Revista Sapo Gourmet 06

S, tu reportaje ya viene!
No puedo creer como ha pasado el tiempo.

Existe?, me pregunto cada da. Ya vamos en la
sexta edicin.
Sapo Gourmet est muy agradecido por toda la
buena onda que recibimos da a da en las redes
sociales.
Cada vez la revista se hace ms extensa, va
creciendo con el tiempo. Quizs algn da
lleguemos a realizar un libro con todo el material
que nuestros colaboradores nos envan. Por eso,
Tu reportaje ya viene!
Revista Sapo
Esperamos que esta edicin sea de su agrado, y
Chile
ya saben, no dejen de visitar la revista Sapo de
Viajes y Cultura Entretenida y para los amantes DIRECTOR GENERAL:
de las letras Sapo Cuentos. Vistenos en Marcelo Daz S.
www.revistasapo.com y sganos en
EDITOR:
Facebook: revistasapo. Danthe The Nad, Costa Rica.
Karen Chvez.
Mil gracias y comparte Revista Sapo. Leonor Soza de la Carrera.
Marcelo Daz S. DISEO:

Revista Sapo. Francisco Hidalgo F.
Marcelo Daz S.
2
Revista Sapo
COLABORAN EN ESTA EDICIN:
Nacional.
Mara Anglica Bertin.
Paz Reymond.
Marco Rojas.
Miguel Gonzlez L.
Ral Yez.
Leonor Soza de la Carrera.
Juan Pablo Gutirrez.
Jorge Rey Grange.
Internacional.
Romel Gonzlez, Nicaraga.
Luciano Cajo Ramos, Lima, Per.
ngel Ramrez, Bahamas.
Edgar Garcs, Quito, Ecuador.
Jonatan Motos, Islas Canarias,
Espaa.
Rafael Arroyo, Malaga, Espaa.
Jordi Coll, Gerona, Espaa.
Homero Mio, Ecuador.
Beatriz Caldern, Mxico.
Cesar Ramirez, Lima, Per.
Carolina Soto, Montreal, Canad.
Contacto
contacto@revistasapo.com
revistasapo@gmail.com
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3
NDICE
SAPO EN VIAJE EL CHEF
05 Happy Pizza 43 Rafael Aroyo
SAPO GASTRONMICO COCINA DEL MUNDO

11 Amigos chef del mundo, Nicaragua 47 Humitas de Ecuador
COCINA DEL PAN DE GOURMET, GOURMET

14 Chaufa de camarones 48 Jordi Coll
ecuatorianos 51 Andrs Madrigal
57 Jorge Rey Grange
DATO SAPO GOURMET
15 El pimiento rojo DE CCTEL
17 Cocinando con pimiento rojo 62 Delfn, un cctel de guinda
64 Spritz Aperol
El BUEN SABOR DE PAZ 66 Vitis Vinfera
21 Kintaro
BON APPETIT
RECETAS CHILENAS 73 Pas dcochon dans mon salon
23 Las humitas chilenas
25 Men de nueva cocina chilena COCINA DEL PER
76 Choritos a la Chalaca
DESPENSA DE NGEL
30 Cupcake de mantequilla de CRTICAS GASTRONMICAS
cacahuate 77 La Mar
SAPO LECTURA LA SOMMELIER

32 Todos somos cocineros 80 Chanchos Deslenguados
37 Cenarse un sommelier
EL DATO INTIL
HISTORIAS DEL CHEF 87 Ketchup en pastillas
40 Chef Fussion
AMIGOS DEL GOURMET

42 Pollo a la naranja
4
SAPO EN VIAJE
HAPPY PIZZA
Las playas del sureste asitico sin duda son una parada obligada. Arenas blancas,
aguas clidas, palmeras y todo lo que lleva hace la magia de estos bellos lugares.
Cada da con luna llena se celebra la Full Moon Party o la Fiesta de la Luna Llena.
Cada restaurante o bar cambia su men incluyendo algo muy especial.
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CAMBODIA
Cambodia sin duda es un paraso perdido, un pas muy diferente a lo que estoy
acostumbrado de ver, sentir y disfrutar. Su es gente es muy buena y amable, cariosa con
el turista. Las ruinas son un misterio, Ankor Wat me dej impresionado y los campos de
concentracin en Phnom Penhn me han dado una pausa en mi vida para reflexionar. Despus
de recorrer este hermoso pas fue el tiempo de un merecido descanso y relax, vacaciones
dentro de las vacaciones, y fui a recorrer las hermosas playas.
Aguas tibias y cristalinas, arena blanca y limpia, el escenario ideal para un par de semanas y
para disfrutar del sol de verano.
Sol, arena blanca y palmeras es el escenario ideal y como en todas las playas del sureste
asitico, puedes encontrar turistas de todo el mundo: europeos, americanos, australianos,
asiticos y africanos, de todo. Incluso estas hermosas playas baaban a unas chicas
musulmanas que estaban de pies a cabeza tapadas respetando su religin y disfrutando del
verano en Cambodia junto a las europeas que hacan toples.
Como toda playa con turistas, no poda recorrer las playas. Esta vez, a los rsticos
faltar los vendedores ambulantes. Vendan pubs y restaurantes que bordean la costa.
de todo desde bebidas, cervezas, lentes de En los mens de cada restaurante se repeta
sol, snorkel; ofrecan masajes, ricas frutas un emoticn: la carita feliz :). Tengo que decir
como mangos, guayabas, dragon fruit, coco, que ya las haba visto en Tailandia, Laos y
frutillas, pias (una de las mejores pias que Vietnam y saba de qu se trataba (en la Full
he probado en toda mi vida), todo a un precio Moon Party). Cuando estuve en Laos lo haba
bastante econmico. probado en un Happy Shake, una malteada o
Despus de comprarle cualquier cosa a los un jugo natural Feliz. Esta vez, en todos los
vendedores y de disfrutar de las ltimas restaurantes se repeta sin prohibicin.
horas de sol y playa, era tiempo de ir a las
cabaas, tomar una ducha helada y volver a
El smbolo de la carita feliz
quiere decir que el plato
contiene alguna droga natural
alucingena que es totalmente
ilegal, sobre todo en estos
pases, pero igual los venden y
los promocionan en el men de
cada local.
Era tiempo de probar una
pizza. Ped una con pia, queso,
choclo y championes. La chica
camboyana, que por cierto era
muy bella, me dijo que por cinco
dlares extras se poda convertir
en Happy Pizza :). Le dije que
no saba que era Happy y me
dijo que si coma la pizza Happy
me hara feliz. Le contest que
s, que quera definitivamente
probar esta pizza feliz :)
...For 5 bucks extra, you will be
happy
Do you want a happy pizza?
CAMBODIA
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Claro que le dije que s, me pregunt qu
tan happy la quera. Haban tres niveles
y record que en la comida tailandesa
algunos restaurantes preguntaban qu
tan picante la queras. En un nivel de
uno a tres, una vez ped el nmero tres y
realmente lo pas mal. Estaba muy, muy
picante y no pude comerlo. As que esta
vez, basado en esa experiencia culinaria,
decid pedir una Happy Pizza en nivel dos.
La pizza estaba realmente buena, la
carita feliz corresponda esta vez a
hongos alucingenos que realmente te
dejaban feliz :), sin haber bebido ni una
gota de alcohol.
La carita feliz, se poda aplicar en otros
platos del men, como en las carnes
asadas BBQ, pescados y mariscos,
ensaladas y bebidas como los Happy
HAPPY PIZZA
Shakes. En ellos se poda reemplazar los
hongos o mushrooms? por marihuana o
amapola.
Una experiencia de otro planeta, lo
recomiendo, por lo menos para vivir lo
especial que es.
:)
Y SUS AMIGOS EN EL MUNDO
10
SAPO GASTRONMICO
Supe que tena pasin por

la gastronoma desde mi
adolescencia. En ese momento,
decid llevar mi pasin a otro
nivel.
ROMMELGONZLEZ
El chef ejecutivo nicaragense Rommel Gonzlez graduado de la Universidad Le
Cordon Bleu de Pars, es un especialista en comida francesa e italiana. Lleg a Miami, Florida
a los 9 aos de edad para quedarse en Estados Unidos, donde actualmente vive en la ciudad
de Richmond, Virginia.
Rommel es el primer chef ejecutivo hispano que abri su propia compaa como chef privado
y personal llamada Exquisite Gourmet Service Llc en Virginia. Tambin es docente e instructor
de cocina, lo que lo ha llevado a ser Embajador de Virginia por Carvers William Fortezza Group.
CHULETAS DE CORDERO
CON SALSA DE BALSMICO
No hay lmite para lo que uno suea y
proyecta para su futuro y abrir caminos
donde no lo hay para otros colegas que
vienen detrs de m.
Es un honor para m compartir con ustedes

una de mis favoritas recetas:
Nuestra salsa de acabado balsmico
transforma la chuletas de cordero a la
parrilla en un plato favorito de la compaa
Exquisite Gourmet Service.
Preparacin:
Cortar los bastidores de cordero en chuletas
individuales, cada uno de aproximadamente
media pulgada de grosor. Cubra las chuletas
Ingredientes:
por ambos lados con aceite de oliva y sazone
2 bastidores de cordero, cada
con sal y pimienta.
uno de aproximadamente 1 1/4 lb.
2 cucharadas de aceite de oliva.
En una cacerola pequea a fuego medio-
Sal y pimienta recin molida, a
bajo, caliente la salsa de acabado balsmico
gusto.
hasta que est caliente: de 2 a 3 minutos.
1/3 taza de salsa balsmico
Retirar del fuego y tpelo para mantenerlo
acabado.
caliente.
CHULETAS DE CORDERO
CON SALSA DE BALSMICO
Calentar una sartn de parrilla a fuego
medio-alto. En tandas, organizar las
chuletas en la sartn (no sobrecargue) y
cocine hasta que las marcas de la parrilla
oscuras aparezcan debajo, de 2 a 3
minutos. Gire las chuletas y cocine por 2 a
3 minutos ms, o hasta que est hecho a
su gusto. Cepllelas por ambos lados con
un poco de salsa final, trasladar a un plato
caliente y cubrir ligeramente con papel de
aluminio hasta que se cocinan todas las
chuletas.
Vierta la salsa restante sobre las chuletas

y sirva inmediatamente. Rinde 4 porciones
a 6.
Ingredientes Salsa balsmico:

2/3 taza de Vinagre balsmico.
1/4 de taza de azcar morena.
1/2 cucharadita de sal kosher.
1/2 taza de Agua.
Preparacin para la Salsa balsmica:

Mezcle los ingredientes en una cacerola a
fuego medio. Cocine a fuego lento la salsa
durante 20-25 minutos hasta que espese
y se reduzca como a un cuarto de taza o
menos. Tmelo, apague el fuego y dejar que
repose durante 10 minutos para servir.
GASTRONOMA
COCINA
DE LA SANGUCHERA
CHAUFA DE CAMARONES ECUATORIANOS.
Chaufa de camarones ecuatorianos.

