FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS.

TEMA: DISEO DE PLANTA PARA BENEFICIO E IMPLEMENTACION DEL

PLAN HACC EN PORCINO EN LA LOCALIDAD DE POTRERO.

ASIGNATURA: CIENCIA Y TECNOLOGA DE CARNE

DOCENTE: ING. AURIA ALEGRA GUEVARRA
INTEGRANTES:

LISET MILAGROS SANALLA CONDORI

JESUSA ARIAS GAMARRA
CRESENCIO CONDORI
CUSCO - QUILLABAMBA-2016

1
 PRESENTACION
Ingeniero: Aurea Alegra Guevara, docente de la Universidad Nacional de San Antonio Abad
del Cusco Facultad de Ingeniera de Procesos Sede Quillabamba de la Escuela
Profesional Ingeniera en Industrias Alimentarias, dndole cumplimiento al trabajo de
investigacin.

Doy a conocer el presente trabajo titulado:

DISEO DE PLANTA PARA BENEFICIO E IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP EN

PORCINO EN LA LOCALIDAD DE POTRERO ``

La finalidad de este trabajo es desarrollar y mejorar el beneficio del porcino y la inspeccin

de sus carnes, en La Provincia de la Convencin, el establecimiento de mataderos
modernos, dotados de todas las condiciones precisas para garantizar la elaboracin de
carnes sanas e impedir la difusin, simultneamente, al hombre y a los animales de las
enfermedades que pudiera tener el ganado sacrificado, hago presente el trabajo para su
calificacin y revisin.

Atentamente: Los alumnos

2
Contenido
I.- EL PROBLEMA ......................................................................................................................................... 6

1.1- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................................................... 6

II.- OBJETIVOS ............................................................................................................................................. 6

2.1.- Objetivo general. ................................................................................................................................ 6

2.2.- Objetivos especficos.......................................................................................................................... 6

2.3.- Justificacin. ....................................................................................................................................... 7

III.- MARCO TEORICO. ................................................................................................................................. 8

3.1.- El cerdo............................................................................................................................................... 8

3.2.- PLAN HACCP. .................................................................................................................................... 11

3.2.1.- Qu significa HACCP. ..................................................................................................................... 11

3.2.2.- Porque la necesidad de implementar el plan HACCP ................................................................... 11

3.2.3.- PASOS PARA LA ELABORACION DEL PLAN HACCP. ....................................................................... 12

3.3.- MARCO JURIDICO SOBRE EL CONTROL SANITARIO SOBRE LOS ALIMENTOS EN EL PERU. .............. 12

3.3. MATADERO. ....................................................................................................................................... 13

3.4. TANQUE IMHOFF. .............................................................................................................................. 13

IV. IMPLEMENTACION DEL PLAN HACC EN BENEFICIO DE PORCINO6.1.................................................. 15

. CARACTERISTICAS DEL MATADERO. ....................................................................................................... 15

V.- FUNCIONAMIENTO. ............................................................................................................................ 16

VI.- DIAGRAMA DE FLUJO Y ETAPAS PARA EL SACRIFICIO DEL PORCINO. ............................................... 16

5.1.- Diagrama de flujo para la obtencin carne de porcino.................................................................... 16

5.2. REQUISITOS. ...................................................................................................................................... 16

5.3. PELIGROS ........................................................................................................................................... 17

5.4. ETAPAS PARA EL SACRIFICIO DEL PORCINO. ..................................................................................... 17

5.5. NORMAS DEL BENEFICIO ................................................................................................................... 18

5.6. LA INSPECCION DE LAS INSTALACIONES ........................................................................................... 19

5.7. DE LA INSPECCION ANTE-MORTEM .................................................................................................. 20

5.8. Procedimiento del beneficio de porcino ........................................................................................... 20

5.9. DE LA INSPECCION POST-MORTEM ................................................................................................... 21

3
5.9.1. PROCEDIMIENTO DE INSPECCION POST-MORTEM ........................................................................ 21

VI.- CONSTRUCCION. ................................................................................................................................ 23

6.1. TITULO II: DE LOS CAMALES .............................................................................................................. 23

6.2. INSTALACIONES MINIMAS DEL CAMAL ............................................................................................. 24

6.3. DE LA CONSTRUCCION DE LOS CAMALES.......................................................................................... 25

6.4. ZONA DE BENEFICIO COMPLETO ....................................................................................................... 27

6.5. ZONA DE MENUDENCIAS................................................................................................................... 28

