FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TEMA: ELABORACION DE MANGO (Mangifera indica

L.,) EN ALMIBAR EN EL DISTRITO SANTA ANA

ASIGNATURA: DISEO DE PRODUCTO

DOCENTE:
ING. AURIA ALEGRA GUEVARRA

INTEGRANTES:

NELVAR ALVARO

JESUSA ARIAS GAMARRA

MARGOT DOMINGUEZ SANTA CRUZ
La Convencin Cusco 2016
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 Presentacin

Ingeniero: Aurea Alegra Guevara, docente de la Universidad Nacional de San Antonio Abad
del Cusco Facultad de Ingeniera de Procesos Sede Quillabamba de la Escuela Profesional
Ingeniera en Industrias Alimentarias, dndole cumplimiento al trabajo de investigacin.

Doy a conocer el presente trabajo titulado:

ELABORACION DE MANGO EN ALMIBAR ``

La finalidad de este trabajo es alargar la vida til de mango ya que su produccin es

temporal, y existe una elevada productividad de mango aprovechando esto le daremos su
valor agregado y conservar para todo el ao. Asimismo, llagar a lugares donde no hay
mango.

Esta idea surge a partir de la necesidad y del problema que se vienen dando. Presentamos
el trabajo para su calificacin y revisin.

Gracias

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 Contenido
I.INTRODUCCIN ................................................................................................................................................................. 4
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................................................................... 5
2.1. Identificacin del problema .......................................................................................................................................... 5
2.2. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA ....................................................................................................................................... 5
2.3 formulacion del problema.............................................................................................................................................. 5
III. JUSTICACION .................................................................................................................................................................. 6
IV. OBJETIVOS...................................................................................................................................................................... 6
4.1. Objetivos generales ...................................................................................................................................................... 6
4.2. Objetivos Especficos .................................................................................................................................................... 6
V. MARCO TEORICO Y ANTECEDENTES ................................................................................................................................. 6
5.1. Antecedentes. .............................................................................................................................................................. 6
5.2. REVISION BIBLIOGRAFICA ............................................................................................................................................. 8
5.2. El mango en el Peru.................................................................................................................................................. 8
5.2.1. Origen............................................................................................................................................................... 8
5.2.2. Variedades ............................................................................................................................................................ 8
5.2.4. Calidad ................................................................................................................................................................10
5.2.5. Tenencia de la Tierra ...........................................................................................................................................11
5.2.6. Productividad y Rentabilidad...............................................................................................................................11
5.2.7. Sistemas y mecanismos de comercializacin .......................................................................................................11
5.2.8. Medio Ambiente .................................................................................................................................................12
5.3. El mango en el distrito de Santa Ana ......................................................................................................................12
12
5.3.1. Mango Comun (Mangifera Indica L.) ...................................................................................................................12
5.3.2. Clasificacin botnica. .........................................................................................................................................12
5.3.4. Floracin y fructificacin .....................................................................................................................................14
5.4. Composicin Nutricional .............................................................................................................................................14
5.5. Plagas y enfermedades que afectan el mango en la zona ............................................................................................15
5.5.1. Plagas..................................................................................................................................................................15
5.5.2. Enfermedades .....................................................................................................................................................16
5.7. Variedades de la zona ............................................................................................................................................16
5.8. Zonas de produccin ..............................................................................................................................................16
6. Descripcin del proceso del mango ...........................................................................................................................16
VI. HIPOTESIS ....................................................................................................................................................................16
VII. METODOLOGIA ...........................................................................................................................................................17
7.1. Mtodos y materiales ............................................................................................................................................17
7.2. Concepto Del Proceso ............................................................................................................................................17
7.3. Descripcin Del Proceso ..............................................................................................................................................18
7.3. FLUJOGRAMA .............................................................................................................................................................20
7.5. Balance De Masa ....................................................................................................................................................21
BLIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................................................................23

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 I.INTRODUCCIN

En nuestro proyecto escogimos el mango como nuestra materia por la abundancia que este tiene en
nuestra localidad. El mango es una fruta tropical tpica del Per, reconocida a nivel mundial por su
sabor y excelente calidad. Actualmente el Per es uno de los grandes exportadores de mango, siendo
Estados Unidos su principal mercado. Este producto tambin tiene gran demanda en nuestro pas.

Comnmente el mango es exportado de forma natural, pero ahora con todos los cambios que existen
se exporta como productos enlatados, deshidratados, en jugos, nctares, etc. Si su presentacin es en
conserva podemos mantener la fruta por mucho ms tiempo sin temor a perder si no los colocamos
en el mercado der forma rpida. As podemos brindar una forma diferente y agradable, en la
presentacin del mango.

El mango comn, Mangifera indica L., es reconocido en Colombia como un fruto con excelentes
propiedades organolpticas, gracias a su contenido de azcares, cidos, aromas y pigmentos que lo
hacen atractivo para todo tipo de consumidor

El Mango:

El mango es un fruto extico en mercados de importacin y fruto popular en mercados productores.

Cultivo permanente con cosechas anuales, con una produccin a partir del cuarto ao de
trasplantado. Los rboles de mango tienen una vida til promedio de 30 aos

Pertenece a la familia de las anacardiceas, gnero Mangfera, originaria de la India y del archipilago
Indo-Malayo

Producido en zonas bajas de clima tropical o subtropical (ms de 100 pases)

Se consume como fruta fresca, conserva, jugos, mermeladas, encurtidos, etc.

