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Revista Sapo
Chile
Marcelo Daz S.
Revista Sapo. DIRECTOR GENERAL:
Marcelo Daz S.
EDITOR:
(El joven manos de tijeras)
Pedro Pablo Herranz.
DISEO:
Francisco Hidalgo F.
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Revista Sapo
COLABORAN EN ESTA EDICIN:
Nacional.
Internacional.
Rodrigo de la Calle, Madrid,
Espaa.
Cesar Ramirez, Lima, Per.
Contacto
contacto@revistasapo.com
revistasapo@gmail.com
www.issuu.com/revistasapo
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NDICE
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SAPO EN VIAJE
AL CAF CAF
VIETNAM
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AL CAF CAF
VIETNAM
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AL CAF CAF
El caf Thai o caf de Marfil tuestan.
VIETNAM
Negro, est hecho de la Por otro lado est el
caquita del elefante criado caf Kopi Luwak o Chon,
para este fin. Al elefante le originalmente de Bali,
dan de comer frutas como aunque en Vietnam
mango, pltano, guayaba, tambin se procesa. Este
dragn fruit, pia, entre caf tambin es especial,
otras y caf. obviamente cuando pedimos
Los cidos estomacales del estos manjares nunca
elefante mezclan el caf con supimos de qu se trataba.
la fruta, ah fermentan por Lo supe mucho despus, al
varias horas, incluso das, contarle mis ancdotas del
luego el elefante hace la viaje a unos amigos en Nueva
caquita sagrada, el grano Zelanda y que ah haba
que ya est con los jugos probado los cafs ms caros
frutales impregnados se de mi vida.
limpia para despus dejarlos
secarlos al sol y luego se
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AL CAF CAF
El Chon o Kopi Luwak, es VIETNAM
un caf tambin hecho de la
caquita de un animalito llamado
Luwak, similar a un Hurn o un
mapache.
Este animalito se come el
fruto del caf cuando est ms
maduro y la fruta ms dulce;
y hace el mismo proceso que
el del elefante. La mezcla de
los jugos gstricos con la fruta
madura y el caf impregna
el jugo en los granos de caf,
luego fermenta en el estmago
del animal y ms tarde lo hace
caquita; se limpia, se seca y se
tuesta.
Verdaderamente un manjar, el
precio fue de 20 dlares cada
tacita de caf.
100% recomendado.
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COCINA
SAPO GASTRONMICO
THAI
KHANG KHEAW WAAN GAI
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Ingredientes para 4 personas: KHANG KHEAW WAAN GAI
400g de pechuga de pollo trozado.
2 cdas. de pasta de curry verde.
1 pimiento verde en juliana.
1 diente de ajo fileteado.
1 cucharadita de azcar.
jengibre a gusto.
Zapallo italiano.
Sal.
Hojas de albahaca.
1 lata de leche de coco (encuentras en el
super del elefantito).
Arroz blanco.
Man molido.
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GASTRONOMA
COCINA
DEL PAN
SNGUCHE DE LOMO SALTADO
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DATO SAPO GOURMET
DATO DE
UN HUEVO
El huevo es uno de los
alimentos bsicos porque
aporta protenas de alta
calidad con aminocidos
esenciales para el organismo.
El huevo, aporta una buena cantidad de los dems, son los favoritos de los hombres
protena, hierro, vitaminas A y D. En una jvenes y los expertos en algn campo de
escala de los alimentos ms ricos, el huevo trabajo.
tiene 94 de 100 puntos. Los que optan por un buen omelette son
Un dato curioso, se dice que la forma en la usualmente ms disciplinados.
que se come un huevo define aparentemente Los altos ejecutivos prefieren sus huevos
la personalidad. revueltos y los fanticos del orden y la
Expertos britnicos aseguran que la limpieza prefieren el omelette (tortilla).
personalidad est muy ligada al gusto que
uno tenga por sus huevos, por ejemplo, una
persona que tenga gusto preferente por
los huevos cocidos tienden a ser personas
ms desorganizadas, personas descuidadas
e impulsivas, los que prefieren los huevos
fritos son personas con el libido ms alto que
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Se puede bajar de
peso comiendo
huevos. Gracias a
su alto contenido de
El huevo es uno de los alimen- protenas, ayuda a
tos bsicos porque aporta sentirse satisfecho
protenas de alta calidad con ms rpidamente sin
HUEVO
aminocidos esenciales para
el organismo.
aportar demasiadas
caloras.