El Chifa es un trmino utilizado en Per
para referirse a la cocina trada y adaptada
por los inmigrantes chinos. Este trmino ha
evolucionado enormemente y ha adquirido
una personalidad propia en los cientos de
Chifas a lo largo de Per.
Preparacin.
Para esta receta se ocupa arroz de un da para otro. Batir
los huevos y frerlos en el wok haciendo una tortilla. Cortar
Ingredientes:
en tiras finas y reservar. Cortar en juliana el pimentn y el
500g de arroz. cebolln. Picar los ajos y el jengibre. Calentar el wok con
4 cebollines. aceite a punto humo, agregar los camarones y saltearlos
1 pimentn rojo. con ajo y jengibre, condimentar con sal y pimienta, retirar
4 huevos. y reservar. Saltear en el wok el pimentn y los cebollines
500g de camarn ecuatoriano. para posteriormente agregar el arroz y los camarones.
Salsa de soya y 10g de azcar. Para terminar, agregue el azcar, la salsa de soya y el aceite
2 ajos de ssamo y dejar tostar un poco el arroz.
20g de jengibre. Montaje.
Sal y pimienta. En un plato poner un timbal y agregar el chaufa. Sacar
Aceite vegetal y aceite de el timbal y decorar con la tortilla cortada en tiritas
ssamo. finas, cebolln y pimentn en julianas. Pintar el plato con
tamarindo y una reduccin de soya.
Por: Marco Antonio Rojas Barrios
Chef Sanguchera Iquique.
www.lasangucheriaiquique.cl www.revistasapo.com 14
DATO SAPO GOURMET
DATO DEL
PIMIENTO ROJO
Los pimientos rojos son una de las verduras que previenen muchos tipos
de cncer incluyendo el de prstata y el de pulmn.
El pimiento rojo es un producto muy rico y sano. Tambin tiene propiedades

curativas ya que es un buen antioxidante; protege a las clulas del estrs oxidativo
y previene el cncer.
Tiene un alto contenido de vitamina C, vitamina B6 y magnesio, que ayuda al
absorber el hierro de los alimentos en el proceso de digestin ayudando a las
personas con anemia. Sumado a esto, reduce la ansiedad y el insomnio.
Por su alto contenido de vitamina B6,
hace que sea un diurtico natural, lo que
ayuda a evitar la hipertensin y reducir la
inflamacin.
Y si esto fuera poco, tambin ayuda con la
prdida de memoria.
El alto contenido de pigmentos rojos del
pimiento, son una gran fuente de vitamina
muy buena para la disminucin de la
ansiedad, sobre todo para las mujeres con
sntomas premenstruales.
Si usted tiene mala vista de noche, los
pimientos con su vitamina A ayudarn a
mantenerse con vista sana.

COCINANDO CON PIMIENTOS
DIM SUM DE ASADO NEGRO

CON PUR DE PIMIENTOS ROJOS
JONATANMOTOS FERRN
El pimiento rojo, un producto que no puede faltar en la buena mesa. Desde Gran
Canarias, el joven chef Espaol Jonatan Motos Ferrn (Sous Chef Hotel Sheraton
Salobre) nos prepara un Dim Sum de asado negro con pur de pimientos rojos, un plato
fcil de preparar, sin tcnicas complicadas. Una delicia para dejar encantados a los
comensales.
Ingredientes para el asado negro:

1 carrillera de ternera aprox. 500g
300g de cebolla.
50g de ajo.
4g de pimienta negra.
50g de papeln rallado.
200 ml de vino tinto.
2 litros de caldo de ternera.
Preparacin para el asado negro:

1. Salpimentar la carrillera.
2. Marcar en la plancha o sartn.
3. Cortar en juliana la cebolla y el ajo.
4. Aadir a la olla, dorar la cebolla y el ajo
hasta que tengan color marrn.
5. Aadir el papeln, el vino tinto, desglasar
y reducir.
6. Sacar del fuego y sacar de la olla la
verdura.
7. Poner en la base de la olla exprs las
carrilleras, encima la verdura y cubrir con el
caldo de ternera.
8. Cocinar durante dos horas a fuego
medio, a partir de que la olla empiece a
sonar.
9. Sacar del fuego y desmenuzar.
10. Rular la carne con un poco de caldo
reducido.
11. Dejar enfriar en cmara.
Preparacin para la masa de los Dim

Para la masa de los Dim Sum: Sum:
200g de harina floja. Amasar bien todos los ingredientes con
50 ml de agua tibia. un robot de cocina o si no a mano hasta
1 huevo. obtener una textura fina y homognea,
en 5 o 10 minutos la masa estar lista.
Entonces dejarla reposar unos 20
minutos cubierta con un pao hmedo.
Pasado este tiempo, hacer un cilindro
con la masa y cortarlo en discos de
aproximadamente un centmetro de
grosor, depende del dimetro del cilindro
y del tipo de corte que quieras darle a la
pasta.
Espolvorea la mesa de trabajo con
maicena y tambin el rodillo. Estira
la masa hasta que est bien fina, casi
transparente, dndole la vuelta para que
la masa est cubierta por una fina capa
de harina de maz.
Para darle la forma perfecta, corta la
masa con un cortapastas, redondo o
cuadrado. Antes de practicar el corte,
deja que la masa se relaje, es cuestin
de segundos. Dndole la vuelta de nuevo
vers que se encoge un poco y despus
ya conserva su forma, est relajada.
Preparacin para el pur de pimientos:
1.Quemar la piel del pimiento con la ayuda
Para el pur de pimientos:
de un soplete.
2 Pimientos Rojos.
2.Envolver en papel de aluminio con
aceite y sal.
3.Cocer a 180 C durante 15 minutos.
4.Sacar del horno tapar con papel film
(para ayudar a soltar la piel), pelar y
quitar las semillas.
5.Triturar en la thermomix, aadir un poco
de agua de la coccin de los pimientos si
fuera necesario.
6.Colar y reservar.
Terminacin y Emplatado:
1. Cubrir los rulos de Asado negro con
la masa.
2. Poner los Dim Sum en una vaporera y
cocinar durante 5 segundos.
3. Aadir el pur de pimientos encima
cubriendo.
4. Terminar con unos germinados.
EL BUEN SABOR DE PAZ
KINTARO
Si quieres comer al ms puro
estilo de Ponyo tienes que venir
a Kintaro. Hace poco se hizo
popular y eso que lleva ms de
20 aos en la misma direccin.
El boca en boca dio resultado y
fuimos a probarlo.
PAZLEMONGRASS
Su propio dueo que es japons atiende

y te da lo mejor de lo mejor. Es cocina
japonesa real y sencilla, sobre todo
saludable.
Empec por pedir un Sake caliente - para
estar ad hoc con el momento - el que
puede beberse de cualquier manera,
caliente, fro o natural. Todo depende de
la estacin del ao. El sake bien caliente
no debe pasar 60 C.
KINTAROSUSHI BAR
Luego ped un HIYAYAKKO, tofu fro con bonito flakes,

una delicia y un descubrimiento.
Para dejarme llevar ms por la onda japonesa decid

pedir lo que Ponyo (la nia pez) come por primera vez,
RAMEN (caldo de pollo con fideos, carne de cerdo,
espinaca y huevo duro)
Una delicia que recomiendo probar!
Mi acompaante pidi la deliciosa sopa SUKIYAKI (olla

con carnes, verduras, tofu y fideos acompaado con
huevo crudo).
Y para terminar, un buen Sashimi!
Sus precios son razonables con relacin a precio-

calidad.
HIYAYAKKO (tofu fro) $2.300

RAMEN (caldo de pollo con fideos, carne de cerdo,
espinaca y huevo duro) $4.200
SUKIYAKI (olla con carnes, verduras, tofu y fideos
acompaado con huevo crudo) $5.200
SASHIMI MORI (GRANDE, 22 cortes) $9.500
Por: Paz Reymond.

Kintaro Sushi Bar est ubicado en:
Monjitas 460 en el centro de Santiago, Chile.
RECETAS CHILENAS
MARA ANGLICA
BERTIN
Verano o Invierno, siempre hay choclo... Ac en Chile, siempre las
humitas son ms ricas con el choclo fresco de verano.
La humita o del quechua: juminta es de origen andino, tpico de
sudamrica, especficamente de Ecuador, Bolivia, Argentina,
Per y Chile, compuesta por una pasta de choclo aliada, cocida
o tostada en las propias hojas del maz.
Dedicado a todos los latinos y chilenos que estn lejos de casa.
Las Humitas de Mara Anglica.
Ingredientes
12 choclos.
1 cebolla grande.
Albahaca.
1 taza leche.
Sal.
Alios a gusto.
HUMITAS
...Admiro a todas esas seoras que se dedican
hacer humitas para luego vender
Son ricas pero requieren de mucho trabajo.
Preparacin.
Primero, un buen corte de nuestro choclo para
conservar muy bien las hojas. Luego, moler los
granos del choclo o tambin puedes rallarlos en una
procesadora. Tienen que quedar muy bien molidos.
Picamos la cebolla y rehogamos hasta que est
transparente.
Agregamos el choclo molido junto a la leche y la
albahaca picada.
Para rellenar en las hojas:
Poner las hojas para rellenar, se puede poner

unas atravesadas para que te salga mas fcil el
relleno.Rellenar y doblar el costado, doblar las
puntas y amarrar.
COCINAR:
En una olla con abundante agua, cocinar por 30
minutos. Retirar y dejar estilar.
Recomiendo servir con una rica ensalada de
tomates con cebolla.
A disfrutar...
LUCIANO
CAJO RAMOS
MEN DE NUEVA COCINA CHILENA
Luciano Cajo Ramos, nuestro amigo chef y Cocineros).
mdico viajero del mundo, ha residido en En el 2010 le fue concedido el ms alto
ms de 30 pases de los 5 continentes, como honor al recibir el nombramiento como
consecuencia habla cinco idiomas. Hoy World Master Chef 2010 y la Cruz de San
tiene residencia fija actual en Lima, Per y Jorge al Mrito Culinario por la World Master
Valparaso, Chile. En el 2010, fue nombrado Chef Society de Londres en el Reino Unido,
World Master Chef y Medico Nutricionista entrando as a formar parte de la lite de los
por la Universidad de Cdiz en Espaa. mejores cocineros del mundo. Su trayectoria
Tambin tiene un ttulo en Administracin profesional y mritos logrados incluye una
de Empresas y en unas cuantas cosas disputadsima final donde demostr dominar
ms. Condecorado con la Cruz al Mrito desde las tcnicas culinarias clsicas hasta
Culinario y nombrado chef del mes de junio las ms modernas de vanguardia. Realiz
del 2010 en Per como reconocimiento por unos lentes de contacto comestibles con
sus innovaciones a la cocina peruana en sabor a caf y tom as, el relevo del WMCH
2003, fue capitn del Equipo Peruano de 2009 por el oriental Kum Ng del Restaurante
Gastronoma en Toluca (Mxico). Recibi un de la Facultad de Medicina de la Universidad
reconocimiento gastronmico mundial de de Wisconsin en EE.UU.
Eurotoques Espaa (Asociacin Europea de
Estos logros abrieron muchas puertas y lujo. Actualmente es master chef y mdico
una de ellas fue trabajar en los estudios de nutricionista para el canal de televisin
cine de la Warner Bros. en Watford, al Norte britnico BBC Sports de Londres y contina
de Londres, esto lo llev a ser chef de Tom innovando en este caso a la cocina chilena y
Cruise, de Mila Kunis y de Channing Tatum con un proyecto a realizarse prximamente
entre otros. Uno de sus ms altos honores fue en Valparaso, Chile. Luciano nos regala un
cocinar para los futuros reyes de Inglaterra: men completo de la nueva cocina chilena.
el prncipe William y Kate Middleton, todo un
MEN DE NUEVA COCINA CHILENA

Bombn de Mousse de Trucha Ahumada Patagnica con
Glaseado de Balsmico y Miel, Arroz Crujiente y Polvo de
Pimiento Asado.
Ingredientes para 4 personas.

