MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE VILCABAMBA

GERENCIA DE DESARROLLO SOCIAL

Mejoramiento De Las Capacidades Para El Emprendimiento De La Mujer En Transformacin Y
Conservacin De Productos Agropecuarios, Distrito De Vilcabamba, La Convencin Cusco

MANUAL DE
CAPACITACIN - VI
OBTENCIN DE
HARINAS

ANTONNI
MARZO DEL 2016 | [DIRECCIN DE LA COMPAA]
 PRESENTACIN

El presente manual de capacitacin est dirigido a los grupos de mujeres

emprendedoras, que se dediquen a la transformacin de pltano, yuca y
maz amarillo duro a harinas y derivados, como alimentos balanceados para
aves. Se emplearan sub productos de cosechas de yuca, pltano, maz
amarillo, etc. Ha llevarse a cabo en las cuencas de San Miguel y
Vilcabamba del distrito de Vilcabamba.
Es una herramienta de gua para fortalecer los conocimientos
tecnolgicos y empresariales, que permitir desarrollar actividades
econmicas como esta, que ayuden a mejorar las condiciones de vida de
los pobladores en general del distrito.

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Contenido
I. INTRODUCCIN......................................................................................................... 4
II. DEFINICIONES IMPORTANTES .......................................................................... 5
2.1. Definicin de pan. ................................................................................................................... 5
2.2. Tipos de pan ....................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.3. Pasteles............................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.4. Harina .................................................................................. Error! Bookmark not defined.
2.5. Harina integral .................................................................. Error! Bookmark not defined.
2.6. Harina preparada .............................................................. Error! Bookmark not defined.
2.7. Gluten .................................................................................. Error! Bookmark not defined.
2.8. Levadura ............................................................................. Error! Bookmark not defined.
2.9. Fermentacin de la masa ................................................. Error! Bookmark not defined.
III. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ....................................................................... 6
3.1. MATERIAS PRIMAS ....................................................... Error! Bookmark not defined.
3.2. INSUMOS ......................................................................... Error! Bookmark not defined.
IV. MAQUINARIAS, EQUIPOS, Y MATERIALES NECESARIOS .................... 7
4.1. MAQUINARIAS .................................................................................................................... 7
4.2. EQUIPOS ................................................................................................................................. 9
4.3. MATERIALES DE TRABAJO ............................................................................................. 10
4.4. MATERIALES DE USO ........................................................................................................ 11
V. PROCESO DE TRANSFORMACIN .................................................................... 12
5.1. DIAGRAMAS DE FLUJO DE ELABORACIN ............................................................... 12
5.2. DEFINICIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIN DE
PAN 14
5.3. DEFINICIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIN DE
PASTELES............................................................................................................................... 14
5.4. ALGUNAS FORMULACIONES PARA ELABORAR PANES Y PASTELES. ................16
5.5. ASPECTOS MNIMOS DE CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACIN DE
PANES Y PASTELERA. ................................................. Error! Bookmark not defined.
VI. COSTOS DE PRODUCCIN ................................................................................... 19
6.1. ASPECTOS PRODUCTIVOS DE LA EMPRESA............................................................... 19
6.2. COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIN ...................................................................... 29
6.3. COSTOS INDIRECTOS ......................................................................................................31
6.4. GASTOS GENERALES DEL PERIODO ............................................................................ 32
6.5. COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN .......................................................................... 32
6.6. PUNTO DE EQUILIBRIO .................................................................................................. 33
VII. COMERCIALIZACIN ............................................................................................. 35
7.1. PRECIO DE VENTA.............................................................................................................. 35
7.2. CANALES DE COMERCIALIZACIN ............................................................................. 35
7.3. PRINCIPALES CLIENTES.................................................................................................. 35
VIII. BIBLIOGRAFA ......................................................................................................... 36

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I. INTRODUCCIN

El proyecto: Mejoramiento De Las Capacidades Para El Emprendimiento

De La Mujer En Transformacin Y Conservacin De Productos
Agropecuarios, Distrito De Vilcabamba, La Convencin Cusco, en una de
sus partidas contempla la capacitacin de beneficiarios en transformacin
de yuca, pltano, maz amarillo duro en harinas y derivados, en esta
ocasin se trata de la obtencin de HARINAS Y DERIVADOS; para lo
cual era necesario la elaboracin del presente manual, cuyo contenido se
centra en las definiciones generales, etapas del procesamiento,
almacenamiento, exhibicin, cuidados de la calidad en el proceso y
producto terminado, la estimacin de los costos y comercializacin de los
mismos.
El objetivo del presente trabajo es complementar el taller de la
capacitacin prctica, y las beneficiarias los utilicen en todo momento que
le es necesario.

