porque la malta tambin contiene
una gran cantidad de fosfatos. La acidificacin del agua con acido fosfrico corre el
riesgo de precipitar calcio del agua como apatita (Ca10(PO4)6(OH)2), que hace al calcio
no disponible para el posterior proceso de elaboracin de cerveza. Del captulo 4:

10Ca+2 + 12HCO3-1 + 6H2PO4- + 2H2O Ca10(PO4)6(OH)2 + 12CO2 + 12H2O + 2H+1

Notar que el termino fosfato (H2PO4-) es exactamente la misma frmula que el


acido fosfrico que ha dado un ion hidrogeno (es decir, des-protonacin simple), que
de hecho es la forma ms comn para el acido fosfrico en el agua para cerveza
porque es un acido dbil y no se des-proton mas all de 1 en el rango de pH del
macerado. Irnicamente, la precipitacin del calcio es ms probable que ocurra
cuando solo una pequea cantidad de acido fosfrico es usada, acidificar a un pH de 6
por ejemplo, contra un pH de 5,5. La razn para esto esta mas explicada en el
apndice B, pero la respuesta corta es que tanto el fosfato de calcio y magnesio (y
particularmente apatita) son menos saturadas a pH ms bajo. Magnesio tambin va a
reaccionar con el fosfato pero tiene el doble de la solubilidad de la apatita a pH 5,2,
por lo que la mayora permanece en la solucin. La reaccin se muestra a
continuacin:
2H3PO4 + 3Mg(HCO3)2 Mg3(PO4)2 + 6H2O +6CO2

cidos orgnicos.

Acido lctico (C3H6O3)


El acido lctico es una parte muy importante de algunos estilos de cerveza pero
tambin puede ser usado para acidificar el agua. Las leyes alemanas de cerveza
Reinheitsgebot y Biersteuergesetz permiten solo acido que se producen naturalmente
para ser usados en el proceso de elaboracin de cerveza. De hecho, es la razn por la
que Kolbach desarrollo la ecuacin de RA en primer lugar, como una forma de ilustrar
a los colegas cerveceros que la alcalinidad puede ser fcilmente controlada y para
alentarlos para hacer lobby para el permiso de usar cidos minerales como el resto
del mundo lo haca en ese tiempo.
El acido lctico puede ser agregado de tres maneras: maltas acidas pueden ser
usadas en el macerado, lactobacillus puede crecer en le macerado como parte de un
resto acido o macerado sour o como acido lctico de grado alimenticio puede ser
agregado directamente. El acido lctico es un acido fuerte monoprtico (pK=3,86) con
respecto al pH del macerado, el cual contribuye un equivalente por mol en un pH de
macerado y un pH de agua potable normales. Contribuye con 89mg/l de iones de
lactato por mEq de acido cuando se agrega al agua. La reaccin del acido lctico en
agua para la des-alcalinizacin se muestra debajo, excepto que la formula emprica del
acido fue remplazada por la formula estructural para mayor claridad:

CH3CH(OH)COOH CH3CH(OH)COO- + H+1

CH3CH(OH)COO- + H+1 + HCO3-1 H2CO3 +CH3CH(OH)COOH2CO3 CO2 + H2O

El sabor del acido lctico es tpicamente caracterizado como una acides suave y
es la firma del sabor de comidas como el yogurt, chucrut, etc. El acido lctico puede
producir un sabor caracterstico (tang) en el perfil de sabor de la cerveza en altas
concentraciones. El acido lctico esta reportado de tener un sabor limite de 400ppm
en cerveza. El lmite de sabor puede variar entre los paladares. De todas formas, el
lmite de 400ppm puede no ser el mismo para todos los individuos. Adems, muchas
cervezas tpicamente tienen una baja concentracin de acido lctico naturalmente
(entre 50 y 300ppm) debido a subproductos de la fermentacin. De todas formas,
puede no ser posible agregar menos de 400ppm de acido lctico al agua para la
reduccin de la alcalinidad sin impactar en el sabor.
Los cerveceros que usan el descanso acido estn haciendo acido lctico
adems para la reaccin de apatita. Es generalmente aceptado que para amplios
cambios de alcalinidad, el descanso debe ser lo ms anaerbico posible para reducir el
crecimiento de Acetobacter.

Acido actico (C2H4O2)


El acido actico no es muy til para el cervecero debido a su mal sabor. De
hecho, es ms comn como contaminante debido a bacterias acido acticas. De todos
modos, tambin es un producto de la fermentacin de Brettanomyces y puede ser
deseable a baja concentracin en algunos estilos de cerveza. EL acido actico es acido
moderadamente monoprtico (un equivalente por mol, pK=4,76). Contribuye con
59mg/l de iones acetato por mEq de acido cuando se agrega al agua. La reaccin del
acido actico en agua para la des-alcalinizacin se muestra a continuacin, excepto
que la formula emprica del acido fue remplazada por la formula estructural para ms
claridad:

CH3COOH CH3COO- + H+1

CH3COO- + H+1 + HCO3-1 H2CO3 + CH3COOH2CO3 CO2 + H2O

La inoculacin con Acetobacter y descansos aerbicos despus de la


fermentacin previenen la formacin de acido actico. Una alternativa para desarrollar
estos descansos es agregar acido actico glacial (concentrado) en dosis pequeas
apropiadas para darle los matices de ese carcter a la cerveza terminada. La dosis
medida de acido actico glacial puede ser ms consistente de lote a lote que el cultivo
de bacterias acticas durante la fermentacin de la cerveza.

Acido ctrico (C6H8O7)


El acido ctrico fue muy popular en los primeros das de la elaboracin de
cerveza casera. Su popularidad se ha pasado probablemente por el relativamente
fuerte sabor del anin. El acido ctrico es un acido dbil poliprtico (pero ms fuerte
que el fosfrico, actico y lctico, pK 3,14, 4,77, 6,39) que contribuye entre 2 y 3
equivalentes por mol. Contribuye con 96mg/l de iones citrato por mEq de acido que se
agrega al agua. La formula emprica para el acido ctrico es C6H8O7. La formula
estructural es compleja por lo que la emprica es usada. Las reacciones de des-
alcalinizacin, asumiendo 2 equivalentes por mol, son las siguientes:

C6H8O7 C6H6O7-2 + 2H+1

C6H6O7-2 + 2H+1 + HCO3-1 H2CO3 + C6H6O7-2

H2CO3 CO2 + H2O

Tabla 12- Resumen de mtodos para reducir la alcalinidad.

Mtodo Eficiencia Seguridad Comentarios


Dilucin con agua Muy buena Bajo riesgo Muy efectiva. Problemas de corrosin potencial
RO (DI) con el agua RO cruda, incluso en tuberas de
inoxidable. PVC o CPVC es preferible
Hervido Razonable Bajo riesgo Reduce tanto la dureza como la alcalinidad. Altos
costos energticos y decantacin necesaria antes
de usar. Los depsitos pueden ser difciles de
limpiar. La eficiencia depende de la composicin
del agua.
Ablandamiento Bueno Bajo riesgo Efectivo en reducir la alcalinidad y dureza en agua
con cal con alta alcalinidad y dureza. Ms eficiente si se
realiza por terceros debido a los costos y la
economa de escala.
Acido clorhdrico Bueno Peligroso Agrega cloruro al agua. Sin efectos en la dureza
Acido sulfrico Bueno Peligroso Agrega sulfato al agua. Sin efectos en la dureza
Acido fosfrico Bueno Moderado Agrega fosfatos al agua. Mnimo efecto en el
sabor. Puede reducir calcio dependiendo del pH
final.
Acido lctico Bueno Bajo riesgo Agrega lactatos al agua. Puede afectar el sabor.
Sin efectos en la dureza.
Acido actico Razonable Bajo riesgo Agrega acetatos agua. Afecta el sabor. Sin efectos
en la dureza.
Acido ctrico Bueno Bajo riesgo Agrega citrato al agua. Afecta el sabor. Sin efectos
en la dureza.

Estos cidos pueden agregar una percepcin a frutal o a ester en la cerveza que
puede beneficiar ciertos estos, como Belgian Wit. El acido ctrico esta reportado de
tener un sabor por encima de 150ppm en cerveza. Este lmite puede variar entre
paladares y por lo tanto, el lmite de 150ppm no aplica para todos los individuos. Las
cervezas tpicas pueden tener naturalmente una baja concentracin de acido ctrico
(50-250ppm) de subproductos de la fermentacin y esto puede restringir el uso de
este acido en el tratamiento del agua para elaborar cerveza.

Acidificacin del agua de macerado y lavado.

Varios cerveceros acidifican su agua de lavado y/o macerado. Al principio del


lavado, el pH de macerado debe estar en el rango y las condiciones de buffer en el
macerado deben estar a plena capacidad. A medida que el agua de lavado lava la
cama, los azucares y buffer son lavados fuera y el pH cambia hacia el pH del agua de
lavado. Si el agua de lavado es alcalina, el pH del macerado va a aumentar y la
extraccin de taninos, silicatos y cenizas de la cascara de la malta es ms propensa a
medida que el pH se aproxima a 5,8. Estos compuestos pueden arruinar el gusto de
una cerveza que de lo contrario estara bien realizada. La solucin fcil es parar el
lavado cuando el pH llegue a 5,8 o cuando la densidad caiga por debajo de 1,008 y
llenar la olla de hervido solo con licor caliente. Esto causara solo una baja en la
eficiencia previniendo malos sabores en la cerveza. Sin embargo, ms vale prevenir
que curar, como dicen. La mejor solucin es acidificar el agua de lavado a un pH que
se encuentre dentro del rango del pH de macerado, el cual va a prevenir que el pH del
macerado aumente arriba de 5,8, sin embargo, como se discute en el captulo 5, el DI
pH de las maltas base puede hacer que suba. El aumento en el pH de macerado al final
de lavado es ms comn en estilos de baja densidad donde el sistema buffer en el
macerado es ms dbil y/o mas diluido. Tambin puede ocurrir en estilos oscuros de
baja densidad donde la concentracin de melanoidinas (un buffer) es de hecho baja a
pesar del alto color del mosto.

Tabla 13- Experimentos con niveles de calcio (Sierra Nevada Brewing Co., 2010).

Descripcin especial Cerveza estndar/agua Sales estndar/ agua 2X CaCl2 en el


acidificada no acidificada macerado/agua no
acidificada
pH del licor 5.7 7.8 7.8
pH de macerado 5.30 5.49 5.38
pH primer paso del 5.24 5.36 5.27
filtrado
pH ltimo paso del 5.56 5.91 5.83
filtrado
Densidad en el primer 17.8 17.5 17.7
paso
Densidad en el ltimo 1.30 1.25 1.30
paso
Tiempo de lavado 77 78 78
(minutos)
pH del mosto final 5.17 5.37 5.31
Densidad final de 13.3 13.3 13.4
mosto
pH final de la cerveza 4.37 4.37 4.41
Densidad final 3.00 2.75 2.78
Unidades de Amargor 38 38 40
Color 11 12 13

*las unidad de densidad estn el Plato.


Jim Mellem de Sierra Nevada Brewing Co. presento esta informacin (tabla 13)
en la reunin de MBAA South & Southeast Technical meeting en 2010. En la
presentacin calidad del agua desde la perspectiva del cervecero artesanal, el
mostr resultados de experimentos que el realiz para comparar sus procedimientos
estndar de acidificacin con acido fosfrico de toda el agua para elaborar cerveza,
con el doble de la cantidad de las sales de calcio normalmente agregadas en el
macerado y hervido, apropiadas para una receta de cerveza. Las cervezas pale ale
fueron elaboradas en un sistema de barril de volumen 10, cada condicin se elabor
dos veces para llenar fermentadores de volumen 20. Para resumir los descubrimientos,
el pH de macerado de las tres condiciones se encontraba entre parmetros aceptables,
como lo fue el rendimiento de extraccin y los parmetros generales de las cervezas.
La diferencia ms significativa entre los tratamientos fue el pH final del filtrado, el cual
fue de 5,91 para las sales estndar sin acidificacin y de 5,83 para el nivel doble de
calcio sin acidificacin. El pH para la condicin estndar (el licor se acidifico hasta 5,7
por inyeccin en lnea) solo se acerco a 5,56 al final del lavado. En una prueba de
triangulo, 38 panelistas entrenados determinaron que haba una diferencia
estadsticamente significativa en el gusto entre las tres condiciones ( =0,05) con
respecto a la astringencia, aspereza y aceptabilidad y que la elaboracin estndar era
superior en estos atributos. La causa de estas diferencias entre las cervezas puede ser
que sea la ms alta solubilidad de los taninos, silicatos y cenizas debido al pH ms alto
al final del filtrado, comparadas con la elaboracin estndar, sin embargo, un pH ms
alto del mosto durante el hervido va extraer una amargor ms spero del lpulo. Otro
ejemplo de este efecto es la cerveza de trigo elaborada por C. Kaminski en Downtown
Joes Pub en Napa, CA. La cerveza de trigo (Lazy Summer American Wheat) es un
producto estndar con 40% de malta de trigo, una densidad inicial de 1,040 y 10 IBU.
Ha sido elaborada con varios perfiles diferentes de agua los 500 lotes pasados (la
fuente de agua cambia mensualmente en Napa debido a la estacionalidad y a las
mltiples fuentes de agua. Medidas constantes y ajustes son requeridos para
mantener la igualdad de la cerveza).
Perfil original del agua para la cerveza de trigo (ppm)
139 Ca
-
41 Cl
252 SO4-2
10 HCO3

El primer perfil de agua (arriba) resulto en un pH de hervido normal, de


acuerdo al registro. Como se puede ver los niveles de calcio son muy altos y si bien la
cerveza era aceptable, los comentarios recibidos fueron que era ligera, refrescante
pero mineral. Una unidad de deionizacin (DI) se instalo para bajar la alcalinidad y una
nueva bsqueda del agua correcta comenz.
El perfil del agua DI con adiciones de yeso y cloruro de calcio evolucion a
travs de muchos lotes a:
74 Ca
21 Cl-
157 SO4-2
5,24 pH del hervido

Despus de una discusin de los efectos de muy bajos niveles de sulfato en


cerveza ligeras con A. J. deLange, quien decidi sacar completamente el sulfato para
hacer sus ale ms parecidas a las lager. En su primer intento uso 100 gramos de cloruro
de calcio y 10ml de acido fosfrico al 85% para acidificar 1135 de licor caliente. Este
agua tenia 24ppm de Ca y 42pp de Cl-.El pH al final aumenta como se puede ver en la
figura 24. El lavado se fren en este punto. El pH de hervido para este lote fue de 5,47.
La cerveza terminada pareci tener caractersticas de una fermentacin normal y una
densidad final tpica, pero tena una sequedad, aspereza y sensacin de cenizas en el
retrogusto distintivas.
El calcio se incremento en el siguiente lote a 35ppm, 64ppm de CL- con la
misma cantidad de acido sulfrico que la vez anterior y el pH no aumento al final del
lavado. La cerveza final no tena la sensacin de cenizas en el retrogusto.

pH del mosto y densidad contra tiempo de filtrado.


Figura 24: pH del mosto y densidad contra tiempo de filtrado. Este diagrama muestra
el aumento abrupto en el pH del macerado al final del filtrado cuando la densidad caer
por debajo de 1,012 (3Plato). Aumentado el contenido de calcio del agua en el
siguiente lote se evito el aumento a la misma densidad.

Precipitacin del calcio debido al acido fosfrico.

La acidificacin del agua para elaborar cerveza es uno de los aspectos ms


complicados de la qumica del agua. Un problema a considerar cuando se acidifica
agua con acido fosfrico es la precipitacin del fosfato de calcio, la cual cambian el
equilibrio de la alcalinidad residual. Cunto cambia la acidificacin con acido fosfrico
el nivel de calcio en el agua?
Varios equilibrios son afectados por el cambio en el pH. A. J. deLange aborda la
teora qumica y la matemtica dura para determinar el efecto de la acidificacin en el
calcio especialmente para este proyecto. El resultado es una serie de grficos,
presentado en el apndice B, que describen la reduccin en la alcalinidad como una
funcin de punto final de pH de la acidificacin y el nivel de saturacin de calcio como
una funcin de la acidificacin. Los grficos muestran que la acidificacin al rango
tpico de pH de macerado en ves que a un pH ms alto como 6,5 o 7,0 es mejor para la
retencin del calcio en el agua. Varios ejemplos son presentados para ilustrar el uso de
los grficos. Estos grficos solo notan la acidificacin del agua, no la acidificacin del
macerado. Sin embargo, los grficos son una herramienta excelente para entender el
terreno si se planea acidificar el agua para elaborar cerveza.

Agregando alcalinidad.

Si bien la mayora de los cerveceros estn usualmente tratando de reducir la


alcalinidad de su agua, hay momentos donde un cervecero necesita aumentar el pH en
el macerado para poder macerar un grano molido ms oscuro y acido. De todos
modos, debe ser entendido que nunca vamos a agregar alcalinidad al agua de lavado.
La alcalinidad del agua de lavado siempre necesita de ser lo menor posible para
minimizar o prevenir el aumento de pH en la cama de granos durante el filtrado. Hay
diferentes formas de agregar alcalinidad al macerado: una es agregar carbonato o
bicarbonato y la otra es agregar hidrxido. Hay una gran diferencia entre agregar
alcalinidad al gua o al macerado, de todos modos. Como mostramos en el captulo 5,
predecir el pH del macerado requiere el clculo de los moles totales de carbonatos (CT)
y despus la alcalinidad Z es necesario determinarla de la figura 22, basados en el pH
objetivo del macerado. Este mtodo Z es un aproximacin de primer orden de lo que
realmente ocurre en el macerado. La qumica actual es ms compleja y depende de la
interaccin de varios componentes; especies de carbonato, especies de fosfato, el pH y
todas las constantes qumicas que van con ellos, como ser pK1. Sin embargo, podemos
comenzar la discusin viendo el caso ms simple: la adicin de bicarbonato de sodio al
agua.

Agregando bicarbonato de sodio.

El bicarbonato de sodio (polvo para hornear) es muy soluble en agua y tiene su


lmite de saturacin en alrededor de 9% por peso a 25C. De todas formas puede ser
agregado fcilmente al agua o al macerado para aumentar la alcalinidad. Sin embrago,
el sistema carbonato es una base dbil, y por lo tanto su carga (mEq/mmol) cambia
dependiendo del rango de pH en el cual se encuentra. Esto se explico ene le capitulo 5.
Si estamos agregando bicarbonato al agua para aumentar la alcalinidad total como
CaCO3 y por lo tanto la alcalinidad residual de Kolbach, el nico ajuste a la contribucin
de la sal por gramo (como se calcula en el apndice c) es una mnima reduccin debido
a la definicin de alcalinidad total. Como hemos dicho anteriormente, la alcalinidad
total es la cantidad de acido en mEq que es requerido para reducir el pH del agua a 4,3
mediante la conversin de carbonatos y bicarbonatos a acido carbnico. De todos
modos, al pH 4,3, hay todava una carga de 0,01 de carbonatos, es decir, no ha si
reducidos a 0 pero si al 1%. Para ser ms precisos, necesitamos ajustar la adicin de
bicarbonato para este 1% tambin.
La forma en que esto trabaja es que la carga de cualquier adicin de
bicarbonato arranca en 1mEq/mmol, independientemente del pH del agua, porque el
bicarbonato puro tiene 1 mEq/mmol. Si 1 gramo de bicarbonato de sodio (mw=84
gramos) es disuelto en un litro de agua, es igual a 0,0119 moles por litro (o
11,9mmoles por litro). A una carga de 1mEq/mmol, 11,0mml/l es igual a 11,9mEq/l de
alcalinidad total, medida por titulacin hasta el pH final de 4,3. Sin embargo, ac es
cuando el 1% remanente entra en juego. Por lo tanto, la adicin de 1 gramo de
bicarbonato de sodio por litro solo rinde 99% de sus 11,9mEq/l a la alcalinidad total y
las ppm de HCO3- necesitan ser ajustadas en consecuencia. Ver tabla 14.
Lo anterior es para calcular el efecto de las adiciones tanto en la alcalinidad
total como la alcalinidad residual, pero sin tener en cuenta el eventual pH de
macerado. No importa cuando son hechas las adiciones al agua o el macerado si solo
son considerados estos parmetros de la alcalinidad. Por el otro lado, si estas
agregando bicarbonato de sodio con la intencin de mover el pH a un punto particular
(Z pH) de acuerdo con el modelo presentado en el captulo 5, ahora sabes cmo
calcular la alcalinidad Z de la adicin.
Siempre que especies de carbonato son agregadas al macerado con el propsito de
ajustar el pH del macerado, la carga delta (c) debe ser calculada usando la figura 22
del captulo 5, repetida en la figura 25 por conveniencia. Sin embargo, el clculo de c
es simplificado por el hecho de que el punto de arranque es -1,0 (o -2,0 en el caso del
carbonato). Por lo tanto el respetivo c para una adicin de bicarbonato o carbonato
con un pH Z de 5,4 va a ser:

0.1 - 1.0 = +0.9 mEq/mmol (bicarbonato)


0.2
0.3 -0.1 - -2.0 = +1.9 mEq/mmol (carbonato, ver nota ms abajo)

La alcalinidad Z es igual al cambio neto de la carga (cZ), multiplicado por el


numero de mili moles de carbonatos totales (CT), es decir, alcalinidad Z= 0,9CT (para la
adicin de bicarbonato). Notar que la reduccin del 1% no aplica ac debido a que no
estamos trabajando con alcalinidad total, estamos trabajando con la alcalinidad
actual en el pH objetivo, cZ es el nuevo factor de reduccin. Ver el final de capitulo 7,
la elaboracin de una Foreign Extra stout, para un ejemplo.
Nota: conste en acta, una adicin de yeso disuelto (es decir, carbonato) al agua, es
decir, completamente disuelta por burbujeado con CO2 o suficiente sobre presin de
CO2, va a comenzar a 2 mQe/mmol y cZ va seguir calculndose con los valores de la
figura 25, por ejemplo, -0,1 a pH 5,4. Si otro acido que no sea CO2 es usado para
disolver el yeso, como acido clorhdrico, la mitad de la carga alcalina va a ser usada
para convertir todo el carbonato en bicarbonato, porque el bicarbonato es la forma
ms soluble y la situacin previamente descripta para el bicarbonato aplica. Yeso sin
disolver es un desastre, como se ver en la siguiente seccin.

Un experimento realizado por deLange usando bicarbonato de sodio y una malta


caramelo 80L para verificar el modelo Z demostr que los resultados eran
consistentes con la teora, pero tambin demostraron el factor tiempo inherente a las
reacciones de carbonato. La muestra de malta caramelo 80L tuvo un DI pH de
macerado previamente determinado de 4,77 y la adicin de bicarbonato de sodio fue
calculada para llevar el pH del macerado a 5,4, usando el concepto de alcalinidad Z. El
pH fue constantemente monitoreado durante el experimento. El pH empez muy
cerca del DI pH de macerado, pero aument precipitadamente cuando la adicin de
bicarbonato fue hecha al macerado. Al T=25 minutos, el pH del macerado bajo a 5,56,
al t=60 el pH del macerado era de 5,51 y al T=135 el pH del macerado cay a 5,37,
encontrndose todos razonablemente cerca de 5,4.
Se debe notar que basar la adicin de bicarbonato de sodio con respecto a la
alcalinidad total va resultar en una adicin menor que eventualmente no va a alcanzar
para lograr el rango de pH objetivo. Dadas la cintica de las reacciones, deberas
desear reducir la adicin en relacin a la alcalinidad Z, en orden de pasar la mayor
parte del tiempo de macerado en el rango optimo de pH de macerado. Balancear
todos estos factores para una receta especfica en una cervecera especfica requiere
experimentacin, pero al menos los clculos discutidos ac va a ayudar a clarificar lo
que esta ocurriendo. El nico otro problema con el uso de bicarbonato de sodio es el
aumento en el nivel de sodio que acompaa, alrededor de 72ppm a un gramo cada
3,78 litros. Como se ver en el captulo 7, los niveles de sodio por arriba de 100ppm
son generalmente no recomendados, especialmente si los niveles de sulfato son de
300ppm o mayores, tendiendo a dar un gusto metlico al amargor.
Cambio (mEq) por mmol de especies de carbonato.

Figura 25- Cambio en la carga por mol. La curva muestra el nmero de mEq/mmol
como una funcin del pH del agua. Para calcular c cuando se agregan carbonatos al
agua de macerado, la carga inicial es -1,0 mEq/mmol de bicarbonatos, y -2,0 para
carbonatos (tiza).Por lo tanto c para una adicin de tiza disuelta por CO2 con un pH
objetivo de 5,4 va a ser: -2,0- -0,1=1.9 mEq/mmol. La alcalinidad Z es igual al cambio
neto de carga Dc, multiplicado por el nmero de mili moles de carbonatos totales (CT).
Este grafico no aplica para hidrxidos, solo adiciones de base carbonato.

Los problemas de agregar tiza.

En la naturaleza, la creacin de un agua subterrnea alcalina perfecta para una


cerveza oscura lleva tiempo, piedra caliza y presin parcial de dixido de carbono alta.
No es fcil recrearla en la cervecera debido a que las nuevas soluciones creadas no son
tan estables como lo son con el agua natural, el carbonato parece tener una tendencia
ms alta a precipitar fuera de la solucin. Como mencionamos antes en el captulo 4, el
nivel normal de saturacin para el carbonato de calcio en el agua es muy bajo, siendo
solo de 1mEq/l o 0,05 gramos por litro a la presin parcial atmosfrica tpica del CO2.
Esto equivale a 2 gramos en 37,85 litros! Mas carbonato de calcio puede ser disuelto
si CO2 es burbujeado en el agua con constante agitacin o se suministra en un
contenedor bajo presin, pero el proceso no es muy conveniente o rpido. El
conocimiento convencional ha sido el de agregar tiza al macerado debido a que el pH
ms bajo va a disolver la tiza ms rpidamente. Sin embargo, evidencia de ancdotas
hay mostrado que las adiciones de tiza no son muy efectivas para agregar alcalinidad y
aumentar el pH. Por ejemplo, Troester compare el efecto de las adiciones de tiza en el
pH del macerado usando tiza disuelta en agua de-ionizada con sobre presin de CO2
contra tiza que no estaba disuelta y esencialmente solo suspendida en el agua. La
misma cantidad de tiza fue usada en las dos soluciones y la titulacin de la alcalinidad
fue casi la misma debido a los cidos fuertes usados para la titulacin. Como la
informacin no es concluyente, se sugiere que la tiza totalmente disuelta tiene un
mayor efecto en aumentar el pH del macerado, pero el cambio total no fue consistente
con la cantidad de alcalinidad agregada. La solucin de tiza sin disolver solo aumento el
pH del macerado en alrededor de 0,1-0,2 unidades, incluso cuando altas
concentraciones de tiza fueron provista. Esto sugiere que los cidos naturales en el
macerado no son lo suficientemente fuerte para disolver la tiza suspendida, al menos
en el periodo de tiempo en que el pH del macerado fue observado (25 minutos).
Un experimento subsiguiente por A. J. deLange, puso algo de luz en la
estequiometria y una posible razn para el pobre redimiendo de las adiciones de tiza.
El macerado contiene una relativa alta concentracin de fosfatos de la malta (1% por
peso), aproximadamente 30 veces ms grande que una concentracin tpica de calcio
en el macerado (100ppm). El experimento consisti en agregar cantidades conocidas
de lodo de carbonato de calcio (es decir, suspendido, no disuelto) a una solucin de
fosfato monobsico (KH2PO4) comparable en concentracin a la concentracin de
fosfato dibsico (HPO4-2) tpico del macerado y monitorear el cambio en el pH a lo
largo del tiempo luego de cada adicin de tiza. La tasa de cambio del pH se
corresponde con la tasa en la que la tiza absorbe los protones (acido). Los resultados
muestran que el pH de la solucin aumenta lentamente a medida que la tiza es
agregada, tpicamente 15-30 minutos para un cambio en pH de 0,1 en el rango de pH
4,6-5,5 y 30-60 minutos para el mismo cambio en el rango de 5,5-6. Esto sugiere que
puede llegar a tomar 3 horas para aumentar el pH de 4,9 a 5,4. Adems, la tiza parece
ser 1/3 de efectiva de lo que debera ser en aumentar el pH de la solucin. En otras
palabras, el cambio en el pH fue de alrededor de 1/3 del resultado esperado pasado en
la cantidad de la adicin.
Al final de experimento, haba un precipitado en el recipiente que lucia
diferente de la tiza. El precipitado era esponjoso y tenda a flocular, cuando la tiza sin
disolver es un polvo fino cristalino y si precipita toma un largo tiempo para asentarse.
Esa suspensin fue centrifugada de la solucin y no hizo efervescencia cuando se trato
con acido fuerte, como debera pasar si tendra cantidades apreciables de carbonato
de calcio, pero se disolvi. La solucin fue despus tratada con una base fuerte para
aumentar el pH a 14. Un precipitado fino cristalino resulto. Esta conversin de vuelta a
la apariencia original confirma que el carbonato de calcio se haba convertido en
apatita luego de la adicin a la solucin de fosfato.

Una discusin ms profunda del comportamiento del carbonato en el macerado.

La ecuacin qumica que puede explicar estas observaciones es similar a la


ecuacin de la apatita del captulo 4. Si bien la reaccin de la apatita tomo los iones de
calcio, bicarbonato y fosfato existentes para producir apatita, dixido de carbono, agua
y dos iones libres de hidrogeno, la reaccin de calcio produce apatita, dixido de
carbono, agua y 6 iones de bicarbonato.

10Ca+2 + 12HCO3-1 + 6H2PO4-1 + 2H2O Ca10(PO4)6(OH)2 + 12CO2 + 12H2O + 2H+1


(capitulo 4)

10CaCO3 + 6H2PO4- + 2H2O Ca10(PO4)6(OH)2 +10HCO3-1 + 4H+1 (terica)

10HCO3-1 + 4H+1 4H2CO3 + 6HCO3-1

4H2CO3 + 6HCO3-1 4H2O + 4CO2 + 6HCO3-1

Los 10 iones de bicarbonato y los 4 de hidrogeno reaccionan para formar 4


molculas de acido carbnico y 4 de bicarbonato, y las 4 molculas de acido carbnico
se rompen en dixido de carbono y agua de acuerdo a la constante pKH. La teora de
deLange es que una adicin de tiza suspendida al macerado (es decir, en el pH tpico
de macerado) tiene el efecto neto de 0,3 equivalentes de alcalinidad para cada
equivalente de la adicin inicial. Notar que 10 moles de carbonato de calcio igualan 20
equivalentes de carbonato de calcio porque tiene dos equivalentes por mol.
La distribucin de las especies de carbonato depende del pH como se mostro
en la figura 13 del captulo 4. Las especies de fosfato de la malta (H3PO4, H2PO4-1 y
HPO4-2) se comportan de manera similar, con el resultado que el numero de protones
actualmente liberados por la reaccin de la apatita depende de las proporciones
relativas y por lo tanto, del pH. La relacin entre el pH y los protones liberados se
muestra en la figura 26. En el rango de pH de 4 a 6, la curva muestra que un promedio
de 14 protones son liberados por los fosfatos por mol de apatita precipitado. En otras
palabras, yendo de vuelta a la ecuacin de arriba, 10milimoles (20mEq) de tiza
reacciona para producir 1 mili mol de apatita ms un promedio de 14 protones, es
decir, 20mEq de alcalinidad reacciona para liberar 14mEq de acides, neutralizando
14mEq de los 20mEq de la adicin, dejando solo 6mEq de alcalinidad parar afectar el
pH del macerado. Esto es 30% de la adicin anticipada y esto es debido exclusivamente
al componente calcio de la adiccin reaccionando con los fosfatos de la malta. Una
adicin de carbonato de sodio (Na2CO3) puede no experimentar estar reduccin, no
por el bicarbonato de sodio.

Nmero de protones liberados contra pH.

Figura 26- Este grafico muestras el promedio de protones (o mEq de acides) que son
liberados como resultado de la reaccin de apatita entre el calcio y los fosfatos de la
malta en funcin del pH. Notar que el nmero promedio en el rango general del pH de
macerado (4-6) es de 14mEq/mmol. De deLange

Eficacia de la cal contra la tiza para aumentar el pH de macerado.

Figura 27- Esta figura muestra la efectividad relativa del carbonato de calcio y del
hidrxido de calcio para absorber protones en un macerado simulado (es decir,
aumentar la alcalinidad), basado en la precipitacin estequiometrica de la apatita.
Notar que el valor tanto para el carbonato de calcio y el hidrxido de calcio es de
alrededor el 30% de los mEq de la adicin en la regin de pH 4-6, pero que la
efectividad del hidrxido aumenta a pH mayores, pero no as el carbonato. De deLange.

Esto significa que un gramo de carbonato de calcio agregado a un litro de agua


en el macerado va a contribuir con 20mEq/l de calcio y 20mEq/l de carbonato, pero el
efecto neto es de cerca de 6mEq/l de alcalinidad por ese gramo adicionado (es decir,
6mEq/l de iones de hidrogeno o acides neutralizados). Los 6mEq/L de alcalinidad
pueden ser agregados a la alcalinidad CT en le macerado. Para el propsito del clculo
del efecto del calcio agregado de la adicin de tiza en CT RA, el calcio se va (precipita
como apatita) entonces solo la alcalinidad neta es agregada.
En posteriores experimentos deLange encontr que duplicando la adicin que
llevaba a la hiptesis del 30% no tena ningn efecto adicional y que una tercer adicin
varias horas despus resultaba en un decrecimiento del pH del macerado. Los
resultados experimentales son validos pero inexplicables. deLange advierte que la
teora del 30% es relativamente un nuevo descubrimiento y debe ser usado con
discrecin por si acaso. Mientras que la discusin anterior es consistente con las
observaciones de deLange y otros cerveceros que tienen experiencia en falta de
respuesta con las adiciones de tiza, puede haber factores adicionales u otras
explicaciones que son iguales o ms validas.
Por lo tanto las adiciones de tiza no son recomendadas para aumentar el pH del
macerado (Reacciona lentamente y es la menos efectiva de las opciones).

Agregar hidrxido de calcio (cal apagada).

El hidrxido de calcio puede ser agregado tanto al agua como al macerado. Si se


agrega al agua, la adicin puede ser calculada como el cambio en la alcalinidad residual
de Kolbach porque agrega tanto calcio como alcalinidad, mEq/l. Para una adicin de 1
gramo por litro de Ca(OH)2 (27mEq/l) se calcula como :

RA = 27 - 27/3.5 = 19.3 mEq/L or 965 ppm as CaCO3

Esta cantidad es consistente con las observaciones de M. Brungard. Los


nmeros para 1 gramo cada 3,78 litros son 7,13mEq/3,78litros como alcalinidad total y
RA = 5.1 mEq/3,78 litros o 255ppm como CaCO3.
Si la adicin de calcio es hecha en el macerado para ajustar el pH de macerado,
entones la adicin necesita incorporar el concepto de alcalinidad Z como se hizo en el
caso de las adiciones de bicarbonato de sodio ms arriba. Los moles de carbonatos
totales (CT) en el macerado van a tener que ser calculados basados tanto en el pH del
agua como el pH objetivo del macerado (Z pH). La RA para el hidrxido de calcio
(19,3mEq/l) como se calcularon ms arriba deben ser agregados a la alcalinidad Z del
agua en el macerado. Notar que no hay ajuste de Z para el hidrxido, es una base
fuerte y siempre contribuye con 1mEq/mmol, lo mismo que hace un acido fuerte.
Adems, el calcio de la adicin de hidrxido de calcio al macerado puede
experimentar la misma velocidad que el carbonato de calcio, cuando es agregado al
macerado. La ecuacin de Kolbach para la alcalinidad residual incorpora factores para
las reacciones de calcio y magnesio pero la cantidad de la reduccin en la alcalinidad
por Kolbach (28,5% de reduccin) no es consistente con la estequiometria de la
ecuacin de la apatita. La ecuacin terica de la aptica para el hidrxido de calcio es:

10Ca(OH)2 + 6H2PO4- Ca10(PO4)6(OH)2 +12H2O + 6OH-1

Los productos de la reaccin son agua e hidrxido en vez de bicarbonato, pero


la reaccin neta es la misma: 20 equivalentes de alcalinidad del hidrxido inicial se
vuelven 6 equivalentes debido a la precipitacin de apatita, es decir, una reduccin del
70% en la alcalinidad contribuida. Debemos notar que la ecuacin es una simple
ecuacin de varias que deben estar ocurriendo dependiendo de las concentraciones y
formas de los fosfatos presentes en el macerado.
Una serie de experimentos fueron realizados por deLange con hidrxido de
calcio (cal apagada) y usando el mismo procedimiento que para los carbonatos.
Nuevamente, malta caramelo 80L se moli y macero con agua destilada y el pH DI del
macerado fue verificado. Hidrxido de calcio fue agregado y el cambio en el pH de
macerado fue registrado a lo largo del tiempo. La tasa de cambio en el pH fue ms
rpida, las adiciones de hidrxido solo tomaron 4 minutos para hacer un cambio en el
pH de 0,1para estabilizarse en el rango de 4,6-5,5, donde las reacciones fueron ms
rpidas. A un pH ms alto de solucin (5,5-6,0), la tasa de cambio del pH tambin fue
lenta para las adiciones de hidrxido, pero no del orden de magnitud de los
carbonatos. De todos modos, hay varias preguntas sobre la pureza del hidrxido de
calcio usado en los experimentos. Estos experimentos muestran que la cinticas de
reaccin son mejores, pero no da una buena indicacin del nmero de mEq efectivos
de las adiciones.
La cuestin de cuanta reduccin esperar fue resuelta mediante la toma de una
solucin de hidrxido de calcio de alta pureza de 116mEq (calculados) y agregndola a
un macerado de malta caramelo 80L. Usando la curva de titulacin de 30 minutos
para esta malta como se muestra en el captulo 5, 116mEq deben cambiar el pH DI de
esta malta a alrededor de 6,4 a 48C. El resultado a T=30 para la adicin fue un pH de
5,87, el cual se corresponde en esa curva con la adicin de algo as como 83,5mEq o el
72% de la adicin total. Notar que esto es muy cercano a la prediccin de Kolbach. A
T=120 minutos, el pH cay a 5,78 o algo as como el 66% de la adicin total, pero este
periodo de tiempo y resultado estn fuera de los parmetros de la respuesta de la
curva de titulacin para la malta. Los resultados sugieren que la ecuacin de Kolbach
es vlida para adiciones de hidrxido de calcio, al menos para los tpicos tiempos de
macerado de una hora. A medida que el tiempo de macerado se prolonga, mas
reacciones del tipo de la apatita ocurren que van a empujar el pH del macerado hacia
abajo a la estequiometria neta del 30% de la adicin.

