Revista Sapo Gourmet 05

Verano-Invierno
Es temporada de verano e invierno, depende de

dnde ests leyendo. Ac en Chile hoy es verano,
las playas se llenan de chicas lindas en bikinis
y chicos con cuerpos marcados. Por otro lado,
bufandas, gorros, doble par de calcetas, nieve
y lluvia acompaaron la blanca navidad en otra
parte del globo.
As comenzamos este nuevo ao, con ms ganas
que nunca para seguir con este proyecto Sapo.
En esta edicin, les contar algo de los mercados

del sureste asitico, una cultura diferente a lo Revista Sapo
que muchos estamos acostumbrados a vivir Chile
y nuestros amigos del mundo siguen y siguen
DIRECTOR GENERAL:
envindonos sus secretos culinarios para
Marcelo Daz S.
compartirlos con ustedes.
EDITOR:
Revista Sapo les desea que este ao que El Sr. NN.
Leonor Soza de la Carrera.
comienza sea uno de los mejores de sus vidas.
Karen Chvez.
Mil gracias por seguirnos, y como siempre,
disfruten, compartan y envennos sus recetas. DISEO:
Francisco Hidalgo F.
Marcelo Daz S. Marcelo Daz S.
Revista Sapo.
2
Revista Sapo
COLABORAN EN ESTA EDICIN:
Nacional.
Mara Anglica Bertin.
Paz Reymond.
Marco Rojas.
Toms Latorre.
Miguel Gonlez L.
Ral Yez.
Pedro Salazar.
Leonor Soza de la Carrera.
Internacional.
Emilio Abraca, Nicaragua.
Toni Canales, Reus, Espaa.
Manuel Corral, Buenos Aires,
Argentina.
Luciano Cajo Ramos, Per.
Bruno Arroio, Brazil.
David Ariaza, Alicante, Espaa.
Pedro Cadena, La Paz, Bolivia.
Jonatan Motos, Islas Canrias,
Espaa.
Cesar Ramrez, Lima, Per.
Roberto Area, Lima, Per.
Carolina Soto, Montreal, Canad.
Contacto
contacto@revistasapo.com
revistasapo@gmail.com
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3
NDICE
SAPO EN VIAJE EL CHEF
05 Los mercados del sureste asitico 43 Jonatan Motos Ferrn
SAPO GASTRONMICO COCINA DEL MUNDO

13 Emilio Abarca con su Salpicn 49 Sajta de pollo
Bovino
DE GOURMET, GOURMET
DATO SAPO GOURMET 52 David Ariaza
17 La papa
DE CCTEL
El BUEN SABOR DE PAZ 55 Cola de mono en T
18 El Huerto
LA MACHINE
RECETAS CHILENAS 57 La machine de Pedro Salazar
20 El ajiaco chileno
COCINA DEL PER
LA DESPENSA DE TONI 60 King Kong
23 Rollito de pollo escabeche 62 Roberto Area
SAPO LECTURA CRTICAS GASTRONMICAS

25 Volver a la cocina 65 Restaurante Osso
HISTORIAS DEL CHEF LA SOMMELIER

30 Renovando la cocina peruana 67 Cervezas Vintage
AMIGOS DEL GOURMET EL DATO INTIL

40 Bruno Arroio 73 Chocolate como moneda
41 Disco Tomwok
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SAPO EN VIAJE
LOS MERCADOS
DEL SURESTE ASITICO
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SAME SAME BUT DIFFERENT
SURESTE ASITICO
Los episodios, las historias, las ancdotas de mi viaje por Asia, creo que
son esos momentos que jams olvidar.
Cada amigo que quiere viajar, o amigos de amigos que quieren viajar por
el sureste asitico, me preguntan qu tal la experiencia?, comiste bichos
raros, qu playas son las ms bonitas? etc, etc. En realidad, todo es 110%
recomendado.
Esta vez les voy contar sobre los mercados en el sureste asitico, algo realmente muy
pintoresco y diferente a lo que estamos acostumbrados a vivir.
Me considero un viajero aperrado como decimos en mi pas (Chile), es decir, de aquellas
personas que no tienen obstculos.
Caminar mucho, dormir donde pille la noche muchas veces en hoteles de mala muerte, probar
platos que realmente no se ven bien; con mochila al hombro y a recorrer
LOS MERCADOS En alguna edicin anterior, les
DEL SURESTE ASITICO coment que el idioma es la primera
barrera al enfrentarse ante un ciudadano
local, pero el lenguaje de seas es
universal, bueno, casi universal
Los mercados son un muy buen lugar
para conocer mejor la cultura de cada
pas, por ejemplo, uno de los mercados
de Singapur, es muy limpio, las frutas
son todas bellas, no estn machucadas,
las verduras muy frescas, las carnes en
congeladores y los pescados y mariscos
se pueden ver que estn perfectamente
en las vitrinas en su cadena de frio.
Sin duda algo muy limpio, productos
de calidad y por supuesto, sus precios
bastante caros.
En los mercados es tpico escuchar el
Same same, but different, la tpica
frase de los vendedores asiticos, su
traduccin literal es: igual, igual pero
diferente.
Claramente era la copia de un Rolex
o un Omega, pero era same same but
different. En Malasia, los mercados no
solo se encuentran frutas, verduras
y carnes de todo tipo, tambin ropa
juguetes y todo tipo de imitacin, donde
te dicen que son iguales, iguales pero
diferentes, como esos relojes que me
estaban vendiendo por 100 dlares cada
uno.
Estabamos en Tailandia, viajaba con un
amigo y grabbamos nuestras experiencias
de viajero, (por cierto, pueden ver los videos
en YouTube, solo tiene que buscarlos como
viajero lds, o viajero nz). Con Pablo, nos
dirigamos en un tour para visitar las ruinas de
la antigua capital de Tailandia, el pequeo bus
se detuvo en una posada y frente a ella estaba
un mercado de la zona; cruzamos la calle para
comprar algunas botellas de agua y lo primero
que nos llam la atencin fueron colores de
las frutas y verduras. Haba mangos, dragn
frut, guayabas, pias, cocos, etc., todo se
vea delicioso, ms all nos topamos con los
puestos donde vendan todo tipo de carnes.
Un ventilador con cuerdas en sus aspas
ahuyentaban las moscas de esos extraos
alimentos. Tratamos de comunicarnos con
la vendedora, pero no pudimos saber que
carne era la que venda, pareca serpiente,
pero al verla bien, encontramos una pata
de un lagarto, muy similar a la de un lagarto
overo, le hicimos seas tratando de que nos
confirmara s realmente era de un lagarto y
nos respondi que s, y que era muy rico su
sabor.
Definitivamente todo es diferente a lo que
estamos acostumbrados.
En otros mercados, encontramos que vendan
todo tipo de pescados, patos, carnes de cerdo,
de vacuno, roedores con piel y sin piel y lo ms
increble es que nada tena refrigeracin y
todo se venda en el suelo o en unos mesones
muy sucios y llenos de moscas.
En casi todos los mercados se
repetan los mismos productos,
como bebidas energticas
que tenan una serpiente
cobra en su interior, lagartos
geckos, gusanos y hasta aves
con plumas, (en otra edicin
les contar de esa increble
experiencia).
Por ejemplo, en Cambodia,
pude encontrar que vendan
tortugas para cocinar y ya
preparadas (por cierto, no tena
mal sabor), aves de todo tipo,
incluso palomas, perros y gatos
tambin vivos, preparados y
rostizados al estilo pollo asado.
Es tpico del sureste asitico
ver que venden en carritos
insectos fritos y crudos, como
saltamontes, todo tipo de
gusanos, avispas, mariposas,
araas. Algo extrao, pero no
tienen mal sabor, tengo que
decirles que solo prob los
que estaban fritos y eran muy
similar a una papa frita, y los
venden como quin compra una
bolsita de pop corn.
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En estos mercados, encontrars
todo tipo de comidas y bebidas
tpicas, muy muy pero muy buenas
sobre todo el Phad Thai del mercado
de Lop Bur en Tailandia, los jugos
de naranja en Bangkok o Hani en
Vietnam y platos de lo ms extraos
como comer mini pulpos vivos que
se te mueven en la garganta cuando
lo estas tragando.
Esta experiencia de ver los

mercados y sus productos, quizs
para aquellos que tienen ojos
vrgenes puede ser bastante
chocante, sobre todo cuando ves
que estn vendiendo animales que
en nuestra cultura son mascotas.
Una belleza extraa, los colores