Alto contenido de agua y vitaminas A y C

Cultivo permanente cosechado en Per de noviembre a febrero

Variedades de exportacin en Per:

Haden
Kent
Davis Haden
El Chato de Ica
El Rosado de Ica
Manilla

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 II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1. Identificacin del problema

En este trabajo de investigacin hemos decidido solucionar dos problemas que nos aquejan
da a da, el primero es sobre la produccin temporal del mango que todas las familias
agricultoras de la convencin conocen.

El segundo problema que podemos observar en nuestra provincia es el consumo del mango,
ya que estos son consumidos en su mayora de manera natural para cual le daremos una vida
til ms extendida para ser consumido durante todo el ao.

Esta situacin planteada, incide radicalmente en el precio de las mismas, presentndose el caso de
que en pocas de abundante cosecha, el producto es de muy bajo costo y el que no es aprovechado
se pierde. En las muchas razones, podemos mencionar que no existe un programa de almacenamiento
que garantice la prolongacin de la vida en buenas condiciones del producto, que permita que pueda
ser consumido con posterioridad, sin que exista riesgo para la salud del consumidor; de igual manera
que mediante la transformacin de las materias primas en otros productos, ofrezca diversidad al
consumidor, de tal forma, que encuentre variedad u otra alternativa para consumir el mismo
producto, pero en otras formas de presentacin.

Este problema se presenta en la provincia de la convencin , en relacin a muchas frutas, de manera

especfica en la cosecha del Mango, donde habitualmente es consumido directamente como fruta, en
jugo y en pocas veces como dulce; pasada la poca de cosecha, no se dispone de esta fruta, nada ms
que en los jugos y/o nctares fabricados por empresas multinacionales, en los que podemos citar:
Jugos Hit, Jugos Tutifruti, jugos alpina, California, que relativamente son costosos, estando la zona
productora de esta fruta que es el mango.

2.2. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA

Darle un valor agregado al mango.

En el mercado no existe muchos subproductos a base de mango sobre todo en la lnea

de almbar.

El almbar tiene una gran cantidad de carbohidratos por lo cual es una fuente de
energa.

2.3 formulacion del problema

Qu factor influye para la elaboracin del mango en almbar en la provincia de la

Convencion?

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 III. JUSTICACION

El proyecto se justifica en el hecho de que la provincia la convencin es una zona con gran capacidad
de cultivo de frutales, debido a sus condiciones climticas. Por lo cual poseemos gran facilidad para la
adquisicin de materia prima (sobre produccin temporal) a la cual darle valor agregado y
comercializar. As mismo, nosotros vemos una gran oportunidad de negocio ya que la convencin es
una zona virgen en industria de derivados de mango y esto representa una ventaja competitiva que
debemos aprovechar hoy en da. En esta ventaja se incluye que la Convencin es una zona productora
de la materia prima la cual es esencial para llevar a cabo el proyecto (mango). Esto tambin tiene una
importancia social ya que estamos planteando que el proyecto se desarrollar en la convencin para
lo cual ser necesario personal el cual se ver beneficiado al implementar el proyecto. A esto esta
sumado la demanda insatisfecha local que existe actualmente ya que este producto no se puede
consumir durante todo el ao, tan solo en su temporada como fruta fresca o en jugos de nctar fuera
de ella. Esto es parte de la oportunidad por la cual disponemos y es una razn por la que decidimos
trabajar el mango de la provincia de la convencin.
Este nuevo producto beneficiara a los agricultores y expendedores de mango que generara
rentabilidad y contribuir al desarrollo econmico de la provincia.

IV. OBJETIVOS
4.1. Objetivos generales

Elaborar mango en almbar en el distrito Santa Ana

4.2. Objetivos Especficos

Conocer el proceso de elaboracin del mango en almbar.

disear etiqueta y embalaje
Analizar la aceptabilidad del mango en almbar
Evaluar la rentabilidad del mango en almbar.
Descripcin tcnica del producto final, mango en almbar envasado

V. MARCO TEORICO Y ANTECEDENTES

5.1. Antecedentes.

ngel Guillermo Flix Velasco (TESIS DE GRADO) Proceso de Elaboracin de Conserva

de Kiwi en almbar por Difusin molecular
Llegando a la conclusin:

Coeficiente de difusividad se encuentra dentro de los rangos de la conserva de pia

en almbar.
No mostro diferencias significativas el producto una vez despus de elaborado, llegando
a obtener 24 Brix la solucin final del almbar.

El tiempo de cuarentena de la conserva despus de haber sido envasada es de 7

das aproximadamente.

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El diseo de la lnea de produccin va orientada como una lnea adicional de una planta
de conservas ya existente.

Se realiz un anlisis de vitamina C en la pulpa de la fruta por medio de cromatografa liquida

HPLC, para determinar la cantidad de vitamina C que se encuentra en la conserva, y as saber si
hubo prdidas o no cuando se somete a la fruta a los diferentes tratamientos trmicos.

william alexis valencia sierra( TESIS DE GRADO) evaluacion de la influencia del uso de
la soda caustica en el pelado sobre la calidad fisica del durazno (prunus persica l.)
para su conservacion en almibar

La evaluacin de la textura incluye la medida de la respuesta de un alimento cuando se

somete a una fuerza, como corte, masticacin, compresin o estiramiento. La textura de los
alimentos depende de las propiedades reolgicas del alimento.

