Enfermedades

Transmitidas por
alimentos
Shigella y Listeria Monocytogenes

Caractersticas, clasificacin, medio de cultivo. Alimentos

donde se encuentran. Enfermedades que producen.
Prevencin de las enfermedades. Producen toxina?

Dayana Flores, Andrea Ortega, Gnesis Ronquillo,

Gnesis Troya, Gnesis Yagual
05/12/2014
 Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniera Qumica

Licenciatura en Gastronoma

Microbiologa y Toxicologa de los Alimentos

Ing. Roddy Peafiel Msc.

Paralelo: 2 Semestre B

Tema: Enfermedades transmitidas por alimentos

Fecha: 5 de Diciembre del 2014

Integrantes:
1. Dayana Flores
2. Andrea Ortega
3. Gnesis Ronquillo
4. Gnesis Troya
5. Gnesis Yagual

1
Contenido
Objetivo General ..................................................................................................... 3
Objetivos Especficos .............................................................................................. 3
Investigacin ........................................................................................................... 4
Artculo I. : Shigella ................................................................................................. 5
Seccin 1.01 Caractersticas de Shigella............................................................ 5
Seccin 1.02 Clasificacin de Shigella ............................................................... 5
Seccin 1.03 Medios de Cultivo de Shigella ....................................................... 6
Seccin 1.04 Alimentos donde se encuentra Shigella ...................................... 10
Seccin 1.05 Temperatura a la que muere Shigella ......................................... 11
Seccin 1.06 Enfermedades que produce Shigella: Sntomas y tratamientos. . 11
Seccin 1.07 Prevencin de las enfermedades de Shigella ............................. 13
Seccin 1.08 Produce alguna toxina la Shigella? ........................................... 14
Artculo II. Listeria Monocytogenes ..................................................................... 14
Seccin 2.01 Caractersticas de Listeria Monocytogenes................................. 15
Seccin 2.02 Clasificacin de Listeria Monocytogenes .................................... 15
Seccin 2.03 Medios de Cultivo Listeria Monocytogenes ................................. 16
Seccin 2.04 Alimentos donde se encuentra Listeria Monocytogenes ............. 16
Seccin 2.05 Temperatura a la que muere Listeria Monocytogenes ................ 18
Seccin 2.06 Enfermedades que produce Listeria Monocytogenes: sntomas y
tratamiento. ........................................................................... 18
Seccin 2.07 Prevencin de las enfermedades ................................................ 22
Seccin 2.08 Produce alguna toxina la Listeria Monocytogenes? .................. 23
Conclusiones ......................................................................................................... 24
Recomendaciones................................................................................................. 25
Bibliografa ............................................................................................................ 26
Anexos .................................................................................................................. 27

2
Objetivo General

El siguiente trabajo tiene como objetivo dar a conocer dos microorganismos,

Shigella y Listeria Monocytogenes que pueden producir enfermedades si estn
presentes en los alimentos en caso de que estos sean mal manipulados y despus
sean ingeridos por el consumidor.

Objetivos Especficos

Los objetivos especficos son los siguientes:

1. Conocer las caractersticas, clasificacin y medios de cultivo donde se

pueden desarrollar la Shigella y Listeria Monocytogenes.
2. Reconocer los alimentos donde se encuentran estos microorganismos.
3. Aprender a que temperatura hay que someter a los m.o. para que mueran.
4. Tener presente las enfermedades que producen en caso de que sean
ingeridos, reconociendo los sntomas y los tratamientos respectivos.
5. Recomendar acerca de la prevencin de las enfermedades que la Shigella
y Listeria Monocytogenes pueden producir.
6. Finalmente, saber si estos dos m.o. producen algn tipo de toxina y cules
son las consecuencias.

3
Investigacin
Introduccin

Las enfermedades trasmitidas por alimentos se conocen desde la antigedad.

En la Edad Media la gente se senta impotente con la aparicin de epidemias de

enfermedades tales como la Fiebre Tifoidea o la Disentera en las ciudades.
Frecuentemente se lo vea como un castigo divino o la accin de demonios, lleg
a acusarse a los judos de envenenar los pozos, siendo cruelmente castigados a
pesar de su inocencia. La verdad reconocida en esa poca de que el agua
contaminada poda ser causa de epidemias fue debidamente detectada aunque no
del todo comprendida.

Los sndromes clnicos asociados a alimentos, pueden ser muy variados,

comprometiendo desde la esfera gastrointestinal a la neurolgica. De todas formas
el compromiso gastrointestinal es el ms frecuente y la mayora de estas
enfermedades cursan con diarrea y vmitos de variada intensidad. El
entendimiento de que en general son enfermedades limitadas y que la hidratacin
del paciente juega un papel fundamental en su recuperacin.

Cada vez ms las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA), se presentan

como un desafo, sobre todo para pases como el nuestro con marcada vocacin
productora y exportadora de alimentos. La facilidad en los viajes, las migraciones
poblacionales, la cada de las fronteras, la globalizacin creciente plantean
diariamente problemas de seguridad en los alimentos.

Estos problemas se ven favorecidos por el cambio en el comportamiento de

algunos patgenos; la presencia del agente en animales sanos que actan como
reservorios y su diseminacin a una gran variedad de comidas, dan como
resultado millones de casos de enfermedad espordica as como brotes muy
extendidos.

Esto ha llevado a tener que implementar una mejora en la Vigilancia y el desarrollo

de investigaciones colaborativas en que intervienen profesionales de muy diverso
origen y pertenecientes a diferentes Instituciones. En el laboratorio se ha debido
profundizar en diferentes mtodos de caracterizacin de los microorganismos,
buscando un mejor conocimiento de los brotes y casos espordicos para
desarrollar estrategias adecuadas de prevencin especfica.

4
Artculo I. : Shigella

Las distintas especies de Shigella

constituyen la principal causa bacteriana
de disentera, diarrea caracterizada por
eliminacin frecuente de heces.
Conteniendo pus, sangre y mucus. El
ser humano es el nico reservorio.

Conocido de este agente. La mayora de

los casos ocurren en nios, en general
transmitidos por contacto directo. A
pesar de ello, constituye un importante problema de salud pblica mundial, debido
fundamentalmente a su elevada transmisibilidad, la emergencia de cepas
resistentes a antimicrobianos y la falta de vacunas efectivas.