6.6. ZONA DE OREO Y CLASIFICACION...................................................................................................... 28

6.7. ZONA DE CONSERVACION EN FRIO ................................................................................................... 28

6.8. ZONA DE COMERCIALIZACION .......................................................................................................... 29

7. DE LA APERTURA Y FUNCIONAMIENTO DE CAMALES.......................................................................... 31

VII. REBICION BIBLIOGRAFICA. ................................................................................................................. 33

4
 INTRODUCCION

Tradicionalmente el control de los alimentos se ha llevado a cabo examinando las operaciones

o el proceso para asegurarse de que se adoptan las buenas prcticas, y adems tomando
muestras de los productos finales para su anlisis en el laboratorio; el control de los alimentos
se ha basado en dos pilares: la inspeccin y el posterior anlisis del alimento, esta forma de
controlar la calidad es costosa y no garantiza la inocuidad de los alimentos, de aqu que hayan
surgido otros sistemas de aseguramiento de la calidad basados en una estrategia preventiva,
que resulte ms segura y de mayor factibilidad econmica.
Los mataderos tienen dficit de informacin para la implementacin del plan HACCP y buscan
formas para su implementacin las cuales no son aptas para sus empresas, por tanto, es
necesario brindar guas de informacin direccionadas a empresas especficas para facilitar su
implementacin y poder llenar los estndares para competir en el mercado nacional e
internacional.
La creciente tendencia hacia la globalizacin del comercio mundial ha estimulado un inters
destacable en el desarrollo de sistemas de calidad convincentes y ms eficientes. Esta
tendencia ha sido particularmente importante para los productos pesqueros, generando para
ello varios acuerdos internacionales y adoptando los principios del Anlisis de Riesgos y Puntos
Crticos de Control (HACCP) como una base reguladora. En s mismo, el HACCP no es ms que
un sistema de control lgico y directo basado en la prevencin de problemas: una manera de
aplicar el sentido comn a la produccin y distribucin de alimentos seguros. El sistema es
aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la produccin, pasando por el
procesado, transporte y comercializacin, hasta la utilizacin final en los establecimientos
dedicados a la alimentacin o en los propios hogares.
Evita las mltiples debilidades inherentes al enfoque de la mera inspeccin y los inconvenientes
que presenta la confianza en el anlisis microbiolgico.

5
I.- EL PROBLEMA
1.1- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Los consumidores de carne de cerdo actuales, buscan dentro de las caractersticas de la carne
de cerdo su inocuidad, para prevenir riesgos al momento de consumirlas, debido a las
enfermedades contagiosas que pueden afectar a sus familias. Por tanto los productores de
carne de cerdo deben implementar procedimientos para poder demostrar inocuidad en sus
alimentos y poder satisfacer el mercado tanto nacional como internacional.
Para las empresas que se dedican a la elaboracin de productos de consumo humano es de
vital importancia garantizar que sus productos estn libres de cualquier peligro sea este fsico,
qumico o biolgico, que pueda afectar la salud de sus consumidores, para lo cual debe poseer
un sistema que le controle la inocuidad de sus alimentos.
El plan HACCP es una herramienta til para asegurar la inocuidad de la carne de cerdo,
contiene una identificacin y evaluacin de peligros para analizar en qu parte del proceso de
matanza es ms susceptible la carne a contaminarse, tambin nos indica los puntos crticos de
control y sus lmites permitidos del proceso y las formas de monitoreo y verificacin de los
puntos crticos de control y llevar la documentacin adecuada.

II.- OBJETIVOS

2.1.- Objetivo general.

Disear de la planta de beneficio de porcino e Implementar de plan HACCP.
2.2.- Objetivos especficos.
Elaborar el diseo de planta para el beneficio de porcino
Conocer las diferentes distribuciones y reas de beneficio de porcino en dicho
diseo.
Conocer el Reglamento Tecnolgico de Carnes DS N 22-95-AG. Para la construccin
y distribucin de la planta de beneficio.
Elaborar el plan HACCP basados en la Normativa Nacional. Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitaria de Alimentos y Bebidas. DECRETO SUPREMO N007-98-
SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitaria de Alimentos y Bebidas.
conocer la etapas de beneficio del cerdo

6
2.3.- Justificacin.
Un factor muy importante para desarrollar y mejorar el beneficio del ganado y la
inspeccin de sus carnes, en el Per, es el establecimiento de mataderos municipales
modernos, dotados de todas las condiciones precisas para garantizar la elaboracin de
carnes sanas e impedir la difusin, simultneamente, al hombre y a los animales de las
enfermedades que pudiera tener el ganado sacrificado.