200g de trucha ahumada de
Coyhaique.
190g queso crema.
Jugo de 1/2 limn.
Paprika.
1 taza vinagre balsmico.
1/4 taza de miel.
1 taza arroz blanco.
2 pimientos rojos asados.
1/2 taza de miga de pan blanco
remojada y escurrida.
Moldes en forma de cpulas.
Preparacin Mousse: Licuar el queso crema pimiento y limpiar las pepitas. Luego, licuar la
con la trucha, la pimienta y el jugo de limn carne del pimiento asado con la miga de pan,
hasta lograr una mezcla homognea. Verter extenderlo sobre un tapete de silicona o una
la mezcla en una manga pastelera y rellenar bandeja de horno antiadherente en una capa
los moldes, meter al congelador hasta que fina y uniforme. Poner a secar en el horno por
estn duros. un par de horas a unos 120 centgrados hasta
Preparacin Glaseado: Poner a fuego que est completamente seco. Lo dejamos
lento el balsmico con la miel y reducir a la enfriar y rompemos hasta convertirlo en
mitad hasta que tenga una textura de glasa, polvo.
entonces sacamos la mousse del congelador, Preparacin Arroz Inflado: Cocer el arroz
espolvoreamos paprika y vertemos la glasa hasta que est en su punto entonces, lo
por encima hasta que quede cubierto. fremos en aceite bien caliente para que se
Dejamos cuajar en la refrigeradora. pufe y quede crujiente. Poner a escurrir sobre
Preparacin Polvo de Pimiento: Pelar el papel absorbente.
Caneln de Betarraga Rellena de Charquicn

500g carne molida de vaca.
8 Papas Hernias y Heclas Pur.
1/4 kg zapallo.
3 zanahorias picadas en dados.
2 choclos picados.
1 taza de porotitos verdes.
4 tomates partidos con jugo.
1/4 kg de arvejas tiernas.
1 cebolla picada fina.
1 pimiento rojo cortado a tiras
1 ajo.
Sal, organo, pimienta, comino,
aj color.
2 betarragas peladas.
1 litro de agua.
20g gelatina neutra.
Preparacin Caneln de Betarraga de minutos ms y agregar los tomates con
Relleno de Charquicn. su jugo y el choclo. Cocer unos 10 minutos
Hervir las betarragas en el agua por unos ms y agregar el zapallo. Continuar hasta
minutos hasta que el lquido se reduzca a que la carne est lista y la mezcla no tenga
la mitad y tenga todo el color, retiramos mucho lquido. Mientras en un recipiente
del fuego y dejamos enfriar unos 10 ponemos un poco de la mezcla de carne y le
minutos. Entonces le agregamos la gelatina agregamos un par de cucharadas de pur de
disolvindola muy bien y lo extendemos en papa hasta conseguir una pasta manejable.
una bandeja plana cubierta con papel film Formamos un cilindro as como en la foto y lo
transparente de cocina y dejamos cuajar en colocamos sobre un rectngulo de la gelatina
una mesa sin desnivel. Entonces con cuidado y lo enrollamos quitando el film y dejando el
cortamos rectngulos. pliegue debajo. Entonces con un cuchillo muy
Aparte, frer la cebolla, pimiento, ajo y alios afilado cortamos los bordes del caneln con
por un par de minutos, agregar la carne y frer un corte limpio. Los destellos de salsa son
a fuego medio por unos 10 minutos. Agregar aceite de aj rojo y de aj verde.
zanahoria, arvejas y porotitos, sofrer un par
Helado de Cola de Mono

75g de crema de leche.
175g de leche.
75g de azcar.
1 vaina de vainilla.
3 yemas de huevo.
1 cucharada de caf instantneo.
1 rama de canela.
1/4 cucharadita de canela en polvo.
1/4 cucharadita nuez moscada.
5 clavos.
75g de brandy o ron oscuro.
Piel de 1/2 naranja.
Palitos para helados.
400g chocolate blanco cobertura.
Helado de Cola de Mono sobre el lado que falt cubrir y terminarmos
Poner al fuego la leche y la crema de leche de congelarlo. Al final, espolvorear un poco
con la piel de naranja, la rama de canela de canela por encima. En la foto est servido
y el clavo. Cuando comience a hervir, con pur de mango, canela en polvo y nueces
lo retiramos del fuego y lo colamos, le caramelizadas picadas.
agregamos el caf mientras aparte batimos
las yemas hasta que estn cremosas.
Entonces vamos agregando poco a poco la
crema caliente para que vaya emulsionando
y lo revolvemos a fuego lento sin dejar de
remover hasta que las yemas lo espesen
y tenga una textura como la del helado
derretido (5 minutos aproximadamente). No
debe llegar a hervir o se cortar, entonces
agregamos las especias en polvo (canela y
nuez moscada) las semillas de la vainilla y
el licor, comprobar el sabor y si se desea
se puede agregar ms azcar o ms licor.
Entonces una vez listo lo vertemos en
moldes para helados y congelamos. Justo
antes de que se endurezca le insertamos el
palito en el centro y lo dejamos hasta que se
termine de congelar.
Mientras derretimos el chocolate en el
microndas y ponemos el helado sobre una
rejilla, cubrimos el palito con papel o plstico
para evitar que se manche. Vertemos un
poco del chocolate derretido sobre un lado
y extendemos bien para que quede cubierto
por los costados y encima. Entonces lo
dejamos endurecer unos 5 minutos en el
congelador, volvemos a repetir la operacin
DESPENSA DE NGEL
DESPENSA DE
NGELRAMREZ
BETANCOURT
El venezolano ngel Ramrez Betancourt se
form en uno de los mejores y reconocidos
institutos culinarios del mundo: Le Cordon
Bleu Paris de Ottawa, Canad. Lo hizo adems
con una amplia experiencia en las mejores
cocinas de ciudades como Barcelona y
Corua en Espaa, Cancn en Mxico, San
Salvador y Nassau en Las Bahamas, Caracas
en Venezuela, Montreal y Ottawa en Canad.
Esto lo convirtieron en una mezcla perfecta
de motivacin, perseverancia y pasin que
se degusta en cada una de sus creaciones
gastronmicas y sobre todo en el mundo de
la pastelera.
ngel ha compartido cocina con famosos
chefs como Carles Mampel (BUBO), Jean-
Georges Vongerichten, Nobu, Stephan
Brallet y Laurent Pages. Actualmente ejerce
el cargo de Chef Ejecutivo de Pastelera en
el famoso Hotel The One&Only Ocean Club
(Atlantis) en Nassau Bahamas, el cual es
considerado uno de los ms lujosos hoteles
de Bahamas y el Caribe. No en vano, tiene
bajo su responsabilidad dos galardonados
restaurantes clasificados con cuatro
diamantes Dune bajo la gidade Jean-
BAHAMAS Georges Vongerichten y Courtyard Terrace.
CUPCAKE DE MANTEQUILLA DE CACAHUATE
Con un toque dulce del venezolano fundido en las texturas que slo el mundo
y su explorar lo pueden permitir hoy, nos regala su Cupcake de Mantequilla
de Cacahuate.
Ingredientes. Preparacin.
75g mantequilla con sal. Precalentar el horno a 350 F
130g mantequilla de cacahuate (man) Batir la mantequilla con sal junto a la
190g azcar. mantequilla de cacahuate y el azcar.
2 huevos. Agregar uno a uno los huevos seguido del
120g harina. Baileys, mezclar hasta encontrar una mezcla
10g de polvo para hornear. homognea.
55 ml de Baileys. Agregar la harina todo junto a el polvo de
hornear y la sal.
Hornear aproximadamente 20 minutos.
SAPO LECTURA
TODOS SOMOS COCINEROS

MANUELCORRAL VIDE
Distinguir los miles de matices de un atardecer, las texturas, aromas y sabores en un guiso,
la calidez envolvente de una sopa, la caricia al paladar de una salsa exquisita, los secretos
revelados de un vino aejo, la enigmtica claridad de una metfora, camino y horizonte en
un beso, apoteosis y xtasis en un acto sexual deseado, placer inmenso al presentir caricias
en dedos amados, es patrimonio exclusivo de los seres humanos. Perder esas capacidades,
la imaginacin que nos permite ver un rbol apenas desciframos cinco letras, ms o menos
segn el idioma, es involucionar, perder humanidad, bestializarse. Volver a tiempos anteriores
al paleoltico; algo imposible dirn algunos soberbios, rodeados de tecnologa que los
hace sentir poderosos, infalibles. Pero algo est pasando en nuestra sociedad, aunque nos
neguemos a aceptarlo. Minimizamos los sntomas de egosmo extremo, de individualismo
suicida, omnipotencia absurda de seres insignificantes respecto a la inmensidad del Universo.
Qu nos hace creer que somos poderosos? El poseer bienes materiales. El consumismo nos
devora, nos distrae de lo esencial, nos convierte en depredadores, ms cerca del hombre de
Neandertal que de Aristteles, Voltaire o Unamuno, de lo primitivo que de las ideas, de las
bayas recolectadas al azar que de un lenguado con crema de langostinos.
Basta detenernos a observar, or una
conversacin, para comprobar que cada vez
se utilizan menos trminos para comunicarse
entre semejantes. Muchos se maravillan ante
unas torres dispuestas artsticamente en una
fuente por obra y gracia de pulcros cocineros
estrellas, cual maquetas de comida intocable,
pero comen en la intimidad alimentos
congelados, cocidos en un microondas, de
pie y a los saltos. Solos, en absoluta soledad
y en silencio compartido apenas con el latido
electrnico del mvil, la luz seductora de la
pantalla del ordenador, el murmullo ajeno
del televisor. Los libros de gastronoma,
los recetarios, no estn en los estantes de
la cocina, siempre a mano como los dems
ingredientes, sino en un lugar destacado de
la biblioteca, en el atril de los libros que nadie
lee an cuando sus lomos otorgan prestigio
al poseedor con letras doradas. Nadie pierde
el tiempo leyendo poemas o descubriendo
poesa en las cosas que lo rodean, nadie se
preocupa por lo que es invisible a los ojos, como
destac aquel aviador galo buceador de nubes
y almas (pensar que hace menos de un siglo
se llenaban teatros para or a Ortega y Gasset,
emocionarse con los recitales poticos de
Garca Lorca, Vladimir Mayakovski, o Neruda!).
MANUEL
Insisto, el individualismo est presente en
todos los actos. Atento a esta dolorosa
realidad, se me ocurri reflexionar sobre la
importancia de la cocina para todos nosotros
desde los inicios mismos de la civilizacin.
CORRAL VIDE
Vista la banalizacin a que esta pescar. No es as, llegar a la simplicidad de
siendo sometido el arte culinario, ser unas pldoras para alimentarse, tambin es
necesario recorrer un poco la historia, involucionar. Comer solo para alimentarse,
apuntar antecedentes, rescatar ejemplos como los dems animales del planeta, sin
para ayudar a reencontrarnos, seres que duda es involucionar, perder lo que nos hace
cocinando y compartiendo la comida, fuimos humanos; el placer con que vestimos y damos
dejando atrs nuestro lado salvaje, nuestro sentido a actos instintivos bsicos, como
pasado de homnidos nmadas, cazadores comer y amar, nos diferencia. La imaginacin
y recolectores, canbales, sin muchas nos vuelve peculiares, deleitarnos con nuevos
posibilidades de sobrevivir en un medio sabores nos distingue, o distingua? No
por dems hostil. Hoy ms que nunca se exagero si afirmo que la cocina y su entorno
hace imprescindible rescatar la esencia de es el ltimo baluarte de la humanidad,
nuestra humanidad, el fuego que naci para vestigio de identidad que no debe diluirse
reunirnos, protegernos, cocinar, compartir, en la indiferencia. Hablamos de una cocina
darnos identidad y sentido de grupo, clan, que nazca de lo emotivo, recreando
nacin. Algunos piensan, influidos por sabores, texturas y aromas entraables,
cinematogrficas imgenes apocalpticas, pero planteando mtodos y materia prima
luego de un cataclismo nuclear, que retornar que tenga en cuenta una dieta saludable,
a las cavernas es volver a una alimentacin una filosofa de vida que privilegie el placer
de subsistencia, vivir hasta que se acaben de reconocerse en cada plato, sentirse
las ltimas latas de conserva (en irnico y acompaado y comprendido por quienes
postrer homenaje a Andy Warhol y sus latas comparten nuestra mesa.
de sopa Campbell), ya que olvidaron cazar y
Por ello planteo que, por herencia, todos somos
cocineros o deberamos serlo para hacer justicia con
nuestra condicin de humanos. Nuestros ancestros,
los primeros hombres, fueron cocineros. Compartir la
historia de la gastronoma, peculiaridades de diversas
cocinas, su importancia en el patrimonio cultural de
los pueblos es el camino que elijo para intentar que
todos tomemos conciencia, y volvamos a los fogones
familiares, nos preocupemos por mantener el fuego
del hogar encendido. Espero no aburrir a los lectores
en el camino, sentarnos a la mesa, llegar juntos al
postre y compartir una copa mientras debatimos
teoras que nacieron al calor de los fogones.
La sana costumbre de conversar, compartir la sobremesa, se