y los aromas de estos lugares los
llevo marcados en mis recuerdos.
Quise dejar para el final algo muy
curioso, el Floating Market, o
los mercados flotantes. Hay en
Tailandia y en otros pases como
Cambodia, Brunei, pero el ms
turstico es el que est a una hora de
la ciudad de Bangkok, Tailandia.
Este mercado se encuentra en una ciudad
inundada, es una especie de Venecia, donde las
calles son ros y la gente circula en sus pequeos
botes de madera. Ah todo se comercializa en el
agua, venden de todo, desde los mismos Rolex
same same but different, pasando por frutas,
verduras, carnes, y todo lo que les coment
anteriormente hasta chicas y chicos que prestan
sus servicios sexuales, por cierto bastante
guapas.
Estos mercados flotantes, son algo que realmente
tienen que visitar, y si les venden el tpico Tiger
Balm, que es una crema mentolada (especie de
mentolatum), cmprenlo, es bastante bueno para
todo, ahuyenta los mosquitos, alivia el resfro
y sirve para aliviar esos olores molestos de los
mercados.
En fin, algo realmente recomendable de visitar.
SAPO GASTRONMICO
Desde Nicaragua el chef Emilio Abarca, enfoca su cocina en el rescate de las tradiciones
culinarias mezcladas con la cocina moderna, dando una mixtura que entrega algo especial,
sabores tradicionales, ese sabor realmente nicaragense.
En qu consiste el Turismo Gastronmico? festivales gastronmicos europeos donde
Nuestro estilo consiste en fusionar tcnicas Nicaragua ha demostrado que se puede comer
y platillos ancestrales nicaragenses con 100% natural y con un sabor sin precedentes.
tcnicas de presentacin modernas dando Este concepto nos esta llevando a ser
con esto pasos agigantados en lo que hemos merecedores de reconocimientos y premios,
denominado Turismo Gastronmico, el cual adems de ser incluidos en las Federaciones
creemos que estar siendo el pilar solido Gastronmicas ms prestigiosas a nivel
a travs del cual Nicaragua se posicionar mundial. Estaremos este fin de mes en
como el nuevo destino por excelencia a nivel Estambul representando a Centroamrica y
mundial, platillos que han resistido el surgir esperamos traer premios para la que hemos
de nuevas propuestas dndole apariencia llamado la Nueva Gastronoma Nicaragense.
y sabor. Hoy en da, estamos presentando
nuestra gastronoma en los principales
SAPO GASTRONMICO
SALPICN
BOVINO
Preparacin.
Se pone a cocer la carne partida en pedazos
pequeos para que la coccin sea ms
rpida, se le agrega el ajo, un poquito de sal
para que no quede la carne simple y agarre
EMILIOABARCA ms gusto, la ramita de apio y tambin puede
agregar cebolla y chiltoma; pero en pequea
cantidad, luego agregar unas 3 tazas de agua
y tapar. Dejar cocer al menos 1 hora.
Emilio Abarca, nos comparte su Luego de que la carne este cocida proceder
Slapicn Bovino, destacando los a molerla o pasarla por un procesador. De no
sabores tradicionales nicaragenses. contar con ninguno de los anteriores, picarla
Hoy Salpicn de Bovino. con un cuchillo con bastante filo hasta que la
carne quede bien picadita. Agregar la cebolla
y chiltoma picada finamente, sal y limn al
Ingredientes para 4 personas. gusto.
1 Kilo de carne de res Mano Se puede acompaar con unas tajaditas de
de piedra Saln blanco. pltano maduro frito, arroz blanco y frijoles.
4 chiltomas pimientos
verdes y rojos.
1 Cebolla grande.
1/2 docena de limones
agrios, preferiblemente
criollos.
Sal a gusto.
3 dientes de ajo.
1 ramita de apio.
GOURMET
SGUENOS EN revistasapo
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DATO SAPO GOURMET
DATO DE LA PAPA
Si bien existen muchos tipos de papas en el mundo, se dice que es
originaria de Amrica.
ste tubrculo es uno de los productos Otra virtud es que es muy buena para aliviar
ms usados en la cocina, aunque muchos el dolor, en heridas, quemaduras, etc. Solo
creen que la papa hace engordar. La verdad es basta con colocar cortes de papas por encima
que esto sucede siempre que sea mezclada de la piel, dejarla por varios minutos y as el
con harina. dolor disminuir.
La papa tiene muchas virtudes medicinales, La papa es muy buena para hidratar la piel,
por ejemplo: ya que contiene vitamina B y C, tambin
Es alcalina, muy buena para la desintoxicacin, contiene calcio que son los encargados de
tambin ayuda a curar lceras estomacales, acelerar la generacin de colgeno y elastina,
con su cscara se puede hacer un t que lo a su vez ayuda a acelerar la renovacin de
ayudar a curar la hipertensin y mejorar la las clulas.
la circulacin de la sangre, tambin es Ya saben: una infusin de papa no est nada
buena para el tratamiento de migraas y de mal.
estreimiento.
EL BUEN SABOR DE PAZ
EL HUERTO
Estuve una semana haciendo
una limpieza heptica, por lo
tanto, me convert en vegana.
PAZLEMONGRASS
En mi ltimo da de comida vegetariana
fuimos a El Huerto. Un lugar donde
el estilo natural y el macram, son
bienvenidos.
Este local es un clsico del barrio y si
buscas un plato gourmet, lo juro, lo
tienen!
Al observar not que su gastronoma
es muy apreciada, tanto por sus
ingredientes, como por su sabor y
la forma de mezclar y hacer un plato
delicioso que llame la atencin de
cualquier comensal.
EL HUERTO
Pan integral (hecho en casa), con pebre molido,
riqusimo. Ojo!!!! no hagan como yo. Siempre me
como tooooodo el pan y en este lugar, los platos
son muy generosos.
Jams imagine que en Santiago iba a encontrar
este delicioso ceviche de algas con cochayuyo,
luche, hulte, cebolla y cilantro. Sper fuerte, pero
igual lo ped, mi curiosidad era mucho ms grande.
Valle de la Luna: Ensalada de qunoa, palta, choclo,

tomate, aceitunas, zanahoria, cilantro, perejil,
cubos de tofu, rodeada de hojas de lechugas.
Aderezo: mayonesa de tofu con aceite de oliva
(sin huevo)... Delicioso!!!
Nuevo Mxico: Una quesadilla de trigo rellena de
verduras asadas, tres quesos y pesto de cilantro.
Un burrito relleno de porotos negros, verduras
asadas cubiertas con salsa diabla, arroz poblano,
guacamole y lechuga picada. Crema cida y pico
de gallo.
Los vegetarianos tienen un mundo donde el
comer significa tener un poco de creatividad a la
hora de preparar un rico y contundente plato. S
que en el futuro la gente ya no comer ms carne
y podr deleitarse sin pecado con lo que la tierra
nos ofrece, pero por ahora me mantengo en el
presente.
Por: Paz Reymond.
El Huerto est ubicado en

Orrego Luco 054, Providencia, Santiago, Chile.
RECETAS CHILENAS
MARA ANGLICA
BERTIN
El ajiaco chileno es una de esas sopas bien nuestras.
Es un caldo reponedor para despus de las fiestas o
para esos das fros y lluvioso. Tomarlo es una delicia.
El AJIACO CHILENO de Mara Anglica
EL AJIACO CHILENO
Hay varias maneras de preparar un ajiaco.
Si en casa hubo una fiesta con asado y su
buen vino, al otro da hay que hacer s o s
esta sopa.
Ingredientes:
400g de carne asada cortada en tiras.
500g carne huachalomo cortado en tiras.
1 cebolla grande.
3 papas.
3 dientes de ajo.
1 cucharada aj de color.
Merkn.
Sal.
Organo.
Cilantro picado.
1 huevo por plato (Es optativo).
Un buen caldo de hueso calugas de caldo de
carne o costilla.
Preparacin.
Primero, la carne si es asado, la cortamos tiras
largas.
Si el asado tiene hueso guarda los huesos para
hacer el caldo.
Si no tienes carne asada, el huachalomo lo cortas
en tiras y lo pones a asar en el horno con sal y una
cebolla y luego lo vuelves a cortar en tiras.
EL AJIACO CHILENO
La cebolla la cortas en pluma delgada y las papas
en bastones, los dientes de ajo se pelan y dejan
enteros.
Sofrer la cebolla con el aj de color y merkn.
Luego agregamos la carne y el resto de los alios.
Agregamos el caldo de hueso, unos tres litros o
calugas de caldo concentrado de vacuno o costillar.
Dejamos hervir unos 30 minutos.
Agregamos las cebollas y dejamos cocinar por 15
minutos.
Probamos y rectificamos la sal.
Optativo, un huevo por plato. En un cucharn
ponemos aceite ,cascamos el huevo dentro del
cucharn y lo dejamos cocinar suavemente en el
caldo.
Servir la sopa y agregar cilantro picado.
Para el caldo de hueso.

Si quieres una sopa ms rica prepara tu propio
caldo.
En una asadera del horno ponemos carne de vacuno
que tenga hueso, agregamos cebolla cortada,
zanahoria, pimientos rojos o verdes, cebolln o lo
que tengas de verduras en casa.
Llevamos al horno por unos 40 minutos a
temperatura fuerte hasta que se dore la carne.
Vaciamos todo en una olla que tenga unos 2 a 3 litros
de agua fra, dejamos hervir por 40 minutos con la
olla tapada y 30 minutos con la olla destapada a
fuego muy suave.
Colamos y apartamos el caldo.
LA DESPENSA DE TONI
LA DESPENSA DE
TONI CANALES
ESPAA
Estoy acostumbrado a trabajar

en entornos de presin y
precisin.
Tambin, soy tenaz, creativo
y resistente a la frustracin,
rpidamente busco y encuentro
alternativas para afrontar
las diferentes dificultades
que me puedo encontrar en el
desempeo de mis funciones.
Desde la ciudad de Reus, Espaa, nuestro amigo chef Antonio Canales, nos regala una de sus
recetas favoritas.
Por una motocicleta se convirti en un destacado Chef.
Antonio parti estudiando la carrera de electrnica, a esa edad y como todos los jvenes
quera tener su propia motocicleta. Cada verano sola ir a un camping de la zona, donde se
le dio la oportunidad de trabajar en la cocina de un restaurante del camping. Ese trabajo de
verano le serva para costear parte de su deseada motocicleta. Fue ah donde descubri el
mundo de la cocina. Ya con ms de quince aos de experiencia culinaria, donde ha trabajado
junto a los hermanos Roca y Berasategui, hoy es la mano derecha de Pepe Rodrguez en la
Finca Puente Pizarro, desarrollando el cargo de Chef Ejecutivo.
ROLLITO DE POLLO ESCABECHE CON
MELOCOTN Y CILANTRO
8 pechugas de pollo y guisamos previamente
Ingredientes: tapados en un chup chup muy leve durante
2 dientes de ajo. 30 min.
2 cebollas. Texturizamos el escabeche con xantana o
2 unid. de puerro. agar-agar.
500g vino blanco. xantana: por cada 150g liquido 05g xantana
500g de vinagre de jerz. agar-agar: por cada 150g 0`6 agar
8 pechugas de pollo.
Caldo de pollo. Melocotn y cilantro.
05g xantana. Abrimos la lata de melocotn y sacamos
0`6 agar agar. lminas de 4 centmetros , deshojar cilantro.
Lata de melocotn (duraznos). Sobre las obleas de arroz, hidratamos
Cilantro. previamente y con ayuda de un pao
Obleas de arroz. hmedo nos ayudamos a enrollar tanto las
tiras de pollo, gajos de cebolla, el puerro,
Preparacin para el escabeche: el melocotn, el cilantro y la lechuga con
Fremos los dientes de ajos , pochamos 2 textura del escabeche, como si realizramos
unid. de cebolla y 2 unid. de puerro en juliana, un maki.
mojamos con 500g vino blanco hasta hervir
y 500g de vinagre de jerez. Al primer hervor
mojamos con caldo de pollo, sumergimos las
SAPO LECTURA
Ya son muchos los periodistas