En nuestro pas la inspeccin de carnes es una funcin municipal, bajo la responsabilidad

de las autoridades edilicias, en la que, dada su relacin con la higiene, tambin debe
intervenir la autoridad sanitaria, ya sea directamente, mediante sus servicios
profesionales, o indirectamente, mediante consultas tcnicas. En nuestros das, el
matadero o camal se ha definido como una dependencia del servicio de higiene y de
salud pblica. Muchos pases han comenzado a afrontar este problema y han iniciado la
construccin de instalaciones modernas con caractersticas especiales, cuyo fin es
resolver varios problemas de la siguiente manera:

(a) Disminucin mxima o supresin de los inconvenientes inherentes a las operaciones a

realizarse (malos olores, moscas, ruidos, accidentes, etc.).

(b) Funcionamiento perfecto de los servicios sanitarios.

(c) Conservacin de la salud de los animales e higiene de sus carnes.

(d) Explotacin industrial de los productos derivados, mediante una distribucin y

organizacin conveniente.

Este diseo de benfico de porcino, tiene el fin de remediar una necesidad sanitaria que
actualmente afronta esta ciudad y demostrar el valor de la ayuda tcnica que pueden
brindar los servicios sanitarios al pas y al municipio.

Los sistemas de calidad son procedimientos que tiene como propsito mejorar la
inocuidad de los alimentos, ayudando a evitar que peligros microbiolgicos o de otro
tipo, pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que configura un propsito muy
especfico que tiene que ver con la salud de la poblacin.

Estos son los estndares de uso ms amplio para el aseguramiento de la calidad en el

sector de alimentos, tienen un enfoque claramente estructurado y especifican los
aspectos claves: inocuidad y calidad en los procesos.

7
 La trazabilidad es un sistema muy interesante que se aplica en todas las industrias en
especial la de alimentos, as se obtiene toda la informacin disponible sobre la historia de
un alimento. Esta historia posee unas implicaciones muy importantes en trminos de
calidad, seguridad y prevencin.

III.- MARCO TEORICO.

3.1.- El cerdo.
El nombre cientfico de la especie es Sus scrofa domstica, mientras que la
denominacin Sus scrofa se refieren al jabal (el cerdo silvestre). El termino cerdo
proviene de cerda, lo que hace referencia a su pelo grueso. En libertad estos
animales pueden vivir hasta 15 aos.
Los cerdos parecen descender de dos suidos salvajes, una especie europea y otra
del Sureste asitico; probablemente se domesticaron en China hace unos 9.000
aos y ms tarde en Europa. Fueron introducidos en Amrica por Cristbal Coln y
los expedicionarios espaoles.
El cerdo domstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado; hocico
comparativamente largo y flexible; patas cortas con pezuas (cuatro dedos) y una
cola corta. La piel, gruesa pero sensible, est cubierta en parte de speras cerdas y
exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. Son animales rpidos e
inteligentes.
Los cerdos son los nicos mamferos que no poseen glndulas sudorparas; debido
a eso se mojan o enlodan frecuentemente para mantenerse frescos en climas y
temporadas clidas. Si se asolean demasiado se les puede irritar la piel. Los cerdos
tienen el olfato muy desarrollado. Magnficamente adaptados para la produccin
de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un periodo de gestacin
corto, de unos 114 das, y pueden tener camadas muy numerosas.
El cerdo es un mamfero domstico usado en la alimentacin humana. Su nombre
cientfico es Sus scrofa domestica aunque algunos autores lo denominan Sus
domesticus o Sus domestica reservando Sus scrofa para el jabal. Es tambin una
fuente primaria de grasa comestible, aunque, en la actualidad, se prefieren las
razas que producen carne magra. En su composicin, lleva cidos grasos, saturados
e insaturados, capaces de ser saponificados, siendo los principales el palmtico y
esterico. Debido a su composicin es til en la fabricacin de jabones y preferibles