Agregar hidrxido de sodio o potasio.

La adicin de hidrxido de sodio o potasio al macerado o al agua no causa la


reaccin de apatita, por lo que el efecto en el pH del macerado es ms directo. Como
vamos a discutir en el captulo 7, los niveles de sodio por arriba de 100ppm no son
recomendados generalmente, aunque la gente probablemente tenga diferente
tolerancia al sodio en la cerveza, similar a la tolerancia de sal en la comida. Algunas
referencias, como las de Taylor, nos dicen que el lmite del mal sabor del sodio es del
orden de 250ppm. Otros cerveceos, como uno de los autores, C Kaminski, recomienda
no ms de 50ppm como gua.
El contenido de potasio de la cerveza es comnmente de 40mg/100gramos o
400ppm, y Taylor indica que el contenido de potasio de una cerveza 10P hecha con
agua de-ionizada es de 355ppm. El contenido de potasio del jugo de naranja, en
comparacin, es de 1800ppm. Una concentracin de 1800ppm de potasio en la
cerveza no seria palatable, pero agregar cantidades significativas (200ppm K+1) de
hidrxido de potasio o cloruro de potasio al agua o la cerveza probablemente no sea
notado.
Un gramo por litro de hidrxido de sodio agrega 25 mEq/l de alcalinidad y 575
de sodio. Un gramo por litro de hidrxido de potasio agrega 17,8mEq/l de alcalinidad y
697ppm de potasio.
Para realizar una solucin 1 Normal: Disolver 40 gramos de hidrxido de sodio
en agua suficiente para hacer un litro de solucin. Disolver 56 gramos de hidrxido de
potasio en suficiente agua para hacer un litro de solucin.

Nota: Tanto el hidrxido de sodio como de potasio son fuertes custicos y no


deben entrar en contacto con la piel, incluso en su forma seca. Usar apropiadas
protecciones corporales y consultar al MSDS antes.

Tabla 14- Resumen de mtodos para aumentar la alcalinidad.

Metodo Comentarios
Bicarbonato de sodio (puede ser Para ajustar la alcalinidad total del agua:
agregado al agua o al macerado). 1 g/l =273,7ppm Na+1, 710,5ppm HCO3., 11,8mEq/l de
alcalinidad.
Eficacia: buena Para ajustar el macerado hasta pH Z:
Seguridad: bajo peligro 1g/l = 273,7ppm Na+1, 11,9mEq/l de alcalinidad
Ver el texto para las adiciones al macerado y la alcalinidad
Z
Tiza (puede ser disuelta en agua con Las adiciones de tiza en polvo no son recomendadas. Los
sobrepresin de CO2 o acido). resultados son impredecibles pero generalmente
inefectivos para aumentar la alcalinidad y el pH de
Eficacia: baja macerado.
Seguridad: bajo peligro Si se disuelve en agua antes de la adicin, se comportara
como bicarbonato de sodio. Ver el texto para la
explicacin completa.
Cal apagada (puede ser agregada al agua 1g/l = 540,9ppm de Ca+2, 258,8ppm OH-, 27mEq/l de
o el macerado). alcalinidad
Eficacia: buena
Seguridad: moderado peligro DA= 19,3 mEq/l
La tasa de reaccin es aceptable: pH de 4,9 a 5,4 en 15-20
minutos.
Hidrxido de sodio (puede ser agregado 1g/l = 575ppm de Na+1, 425ppm de OH-, 25mEq/l de
al agua o el macerado). alcalinidad.
Disolver 40 gramos en suficiente agua para hacer un litro
Eficacia: buena de solucin 1N.
Seguridad: peligroso
Hidrxido de potasio (puede ser 1g/l = 697ppm de K+1, 103ppm OH-, 17,8mEq/l de
agregado al agua o el macerado). alcalinidad.
Disolver 56gramos en suficiente agua para hacer un litro
Eficacia: buena de una solucin 1N.
Seguridad: peligroso

Referencias.

1. Brungard, M., Water Knowledge, https://sites.google.com/site/


brunwater/waterknowledge, 2013.

2. Latham, B., Softening of Water, Journal of the Society of Arts, Vol. 32, London, 1884.
3. Handbook of Brewing, 2nd Ed., Priest and Stewart, Chapter 4-Water, D.G. Taylor,
CRC Press, 2006.

4. Briggs, et al., Malting and Brewing Science, Vol. 2, Chapman and Hall, London, 1981)
5. Troester, K, The Effect of Brewing Water and Grist Composition on the pH of the
Mash, Braukaiser.com, 2009.

6. Sykes, WJ, Ling, AR, Principles and Practice of Brewing, 3rd Edition, Charles Griffin
and Co. Ltd., London, 1907.

7. deLange, A. J., Alkalinity Reduction with Acid, wetnewf.org/pdfs/alkalinity-


reduction-with.html, 2013.
8. Kolbach, P., The Influence of Brewing Water on the pH of Wort and Beer, VLB
Monthly for Brewing, P Kolbach Ed., Vol 6, Number 5, May 1953, Berlin. Translated by
deLange and Troester, wetnewf.org/pdfs/Brewing_articles/KolbachPaper.pdf

9. deLange, A. J., Chalk, www.wetnewf.org/pdfs/chalk.html, 2013. 10. Brungard, M.,


email communication, 2013.
7

Ajustando el agua para los


estilos.
Ajustar el agua para una cerveza especfica es una de las partes ms desafiantes
de crear una receta. Hay un montn de decisiones, un montn de elecciones y un
montn de margen. No hay una nica perfecta agua para un estilo especfico, pero el
agua y el estilo elegido pueden evolucionar de la mano para lograr una receta perfecta.
Los primeros requerimientos para el agua para elaborar cerveza son que en los
macerados alcance el rango de pH objetivo (tpicamente 5,2-5,6 a 20C) y que el
carcter de sabor del agua debe resaltar el carcter de la cerveza y no opacarlo.
Muchas grandes recetas de cerveza han sido desacreditadas por una falta de
entendimiento sobre la relacin entre el estilo y las elecciones sobre el agua para crear
la receta. Afortunadamente, ahora se est haciendo ms comn para las recetas incluir
informacin del agua.
Otro error comn es pensar que el agua de una regin cervecera famosa no es
ajustada antes de usarla en las cerveceras. Los cerveceros han modificado (jugado
con) su agua por cientos de aos. Consultores privados de agua han existido al menos
por los ltimos 100 aos, incluso mucho mas. En 1935, Wallerstein Laboratories
public , The Treatment of Brewing Water in the Light of Modern Chemistry (el
tratamiento del agua para elaborar cerveza a la luz de la qumica moderna). En el
resumen dicen cada agua debe ser cuidadosamente estudiada y tratada de acuerdo a
las necesidades especificas. Por 20 aos hemos hecho el tratamiento del agua nuestro
tema de estudio, suministrando a los cerveceros con las sales particulares Wallerstein
Burton necesarias para mejorar y corregir el agua para elaborar cerveza.
Somos cerveceros, experimentamos, ajustamos, nunca dejamos de ser
creativos.

Como elaborar seriamente una buena cerveza.

Paso 1: comprar un pH metro.


No hemos gastado las primeras dos terceras partes del libro para definir el pH,
describiendo factores que afectan el pH y discutiendo mtodos para ajustar el pH de
macerado solo para tirar todo y decir no te preocupes sobre el pH de macerado, va a
estar lo suficientemente cerca. Esa es la clase de cosa que se le dice a los
principiantes: no te preocupes, todo se viene abajo al principio, solo divertirte. Usted
no es un principiante. Si usted es serio sobre elaborar buena cerveza, entonces
necesitas ser serio sobre medir tus resultados y alcanzar los objetivos. Para ser capaz
de visualizar un objetivo, planea un curso de accin y consistentemente lograr el
objetivo es la marca de un experto. Entonces, sal y compra un buen pH metro. Las
tiras de pH son para amateurs. Se serio sobre tu cerveza.
Para ms informacin sobre pH metros ver el apndice A.

Aguas histricas, tratamientos y estilos.

El agua es uno de los factores que hace a una cerveza regional nica. Un buen
ejemplo la cerveza estilo Pilsner. El agua muy blanda de Plzen influye cada aspecto del
estilo; malteado, macerado, los sabores a maltas resultantes, la seleccin de
variedades de lpulos y el programa de lupulado que mejor se asocia a esos sabores.
Recrear una Pilsner con un agua muy diferente es uno de los grandes desafos que un
cervecero puede tomar. Hoy, con la disponibilidad de los sistemas de osmosis inversa,
es mucho ms fcil hacer el tipo de agua para un estilo particular. Pero cul es el tipo
correcto de agua? Histricamente, los cerveceros han mirado a la composicin del
agua de algunos de los sitios famosos donde se elabora cerveza y trataron de replicar
esas aguas para hacer el mismo estilo de cerveza. Libros Como American Handy Book
of Brewing, Malting, and Auxiliary Trades (1902), el libro de Wallerstein Laboratories
mencionado ms arriba y Malting and Brewing Science (1981) incluyen la composicin
del agua para ayudar a los lectores a entender la relacin entre la composicin del
agua y el estilo de cerveza. Los perfiles en la tabla 15 son ejemplos comunes citados,
pero no podemos tomar estos nmeros como la biblia solo porque estn publicados,
debemos entender las circunstancias y el contexto bajo el cual las mediciones fueron
recopiladas.

Tabla 15: Perfiles de agua de sitios famosos donde se elabora cerveza.

Ciudad/ estilo Ca+2 Mg+2 HCO3- Na+ Cl+ SO4-2 RA* Sum (+) Sum(-)
Pilsen / pilsner 10 3 3 3 4 4 -6 0,9 0,2
Dublin / dry 118 4 319 12 19 54 175 6,8 6,9
stoyt
Dortmund / 225 40 180 60 60 120 -36 17,2 7,1
Esport lager
Vienna / Vienna 200 60 120 8 12 125 -80 15,3 4,9
Lager
Munich/ 76 18 152 2 10 60 5,4 2,8
Octoberfest
London /British 52 32 104 86 34 32 29 9,0 3,3
bitter
Edinburgh/Scot 125 25 225 55 65 140 80 10,7 8,4
tish Ale
Burton/ IPA 352 24 320 54 16 820 -3 21,9 22,8

*los valores de RA estn dados en CaCO3 en partes por milln (ppm). RA se calcula de
los perfiles y se redondea al nmero entero mas cercando. Fuentes: BurtonMalting
and Brewing Science Vol. 1, DortmundNoonen, G., New Brewing Lager Beer, Dub
linThe Practical Brewer, Edinb urghNoonen, G., New Brewing Lager Beer, London
Westermann and Huige, Fermentation Technology, MunichMalting and Brewing
Science Vol. 1, PilsenWahl- Henius, American Handy Book, ViennaNoonen, G., New
Brewing Lager Beer.

El balance de los mili-equivalentes.

Para que la composicin del agua sea validad, la suma de las cargas de aniones
y cationes debe ser igual (o casi igual, para permitir pequeos errores). La forma ms
fcil para evaluar esto es dividiendo las concentraciones de todos los iones por el peso
equivalente apropiado para convertir esa concentracin a mili equivalentes por litro.
Es mejor si la alcalinidad se representa como alcalinidad total como CaCO3, porque si
la lista es solo para bicarbonato, se va a necesitar calcular la alcalinidad total basada en
el pH del agua. Si el pH del agua es de 8-8,6, entonces el bicarbonato es de alrededor
del 97% de la alcalinidad total y se puede usar el factor de conversin simple,
Alcalinidad total como CaCO3 = 50 x HCO3/61, para convertir entre los dos valores con
seguridad. Si el pH del agua no es dado, se puede asumir que el pH del agua sea
probablemente de 7,5 a 8,5 (la mayora de las aguas potables lo son) y preceder
usando el factor de conversin de arriba, pero la alcalinidad total puede estar
infrarrepresentada. Este es un rea donde errores pequeos (<1mEq) se pueden
manifestar. Para ms informacin sobre el balance de mili equivalentes y la
distribucin de especies de carbonato ver el apndice D.
Si la diferencia en la suma es mayor a 1mEq, entonces la causa de la
discrepancia puede ser porque el reporte sea una compilacin de diferentes locaciones
cerca de la cuidad o en diferentes tiempos a lo largo del ao u otras razones. Por
ejemplo, el perfil de Dortmund en la tabla 15 convertido a mili equivalentes por litro.

Dortmund (de la tabla 15).

Ca+2 Mg+2 HCO3- Na+ Cl+ SO4-2 Sum (+) Sum(-)


mg/l 225 40 180 60 60 120
mEq/l 11 25 3,3 3,6 6,1 2,5 17,2 178

Sumando los cationes en mEq/l nos da 11,25+3,3+2,6 =17,2

Sumando los aniones en mEq/l nos da 3,4+1,7+2,5 =7,8

El balance de iones no es tal, por lo que las concentraciones de iones dadas


probablemente no son representativas del agua real, aunque pueden estar cerca. A
continuacin otro perfil de Dortmund, de la tabla 16.
Dortmund (de la tabla 16).

Ca+2 Mg+2 HCO3- Na+ Cl+ SO4-2 Sum (+) Sum(-)


mg/l 230 15 235 40 130 330
mEq/l 11,5 1,2 3,8 1,7 3,7 6,9 14,5 14,4

Ac se puede ver que la suma de cationes e iones es cercana a la igualdad, la


diferencia ms grande entre los dos perfiles son los niveles de cloruros y sulfatos. El
primer perfil no est necesariamente mal pero esta desbalanceado y por lo tanto no es
una descripcin correcta del agua que ocurre naturalmente. Un cervecero tratando de
replicar el agua va a tenerla difcil si quiere tener las mismas concentraciones, pero la
replicacin no es el objetivo actual, el objetivo es un cerveza que tenga buen sabor
para ese estilo. Adems, tener en cuenta que los cerveceros de esa ciudad pueden
haber modificado el agua tambin.
Los siguientes perfiles fueron cuidadosamente investigados por Martin
Brungard, un ingeniero civil y ambiental que est especializado en la ingeniera de las
fuentes de agua. Estos perfiles deberan ser ms representativos de la composicin
actual del agua de cada ciudad (o al menos en un lugar de cada ciudad). Comparar las
dos tablas muestra algunas diferencias.

Tabla 16: perfiles de iones de Brungard de principales ciudades.


+2 +2 - + + -2
Ciudad/ estilo Ca Mg HCO3 Na Cl SO4 RA* Sum (+) Sum(-)
Pilsen / pilsner 7 2 16 2 6 8 7 0,7 0,9
Dublin / dry 120 4 315 12 19 55 170 6,9 6,9
stoyt
Dortmund / 230 15 235 40 130 330 20 14,5 14,4
Esport lager
Vienna / Vienna 75 15 225 10 15 60 122 5,4 5,4
Lager
Munich/ Dunkel 77 17 295 4 8 18 177 5,4 5,4
London / Bitter 70 6 166 15 38 40 82 4,6 4,6
Edinburgh/Scot 100 20 285 55 50 140 150 9 9
tish Ale
Burton/ IPA 275 40 270 25 35 610 1 18,1 18,1
*los valores de RA son dados como CaCO 3 en ppm. RA es calculada del perfil y
redondeada al nmero entero ms cercano.

El dogma del agua virgen.

Una razn por la que las concentraciones de la tabla 15 no dan una igualdad
puede ser a que son promedios de varias fuentes en los alrededores de la ciudad. Por
ejemplo, tomando Burton-Upon-Trent: tal vez has escuchado que el agua de Burton es
el agua ideal para pale ale y probablemente pienses que quieras replicar esta agua
exactamente para elaborar mejor este estilo. Sin embargo, indagando profundamente
en la historia de esta regin nos muestra que el agua no fue siempre tan dura o
sulfrica. En el libro IPA: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale
Ale de M. Steele, el autor muestra que las primeras cerveceras perforaban pozos
pocos profundos cerca del rio Trent, a una profundidad de 9 metros. Sin embargo, a
medida que la poblacin y la industria de la cerveza crecan, el rio y los pozos locales se
contaminaban con desechos humanos. Como resultado, nuevos pozos fueron hechos
ms lejos del rio y ms profundo (30-60m) para encontrar agua limpia. Informacin de
Worthington para pozos poco o muy profundos muestra una diferencia de cerca de
tres veces ms de sulfato de cal (yeso) y la mitad de carbonato de cal (carbonato
de calcio) en los pozos ms profundos contra los menos profundos, Muchos mtodos
modernos de ajuste de agua para estilos ale puede ser que cambien debido a la
experiencia de Burton-upon-Trent. En efecto, el trmino burtorizacion fue
establecido en 1882. Adems, el libor IPA cita a A Systematic Handbook of Practical
Brewing, de Scouthby en 1885 y muestra una tabla comparando varias fuentes de
agua de Inglaterra, como Burton Above Marl, Burton Below Marl, Thames Valley,
Deep Well, entre otras (Marl es un deposito de tipo arcilloso o limoso que contiene
una alta proporcin de calcita u otros minerales de calcio). De inters son los
parmetros usados para comparar etas fuentes; carbonatos de cal y magnesio
precipitados por hervido, cal no precipitada por hervido, acido sulfrico y acido
ctrico. Claramente los cerveceros en la regin de Burton tomaban paso para evaluar
y ajustar cada fuente de agua de acuerdo a sus necesidades.
De todos modos, copiar ciegamente estos perfiles de agua por los nmeros
puede ser errneo. Sin embargo, entendiendo la historia de la regin puede ser un
buen comienzo cuando se trata de planear el perfil de agua para un estilo.

El rol del calentamiento en la descarbonatacin.

El calentamiento y hervido puede tener un gran efecto en la dureza y


alcalinidad de lagua. Como se vio en el captulo 4, la dureza temporal (bicarbonato en
el agua) va a precipitar como carbonato de calcio debido a que el aumento en la
temperatura produce un cambio en la presin parcial de equilibrio del dixido de
carbono, causando que el dixido de carbono salga de la solucin, el pH aumente, el
bicarbonato se convierta en carbonato y por lo tanto sobre saturacin de carbonato de
calcio. Tpicamente el carbonato de calcio va a precipitar hasta que el calcio o el
carbonato alcancen una concentracin de 1mEq/l. Por ejemplo, observar el perfil de
agua de Munich en la tabla 16, presentado a continuacin.

Ciudad Ca+2 Mg+2 HCO3- Na+ Cl+ SO4-2 RA* Sum (+) Sum(-)
Munich 77 17 295 4 8 18 177 5,4 5,4

Las concentraciones de calcio y bicarbonato son altas y la alcalinidad residual es


comparable a Dublin, Irlanda. Cmo esta ciudad se volvi renombrada por la
elaboracin del estilo pale Munich Helles y la mbar Oktoberfest? Una respuesta
puede ser por la disminucin en la alcalinidad debido al pre hervido del agua, como se
discute en el captulo 6. Este mecanismo puede hacer decrecer la alcalinidad debido a
la precipitacin de la dureza temporal y eliminando el sedimento. La solubilidad tpica
del carbonato de calcio a presin atmosfrica normal (presin parcial de CO2=0,0003-
0,0005atmosferas) es de cerca de 1mEq/l o 20ppm Ca+2 y 50ppm de CO3-2. De todos
modos, el hervido va a reducir la dureza temporal a aproximadamente esos niveles,
asumiendo condiciones ideales. El calcio y el bicarbonato reaccionan en la base de 1 a
1 mEq, por lo que dividiendo la concentracin de arriba por el peso equivalente a 3,85
mEq/l de calcio y 4,81mEq/l de bicarbonato. Asumiendo 1mEq/l de calcio (es decir,
20ppm) remanente, esto significa que 2,85mEq/l de calcio van a reaccionar con
2,85mEq/l de bicarbonato y esto va a dejar (4,81-2,85 = 1,96mEq/l) 120ppm de HCO3
en la solucin La composicin aproximada del agua despus el hervido va a ser:

Ciudad Ca+2 Mg+2 HCO3- Na+ Cl+ SO4-2 RA* Sum (+) Sum(-)
Munich 20 17 120 4 8 18 74 2,6 2,6

Esto es un gran cambio en la alcalinidad residual del agua, de 177 a 78 y esto


pude permitir la elaboracin de estilos ms claros.

El rol de la ley Reinheitsgebot.

La Reinheitsgebot, la ley alemana de pureza adoptada en 1516, hace que lograr el pH


de macerado adecuado con maltas claras sea ms difcil. Solo el uso de agua, malta,
lpulo y levaduras est permitido para hacer cerveza. La adicin de sales no est
permitida. En cambio, la acidificacin del macerado puede ser realizada con el uso de
Sauermalz (malta acida, es decir, malta que es rociada con un mosto como fuente de
Lactobacillus y secada) y el proceso de decoccin del macerado (desarrollo de
melanoidinas). Un prolongado descanso acido a 30-53C fue usado tambin por
muchas cerveceras. La temperatura del descanso acido promueve la actividad de la
fitasa y favorece el crecimiento de Lactobacillus.
La Reinheitsgebot y Biergesetz de 1993 prohben las adiciones al agua, pero no
remover elementos del agua y los tratamientos de descarbonatacin por
calentamiento y cal apagada son comunes en Alemania.
La descarbonatacin por cal apagada fue patentada en 1841 por Thomas Clark,
qumico britnico. Varias patentes similares se realizaron en los aos siguientes como
intentos de mejorar este mtodo, pero el proceso bsico de Clark ha pasado la prueba
del tiempo y todava se usa. El ablandando con cal tiene el beneficio de precipitar la
dureza de hierro y magnesio como tambin la dureza de carbonato. Ms informacin
sobre el ablandado con cal es provista en el captulo 6.
La lnea de referencia en que los ingredientes especficos y los mtodos de
elaboracin afectan el sabor de la cerveza. Tomar estas decisiones y lograr el correcto
balance son parte del arte de hacer cerveza.
Efecto de los iones en el sabor.

Asumiendo que tenemos un agua que logra nuestro pH objetivo, lo siguiente en


la agenda es el efecto sobre el sabor de los iones. En la cerveza, algunos iones tienen
fuertes sabores, como el cloruro y el sulfato, otros son casi neutrales, como el calcio y
otros estn en concentraciones muy bajas que estn por debajo de la capacidad de
percibirlos, como bicarbonato. Algunas veces un cervecero puede solo percibir la
diferencia que un ion crea por como el ion afecta el sabor de los lpulos y maltas. Los
iones que ms nos preocupan son, claramente, calcio, magnesio, bicarbonato
(alcalinidad), sodio, cloruro y sulfato. Se debe recordar que todos los iones agregados
en forma de sales y que no se puede agregar un ion solo sin agregar el catin o anin
asociado. Por ejemplo, cuando agregamos cloruro de calcio estamos agregando tanto
iones de calcio como iones de cloruro. Es difcil agregar ms alcalinidad a un agua
blanda sin agregar dureza significativa o sodio. Muchas veces es el caso de dos pasos
para adelante y uno para atras.

Calcio.

El calcio es el amigo de los cerveceros que hacen cerveza con agua alcalina. La
reaccin con los fosfatos de la malta es uno de los mecanismos principales para que el
pH del macerado caiga. Es remarcadamente sin sabor. Protege, estabiliza y promueve
la actividad enzimtica en el macerado. Ayuda en la coagulacin de protenas, la
formacin de turbio, precipitacin de oxalato, metabolismo de levaduras y floculacin
de levaduras. Los niveles de calcio en el agua necesitan ser lo suficientemente altos
para mantener niveles altos a travs del hervido y la fermentacin. Un rango de 50-
200ppm en el agua del macerado es recomendado. Una regla general de cervecero
viejo cuando se cocina con agua blanda es agregar 2/3 de la adicin mineral al
macerado y 1/3 al hervido para asegurar que el calcio suficiente est presente para
buena claridad, aunque la adicin total para buena claridad no se menciona. El calcio
(y carbonato) no son percibidos de que tengan efectos en el sabor, como el sodio o
cloruro, pero se pueden percibir como mineral a altas concentraciones (>200ppm),
en la misma forma que el agua mineral embotellada.

Magnesio.

El magnesio es usualmente agregado en la forma de sal de Epsom (MgSO 4), la


cual contribuye a la carga de sulfato de la cerveza. EL magnesio trabaja la mitad de
bien que el calcio en bajar el pH de macerado debido a su mayor solubilidad del fosfato
de magnesio e hidrxido e magnesio relativa al hidrxido de apatita.
El magnesio es reconocido como un nutriente necesario para las levaduras a
5ppm, pero el mosto de cebada tpicamente contiene ms de lo que las levaduras
requieren (100ppm a 12P). Algunas fuentes indican que 40ppm debera ser la mxima
concentracin porque se dice que tiene un sabor amargo. El manual EBC Manual of
Good Practice, Vol. 13Mashing and Mash Separation dice una baja concentracin
(menor a 7,1mEq/l de MgSO4 o 86ppm de magnesio) no afecta el sabor de la cerveza.
Un mayor nivel de iones de magnesio puede impartir una indeseado acides y un gusto
amargo en la cerveza. Algunos cerveceros creen que tener un mnimo nivel de
magnesio en la cerveza contribuye en gran medida con el sabor. A nuestro
entendimiento, no hay estudios que se hayan hecho para determinar este nivel pero
uno de los autores (C. Kaminski), jura hay que agregar pequeas cantidades de sal de
Epson a las cervezas oscuras, como Porter, para lograr un mnimo de 30ppm de Mg del
agua que va al macerado.

Sulfato.

El sulfato es un carcter que define el agua de Burton-upon-Trent. Mientras


que el suministro de agua municipal de Burton-upon-Trent requiere por estatuto no
exceder los niveles de sulfato de 250ppm, algunos pozos pueden ser tan altos como
850ppm. El sulfato puede hacer el carcter del lpulo ms enrgico o seco pero varios
cerveceros encuentran a muy altos niveles que reduce la calidad del amargor y puede
tener un sabor mineral. En cantidades relativamente moderadas (200-400ppm) se dice
que aumenta el tiempo que persiste el amargo y acenta el sabor y aroma del lpulo.
Sin embargo, muchos cerveceros de lager checos y alemanes eliminaron los sulfatos
completamente porque encontraron que arruina el carcter dbil y noble del lpulo de
los estilos Pils y Helles. La forma ms comn de agregar sulfato es agregando yeso.

Cloruro.

El cloruro es una adicin comn en el agua y la cerveza. Brinda una calidad ms


redondeado, pleno, dulce al carcter de la malta y de la cerveza. Puede ser agregado al
agua como CaCl2 y as agregar calcio para bajar la alcalinidad residual o puede ser
agregado al hervido como CaCl2 o NaCl (usar sal no iodada, libre de agentes anti
aglomerantes) para resaltar el carcter de la malta.
El cloruro se dice que es corrosivo para los equipos de la cervecera, incluyendo
el acero inoxidable, a concentraciones mayores a 100ppm. Concentraciones mayores a
300ppm pueden tener efectos negativos en la clarificacin de la cerveza, en el cuerpo y
la estabilidad coloidal. Concentraciones mayores a 400ppm se dice que tienen efectos
adversos en el sabor de la cerveza. La tasa de fermentacin es afectada cuando la
concentracin excede de 500ppm. Recomendamos que la concentracin en el agua de
macerado no exceda de 200ppm.

Sodio.

El sodio parece ser hijastro bastardo de los iones y en muchos sentidos, lo es. Es
difcil agregar alcalinidad al agua sin agregar sodio, como bicarbonato de sodio o
hidrxido de sodio. Es un subproducto comn del intercambio inico para ablandar el
agua y no es afectado prcticamente por los otros tratamientos del agua, tambin es
difcil de eliminar de la fuente de agua Hay versiones de potasio de la mismas sales,
pero el mosto de cebada ya contiene altas concentraciones (400ppm a 10P). A bajas
concentraciones, el sodio endulza el carcter de la malta. De acuerdo al manual EBC
Manual of Good Practice, Vol. 13, cuando el sodio se asocia con el cloruro (no se dan
niveles), el sodio da un gusto salado a concentraciones mayores de 150ppm. A
concentraciones ms bajas (<150ppm) mejora la sensacin en boca y plenitud de
cervezas pale. El manual EBC adems dice que las cervezas ale son menos afectadas
por el cloruro de sodio que las cervezas lager. Recomendamos que la concentracin en
el agua de macerado sea menor a 100ppm.

Relacin sulfato-cloruro.

La relacin sulfato-cloruro se dice que influye en gran medida el balance


amargo-maltoso o seco-plenitud de la cerveza. Tambin se sugiere que la relacin es
ms importante para el balance que las cantidades en s. Sin embargo, el sentido
comn nos dice que una cerveza con una relacin 5:1 que consiste en 5ppm de sulfato
y 1ppm de cloruro va a ser indistinguible de la misma cerveza con la relacin
5ppm:5ppm. Claramente, un mnimo nivel de concentracin de sulfato y cloruro deben
estar presentes en la cerveza para tener un efecto apreciable, en el rango de 50-
150ppm. Por supuesto, el primer pensamiento cuando se realiza una nueva receta de
pale ale es que se quiere un carcter definido-fresco a lpulo con un final maltoso y
uno se va a tentar a maximizar ambos (400ppm). Sin embargo, altos niveles de ambos
puede saber mineral y spero. La experiencia del autor (C. Kamiski) con pale ale, trigo,
IPA y otros productos principales es su pub cervecero a lo largo de 10 aos han
demostrado que el efecto es real, si se implementa siguiendo esta gua: La relacin
sulfato-cloruro es una medida til de la movilizacin del balance de sabor en la
cerveza. El rango til es de 9 a 0,5, predominantemente para las ales. Estilos pale y
lagers claras que dependen del aroma fino y noble del lpulo son ms sensibles a los
niveles de sulfato y bajos niveles de sulfato son recomendado generalmente
(<100ppm).
La relacin sulfato-cloruro no es mgica, una relacin de 30:30ppm no es igual
a una relacin de 300:300ppm, aunque ciertas referencias publicadas lo dicen. Basados
en nuestra experiencia, un nivel mnimo de cloruro que afecta el sabor de la cerveza
es de 50ppm y el mximo debera estar probablemente en 200ppm.
Basados en nuestra experiencia, el nivel mnimo de sulfato para afectar el sabor
de la cerveza debera estar en 50ppm y el mximo en 500ppm. Se debe notar que si
bien algunas grandes cervezas se han hecho con niveles de sulfato que exceden de
80ppm, muchas personas pueden ser sensibles a altos niveles de sulfato y puede
causar problemas gastrointestinales.
Lo lindo de experimentar con la relacin sulfato-cloruro en una cerveza es que
puede ser hecho en el vaso. Un fcil experimento es tomar varios vasos de cerveza y
dosificarlos con diferentes cantidades de CaCl2 y CaSO4. Para hacer esto, disolver una
cuchara de t (pocos gramos) de CaCl2 y CaSO4 en vasos separados de agua tibia. El
CaSO4 es difcil de disolver por lo que hay que agitarlo, la mayora se va a disolver. Usar
una pajita o gotero para agregar unos pocos mililitros de una u otra solucin y probar
la cerveza. As se aprende la diferencia que la relacin puede hacer de primera mano.

Hacer el agua para la elaboracin de cerveza desde cero.

Los cerveceros han estado agregando sales minerales al agua durante cientos
de aos y mientras que los nombres de las sales y las cantidades han cambiado, la
intensin no: aumentar el calcio y controlar la alcalinidad para mejorar la cerveza. Los
cerveceros hoy tienen el lujo que los cerveceros de antao no tenan: fcil acceso a
agua de-ionizada o de osmosis inversa que les permite a los cerveceros crear un perfil
mineral deseable desde cero. Generalmente hablando, los tratamientos de agua
remueven casi todos los minerales del agua. Sin embargo, si el agua se deja en
contacto con el aire, dixido de carbono se va a disolver desde el aire y el pH del agua
gradualmente bajara hasta 5, como lo hace con el agua de lluvia.
La adicin de sales de sulfato de calcio y magnesio al agua es muy directa, las
contribuciones de los iones estn en la tabla 17, y ambos actan en bajar el pH del
macerado. El sulfato de calcio puede ser difcil de disolver el agua sin embargo, tiene
un nivel de saturacin de 1,9-2,1 gramos por litro en la temperaturas de se utilizan
para hacer cerveza. La mxima solubilidad ocurre a 40C. EL cloruro de calcio es otra
opcin popular para afectar el pH de macerado y sabor pero hay dos problemas
cuando se calcula la adicin: 1) el cloruro de calcio tiende a absorber agua y el polvo
debe ser guardado al vacio para evitar que se forme el cristal solido y 2) las fuentes
comerciales varan en la pureza. La forma deshidratada es la ms comn y se puede
conseguir en casas de suministros cientficos a precios elevados. Una fuente comercial
para el tratamiento industrial de la comida y el agua tiene ms que ver con un
producto que tiene 75-80% de CaCl2.2H2O con otros componentes como Ca(OH)2,
MgCl2, NaCl y agua. Si es para la industria alimenticia, es obvio que es grado
alimenticio, pero las impurezas pueden complicar los clculos hechos. El nmero de
molculas de agua asociado al polvo de cloruro de calcio es tpicamente 2 pero va a
tender a adsorber ms si se expone a humedad. De hecho, el cloruro de calcio es
delicuescente, va a absorber tanta agua que se va a convertir en una solucin. El punto
es que el peso de esa agua debe ser tenido en cuenta cuando se calcula la contribucin
de iones de cloruro de calcio u otras adiciones de sales hidratadas. La contribucin de
iones comunes de las sales que se usan para elaborar cerveza, incluidas las hidratadas,
se enlistan en la tabla 17.
Las sales de carbonato tambin pueden ser problemticas, pero por diferentes
razones. Primero, el carbonato de calcio es prcticamente insoluble en agua, la
solubilidad desde 0,5 gramos por litro a condiciones de presin y temperatura
estndar. La solubilidad se puede aumentar aumentando el CO2 disuelto como se
discuti en el captulo 4, pero no es muy prctico. El yeso es mas soluble en el
macerado que en agua, pero la disolucin en el macerado resulta en la casi
precipitacin de hidrxido de apatita, lo cual reduce la alcalinidad contribuida.
Experimentos han demostrado que es inefectivo. Esto se discute mejor en el captulo
6. El problema principal con el uso del bicarbonato, en el agua o el macerado, es que el
bicarbonato se disocia/reacciona de acuerdo a los valores de pK dado en el captulo 4,
resultando en una redistribucin de las especies de carbonato y una redistribucin en
la cantidad de carga (mEq/mmol). Esto tambin se describe en el captulo 6. Calcular la
cantidad precisa de alcalinidad contribuida por las adiciones de bicarbonato depende
del pH del agua, el pH objetivo y otros carbonatos que ya estn en solucin.

