Revista Sapo Gourmet 04

SI tu reportaje ya viene!
Cando va a salir el reportaje? , Te olvidaste de mi?

Estoy triste por que no sali... uf, Amigos hay espacio
para todos, pero paso a paso que ya estamos largos.
As son nuestros amigos del mundo amantes de la

cocina que nos comparten sus secretos culinarios, y
que a veces no alcanzan a ser publicados y llegan los
correos preguntando...
Cada uno de ustedes, ya sea lectores o
colaboradores hacen que poco a poco se convierta
esta revista en un mini libro de cocina.
No me queda nada ms que decir Revista Sapo
GRACIASSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS Chile
Para todos aquellos que hacen que este proyecto DIRECTOR GENERAL:
Marcelo Daz S.
salga a flote se lo dedicamos con mucho esfuerzo y
dedicacin. EDITOR:
Marcelo Daz S. El Sr. Cocinero.
Revista Sapo.
CONSULTORES:
MariCris Borroye.
Leonor Soza de la Carrera
Karen Chvez.
DISEO:
Francisco Hidalgo F.
2
Revista Sapo
COLABORAN EN ESTA EDICIN:
Nacional.
Mara Anglica Bertin.
Paz Reymond.
Marco Rojas.
Miguel Gonlez L.
Ral Yez.
Leonor Soza de la Carrera.
Boris Toledo.
Alberto Gutirrez.
Mariana Valderrama.
Alicia lamos.
Antonia Jabat.
Karina Lacayo.
Internacional.
Jonatan Motos, Islas Canarias,
Espaa.
Luciano Cajo Ramos, Londres,
Inglaterra.
Gustavo Prez, Tailandia.
Mauricio Perdigones, Alicante,
Espaa.
Beatriz Caldern, Espaa.
Patricio Gajardo, Dinamarca.
Gdogan Sazer, Turqua.
Juanjo Padilla, Espaa.
Milton Farfn, Ciudad del
Pescador, Per.
Cesar Ramirez, Lima, Per.
Carolina Soto, Montreal, Canad.
Contacto
contacto@revistasapo.com
revistasapo@gmail.com 3
NDICE
SAPO EN VIAJE AMIGOS DEL GOURMET
05 El Pad Thai de Lopburi 44 Fantasa de Manjar
SAPO GASTRONMICO EL CHEF

11 Amigos chef del mundo, Tailandia 45 Luciano Cajo Ramos
COCINA DEL PAN COCINA DEL MUNDO

13 Snguche de malaya palta 46 Kofte
DATO SAPO GOURMET DE GOURMET, GOURMET

14 La Palta 51 Juanjo Padilla
16 Cocinando con Palta
19 Food Art DE CCTEL
58 Syrup
El BUEN SABOR DE PAZ 60 El Terremoto
24 Fancy desayuno
BON APPETIT
RECETAS CHILENAS 62 Les Premier Vendredi
26 Galletas de Avena
28 Estudio de campo Explorativo COCINA DEL PER
31 Ensalada fra de Cous-Cous 66 Ceviche a la Palta de LaCevichera Las
Palmeras
DESPENSA DE ALICIA 69 Osobuco con fusilli
33 Empolvados con sabor a rosas
CRTICAS GASTRONMICAS
SAPO LECTURA 70 Restaurante 99
35 chale una mano a Cupido
38 Los buenos placeres LA SOMMELIER
72 Vinos que reflejan un lugar:
HISTORIAS DEL CHEF Desde Cancha Alegre, Provincia de
41 Proyecto Culinario Cauquenes
EL DATO INTIL
78 la bolsa del T
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SAPO EN VIAJE
EL PAD THAI DE LOPBURI

El ser un mochilero sin dinero, te hace recorrer lugares especiales y descubrir la verdadera
cultura de un pas muy diferente al que se est acostumbrado a vivir.
Muchas veces no sabes que es lo que comes, como la experiencia que les cont en la
edicin pasada. Para aquellos que se lo perdieron, recordaba cuando llegu a un pueblo
de Vietnam donde no entenda nada de lo que hablaban y menos entenda su escritura, al
momento de ir a un restaurante ped algo al azar y result ser un plato muy similar al Pad
Thai pero estos no eran fideos sino pequeos gusanos con sabor a tierra.
www.revistasapo.com 5
TAILANDIA
EL PAD THAI DE LOPBURI

Despus de haber sido atendido como un viajero rock star en Singapur, viaj a Malasia
y luego a Tailandia, recorriendo maravillosos lugares, conociendo increbles culturas y
comiendo platos desconocidos por mi, pude darme cuenta que los carritos de comida son lo
mejor.
Tomamos un tren desde el terminal de Bangkok hacia la ciudad de Lopburi, o el Planeta de
los simios como le llamamos, viajamos ah, porque sabamos que haban monos silvestres y
s que lo haban.
El viejo y romntico tren nos llevaba rumbo a Lopburi, y cuando quedaba menos de una hora
de viaje, el tren par en un pueblo que no recuerdo el nombre, pero lo que nunca voy a olvidar
es que los pasajeros (todos tailandeses) se pararon de sus asientos y empezaron a cerrar las
ventanas del tren, no entendamos lo que pasaba, hasta que unos cuantos monos lograron
entrar por las ventanas cuando el tren ya estaba en movimiento.
Lopburi, una ciudad
desconocida para el turista,
donde se encuentran las
ancianas que preparan el
mejor Pad Thai tradicional.
EL PAD THAI
DE LOPBURI
Despus de viajar casi todo el da, llegamos ver ratas por todas partes, no nos llamaba
de noche a la ciudad de Lopburi, el tren nos la atencin de estar nuevamente rodeados
dej cerca de unos viejos edificios donde de roedores, como en otras ciudades de
fuimos a preguntar por alojamiento y nos Tailandia. El ruido segua, me levant,
quedamos ah. mientras mi amigo segua durmiendo, abr la
El viejo block era un olvidado hotel sin puerta y un pequeo mono quera entrar en
pasajeros, un par de camas y sbanas limpias la habitacin, debo decir que me asust al
era todo lo que nos poda ofrecer. El largo da abrir la puerta cuando el pequeo entr a la
y las cansadoras semanas que llevbamos pieza, lo correti y sali. Al salir al balcn me
nos dej durmiendo a minutos de llegar a la di cuenta de que estbamos en el planeta de
posada. los simios, estbamos rodeados de monos.
A la maana siguiente, algo golpeaba la puerta
que daba a un balcn, ya acostumbrados a
Recorrimos la ciudad que estaba
plagada de monos, todo el da te segua
un mono, para que le dieras algo de comer
o para tratar de robar cualquier cosa que
tuvieses, todo les llamaba la atencin,
desde una botella de agua vaca hasta la
cmara fotogrfica.
Fuimos a una feria donde vendan ranas

para cocinar, lagartos gekos, aves y
gusanos y frutas, por suerte haban
frutas. Compramos un par de mangos y
guayabas y eso fue nuestro almuerzo.
El da pas, recorrimos la vieja ciudad
donde estaban las ruinas y los monos y al
cruzar la lnea del tren descubrimos que
estaba la ciudad nueva y sin monos.
TAILANDIA
En Lopburi, a mi parecer, encontrars
el mejor Phad Thai de Thailandia.
En la ciudad nueva de Lopburi, fue

donde probamos quizs el mejor Pad
Thai de Tailandia.
EL Pad Thai callejero de Lopburi, estaba
en carritos donde mujeres venden
su comida tradicional. Generalmente
el turista es reacio a comer comida
en la calle, porque es poco higinico
y generalmente si comes en la calle
terminas con un dolor de estmago, pero
puedo dar fe, de que el Pad Thai de la
calle es el ms fresco y sabroso.
Por menos de 1 dlar pudimos disfrutar
de este maravilloso plato, donde las
ancianas preparan frente a ti el Pad Thai
tradicional; es fresco y limpio.
EL PAD THAI Las ancianas amistosas hacen lo posible

por tratar de comunicarse con el extrao
DE LOPBURI turista, digo extrao porque nadie va a
ese hermoso lugar donde venden uno
de los mejores Pad Thai Tradicional que
pude probar en todo Asia.
100% recomendado.
Y SUS AMIGOS EN EL MUNDO
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SAPO GASTRONMICO
GUSTAVO
PREZ OLMEDO
TAILANDIA
LOS AMIGOS CHEF DEL MUNDO AQU EN REVISTA SAPO GOURMET
Gustavo Prez es otro amigo Chef viajero del mundo. Originario de Acapulco
Mxico, estudi en el International Culinary Arts en Estados Unidos Chicago en la
universidad de St. Agustine, Chicago. Trabaj en Hilton Chicago, Sheraton Chicago,
y restaurantes 3 estrellas como Japonais by Iron Chef Masajaru Morimoto de comida
francesa y japonesa entre otros. Ms tarde, decidi viajar a Asia, trabajando en
Tailandia para el Radisson Bangkok, Grand Murcure, Bangkok entre otros, hoy en da
est a punto de abrir una fbrica de salchichas en Tailandia.
SALMON DI ST DANIEL
Un rico plato para esos das de calor.
Preparacin:
Para preparar este rico plato, partimos por
limpiar el salmn. Una vez limpio, salarlo y
condimentar con organo.
Pelamos la papa y cortamos en tiras largas
para ponerlas a hervir junto con el brcoli y
la cebolla.
Ponemos el vino a fuego lento por unos
minutos hasta que se reduzca a la mitad,
luego adherimos la crema y hervimos por
unos minutos.
Ingredientes del
Una vez hervido reservamos. Luego se fre
Salmon di St Daniel:
el pescado por dos minutos por cada lado
120g de salmn.
y repetimos cuatro veces (tiempo total 8
1 bonche de brcoli.
minutos).
1 papa.
El montaje:
10g de cebolla picada.
Se platean los vegetales y el pescado,
100ml de crema.
adherimos la crema ya satinada, agregamos
50ml de vino blanco.
los huevos de salmn como decoracin con
10g de organo fresco.
una rama de organo fresco o perejil.
50g de huevos de salmn.
50ml de aceite vegetal.
Sal al gusto.
GASTRONOMA
COCINA
DEL PAN
SNGUCHE DE MALAYA PALTA.
Snguche de malaya palta.