La textura del durazno (prunus persica L.) est dada por los efectos del escaldado, es decir si a
mayor concentracin de soda la fuerza que resiste para la firmeza es menor, porque hay
mayor ablandamiento en los frutos.

El tiempo de exposicin del durazno en los tratamientos con soda custica influye
significativamente en la firmeza del durazno conservado en almbar siendo en tiempo ms
adecuado el de 5 minutos

El tratamiento que mejor conserva la firmeza del durazno en almbar es el tratamiento 4 (5%
NaOH x 90C x 5 min.) comparados con los dems tratamientos que se le aplicaron como por
ejemplo el tratamiento 12 (10% NaOH x 90C x 10 min.) donde se reduce el uso de soda
custica, esto significa ahorrar y economizar, tiempo y dinero.

Despus de 30 das en almacenamiento el pH se mantuvo entre 3.1 a 3.5 por accin que
ejerce el cido ctrico, es un promedio para conservar durazno en almbar dadas las
condiciones mnimas que se recomienda es un promedio de 3.5 de pH.

Elaboracin y procesamiento de mango en almbar (ANTEPROYECTO)Escuela De Ingeniera

Industrial Ariste Zuiga, Evelia, Cruz Galvan, Jorge)

El mango es una fruta tropical tpica del Per, reconocida a nivel mundial por su sabor y excelente
calidad. Actualmente el Per es uno de los grandes exportadores de mango, siendo Estados Unidos su
principal mercado. Este producto tambin tiene gran demanda en nuestro pas.

Comnmente el mango es exportado de forma natural, pero ahora con todos los cambios que existen
se exporta como productos enlatados, deshidratados, en jugos, nctares, etc. Si su presentacin es en
conserva podemos mantener la fruta por mucho ms tiempo sin temor a perder si no los colocamos
en el mercado der forma rpida. As podemos brindar una forma diferente y agradable, en la
presentacin del mango.

El mango es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y puede ir en trozos o
rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar, trocear y extraer el corazn de la
mango. Luego, si el producto se pone en latas, el mango se corta en tajadas o trozos,
mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor.
Por ltimo se agrega el almbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilizacin
comercial (Escuela De Ingeniera Industrial Ariste Zuiga, Evelia, Cruz Galvan, Jorge

pg. 7
 5.2. REVISION BIBLIOGRAFICA

5.2. El mango en el Peru

5.2.1. Origen

El mango considerado como el Rey de las frutas tropicales, es una especie nativa del
sureste asitico, cuyo origen se atribuye a los bosques del Himalaya en la India y la parte
oeste de Birmania; de all fue llevado a otras partes del mundo, incluido nuestro continente
Americano. En 1646 los portugueses introdujeron, de la India, material de propagacin de
esta frutal Brasil; al Per el mango llego a partir del siglo XVII, sin tener una fecha precisa de
introduccin de este cultivo que dio origen a los tipos criollos cultivado principalmente en el
norte e Ica. (Manual de cultivo de Mango, 2002).
rbol de la familia de las Anacardiceas, de 30 m de alto, hojas lanceoladas y coriceas, flores
pequeas, amarillentas y en pancula, y fruto en drupa, de corteza fina y correosa, y carne
comestible; por lo que es indudablemente la especie de mayor importancia tanto por su
distribucin mundial, entre 33 LS y36 de LN, como por su importancia econmica, quinto
fruto de consumo mundial y tercero entre los tropicales, inmediatamente tras el pltano y la
pia tropical. Se cultiva actualmente en ms de 100 pases, todos tropicales.

Fig. 1.1. Mango

Fuente: (Manual del cultivo del mango, 2002)

5.2.2. Variedades

El mango es Llamado en el hemisferio norte como manzana de los trpicos se considera

actualmente como una de las frutas ms finas en el mundo, existiendo una gran variedad de
este (Senmache & Alban, Manual del cultivo del mango, 2002), entre las cuales se destacan
las siguientes:

a. Variedad de color Roja: Edward, Haden, Kent, Tommy Atkins, Zill.

pg. 8

Kent: Esta variedad es de tamao grande, pesando aproximadamente de 500 a 800 gr,
posee un color amarillo anaranjado adquiriendo en la madurez una chapa rojiza, es de
forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de poca fibrosidad y de algo
contenido de azcares (variedad semi-tarda)

Haden: Es de tamao medio grande, pesando aproximadamente de 380 a 700 gramos,
adquiriendo en la madurez un color rojoamarillo tambin con capa rojiza. Poseeforma
ovalada, de pulpa firme y de color y sabor agradable (variedad de media estacin).

Tommy Atkins: Posee un tamao grande, pesando aproximadamente 600 gr. posee
una forma oblonga, oval, resistente a daos mecnicos y con mayor periodo de
conservacin pero no posee las mejores caractersticas en cuanto a sabor y aroma
(variedad tarda).

b. Variedad de color Verde: Keitt, Amelia, Julie, Alphonse.