Tabla 17: Contribucin de iones por adiciones de sal.


Las contribuciones estn listadas como equivalentemente como mg/l (ppm), mEq/l o
ppm de CaCO3, segn corresponda. Mw: peso molar, eqw: peso equivalente, Ceqw:
peso equivalente de catin, Aeqw: peso equivalente de anin.

Sal (formula) Concentracin (1g de sal por litro) Comentarios


Carbonato de calcio 400 ppm Ca+2, No usar. Ver capitulo 6 para la
-2
CaCO3 600 ppm CO3 explicacin.
mw=100 20mEq/l de alcalinidad
(eqw=50)

+1
Bicarbonato de sodio 273.7 ppm Na Se disuelve fcilmente y
-
NaHCO3 710.5 ppm HCO3 efectivamente para aumentar la
mw=83 11,8mEq/l de alcalinidad alcalinidad. La alcalinidad Z depende
Ceqw=23 del pH. Ver capitulo 6 para la
Aeqw=61 explicacin.

Hidrxido de calcio 541 ppm Ca+2 Se disuelve fcilmente en agua,


-
Ca(OH)2 459 ppm OH aumenta la alcalinidad pero ver
mw = 74.1 27 mEq/l de alcalinidad alcalinidad en el captulo 6.
Ceqw = 20 RA = 19.3 mEq/l
Aeqw = 17

Hidrxido de sodio 575 ppm Na+1 Disuelve fcilmente. Aumenta


-
NaOH 425 ppm OH alcalinidad. Cuidado! Material
mw = 40 25 mEq/l de alcalinidad peligroso. Consular MSDS antes de
Ceqw = 23 usar
Aeqw = 17

Hidrxido de potasio 697 ppm K+1 Disuelve fcilmente. Aumenta


-
KOH 303 ppm OH alcalinidad. Cuidado! Material
mw = 56.1 17.8 mEq/l de alcalinidad peligroso. Consular MSDS antes de
Ceqw = 39.1 usar
Aeqw = 17

Sulfato de calcio 232.8 ppm Ca+2 La saturacin a temperatura


-
CaSO42H2O 557.7 ppm SO4 ambiente es de 2gramos por litro.
mw = 172.2 Agitar vigorosamente.
Ceqw = 20 Baja el pH del macerado.
Aeqw = 48

+2
Sulfato de magnesio 98.6 ppm Mg La saturacin a temperatura
-
MgSO47H2O 389.6 ppm SO4 ambiente es de 255 gramos por
mw = 246.5 litro. Baja el pH del macerado
Ceqw = 12.1
Aeqw = 48

+2
Cloruro de calcio 272.6 ppm Ca Disuelve fcilmente
-
CaCl22H2O 482.3 ppm Cl Baja el pH del macerado.
mw = 147.0 La sal de grado alimenticio no es de
Ceqw = 20 alta pureza
Aeqw = 35.4

Cloruro de magnesio 119.5 ppm Mg+2 Disuelve fcilmente


-
MgCl26H2O 348.7 ppm Cl Baja el pH del macerado.
mw = 203.3 La sal de grado alimenticio no es de
Ceqw = 12.1 alta pureza
Aeqw = 35.4

Cloruro de sodio 393.4 ppm Na+1 Disuelve fcilmente


-
NaCl 606.6 ppm Cl Evitar la sal iodada y los agentes
mw = 58.4 anticoagulantes.
Ceqw = 23
Aeqw = 35.4

Eligiendo el agua para el estilo.

Hay reglas, que fueron pensadas para fortalecer los lineamientos generales, que
derivan de los principios, que son suficiente hasta que uno realmente entiende lo que
est pasando. J. Palmer.

Hasta ahora, estas diciendo que solo quieres que el agua sea hmeda y te
olvidas de todas las reglas y lineamientos generales. Nunca temer, es posible elegir un
perfil de agua para tu cerveza sin tener que tener un titulo en qumica. Perfiles de agua
sugeridos para la mayora de los estilos usuales de cerveza, excepto sours y aejadas
en madera, estn listadas en la tabla 18 y 19. Estos son perfiles de agua sugeridos,
basados en la experiencia de los autores y clculos. Tomarlos con pinzas. Los
cerveceros deberan mirar estos perfiles como un punto de partida para la
experimentacin con el estilo.
Las tablas estn organizadas en ale y lager, y por fuerza y color general. Las
tablas dan rango sugeridos para calcio, alcalinidad total, sulfato, cloruro y la alcalinidad
residual de Kolbach. Estos rangos son el terreno de juego, no est pensado que sea
inclusivo para cada combinacin de los componentes. Por ejemplo, una combinacin
particular de calcio y alcalinidad dentro de sus rangos respectivos puedo que no
produzca un valor de alcalinidad residual que este en el rango enlistado de RA. Eso
est bien, o bien una combinacin que no caiga dentro de rango recomendado de RA,
o considerar esto como una oportunidad para exponer tu arte como cervecero y hacer
una cerveza fantstica, independientemente.
Puede que hayas notado que las concentraciones de sodio y magnesio
recomendadas no ests en las tablas. La razn principal fue conservar espacio en la
tabla. La segunda razn es que los niveles de sodio y magnesio nunca han sido
asociados con un estilo en particular. El sodio afecta el sabor pero la cantidad
necesaria para afectarlo parece depender del individuo, lo mismo que con la sal de
mesa y la comida. Bajas concentraciones se dice que resaltan el sabor de la cerveza y
hacen que la cerveza tenga gusto ms dulce. Altas concentraciones se dice que causan
un amargor spero o sabor metlico. Generalmente recomendamos no exceder de
100ppm. En efecto, una encuesta reciente sobre varios estilos de cervezas comerciales
por C. Bamforth indica que de 25 cervezas, solo una excedi el rango general de 10-
75ppm con un valor de 127ppm. El valor promedio fue de 35ppm.
No hay recomendaciones particulares para las concentraciones de magnesio en
el agua en la literatura cervecera tampoco. Sin embargo, la misma encuesta por
Bamforth determin que la concentracin de magnesio en las cervezas comerciales
testeadas esta en un rango de 30-118ppm, con una media de 74ppm. No hay duda en
la mente de los autores que la gran mayora proviene de la malta. Generalmente solo
una pequea cantidad en los suministros de agua, por lo que asumimos una
concentracin nominal de 15ppm de magnesio para todos los perfiles y usamos esa
concentracin en los clculos de RA. La nica excepcin a esta recomendacin general
puede ser para Porters y Stouts, y tal vez, estilos lager oscuros similares, donde una
concentracin cercana a 30pm es recomendada por los autores para un mejor sabor
de la cerveza basada en la experiencia. Nuevamente, tomar esto con pinzas.

Unas notas sobre la definicin de categoras y rangos.

Fuerza Liviana = OG 30-45, Media = OG 45-65; Fuerte = OG+65

Color Pale= 0-9SRM, mbar= 9-18SRM, Marrn=18-35SRM, Negra= +35

Amargor Suave= 10-20IBUS, Moderado= 20-35IBUS, Firme= 36-100

Alcalinidad total Baja= 0-40ppm, Moderada= 40-120ppm, Alta= 120-200


como CaCO3
Alcalinidad Como se indica.
Residual (Kolbach)
Acides Si= las adiciones acidas son necesarias generalmente para dar en el objetivo de
pH de macerado y/o acidificacin del agua de lavado es recomendada para
prevenir la extraccin excesiva de taninos. Tal vez= Las adiciones de acido no son
necesarias para el pH de macerado, pero la acidificacin del lavado puede
ayudar, dependiendo de la receta y de la alcalinidad del agua. NO= no son
necesarias las adiciones de acido al macerado o lavado. La acidificacin del agua
de lavado es siempre una opcin a criterio del cervecero.

Nota: Si ests haciendo tu agua de una fuente RO y no agregas alcalinidad


entonces la acidificacin del agua de lavado no es generalmente necesaria.

Estas descripciones son generales, ningn sistema de clasificacin de las


cervezas es perfecto. Un amargor firme en un estilo de cerveza puede ser moderado
amargor en otro estilo. Donde un estilo particular es un dato atpico en su grupo, como
Dormunder Export en el grupo medio lager/pale, estar entre parntesis como un
parmetro atpico. El estilo Bohemian Pils fue puesto en el grupo lager suaves/pale
aunque su OG la ubica en la categora media, pero siempre ha est en la clase por s
misma. Algunos problemas con American pale ale, extra pale e IPA, finalmente fueron
ubicadas es sus propias categoras. La extrema lupulizacin de estos estilos los
diferencia realmente de otras ales de similar densidad y color.
Tabla 18a: perfiles de agua sugeridos para estilos lager.
(Todos los valores en ppm o ppm como CaCO3 para alcalinidad y RA).

Tipo Color Amargor Ca Alcalinidad Sulfato


Light lager Pale suave Suave (firme) 50 0-40 0-50
Medium lager Pale moderado Moderado, Firme 50-75 0-40 50-150
(75-150) (40-80)
Medium lager Ambar suave Suave, Moderado 50-75 40-120 0-100
Mdium lager Marron/negro Suave, Moderado 50-75 80-120 0-50
suave
Strong lager Ambar Suave, Moderado 50-75 40-80 0-100
Strong lager Marron/negro Suave, Moderado 50-100 80-150 0-100
suave

Tabla 18b: perfiles de agua sugeridos para estilos lager.


(Todos los valores en ppm o ppm como CaCO3 para alcalinidad y RA).

Tipo Cloruro Kolbach RA Acides Estilo


Light lager 50-100 60-0 Si Lite American Lager, Standard American
Lager, Munich Helles, (Bohemian Pils)
Medium lager 50-100 60-0 Si American Premium Lager, German Pils, Classic
(-30-30) American Pils (Dortmunder Export)
Medium lager 50-150 0-60 Puede ser Vienna, Oktoberfest
Mdium lager 50-150 40-80 No American Dark, Munich Dunkel, Schwarzbier
Strong lager 50-100 0-60 Puede ser Helles/Maibock, Traditional Bock, Doppelbock
Strong lager 50-100 60-120 No Traditional Bock, lager Doppelbock, Eisbock,
Baltic Porter

Organizar las cervezas por color es difcil. Un buen sistema probablemente


debera partir el color en incrementos de 2-3 SRM y tal vez 8 diferentes grupos.
Nosotros elegimos 4 y los combinamos dentro de tres. La razn para esto est en el
captulo 5 y la investigacin sobre la relacin entre el color y la acides de la malta. Las
cervezas pale son especialmente solo malta base o pueden contener un bajo
porcentaje de granos especiales levemente tostados. Los estudios sobre la acides de la
malta por Bies y Troester (ver capitulo 5) indican variabilidad significativa en la regin
entre 2-10 Lovibond pero estn generalmente en el rango de 5-15mEq/kg con respecto
al pH final por titulacin de 5,7. Las cervezas color mbar (9-18SRM) tpicamente
tienen un mas alto porcentaje de malas tostadas o caramelo, que raramente exceden
el 15%. La mayor parte de las maltas especiales en las cervezas mbar son
moderadamente tostadas, como Munich, biscuit, caramelo 40-60-80 y tienen una
acides en el rengo de 10-50mEq/kg cuando son tituladas al pH final de 5,7 por
titulacin. Las maltas ms caramelizadas, como caramelo 90 y 120 y especial B tienen
alguna de la acides ms alta registrada: 40-80mEq/kg re. pH final de 5,7, pero estas
maltas son tpicamente usadas solo en porcentajes pequeos (<5%) en las mbar
profundo, marrn o cervezas negras-rub. Las maltas altamente tostadas generalmente
se usan en mayor cantidad en una receta que las maltas caramelo oscuro pero la
proporcin raramente excede el 10%. La acides de las maltas tostadas parece ser ms
constantes con respecto al aumento de color, de 40-60mEq/kg re pH final de 5,7. Un
anlisis ms extensivo sobre la titulacin de maltas por deLange (ver capitulo 5)
determin que la acides que contribuye y la capacidad buffer de las maltas varia
considerablemente como una funcin del pH de la solucin (macerado) a la cual es
agregado.
Sin embargo, el trabajo de deLange confirma las magnitudes generales y
tendencias de acides para los diferentes tipos de malta (base, altamente secadas y
tostadas). El resultado de estos varios rangos de acides, porcentajes de receta y color
de cerveza es que las cervezas pale hacen una categora general de estilos con
relativamente baja acides, cerveza mbar son una categora de mediana acides y las
cervezas color cobre/marrn/negras hacen la categora de mayor acides. El anlisis de
los granos tpicos en una cerveza de estilo mbar profunda, marrn o negra sugiere
que muchas de estas cervezas tiene una composicin de acides similar. Hay
excepciones para cada generalizacin por supuesto, tu receta puede variar. El punto
principal es que las tablas dan un lgico punto de comienzo para disear un agua para
una receta de cerveza. En la siguiente seccin vamos a usar las tablas y trabajar con
algunos ejemplos.

Tabla 19a: perfiles de agua sugeridos para estilos Ale.


Todos los valores estn en ppm (es decir, mg/l) excepto la alcalinidad y RA, los cuales
estn en ppm como CaCO3.
Tipo Color Amargor Ca Alcalinidad Sulfato
light ale Pale Moderado 50-100 0-80 100-200
light ale mbar Suave, 50-150 40-120 100-200
Moderado
light ale Marrn/negra moderado 50-75 80-150 50-150
Medium ale Pale Suave, 50-100 0-80 0-50
moderado
Medium ale Pale Moderado, 50-150 40-120 100-400
firme
Medium ale mbar Moderado, 50-150 40-120 100-300
firme
Medium ale Marrn/negra Moderado, 50-75 80-160 50-150
firme
Strong ale Pale Moderado 50-100 0-40 50-100
Strong ale mbar Moderado, 50-100 40-120 50-100
firme
Strong ale Marrn/negra Moderado, 50-75 120-200 50-150
firme

Tabla 19b: perfiles de agua sugeridos para estilos Ale.


Todos los valores estn en ppm (es decir, mg/l) excepto la alcalinidad y RA, los cuales
estn en ppm como CaCO3.

Tipo Cloruro RA Kolbach Acides Estilos


light ale 50-100 -60-0 SI Blonde Ale, American Wheat, Standard
Bitter, Best Bitte
light ale 50-100 0-60 Tal vez English Mild, Scottish 60/70/80,
Standard Bitter, Best Bitter
light ale 50-100 30-90 Tal vez English Brown, Brown Porter, Dry Stout
Medium ale 0-100 -30-0 si Weizen, Witbier, Cream Ale, Blonde
Ale, Klsch
Medium ale 0-100 -30-30 Tal vez American Pale Ale, American XPA,
Saison, American IPA, Double IPA
Medium ale 50-100 0-60 no Altbier, California Common, ESB, Irish
Red, American Amber, English IPA,
Roggenbier, Belgian Pale, Saison
Medium ale 50-150 60-120 No American Brown, English Brown,
Brown Porter, Robust Porter, Dry
Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout,
Foreign Extra Stout, American Stout,
Dunkelweizen
Strong ale 50-100 -30-0 tal vez Belgian Blonde, Golden Strong, Tripel
Strong ale 50-150 0-60 no Strong Scotch Ale, Bire de Garde,
Dubbel, Old Ale, Barleywine
Strong ale 50-150 120-200 No Baltic Porter, Foreign Extra Stout,
American Stout, Russian Imperial
Stout, Weizenbock, Belgian Dark
Strong, Old Ale

Ajustando el agua para ajustarse al estilo.

En esta siguiente seccin vamos a mirar tres estilos de cerveza (American pale
ale, Pilsner, and foreign extra stout) y discutir opciones para ajustar la fuente de agua
del ejemplo para ajustar mejor cada estilo basado en los lineamientos de las tablas 18
y 19. Cada situacin de elaboracin de cerveza es presentada con opiniones y vamos a
discutir los pros y contras de esas opciones con la esperanza de que ganes un mejor
entendimiento de cmo ajustar el agua para hacer cerveza. Evaluando opciones y
tomar decisiones es parte del arte del cervecero.
Antes de comenzar, sin embargo, hay que tener en mente algunas reglas de
oro:
1- El objetivo es una cerveza con buen gusto
2- menos es ms, no sobre mineralizar la cerveza.
3- no esperar de crear a la primera la perfecta pareja entre la receta y el agua.
Tpicamente, va a tomar 3-5 lotes para cualquier receta.
4- El rango de pH objetivo de macerado es 5,2-5,6, medido a temperatura ambiente.
Cuando ajustes tu agua, debes verificar que el macerado/mosto todava est en el
rango objetivo usando un pH metro calibrado en un muestras a temperatura
ambiente.
5-Los ltimos pasos tpicamente necesitan estar por debajo de pH 5,8 y sobre una
densidad de 1,008 para evitar la extraccin de malos sabores. Debes verificar el pH del
ltimo paso al final del lavado sobre una muestra a temperatura ambiente.
Puede haber otros lineamientos generales tambin, como ser: la discrecin es
la mejor parte del sabor. No querer hace encajar un cuadrado en un agujero redondo.
Medir dos veces, agregar una. No tener miedo de tener los pies mojados, pero no
excederse.

Calculando la alcalinidad residual.

La ecuacin de kolbach para la alcalinidad residual es definida como los mili


equivalentes de alcalinidad que son neutralizados como una funcin de los mili
equivalentes de calcio y magnesio por medio de la liberacin de protones por las
reacciones de precipitacin de fosfato. La alcalinidad total es tpicamente indicada
como ppm de CaCO3 lo cual es mili equivalente de alcalinidad multiplicado por el
peso equivalente de carbonato de calcio (50).
Algunas veces la dureza total como CaCO3 va a ser listada tambin.
Desafortunadamente, esta cantidad no es muy til porque los efectos del calcio y el
magnesio en la alcalinidad residual no son guales, el magnesio es la mitad de efecto
que el calcio. Las concentraciones es necesario que estn listadas separadamente en el
reporte de agua como simple ppm (la concentracin del ion). Para usar estas
concentraciones en la ecuacin clsica: RA = Alcalinidad- ((Ca/3,5)+(Mg/7), sin
embargo, deben ser convertido a ppm de CaCO3 para estar en las unidades de
alcalinidad, o todas las especies tienen que convertirse en mili-equivalentes. La base
de estos clculos es cubierta en los apndices. Para hacer tu vida ms fcil. La siguiente
ecuacin ha sido convertida usando las concentraciones de calcio y magnesio en ppm y
la alcalinidad toda como ppm de CaCO3, directamente:

RA = Total Alkalinity - [Ca]/1.4 - [Mg]/1.7


Haciendo una American Pale Ale.

La primer cerveza que vamos a tratar de hacer es una American pale ale. Parece
ser que es un estilo fcil de hacer e indulgente, pero se puede ganar o perder
dependiendo del agua. Asumiendo que la mezcla de granos contiene no ms de 15%
de maltas especiales, como Munich, biscuit y caramelo ligero (C40) con un color
estimado de la cerveza de 7SRM. La OG es 1,052 o 13P.
El primer paso es tener un reporte de agua. El reporte para ese ejemplo se
muestra a continuacin

Reporte de agua:
pH: 7.8
70 Ca
15 Mg
125 de alcalinidad toda como CaCO3
35 Na
55 Cl-
110 SO4 -2
66 RA (calculada)

A primera vista, este agua parece ser acatable como esta, sin cambios
necesario. Mas que el mnimo de calcio, un buen nivel de magnesio y la relacin de
sulfato-cloruro de 2:1. La alcalinidad est un poquito ms alta, pero no por mucho.
Mirando al perfil sugerido para una medium strength pale ale en la tabla 15,
vemos que:

50-150 Ca (chequeado)
40-120 Alcalinidad Total (bastante cercano?)
100-400 Sulfato (chequeado))
50-100 Cloruro (chequeado))
-30-30 RA (alto)

AcidesTal vez (Las adiciones de acido no son generalmente necesarias para el


pH de macerado, pero la acidificacin del lavado puede ayudar, dependiendo de los
granos de la receta y de la alcalinidad del agua de lavado)
Uno puede elaborar esta cerveza como esa y varios cerveceros lo harn, pero la
alcalinidad y RA de esta agua van a evitar probablemente que el pH del macerado este
en el rango objetivo. Si el pH de macerado es alto, el pH del mosto va a ser alto y un
amargor spero se va a crear durante el hervido. Un pH de macero ms alto puede
causar un pH ms alto en la cerveza tambin, no un valor anormal pero suficiente para
hacer que la cerveza se vea deslucida en vez de genial. Teniendo el pH de macerado en
el objetivo generalmente significa que el pH del mosto y de la cerveza va a estar en el
objetivo. De todos modos, la pregunta es cmo reducir la alcalinidad.

Tenemos algunas opciones:


1- Agregar ms dureza
2-diluir la alcalinidad y agregar dureza.
3- acidificar el agua.

Opcin 1: Agregar dureza:

Agregar ms dureza es la opcin ms fcil. La relacin sulfato-cloruro puede ser


mayor para una pale ale, tanto como 3:1, y la concentracin de sulfato est en la parte
final del rango sugerido. Usar sulfato de calcio para aumentar el contenido de calcio a
100ppm de Ca y ver donde nos deja eso.

1. De la tabla 17, 1 gramo por litro agrega 238,2ppm de calcio y 557,7ppm de sulfato,
por lo que vamos a necesitar 0,125g por litro para aumentar la concentracin de calcio
(30ppm).

30ppm/238,2ppm por gramo =0,126gramos por litro

0,125gramos por litro contribuyen 0,126x 238,2 Ca/g= 30ppm de Ca

30+70=100ppm total de Ca
Cmo esto afecta la alcalinidad residual?

RA= 125- (100/1,4)-(15/1,7) =45ppm de CaCO3

Esto es mejor, pero todava fuera de los lineamientos generales. El color de


nuestra cerveza es solo 7SRM, es muy pale ale. Probablemente vamos a necesitar bajar
RA cerca del medio de los lineamientos generales para lograr el pH de macerado
objetivo (5,4) y lograr la mejor expresin del sabor.

2. Usar el mximo de Calcio de los lineamientos generales (150ppm) y ver cul es la RA


entonces.

RA = 125 - (150/1.4) - (15/1.7) = 9 ppm as CaCO3

Este valor es mucho mejor.


Peso necesario de Calcio para 150ppm= (150ppm-70ppm)/238,2 =0,335gramos por
litro.
0,335gramos de sulfato de calcio por litro van a agregar 187ppm de sulfato, haciendo
el total de sulfato 110+186

Este valor est entre los parmetros generales para una pale ale lupulada.
Este perfil de agua logra los parmetros generales para el estilo de cerveza y va
a valer la pena hace cerveza con este nivel de calcio para ver cmo se va. Es muy
importante medir el pH del macerado y de la cerveza como parte de este ensayo. El pH
del macerado y de la cerveza son difciles de predecir debido a la variabilidad de pH DI
de la malta base y de la variabilidad de la acides de las maltas especiales entre las
malterias. Esa composicin ajustada del agua puede permitirnos hacer una cerveza
increble o tal vez no. La cerveza por ah puede estar un poquito apagada de gusto o
puede parecer mineral. Hacer la cerveza y decidir.
Opcin 2: Dilucin y agregado de dureza.

Esta opcin consiste en diluir la fuente de agua 1:1 con agua destilada o RO y
agregar sales de calcio para volver a poner la dureza entre los parmetros generales.

1. La metodologa es similar a la opcin 1, usando el perfil de agua diluida

Agua diluida (50% de agua RO):


35 Ca
8 Mg
63 Alcalinidad Total como CaCO3
18 Na
28 Cl-
55 SO4-2
33 RA (calculada)

2. Agregando 1 gramo de sulfato de calcio (238,2ppm de Ca+ y 557,8ppm de SO4-2) por


litro esta agua diluida va a quedar:

Agua ajustada:
97 Ca
8 Mg
63 Alcalinidad Total como CaCO3
18 Na
28 Cl-
202 SO4-2
(-)11 RA (calculada)

Nuevamente, vale la pena hacer la cerveza con esta agua y ver como sabe y
compararla con la primera opcin. Una remota posibilidad hay de que el pH de
macerado para esta opcin termine siendo muy bajo (una decima o dos) dado la baja
RA, la tasa de dilucin se podra reducir o un poco de bicarbonato de sodio se podra
usar para aumentar la alcalinidad. Una prueba de macerado va a determinar si es el
caso.

Opcin 3: Acidificacin.
La tercer opcin es tcnicamente la mas desafiante pero la acidificacin es
muchas veces la primer opcin de los cerveceros si tienen un pH metro confiable en la
olla de macerado. El problema con la fuente de agua es que la alcalinidad y la
alcalinidad residual son un poco altas, lo que va a tender a aumentar el pH del
amerado y del lavado, y pueda llevar a una cerveza de gusto mas apagada, spera y
amarga.

EL agua con la que comenzamos:


70 Ca
15 Mg
125 Alcalinidad Total como CaCO3
35 Na
55 Cl-
110 SO4-2
pH del agua = 7.8 (del reporte)
66 RA (calculada)

1. Las figura 44 (100ppm de alcalinidad) y 45 (150ppm de alcalinidad) del apndice B


muestran el porcentaje remanente de alcalinidad debido a la acidificacin basada en el
pH inicial del agua y el pH acidificado. En este ejemplo, estamos comenzando con un
pH de 7,8 y acidificando a pH de 5,75 con acido sulfrico. El valor del eje Y para el acido
sulfrico, pH 5,75 se curva a pH 7,8 (eje X) corresponde a 20ppm como CaCO 3 en la
figura 44 y a 30ppm de la misma curva para la figura 45. Lgicamente, el valor para
125ppm de alcalinidad total va a ser 25ppm como CaCO3. Las curvas pueden
interpolarse de manera similar para otros valores de alcalinidad. Cunto acido es
requerido? Los clculos estn explicados en el apndice B pero la respuesta corta es
que comenzamos con una alcalinidad total de 125ppm como CaCO3 y acidificamos
hasta una alcalinidad total de 25ppm como CaCO3. La diferencia es 100ppm como
CaCO3 o 2mEq/l de alcalinidad que es reducida y por lo tanto 2mEq/l de acido fueron
usados. Los clculos para determinar el volumen de un acido particular tambin estn
en el apndice B.

2. Asumiendo por el momento que nada mas ha cambiado, podemos recalcular RA del
agua luego de la acidificacin a pH 5,75:
Agua ajustada:
70 Ca
15 Mg
25 Alcalinidad Total como CaCO3
35 Na
55 Cl
110 SO4-2
pH del agua= 5.75 (acidificada)
RA = 25 - (70/1.4) - (15/1.7) = (-)34

Esto es menos que los parmetros generales pero este escenario no est muy
lejos de las condiciones para hacer cerveza usadas para la Sierra Nevada Pale Ale. Darle
una oportunidad, medir el pH actual del macerado y ver lo que se obtiene, puede ser
igual tu mejor cerveza.

Elaborando una cerveza Pilsner.

La Pilsner es uno de los estilos de cerveza menos compasivo. Histricamente


siempre se ha hecho con el agua ms blanda, casi desprovista de cualquier mineral.
Mirando la tabla 14, vemos que el perfil recomendado para este grupo es:

50 Ca (mnimo)
0-40 alcalinidad
0-50 Sulfato
50-100 Cloruro
-60-0 RA.

Este perfil es una sugerencia, basada en una cerveza de baja densidad (la
Pilsner es una excepcin), con un carcter a malta suave pero brillante y suave
amargor con el balance de sabor hacia la malta. Esto parece ser una descripcin
razonable del estilo Pilsner excepto que sabemos que el panorama general del estilo es
descripto como rico con un amargo pronunciado pero fino, no como las IPA. La cerveza
es suave y balanceada sin ningn rastro de carcter mineral.
Basados en esta descripcin, queremos acomodar el perfil sugerido un poco.
Sabemos que necesitamos algo de calcio para la buena fermentacin y clarificacin
pero realmente necesitamos las 50ppm? El ciclo lager va a mejorar la claridad que
usando menos que el calcio sugerido no va a hacer. Tal vez podemos dejar el calcio en
30ppm si planeamos que no haya alcalinidad en el agua. Probablemente no
necesitemos agregar nada de magnesio al agua porque la malta suministra un poco
(50ppm a 1,040). Sabemos que los lpulos sean firmes pero fino, por lo que los
sulfatos deben ser evitados.. Un carcter rico a malta es deseado, por lo que un nivel
de cloruro es aceptable, pero vamos a tomar como objetivo la parte menor del rango
sugerido para mantener el carcter del agua lo ms suave que se pueda. Hay solo una
opcin disponible para la mayora de los cerveceros que tratan de hacer este estilo, y
es empezar con agua RO y agregar cantidades pequeas de sales. La mejor forma de
agregar calcio sin agregar sulfato es usar las sales de cloruro. Mientras un purista de
estilo se corra de agregar cantidades significativas de calcio y cloruro, estas adiciones
pueden ayudar a producir una cerveza ms rica y clara como menos tiempo de
lagering. Nuevamente, estas decisiones son parte del arte del cervecero.

nica opcin: Crear el agua.

1. De la tabla 17:
1 gramo de cloruro de calcio por litro =272,6 ppm Ca+ y 482,3 ppm Cl-1

Si la composicin objetivo del agua es:


30 ppm Ca+2
0 ppm Mg+2
0 ppm Alcalinidad total
0 ppm Sulfato

Asumir para este ejemplo que queremos tratar 37,8 litros de agua. Para calcular
el peso de cloruro de calcio para tener 30ppm de calcio en 37,8 litros:

30ppm/272,6ppm x1g/l x37,8 litros=4,16 gramos o alrededor de 4,2 gramos de cloruro


de calcio.

Cunto cloruro agrega esta adicin de sal al agua?


4,2gramos x 482,3 ppm por gramo/l/37,8 litros =53,5ppm de Cl-1

Este nivel de cloruro se encuentra en la parte de abajo del rango sugerido, por
lo que hemos dado en el objetivo. La forma fcil de calcular estas adiciones de sal es
usar una hoja de clculo de agua como Brun Water de Martin Brungard o software
para recetas como BeerSmith o BeerTool.
Este macerado puede requerir acidificacin para lograr el rango de pH de
macerado debido a la maltas claras. En Alemania, es tradicional el uso de Sauermalz
para agregar acides al macerado. Una dosis recomendada es el 2% del total de granos.
De lo contrario, la acidificacin con la ayuda de un buen pH metro es recomendado.
Esta agua no tiene alcalinidad, por lo que la capacidad buffer de los fosfatos de
la malta en el macerado va a mantener el pH estable durante el lavado. Si en las etapas
finales el pH excede 5,8 parar el lavado y llenar la olla con el licor remanente para
lograr el volumen necesario. La prdida en el rendimiento de extraccin debe ser
mnima y la cerveza va a saber mejor que si el lavado se contina. La prxima vez
pueda querer agregar ms malta para aumentar el rendimiento o acidificar el agua de
lavado para prevenir el aumento de pH. De todos modos, tener en cuenta que es una
cerveza lager y dependiendo del ciclo de lagering, el exceso de taninos debera
precipitar y la cerveza quedar suave.

Elaborando una Foreign Extra Stout.

En general, vemos cervezas oscuras hechas en regiones de alta alcalinidad. Esto


es porque la alta alcalinidad se balancea con la acides de las maltas oscuras. Para este
ejemplo, asumamos que intentamos hacer una foreign extra stout de 1,076 OG, con
7% de caramelos medios y 7% de maltas tostadas. Esta cerveza es categorizada como
strong ale, marrn/negra, con moderado amargor.

El agua con el que comenzamos:


40 ppm Ca
9 ppm Mg
100 ppm alcalinidad total como CaCO3
140 Na
60 ppm Cl-
245 ppm SO4-2
pH = 9
66 RA (calculada)

Agua objetivo:
50-75 ppm Ca (bajo)
30 ppm Mg* (bajo)
<100 ppm Na* (alto)
120-200 ppm alcalinidad total (bajo)
50-150 SO4 -2 (alto)
50-150 Cl- (bajo)
120-200 RA (bajo)
La acidificacin no es recomendada para esta categora.
*recomendada desde el texto.

Este es un caso interesante, baja dureza, alto sodio, alto sulfato y moderada
alcalinidad. Una rpida revisin del reporte de calidad de agua de la ciudad en internet
revela que la planta de tratamiento usa el intercambio inico para ablandar el agua,
remplazando los niveles altos de calcio y magnesio por sodio. El ablandado por
intercambio inico se discute en el captulo 8.
Para hacer una buena foreign extra stout necesitamos una gran cantidad de
alcalinidad en el agua para balacear la acides de las maltas caramelos y tostadas. De lo
contrario, el pH de macerado podra ser muy bajo (4,9) y la cerveza tomar un carcter
unidimensional tostado, acido y a caf. Esta cerveza debe ser suave y rica, dulce y
seductora. Sin embargo, la alta concentracin de sulfato lo va a hacer difcil, el sulfato
va a hacer que el perfil de lpulos de esta cerveza ms firme y seco de lo que debera
ser para el estilo.
Para hacer esta cerveza bien, necesitamos aumentar la alcalinidad total y
residual. Adems, sera bueno aumentar los niveles de calcio y magnesio a 50 y 30
respectivamente, pero el aumento de la dureza no se va tratar ac (es fcil de hacer,
sin embargo, basado en el ejemplo de la American pale ale, las nuevas concentraciones
pueden ser incorporado en las opciones para aumentar la alcalinidad que se van a
mostrar a continuacin. Pero el ejerci se le deja al lector).
Las opciones:
1. Aumentar la alcalinidad.
1a. Usando Ca(OH)2- mtodo de RA de Kolbach
1b. Usando Ca(OH)2- mtodo de RA Z
1c. usando NaOH- mtodo de RA de Kolbach
1d. Usando NaHCO3- mtodo de RA Z
2. Hacer una cerveza diferente.

Opcin 1a: Usando Ca(OH)2- mtodo de RA de Kolbach.

Agregar alcalinidad para aumentar RA puede ser engaoso. Como se discute en


el captulo 6, bsicamente se tiene la opcin entre adiciones de carbonato,
bicarbonato o hidrxido. El carbonato de calcio se ha mostrado que es inefectivo, por
lo que esta fuera. El bicarbonato de sodio puede ser agregado directamente al agua o
macerado para aumentar la alcalinidad, pero el nivel de sodio ya es alto. Vamos a
hacer un ejemplo con bicarbonato de sodio, pero ms tarde en el ejemplo 1d. El
hidrxido de calcio parece ser una buena opcin. La dureza de calcio que agregamos se
va a quitar de la contribucin de alcalinidad, pero la concentracin de calcio es baja,
50ppm es el mnimo recomendado.
De todos modos, el hidrxido de calcio (cal apagada) parece ser ms mejor
opcin ac. Vamos a hacer dos ejemplos (1a y 1b) usando hidrxido de calcio y
despus continuamos con un ejemplo usando hidrxido de sodio (ejemplo 1c) para ver
las diferencias. En el ejemplo 1a vamos a usar RA de Kolbach y en el ejemplo 1b vamos
a usar la alcalinidad Z para ilustrar las diferencias. El propsito de estas adiciones es
aumentar la alcalinidad residual del agua al rango sugerido de 120-200ppm de CaCO3.
En este primer ejemplo, vamos a calcular el peso de hidrxido de calcio para lograr RA
de Kolbach de 150ppm como CaCO3.

1. la alcalinidad residual del agua es 66ppm como CaCO3 o 1,32mEq/l. Queremos


llevarla a 150ppm como CaCO3 o 3mEq/l por lo que necesitamos:

3 - 1.32 = 1.68 mEq/L


1.68 mEq/L va a ser necesario para llevar a 150ppm como CaCO3.
2. de la tabla 17: 1 gramo por litro de hidrxido de calcio contribuye con RA de 19.3
mEq/gL. Por lo que, 1.68 mEq/L/19.3 mEq/gL = 0.087gramos por litro de hidrxido
de calcio.

3. Podemos multiplicar estas adiciones por el volumen total de agua para tener el peso
total de la adicin en el lote.

Una ventaja de trabajar con RA en este caso es que las concentraciones de


todos los otros iones no cambian. El cambio en la concentracin de calcio del hidrxido
de calcio est incorporado en el factor RA.