fue perdiendo en el tiempo de la comida light, de estar atentos a las
caloras que se pueden incorporar al cuerpo mantenido a raya para lucir
siluetas esmirriadas, en vez de relajarse, abrir la mente y el paladar a los
placeres que debe traer una buena comida. Algo, a su vez, improbable
en restaurantes escenogrficos, donde comer parece un acto de
pecaminosa lujuria (Abel Gonzlez dixit), algo que debe ser castigado
con el ostracismo, el desprecio de los adoradores de la imagen a la
moda.
Privarse de tomar, sin escrpulos, una pata
de pollo con la mano y llevarla a la boca
para morder la sabrosa carne, engullirla
con satisfaccin, y sonrer a nuestro/a
compaero/a de mesa no tiene perdn de
Dios. Cuenta el periodista Abel Gonzlez
en su exquisito libro Elogio de la berenjena,
que la divina Marilyn Monroe, sex symbol
indiscutido del cine, estando casada con el
dramaturgo Arthur Miller, acostumbraba
cocinar para sus invitados (tal vez para
demostrar que no era solo un cuerpo bonito
o una rubia tonta preocupada por su figura)
MANUEL
una versin del duelos y quebrantos que
Cervantes haca comer al hidalgo Alonso
Quijano de tarde en tarde. El plato, un
CORRAL VIDE contundente revuelto de huevos con

lonchas de panceta, mezclado con pan frito,
le pareca a la diva el mejor plato del mundo.
Para darle cierto grado de sofisticacin,
acompaaba el revoltijo con copas de buen
champagne. Ser un verdadero gourmet es,
en definitiva, no privarse de los placeres de
la mesa siguiendo los instintos propios y
no las modas impuestas. Ser cocinero sera
sinnimo de ser humano. En ese contexto,
todos somos cocineros.
Desde Buenos Aires, Argentina,

Manuel Corral Vide.
SAPO LECTURA ERTICA
CENARSE UN SOMMELIER
Y, pues si, no estoy demasiado segura de no creo. Solo que es demasiado formal.
porque me gusta. Finalmente es ingeniero.
De hecho varias veces he pensado que no me Un da platicando, dijo que le gustaba mucho
cae bien. el rock, no es posible: no parece.
Y otras muchas he decidido no verle ms. Nos conocimos por nuestro oficio.
Pero al final aparece, con esa sonrisa y sus La primera vez que estuvimos juntos,
ojos verdes. habamos bebido, por horas!
Debe de ser el nico seor, en esta ciudad, que Era la inauguracin de una tienda de vinos. Y
sin importar lo extremo de las condiciones con los dems del gremio, nos regodeamos,
climticas, usa siempre traje con corbata en las generosas dosis de buensimos caldos,
perfecta. que el anfitrin quiso darnos a probar.
Observndome, descubro que me atrae Conocedores del mundo de los vinos
muchsimo un hombre bien vestido: con ropa alardeamos sobre las uvas, y las bodegas
fina, zapatos impecables, porte, rasurado y las cosechas. Y a cual ms haba asistido
al ras, oliendo a locin. Ah ya llevan 8 de 10 a la cata ms extica he importante, cada
puntos conmigo. quien presumi sus etiquetas que se haba
Si adems le gira la piedra y tiene buenos bebido, acompaando este u otro plato, en el
modales.puede entrar al Catlogo grandilocuente restaurante o en algn paraje
Primavera-Verano, a cotizar, ja. idlico en la Toscana.
Este, adems, tiene un estilo amigable, mi As, nos dieron las 10 y las 11.
jefe dice que parece notario antiguo, pero
Y la magia de la mirada y el impulso casi la sal, planeado cenas, fiestas y hechos los
elctrico de la atraccin, seguramente ms diversos ejercicios gastronmicos. Pero
generada por un Cupido muy divertido, hizo fue muy raro sentirnos tan cerca, entrar en
efecto. Cuando salimos, los dos sabamos la intimidad del otro, esa zona reservada
que terminaramos el da empiernados. solamente a nuestra gente amada de mucha
Todava hoy me regao cuando me acuerdo. confianza.
Evidentemente, ramos muy obvios. Felices de estar lejos de cualquier mirada.
En ese momento yo viva en una casita, al Prendimos velas, pusimos msica, creamos
fondo del jardn de una amiga. magia, nos besamos, una y dos y tres.
Al poco tiempo llego l. Entramos a Tirados en la cama. Nos coqueteamos
escondidas a mis aposentos, como nios. quitndonos la ropa uno al otro. Con una muy
Afuera llova, mucho. extraa conversacin, nunca dejamos de
Nos abrazamos. Con mucha fuerza, hablar de vinos, proyectos, negocios. Nada
disimulando ese temblor del nervio. sobre nosotros.
Con el corazn latiendo a mil. Hasta que me pregunt: Porque te gusto?
Nos habamos visto varias veces, en diversas Mmm.
ocasiones. Habamos compartido el pan y
-No s, no s si quiera, si yo te gusto a ti.
Y claro, con ese tpico pragmatismo que lo caracteriza (recuerden que es ingeniero)
-Es muy fcil, si no me gustaras, no estara aqu.
Ah, vaya! No podras al menos en esta ocasin decir algo ms sexy, cautivador?
Despacito, conociendo cada parte, vindonos a los ojos, tocando, besando, descubriendo,
con mucho cuidado. Casi como algo religioso, muy serios. Seguro llevbamos mucho tiempo
desendonos.
Noche de lluvia, de besos, de entrega. Noche de excesos, de tocar tu piel y reflejarme en ti.
Desnudos y extraos. Cmplices de algo ms.
Por fin amantes.
Por: Lucia Bueno, Mxico.

HISTORIAS DEL CHEF
ECUADOR
CHEFFUSSION
EDGAR GARCS
Desde Quito, Ecuador Chef Fussion, Edgar Garcs, nos comparte un poco de su gastronoma
Ecuatoriana, especializndose en hacer fussion en sus deliciosos platos. Su trabajo
principalmente es realizar eventos gastronmicos, pero su pasin donde da toda su
creatividad es cuando ensea en sus clases personalizadas la mixtura de sabores a grupos
de amigos, familias y tambin instituciones.
Me encanta la gastronoma de mi pas, por su versatilidad tanto en la costa, sierra

como en el oriente.
Me gusta mucho fusionar sabores, no solo de ecuador sino del mundo.
mejor dicho mi cocina es el mundo.
Es as, como amo la gastronoma de todo nivel sea casera o gourmet .
Y algo en que pongo mucho nfasis es que nunca se cocine cuando se esta con desgano
o malas energas, no saldr nada bueno de esa combinacin.
EMPANADAS DE MOROCHO
En el norte del pas (Ecuador) y ms
exactamente en la ciudad de Ibarra se encuentran
las tradicionales Empanadas de Morocho que a la
hora de la tarde son las ms apetecidas por los
propios y extranjeros. Es sin dudas una comida
sencilla de preparar y si quieren saber cmo
se hacen en este pas aqu les dejo una receta
ecuatoriana para que intenten prepararlas
ustedes mismos.
Ingredientes.
1 libra de morocho partido.
Pechuga de un pollo cocinada en algo de sal.
Aceitunas picadas al gusto.
Preparacin
El modo de preparacin de las empanadas Para el condumio:
de morocho es el siguiente: Moler el pollo. Hacer un refrito con
Como primer paso se deber poner el mantequilla, nata y un poco de color.
morocho picado y bien lavado (que no Agregar el pollo molido y unas aceitunas
quede nada de cscara) en un recipiente picadas. Luego hay que estirar las bolitas
y cubrirlo con agua. Dejarlo as por 6 das en una tabla en mantequillada y cortarlas
sin cambiar el agua. Para el momento de la para formar bien las empanadas, colocar el
preparacin, nuevamente, lavarlo bien en relleno, cerrarlas bien y frerlas. Luego de
algunas aguas y ponerlo a cocinar en agua hecho esto ya tendr listas sus deliciosas
con sal. Sacarlo, estilarlo bien y molerlo. empanadas de morocho. Buen provecho.
Con esta masa hacer unas bolitas pequeas
para las empanadas. Por: Chef FUSSION.
Tips:
La masa ya preparada la pueden encontrar en el supermercado de su preferencia.
El aceite debe estar muy caliente.
Las pueden rellenar con lo que ustedes deseen.
AMIGOS DEL GOURMET
INA MOLINA
POLLO A LA NARANJA
Mi receta de Pollo a la naranja,
autntico de Republica Dominicana.
Preparacin:
Primeramente dejar reposar el pollito en el
siguiente alio: una taza de jugo natural de
naranjas, miel, salsa de soya, una pizca de
nuez moscada, ralladura de naranja (es la
ralladura de la piel de la naranja, sin la parte
blanca porque sino lo amarga), un poquito
de ajo y jengibre molido y por ltimo un
chorrito de whisky o cualquier otro licor.
Dejar todo adobarse bien, por media hora
Ingredientes.
y llevar al horno, hasta que el pollito est
2 tazas de jugo de naranja natural.
dorado sin recocer.
Miel de abejas a gusto.
Para la salsa: en una olla verter la otra
Salsa de soya a gusto
taza de jugo de naranja recin exprimido,
Una pizca de nuez moscada.
ralladura de naranja, un poquito de miel,
Ralladura de naranja a gusto.
sal o caluga de pollo, dejar reducir en el
Ajo y jengibre molido
fuego, agregar al final crema para suavizar
Un chorrito de whisky o Pisco
y maicena previamente disuelta en un
Una caluga de pollo
poco de agua para ligar la salsa, al final
Crema.
agregar una cucharadita de mantequilla
Una cucharada de maicena, disuelta
a la preparacin para otorgarle un lindo
previamente en agua.
brillo, batir la salsa enrgicamente en todo
Una cucharadita de mantequilla.
momento, para que no se formen grumos.
Servir la pieza de pollo con la salsa encima.
EL CHEF
EL CHEF
RAFAELARROYO
El joven chef malageo, Rafael Arroyo, es uno de los integrantes de la seleccin
espaola de cocina; con sus 25 aos de edad, ya es jefe de cocina del restaurante El Claustro
en Granada, Espaa, donde trabaja mano a mano con el chef y propietario Juan Andrs Morilla.
Entre sus premios, se encuentran como el mejor cocinero novel del ao 2011 y ganador en
seis campeonatos nacionales. En el 2013, gan el campeonato de Europa con la seleccin
espaola de cocina en la categora junior para jvenes menores de 25 aos.
Su cocina la define en tres palabras Producto, Sabor y Fantasa.
BUTIFARRA DE QUISQUILLA DE MOTRIL
Ac va una de mis recetas ms marineras,
un plato lleno de sabores de mar con uno
de los mejores productos de Granada.
Ingredientes para la butifarra de
quisquilla de Motril: Preparacin:
1 Kg de Quisquilla de motril. (camarn Primeros, pelaremos la Quisquilla. Por un
de rio) lado cogemos el cuerpo pelado y lo picamos
1 Tripa de cerdo. a cuchillo con mucho mimo en trocitos de
0.2g Shishimi tougarashi. 0.8 x 0.8 cm. Le incorporamos el shishimi
7g de sal. tougarashi, la sal, el ajo, el aceite de oliva
1 Diente de ajo. y la esencia de gamba que elaboraremos
5g de Aceite de oliva virgen extra. deshidratando los cuerpos de gamba y
2g de Esencia de quisquilla (los triturndolos.
cuerpos deshidratados y triturados). Cuando tengamos esta mezcla la
introducimos en la tripa de cerdo con la ayuda
de una manga pastelera. Una vez embutida
la cocemos en agua hirviendo durante 2,5
minutos. La sacamos y la dejamos reposar
hasta la hora del pase.
Preparacin para el caldo de almejas:
Ingredientes para el caldo de
Lo que haremos ser cocer las almejas en el
almejas:
agua con sal hasta que se abran. Y trituramos
1 kg de almejas.
muy levemente con una batidora. Colar y
1 litro agua.
reservar para la siguiente elaboracin.
2g de sal.
Preparacin para el caldo de hinojo:

Ingredientes para el caldo de hinojo: Por un lado escaldamos el hinojo. A
150g hinojo silvestre. Continuacin mezclamos todos los
150g pepino Holands. ingredientes en la termomix y colamos.
50g perejil.
500g caldo de almejas. Preparacin para la esfera de Berberecho
10g de jugo de yuzu. Por un lado cocemos los berberechos en agua
5g sal. hasta que se abran. Esta agua lo mezclamos
con el gluco y la Xantana. Con la ayuda de una
cucharilla para esferas hacemos esferas de
berberecho introduciendo uno de ellos en la
Ingredientes para la esfera de
cuchara y la mezcla. Esto lo vertemos sobre el
Berberecho
bao de alginato solo 10 segundos. Pasamos
300g agua de berberecho.
a un bold con agua limpia y reservamos.
2g xantana.
3g gluco.
berberecho (ostiones).
bao de alginato (1 litro agua, 8g
alginato).
Preparacin para la emulsin de coral de
Ingredientes para la emulsin de
Quisquilla de Motril:
coral de Quisquilla de Motril:
Hacer una emulsin como si de una mayonesa
1 huevo.
se tratase. Emulsionando el huevo con el
150g aceite girasol.
aceite y la sal. Al final le introducimos el coral
2g sal.
de quisquilla y xantana.
75g coral de quisquilla.
Preparacin parapara la presentacin:
0.2g Xantana.
Mezclar todos los ingredientes con la ayuda
de una batidora y reservar.
Ingredientes para para el punto de

Plancton: Acabado y montaje:
4g plancton en polvo. En un plato semi hondo colocamos el caldo
100g agua. de hinojo. Sobre este colocamos tres
0.5g Xantana. trozos de butifarra de Quisquilla. Entre
trocito y trocito colocamos tres puntos de
plancton, en el centro del plato la esfera
Ingredientes para la presentacin
de berberechos y encima de los trozos de
Patitas de quisquilla fritas.
butifarra la emulsin de coral, unas puntas
Puntas de hinojo silvestre.
de hinojo frescas, unas patitas salteadas y
Alga wacame desidratada.
unos copos de wacame deshidratada.
COCINA DEL MUNDO
HUMITAS DE ECUADOR
650g Choclo maduro desgranado y
molido finamente.
125g Queso fresco rallado.
Si usted crea que las humitas era una comida 3 Huevos.
tpica de chile; se equivoca. No vio la nota anterior, 60g Mantequilla con sal.
jajaja... 60g Manteca de cerdo.
La verdad es que la humita es una comida andina, 4g Sal.
tpica de Ecuador, Argentina, Bolivia, Per y Chile. La 30g Cebolla blanca picada
humita es una pasta hecha de maz (Choclo), que es finamente.
cocinada con diferentes alios, aqu la diferencia de 15g Achiote.
cada pas, y es envuelta y cocida en su hoja. 5g Azcar
Nuestro amigo Chef de renombre, Homero Chicho 2g Polvo de hornear .
Mio, desde Quito, Ecuador, nos cuenta como se 6 Hojas de choclo limpias para
prepara la Humita en su pas. Aqu la receta. envolver.
Preparacin. Para Humitas Dulce
Agregar al choclo molido, la manteca, la mantequilla 75g Azcar.
y batir enrgicamente. 15g Ans espaol.
Aadir las yemas de huevo, la sal, el polvo de hornear,
el queso, la cebolla blanca refrita en achiote. Agregar HOMEROMIO
las claras de huevo batidas a punto de nieve y mezclar
en forma envolvente.
Poner una cucharada de la preparacin en el centro
de la hoja y envolver doblando la punta hacia adentro
y las dos hacia el centro.
Colocar las humitas en una vaporera y cocinar por 45
minutos.
Variacin: Se pueden hacer humitas de dulce
sustituyendo la cebolla refrita por azcar y ans
espaol.
DE GOURMET, GOURMET
JORDI COLL
Agradezco siempre las
oportunidades que han
pasado por delante de m y
que he sabido aprovechar
teniendo tambin grandsimos
maestros.
DE GOURMET, GOURMET
Desde Gerona regin del noreste de Espaa, Jordi Coll, despus de 12 aos de profesin
se define como un autodidacta de la cocina. Hoy nos deleita con su cocina y sus productos
favoritos.
Despus de andar aos en cocina concretamente desde los diecisiete aos, he visto
cocina de todos tipos, cosas completamente excepcionales, por eso me gustara hablarles
a ustedes de un producto el cual a mi personalmente me fascina, esas son las frutas, tan
simple como eso, dotadas de gran cantidad de azcares naturales y mltiples vitaminas son
un producto de lujo para vestir y dar protagonismo al plato mas pintado, ya sean carnes o
bien pescados.
FILETE DE CABALLA CON SETAS
Y CREMA FINA DE MANGO
Las frutas son mayoritariamente
productos que se entienden como un final a
toda una comilona, pero poco a poco se han
ido introduciendo como protagonistas de
grandes platos.
Es por eso que me gustara presentarles
esta receta, fcil y rica rica.

4 piezas de caballa fresca.
1 mango entero maduro.
sal, azcar y pimienta.
300g de miel.
300g de setas mezcladas.
500ml vinagre de modena.
100ml soja.
Jugo de media lima y media naranja.
aceite de oliva virgen extra.
Preparacin
1. Para la crema de mango: primero cogemos
un cazo bajo y hacemos un almbar base,
lo que se llama un tpt, pero variaremos un
poco las proporciones, que sern 30% de
azcar por 70% de agua, aadimos la miel
y el mango maduro lavado previamente y
cortado a dados; llevamos a hervir durante
unos ocho minutos para infusionar bien los
ingredientes y que se mezclen los aromas.
FILETE DE CABALLA CON SETAS
Y CREMA FINA DE MANGO
Preparacin. Montaje del plato.
1. Es recomendable no excederse con el agua Es recomendable disponer los filetes en el
ya que queremos que nos quede una crema centro del plato ya que es el protagonista
fina y no que nos quede una salsa clara. de este y la guarnicin por los laterales,
Una vez todo infusionado pasaremos podemos tirar incluso de frutos rojos como
a triturarlo con un turmix o con un vaso elementos decorativos y para romper
americano. tambin la esttica de color del plato.
Finalmente colaremos la mezcla con un
colador de malla. Si queremos podemos
terminar de ligar la crema con harina de maz
diluida en agua hasta conseguir la textura
deseada.
2.Tratar los filetes de caballa: para los
filetes de caballa tendremos que hacer un
preparado para marinado ya que tendrn que
permanecer dentro de la solucin durante al
menos cinco horas, dicha solucin consiste
en vinagre de modena, salsa de soja a partes
iguales, azcar y el zumo de media lima y
media naranja.
Retiramos la caballa del marinado y la
marcamos en la plancha a fuego fuerte con
poco aceite y previamente aderezada con
sal y pimienta; la marcaremos vuelta y vuelta
siempre primero por la parte de la piel para
no romper las fibras de la carne.
Finalmente salteamos las setas en sartn
con sal y pimienta.
ANDRS
MADRIGAL
Nuestro amigo Chef espaol Andrs Madrigal dese Madrid, nos

cuenta sobre la creatividad en la cocina cotidiana.
La creatividad comienza por la falta de recursos y por el

conocimiento del mismo.
ANDRS
MADRIGAL
No puede ser de otra manera: No hay un reloj ni
calendario que marque el inicio de una nueva
receta. Nada est establecido, nada est calculado,
pero todo cohabita en una Moleskine culinaria.
Comenzando por anotar, dibujar, desgarrar la
creatividad con el bistur de las palabras, la firmeza
del diccionario y dejar la mente en blanco para
llenarla de races slidas. En definitiva, porque
somos lo que comemos, mejor ser saber qu
comemos a pensar si dejamos de disfrutar de la
comida por no saber nada. Y hay una razn para
cada aparente extravagancia; La Cocina, de alguna
forma, explica la vida cotidiana, No slo educa los
paladares sino, que nos hace pensar y, eso seores
y seoras se llama Cultura o por qu no: La Historia
de la Humanidad.
Es admirable tanto afn al servicio del placer de
sta gran obra perecedera llama Creatividad en el
Plato. Verbalizar tanto esfuerzo es casi imposible
y ah es donde se incorpora las nuevas tcnicas; la
involucracin de sntesis o incluso el mestizaje entre
tradicin y evolucin; la visin global de un pueblo-
ciudad-pas a travs de un bocado; la relacin
entre producto-cocina-identidad gastrocultural;
el respeto por el producto autctono y en su
tiempo Una lista casi interminable de adjetivos
y verbos para llegar al objetivo: Crear una nueva
receta.
Y no slo el cociner@ actual crea recetas; no debemos
de olvidar que cuando se llega a un restaurante lo
primero que se encuentra es el diseo de el propietario
ANDRS
(cada vez ms son cociner@s) que ha creado para
que todo este en armona, para que todo sea una
experiencia a repetir. All, en el restaurante, uno
MADRIGAL encontrar un inventario de sugerencias, del talento,

del proceso creativo del cocinero@, pero por encima
de las respuestas a las preguntas lo importante no
es llegar a la mesa de tu restaurante preferido sino
el camino porque una vez has estado en l y vivir una
experiencia que perdurar en la memoria.
#sedcuriosos
SOPA DE VEGETALES AL ESTILO DE PROVENZA
Ingredientes: 250g de judas verdes,