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II. DEFINICIONES IMPORTANTES
2.1. Definicin de harina de yuca.
Obtenida por molienda de la pulpa lavada y deshidratada de yuca. Se utiliza en
la alimentacin humana, as como tambin en la alimentacin animal (aves y
porcinos).
2.2. Definicin de harina de pltano.
Es un polvo alimenticio obtenido por la molienda de pltano verde o maduro, pre
cocido, deshidratado, ayuda como complemento nutricional dirigido a cualquier
tipo de consumidor desde nios de 6 meses hasta adultos mayores. Asimismo
es utilizado en alimentacin animal.
2.3. Harina de maz amarillo duro
Polvo que resulta de la molienda de los granos de maz amarillo duro. Estos
granos necesariamente debern deshidratarse hasta 8 y 12% de humedad. La
granulometra es variable dependiendo al uso que se le quiere dar. Si es para
alimentacin humana la molienda es fina. Si es para alimentacin animal deber
ser de 1 a 2.5 mm de granulometra.
2.4. Alimento balanceado para aves
Es una mezcla de harinas y suplementos nutricionales, que cumplen con todas
los requerimientos nutricionales de las aves. El proceso puede ser desde muy
simple (mezcla), hasta los ms complejos (pele tizados, extruidos, etc.)
2.5. Molienda
Proceso de pulverizacin de un grano o cereal, bsicamente se desarrolla en un
molino, manual o elctrico. Este puede comprender de varias etapas as como
triturado, pulverizado, tamizado, etc.
2.6. Requerimiento nutricional.
Cantidad de sustancias necesarias en el alimento para el desarrollo normal del
animal, los cuales son protenas, carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales.
2.7. Protenas
Las protenas son molculas esenciales para el cuerpo en el crecimiento y el
mantenimiento de los tejidos del mismo, como los msculos, la piel, el pelo, las
uas, los rganos internos y hasta la sangre.
2.8. Carbohidratos
Son componentes alimenticios, encargados a entregar energa al cuerpo.
2.9. Fibra
Es una sustancia esencial para que una dieta se considere sana y balanceada,
aunque no se debe abusar de su consumo. Los insumos como afrecho, harina de
avena, harina de coronta, etc. contienen buen porcentaje de fibra.
2.10. Minerales y vitaminas.
Los minerales sirven para complementar la nutricin, ya vienen en cada insumo,
pero si es necesario se pueden adicionar. Las vitaminas son compuestos
qumicos que son esenciales para la alimentacin; evita enfermedades
carenciales.

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III. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Las materias primas a utilizase para la obtencin de harinas y derivados son
los siguientes.
3.1. Yuca
La yuca o mandioca, es un cultivo tropical, que se aprovecha la raz. Para
la obtencin de
harinas se har
uso de los
excedentes de
produccin es
decir de la
segunda y
tercera
categora en
calidad. Ya que en el mercado hoy en da tiene mucha aceptacin como
raz.
3.2. Pltano
Es un cultivo tropical, lo cual se aprovechar los excedentes de
produccin en
su estado de
madurez verde
de cualquier
variedad; para
la obtencin de
harinas. Estas
harinas muy
bien se pueden
aprovechar para el consumo humano y la alimentacin animal.
3.3. Maz amarillo duro
En su mayora de los productores del valle de San Miguel se dedican al
cultivo del maz
amarillo duro
hbrido. Gran parte
de este grano se
emplea en la
alimentacin de aves
y cerdos, en esta
oportunidad se
pretende obtener harinas de diferentes granulometras para el uso en la
alimentacin animal y el consumo humano.

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 3.4. Insumos para la mezcla de alimento balanceado para aves
Harina de Soya
Es una harina de una textura similar a la harina corriente. Muy nutritiva,
tiene 3 veces ms protenas que la carne, no contiene gluten y es rica en
protenas, minerales y vitaminas.
Metionina
Es un aminocido esencial, que ayuda a sintetizar las protenas. Asimismo
es un antioxidante, que aporta de azufre al cuerpo.
Sal
La sal comn est incluida en todas las dietas como fuente de sodio y
estimulante del apetito. La sal se aade en la dieta de las aves de corral
a un nivel comprendido entre el 0,2 y el 0,4 por ciento. El exceso de sal
hace que aumente el consumo de agua y provoca excretas hmedas. El
uso de la sal se puede reducir o incluso eliminar si se utiliza ms de un
cinco por ciento de harina de pescado en la dieta.

IV. MAQUINARIAS, EQUIPOS, Y MATERIALES NECESARIOS

4.1. MAQUINARIAS
a. Desgranadora de maz amarillo. Sirve para desgranar maz,
sustituye al laborioso trabajo manual.

7
b. Molino de martillo.
Esta mquina sirve para triturar y moler los granos de maz amarillo y
otros cereales.

c. Mezcladora de harinas horizontal. Esta mquina permite mezclar

harinas de manera homognea.

8
 d. Cosedora de sacos: sirve para cerrar sacos de todo tipo.

4.2. EQUIPOS

Balanzas. Se necesitan para pesar en kg y en gramos (materias primas

e insumos)

Termmetro. Permite medir la temperatura en C.