El agua ajustada:
40 ppm Ca
9 ppm Mg
X ppm alcalinidad total como CaCO3
140 ppm Na
60 ppm Cl-
245 ppm SO4 -2
150 ppm alcalinidad residual como CaCO3

Nuevamente calcular la alcalinidad total nos da:


150 = X - (40/1.4 + 9/1.7) por lo tanto, X = 150 + (40/1.4 + 9/1.7) = 183.8 ppm como
CaCO3, que est de acuerdo con los parmetros sugeridos. El calcio sigue estando un
poco bajo y se puede solucionar con la adicin de cloruro de calcio, pero es
probablemente mejor hacer una prueba de macerado con este perfil primero, medir el
pH del macerado y ver como sabe la cerveza antes de ajustar nuevamente.

Opcin 1b: Usando Ca(OH)2- mtodo de RA Z.

El nuevo modelo Z sugiere que la alcalinidad Z del agua al pH Z necesita ser


tenida en cuenta para determinar la correcta cantidad de alcalinidad adicional para
lograr el objetivo de pH de macerado, mejor que la alcalinidad total tradicional. Para
este ejemplo, vamos a usar un valor de pH Z de 5,4.
1. El primer paso es calcular CT del agua.

CT = Alcalinidad total/50 c0

El pH del agua era 9, refiriendo a la figura 25, c0 = 0.01 - -1.04 = 1.03

CT = 100/50 1.03 = 1.94

2. Calcular la alcalinidad Z y RA Z para el agua.

Z5.4 = CT x cZ = 1.94 x (-0.1 - -1.04) = 1.82 mEq/L

3. Calcular los mEq/l de calcio y magnesio.

mEq/L Ca = 40/20 = 2 mEq/L

mEq/L Mg = 9/12.1 = 0.74 mEq/L

4. Z RA = 1.82 - (2/3.5 + 0.74/7) = 1.14 mEq/L

Queremos llevar esto a 150ppm como CaCO3 o 3mEq/l por lo que necesitamos 3 - 1.14
= 1.86 mEq/L
1,86mEq/l va a ser necesario para llevar a 150ppm como CaCO3.

5. Aplicando la misma metodologa como en la opcin 1a:

De la tabla 17: 1 gramo por litro de hidrxido de calcio contribuye con RA de 19.3
mEq/gL. por lo que 1.86 mEq/L/19.3 mEq/gL = 0.096 gramos por litro de hidrxido
de calcio.

Notar que esta cantidad es mayor que la adicin calculada en la opcin 1a.
Opcin 1c: usando NaOH- mtodo de RA de Kolbach.

El hidrxido de sodio es la base ms fuerte y usarla para aumentar la alcalinidad


va a aumentar la concentracin de sodio del mnimo (se puede usar hidrxido de
potasio para aumentar en 0 el sodio, pero cul es la gracia de eso?)

1. Podemos usar la informacin calculada en el paso 1 del ejemplo 1a para comenzar.


El cambio en RA necesario para llevarnos a un RA de 3mEq/l es 1,68mEq/l.

2. El hidrxido de sodio es una base fuerte y tiene una carga de 1mEq/mmol. De la


tabla 17, el hidrxido de sodio contribuye con 25mmol/l por gramo, por lo que 25
mEq/gL. Dividiendo 1,68 por 25 nos da el peso de la adicin en gramos por litro de
hidrxido de sodio. Necesarios.

1.68/25 = 0.067 gramos por litro de hidrxido de sodio necesario para aumentar RA a
3mEq/l

3. Calculando el aumento en la concentracin de sodio, 0.067 x 575 ppm = 38.5 ppm

Nota: esta adicin de hidrxido de sodio puede tambin ser hecha usando una
solucin 1 Normal (N), como se describe en el captulo 6 y el apndice C. Una solucin
1N contribuye con 1mEq/mililitro, por lo que la adicin necesaria de 1,68mEq/l se va a
resolver agregando 1,68militros de la solucin por litro de agua.

Opcin 1d. Usando NaHCO3- mtodo de RA Z.

Vamos a calcular una adicin de bicarbonato de sodio para el mismo ejemplo.


Podemos usarla informacin de CT y la alcalinidad Z del ejemplo previo (1b):

CT = 100/50 1.03 = 1.94 mmol/L en el agua


Z5.4 Alkalinity = CT cZ = 1.94 (-0.1 - -1.04) = 1.82 mEq/L

Z RA = 1.82 - (2/3.5 + 0.74/7) = 1.14 mEq/L

1. EL cZ para la adicin de bicarbonato es ((-0.1 - -1.0) porque el bicarbonato siempre


comienza en -1,0mEq/mmol, independientemente del pH del agua. Por lo que cZ= 0.9
mEq/mmol.

2. EL CT del bicarbonato de sodio es 11.9 mmol/gL. Multiplicando CT por cZ = 11.9 x


0.9 = 10.7 mEq/L de alcalinidad Z por gramo de NaHCO3.

3. Nuevamente, sabemos del ejemplo 1b que necesitamos 1,86mEq/l para llevarlo a


3mEq/l, por lo que dividimos 1,86 por 10,7mEq/l por gramo de NaHCO3 para tener el
peso de la adicin por litro:

1.86/10.7 = 0.174 gramos por litro

4. 0,174 gramos por litro nos da un adicional 0.174 x 273.7 = 47.6 ppm + 140 ppm =
187.6 ppm Na, lo cual va al extremo. Si hemos calculado la adicin de bicarbonato
usando el mtodo de Kolbach, del ejemplo 1a, la adicin de bicarbonato de sodio
debiera haber sido 11,8mEq/l en vez de 10,7, y el nmero resultante sera 0,158
gramos por litro y 43ppm de sodio adicional.

Como puedes ver, hay muchas opciones y permutacin de opciones para


calcular las adiciones de alcalinidad. Lo ms sencillo (directo) es usar Kolbach. Lo ms
complejo es usar la alcalinidad Z y bicarbonato de sodio. El mtodo que se usa
depende de uno. El mtodo no es lo que importa. Lo que importa es que puedas ser
capaz para determinar un estimado de los que se necesita hacer y despus hagas la
cerveza, midas el pH de macerado resultante y pruebes la cerveza para evaluar los
resultados, y repetir hasta estar satisfecho.
Opcin 2: Hacer una cerveza diferente.

El agua puede trabajar mejor para una American Stout por el carcter fuerte a
lpulo y el alto sulfato en el agua. Sin embargo, el alto contenido de sodio combinado
con alto sulfato se sabe que crea un amargo spero, por lo que tal vez una cerveza
agresivamente lupulada no sea una buena idea.
Una American amber ale pude ser una buena opcin. Menos lupulada que la
American Stout, este estilo contiene maltas de caramelo medio para la acides, 13SRM
y el rango de RA es 0-60.

El agua con el que comenzamos:


40 ppm Ca
9 ppm Mg
100 ppm alcalinidad total
140 Na
60 ppm Cl-
245 ppm SO4 -2
pH = 9
66 RA (calculado)

Agua objetivo:
50-150 ppm Ca (bajo)
40-120 ppm alcalinidad total (chequeado)
100-200 SO4-2 (alto)
50-100 Cl- (bajo)
0-60 RA (alto)
La acidificacin es generalmente no recomendada para esta categora.

Notar que hemos agregado calcio y cloruro para aumentar la dureza y


balancear el sulfato impactar negativamente el rango sugerido de RA.

1. Vamos a comenzar agregando 1 gramo de cloruro de calcio cada 3,78 litros (72Ca,
127,4 Cl-). Esta adicin cambia el perfil de agua a:

Agua ajustada (1):


112 ppm Ca
9 ppm Mg
100 ppm alcalinidad total
140 Na
187 ppm Cl-
245 ppm SO4-2
15 RA (calculada)
(Ver los ejemplos previos para los clculos)

Esta agua es mejor. Se ajusta al perfil sugerido para alcalinidad residual pero no
es mucho mejor en general. El calcio es ahora alto y RA es ahora un poco menor para
el color que intentamos tener (15-18). Las concentraciones de sodio, cloruro y sulfato
son altas, lo cual puede hacer a la cerveza saber mineral.

2. Probemos con solo 0,5 gramos cada 3,78 litros de adicin de cloruro de calcio.

Agua ajustada (2):


75 ppm Ca
9 ppm Mg
100 ppm alcalinidad total
104 Na
89 ppm Cl-
245 ppm SO4-2
40 RA (calculada)

Esta agua es mucho mejor. El calcio y la alcalinidad residual ahora estn mejor
relacionadas con el color, y el cloruro esta en rango. Hemos hecho lo mejor a partir de
una situacin pobre. Hacer la cerveza y probar los resultados antes de explorar otras
opciones (como comprar agua sin ablandar).

Perfiles de agua y la caja negra.

Es interesante que muchos aspectos de la elaboracin de cerveza sean dejados


al arte, en vez de desarrollar su ingeniera hasta el ltimo detalle. Porque solo
tenemos recomendaciones generales para las concentraciones de iones en el agua?
Por qu no saber, en la edad dorada de la tecnologa, las cantidades especficas y
tipos de iones que son utilizados en el proceso de fermentacin? Porque no tenemos
una lista completa de cada nutriente y cofactores de reaccin? Tal vez es porque la
fermentacin funciona y hay problemas ms grandes para resolver. Tal vez hay una
gran cantidad de combinaciones de contenidos de minerales y otros parmetros que
producen una buena cerveza. Cualquiera sea la razn, el proceso de macerado y la
fermentacin siempre han sido dejados a algo de caja negra cuando se trata de la
composicin del agua. El trmino caja negra significa que podemos predecir el
resultado basados en las entradas pero no sabemos completamente que es lo que
pasa en el proceso. Como sabemos sobre el agua para elaborar cerveza es que ciertas
concentraciones e iones son recomendadas, no nos importa que concentraciones
resulten luego del proceso o como las concentraciones de iones en la cerveza
terminada afecta el sabor de la cerveza. Parece ser que solo sabemos el efecto de la
concentracin inicial en la cerveza. Adems, muy poca investigacin se ha hecho sobre
la contribucin de iones de la malta sobre la performance de la cerveza. La tabla a
continuacin muestra la informacin presentada por Taylor para una cerveza toda
malta con una densidad e 1,040 fue elabora con agua destilada. Es interesante notar
que la concentracin de magnesio es de 70ppm en el mosto y 65ppm en la cerveza.
Aparentemente, 5ppm son consumidas, se pierden o salen en el camino. El magnesio
se dice es un importante co-factor enzimtico y nutriente para las levaduras, y hay al
menos un trabajo que dice que es necesario un mnimo de 5ppm de magnesio para el
buen desempeo de las levaduras. Puede un mosto con solo 5ppm de magnesio
macerar y fermentar tan bien como uno de 70ppm? O hay un nivel, por ejemplo, un
nivel minimo de 50 se necesita en solucin pero solo un 4% se va a consumir? Esto no
lo sabemos definitivamente, y sera interesante saber ms.

Contenido de iones en un mosto (10P) y cerveza usando agua desmineraliza.

Constituyente Mosto (mg/l) Cerveza (mg/l)


+1
Na 10 12
K+1 380 355
+2
Ca 35 32
+2
Mg 70 65
Zn+2 0,17 0
Cu+2 0,15 0,12
+3
Fe 0,11 0,07
-
Cl 125 130
SO4-2 5 15
-3
PO4 (libre) 550 389
-3
PO4 (total) 830 604

Referencias.

1. Brungard, M., Water Knowledge.


https://sites.google.com/site/brunwater/waterknowledge, 2013.

2. Steele, M., IPABrewing Techniques, Recipes, and the Evolution of India Pale Ale.
Brewers Publications, Boulder, CO, 2012.

3. Bamforth, C.W., Inorganic Ions in BeerA Survey. MBAA TQ Vol. 49, 4:131-133,
2012.

4. Priest and Stewart, Handbook of Brewing, 2nd Ed., Chapter 4-Water. D.G. Taylor,
CRC Press, 2006.
8

Tecnologas para el
tratamiento de la fuente de
agua para cervecera.
El agua es uno de los insumos ms importantes a controlar en una cervecera.
Es el principal constituyente de la cerveza, siendo al menos del 90% en la mayora de
los casos. Es vitalmente importante que el cervecero evale la fuente de agua cuando
elige una ubicacin para la cervecera porque una vez que se construyo la cervecera,
hay muy poca o nada de chances de tomar una fuente diferente de agua, debe hacer lo
mejor con lo que se tiene. La responsabilidad del cervecero por la calidad del agua
sobrepasa la que tiene sobre cualquier otro ingrediente. De hecho, es el nico
ingrediente principal por el cual el cervecero es especficamente responsable. Un
malteador es responsable por las malta. Un productor d lpulos es responsable por el
lpulo y un laboratorio de levaduras es tpicamente responsable por los cultivos puros.
Es la responsabilidad del cervecero entender su fuente de agua y ser capaz de
modificarla, si es necesario, para hacer consistentemente buenas cerveza, a lo largo de
todo el ao.
Un cervecero necesita agua de alta calidad que puede ser rpidamente usada
para las necesidades de la cervecera, en el macerado, el hervido o en la limpieza. El
agua debe estar libre de malos sabores y olores o el cervecero debe tener las
herramientas para acomodar eso. La clave para tener agua de alta calidad es conocer
la fuente de agua, se capaz de reconocer cambios y adaptarla para mantener la
cualidad de la cerveza.
Mientras que esto puede ser una tarea demandante para un cervecero novato,
con el tiempo, estudio y experiencia se pude volver secundaria.
Los requerimientos generales para el suministro de agua de la cervecera son
simples. El agua debe ser potable y libre de contaminantes. Hoy en da, la potabilidad
no es un problema pero una razn para la popularidad de la cerveza a lo largo de la
historio fue el hecho de que el proceso de elaboracin de cerveza dejaba el agua local
biolgicamente segura para tomar. El problema ms comn con el agua para los
cerveceros hoy en da es el potencial de malos olores en la cerveza debido a
contaminacin qumica/industrial o subproductos de la desinfeccin del agua (DBP). El
problema tiene dos aristas: 1) como reconocer los contaminantes y 2) como
eliminarlos.
Los contaminantes de la fuente de agua y sus efectos fueron discutidos en el
captulo 3. Este captulo se enfoca: en los mtodos y herramientas para remover estos
contaminantes. Vamos a presentarlos en la misma manera en que ocurren en un
tratamiento estndar de agua: remocin de slidos suspendidos, remocin de slidos
disueltos y remocin de contaminantes lquidos y gaseosos.

Figura 28: pantalla rotativa en Sierra Nevada Brewery.

Remocin de slidos suspendidos. Filtracin mecnica.

La remocin de partculas es un paso importante del tratamiento tanto para el


pre-tratamiento del agua como del tratamiento del agua residual. En el caso del pre-
tratamiento del agua, el agua cruda es tpicamente pasada por un filtro rpido de
arena o filtros de arena y carbn. Estas son usualmente grandes instalaciones, como
para un pueblo o ciudad. Si el cervecero tiene problemas con slidos suspendidos, la
solucin generalmente es un pequeo filtro, tpicamente de granulometra media,
fibras de polimero u otros medios reemplazables o recargables. Los cartuchos de filtro
pueden venir en muchas formas, como grnulos empacados, placa plana, tubular o
espiral enrolladlo. Los filtros granulares utilizan un medio granular como arena o polvo
de diatomea, para crear una cama de filtrado. Los filtros espirales enrollado utilizan
fibras para crear un matriz que atrapa y obstaculiza las partculas. Los filtros se
catalogan como estndar o absolutos. Un filtro estndar va a atrapar el 99% de las
partculas en su rango de tamao, un filtro absoluto no va a dejar pasar ninguna
partcula de mayor tamao que su rango. Los filtros tambin son clasificados por la
temperatura porque muy altas temperatura pueden causar la prematura ruptura del
medio del filtro. El monitoreo de un aumento de presin entre la entrada y salida del
filtro te puede dar una indicacin de cuando el filtro necesita ser cambiado. Los filtros
de slidos suspendidos son comnmente usados para pre acondicionar el agua antes
de la filtracin con carbn u osmosis inversa para suministros tpicos de agua potable

Removiendo slidos disueltos. Hierro y manganeso.

El hierro y el manganeso pueden causar muchos problemas ms all de


turbidez, mal sabor y envejecimiento prematuro. Ambos iones son tpicamente
removidos en las etapas tempranas del tratamiento de agua municipal por la oxidacin
en sus formas insolubles, lo cual permite luego que sean filtrados del agua. Sin
embargo, incluso concentraciones remanentes muy pequeas de estos iones pueden
causar deposiciones y problemas de corrosin en los sistemas de hervido e
intermediadores de calor.
Una simple forma para remover el hierro es unirlo con fosfatos. Este es un
enlace dbil que puede ser roto por calentamiento o luz fuerte, pero esto lo convierte
en una forma insoluble mediante la cual puede ser decantada o filtrada. Algunas
cerveceras comerciales pequeas han dosificado el agua que llega con acido fosfrico
y la usan primero en el sistema de enfriado del licor. Esto causa la precipitacin del
fosfato de hierro y se puede asentar en la noche. EL agua limpia se puede transvasar al
da siguiente para usarla en el licor caliente para el siguiente lote. El recipiente de
decantacin necesita tener un desagote en el fondo para drenar los precipitados y una
salida para sacar el agua limpia. EL precipitado en el fondo del tanque va a concentrar
hierro y yeso por lo que es importante limpiarlo seguido.
Un cervecero casero puede usar este mismo mtodo para sedimentar el hierro
del licor mediante la acidificacin del agua con acido fosfrico a un pH entre 5,5 y 5,7 y
refrigerando el contenido toda la noche. Hay que tener cuidado de no mover el
sedimento cuando se saca el licor limpio.
El manganeso es difcil de oxidar con la tpica aireacin. Usualmente requiere
un oxidante mas fuerte como cloro/hipoclorito. Esto es porque los depsitos de oxido
de manganeso son un problema en los sistemas de enfriado de agua., los cuales usan
estos qumicos para prevenir daos bio contaminantes-incrustaciones. La oxidacin de
manganeso es auto catalizada, significa que una vez que se forma, la deposicin de
acelera. Es un depsito extremadamente duro y tenas, requiriendo mtodos agresivos
mecnicos y qumicos para removerlo. Es ms noble que el acero inoxidable y va a
causar corrosin galvnica y picaduras de acero por debajo de las deposiciones de
manganeso. El manganeso puede ser removido por la filtracin con arenas verdes. La
arena verde es una sustancia que se da naturalmente, que contiene el mineral
glauconita, el cual es capaz de reducir el hierro, manganeso y sulfuro de hidrogeno del
agua por medio de la oxidacin. Cuando la capacidad de oxidacin de la cama de
arenas verdes esta exhausta, la cama puede ser regenerada con una solucin dbil de
permanganato de potasio (KMnO4)
Los tratamientos para el manganeso, hierro y sulfuro de hidrogeno pasado en
las arenas verdes estn disponibles actualmente. Hay sistemas de medio granular que
pueden ser monitoredos y mantenidos como los de ablandamiento de agua por
intercambio inico. El hierro y manganeso tambin pueden ser removidos por sistemas
de intercambio inico. De hecho, todos los iones se pueden, de una forma u otra.

Removiendo slidos disueltos. Intercambio inico.

Los sistemas de intercambio inico utilizan camas de polmeros que son hechas
para contener tantos sitios de intercambio cationes como inicos en el esqueleto
polimrico. Mientras que las perlas parecen solidas bajo un microscopio, su estructura
molecular ms de cerca parece una bola de lana, permitiendo la permeabilidad del
agua y una gran superficie para el intercambio inico. Durante el uso, el agua fluye a
travs del medio de la cama y a travs de las perlas impregnadas de resina, donde los
iones indeseables en el agua son intercambiados con aquellos de la resina y atrapados
a la vez. Estos sistemas tienen la ventaja de altas tasas de flujo, baja presin y
relativamente fcil mantenimiento, siendo algunos mejor para algunas tareas que
otros. Una desventaja general de los sistemas de intercambio inico es el desecho
altamente salado producido por el proceso de regeneracin.

Figura 29. El ablandador de agua en Kinetic Brewing Co. en Lancaster, CA

Cuatro tipos de resinas intercambiadores de iones estn disponibles:


intercambiador catinico acido dbil, intercambiador catinico acido fuerte,
intercambiador aninico base dbil e intercambiador aninico base fuerte. Cada tipo
de intercambiador tiene sus ventajas para diferentes especies que el cervecero quiere
remover. Ver tabla 20. La nomenclatura viene de la teora de cidos, la cual dice que la
base conjugada de un acido fuerte es una base dbil y que el acido conjugado de una
base fuerte es un acido dbil, y viceversa. En otras palabras, si el hidrxido de calcio es
considerado una base fuerte (lo es), entonces es un acido dbil. Una resina catinico
acido dbil remueve calcio y magnesio porque estos son los cationes del acido dbil
del hidrxido de calcio y magnesio.

Tabla 20: Ventajas y desventajas de los tipos de resinas de intercambio inico.

Tipo Ventajas Desventajas


+ +
Catinico Dos tipos: H y Na La regeneracin es difcil de
de acido Buenas para remover todos los iones de metales monitorear.
+2 +2
dbil divalentes incluidos los iones de dureza Ca , Mg Propenso a daos por sulfato de
(WAC) y el objetable Fe+2 y Mn+2. calcio.
Solo remueve dureza temporaria, no permanente. Sensible a contaminacin de
Uso eficiente de qumicos de regeneracin. cloro/cloramina
Catinico Dos tipos: H+ y Na+. Sensible a contaminacin de
de acido Operar en todo el rango de pH. cloro/cloramina.
+
fuerte Mas comn para remover dureza (Na ) o todos los Sensible a shock trmico.
+
(SAC) cationes (H ). Alta salida de sodio para el tipo Na+.
Vida larga de la resina de 10-15 aos. Propenso a daos por hierro,
sulfato de calcio y aluminio.
Aninico Remueve la mayora de los aniones pero no CO2 o Los efluentes contienen SiO2, por lo
de base SiO2. que no es recomendable para el
dbil Mas econmica que la SBA uso en hervido.
(WBA)
Aninico Remueve todos de los aniones incluyendo CO2 y Requiere cauticos fuertes para la
de base SiO2. regeneracin.
fuerte Menor tiempo de vida, de 2-5 aos
(SBA)

Catinico de acido dbil. Ablandador comn de agua.

Las resinas cationes de acido dbil y fuerte son muy similares, la diferencia
principal es grado de ablandamiento que cada una puede lograr. Los sistemas WAC
solo van a remover calcio y magnesio asociado a bicarbonato (dureza temporal) y solo
bajo condiciones alcalinidad (agua potable), mientras que SAC va a remover todo el
calcio y el magnesio a cualquier pH. Los sistemas WAC son comnmente usado para
tratar agua salobre o para el pulido de efluentes de ablandado con cal. Son propensos
a los mismos problemas de degradacin que las resinas SAC.

Catinico de acido fuerte. Ablandamiento completo del agua.

Un tpico ablandador de agua SAC trabaja intercambiando todos los iones


metlicos divalentes en el agua por iones sodio. SAC de tipo Na + tienen una cama de
resina que esta inicilmente cargada con iones Na+ (monovalentes). A medida que los
iones divalentes (Ca2+, Mg2+, Fe2+, and Mn+2) pasan por la cama, estos se cambian por
los iones monovalentes debido a su mayor afinidad por la resina. El ablandador de
agua tambin contiene un reservorio de sal que debe ser recargada regularmente. Una
vez que la cama de resina est completamente exhausta, se enjuaga con sal muerta
para desplazar los iones metlicos colectados de la resina y el proceso puede comenzar
de nuevo. Si bien es ms caro, el cloruro de potasio puede ser usado en lugar de
cloruro de sodio para evitar los efectos negativos en la salud del agregado de sodio.
Las resinas SAC tambin vienen con H+ como ion de intercambio y esta forma
puede remover todos los cationes del agua contribuyendo solo con iones H+ al agua.
Esto las hace ms recomendables para aplicaciones de agua de alta pureza como
alimentar la caldera.
Obviamente, SAC del tipo de sodio no debera ser usadas en la cervecera para
la produccin del licor para elaborar cerveza salvo que sean usadas como un pre
tratamiento para un sistema de de-ionizado u osmosis inversa. Los altos niveles de
sodio son preferibles a los altos niveles de calcio en el tratamiento de osmosis inversa
porque el sodio es altamente soluble y menos propenso a precipitar en la membrana.
El carbonado de calcio es ms fcil que precipite en las membranas de RO y lleve a
fallas del sistema prematuras.

Aninico de base dbil. Tratamiento de des alcalinizacin.

La reduccin de la alcalinidad es la eterna pregunta de los cerveceros y el


intercambio inico provee un modo probado y verdadero de lograrlo. Los
intercambiadores SBA tambin pueden remover slice, el cual puede ser un problema
en los sistemas de caldera/ intercambiadores de calor.
Un intercambiador WAB remueve los aniones de cidos fuertes (Cl-, SO4-2, NO3-)
usando hidrxido. Estas unidades generan dixido de carbono, el cual debe ser
ventilado o purgado par a evitar corrosin, y estos no remueven silicatos.
El par SAC y WBA hacen una buena combinacin para pre tratar el agua para los
sistemas de osmosis inversa. Esta combinacin tiene una gran capacidad de
tratamiento y eficiencia de regeneracin.

Aninico de base fuerte. Tratamiento de des alcalinizacin.

Este tipo de sistemas remueve tanto aniones de cidos fuertes como dbiles,
incluyendo carbonatos, silicatos y nitratos (con opcin especial de resina). SBA se
puede combinar con SAC y usa el anin del acido o hidrxido de sodio para la
regeneracin. Una combinacin SAC/SBA va a producir agua recomendable para
calderas de alta presin. Asumiendo la atencin adecuada a los detalles y pre
tratamientos, este proceso es capaz de producir agua con menos de 0,01mg/l. El lado
oscuro de SBA es que requiere un montn ms de qumicos para la regeneracin que
un sistema WBA. Los sistemas SBA tambin pueden usar cloruro como intercambiador
en vez de hidrxido. Estos sistemas no son tan intensivos en qumicos y trabajan muy
bien reduciendo la alcalinidad. De todos modos, cuando se combinan con SAC usando
sodio en vez de H+, la salida es una levemente salada y puede ser corrosivo para las
caeras de acero inoxidable. Siempre hay una contra en cada lado positivo, por as
decirlo. La resina SBA es particularmente propensa a fallar por molculas orgnicas, no
solo contaminantes industriales como los solventes y aceites, sino que tambin cidos
flvicos y hmicos que ocurren naturalmente de la vegetacin en decaimiento en el
agua superficial. Las unidades WBA son menos afectas por este tipo de fallas y pueden
ser usadas para remover los orgnicos delante de una unidad SBA si se necesita.

Intercambio inico. Reactores de cama mixta.

Si bien varios sistemas de intercambio catinico e inico han sido discutidos, los
sistemas de cama mixta conteniendo tanto SAC (tipo H) como SBA (tipo OH) estn
disponibles que combinan la funcionalidad de ambos: los cationes son intercambiados
por iones de hidrogeno, los iones son intercambiados por iones hidroxilo. Si los
cationes e iones esta balanceados, el intercambiador libera cantidades iguales de
hidrogeno e hidroxilo que se combinan para formar agua. La desventaja de un sistema
de cama mixta es que una vez que las resinas se gastaron debe ser recargada mediante
el lavado con cidos y bases fuertes. Este ciclo puede ser caro y no muy amigable con
el medioambiente. Las unidades de cama mixta son usadas comnmente para
pequeas cantidad de agua pura. Algunos cerveceros caseros usan este tipo de unidad,
obtenidas de tiendas para acuarios, para preparar el licor para elaborar cerveza. Las
cerveceras pequeas (20bbl o menos) pueden adquirir filtros de cama mixta en una
base de intercambio. Un filtro alquilado de cama mixta va a durar para 3000-7500litros
de agua dependiendo del TDS de la fuente de agua. Las compaas van a cargar un
alquiler y un costo de remplazo. La conductividad de la fuente de agua puede ser
medida y comparada con la conductividad del agua de Salida para establecer un
estndar para una cervecera o marca especifica. La conductividad del agua de salida
puede ser monitoreada para comprobar cuando un des-ionizador necesita ser
recargado.

Remover slidos disueltos. Nano filtracin y osmosis inversa.

Figura 30: El sistema de osmosis inversa para la fuente de agua en Stone Brewing Co.,
en Escondido, CA

La micro filtracin, ultrafiltracin, nano filtracin y osmosis inversa se conocen


como tecnologas de membrana porque utilizan un film fino que acta como filtro para
slidos disueltos. Las partculas ms pequeas de sedimento y solido suspendido que
los tpicos filtros de arena pueden filtrar son de 10micrometros en dimetro. La micro
filtracin puede remover clulas de levaduras y la mayora de las bacterias de hasta 0,1
micrmetros. La ultrafiltracin lo pude hace 10 veces mejor, hasta 0,01micrometros,
filtrando los virus. La nano filtracin lo hace 10 veces mejor que la ultra y puede filtrar
protenas e iones disueltos, pero la osmosis inversa le gana a todos, hasta
0,0001micrometros, y es capaz de filtrar la mayora de los cationes e iones disueltos
pero no los gases disueltos.
Estas membranas pueden ser hechas de acetato de celulosa o film de
compuesto de poliamida. Los films de poliamida son mas efectos filtrando slice e iones
monovalentes (pequeos) pero tambin muy susceptible a la oxidacin y rompimiento
del polmero (agujeros) por cloro, cloramina y otras oxidantes. El acetato de celulosa
es un poco ms robusto y es usado generalmente en situaciones de altas impurezas.
La osmosis es la difusin del agua a travs de una membrana semipermeable
de una regin de baja concentracin de solutos a una regin de alta concentracin de
solutos. Pensar en la presin osmtica como una fuerza que trata de igualar las cosas,
llevar dos sistemas adyacentes a la misma concentracin de solutos mediante el pasaje
de agua a travs de la membrana al lado ms seco (en realidad la presin es debida a
las diferencias en potencial qumico ms que concentracin, pero para hacer una idea).
La osmosis inversa significa que estamos aplicando suficiente presin al lado de altos
solutos para sobreponerse a la presin osmtica y concentrar los solutos aun ms. En
realidad todas estas tecnologas de membrana dependen de la aplicacin de presin
para sobreponerse a la presin osmtica natural de cualquier sistema dado. La
diferencia es el tamao de partcula que es bloqueado por la membrana. Obviamente,
la filtracin por osmosis inversa requiere la mayor presin en comparacin con los
otros mtodos, tpicamente en el rango de 10-15 bares, dependiendo de los solutos,
temperatura, pH, etc. (1 bar es ms o menos 1 atmosfera de presin).
Los sistemas de osmosis inversa pueden ser muy simples (no tienen partes
mviles) y pequeos sistemas son vendidos en tiendas para el hogar y para acuarios a
precios razonables. Los sistemas grandes se usan en operaciones de cerveceras
comerciales para tratar alta alcalinidad o agua salobre, especialmente en zonas ridas
del mundo como frica o el medio oeste. Los grandes sistemas utilizan tpicamente
bombas de alta presin y niveles de cartuchos de membranas ms grandes que los
sistemas pequeos. Un sistema tpico primero pasa el agua a travs de un filtro o
filtros de partculas (5 y 1 micrones son tamaos tpicos) y despus por un filtro de
carbn activado. El filtro de carbn remueve orgnicos, cloro y cloramina, que pueden
daar o contaminar la membrana RO. El agua luego pasa a un cartucho de membrana.
Los cartuchos usan la filtracin de flujo cruzado, donde el filtrado es extrado por el
costado mientras que la mayora del agua continua hasta la salida
(drenaje/desperdicio) y elimina el contenido inico concentrado. Una vlvula de salida
restringe el flujo, manteniendo la presin alta en la membrana. Un operador puede
contralar esta vlvula para justar la presin y tasa de flujo del agua residual (referido
como concentrada o sal muera) para un mejor eficiencia.
Los sistemas simples vendidos para uso domestico no tienen esta caracterstica.
La carcasa del cartucho tiene un orificio unido para limitar el fluyo de agua y crear la
alta presin osmtico inversa en la membrana. La carcasa tambin incluye un colector
de salida para el agua filtrada que pasa la membrana (es decir, el filtrado). EL filtrado
pasa a un tanque de presin o tanque abierto (tanque a presin atmosfrica). Los
tanques de presin tienen una cmara presurizada. A medida que el filtrado entra al
tanque, el aire en la cmara es comprimido y la presin en el tanque aumenta. Cuando
la presin del tanque mas la presin osmtica iguala la presin del lado de
alimentacin, no ms agua pasa por la membrana y la recoleccin se para. Estos
sistemas tienen generalmente un interruptor de presin monitoreando la presin de la
cmara del tanque que opera una vlvula para cerrar la alimentacin y/o las lneas de
concentrado cuando el filtrado no est siendo colectado par aprevenir el desperdicio
de agua.
La ventaja del tanque de presin en estos sistemas pequeos es que puede ser
conectada a una canilla conveniente para llevar agua RO para tomar o cocinar.
Mientras que el sistema de tanque de presin es manejable para volmenes
pequeos, es menor su tasa de filtracin debido a que reduce la diferencia de presin
a travs de la membrana a medida que el tanque se llena. El agua puede ser obtenida
ms rpidamente desconectando el tanque de presin o dejando la canilla abierta y
colectando el agua en otro recipiente abierto.
Las crticas hechas a los sistemas RO es que usualmente una relacin alta entre
la produccin de concentrado y filtrado. Tpicamente, menos del 20% del suministro de
agua es captura como filtrada en un sistema tpico hogareo. Esto significa que por
cada 3,78litros que entran en el HLT, 15,7 litros son desperdiciados. Este puede ser un
factor importante dependiendo de la fuente de agua, si es una fuente de agua dulce o
el ocano. En sistemas ms elaborados la recoleccin (la fraccin del agua
suministrada recuperada como filtrado) puede se apreciablemente mayor, tan alta
como el 80% o incluso ms, pero esta alta tasa de recoleccin vienen con el costo de
mayor contenido de inico en el filtrado y sal muera ms concentrada. La eliminacin
de la sal muera es muchas veces un problema, as sea bajos volmenes de alta
concentracin o grandes volmenes de baja concentracin.
Otras crticas involucran el alto costo del remplazo de membranas. La
proteccin de pre filtrado con carbn del cloro y cloramina y el ablandado catinico
para evitar la deposicin de carbonato de calcio ya han sido mencionadas. Pero otros
minerales se vuelven concentrados en la sal muera y esto, dependiendo de la qumica
del suministro de agua, puede imponer lmites a la mxima capacidad de recuperacin.
Los filtros RO pueden infectarse con microorganismo debido a que los desinfectantes
residuales de cloro/cloramina deben ser removidos de antemano. Un paso final a
travs de un filtro estril (micro o ultra) o esterilizacin con luz UV es recomendado,
como tambin un des aireador si se requiere utilizar el agua RO para una dilucin post
hervido. Los tanques y caeras despus del filtrado RO deberan ser hechos de
plstico (PVC o PEX) debido a que el agua de-ionizada es altamente corrosiva.
El agua RO es una buena opcin cuando el cervecero necesita remover
alcalinidad. RO tambin es buena para remover elementos problemticos como
manganeso, silicatos y hierro. Sin embargo, algunos de estos elementos son
responsables de daar las membranas, llevando a presiones de trabajo ms altas,
mayor cada de presin entre las membranas y baja tasa de filtrado. Otros elementos
dainos son orgnicos, microorganismos, coloides e incrustaciones de carbonato.
Tener una unidad de intercambio inico por delante de un sistema RO para reducir la
carga en las membranas puede mejorar la eficiencia general y reducir el
mantenimiento total.
Como concentraciones moderadas de iones son deseables en el agua para
elaborar cerveza, la habilidad de RO de sacar casi todo el contenido inico del agua
puede ser contraproducente. Por qu sacar todo y despus agregar algunos de
vuelta? Las membranas de nano filtracin ms permeables son ms eficientes en
cuanto a energa y agua mientras proveen reduccin de la alcalinidad efectiva y a la
dureza. La nano filtracin tambin es conocida como membranas de ablandado ya que
esta membranas son mucho mejores para retener los iones divalentes grandes (como
Ca+2 y SO4-2) mientras que los iones monovalentes ms pequeos pasan ms
fcilmente (como Na+ y Cl-). Si bien la calidad del agua por membranas de nano
filtracin es menos pura que la producida por las membranas RO, la concentracin
final de iones igualmente baja. Las membranas RO tpicamente repelen el 95% o ms
de todos los iones mientras que la nano filtracin repele tpicamente entre el 80 y
90%. Un sistema de nano filtracin es tpicamente capas de una reduccin del 80% de
sodio de un agua proveniente de un intercambiador inico, llevando el nivel de
<200ppm de sodio a <40ppm. Concentraciones ms altas en el agua en la alimentacin
de agua van a resultar en concentraciones ms altas en el filtrado. Todos los otros
iones en el filtrado tienen concentraciones muchos menores. SI la repulsin del sodio
no es suficiente para lograr las necesidades de la cervecera, usar una fuente de agua
no ablandada o membranas RO son alternativas para lograr agua ms pura.
La ventaja de la nano filtracin es que provee agua blanda para limpieza sin
aumentar significativamente los slidos total disueltos en el agua residual, el cual
puede ser un problema para el intercambio inico y ablandamiento con cal. En muchos
casos, la nano filtracin puede proveer agua de aceptable calidad con un mejor
rendimiento econmico. La diferencia econmica va a depender de las circunstancias
especficas: concentracin de TDS, composicin de los TDS y lmites de aceptacin del
filtrado. Muchas grandes cerveceras ahora usan nano filtracin en vez de RO para las
necesidades de sus desechos.
Las membranas de nano filtracin estn disponibles para equipos comerciales
en los mismos dimetros de cartucho (2,5, 4 y 8 pulgadas) que estn disponibles para
las membranas RO. En este momento, las membranas de nano filtracin no estn
disponibles para ajustarse a los tpicos sistemas caseros de RO. La disponibilidad
relativamente reciente de RO econmicos presenta una oportunidad tremenda para
cerveceros caseros y comerciales. Mientras en el pasado el nfasis estaba puesto en
ajustar el agua en el macerado o en la olla para lograr un cerveza apta (y por lo que
mucho del material de este libro refleja eso), el paradigma ahora puede cambiar a
preparar la fuente de agua que sea adecuada para todas las cervezas que se van a
elaborar. La preparacin es mucho ms simple que solucionar problemas.