FREAKS
Los huevos envejecen ms
en un da a temperatura
ambiente que en una
Los huevos no son ovalados. La cscara del huevo semana guardados en el
Aunque esta es la forma con es porosa lo que es un refrigerador.
la que los encontramos, la protector natural que impide
Dudas sobre la frescura y el
verdad es que en el interior que los microorganismos
estado del huevo, haz esta
de la gallina son redondos, penetren. La cscara no es
prueba: Coloca huevo en un
pero al salir deben adaptarse impermeable y por lo tanto
recipiente con agua y sal, si
al oviducto consiguiendo esta pelcula acta como un
flota hasta la superficie es
una forma ovalada. verdadero revestimiento.
que ya no es fresco.
No se deben lavar los huevos,
El color de la cscara del Huevo duro o un huevo
ya que la cscara es porosa y
huevo depende de la raza crudo?, para saber si esta
podra destruirse la pelcula
de la gallina y no tiene que duro o crudo, hay que girar
natural que protege,
ver con su valor nutritivo, sobre s mismo el huevo.
haciendo as que penetren
ni con su sabor, ni en el Si gira con facilidad, es un
los microorganismos y que
grosor de la cscara, ni en huevo duro. Si se pierde
contamine al huevo.
las caractersticas culinarias el equilibrio y gira con
y menos en la calidad del dificultad, est crudo.
huevo.
Ocasionalmente, una gallina puede producir huevos con dos yemas y gallinas jvenes
pueden producir huevos sin yema.
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EL BUEN SABOR DE PAZ
PAZLEMONGRASS
El Goemon es sin duda uno de mis Restaurantes favoritos de Santiago.
La simpleza en sus platos habla por si sola. Amo las cosas exageradas
pero cuando lo simple es lo principal, entonces sabrs que lo que te
espera tiene que ser full de calidad y sabor de otro mundo.
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GOEMON
RESTAURANT
Me tom un sake caliente con una entrada de nigiris sper
frescos de pulpo, salmn, un pescado blanco, atn y hasta
huevitos de pescado.
De fondo un SukiYaki que aqu es el rey o reina, para m
es un rey. Es un plato contundente y que te alegra el
corazn, para m comer esta parrilla fue muy placentero
y romntico.
Una japonesita vestida de kimono, sabe cero de espaol
FREAKS
y solo asiente con una agradable expresin de que est
muy feliz con nuestra paciencia y aparte tiene ganas de
prepararnos este menjunje delicioso al estilo noembon,
se le nota el amor, ya que sabe lo que hace.
El SukiYaki es sper sabroso, tanto que ahora mismo estoy
salivando. Consiste en verdura como bok choi, tallarines
de arroz y tofu en un plato, luego carne de wagyu en otro
y una salsa de soya con algo dulcesito. Despus se pone
todo en la parrilla para que se cocine.
Bueno ya saben mi adoracin por este lugar. Tienen para
ir todos los das, ya que ofrecen un Men a la hora de
almuerzo que es extremadamente delicioso y japons!!!!
Arigato gozaimasu.
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RECETAS CHILENAS
MARA ANGLICA
BERTIN
Cuenta la historia, en el tiempo de la colonia en Chile, que cada
domingo, una seora venda sus dulces tpicos en la Plaza de
Armas de Santiago. Un da el viento levant su falda y la multitud
vio que la mujer tena los calzones rotos, por ello, fue llamada
como La seora de los calzones rotos.
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CALZONES ROTOS
Preparacin.
En la fuente que estn los ingredientes secos (3 tazas de harina,
1 cucharadita de polvos de hornear, 3/4 tazas de azcar normal,
ralladura de naranja o limn). Se unen con los ingredientes hmedos
(2 huevos, 1/2 taza de leche y 1 cucharada de aceite).
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GASTRONOMA
DESPENSA
BAHAMONDE
FILETE TOURNED CON PAPAS CAMPESTRES
Y CEBOLLA CON SALSA DE ESTRAGN
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GASTRONOMA
Preparacin de la salsa.
Montaje.
se aplica en un plato caliente el filete
rodeado de la salsa, y por sobre el filete,
montamos la cebolla y las papas, para luego
dar un toque nuevamente de la salsa por
sobre las papas campestres.
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ESPACIOS SOCIALES
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EL ASKEROSO: COMIDA RPIDA SOCIAL.