Hablemos un poco de la historia del pan
en Chile. Durante el siglo XVI el pan era
preparado de tres formas conocidas para
esa poca: el pan subcinericio, o sea, la
vulgar tortilla de rescoldo chilena; el pan
espaol, con mucha grasa y miga, y el pan
chileno, aplastado y cascarudo. Para esta
preparacin utilizaremos la hallulla que Preparacin.
fue una de las primeras versiones de panes Dejar la malaya marinando en vinagre la
industriales en Chile. noche anterior. Cocer los huevos por 10
minutos. Pelar la zanahoria y cortarla en
Ingredientes para 6 personas. juliana. Sobre una tabla estirar la malaya y
6 panes tipo hallulla. rellenarla con la zanahoria, los huevos duros
700g de malaya de cerdo. y las aceitunas. Amarrar la carne con una
200 cc de vinagre de vino. pitilla dndole forma redonda, sazonar con
1 zanahoria. sal y pimienta. Cocer este arrollado durante
2 huevos. 2 horas a fuego medio, dejar enfriar y cortar
12 aceitunas negras sin carozo. en rodajas de 1 cm. de espesor. Pelar la palta
2 paltas. y cortar en lminas.
60g de mantequilla. Montaje.
Sal y pimienta. Calentar los panes, cortarlos y poner
mantequilla. Agregar las rodajas de malaya
y palta a gusto, tapar y servir.
Por: Marco Antonio Rojas Barrios

www.lasangucheriaiquique.cl Chef Sanguchera Iquique.
www.revistasapo.com
13
DATO SAPO GOURMET
DATO DE
LA PALTA
En casa hay un rbol de palta que hace unos aos no daba ningn fruto,
pregunt por qu no daba y me dieron un secreto para que el palto diera sus
frutos. Me dijeron que haba que retarlo, y pegarle con una varilla. Despus
de eso empec a averiguar y descubr que primero el palto para que diera sus
frutos necesitaba tener otro rbol de palta cerca para que se polinizaran, pero
ese no era el problema, ya que el vecino de mi casa tambin tiene un palto, segu
investigando y efectivamente hay que estimular el palto dndole unos varillazos
para que genere frutos, despus de unos meses, no saba que hacer con tantas
paltas en mi casa.
Entre las cosas que pude averiguar sobre la palta, pude encontrar cosas muy
interesantes y hoy se las comparto.
La Plata o Aguacate es originaria de Mxico, ayuda a neutralizar el mal aliento producido
llamada por los espaoles como la Pera de por los jugos estomacales. La palta es muy
las Indias, este maravilloso fruto es rico en buena para aquellos que tiene problemas
grasas saludables que el cuerpo humano renales.
necesita. Tambin es rico en vitamina E, de El aceite de la palta es muy buena para evitar
fcil digestin, con su aceite se realizan enfermedades cardiovasculares, ya que es
cremas faciales y para el cabello, ya que tiene rica en antioxidantes, Vitamina E, magnesio
propiedades regenerativas y suavizantes lo y potasio incluso mayor que el pltano,
que es muy bueno para personas que sufren tambin reduce el colesterol en la sangre y
con problemas de piel y soriasis. la hipertensin arterial.
El jugo y los aceites de la palta es muy bueno

para proteger el hgado. Tambin alivia
clicos, lceras, intoxicaciones y mejora la
flora intestinal. Reduce la acidez estomacal
lo que hace prevenir el cncer. Tambin
COCINANDO CON PALTA
JONATAN
MOTOS
FERRN
CIGALA /AGUACATE / MAZ

La palta o el aguacate nos entrega bastantes beneficios, un producto muy saludable
y muy bueno para utilizar en comidas y bebidas. Como siempre desde Gran Canarias,
nuestro amigo chef Espaol Jonatan Motos Ferrn,(Junior Sous Chef Hotel Sheraton
Salobre) nos prepara algo especial, no solo su cocina es Gourmet Gourmet, tambin nos
regala un rico plato con Cigala, palta y maz. Exclusivo y fcil de preparar en casa, sin
tcnicas complicadas y con productos fciles de conseguir.
Preparacin para el licuado de manzana
Ingredientes para el licuado de Grand Smith:
manzana Grand Smith: Partir las manzanas por la mitad, licuar y pasar
por un chino fino junto con el zumo de lima.
2 Manzanas Grand Smith.
5 ml de Zumo de lima.
Ingredientes para el cremoso de

aguacate y manzana:
2 Aguacates (paltas)
100 ml de Licuado de manzana.
Sal.
Preparacin para el cremoso de

aguacate y manzana:
Triturar todos los ingredientes con un
trmix, pasar por un chino fino y reservar.
Ingredientes para el polvo de

tortilla de maz:
5 Tortillas de maz
200 ml de aceite de oliva 0,4
Preparacin para el polvo de tortilla de

maz.
Frer las tortillas de maz, dejar enfriar y
triturar hasta conseguir polvo.
Para el ceviche de cigala:

4 Cigalas Limpias.
200 ml de caldo de pescado.
10 ml de Kimchy.
cebolleta en brounoisse.
Zumo de una lima.
Sal.
Preparacin para el ceviche de cigala:

Mezclar todos los ingredientes y marinar
durante 1 minuto.
Preparacin para las cebolletas perlas
Para las cebolletas perlas marinadas:
marinadas.
4 Cebolletas perlas marinadas.
Pelar las cebolletas perlas .
100 ml de soja.
Hervir el resto de ingredientes, aadir las
50 ml de Miel de Palma.
cebolletas cuando el liquido este a 60 y
dejar reposar 24 en la nevera.
Terminacin y presentacin.
Para el acabado y presentacin:
Rellenar el bol de cremoso de aguacate
1 Cigala.
y manzana,cubrir con polvo de tortilla
50g de cremoso de aguacate y manzana
mexicana,colocar la cigala,encima disponer
25g de polvo de tortilla mexicana
las cebolletas perlas,terminar con unas
3 Mitades de cebolleta perla marinada
gotas de kimchy, las hierbas y unas escamas
kimchy
de sal maldon.
Hojas de cilantro
Rizos de cebollino
Sal Maldon
Nota: En caso de no encontrar miel e palma se puede sustituir por miel de abeja o
azcar.
Kimchy por chipotle, o algn picante que os guste, disfruten, Jonatan.
Para lograr lo que se quiere,
hay que dedicarle tiempo.
Desde nio comenz el inters

por dibujar, aunque sus dibujos
no fueron extraordinarios o
sumamente impresionantes, hoy su
arte es digno de difundir, me refiero
al Food Art de este joven chileno.
BORISTOLEDO
Boris Toledo, es un artista amigo de Revista Sapo, de 21 aos de edad, actualmente est
terminando la carrera de Tecnlogo en Diseo Industrial en la Usach (Santiago de Chile).
Su apodo o nombre artstico es Doorm, y todas las creaciones son llamadas como Creadoorm.
Hoy nos muestra algo de su Food Art.
Fotografa de Valentina Len www.revistasapo.com 20

FOOD ART
Por ah dicen que empezaste a dibujar con
la comida cuando pequeo, no queras
comerla.
Lo que dicen de que no me gustaba la comida
no es as, es al contrario, me gusta la comida,
la valoro y no la desperdicio. Los dibujos
con comida, especficamente en palta,
comenzaron desde un conjunto de factores.
Por una parte, nace como motivo de innovar
en las tcnicas de dibujo, exploracin por
realizar algo distinto. Como palta todos los
das y tambin dibujo, un da hice ambas
cosas jajaja, adems creo que tuve influencia
por unas imgenes de apariciones divinas,
que vi en un programa de televisin. De
hecho el primer dibujo en palta (Johnny
Depp) fue con un motivo humorstico de
decir que se apareci alguien en la palta,
por lo que los dibujos que hago en realidad
son apariciones.
Con qu productos trabajas?

Creo que entre los productos naturales, la
palta es la mejor opcin, ya que se puede
hacer un tipo de pasta, adems sabe bien
con limn, lo que tambin la mantiene verde
por ms tiempo.
Entre otros productos elaborados he visto
que usan caf, t, mermelada y chocolate.
Esos tonos oscuros son muy tiles, pero yo
no los utilizo.
BORIS
TOLEDO
Cmo denominas tu arte?
Este tipo de arte al estar relacionado con la
comida, se le puede llamar Foodart, el cual
es un trmino muy utilizado para definir
diseos gastronmicos. Sin embargo, en el
caso especfico de la palta, lo han llamado
Paltart, Aguacarte o Artvocado (en ingls),
son nombres buenos a mi parecer!
Dnde publicas tu arte?
Siempre he publicado estos dibujos a travs
de mi Facebook, twitter o instagram, pero
el primer medio masivo que lo public fue
Radio BioBio, desde ah sali en el diario
La Cuarta y se fue masificando por muchos
pases.
Para Vice Mxico me hicieron una entrevista
y hasta el momento lo he visto publicado
en medios de Colombia, Venezuela, Per,
Argentina, Espaa, Repblica Dominicana,
Ecuador, Guatemala, en noticieros en
espaol de la Federacin de Rusia y tambin
vi unas fotos en una web asitica jajajaja.
Slo he practicado mucho,
intentando aprender distintas
tcnicas y cada vez tratando de
superarme. Muchas personas
dicen que tengo un don para
el dibujo, pero no lo creo as,
pienso que si tuviera que decir
que tengo un talento, sera el
de la perseverancia.
Qu te motiva realizar estos dibujos

con palta?
No veo un objetivo ms all de solo querer
hacerlo. Me gusta dibujar y tambin comer
palta, junt las 2 cosas y parece que
resulta deliciosamente sabroso a la vista.
Yo disfruto haciendo dibujos, el hecho de
que otras personas lo vean y lo aprecien es Lo que pienso es que hay que comerlo, y
una motivacin muy grande que agradezco aprender que cada cosa tiene su momento,
mucho. Adems realizo trabajos a pedido, la vida en un conjunto de ellos, hay que
por lo que tambin sirve como promocin saber aceptarlos y disfrutarlos cuando
y bueno, al fin y al cabo es solo disfrutar llegan, as como dejarlos ir.
y vivir la vida, no pretendo conquistar el La vida avanza y no hay que estancarse,
mundo... por ahora. adems si no se come, la palta se va a
Algo ms? poner mala jajaja.
Puedo decir muchas cosas que tengan
relacin con los dibujos en palta, una
DRMHRC creadoorm
reflexin que me gusta mucho nace debido
a que varias personas no comeran un
dibujo hecho en palta, para as conservarlo.
#creadoorm
EL BUEN SABOR DE PAZ
FANCY DESAYUNO
BUENOS AIRES ARGENTINA
En mi visita a Buenos Aires, en

el Hotel Alvear pude tener una
experiencia de Reina recin
despertada y salida de mi
hermosa recamara de Luis XIV.
PAZLEMONGRASS
En un gran saln elegantemente
decorado se explayaba un sin fin de
panes, los mas deliciosos quesos del
pas, frescas frutas de temporada,
cereales, huevos, pequeos tarritos con
dulce de leche y muchas delicias ms en
preciosas vajillas estilo francs.
FANCY DESAYUNO
BUENOS AIRES ARGENTINA
En un gran saln elegantemente decorado se explayaba

un sin fin de panes, los mas deliciosos quesos del
pas, frescas frutas de temporada, cereales, huevos,
pequeos tarritos con dulce de leche y muchas delicias
ms en preciosas vajillas estilo francs.
Mas adentro se encuentra una terraza decorada como si

fuese un lindo jardn de invierno y donde me atendieron
como de la realeza.
Pude probar el jugo de pomelo amarillo y el mejor queso
del mundo llamado Morbier que contiene cenizas.
Mi combinacin perfecta cambiaba con el correr de
los das, siempre optaba por lo chancho, como cuando
un da me com como 20 tiritas de tocino con huevo
revuelto, otro da me hice la que estaba a dieta y com
cereales con un yogurt muy cremoso y delicioso, otro da
com salmn ahumado, pero logr tener un inesperado
deseo de comer algo dulce y me decid el ltimo da por
el mejor croissant con dulce de leche..ammmm, claro
todo siempre acompaado con mi fiel amigo nuevo, el
jugo de pomelo amarillo.
Solo miren estas fotos y sueen conmigo para poder
volver a este momento glorioso de las maanas en el
Hotel Alvear.
Al fin pude tomar un caf con un corazn de crema de
leche.
Por: Paz Reymond.
Hotel Alvear est ubicado Avda. Alvear 1891