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 Higrmetro. Permite medir la temperatura y humedad relativa de
los ambientes de trabajo y almacenes.

4.3. MATERIALES DE TRABAJO

Los materiales necesarios de trabajo son los siguientes.
Mesa de trabajo
Bandejas y recipientes de diferentes tamaos
Cuchillos, cucharones.

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4.4. MATERIALES DE USO
Bobinas de bolsas de polietileno.
Bobinas de nylon
Costales de rafia.

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V. PROCESO DE TRANSFORMACIN
5.1. DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROCESOS
a. Diagrama de flujo de obtencin de harina de yuca
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

PESADO

AGUA LAVADO

PELADO CSCARA

CORTADO

TRITURADO

AIRE SECADO AGUA

MOLIENDA

TAMIZADO

ENVASADO

b. Diagrama de flujo de obtencin de harina de pltano

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

SEPARACIN DE DEDOS Y PESADO

AGUA LAVADO

PELADO CSCARA

CORTADO

1% CIDO ASCORBICO INMERSIN EN SOLUCIN CIDA

4% CIDO CTRICO

AIRE SECADO AGUA

MOLIENDA

ENVASADO

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c. Diagrama de flujo de obtencin de harina de maz amarillo
duro para alimento balanceado
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

DESGRANADO Y PESADO

LIMPIEZA Y SELECCIN MERMAS,

IMPUREZAS

CRIBAS: 1,2,4
MOLIENDA Y 5.6mm DE
DIMETRO

EMBOLSADO

ALMACENAMIENTO

d. Diagrama de flujo de elaboracin de alimento balanceado para

aves
RECEPCIN DE INSUMOS -
MICRONUTRIENTES RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

DOSIFICACIN (SEGN FORMULACIN) PESADO

LIMPIEZA

MOLIENDA GRUESA

DOSIFICADO

MEZCLADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

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5.2. DEFINICIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE
OBTENCIN DE HARINA DE YUCA
a. Recepcin de materia prima
Se lleva a cabo una inspeccin visual de la materia prima, cuidando
la entrada de producto deteriorado.
b. Pesado
Se determina el peso para establecer parmetros de rendimiento
en el proceso.
c. Lavado
Se realiza por inmersin en agua, para eliminar restos de tierra
adherida a las races, lo cual afectara la calidad del producto en
el proceso.
d. Pelado
Se elimina la cscara manualmente empleando cuchillos.
e. Cortado
Se corta la yuca en trozos pequeos y uniformes.
f. Triturado
Para que las races se sequen rpidamente, es necesario aumentar
la superficie expuesta al aire caliente, se procede a triturar en un
molino triturador o maquina picadora, hasta formar una papilla.
g. Secado
Se puede realizar en secadores industriales o artesanales al sol.
En el secador industrial controlar la temperatura a 50 C como
mximo, por un tiempo hasta que el producto mantenga un peso
constante y humedad de 9% a 10% en promedio.
h. Pulverizado
Se realiza en un molino de martillo o de discos con cribas desde
0.5 a 6mm de dimetro dependiendo al uso que se le dar.
i. Tamizado
Si es para consumo humano es necesario pasar la harina por un
sistema de tamizado. Obviamente despus de un molido de discos
o rodillos.
j. Envasado
Se envasa en bolsas de polietileno de baja densidad. Almacenar en
ambiente fresco y seco.

5.3. DEFINICIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE

OBTENCIN DE HARINA DE PLTANO.
a. Recepcin de materia prima
La materia prima se recepcionan en racimos, previa inspeccin,
que no estn maduros o daados que perjudiquen la calidad del
producto terminado.

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b. Separacin de dedos y pesado
La separacin de manos y dedos consiste en separar el banano
del raquis, este proceso se hace de forma manual, se usan
cuchillos grandes o en su defecto machetes para realizar esta
labor. Los bananos individuales se pesan para determinar el
rendimiento.
c. Lavado
El lavado por inmersin se realiza con el fin de limpiar y
desinfectar los bananos verdes para asegurar la inocuidad del
producto terminado. Se usan en este proceso agua suficiente
para que el producto flote a la cual se le agrega cloro en
cantidades de 10 ppm, este proceso se realiza en tanques y se
usan rejillas canastillas para sacar el producto del mismo, de
all se pasa a un tanque de enjuague mediante el uso de agua
limpia.
d. Pelado
El pelado del banano se realiza manualmente.
e. Cortado
Se realiza mecnicamente (rebanadora) para evitar mayores o
menores grosores, debido a que si son mayores se tienen
problemas de aumento de energa en el secado o proceso de
secado incompleto y si el grosor es menor el producto se cocina
en exceso o se adhiere durante el siguiente proceso. El grosor
ideal para un buen secado se considera entre 2 a 4 mm.
f. Inmersin en solucin cida
La inmersin en solucin acida se hace utilizando un buen volumen
de agua con aproximadamente un 1% de cido ascrbico y un 4%
de cido ctrico, esto con el fin de impedir el pardeamiento del
banano y alterar las propiedades organolpticas finales de la
harina. El proceso de inmersin en solucin cida se realiza en
tanques y las rodajas se extraen de este usando rejillas
canastillas.
g. Secado
El secado se realiza en secadores industriales o artesanales y se
disponen las rodajas en bandejas de acero inoxidable que se
acoplan al secador, se usan temperaturas entre 50 y 60 C con
el fin de disminuir la humedad hasta valores no mayores del 10%.
h. Molienda
El producto seco en rodajas se lleva a un molino de disco, o
martillo. Se alimenta el producto seco al molino el cual reduce el
tamao de los trozos de banano a un producto en polvo de
partculas finas.