Seccin 1.01 Caractersticas de Shigella

El gnero Shigella est formado por bacilos Gram-negativos inmviles, anaerobios

facultativos no esporulados, pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae, que se
encuentra estrechamente relacionada con el gnero Escherichia, por sus
propiedades bioqumicas, serolgicas y por similitudes genticas. Miden de 0.7 m
x 3 m; son inmviles, no presentan cpsula y su ADN alcanza una similitud de
hasta 70-75%.

Se caracteriza por no fermentar la lactosa, ser inmvil, no produce lisina

decarboxilasa y raramente produce gas a partir de hidratos de carbono. Fue
descubierto hace 115 aos por el cientfico japons Kiyoshi Shiga, de quien tom
su nombre. Es originario de los intestinos de los animales y muy invasivo. Su
intoxicacin se conoce como shigelosis, se transmite por el agua y por los
alimentos y es una de las causas ms frecuentes de diarreas de origen bacteriano.
Su presencia indica una importante falta de higiene y puede transmitirse de
persona a persona, a travs de las manos, por el agua, por insectos o por
contaminacin fecal.

Seccin 1.02 Clasificacin de Shigella

Hay varias especies diferentes de bacterias Shigella, clasificados en cuatro

subgrupos:

5
 Serogrupo A: S. dysenteriae (12 serotipos), es un tipo que se
encuentra en los pases del mundo en desarrollo donde ocasiona
epidemias mortferas.
Serogrupo B: S. flexneri (6 serotipos), causante de cerca de una
tercera parte de los casos de shigelosis en los Estados Unidos.
Serogrupo C: S. boydii (23 serotipos).
Serogrupo D: S. sonnei (1 serotipo), conocida tambin como
Shigella del grupo D, que ocasiona shigelosis en pases desarrollados y
se est aislando en pases en vas de desarrollo por factores como el
turismo, etc.

Los grupos AC son fisiolgicamente similares, S. sonnei (grupo D) puede ser

distinguida del resto en base de pruebas de metabolismo bioqumico.

Shigella dysenteriae.- Tiene forma de bacilo del gnero

Shigella, habitante normal del tracto gastrointestinal humano y que
puede causar shigellosis (disentera bacteriana). Es una bacteria no
formadora de esporas, anaerobia facultativa y no-mvil.
Shigella flexneri.- es una bacteria Gram negativa de la familia
Enterobacteriaceae y pertenece al serotipo B de Shigella. Ocasiona
diarrea en humanos; si bien existen antibiticos efectivos, algunas de
sus cepas han desarrollado mecanismos de resistencia a antibiticos.
Shigella boydii.- es un no- mviles no formadores de
esporas, bacterias en forma de bastn que pueden causar disentera en
los seres humanos a travs fecal-oral contaminacin. La especie debe
su nombre al bacterilogo estadounidense Marcos Federico Boyd.
Shigella sonnei.- es el principal patgeno bacteriano
causante de la shigelosis. Se trata de microorganismos infecciosos
descubiertos hace 100 aos por un cientfico japons llamado Shiga, de
quien tomaron su nombre.

Seccin 1.03 Medios de Cultivo de Shigella

AGAR SALMONELLA-SHIGELLA (S-S)

Es un medio selectivo para Salmonella y Shigella a partir de materia fecal,

alimentos y animales; pero no es el ideal para Sh. dysenteriae y Sh. boydii. Sirve

6
tambin para Yersinia enterocolitica y para diferenciar fermentadores de lactosa
de los no fermentadores.

La presencia de verde brillante, bilis de buey, alta concentracin de tiosulfato y el

citrato inhiben la flora acompaante. El tiosulfato y la sal de hierro ponen en
evidencia la formacin de sulfuro de hierro. La degradacin de la lactosa a cido
provoca el viraje del indicador rojo neutro a rojo.

El medio contiene: extracto de carne, peptona, lactosa, citrato de hierro amoniacal,

tiosulfato, verde brillante, rojo neutro.

Interpretacin

Salmonella: incoloras, transparentes, centro negro

Shigella: incoloras, transparentes, medio amarillo
Proteus: transparentes, centro rojo, medio amarillo
Escherichia coli: rosadas a rojo, medio rojo
Enterobacter aerogenes: rosadas a crema, opacas, mucosas
Bacterias lac +: rojizas, mucoides, centro negro

AGAR XILOSA-LISINA-DESOXICOLATO (XYLOSE LYSINE

DESOXYCHOLATE: XLD)

Es un medio de selectividad moderada a alta que permite ser usado con

Salmonella y Shigella.

La degradacin de xilosa, lactosa y sacarosa produce acidez que hace virar el

indicador al 40 amarillo. El tiosulfato y la sal de hierro ponen en evidencia la
produccin de sulfhdrico. La decarboxilacin de la lisina a cadaverina se visualiza
por la presencia de un color rojo prpura por aumento del pH. El desoxicolato
inhibe Gram (+).

La diferenciacin de Salmonella/Shigella de otras enterobacterias se basa en tres

reacciones: fermentacin de xilosa, decarboxilacin de lisina y produccin de
sulfhdrico. La xilosa diferencia Shigella de Providencia que no fermenta xilosa o lo
hace muy lentamente; la lisina diferencia Salmonella de los fermentadores de
7
xilosa no patgenos. La lactosa y la sacarosa en exceso evitan que los coliformes
lis + reviertan la condicin alcalina de los microorganismos consumidores rpidos
de xilosa/lisina. La produccin de sulfhdrico ocurre en condiciones alcalinas
dando colonias con centro negro; en condiciones cidas laprecipitacin negra se
inhibe.

El medio contiene: extracto de levadura, xilosa, lactosa, sacarosa, lisina,

desoxicolato, tiosulfato, citrato de hierro amoniacal, rojo fenol, sales.

El precipitado que ocasionalmente presenta el medio no perjudica su rendimiento,

puede eliminarse por filtracin.