CHILE
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AMIGOS DEL GOURMET
TOMS
LATORRE
DISCO QUINAZO DE CARNES CRIOLLAS.
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DISCO QUINAZO DE CARNES CRIOLLAS.
Preparacin.
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DISCO QUINAZO DE CARNES CRIOLLAS.
Manos a la obra!
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EL CHEF
EL CHEF
PEDROSALAZAR
Pedro Salazar es un joven de 28 aos de edad y es el Chef del Hotel Corralco. Trabaj en
Canad en Toronto en varios restaurantes y cuenta a Revista Sapo su experiencia.
Lo que ms me marc, fueron siempre las y mariscos, mi abuela haca sus propios
historias de mi viejo que me comentaba cmo quesos, mermeladas, mantequillas, pan, etc...
mi abuela cri a 6 hijos en un lugar remoto de y a su vez mi abuelo haca hasta el carbn que
la Patagonia llamado Puerto Bonito a unas los calentaba y haca sus propios ahumados
6hrs de la Laguna San Rafael, en Aysn. Sin de pescados y carnes ,
modernizacin, cri a estos 6 hijos cocinando Mi padre nos contaba cmo mi abuela
lo que la tierra le entregaba y cosechaban. preparaba todas estas exquisiteces y desde
Mi abuelo se dedicaba a criar los animales pequeo qued siempre marcado con estas
y mi abuela a cocinar de la huerta y del mar historias.
que le entregaba todos los das pescados
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EL CHEF
PEDRO SALAZAR
Por qu decides viajar a Toronto, Canad?
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EL CHEF
Cuando llegu a trabajar al restaurant, me acuerdo del
primer da de trabajo, pensaba que me las saba todas,
hasta la hora que cocin unas pastas, me las tir por la
cabeza imagnate cocinarle pastas a un italiano
El tiempo me hizo experto, con l aprend como hacer
las pastas, risottos, conejos, patos, carnes de caza, l
era conocido por su famoso coniglio (conejos al vino
blanco) y la pasta fagioli (sopa de porotos clsica
italiana).
Cada viernes y sbado era una batalla campal, bajo
las rdenes del jefe, sacbamos cientos de platos los
fines de semana.
Despus l jubil y qued como su mano derecha.
Estuve ah 4 aos con el mejor profesor a mi lado,
convirtindome en un experto en cocina italiana.
En qu te encuentras hoy?
Actualmente, tengo el cargo de chef del Hotel Valle
Corralco, gracias al esfuerzo de todos, hoy tenemos
una cocina muy bien catalogada y vuelvo a mis races
a las de mi abuela, haciendo una comida bien rstica,
simple, siempre digo: menos es ms, rescatando el
sabor de cada producto, rescatando los frutos, hojas
y zetas que se dan en el lugar donde estoy.
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SAPO GASTRONMICO
COCINA
DEL MUNDO
MERLUZA AUSTRAL CON PUR DE PAPAS
PEDRO
SALAZAR
Merluza Austral Pochada con
pur de papitas con piel y toques
de mostaza antigua.
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MERLUZA AUSTRAL CON PUR DE PAPAS
Preparacin.
Pur de papas.
Hervir las papas con piel y 2 cdtas. de sal,
hacer un pur con ellas e incorporarle 1 cda.
de mantequilla, taza de crema y 2 cdas. de
mostaza antigua y mezclar enrgicamente y
reservar.
Salpimentar los trozos de pescado por
ambos lados con un poco de ajo y aceite de
oliva y reservar.
En un sartn bien caliente sellar las merluzas
cuidadosamente solo por un lado, luego
incorporar el vino y el caldo de pescado,
dejar reducir suavemente y con la ayuda
de una cuchara, ir incorporndo el caldo de
pescado por encima del pescado, incorporar
Montaje.
los tomates cherry y las hojas de laurel,
Al medio del plato coloque una cucharada
gotas de limn y perejil entero, dejar cocinar
abundante de su exquisito pur con suaves
por alrededor de 7 a 9 minutos a fuego
toques de mostaza, luego arriba de sta,
bien lento. Una vez que este cocido, con
incorpore suavemente la merluza con la
la ayuda de una bolita de mantequilla con
ayuda de una esptula.
harina, espesar el jugo cocinndolo por unos
Para finalizar incorpore toda esa espesa
minutos, rectificar sabores.
salsa con tomates cherry, laurel, perejil y
los jugos de el mismo pescado tapando el
pescado.