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 i. Envasado
Se envasan en bolsas de polipropileno de alta baja densidad,
seguidamente se sella hermticamente.
j. Almacenamiento
Hay que tener especial cuidado en la bodega o lugar en donde se
almacenar el producto empacado antes de comercializarlo
debido a que la humedad, luz y altas temperaturas pueden
provocar el deterioro del producto o cambiar las propiedades
organolpticas del producto final.

5.4. DEFINICIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE

OBTENCIN DE HARINA DE MAZ AMARILLO DURO PARA
ALIMENTO BALANCEADO
a. Recepcin de materia prima
Se recepcionan maz amarillo duro en mazorcas, despus de una
inspeccin visual se pesa para determinar los rendimientos.
b. Desgranado y pesado
Las mazorcas son sometidas a la maquina desgranadora, que
separa los granos de la tuza seguidamente se vuelve a pesar.
c. Limpieza y seleccin
Se realiza a una limpieza manual, para eliminar residuos de panca
o tuza, seguidamente se somete a una maquina seleccionadora si
es necesario.
d. Molienda
La molienda se realiza en un molino de martillos, con cribas de
1,2,4 Y 5.6mm de dimetro, depender de la granulometra
requerida segn el tipo de alimento balanceado deseado.
e. Embolsado
El embolsado se realiza provisionalmente en bolsas de polietileno
de baja densidad o costales de rafia. Estos envases deben
permanecer siembre cerrados.
f. Almacenamiento
Almacenar temporalmente en ambientes limpios, frescos y secos
que no llegan los rayos solares.

5.5. DEFINICIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE

ELABORACIN DE ALIMENTO BALANCEADO PARA AVES
a. Recepcin de insumos micronutrientes
Es el recibo de los insumos como harinas, granos, pulpas secas,
melazas, calcio, fsforos, sal, etc. La zona de almacenamiento
deber estar debidamente cubierta para evitar la humedad
excesiva en los insumos y disponer de las condiciones de

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 temperatura y ventilacin requeridas para un almacenamiento
ptimo.
b. Dosificacin (segn formulacin)
Es el pesado proporcional segn las tablas de formulaciones,
elaboradas por el responsable de produccin.
c. Recepcin de materias primas
Igualmente los granos, de maz, soya, etc. se recepcionan y se
almacenan adecuadamente, sobre todo cuidando de la humedad.
d. Pesado de materias primas.
Es necesario controlar las pesadas, sern necesarias para calcular
los rendimientos de cada uno de las materias primas.
e. Limpieza
Al recibir la materia prima a granel, esta se limpia utilizando
diferentes tipos de criba tanto planas como cilndricas, tambin
se realiza la limpieza con separadores magnticos que se instalan
en los diferentes mecanismos de transporte que alimentan las
materias primas a las tolvas de alimentacin de los molinos y a las
respectivas tolvas de dosificacin.
f. Molienda gruesa
La molienda se realiza en un molino de martillos, con cribas de 1,2,4
Y 5.6mm de dimetro, depender de la granulometra requerida
segn el tipo de alimento balanceado deseado.
Adems las partculas alimentarias de cada uno de los ingredientes
deben tener un tamao similar para que los animales no escojan las
partculas gruesas y dejen las finas
g. Dosificado
Es la operacin de pesado de las materias primas de acuerdo a la
formulacin utilizada.
h. Mezclado
La obtencin de un alimento balanceado totalmente homogneo en
sus caractersticas, depende en gran parte de llevar a cabo una
buena mezcla. Se requiere un tiempo de mnimo de 7 minutos para
un lote de 1/2 tonelada, para que el producto quede totalmente
mezclado.
i. Envasado
Los alimentos balanceados se envasan en sacos de rafia con un
contenido de 20 kg, 40 kg, etc.
j. Almacenamiento
El almacenaje debe ser en un ambiente limpio, fresco y seco. Los
sacos deben apilarse sobre tarimas de madera con 15 cm de altura
desde el piso, la separacin entre los sacos y la pared debe ser
minino 30 cm.