Buenos Aires, Capital Federal, Argentina.
RECETAS CHILENAS
MARA ANGLICA
BERTIN
No hace falta que sea invierno u otoo para preparar unas ricas
galletas de avena, siempre es una delicia acompaar el T o el
Caf con una galleta y aun mejor si son hechas en casa.
Las galletas de avena de

Mara Anglica.
Ingredientes
18 galletas de 20g.
125g de mantequilla o margarina.
150g de harina ( 1 taza y media)
75g de copos de avena (1 taza)
90g de azcar ( 3/4 taza de azcar)
puedes emplear 50g azcar blanca 40g
de azcar negra.
1 huevo.
1 cucharadita de polvos de hornear.
1/2 cucharadita de bicarbonato.
140g de nueces y pasas
pepitas de chocolate y nueces
GALLETAS DE AVENA
...dedicada a todos los chilenos que viven
fuera de Chile.
Preparacin.
Batir la mantequilla junto con el azcar.
Agregar el huevo y batir uniendo muy bien.
Seguir batiendo y agregar la harina que est con los
polvos de hornear.
Finalmente agregamos avena.
Cuando tengas formadas la masa le agregas
Las nueces, pasas o chips de chocolate.
Puedes remplazar por cualquiera de estos u otros
siempre teniendo en cuenta la cantidad.
Llevamos la masa a refrigerar por 1 hora.
Recubrir la bandeja del horno con papel
mantequilla enmantequillado.
Hacemos bolitas con la masa, bolitas de 20g.
La ponemos en la placa
Llevamos al horno de 170 grados.
Si quieres que te quede crujientes y hmedas dejar
por 30 minutos en el horno.
Si quieres que te queden crujientes y sequitas dejar
por 40 minutos en el horno.
ESTUDIO DE CAMPO EXPLORATIVO
ALBERTO
GUTIRREZ
El Chef chileno y amigo de Revista Sapo,
Alberto Gutirrez Escanilla, trabaj en la
cadena de restaurantes La Pizza Nostra,
llegando a estar a cargo de la totalidad de
ellos.
Se ha destacado con su desempeo como
Chef de Partie del Restaurante Crostini del
Hotel Grand Hyatt Santiago como asimismo,
particip en la puesta en marcha del
Restaurante La Vecchia Roma, del cual fue
su Chef ejecutivo.
Su Pasin por la cocina lo ha llevado ya por
varios aos a ensear este arte. Actualmente,
es Profesor de Estado para Enseanza
Tcnico Profesional.
Tambin ha trabajado en varios Institutos trabajo en el Instituto Diego Portales, por
Gastronmicos y Colegios Tcnicos en su gran impulso a los estudiantes de la
donde ha desarrollado sus actividades como asignatura de Cocina Chilena.
docente; Intectur, Diego Portales de Santiago Su principal trabajo est enfocado al rescate
y Via del Mar, Esi, Juanita Elton, Esegh, gastronmico cultural de la cocina chilena,
Enac, Itc, y adems, colegios como Clotario donde ensea a escolares de liceos tcnicos,
Blest Riffo, San Antonio de Padua, Amrico quienes se convertirn en futuros chef de
Vespucio, Ena Bellemans Montti, Complejo Chile.
Educacional la Reina. Hoy se destaca su
El estudio de campo explorativo.
El profesor Alberto esta realizando su tesis para optar
al grado de Magster en Estudios Culturales y bajo esa
consigna, realiza la labor del estudio de campo.
Este estudio busca darle importancia fundamental
a las recetas que han estado siempre en el seno
familiar y que han trascendido de generacin en
generacin. Estas preparaciones, representan un
tesoro invaluable, no solo para esa familia si no que
para la riqueza gastronmica de nuestro pas.
El trabajo consiste en qu el estudiante, en su casa
graba en video o audio la receta representativa de
su familia. Un men habitual originario de la familia,
(entrada, principal, postre, licor, pan, conserva o
cualquier tipo de preparacin) esto lo realiza con la
direccin y ayuda de su abuelo o abuela.
Estos registros los he realizado en tres ciudades a lo
largo de estos diez aos, en Via del Mar (Instituto
Diego Portales), en Rancagua (Colegio Ena Bellemans
Montti) y Santiago (Instituto Diego Portales, Colegio
Amrico Vespucio, Colegio San Antonio de Padua,
Complejo Educacional La Reina.
Generalmente lo que hacemos las instituciones
educacionales es borrar el casette o grabacin de
nuestros estudiantes gastronmicos, ya que los
invadimos de recetas de otros pases y los obligamos
a olvidar o guardar lo aprendido en casa.
Entonces necesitamos que sean nuestros estudiantes
los que nos indiquen su conocimiento y que esta forma
que tenemos las escuelas, de desarrollar la carrera,
se rearme en pos de este conocimiento que se trae
desde el hogar.
www.revistasapo.com
29
Pastel de choclo con merengue
Uno de los alumnos del profesor Alberto,
nos ha transmitido de puo y letra la
receta de su familia, el Pastel de choclo
con merengue. Aqu, una autntica receta
de una familia Chilena.
Ingredientes.
6 Choclos grandes.
1 Cebolla.
200g de Posta negra (o carne molida).
4 Huevos ( 2 para merengue).
Preparacin
1 Taza de leche.
La cebolla picada fina se fre en el aj de
50g de Aceitunas.
color, se le agrega la carne, se contina al
30g de Pasas.
calor hasta que est todo cocido y luego se
1 Cucharada de mantequilla.
sazona con sal y pimienta.
2 Cucharadas de aj de color.
Este pino se coloca en una fuente,
Sal, pimienta.
agregndole las pasas, aceitunas, 2 huevos
5 Tutos de pollo cocido.
duros cortados en casquitos, y las presas de
120g Azcar.
pollo.
Posteriormente se cubre con el siguiente
preparado: Se ponen en una cacerola a cocer
los choclos rallados (o el choclo en grano
se muele en maquina o procesadora, pero
ojo que no se les pase la mano en lo molido
y les quede como Agua ), se les agrega
la mantequilla, leche y sal, revolviendo
constantemente hasta que se cuezan bien.
Se retiran del fuego y se le vaca al pino.
Con las claras y el azcar, hacer un merengue
y colocarlo sobre el preparado, llevar a horno
hasta que est dorado el merengue, (180-
200 grados).
SAPO GASTRONMICO
MARIANA
VALDERRAMA
Mariana Valderrama es una Chef Chilena
que ha recorrido el mundo llenndose de
experiencias culinarias. Chef ejecutiva de su
propia empresa de banquetes Valderrama
Gourmet, hoy trabaja en su proyecto para
demostrar al pblico que con poco dinero y
con productos que se encuentran en todos
los supermercados, se pueden hacer muy
buenos platos para deleitar a los ms crticos
de la casa. Una de sus recetas: Ensalada fra
de Cous-Cous.
ENSALADA FRA DE COUS-COUS
Ingredientes. 5 Brcolis.
250 g Cous-Cous. 6 Zanahorias mini.
2 lminas de hoja de arroz. 2 Cucharadas Aceite de ssamo.
4 Tomates cherry. 2 Limones.
6 Porotos verdes. 200 cc Agua Caliente.
2 Hoja de albahaca. Mantequilla.
2 Lminas de pepino. Pizca de amapolas.
Pimentn rojo. Sal.
Pimentn verde. Pimienta blanca.
Zapallo Italiano.
ENSALADA FRA DE COUS-COUS
Preparacin. Dejar hidratar durante 10 minutos y mover

Hidratar en agua fra la lmina de arroz. con un pincho el cous cous.
Dejar reservar, luego cortar una zanahoria, el Luego incorporar los pimentones rojos y
zapallo italiano en juliana, cortar en lmina el verdes cortados en brunoise (cuadrados
pepino con el pela papa dejando dos lminas pequeitos).
muy delgadas, luego envolver la masa de Finalmente agregar limn, sal, aceite de
arroz junto con los vegetales de forma de ssamo, brcolis, zanahorias mini, tomates
rollo. cherry, porotos verdes y amapolas.
En un bowl incorporar el cous-cous. Disfruten de esta rica y fresca ensalada, con
Hidratarlo con agua caliente, incorporar la cario.
mantequilla al agua dejando que se derrita.
www.valderramagourmet.cl
DESPENSA DE ALICIA
ALICIA LAMOS
Alicia, es una abogada chilena amiga de Revista Sapo
y amante de la repostera. En su blog Una Dulce Idea,
www.unadulceidea.com plasma toda su creatividad y
delicadeza de la repostera, para compartir sus recetas
al mundo.
Desde pequea me han gustado estas artes, por
eso cuando comenc , mi entusiasmo aument lo
que me ha llevado a perfeccionarme en Argentina
como profesora de decoracin de tortas, Espaa y
recientemente en Londres con la pastelera Peggy
Porschen.
Sin duda, Alicia, es una de las abogadas chilenas
ms dulces del pas.
EMPOLVADOS CON SABOR A ROSAS

Elaboracin para el Bizcocho:
Batimos las yemas con batidora elctrica junto
Ingredientes. con la mitad del azcar y el agua de rosas ( 2
5 huevos. cucharadas soperas), por varios minutos, hasta
125g de harina sin polvos de hornear. que veamos que la preparacin toma un aspecto
125g de azcar granulada. medio blanquito y al levantar la batidora se pueden
18g de maicena. formar pequeas cintas con la mezcla (punto
Agua de rosas. Rubans) y dejamos de batir.
Azcar flor (para espolvorear). Por otro lado, batimos las claras con batidora
Manjar para rellenar. elctrica con el resto del azcar hasta que alcance
la consistencia de un merengue duro.
Luego, incorporamos las claras a las yemas con una
cuchara de madera o un mezquino. A la vez vamos
alternando e incorporando la maicena y harina
previamente tamizadas, hasta que la mezcla
quede homognea. Preparamos una lata con papel
mantequilla y precalentamos el horno.
EMPOLVADOS CON SABOR A ROSAS
Sobre la lata mangueamos pequeos
crculos, con suficiente espacio entre
ellos. Para ello vertemos la mezcla en una
manga pastelera y utilizamos una boquilla
redonda ancha, as nos aseguramos que la
forma sea pareja.
Horneamos a 210 grados por 8 a 9 minutos.
www.unadulceidea.com
Una vez listos, sacarlos inmediatamente
de la lata y dejar reposar hasta que
enfren.
Elaboracin para el Relleno:

Batimos el manjar (ojal que se encuentre
a temperatura ambiente), junto con unas 2
a 3 cucharadas de agua de rosas creando
una pasta homognea. Basta hacerlo con
una esptula, no es necesario hacerlo con
batidora elctrica.
Finalmente, rellenamos los discos
de bizcochuelos con el manjar y le
espolvoreamos azcar flor por encima
con ayuda de un colador pequeo.
SAPO LECTURA
MAURICIO
PERDIGONES
ALICANTE, ESPAA
Mauricio Perdigones naci en Vienne

(Isre, Francia), desde muy joven sinti una
atraccin vocacional hacia la cocina. De esa
pasin prematura tiene gran culpa su madre
y ms concretamente un acontecimiento,
el cual recuerda como si fuera ayer mismo,
en el que ella, dotando al momento con un
halo de misterio, le hizo probar una plato
sin saber que era. Mi paladar se maravill,
con esa extraa textura y ese sabor tan
exquisito. Cuando abr los ojos y vi que se
trataba de ranas, ancas de rana, comprend
que el mundo de la cocina tena un amplitud
y posibilidades infinitas, desde ese
momento quise ser un maestro en la cocina. Posteriormente se traslad a Espaa
A los 8 aos participaba con su madre en la para ampliar sus conocimientos en cocina
elaboracin de tartas para la merienda y mediterrnea y ya en estos ltimos aos
aos despus en cocinar platos de cocina perfeccionndose en Pars junto a Alain
francesa y espaola. Entr en la escuela Ducasse quien le ense a revisar y actualizar
hostelera tomando como referente la la cocina tradicional. Actualmente trabaja
cocina de Bocuse ponindola en prctica como Jefe de Cocina en el Bistro Kanotier,
en grandes restaurantes Lyoneses. Alicante.
Mauricio Perdigones, recientemente ha
publicado un libro de cocina en formato
Ebook que se titula chale una mano a
cupido
En este libro la cocina es la protagonista que
tiene como misin el conceder un momento
mgico, confiriendo un clima de sosiego
donde dedicarse a uno mismo y a quien le
acompaa; pues la comida excita y calma los
malestares de este mundo rpido que no te
deja detener en los detalles. Como bien dice
Maupassant, la cocina es la alquimia del amor
y este libro es un recetario de esos conjuros
libidinosos, calmantes y reconfortantes.
Este libro es un acto de amor y lo puedes
descargar por menos de 3 euros desde la
editorial Lual ediciones.
DO DE VIEIRA Y MEJILLONES
gratinado a la crema de calvados
Desde Alicante, Espaa, Mauricio nos
regala su receta:
Ingredientes para 4 25 cl. de nata a 35 %,

personas. 5 cl. de calvados.
10 grs. de mantequilla.
8 vieiras con concha. Sal y pimienta.
32 mejillones. 500 grs. de sal gruesa.
500 grs. de espinacas.
DO DE VIEIRA Y MEJILLONES
gratinado a la crema de calvados
Preparacin: Saltear las espinacas con la mantequilla un
Abrir las vieiras y limpiarlas. Reservar. minuto.
Limpiar, lavar y cocer al vapor los mejillones.
Reservar. Repartir las espinacas sobre el fondo de las
Quitar los tallos a las espinacas y cocer en conchas de vieiras.
agua salada, escurrir y reservar. Centrar dos vieiras en cada concha y
contornar con 4 mejillones.
Crema de calvados: Cubrir de salsa al calvados las vieiras.
Reducir en un cazo a fuego lento la nata con Repetir la misma operacin para cada concha.
el calvados hasta que nape el dorso de una
cuchara, salpimentar y reservar. Gratinar unos 3-5 minutos aproximadamente.
Acabado y presentacin: Moldear la sal gorda sobre los 4 platos.
Precalentar el horno a 180. Poner las conchas de las vieiras sobre la sal
Separar las mollas de los mejillones y gorda.
reservar.
Marcar las vieiras por los dos lados en una
sartn con un poco de aceite de oliva.
LOS BUENOS PLACERES
Todos
queremos
disfrutar esa
experiencia
maravillosa de
las travesuras
de Eros,
Afrodita, Venus.
EROTISMO
EN LA COCINA
Afrodita en Grecia, o Venus en Roma, plasmada por Botticelli en
su famoso cuadro nacimiento de Venus donde emerge del mar, conecta
con el mito de que los alimentos tales como ostras nos mantendrn en
un estado de excitacin, por lo que una cena con Champaa y frutos del
mar nos llevarn al cielo.
El Rey de los afrodisiacos, para algunos, es su seora el Chocolate, casi
sustituto del sexo, con su dosis de cafena y en especial de teobromina
y fenitelamina, sustancias que provocan sensacin de alegra y energa,
son estimulantes, y adems favorecen la concentracin, evitan la fatiga
y otorgan vigor. Todo ayuda en la actividad amorosa.
LOS BUENOS PLACERES
EROTISMO
EN LA COCINA
No obstante, las investigaciones Participan y juegan: msica, vino, creatividad,

cientficas sobre el particular, revelan que en lavar, cortar, mover, acomodar, sazonar
realidad todo esto puede ser muy divertido, conversar, oportunidades de magia.
pero no sirve de mucho, el mejor afrodisiaco La mesa: hermosa, con velas, flores, copas,
es el pensamiento, donde la imaginacin, el cuidado en cada detalle, y el momento
la fantasa y finalmente el conjunto de delicioso de estar ah: oler, ver, probar, sentir,
experiencias antes, durante y despus nos disfrutar, rer...
envuelven con la magia electrizante de Adems los cmplices: espirituosos,
escuchar, ver, tocar, oler, disfrutar del ser burbujas o vinos tranquilos, el tipo de uva,
deseado. los aromas. Nos atraen a conocer y probar:
Casi siempre, con sus honrosas excepciones, vino y persona, invitados a nuestra aventura
una buena mesa es el preludio de una gastronmica, maridaje y relacin de
buena cama. Dentro de los placeres nuestros gustos y afinidades.
sibaritas tiene un lugar de honor, la parte Y, bueno, la mesura de no abusar de Baco y
ldica que comienza por soar, planear, disfrutar de Afrodita.
comprar, seleccionar ingredientes, platos y Placer en el amor y amor en el placer.
finalmente el gusto de cocinar. Alguien duda? Comer es un placer!
FRUTILLAS CUBIERTAS DE
CHOCOLATE Y CAVA
Ingredientes.
500g de frutillas grandes frescas.
200g de chocolate amargo, fino
de repostera.
1 Botella de cava helada.
Preparacin
Las frutillas debidamente lavadas y secas.
Derretir el chocolate en el horno de
microondas en lapsos de 20 segundos (por
tres ocasiones) quedar fundido, mojar las
frutillas aqu y dejar sobre papel encerado
en un sitio fresco.
Colocar en un plato.
Servir bien fra la Cava en copas de flauta.
Disfrutar.
Por: Chef Beatriz Caldern.
HISTORIAS DEL CHEF
PATRICIO
GAJARDO
Patricio Gajardo, un joven chileno viajero
del mundo, se dice llamar un joven
gastrnomico, porque su carrera ha sido
variada, interesante y difcil de clasificar.
Actualmente trabaja como Head Chef en
Restaurant De la Mar frente a las costas
del mar Bltico, especficamente en Nyborg,
Dinamarca.
Hoy nos cuenta un interesante proyecto
culinario.
En qu trabajababas antes de llegar a Dinamarca?

Antes de llegar a este increble lugar, me ganaba la vida administrando restaurantes en el
centro y sur de Chile, como tambin en Nueva Zelanda.
Al finalizar mi escuela culinaria internacional comenc mi travesa gastronmica dentro de
bares y rpidamente adquir variados conocimientos que me llevaron a ser Senior Bartender
de Ritz Carlton, lugar que result ser mi segunda escuela.
Cuntanos un poco del proyecto que tienes me pregunto qu es lo que debo comer, qu
en mente. nuevos sabores debo experimentar y dnde
Estoy a pasos de un nuevo desafo que encuentro estos sabores.
consiste en una investigacin gastronmica Documentar todo el recorrido de cada
por 12 pases de Europa, comenzando aqu, en pas, donde disfrutar de el lunch time
Dinamarca. Mi intencin es poder vivir, sentir ms caracterstico de la ciudad, a media
y por supuesto degustar la real gastronoma tarde conocer lugares imperdibles donde
de cada lugar, combinndolo con mi segunda poder deleitarme de el tea or coffee time
pasin: la fotografa. acompaado con la repostera local y en
Durante un mes viajar por 12 pases la noche, si la personalidad de la ciudad
europeos (13 destinos) degustando su lo amerita, saldr en bsqueda de nuevas
gastronoma local enfocndome en tres tendencias de la mixologa, navegar en
reas fundamentales: restaurant, cafetera diferentes cocktails bar buscando aportes
y wine or cocktails bar. contemporneos con productos de la zona,
Quiero dar a conocer los mejores lugares de pero si la ciudad tiene otro carcter no
cada ciudad, que cuenten con personalidad dudar en refugiarme en un emblemtico
propia y que definan el carcter del Pas. wine bar.
Cuando cada vez que llego a un nuevo lugar,
Cuntanos un poco de la parte fotogrfica del
proyecto.
La fotografa juega un papel fundamental en mi
viaje, comenc con la fotografa gastronmica
para dar a conocer la propuesta culinaria de los
lugares que administraba; hoy quiero utilizar la
fotografa para acercar la gastronoma europea
a la gente de mi pas (Chile).
Conocimiento, gusto, experiencia, visin
fotogrfica y pasin, confo tener todo lo
necesario para esta travesa culinaria.
Qu es lo que necesitas para empezar este

bonito proyecto?
Definitivamente un patrocinador y el respaldo
necesario para llevar a cabo este interesante
y aventurero proyecto gastronmico que
sin duda captar la atencin de los lectores
y televidentes porque quizs algn canal de
televisin se puede interesar.
Que pases tienes contemplado recorrer?