NO SEAS PAVO 29
TU RESTAURANT PUEDE ESTAR AQU
DE GOURMET, GOURMET
RODRIGO DE LA CALLE
DE GOURMET, GOURMET
Exclusivo para Revista Sapo desde Espaa, Gastrobotnica.
el Big Boss de la cocina del Hotel Villa Magna Su magia reside en el rescate de las flores
de Madrid, comparte uno de sus secretos y vegetales que no son comunes, incluso
culinarios Gastrobotnicos. La Revolucin algunas perdidas que han sido rescatadas
Verde ya est aqu. slo por la botnica especializada.
Sus recetas estn basadas en vegetales, Rodrigo de la Calle, rescata los mejores
flores y protena animal. No ser fcil secretos de la naturaleza, convirtindolos en
encontrar los ingredientes y muchas veces atrevidos manjares para el paladar.
sonarn algo extraos... es parte de la Cocina
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Mosaico Estacional Elaboracin:
Poner la verdura racionada en la
de Verduras vaporera, colocar en el fondo del plato
para dar volumen. Encima, las hierbas y
Ingredientes. las flores. Aliar con la grasa de jamn
2g salicornia 2g guisantes y terminar con jarra de caldo de jamn
1g cuerno de ciervo 2g brotes guisante en sala.
2g diente de len 2g berros
2g hojas de acelga roja 1g flor tajete Caldo de jamn: (5 kg Huesos de jamn
2g milenrama 1g lavanda en 15 litros de agua)
2g shiso verde 1g flor violetas Cocer 3 veces los huesos; durante 3
2g pamplinas 1g flor de pensamientos horas a fuego mnimo tapado. Colar y
3g trufa 4g col de bruselas reservar.
1 mini zanahoria 3g zanahorias Grasa de jamn (100 g recortes de
10g salsif 1g flor de guisantes tocino).
10g acelga roja 50g caldo de jamn Pasar por la picadora de carne, poner en
10g borraja 5g grasa de jamn un cucharn, disolver color y reservar.
1g garbanzo 5 kg Huesos de jamn
4g bimi
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DE CCTEL
MIGUEL GONZLEZ
LARRAGUIBEL
Uno de los secos del mundo del cctel en Chile, es Miguel Gonzlez Larraguibel, el barman
amigo de Revista Sapo, y en esta edicin no poda quedar fuera.
Tener la receta de un buen trago para conquistar o seducir en un buen momento, es lo que
Miguel nos comparte hoy.
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MIGUEL
GONZLEZ
LARRAGUIBEL
twitter @malditobarman
MR. TEA
Ingredientes:
- 1 oz de Pisco Control C
- oz de jugo de limn
- 1 oz de goma
- 4 rodajas de pepino
- 3 oz de T Dilmah Perfect Cylon
(ya infusionado y frio)
- oz de syrup de murta (Jarabe de
murtilla)
(o alguno de frutos rojos)
Preparacin:
Infusionar el t por unos 8 min. 2grs. por unos
180ml. En una coctelera poner el limn, la
goma y 2 rodajas de pepino, machacar todo
esto para soltar el sabor del pepino, luego
agregar el pisco, T Dilmah y mezclar bien.
Luego en un vaso roca con unos 4 a 5 hielos
vierta la mezcla con un colador y termine
poniendo el syrup de murta por encima y las
2 rodajas de pepino.
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COCINA DEL PER
TRIGOTO DE HUACATAY
CON COSTIL LAS DE CORDERO
A LAS FINAS HIERBAS Ingredientes.
El sabor limeo de la mano de nuestro Cebolla Blanca 1 unid.
amigo Cesar Ramirez, Chef Ejecutivo en Ajo 1 cabeza.
Caesarsperu, nos invita a cocinar su Trigoto
de huacatay con costillas de cordero a las Trigo 200g
finas hierbas. Chicha de jora 120 ml
Preparacin Fondo claro de Res 600 ml
Lavar y desinfectar los ingredientes para Queso Oxandino 50g
utilizar. Crema de leche 80 ml
El trigo, dejarlo remojando en agua durante Mantequilla 30g
una noche en un bowl con tapa. Huacatay 1 atado
Marinar el cordero con sal gruesa, aceite, Sal gruesa 20g
hierbas aromticas, ajo y vino blanco Aceite de oliva 20 ml
durante un mnimo de 4 horas y en Cordero Costillar 2 unid.
refrigeracin. Aceite Vegetal 15 ml
Para la salsa verde de huacatay licuar con Romero 7g
un poco de aceite oliva y sal gruesa, luego Tomillo 7g
reservar. Ajo 3 dientes.