Interpretacin

E. coli, Enterobacter: amarilla, opacas, c/precipitado

Aeromonas: amarilla, opacas, c/precipitado
Klebsiella: amarilla, opacas, mucosas, c/precipitado
Citrobacter: amarilla, opacas, centro negro
Serrati, Hafnia: amarilla, opacas
P. vulgaris, P. mirabilis: amarilla, translcidas, centro negro
Salmonella: igual color del medio, centro negro
Shigella, Providencia: igual color del medio, translcidas
Salmonella Typhi: amarilla, ligeramente opacas

AGAR MACCONKEY

Es un medio selectivo y diferencial para aislar microorganismos fermentadores y

no fermentadores de lactosa.

Sirve para aislar Salmonella, Shigella, y coliformes de materia fecal, orina,

alimentos y aguas residuales. Es un medio de baja selectividad para usar con
inculos pequeos.

Las sales biliares y el cristal violeta inhiben microorganismos Gram (+). La

presencia de lactosa permite el desarrollo de las cepas lac (+) que se manifiesta

8
por el viraje del indicador debido a la produccin de cido; luego se absorbe el rojo
neutro dando color rojo a la colonia y un halo turbio por la precipitacin de las
sales biliares por la acidez del medio. Las bacterias no fermentadoras de lactosa
(S. Typhi, S. Paratyphi, Shigella dysentariae) no alteran el medio, dando colonias
incoloras y transparentes. Para detectar S. Typhi hay que usar medio MacConkey
con agar SS y agar bismuto sulfito.

El medio contiene: peptona, sales biliares, rojo neutro, cristal violeta, sales y
lactosa.

Interpretacin

Salmonella, Shigella: incoloras, medio amarillo

Escherichia: rojas, halo turbio
Enterobacter, Klebsiella: grandes, rosadas a rojo, mucosas
Proteus: incoloras

AGAR HEKTOEN

Es un medio selectivo para bacterias intestinales, incluidas algunas shigellas.

No tiene efecto inhibidor sobre Salmonella y Shigella pero si sobre flora

acompaante. Debido a los dos indicadores (azul de bromotimol y fucsina), las
colonias lac + tienen una diferencia 41 cromtica con las colonias lac -; lo mismo
ocurre con bacterias fermentadoras de sacarosa y salicina. El tiosulfato con el
hierro dan coloracin negra a las colonias sulfhdrico+. Las sales biliares inhiben a
la flora acompaante.

Puede agregarse novobiocina para inhibir Citrobacter y Proteus.

El medio contiene: peptona, extracto de levadura, sacarosa, lactosa, salicina,

tiosulfato, citrato de hierro amoniacal, sales biliares, azul de bromotimol, fucsina.

Interpretacin

Shigella, Providencia: verdes, planas, transparentes

9
 Salmonella, Proteus: verde-azuladas, c/s centro negro
Pseudomonas: verde-azuladas, planas, borde irregular
Coliformes: salmn, halo de precipitacin.

AGAR EMB

Es un medio selectivo y diferencial para el aislamiento de bacterias patgenas

intestinales Gram (-). El contenido de lactosa y sacarosa hace posible la
diferenciacin de Salmonella y Shigella lac/sac (-), de la flora acompaante lac (-
)/lac(+) (Proteus vulgaris, Citrobacter, Aeromonas hydrophila). La combinacin de
colorantes es la que permite diferenciar entre los fermentadores y no
fermentadores de lactosa. La sacarosa se incluye porque algunos coliformes la
fermentan ms rpido que a la lactosa.

El desarrollo de las bacterias Gram (+) est inhibido por los colorantes del medio
(eosina amarilla y azul de metileno).

Agar EMB Levine contiene solamente lactosa.

El medio contiene: peptona, sales biliares, tiosulfato, carbonato de calcio, lactosa y

sacarosa.

Interpretacin

Salmonella, Shigella: transparentes, mbar rosado

Escherichia: violceas con brillo metlico y centro negro azulado
Enterobacter, Klebsiella: colonias grandes, mucosas sin brillo metlico y
centro oscuro.
Bacterias lac (+): negras o centro oscuro, halo transparente.
Bacterias lac (+) o sac (-): incoloras.

Seccin 1.04 Alimentos donde se encuentra Shigella

La bacteria Shigella est presente en alimentos con una tasa de humedad alta,
como leche, verduras, vegetales crudos y frutas, y se asocia a ensaladas,
10
productos lcteos, huevos y ovoproductos. Tambin se detecta en alimentos como
el atn, los langostinos, el pavo y las salsas preparadas.

La contaminacin de estos alimentos se da generalmente por la ruta oral-oral. El

agua contaminada con heces fecales y el manejo antihiginico de los alimentos
por los manipuladores son las causas ms comunes de contaminacin.

Shigella crece en alimentos con bajo pH como frutas y verduras. Sobrevive

durante mucho tiempo en alimentos de pH neutro, a temperaturas de heladera, en
alimentos cerrados al vaco o bajo atmsferas modificadas, y en el agua. Es
sensible a las temperaturas de coccin de los alimentos, pero bajo ciertas
condiciones puede sobrevivir en los alimentos por largos perodos si la
temperatura se mantiene en 25C.

Puede sobrevivir por ejemplo en la harina y leche pasteurizada hasta 170 das, en
los huevos las almejas y los camarones por 150 das, en las ostras por 30 das, y
en la clara de huevo por 20 das.

Seccin 1.05 Temperatura a la que muere Shigella

Esta bacteria es sensible al calor, motivo por el cual muere a temperaturas iguales
o superiores a 70C, lo que da la opcin de recurrir a un tratamiento trmico para
su eliminacin definitiva.

Se deben evitar los alimentos crudos o poco cocinados, ya que son los ms
propensos a contaminacin por Shigella. En el caso de la harina de pescado, se
considera un PCC, donde se aplica temperatura suficiente para eliminar esta
bacteria.

Para impedir su crecimiento, es altamente recomendable conservar

los alimentos bajo temperaturas de refrigeracin hasta su consumo.

Seccin 1.06 Enfermedades que produce Shigella: Sntomas y

tratamientos.

SHIGELOSIS

La shigelosis, tambin llamada disentera bacilar, es una infeccin causada por

bacterias del gnero Shigella que contiene cuatro subgrupos con diferente
capacidad patognica.

11
Es transmitida por la ruta fecal-oral con una baja dosis infectiva, a travs de
alimentos contaminados o bien por contacto directo con personas infectadas.