En primera etapa Europa, luego Asia y todo
Amrica.
Partiendo por:
Copenhaguen, Dinamarca, Berln, Alemania,
Bruselas y Brujas, Blgica, msterdam, Pases
Bajos (Holanda), Londres, Inglaterra. Reino
Unido, Edimburgo, Escocia. Reino Unido, Dubln,
Irlanda, Pars, Francia, Madrid, Espaa, Roma,
Italia, Atenas, Grecia, Viena, Austria, Praga,
Repblica Checa.
AMIGOS DEL GOURMET
ANTONIA JABAT
FANTASIA DE MANJAR.
Ms fcil que revolver...
Antonia Jabat, es una amiguita de
15 aos de edaad que nos regala su
postre favorito, y muy simple de hacer,
lo descubri su padre tras congelar el
resto de una torta que preparaba para
el cumpleaos de su hija.
Preparacin:
Mezclar con el tenedor la crema y el manjar
(dulce de leche) hasta que se junten
uniformemente, sin grumos sin nada.
Cuando la preparacin est lista poner en
recipientes individuales, ya que es muy
contundente, y luego llevar al congelador
por mnimo 4 horas.
les recomiendo acompaar con unas
deliciosas frutillas y arndanos.
Ingredientes:
400g de manjar.
200ml de crema en caja.
frutas a eleccin.
EL CHEF
LUCIANO
CAJO RAMOS
FISH&CHIPS
LONDRES Y SU GASTRONOMA
Luciano Cajo Ramos, nuestro amigo mdico y chef viajero del mundo, nos prepara un especial
de gastronoma Inglesa.
En Londres hay alrededor de 20.000 restaurantes de todo tipo, desde Estrellas

Michelin (Gordon Ramsay, Heston Blumenthal) hasta Kebab Vans que son unas pequeas
Furgonetas que venden comida rpida al paso y muy convenientes para un momento de
desesperacin. El viejo Londres alberga restaurantes Etopes, Indios, Italianos, Chinos,
Japoneses y de otros lugares que probablemente poca gente haya odo hablar como Eritrea o
Kazajstn, pero vamos a centrarnos en la gastronoma BritnicaAunque conviene resaltar
que el plato tpico que fue escogido como representativo de Gran Bretaa fue el Curry Indio
debido a su gran influencia por la Colonizacin de la India por los Britnicos entre los aos
1858 y 1918, pero Gran Bretaa cuenta con varios platos tpicos muy sencillos de elaborar y
rpidos como lo son el clsico Roast Beef de los Domingos (Sunday Roast) una gran variedad
de Pies (Meat pie, Fish Pie, Shepperds Pie, Cottage Pie, etc etc etc) y cmo no el famossimo y
mundialmente conocido Fish and Chips o Chippy (como lo conocen los autnticos ingleses).
LONDRES Y SU GASTRONOMA
Actualmente se encuentran pocos
locales de Fish & Chips regentados por
Ingleses, hoy da en su mayora o son Turcos
o hasta Chinos, el autntico Fish & Chips
ha quedado relegado a los tpicos Pubs
lo cual no es ningn problema porque hay
uno en cada esquina, el autntico se hace
con Cod (Bacalao) pero ya la mayora para
economizar lo hacen con Haddock (Merluza)
y la diferencia apenas se nota y el precio
sigue siendo el mismo, encontramos Fish
& Chips desde 3 Libras Esterlinas hasta
14 (Entre $6 y $30). El Fish & Chips se hizo
muy popular en los crculos Londinenses por
el siglo XIX, el escritor Charles Dickens en
su Famosa Obra Oliver Twist publicada en
1838 ya habla de Fried Fish Warehouse que
quiere decir algo as como Establecimiento
de Pescado Frito.
Por aquellas fechas por el Norte de
Inglaterra exista la tradicin de Frer Dedos
de Papa o sea Papas Fritas aunque no est
claro quien fue quin junt el Fish (pescado)
con los Chips (papas fritas), slo se sabe muy
ciertamente que fue un tal Joseph Malin, un
Judo Inmigrante quien abri en 1860 en
Londres el primer establecimiento de Fish
& Chips (cabe remarcar que el frer pescado
rebozado fue un invento de los marineros
portugueses y las papas fritas fue un invento
belga).
El Fish & Chips ms grande y famoso y con unas 35
sucursales en varios pases es Harry Ramsdens.
Harry Ramsdens empez con el negocio en 1928 en una caseta
de madera al norte de Inglaterra en White Cross, Guiseley,
West Yorkshire, que poco a poco se fue agrandando (Foto) y
lleg a ostentar el Guinness World Record por poder sentar a
250 clientes por turno y servir casi un milln anualmente. En
Londres encontramos 2 de las sucursales, una en la Estacin
de Tren de Euston al Norte de la ciudad y otra en el Centro
Comercial The Arcade en el Distrito de Stratford que est
situado en la parte este de Londres.
Sucursal Euston Station
Los mens varan un poco de un local y sus
precios son ms o menos razonables ya que
ofrecen productos de muy buena calidad, Fish
Mediano 579 ($9) y el grande 679 ($12) y los
Chips van incluidos y pueden ser saborizados si
queremos.
En la actualidad anualmente se premia al
mejor Fish and Chips y para ello que mejor que
buscar el mejor de la ciudadLlegamos al
barrio Londinense de Spitalfields, al Este de
Londres en el distrito financiero de la ciudad
buscando el local ganador del Best Fish & Chips
Restaurant 2014 para comprobar si es digno de
merecer tal nombramiento y lo encontramos en
una calle antigua que data del ao 1700-1800,
exactamente en el numero 6-8 de Hanbury
Street encontramos el Poppies establecido en
1945 por su propietario Mr Pat Pops Newland,
un hombre de unos 80 aos de edad que creci
y vivi ah mismo viendo todo el paso de la
transicin despus de la guerra.
Poppies cuenta con 2 locales en Londres, uno al
norte en el Barrio Bohemio de Camden y el otro
en el Este en el Distrito Financiero el cual es un
local de aproximadamente unos 70 m2 con unas
6 mesas, en realidad es algo pequeo ya que a
los 10 minutos de estar all entraron dos grupos
de unas 20 personas las que obviamente
abarrotaron el local y era prcticamente
imposible moverse de ninguna manera, ya que
cuenta con unos 10 empleados y en tan reducido
espacio empeora la situacin.
FISH&CHIPS
Los precios dira que son algo exagerados
para semejante e incomodo local, por ejemplo
la porcin pequea de Cod (Bacalao) o Haddock
(Merluza) cuesta 11 Libras con 40 peniques
($21) sin los Chips que cuestan 3.20 ($550),
total de 14.60 ($26) y para la porcin grande el
Fish cuesta 13.90 ($26) y los Chips 4.20 ($750)
que en total es 18.10 ($35) como podemos
observar en el men esto es para comer sentado
en el local pero tambin se puede comprar Take
Away o To Go (Para Llevar) por un precio ms
econmico, para el Fish pequeo 650 ($12) y
para el grande 850 ($16) y los Chips 2 ($370)
el pequeo y 250 ($480) el grande.
Despus de conversar un rato con Pops
muy amablemente me invita a pasar a la cocina
donde preparamos el tpico Fish & Chips para
que le pueda tomar foto con ms tranquilidad
que en el comedor y la adjunto con la receta
correspondiente.
Ingredientes para 4 personas:

4 Filetes limpios de bacalao o merluza.
225g de harina normal.
1 Cucharadita pequea polvo de hornear.
Cucharadita de sal y pimienta negra.
Vinagre Rojo.
300ml de Cerveza rubia helada.
6-8 Papas para frer.
200g Mushy Peas.
FISH&CHIPS Completo
Preparacin Fish: Pelar las papas y cortarlas en tiras (las ms

Batir bien la harina con la sal, el polvo de usadas son las Maris Piper, King Edward o
hornear y la cerveza hasta tener una crema Desiree) lavarlas con agua fra para limpiar
espesa, entonces pasar el pescado por harina el almidn y escurrirlas, entonces frerlas
para que la mezcla se enganche y no se escurra, en aceite a 180c hasta que estn doraditas,
quitamos bien la harina que sobre moviendo sazonar con sal y un poco de vinagre rojo.
el pescado para que la expulse y lo metemos Preparacin Mushy Peas:
en la crema de cerveza agarrado por la cola y Los Mushy Peas son el acompaamiento
dejamos escurrir un poco para que quede solo tradicional para Fish and Chips, son
lo necesario, cuando ya veamos que casi no simplemente Arvejas Verdes (Guisantes) que
gotea del pescado lo introducimos en el aceite se han dejado secar al aire libre en los pastos
a 180c y no lo tocamos por 1 minuto hasta que y despus de secos se remojan una noche en
la masa este frita y empiece a endurecerse, Agua con Bicarbonato, luego se lavan con agua
entonces con cuidado de no romperlo, damos fra y se cuecen a fuego lento cubiertos de
vuelta el pescado y lo dejamos por unos 5 m agua con un poco de azcar hasta que parecen
aprox. hasta que este crujiente y doradito, un pur. Aqu en Inglaterra lo venden en lata
entonces dejamos escurrir en papel de cocina. para evitar todo el proceso de preparacin
o simplemente se pueden usar las arvejas
frescas cocidas.
Preparacin Papas:
50
COCINA DEL MUNDO
TURQUA
GNDOANSAZER
Gndoan Sazer, nuestro amigo chef turco, nos ha compartido un poco de su comida
tradicional.
Su pasin por este arte lo ha llevado desde muy joven, comenz trabajando en la cocina de los
ms elegantes cruceros del mundo, y ha conocido ya casi todo el globo, lo que lo ha llevado a
aprender a cocinar todo tipo de platos, como la cocina oriental, italiana, francesa y hasta la
cocina ms extica de aquellos pases l ha tenido el privilegio de visitar.
Hoy en da, es parte del Firstaid Catering, una empresa de consultora culinaria. Tambin
es profesor de cocina y es parte de una sociedad con Chef John Pryor Benson de Malasia
donde trabajan en un proyecto Internacional para promover la Cultura Culinaria, es
embajador de Turqua por Carvers William Fortezza Group. Embajador de Turqua para la
Organizacin Donalt Pinktie Cncer Research, donde su objetivo es la colaboracin de Chefs
Internacionales para producir alimentos saludables contra el cncer alrededor del mundo.
La comida Turca es realmente deliciosa, especialmente el Kofte, que son bolitas