Picar la cebolla, en brunoise. En un saute, Vino Blanco 20 ml
agregar la cebolla y dar un poco de color.
Luego agregar el trigo, los ajos y desglasar
con la chicha, realizar la coccin agregndole CSAR RAMREZ
el fondo de res, segn haga falta. Agregar
la salsa, el queso, la crema de leche, y la
mantequilla luego rectificar el sabor.
En la parrilla a fuego medio alto se dispone a
dorar el cordero segn el trmino de coccin
deseada.
Tips: El control de la temperatura es un
factor muy importante pues a mayor
calor, la concentracin de sabores es ms
armoniosa. www.revistasapo.com 34
EN LA COCINA
CAROLINA
VARLETA
CALABAZA CHI-THAI
RELLENA DE CAMARONES EN LECHE DE COCO
Nuestra amiga Carolina Varleta, actriz y conductora del programa de TV
En Casa se Come Mejor, nos invita a preparar su Calabaza Chi-Thai, una
mezcla de sabores tailandeses con sabores propios de Chile.
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CALABAZA CHI-THAI
RELLENA DE CAMARONES EN LECHE DE COCO
Ingredientes para 4 personas.
Preparacin
Partimos limpiando la calabaza, se corta
en la parte superior dejndole una tapa.
Se saca el interior con mucha paciencia, si
la calabaza esta muy dura, ac un tip: para
que se ablande un poco y poder cortar de
forma mas fcil, colocar unos 3 minutos
la calabaza al horno, y ablandar.
Sacar las pepas, y cortar la carne
de la calabaza en trozos pequeos
manteniendo un espesor de cscara de la
calabaza.
Dejar la carne de la calabaza en una olla
y con un poco de agua cocinar a fuego
lento, una vez hervido, moler y reservar.
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CALABAZA CHI-THAI
RELLENA DE CAMARONES EN LECHE DE COCO
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CRTICAS GASTRONMICAS
DE RAL
Restaurante Catae
El Hotel Renaissance abri las puertas de
YAEZ
su restaurante Catae, el cual est al mando
del chef Mariano Cid. Con una larga exitosa
carrera para su corta edad, estuvo a cargo
de la cocina del Bull Hotel antigua Hacienda
Benazuza junto a Rafa Morales, para luego
en el 2007, llegar a la cocina del Hotel Faena
en Buenos Aires. Luego de su paso por
Argentina cruz la frontera a hacerse cargo
de un nuevo proyecto Catae que significa
sorpresa en Chilote.
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CRTICAS GASTRONMICAS
En los platos de fondo tuve una duda simple, sabroso, de buena textura y fcil de
constante entre dos platos, por lo que decid comer. A continuacin, el mejor plato de la
probar ambos y no quedarme con la duda. noche: Gnocchis de papa, salmn cocido a
El primero Vaco al vaco. Tapabarriga con 57 grados, sus huevas y mantequilla de limn
18hrs. de coccin, emulsin del jugo con ($10.800), Gnocchis firmes pero delicados,
hierbas y papas con cebolletas a la plancha con un salmn excelentemente bien logrado,
($12.000) Un plato bien montado, de buen lleno de sabor, con unas huevas de salmn
sabor pero con algunos problemas, ya que que le entregan una textura perfecta y una
para la cantidad de horas de coccin la carne elegancia inexplicable al plato, todo esto
no estaba lo suficientemente tierna como terminado con una espuma de mantequilla
se esperaba, con una guarnicin de finas de limn.
lminas de papa con cebolleta, un plato
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CRTICAS GASTRONMICAS
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CRTICAS GASTRONMICAS
DE RAL
YAEZ ARGENTINA
Restaurant Tarquino
Ubicado dentro del hotel Boutique
Hub Porteo se encuentra Tarquino,
un restaurante de men simple, pero de
sabores arriesgados. Dante Liporace, chef
del restaurant y discpulo de Ferran Adri,
conserva las tcnicas de la experiencia y
buenas prcticas de su mentor. Sin embargo,
Dante hace una propuesta bastante ms Restaurant Tarquino est ubicado en
sencilla, pero llena de magia y nuevos Rodrguez Pea 1967, Recoleta, Buenos
sabores. Aires, Argentina.
www.tarquinorestaurante.com.ar
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NO SEAS PAVO
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