gastronmicos, y cocineros de
todas las edades, que piensan
en una inevitable recuperacin
de la cocina tradicional. Ser
tendencia en las redes sociales?
VOLVER A LA COCINA
MANUELCORRAL VIDE
Ms de lo mismo, en la historia de la cocina siempre se repiten los ciclos, siempre se vuelve a
los orgenes. Los medios, por aquello de muerto el rey, viva el rey o a rey muerto, rey puesto,
dan ahora amplia cobertura a cocineros, algunos jvenes creadores, que reivindican platos
tradicionales, sensatos, sabrosos, sanos, adaptados a nuestro paladar. Siempre volvemos a
los guisos, aromas y texturas que emocionan. Plato lleno no es sinnimo de vulgaridad, sino
de hospitalidad. No es casual que el trmino castellano restaurant signifique restaurativo,
refirindose a lo que se ofreca en las casas de comida en el siglo XVIII (un contundente caldo
de carne). De alguna manera, coincide con la versin ms aceptada del origen de la palabra:
en Francia, mas precisamente en Paris, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se
consider la primera casa de comidas, con men, camareros, y buena bodega, puso un cartel
en la entrada que deca en latn Venite ad me vos stomacho laboratis et ego restaurabo vos,
que se podra traducir como Venid a m todos los de estmago cansado y yo os lo restaurar.
De la ltima palabra derivara el trmino restaurante.
Cuntos de los restaurantes de vanguardia,
con sus experimentos y mnimas porciones,
podran sostener esa tentadora oferta de
restauracin? A ellos se va a mirar, ser vistos,
aceptar conceptos elitistas, y, curiosamente,
a pasar hambre. Por ello, finalmente siempre
se vuelve al plato humeante, que se come con
placer hasta quedar satisfechos, restaurados.
Tampoco es casual que los establecimientos
que ofrecen cocina tradicional tengan una carta
ms coherente, definida, rica y variada. Nada
como una receta clsica elaborada con todas
las reglas del arte culinario, incluyendo tcnicas
y utensilios modernos. Los comensales, y no
pocos cocineros, estn hastiados de platos
ms estticos que gustativos. En los ltimos
veinte aos equipos de laboratoristas con
ropa de cocineros se esmeraron en armar
un show que en ocasiones solo serva para
enmascarar deficiencias, motivado solo por
lograr efectos visuales pero descuidando la
esencia: Restaurar el estomago, emocionar al
MANUEL
CORRAL VIDE
comensal. Lo malo, es que surgieron psimos
imitadores que no entendieron a los verdaderos
creadores. A espabilarse: el verdadero tesoro
est en las recetas de la abuela, en nuestro
patrimonio cultural. Claro, que aun fuera de la
cocina, ltimo bastin de nuestra identidad,
se est perdiendo el rumbo. La inmediatez
del presente, la bsqueda frentica de fama,
no dejan espacio para la historia, ni pone en el
horizonte el futuro. Basta ver el triste papel
de la mayora de los polticos, absortos cual
narcisos, en los espejos de las redes sociales.
VOLVER A LA COCINA
Ms preocupados por los tuits que por las necesidades de la gente, ms pendientes de sus
asesores de imagen, que del cario de sus votantes. Perdiendo el tiempo con la cortesana
de turno, de copas en cuanto canal de televisin los convoca, ajenos a su verdadera funcin
y compromiso adquirido. Trnsfugas, corruptos, entupidos. Alcahuetes vendidos al mejor
postor. Siguiendo con las analogas, pueden advertir que algunos cocineros bonitos, delgados,
sin la barriga quemada en los fogones, recitan, como escolares de primeras letras, la receta
del da sin dar mayores explicaciones, incorporan ingredientes sin ton ni son, solo miran a
cmara con sonrisas estudiadas, la cocina bien gracias. Y no es difcil darse cuenta cuando
ciertos polticos tambin recitan eslganes escritos por otros, hasta el cansancio, evitan
abundar sobre cuestiones rspidas o polmicas, nunca desarrollan proyectos concretos; se
limitan a participar de shows, realitys, pasos de comedia con el cmico de turno, o a fingir
pasin delante de cmara con su siempre flamante (gracias a la ultima visita al quirfano
del cirujano plstico) esposa, novia o amante. Los cocineros y polticos que mencionamos
(que obviamente, y por suerte, no son todos) solo estn preocupados por el rating o las
encuestas, no por el bienestar de sus comensales o ciudadanos que los votaron encandilados
por tanta luz de nen. Vamos, ya es tiempo de separar la paja del trigo. Los periodistas y
comunicadores tienen, tenemos, cuota de responsabilidad en este desaguisado presente,
por no desenmascarar tanta falsedad, no llamar al pan, pan, y al vino, vino.
Tener miedo a meterse en un berenjenal, y salir

daado, araado, marcado, sealados por el dedo
acusador de los que tienen la sartn por el mango, y
cortan el bacalao. Una tontera. Al fin, como apunta
la copla de nuestros hermanos leoneses: El pimiento
ha de ser verde / los tomates colorados / la berenjena
espinosa / y los amores callados. Si, como hacen los
agricultores, entramos al berenjenal protegidos
por la verdad, seguramente podremos disfrutar, y
compartir un buen platillo recitando los famosos
versos de Baltasar de Alczar: Tres cosas me tienen
preso / de amores el corazn, / la bella Ins, el jamn /
y berenjenas con queso.
A esta altura, el improbable lector (le rob la frase
a Borges) dir para que me preocupo tanto por el
futuro de la gastronomia, si los que ms dinero
llevan a sus alforjas son estrellas del show business,
que no se molestan en leer un libro, ni en acercarse
a los fogones, preocupados como estn en generar
escndalos y polmicas vanas con sus colegas, prensa,
prensa y prensa. Fama. Conmueve o mueven a risa las
peleas entre ellos, tan vacas de contenido, tan lejos
del sentido comun y la verdadera cocina. El problema
es que, a veces, el pblico cae en la trampa, y piensa
que los dichos de estas autenticas vedettes con
chaquetas de cocineros/as, son la verdad revelada.
VOLVER A LA COCINA
Quedan convencidos que la cocina cotidiana, como ultimo reducto de nuestra humanidad,
la que vieron hacer a sus abuelas o madres, esencia de la identidad, sabores donde
es nada comparada con las maravillas reconocernos. Dejemos entonces que los
que muestra la pantalla del televisor. Y gatos bailen en los tejados, y retomemos el
abandonan el hbito de cocinar en casa, van a saludable hbito de cocinar platos sencillos,
los restaurantes cuando pueden, o limitan su sabrosos, para nuestros seres queridos,
despensa a latas, precocidos o congelados. compartir con ellos la comida, las miradas, la
Una verdadera calamidad, porque el hombre conversacin y la alegra de celebrar la vida.
dej la etapa de los homnidos cuando
comenz a cocinar, reunirse alrededor
del caldero, y hablar con sus congneres,
socializar. Primero fue la cocina, luego la
palabra que nos hizo humanos. Cocineros,
periodistas, comensales, tenemos la
responsabilidad de defender la cocina
Cranme: a nadie hace dao reparar en el
roco de la rosa, ni maravillarse con el aroma
de un buen caldo. Neruda lo describi como
nadie: Ahora recoges ajos, acaricia primero
ese marfil precioso, huele su fragancia
iracunda, entonces deja el ajo picado caer
con la cebolla y el tomate hasta que la cebolla
tenga color de oro. Mientras tanto se cuecen
con el vapor los regios camarones marinos y
cuando ya llegaron a su punto, cuando cuaj
el sabor en una salsa formada por el jugo del
ocano y por el agua clara que desprendi
la luz de la cebolla, entonces que entre el
congrio y se sumerja en gloria, que en la olla
se aceite, se contraiga y se impregne. Ya slo
es necesario dejar en el manjar caer la crema
como una rosa espesa, y al fuego lentamente
entregar el tesoro hasta que en el caldillo se
calienten las esencias de Chile, y a la mesa
lleguen recin casados los sabores del mar y
de la tierra para que en ese plato t conozcas
MANUEL
el cielo. Cuando poesa y cocina se unen, el
placer est asegurado. No nos dejemos
encandilar por las luces de casquivanas
CORRAL VIDE lucirnagas, volvamos a la cocina. Nuestros