La shigelosis es endmica en climas tropicales y templados, y muestra una fuerte

estacionalidad, siendo ms comn su incidencia en verano que en invierno.

SINTOMAS

La enfermedad puede ocurrir a cualquier edad pero es ms frecuente entre el

segundo y tercer ao de vida, es rara antes de los 6 meses y disminuyendo su
incidencia luego de los 5 aos de edad. Habitualmente se presenta con sntomas
que evidencian colitis inflamatoria severa: diarrea con sangre, mucus o pus, fiebre
elevada, aspecto txico, dolor abdominal, pujos, tensemos y/o prolapso rectal.,
Tambin puede observarse diarrea acuosa, sobre todo a principio del cuadro
clnico. En adultos sanos, ocurren cuadros no tan severos. Se presume que en
nios pequeos se observan las formas ms graves debido a la falta de inmunidad
preexistente. La mayora de los episodios de Shigelosis en pacientes previamente
sanos son autolimitados y se resuelven en 5 a 7 das sin secuelas. Las
complicaciones ms severas: es capaz de ulcerar esos tejidos, pero slo produce
bacteriemia en casos absolutamente excepcionales. Sin embargo, al causar
afectacin colnica provoca una reaccin inflamatoria intensa con moco y pus,
pudiendo formarse lceras sangrantes. En cambio, Shigella dysenteriae tipo 1
suele ocasionar cuadros graves y complicaciones como perforacin intestinal,
megacolon txico y sndrome urmico hemoltico, con una tasa de letalidad de
hasta 20 % en pacientes hospitalizados. Algunas cepas de Shigella flexneri
pueden causar artropata reactiva postinfecciosa (antiguamente llamado sndrome
de Reiter), en particular en personas con predisposicin gentica.

TRATAMIENTO

Como en todas las patologas que cursan con diarreas, en el tratamiento de la

shigelosis resulta fundamental la hidratacin durante la fase aguda de la
enfermedad, siendo necesaria la reposicin de lquidos y electrolitos para
compensar las prdidas sufridas. Siempre es preferible la hidratacin oral (para
ello, estn disponibles en el mercado diferentes sueros orales o bebidas con sales,
que permiten realizar una correcta reposicin de lquidos e iones), pero en
aquellos casos en los que se producen numerosos vmitos o una gran afectacin
del estado general, la rehidratacin se efectuar por va intravenosa.

Tambin puede existir un tratamiento con antibiticos como la ciproflaxina,

ampicilina, tetraciclina, trimetropin sulfametoxazol, cloranfenicol que son
comnmente inhibidores de la Shigella y pueden suprimir los cuadros clnicos

12
agudos de disentera y acortar la duracin de los sntomas. A veces fracasan para
erradicar el m.o. del intestino. La resistencia a ciertos frmacos puede transmitirse
por plsmidos, y las infecciones resistentes se propagan fcilmente.

Seccin 1.07 Prevencin de las enfermedades de Shigella

Sin duda las medidas de higiene personal en especial lavado de manos, son las
ms tiles para evitar la trasmisin de persona a persona y la contaminacin de
alimentos por parte de individuos infectados. Especial atencin debern prestar
manipuladores de alimentos as como personal de guarderas, asilos y casas de
salud. La coccin adecuada, refrigeracin de los alimentos preparados y exclusin
de personal con diarrea de la preparacin de los alimentos son otras medidas
tiles. Obviamente, la disponibilidad de agua potable y saneamiento disminuyen la
diseminacin del agente en una determinada comunidad. Al igual que en otras
infecciones intestinales, se reconoce el papel protector de la alimentacin a pecho
directo materno durante los primeros meses de vida, ya que sta contiene
anticuerpos de tipo IgA secretoria especficos y otros factores no especficos. Las
infecciones previas por Shigella suelen conferir resistencia tipo especfica a futuros
encuentros con el agente; es por ello que se han ensayado vacunas serotipo -
especficas, basadas en el antgeno O. Si bien an no existen vacunas licenciadas
para evitar la enfermedad se investigan algunas, por ejemplo, con mutantes
atenuadas, que carecen de genes de virulencia, para ser administradas por va
oral.

El control de la Shigella y sus distintas especies comienza educando a las

personas que, de un modo u otro, manipulan los alimentos:

Las personas que sufren cualquier tipo de diarrea deben ser excluidas de la
manipulacin de alimentos.
Es necesario cumplir estrictamente las medidas higinicas exigibles a los
manipuladores en lo que se refiere higiene personal.
Tener cuidado de no tocar con las manos los alimentos ya preparados o
cocinados.
En escuelas y centros similares destinados a nios o ancianos se harn
esfuerzos exhaustivos de control en todo lo referente a higiene.
Evitar la presencia de moscas otros insectos y roedores como norma
preventiva.

13
Seccin 1.08 Produce alguna toxina la Shigella?

La bacteria Shigella produce toxinas que pueden atacar el revestimiento del

intestino delgado, cursando con inflamacin, lceras en la pared intestinal y
diarrea sanguinolenta.

La llamada toxina de Shiga, es una potente neurotoxina, que determina

convulsiones. Clsicamente se crea era producida exclusivamente por
S.dysenteriae tipo 1. Es una toxina de tipo A-B, que se libera al medio durante la
lisis bacteriana. Esta toxina se une a las clulas de mamferos, es internalizada
por endocitosis y finalmente detiene la sntesis proteica a nivel ribosomal. Tiene
mltiples actividades txicas: induce la acumulacin de lquido en el modelo de
asa ileal ligada de conejo, (aunque no se relaciona ni desde el punto de vista
antignico ni por su mecanismo de accin con toxina colrica o toxina termolbil
de ETEC), acta como neurotoxina, e induce la apoptosis, aunque como se dijo,
esta ocurre an con mutantes no productoras de toxina. Su papel ms relevante
es en el Sindrome hemoltico urmico, donde el efecto principal es el dao a nivel
de vasos sanguneos.

Al menos dos toxinas ms, con actividad de endotoxina han sido descritas y que
pueden hallarse en especies distintas de S. dysenteriae. Se denominan ShET1 y
ShET2 y seran responsables de la acumulacin de lquidos en el asa intestinal y
de la diarrea acuosa que puede observarse en la fase inicial de la Shigelosis.

