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fuente de compuestos
bioactivos naturales en la
industria de alimentos*
Tropical Fruits: Source of Natural Compounds Bioactives
Food Industry
Recibido: 4 de abril de 2015 Aceptado: 9 de julio de 2014
Resumen
En los ltimos aos, ha habido una tendencia global hacia el consumo de alimentos que
proporcionen efectos beneficiosos para la salud. Las principales investigaciones demuestran
que el uso de compuestos bioactivos derivados de plantas como fuente de ingredientes
funcionales en los productos alimenticios puede disminuir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares y neurodegenerativas. Estos beneficios han orientado las investigacio-
nes principalmente a la caracterizacin de diferentes tipos de frutas y su contenido de
componentes antioxidantes especficos, sin embargo, la mayora se han centrado en las
frutas de clima templado. Por lo tanto, esta revisin se centra en exponer el contenido de
compuestos bioactivos presentes en frutas tropicales, evidenciando sus beneficios sobre
la salud humana a travs de su aprovechamiento agroindustrial en productos alimenticios,
jugos con antioxidantes, en general fuentes bioactivos para la industria.
* Artculo de investigacin, producto derivado de investigacin en el grupo Procesos y Agroindustria de Vegetales de la Universidad de
Crdoba. 2014.
** Ingeniero de Alimentos. Universidad de Crdoba. E-mail:gcardenas@hotmail.com
*** Ph. D. Ingeniero de Alimentos. Programa de Ingeniera de Alimentos. Grupo de Investigacin Procesos y Agroindustria de Vegetales.
Universidad de Crdoba. E-mail: guillermo.arrazola@ua.es
*** M. Sc. Ingeniera de Alimentos, Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena). Seccional Crdoba. E-mail: mvillalbac@sena.edu.co
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Revista de la Facultad de Ingeniera Ao 17 n. 33, Enero - Junio de 2016
Palabras clave
Compuestos bioactivos, antioxidantes, frutas tropicales.
Abstract
In recent years, there has been a global trend towards the consumption of foods that
provide beneficial effects for health. The main research shows that the use of bioactive
compounds derived from plants as a source of functional ingredients in foods may reduce
the risk of various cardiovascular and neurodegenerative diseases. These benefits have
mainly focused investigations to characterize different types of fruit and content of specific
antioxidant compounds; however, most have focused on temperate fruits. Therefore, this
review focuses on exposing the content of bioactive compounds in tropical fruit showing
its benefits on human health through their possible use in agro-food products.
Keywords
Bioactive compounds, antioxidants, tropical fruits.
Introduccin
En los ltimos aos se han generado importantes cambios en los hbitos de consumo
impulsados por la continua aparicin de evidencias cientficas que acreditan cmo a travs
de la dieta y sus componentes se pueden modular algunas funciones fisiolgicas especficas
en el organismo y por tanto favorecer el bienestar y la salud (Jimnez, 2013). En tal senti-
do, se estn produciendo continuos avances en el desarrollo de alimentos percibidos ms
saludables, fundamentados en la presencia de compuestos biolgicamente activos. En la
actualidad los problemas de salud pblica se centran principalmente en el envejecimiento
de la poblacin y en el aumento de la prevalencia de determinadas enfermedades crnicas
(Herrera et al., 2014). La oxidacin inducida por especies reactivas de oxgeno (ROS) dan
lugar a la desintegracin de la membrana celular, dao de la protena de la membrana y la
mutacin del ADN, que pueden iniciar el desarrollo de enfermedades incluyendo el cncer,
la diabetes, enfermedades neurodegenerativas y disfunciones cardiovasculares (Ravis-
hankar et al., 2013; Xiao et al., 2014). Recientemente, estudios epidemiolgicos sugieren
que el consumo de compuestos bioactivos con potencial antioxidante, como vitaminas,
carotenoides, flavonoides y otros compuestos fenlicos tiene efectos protectores contra
las enfermedades anteriormente mencionadas. Adems de sus propiedades biolgicas,
ltimamente los fitoqumicos con gran potencial antioxidante han despertado el inters
en las tecnologas de alimentos, ya que pueden ser utilizados como sustitutos de los an-
tioxidantes sintticos, proporcionando proteccin contra la degradacin oxidativa de los
radicales libres (Jimnez et al., 2011).
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tropicales a los pases productores, tanto a nivel nutricional como a nivel comercial. En la
actualidad, Colombia es considerado uno de los principales pases productores de frutas
frescas tropicales en todo el mundo, siendo de inters potencial para la agroindustria ya
que constituyen una posible fuente futura de ingresos para la poblacin local (Caldern
et al., 2011). El hecho de que estos compuestos se den principalmente en las frutas ha
permitido el avance de las reas de investigacin en la innovacin de nuevos productos a
una escala sin precedentes. Esta evolucin ha aumentado las posibilidades a las diferentes
tecnologas de modificar los alimentos tradicionales mediante la adicin de compuestos
biolgicamente activos en matrices alimentarias, cuyos avances ms significativos se han
presentado en derivados crnicos y lcteos, a travs de la adicin de extractos de fruta
a los productos durante procesos de elaboracin, obteniendo resultados prometedores
hacia el futuro.