Remocin de lquidos y gases contaminantes. Cloro.

La contaminacin microbiologa es la mayor preocupacin de cualquier


suministro de agua municipal. Estos contaminantes pueden ser bacterias u otros
organismos como cryptosporidium y giardia intestinalis. La desinfeccin residual es
necesaria para proveer de proteccin constante despus que el agua deja la planta de
tratamiento. Un buen desinfectante es un desinfctate fuerte y persistente, uno que
no pierda efectividad a lo largo del tiempo cuando el agua esta estacionada en un
tanque o caera. Las regiones de bajo flujo de las caeras o tramos muertos
pueden ser un problema particular en las cerveceras porque el cloro/cloramina
residual ha sido removido para prevenir de los malos sabores en la cerveza, como los
clorofenoles. Las bacterias pueden formar depsitos o biofilms en las regiones de bajo
flujo que son posteriormente difciles de desinfectar debido a que el espesor del
depsito puede prevenir que los limpiadores y sanitizantes alcancen la colonia entera.
De todos modos, con buenas prcticas de sanitizacin en la cervecera, eliminar el
cloro y cloramina en el primer paso es el desafo. El desinfectante de cloro es tanto
agregado como cloro libre o cloramina. EL agua debe ser clorada en varios etapas en
el tratamiento inicial y el nivel de clorado puede ser ajustado a lo largo del ao. El cloro
libre es el mtodo ms viejo de cloracin que produce iones de hipoclorito en el agua
para oxidar y matar organismos. Cuando el cloro se disuelve en el agua la siguiente
reaccin tiene lugar:

Cl2 + H2O H+1 + Cl-1 + HOCl (acido hipocloroso)

Los reportes de agua a menudo tienen el cloro como cloro libre o cloro
residual. Las definiciones son las siguientes:

Cloro libre = 2[Cl2] + [HOCl] + [OCl-1]


Cloro combinado= [NH2Cl] + 2[NHCl2] +3[NCl3]
Cloro residual = cloro libre + cloro combinado

A pH por debajo de 7,6, el HOCl prevalece sobre el OCl -1. El HOCl es un mejor
oxidante y es mas capas para penetrar la membrana celular de los microbios por su
carga neutral. Tambin es un mejor germicida. EL hipoclorito es agregado al agua
mediante el agregado de hipoclorito de sodio, hipoclorito de calcio o mediante el
burbujeo de cloro gaseoso a travs del agua. El ion de hipoclorito (cloro libre) es
altamente voltil y puede ser removido del agua por calentamiento o simplemente
permitiendo que el agua este a temperatura ambiente en un contenedor abierto por
un periodo largo de tiempo. Afortunadamente para los cerveceros, el simple hecho de
calentar el agua para lograr la temperatura en una olla abierta va a hacer que se libere
la mayora del cloro libre. Sin embargo, solo es necesario cantidades muy pequeas de
cloro libre en el agua para producir clorofenoles perceptibles en la cerveza.
Desafortunadamente, el hipoclorito tambin puede reaccionar con compuestos
orgnicos de la vegetacin y formar compuestos potencialmente cancergenos,
conocidos como subproductos de la desinfeccin (DBPs). Muchos de estos compuestos
orgnicos se producen naturalmente y se encuentran en fuentes de agua superficial
como lagos o arroyos. Estos DBPs son indeseables en el suministro de agua potable y
son controlados por regulacin medioambiental, y en el caso de los Estados Unidos por
la Water Act. Las cloraminas son menos propensas a formar DBPs, por lo que las
compaas usan frecuentemente cloramina en lugar de cloro. Desafortunadamente, la
cloramina tiene un umbral ms bajo de olor (3-5ppm) que el cloro (5-20ppm) y es
mayor responsable de olor a cloro en las piletas. Pero, algunos de estos DBPs, como
THM y HAA5, tienen un umbral de olor y sabor en partes por billn en la cerveza,
tpicamente a pescado o estanque.
Las cloraminas son creadas mediante la combinacin de cloro y amonio en
agua. Las cloraminas existen en formas mono, di y tricloraminas, pero la forma
predominante es la monocloramina. Ha sido usado para la desinfeccin de agua
potable desde el 1900 cuando se encontr que provea de un desinfectante ms
estable en los sistemas de distribucin de agua. Desde que los efectos txicos del las
DBPs del cloro se descubrieron en 1970, cloraminas se convirtieron en el nuevo
estndar para la desinfeccin de los suministros de agua con alto contenido orgnico.
Se mantiene en solucin ms tiempo, independientemente de la carga de orgnicos y
por lo tanto trabaja mejor como desinfectante residual.
La cloramina es usada ahora en la mayora de las grandes plantas de
tratamiento de agua, aunque haya preocupacin de que las cloraminas igual causen
niveles ms altos que los deseables de DBPs. Por lo que otros procedimientos de
desinfeccin como ozonizacin y tratamientos con luz ultravioleta estn siendo usados
en algunas plantas. Desde que el tratamiento de hervido requiere energa y tiempo, las
opciones ms econmicamente efectivas para remover cloro y cloramina son la
filtracin con carbn activado (GAC) o el tratamiento con meta bisulfito.

Remocin de cloro/cloramina con meta bisulfito.

Los viateros han usado por largo tiempo el meta bisulfito de sodio y potasio
(conocidas como tabletas Campden) para reprimir las levaduras salvajes en el vino.
Tambin es til como antioxidante en la cerveza. Sin embargo, es ms til para
eliminar el cloro y cloramina del agua. El meta bisulfito forma dixido de sulfuro
cuando se disuelve en agua de acuerdo a la siguiente reaccin:

K2S2O5 + H2O 2K+1 + 2SO2 + 2OH-1 (la forma de potasio es la del ejemplo)

Es el dixido de sulfuro el que reduce el cloro a cloruro y en respuesta es


oxidado a sulfato. La ecuacin para la ruptura del cloro por el meta bisulfito de sodio o
potasio es:

Na2S2O5 + 2Cl2 + 3H2O 2Na+1 + 2SO4 -2 + 6H+1 + 4Cl-1

K2S2O5 + 2Cl2 + 3H2O 2K+1 + 2SO4 -2 + 6H+1 + 4Cl-1

Asumiendo 3ppm de cloro residual est presente en el agua, esta reaccin va a


usar 4,7ppm de K2S2O5 y va a resultar en 3ppm de cloruro, cerca de 4ppm de sulfato y
6ppm de CaCO3 de alcalinidad re neutralizada por los iones de hidrogeno.
La reaccin de cloramina y meta bisulfito es similar:

Na2S2O5 + 2H2NCl + 3H2O 2Na+1 + 2SO4 -2 + 2H+1 + 2Cl-1 + 2NH4+

Nuevamente, asumiendo que 3ppm de cloro residual, la reaccin va a requerir


de 9,4ppm de K2S2O5y va a crear 3ppm de cloruro, 8ppm de sulfato, 1,5 de amonio y
4,2ppm de alcalinidad como CaCO3 reducido. El ion de amonio es un nutriente de las
levaduras. Cualquier resto de meta bisulfito/dixido de sulfuro no va a afectar la
cerveza, pero va a actuar como antioxidante. Los nmeros del tratamiento se dan en la
tabla 21.

Tabla 21: Dosis requeridas para el tratamiento de meta bisulfito.


Las unidades son sin volumen, si la concentracin de cloro libre es 3mg/l (ppm)
entonces se corresponde con un requerimiento de meta bisulfito de potasio de
3/1,564 x litros totales a ser tratados. Un margen de seguridad de 20-30% debe ser
usado para asegurar que sea completo.
Constituyente Por mg de cloro libre Por mg de monocloramina
mg de meta bisulfato de potasio 1.564 3.127
requerido
mg de meta bisulfato de sodio requerido 1.337 2.674
mg de sodio agregado 0.323 0.646
mg de potasio agregado 0.550 1.100
mg de cloruro agregado 1.0 1.0
mg de sulfato agregado 1.35 2.70
mg de amonio agregado 00 0.51
Alcalinidad neutralizada (ppm como 2.11 1.43
CaCO3)

Los sistemas de agua que usan cloraminas deben algunas veces cambiar a la
desinfeccin con cloro durante periodos donde la fuente de agua tiene bajo contenido
orgnico (primavera o invierno). El cloro es ms efectivo en matar microorganismos y
ms barato que la cloramina. El cambio ocasional de desinfectante ayuda a mantener
las condiciones sanitarias en el sistema de distribucin. Los usuarios de agua pueden
notar un mayor aroma a cloro del agua cuando este cambio es realizado.

Remocin de cloro. Degradacin UV.

Una tecnologa relativamente nueva para la decloracin es la fotolisis por luz


ultravioleta, en la cual fotones de alta energa rompen los enlaces moleculares. La luz
UV rompe las molculas de cloro y cloramina en sus componentes, dando cloruro,
amonio y agua. La degradacin de cloro es optimizada a 180-200 nanometros (nm) y la
de cloraminas es optimizada a 245-365nm de longitud de onda. La dosis tpica
recomendada en la literatura es de 20x la dosis de desinfeccin, es decir, de
600milijoule (mJ)/cm2, con el espectro centrado en 245nm de longitud de onda para el
rompimiento combinado. UV tambin tiene el beneficio agregado de matar el 99,99%
de las bacterias y virus a ese nivel y el rompimiento completo del carbn orgnico total
(TOC), tpicamente molculas no polares, en especies polares o cargadas que son ms
susceptibles de remover por intercambio inico. En otras palabras, la decloracin por
tratamiento de UV tambin ayuda a prevenir daos en las etapas siguientes del
proceso, como ser en los tratamientos de intercambio inico u osmosis inversa. El
costo de energa puede ser alto, pero se corresponde con beneficios en bajo
mantenimiento y costos de remplazo del intercambio inico y tecnologa de
membranas.

Figura 31: El sistema de degradacin UV en Sierra Nevada Brewing Co. Esta unidad
est situada antes del filtro de carbn activado (GAC).

Remocin de contaminantes orgnicos. Carbn activado.

El carbn activado granular (GAC) es el mtodo ms comn para remover cloro


y la mayora de los contaminantes orgnicos, incluyendo DBPs. EL GAC difiere del
carbn activado en polvo (PAC) por el tamao de partcula, siendo de 1,2-1,6mm en
dimetro para GAC contra menos de 0,1mm en dimetro para PAC. La filtracin de
carbono acta mediante la toma de una fuente de carbn (tpicamente madera,
cascara de coco, hulla, etc.) y activando el sustrato por calor (pirolisis) o una
combinacin de qumicos (oxidacin) y calor. El proceso de pirolisis forma un residuo
de alto contenido de carbn. EL proceso de oxidacin selectivamente quema porciones
de la matriz de carbn, dejando una cubierta pura de carbn que es muy porosa,
dndole una gran superficie. Los tratamientos subsecuentes pueden incluir la
impregnacin con qumicos como acido fosfrico, hidrxido de potasio, cloruro de zinc,
etc. para mejorar la propiedad de absorcin para contaminantes especficos. La
filtracin con carbn activado no es un proceso de filtracin pero es un proceso de
absorcin que causa que las molculas se peguen a la matriz de carbn. La superficie
interna muy grande absorbe una variedad de compuestos orgnicos del lquido. GAC
va a remover muchos qumicos que causan mal olor y mal gusto en el agua. GAC
tambin sirve como un medio cataltico que oxida molculas complejas como
hipoclorito y cloraminas.
La filtracin con carbn activado granular (GAC) es utilizada en la mayora de las
cerveceras para tratar el suministro de agua. Remueve el cloro libre relativamente
rpido y las cloraminas relativamente despacio. Cuando un suministro de agua se sabe
que contiene cloraminas es importante dejar el tiempo adecuado con el medio de
carbn. Usar filtros grandes o poner mltiples filtros en paralelo va a aumentar el
tiempo de contacto con el medio, aumentando el tiempo de contacto con el medio
mejora la remocin de contaminantes y mejora la utilizacin general del medio de
carbn. De todos modos, con filtros en paralelo, cada filtro que se satura y rompe
provee un paso para los contaminantes de saltear el sistema de filtrado.
La remocin u oxidacin de contaminantes en una cama de GAC tiende a
ocurrir en una zona limitada. A medida que el flujo decrece, esa zona se achica y la
utilizacin del medio GAC aumenta. Si el flujo es alto, la zona de tratamiento puede
extenderse a lo largo de toda la profundidad del medio GAC, lo cual va a resultar en un
prematuro avance de los contaminantes. Baja velocidad a travs del medio es crtica
para mejorar la remocin de los contaminantes y extender la vida del filtro.
EL tamao de las unidades de los filtros de GAC se basa en el volumen interior
de la carcasa del filtro que contiene el medio GAC. El tiempo de contacto con la cama
vaca (EBCT) es el principal parmetro de diseo para los sistemas de carbn activado.
EBCT se calcula dividiendo el volumen total del contenedor que contiene el medio de
carbn por la tasa de flujo del lquido. Esta metodologa simplifica el anlisis
removiendo la porosidad del medio de carbn del anlisis. En la industria cervecera, el
EBCT para remover cloro debe ser al menos de 2 minutos. El EBCT para remover
cloramina debe ser de al menos 8 minutos como un medio tpico GAC. Puede reducirse
a 6 minutos si son usados con medios especialmente tratados para la destruccin de
cloramina. Una comparacin de las recomendaciones de diseo para EBCT puede ser
hecha de la industria de dilisis, la cual tiene requerimientos ms crticos para la
remocin de cloramina; esta industria recomienda un EBCT de 10 minutos. Sus
recomendaciones de EBCT asumen un medio GAC.
El medio GAC es descripto por varios parmetros, cada uno siendo una medida
diferente de la habilidad del medio para absorber una sustancia. El parmetro ms
bsico es el nmero de iodo, el cual es una medida del contenido de micro poros del
carbn activado (0-20 Angstrom, o hasta 2nm) por la adsorcin de iodo de la solucin.
Se define como los miligramos de iodo adsorbidos por un gramo de carbn cuando la
concentracin de iodo en el filtrado residual es de 0,02N. Esta forma es til de evaluar
la habilidad del medio para adsorber sustancias de bajo peso molecular, como
triahalometanos (THMs). El numero iodo para el medio de carbn usado en la
cervecera debera ser de al menos 850mg/g para el carbn fresco y preferiblemente
mayor a 1000mg/g.
El nmero de melaza es un parmetro til para medir la adsorcin de
sustancias de alto peso molecular. La prueba consiste en medir la decoloracin de una
solucin diluida estndar de melaza como el porcentaje comparado a un estndar
GAC. La prueba de taninos mide la habilidad del medio de absorber taninos y se
reporta como concentracin de ppm. El nmero de dureza es una medida de la
resistencia del medio al desgaste o movimiento, como la expansin de la cama durante
el lavado contracorriente. El nmero de dureza depende de la fuente de carbn usada
para hacer el medio, y debera ser de al menos 70. Los sistemas GAC pueden ser de
cualquier medida dependiendo las necesidades y las unidades de hogar son comunes.
Un cartucho de GAC de 10 pulgadas para filtros de fregadero contiene alrededor de
30-32 pulgadas cubicas de medio AC. Usando el EBCT de referencia, la tasa de flujo a
travs de este filtro AC debera limitarse a 0,25litros por minuto para remover cloro y
0,06 litros por monto para remover cloraminas. Sin embargo, ms cortos EBCTs para la
remocin de cloro se han logrado en la prctica. Un tasa de flujo de 3,78 litros por
minuto a travs de un filtro AC de 10 pulgadas puede proveedor la adecuada
capacidad de remocin y vida de filtro.
Los problemas comunes con los filtros GAC son la contaminacin con microbios
y el paso de contaminantes debido a la falta de mantenimiento. Los filtros de carbn
son perfectos a nivel casero para bacterias y otros microorganismos despus de que el
cloro/cloramina han sido removidos. Otros contaminantes orgnicos que son
atrapados por los filtros pueden proveer de una fuente de comida. Los filtros GAC
necesitan regularmente un lavado qumico o flujo contracorriente para limpiar y
refrescar el medio y matar cualquier microorganismo presente.
Uno puede fcilmente medir los niveles de cloro usando cualquiera de las
pruebas simples que se venden en los negocios para acuarios o fabricantes de equipos
para agua. (Hach, LaMotte). Notar que el kit de prueba cloro libre mide solamente el
ion hipoclorito y no cloramina. Si las cloraminas son usadas en el suministro de agua,
una kit de prueba de cloro total es necesaria. La medicin de otros contaminantes,
como THMs, requiere el uso de cromatografa gaseosa o espectrofotometra. Si algn
residual es detectado, el carbn debe ser cambiado. Los recipientes de gran tamao de
GAC incluyen puntos de muestra a varias profundidades en la cama de carbn con el
propsito de medir el progreso del consumo del GAC dentro del contendedor. Todos
los medios GAC eventualmente necesitas ser remplazados, incluso con mantenimiento
regular.

Remocin de gases disueltos. Desgasificacin.

El oxgeno es la pesadilla de los cerveceros y cerveceras, con la sola excepcin


de su utilizacin por las levaduras para la sntesis de esteroles. No resulta
sorprendente que sustitutos como el aceite de oliva se hayan probado con el esfuerzo
de removerlo enteramente de la cervecera. Mtodos de reduccin de oxigeno se han
probado y muchos se usan regularmente para limitar el efecto del oxigeno en cada
etapa del proceso de hacer cerveza. Desafortunadamente, incluso 1ppm en el
producto final es un gran problema. Los niveles mximos actualmente aceptados en la
industria en la cerveza terminada son siempre menor de 0,05ppm, usualmente
menores a 0,03ppm y el objetivo para muchos cerveceros es que sea menor a
0,01ppm. Generar y mantener esos niveles en el agua/cerveza durante cualquier
operacin de transferencia y embotelladlo requiere estar en contacto con muy poco
oxigeno desde el comienzo. Cmo lograrlo? La desgasificacin es limitada y/o
controlada por las leyes de Dalton y Henry. La ley de Henry establece que la solubilidad
de un gas es directamente proporcional a la presin parcial de ese gas sobre el lquido.
La ley de Dalton establece que la presin total de una mezcla de gases es igual a la
suma de las presiones parciales de los gases que la componen. Para des-gasear el agua,
las relaciones de la presin parcial deben ser cambiados por lo que la presin parcial
del oxigeno sea lo ms baja posible. Esto se puede lograr aumentando la presin
parcial de otros gases para contrarrestarlo, aumentando la presin de vapor del agua o
reduciendo la presin total del sistema.
Figura 32: Columna de desgasificacin en Sierra Nevada Brewing Co.

La tecnologa original de vaco de desgasificacin trabaja mediante el roco de


agua en una niebla en una campana parcialmente vaca. La gran rea superficial de la
niebla permite al oxigeno y otros gases ser fcilmente sacados de la solucin en el
vacio parcial y removidos. Este mtodo tiene la opcin de usar un gas de remocin
como CO2. Esta tecnologa tpicamente logra 0,07-0,1ppm de contenido de oxigeno y
es adecuada para calderas.
La tecnologa de membrana tambin puede ser usada para remover oxigeno y
otros gases. Las membranas son fibras huecas conectadas a una cmara de baja
presin para sacar los gases a medida que difunden por las membranas. Estos sistemas
pueden reducir el oxigeno residual a 0,02ppm pero tiene algunas desventajas
importantes. Las fibras son relativamente caras y difciles de mantener. La actual
tecnologa que podemos elegir en la industria cervecera es un sistema de columna de
des-gaseado, en el cual altas columnas empaquetadas con un medio adecuado nos
aseguran una gran superficie de contacto entre el agua y el gas de remocin (CO2 o
nitrgeno). El agua entra lentamente a travs de la columna mientras que el gas de
remocin sube hacia arriba. La mayora del gas de remocin es disuelto en el agua y el
resto (incluido el oxigeno depurado) es ventilado. Los sistemas de columna fra en cual
el agua no es calentada pueden alcanzar un valor de 0,03ppm de oxigeno residual.
Calentando el agua por debajo de su punto de ebullicin usando intercambiador de
calor, este nivel puede ser reducido ms. Estos sistemas de columna caliente pueden
lograr un oxigeno residual por debajo de 0,01ppm (menos de 10 partes por billn).
Otras ventajas de los sistemas de columna son el bajo uso de energa, altas tasas de
flujo y bajo mantenimiento. Las unidades pueden ser del tamao para entregar entre
5000-80000 litros por hora.

Resumen.
En este captulo hemos mirado la mayora de las tecnologas prcticas actuales
para remover slidos, lquidos y gases de la fuente de agua para prepararla para el uso
en la elaboracin de cerveza. Estos procesos son usualmente combinados de alguna
forma para hacer los tratamientos ms efectivos y eficientes.
Por ejemplo, cartuchos de carbn activado con resina SAC para reducir la
dureza y metales pesados, intercambio inico antes de la osmosis inversa para mejorar
la vida de las membranas o decloracin con UV seguido de GAC par adsorber cualquier
residuo. Hay muchas formas de combinar estas tecnologas para que trabajen mejor
para nosotros. En el prximo captulo, vamos a discutir los requerimientos para
diferentes usos del agua en la cervecera, y el uso del material presentado en este
captulo va a ser evidente.
9

El agua en los procesos de la


cervecera.
Para muchos cerveceros, el licor es la nica agua que es necesario prestar
atencin. Sin embargo hay muchas tareas donde es requerida el agua en la cervecera
y hay otras razones para tratar el agua. Es importante tener la habilidad de
mnimamente procesar el agua para cada tarea si es requerido hacerlo. Trabajar
inteligentemente, no ms duro, como dicen. Toda el agua que entra a la cervecera
debe tener algn nivel de base estndar de calidad de agua potable. Es irreal depender
del suministrador de agua para proveernos de agua que sea perfectamente
recomendable para hacer cerveza. Sin embargo, tambin es irreal planear usar el agua
del licor para cada uso de agua en la cervecera. Desde que discutimos el agua para la
produccin de mosto extensamente en los primeros captulos, este captulo se va a
enfocar en los otros usos en la cervecera, donde factores como formacin de
incrustaciones o costo de los qumicos son ms importantes.
Hemos dicho en todas partes en este libro, uno de los concejos ms comunes
de los cerveceros profesionales, grandes y pequeos, es probar el agua cada da. Este
paso bsico nos puede alertar sobre cambios en el agua, cambios que pueden afectar
el sabor de la cerveza, pero tambin cambios que pueden afectar el agua de proceso
de la cervecera. Las cerveceras exitosas como Sierra Nevada Brewing Co. de Chico,
California prueba el agua en varios puntos del proceso. Huelen y prueban la fuente de
agua, huelen y prueban despus de la decloracin y despus de la filtracin GAC. No
descartar la prueba fcil, puede ahorrarnos un montn de remediaciones.
El agua para elaborar cerveza.

Generalmente, el primer paso en el tratamiento de agua para elaborar cerveza


consiste en eliminar el cloro/cloramina, por filtracin con carbn activado o adicin de
meta bisulfito. De todos modos, esto remueve el desinfectante residual del agua y
puede dar paso a otros problemas, especialmente si hay un restaurant unido a la
cervecera. La desinfeccin UV antes del filtro de carbn puede lograr dos propsitos:
1) desinfecta altamente el agua y ayuda a prevenir la contaminacin bacterial del filtro
de carbn y 2) rompe compuestos orgnicos como cloramina antes del filtro de
carbn, reduciendo la cargan de adsorcin y reduciendo el riesgo de prdida de
contaminante.
El agua para uso domestico, como cocinar, lavatorios, etc., no debe tener la
remocin de los desinfectantes residuales, y esta agua debe ser separada del
suministro principal antes del tratamiento. Ver figura 33 para un ejemplo de la
distribucin del agua y el tratamiento en la cervecera. El orden de los tratamientos
debera ser adaptable a los cambios en necesidades, pero los cerveceros son
precavidos en cuanto a crear divisiones en el flujo de agua ms all de las necesidades
actuales, porque estos espacios muertos pueden proveer un lugar ideal para el
crecimiento de bacterias.

Figura 33: un ejemplo de la distribucin del agua y tratamiento en una cervecera. Las
medidas de tratamiento de agua no deben malgastarse en agua que no lo necesita,
pero debe ser usada donde tenga sentido econmico.

Agua de lavado y enjuague.

La mayora del agua de la cervecera es usada para limpiar. Una cervecera ultra
moderna puede usar solo un barril de agua para limpiar para hacer un barril de
cerveza, pero las ms viejas, cerveceras menos eficientes pueden usar 3-8 barriles
para limpiar por barril de cerveza producida. Actualmente, un buen uso total de agua
por barril de cerveza es de alrededor de 4,5-5 barriles en promedio. Este uso puede
dividirse en 2-3 barriles de agua residual, 1 barril perdido en limpiar los granos,
levaduras, evaporacin, etc. y 1 barril al producto. La alta produccin de las cerveceras
ayuda mejorando el uso de agua debido a economas de escala. Las cerveceras ms
grandes en los Estados Unidos se han puesto un objetivo en el uso total del agua de 3,5
barriles por barril de cerveza producida. Sin embargo, puede ser difcil reducir el uso a
menos de 4,5 barriles por barril de cerveza produca si la cervecera est produciendo
menos que 10000 barriles anualmente.
El agua para limpiar debe tener baja dureza de calcio y magnesio (<50ppm de
dureza total recomendada) para lograr el uso ms eficiente de los detergentes y
cauticos. En condiciones de agua dura, una porcin del qumico limpiante se va a unir
(neutralizar) con el calcio y magnesio en el agua, por lo que ms qumico ser
necesario para una tarea dada. El ablandamiento del agua reduce este problema y
tambin salva dinero. Adems, cuanto ms limpiador es usado, mas agua es
necesitara para enjuagar.
El agua ablandada es buena para la limpieza y va a dejar menos incrustaciones
de carbonato luego de secarse. El agua ablandada tambin es buena para enjuagar,
pero el problema es, que muchos emulsionantes, dispersantes y surfactantes usan
sodio o potasio en su qumica. Estos iones son altamente solubles en agua y ayudan en
la disolucin del limpiador. Enjuagar es ms difcil con una solucin que ya contiene
una concentracin relativamente alta de estos solutos (como limpiar el macerado con
mosto es menos efectivo en la extraccin que limpiar con agua). Por lo tanto, mientras
el agua ablandada es menos efectiva para enjuagar que el agua no ablandada, hay
todava una ahorro neto en usar agua ablandada para enjuagar debido al reducido uso
de qumicos de limpieza. Incluso el ablandado parcial de agua moderadamente dura
puede todava reducir el uso de cauticos significativamente. Una cervecera con 75ppm
de dureza total fue capaz de reducir el uso de caustico clorado un 50% despus de que
un ablandador fue instalado. Ablandando el agua de lavado puede rpidamente pagar
por si mismo salvando costos de qumicos y salvado trabajo, incluso en una cervecera
pequea.
Notas sobre Agua de lavado y enjuagado.

El lavado y enjuagado es tpicamente es mayor uso de agua en la cervecera: 3-


8 volmenes por volumen de cerveza.
El agua ablandada es recomendada para limpiar y enjuagar (<50ppm de dureza
es mejor)
El agua ablandada puede reducir el costo de los qumicos de limpieza y su uso.

Silicatos.

Un problema que puede ser un gran dolor de cabeza para los cerveceros son los
silicatos. Slice (SiO2) est presente en la mayora de los suministros de agua en el
rango de 1-100ppm, pero no responde a la mayora de los tratamientos de
ablandado/des-alcalinizacin. Slice puede polimerizar a slice coloidal insoluble y gel
de slice. El slice se vuelve ms soluble al aumentar el pH, disocindose en SiO3-2.
Desafortunadamente el silicato de magnesio se vuelve menos soluble a pH ms altos
(>8,5) y es muy difcil de remover sin accin mecnica. Si el agua es ablandada y un
halo blanco se forma en la superficie del tanque despus de que se seca, puede ser
silicato de sodio o potasio. Estas sales son solubles en soluciones acidas y pueden ser
limpiadas mejor por caustica seguido por un enjuague con agua de alta pureza.
El agua que es rica en slice (>25ppm) no debe ser usada para alimentar la
caldera debido al alto potencial de sarro.

Licor frio.

El agua usada para enfriar en los intercambiadores de calor y fermentadores es


con frecuencia referida como licor frio. Puede ser tanto agua para elaborar cerveza
que est siendo calentada para el siguiente lote de produccin o puede ser parte de un
sistema cerrado utilizando propilenglicol. Es una prctica comn usar el licor para
elaborar cerveza como licor frio en un intercambiador de calor para enfriar el mosto y
adems calentarlo para el siguiente lote. Esto puede ser un gran ahorro de costos de
energa. Si el agua no es lo suficientemente fra para dejar la temperatura del mosto a
la temperatura de inoculacin, una segunda etapa de enfriado puede ser requerida
usando glicol.

Figura 34: el intercambiador de calor principal en New Belgium Brewing Co., Fort
Collins, CO.

El lado frio de un intercambiador no es tan susceptible a deposiciones de


carbonato debido a que la mayora de las adiciones de sales de calcio son hechas
tpicamente despus en el macerado o olla de hervido. Adems, el agua todava
contiene dixido de carbono disuelto, por lo que los carbonatos disueltos son ms
estables. Esta agua para elaborar cerveza es filtrada y de clorada pero de otra manera
tratada.
Los fermentadores y tanques de madurado normalmente tienen encamisados
de glicol para enfriar porque esto provee mejor control sobre la temperatura que los
mtodos de enfriado con agua pura. Las soluciones de propilenglicol tiene menor
punto de congelamiento que el agua y por lo tanto tienen menos probabilidad de
congelarse en las lneas y apagar el sistema de enfriado. Los productores de glicol
recomiendan que agua destilada sea usada para crear las soluciones pero no es comn
entre los cerveceros hacer esa prctica. La mayora de las cerveceras solo usan el agua
de la ciudad para diluir, aunque la fuente de agua con alta dureza no son
recomendadas. Los productores de sistemas de enfriado con glicol recomiendan que el
contenido de propilenglicol sea al menos del 30% (en volumen) por lo que el punto de
congelacin es 11-13C menor por debajo del termostato ms bajo en funcionamiento
en la cervecera, este es el margen normal para prevenir congelamiento del
refrigerante en el sistema. Ver el recuadro sobre propilenglicol para ms informacin.
Los desinfectantes residuales y biocidas son necesarios en sistemas de enfriado
abiertos al aire, como torres de enfriado, para prevenir el crecimiento de
microorganismos. Los biocidas tambin son recomendados para sistemas cerrados de
glicol porque el glicol puede ser una fuente de comida para algunas bacterias. El acido
peractico (CH3CO3H) es el biocida comn elegido porque es efectivo a temperaturas
muy bajas. Sin embargo, es un fuerte oxidante, es altamente corrosivo y puede ser
peligroso cuando se inhala. Cuidado debe ser tomado cuando es manejado y usado el
cido peractico.

Notas sobre el licor frio.

El licor para elaborar cerveza es a menudo usado en la primer etapa de un


intercambiador de calor para remover y recuperar el contenido de calor del mosto
hervido y pre-calentar efectivamente el licor para elaborar cerveza para el siguiente
lote. Una segunda etapa de enfriado con glicol en el intercambiador de calor es
normalmente usada para enfriar el mosto hasta la temperatura de inoculacin.
El propilenglicol es agregado para bajar el punto de congelamiento del agua. De
30 a 35% (en volumen) es la tpica concentracin de glicol usada en los sistemas de
enfriado con glicol. Baja contenido de dureza y hierro es deseable para los sistemas de
glicol, pero no es fundamental.
Desinfectantes residuales o biocidas son recomendados para los sistemas con
glicol.

Propiedades del propilenglicol

El propilenglicol est en la lista segura de la FDA y mientras que se haga el


esfuerzo de no contaminar la cerveza con este producto, es segura la ingesta en caso
de una fuga. Es muy efectivo para bajar el punto de congelamiento del agua, pero
tambin reduce el calor especifico, es decir, el poder de enfriado de la solucin. De
todos modos, la concentracin de propilenglicol debe ser solo lo suficientemente alta
para prevenir el congelamiento a la temperatura ms baja a la que va a trabajar el
sistema (mas un factor de seguridad). Su concentracin puede se medida fcilmente
con un refractmetro y hidrmetro. Es muy caro, por lo que todos los esfuerzos se
deben hacer para evitar prdidas en el sistema.

Propiedades de una solucin de propilenglicol.


Volumen Punto de Lectura en Densidad especifica Calor especifico
(%) congelamiento (C) refractmetro (Brix, (21C) (J/ (g.C)
20C)
10 -3,3 8,5 1,006 4128
20 -7,8 16 1,015 4052
30 -13,3 22,5 1,024 3931
32 -14,1 24,1 1,025 3902
34 .15,6 25,5 1,026 3868
36 -17,3 26,5 1,028 3839
38 -19,1 28,1 1,030 3801
40 -21,1 29,1 1,031 3768

*la densidad especifica generalmente no es recomendada debido a que si bien la


densidad aumenta, luego decrece cuando se aumenta el porcentaje de glicol en la
solucin (>60%). Las soluciones de glicol no siguen la misma relacin para refraccin
contra gravedad como las soluciones de azcar. Mismo instrumento, diferente
utilizacin.

Caldera y agua de alimentacin de caldera.

El vapor es comnmente usado para calentar la olla de macerado y hervido, y


para sanitizar los intercambiadores de calor. Los sistemas de caldera y vapor requieren
agua con bajo contenido de slidos disueltos totales (TDS) porque los slidos se
acumulan como incrustaciones que pueden aislar y tapar el sistema. El agua de caldera
se refiere al agua en el reservorio para la caldera, donde los slidos se acumulan. El
agua de alimentacin es el agua que se agrega a la caldera a medida que el vapor es
perdido en el sistema a lo largo del tiempo. La medicin de TDS por medio de la
conductividad del agua es la mejor manera de monitorear la calidad del agua de
caldera. El agua de caldera que excede los parmetros generales de la industria de
1000ppm de TDS es removida de la caldera durante la purga/mantenimiento. Bajo
contenido de slice es un criterio especialmente importante porque forma unas
incrustaciones muy tenaces a ms altas concentraciones.

Figura 35: la caldera en Heretic Brewing Co., Fairfield, CA.