Artculo II. Listeria Monocytogenes

Listeria Monocytogenes (LM) es un patgeno emergente. Los procesos que

originan estas bacterias pueden ser muy graves, pudiendo, en fetos, neonatos,
nios y ancianos, ocasionar secuelas que perduran toda la vida del paciente e
incluso la muerte. LM es una bacteria ampliamente difundida en la naturaleza. Su
presencia en los alimentos est determinada por su extensa distribucin en el
ambiente - tierra, aguas servidas, materia fecal, vegetacin, ensilados y entorno
de la produccin de alimentos - lo que confiere una importante oportunidad para
contaminarlos.

14
Seccin 2.01 Caractersticas de Listeria Monocytogenes

Es un germen de forma bacilar, no

esporulado, mvil, grampositivo, anaerobio
facultativo, catalasa positivo y que crece
bien a temperaturas de refrigeracin. Es un
bacilo corto y con extremos redondeados.
Mide entre 0.5 - 2 de largo por 0.2 0.5
de grueso; a veces adopta forma de
cocobacilo. Se presenta aislado, en parejas,
cadenas cortas o agrupadas en V.

Aunque presentan de 1 a 5 flagelos

pertricos que les confieren movilidad a 20C
a 25 C pero el organismo no sintetiza
flagelos a las temperaturas corporales
(37C).

Respecto a la temperatura de crecimiento, sus lmites estn entre 1 - 45C y

siendo su temperatura ptima de crecimiento est entre 30 - 37C. Crece en un
rango de pH de 5,0 - 9,0 con un pH ptimo de 7,5. Crece en concentracin de
ClNa al 10%, produce beta hemlisis en agar sangre, esta propiedad est
relacionada con su patogenia. Tiene antgenos somticos y flagelares,
clasificndose en 4 serotipos y en 11 serogrupos.

Seccin 2.02 Clasificacin de Listeria Monocytogenes

El gnero Listeria pertenece a la clase, Bacilos, y el orden, Bacillales, que tambin

incluye Bacillus y Staphylococcus. El gnero Listera, en la actualidad, incluye seis
especies diferentes: L. Monocytogenes, L. Innoccua, L. Ianoii (Subespecie Ivanovii
y subespecie Londoniensis), L. Welshimeri, L. Seeligeri y L. Gray (L. Murrayi).

Tanto L. ivanovii y L. monocytogenes son patgenas en ratones, pero slo L.

monocytogenes se asocia constantemente con la enfermedad humana. Existen 13
serotipos de L. monocytogenes que pueden causar la enfermedad, pero ms del
90 por ciento de las cepas humanas pertenecen a slo tres serotipos: 1/2a, 1/2b y
4b. L. monocytogenes serotipo 4b cepas son responsables del 33 al 50 por ciento
de los casos humanos espordicos en todo el mundo ya todos los grandes brotes
de origen alimentario en Europa y Amrica del Norte desde la dcada de 1980.

15
Seccin 2.03 Medios de Cultivo Listeria Monocytogenes

L. monocytogenes se desarrolla muy bien en agar sangre generando colonias

grisceas y presentando beta hemolisis. Es un bacilo catalasa positivo, mvil y se
evidencia en medios de cultivo semislido donde a los 25 C el microorganismo
forma una especie de sombrilla. Se desarrolla de manera adecuada en bilis, por lo
que se utilizan medios inclinados con agar bilis esculina. Esta prueba consiste en
determinar la capacidad que tiene L. monocytogenes de hidrolizar la esculina a
esculetina y la glucosa en presencia de sales biliares. La esculetina generada
reacciona con los iones de hierro que contiene el cloruro frrico en el medio y
genera una coloracin negra, siendo esta positiva.

L. monocytogenes presenta un metabolismo fermentativo al generar cido a partir

de la glucosa y por producir acetona, lo que conlleva a una reaccin de Voges-
Proskauer positiva y no fermenta la xilosa. La fermentacin de estos azcares se
evidencian por la tcnica de voges-proskauer, la cual consiste en identificar si L.
monocytogenes genera cidos y diacetilo ya que el medio contiene azcares
fermentables. Para ver la reaccin se utilizan los reveladores alfa-naftol y KOH. Si
la suspensin se torna color rosa la prueba es positiva.

La prueba de CAMP es utilizada para la identificacin de L. monocytogenes

Consiste en sembrar en agar sangre una estra en forma horizontal de L.
monocytogenes y una perpendicular a esta de S.aureus sin unirse entre s. El
resultado esperado ser que L. monocytogenes genere el factor CAMP el cual
produce un sinergismo con la beta lisina producida por Staphylococcus aureus
sobre los eritrocitos generando una lisis de estos.

Seccin 2.04 Alimentos donde se encuentra Listeria Monocytogenes

LM es un microorganismo ubicuo. Se encuentra en el

intestino de animales y personas que actan como
portadores y, tambin, ampliamente distribuido en
ambientes naturales como suelo, agua, efluentes, pastos
y ensilados dnde sobreviven durante perodos extensos
de tiempo. Tambin se encuentra en el suelo, paredes,
techos y equipos de plantas de procesado de alimentos
y se ha aislado de una gran variedad de alimentos listos
para consumo (RTE) de origen vegetal, lcteo, marino o
crnico y en ensaladas y frutas. Los alimentos listos para
consumo (RTE) se consideran como aqullos
preparados para su consumo directo sin necesidad de
cocinado u otros tratamientos culinarios que reduzcan a

16
un nivel aceptable la presencia de microorganismos preocupantes. Por ello,
alimentos potencialmente contaminados con Listeria son:
1. Carne de rumiantes, otros animales de abasto y aves: Aunque la
prevalencia de LM en carnes difiere significativamente, algunos estudios han
citado tasas de prevalencia de hasta el 92% de los productos analizados. La
presencia de LM en las canales se atribuye a su contaminacin durante el
desollado. Un nmero elevado de animales de abasto (11-52%) se consideran
portadores sanos. En mataderos, la presencia de LM puede ser endmica,
particularmente en efluentes y suelos.
ALIMENTO NIVEL DE INCIDENCIA
CARNE DE VACUNO 3.1 24%
CARNE DE PORCINO 5 58.8%
CARNE DE OVINO 14.3%
CARNE PICADA 5 38%
PRODUCTOS CARNICOS CURADOS 2.7 72.2%
PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS 10 35%
PAVO Y POLLO 2.1 85%
OTRAS AVES 12 79%

