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Bromato
08/12/2006

en Personal

El bromato de potasio es un qumico utilizado en panadera, desde 1914, para elevar la masa permitiendo,
hacer panes ms grandes y ms blancos, pero con menor peso, porque el tamao se logra con la formacin de
burbujas de gas que inflan la masa, efecto que tradicionalmente se logra con la levadura.

Debido a esa caracterstica, los panaderos lo han empleado en toda su lnea de productos hasta que, hace ms
de diez aos, tanto la Oficina Mundial de la Salud como la FAO declararon a ese aditivo mineral como
genotxico carcinognico asociado al cncer. Es decir, el bromato de potasio, que es un poderoso oxidante,
muy peligroso de manipular pues puede inflamarse, produce cncer y en consecuencia fue prohibido en la
mayora de pases, donde los gobiernos protegen a su poblacin.

A pesar de todo, el qumico continu siendo utilizado sin ninguna regulacin por los panaderos de todo el
mundo hasta 1982, ao en que el cientfico japons Yuki Kurokawa public sus estudios sobre los efectos
que esa sustancia provoca en ratas de laboratorio en tiempos relativamente cortos y con cantidades cercanas
a las empleadas en el pan y la harina. Este descubrimiento cambi la historia de esa sustancia qumica y llev
al Japn a ser el primer pas en regular su uso.

El efecto cancergeno del bromato de potasio fue reconocido por la Agencia Internacional de Investigacin
para el Cncer en 1983. Ese mismo ao, la FAO y la OMS propusieron no permitir concentraciones mayores
de 75 mg. por kilogramo de harina. Dos aos despus la Health and Welfare Agency de los Estados Unidos
baj el lmite mximo a 50 mg. y propuso incluir el bromato de potasio en la lista de las sustancias
prohibidas para el consumo humano. Luego, en 1989, la Comisin de la Comunidad Europea prohibi
totalmente su uso en los alimentos, decisin secundada por la FAO y la OMS en 1992 y recomendada a
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todos los pases miembros, incluido el Per, en 1994. Por ltimo, estudios realizados por el Comit Mixto
FAO-OMS, indicaron que el bromato de potasio tambin produce tumores en las clulas renales, las clulas
peritoneales y las clulas foliculares de la tiroides.

En la panificacin, no hay que confundir los productos llamados auxiliares con los aditivos. Los auxiliares se
usan para corregir defectos especficos de las harinas, mientras que los aditivos se usan de manera
indiscriminada para explotar los beneficios econmicos que con su uso se obtienen.

Un exceso en la proporcin del bromato produce una costra en el pan y la masa tiene una apariencia
esponjosa. Si usted agarra un pan con bromato y lo estruja en la mano, si est tostado, la costra se descascara
y la masa queda reducida a una fraccin del volumen que tena, porque la mayor parte de ese pan es aire.

El bromato de potasio se prohibi porque se comprob en laboratorio que tiene accin nefrotxica,
carcinognica y mutagnica. Pero la prohibicin de su uso se debe a dos razones complementarias. Una es
la accin de corto plazo, que puede ocasionar intoxicaciones graves por sobredosis, incluso causando la
muerte y la otra es una accin de largo plazo y que puede causar daos renales irreversibles, cncer y
mutaciones genticas. Lo ms grave de estas acciones de largo plazo, es que son acumulativas, es decir el
bromato de potasio se queda en nuestros cuerpos acumulndose, sin que pueda ser eliminado.

Una intoxicacin con ese aditivo afecta al sistema nervioso perifrico, ocasionando serias polineuritis
(dolores intensos en los miembros, las piernas, los brazos, y aun imposibilidad de caminar. Tambin
perjudica al nervio auditivo, de manera que ocasiona desde severas hipoacucias hasta la sordera
definitiva. Son especialmente sensibles a estos efectos los nios intoxicados. Finalmente, el bromato
ocasiona graves lesiones a nivel de los riones.

Para el reemplazo del bromato de potasio se utilizan mezclas de enzimas con actividad secundaria, cido
ascrbico (vitamina C que es un oxidante), lecitina de soya y otros compuestos. Hay toda una nueva
generacin de productos que son ahora auxiliares de la panificacin y que se expenden en pastillas solubles
en agua, lo que facilita su empleo en cantidades controladas.

En Estados Unidos el bromato en la harina no se prohibi sino que se regul porque de no producirse harina
con bromato, el precio del pan llegara a niveles insostenibles. Con el poder que tienen los industriales en ese
pas no poda ser de otra forma. Pero eso no desmiente el hecho que el bromato de potasio es un cancergeno.

En Inglaterra, el 20 de marzo del 2004, el peridico The Guardian public la noticia de que la Coca Cola
estaba retirando del mercado su agua embotellada marca Dasani. La razn fue que esa agua que procede del
Tmesis, era purificada y para darle buen sabor le aadan cloruro de calcio, que contiene bromuro; le
pasaban luego ozono que converta el bromuro en bromato. En Gran Bretaa, los lmites del bromato en el
agua son 10 microgramos por litro y el agua Dasani contena el doble. Por es razn la Coca Cola la retir del
mercado.

En el Per, hay una ley y disposicin municipal mediante la cual las municipalidades estn obligadas a
vigilar y sancionar el uso del bromato en las panaderas, pero no se cumple.

As que recuerda, el bromato de potasio puede matar a una persona por intoxicacin y se acumula en
nuestro cuerpo produciendo cncer a largo plazo. No depende de nosotros los consumidores
determinar si el pan contiene bromato en exceso o no, la ltima palabra la deban tener nuestras
autoridades quienes tienen la obligacin de mantener el control y sancionar a quienes atentan contra
nuestra salud.
!Exgelo!

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