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DIAGNSTICO
CENTRO DE FORMACIN TCNICA E INSTITUTO PROFESIONAL
DESARROLLO DE HABILIDADES COMUNCIATIVAS
CFT-IP/Jornadas diurna-vespertina/2017/Gastronoma
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II. Responda nicamente en la hoja de respuesta asignada a cada parte del diagnstico.
Este diagnstico tiene un total de 51 puntos y se compone de las siguientes dos partes:
MARCO DE REFERENCIA
Sobre la comida chilena predomina una visin un tanto plana, que la muestra sencilla y sin especiales
pretensiones de refinamiento. Si se piden ejemplos tpicos, se mencionarn casi siempre los mismos
que tambin se ofrecen al afuerino, algunos de origen campesino y quizs un par de la costa. En
general se alabarn ms bien nuestros productos que lo que con ellos preparamos. Incluso la
estrategia oficial, que busca marcar ahora una imagen agroalimentaria del pas en el mbito
internacional, insiste en esa lnea.
Vale la pena mostrar tambin aquellos que, sin perder carcter propio, poseen mayor finura. En ellos
se aprecian con frecuencia influencias culturales llegadas desde fuera, pero toda cocina tiene rasgos
de mestiza. La nuestra lo ha sido desde la raz y tambin ms tarde, porque somos un pueblo no slo
abierto al exterior sino adepto, a veces en exceso, a las modas. Tomando como esquema una
secuencia histrica propuesta por Jaime Martnez, he entresacado de cada etapa las creaciones que
considero como "cocina chilena de mantel largo".
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en el que aparece una serie de recetas para cocinar aves, como un capn con ostiones, y figuran la
salsa blanca y la "bayonesa" o mayonesa, la carlota rusa y el plum-pudding. En esa poca se coman
ya los ravioles y, sobre todo en el sur, empieza la influencia de la pastelera alemana.
Platos tpicamente chilenos
Tenemos, entonces, dos nuevas fuentes donde hallar comida de calidad que perdure hasta hoy. Por
una parte, la ampliacin y el perfeccionamiento de la cocina criolla producen, en su propio estilo,
platos de real excelencia. Varias recopilaciones de estos ltimos aos, como la del doctor Roberto
Marn Vivado, coinciden en un total de alrededor de 500 recetas chilenas, mucho ms de lo que de
ordinario se cree. De ese gran volumen podemos extraer, con cierto rigor y dentro de lo opinable, a
lo menos 20 autnticamente "de mantel largo".
Hay tambin creaciones poderosas, como el curanto, con sus variaciones altiplnica y pascuense, el
pulmay, el cancato, el cordero al palo o asado en cruz en la Patagonia, pero ello no entra en nuestro
propsito. En cambio, bastarn unos pocos ejemplos para convencer de que entre esos platos de
consumo frecuente que, por sus materiales, slo pueden prepararse a la chilena, existen algunos a
veces mal apreciados que merecen ser parte de un gran men. De la costa, el mariscal crudo con las
especies de cada zona, en sta de Concepcin con el aadido de ulte y piure; el caldillo de congrio y
la sopa de machas; los picorocos apenas pasados por mantequilla; los locos en escabeches o en
chupes.
Copiando se avanza
Gracias a los chefs importados y al espritu de imitacin obtuvimos mucho ms. El pastel de jaiba es
distinto del chupe criollo. El libro La Ta Pepa, de 1872, nos da la pista del origen de los erizos al
cajn, en cubos ahuecados de pan de molde frito, quizs lo ms refinado de todo. En efecto, es
probable que Pap Gage se haya inspirado en la receta de origen galo que all aparece de callampas
fritas y puestas en esos mismos cubos de pan sin su miga. Los variados fricass son distintos de la
preparacin francesa del mismo nombre, pero tienen esa raz y mezclan distintos productos (filete de
vacuno, sesos, criadillas, y algunos autctonos, como machas o picorocos) con cubitos de papa y de
pan fritos, arvejas y huevo revuelto. Tambin en los postres qued ese legado: souffls, bombas
heladas, carlota rusa, marquesado, pches Melba, parfait pralin o moka, y los numerosos bavarois,
en especial con frutas chilenas y con una tcnica distinta de la original francesa.