1kg de buen lacn sin sal llamadas cheles.
2 piernas de cerdo 3 tomates
1 trozo de corteza de tocino 6 u 8 patatas medianas
(facultativo) 5 calabacines
3 o 4 litros de agua 1 bulbo de hinojo
1 cucharadita de sal gorda 150g de spaghetti cortados de
500g de judas blancas en una longitud de 2cms.
vainas, llamadas en Provenza Sal fina
cocos blancos. (pochas) Pimienta negra de molinillo
250g de cocos rojos con vaina.
Preparacin:
Cortar las judas verdes en trazos de 2cm
de longitud. Desgranar las judas blancas y
rojas. Pelar las papas, el ajo, el hinojo y los
calabacines.
Rular y atar la corteza de tocino.
En una marmita, verter 4 litros de agua fra y
meter en sta el lacn y la corteza de tocino.
Poner a hervir lentamente y desespumar. Al
cabo de 30 minutos, introducir las judas,
las cocos y las verduras. Dejar cocer
lentamente.
Deshojar la albahaca, lavar las hojas y dejarlas
secar. Escaldar y despepitar los 6 tomates y
aadir 3 a la marmita. Picar los 3 restantes y
reservarlos para mas tarde.
Dejar hervir 1hora ms. Salpimentar.
Ingredientes para el pesto:
6 dientes de ajo
1 ramillete de albahaca grande (utilizar las
hojas mas grandes y no tener miedo de
meter mas)
Flor de sal
3 tomates rojos maduros
100g de queso rojo, ( edam dur o la
Preparacin para el pesto: mimolette tuve)
En un mortero, machacar el ajo, aadir sal y 6 cucharadas de aceite de oliva
despus las hojas de albahaca. Reducir todo
a una pomada. Cuando estos dos elementos
estn bien machacados, aadir el aceite de
oliva, los tomates picados, la pimienta negra El pesto no se sirve nunca aparte, debe ir
y el queso rallado. Reservar. siempre obligatoriamente en la sopa. Es una
Antes de aadir la pasta, verificar si el lacn y sopa para las tardes de verano, que caliente o
las judas estn bien cocidos. Con la ayuda de templada queda excelente, pero recalentada
una espumadera y de un tenedor, aplastar las al da siguiente, pierde toda su plenitud.
patatas y los calabacines. Supongo que os En esta sopa, una sola fragancia debe
habris dado cuenta de que en un principio se encantar vuestras papilas, que es el aroma
aadieron enteras pero, machacadas ahora, de la albahaca. Curnonsky deca sobre este
harn que la sopa espese. Una vez espesada tema: la mejor cocina es cuando las cosas
la sopa, aadir las pasta y dejar cocer unos tienen el gusto de lo que son
minutos. Apagar el fuego y, justo antes de ...y a disfrutar, Andrs Madrigal.
servirlo a la mesa, aadir el pesto.
DE GOURMET, GOURMET
Jorge ReyGrange
Pasin, esfuerzo, sacrificio y recompensa, son algunos de los adjetivos que
resumen los 20 aos de experiencia profesional del Chef Jorge Rey Grange,
profesin que lo ha llevado a recorrer los 5 continentes en los que ha conocido
y experimentado con la cultura y esencia gastronmica en ms de 30 pases.
Con una carrera de dulce y de agraz, de xitos y fracasos, la historia de este magallnico
oriundo de Ro Gallegos, posee ingredientes sorprendentes y poco tradicionales, los que
sin duda escapan a las usuales recetas. Por cierto en su vida hay texturas, colores, aromas y
sabores; pero tambin estn entremezcladas con caminatas, sentido social y desapego.
Si bien su principal amor es la cocina y de ella ha hecho un verdadero laboratorio en la creacin
de platos, en su trayectoria profesional ha puesto un alto al fuego para dar paso a iniciativas
que - si bien vinculan el comer - el fin ltimo ha llevado la bandera de la solidaridad.
Su primer acercamiento a la cocina comenz un fracaso: No di la talla, no saba manejar
tempranamente cuando a los 15 aos fue personal, no tena experiencia en ese mbito
becado para estudiar en la ex-Real Academia recuerda Jorge.
Suiza de Alta Gastronoma, actualmente Sin embargo, en 2003 regresa a su querida
Culinary Arts Academy. Es aqu donde surge Patagonia y llega al restaurant El Patacn en
en l la posibilidad de crear y explorar una San Carlos de Bariloche. Con solo 24 aos
veta altamente creativa. Lo que seguira a ascendi rpidamente como chef y consolid
continuacin era encontrar precisamente su carrera al ser nombrado Chef Revelacin
el lugar que le diera espacio para dar rienda en el evento Comer en Patagonia en la Fiesta
suelta a su talento. Nacional de la Nieve, San Carlos de Bariloche;
Una vez titulado, regresa a Argentina en Chef Revelacin del evento Expo Gourmet.
2000 y luego de pasar por desilusiones com en Buenos Aires; Reconocimiento
en lo laboral durante dos aos, logra su especial con Gemelos de Oro de la Casa Blanca
primera oportunidad en un restaurant de de los EE.UU. al mejor servicio gastronmico
alta categora, el extinto Gula en la provincia en Argentina otorgado en la cena agasajo al
de Crdoba, donde cre su primera carta. staff de Senadores; y finalmente el anhelo de
Aunque descubri su amplio potencial como todo chef: obtener dos estrellas Michelin.
chef, la experiencia estuvo marcada por
Segn Rey Grange la clave del xito
estuvo en que El Patacn le dio plena libertad
para crear lo que quisiera. Es precisamente en
esas cocinas donde se consolida el personaje
de Jota, que ya se vena gestando desde 2002,
como una necesidad de no mezclar su vida
personal con la vida de un chef, relacin que a lo
largo del tiempo cambi.
Lo que vino luego de El Patacn fue una
seguida de experiencias alrededor del mundo
que lo llevaron a cocinar en diversos pases,
conocer culturas y aprender tcnicas, las que
inevitablemente han influido en cada uno de sus
platos para que cada sabor como lo define
tenga una identidad propia y que esta refleje el
paisaje del momento.
En 1996 Jorge tuvo un accidente de trnsito
en Argentina, mientras hacia un receso de
sus estudios en Suiza. Un conductor bajo los
efectos del alcohol pas a llevar la moto que
conduca. Estuvo 28 das en coma y un ao en
silla de ruedas. Si bien, pudo continuar con sus
estudios, no tena opcin alguna de trabajar
en la cocina, por lo que comenz a entrenar
la cabeza y el corazn para volver a su mayor
pasin; clave sin duda inequvoca para ponerse
nuevamente de pie.
Aunque regres a Europa y finaliz en la vida y disfrutar que esta tiene sus
sus estudios como Ingeniero Especializado pequeos momentos de esperanza y
en Alta Gastronoma, el desafo que pronto regocijo. Esto sin duda lo transform en un
emprendera estara lejos del fuego. Con el chef absolutamente diferente, tras descubrir
objetivo de retomar su entrenamiento fsico, que la cocina es como la vida, necesita sus
decidi practicar el ciclismo y encontrar tiempos y todo se logra a su debido momento
nuevas rutas. Fue as como se propuso unir reflexiona.
Ushuaia y Alaska a travs de la travesa Diez aos ms tarde retoma este camino,
Alaska Bici. pero con Alaska Pata. En esta oportunidad,
Cuando se preparaba para partir en 2001, Jorge emprende la misma ruta, pero ahora
esta iniciativa que denomin un reto a los para caminar por los derechos de los nios y
sueos y la esperanza tuvo un vuelco hacia lo los animales. El objetivo principal era lograr
social, al ambicionar cambiar el mundo desde un da sin hambre en el mundo. Si bien, no
la ptica de un joven de la calle que haba lleg hasta Alaska, la actividad cerr en el
logrado salir adelante y triunfar. litoral de Entre Ros, luego de caminar 4.500
Tras de 1 ao, 8 meses y 16 das, en los que kilmetros en 9 meses, acompaado de su
recorri 37.842 km. Rey Grange descubri su perro Caminante.
capacidad de ser absolutamente persevante
A partir de caminando por la vida, En este sentido, anhela llevar a cabo
Jorge intensifica su sentido social con iniciativas orientadas a la inclusin social
relacin a su profesin. Y fue as como y desde esa ptica, contribuir desde su
logr instaurar varios comedores para principal talento: la cocina.
nios carenciados. Esta travesa, dio cuenta Su experiencia, no slo como chef ejecutivo,
de un proyect que aun voluntades, sino como una persona capaz de entregar
compromisos y fuerzas para una noble su experiencia y de sobreponerse a las
causa y remover las conciencias de las dificultades, es la principal motivacin para
personas ante una realidad ineludible. elevar la gastronoma en Chile. Jorge lo
El redescubrimiento de la gastronoma resume de la siguiente manera: He tenido
Hoy, este chef magallnico siente la muchos xitos en mi vida, estar vivo es
necesidad de generar un cambio, creo uno de ellos, despertarme todos los das y
que los chef no solo somos personas que darme cuenta que tengo la oportunidad de
estamos solo para dar placer, sino que salir adelante y de seguir creciendo; eso
tambin para elevar la consciencia de la es un xito en mi vida. Me he sobrepuesto
alimentacin de los seres humanos, desde el y he combatido las adversidades, me he
punto de vista ecolgico, hasta el punto de levantado una y otra vez. Y la cocina es mi
vista de ser solidario enfatiza. herramienta para lograrlo.
Y para ello escogi a Chile, ya que lo Despus de todo la vida se trata
considera el exponente con ms potencial justamente de eso Vivir hasta el ltimo
en cuanto a la gastronoma en Sudamrica. momento.
DE CCTEL
MIGUEL GONZLEZ
LARRAGUIBEL
Un cctel muy sencillo, pero de los que te hacen feliz... son de estas creaciones que
nacen al ver a alguien que quieres o conoces disfrutando de algo que les gusta y piensas: le
har un cctel con esos ingredientes que le gusta en este caso la guinda. (por lo dems
justo estamos en la estacin, Chile).
Tambin prepararemos un rico Licor de Guinda.
MIGUEL
GONZLEZ
LARRAGUIBEL
twitter @malditobarman
DELFN Un Cctel de guinda.

Ingredientes:
60 ml de Pisco Control C triple destilado.
15 ml de goma.
Gotas de limn.
10 ml de Licor de Guinda (ideal artesanal).
40 ml de jugo de Moscatel Tamaya Gourmet.
Preparacin:
Licor de Guinda: en una olla poner 1kg de
guindas sin cuesco, ms 200g de azcar y 300
ml de Agua ardiente o un Pisco de 60 grados.
Todo eso a fuego lento por 15 minutos aprox.
Deje enfriar y deje toda la mezcla en un pao
para colar de un da para otro, lo colado se
mezcla con unos 750 ml ms de Agua ardiente
o un Pisco con unas 20 guindas extras y las
dejarla reposar por un par de das.
En una coctelera poner todos los

ingredientes, uno a uno, luego agregar unos
6 hielos y agitar con mucha fuerza durante
20 segundos. Despus verter sobre una copa
previamente enfriada; decore a gusto....
Ahora slo queda disfrutar!! Salud !!
SPRITZ
AMIGOS DEL CCTEL
APEROL
JUAN PABLO GUTI
GUTIERREZ
Guti, es un amigo que siempre tiene una buena
historia para contar o inventar, su sonrisa
permanente hace que todo ser que lo acompae
ande feliz y es de esos tipos ramnticos capaces
de pedir matrimonio en un avin. Hoy nos prepara
un trago muy especial para l.
Guti este trago, el Spritz Aperol Tiene alguna