La composicin adecuada del agua de caldera puede extender la vida de un
sistema de vapor significativamente El ambiente interno de la caldera puede ser
altamente corrosivo, por lo que la composicin del agua y el tratamiento son muy
importante. Cuando el agua se pierde del sistema, por perdidas o durante la purga
normal para remover los slidos acumulados, mas agua debe ser agregada. El agua de
alimentacin debe ser baja en TDS (baja dureza y carbonatos) y tener niveles muy
bajos de oxigeno y dixido de carbono. RO o agua destilada es normalmente usada
para hacer el agua de alimentacin de caldera. Condensado de la olla de hervido
pueden ser utilizados como agua de alimentacin si es lo suficientemente pura.
Los minerales en el agua de caldera son responsables de las incrustaciones y los
gases disueltos en el agua van a causar corrosin de las caeras y componentes de la
caldera. Los carbonatos en el agua se van a descomponer en dixido de carbono a alta
temperatura y presin, de acuerdo a la reaccin:

Ca(HCO3)2 (calentado) CaCO3(ppt) + CO2(g) + H2O

El dixido de carbono se disuelve en el vapor y condensa para formar acido


carbnico. Si bien el acido carbnico es dbil, es lo suficientemente fuerte en el
ambiente de condensacin para bajar el pH por debajo de 5. El acido carbono causa
picaduras en el acero mediante la formacin de bicarbonato ferroso., el cual es poco
soluble. Una vez que una picadura se formo, es el mejor lugar para futuras corrosiones
y es una fuente de hierro libre para diseminar la corrosin a travs del sistema de
vapor. La corrosin por oxigeno ocurre en una manera similar, formando hidrxido
frrico y causando picaduras. La combinacin de oxigeno y dixido de carbono parece
aumentar la corrosin en un 40% ms que cualquiera de los gases por si solos. pH alto
del agua/condensados (>7) disminuye la tasa de corrosin de alguna forma.
Los iones de cloruro son corrosivos para todos los aceros, pero el cloro es ms
estable a pH 10 y ms alto. La NBBI (National Board of Boiler and Pressure Vessel
Inspectors) recomienda que el agua de caldera debe mantenerse a pH 11 y que los
condensados deben mantenerse entre pH de 7,5-8,5 para prevenir mejor los
problemas de corrosin.
Los aditivos recomendados son custicos para el control de pH, fosfatos para el
control de las incrustacin y bisulfito de sodio para el control de oxigeno. Otro
tratamiento comn es la adicin de aminas (octadecilamina). Estas cadenas largas de
aminocidos son agregadas al agua de caldera. Cuando se calientan, se evapora y
cubren las superficies del sistema de vapor con una capa anti agua, protegiendo el
acero de la corrosin. Los requerimientos dependen especficamente de la caldera en
el tamao, presin y variables del sistema. Las cerveceras deberan contactar con un
especialista en calderas para informacin ms detallada.
El debilitamiento caustico es otro problema potencial para las calderas y ocurre
cuando la concentracin local de cauticos (hidrxidos) es mayor al 10%, como en
grietas de remaches o conexiones. Este tipo de debilitamiento es muy similar al
agrietamiento por corrosin bajo tensin, donde las grietas se propagan debido a la
combinacin relativamente baja de estrs y un agente corrosivo. Los aditivos de meta
bisulfito de sodio y fosfato pueden ser usados para mitigar el debilitamiento caustico.

Problemas causados por un pobre tratamiento del agua de caldera.

Incrustaciones y acumulacin de slidos disminuyen la eficiencia.


El exceso de gases, carbonatos y custicos pueden causar corrosin.
El pH del agua de caldera debe mantenerse en 11 para minimizar los riesgos de
corrosin.

Requerimientos del agua de caldera.

El agua de caldera debe proceder de agua ablandada y des-alcalinizada, o de


agua RO o destilada. Los limites superiores sugeridos para el agua de caldera por la
MBAAs Practical Brewer (3rd Ed.):

3500 ppm TDS


1000 ppm dureza
700 ppm alcalinidad
300 ppm slidos suspendidos
125 ppm slice

Aditivos del agua de caldera.

Agentes quelantes (EDTA) para la remocin de calcio.


Fosfatos para la remocin de calcio.
Recuperadores de oxigeno (bisulfito de sodio).
Animas para prevenir la corrosin.
Acondicionadores de sedimentos para precipitar los carbonatos para poder ser
removidos por purga.

Requerimientos del agua para alimentar la caldera.

Bajos carbonatos (menos de 50ppm como CaCO3).


Bajo cloruro (menos de 50ppm).
Desgasificacin necesaria (debe ser menor que 20ppb)
Las concentraciones de slice deben ser muy bajas (25ppm mximo)
Consultores son usados generalmente para acomodar y controlar el agua de caldera.

Envasado.

El agua ablandada es usada en muchas lugares en las operaciones de


embotellado. El agua ablandada se prefiere porque enjuaga bien y deja poco residuos.
Para la limpieza general en los alrededores de la lnea de embotellado, el agua blanda
con desinfectante clorado residual es adecuada. Las cerveceras con agua blanda
natural a menudo usan el agua como es. Las prcticas para el enjuague de botellas
varia, algunas veces el agua de enjuague es solo ablandada, y otras veces es filtrada
GAC con la adicin de un sanitizante que no se enjuague como dixido de cloro u
ozono. El mismo agua puede ser usada para fobbing la cerveza (es decir, poner un
tope a la espuma), sin embargo algunos cerveceros prefiere agua RO y/o desgaseada
para este contacto final para minimizar que tome oxigeno durante el embotellado.

Figura 36: Una de las lneas de embotellado en Sierra Nevada Brewing Co., Chico, CA.

Incrustaciones y corrosin son consideraciones principales para una lnea de


pasteurizacin. El agua usada en pasteurizacin es ablandada e incluye inhibidores de
corrosin similares a los tratamientos del agua de caldera y de alimentacin de
caldera.
La limpieza de los barriles y las operaciones de embalaje pueden ser un poco
diferentes que las de embotellado. Los barriles tienen una mayor probabilidad de que
se formen incrustaciones de carbonato y beerstone, por lo que agua ablandada o
incluso de ionizada es ms comn de usar. Los barriles de acero inoxidable pueden ser
sanitizados con vapor, pero los sanitizantes que no se enjuagan son comunes tambin.

Notas sobre el agua de embotellado.

El ablandado del agua es el tratamiento mnimo recomendado para la limpieza


general.
Filtracin GAC o RO es recomendada para enjuague o fobbing agua.
El agua desgaseada ofrece mejor proteccin para reducir la toma de oxigeno
durante el embotellado.

Empujado del producto.

Una cantidad de cerveza se puede perder en las tuberas de transferencia,


mangueras o WIO (mosto en progreso, wort in progress). Usando agua para empujar el
producto a travs de lneas largas puede proveer de ahorros significativos en
cerveceras grandes. Con un buen control de flujo o volumen, muy poco mosto es
desperdiciado cuando se transfiere el mosto al fermentador o cuando se empuja la
cerveza terminada a un tanque de madura o a la lnea de embotellado.
Agua estril y de clorada es requerida para empujar el mosto. La desgasificacin
no es requera para transferir mosto, debido a que las levaduras van a consumir
cualquier oxigeno agregado durante la fermentacin. El agua desgaseada es altamente
recomendada para empujar cerveza, idealmente, debera ser el mismo agua usada
para la dilucin post fermentacin. De todos modos, desde que la interface entre la
cerveza y el agua es pequea y el tiempo de contacto es corto, muchos cerveceros
simplemente paran la transferencia de mosto un poco antes y consideran la pequea
cantidad perdida de producto como insignificante en el total.

Notas sobre el agua para empujar.

El agua estril y de-clorada es mejor para empujar el mosto.


Agua estril y des gasificada (<15ppb) es mejor para empujar cerveza.
De todos modos, con el adecuado control de flujo/volumen, requerimientos
menos rigurosos son aceptables porque el pequeo volumen de la interface
mosto/cerveza puede ser descartado.

Agua de dilucin.

Es una prctica comn hacer cerveza unos puntos de densidad ms altos que la
densidad objetivo y diluir un poco al final del hervido para lograr el objetivo. En
algunos casos, los cerveceros hierven a 30% o ms sobre el objetivo de densidad, lo
que se conoce como elaboracin de cerveza de alta densidad o ultra-alta-densidad.
Esta prctica se asegura una densidad consistente al comienzo, lo cual es esencial para
crear un producto consistente. Es importante que el agua para esta dilucin antes de la
fermentacin tenga el mismo o ms alto contenido de calcio que el licor de
elaboracin de cerveza para promover la precipitacin del oxalato de calcio antes de
que se embotelle. Altos contenidos de calcio promueven la precipitacin de oxalato de
calcio ms tempranamente en el proceso de elaboracin. Generalmente, la
concentracin de calcio en el agua de elaboracin de cerveza debe ser al menos tres
veces la concentracin de oxalatos enumerados en el anlisis de la malta. Si el oxalato
de calcio precipita en la botella, puede causar gushing, donde la botella entera se
torna espuma despus de abrirla. En tanque de madurado y aejado el oxalato de
calcio (beer Stone) causa trabajo extra y es caro en los ciclos de limpieza.
Hay dos mtodos de elaboracin de cerveza de alta densidad: el primero diluye
el mosto antes de la fermentacin y el segundo diluye la cerveza despus de la
fermentacin. La dilucin antes de la fermentacin es ms usada para cervezas de baja
densidad donde la capacidad de fermentacin excede la capacidad de hervido. Es ms
simple que la dilucin post fermentacin debido a que la desgasificacin no es
requerida. El agua de pre fermentacin debe ser sanitizada y los mtodos ms
comunes son la filtracin estril, esterilizacin con UV y esterilizacin con calor. Es
recomendado que este porcentaje de dilucin no exceda el 30%.
El agua de dilucin post fermentacin tiene requerimientos ms estrictos que
cualquier agua usada en la cervecera. Debe ser estril, como el agua de pre
fermentacin, pero tambin debe ser desgaseada para prevenir oxidar la cerveza.
Diferentes mtodos de des gaseado tienen diferente capacidad, el hervido de agua a la
presin atmosfrica solo reduce el nivel de oxigeno disuelto a 4ppm. Este nivel de
oxigeno puede ser aceptable en embotelladlo 50 aos atrs, pero no es aceptado hoy
en da.
Los parmetros de la industria para niveles mximos aceptables de oxigeno en
cerveza embotellada es menor de 50 partes por billn. Los niveles son normalmente
menores de 30ppb, y el objetivo para muchas cerveceras es menos de 10ppb. Si el
producto es carbonatado, entonces el agua de dilucin debe ser carbonatada tambin.
Afortunadamente, las columnas calientes de desgasificacin usan dixido de carbono
como gas de remocin, por lo que CO2 residual no es un problema ah. La dilucin post
fermentacin es usualmente hecha en la lnea de embotellado y puede resultar en
grandes ahorro de equipos de almacenamiento y costos de refrigeracin. Es muy
importante que el agua de post fermentacin tenga una concentracin de calcio
menor que la cerveza para prevenir la precipitacin de oxalato y el gushing en la
botella. El nivel de calcio en la cerveza debe ser 1/3 del nivel original de calcio en el
agua para elaborar cerveza, por lo que es importante estar seguro del margen para
evitar la precipitacin.
Consideracin del agua para diluciones.

El contenido de calcio debe ser ajustado lo necesario para prevenir la


precipitacin de oxalato en el embotellado.
La esterilizacin es requerida.
La filtracin de carbn para remover todos los olores orgnicos y cloro residual
es comn.
Cuanto menos oxigeno disuelto, mejor.
El agua de dilucin debe ser carbonatada si la dilucin se hace en la lnea de
embotellado.

Resumen.

Este captulo se realizo para dar una mirada general de los usos adicionales del
agua en una cervecera. Hay muchas maneras de disear la calidad del agua para las
operaciones de la cervecera. Muchas veces la logstica y consideraciones monetarias
son los factores principales para disear los sistemas de tratamiento de agua. La idea
es establecer los procesos de tratamiento en una progresin natural por lo que el agua
de una calidad apropiada est disponible donde se necesita, al menor costo y el agua
de alta calidad no se gasta donde no se necesita. Eso sera como tirar plata por la
ventana. Usar tanta agua como sea necesaria pero no una gota mas proverbio
cervecero.
10

Tratamientos del agua


residual en la cervecera.
Es el final del da en la cervecera: es mosto esta hecho, la cerveza esta
fermentando, otras cervezas han sido empacada y todo el equipo ha sido lavado. El
agua residual se ha ido por el drenaje. El trabajo est hecho. O lo est? El agua
residual solo se fue por el drenaje, bien? Exceso de mosto procedente de la cama de
granos? Por el drenaje. Agua residual de las operaciones CIP? Por el drenaje. La
ciudad se va a encargar de esto, verdad?
Para muchas pequeas cerveceras, este es el caso. El sistema de tratamiento
de agua de la cuidad puede manejar 400-2000 litros de agua o mosto al mismo tiempo
sin mucho problema. Pero a medida que las cervecera se vuelve ms grande (el
problema del tamao depende de la planta de tratamiento o de la ciudad), la
cervecera debe ser responsable por altas tasas para que sea tratada su agua residual,
o debe tener que tratar su agua residual antes de descartarla.
Este captulo intenta ser una introduccin al tratamiento de agua residual en la
cervecera. No intenta ser completamente comprensiva o recomendar el mejor
acercamiento. No hay una sola respuesta cuando hay que elegir entre las opciones de
tratamientos del agua residual. Determinar el mejor acercamiento va a requerir una
revisin de los requerimientos locales, provinciales o nacionales, la disponibilidad de
las opciones y la consulta con personas con ms conocimiento que los autores de este
libro. El propsito de este captulo es educar sobre que es el agua residual, porque
debe ser tratada y como puede ser tratada.
Qu es el agua residual?

Cualquier agua que es afectada negativamente por el uso humano o por la


utilizacin es llamada agua residual. La calidad en esta definicin se refiere a la calidad
de agua potable. El agua residual puede contener slidos suspendidos, slidos
disueltos y/o lquidos y gases disueltos. La elaboracin de cerveza puede ser una
actividad que usa mucha agua: normalmente el uso de agua es de 5-8 volmenes de
agua por volumen de cerveza producida y de alrededor de 1,36 kilogramos de granos
saturados por 3,78 litros de cerveza. Desperdicios adicionales. Mayormente protenas
y lpulo gastado, son producidos como turbio en el Whirlpool y los fermentadores.
Algunos de estos desperdicios pueden ser colectados y eliminados como desechos
slidos, pero mucho va a los drenajes. La mayora del agua residual de una cervecera
viene de las operaciones de limpieza y va a tener limpiadores custicos, sanitizantes,
cidos y residuos. La fuerza de estos efluentes puede ser medida de varias maneras,
pero dos de las ms comunes son la demanda biolgica/bioqumica de oxigeno (BOD) y
la demanda qumica de oxigeno (COD). La prueba de BOD mide la cantidad de
compuestos orgnicos biodegradables en agua mediante la medicin la cantidad de
oxigeno consumido por bacterias en una incubadora durante un periodo de 5 das,
expresada como mg/l de O2. La prueba de COD es ms rpida, mide tanto los orgnicos
biodegradables como no biodegradables mediante la medicin de la cantidad de
oxidante (normalmente dicromato de potasio) fuerte que reacciona con la muestra. La
prueba de COD sobreestima la cantidad de contaminante orgnico en el agua
comparada con la prueba e BOD, pero su velocidad y consistencia la hacen importante
para planear los tratamientos de agua necesarios. Otros mtodos comunes para
determinar el contenido orgnico del agua son el color (de los taninos y materia
hmica), la extraccin con solvente y el carbono orgnico total (TOC). La prueba e TOC
es una atomizacin y combustin que mide el carbono total como CO 2, incluyendo la
alcalinidad en el agua (aunque la alcalinidad es normalmente restada). La medida ms
relevante para los desechos de la cervecera es BOD y puede que sea la nica
mediciones que realmente se puede hacer.las otras definiciones estn incluidas para
nuestra informacin, por si acaso.
Es primordial que los orgnicos en el agua residual sean tratados, y por
tratados, decimos removidos. Los orgnicos en el agua residual de las cerveceras no
son normalmente contaminantes como aceites o solventes, ms bien protenas y
carbohidratos que proveen comida para las bacterias o mohos. Si se descarga sin tratar
en arroyos o ros, estos efluentes proveen suficiente nutricin para los
microorganismos para consumir todo el oxigeno disponible del ecosistema,
matndolo.

Por qu tratamos el agua residual?

Los desechos de la cervecera son un problema particular para el tratamiento


de desechos de una ciudad por su fuerza. El agua residual normal de una cervecera
puede contener slidos suspendidos en el rango de 400-800ppm y un BOD de 2000-
3500ppm. La temperatura del agua residual puede exceder los 60C. El pH del desecho
puede exceder fcilmente los lmites de 5-11 debido a los limpiadores custicos y
cidos. La carga de levaduras pueden dejar fuera de competencia las facilidades para la
digestin por bacterias. Los sanitizadores residuales pueden tambin daar o matar las
bacterias de digestin y parar los tratamientos.
La descarga de una cervecera va a variar dependiendo de la actividad particular
en el tiempo, es decir, vaciado de la olla de macerado, limpieza del fermentador o
limpieza de los equipos. El desecho de la cervecera puede ser mas efectivamente
manejado si primero se vierte en un tanque donde pueda ser diluido con otras aguas
residuales, y entonces descargado en la cloaca a una tasa ms uniforme sobre un
periodo de tiempo ms prolongado. Un tanque de estabilizacin es por lo tanto el
primer paso en cualquier sistema de manejo de desechos.
Los requerimientos nacionales para la descarga de agua residual en el agua
superficial en los Estados Unidos estn listados en la tabla 23. El acta de agua limpia
por el sistema nacional de eliminacin de descargas contaminantes (NPDES) de 1972
impuso estos lmites. Cualquier agua residual que excede estos lmites debe ser tratada
(es decir, los contaminantes removidos en una planta de tratamiento de desechos)
antes que la descarga vuelva al medio ambiente.
Tabla 23: requerimientos de la NPDES para la descarga en fuentes superficiales de
agua.

Parmetro del desecho Limite


pH 6-9
Temperatura 38C
BOD 30ppm
TSS 30ppm
TDS (varia)
Fosforo (varia)
Amonio (varia)

Los requerimientos de descarga de la cervecera a la cloaca local y la planta de


tratamientos de desechos varan con el lugar, debido a leyes y necesidades locales.
Normalmente, los requerimientos de la cloaca son mucho menos restrictivos que los
requerimientos medioambientales para BOD y slidos totales disueltos (TSS). Los
requerimientos normales de efluentes para la descarga en la cloaca en los Estados
Unidos se muestran en la tabla 24.

Tabla 24: lmites normales de los parmetros de los desechos en Estados Unidos para
la descarga a la cloaca.

Parmetro del desecho Limite


Flujo <95000 litros por da
Temperatura 60C
pH 5-11
BOD 250mg/l
TSS 250mg/l
Grasas, aceites y lubricantes 100mg/l
*las tasas de flujo mayores a 95000 litros por da son consideradas de ser Usuarios
industriales significativos, sujetos a tasas y requerimientos ms altos.

La carga que la planta de tratamiento ve en un tiempo dado es una


combinacin del volumen del agua residual y de la fuerza. Un gran volumen de baja
fuerza puede ser manejado con relativa facilidad y de hecho esta condicin puede ser
considerada tpica para el proceso diario. Un desecho de bajo volumen de gran fuerza
puede ser diluido por otro desecho antes o inmediatamente despus de entrar a la
planta y puede ser acomodado sin mucho problema. Sin embargo, un desecho de gran
volumen y alta fuerza (alta BOD) puede ser un problema real. Adems, cualquier
instalacin que descargue ms de 95000 litros por da es considerada como usuario
industrial significativo por la EPA en Estados Unidos y est sujeto a tasas ms altas y
requerimientos ms restrictivos. Asumiendo una relacin de agua residual-cerveza de
4:1 para cerveceras de mediano tamao, esto es igual a una produccin anual de
75000 barriles.

Cmo es tratada el agua residual?

Figura 37: diagrama esquemtico de los pasos bsicos de un tratamiento de aguas


residuales. El primer paso es la remocin de slidos suspendidos, despus la filtracin
de partculas finas, estabilizacin del pH y despus el tratamiento de BOD en el agua
residual por digestin arobica o anaerbica.

El orden de las operaciones en los tratamientos de aguas residuales es


bsicamente el mismo, aunque sea realizado en una cervecera, fabrica o planta
municipal de tratamiento. Primero los slidos suspendidos son removidos por un tamiz
o sedimentacin. Esto puede ser cualquier cosa proveniente de la madera, juguetes,
zapatos o animales muertos hasta desechos de comida y partculas que son muy
grandes para poder manejarlas despus en los procesos de tratamiento. El paso de
tamizado es normalmente capas de remover las piezas grandes. El siguiente paso es
remover cualquier solido remanente que haya pasado por el tamiz o filtracin (es
decir, finas) y los slidos disuelto. Tpicamente, las partculas finas y slidos disueltos
deben reaccionar o ser consumidos para sacarlos de flujo de desecho. Esto es
particularmente cierto en el desecho de la cervecera donde la densidad de partculas
finas es muy parecida al agua, haciendo la sedimentacin un proceso de mucho
tiempo.los slidos disueltos estn en solucin y generalmente no pueden ser
removidos por filtracin, aunque la filtracin con carbn activado puede ser til para
algunos contaminantes. El pH del agua residual es usualmente ajustado antes de
proceder con cualquier paso qumico y/p biolgico, para que esos pasos puedan
realizarse ms consistentemente y eficazmente. Despus que los slidos disueltos han
sido eliminados o reducidos y concentrados, el sedimento (residuo) es colectado y
enviado a un basureo o eliminado. El agua parcialmente purificada es normalmente
recuperada en uno o varios puntos durante el proceso y puede ser purificada despus
por una variedad de mtodos, incluyendo osmosis inversa. Cada uno de estos procesos
principales va a ser revisado en ms detalle a continuacin.

Remocin de slidos suspendidos.

El agua residual de la elaboracin de cerveza normalmente tiene altos volumen


de slidos suspendidos que no deberan estar en el flujo de agua residual. Estos
slidos pueden incluir granos gastados, lpulos gastados, levaduras gastadas,
protenas, taninos, vidrios rotos y tapas de botellas. Las aperturas en los tamices de
filtracin en las plantas de tratamiento de agua municipales tienden a ser
aproximadamente de 6mm de espacio o dimetro. De todos modos, los tamices de las
cerveceras deben ser ms finos y son normalmente de menos de 2mm de espacio o
dimetro. El flujo de desecho es filtrado y continua en el siguiente paso, tpicamente
un tanque de contencin o ajuste donde el pH es ajustado y la tasa de flujo es regulada
para el prximo proceso.
Los filtros para remover los slidos suspendidos pueden ser estticos o
rotatorios, pero ambos necesitan un mtodo de remocin de los slidos atrapados y
de limpieza de los agujeros para mantener el flujo. Los filtros estticos usualmente
tienen algn tipo de rastrillo, rasquera o escobilla para mantener el filtro limpio. Los
filtros rotativos rotan para constantemente arrojar los slidos recolectados y
continuamente presentan una superficie limpia al flujo de desecho. Los slidos
recolectados de los filtros pueden ser usados en compostados o mulch para reas
verdes o enviado a un basurero, dependiendo de la composicin-

Figura 38: El filtro rotatorio en uso en Sierra Nevada Brewing Co., Chico, CA.

Tanque de Ajuste de pH/estabilizacin.

El siguiente paso despus del filtrado es normalmente el tanque de


estabilizacin. Un tanque de estabilizacin sirve a dos propsitos: acta como
reservorio par acumular y distribuir el agua residual a una tasa controlada y es
normalmente donde el pH del agua residual es ajustado para estar en sintona con los
siguientes procesos como la digestin. La primer funcin es probablemente es obvia
para la mayora de los cerveceros, los cambios de flujo son detenidos y salen del
tanque a un flujo ms constante. El ajuste de pH es entendible tambin, dadas las
diferencia de pH entre la limpieza acida y las soluciones de limpieza caustica (CIP).
Algunas cerveceras tienen sistemas automticos que suministran cidos o custicos
para monitorear el pH del tanque, mientras que otros tienen un solo agente para los
sistemas de dosificacin. Si el tanque es lo suficientemente grande, descargas de flujos
cargados de cidos o custicos pueden ser moderados sin intervencin. El punto es
que el pH del efluente necesita ser controlado a un rango para que no complique los
siguientes pasos del proceso. Si el efluente de una cervecera pequea es simplemente
echado a la cloaca hacia una planta de tratamiento local, entonces cualquier pH entre
5 y 11 es probablemente aceptable. Si el volumen de agua residual es mucho ms
grande o requiere ms tratamientos dentro de la cervecera, entonces el rango de pH
de 6-9 es mejor. Si el desecho va a ser digerido, como se discute ms adelante,
entonces un control ms fino ser necesario. Un flujo constante de fuente consistente
de desecho es ms fcil de manejar para todos.

Filtracin de partculas finas.

Muchos de los slidos suspendidos en el flujo de agua residual de una


cervecera son muy pequeos, muchas veces menores de 1mm de dimetro. Estas
partculas fin pueden ser carbohidratos, protenas, slice de la filtracin de la cerveza o
levaduras. Mientras que los compuestos orgnicos pueden ser digeridos por otros
procesos ms adelante, es til extraer agua purificada del flujo y reducir el volumen de
agua residual que necesita ser tratado.
La sedimentacin es normalmente el mtodo preferido para la separacin de
slidos suspendidos en las otras industrias, pero los solido de la cervecera son ms
problemticos. La densidad de las partculas de grano, lpulos y turbio es muy similar a
la del agua, por lo que lo slidos no sedimentan rpidamente, grandes tanques de
almacenamiento serian necesarios para darle al material el tiempo necesario para
sedimentar. Los coagulantes y floculantes pueden ser usados, pero estos qumicos son
a menudo caros. Esta clase de partculas pueden sedimentar en reversa, por flotacin
con aire disuelto, pero nuevamente, los desechos de la cervecera tienden a ser
problemticos. El alto volumen de partculas finas, alto oxigeno disuelto y trazas de
levaduras pueden crear una fermentacin descontrolada en el recipiente de
separacin y un producto de desecho revuelto.
Afortunadamente hay otras tecnologas disponibles para concentrar las
partculas finas y una de las ms populares es la micro-filtracin usando tecnologa de
membranas. La micro-filtracin usa un membrana con micro poros para filtrar agua
purificada del agua residual. La micro-filtracin es a menudo usada en birreactores de
membrana (MBR) en sistemas de digestin aerbica y esto va a ser discutido en
profundidad en la siguiente seccin.
La micro-filtracin es generalmente capas de filtrar levaduras y bacterias, y este
tipo de filtros es comnmente usado para el procesamiento de agua embotellada para
eliminar microorganismo. Las clulas de levaduras son normalmente de 0,005-
0,019mm y las de bacteria 10 veces ms chicas. El rango de tamao de poro disponible
para membranas de micro filtracin es de 0,1-10 micrmetros (es decir, el mismo
rango que las bacterias y levaduras). Las membranas pueden ser en cartuchos de fibra
hueca, placa plana, tubos o espiral. En el procesamiento continuo, es til tener las
membranas acomodadas en estanteras o geometra similar para el fcil
mantenimiento. Durante la filtracin, una diferencia de presin es aplicada a travs de
la membrana, tpicamente succin, para empujar el agua filtrada del efluente. La
diferencia de presin entre la zona de alimentacin de la membrana y el lado del
filtrado es llamada presin trans-membrana, o TMP. La presin tpica de trabajo es 2-
4psi (12-28kPa). La TMP va a aumentar a medida que el lado de alimentacin de la
membrana se llena de slidos. La agitacin del lado de alimentacin por aire o lquido
de limpieza para mantener una baja TMP y prevenir la acumulacin de slidos en las
fibras de la zona de alimentacin de la membrana. Por ejemplo, burbujas gruesas,
generadas por un difusor por debajo de las membranas, crea un efecto de lavado que
reduce la acumulacin de slidos en la superficie de la membrana.
El ciclo usado incluye un paso de relajacin o paso de remojo, donde la presin
diferencial es reducida o nula. La filtracin para por un periodo corto de tiempo
(minutos) durante el paso de relajacin para permitir el efecto de limpieza que
remueva las partculas de materia ms eficientemente. Este proceso puede repetirse
varis veces por hora, dependiendo de la demanda. Mantenimiento peridico
tpicamente incluye un lavado qumico semanal para remover los depsitos
persistentes. Normalmente una concentracin baja de solucin de cloro u otro
limpiador es inyectado en el lado del filtrado de las membranas a un flujo bajo por un
tiempo preestablecido. La solucin clorada remoja las fibras y poros de la membrana,
rompiendo cualquier floculante que no fuera removido por la limpieza normal. Un
paso de relajacin sin presin puede ser usado para remover las partculas
desprendidas y la operacin normal puede seguir.

Digestin.

Las partculas finas y slidos disueltos pueden ser eliminados por la digestin
aerobica o anaerbica usando microorganismos. Estos microorganismos pueden ser
cualquier variedad de bacterias, protozoo, hongos, algas rotferos o incluso gusanos,
dependiendo del tipo de desecho que necesita ser reducido. Para los desechos de la
cervecera, principalmente consiste en bacterias. Estos microbios son sensibles a la
temperatura y el pH, trabajando mejor a 30-35C y un pH de 6,5-7,5. El rango de pH
puede ser mayor, 5-9, pero el optimo es 6.5-7.5. El pH puede caer rpidamente en los
sistemas de digestin debido a la generacin de CO2 y nitrato, aunque esto depende
de las bacterias en el sistema. Si el pH cae, debe ser ajustado rpidamente para
prevenir la muerta biolgica y que se detenga el proceso. La baja alcalinidad del agua
normalmente preferida en las operaciones de la cervecera es propensa a cambios en
el pH debido a su baja capacidad buffer relativa.
Las necesidades nutricionales de los microbios no deben ser ignorados.
Usualmente los desechos de la cervecera suministran todo lo que necesita (fosfatos,
calcio, magnesio, sulfato) pero algunas veces nitrgeno extra es requerido para
mantener el crecimiento saludable, lo mismo que con las levaduras. Generalmente los
microbios requieren un desecho con una relacin BOD/nitrgeno/fosfato de 100:5:1
para un mejor rendimiento. Una instantnea de un tpico desecho de cervecera es
dada en la tabla 25. El desecho de la cervecera puede variar considerablemente en
fuerza dependiendo de los procesos del da. Generalmente un COD de >5000mg/l es
considerado desecho de alta fuerza.

Tabla 25: desecho fuerte normal de una cervecera.

Parmetro Concentracin (mg/l) Produccin tpica


COD total 3000-5500 7,13-21,4 kg/m3
BOD total 2000-3500 --
3
Slidos suspendidos totales 400-800 0,86-3,14 kg/m

Hay dos opciones para la digestin: aerbica y anaerbica. Los microbios


aerbicos usan gases (principalmente oxigeno) para promover su crecimiento y digerir
los efluentes. Los microbios anaerbicos digieren los efluentes en la ausencia de
oxigeno y producen gases (principalmente metano). Ambos procesos pueden consumir
casi todo el desecho BOD de la cervecera y producir un sedimento de biomasa que es
muy bajo en BOD. En otras palabras, es prcticamente inerte y puede ser tirado a un
basurero o usado como compost. Sedimentos de otras industrias pueden tener
pequeas cantidad de metales pesados u otros desechos peligrosos que pueden ser
ms difciles de eliminar, pero el sedimento de la cervecera tiene el potencial de ser
un til producto.

Tratamiento aerbico.

Los mtodos de tratamiento aerbico y equipamientos son muy simples:


construir un gran tanque, instalar aireadores, agregar microbios y se estar reduciendo
BOD. La mezcla aireada de aguas residuales y microbios digiere el BOD del agua
residual. La biomasa es despus mandada a un clarificador donde el agua residual
tratada es separada de los microbios y los microbios regresan al tanque de aireacin
para mantener el balance de biomasa y agua residual. Los sistemas aerbicos manejan
de mejor forma desechos de media y baja fuerza.
Tener cuidado de los aceites del lpulo y sanitizantes.

Los microbios en los digestores no son inmunes a los lpulos y sanitizantes que
otros microbios que contaminan la cerveza. El nfasis reciente en las IPAs y el dry
hopping ha causado problemas para varias cerveceras que tratan sus propios
desechos, como los lpulos inhiben tanto a los bichos como a los tratamientos. La
mejor solucin para esto es realizar pasos extras para eliminar el lpulo usado del flujo
de agua residual (mejor filtrado).
Los sanitizantes son por supuesto anti microbianos, pero uno esperara que
fueran neutralizados en el tanque de estabilizacin. Desafortunadamente, esto no
siempre sucede. Los sanitizantes con acido peractico parece que tienen la mayor
actividad residual y pasos extra debera ser realizados para neutralizarlos antes de que
entren en el digestor. Una adicin castica puede ayudar a desactivar el acido
peractico en el agua residual.

Figura 39: tanque de digestin aerbica en Sierra Nevada Brewing Co., Chico, CA.

Figura 40: tanque de digestin aerbica en New Belgium Brewing Co., Fort Collins, CO.

Los clarificadores pueden ser tanques o piletas. Los tanques pueden ser
circulares con una entrada central y salidas alrededor del permetro del tanque, o
rectangulares con una entrada en un lado y una salida en el lado opuesto. La distancia
entre la entrada y salida del tanque nos da el tiempo para que la biomasa no pesada se
asiente y salga del flujo de agua residual. El agua clarificada se descarga en la parte
superior del tanque, mientras que la biomasa sedimentada se colecta en el fondo del
tanque y se bombea al tanque de aireacin para digerir ms BOD. El sedimento tratado
es descartado del sistema y tpicamente deshidratado para que sea ms fcil de
manipular y desechar. Hay varias opciones de desecho del sedimento disponibles,
incluyendo la aplicacin a la tierra, compostaje y relleno de tierras.
Las ventajas de los sistemas aerbicos son que son fciles de establecer y
operar y pueden ser fcilmente agrandados. Cuando se operan correctamente, el olor
del tanque aireado o de las piletas es mnimo con la mayora de los gases consistiendo
en CO2 y agua. Si se opera de forma inadecuada, las bacterias pueden morir, el tanque
se vuelve anaerbico y malos olores se van a producir. La economa actual de los
tratamientos sugiere que los sistemas aerbicos son mejores para cargas de hasta
2270kg de COD por da. Ms all de esa carga, los sistemas anaerbicos deben ser ms
econmicos.
Algunas de las desventajas de los sistemas aerbicos son los altos
requerimientos de energa para la aireacin, una huella grande de procesamiento para
los tanque/piletas y clarificadores y una gran cosecha de biomasa (es decir, sedimento
tratado). La expansin (hacer mas tanques de aireacin o piletas) es una buena
cualidad pero usa un monto de espacio disponible. Algunas veces el enorme volumen
de agua residual puede sobrepasar la capacidad del sistema, no por su fuerza, sino por
su volumen. Ac es cuando el deshidratado se vuelve importante. La filtracin de
membrana puede ayuda a deshidratar el flujo de desechos y ac es donde los
biorreactores de membrana entran en accin.

Biorreactores de membrana (MBR).

El proceso de MBR remplaza la tpica clarificacin por sedimentacin. Las


unidades MBR tienen dramticamente menor huella, del 5% o menos que el tanque
original. Un MBR es bsicamente un gabinete relleno con soportes de filamentos u
hojas de micro filtracin. EL MBR puede ser puesto dentro o al lado de los tanques
digestores y trabajan filtrando el exceso de agua mientras mantienen la biomasa en el
tanque. Las membranas pueden tanto micro filtrar (poros de 0,1 micrmetros) o ultra
filtrar (poros de 0,01 micrmetros), dependiendo de las necesidades y pueden lograr
casi una completa separacin de las partculas y el agua. El agua permeada es
normalmente libre de microbios y clara, con pocos slidos suspendido (por ej.
Taninos). El agua igual va a contener todos los slidos inorgnicos disueltos (minerales)
y alguno orgnicos sin digerir (fosfatos residuales, taninos, etc.) pero a niveles mucho
menores. Al mismo tiempo, el efluente ms concentrado es retenido para la futura
ruptura en el tanque de aeracin. Un flujo de burbujas a lo largo de la parte exterior de
los filamentos y hojas de micro filtracin de los MBR ayuda a prevenir daos. Stone
Brewing CO. ha usado este tipo de sistema al lado de un tanque de digestin aerbico
pro aos y se ha probado muy confiable y de bajo mantenimiento. Un MBR reduce el
volumen total de agua en el sistema de tratamiento y provee una fuente de agua que
puede ser usada rpidamente como agua para lavado de equipos que no sean crticos.
El agua es biolgicamente pura y potable, pero sin un agente desinfectante residual.
Tiene ms fosfatos disueltos (50ppm) y taninos que la fuente original de agua pero
mucho menos que el agua residual. El agua tiene el color del t (o de la cerveza) y es
ligeramente seca, con olor a tierra. En Stone, la mayora de esta agua recuperada se
pasaba por un sistema de osmosis inversa para mayor purificacin. Considerando el
costo y la escases de agua en la cervecera de Stone (California del sur), la oportunidad
para reciclar agua es interesante.