Keitt: Posee un tamao mediano grande, pesando aproximadamente 600 gr. es de forma ovalada
y posee una pulpa de poca fibrosidad, jugosa y muy firme.

Amelia: Posee poco contenido de fibra.

c. Variedad Amarilla O: Ataulfo, Manila sper, Nam Doc Mai.

Ataulfo: Posee un tamao de pequeo a mediano, siendo bajo en fibra.

Manila Sper: Posee un tamao pequeo pesando aproximadamente 10 gr. una forma aplanada y
alargada, con un sabor fuerte, esta se produce principalmente en Filipinas.

Nam Doc Mai: Es poco fibrosa y de semilla pequea.

Fig.
1.2.

Variedades de mango segn el color

Fuente: (Banco Agropecuario - rea de Desarrollo

pg. 9
5.2.3. Zonas de Produccin

La produccin nacional est centralizada en la costa y parte norte del Per, siendo Piura el
departamento con mayor produccin y superficie cultivada. En el ao 2005, se alcanz a producir
148,515 t., representando el 72% de la produccin nacional. Seguido por Lambayeque con el 10%,
lo que representa 22,526 t. En la tercera posicin tenemos a Cajamarca con 10,502 t.
participando con el 4%. La produccin de este ltimo departamento se destina principalmente al
mercado interno. Juntos estos tres departamentos representan el 86% de la produccin
(Ministerio de Agricultura, Perfil de mercado del mercado fresco, 2006, p. 12 - 13).

La produccin de mango ha venido creciendo a un ritmo exponencial en el departamento de

Piura, en contraposicin se encuentra la provincia de Ucayali, la cual ha sufrido una reduccin
en la produccin principalmente durante los ltimos 5 aos, en Lima se ha mantenido
constante y Lambayeque, si bien ha mostrado un crecimiento, este no ha sido en la misma
proporcin que en el departamento de Piura en donde se puede observar que el crecimiento
es cclico. Aproximadamente cada tres aos de crecimiento es seguido de un ao recesivo en
la produccin.
Las zonas productoras de exportacin del mango son principalmente Piura, Lambayeque y
ancash En el departamento de Piura, se producen en el Valle de San Lorenzo, Chira y Alto
Piura. En Lambayeque, en Motupe y Olmos, mientras que en Ancash, la zona productora es la
provincia de Casma y Cusco (la Convencion).

5.2.4. Calidad

El grado de desarrollo y el estado del mango, tanto, para el consumo fresco y el

procesamiento industrial, debe cumplir con las siguientes caractersticas:
Caractersticas mnimas:

Enteros, con la forma caracterstica de la variedad.

De aspecto fresco y consistencia firme.

Sanos, libres de ataque de insectos, o enfermedades que impidan el consumo.

Limpios, exentos de olores, sabores o materias extraas visibles.

Libres de magulladuras profundas, humedad exterior anormal.

pg. 10
 Exentos de dao causado por variaciones de temperatura.

Exentos de daos causados por plagas.

Si los mangos tienen pednculo la longitud no ser superior a 1 cm.


El grado de desarrollo y el estado del mango deben permitir el transporte y manipulacin de
manera que llegue satisfactoriamente al lugar de destino.

Caractersticas de la calidad del mango:

5.2.5. Tenencia de la Tierra

La aplicacin del proceso de Reforma Agraria y la posterior parcelacin de las Cooperativas

Agrarias de produccin, origin que la pequea agricultura predominar en el Agro. Esta
situacin se evidencia en los datos del Censo Nacional Agropecuario de 1994 (CONAGRO-94)
que indican que las unidades agrcolas con menos de 10 hectreas representan el 70.2% de la
superficie agrcola departamental bajo riego.

5.2.6. Productividad y Rentabilidad

La causa determinante en la problemtica est referida a la rentabilidad de los cultivos, que

bsicamente est relacionado con los rendimientos productivos, porque en la mayora de los
cultivos confortantes de la cdula de cultivos, se encuentran muy por debajo de sus
rendimientos potenciales. Los precios de Venta del producto cosechado es otro factor
relacionado con los rendimientos, por cuanto tienden a la baja en trminos reales, como
consecuencia de sistemas de comercializacin que permitan gran nmero de intermediarios
que imponen relaciones asimtricas que perjudican a los agricultores.
.
5.2.7. Sistemas y mecanismos de comercializacin

La compra de insumos y venta de productos terminados se realiza en mercados de libre

competencia, aunque con la presencia mayoritaria de intermediarios (acopiadores,
intermediarios y transportistas), que obstaculizan la captacin de economas de escala, que
significan beneficios va descuentos importantes, que incidirn en los costos de produccin y
tambin sean beneficiados con mejores precios por la venta de fines productos cosechados.

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Existen problemas en la comercializacin de productos de agro-exportacin, por la
intervencin de empresarios que manipulen contratos o compromisos de compra de
produccin frutcola, como en el caso del mango, que evaden el pago por disponer de capital

5.2.8. Medio Ambiente

El entorno en que se desarrolla la actividad est influenciado por factores ambientales con
impactos desfavorables, como los ros contaminantes que son vertidos no reciben ningn
tratamiento. Se tiene el problema ambiental de la contaminacin, que son generados por
residuos slidos; coniformes fecales; material qumicos, quirrgico y otros factores que
agudizan mayor el problema de contaminacin en ambas mrgenes del ro.

