INTRODUCCIN

El uso de cereales en la alimentacin exigi el descubrimiento de la alfarera y de las tcnicas de

molienda. En un comienzo, los granos eran machacados en piedras hasta obtener una harina que
mezclaban con agua para producir una papilla o pur, el cual era cocido en ollas de barro y endulzado
con miel. Pero este pur no poda conservarse durante mucho tiempo, porque al contener agua era
fcilmente atacado por hongos y se descompona.

Carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial, la Panadera y la importancia de conocer los procesos

de transformacin en panificacin, conocer cules son los equipos que lo conforman para un uso
adecuado en el proceso de procesar dentro de la lnea de panificacin y dar valor agregado a los
productos de nuestra zona, es por ello que se ha hecho una visita a nuestra panificadora y conocer
algunos de los equipos ms importantes y necesarios para el proceso de panificacin

Objetivos

o Conocer los diferentes tipos de equipos y materiales de panificacin.

o Conocer las funciones de cada equipo y materiales que lo componen.
o Conocer el proceso de panificacin

Marco terico

En cuanto a la maquinaria, anteriormente se usaba una especie de campana de piedra con la que se
cubra una piedra caliente sobre la que se pona la masa. Este horno campana se fabricaba tambin en
barro. Los egipcios fueron los primeros en usar el horno en forma de torre. Este contaba con una
superficie a media altura donde se horneaba la masa, debajo de la cual se ubicaba el hornillo con
fuego. Los materiales usados en su construccin eran generalmente barro y piedras

La panadera en los en los ltimos aos ha marcado la diferencia, para poder dar los valores
agregados en sus diferentes formas de transformacin de la materia prima para la alimentacin, y
tambin los materiales y equipos son cada vez ms moderna, la tecnologa est avanzando, por ende
es importante conocer los diferentes equipos y materiales que conforman la industria de panificacin y
como funciona los equipos, tambin es importante de que material esta hecho los equipos ya que se
hace alimento para consumo humano.

Actualmente la produccin de pan utiliza moderna maquinaria, hornos de gran capacidad, variados
productos y tipos de harina, etc., pero a pesar de todo ello, el procedimiento para la elaboracin de pan
es el mismo que hace miles de aos atrs: cosechar el grano, molerlo hasta convertirlo en harina, unirle
agua, sal y a veces un poco de levadura, amasar hasta formar una masa suave, dejar reposar unos
minutos, formar el pan y hornear hasta que est cocido
Materiales y equipos

1.-Hornos rotativos
Los hornos rotativos estn formados por una envoltura cilndrica de acero, de eje sensiblemente
horizontal, que termina con dos troncos de cono, uno en cada extremo. En uno de los extremos est
situado el quemador y en el otro la salida de los gases chimenea. Todo el interior del horno est
revestido con un material refractario. El combustible puede ser gasoil o carbn pulverizado.
Los hornos rotativos se han considerado como hornos de reverbero perfeccionados, ya que adems de
calentarse la carga por el contacto de las llamas y gases y por la radiacin de a bveda caliente, se
calienta tambin por el contacto directo con la parte superior del horno, que al girar queda bajo la
carga. Con esto se consigue un notable acortamiento del tiempo de fusin, pues se logra evitar el
efecto aislante de la capa de escorias, que flota sobre el bao, que en los hornos de reverbero
ordinarios dificulta el calentamiento de la masa del metal.
El horno rotatorio Max 1000, tiene una capacidad de 18 bandejas, es la cantidad mxima de bandejas
de 25 panes en cada uno y panes labrados 20 panes, se cocina de 18 a 20minutos a 150C- 160C, el
pastel se cocina una hora a 140C- 135C y igual al panten, el panten se hornea 6 bandejas, puede
hornear en una horneada, para una horneada se calentar el horno de necesita un promedio de medio
galn de gasolina y luego se mantiene el calor con poco gasto de energa, la temperatura y el tiempo
de horneado se programa, adems tiene luz por dentro para ver como se est horneando
Se puede producir de un quintal de harina, 2000 a 2400 panes de acuerdo al peso que va a tener,
peso promedio del pan 32 gramos.
2.-Cmara de fermentacin

Utiliza agua para dar humedad, energa

para dar calor, Se realiza el proceso de
fermentacin de la masa, con la humedad 80 y
temperatura 35C adecuada para tal proceso,
tiempo de fermentacin 40 minutos.