La influencia europea se expande
El libro La Buena Mesa
En 1933 Olga Budge de Edwards public La Buena Mesa, que se reedit durante 30 aos, donde
recogi la amplitud del recetario disponible entonces. Sus mritos llevaron a Rosario Valds a revisar
y completar en 1997 esa enorme cantera culinaria. El libro rene sobre 1.500 recetas de platos.
Llama la atencin la diversidad de pases, de oriente y occidente, de donde proviene esa cantidad de
sugerencias. El libro incluye numerosas preparaciones de estirpe criolla, a las que los mejores
recetarios anteriores daban menos importancia que a las que venan de Francia.
De La Buena Mesa me interesa sobre todo destacar cmo las dueas de casa con especiales
condiciones culinarias, y la misma Olga Budge, haban ido enriqueciendo en sus cuadernos de recetas
sencillos platos tradicionales. El libro suele distinguir esos perfeccionamientos con nombres
geogrficos bien chilenos, como criadillas Marga Marga o Placilla, patitas Camarico o Peuelas, erizos
Cartagena o huevos Santa Luca y San Cristbal. Hay asimismo mestizajes como el "caldillo de las
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nias" de congrio con crema y queso, o las pencas de cardo al parmesano, algunos de los cuales
merecen considerarse tambin "de mantel largo".
Hacia una nueva alta cocina chilena
Los cambios en las costumbres posteriores a la Segunda Guerra congelaron en lo fundamental y por
largo tiempo el desarrollo del perodo anterior al que me acabo de referir. Con posterioridad, a partir
de los aos 70, la renovacin gastronmica se ha basado en gran medida en la apertura a nuevas
influencias externas, sobre todo mediterrneas y orientales, pero tambin norteamericanas. Ha
habido una increble multiplicacin de restaurantes que lo reflejan y un mejoramiento de las tcnicas
culinarias gracias sobre todo a unos pocos chefs extranjeros muy valiosos.
La traduccin de este esfuerzo en nuevas recetas est obteniendo resultados que a veces nos han
sorprendido por su calidad, pero ellas recin empiezan a difundirse en libros y revistas, ponindose
as al alcance de todos. Espero que, con el transcurso del tiempo, tal como ha ocurrido antes, las
mejores se incorporen a la tradicin nacional, renovndola. En mi opinin, esto debera tener como
necesario complemento el rescate y la valoracin de lo ms significativo que el pas fue creando a lo
largo de cuatro siglos y medio, a partir del gran mestizaje inicial.
La identidad de la cocina chilena
La gran pregunta sigue siendo cmo se manifiesta esa identidad a travs de realizaciones en
apariencia tan diversas como pueden ser unos erizos al cajn, un cordero arvejado y unos dulces
chilenos con manjar o alcayota. Pienso, y en esto cabe un largo debate al que deberan contribuir,
entre otros, antroplogos, historiadores, artistas y cocineros, que hay varios factores principales para
establecer una cierta unidad comn a todas ellas y a las dems que queramos incluir en la misma
categora.
En primer lugar, la primaca de los productos nativos. Aunque usemos los ms variados ingredientes
y alios exticos, la chilenidad de un plato depender en buena medida de los sabores caractersticos
del mar y de la tierra, distintos siempre de los importados, aunque sea en matices. Esos productos
son, adems, el elemento central de la receta, a diferencia de otras cocinas donde lo que domina son
la mezcla, las salsas, las especias o los agregados. En seguida, es importante una cierta simplicidad,
tanto por el escaso nmero de los elementos utilizados como por la sencillez de la preparacin.
Luego y quizs lo ms caracterstico resulta determinante el "tono" nada extremado de los
sabores: ni excesivamente picante, ni demasiado dulce, casi nunca tan cido o amargo como en otras
latitudes y raramente agridulce. Esa moderacin se da aun con ingredientes tan poderosos como el
erizo o el piure, por lo menos en sus expresiones ms refinadas, sea por su uso moderado o con
alios capaces de suavizarlos.
En definitiva, el catlogo de platos chilenos aptos para una "mesa de mantel largo", como la que
queran nuestros lejanos antepasados, resulta variado dentro de un espritu que les es comn.