5.3. El mango en el distrito de Santa Ana

5.3.1. Mango Comun (Mangifera Indica L.)

Nombre Cientfico: Mangifera indica L

Familia: Anacardiaceae
Origen: India,
Variedad: Haden, Kent, Tommy, Atkins,
Criollo de Chulucanas, Carne de Ica, Subtanjalla,
Chato de Ica, Rosado de Ica, Guadalupe N1 y N 2,
Cambodiano.
Perodo Vegetativo: A los 5 aos despus del injerto, se obtiene la primera
produccin.
Vida til: 30 - 40 aos
Suelo: PH: 5 - 8. Tolerante a suelos pobres y a la sequa.
pocas de Siembra: Todo el ao. Los injertos se hacen entre Junio- Julio.
poca de Cosecha: Noviembre a Febrero
Clima: Clido
Temperatura mxima 35 C
Temperatura mnima 16 C
Temperatura ptima 24 - 28 C
Jornales (No/Ha): Instalacin: 60 -70
Frecuencia de Riego: 20 - 30 das
Principales Plagas: Mosca sudamericana de la fruta, queresa y mosca
mediterrnea de la fruta.
Principales Enfermedades: Antracnosis, Oidium
Usos: Consumo fresco, jugos enlatados

5.3.2. Clasificacin botnica.

Mangifera indica L, es el miembro ms importante de los Anacardiaceae o familia del maran.

Tiene algunos parientes bien conocidos, tales como el maran (Anacardium occidentales L.), el
pistachero (Pistacia vera L), los mombins (Spondias spp.), y la familiar hiedra venenosa o roble
venenoso de Norteamrica (Rhus toxicodendron L, o R.radicans L.), entre otros.

La mayora de todas las especies de la familia se caracterizan por los canales de resina y muchos
son famosos por su savia irritante y venenosa, que puede ocasionar dermatitis severa. El gnero
Mangifera comprende ms o menos 50 especies nativas del sureste de Asia o las islas circundantes,
pg. 12
excepto una, M. africana que se encuentra en frica.

5.3.3. Descripcin botnica.

-Tronco. El mango tpico constituye un rbol de tamao mediano, de 10-30 m de altura. El tronco
es ms o menos recto, cilndrico y de 75-100 cm de dimetro, cuya corteza de color gris caf tiene
grietas longitudinales o surcos reticulados poco profundos que a veces contienen gotitas de resina.

-Copa. La corona es densa y ampliamente oval o globular. Las ramitas son gruesas y robustas,
frecuentemente con grupos alternos de entrenudos largos y cortos que corresponden al principio y
a las partes posteriores de cada renuevo o crecimientos sucesivos; son redondeadas, lisas, de color
verde amarillento y opaco cuando jvenes; las cicatrices de la hoja son apenas prominentes.

-Hojas. Las hojas son alternas, espaciadas irregularmente a lo largo de las ramitas, de pecolo largo
o corto, oblongo lanceolado, coriceo, liso en ambas superficies, de color verde oscuro brillante por
arriba, verde amarillento por abajo, de 10-40 cm de largo, de 2-10 cm de ancho, y enteros con
mrgenes delgados transparentes, base agua o acuada y un tanto reducida abruptamente, pice
acuminado.

Las hojas tienen nervaduras visiblemente reticuladas, con una nervadura media robusta y conspicua y
de 12-30 pares de nervaduras laterales ms o menos prominentes; ellas expiden un olor resinoso
cuando se les tritura; el pecolo es redondeado, ligeramente engrosado en la base, liso y de 1,5-7,5
cm de largo. Las hojas jvenes son de color violeta rojizo o bronceado, posteriormente se tornan de
color verde oscuro.

-Inflorescencia. Las panculas son muy ramificadas y terminales, de aspecto piramidal, de 6-40 cm
de largo, de 3-25 cm de dimetro; las raqueas son de color rosado o morado, algunas veces verde
amarillentas, redondeadas y densamente pubescentes o blancas peludas; las brcteas son
oblongas lanceoladas u ovadasoblongas, intensamente pubescentes, se marchitan y caen pronto
y miden de 0,3-0,5 cm de largo.

-Flores. Las flores polgamas, de 4 a 5 partes, se producen en las cimas densas o en la ltimas ramitas
de la inflorescencia y son de color verdeamarillento, de 0,2-0,4 cm de largo y 0,5-0,7 cm de dimetro
cuando estn extendidas. Los spalos son libres, caedizos, ovados u ovadosoblongos, un tanto
agudos u obtusos, de color verdeamarillento o amarillo claro, cncavos, densamente cubiertos
(especialmente en la parte exterior) con pelos cortos visibles, de 0,2-0,3 cm de largo y 0,1-0,15 cm de
ancho.

-Fruto. Se trata de una gran drupa carnosa que puede contener uno o ms embriones. Los mangos
de tipo indio son monoembrinicos y de ellos derivan la mayora de los cultivares comerciales.
Generalmente los mangos poliembrinicos se utilizan como patrones. Posee un meso carpo
comestible de diferente grosor segn los cultivares y las condiciones de cultivo.