3.-Amasadora Sobadora K 25

Procesa un amasado y sobado homogneo desde 1 Kg de harina. Sistema silencioso y estable que
durante el funcionamiento se activa y desactiva a travs de una canastilla de seguridad. Estructura de
acero al carbono pintada con Poliuretano. Tazn, cuchilla y agitador en acero inox. AISI 304. Su
diseo en espiral y cuchilla sincronizadas con la velocidad, impide el recalentamiento de la masa en
poco tiempo. Motor elctrico importado. Cuenta con un panel de control frontal que permite establecer
parmetros en tiempos de amasado (mezcla) y sobado (refinado). Estos equipos son bastante tiles
para mezclar y amasar el pan, para obtener una mezcla uniforme y totalmente elstica. Es muy
importante tener presente que se debe amasar con bajas velocidades para no recalentar la masa.

Peso Aproximado 220 kg Potencia de Motor 1.8 / 3 Kw Medidas (mt)

Alto 1.17 Ancho 0.60 Largo0.98
4.-Batidora 15-L

Ideal para la pastelera y para hacer batidos, es de fcil manejo y ptimo rendimiento en sus
batidos. Estructura en acero al carbono. Velocidad variable y continua desde 220 RPM hasta
1800 RPM. Espumante y tazn en acero inoxidable AISI 304. Sistema de variador de velocidad
eficiente y silenciosa. Motor elctrico trifsico importado.

Capacidad Litros 15 Lt. Peso Aproximado 100 kg

Potencia de Motor 0.75 Kw Medidas (mt) Alto -Ancho 0.95 -Largo 0.5

5.-Divisora 30M

Robusta y verstil, de fcil manejo. Estructura en hierro fundido con calidad de acero. Cuenta
con cuchillas ntegramente en acero inoxidable. Posee una base elaborada con polmero de alta
densidad, con buenas condiciones mecnicas. Divide la masa en 30 partes iguales con
capacidad mnima de 1 Kg. y mxima de 3 Kg.

Capacidad Masa 0.50 a 3.00 Kg Peso Aproximado 170 kg

Medidas (mt) - Alto 1.00 - Ancho0.50 -Largo0.65

6.-Mesa

La mesa de acero libre de corrosin

permite hacer lo diseos de pan en
sus diferentes formas u otros.

7.-Coche

Coche de 18 bandejas, sirve para sostener las

bandejas con masa ya diseadas en formas
respectivas , tambin se fermenta y se lleva
horneado de pan
Los coches tambin sirven para trasladar las
bandejas con la masa a la cmara de
fermentacin, al horneado y enfriado para luego
descargar los panes cosidos.

8.-Bandeja de hornear y manilla

La badea sirve como base de la de la masa ya

diseado en ella se hornea, adems no de debe
lavar, solo se limpia.
La manilla es una herramienta que facilita para
poder sacar los coches del horno sin quemarse
ya que estn a altas temperaturas.
2.-Conclucion

Se concluye, en la visita en la planta de panificacin que me permiti adquirir conocimientos en

reconocimiento de equipos, materiales, conocer funcin de cada uno de equipos y materiales, adems
se entendi las los procesos de panificacin, se puede resaltar la importancia del acero inoxidable del
que est hecho los equipos de panificacin, la inocuidad de alimentos que se obtiene.

Bibliografa

. INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLGICAS Y DE NORMAS TCNICAS DEL PER

(1981), "Norma de calidad de la Galleta"

2. MANLEY, D. (1989), TECNOLOGA DE LA INDUSTRIA GALLETERA: GALLETAS, CRACKERS Y

OTROS HORNEADOS. Editorial Acriba, Zaragoza

5. VARGAS, E. y RODRIGUZ, G. (1997). Industria de cereales Y Panificacin. Universidad Nacional

de la Santa. Departamento Acadmico de Agroindustria. nica Edicin. Chimbote - Per.

PGINAS DE INTERNET

1. http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/trigo.htm

2. http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones.htm

3. http://www.nova.com.pe

Anexos
 FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

TEMA: RECONOCIMIENTO DE FUNCON EQUIPOSY MAQUINAS

AGROINDUSTRIALES

ASIGNATURA: ORGANOS Y MAQUINAS

INTEGRANTES:
REMACHI DIAZ, Tito
HUACHUILLCA MAUICO, Ever

PROFESOR: ING. FELIX ROMERO LOA

ANDAHUAYLAS 25 DE JUNIO DE 2014