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5.6. ALGUNAS FORMULACIONES DE ALIMENTO BALANCEADO
PARA AVES
Los alimentos balanceados para aves y cualquier especie animal se
pueden formular con los insumos que se encuentren en la zona. A
continuacin se presentan como ejemplo algunas formulaciones para
pollos.

POLLOS 0-3 SEMANAS

INSUMOS Porcentaje
Harina de soya 29.55%
Maz 0.05%
Sorgo 60.99%
Harina de yuca 8.95%
Metionina 0.16%
Sal 0.3%

POLLOS 3 6 SEMANAS
INSUMOS Porcentaje
Harina de soya 39.00%
Sorgo 51.86%
Harina de carne 2.76%
Harina de yuca 5.95%
Metionina 0.14%
Sal 0.3%

Balanceado para pollitas

INSUMOS Porcentaje
Harina de maz 47.46%
Harina de soya 19.01%
Torta de soya 14.7%
Salvado de trigo 8.0%
Harina de arroz 6.0%
Fosfato bi clcico 2.53%
Sal 0.35%
Carbonato de calcio 0.288%
DL-metionina 1.31%
Propionato 0.10%
Vimpakpollo 0.10%
L-lisina 0.063%
Colina 0.09%

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VI. COSTOS DE PRODUCCIN
Para estimar los costos de produccin y las utilidades se toma como
ejemplo los aspectos productivos de una empresa en el rubro de panadera
y pastelera.

6.1. ASPECTOS PRODUCTIVOS DE LA EMPRESA.

Produccin Mensual
Se elaboran 150 kg de harina por cada semana; haciendo un total de 600
kg al mes, el uso de otros insumos es de acuerdo a las formulaciones.
Produccin Diaria.
(24 das laborales x mes) 25 kg de harina diariamente.
N de trabajadores
2 personas (produccin) y 2 personas (ventas).
Programa de Produccin
-100 kg de harina para francs. -100 kg de harina para pan de viena.
-100 kg de harina para pan de -100 kg de harina para bollo de leche
molde. -100 kg de harina para queque ingles
-100 kg de harina para pan de
maz
Implementacin necesaria
PRECIO
TEM CARACTERSTICAS UNIDAD CANTIDAD UNITARIO S/. PARCIAL S/.
1 Horno elctrico Unidad 1 25,000.00 25,000.00
2 Balanza. (0 300 kg) Unidad 1 1,200.00 1,200.00
3 Balanza. ( 0 2,000 gr.) Unidad 2 500.00 1,000.00
4 Amasadora Unidad 1 10,000.00 10,000.00
5 Batidora Unidad 1 7,000.00 7,000.00
6 Cortadora Unidad 1 8,000.00 8,000.00
7 Refractmetro. (0 90 Brix) Unidad 1 350.00 350.00
8 pH metro. Unidad 1 100.00 100.00
9 Termmetro. Unidad 1 50.00 50.00
10 Mesa de trabajo. Unidad 2 300.00 600.00
11 Ollas. Unidad 4 100.00 400.00
12 Cilindros plsticos. Unidad 5 150.00 750.00
13 Tinas plsticas. Unidad 5 30.00 150.00
14 Parihuelas de madera Unidad 8 80.00 640.00
15 Rodillos Unidad 5 5.00 25.00
16 Cuchillas de panadero. Unidad 5 12.00 60.00
17 Jarras plsticas. (2 L) Unidad 5 5.00 25.00
18 Juego de cucharas medidoras. Unidad 1 30.00 30.00
19 Cucharones Unidad 4 12.00 48.00
20 Uniformes de trabajo (mandil, guantes) Unidad 5 35.00 175.00
21 Equipos de seguridad (exting., mang., etc) Unidad 1 100.00 100.00
22 Utensilios de limpieza y desinfeccin. Unidad 1 25.00 25.00
TOTAL 55,728.00

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6.2. COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIN
Los costos directos de fabricacin son los costos incurridos en materias
primas, insumos, materiales y mano de obra directa.

1 Pan francs
PRECIO UNITARIO
TEM DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD S/. PARCIAL S/.
1 Harina kg 25.0 2.00 50.00
2 Levadura kg 0.5 10.00 5.00
3 Mejorador kg 0.2 5.00 1.00
4 Sal kg 0.5 1.50 0.75
5 Agua kg 15.8 0.10 1.58
6 Bolsas Global 1.0 10.00 10.00
7 Cajas de cartn Global 1.0 10.00 10.00
8 Combustible (gas) balon 10 kg Unidad 0.5 30.00 15.00
Imprevistos 3% 2.80
TOTAL 96.12

2 Pan de Molde
PRECIO UNITARIO
TEM DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD S/. PARCIAL S/.
1 Harina kg 25.0 2.00 50.00
2 Manteca kg 0.1 6.00 0.30
3 Levadura kg 0.5 10.00 5.00
4 Mejorador kg 0.4 5.00 2.00
5 Sal kg 0.5 1.50 0.75
6 Agua kg 15.0 0.10 1.50
7 Bolsas Global 1.0 10.00 10.00
8 Cajas de cartn Global 1.0 10.00 10.00
9 Combustible (gas) balon 10 kg Unidad 0.5 30.00 15.00
Imprevistos 3% 2.84
TOTAL 97.39