Su peso vara desde 150 g hasta 2 kg. Su forma tambin es variable, pero generalmente es ovoide-
oblonga, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa a ambos extremos, de 4-25 cm. de largo y
1.5-10 cm. de grosor. El color puede estar entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa,
rojo y violeta. La cscara es gruesa, frecuentemente con lenticelas blancas prominentes; la carne es
de color amarillo o anaranjado, jugosa y sabrosa.

-Semilla. Es ovoide, oblonga, alargada, estando recubierta por un endocarpo grueso y leoso con
una capa fibrosa externa, que se puede extender dentro de la carne.
pg. 13
5.3.4. Floracin y fructificacin

Slo se producen una docena de frutos por inflorescencia. Aparte de que muchas flores son
unisexuales masculinas tambin muchas flores femeninas hermafroditas quedan sin fecundar. En
el momento de la floracin, el mango prefiere en general un perodo seco, y con respecto a su
poca de floracin se distinguen tres tipos de variedades:

- Los de floracin tarda (marzoabril), en los pases templados estn libres de heladas.

- Los de floracin precoz (enerofebrero), que si bien sus flores son atacadas por las heladas tardas y
por la humedad del invierno, al florecer por segunda vez pueden conseguir fruto.

- Los de floracin precoz, que ya no vuelven a florecer; desgraciadamente la mayor parte de las
buenas variedades son de este tipo, por lo que tienen rendimientos muy irregulares a causa de
que ocasionalmente zonas templadas tienen inviernos frescos.

5.4. Composicin Nutricional

Los frutos del mango constituyen un valioso suplemento diettico, pues es muy rico en vitaminas A y
C, minerales, fibras y anti oxidantes; siendo bajos en caloras, grasas y sodio. Su valor calrico es de
62-64 caloras/100 g de pulpa. En la siguiente tabla se muestra el valor nutritivo del mango en 100 g
de parte

pg. 14
5.5. Plagas y enfermedades que afectan el mango en la zona

5.5.1. Plagas

Segn el Manual del Cultivo del Mango (Senmache & Albn , 2002, p. 12- 14). Se detalla las
siguientes plagas:

Las moscas de la fruta: Son los insectos que causan los mayores daos en los frutos de
mango y son los principales causantes de la restriccin de las exportaciones a pases.
En nuestro pas, especialmente en la zona norte, la especie predominante es la Mosca
Sudamericana de la Fruta Anastrepha fraterculus W. y en menor grado la mosca
Mediterrnea de la Fruta Ceratitis capitata W.

Queresas: Es causada algunas veces por los desequilibrios causados por el mal uso de
los insecticidas y van a deteriorar la fauna benfica, se presentan insectos picadores -
chupadores como las queresas Selenaspidus y Lepidosaphes que al succionar los jugos
de las hojas y los frutos causan el manchado de los frutos y daos indirectos por la
presencia de la Fumagina causada por el hongo Capnodium que torna de color negro,
por las esporas del hongo, a las hojas y frutos del mango

Trips: En la convencin en el cultivo de mango ltimamente se est presentando,
daando los brotes tiernos y rallando los frutos recin formados. Las aplicaciones de
azufre realizadas para prevenir el Oidium ayudan al control de stos.

pg. 15
5.5.2. Enfermedades

Extrado del Manual del Cultivo del Mango (Senmache & Albn , 2002, p. 15 - 17). Se
describen las siguientes enfermedades:

Oidiosis: Constituye la enfermedad ms importantes en la zona norte, causada por el
hongo Oidium mangiferae B. Esta enfermedad inicia su infeccin con el inculo

presente en las yemas, de all que sea recomendable el control preventivo de las
esporas latentes con azufre, al momento de prefloracin de la planta.

5.7. Variedades de la zona

La principal zona de produccin de mango en comn es la convencin es principalmente

para la comercializacin y ventas mayoristas y menoristas hacia Juliaca, destacando las
variedades Kent Y Haden (son los mangos comunes) siendo estos los que mejor produccin
han alcanzado en los ltimos tiempos
5.8. Zonas de produccin

La produccin de mango se nivel de la Convencion, Echarati, Maranura, Santa Ana, Palma

Real. Por lo que cusco produjo (-11,9%)

6. Descripcin del proceso del mango.

El mango en almbar es un producto con pulpa de mango adicionando almbar, una mezcla de
azcar y agua. Las caractersticas del mango al ser tratado con almbar son:

No debe estar muy maduro.

o puede ser cortado en partes: trozos, cubos,
Se puede utilizar entero si es de tamao pequeo
rodajas entre otras maneras de presentacin.

|Debe pelarse o descascararse.

Se debe eliminar la semilla (si las tuviera).

7. NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS s (CODEX STAN 1-1985)

envase: Cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto nico, que los cubre
total o parcialmente, y que incluye los embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o
tipos de alimentos envasados cuando se ofrece al consumidor

Declaracin de propiedades, cualquier representacin que afirme, sugiera o implique que un alimento
tiene cualidades especiales por su origen, propiedades nutritivas, naturaleza, elaboracin, composicin u
otra cualidad cualquiera.
Consumidor, las personas y familias que compran o reciben alimento con el fin de satisfacer sus
necesidades personales.
Envase, cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto nico, que los
cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias
unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor.
Para los fines del marcado de la fecha de los alimentos preenvasados, se entiende por:
Fecha de fabricacin, la fecha en que el alimento se transforma en el producto descrito.
Fecha de envasado, la fecha en que se coloca el alimento en el envase inmediato en que se vender
finalmente.
Fecha lmite de venta, la ltima fecha en que se ofrece el alimento para la venta al consumidor, despus
de la cual queda un plazo razonable de almacenamiento en el hogar.
Fecha de duracin mnima (consumir preferentemente antes de), la fecha en que, bajo determinadas
condiciones de almacenamiento, expira el perodo durante el cual el producto es totalmente
comercializable y mantiene cuantas cualidades especficas se le atribuyen tcita o explcitamente. Sin
embargo, despus de esta fecha, el alimento puede ser todava enteramente satisfactorio.
Fecha lmite de utilizacin (fecha lmite de consumo recomendada, fecha de caducidad), la fecha en que
termina el perodo despus del cual el producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendr
probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Despus de esta
fecha, no se considerar comercializable el alimento.
Alimento, toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo humano,
incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboracin,
preparacin o tratamiento de alimentos, pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni las sustancias que
se utilizan nicamente como medicamentos.
Por Aditivo alimentario se entiende cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento
por s mismo ni se usa normalmente como ingrediente tpico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya
adicin intencional al alimento para un fin tecnolgico (inclusive organolptico) en la fabricacin,
elaboracin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque, o pueda
esperarse razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos
lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus caractersticas. Esta definicin no incluye los
contaminantes ni las sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades
nutricionales.
Ingrediente, cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricacin o
preparacin de un alimento y est presente en el producto final aunque posiblemente en forma
modificada.
Etiqueta, cualquier marbete, rtulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que se haya escrito,
impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al envase de un alimento.
Etiquetado, cualquier material escrito, impreso o grfico que contiene la etiqueta, acompaa al alimento o
se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocacin.
Lote, una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones esencialmente iguales.
Preenvasado, todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo para ofrecerlo al
consumidor o para fines de hostelera.
Coadyuvante de elaboracin, toda sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se
consume como ingrediente alimenticio por s mismo, y que se emplea intencionadamente en la
elaboracin de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnolgica
durante el tratamiento o la elaboracin pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable,
de residuos o derivados en el producto final.

Contenido neto 4.3.1 Deber declararse el contenido neto en unidades del sistema mtrico (Systme
international)3
El contenido neto deber declararse de la siguiente forma:
(i) en volumen, para los alimentos lquidos;
(ii) en peso, para los alimentos slidos;
(iii) en peso o volumen, para los alimentos semislidos o viscosos.

Nombre y direccin Deber indicarse el nombre y la direccin del fabricante, envasador, distribuidor,
importador, exportador o vendedor del alimento
Pas de origen
Deber indicarse el pas de origen del alimento cuando su omisin pueda resultar engaosa o equvoca para el
consumidor.
Identificacin del lote Cada envase deber llevar grabada o marcada de cualquier otro modo, pero de forma
indeleble, una indicacin en clave o en lenguaje claro, que permita identificar la fbrica productora y el lote.

VI. HIPOTESIS
6.1 Hiptesis Afirmativa:

El principal factor para la elaboracin de mango en almbar es la gran cantidad

produccin en los meses de noviembre febrero en la provincia de la provincia de la
provincia de la convencin.

6.2 Hiptesis negativa:

El principal factor para la elaboracin de mango en almbar no es la gran cantidad

produccin en los meses de noviembre febrero en la provincia de la provincia de la
provincia de la convencin.
pg. 16
 VII. METODOLOGIA

Tipo de investigacin: experimental cualitativa

7.1. Mtodos y materiales

Materiales.
Insumos
olla
Cocina Azcar blanca
Cuchillos mango
Etiquetas agua
Cucharas
Colador
Envases de vidrio
balanza

Caractersticas y Calidad del Azcar:

El azcar que vamos a utilizar es la blanca
Caractersticas y Calidad del Agua:

que posee pocos minerales contenidos (especialmente en
Debe ser agua blanda: Es aquella
Mg y Ca). Siempre es dulce.

Caractersticas y Calidad del Envase: Ventajas de envases de vidrio: Son impermeables al

agua, gases, olores y microorganismos

7.2. Concepto Del Proceso

o Recepcin: Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso.

o Lavado: consiste hacer una limpieza profunda con una respectiva desinfeccin.
o Pesado: Con la ayuda de una balanza procederemos a Ente proceso sobremos
cuanto de mango vamos a utilizar.
o Pelado: Con la ayuda de cuchillos nuestros se pelo el mango, tratando de
cortar en lo mnimo la pulpa de fruta para no disminuir el tamao del mango.
o trozado: proceso que se encarga en cortar en diversas formas
o Escaldado: consiste en eliminar microrganismos del mango
o Esterilizacin: Lavar perfectamente el envase de vidrio y la tapa. Con la
finalidad de eliminamos las bacterias existentes en el frasco.
o Preparacin del almbar: En una olla de acero se prepara el almbar.
o Mesclado: en una olla se hace el mesclado con el almbar y el cms
(conservante)
o envasado: Los trozos de mango se acomodan en los frascos.
o Almacenado: tiene que ser fresco y seco

pg. 17
7.3. Descripcin Del Proceso

Recepcin: se compr la cantidad de 1000 kg de mango.