de carne molida, muy parecidas a una mezcla entre las albndigas y a las
hamburguesas con un alio en la carne que le da ese gusto tan especial muy tpico
de la comida turca.
KOFTE
Preparacin de kofte
Partimos picando la cebolla en trocitos muy
finos, para mezclarlos con el ajo molido y la
ralladura de pan.
En un bowl, agregar el carbonato y mezclarlo
con el jugo de limn, revolver en la mini
pimer hasta que se produzcan burbujas, nos
quedar un lquido algo espeso.
En un bowl plstico, mezclamos la carne
molida, los trocitos de cebolla, el ajo molido
y la ralladura de pan, agregamos perejil,
y la yema de los huevos. Agregamos los TURQUA
condimentos (sal, organo, pimienta, curry) y
mezclamos con un poco de aceite de oliva y
Ingredientes para el Kofte para
medio vaso de agua. Mezclamos con nuestro
4 personas.
lquido espeso de jugo de limn y carbonato.
1 kg de carne de res molida.
Luego revolver con una cuchara de palo.
Media taza de pan rallado.
La mezcla de carne molida, quedar como
Harina.
una masa, agregamos la harina para amasar
2 Cucharaditas de carbonato.
por varios minutos.
2 Cebollas.
Luego dejar macerar por 24 horas en el
1 Cucharada de jugo de limn.
refrigerador.
Medio vaso de agua.
Una vez pasado los 24 horas de maceracin,
1 Cucharadita de sal.
formar con esta masa bolitas de carne no
1 Cucharadita de organo.
ms grande que un bocado.
1 Cucharadita de comino.
Calentar un sartn con aceite de oliva a fuego
1 Cucharadita de pimienta.
medio (precalentado a 200 durante 10-
1 Cucharadita de curry.
15 minutos) y frer. Para que no queden muy
2 Huevos.
aceitosas, es necesario dejarlas escurrir con
Perejil.
papel absorbente de cocina.
Aceite.
Se puede acompaar con arroz o ensaladas
1 Ajo.
de la estacin.
De esta manera ya tenemos un plato tpico
de Turqua. Disfruten! www.revistasapo.com 52
DE GOURMET, GOURMET
JUANJOPADILLA
Con amplios conocimientos en todos los mbitos de la pastelera, bien sean pasteles, postres
individuales, emplatados o pequeas tentaciones y ms de 27 aos, avalan la experiencia de
Juan Jos Padilla, nuestro amigo chef espaol.
Pienso que tengo mucho que aportar en este

apasionante mundo de la pastelera.
Juanjo cuntanos un poco en que estas Seleccin Espaola de Cocina Profesional a
actualmente. Luxemburgo, donde espero revalidar, incluso
Por mi parte sigo trabajando con Oriol mejorar la medalla de bronce que obtuve en
Balaguer y empiezo a organizar algn curso, la semifinal el ao pasado en Miln.
una faceta de mi trabajo que me apasiona Tambin me estoy planteando publicar un
y para la que creo estoy muy cualificado. libro. Cercano como ests al mundo editorial
Recientemente estuve en Burgos donde estara encantado de contactar con algn
impart un taller Postres de autor. Fueron editor interesado en mi proyecto.
cinco preparaciones muy elaboradas. Por otro lado, estoy pensando en organizar
Tambin creo que atravieso por un momento ms cursos por la geografa peninsular y
profesional excelente y mi cabeza es un quin sabe? tal vez me anime a tomar el
hervidero de ideas. De hecho tengo la agenda avin y acercarme por tus tierras.
completa hasta navidad. luego viajo con la www.revistasapo.com 53
ALIANZA DE PERA CON CHOCOLATE
Alianza de pera con chocolate, bizcocho de violeta, gel de vainilla, falso merengue de
caramelo, azcar de violeta y chocolate blanco con streusel de gru de cacao.
Preparacin Natilla de chocolate:

Natilla de chocolate, ingredientes.
Calentar la base emulsionada a 40C y
250g base emulsionada.
mezclar con el chocolate con ayuda de un
150g chocolate 64%.
trmix. Dejar enfriar.
Base emulsionada, ingredientes. Preparacin Base emulsionada:

200g nata. Poner todos los ingredientes a cocer a 85C.
200g leche. Dejar enfriar y meter en la nevera a macerar
3g estabilizante de helado. durante 12 horas para que el estabilizante
100g. azcar. haga su funcin.
Falsa pera, ingredientes. Preparacin Falsa pera:

200g concentrado de pera. Poner todos los ingredientes en la
75g glucosa. Thermomix a 45C durante 8 minutos a
15g jugo de limn. velocidad 3. Llenar los moldes de silicona de
300g nata. pera minis y poner en el congelador.
Una vez congelados, desmoldar y baar con
bao de manteca de cacao.
Preparacin para el bao de pera:

Bao para pera, ingredientes.
Disolver todo en un cazo.
125g manteca de cacao.
Cuando est a 30C baar las peras con
0,8g colorante liposoluble verde.
ayuda de una aguja y dejar en una bandeja,
0,8g colorante liposoluble amarillo.
porque soltarn agua.
2g esencia de pera.
Secar con papel y guardar en la nevera hasta
el montaje del postre.
Alianza de pera con chocolate, bizcocho de violeta, gel de vainilla, falso merengue de
caramelo, azcar de violeta y chocolate blanco con streusel de gru de cacao.
Preparacin Bizcocho de sifn de violeta:
Bizcocho de sifn de violeta, Mezclar todos los ingredientes y pasar por
ingredientes. el trmix.
160g azcar. Colar y llenar el sifn hasta partes de su
60g pasta de violeta: triturar en capacidad. Inyectar dos cargas y agitar bien.
Thermomix y aadir: Dosificar dentro de un vaso de plstico hasta
160g yemas. la mitad de su capacidad. Colocar el vaso en
250g claras. el microondas, y cocinar a mxima potencia
40g harina. durante 1minuto. Una vez cocinado enfriar
160g almendra en polvo. en el congelador y desmoldar con la ayuda
de un cuchillo.
Azcar de violeta y chocolate Preparacin Azcar de violeta y chocolate
blanco, ingredientes. blanco:
300g azcar. Meter en la Thermomix a mxima velocidad
100g chocolate blanco. hasta que veamos que el chocolate blanco
25g pasta violeta. se reduce a tamao muy pequeo.
Falso merengue de caramelo,

ingredientes.
100g azcar.
180g agua mineral .
125g agua de caramelo.
125g claras.
6g claras en polvo.
Preparacin Falso merengue de caramelo:

Hacer un caramelo con el agua y el azcar.
Mezclar todos los ingredientes con la trmix
y montar en la mquina.
Escudillar sobre una hoja de silpat y congelar.
Crujiente de gru de cacao,

ingredientes.
93g mantequilla.
25g glucosa .
115g azcar lustre.
2g pectina NH.
125g gru de cacao.
Preparacin Crujiente de gru de cacao:

Poner la mantequilla y glucosa al fuego.
Cuando est fundido echar el azcar y la
pectina.
Cuando arranque a hervir aadir el gru y
estirar sobre dos hojas de silpat.
Cocer a 180C durante 12 minutos.
Gelatina de vainilla, ingredientes.

200g nata.
2 vainas de vainilla.
50g azcar.
3g agaragar.
Preparacin Gelatina de vainilla:

Poner todo al fuego hasta que arranque a
hervir.
Colar y llenar los moldes.
Finalmente dejar enfriar.
DE CCTEL
MIGUEL GONZLEZ
LARRAGUIBEL
Como siempre del mundo del cctel en Chile, nuestro amigo Miguel Gonzlez Larraguibel nos
regala parte de sus secretos.
esta receta fuera de ser algo fcil, (que lo es) la idea es que la gente pueda prepara sus
propios Syrup o Reducciones para que pueda mezclar las con lo mas les guste!! espero se
animen a realizar las y salute!!
MIGUEL
GONZLEZ
LARRAGUIBEL
twitter @malditobarman
SYRUP de Murtilla o de romero.

Ingredientes:
Romeral
2 oz de Control C Manzana (coctel de pisco).
1/2 oz de Pisco Control C.
1 oz de syrup de Murtilla.
1/2 oz de syrup de romero.
1 oz de jugo de naranja.
gotas de limn.
Preparacin:
Syrup de Murtilla: en una olla poner 250g de
Murtilla (presionarlas muy poco, pero eso
servir para que suelten un poco de sabor),
3 rodajas de Naranjas, 4 frutillas, 500 ml de
agua y 250g de azcar granulada. Poner a
fuego bajo por 1 hora y media.
Syrup de romero: 100g de romero, ms 700 ml
de agua y 250g de azcar granulada directo
a la olla y al fuego por unos 70 minutos.
Agregar unas rodajas de limn ayudara al
aroma y sabor de este.
En una coctelera, poner unos 5 hielos y
agregar uno a uno los ingredientes, agite
hasta que la coctelera este bien fra. Sirva
con doble colado a una copa de Martini
previamente enfriada.
Decore con una ramita de romero.
+ AMIGOS DEL GOURMET
KARINA
LACAYO
EL TERREMOTO
En Chile, dicen que estamos
locos, partiendo por los
polticos de nuestro pas.
Este ao, el congreso nacional de Chile, En el verano de 1985, Chile sufri un gran
invirti en ms de 700 millones de pesos terremoto, se dice que en bar La Piojera
chilenos (1.400.000 dlares americanos) en Santiago de Chile, un periodista pidi
en construir una cafetera vip y un par de un trago para aliviar el intenso calor, y le
millones ms en clases de cueca, (baile tpico sirvieron Vino Pipeo con helado de pia, al
chileno), too much no lo creen? beber el trago, el periodista algo mareado
S que estamos algo locos en elegir a nuestros dijo: este si que es un terremoto y de ah
polticos, y tambin en ponerle nombre a los nace el tpico trago chileno.
tragos chilenos.
TERREMOTO
Nuestra amiga Karina Lacayo,
Ingeniera Comercial de profesin, cada
ao se junta en su propia casa con un
grupo de amigos a celebrar las fiestas de
la independencia de Chile, en la llamada
fonda Di Nico, donde comparten un rico
asado y unas buenas copas de tragos, pero
no solotiene que ser 18 de septiembre para
celebrar, sino que cualquier fin de semana
es bueno para acordarse de nuestra patria.
Karina se ha convertido en la barwoman

criolla de este magno. En esta edicin para
el mundo, nos cuenta como preparar un
buen terremoto.
Ingredientes:
Vino Pipeo, helado de pia,
pizca de granadina, pizca de Fernet.
Preparacin:
En un vaso largo, agregar un poco de
granadina solo hasta tapar el fondo del
vaso, luego echar helado de pia (a gusto,
mientras ms helado, ser ms suave y ms
cremoso), luego rellenar el vaso de un buen
vino Pipeo hasta casi el tope, y terminamos
aplicando un toque de Fernet, para darle un
color.
Agregamos una pajita o bombilla y a
disfrutar del terremoto chileno.
BON APPETIT
CANAD, MONTREAL
BON APPETIT LES PREMIER VENDREDI

Este verano en Montreal, se realiz un importante evento gastronmico que destac
por agrupar a la mayor cantidad de food truck de todo Canad. Esta actividad, llamada les
premier vendredi, tuvo lugar en la explanada del parque Olmpico, los primeros viernes de
cada mes, entre las 16.00 a las 23.00.
Ms de 38 camiones food truck se instalaron en este lugar, para ofrecer al pblico lo mejor de
la comida de calle, a un valor conveniente, y todo preparado con excelentes materias primas,
asegurando as no solo un buen sabor, sino adems el cumplimiento de las exigentes normas
sanitarias que la autoridad aplica en este tipo de eventos.
BON APPETIT