3 Pan con harina de maz

PRECIO UNITARIO
TEM DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD S/. PARCIAL S/.
1 Harina kg 25.0 2.00 50.00
2 Harina de maz kg 7.5 2.00 15.00
3 Agua kg 18.8 0.10 1.88
4 Levadura kg 1.0 10.00 10.00
5 Azcar kg 1.3 2.00 2.50
6 Sal kg 0.5 1.50 0.75
7 Mejorador kg 0.4 5.00 1.88
8 Manteca kg 1.5 6.00 9.00
9 Bolsas Global 1.0 10.00 10.00
10 Cajas de cartn Global 1.0 10.00 10.00
11 Combustible (gas) balon 10 kg Unidad 0.5 30.00 15.00
Imprevistos 3% 3.78
TOTAL 129.79

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 4 Pan de viena
PRECIO UNITARIO
TEM DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD S/. PARCIAL S/.
1 Harina kg 25.0 2.00 50.00
2 Sal kg 0.5 1.50 0.75
3 Azcar kg 0.5 2.00 1.00
4 Levadura kg 1.0 10.00 10.00
5 Leche en polvo kg 0.8 20.00 15.00
6 Manteca kg 1.3 5.50 6.88
7 Agua kg 15.0 0.10 1.50
8 Bolsas Global 1.0 10.00 10.00
9 Cajas de cartn Global 1.0 10.00 10.00
10 Combustible (gas) balon 10 kg Unidad 0.5 30.00 15.00
Imprevistos 3% 3.60
TOTAL 123.73

5 Bollo de leche
PRECIO UNITARIO
TEM DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD S/. PARCIAL S/.
1 Harina kg 25.0 2.00 50.00
2 Sal kg 0.6 1.50 0.94
3 Azcar kg 2.5 2.00 5.00
4 Levadura kg 1.0 10.00 10.00
5 Huevos kg 3.2 8.00 26.00
6 Leche o agua kg 12.5 10.00 124.99
7 Grasa kg 6.2 5.50 34.37
8 Bolsas Global 1.0 10.00 10.00
9 Cajas de cartn Global 1.0 10.00 10.00
10 Combustible (gas) balon 10 kg Unidad 0.5 30.00 15.00
Imprevistos 3% 8.59
TOTAL 294.88

6 Queque Ingles
PRECIO UNITARIO
TEM DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD S/. PARCIAL S/.
1 Harina kg 25.0 2.00 49.99
2 Mantequilla - margarina kg 19.2 6.00 115.36
3 Azcar kg 19.2 2.00 38.45
4 Huevos kg 19.2 8.00 153.82
5 Polvos hornear kg 0.6 5.00 2.88
6 Frutas maceradas kg 19.2 2.00 38.45
7 Aroma vainilla kg 0.2 15.00 2.88
8 Licor para empapar kg 4.8 15.00 72.10
9 Bolsas Global 1.0 10.00 10.00
10 Cajas de cartn Global 1.0 10.00 10.00
11 Combustible (gas) balon 10 kg Unidad 0.5 30.00 15.00
Imprevistos 3% 15.27
TOTAL 524.22

30
 7 Mano de obra directa
PRECIO UNITARIO
TEM DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD S/. PARCIAL S/.
1 Jefe de produccin Mes 0.25 1,200.00 300.00
2 Panaderos (1 personas) Mes 0.25 1,200.00 300.00

TOTAL 600.00

RESMEN DE LOS COSTOS DIRECTOS

COSTO UNITARIO
TEM DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD S/. PARCIAL S/.
Materia prima, insumos y
materiales 1,266.12 1,266.12
1 Pan francs Global 1.0 96.12 96.12
2 Pan de Molde Global 1.0 97.39 97.39
3 Pan con harina de maz Global 1.0 129.79 129.79
4 Pan de viena Global 1.0 123.73 123.73
5 Bollo de leche Global 1.0 294.88 294.88
6 Queque Ingles Global 1.0 524.22 524.22
Mano de obra directa 600.00 600.00
7 Mano de obra directa Global 1.0 600.00 600.00
TOTAL 1,866.12
Los costos directos ascienden a S/.1,866.12 por semana y S/.7,464.49
por mes.