2. Leche y derivados lcteos: LM se ha descrito en leches y derivados lcteos y

en plantas de procesado de dichos alimentos, as como en productos
pasteurizados y en derivados frescos, probablemente, debido a una
recontaminacin tras su pasteurizacin. En el caso de quesos elaborados con
leche pasteurizada o no pasteurizada, la ausencia de LM depende de parmetros
intrnsecos (aw, acidez, pptidos antimicrobianos, etc.) y extrnsecos (T,
humedad, recontaminacin, etc.), mientras su presencia es siempre problemtica
debido a su capacidad extraordinaria de supervivencia en condiciones hostiles.
ALIMENTOS NIVEL DE INCIDENCIA
LECHE CRUDA DE VACA 3 45%
LECHE PASTEURIZADA DE VACA 0 21%
LECHE CRUDA DE OVEJA 0.3%
QUESOS BLANDOS 4 16%
QUESOS SEMICURADOS O CURADOS 0.5 13%
HELADOS 3.7%
MANTEQUILLA 3.6%

3. Pescado fresco, congelado y ahumado: La presencia y supervivencia de LM

en pescado fresco y congelado es poco probable, mientras en el pescado
ahumado es variable dependiendo del mtodo de ahumado (en fro o caliente)
empleado pero, en cualquier caso, siempre preocupante.
4. Frutas y verduras: Se conoce que hasta el 10-20% de productos vegetales
listos para su consumo pueden estar contaminados con LM incluyendo semillas
17
germinadas (brotes), lechugas, rbanos, tomates, cebollas, pepinos, coliflores y
setas cultivadas y que algunos brotes de listeriosis se han debido al consumo de
este tipo de productos. De especial preocupacin son los productos ecolgicos
abonados con estircol posiblemente contaminado con LM de animales enfermos.
5. Alimentos listos para consumo (RTE): La importancia de la presencia de
Listeria en estos alimentos se debe a que normalmente se consumen si pasar por
ningn tratamiento trmico o por uno muy suave, lo cual no garantiza la
eliminacin de la bacteria.
Se presupone la ausencia de contaminacin en este tipo de alimentos, sin
embargo este no siempre es cierto y conlleva un riesgo para el consumidor.

Seccin 2.05 Temperatura a la que muere Listeria Monocytogenes

La bacteria Listeria monocytogenes tiene especial capacidad para multiplicarse a

temperaturas de refrigeracin y, por tanto, es necesario prestar especial atencin
a estas condiciones.

La bacteria tiene flagelos pertricos, gracias a los cuales presenta movilidad a

30C o menos, pero es inmvil a 37 C, temperatura a la cual sus flagelos se
inactivan. Para que se destruya son necesarios 70C, aplicados durante 2 3
minutos siempre que esta temperatura/tiempo, alcance el centro del producto.

Seccin 2.06 Enfermedades que produce Listeria Monocytogenes:

sntomas y tratamiento

La transmisin de la enfermedad puede tener un origen:

Vertical (madre-hijo)
Zoontico (contacto con animales enfermos) y
Nosocomial (adquisicin hospitalaria),

18
 Actualmente se reconoce que la mayora (99%) de los casos de
Listeriosis humana son de transmisin alimentaria. Conviene
prestar atencin a aqullos alimentos que mayoritariamente
participan en la transmisin de LM a las personas.

ENFERMEDAD NO INVASIVA:

GASTROENTERITIS

Ocurre en huspedes normales que consumen alimentos contaminados con L.

monocytogenes. Los pacientes manifiestan diarrea y fiebre.

La frecuencia de la gastroenteritis causada por L.monocytogenes es

indeterminada as como la dosis infectante y las caractersticas del husped que
se asocia con este sndrome. Para una mejor caracterizacin de este sndrome los
clnicos, autoridades encargadas de salud pblica y los tcnicos de laboratorio
deberan considerar el cultivo para Listeria en los brotes de enfermedad que se
caractericen por fiebre, diarrea, cefalea, mialgias, si los cultivos de rutina han sido
negativos, debe sospecharse que L.monocytogenes est involucrada y se debe
utilizar los medios de cultivo selectivos para su aislamiento.

ENFERMEDADES INVASIVAS:

INFECCIONES EN EL EMBARAZO

La infeccin por L.monocytogenes puede ocurrir en cualquier trimestre del

embarazo pero es ms frecuente durante el tercer trimestre.

Los sntomas puede ser fiebre, chuchos de fro, dolor dorsal, el examen fsico no
muestra signos especficos. Este cuadro puede hacer sospechar una infeccin
urinaria, diagnstico que debe descartarse con el urocultivo.

La listeriosis materna puede precipitar el trabajo de parto y esto provocar un bito

fetal o un parto de pre trmino de un feto infectado. Dado que los cultivos
bacterianos no son rutinariamente obtenidos en los abortos espontneos o en los
bitos es difcil obtener una estimacin de la proporcin de prdida fetal atribuible
a la infeccin por L. monocytogenes.

GRANULOMATOSIS INFANTISPTICA

La transmisin transplacentaria es responsable de este cuadro, el lactante

presenta abscesos o granulomas diseminados en mltiples rganos (hgado, bazo,
pulmones, riones y encfalo). Puede haber evidencia de amnionitis o lquido
amnitico teido de meconio. Es posible el desarrollo de insuficiencia respiratoria y

19
circulatoria, en estas circunstancias se debe cultivar el meconio, el lquido
amnitico, hemocultivos del lactante y de la madre y los loquios maternos.

SEPSIS DE ORIGEN DESCONOCIDO

Los adultos en general son inmunodeprimidos, los neonatos se vuelven

sintomticos despus del 3er da de vida y al parecer la infeccin se contrajo
durante el nacimiento o despus de l y no in tero. La madre casi siempre est
asintomtica.

MENINGOENCEFALITIS

Al igual que el sindrome de sepsis, se presenta en el perodo neonatal tardo y en

adultos con comorbilidad.