Tratamiento anaerbico.

Los digestores aerbicos son simples y eficientes pero son relativamente


grandes y caros energticamente para que funcionen. Por el otro lado, los digestores
anaerbicos tiene una huella menor, son ms complicados de funcionar pero pueden
pagarse por s mismo con la produccin de biogs que puede ser usada como
combustible. Los digestores anaerbicos son actualmente la mejor tecnologa
disponible para tratar el agua residual de las cerveceras. Esta tecnologa usa
recipientes cerrados para mantener el aire fuera del proceso y crear condiciones
anaerbicas. El diseo ms comn de digestores anaerbicos en las cerveceras de
Estados Unidos en estos das son los de tipo UASB (flujo ascendente de lodos
anaerbicos) pero hay otros tipos en uso en las cerveceras tambin, cmo el EFB
(cama fluidizada expandida) donde la turbulencia del lquido hace que la biomasa se
agite. Estos sistemas unas tanques especializados y requiere de cuidado para la
operacin. Otra opcin es un tanque cerrado con circulacin forzada para mantener
los contenidos bien mezclados. LMM (movimiento lineal de mezclado) es una
tecnologa reciente de mezclado energticamente eficiente que usa una bomba de
bajo movimiento para mantener el contenido de tanque mezclado. Cada uno de estos
sistemas de digestores cumple la misma tarea: convertir grandes cantidades de
desechos cargados con BOD en gas metano, mientras produce menos sedimento que
los procesos aerbicos.
Todos los digestores anaerbicos usan bacterias productoras de metano para
reducir los desechos. Formadores de acetato pueden estar presentes tambin, pero no
son usualmente necesarios para tratar los desechos de la cervecera. Los formadores
de acetato prefieren temperaturas ms clidas que los formadores de metano, para
estos es 30-35C. Las bacterias anaerbicas son muy sensibles al medio ambiente y
pueden ser sobrepasadas por levaduras. El proceso puede detenerse y requiere
constante atencin.
Los beneficios de los digestores anaerbicos es que producen metano.
Normalmente uno tiene tres opciones con el gas: liberarlo a la atmosfera (quemarlo),
limpiarlo y usarlo en la cervecera o limpiarlo y venderlo. El biogs contiene otros gases
adems del metano, el cual es normalmente el 50-70% del total. La mayora del resto
son restos de sulfuro de hidrogeno y otros hidrocarburos. La limpieza consiste en
remover estos contaminantes. Una vez limpio, el metano puede ser usado en las
calderas o motores. El valor de calentamiento del biogs despus del secado es
normalmente 500-700 BTU/ft3, comparado con 1020 BTU/ft3 del gas natural y de
alrededor de 2500BTU/ft3 para el propano. El secado es acompaado de la
presurizacin y condensacin.

Figura 41: sistema de digestin UASB. El biogs es colectado desde el centro.

Figura 42: la parte superior del sistema de digestin anaerbica en New Belgium
Brewing Co., Fort Collins, CO. El sistema anaerbico debe ser cerrado del aire que lo
rodea, entonces no hay mucho para ver desde afuera.

Deshidratacin del sedimento.


El sedimento o biomasa que se produce de estos digestores es pobre en
nutrientes y tiene poco olor. El agua debe ser removida del sedimento para poder
eliminarlos y ahorrar costos de envo. El agua puede ser removida por filtracin o
centrifugacin. Polmeros coagulantes pueden ser agregados al sedimento para
facilitar el proceso de deshidratado y mejora su manejo. Por ejemplo, la centrifuga
decantadora en Stone Brewing no funciona todos los das de la semana, y produce un
sedimento seco (18% de agua) con bajo olor (huele a barro). La mayora de los
basureros no van a aceptar desechos lquidos, por lo que deshidratar el sedimento
puede ser requerido si hacia all va el material. Si el sedimento se aplica al suelo o se
usa como enmienda solida, entonces la deshidratacin puede ser opcional. Si bien el
contenido de nutrientes es significativamente reducido por el proceso, el sedimento
puede ser una enmienda adecuada para tierras agrcolas.

Resumen.

Las cerveceras usan un montn de agua y a medida que los recursos de agua se
vuelven escasos, la conservacin del agua y el manejo se vuelven muy importantes. El
tratamiento del agua residual en la cervecera puede ser manejado de muchas
maneras, con pasos fciles. El primer paso para cualquier cervecera, incluso las ms
pequeas, es instalar un tanque de estabilizacin para moderar la fuerza y el volumen
del desecho. Esto puede ser una gran ayuda para eliminar partculas finas cuando el
agua residual va a las cloacas de la ciudad o una planta de tratamiento. Despus, a
medida que la cervecera crece, es el primer paso del tratamiento interno. A medida
que el volumen de agua residual aumenta y los sobreprecios de las instalaciones de
agua residual aumentan, se vuelve ms econmico pre tratar el agua residual de la
cervecera. Si, cuesta tiempo y plata realizar estas tareas pero el esfuerzo nunca se
pierde. Preguntar a cualquier cervecera de medio tamao sobre las inversiones para el
tratamiento del agua dentro de la cervecera, y la respuesta ms comn es: lo hicimos
para ahorrar plata.
Apndice A. Glosario qumico y cebador.

El propsito de este apndice es proveer un glosario y cebador que facilite la


discusin sobre el agua y la elaboracin de cerveza a lo largo del libro. De todos
modos, este glosario no es un diccionario general de palabras asociadas a la cerveza o
trminos cerveceros. Si no puedes encontrar un trmino que estas buscando, ver el
ndice, el trmino puede estar definido en el texto.

c0: Delta C cero: el cambio en la carga desde el pH inicial del agua hasta 4,3 por
titulacin de alcalinidad total.
cZ: Delta C Z: el cambio en la carga desde el pH inicial del agua hasta el pH de
macerado objetivo (Z pH).
L: Grados Lovibond para el color de la malta.
cido: un acido es un donador de protones, de acuerdo a la definicin de Brnsted-
Lowry, el resto de la molcula se llama base conjugada. Por ejemplo, el compuesto
inico HCl es un acido y donador de protones, el resto, Cl-1, es la base conjugada. Un
acido monoprtico tiene un protn para dora y un acido poliprtico tiene ms de uno.
Acidez: la cantidad de base necesaria para cambiar el pH de una sustancia por una
cantidad definida La acidez debe ser siempre definida con respecto a un punto final
especfico de pH o magnitud de cambio de pH.
lcali: Una sustancias que es una base o ms especficamente, una sal bsica inica de
un metal alcalino o un metal terroso alcalino (es decir, las primeras dos columnas de la
tabla peridica de los elementos).
Alcalinidad: La cantidad de acido necesaria para cambiar el pH de un sustancia para
una cantidad definida. La alcalinidad debe ser definida siempre con respecto a un
punto final especfico de pH o una magnitud de cambio de pH.
Amina: Una amina es una estructura qumica derivada del amonio donde uno o ms de
los hidrgenos fueron remplazados por un alquil o grupo alquilo. Un amino acido es
una amina que consistes en acido carboxlico y molculas orgnicas de cadena de
varios tamaos.
Alcalinidad residual: ver capitulo 4.
Alcalinidad Z: Z deriva de la palabra alemana Ziel, que significa objetivo e indica que
la alcalinidad de carbonatos es calculada con respecto a un pH de macerado objetivo,
en vez que a un punto final estndar de titulacin de 4,5 o 4,5 para la determinacin
de la alcalinidad total. La alcalinidad Z es siempre ms pequea que alcalinidad total
para la misma agua. Ver capitulo 4 para la explicacin y como usarla.
ASBC: Asociacin americana de qumica de la cerveza.
tomo: El tomo es la unidad bsica de todos los slidos, liudos y gases del mundo. Un
tomo es la unidad ms pequea de un elemento, como un tomo de oxigeno, hierro o
carbono, opuesto a molcula. Ver molcula.
Masa atmica: la unidad fundamental de la escala atmica de masa es la unidad
unificada de masa atmica simbolizada con u y algunas veces se refiere como Dalton
(Da, la abreviacin), especialmente para bioqumicos. El peso atmico de un tomo es
su peso expresado en u o Dalton. Un Dalton o u es definido como 1/12 de la masa del
tomo de carbono12. Un Dalton es igual a la masa de alrededor 1,6605x10-10 gramos.
Los protones y neutrones tienen una masa atmica de 1u. Para ser precisos, la masa de
un protn es definida como 1.00727647012u y la de un neutrn es 1.00866490414u.
La masa de un electrn es 5.48579903 x 10-4 u. Esto es 0,05% de la masa de un protn,
esto es el porqu la masa de los electrones no es considerado significante para los
clculos
Base: una base es un aceptor de protones, de acuerdo con la definicin de Brnsted-
Lowry. Cundo un base acepta un protn, el remanente de la molecular se llama acido
conjugado. Por ejemplo, el compuesto inico Ca (OH)2 es una base y cuando acepta
protones, el remanente, Ca+, es le acido conjugado.
Biocida: un pesticida o agente anti microbial que puede impedir o inhibir cualquier
organismo daino de forma qumica o biologa. Un desinfectante o sanitizador.
BOD (demanda biologa de oxigeno): la prueba de BOD mide la cantidad de
compuestos orgnicos biodegradables en una muestra de agua residual midiendo la
cantidad de oxigeno consumido por las bacterias en una incubadora durante un
periodo de 5 das, se expresa como mg/l de O2.
Buffer: un buffer es tanto un acido dbil o una base dbil que reacciona para moderar
el cambio de pH de una solucin. La forma en que trabaja es que la constante de
disociacin del buffer esta cerca del pH de la solucin, por lo que cuando otro qumico
es agregado, como un acido o base fuerte, el agente de buffer se disocia o re-asocia de
acuerdo al principio de Le Chatelier para mantener el equilibrio y por lo tanto minimiza
el cambio de pH. Un buffer es ms efectivo cuando el pH esta cerca de pK del
compuesto buffer y cuando tiene uno o varios iones en comn con el qumico que se
agrega a la solucin.
Burtorizacin: el acto de agregar sales, principalmente sales de sulfato al agua para
imitar la famosa agua de Burton-upon-Trent de UK.
Especies de carbonato: algunas veces referido como carbono o sistema de carbono, las
especies de carbonatos son cualquier de las tres formas que ocurren naturalmente en
el agua: acido carbnico (H2CO3), bicarbonato (HCO3-) y carbonato (CO3-2). La suma
de estas especies se cuantifica normalmente como CT o alcalinidad total como CaCO3.
Ver CT y alcalinidad total.
Capacidad buffer: la capacidad buffer de una sustancia es su habilidad para resistir un
cambio en el pH, en mEq//pH L o mEq/pH kg, dependiendo. La cantidad e acides o
alcalinidad de una sustancia es igual a la capacidad buffer de una sustancia
multiplicada por el cambio en el pH. Muy similar a la relacin entre corriente,
resistencia y voltaje, con relacin a la ley de Ohm (I= RxE)
Carga: la carga de valencia de un ion y/o el numero de equivalentes por mol que el ion
representa. Un acido o base fuerte tiene una carga constante, pero la carga por mol de
un acido o base dbil puede variar con el pH como en el caso del carbonato y
bicarbonato, y cidos dbiles poliprticos como el acido fosfrico.
CIP: lavado en el lugar.
COD (Demanda qumica de oxigeno): La prueba de COD mide tanto orgnicos
biodegradables como no biodegradables mediante la medicin de la cantidad de
oxidante fuerte (normalmente dicromato de potasio) que reaccin con la muestra. La
prueba e COD sobre estima la cantidad de contaminantes orgnicos en el agua
comparada con la prueba de BOD, pero es rpida y consistente hacindola valiosa para
planear los tratamientos de agua necesarios.
Compuesto: un compuesto es una sustancia qumica nica e identificable compuesta
de dos o ms elementos. Un compuesto es formado y puede ser roto por reacciones
qumicas y tiene una estructura definida que lo mantiene unido por enlaces qumicos.
Constante de Avogadro: 0,022 x 10 23 cosas por mole. Considerada sin dimensiones,
pero se derivo para describir el numero de tomos en un gramo-mol de oxigeno, es
decir, el numero de tomos de oxigeno en 1 mol de oxigeno pesa 16 gramos. Un mol
de banana debera ser 6,022 x 10 23 bananas. Ver mol.
Constante de disociacin de un acido: una constante de disociacin de un asido es un
tipo de constante de equilibrio que describe que tan fuertemente disociada es una
molcula de acido, es una medida de la fuerza de un acido. Por ejemplo, el acido
fosfrico es un acido poliprtico y tiene tres constantes de disociacin, una para cada
protn. La primera (pK1) es 2,14, la segunda (pK2) es 7,20 y la tercera es (pK3) es
12,37. Un criterio para considerar a un acido fuerte (o fuertemente disociado) es si el
pH de la solucin es al menos dos unidades ms alto que el pK del acido. De todo
modos, el primer protn de H3PO4 es fuertemente disociado al pH de macerado,
como se puede ver en la figura 47, apndice b. el segundo protn no va a ser
fuertemente disociado a no ser que el pH del macerado o solucin sea de 9,20 o
mayor. Para el tercer protn para ser fuertemente disociado, el pH de la solucin debe
ser de 14,37 o mayor, lo cual es difcil de crea.
Constante de equilibrio: una constante de equilibrio (K) debera ser la relacin de la
actividad qumica de los productos de la reaccin sobre los reactivos, pero tambin
puede ser descripta como la concentraciones de productos y reactivos, donde las
concentraciones son normalmente aumentadas a una potencia de acuerdo a los
coeficientes qumicos de reaccin.
aA + bB cC + dD
K = ([A]a[B]b) / ([C]c[D]d)
Las constantes de equilibrio pueden ser nmeros muy pequeos, como 1,6x10-9 y de
todas maneras ser citados como pK, donde la constante es el logaritmo negativo del
numero, como en pH.
CT: los moles totales de las especies de carbono ((H2CO3, HCO3-, CO3-2) en solucin.
La alcalinidad del agua debido a los carbonatos es igual a CT multiplicada por el cambio
en la carga como funcin del pH. Ver capitulo 5 para la explicacin.
Da (Dalton): ver masa atmica.
DBP (subproductos de la desinfeccin): un subproducto de la desinfeccin con cloro
como ser THM o HAA5.
DI: agua des ionizada.
DIY: hazlo vos mismo.
Dispersante: un dispersante acta para bajar la tensin superficial del liquido o de otra
manera, acta para hacer una sustancia mas mojable, como un surfactante, pero
tambin acta como un des floculante para prevenir que una sustancia forme
incrustaciones en la presencia de un liquido.
EBC: convencin europea de elaboracin de cerveza.
EBCT: tiempo de contacto de la cama vaca, es decir, la cantidad de tiempo que un
volumen particular de agua est en contacto con el filtro de carbn.
Ecuacin qumica: una ecuacin qumica describe los reactivos y productos de una
reaccin qumica. En la forma general A + B C + D. la extensin de la reaccin es
descripta por la constante de reaccin o equilibrio. Ver constante de equilibrio y
estequiometria.
EDTA: acido etilendiaminotetracetico, un agente quelante comnmente usado para
disolver las incrustaciones de calcio.
Elemento: los elementos son identificados por el nmero de protones (partculas
cargadas positivamente) en el ncleo, esto es conocido como el nmero atmico. Por
ejemplo, el carbono tiene 6 protones, el oxigeno 8 y el oro 79. Si un tomo tiene un
numero diferente de protones en su ncleo que otro tomo, es un elemento diferente.
Si uno tiene un tomo de carbono y lo manipulas para sacar un protn del ncleo, ya
no es ms carbono, ahora es boro (numero atmico 5).
Emulsionante: un emulsionante acta para estabilizar una emulsin, lo cual es una
mezcla no estable de dos lquidos, como la mayonesa.
EPA: agencia de proteccin del medio ambiente de estados unidos.
Equilibrio: un equilibrio qumico es un estado en el cual las concentraciones de
reactivos y productos no cambian con el tiempo. Un sistema est tambin en equilibrio
cuando las reacciones hacia adelante se dan a la misma tasa que las reacciones
reversar. La tasa de reaccin de las reacciones hacia adelante u reversa no son cero,
pero iguales. Por lo tanto, no hay cambios netos en las concentraciones de los
reactivos y productos.
Equivalente: un equivalente es una cantidad de sustancia que va a reaccionar o suplir
un mol de iones de hidrogeno (es decir protones) en una reaccin qumica.
Estequiometria: la estequiometria es la rama de la qumica que trabaja con las
cantidades relativas de reactivos y productos, para que una ecuacin balancea
normalmente forme relaciones positivas enteras. Una ecuacin de reaccin
balanceada no tiene exceso o deficiencia de reactivos. Por ejemplo:
Ca+2+ 2HCO3-1 CaCO3 (ppt) + CO2(g) + H2O
En otras palabras, un mol de iones de calcio (Ca+2) reacciona con dos moles de iones de
bicarbonato (2HCO3-) para formar un mol de carbonato de calcio precipitado (ppt), un
mol de dixido de carbono gaseosos (g) y un mol de agua. Notar que el numero de
tomos de calcio en cada lado de la ecuacin es el mismo (1), el numero de tomos de
carbono en cada lado es el mismo (1), lo mismo para el oxigeno (3) y el hidrogeno (2).
Tambin, la suma de las cargas del lado derecho (+2,2 -1 = 0) es igual a la suma de las
cargas del lado izquierdo (0). Esta ecuacin esta balanceada. Las cargas estn
balanceadas. Adems, si contamos todos los tomos de un lado de la flecha tmenos
el mismo nmero que del otro lado. Esta es la definicin de ecuacin balanceada.
Como con las estructura de alas oraciones, una ecuacin balancea no siempre es
correcta pero una ecuacin desbalancea es siempre incorrecta.
Surfactante: un surfactante acta como un agente mojante, disminuyendo la tensin
superficial entre un liquido y un slido.
FDA: administracin sobre comida y drogas de los estados unidos.
GAC: carbn granular activado, ver capitulo 8.
Relacin de molienda: ms especficamente la relacin agua-molienda, es una relacin
de peso de kilogramos de agua a kilogramos de granos (es decir, litros a kilogramos), y
es por lo tanto normalmente anotada sin unidades. SI la relacin est siendo discutida
en otras unidades, como cuarto de galn por libra (qts/lb) entonces las unidades
deben ser incluidas. La conversin general entre cuarto de galn por libre a litros por
kilogramo es 1qt/lb=2l/kg.
HAA5: cidos halo acticos. Ver capitulo 3.
Iones: Normalmente, el numero de electrones en un tomo es igual al nuero de
protones en el ncleo y un tomo es considerado por lo tanto elctricamente neutral.
Un tomo con un nmero diferente de electrones que de protones no es neutral y es
llamado ion. Los iones son naturalmente creados durante las reacciones qumicas con
otros elementos y/o compuestos. Los iones pueden ser tanto elementos o
compuestos. La diferencia en la carga de electrn del ion con relacin al
elemento/compuesto base se llama valencia y se indica como un superndice, Ca+2,
Na+ o SO4-2. Los electrones son partculas que estn cargados negativamente y por lo
tanto un tomo/compuesto que pierde electrones se vuelve mas positivo, y un
tomo/electrn que gana electrones se vuelve ms negativo. Los aniones son iones
negativamente cargados y los cationes estn cargados positivamente.
Isotopo: un isotopo de un elemento es un tomo con un nmero de neutrones
diferentes en el ncleo de lo que es considerado tpico, aunque sea engaoso. No hay
una proporcin correcta nica de neutrones para un elemento (como no hay un estilo
normal de cerveza) pero algunos isotopos ocurren ms frecuentemente que otros en la
naturaleza. Un elemento puede tener varios isotopos. El ejemplo ms comn es el
uranio (numero atmico 92), el cual tiene 3 isotopos que ocurren naturalmente en la
naturaleza, U238, U235 y U233. U238 tiene 146 neutrones en el ncleo, U235 tiene
143, etc. El isotopo ms estable de un elemento no es llamada normalmente como
isotopo, ejemplo, el carbono 12 es llamado carbono, como puesto al carbono 14, el
cual se entiende que es la forma menos comn de carbono.
Ley de Dalton: la presin total en un sistema es la suma de las presiones parciales de
los gases del sistema.
Ley de Henry: A una temperatura constante, la cantidad de un gas que se disuelve en
un tipo y volumen dado de lquido es directamente proporcional a la presin parcial
del gas en el equilibrio con el lquido.
MBAA: la asociacin de Master brewers de las Amricas.
MBR: biorreactor de membrana. Ver capitulo 9
MCL: nivel mximo de contaminante. Ver captulo 3.
MCLG: objetivo de mximo nivel de contaminante. Ver capitulo 3.
Melanoidinas: las melanoidinas son polmeros pigmentados rojos y marrones que se
formar por la reaccin de Maillard de azucares del tipo aldehdos y amino cidos. Son
responsables de muchos de los aromas y sabores de los alimentos tostados y cocidos.
Milival: un termino de mili equivalente por litro, uso europeo.
Molar (M): unidad de concentracin: un mol de soluto por litro de concentracin.
Mol: el termino mol deriva de gran molcula y es usado para describir una cantidad de
cosas qumicos igual. Estas cosas pueden ser tomos o molculas (o iones o cargas
elctricas) y es til para los qumicos para describir las cantidades de cosas
involucradas en una reaccin qumica. As, podemos decir que dos moles de hidrogeno
reaccionan con un mol de oxigeno para producir un mol de agua. De todos modos, el
mol fue desarrollado con la llegada de la teora atmica mientras los cientficos
estaban cuantificando la masa atmica y haba tres candidatos para el estndar,
hidrogeno, oxigeno y carbono. Eventualmente, el isotopo de carbono 12 fue elegido y
el mol se defini como el numero de tomos en 12 gramo de carbono 12. As mismo, el
numero de Avogadro fue definido como el numero de tomos en un mol de carbono
12 y este nmero fue experimentalmente determinado de ser 6.02214078 x 1023 +/-
1.8 x 1017. Un isotopo de un elemento tiene el mismo nmero de protones en el
ncleo que el elemento parental, pero un nmero diferente de neutrones. Por
ejemplo, la nomenclatura Carbono12 significa que el tomo contiene 6 neutrones
adems de 6 protones, representado por su nmero atmico, 6.
Molcula: un molcula es la unidad ms pequea de una sustancia poli atmica
reconocida, consistiendo en dos o ms tomos del mismo o diferentes elementos.
Nmero atmico: el numero de protones en el ncleo del tomo. El numero atmico
diferencia y define cada elemento en la tabla peridica.
Par acido/base: el acido asociado y la base conjugada o la base y acido conjugado,
como se refiere a pares acido/base.
Peso atmico: el peso atmico de un elemento es el peso promedio de la masa de los
isotopos de un elemento. El peso atmico de un elemento es usado para los calcules
del peso molecular, pesos equivalentes, etc. Ver masa atmica e isotopo.
Peso molecular: el peso molecular, algunas veces referido al peso de formula de una
sustancia es igual al peso total de todos los tomos que lo comprenden. El peso
molecular del agua es18 gramos por mol, compuesto por dos hidrgenos y un oxigeno.
Un mol de agua pesa 18 gramos y consisten en el nmero de Avogadro de molculas
de agua. El peso molecular de un a sal hidratada como el cloruro de calcio incluye el
peso de dos molculas de agua que estn asociadas.
NOM: materia orgnica natural.
Normal (N): unidad de concentracin: un equivalente de soluto por litro de solucin.
Notacin cientfica y nmeros significativos: la notacin cientfica provee una forma
conveniente para expresar nmeros muy grandes y muy pequeos. La notacin
cientfica simplifica un nmero expresndolo como un decimal (mantisa) multiplicado
por la potencia de 10 (exponente). Normalmente, la mantisa se escribe con solo un
digito a la rececha del decimal y el resto detrs. Ejemplos: 150 billones de clulas de
levaduras se puede escribir como 1,5x1011 o una concentracin de calcio de 155ppm,
es lo mismo que decir 155x 10-6, que tambin puede ser escrito como 1,55x10-4 que es
igual a 0,000155. Tambin es comn escribir los exponentes en mltiplos de 3, es
decir, miles, millones, billones y eso se refiere a notacin ingenieril. Entonces, 150
billones pueden escribirse como 150x109. El numero de dgitos, incluyendo el 0, que
siguen al decimal indican el grado de precisin del nmero y se llaman nmeros
significativos. Los dgitos significativos son importantes en pesos y medidas porque nos
dicen la resolucin de las mediciones. Las reglas para dgitos significativos son las
siguientes:
1- cualquier numero que no sea 0 es significante, 155 tiene 3 dgitos significativos.
2- un 0 entre dos nmeros que no sean 0 es significativo, 107 tambin tiene 3 dgitos
significativos.
3-cualquier 0 detrs del punto decimas es significativo, 1,4100 tiene 5 dgitos
significativos.
4- un nmero conteniendo 0 sin un punto decimal es ambiguo. Por ejemplo, el numero
1500 puede ser un numero redondeado, alrededor de 1500. Ms precisin puede ser
indicada si el ultimo 0 es subrayado o por la adicin de un punto decimal, por ejemplo,
1500 (3) o 1500. (4).
Estas reglas aplican para notacin cientfica tambin. El numero 1,500x103 tiene 4
dgitos significativos, contra 1,5x103 tiene solo 2.
La notacin cientfica tambin simplifica los clculos. Para multiplicar dos nmeros en
notacin cientfica, multiplicar las manitsas y sumar los exponentes. Para dividir dos
nmeros en notacin cientfica, dividir las mantisas y restar los exponentes. Ejemplo,
2x1011/4x102 =0,5x109 =5x108.
NTU: unidad de turbidez nefelometrca.
Oxalato: el oxalato o etanodioato, tiene la estructura qumica (COO)2-2 y en
asociacin con calcio es el responsable de los clicos renales y beerstone. La
precipitacin de los cristales de oxalato de calcio en la cerveza embotellada puede
crear sitios de nucleacin para la rpida evolucin de burbujas de dixido de carbono,
llamado gushing. Los factores que afectan el nivel de oxalato en la malta no estn
bien entendidos.
Oxidacin: la oxidacin no es solo la corrosin de metales. Es la perdida de electrones
o el aumento en el estado de oxidacin de una molcula, tomo o ion. La perdida de
electrones tabeen puede ser considerada como una ganancia de protones, es decir,
aceptacin de protn, como una base.
Oxidante: el nombre qumico formal para el agua.
PAC: carbn el polvo activado.
PCE: tetracloroetileno.
pH: en qumica, pH es la medicin de la actividad de los iones de hidrogeno en
solucin, basado en la concentracin. El concepto fue introducido por Soren P. L.
Sorensen en los laboratorios Carlsberg en 1909 y revisada para el uso moderno en
1924. El uso actual en qumica equipara la terminologa con el logaritmo negativo de la
constante de disociacin como en pK.
pH metro: un buen pH metro va a costar unos cientos de dlares, pero la mayora de
ese costo esta en el electrodo. Los mtodos electrnicos tienen a ser similares en estos
das. Hay que tener un medidor con una precisin de al menos +/-0,05 de pH, sino +/-
0,02 y ATC. ATC mantiene la probeta en calibracin cuando la temperatura de la
muestra es varios grados fuera de la temperatura de calibracin. Dos puntos de
calibracin son mejores que un solo punto. Un buen electrodo puede ser cerrado o
recargable y tener una resolucin de +/-0,02 de pH o menor. Un electrodo de doble
unin es menos propenso a contaminacin que uno de simple unin, lo cual es
importante cuando se trabaja con soluciones viscosas y pegajosas como el mosto y
cerveza. Algunos modelos de electrodo tienen juntas lavables, las cuales permiten la
fcil limpieza y vida ms larga.
pK: el logaritmo negativo de la constante de equilibrio. Ver constante de equilibrio o
constante de disociacin.
Ppb: partes por billn
Ppm: partes por milln, equivalente a miligramos por litro para soluciones diluidas
como el agua o el mosto.
Principio de Le Chatelier: este principio puede ser descripto como: un equilibrio va a
reaccionar a un cambio en concentracin, temperatura, volumen o presin para
mantener el equilibrio o establecer un nuevo equilibrio, dependiendo del tipo de
cambio. Esto generalmente significa que si la concentracin de los reactivos qumicos
aumenta, la concentracin de los productos de reaccin va a aumentar, de acuerdo
con la constante de equilibrio.
Quelacion: un tipo de enlace molecular entre iones de metales o otras molculas. Es
un enlace ms dbil que un enlace inico o covalente, donde el ion de metal esta
solamente asociado fuertemente con el agente quelante y puede ser separad sin que
se requiera una reaccin qumica. Puede ser comparado con el uso cinta en vez de
soldadura para unir dos partes.
Qumica: la qumica es, hablando en general, la ciencia que describe la material y la
forma en que se comporta bajo condiciones particulares. Es una materia general,
englobando sub-disciplinas como qumica general, qumica analtica, bioqumica,
qumica fsica, electroqumica, qumica orgnica e inorgnica, qumica cuntica,
qumica de polmeros, biologa molecular y qumica nuclear. La qumica de lagua toda
varias de estas: qumica general, qumica inorgnica y qumica fsica. La qumica
general se ocupa de las cuestiones generales de la formacin de la materia: electrones,
protones y neutrones y la forma en que se combinan para formar los elementos
qumicos y compuestos. La qumica orgnica se ocupa de los compuestos que
contienen carbono (tanto de cosas vivas, como lo sugiere el nombre o sintticos) y la
qumica inorgnica cubre todo lo dems. El estudio del agua para hacer cerveza cae
principalmente dentro de la inorgnica. Mucho se dice sobre carbonatos, que tiene
carbono de hecho, pero el carbonado de calcio es un mineral y por lo tanto no es
considerado orgnico. La qumica fsica se ocupa de las propiedades de las soluciones y
gases, hasta donde se disuelven las cosas, como los cidos y bases actan en funcin
del pH y el equilibrio qumico, que son muy importantes para la qumica del agua.
Reaccin de Maillard: el proceso del amarronamiento no enzimtico de la comida es
nombrado por el qumico francs Louis-Camille Maillard, que fue el primero que lo
describi en 1912. La qumica de este proceso ms tarde definida por el qumico
americano John Hodge en 1953, donde los amino cidos y el azcar reacciona para
producir cientos de compuesto, muchos de los cuales tienen sabor y aroma asociados
a la comida. Ver melanoidinas.
Reduccin: la reduccin es la ganancia de electrones o la disminucin en el estado de
oxidacin de una molcula, tomo o ion. La ganancia de electrones puede tambin ser
considerada como la perdida un protn, es decir, donacin de protn, como en un
acido.
RO: osmosis inversa.
SAC: catin de acido fuerte, es decir, tipo de resina de intercambio catinico. Ver
capitulo 8.
Sal: una sal es un compuesto inico (es decir, mantenido unido por la diferencia
electroesttica de cargas) que puede resulta de la re-neutralizacin de un acido y una
base. El carbonato de calcio es una sal de acido carbnico e hidrxido de calcio. La sal
de mesa es la sal del acido hidroclrico e hidrxido de sodio. El acido y la base puede
ser de cualquier tipo, estos ejemplos unas formas de hidrxido.
SBA: anin de base fuerte, es decir, tipo de resina de intercambio inico. Ver capitulo
8.
SMCL: nivel mximo secundario de contaminante. Ver capitulo 3.
SRM: mtodo de referencia estndar de la ASBC para determinar el color de la cerveza.
Series de Taylor: una serie de Taylor es una expansin matemtica representando una
funcin como una suma infinita de trminos que son calculados de los valores
derivados de la funcin e un punto. La ecuacin describiendo el ajuste de una curva
polinomial es un ejemplo de polinomio de Taylor, donde una suma finita de trminos
es usada para describir la funcin.
TCE: tricloroetileno, un solvente industrial.
TDS: slidos totales disueltos, es decir, cualquier ocas que este disuelta en agua, como
cloruro de sodio, azcar o carbonato de calcio, etc.
Titulacin: un procedimiento comn de laboratorio para determinar una
concentracin desconocida de un soluto conocido. Es tambin conocido como anlisis
cuantitativo o volumtrico debido a que las mediciones de volumen juegan un papel
crtico. En la titulacin de acido-base, un reactivo, normalmente un acido o base
fuerte, es preparado como solucin estndar. La cantidad especfica de reactivo
(volumen x concentracin) usado para cambiar el pH de la solucin hasta un punto
final especifico determina la concentracin desconocida del soluto. La titulacin usa
con frecuencia un colorante que cambia de color, llamado indicador, para determinar
visualmente cuando el punto final se alcanzo, sin embargo el uso de pH metros
digitales para monitorear el progreso se est convirtiendo en ms comn.
TOC: carbono orgnico total.
TTHM: trialometanos totales, un DBP.
UASB: flujo ascendente de manto de lodos anaerbicos. Ver capitulo 10.
UV: luz ultravioleta.
WAC: catin de acido dbil, es decir, tipo de resina de intercambio. Ver capitulo 8.
WBA: anin de base dbil, es decir, tipo de resina de intercambio. Ver capitulo 8.
Apndice B. Acidificacin del agua de lavado o de elaboracin de cerveza.

Nota: si bien la acidificacin del agua para elaborar cerveza fue discutido, la pregunta
en relacin a la acidificacin que ms seguido aparece es: qu pasa con el calcio?.
En respuesta A. J. deLange contribuyo generosamente lo siguiente.

Un modelo para estimar el pH de macerado fue presentado en el captulo 5,


donde la influencia de cada malta y del agua fue tabulada y resumida para determinar
tanto: a) el pH de macerado que mejor se ajusta la condicin de suma 0, o b) el
numero de mili equivalentes de acido o base necesarias para hacer 0 la suma final con
respecto a un pH objetivo (Z). Este apndice se va a concentrar en el agua y presenta
tablas y mtodos para determinar el efecto de la acidificacin en la alcalinidad total en
el agua si un acido fuerte es usado para llevarlo a un pH particular en el rango general
de macerado (5,2, 5,5, 5,75 y 6). Los grficos tambin estiman el efecto en los niveles
de calcio en el agua si acido fosfrico es usado para la acidificacin, como opuesto al
acido lctico o acido hidroclrico, por ejemplo.
Los cerveceros deben sobreponerse a dos fuentes de buffer para cambiar el pH
de macerado desde un valor inicial hasta el valor objetivo Z: los bicarbonatos en el
agua y pares acido/base en la malta.
La capacidad buffer de los pares acido/base en cualquier malta esta mejor
expresada por las curvas de titulacin como aquellas en el captulo 5.
Cuando acidificamos el agua para hacer cerveza o el agua de lavado antes del
macerado, estamos solo preocupados con la capacidad buffer del agua y los mEq/l de
acido para sobreponernos a eso. Si vamos a acidificar el agua hasta un pH de 4,3, la
capacidad buffer del agua ser la alcalinidad total del agua en mEq/l dividido por el
cambio en pH.
mEq/L de acido = capacidad buffer (pH2-pH1)
La cantidad de acido que vamos a necesitar para acidificar el agua hasta el pH
de macerado (5,5) es por lo tanto menos que la alcalinidad total mEq, tpicamente 10 a
20% menos. Ac es donde el concepto de alcalinidad Z entra, como introducimos en el
captulo 5. Lgicamente, una vez que llevamos el agua al pH de macerado, ningn
tratamiento adicional al agua es requerido y la nica preocupacin remanente es la
capacidad buffer de las maltas (donde, hay que admitirlo, mas investigacin es
necesaria). Este acercamiento sugiere que las curvas incrementales para 50, 100, 150 y
200ppm de alcalinidad total como CaCO3 van a ser muy utiles para planear el
tratamiento de agua. La forma ms fcil para explicar cmo usar estos grficos es con
el ejemplo.

Ejemplo 1: determinacin de las adiciones de acido para reducir la alcalinidad y bajar


el pH.
Asumamos que tenemos un agua que tiene la siguiente composicin:
16 ppm Ca
50 ppm alcalinidad total como CaCO3
pH de 7.5
Pequeas cantidades de magnesio, sodio, cloro y sulfato.

Nuestro objetivo es acidificar el agua al pH de macerado objetivo de 5,5.