6.3. COSTOS INDIRECTOS

Los costos indirectos, generalmente vienen a ser los gastos de
depreciacin, luz, agua, entre otros; como ejemplo se consideran los
siguientes:

1 DEPRECIACIN
VIDA TIL DEPRECIACIN
TEM CARACTERSTICAS PRECIO S/.
(AOS) ANUAL S/ MENSUAL S/
1 Horno elctrico 25,000.00 10 2,500.00 208.33
2 Balanza. (0 300 kg) 1,200.00 10 120.00 10.00
3 Balanza. ( 0 2,000 gr.) 500.00 10 50.00 4.17
4 Amasadora 10,000.00 10 1,000.00 83.33
5 Batidora 7,000.00 10 700.00 58.33
6 Cortadora 8,000.00 10 800.00 66.67
7 Refractmetro. (0 90 Brix) 350.00 5 70.00 5.83
8 pH metro. 100.00 5 20.00 1.67
9 Termmetro. 50.00 10 5.00 0.42
10 Mesa de trabajo. 300.00 5 60.00 5.00
11 Ollas. 100.00 5 20.00 1.67
12 Cilindros plsticos. 150.00 5 30.00 2.50
13 Tinas plsticas. 30.00 2 15.00 1.25
14 Parihuelas de madera 80.00 2 40.00 3.33
15 Rodillos 5.00 2 2.50 0.21
16 Cuchillas de panadero. 12.00 2 6.00 0.50

31
 17 Jarras plsticas. (2 L) 5.00 2 2.50 0.21
18 Juego de cucharas medidoras. 30.00 2 15.00 1.25
19 Cucharones 12.00 2 6.00 0.50
20 Uniformes de trabajo (mandil, guantes) 35.00 2 17.50 1.46
Equipos de seguridad (exting., mang.,
100.00
21 etc) 2 50.00 4.17
22 Utensilios de limpieza y desinfeccin. 25.00 1 25.00 2.08
TOTAL 5,554.50 462.88

RESMEN DE LOS COSTOS INDIRECTOS (POR SEMANA)

COSTO UNITARIO
TEM DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD S/. PARCIAL S/.
1 Depreciacin mensual Mes 0.25 462.88 115.72
2 Limpieza y desinfeccin Global 0.25 100.00 25.00
3 Reparacin y mantenimiento Global 0.25 400.00 100.00
4 Servicios (Luz, Agua y otros) Global 0.25 800.00 200.00
5 0.00
TOTAL 440.72

6.4. GASTOS GENERALES DEL PERIODO

GASTOS GENERALES DEL PERIODO (POR

SEMANA)
COSTO UNITARIO
TEM DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD S/. PARCIAL S/.
1 Administrador Mes 0.13 1,500.00 187.50
2 Personal de Ventas Mes 0.25 1,000.00 250.00
3 Alquiler de local Mes 0.25 200.00 50.00
4 Materiales de escritorio Global 0.25 100.00 25.00
5 0.00
TOTAL 512.50

6.5. COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN

Es necesario estimar primero el costo total de produccin o fabricacin.

TEM DESCRIPCIN TOTAL S/.

1 Costo directo 1,866.12
2 Costo indirecto 440.72
3 Gastos generales del periodo 512.50
5
TOTAL COSTO DE FABRICACIN 2,819.34

COSTO DE PRODUCCIN (POR SEMANA)

Costo directo Costo Gastos g. COSTO TOTAL
TEM DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD
Materia p. e i. Mano o. d. indirecto periodo UNITARIO
1 Pan francs Panes 2,098 96.12 100.00 73.45 85.42 0.17
2 Pan de Molde Moldes 166 97.39 100.00 73.45 85.42 2.15
3 Pan con harina de maz Panes 1,863 129.79 100.00 73.45 85.42 0.21
4 Pan de viena Panes 1,467 123.73 100.00 73.45 85.42 0.26
5 Bollo de leche Bollos 1,704 294.88 100.00 73.45 85.42 0.32
6 Queque Ingles Queques 1,075 524.22 100.00 73.45 85.42 0.73

32
 TOTAL COSTO DE FABRICACIN S/. 1,266.12 600.00 440.72 512.50
El costo unitario de fabricacin resulta de la divisin del costo total de
fabricacin entre la cantidad total producida.

COSTO DE PRODUCCIN (POR MES)

TEM DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD
Costo directo Costo Gastos g. COSTO TOTAL
Materia p. e i. Mano o. d. indirecto periodo UNITARIO
1 Pan francs Panes 8,390 384.50 400.00 293.81 341.67 0.17
2 Pan de Molde Moldes 663 389.55 400.00 293.81 341.67 2.15
3 Pan con harina de maz Panes 7,451 519.15 400.00 293.81 341.67 0.21
4 Pan de viena Panes 5,867 494.92 400.00 293.81 341.67 0.26
5 Bollo de leche Bollos 6,816 1,179.51 400.00 293.81 341.67 0.32
6 Queque Ingles Queques 4,299 2,096.88 400.00 293.81 341.67 0.73
TOTAL COSTO DE FABRICACIN S/. 5,064.49 2,400.00 1,762.88 2,050.00

INGRESOS SIN IGV (S/.)