hijos y nietos sabrn agradecerlo
Desde Buenos Aires, Argentina.
LUCIANO
HISTORIAS DEL CHEF
CAJO RAMOS
RENOVANDO LA COCINA PERUANA
Luciano Cajo Ramos, nuestro amigo mdico y chef viajero del mundo, nos prepara un
especial de gastronoma Peruana.
Mucha gente me pregunta porqu despus de haber viajado por ms de 30 pases
y haber pisado los 5 continentes, escog Per para quedarme y mi respuesta siempre es la
mismaMe gust su aire antiguo colonial, su calma y lentitud para todo, el tiempo pasa
ms lento que aqu en Europa, donde todo son prisas y estrs. La vida se disfruta ms
plenamente en compaa de gente y amigos lo cual son cosas que ya se perdieron en estos
pases europeos. Nac en Espaa y muy orgulloso estoy de ello y es algo que nunca nada
ni nadie lo podr cambiar pero ya quedaron atrs aquellos aos de salir a jugar con mis
hermanos ftbol al parque de la esquina de tu casa, o a ir con los amigos a las montaas de
acampada. Todo ha cambiado mucho con el paso del tiempo y dicen que el destino de uno
est all donde uno se encuentra a gusto.
PER Y SU GASTRONOMA
En parte Per me recuerda mucho
a la Espaa de mi infancia, sus calles sin
asfaltar, la gente sentada en las puertas de
sus casas, los nios jugando en las calles a
la pelotaun lugar donde el progreso y la
tecnologa moderna no ha llegado. Me hace
sentir como revivir aquella poca otra vez,
solo extrao a mis hermanos ah jugando
conmigo y a mis padres llamndonos para
ir a comerActualmente algo muy fuerte
me une a Per mis dos preciosos hijos,
Luke y Adrin, lo cual me ha hecho radicar
fijamente en suelo peruano, al cual llegu
all de pasada por el ao 2000 y desde
entonces no he podido despegarme de
l. Prcticamente vivo a caballo entre
Inglaterra y Per por motivos profesionales
y desarrollando un proyecto en Valparaso
(Chile).
Gastronmicamente hablando, me di cuenta que la cocina
peruana tiene mucha influencia de la cocina Espaola y tambin
de la China. Cuando llegaron los espaoles a Per llevaron consigo
los Tomates, el Maz y los Aguacates (Paltas), desde Mxico, los
Esprragos desde Egipto y las esclavas rabes provenientes de
Granada que llevaban en sus barcos aportaron los limones y las
limas y gracias a este aporte de ctricos por parte de los rabes, que
durante su larga travesa en los barcos cocinaban el pescado crudo
con el jugo de las limas y limones, dio origen al Ceviche, el cual no
tiene en Amrica un origen fijo por que se extendi por todos los
pases de la costa del pacfico gracias a los rabes y Espaoles. El
ceviche est desde Mxico hasta Chile, pasando por Ecuador y Per.
Los ecuatorianos le agregan tomate y los mexicanos aguacate, los
chilenos menta y jugo de Toronja (pomelo) y los peruanos culantro
y cebolla roja entre otros. Los he probado casi todos y todos son
excelentes variaciones.
As mismo el conocido Piscosour Arroz con Leche y otros como el Arroz con
que fue desarrollado por un Ingls, Mr Morris, Mariscos que se fueron modificando debido
el 21 Abril de 1916, que lo nico que hizo fue a los productos autctonos. Los productos
tomar un conocido Cocktail Ingls el Whisky de Per que ms llamaron mi atencin fueron
Sour y sustituir el Whisky por el Pisco la lcuma, el aj amarillo y el maz morado,
para poder marketearlo en Per, aunque unos sabores increbles y nuevos para m. El
personalmente he podido comprobar que el matrimonio de la Lcuma con el chocolate es
limn peruano o lima el cual es su verdadero de otro mundo; as como usar el aj amarillo
nombre carece de aroma y sabor, no es de muy en postresAlgo increblelo cual me
buena calidad comparado con los autnticos abri como profesional ms puertas a la
limones rabes o europeos que desprenden Innovacin y Fusin Culinaria y que me vali
un perfume increblemente aromtico, lo el reconocido nombramiento como el Mejor
cual permite que en Europa se prepare un Chef del Mes de Per en Junio de 2010 por
Piscosour o un Ceviche mucho ms sabroso haber realizado varias modificaciones de
gracias a los limones originales y eso ha sido platos peruanos, aqu les dejo algunos platos
comprobado por los mismos peruanos en tpicos renovados con tcnicas desarrolladas
Europa. por mi
Tambin en Per quedaron platos como el
PISCO
. SOUR DE CEVICHE
Ingredientes para la Esencia de
Ceviche:
FILETE DE CABALLA CON SETA

1 Filete de Lenguado u otro pescado
blanco.
Y CREMA FINA DE MANGO

Aj rojo, 1 diente de ajo y 1 pedazo
de jengibre pequeo.
Jugo de 3 o 4 limones.
1 Vaso de Pisco Quebranta (menos
aromtico).
Pisco Sour de Ceviche

Trituramos todo junto por un par de segundos
y a continuacin lo colamos para obtener una
esencia de ceviche.
Ingredientes para el Pisco Sour:

4 pt Pisco Quebranta.
2 pt Jarabe de goma o almbar.
PER
2 pt Limn.
2 pt Esencia de ceviche.
2 Claras de huevo.
Hielo.
Para la Brocheta:
1 Tira de lenguado macerado en limn.
1 Dado de camote (Boniato) cocido.
Para el Pisco Sour: de Aj rojo caramelizado (Hervido por 5 m
Mezclar todo en una coctelera y batir en agua con azcar).
enrgicamente de 8 a 10 segundos, verter en Para la Brocheta:
la copa. Clavar los 3 ingredientes en un palito de
brocheta con cuidado de no romperlos y
servir.
Papa a la Huancana
Tubos de Papa: que podemos agregar ms galletas si lo
Hervir 2 papas grandes, una vez tiernas las deseamos.
pelamos y las hacemos pur, agregando Mousse de Papa Amarilla:
sal y limn, entonces extendemos fino esta Hacer un pur con 2 papas amarillas grandes
masa sobre un Silpat o tapete de silicona y lo y agregarle taza de huancana, dejamos
horneamos a 130c por 1 h aprox hasta que se que enfre totalmente, mientras tanto
despegue en una sola pieza y sea manejable. montar con la batidora elctrica 1 taza de
Con muchsimo cuidado de no romperlo lo crema de leche con ms de un 37 % de
cortamos en rectngulos y nos quedar como materia grasa y cuando est empezando
lminas de Lasagna, entonces enrollamos a tomar cuerpo le agregamos el pur y
cada lmina en un tubo de plstico aceitado, seguimos batiendo hasta que tome buena
del grosor que queramos que nos queden consistencia y lo introducimos en una manga
los tubos de papa, y lo introducimos al pastelera. Entonces sacamos del congelador
congelador por un par de horas para que los tubos de papa ya duros y con muchsimo
tome forma mientras elaboramos la Mousse. cuidado rotamos los tubos de plstico para
Salsa Huancana: despegarlos y sacarlos, entonces rellenamos
Licuamos 1 taza o 1 lata de leche evaporada los tubos de papa con la mousse.
con 100 gr de queso fresco, 10 galletas de Decoramos como en la foto y servimos con
soda o crackers, pizca de sal y 2 ajes amarillos Huevitos de codorniz hervidos por 3m y
un poco dorados en la sartn con aceite, aceite de aj rojo.
nos debe de quedar una crema espesa, as
PALTA RELLENA DE CAUSA LIMEA DE ATN
Tubos de Palta: del congelador los tubos de palta ya duros
Pelamos un par de Paltas o Aguacates que y con muchsimo cuidado rotamos los tubos
no estn muy blandos y las abrimos en dos, de plstico para despegarlos y sacarlos,
colocamos la parte del hueco hacia abajo y entonces lo rellenamos con la ensalada de
lo cortamos en lminas de unos 2 milmetros atn y papa.
o que no se lleguen a romper al doblarlas y Ketchup de Pimiento:
las vamos sobreponiendo sobre un papel Asamos 3 Pimientos rojos hasta que la
film de cocina, una sobre el borde de la otra, piel este negra (170c x 30m) lo pelamos y
hasta formar un rectngulo del tamao que limpiamos de semillas, entonces lo licuamos
queramos que sea el caneln o tubo de palta, con 1 cucharada de Azcar y de taza de
y con mucho cuidado lo enrollamos sobre un Vinagre Balsmico hasta que adquiera esa
tubo de plstico aceitado (el mismo que nos textura suave del Ketchup y no queden
sirve para los tubos de papa) e introducimos grumos.
al congelador por un par de horas hasta que
se endurezca (misma tcnica que la papa
huancana).
Causa Limea:
Hervimos una papa amarilla grande y la
hacemos pur, sazonamos con una pizca de
sal, jugo de 1 limn y 1 cucharada de crema de
aj amarillo (dorado en sartn y licuado con
muy poca leche hasta obtener una pasta).
Mezclamos un par de latas de atn con
cebolla roja pequea picadita, una cucharada
de hojas de culantro o cilantro picadito,
aj rojo picadito, tomate picado fino y jugo
de un par de limones para darle ese kickA
esta mezcla de atn le agregamos un par de
cucharadas del pur de papa hasta conseguir
que se mantenga unido y lo introducimos
en una manga pastelera. Entonces sacamos
Raviolis Invertidos
de Arroz Con Pollo
Rocas de Arroz Crujiente:
Elaborar aprox 2 litros de caldo de verduras y Relleno de Crema de Arroz al Culantro y
lo licuamos con manojo o atado de cilantro Maz:
hasta obtener un caldo verde, reservamos En la licuadora ponemos un poco del caldo
la mitad para despus y con este litro de de culantro que reservemos y un poco del
caldo cocemos kilo de arroz, una vez que el arroz que nos quedar sin frer y lo licuamos,
arroz est listo ponemos una sartn a fuego nos tiene que quedar una crema con una
medio con aceite y cuando est caliente textura parecida a la mayonesa as que vamos
introducimos pegotes de arroz sin separarlo agregando arroz hasta que lo logremos,
y dejamos que se fra hasta que quede no puedo dar cantidades para esto porque
crujiente y no tome mucho color, sacamos todos los arroces son diferentes y tienen
las rocas de arroz y las dejamos escurrir distintos poderes de absorcin, una vez
sobre papel absorbente de cocina, ms o conseguida esta crema la vertemos en un
menos necesitamos una roca por ravioli bol y le agregamos granos de choclo cocido
dependiendo de cuantos hagamos. (maz blanco) o maz amarillo en caso de no
conseguir choclo, entonces llenamos moldes
de silicona para cubitos de hielo con esta
mezcla y la metemos al congelador hasta que
Raviolis Invertidos
de Arroz Con Pollo
Raviolis de Pollo Invertidos, Pasos a Seguir:

En un triturador o procesador de cocina
trituramos 1 kilo de pechuga de pollo limpia
de huesos y piel, con un poco de sal y
pimienta, entonces a continuacin seguimos
los pasos de las fotos.
Ponemos la mitad de la carne entre 2 papeles
antiadherentes y con un rodillo o una botella
limpia los extendemos.
Una vez extendida procedemos de igual
manera con la otra mitad para tener 2
lminas finas de carne y sobre una de ellas
colocamos la crema de arroz del congelador
mientras aun est dura.
Acto seguido pintamos con huevo batido
toda la carne que queda al descubierto
alrededor de la crema de arroz para que
el huevo acte como pegamento con la
otra lmina y entonces ponemos muy
cuidadosamente la otra lmina de carne
encima ajustndola bien y marcamos donde
est la crema de arroz.
Entonces con mucho cuidado de no romper
la carne y si tenemos un cortador de pasta o
si no un cuchillo grande cortamos los raviolis
del tamao deseado de acorde al relleno y
con un tenedor sellamos los bordes lo cual
ya le dar la apariencia total de un ravioli.
En una sartn antiadherente con muy
poquito aceite (ms que nada para que no
queden muy secos) ponemos los raviolis
siempre con mucho cuidado de no romperlos
y los cocinamos hasta que la carne se ponga
blanca y queden pegadas las dos lminas de
carne como si fueran una sola, entonces los
colocamos en una bandeja y los pintamos
por encima con aceite de aj amarillo (sofrer
el aj en aceite, licuarlo y colarlo) y ya para
terminar lo introducimos al horno a unos
180c por 5 minutos para que se termine de
cocinar.
Servimos en el plato con un poco de crema
de zanahoria (cocida y triturada), ketchup de
pimiento asado y arvejas fritas (guisantes,
chicharos, albillas, psoles o tirabeques)
el resultado es increblemente bueno.
AMIGOS DEL GOURMET
Ingredientes:
BRUNO
ARROIO MORENO
500g de salchicha de pepperoni.
300g de bacon (tocino).
500g de toucinho (tocino).
1 cucharada de manteca de cerdo.
Desde Brasil, nuestro amigo Chef Bruno Arroyo Moreno, de
2 cebollas.
28 aos de edad, estudi Gastronoma en la Universidad
6 dientes de ajo.
de la UMF. Pero su pasin por la cocina parte desde muy
10 huevos.
joven, despus de perder a su madre, se pone una meta
Perejil y cebollino al gusto.
culinaria.
Harina de yuca 200g.
Bruno, entre libros, viajes y reuniones familiares, comenz
a cocinar para los amigos y la familia. Cada vez que lo BRASIL
haca, lograba los aplausos de los comensales. As fue
Preparacin:
escribiendo su propia historia, entrando a estudiar
Agregar el tocino, las salchichas
Gastronoma. Ms tarde trabaj en varios restaurantes
y frer bien con la manteca de
en Brasil, entre ellos un restaurante francs la cual l
cerdo. Luego aadir la cebolla
considera que fue su verdadera escuela, donde aprendi
y el ajo y dejar que se dore.
de la cocina francesa y nociones de cmo ejecutar una
Agregamos los huevos,
verdadera cocina francesa.
el jugo de la carne, la harina de
Hoy en da est a punto de cumplir su sueo con su familia,
yuca y el perejil.
abrir su propio restaurante, con la idea de tener un lugar
acogedor e ntimo, haciendo una reinterpretacin de los
platos tpicos de Minas (Brasil) manteniendo la calidad y
el toque de buen gourmet.
AMIGOS DEL GOURMET
TOMS
LATORRE
DISCO TOMWOK WOTHAI
Vamos con otro discazo

TomWok Wothai
Toms Tomate Latorre, diseador

grfico y amigo de Revista Sapo, una
vez ms nos invit a degustar uno de
sus discazos, pero esta vez para un
plato fusin, un tanto oriental, mejicano
y chileno.
Disco TomWok Wothai 250g de man con merqun.

Ingredientes para 6 personas. 250g de rajas rojas (un tarro).
1 cebolln.
1 cebolla, partida en 8 porciones. 400g de fideos chinos.
400g de pechuga de pollo
deshuesada.
400g de sobre costilla.
250g de longaniza.
250g de longanicilla.
1 copa de vino malbec.
1 lata de cerveza.
Preparacin.
Solo necesitamos la buena onda y no haber

comido nada antes para disfrutar de este
discazo.
Lo primero es cocinar los fideos chinos hasta

que queden al dente (se pueden encontrar en
cualquier gran sper mercado).
Lo segundo es calentar el disco, mientras
el disco toma la temperatura, colocamos la
cebolla partida en 8 porciones y sofremos con
DISCO
aceite de oliva hasta que quede bien dorada.
Luego agregamos 400g de pechuga de pollo
deshuesada y picada en cubos (pequeos
bocados), salteamos hasta que se doren. Luego
es el turno de la carne, 400g de sobre costilla
tambin picada en cubos pequeos. Una vez
que este sellado, aplicamos las longanizas
(250g de longaniza y 250 de longanicilla).
Agregamos una copa de vino malbec, y
dejamos cocinar por algunos minutos.
Una vez que el vino se evapor, echamos
cerveza y dejamos cocinar a fuego medio.
Cuando la cerveza tambin se haya evaporado
incorporamos el man y dejamos que se dore.
Ahora es el turno del producto estrella, el tarro
de rajas, despus de agregarlo revolvemos.
Aplicamos el cebolln picado para que no
pierda su color.
Finalmente, mezclamos los fideos chinos
previamente cocinados al dente, y revolvemos
por 3 minutos para que el sabor quede en los
fideos y estamos listos para disfrutar del
disco
42
EL CHEF
EL CHEF
JONATAN MOTOS FERRN
A los 13 aos de edad parte la pasin de Jonatan Motos por el arte culinario, luego de estudiar
en el Instituto Virgen de la Candelaria en Tenerife, emigr rumbo a una de las principales
ciudades para un cocinero, (el pas Vasco).
Ms tarde regresa a Tenerife donde trabaj junto al chef Armando Saldanha del que aprendi
el mestizaje de la cocina MejicanaCanaria.
Despus de unos aos de experiencia en restaurantes decidi explorar en hoteles, donde pas
dos aos por el Hotel Ritz Carlton Abama. Posterior, lleg a Londres, donde estuvo durante
un ao adquiriendo experiencia en restaurantes como el Greenhouse (2 estrellas Michelin)
en Marylebone, Hotel Dukes 5 Estrellas en el restaurante Thirty Six (3 Rosette), tambin en
restaurantes de Tapas Espaol como el Aqua London y el Pirata de Tapas nombrado mejor
restaurante de tapas por Gordon Ramsay.
Jonatan Motos a sus 26 aos de edad, trabaja actualmente en el Hotel Sheraton, como junior
Sous Chef en el Gastrobar Camalen y el Bistro Perenquen dirigido por el chef Angel Palacios
inspirado en el concepto de la nueva tradicin.
Hoy nos deleita con su tesoro enterrado.
EL TESORO ENTERRADO
Las condiciones climticas y edficas de europeo del que slo disfruta una sola
las Islas Canarias, especialmente Tenerife, variedad que es la Papa di Bolonia de Italia.
hacen que las producciones locales de En el resto de Espaa, la Papa de Galicia y
papas adquieran unas caractersticas y Papa de Prades tambin estn protegidas,
calidad diferenciadora, muy apreciadas por pero con la figura de Indicacin Geogrfica
la excelencia de sus cualidades y sabor. Protegida (IGP).
La papa ha sido el producto de alimentacin Las variedades de Papas Antiguas de
que ms hambre quit en las Islas Canarias, Canarias con denominacin de origen
sin embargo, desde hace dcadas, eran protegida son: Negrita de El Hierro, Buena
muchos los que defendan la singularidad Moza o Palmera, Blanca, Colorada, Corralera
y la riqueza gentica que encierran estas Tijarafera, Corraleda Colorada, Corraleda
variedades de papas. Solicitado por los Legtima, Carralera, Negra de La Palma,
productores en marzo de 2009 y concedido, Negra Veteada, Rayada o Jorge, Haragana,
finalmente, en octubre del ao 2013, tras De Ojo Azul, Blanca, Moigo de Camello,
cuatro aos de tramitacin, la Denominacin De la Tierra, Azucena Negra, Azucena
de Origen Protegida (DOP) Papas Antiguas Blanca, Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita
de Canarias, es ya un hecho, que protege Colorada, Bonita Llagada, Bonita Ojo de
a un total de 29 variedades de papas Perdz, Borralla, Colorada de Baba, Negra
genticamente singulares cultivadas desde Yema de Huevo, Peluca Blanca, Peluca Negra,
el siglo XVI en las Islas Canarias, llegarn Peluca Roja y Terrenta.
a los mercados con un sello de calidad
LA PAPA CANARIA
EL TESORO ENTERRADO
Preparacin para el polvo de piel de papa