En este artculo se hace una revisin bibliogrfica sobre compuestos bioactivos pre-
sentes en frutas de origen tropical, capacidad antioxidante y su potencial agroindustrial.
I. Compuestos bioactivos
Los compuestos bioactivos son conocidos como nutraceticos, son aquellos compuestos
esenciales y no esenciales que se producen en la naturaleza siendo parte de la cadena
alimentaria (Biesalski et al., 2009a). A finales del siglo XX se presentaron avances impor-
tantes en el conocimiento sobre alimentacin y nutricin as como en salud y enfermedad
con base en la gran cantidad de estudios epidemiolgicos, experimentales y estadsticos
sobre la composicin de los alimentos para determinar actividades biolgicas. Todo ello
contribuy a la identificacin de determinados componentes de la dieta (fitoqumicos) como
factores potencialmente implicados en la prevencin de procesos patolgicos. Posterior-
mente varios autores han coincidido en la definicin bsica de los compuestos bioactivos
como aquellos metabolitos secundarios no nutricionales de origen vegetal que son vitales
para el mantenimiento de la salud humana (Patil et al., 2009; Batchu et al., 2013).
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Por otra parte, se encontr que el residuo de fruta de la estrella, que normalmente se
desecha durante el procesamiento de jugo, contena mayor actividad antioxidante que el
jugo extrado usando varios mtodos para evaluar la actividad antioxidante, fenoles totales,
FRAP, DPPH. El residuo represent alrededor del 70% de la actividad antioxidante total
(TAA) y el contenido total de polifenoles, sin embargo, solo aport el 15% del peso de
la fruta entera (Shui y Leong, 2006). El alto contenido de compuestos fenlicos y fuerte
actividad antioxidante de los extractos de residuos indican que el polvo residual puede
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Tabla 1. Contenido fenlico total y carotenoides de pulpas y subproductos de algunas frutas tropicales.
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control de la oxidacin de los lpidos que protenas en los alimentos crnicos (Jongberg et
al., 2012). La razn puede ser debido a la mayor sensibilidad a la oxidacin de los lpidos
musculares que las protenas. La unin covalente de compuestos fenlicos presentes en
los extractos de fruta a las protenas puede enmascarar sus antioxidantes, ocasionando
efectos inhibidores sobre la oxidacin de protenas (Estvez et al., 2008).
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Se han realizado estudios comparativos para investigar los efectos de la fibra die-
ttica y antioxidantes fenlicos en las propiedades de la masa y pan acabado (Sivam
et al., 2011). Los panes se desarrollaron en ausencia (pan de control) y presencia de
pectina de manzana y extractos fenlicos de frutas (panes tratados), y se sometieron
a evaluaciones de calidad y la caracterizacin de las propiedades qumicas y reolgi-
cas. Los anlisis qumicos revelaron que los panes aadidos con extractos fenlicos
tenan mayor actividad antioxidante y el contenido fenlico superior extrable, que los
panes de control y los panes tratados con pectina de manzana (Sivam et al., 2011).
Finalmente se debe recordar que la bioactividad potencial de los panes enriquecidos
est determinada por muchos factores, y no existe un mtodo simple para el diseo de
productos funcionales con una calidad nutricional y nutraceticos predecible (wieca
et al., 2013, 2014).
V. Conclusin
La alta prevalencia de enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas a nivel
mundial ha permitido la produccin de numerosos medicamentos para tratar dichas pa-
tologas, sin embargo, ha habido un xito limitado en la prevencin o en la restriccin de
la progresin de estados patolgicos relacionados. Los estudios recientes que muestran
cmo a travs de la dieta se pueden lograr beneficios para la salud han motivado a los
consumidores a exigir productos saludables, listos para consumo, libres de aditivos, se-
guros microbiolgicamente y, adems, con alto potencial antioxidante. Estos beneficios
han estimulado las investigaciones sobre las frutas de origen tropical, orientndolas
principalmente a la caracterizacin de diferentes variedades de frutas y su contenido de
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Finalmente hay que resaltar que algunos de los compuestos bioactivos pueden afectar
los atributos sensoriales del producto y, en ltima instancia, la aceptabilidad del consu-
midor al producto; por lo tanto al seleccionar un conjunto de compuestos bioactivos para
ser utilizado en matrices alimentarias hay que tener en cuenta el impacto sensorial para
lograr un producto funcional con las caractersticas de calidad deseadas.
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