La variedad de tipos de comida
es grande, pudiendo encontrarse desde
hamburguesas gourmets, comida vegetariana
y bagels, hasta mens japoneses, indios,
pastelera fina, cocina mediterrnea, italiana
o americana. Deleite para los sentidos.
Uno de los food truck destacados es Le
gourmand Vagabond, cuya especialidad son
los sndwich al estilo europeo.
Su propietario, despus de un viaje inspirador
al viejo continente, tom la decisin de comprar
un viejo camin y refaccionarlo, con la idea de
vender sndwich de baguette, utilizando slo
productos locales frescos. Sus baguettes son
realizadas por panaderos locales, con granos
de la regin de Quebec. Inclusive, los jugos son
caseros y preparados de manera artesanal,
con las frutas compradas en los mercados
locales, dando as la calidad y frescura, que es
la consigna de todas sus preparaciones.
Este camin ya cuenta con dos aos de
funcionamiento, y su men vara entre $3 y $15
dlares.
BON APPETIT
Aqu van algunos platos de su men.
Men:
Sndwiches: (9,00$ dlar canadienses =
$4.600 aprox.)
El Americano Parisien: (jamn, huevo duro,
tomates y lechugas frescas)
El mesn de la India: (pavo vindaloo
mechado, pur de garbanzos, tomates y
lechugas frescas)
Postres: (4,00$ dlar canadienses = $2.600
aprox.)
Frutas frescas con crema batida al erable
(miel de arce)
Bebidas: (3,00$ dlar canadienses = $1.600
aprox.)
Jugo de verduras: (Tomates frescos,
pimentones, limn y estragn)
Jugos de frutas frescas hecho en casa
(frutas varan segn la estacin)
T helado de la regin de Labrador al erable
Ensaladas: (3,00$ dlar canadienses =
$1.600 aprox.)
Ensalada Lyonnaise: Panceta caliente,
ensalada nizarda, huevo pochado, crutones
de baguette y aderezo de vinagre de vino y
ajo.
Ensalada Nioise (nizarda): Rilletes
chevalier (plato de charcutera francesa: una
especie de pat blando y herboso a base
de carne de caballo), lechuga fresca, huevo
duro, porotos verdes, papas, tomates y
vinagreta clsica casera.
Este camin se diferencia del resto por su refrigerador
BON APPETIT
tipo vitrina que sobresale, dndole un aspecto ms
sofisticado.
Muy limpio en trminos generales. Su los ingredientes frescos y locales, sumados

sealtica anuncia claramente sus productos a un pan de calidad superior, los jugos
y en las redes sociales se pueden encontrar naturales y las ensaladas sabrosas y bien
todos los datos importantes, como mens, condimentadas, hacen que la mayora de los
lugares donde se encuentra funcionando la clientes lo recomiende y vuelvan a disfrutar
informacin sobre la comida. de sus sndwiches al estilo europeo, pero
Si bien la variedad de sndwich es amplia, no realizados con materia prima 100% de la
cuentan con una opcin vegetariana. Y por provincia de Quebec. Excelente combinacin.
el contrario, la gama de acompaamientos y
Por: Carolina Soto Valenzuela.
ensaladas es bastante ms limitada.
El servicio es muy rpido, organizado y
amable.
Mucha gente lo considera como uno de los
mejores camiones de comida de calle, en
cuanto a su relacin precio-calidad. Adems,
COCINA DEL PER
MILTON
FARFN
PER
La cevichera Las
Palmeras, est llena
de historia y sabor, es
el lugar donde siempre
me he preocupado
de modernizar e ir
innovando los deliciosos
platos de antao.
Desde la Cevichera Las Palmeras, Callao, Per, nuestro amigo Chef Milton Farfn, nos cuenta
un poco de la historia de su restaurante.
Desde hace ms de 35 aos, en la ciudad del Pescador, Bellavista, Callao, Per, Don Jos
Farfn y Doa Clara Ocampo comienzan con un humilde restaurante una aventura culinaria,
plantando en el frontis de su restaurante dos pequeas palmeras, que hoy en da, se ha
convertido en un Boom gastronmico en la ciudad del Pescador.
La Cevichera
Las Palmeras,
una de las ms
antiguas de
la Regin del
Callao.
Milton Farfn, hijo de Don Jos y ser un rstico restaurante, hoy en da ha

Doa Clara, a los 12 aos de edad, despus tenido un giro a la modernidad. Nuestro
de terminar sus clases en la escuela, se amigo Milton Farfn, es el administrador
diriga todas las tardes al restaurante de general del restaurante, donde con mucho
sus padres, ah aprendi desde pequeo los esfuerzo, sacrificio y dedicacin ha logrado
secretos culinarios, donde preparaba unos que su restaurante sea el ms reconocido
cuantos platos para ayudar en las labores de la regin, incluso es siempre visitado por
del restaurante. artistas de renombre, tanto artistas del Per
Al pasar unos aos, Don Jos fallece y el como artistas internacionales.
Restaurante queda a manos de Doa Clara, La Cevichera Las Palmeras, tambin tiene
y de la experiencia de su hijo, (nuestro amigo un Record Gines en cocinar la Papa Rellena
Chef Milton). ms grande del mundo.
Su pasin por la cocina y la muerte de su Su cocina tradicional, conocido
padre, lo llev a seguir en este mundo mundialmente por su ceviche sigue siendo
culinario y as pudieron seguir adelante con vanguardia en el sabor gastronmico en
la cevichera que hoy en da es la ms antigua Bellavista, Callao, Per.
de la ciudad. Hoy una de las especialidades de la casa, el
Los tiempos han pasado y la Cevichera de Ceviche a la palta.
Ingredientes para 4 personas.
1 kg de filete de pescado fresco.
2 ajes limo.
20 Limones.
2 cebollas rojas medianas.
4 Paltas grandes.
1 cucharada de sal a gusto.
Media cucharadita de pimienta
blanca.
Cilantro.
Media cucharada de Aj moto.
1 cucharada de aj molido.
CEVICHE A LA PALTA Media cucharada de ajo molido.
Preparacin
Cortar el pescado en cubos en un recipiente
y agregar el jugo de los limones, ajes, ajo,
pimienta y sal a gusto. Luego echar las cebollas
picadas en pluma.
En un plato, cortar la palta en lminas y
colocarlas en espiral.
Echar el ceviche en el centro de las lminas de
palta y a disfrutar de este rico y sano plato del
Per.
Cevichera Las Palmeras se encuentra
ubicada en:
Urbanizacin, ciudad del pescador,
manzana E, Lote 15, Bellavista Callao,
Per.
@laspalmeras79
COCINA DEL PER
OSOBUCO CON
FUSILI GIALLO
Hoy osobuco con fusilli en salsa de aj amarillo, un plato que cuenta con
un gran sabor de la carne con coccin prolongada y tiene una buena
armona con el sabor de la crema de aj y la pasta.
Preparacin:
Empezamos adecuando el puesto de
trabajo, pesar, controlar y desinfectar los
ingredientes.
Ingredientes:
Osobuco:
Cortar y llevar a coccin en un saute, la cebolla 1 Zanahoria.
en pluma delgada junto con zanahoria en 2 Cebollas blancas.
brunoise, hasta dorar. Limpiar y salpimentar 800g Osobuco.
el osobuco, lo sellamos dndole un ligero 200 ml Vino Tinto.
color dorado en el saute y lo reservamos. 400 ml Fondo de Res.
En una olla a presin agregar la carne y 100g Crema de Leche.
las verduras, luego lo desglasamos con 80g Aj Amarillo.
vino tinto y agregamos el fondo de res y Pasta o fideos.
cocinamos 1 hora aproximadamente, colar
la salsa y mezclarlo con la mitad de la crema
de leche.
Salsa de Aj Amarillo:
CESAR RAMIREZ
En una olla alta agregar agua y los ajes
limpios de venas y de semillas y escalfar.
Cuando ya est escalfado, retirarle la piel
y licuarlo con la otra parte de la crema de
leche. Cocinar la pasta al dente y mezclarlos
con la salsa de aj.
Nota:Tener cuidado a la hora de abrir la olla

a presin ya que puede generar quemaduras
de alto grado.
Restaurante 99
DE RAL
YEZ
99 Restaurante lleg para quedarse.
Imponiendo una nueva tendencia que
termina con el estigma de que para comer
bien debes gastar mucho dinero, este lugar
el primer Bistronomic (Bistr o casa de
comidas en plan econmico sin intoxicar a
los comensales ni darles una experiencia
gastronmica de mala calidad), es un
restaurante urbano, informal y joven, donde
se respeta el producto y el sabor gourmet.
Su entorno es clido y
novedoso: De cocina a
la vista, con barras para
sentarse a disfrutar de sus
platos, adems de ver cmo
los preparan y montan.
Un men de gran cocina
por menos de $9.000
pesos? Pareciera una
utopa, pero no lo es:
Cuenta con buena comida,
barata y simptica. Una
nueva tendencia que
viene con fuerza bajo el
alero del gran chef Inaki
Aizpitarte, el vasco-
francs del restaurante Le
ChateauBriand.
El men mencionado es de almuerzo, y se compone

de pan de cacao preparado y horneado en el
mismo restaurante acompaado de una excelente
mantequilla de hongos. A continuacin, debes
elegir entre dos entradas, dos fondos y dos postres,
los que se acompaan de una botella de agua
purificada o un jugo de fruta natural (no de pulpa).
Los das viernes, este desenfadado lugar te
invita en su hora de almuerzo a probar un men
de comida callejera realmente sorprendente,
con platos bien logrados que te hacen viajar
por la gastronoma de distintos pases.
Adems, cuenta con un men de degustacin por
las noches de 6 tiempos por $20.000 pesos, y de
nueve tiempos por $26.000 pesos (sin bebidas).
El costo del maridaje es de $12.000 pesos.
En todas las opciones que este restaurante