Pesado: luego de la recepcin pasamos en la balanza 1000 kg de mango.

por tamao, lo cual utilizamos de tamao mediano y mangos no muy
Seleccin: se seleccion
maduros (pintones).

Pasado: una vez seleccionado por tamaos iguales y mangos sin defectos se vuelve a pesar. 950kg

Lavado y desinfectado: Los mangos se lavaron con agua y escobillas para obtener
limpieza adecuada del mango, luego se pas a la desinfeccin del mango en un litro
de agua con tres gotas de cloro para de esa forma evitar que la suciedad o algunos
microorganismos pasen a las siguientes etapas del proceso.

Escaldado: despus del lavado se pone el mango en una olla con agua, a 96C por 90 seg

de cuchillos de cortar en lo
Pelado: una vez ya enfriado se hace el respectivo pelado con la ayuda
mnimo la pulpa de fruta para no disminuir el tamao del mango.
Pesado: hicimos un pesado para saber qu cantidad queda despus del pelado 850 kg

Troceado y descorazonado : se cort en cuadraditos pequeos y se pes 650 kg.

Esterilizacin: se lavo perfectamente el envase
de vidrio y la tapa. Luego lo introducimos a una olla
con agua caliente (100c), durante 15 minutos.

De esta manera eliminamos las bacterias existentes en el frasco.

pg. 18

Preparacin del almbar:

En una olla de acero se prepar el almbar de 35 Brix, mezclando agua y azcar y

calentando hasta 90 C para que todo el azcar se disuelva y luego dejar enfriar para el
mezclado

mezclado: se mesclo con el almbar y el CMS para luego envasarlo.

Llenado de frascos: Los trozos de mango se acomodan en los frascos. Se agrega el

almbar en caliente hasta el cuello del frasco. Se dejan en reposo por 5 min. para que
la temperatura se equilibre con la temperatura del ambiente y, se eliminen las
burbujas de aire. La relacin de llenado debe ser 60% mango y 40 % almbar. Luego se
cierra hermticamente. Despus se sumerge al agua en ebullicin a 80c paraeliminar
algunos microorganismos q hayan podido ingresar al momento del llenado.

Enfriado: despus del sellado y de haber sumergido al agua en ebullicin el mango en almibar, se
deja en un lugar fresco, seco y limpio para el enfriado.

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 7.3. FLUJOGRAMA

Insumo Etiquetado Mango en almbar Ingredientes Envase

Recepcin de materia prima

CMC Azcar Esterilizado
Agua
Pesado
Pesado
c
Seleccin Pesado y medicin

Pesado Preparacin del

Jarabe
Lavado y desinfectado

Escaldado

Pelado

Pesado

Trozado

Mezclado

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Embalado

Almacenado

Distribucin

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7.5. Balance De Masa
Mango en almbar
1000 kg 100%

Recepcin de materia prima

1000 kg 100%
Pesado

Seleccin 5% =50kg del total 1000kg

Pesado 950 kg 100%

Lavado y desinfectado 950 kg 95%

96C por 90 Escaldad

segundos o

Pelado 10% = 100kg del subtotal de 95%

850 kg 85%
Pesado

Trozado y descorazonado 20% = 200kg del subtotal de 85%

650 kg 65%
Pesado
pg. 21
 650 kg 65%
Ingredientes

Pulpa de mango Insumos

Azcar 86.67kg

Agua 172.796 litros

CMC 520gr

Sorbato 26gr
de potasio Pesado y medicin

Pesado
Preparacin del 259.466 litros
0.546kg
Jarabe
T de 90-96C
por 3 minutos

910 kg de mango 260 litros de

en almbar jarabe

Envase
Mezclado
T 140C por 10
Esterilizado
350gr por envase Envasado minutos

Enfriado

Etiquetado

Embalado

Almacenado

Distribucin

pg. 22
resultados

BLIBLIOGRAFIA

Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequea escala. Alternativas

tecnolgicas para la Pequea Agroindustria. San Jos, 1992. 70 p.
Colquichagua, Diana. Frutas en Almbar. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 15.
Intermediate Technology Development Group, ITDG-Per. Lima. 1999. 30 p.

Fuente: (Manual del cultivo del Mango Ago. 2002 Valle San Lorenzo )
Senmache, Jos & Albn, Alberto (2002). Manual del Cultivo del Mango. 2da Edic.
Ministerio de Agricultura. Perfil del Mercado y Competitividad Exportadora de Mango.
Disponible en : http://www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/penx/pdfs/Mango.pdf
Fernando Eguren, La agricultura de la costa peruana, Ao 2002
AGROBANCO, Cultivo del mango, Ao 2007
http://www.agrobanco.com.pe/pdfs/publicacionagroinforma/3_cultivo_del_mango.pdf
Proyecto de cooperacin UE, Mejora de las tcnicas y procesos en la produccin, cosecha y
acopio del mango, Lambayeque, Ao 2009
 pg. 23

Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985)