Cunto acido debemos usar? Y cuanta alcalinidad vamos a neutralizar?
Mirar la figura 43 (alcalinidad 50ppm como CaCO3). La leyenda para el grafico
es divida en cuatro niveles de pH para tres condiciones. Los cuatro niveles de pH son
6,0(crculos), 5,75 (tringulos), 5,5 (cuadrados) y 5,2 (tringulos invertidos). Las tres
condiciones son:
Sat. Ca+2; H3PO4; pH (X) = saturacin de calcio a pH (X), usando acido fosfrico (lnea de
puntos).
Rem. Alc.; H3PO4; pH (X)= alcalinidad remanente despus de acidificar con acido
fosfrico a pH (X) (lnea truncada).
Rem. Alc.; H2SO4; pH (X) = alcalinidad remanente despus de acidificar con acido
sulfrico a pH (X) (lneas solidas).

Las lneas con cuadrados son para pH 5,5. La lnea solida con cuadrados es la
tercera condicin, Rem Alc. H2SO4, pH 5,5 indicando que esta es la curva que
muestra el efecto de acidifica a pH 5,5 usando acido sulfrico. En realidad, esta curva
sirve para un acido fuerte, como lctico o hidroclrico, la misma curva. El acido
fosfrico tiene su propia curva (segunda condicin) porque es un acido dbil y no se
protona totalmente (mas sobre esto ms tarde).
La forma en que esto funciona es que vamos hasta la interseccin de nuestra
curva (Rem. Alc.; H2SO4, solida con cuadrados) y el pH 7,5 del agua con que
comenzamos, y leemos la alcalinidad remanente (ppm como CaCO3) en el lado derecho
de la escala. El valor es de alrededor de 6. Notar que la escala es logartmica, es decir,
que los valores van de 2 a 10ppm y 10 a 50ppm. La respuesta a nuestra segunda
pregunta, Cunta alcalinidad neutralizamos? es 50-6=44ppm como CaCO3.
Y esta respuesta es lo que nos permite responder nuestra primer pregunta,
cunto acido vamos a usar?, dividiendo el cambio en la alcalinidad por su peso
equivalente, 44/50=0,88mEq/l.
Entonces, 0,88mEq de acido (por litro) es necesario para neutralizar la
alcalinidad. Asumiendo que tenemos preparado una solucin 1 Normal de acido
sulfrico (1N = 1mEq/ml), vamos a requerir 0,88miliitros de acido 1N por litro de agua
que queremos acidificar. La tabla 26 lista las concentraciones de cidos y los
volmenes para preparar concentraciones 1N.

Tabla 26: preparar una solucin 1 Normal de cidos comunes.


Acido Solucin stock Densidad Molaridad Ml de acido por litro de
(w/w%) (kg/l) (M) solucin 1N
hidroclrico 10% 1,048 2,9 348
hidroclrico 37% 1,18 12,0 83,5
Lctico 88% 1,209 11,8 84,7
Sulfrico 10% 1,07 1,1 458,3
Sulfrico 98% 1,84 18,4 27,2
Fosfrico 10% 1,05 1,1 935
Fosfrico 85% 1,69 14,7 68

*el fosfrico es aproximadamente monoprtico al pH de macerado.

La razn que vemos para resolver este problema de atrs hacia adelante (es
decir, encontrando la alcalinidad remanente y despus determinando cuanto acido
debemos usar) se debe a que la qumica es compleja, requiriendo clculos iterativos
para resolverlo. De todos modos, hemos resuelto las ecuaciones para condiciones
especficas para poder generar curvas que nos permitan interpolar valores para la
mayora de las condiciones.

Ejemplo 2: determinando las adiciones de acido fosfrico para reducir la alcalinidad y


bajar el pH.

Ahora repitamos el ejemplo 1 usando acido fosfrico. El acido fosfrico es un


acido dbil que no se protona completamente. En otras palabras, el nmero de
hidrgenos liberados (o la carga por mmol) cambia dependiendo del pH de la solucin,
como lo hacen los carbonatos. El grado de protonacin (es decir, mEq) es dado como
una funcin del pH en la figura 47. Notar que el valor va de 1 a 1,35, si bien el acido
fosfrico (H3PO4) tiene 3 hidrgenos disponibles, es un acido dbil. Hacemos lo mismo
que antes, excepto que usamos la curva punteada con smbolos de cuadrados
(segunda condicin). Notar que la lnea de acido fosfrico est arriba de la lnea de
acido fuerte. Esto significa que el fosfrico reduce menos la alcalinidad para la misma
cada en pH que lo que hace un acido fuerte. Esto es porque los aniones del acido
fosfrico son bases ms fuertes que los aniones del acido hidroclrico o lctico.
En este ejemplo, la alcalinidad remanente es 9ppm como CaCO 3 en la
interseccin de la curva (Rem. Alc, H3PO4, punteada con cuadrados) y el pH de agua al
comienzo es 7,5. Esta vez solo 41ppm de alcalinidad fueron reducidos. Dividiendo el
cambio en alcalinidad por su peso equivalente, 41/50 = 0.82 mEq/L.
As, 0,82mEq de acido (por litro) fueron usados para neutralizar la alcalinidad.
La figura 47 muestra cuantos mEq de protones son contribuidos por cada mili mol de
acido fosfrico para un pH en particular. El valor de mEq a pH 5,5 es 1,02. Asumiendo
de que hemos preparado una solucin 1 molar de acido fosfrico (1 mmol/ml), vamos
a necesitar 0,82/1,02=80mmol de acido fosfrico por cada litro de agua.

Ejemplo 3: determinando la prdida de calcio debido a las adiciones de acido


fosfrico.

Hay una complicacin potencial cuando agregamos acido fosfrico al agua


antes del macerado. El calcio y el fosfato forman el compuesto hidroxiapatita o
C10(PO4)6(OH)2, el cual precipita para liberar iones de hidrogeno y bajar el pH del
macerado. Los fosfatos del acido fosfrico pueden tambin reaccionar con el calcio en
el agua y pueden potencialmente precipitarlo antes que el agua llegue al macerado. La
pregunta es, Cunto calcio es movido del agua cuando de acidifica con acido
fosfrico?. Podemos predecir la precipitacin de apatita como una funcin de la
adicin de acido fosfrico porque los mecanismos de precipitacin de la apatita son
muy difciles de modelar. De todos modos, podemos calcular los niveles de saturacin
con calcio que pueden ser tolerados antes que comience la precipitacin como una
funcin del pH. Este lmite de saturacin es manifestado por la lnea de puntos Sat.
Ca+2; H2PO4; pH (X). Volviendo a las condiciones del ejemplo dos, la interseccin de la
lnea de pH 5,5 (cuadrados, puntos) al pH inicial de 7,5 indica una concentracin de un
poco mas de 400mg/l en la escala de calcio en el lado derecho del grafico. Por debajo
de este nivel, la solucin no est saturada con respecto al calcio y la precipitacin de
apatita no ocurre. Esto significa que 16mg/l de contenido de calcio en el agua no van a
ser afectados y podemos usar acido fosfrico para acidificar a pH 5,5 sin prdidas de
calcio.
Estos grficos nos muestran cmo evitar la prdida de calcio, pero tambin nos
revelan dos tendencias que tal vez no has notado: el lmite de saturacin para el calcio
aumenta cuando se acidifica. Esto es lgico desde el punto en l que las sales de calcio
son mas solubles en soluciones ms acidas. De todos modos, puede ser contra intuitivo
para aquellos que estaban preocupados en el pasado sobre acidificar el agua de lavado
mucho, y por lo tanto la acidificaban solo a pH de 6,0, solo para atemperar la
alcalinidad. El lmite de saturacin de calcio a pH 6,0 es muy bajo, solo de 4ppm para
las condiciones que estamos discutiendo. El lmite de saturacin de calcio disminuye
con el aumento del nivel de alcalinidad total. Referirse a las figuras 43 y 45, donde el
lmite de saturacin para el punto final de pH 5,75 es de 100ppm para 50ppm de
alcalinidad, mientras que el lmite para este mismo punto final de pH es de 40ppm
para 150ppm de alcalinidad (asumiendo un pH de 8,0 del agua inicial). Te todos
modos, si uno va a acidificar con acido fosfrico, hay que asegurarse de tener en
cuenta el compromiso entre alcalinidad, calcio y punto final de pH. Esta situacin no
ocurre cuando se acidifica con otros cidos.
Ejemplo 4: adicin de calcio para acidificar el agua.

Ahora asumamos que queremos agua para elaborar una pale ale con el mismo
agua. La composicin del agua sugerida en el captulo 7 indica que querramos 50-
150ppm de calcio en el agua ya que la alcalinidad residual es mejor para lograr el color
de la pale para el estilo y lograr el rango correcto de pH, etc. Entonces planeamos
agregar suficiente sulfato de calcio al tanque de licor caliente para llevar el nivel de
calcio a 100ppm. Esto est bien, ya que el lmite de saturacin de calcio para esta agua
a pH 5,5 es de 400ppm. Sin embargo, necesitamos realizar algo que agregue calcio a
esta agua ya acidificada va probablemente a bajar el pH mas en cierta medida, difcil
de predecir. Por lo que, es mejor agregar el sulfato de calcio al agua antes de
acidificarla con acido fosfrico a pH 5,5. De esta forma sabes que 100ppm de calcio en
solucin es estable, si tenemos un pH metro y lo estamos usando para medir nuestros
resultados, entonces vamos a saber el pH final de agua sin importar el orden de
adiciones que usemos. El punto es que si uno hace esto por primera vez y trata de
predecir las cantidades de adicin y los resultados, debera agregar las sales primero y
el acido segundo.

Notas de uso general.

Grficos para el agua con alcalinidad de 50, 100, 150 y 200ppm como CaCO3
son presentados en este apndice. Pero suponiendo que el agua tiene una alcalinidad
de 75ppm como CaCO3, igual se pueden usar estos grficos? Si, los resultados para
este y otros niveles de alcalinidad pueden ser determinados por interpolacin.
Comparar la lnea de acidificacin de 5,75 para los grficos de 50ppm y 100ppm.
Usando un pH inicial del agua de 7,5 como nuestra base de comparacin y acidificando
a 5,75 con un acido fuerte, la curva muestra alrededor de 9,5ppm de alcalinidad
remanente en el grafico de 50ppm y de 20ppm en el grafico de 100ppm. Como 75 es la
mitad entre 50 y 100, se puede pensar que la alcalinidad de 75ppm es reducida a la
mitad entre 9,5 y 20 o alrededor de 15ppm. La interpolacin tambin funciona para
los niveles de saturacin de calcio, pero resulta ms en una estimacin debido a las
escalas logartmicas y los supuestos qumicos que debemos tomar. Notar que el valor
de 3 en una escala logartmica es la mitad entre los valores de 1 y 10, y que 30 es
alrededor de la mitad entre 10 y 100. Esto es porque en una escala logartmica, Log
3=0,447, Log 5=0,699, etc. Tener esto en cuenta cuando se mira valores entre marcas
de la escala, lo que se parece 2,5 es en realidad 2,3 y lo que parece 2,75 es realmente
2,56.
Para una alcalinidad de 50ppm con un punto final de pH de 5,5, el nivel de
saturacin con calcio es de 430mg/l para pH 7,5 del agua y de 170mg/l para las mismas
o condiciones a una alcalinidad de 100ppm. El simple promedio de estos dos nmeros
es 200, sugiriendo que el nivel de saturacin con calcio para alcalinidad de 75ppm
debera estar cerca de ese nmero. De hecho es 257mg/l, por lo que interpolacin
lineal para la saturacin es como mucho un estimador. Pero estos grficos son igual
par aproximaciones de todos modos, por razone que vamos a discutir a continuacin.
Las curvas de cidos fuertes son muy robustas, lo que significa que nos van a
dar estimaciones razonables. Sin embargo, cuando se sucede la precipitacin de
apatita, ms generalizaciones hay que hacer y los nmeros son menos robustos. Sin
entrar en detalles, la probabilidad de precipitacin depende de muchos factores. El
factor ms importante es la solubilidad del producto que se est formando. Usamos el
valor de pKs=117 para hidroxiapatita (tomada e Stumm y Werner). La solubilidad de los
productos son muy difciles, cuando no imposibles, de medir con precisin, por lo que
hay cierta incerteza en todos los nmeros de saturacin. Adems, si la solucin no es
ideal (y no lo es) debemos considerar que la presencia de otros iones cargados puede
proteger elctricamente al calcio y el fosfato uno del otro y reducir la atraccin y
precipitacin. Hemos usados la teora modificada de Debye-Huckle para producir estos
grficos, pero esta teora tiene sus propias limitaciones. Tercero, no hemos
considerado las limitaciones de solubilidad de otras sales como los fosfatos primarios y
secundarios de calcio.
Entonces, para poder realizar las curvas de saturacin hemos establecido una
solucin hipottica de una alcalinidad y pH dados en un modelo por computadora y
despus agregado de forma incremental calcio a la solucin, comprobar el producto
inico para ver si era menos que el valor saturado y despus repetido estos pasos
hasta que el producto inico de saturacin era alcanzado.
Pero no se puede agregar solo el catin calcio, tambin hay que agregar el ion
para mantener el balance elctrico neutral. Usamos sulfato porque la dureza
permanente alta es ms comnmente asociada con sulfato y cloruro. El sulfato tiene
un efecto ms fuerte en la fuerza inica que el cloruro y por eso, hemos usado cloruro,
los niveles de saturacin de calcio son ms bajos. De todos modos, el corolario de esta
supuesto es que si estamos trabajado o construyendo un agua que tiene una relacin
de sulfato a cloruro menor de 1, como 1:2, o nada de sulfato, como el agua para las
Pilsner lager, entonces sugerimos cortar el valor de saturacin de calcio a la mitad para
estar del lado seguro.

Resumen.

Estas curvas pueden ser usadas para tener una buena idea de que esperar
cuando se acidifica el agua con acido fosfrico u otros cidos fuertes. Las estimaciones
para un acido fuerte tienen mayor confianza que las estimaciones para acido
fosfrico. Las estimaciones desde las curvas deben ser comprobadas midiendo los
niveles de calcio disuelto despus de la adicin de acido fosfrico si hay alguna duda
de que la precipitacin de calcio puede haber ocurrido.
Si la precipitacin de calcio es posible, acidificar a un pH ms bajo va a reducir
esta probabilidad. Sin embargo, tener cuidado de hacer eso, uno puede llevar el pH
objetivo de macerado a valores menores de 5, inhibiendo la adecuada conversin y
reduciendo el rendimiento. Tus resultados pueden variar.

Grfico de acidificacin: 50ppm como CaCO3

Figura 43: alcalinidad remanente y saturacin de calcio despus de la acidificacin;


50ppm de alcalinidad total como CaCO3.

Grfico de acidificacin: 100ppm como CaCO3

Figura 44: alcalinidad remanente y saturacin de calcio despus de la acidificacin;


100ppm de alcalinidad total como CaCO3.
Grfico de acidificacin: 150ppm como CaCO3

Figura 45: alcalinidad remanente y saturacin de calcio despus de la acidificacin;


150ppm de alcalinidad total como CaCO3.

Grfico de acidificacin: 200ppm como CaCO3

Figura 46: alcalinidad remanente y saturacin de calcio despus de la acidificacin;


200ppm de alcalinidad total como CaCO3.

Figura 47: mEq de protonacin por mmol de acido fosfrico, como una funcin del
punto final de acidificacin.
Apndice C: Clculos de iones, sales y cidos.

Concentraciones de sales.

El procedimiento para calcular la contribucin de los iones al agregar un peso


de una sal en particular al agua es muy fcil si se hace por pasos. El primer paso es
dividir el peso de la sal que se agrega (normalmente 1 gramo) por el peso molecular
para calcular la fraccin de 1 mol de sal que se est agregando al agua. El peso
molecular de una sal debe incluir el nmero de molculas de agua unidas si la sal esta
hidratada, como el cloruro de calcio, el cual tpicamente tiene dos molculas de agua
(CaCl22H2O). A continuacin, se calcula el peso de la fraccin del catin y el peso de la
fraccin del anin que hace al peso molecular de la sal y se multiplican esas fracciones
por la fraccin molar agregada. Tal vez puede ser ms fcil si se muestra con un
ejemplo.

Problema.

Si un gramo de cloruro de calcio (CaCl2) se agrega a 3,78litros de agua, cunto


va a aumentar la adicin a la concentracin de Ca+2 y la de los iones de Cl-.

Solucin.

Primero tenemos que calcular el peso molecular (molar) del cloruro de calcio.
La frmula del cloruro de calcio tiene es su formula molecular dos molculas de agua,
CaCl22H2O. Esta frmula significa que la estructura molecular incluye dos molculas
de agua y el peso molecular del agua debe ser incluido en el peso molecular de la sal.
Para calcular el peso molecular de una sustancia, miramos todos los pesos atmicos de
los elementos de la tabla peridica de los elementos:

Ca = 40.078
Cl = 35.453
H = 1.00794
O = 15.9994
No necesitamos gran precisin de los datos, por lo que podemos redondearlos:

Ca = 40
Cl = 35.5
H=1
O = 16
El peso molecular total del CaCl2+2(H2O) es:
40 + (2 x 35.5) + 2 x ((2 x 1) +16) = 147 gramos por mol

EL paso siguiente es calcular la fraccin molar del calcio y cloruro en el


compuesto.
La fraccin molar del calcio en CaCl2+2(H2O) es:
40 147 = 0.272
La fraccin molar del cloruro en CaCl2+2(H2O) es:
(2 x 35.5) 147 = 0.483
El resto del peso molecular es agua.
Una vez que conocemos las fracciones molares, podemos determinar el peso
con que contribuye cada ion. Entonces, si 1 gramo de cloruro de calcio es disuelto en
3,78 litros de agua, podemos decir que el peso de la fraccin de calcio es 1gramo x
0,272 =0,272 gramos o 272 miligramos (mg) de Ca +2.
De la misma forma, para el cloruro, 1 gramo x 0,483 = 483 miligramos de Cl -.
Pero como pasamos de miligramos a concentracin?
Ac es donde el sistema mtrico hace las cosas fciles: un litro de agua pesa 1
kilogramo de acuerdo a la definicin original de kilogramo de 1799 (a la temperatura
de referencia de 4C). El peso oficial hoy en da es un poquito diferente, pero es
insignificante para nuestro propsito ac.
Por lo tanto, 1 gramo disuelto en un litro de agua es lo mismo que decir 1
gramo disuelto en 1000 gramos de agua. yendo para atrs a la fraccin de peso del
calcio, 1 gramo de cloruro de calcio contiene 272 mg de calcio, el cual es disuelto en un
litro de agua, que es lo mismo que decir 272mg/l o 272ppm. Mg/l es lo mismo que
decir ppm, porque 1x10-3g/1x103g =1 x 10-6 o 1 parte por milln.
Por lo que un gramo de cloruro de calcio disuelto en un litro de agua es igual a:
272 ppm of Ca+2 y 483 ppm of Cl-1
Volviendo al problema original (1 gramo de cloruro de calcio en 3,78 litros de agua),
solo hay que dividir esa concentracin por el volumen extra.
272mg/l, la concentracin se vuelve 272mg/3,78 litros o:

272 3.78 = 71.8 ppm Ca x litro de agua para los 3,78 litros.
483 3.78 = 127.6 ppm Cl x litro de agua para los 3,78 litros.
Esta es la forma en cmo se calculan las contribuciones de las sales.

Intercambio de cloruro de calcio por yeso.

Problema

Suponer que se va a hacer un agua a partir de agua destilada y queremos


cambiar la relacin sulfato-cloruro sin cambiar la concentracin total de calcio en el
agua. La receta de agua es 200 gramos de yeso y 100 gramos de cloruro de calcio en
1135 litros de agua. Esto nos da unas concentraciones de iones aproximadas de:

65 ppm Ca
98 ppm SO4
42 ppm Cl-
Relacin Sulfato-cloruro = 2.3:1
Sin usar una planilla de clculo, cmo podemos calcular una nueva relacin sulfato-
cloruro 1:1?

Solucin.

Primero, ir a la tabla 17 del captulo 7 para las contribuciones de las


concentraciones inicas en ppm para el sulfato de calcio y cloruro de calcio.
A un gramo cada 3,78 litros, el sulfato de calcio da 61,5ppm de Ca y 147,4ppm de SO 4-
2
.
A un gramo cada 2,78 litros, el cloruro de calcio da 72,0ppm de calcio y 127,4ppm de
Cl-.
La solucin para este problema es un caso de dos ecuaciones y dos incgnitas.
Las incgnitas son los pesos en gramos del sulfato de calcio (X) y cloruro de calcio (Y)
tal que:
a) las concentraciones de aniones de ambas sales debe ser igual
b) la adicin de las concentraciones de estas sales va a tener una concentracin total
de calcio de 65ppm.
De la primera ecuacin, sabemos que el peso en gramos del sulfato de calcio
(X) multiplicado por la contribucin del anin es igual al peso en gramos del cloruro de
calcio multiplicado por la contribucin de su anin, es decir, la concentracin de
sulfato es igual a la concentracin de cloruro.
147.4X = 127.4Y

Resolviendo para Y, esta ecuacin se simplifica a:

Y = 147.4X 127.4 = 1.16X

Para la segunda ecuacin, sabemos que la contribucin de calcio de estos


mismos pesos debe ser igual a un total de 65ppm de Ca. La contribucin de calcio del
sulfato de calcio es 61,5ppm y la contribucin del cloruro de calcio es 72ppm, por lo
que:
61.5X + 72Y = 65

Sustituyendo por Y nos da, 61.5X + 72(1.16X) = 65


61.5X + 83.5X = 145X = 65
X = 0.448 gramos de sulfato de calcio por cada 3,778 litros

Poniendo X nuevamente en la ecuacin para Y=1,16X


Y=0,520 gramos de cloruro de calcio cada 3,78 litros
Multiplicando estos pesos por los 1135 litros de agua a ser tratado nos da la
composicin:
65 ppm Ca
66 ppm SO4
66 ppm Cl-

Dilucin de un acido fuerte.

Problema.

Cmo calcular la cantidad e acido que es igual a X numero de mili equivalentes?

Solucin.

Hay realmente dos problemas ac: 1 (la pregunta bsica de arriba) y2: cmo
hacer una solucin de baja concentracin que sea ms fcil de medir y segura para
manipular? La respuesta parcial a la primer pregunta es crear una solucin de acido 1
Normal (N). La definicin de una solucin 1N es que un litro contiene 1 equivalente del
soluto (acido), y por lo tanto 1 mililitro contiene 1 mili equivalente.
Por lo que si uno necesita, por ejemplo, 1,8mEq por litro para acidificar 1,235 litros de
licor caliente, 1,8 x 1135,5 = 2,044 mililitros de solucin acida 1N.

El siguiente problema es, Cmo crear una solucin 1N a partir de un acido comercial
de concentracin ms alta?

Creando una solucin 1N de acido hidroclrico.

Comencemos con el acido hidroclrico, el cual es vendido a una concentracin


normal de 37%. La primer cosa es entender que es so es un porcentaje de peso, no un
porcentaje de volumen. Los cidos son siempre vendidos como porcentaje en peso.
Para resolver estos problemas, debemos saber el peso molecular, la densidad y la
concentracin de acido (w/w%). Estos valores estn en la tabla 27.
Tabla 27: parmetros de cidos.

Acido Peso molecular (g/mol) Densidad (g/l) Concentracin Equivalentes por mol
(w/w%)
Hidroclrico 36,45 1,18 37 1
Sulfrico 98,08 1,84 98 2
Lctico 90,08 1,209 88 1
Fosfrico 98,0 1,69 85 1*

*los equivalentes por mol para el acido fosforo varan, ver figura 47 en apndice B.

El primer paso es resolver las concentraciones molares de estas soluciones


estndar y despus convertir estas concentraciones moles/litro a equivalentes/litro
usando el nmero de equivalentes por mol.
Multiplicando la densidad por 1000 nos da el peso en gramos de un litro de
solucin.
Multiplicando ese peso de solucin por el peso de la concentracin nos da el
peso del soluto (gramos de acido) en un litro de solucin. Dividiendo el peso del soluto
por el peso molar del acido nos da los moles por litro, lo cual es llamado molaridad
(M).

Densidad x 1000 x % /peso molar = M (moles por litro)

Para el acido hidroclrico al 37%, esto se resuelve:

1.18 x 1,000 x 0.37 36.45 = 11.978 o 12.0 M

El acido hidroclrico tiene un equivalente por mol, por lo que 12M=12N. En el


caso del acido sulfrico, una solucin 12M va a ser una solucin 24N debido a que
tiene dos equivalentes por mol. Para calcular el volumen en mililitros de una solucin
12N para crear una solucin 1N, dividir 1 litro (es decir, 1000ml) por el numero de
equivalentes en la solucin concentrada.
1,000 ml 12 N = 83.3 ml of 37% de acido hidroclrico es son necesarios para crear
una solucin 1N. Pero si compramos una solucin al 10% en vez de al 37%? Los
mismos clculos se aplican, solo es necesario saber la densidad. Si no est listada en la
etiqueta, puede ser estimada por la relacin, pero recordar de restar el 1 de la
densidad como cuando se hace con la densidad especfica (que es la misma cosa),
Por ejemplo, 10%/37% = x/0.18
X = 0.0486 y por lo tanto la densidad de una solucin al 10% de acido hidroclrico es
de alrededor de 1,0486. De acuerdo a las fuentes de internet, el valor actual es
cercano a 1,0474, por lo que el valor estimado es cercano.
Estos mismo clculos funcionas para cualquier acido fuerte que est totalmente
protonado. Para cidos dbiles como el fosfrico, un clculo adicional es necesario
para determinar el nmero de equivalentes por mol en funcin del pH y ac es donde
entra la figura 47 del apndice B.

PRECAUCION.

Siempre: hagas lo que hagas, agregar los cidos al agua.

No intentar poner el agua dentro de un acido fuerte, va a reaccionar


violentamente y salpicar! Las diluciones de los cidos concentrados deberan ser
hechas lentamente y cuidadosamente por personal entrenado. La dilucin de cidos
normalmente libera calor y la solucin puede ponerse caliente cuando se derrama. El
mtodo preferible es poner el acido concentrado en un agitador lleno de agua puesto
en un bao de hielo.

Neutralizando la alcalinidad con un acido fuerte.

Problema.

El agua para elaborar cerveza contiene 150ppm de alcalinidad como CaCO 3.


Cunto acido debemos agregar para reducir esta alcalinidad a 50ppm como CaCO3?
Solucin.

El primer paso es convertir la alcalinidad de ppm como CaCO3 a mEq/l,


dividiendo por el peso equivalente del CaCO3 (50). El problema es, Cunto acido es
necesario para reducir 3mEq de alcalinidad a 1mEq de alcalinidad? la respuesta es
simple, 3-1=2 mEq de acido. Si tenemos una solucin 1N de acido preparado como en
el problema precio, entonces solo 2 mililitros de solucin 1N van a ser necesarios (por
litro).

Nota: este es un problema totalmente diferente que los ejemplos presentado


en el apndice B. Ah la pregunta era, cuanta alcalinidad queda cuando se acidifica de
un pH1 a un pH2. Ac el pH al comienzo y al final no es conocido, y solo estamos
estimando la cantidad de acido para neutralizar una cantidad particular de alcalinidad.
Tambin estamos asumiendo que todo el acido va a reaccionar con la alcalinidad, es
decir, que otras reacciones no se llevan a cabo y que otras sustancias no estn
presentes que pueden reaccin con el acido. Esto es un grupo de supuestos diferentes.

Problema.

Asumiendo que la reaccin es Ca (HCO3)2 + 2HCl Ca+2 + 2Cl- + 2CO2 + 2H2O,


cunto acido es necesario para reducir la alcalinidad un 50%, asumiendo que el
reporte del agua establece la alcalinidad inicial en 100ppm HCO3-?

Solucin.

La ecuacin estequiometria es:

Ca (HCO3)2 + 2HCl Ca+2 + 2Cl-1 + 2CO2 + 2H2O

Es balanceada, lo que significa que el mismo nmero de elementos existe en


ambos lados.De todos modos, la ecuacin tambin puede ser escrita como:
Ca+2 + 2(HCO3 -1) + 2HCl Ca+2 + 2Cl-1 + 2CO2 +2H2O

La cual nos da una mejor vista de un paso esencial: que no toma 2 moles de
acido hidroclrico para reducir 1 mol de bicarbonato de calcio, mas bien, toma dos
moles de acido hidroclrico reducir dos moles de bicarbonato o esencialmente 1 por 1.

Nota: dos moles de acido hidroclrico por un mol de bicarbonato de calcio es


tcnicamente correcto pero cuando el bicarbonato de calcio es disuelto en el agua
como dureza temporaria, el calcio deja la ecuacin, dejndonos con la reaccin de
reduccin de ion bicarbonato.
Para reducir la concentracin de bicarbonato en 50ppm, convertirlo en mEq/l
dividiendo el peso equivalente del bicarbonato (61), 50/61 = 0.82 mEq/L
Por lo que, 0,82 mili equivalentes de acido son necesarios por litro y el volumen de
acido puede ser calculado como se mostro previamente.
Apndice D: Balance de cargas del agua y distribucin de especies de carbonatos.

Puede ser difcil entender las diferencias entre los reportes de agua. Qu es lo
que hace a uno ms confiable que otro o ms representativo? En cierta forma, eso
depende de nuestros objetivos, queremos ver las concentraciones promedio para
varias areas alrededor de la regin o para diferentes tiempos a lo largo del ao o
queremos una imagen de una fuente y tiempo especficos? Si queremos basar nuestras
decisiones en promedio, entonces la diferencia de 3 mili equivalentes en el balance de
la carga elctrica de cationes-aniones puede no ser un problema. Si queremos replicar
un agua especfica para una cerveza especifica, hay que verificar que el balance del
reporte de agua sea de calidad. A que nos referimos con balance? Estamos hablando
de las cargas elctricas de los iones en el agua. El agua es elctricamente neutral, lo
que significa que normalmente no tiene una carga elctrica. La suma de las cargas
elctricas negativas de los aniones debe ser igual a la suma de las cargas elctricas
positivas de los cationes. Pero algunos iones tienen diferentes valores de carga: como
+2 para los iones de calcio (Ca+2). +1 para los iones de sodio (Na+) o -3 para los iones de
fosfato (PO4-3). La diferencia en carga entre los varios iones se encuentra dividiendo el
peso molecular de cada compuesto por el nmero de cargas. Este valor es llamado
peso equivalente. Dividiendo las concentraciones (mg/l o ppm) de un ion por su peso
equivalente nos da los mili-equivalentes por litro (mEq/l) de la sustancia. Sumando los
mEq/l totales de los iones positivos y negativos de la solucin es como determinados si
el agua esta elctricamente balanceada o no.
Revisemos el ejemplo del captulo 7. En ese ejemplo, el perfil de los mili
equivalentes de cationes y aniones del agua en la tabla 15 fueron sumados y
comparado para ver si eran iguales. En el primer caso para el agua Dortmund, no lo
hacan. Sumando los cationes en mEq/l no daba 11.25 + 3.3 + 2.6 =17.2
Sumando los aniones en mEq/l no daba2.95 + 1.7 + 2.5 =7.1

El balance de iones est muy lejos y por lo tanto las concentraciones de iones
dadas son probablemente no representativas del agua real, aunque pueden estar
cerca. El segundo perfil, de la tabla 16, es muy similar pero difiere marcadamente en el
balance de cargas. La diferencia principal entre los dos perfiles es el nivel de aniones. El
perfil de Dormund de la tabla 15 del captulo 7, convertido a mili-equivalentes por
litro:

Perfil del agua de Dortmund, tabla15.

Ca+2 Mg+2 HCO3- Na+ Cl- SO4-2 Sum (+) Sum (-)
mg/L 225 40 180 60 60 120
mEq/l 11,25 3,3 2,95 2,6 1,7 2,5 17,2 7,1

El siguiente es otro perfil de Dortmund, del captulo 7, tabla 16.

Perfil del agua de Dortmund, tabla 16.

Ca+2 Mg+2 HCO3- Na+ Cl- SO4-2 Sum (+) Sum (-)
mg/L 230 15 235 40 130 330
mEq/l 11,5 1,2 3,8 1,7 3,7 6,9 14,5 14,4

Supongamos por el bien de los argumentos que el perfil de la tabla 15 tena un


agua de pH 7. Mirando en la tabla 28, la distribucin de carbonatos a pH 7 muestra que
el bicarbonato (HCO3-) representa el 80% de la alcalinidad total y carbonato (CO 3-2)
hace el otro 20 %.
Por lo tanto si hemos recibido este perfil desbalanceado con 180ppm (2,95
mEq/l) de bicarbonato, podemos calcular que la alcalinidad total es actualmente
2,95/80%=3,69 mEq/l. por supuesto, 3,69 mEq no acomoda el desbalance en este caso
en particular. Sin embargo, el punto es que el efecto del pH del agua en la distribucin
de las especies de carbono puede resultar en subestimar los mili-equivalentes totales
de aniones si solo la concentracin de bicarbonato es dada en vez de la alcalinidad
total.
Otra posible fuente de discrepancia en el perfil de la tabla 15 puede ser si la
dureza de calcio y magnesio esta reportada como CaCO3. Pueden haber sido
transcribidos incorrectamente como simple Ca ppm, en vez de dureza de calcio como
CaCO3. Si este fuera el caso, dividiendo por el peso equivalente del carbonato de calcio
en vez de los del calcio y magnesio, nos da 4,5 y 0,8 mEq/l, respectivamente y la suma
de mili-equivalentes nos da 7,9 y 7,1, lo cual mejore el balance.

Perfil de agua de Dortmund tabla 15.

Ca+2 Mg+2 HCO3- Na+ Cl- SO4-2 Sum (+) Sum (-)
mg/L 225 40 180 60 60 120
mEq/l 4,5 0,8 2,95 2,6 1,7 2,5 7,9 7,1

*dureza como CaCO3.

Si especulamos que el pH del agua era 7,4 al momento de la medicin, por la


tabla 28, la alcalinidad total seria 3,24 mEq/l y la suma de aniones seria 7,4, lo cual es
ms cercano todava. Este ejercicio es pura especulacin, pero sirven para ilustrar
donde pueden estar los errores potenciales de los reportes de agua.

Perfil de agua de Dortmund tabla 15.

Ca+2 Mg+2 HCO3- Na+ Cl- SO4-2 Sum (+) Sum (-)
mg/L 225 40 180 60 60 120
mEq/l 4,5 0,8 2,95 2,6 1,7 2,5 7,9 7,4

*dureza como CaCO3.

Los errores durante las pruebas de laboratorio o de reporte pueden ser una
fuente de desbalance en los reportes de agua. De todos modos, un reporte de agua
desbalanceado no significa necesariamente que alguno o todos los iones totales
reportados son incorrectos. Una fuente de error puede ser que el agua contenga otros
iones que nos son testeados o reportados. Concentraciones significativas de iones
normalmente minoritarios como hierro, potasio, nitrato, nitrito o silicato pueden
fcilmente sesgar el balance si no son incluidos en el protocolo de prueba. Un reporte
de agua que incluye estos iones menores es ms balanceado. Como mnimo, un
reporte de agua debe incluir los iones mayores reportados en las tablas de ms arriba.
Un reporte de agua que tiene un balance de cationes a iones entre 1 mEq/l es
considerado adecuado. Un balance entre el 0,1 mEq/L es considerado aceptable. No es
necesario un cambio muy grande en concentracin entre iones para crear una
diferencia de 0,5 mEq/l, un cambio de 5-10ppm en un par de iones lo hace.

Tabla 28: porcentaje de especies de carbonato como una funcin del pH (de la figura
13).

pH % Carbonato % Bicarbonato % acido carbnico


4 0 0,42 99,58
4,2 0 0,66 99,34
4,4 0 1,04 98,96
4,6 0 1,63 98,37
4,8 0 2,56 97,44
5,0 0 4,00 96,00
5,2 0 6,20 93,80
5,4 0 9,48 90,52
5,6 0 14,23 85,77
5,8 0 20,83 79,17
6,0 0 29,42 70,58
6,2 0 39,78 60,21
6,4 0 51,15 48,85
6,6 0 62,39 37,60
6,8 0 72,44 27,54
7,0 0 80,63 19,34
7,2 0 86,80 13,14
7,4 0,1 91,20 9,71
7,6 0,16 94,17 5,67
7,8 0,25 96,09 3,65
8,0 0,41 97,26 2,33
8,2 0,65 97,87 1,48
8,4 1,03 98,04 0,94
8,6 1,62 97,79 0,59
8,8 2,55 97,08 0,37
9,0 3,99 95,78 0,23