En algunas series L.monocytogenes es la tercera causa de meningoencefalitis

adquirida en la comunidad (11%) en adultos.

La enfermedad en el adulto es con mayor frecuencia subaguda. Los pacientes con

meningitis sin absceso enceflico han mostrado signos neurolgicos focales, con
compromiso de pares craneanos y/o hemiplejia.

El lquido cefalorraqudeo (LCR) se caracteriza por: la presencia de ms de 1000

clulas/mm3 pudiendo encontrarse segn la evolucin del cuadro
polimorfonucleares o mononucleares; la proteinorraquia vara desde un valor
normal hasta 735mg/100 ml; la glucorraquia baja en la mitad de los casos. El
aspecto del LCR rara vez es purulento. El microorganismo puede observarse o no
al Gram pero habitualmente desarrolla en los cultivos comunes.

CEREBRITIS

Se reconoce e informa cada vez con mayor frecuencia. El paciente puede referir
slo cefalea y fiebre o presentarse con grados variables de parlisis que simulan
un ataque cerebrovascular. Se han comunicado casos de romboencefalitis que
comienzan con fiebre, cefalea, nauseas, vmitos, seguidos varios das despus
por parlisis progresiva simtrica de los pares craneanos, depresin de conciencia
y signos cerebelosos, en ocasiones convulsiones y hemiparesia. La mayora de
los pacientes son inmunodeprimidos y la mortalidad es alta.

El LCR puede tener escasa celularidad, proteinorraquia y glucorraquia normal,

Gram y cultivo negativos. El diagnstico se efecta cuando el hemocultivo es
positivo. Esta entidad requiere como mnimo 6 semanas de tratamiento.

20
INFECCIONES FOCALES

Las lesiones cutneas se observan en asociacin con granulomatosis

infantisptica, en veterinarios como resultado del contacto directo con animales
infectados, y trabajadores de laboratorio, como resultado de inoculacin directa
accidental. No existe nada caracterstico en las lesiones ulcerosas, y es necesario
el examen directo y cultivo para establecer el diagnstico.

Otros sndromes clnicos fueron descritos como endocarditis, endoftalmitis,

conjuntivitis, artritis sptica, osteomielitis, peritonitis.

Tratamiento.

El tratamiento base de la listeriosis en cualquiera de los casos es la erradicacin

de la bacteria del cuerpo del enfermo mediante un tratamiento antibitico. Los
antibiticos son frmacos capaces de destruir bacterias o impedir su replicacin.
El primer antibitico descubierto fue la penicilina, La Listeria monocytogenes se
combate con un derivado de la penicilina, la ampicilina, que no destruye de forma
directa a la bacteria, pero impide su replicacin, y esto es suficiente para que se
paralice la infeccin.

En los casos ms graves, por ejemplo los que suceden en el neonato, es mejor
aadir otro tipo ms de antibitico, como la gentamicina. La gentamicina pertenece
al grupo de los aminoglucsidos, antibiticos que impiden a la bacteria que
produzca ms protenas, lo que la lleva a la muerte. Se pueden utilizar otros
antibiticos, como por ejemplo el cotrimoxazol y, en cualquier caso, se debe
comenzar con el tratamiento antibitico aun sin tener confirmada de forma segura
la infeccin por Listeria monocytogenes. Un problema reciente para combatir esta
infeccin es la aparicin de cepas de Listeria resistentes a los antibiticos
habituales.

Adems del tratamiento antibitico, se deben tomar otras medidas con el paciente
infectado de Listeria. Algunas de ellas son el control de la fiebre con antipirticos,
el control de la tensin con frmacos cardacos, corticoides en los casos de
meningitis, administracin de oxgeno en los casos de sepsis, etctera. Es de
suma importancia comenzar el tratamiento de forma precoz, ya que la
supervivencia a la infeccin por Listeria va ligada a una intervencin rpida y
eficaz.

21
Seccin 2.07 Prevencin de las enfermedades

El suelo, el agua, el aire, la basura, los insectos y los roedores pueden contaminar
los abastecimientos de alimentos. Aquellos que manipulan los alimentos tambin
los pueden contaminar a travs de la tos y el estornudo o por contacto con las
manos contaminadas.

Las siguientes estrategias pueden ayudar a prevenir o reducir el riesgo de

listeriosis transmitida por alimentos:

Adquirir comidas refrigeradas que se encuentren congeladas en estado

slido.
Comprar productos cuyos envases no se encuentren ni rotos, ni
deformados.
Descartar cajas hinchadas, enmohecidas, o daadas.
Colocar las carnes crudas separadas en recipientes plsticos para prevenir
la contaminacin.
No comprar carnes cocidas que estn refrigeradas junto con las carnes
crudas.
Solo ingerir miel, leche y sus derivados que hayan sido pasteurizados.
Descartar los quesos blandos (brie, feta, Camembert y queso azul).
Chequear y controlar la fecha de vencimiento indicada en los envases de
carnes, huevos, etc.
Chequear que la cscara de los huevos est en perfectas condiciones.
Envasar verduras similares juntas.
No dejar comida en vehculos expuestos a altas temperaturas o
directamente a la luz solar.
Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de 4 C y los
freezers a menos de 0 C. Permitir la correcta circulacin de aire en el
refrigerador estableciendo espacios entre los alimentos.
Rotular y fechar los alimentos cocidos almacenados en el freezer.
El freezer no destruye las bacterias presentes en los alimentos, solo inhibe
su multiplicacin.
Las carnes descongeladas en el microondas deben cocinarse
inmediatamente, las que se descongelaron naturalmente deben cocinarse
en no ms de 24 horas.
La esterilizacin con UHT de la leche asegura el 100% la muerte de este
m.o.
El lavado de manos es la mejor defensa para prevenir las enfermedades
transmitidas por alimentos. Ensear a quienes manipulan alimentos a lavarse
adecuadamente las manos y a proteger las heridas con guantes.
22
Seccin 2.08 Produce alguna toxina la Listeria Monocytogenes?