COSTO
CANTIDAD
TEM DESCRIPCIN UNIDAD
PRODUCIDA
TOTAL PRECIO DE MARGEN DE
UNITARIO VENTA UTILIDAD UTILIDAD BRUTA
1 Pan francs Panes 33,560 0.17 0.2 0.03 1,032.09
2 Pan de Molde Moldes 2,653 2.15 2.5 0.35 931.90
3 Pan con harina de maz Panes 29,803 0.21 0.3 0.09 2,722.27
4 Pan de viena Panes 23,467 0.26 0.4 0.14 3,265.09
5 Bollo de leche Bollos 27,264 0.32 0.5 0.18 4,772.06
6 Queque Ingles Queques 17,197 0.73 0.8 0.07 1,228.02
TOTAL INGRESOS MENSUAL DE LA EMPRESA (S/). 13,951.43

Segn los precios de venta los ingresos mensuales de la empresa seria

S/. 13,951.43.

6.6. PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio es la mnima cantidad de unidades que se debe
vender para cubrir los costos fijos de produccin. Sobre este nivel de
ventas la empresa obtiene ganancias y por debajo de l, pierde.
Conocer el punto de equilibrio permite saber el mnimo de unidades a
producir y planificar la estrategia de ventas a seguir. Para calcular el
punto de equilibrio es necesario clasificar los costos en:
Costos variables:
El costo variable unitario resulta de la divisin del costo variable total
entre la cantidad total producida.

Costos Variables: (Materia prima, insumos y materiales)

TEM DESCRIPCIN Cant. Producida Costo Variable Costo Variable Unitario
1 Pan francs 8,390 384.50 0.046
2 Pan de Molde 663 389.55 0.587
3 Pan con harina de maz 7451 519.15 0.070

33
 4 Pan de viena 5867 494.92 0.084
5 Bollo de leche 6816 1,179.51 0.173
6 Queque Ingles 4299 2,096.88 0.488
TOTAL COSTOS VARIABLES 5,064.49

Costos fijos

Gastos g. del
TEM DESCRIPCIN Mano O. directa Costo indirecto periodo Costo fijo
1 Pan francs 400.00 293.81 341.67 1,035.48
2 Pan de Molde 400.00 293.81 341.67 1,035.48
3 Pan con harina de maz 400.00 293.81 341.67 1,035.48
4 Pan de viena 400.00 293.81 341.67 1,035.48
5 Bollo de leche 400.00 293.81 341.67 1,035.48
6 Queque Ingles 400.00 293.81 341.67 1,035.48
TOTAL COSTOS FIJOS S/. 2,400.00 1,762.88 2,050.00 6,212.88

Luego se calcula el PE para cada producto, con la siguiente formula: =

Punto de Equilibrio (PE)

Precio de Punto de
TEM DESCRIPCIN Unidad Venta equilibrio
1 Pan francs Panes 0.20 6716
2 Pan de Molde Moldes 2.50 541
3 Pan con harina de maz Panes 0.30 4496
4 Pan de viena Panes 0.40 3281
5 Bollo de leche Bollos 0.50 3167
6 Queque Ingles Queques 0.80 3316

34
VII. COMERCIALIZACIN
7.1. PRECIO DE VENTA
El precio de venta es fijado considerando un margen de ganancia sobre
los costos de produccin, esto deber estar por lo menos al igual que la
competencia en el mercado. Para los productos de panadera se
consideran los siguientes precios por unidad:
Pan francs 0.20
Pan de Molde 2.50
Pan de maz 0.30
Pan de Viena 0.40
Pan Bollos 0.50
Queques 0.80

7.2. CANALES DE COMERCIALIZACIN

Para la comercializacin de los productos de panadera se consideran los
siguientes canales de comercializacin:

MICRO EMPRESA PUBLICO

DISTRIBUIDOR
PANADERIA CONSUMIDOR

7.3. PRINCIPALES CLIENTES

Las familias que compran pan y productos alimenticios para el desayuno,
lonche y otras ocasiones.
Las bodegas, los restaurantes, las fuentes de soda y otros negocios
relacionados con la venta de alimentos preparados a base de pan, que
realizan pedidos especiales.
Por otro lado cabe indicar que los potenciales clientes tambin son los
proyectos y programas del estado, para lo cual es necesario entablar un
vnculo adecuado o contrato comercial.

35
VIII. BIBLIOGRAFA
AGENCIA BELGA DE DESARROLLO: PANADERA Y PASTELERA,
MINISTERIO DE LA PRODUCCIN (2008)/Ficha prctica para el
emprendedor.
JOS VELZQUEZ (2007). Manual de panadera y pastelera:
recetarios.
NORMA SANITARIA: para la fabricacin, elaboracin y expendio de
productos de panificacin, galletera y pastelera. RM N 1020-
2010/MINSA.
MESAS, J. M. ALEGRE M.T. (2002): el pan y su proceso de
elaboracin, Ciencia y Tecnologa Alimentaria, Vol. 3 num. 5.

36