Ingredientes para el polvo de piel de
Partimos pelando y reservarnos la papa
papa.
para el pur. Lavar perfectamente la piel
Piel de papa Canaria
y tostar durante 25 min 180. Deshidratar
45 12 Horas.
Despus, triturar por termomix y pasar por
un colador.
Para el agua de papa frita.
Ingredientes para el agua de papa Frer las lminas de patatas en la freidora
frita: hasta que estn bien fritas, casi quemadas.
500g de papa azucena blanca cortada Luego escurrir bien del aceite y poner sal.
en lminas Poner junto con el agua a hervir, tapar la
2 litros de agua olla exprs, cocer por 40 minutos a partir
de que hierva, sacar del fuego y triturar
para posteriormente colar y reservar.
EL TESORO ENTERRADO
Preparacin para la crema de papa Ingredientes para para la crema de
mimtica: papa mimtica
Triturar todos los ingredientes en la 60g de caldo de papa frita.
Termomix a 80 con la xantana. 10 g de nata.
2. Colar y rellenar los moldes de papa. 30 g de mantequilla.
0,3g de xantana
Sal.
Preparacin para las verduras de
temporada Ingredientes para las verduras de
Pelar y cocinar las zanahorias. temporada.
Limpiar las cebolletas de la primera capa y 12 zanahorias baby.
escaldamos. 12 cebolletas baby.
Laminar el rabanillos por la mandolina lo ms 2 rabanillos.
fina posible, luego meter en agua y hielo. 12 puntas de esprragos verdes.
Cocinar las puntas de esprragos verdes.
Para el jugo de carne de cabra frita. Ingredientes para el jugo de carne

Tostar y ahumar la carne de cabra. de cabra frita.
Una vez tostada desglasar con la soja y el 2 kg de carne de cabra.
vino. 200g de vino reducido.
Poner en olla exprss y aadir el agua. 50g de soja.
Cuando arranque el hervor desespumar, 1500g de agua.
tapar y cocer cuando empiece hacer ruido
dejar cocer durante 40 minutos.
Apagar la olla y dejar que enfrie, colar y pasar
por superback.
Para el bao de la papa
Ingredientes para el bao de la
Calentamos la manteca de cacao hasta
papa.
derretir y diluimos el colorante.
300g de manteca de cacao.
Con el bao de manteca a 80 c. tomar las
Colorante alimentario.
papas mimticas, congeladas y con la ayuda
de una aguja pasar por el bao. Reservar en
un tupper en el refrigerador.
Para la yuca
Ingredientes para la yuca.
Pelar y cortar la yuca en trozos pequeos.
1 Yuca.
Cocinar con caldo de verduras y tinta de
500 ml. de caldo de verduras.
calamar. Luego, dejar en la cmara 24 horas
4 Sobres de tinta de calamar.
Secar 180.
Preparacin para los huevos

Ingredientes para los huevos.
Mezclar el azcar con la sal.
8 yemas de huevo.
Hacer 8 huecos con la parte de atrs de una
500g de azcar.
cuchara, meter las 8 yemas, cubrir y dejar
500g de sal.
durante 5 horas.
250 ml. de aceite de semilla.
Sacar las yemas, lavar y reservar en aceite
de semilla.
Interpreto la cocina como un ingrediente fundamental para mi vida y la de todas las
personas, me apasiona muchsimo y visto de muchas formas todos disfrutamos de ella
cocinando o degustndola.
Para el aceite de piel de papa Ingredientes para el aceite de piel

Tostar la piel de papa 180 hasta quemar. de papa.
Aadir el aceite de semillar, tapar e infusionar 200g de piel de papa.
por 24 horas. 100 ml. de aceite de semilla.
Colar y reservar.
Acabado y presentacin Ingredientes el acabado y

Aliamos las 2 yemas de huevo con jugo de presentacin
carne de cabra. jugo de carne de cabra.
Marcamos un trazo en el plato. 2 Yemas de huevo.
Espolvoreamos el polvo de papa por encima. 3 Trozos de yuca.
Intercalamos las verduras, los brotes y las 3 Puntas de esprragos verdes.
verduras. 3 Falsas papas.
Terminamos colocando las papas en el plato 3 Zanahorias baby.
y aadiendo unas gotas de aceite de piel de 3 Cebolletas baby.
papa. 4 Lminas de rabanillo (brotes).
COCINA DEL MUNDO
BOLIVIA
PEDROCADENA
En ciudad de La Paz, Bolivia, a las Hotelera y Turismo de Bolivia a nivel Tcnico
orillas de Lago Titicaca, desde muy pequeo Superior, llegando a trabajar en hoteles de
Pedro Cadenas ayudaba a su madre a cinco estrellas en Bolivia.
cocinar los platos tpicos de la zona, como La experiencia lo ha llevado a ser docente
el Wallake y el Peske de Quinua. De joven, en diferentes institutos y universidades de
cuando sali de la escuela, se march a la su pas, capacitando y formando muchos
ciudad para trabajar en lo mejor que saba profesionales de la carrera de gastronoma.
hacer, la cocina, partiendo desde lo ms bajo Actualmente es dueo de una empresa de
en un restaurante: como ayudante de cocina. eventos llamada Sabores del Chef, lo que lo ha
Despus de unos meses, pas a ser cocinero llevado a ser embajador de Bolivia`Carvers
fro y mas tarde cocinero de platos calientes. William Fortaleza Group y de Chef`s Kitchen
Ya con la experiencia de trabajar en Luxury.
restaurantes, decide estudiar la carrera
de Gastronoma en la primera Escuela de
LA PAZ BOLIVIA
Principalmente las comida que identifican el pas donde nac, son muy
especiales para m, ya sean las autctonas y tradicionales (collas,
cambas, chapacas) o la cocina fusin. Es por esa razn que afirmo
que: no leer lo que un pas o pueblo produce es ignorar sus races, su
cultura, sus tradiciones; o sea, es ignorar la identidad del pas.
Algn episodio que recuerdes, de esos que te marcan para siempre?

Dentro de los aos de cocineros recuerdo que al inicio de mi carrera en La Paz, estaba
preparando una cena buffet para un matrimonio y me fall el personal que haba contratado
para que me ayude, llam a uno de mis amigos y pues solo entre 2 personas realizamos la
cena para 150 personas y todo fue en 4 horas. Y la otra, tena que entregar una torta de 15
aos y tropec todo se fue al carajo, tuve que hacer una torta nueva en solo 3 horas para 400
personas. As son las cosas que pasan en la cocina, pero un buen cocinero tiene que estar
listo y dar soluciones a lo que pueda pasar.
Ingredientes para 6 personas.
1 Pollo.
3 Cabezas de cebolla finamente
picadas.
1/2 Taza de arveja pelada.
10 Unidades de aj amarillo.
2 Dientes de ajos.
1 zanahorias, apio, nabo y cebolla
entera pelada.
Sal y comino a gusto.
Acompaamiento:
6 Papas grandes peladas.
Chuo o tunta rebosada con
SAJTA DE POLLO man.

Salsa de cebolla, tomate y
quirquia.
Preparacin
Lavar y despresar el pollo en 6 piezas.
Cocer el pollo en una olla con bastante agua, colocar las zanahoria, apio, nabo, cebolla y sal
por un tiempo de 15 minutos y luego sacar las presas de pollo y reservar.
Moler el aj amarillo junto con el comino.
En un sartn saltear la cebolla y el ajo repicado, hasta que la cebolla adquiera un color
transparente.
Agregar la arveja y remover por 2 minutos finalmente agregar el aj molido.
Remover por 5 minutos, agregar 2 tazas de fondo de pollo y sal a gusto.
Cuando la arveja est a punto de cocer agregar las presas de pollo.
Hervir por 15 minutos y retirar del fuego.
Cocer la papa con sal a gusto.
Emplatado:
Servir en un plato plano con 1 papa, una porcin de chuo o tunta rebosada con man, encima
colocar una presa de pollo con bastante ahogado y coronar con un poco de salsa de cebolla,
tomate y quirquia.
DE GOURMET, GOURMET
DAVID ARIZA ABAD

De Alicante, Espaa, David Ariza Abad cocinero de Casa Aleluya en Xal con ms de 20 aos
de experiencia en la cocina y un amor incondicional por el territorio y sus gentes, nos lleva a
elaborar una cocina de proximidad, siendo lo ms fiel posible a la temporada. Hoy Emulsin
de Tomates Asados y Guisantes Lgrima.
EMULSIN DE TOMATES CON
PESCADO SALADO
GUISANTES LGRIMA
Ingredientes para Emulsin de
tomates asados y Guisantes lgrima.
Tomates maduros.
Aceite de oliva.
Sal y Pimienta.
Pescado salado (mollera, capelln,
DAVID
musola, etc.)
Aceituna negra.
Aceite de albahaca.
ARIZA ABAD Aceite de girasol.
Un Plato de Temporada, Alicante, Vinagre.
Espaa. Hojas de la albahaca.
Hojas de perejil.
Cebolla.
Huevo.
ALICANTE, ESPAA
EMULSIN DE TOMATES ASADOSPESCADO

Elaboracin Emulsin de tomates asados. agua con 4 cambios de la misma.
Asar los tomates en la brasa, poner en Poner a gusto de sal, envasar al vaco con
colador y reservar en nevera 12hr. Pelar y aceite y cocinar a 80 grados por12 horas.
triturar montando con aceite de oliva, sal y Recuperar la gelatina con el aceite, decantar
pimienta. y separar grasa de gelatina.
Poner el pescado en agua con vinagre (10 %) Trocear la pelleta en cubos del tamao de un
y sal ( 5 %) por espacio de 30 minutos. guisante.
Sacar y secar. Asar los guisantes lgrima con vaina a la
Deshidratar las aceitunas negras en el horno brasa, enfriar y desgranar.
o deshidratador. Atemperar los guisantes con la pelleta en el
Poner hojas de la albahaca en la thermomix aceite de confitar la pelleta.
con hojas de perejil y triturar a 50 grados Asar una cebolla tierna a la brasa sin que coja
aadiendo aceite de girasol. color, pelar y sacar gajos.
cocinar el huevo a 63 grados 50 minutos.
GUISANTES LGRIMA Templar la gelatina de la pelleta con fume
Elaboracin Guisantes lgrima. claro de rape (o similar) a partes iguales,
1/salar la piel del atn durante 2 meses (se montar con grasa de tocino magroso ibrico
puede comprar salada), desalar la piel 24h en salado.
DE CCTEL
Un cctel con mucha

tradicin y que debera
tomarse todo el ao!
MIGUEL GONZLEZ
LARRAGUIBEL
No solo en las fiestas de fin de ao podemos tomar el cola de mono, es por esta razn que les
preparo un rico cctel de cola de mono, pero esta vez de t.
La idea de esta es variar un poco el clsico cola de mono cambiando el caf por t y el agua
ardiente por pisco, ideal para la gente que no puede tomar caf!
MIGUEL
GONZLEZ
LARRAGUIBEL
twitter @malditobarman
COLA DE
MONO EN T
Ingredientes:
3 bolsas de Dilmah italian almond