Listeria monocytogenes produce una toxina citoltica y hemoltica, llamada

listeriolisina O, que acta como un importante factor de virulencia. Se trata de una
protena de 52 kD que se secreta a pH bajo y baja concentracin de hierro,
condiciones presentes en el interior del fagolisosoma. Cuando es fagocitado, el
microorganismo empieza a fabricar la listeriolisina, que se fija al colesterol y rompe
la membrana del fagolisosoma. Este puede ser el principal factor que favorece su
supervivencia intracelular, una de las caractersticas patognicas ms definitorias
de la Listeria monocytogenes.

23
Conclusiones

Shigella es una bacteria que contribuye las principales causas de

infecciones diarreicas por caractersticas de las cuales son las
contaminacin de los huevos que deja est en las comidas, ms
especficamente en los que son ensaladas.
Listeria Monocytogenes es una bacteria grave que ataca a los nios
menores por el frecuente o la frecuente manipulacin de todo tipo de
objetos que se encuentra en el suelo y puede causar lecciones graves.
Muchas de estas infecciones por listeria son causadas por la bacteria
listeria monocytogenes, lo que la convierte en un gran problema de salud
debido a la presencia de este organismo en el suelo, aguas, alimentos
crudos, lo que le permite estar presente en la mayora de alimentos,
infectando a las personas con un sistema inmunolgico dbil, nios,
ancianos y mujeres embarazadas.
Para el diagnostico de estas enfermedades se requiere un alto grado de
sospecha clnica, siendo importante el tipo de paciente afectado, con los
diferentes alimentos contaminados.
La shigelosis es transmitida por los alimentos que pueden causar
envenenamiento del tracto intestinal.
La shigella es sensible al calor por lo tanto se recurre a un tratamiento
trmico para su eliminacin definitiva.
Listeria Monocytogenes presenta flagelos que le confieren movilidad pero
sin embargo estos no son sintetizados por nuestro organismo debido a la
temperatura corporal que es de 37C
Shigella es muy parecida con la bacteria de Escherichia debido a que tiene
similitudes en su gentica.
El bacilo de Shigella genera una toxina conocida como Toxina de Shiga la
cual daa los asos sanguneos de nuestro organismo.
La Listeria Monocytogenes tiene mayor nivel de incidencia en la carne de
pavo y pollo aproximadamente desde 2.1% a 85% comparadas con las
otras carnes.

24
Recomendaciones

Tener una buena manipulacin de las verduras al consumirlas de crudo

a las necesidades recomendadas por la cual no se llegue a contaminar
con shigella.
Tener todas las vacunas para evitar Listeria Monocytogenes en los
nios y no dejar que se metan todo lo que est en el suelo a los nios.
Las personas que trabajan con alimentos deben de tener buenas
prcticas de fabricacin, procedimientos eficaces de limpieza y
desinfeccin que minimicen la contaminacin por Listeria
Monocytogenes como su propagacin.
Debemos de tener los alimentos almacenados a una temperatura
adecuada para as poder inactivar la Listeria Monocytogenes y no
pueda causar algn dao a nuestra salud.
Las personas que tengan shigelosis deben de alejarse de lugares donde
expendan alimentos, donde se encuentran nios ya que ellos son los
ms susceptibles a contagiarse con este tipo de bacteria, hasta que ya
hayan completado el tratamiento y no presenten sntomas de esta
enfermedad.
Para disminuir el riesgo de cualquiera de estas dos bacterias debemos
de tener cuidado con las verduras frescas de ensaladas, como tambin
lavarnos las manos despus de ir al bao.
Debemos evitar el consumo de carnes y pescados crudos debido a que
estas por mala manipulacin pueden estar contaminadas de Listeria
Monocytogenes.
Recomendamos que el agua para cocer los alimentos sea potable, y
que al momento de lavar las verduras tambin se las desinfecte para
evitar cualquier presencia de estos m.o.
Todas las personas deben consumir alimentos ricos en hierro para evitar
que la toxina de la Listeria conocida como listeriolisina para evitar que
se secrete ya que esta se secreta en baja cantidad de hierro y Ph bajo.
En caso de sentir alguno de los sntomas mencionados es
recomendable no ingerir ningn tipo de medicina hasta que el medico
prescriba ya que los sntomas se pueden confundir con otras
enfermedades estacionarias.

25
Bibliografa
Aguilar, M. (s.f.). Slide Share. Obtenido de Slide Share:
http://es.slideshare.net/MichiAguilarD/shigella-sp

ANMAT. (s.f.). Obtenido de ANMAT:

http://www.anmat.gov.ar/webanmat/Publicaciones/Shigelosis.pdf

Basualdo, W., Laconich, M., Campos, A., & Arbo-Sosa, A. (1999). Susceptibilidad
in vitro de azitromicina frente a cepas de Shigella sp. provenientes de nios
con diarrea disentrica. En W. Basualdo, M. Laconich, A. Campos, & A.
Arbo-Sosa, Susceptibilidad in vitro de azitromicina frente a cepas de
Shigella sp. provenientes de nios con diarrea disentrica (pgs. 1 - 4, 34,
45 - 48).

BD. (Abril de 2013). Obtenido de BD:

http://www.bd.com/resource.aspx%3FIDX%3D8783

Callejo, R., Prieto, M., Martinez, C., Aguerre, L., Rocca, F., & Martinez, G. (2008).
WHO Global Salm Sur. Obtenido de WHO Global Salm Sur:
http://bvs.panalimentos.org/local/file/Manual_Listeria_monocytogenes_2008
.pdf

Echeverria, M. (9 de agosto de 2012). Eroski Consumer. Obtenido de Eroski

Consumer: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2012/08/09/211502.php

Food - Info. (s.f.). Obtenido de Food - Info: http://www.food-

info.net/es/bact/limon.htm

Montes, H. R. (25 de Mayo de 2009). Scrib. Obtenido de Scrib:

http://es.scribd.com/doc/15774414/La-Listeria

Pascual Anderson, M. d., & Calderon y Pascual, V. (2000). Microbiologia

Alimentaria. En M. d. Pascual Anderson, & V. Calderon y Pascual,
Microbiologia Alimentaria (pgs. 71, 172). Madrid: Diaz de Santos S.A.

Saceda, D. (s.f.). Web Consultas. Obtenido de Web Consultas:

http://www.webconsultas.com/salud-al-dia/listeriosis/tratamiento-de-la-
listeriosis-8317

26
Anexos

27
28
29
30