historia para ti?
S, hace mucho mucho tiempo atrs, era invierno,
haca mucho frio y yo trabajaba de Garzn en un
restaurante italiano. Una noche, lleg una familia
a comer y me toc atender la mesa. Ah estaba ella
junto a sus padres, qued flechado por el amor,
fue un amor a primera vista.
El hombre grande, rudo con apariencia de la mafia
italiana, pidi la cuenta, era el trmino de ese sueo,
jams volvera a verla. Llev la cuenta, pagaron y
se fueron; Me dije, por qu soy tan tonto, y no le
dije nadaella se marchaba del restaurante. Dios
es grande, ella haba olvidado su bufanda, corr
a tomarla, sal del restaurante a devolverla, en
segundos, me deca es mi oportunidad, ella vena
de vuelta y nos encontramos en la puerta del
restaurante, le dije: Soy Guti, y le ped su nmero de
telfono, en ese tiempo no existan los telfonos
celulares, se sonroj, me lo dijo y lo memoric, nos
quedamos mirando y se fue. www.revistasapo.com 64
JUAN PABLO GUTI
GUTIERREZ
A los pocos das la llam a su casa y
quedamos en salir. Fui a su casa a buscarla,
era una casa grande y muy lujosa; me
atendi su padre, lo primero que me dijo,
fue: te he visto en alguna parte no se
recordaba que era el garzn del restaurante
italiano, obviamente no le dije nada y me
invit a tomar un trago, el cual me ense a
prepararlo (Spritz Aperol), me dijo que ese
era su trago favorito. Despus de todo el
hombre rudo era muy simptico. Finalmente
la chica italiana volvi a su pas y nunca
ms la volv a ver, en ese tiempo no exista
Facebook.
SPRITZ APEROL
Ingredientes:
1 medida de Aperol.
1 medida de Proseco.
1 dash de soda.
1 rodaja de naranja.
Preparacin:
Aperol es un trago Italiano parecido al
campari, se mezcla con el proceso (champaa
italiana pero ms suave) y un poco de soda.
Montar con dos hielos y una rodaja de
naranja.
Es ideal para tomar como aperitivo.
VITIS Beatriz Caldern, Mxico.
VINFERA
...es el nombre de las uvas con
las que se puede elaborar vino.
Hoy, el vino y todo lo relacionado con l, est Un par de copas en el cuerpo y la vida tiene
de moda. Como todos hemos experimentado, otro encanto.
el hecho de sentarse con un grupo de amigos A lo largo de la historia esta ha sido una
alrededor de una botella es una actividad bebida cultural y de culto, la enorme variedad
muy agradable, ya que el vino tiene la magia de vinos existentes supera con mucho los
de crear un estado de camaradera, acta dems productos agrcolas elaborados,
as, como impulsor de nuevas amistades y incluyendo los quesos.
experiencias.
Y aqu una definicin importante: Las de mesa: se consumen frescas o como
Qu es un vino? uvas pasas.
La definicin oficial dice que el vino es la Las vinferas: que se emplean en la
bebida producida exclusivamente por la elaboracin del vino.
fermentacin de zumo (jugo) de uva. Son originarias de la zona mediterrnea y de
Lo que coloquialmente se suele escuchar Asia menor, se cultivan desde la antigedad, y
llamado genricamente vino, por ejemplo: se considera oficialmente que fue en tiempos
tequila, brandy, ron, etc., no son vinos, sino del Egipto de los faraones, donde tuvo su
destilados, cuya cantidad de alcohol es primer periodo de esplendor, actualmente se
notablemente distinto y su proceso de elabora vino en casi todo el mundo.
elaboracin tambin. Las uvas son el ingrediente principal del vino,
Una vez aclarado el punto anterior, volvamos por lo que su aroma, color y sabor, es decir
al mundo de la enologa, que es como se le su carcter, depender del tipo de uva con el
conoce a la ciencia, tcnica y arte de producir que se ha elaborado. La base de un buen vino,
vino. sin duda est en los viedos.
Existen muchas clases de vid, hay 10 000
variedades de uvas diferentes, que se dividen
en dos grupos.
Cada especie posee unas
peculiaridades morfolgicas que facilitan
su reconocimiento, o sea? la forma de sus
hojas, de las uvas, del racimo, la presencia
de pelusa e incluso el color de las hojas
nuevas.
Segn su variedad tendrn diferente

aspecto, gusto y equilibrio entre el alcohol
y la acidez. Un vino con baja acidez es plano,
aburrido, y cansa el paladar. Se necesita
un equilibrio, marcado por la cantidad de
azcar presente.
La primer diferencia obvia, es entre el

vino tinto y el blanco, sobre todo por su
contenido en taninos, llamados tambin
sustancias astringentes, que provienen de
la piel y semillas de las uvas, la calidad de
los taninos es el indicador mas relevante a
la hora de comprobar si las uvas han sido
cosechadas en su mejor momento.
Los taninos con un gusto astringente y

amargo, que nos dejan una sensacin
spera en la lengua, son resultado de una
mala cosecha o de haber sido levantadas de
la planta aun con las uvas muy verdes.
Tambin podemos encontrar taninos duros
y difciles en vinos que necesitan que el
tiempo les vayan redondeando.
Los vinos tintos los podemos encontrar jugo de uva en contacto con los hollejos,
dependiendo de su edad y de la planta que pepitas, raspones y tallos de la planta.
proceden de color zarzamora, rub, granate, El vino blanco se obtiene de haber sido
rosa, llegando incluso en algunos casos a los fermentado el mosto sin la presencia de los
tonos ladrillo y naranja. hollejos (pieles de la uvas).
A otras uvas las delata el color, como la Pero aun as cada tipo de uva va a darnos
Tannat, uva insignia de Uruguay que da diferentes colores que van desde un verde
como resultado vinos muy obscuros o la plido, hasta un amarillo oro, pasando por
Sptburgunder, de vinos excepcionalmente todas las gamas entre estos dos.
claros aunque tintos. Algunas clases de vid se reconocen por
Las uvas aunque tengan la piel roja, su pulpa su olor caracterstico y especial, como es
es blanca. el caso de una uva nombrada moscatel
Con la excepcin que confirma la regla, la uva con aromas frutales, ctricos u otra de
Garnacha Tintorera, cuya pulpa es roja. nombre gewurztraminer, que huele a flores
Lo que da el color caracterstico a cada vino es especialmente, rosas rosas.
la cantidad de tiempo que se deja el (mosto)
Por ellos es que una misma clase de vid
puede producir vinos diferentes.
Algunas variedades se suelen destinar a la
elaboracin de vinos tintos , mientras que
otras son para vinos blancos.
Uvas tintas clsicas son:
Pinot Noir de climas fros.
Cabernet Sauvignon la ms plantada en el
mundo de las uvas tintas
Syrah.
Merlot.
Zinfandel.
Gamay.
Cepas blancas ms conocidas:
Chardonnay la mas plantada de las uvas
blancas y considerado el rey de los vinos
blancos Sauvignon blanc.
Riesling.
Semillon.
Pinot Gris.
Algunas saben mejor por separado, esto es
cuando se elabora el vino con un solo tipo de
uva, que se les llama vinos varietales y otras
resultan deliciosas combinadas a lo que se
le llama Coupage o ensamble.
En Europa, los vinos suelen conocerse mas
que por el tipo de uva empleado, por el lugar
de origen de la variedad de uva utilizada,
esto es: en la etiqueta no va a aparecer si
esta hecho con la cepa tempranillo, mas bien,
dir, por ejemplo: que proviene de Espaa,
de la Rioja, que es una de sus regiones ms
famosas productoras de uvas.
Mientras que en las nuevas Zonas
Vincolas, Amrica, Australia, frica, lo ms
comn en la etiquetas es que aparezca la uva
o mezcla de uvas con que esta elaborado.
En esta asunto de saber y conocer los
vinos vamos adems a encontrar que el
clima donde fueron cultivadas las uvas,
dependiendo de las heladas, las horas de
sol de cada da, la lluvia abundante o escasa,
y el tipo de suelo van a provocar que una
misma variedad de uva pueda dar origen a
vinos totalmente diferentes an estando en
viedos contiguos.
Algunas cepas se adaptan mejor a unas
condiciones climticas que otras, de ah que
histricamente las distintas zonas vincolas
se hayan especializado en el cultivo de
ciertas variedades.
Esto ha hecho que algunos pases tengan
unas uvas caractersticas, por ejemplo:
En Argentina se cultiva la variedad conocida
como Malbec.
Chile es caracterstica la uva Carmenere que
necesita mucho sol.
Estados Unidos se cultiva la Zinfandel.
En Canad la uva Vidal que nos regala un vino
de postre maravilloso que se conoce como
ICE WINE.
Australia es identificado con la uva Syrah
que adora la luz intensa del sol de por all.
Por mencionar algunas.
Ser un experto en vinos es muy complicado, se tiene que leer mucho, beber mucho, viajar,
escuchar, aprender todo el tiempo de sus secretos , escudriar en la cotidianidad, hacer de
la experiencia, un beber pensando en lo que se bebe.
Las uvas siempre son de buena suerte, se dice que atraen la fertilidad y la prosperidad
econmica.
Por: Beatriz Caldern, Mxico.
BON APPETIT
CANAD, MONTREAL
BON APPETIT PAS( SNDWICH

DCOCHON DANS MON SALON
DE PULLED PORK).
Y continuando con nuestra serie de artculos sobre la comida de calle en la ciudad,

debemos destacar el siguiente camin, que no solo es uno de los favoritos de los Montrealeses,
sino que tambin es reconocido por la clientela como uno de los mejores lugares para comer
Pulled pork de la ciudad.
El Pulled Pork o porc effilloche es un tipo de carne asada, un mtodo de preparacin de la
carne, la cual se cocina a muy baja temperatura y por muchas horas, lo que hace que la carne
se ablande a tal punto, que permite que los trozos se puedas deshilachar en pedazos ms
pequeos.
BON APPETIT

Si bien su receta de Pulled porc es
secreto de chef, la mezcla de los alios y su salsa
barbacoa original, hacen la mezcla perfecta en
cuanto de sabor se trata.
Este es su primer ao en las calles de Montreal,
y podemos decir que muy auspicioso, ya que
rpidamente se hizo popular, no solo por su
comida, sino tambin por sus buenos precios,
con un men que va desde los $2 a los $8 dlares.
Este singular camin se desplaza por toda la
ciudad ofreciendo sus sndwiches de pulled
pork, ostras y ensaladas. Tambin realizan
fiestas y eventos privados. Adems presentaron
hace poco tiempo su primer libro consagrado
ntegramente a la carne asada.
Como ya se mencion, los precios son bastante
convenientes: Su sndwich ms famoso cuenta
solo $8 dlares, y a este podemos agregarle
un acompaamiento, como un gazpacho por
$4,50. Y si quiere adems puede adjuntarle una
porcin de 3 ostras frescas por solo $6.
Cuentan en su men con una opcin de sndwich
vegetariano por $8, y si quiere un postre por $4.
Sin duda, la fuerza de este camin radica en las
porciones son muy generosas por buen precio,
y si le sumamos el fantstico gusto que tiene el
pulled porc cocinado al carbn, da una excelente
relacin entre precio y calidad.
BON APPETIT
El camin en si cuenta con buena informacin Pero sin duda, la fuerza de este camin radica
sobre sus enlaces y pgina en internet. Con en la excelente condimentacin que le dan
publicidad clara y un men legible y preciso. a los sndwiches y la coccin de la carne en
La rapidez del servicio fue buena, y un pedido carbn que le da el toque perfecto a un estilo
normal puede salir entre 5 a 10 minutos. de comida muy popular en Norteamrica.
Lo nico que se extraa es un men ms
variado, ya que solamente cuentan con
dos opciones de sndwiches y tres de Por: Carolina Soto Valenzuela,
acompaamientos. Para beber lo nico que Montreal, Canad
se ofrece es agua en botella. Y si bien las
opciones de postre varan de una semana a la
otra, solo tienen una opcin.
Cabe destacar que las ostras son muy frescas.
Los platos son presentados de manera
original, en unas pequeas cajas de cartn,
donde se puede encontrar el logotipo, lo que
hace muy fcil transportar el pedido.
COCINA DEL PER
CHORITOS A LA CHALACA
Los Choritos (molusco de la familia de los mejillones) son un plato tpico
de la regin del Callao, su preparacin tradicionalmente se realiza en
la propia valva de los choros, y es un plato de entrada que se usa para
compartir, segn la tradicin gastronmica del Per.
Preparacin:
Abrir los choros, sacarlos de sus conchas y Ingredientes:
limpiarlos, luego reservar en el frio. 1 Unidad Maz
Lavar y desinfectar, las verduras, luego 1 Unidad Cebolla
proceder a desgranar el maz y ponerlos 1 Unidad Tomate
a blanquear en un poco de agua con sal y 1 Unidad Aj Amarillo
azcar, para luego reservar en el frio para 1 Unidad Cebolla China
cortarles la coccin. 1 Rama Culantro
Cortar el tomate, la cebolla y el aj amarillo en 5 Limones
brunoise, sacndoles las pepas y las venas. 5g de Sal
Deshojar el culantro y cortar en juliana fina, 5g de Aceite Vegetal
al igual que la cebolla china. 6 Unidades Choros
Cortar en mitades y exprimir los limones en .
un bowl, agregarles la sal, el aceite vegetal,
la cebolla, el tomate, el culantro, la cebolla
CESAR RAMIREZ
china y los choros, Colocar en cucharitas
chinas y servir.
CRTICAS GASTRONMICAS
DE RAL
Cevichera
LA MAR
De entre los restaurantes que
visit durante mi visita a Mistura
2014, la feria gastronmica
YEZ
ms grande de Latinoamrica,
destaca La Mar. Un lugar que, a
pesar de acostumbrar tener sus
salones copados de comensales,
cuenta con un servicio ameno,
profesional y especialmente atento.
De gastronoma sin
pretensiones, pero llena de
sabor y contenido, La Mar
destaca por el buen manejo
de sus productos y su singular
entorno. De perfil algo informal
y desenfadado, este lugar invita
a sus mesas a un formato de
comensal distendido y relajado,
tanto para familias como para
quienes buscan pasar un buen
rato entre amigos.
CRTICAS GASTRONMICAS
El chef que comanda