Incluye mayor proporcin que en la mayora de los pases sudamericanos de un mestizaje
bsicamente europeo, inicial y reciente, y en conjunto mucho ms homogneo que lo que cabra
esperar por esas influencias. No sera de extraar que muchas recetas tradicionales criollas
consideradas populares pasen a ser parte de un perfecto men de banquete mediante un cuidadoso
proceso de refinamiento que armonice y destaque mejor su diseo y sus sabores. Ello constituye otro
desafo para los cocineros chilenos, que podra dar un nuevo impulso o crear una nueva etapa en
esta antologa de nuestra calidad culinaria, siempre que sepan respetar, como antes ha ocurrido, esa
necesaria y algo misteriosa identidad.
(Texto editado)
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3. Respecto del nmero de recetas vinculadas con la actividad culinaria nacional, cul de las
aseveraciones es correcta?
a) Es bastante menor al pensado originalmente.
b) La gran mayora provienen del sur austral.
c) Muy pocas de estas pueden considerarse como refinadas.
d) Pueden ser mejoradas al integrar elementos asociadas a la migracin.
e) No es posible determinar su relevancia en la actividad gastronmica actual.
a) Solo I.
b) Solo II.
c) Solo I y II.
d) Solo I y III.
e) Solo II y III.
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10. Por qu la Segunda Guerra Mundial quiebra los cambios en la gastronoma nacional?
a) Las sociedades fomentaron el consumo de comida rpida.
b) Las entidades fiscalizadoras crecieron indiscriminadamente.
c) Las costumbres sociales mutaron en cuanto a la importancia de la comida.
d) Se quita importancia a la vida del hogar.
e) Las restricciones internacionales no permiten la inclusin de elementos externos.
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a) Solo I.
b) Solo II.
c) Solo I y II.
d) Solo II y III.
e) I, II y III.
a) Solo I.
b) Solo II.
c) Solo III
d) Solo I y II.
e) Solo II y III.
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Las respuestas deben ser completas, esto significa que deben tener una presentacin del concepto o
tema que se abordar, un desarrollo del mismo y un cierre del tema tratado. Cuide la redaccin y la
ortografa, pues ser evaluado en la parte escritura.
16. Cules son algunas de las influencias que ha recibido la cocina chilena?:
Respuesta referencial esperada: legado aborigen, espaol, peruano, mediterrneo, oriental,
norteamericano.
PAUTA DE CORRECCIN
Acceso y recuperacin de informacin: comprensin literal con ms de un criterio de bsqueda.
3 2 1 0
La respuesta entregada La respuesta La respuesta que El estudiante no
por el estudiante se proporcionada por el entrega el alumno no responde la pregunta.
ajusta de manera estudiante presenta tiene relacin con la
correcta a la pregunta. alguna relacin con la pregunta formulada.
pregunta.
17. De acuerdo con lo que se plantea en el texto, cul es la intencin de la autora con el texto?
Respuesta referencial esperada: Presentar las caractersticas de la cocina chilena.
PAUTA DE CORRECCIN
Integracin e interpretacin del texto: propsito del texto.
3 2 1 0
La respuesta entregada La respuesta La respuesta que El estudiante no
por el estudiante se proporcionada por el entrega el alumno no responde la pregunta.
ajusta de manera estudiante presenta tiene relacin con la
correcta a la pregunta. alguna relacin con la pregunta formulada.
pregunta.
PAUTA DE CORRECCIN
Reflexin y evaluacin sobre la forma y el contenido del texto.
3 2 1 0
La respuesta entregada La respuesta La respuesta que El estudiante no
por el estudiante se proporcionada por el entrega el alumno no responde la pregunta.
ajusta de manera estudiante presenta tiene relacin con la
correcta a la pregunta. alguna relacin con la pregunta formulada.
pregunta.
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PARTE ESCRITURA
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HOJA DE RESPUESTAS
Pregunta A B C D E Pregunta 3 2 1 0
1. O O O O O 16. O O O O
2. O O O O O 17. O O O O
3. O O O O O 18. O O O O
4. O O O O O TOTAL ____/09
5. O O O O O
6. O O O O O
7. O O O O O
8. O O O O O
9. O O O O O
10. O O O O O
11. O O O O O
12. O O O O O
13. O O O O O
14. O O O O O
15. O O O O O
TOTAL ____/15
ESCRITURA
PUNTAJE
INDICADOR 3 2 1 0
1. Adecuacin al registro
2. Desarrollo del tema
3. Estructura textual y de prrafo
4. Conectores, ordenadores y
operadores discursivos
5. Riqueza lxica
6. Organizacin de las ideas
7. Ortografa literal y acentual
8. Ortografa puntual
9. Normativa lingstica
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