ofrece, se entregan platos de buena factura,
donde se prioriza la calidad de los productos
en un ambiente ntimo (para no ms de 25
personas), y siempre tomando en cuenta la
creatividad y el sello personal que los caracteriza.
99 Restaurante es un lugar que, de entregar un
mejor servicio, puede estar sin duda dentro de
las paradas obligadas para cualquier comensal
exigente que busque comer bien y a un buen precio.
Este lugar se reinventa cada semana, por lo que lo
puedes visitar cuantas veces quieras, sin que su
men se transforme en una historia ya contada.
99, est ubicado en Andrs de Fuenzalida 99,
Providencia. Santiago, Chile.
LEONOR LA SOMMELIER
SOZA DE LA CARRERA
VINOS QUE REFLEJAN UN LUGAR:
DESDE CANCHA ALEGRE, PROVINCIA DE CAUQUENES, CHILE.
Cauquenes es una de las cunas del vino
chileno. Sin embargo, parte del patrimonio
@leonorsdlc
vitivincola ha desaparecido con el pasar
del tiempo, ya que los bosques han
desplazados a muchas vias del lugar.
Por suerte han entrado a escena actores
interesados en salvaguardar las cepas
emblemticas y centenarias del secano
costero interior de la zona, tales como
las variedades Pas, Cinsault, Carignan,
Moscatel y Torontel.
En esta edicin La Sommelier nos cuenta
sobre dos interesantes propuestas que
nacen en la localidad de Cancha Alegre.
Desde la colonia el Valle del Maule ha estado presente en la historia del vino chileno. Fueron
los espaoles quienes plantaron las primeras vides de Pas y comenzaron a producir un vino
que beban en su paso por esos campos, especficamente en el sector de La Posada, cerca de
Cancha Alegre, donde los soldados se detenan para apagar la sed cuando se trasladaban de
Santiago a Concepcin.
Cancha Alegre es una localidad rural ubicada a 15 minutos de Cauquenes. Ah Sergio Amigo
Quevedo en el ao 2009 tom la decisin junto a su familia de comprar las vias que
estaban alrededor de su campo para preservarlas y cuidarlas. Durante los 4 primeros aos
desarrollaron un intenso trabajo de recuperacin de los suelos, los viedos y su entorno,
lo que hoy los lleva no solo a tener una agricultura sustentable con el medio ambiente, sino
que a contar con plantas de ms de 100 aos que se mantienen fuertes, sanas y vigorosas,
permitindoles obtener vinos de calidad manteniendo las antiguas tradiciones del terruo,
es decir, no cuentan con riego y solo se alimentan de lo que la naturaleza les provee.
CHILE
Todo ocurre gracias al cuidado de sus colaboradores directos, gente de la

zona, quienes cuentan con el conocimiento traspasado de generacin en
generacin, por lo tanto aman lo que hacen y respetan orgullosamente la
tradicin, estas parras son su pasin y los que los mueve a vivir el da a da
en el campo, sin saber quizs lo importante que significa ser partcipe del
patrimonio histrico de la viticultura cauquenina que tambin es la base de
la historia de la viticultura chilena.
En estos viedos la recoleccin es manual, la molienda se realiza con zaranda,
y la fermentacin se lleva a cabo con la tcnica centenaria de lagares abiertos.
Tambin se incorpora la tecnologa disponible en su desarrollo y posterior
guarda en fudres y estanques de acero inoxidable. Si bien Sergio lleva un
tiempo ya presentando al pblico sus vinos, est prximo a estrenar una
nueva imagen y mayor variedad de etiquetas y productos, ya que al trabajo
anteriormente descrito, este ao incorpor tinajas para realizar Cancha
Alegre Pas del cual solo se producirn 400 botellas.
Cancha Alegre es un smbolo de tradicin pero tambin de innovacin,
esto porque Sergio con ayuda de su amigo Philippo Pszolkowski, profesor
de la Universidad Catlica de Chile estn trabajando actualmente en la
recuperacin de la cepa Portugais Bleu, de la cual lograron plantar una
hectrea luego de un arduo trabajo en vivero para poder reproducir el poco
material gentico conseguido en el ao 2010.
Esperan tener la primera produccin de esta cepa
embotellada para fines del 2016. Otro rescate importante
es el de diferentes productos desarrollados en base a las
cepas emblemticas y que por diversas razones han sido
olvidados. Es el caso de un vino dulce realizado con uva
Pas que en la zona se llama Pas Soleado, cuyo nombre se
debe a que al momento de realizar la vendimia se cortan
los racimos y se dejan sobre las parras durante 30 das para
que concentren azcar y se deshidraten un poco, luego son
recogidos y se procede a realizar el vino. A esto sumamos
otro producto que espera ver la luz para el 2016, una antigua
y famosa bebida del sur de chile llamado Mistela, la que se
prepara macerando frutas en aguardiente.
Pero eso no es todo lo que ofrece Cancha Alegre: Sergio es
el proveedor de uvas para Agrcola La Estancia, proyecto de
Nicols Acevedo y Alex Guerrero, quienes realizan en la via
una seleccin manual de racimos para lograr as producir un
vino de excelente calidad.
Agrcola La Estancia surgi casi como una broma, segn
cuenta Alex, uno de los socios y quien tuvo la idea inicial, pues
Nicols si bien es enlogo, tena la intencin de producir su
propio vino en un plazo que vea aun lejano. Entonces se
les ocurri preguntarle a Sergio si les vendera uva, por lo
que al recibir una respuesta afirmativa, en enero de este
ao, antes de la cosecha, Alex visit el campo para ver la
fruta. Hasta ese momento no tenan grandes pretensiones,
pero una vez que vieron la calidad se dieron cuenta que el
proyecto era mucho ms que un juguete nuevo, que deban
hacer algo que fuera ms all, con sentido de lugar, por la
calidad de uva y respeto a lo que ese terruo entregaba, sin
esconder nada en el vino, por eso no quisieron guardarlo en
barrica.
El 21 de marzo le dieron el vamos definitivo, un porcentaje de Syrah del mismo de Angular,
cosecharon Syrah y Cabernet Franc, que se que es de excelente calidad considerando
convirtieron en el vino estrella de La Estancia: que proviene de parras de solo 3 aos.
Angular (90% Syrah -10% Cabernet Franc). Ambos socios coinciden en que confiaron
Una parte de la cosecha se utiliz para en la uva de Cancha Alegre porque creen
producir Trompo Loko, una edicin limitada que es consecuente en aromas y sabores,
de solo 40 botellas mezcla de Cabernet hay un hilo conductor en las notas a hierbas,
Franc, Syrah y Cabernet Sauvignon, y que al caracterstica presente en sus vinos y los de
encontrarse en vsperas del 18 de septiembre, Sergio. Encuentran que posee complejidad de
se hizo poco, por lo que ante la imposibilidad aromas para la uva Syrah y sabores complejos
de tener listo Angular por el tiempo de que no son crnicos, son ms bien afrutados,
guarda que necesitaba en botella, crearon y con evolucin en botella desarrollan una
Rayuela Corta con un Cabernet Sauvignon nota floral.
de un campo del Maule, cerca de San Javier, y
Tienen decidido que seguirn por ese camino, microvinificacin, as todo aquel que quiera
reflejando lo ms posible el terruo, para hacer su propio vino podr acercarse a ellos.
hacer vinos con identidad. Angular recibe ese Existe una larga tradicin vitivincola para
nombre porque sienten que esto marca un rescatar y dar a conocer. El vino es una
punto de inicio que de ah apunta a ver ms bebida tpica de nuestros campos, el mejor
all. Algn da Agrcola La Estancia contar compaero de los asados, de la camaradera,
con sus propias uvas y seguirn dependiendo de los encuentros familiares y de los
de Sergio para cepas especficas, por eso atardeceres bajo el parrn. Lo que hacen
es que si bien La Estancia fsicamente no Sergio; Nicols y Alex es trasladarnos un poco
existe, pretenden que cuando adquieran un de esa tradicin a nuestras copas. Salud por
terreno propio se transforme en un lugar de eso.
tranquilidad y relajo, con uva sana, donde Por: Leonor Soza de la Carrera.
se coseche todo a mano y no se apuren Sommelier Profesional.
procesos. Tendrn una bodega y apoyarn la
Cancha Alegre Vinos Naturales Cauquenes

Agrcola La Estancia
77
DATO INTIL
LA BOLSA DEL T
Las bolsas de t se inventaron por
accidente.
LA PIZZA MS CARA DEL MUNDO

Cuando las bolsas llegaron a destino, la gente
El t viene en bolsitas. Tiene muchas otras las sumergi en el agua hirviendo, pensando
formas para servirlo, pero la mayora de la que eran para eso. As se inventaron las
gente lo consume en bolsitas. Lo inslito es bolsas de t.
la forma en que estas se inventaron.
Corra 1908 en Nueva York cuando Thomas

Sullivan, un empresario del t, estaba
pensando una forma para mandarle muestras
a sus clientes. Decidi mandarlas en bolsitas
pequeas, para ahorrar costos.
EL DATO INTIL
DE CARLOS OTONDO
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Revista Sapo Gourmet 04

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SI tu reportaje ya viene!

Cando va a salir el reportaje? , Te olvidaste de mi?

As son nuestros amigos del mundo amantes de la

SAPO GASTRONMICO EL CHEF

COCINA DEL PAN COCINA DEL MUNDO

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EL PAD THAI DE LOPBURI

EL PAD THAI DE LOPBURI

Fuimos a una feria donde vendan ranas

En la ciudad nueva de Lopburi, fue

EL PAD THAI Las ancianas amistosas hacen lo posible

LOS AMIGOS CHEF DEL MUNDO AQU EN REVISTA SAPO GOURMET

Snguche de malaya palta.

Por: Marco Antonio Rojas Barrios

El jugo y los aceites de la palta es muy bueno

CIGALA /AGUACATE / MAZ

Ingredientes para el cremoso de

Preparacin para el cremoso de

Ingredientes para el polvo de

Preparacin para el polvo de tortilla de

Para el ceviche de cigala:

Preparacin para el ceviche de cigala:

Desde nio comenz el inters

Fotografa de Valentina Len www.revistasapo.com 20

Con qu productos trabajas?

Qu te motiva realizar estos dibujos

En mi visita a Buenos Aires, en

En un gran saln elegantemente decorado se explayaba

Mas adentro se encuentra una terraza decorada como si

Hotel Alvear est ubicado Avda. Alvear 1891

Las galletas de avena de

ENSALADA FRA DE COUS-COUS

Preparacin. Dejar hidratar durante 10 minutos y mover

EMPOLVADOS CON SABOR A ROSAS

Elaboracin para el Relleno:

Mauricio Perdigones naci en Vienne

Ingredientes para 4 25 cl. de nata a 35 %,

No obstante, las investigaciones Participan y juegan: msica, vino, creatividad,

Por: Chef Beatriz Caldern.

En qu trabajababas antes de llegar a Dinamarca?

Qu es lo que necesitas para empezar este

Que pases tienes contemplado recorrer?

En Londres hay alrededor de 20.000 restaurantes de todo tipo, desde Estrellas

Sucursal Euston Station

Ingredientes para 4 personas:

Preparacin Fish: Pelar las papas y cortarlas en tiras (las ms

La comida Turca es realmente deliciosa, especialmente el Kofte, que son bolitas

Pienso que tengo mucho que aportar en este

Preparacin Natilla de chocolate:

Base emulsionada, ingredientes. Preparacin Base emulsionada:

Falsa pera, ingredientes. Preparacin Falsa pera:

Preparacin para el bao de pera:

Falso merengue de caramelo,

Preparacin Falso merengue de caramelo:

Crujiente de gru de cacao,

Preparacin Crujiente de gru de cacao:

Gelatina de vainilla, ingredientes.

Preparacin Gelatina de vainilla:

SYRUP de Murtilla o de romero.

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CEVICHE A LA PALTA Media cucharada de ajo molido.