este restaurante, nmero 15 de
Latinoamrica, es Anthony Vzquez,
quien imprime en cada uno de los
platos un sello propio, de presentacin
impecable y una personalidad nica.
Prueba de ello es la importante
demanda que este lugar presenta.
Con buen ambiente y decoracin
imponente en tonos calipso y negro,
llaman la atencin sus dos barras que
no cesan en el flujo de rdenes a sus
mesas
De entre los recomendados de su
carta, destacan sus Papas Nativas
con 3 tipos de salsas, Triloga de
Ceviches, Ceviche de Camarones
Crudos, Cangrejo y Diablo Nikkei, y
para finalizar Copn de Chirimoya.
Absolutamente recomendable, sin
duda una de los must de las visitas
gastronmicas de Lima.
La Mar, est ubicado en Av. La Mar

770, Miraflores, Lima, Per.
79
LA SOMMELIER
Chanchos Deslenguados
Una asociacin vitivincola que empez como una
audaz feria de vinos, la que hoy adems de reivindicar
tradiciones, ha lanzado el pipeo un tpico vino del
campo chileno - al mundo.
En esta edicin La Sommelier convers con
Sebastin Alvear, creador y productor de Chanchos
Deslenguados para contarnos en qu est actualmente
y cuando ser el prximo encuentro.
Eventos de vino al paso por la ciudad en lugares
situados en barrios histricos a los cuales se llega
caminando o en metro (y el pblico se devuelve
con la copa en la mano!), y si el lugar est ubicado
bordeando el Canal San Carlos se puede ir
paseando en bicicleta. As de natural, hippie, buena
onda, totalmente informal, handmade y hasta un
poquito underground, nos dice Sebastin.
Y quienes son los Chanchos?
Una asociacin vitivincola de productores
nacionales y algunos extranjeros arraigados
CHANCHOS DESLENGUADOS
en nuestro pas que estn unidos por el comn
inters de hacer vinos diferentes, muchos
nacidos del rescate de las viejas costumbres de
produccin. Vinos vernaculares, es el trmino
que prefiere usar el creador de los Chanchos para
resumir las caractersticas de nativos, propios,
populares, y locales que encuentra en ellos. Y no
son solo vinos naturales, hay espacio para todos,
por esto encontramos artesanalidad pura, joyas
provenientes de pequeos viedos, siempre a
escala humana, a la usanza de la antigua escuela
con la menor intervencin posible, fermentados
con levaduras nativas, no filtrados, haciendo uso
de tinajas, molienda en zaranda, vinificando en
lagares abiertos, etc.
Granito a granito, a pulso, ha ido trabajando
Sebastin desde que tuvo esta idea junto al francs
Louis Antoine Luyt, viatero que actualmente
exporta a Inglaterra y EEUU. Hicieron ruido,
generaron un movimiento y estn en constante
evolucin. Hoy Alvear se siente satisfecho de
haber contribuido a cambiar el panorama del vino
chileno.
Si hoy se habla de la Pas, aquella cepa
por tanto tiempo dejada en el olvido, es porque
Chanchos Deslenguados ha sido parte de
ese cambio de imagen general, aunque las
grandes vias ya la estn desarrollando y las
botellas se encuentren en las gndolas de
las tiendas especializadas. Claro que no solo
se escuchan cepas, tambin se comenta de
zonas como Guarilihue, Cauquenes, Valle del
Bueno, por mencionar algunas que forman
parte de esta Independencia del Vino, y que
como todo levantamiento, gusta o no, pero es
indiscutiblemente un aporte, y en este caso, a
la cultura vitivincola chilena. Hoy los Chanchos CHANCHOS DESLENGUADOS
valen, aunque se llamen as por la forma de
un descorchador, aunque al principio costara
conseguir las copas para el evento, aunque
todo era boca a boca y lograban reunirse por
canje con botellas. Ahora el panorama incluye
a restaurantes como Borag, 99, Bocanriz y
otros, que han apostado por proponer este
estilo de vinos en sus cartas. Y ha sido Patricio
Tapia, periodista chileno y escritor especializado
en vinos de conocidos medios, autor de la gua
Descorchados que se edita en varios pases
quien ha contribuido a dar espacio para que se
conozcan un poco ms all, de hecho en la versin
2015 ha elegido a Juan A. Jofr con sus vinos
fros del ao como revelacin por su mezcla
de Cariena, Tempranillo y Carmenere. Tambin
Cacique Maravilla, el famoso viatero de la zona
de Yumbel ha tenido una destacada participacin
ms de una vez con sus vinos.
Sebastin quiere y necesita tener una igualmente estara feliz teniendo su propio
organizacin para postular a fondos, bar de vinos conversando con sus clientes,
presentar proyectos y salir del pas, ya a los que vendera las mismas etiquetas que
que es un producto con un potencial de componen Chanchos Deslenguados hoy.
exportabilidad inmenso. Le falta ayuda Cierra la conversacin diciendo que quiere
incluso para poder generar contenido en un Chancho Profesional, un verdadero
la web, ordenar las lneas de distribucin y festival que mantenga el espritu de la copa
que efectivamente sea una plataforma de a un precio asequible (USD $10 aprox) donde
venta til para todos. Para esto pone toda el pblico puede degustar todo lo que quiere,
su voluntad, de hecho en la ltima versin adems de tener la posibilidad de comprar a
hizo un llamado a todo el rubro vitivincola un valor especial y encontrar otros productos
para que tuvieran un acercamiento total novedosos como licores o aceite de oliva,
a los productores. Ese es su deseo en lo siempre elaborados por el mismo grupo de
que al grupo se refiere, pues confiesa que productores.
Es una oferta amplia y buena, si los quiere conocer,
la prxima cita llamada Chancho 9 ser el da
9 de mayo en el Restaurante Barrica 94, Patio
Bellavista. Aproveche y lleve desde ya algunos
datos:
OC Wines: Inicio Extra Brut, espumante 100%
Chardonnay, mtodo tradicional, complejo y
cremoso.
Casa Roca: Tienen un exquisito Merlot y un
espumante de Pinot Noir triple cero, muy
gastronmico.
Via Gonzalez Bastas: Ojo con la Moscatel Negra.
Y un dato, a esta via se llega en bote despus de
tomar un ramal.
CHANCHOS DESLENGUADOS InsTinto Wines: Con dos grandes exponentes, un
tinto del Maule que tiene como base un centenario
Cabernet Sauvignon y un tinto del Elqui con base
Syrah de altura, sobre 1100 msnm que es un lujo al
lado de un postre de bizcocho de chocolate.
Cancha Alegre Vinos Naturales: Siempre
representando fielmente a Cauquenes, destacan su
Cinsault y ahora su equilibrada mezcla de Cabernet
Sauvignon y Carignan. Pruebe la novedad dulce: Pas
soleado.
Valle del Rahue: Imperdible el Licor del Patrn y
la Grosella Verde. En un flyer propone recetas de
ccteles como mosqueta sour preparado con rosa
mosqueta.
Domaine de Manson: Detngase a probar el Gris
de Syrah y Viognier, adems de Coironino Tricahue y
Coironino Loica
Roberto Henrquez: El mayor descubrimiento,
Rivera del Notro, pura fruta desde Nacimiento - Ro
Bo-Bo.
Kundalini: Desde el Maule, especficamente San
Javier hacia la costa, un gran Carmenere. Ya nos
haba sorprendido en versiones anteriores de
Chanchos Deslenguados con su rosado dulce de
Pais, Carignan y Cinsault.
Bandido Neira: Vinos de Secano, Guarilihue
presente en un interesante espumante de Cinsault.
Garnacho, con un toque de rebelda:

Claramente, si el Ingeniero Agrnomo Francisco
Fernndez hubiese escogido otra profesin, no
habra sido fabricante de TVs. Deja muy en claro
que lo suyo no tiene que ver con los productos
en serie ni las recetas de vinificado que inundan
el mercado, que su Garnacho nace desde un
pensamiento ms rupturista a la invasin de la
realeza y nobleza varietal franca, con una marcada
intencin de rebelda.
Garnacho es un vino elaborado desde una
viticultura biolgica, y vinificado respetando su
expresin; fermentado con levaduras nativas de
sus propias bayas.
Dejado atrs y subestimado en su zona de origen,
ac es lo que hace la diferencia. Francisco lo dice:
trascendencia extrema, ya que un 20% proviene
de plantas ubicadas en un lecho de ro en pleno
Maipo Alto, sin riego y con un suelo de origen
coluvial, con rocas sedimentarias provenientes
del antiguo estero que llevaba grandes cantidades
de agua. Hoy, es el campo de batalla en que ese
pequeo porcentaje de Garnacha, expresa lo
mximo de su supervivencia, en conjunto con un
80% proveniente de Maipo Valle.
Garnacho es un vino fresco y frutoso desde los aromas, encontramos marcadas notas de
frutas rojas como cerezas, frutillas e incluso algo de ciruelas; claro que tambin se reconocen
distintivos toques florales de violeta y campo. Equilibrado, de cuerpo ligero a medio, fresco,
jugoso con notas dulces y toques minerales, posee taninos que se abren paso a medida que
pasa el tiempo. Haga la prueba, beba uno de inmediato y guarde una botella por un tiempo,
as conocer los musculos de Garnacho.
www.chanchosdeslenguados.com
Facebook: Chanchos Deslenguados
Twitter: @vinosnaturales
Por: Leonor Soza de la Carrera,

Sommelier Profesional.
Twitter: @leonorsdlc
DATO INTIL
KTCHUP
EN PASTILLAS
Si bien todos conocemos el ktchup
como un gran acompaamiento
para papas fritas, en el siglo XIX
tuvo mucho ms protagonismo.
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el mercado.
Cook Bennett, jefe en la poca del
departamento de medicina de la
Universidad de Ohio, USA, estaba
convencido que el tomate serva para
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Si bien el ktchup ya se desarrollaba, el
doctor empez a encapsularlo y a venderlo
en pastillas como remedio.
Al principio se vendieron bien, muchos
imitadores empezaron a vender laxantes
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