(almendras)
500 ml de leche
90 ml de Pisco Mistral Nobel
5 ramas de canela
3 cucharadas de vainilla
4 cucharadas de azcar
Preparacin:
Calentar la leche con la canela, luego vertir
la leche caliente sobre el t y agregar azcar,
esperar a que enfre.
Agregue la vainilla y el Pisco Mistral Nobel,
pruebe y s cree que falta azcar agregue un
poco ms y una cucharada de vainilla.
Salute y Viva Chile !!
LA MACHINE
PUCN, CHILE
LA MACHINE
Alta cocina callejera.
DE Pedro Salazar.
Como en la edicin pasada, Carolina Soto nuestra amiga de Revista Sapo, nos
contaba sobre el mundo de los foodtrucks en Canad los cuales son sensacin y estn bien
de moda.
En nuestro pas, la moda canadiense esta llegando. Podemos encontrar carros de comida
rpida como hamburguesas, pizzas, o el clsico camin de helados.
Pedro Salazar, nuestro amigo chef ex chef del hotel Corralaco nos cuenta su nueva
experiencia en el mundo del food truck con La Machine.
LA MACHINE
Por qu decidiste dejar el hotel Corralco?
Con nostalgia renunci porque no me senta

cmodo, me senta en un punto que cocinaba
por cocinar y fue donde me preocup y
decid renunciar, necesitaba crecer, salir
para realizar mi sueo, algo que fuese mo y
quise tener mi propio foodtruck.
Lo ms importante para m es cocinar y
cocinar en un ambiente alegre, cocinar por
cocinar es un pecado y creo que me senta
un poco pecador con lo que ms amo que
es la cocina, por eso tom un respiro y me
dije: Qu es lo que quiero hacer? y me di
cuenta que tena que hacer lo que me llena
de pasin. Siempre quise tener mi propio
restaurant sobre ruedas La Machine es mi
restaurant y no es un simple carro que invade
con completos y comida congelada, esto es
una cocinera rodante.
Cmo nace la idea de la machine?

En uno de mis viajes a Canad qued
impactado con los carros foodtrucks, donde
hay camiones de helados, fannel cake, hot
dog, tacos y los encontraba entretenido y
siempre quise tener uno.
LA MACHINE Pedro nos comparte su receta
Cundo quieres partir y dnde? El infartante gordo mechado
Este verano estaremos en Pucn en Av. Brasil
240 a un costado del servicentro Copec, es Ingredientes para El infartante
un sitio en donde tenemos buen ambiente gordo mechado
para relajarse y tambin estar en varios Pan ( no cualquier pan ) podemos
festivales en el verano. usar un baguette o una crujiente
marraqueta artesanal.
Qu tipo de platos vas a ofrecer? 200g de carne mechada.
Mi propuesta es tener sndwiches diferente 5 lminas de tomates a la
todos los das, tambin vegetarianos, jugos, plancha con aceite de organo.
ice tea, choclos a la parrilla con diferente Cebolla caramelizada.
tipos de salsas hechas en casa como salsa de Lechuga.
pesto, pebre, chucrut artesanal, mayonesa Queso de campo fundido.
de perejil, mayonesa de ajo, mayonesa de 1 huevo a la plancha.
merqun, salsa verde. ..todas estas salsas en
un choclo de verano a la parrilla imagnate !!!
Y as se compone el gordo mechado,
Cmo estn los precios? nos vemos en La Machine.
Baratos y de calidad.
Los sndwiches entre $3000 y $3500 pesos
chilenos (6 a 7 dlares americanos)
Los jugos $1500 (3 dlares americanos)
Los choclos a $1000 (2 dlares americanos).
COCINA DEL PER
KING KONG de Manjar Blanco
CESAR RAMREZ
El King Kong es un dulce tpico de la gastronoma del Per,
originario de la zona norte, especficamente de la regin
de Lambayeque. Este postre es preparado con galletas
hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche,
que se empalman tradicionalmente con manjar blanco, y
opcionalmente con dulce de pia y dulce de man.
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KING KONG DE MANJAR BLANCO
Csar nos enva esta vez una receta
de un rico alfajor tpico del Per.
Su origen data desde el ao 1933, donde habra tomado

el nombre al compararse su gran tamao con el del gorila
King Kong, cuya pelcula se estrenaba por aquel tiempo.
Actualmente, es un producto peruano de exportacin que
se vende en presentaciones de medio kilo, un kilo y tambin
en pequeas porciones individuales.
Antes de este hecho al King Kong se le conoca como Ingredientes:
Alfajor de Trujillo, tena forma circular y utilizaba la receta
estndar de manjar blanco. 500g de harina.
Actualmente, muchas fbricas se dedican a la produccin 6 yemas de huevo.
de este dulce, pero la tradicional siendo una de las ms
antiguas y conocidas es las fbricas San Roque. 125ml de agua.
Una actividad popular en la ciudad de Lambayeque es la 100g mantequilla.
elaboracin de grandes muestras de King Kong, cuyo peso 5g de sal.
es cercano a una tonelada, la cual se degusta masivamente
durante el Festival del King Kong que se celebra cada ao 500g de manjar blanco.
entre los das 25 de julio y el 2 de agosto. 500g mermelada pia.
Procedimiento
Cernimos la harina en un bowl de batidora,

hacemos una Fontana (forma de volcn
con un hoyo en el centro) les agregamos las
yemas, el agua, la sal y la mantequilla, para
CESAR RAMIREZ
esto tenemos que usar el garfio puesto
que, queremos que tenga una consistencia
crocante y no airosa.
Batimos bien los ingredientes hasta que
se integren correctamente, los dejamos
reposar, para luego dividirlos en cuatro
partes iguales.
Estirar la masa formada con un rodillo en
forma de rectngulos que colocaremos
en una placa de hornear previamente en
un silpat y lo llevamos al horno a 300C,
aproximadamente de 20 a 30 minutos, los
retiramos y esperamos que se enfren para
armar el dulce.
Para armar el King Kong debemos alternar
los rectngulos con manjar blanco y la
mermelada de pia.
GASTRONOMA
ROBERTO
AREA
De maletas desde pequeo,
nuestro amigo venezolano Roberto
Area vivi en una comunidad hispana
en Miami Beach Florida rodeado de
latinos y cultura, ms tarde, viaj
a Per para estudiar Gastronoma
y dar un giro ms profesional a su
carrera, donde se especializa en la
fusin de sabores, nunca olvidando
los de su amada Venezuela.
En el 2013 gan el concurso en la
feria gastronmica Invita Per
como Mejor Joven Cocinero, el cual
lo convierte el primer extranjero
en liderarlo. Hoy en da, trabaja
en el Hotel Sonesta de San Isidro, VENEZUELA / PER
y tambin se desempea como
profesor de Gastronoma y conduce
el bloque de tv Cocinando Con
Roberto Area en la televisin
Peruana de Lima, as como tambin
el programa de tv Cocina Fcil Con
Roberto Area.
II CONGRESO INTERNACIONAL
CETURGHPER
En la ciudad de Piura (Per) se realiz el II de la mesa venezolana como lo es el pabelln
Congreso Internacional Ceturgh 2014, evento criollo, que dio como resultado un equilibrio
organizado por el instituto Ceturgh Per, su de sabores y culturas, producto de esta
motivo principal es promover a Piura como fusin.
primer destino Turstico y Gastronmico de As mismo, se le dio un reconocimiento por
la regin Norte de Per, donde participaron la Municipalidad de Piura como Husped
reconocidos expositores de diferentes Ilustre de la Ciudad de San Miguel de Piura
pases como tambin nacionales. al Chef Roberto rea, junto a los dems
Nuestro amigo Chef Roberto rea fue profesionales que participaron del evento;
invitado para preparar un Plato fusin como signo de amistad y gratitud por su
peruano-venezolano, en el cual sorprendi participacin.
con la deconstruccin de un representativo
Cul fue tu especialidad para este
importante certamen?
Mi idea fue la preparacin de un Tacu
Tacu de origen peruano, con los sabores del
aderezo venezolano adems del arroz y las
caraotas. Tambin prepare una malaya frita
arequipea peruana, que no es ms que
la falda de la res que usamos para la carne
desmechada venezolana, aderezada con
ajo, aj panca, chicha de jora y frita, baada
en una salsa de carne desmechada producto
del lquido de coccin de esta malaya la cual
aport con mucho sabor y humedad. Y para
reemplazar el pltano frito, record uno de
mis viajes por Tingo Mara zona selva del
Per, en el cual vea a los nativos de la zona
asando entre fogones los pltanos maduros,
resultando un pltano sumamente dulce.
Proced a recrear esta idea integrndole en
el medio un poco de queso salado como los
venezolanos solemos comer, dando como
resultado un plato con mucho equilibrio y
colores, divertido y sabroso como nuestra
cocina se define.
CRTICAS GASTRONMICAS
Restaurante Osso
DE RAL
YEZ
Lo que comenz como una tradicional
carnicera, hoy se ha vuelto uno de los
restaurantes de carnes ms interesantes
de Latinoamrica. Tanto por su forma
poco tradicional de preparar cada uno
de sus cortes, como por ser el pionero en
incorporar un men de degustacin a la
mesa, este joven lugar tiene la capacidad
de sorprender el paladar de los carnvoros.
Osso destaca por imprimir en cada uno de

sus platos un sello experto, serio y atractivo:
excelentes cortes madurados, tiernos y
sabrosos. La cocina de Renzo Garibaldi es
una experiencia difcil de olvidar. El hecho
de que sus carnes sean slo cocinadas a la
lea agrega, adems, un valor extra al sabor
y textura de sus carnes.
Como primer plato, Tartare es preparado en
el momento y servido con diversos tipos de
pan y pat. Este plato es el agradable indicio
de que hemos dado con el lugar indicado.
Aqu todo se come con las manos.
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CRTICAS GASTRONMICAS
Luego, prob unas Croquetas que

tenan una clara oportunidad de
mejora respecto de su apanado,
espero Garibaldi pueda prestar
atencin a aquello. A continuacin,
una Hamburguesa madurada, un
Ribs de Bife de vaco, y un Angus
americano, difciles de olvidar para
este carnvoro, absolutamente
recomendables. Para finalizar, unos
excelentes quesos con miel.
El vino es un tema a tener en cuenta
y mejorar, pues el men contempla
una infinita variedad de cortes los
que, a mi juicio, necesariamente
deben acompaarse de un buen vino.
No cabe duda de que Osso ser uno
de los 50 restaurantes destacados
del ao entrante, y muy merecido
lo tiene, pues da nuevos aires a la
gastronoma de carnes y parrilladas.
Mis sinceras felicitaciones a Renzo
Garibaldi.
OSSO, est ubicado en:

Calle Tahiti 175
La Molina, Lima, Per.
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LA SOMMELIER
CERVEZAS VINTAGE
UNA MICROCERVECERA QUE TOMA FUERZA.
Curiosamente, la receta ms antigua conocida en el mundo es la de la cerveza. Se

dice que ya en el siglo III a.c. los egipcios la elaboraban utilizando panes de cebada poco
cocidos que dejaban fermentar en agua. Fueron ellos los primeros productores de cerveza
artesanal, y de ah en adelante, la historia se construye alrededor del mundo con un paso
por Roma, donde la diosa de la agricultura, Ceres, da el nombre a esta maravillosa bebida
elaborada a travs de la fermentacin de cereales. En Chile se comenz a fabricar despus
de la poca de la colonia, y adquiri un carcter industrial a partir del 1900. Desde hace
unos 20 aos, pequeos productores llevan a cabo proyectos personales escapando a
esta industrializacin, pero es probablemente ahora cuando enfrentamos el boom de las
microcerveceras, esas pequeas cerveceras donde dueos independientes producen
cantidades limitadas buscando diferenciarse con recetas propias y estilos personales. En
esta edicin La Sommelier convers con los chicos de Vintage para contarnos su historia.
LEONOR
SOZA DE LA CARRERA
UNA MICROCERVECERA QUE TOMA FUERZA.
Vintage, una microcervecera chilena

proyecto de los socios Christian de la Fuente y
Rodrigo Ramrez, quienes elaboran sus productos
con ingredientes premium y hoy en da son
reconocidos por los especialistas como creadores
de una cerveza distinta y especializada en estilos
no tradicionales de gran calidad.
La idea surgi algunos aos atrs, cuando notaron
que no haba en el mercado tiendas especializadas
de cervezas nacionales e internacionales, lo que
los llev a pensar en abrir un local que funcionara
tambin como un restaurante de sndwichs
que maridaran con cervezas, pero no tenan los
recursos econmicos para llevarlo a cabo, por
lo tanto, comenzaron produciendo su propia
marca en enero de 2013. Arrendaron un batch de
20 litros en una minicervecera y luego de dar a
probar el resultado, todos los comentarios fueron
positivos, por lo que consideraron que tenan
dedos para el piano y continuaron siempre
arrendando y probando distintas recetas, hasta
que naci la Vintage Scotch Ale.
En abril del 2013 ganaron un fondo de Sercotec

y con eso compraron equipos, instalaron una
planta en Maip, y ao despus, comenzaron la
venta formal de sus productos. Hoy cuentan con
la capacidad de producir 300 litros mensuales.
Varios factores influyen en el xito de este la educacin y apreciacin de la cerveza, as
emprendimiento. Para empezar, cuando como los califica como hbiles catadores y
hablamos de ingredientes premium nos evaluadores de cerveza.
referimos a que utilizan 100% malta Actualmente estn interesados en
de origen belga, lpulo especialmente posicionar Vintage en las mejores tiendas
seleccionado para obtener el justo amargor, especializadas del mercado. El mayor
y complementan esto con estudios en antecedente es que en estos lugares las
el tema. Ambos son sommeliers y se cervezas son probadas por los mismos
desempean en el rubro, han realizado dueos y que existe una gran competencia
cursos con Jos Alcalde, Profesor de a nivel nacional e internacional. Para este
Cervezas en la Escuela de los Sentidos, ao 2015 pretenden ampliarse y llegar a los
con el sommelier de cervezas Martin Boan 1000-2000 litros de produccin. Tambin
en Argentina, pero tambin cada uno esperan participar en concursos y obtener
ha buscado su especializacin: Cristian alguna medalla que los ayude a ser ms
hizo el Curso Conciso en Tecnologa conocidos.
Cervecera en lnea en el Siebel Institute
de Chicago, la escuela ms antigua de
Amrica especializada en la elaboracin
de la cerveza, y Rodrigo es juez BJCP (Beer
Judge Certification Program o Programa
de Certificacion para Jueces Cerveceros ),
programa de jueces oficial de la American
Homebrewers Association que promueve
Lamentablemente, el nombre hacen los chicos de Vintage, El costo para el
Vintage va a ser cambiado, ya que en el consumidor quizs aun resulte elevado en
Instituto Nacional de Propiedad Industrial comparacin a la cerveza industrial, algo que
(INAPI) no pudieron registrar la marca, pues en parte se debe a su limitada distribucin,
estaba inscrito por otra persona, por lo a nivel local o regional, pero la lucha de las
pronto el nombre ser de diferente, aunque cervezas boutique por ganarse un lugar
ya sabemos que la calidad ser la misma. recin comienza. Y los clientes atrevidos
Las nuevas necesidades de los consumidores recin aparecen.
exigen cervezas diferentes, es parte de las Seores, despus de probarlas, solo
llamadas experiencias gourmet en las que podemos decir que estas nuevas apuestas
se buscan productos con personalidad y nacieron para quedarse.
carcter, y explorar sabores especficos que
acompaen perfectamente una comida.
Son muchos emprendedores interesados
en conjugar calidad con innovacin, como lo
A continuacin los estilos de las Cervezas
Vintage:
Scotch Ale: Cerveza de estilo escocs
escocs de color marrn oscuro, amargor
medio, intensa, con sabores a caramelo,
toffee y frutos secos para maridar con
cerdo, cordero, platos agridulce, jamones, e
incluso una crme brle. Tambin producen
una Pale Ale, una cerveza suave, de sabor
intenso y poco amargor muy refrescante que
acompaa muy bien quesos y fiambres, carnes
blancas y tambin salmn. Y su producto ms
reciente es la APA o American Pale Ale, una
cerveza con un aspecto dorado cobrizo ms
oscuro de bastante espuma y con aromas
ctricos proveniente de la maltas, y las notas
de los lpulos americanos. Esta ltima se
puede maridar con quesos fuertes, aunque
su versatilidad tambin la convierte en gran
compaera de pizzas y hamburguesas.
Donde encontrar las cervezas Vintage:
Tienda especializada Beervana, Av. Los
Leones 106, Providencia
Tienda especializada Zapata Home Beer,
Hernn Corts 2492, uoa Facebook: Vintage
Botillera Piscis, Alcalde Rafael Vives 56,
Providencia
Tienda Santiago Wine Club Lastarria; Rosal
386, Santiago
Tienda Delifresh, Mall Parque Arauco
Restaurantes: El Mesn del Buen Comer y
Yungay Viejo
Licorera Inglesa
Cervezas AQ.
Los productores de Vintage producen en
asociacin con Sergio Amigo las Pale Ale y
Scotch Ale AQ, manteniendo la alta calidad
y los ingredientes seleccionados. Sergio es
viticultor y tambin el productor del aceite
de oliva de la misma marca (AQ), por lo que
su experiencia en el rubro de productos
gourmet lo llevar prximamente a abrir una
tienda en los alrededores de Cauquenes
donde ser posible encontrarlos (Ruta Los
Conquistadores Norte Km 1.7, Cauquenes).
Para contactarlo, en su cuenta.
twitter: @amigoquevedo.
Por: Leonor Soza de la Carrera. Sommelier

Profesional.
DATO INTIL
EL CHOCOLATE
COMO MONEDA
LA PIZZA MS CARA DEL MUNDO
Los aztecas tambin lo exigan como tributo.
El chocolate es uno de los placeres Cuando conquistaban aldeas les pedan todo
culpables de mucha gente. Tambin sirve de el cacao a cambio de sus vidas.
regalo ideal cuando no se conoce a la persona
que lo va a recibir, es un gran acompaante
para pelculas y fines de semana en la cama.
Aunque el chocolate es visto como un placer,

los aztecas le daban un uso mucho ms
importante. Lo utilizaban como moneda
de cambio, ya que en las tierras de Mxico
central no crece el cacao porque son muy
ridas. Pero los mayas si podan cultivar
cacao, entonces con esto hacan negocios
con lo aztecas.
EL DATOINTIL
DE CARLOS OTONDO
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Es temporada de verano e invierno, depende de

En esta edicin, les contar algo de los mercados

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Por: Leonor Soza de la Carrera. Sommelier

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