8
 a las grasas vegetales. En otros aspectos relacionados con las caractersticas y usos,
Baldomero menciona algunos conceptos interesantes, como:
-Su uso como lubricante en maquinaria fina.
- Su contenido de cidos libres entre 0,2 a 0,5 %, lo cual dependera del tiempo
transcurrido desde el sacrificio del animal hasta la obtencin de la manteca, por lo
que se recomienda que esto sea hecho inmediatamente despus del beneficio del
cerdo.
- Debe conservarse en envases bajo refrigeracin.
- Es considerada en los EE UU como una grasa blanda debido a que su punto de
fusin es menor a 40 C.
- Se recomienda limpieza de otras partes del cuerpo del animal y el lavado previo
del sebo antes de la extraccin de la manteca Segn Leonardo Mayorga, Director
del programa Biomasa de la Universidad Nacional de Ingeniera de Nicaragua, el
cerdo podra convertirse en un generador de biodiesel, sealando que ellos han
experimentado con la grasa de este animal y hasta el momento los resultados han
sido satisfactorios: Este sistema no necesita de gran ciencia ni tecnologa, expresa
Mayorga, refirindose al proceso en el que se convierte la grasa del cerdo en
biodiesel, procedimiento que segn Mayorga comienza desde la alimentacin del
cerdo .
Cortes de Cerdo.
Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso)
partida en trocitos es para guisados.
Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina
al horno, como carnitas.
Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina en trozos fritos o cocidos.
Costilla: Es la parte interior del lomo, pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se
cortan en porciones individuales.
Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y
deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.
Manitas: Son las patas del cerdo.
Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo
de guisados.
Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para
preparar guisados.

9
 Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara
en trozos cocidos y fritos; tambin en bisteces.
Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos,
cocidos, guisados o en carnitas.

Composicin del Cerdo.

Fuente: www.hispagimnasios.com/.../tabla_composicion_alimentos.xls

10
3.2.- PLAN HACCP.

3.2.1.- Qu significa HACCP.

HACCP son las siglas en ingls para Analisis de Riesgos y de Puntos Crticos de
Control el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) considera la
aplicacin de HACCP en la industria de las carnes como un sistema de control de
procesos que pueden utilizarse para evitas riesgos en el suministro del alimento y
como una herramienta para el control, la reduccin y la prevencin de patgenos
en la carnes.
El HACCP es un sistema basado en principios y con fundamentos cientficos, que
permite identificar y evaluar los peligros, y establecer sistemas de control de
carcter preventivo, es decir es una forma de aplicar en sentido comn a la
produccin de alimentos seguros para la salud del consumidor.
La aplicacin del sistema HACCP es importante i compatible con sistemas de
gestin de calidad, como la serie ISO 9000. (Conjunto de normas sobre calidad y
gestin contina de calidad).
El sistema HACCP se puede aplicar a todas las fases del procesamiento de
alimentos. Desde la crianza hasta que el producto llegue al consumidor.
Generalmente se considera la aplicacin del sistema HACCP a la inocuidad de los
alimentos, sin embargo tambin se puede aplicar a otros aspectos de calidad de
los mismos, como la salubridad, sensorial e integridad econmica.
3.2.2.- Porque la necesidad de implementar el plan HACCP.
Porque ha sido diseado para obtener alimentos seguros para la salud del
consumidor.
Porque es un sistema preventivo no reactivo.
Porque ha demostrado ser eficiente a nivel mundial
Porque est basado en principios.
El HACCP comprobado que proporciona confianza que se est gestionando
adecuadamente la calidad necesaria de los alimentos. Su prioridad mxima es
lograr la seguridad de los alimentos, planificando la forma de evitar los
peligros, en vez de esperar a que ocurra, para controlarlos.
El HACCP ayuda a demostrar que se cumple la legislacin sobre seguridad e
higiene de los alimentos.

11
3.2.3.- PASOS PARA LA ELABORACION DEL PLAN HACCP.
1. Formacin del equipo HACCP
2. Descripcin del Producto
3. Determinacin del uso al que ha de destinarse el producto.
4. Elaboracin del Diagrama de flujo.
5. Verificacin in situ del diagrama de flujo.
6. Principio 1: Realizar analisis de peligros.
7. Principio 2: Determinar los puntos crticos de control del proceso PCC.
8. Principio 3: Establecer los lmites crticos para las medidas preventivas asociadas
con cada PCC.
9. Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia para cada una de los puntos
crticos de control.
10. Principio 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando los
procedimientos de vigilancia indican que un determinado PCC no est
controlado.
11. Principio 6: Establecer un sistema de documentacin sobre todos
procedimientos y los registros apropiados para el programa HACCP.
12. Principio 7: Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el
sistema de HACCP funciona correctamente.

3.3.- MARCO JURIDICO SOBRE EL CONTROL SANITARIO SOBRE LOS ALIMENTOS EN

EL PERU.
Mediante el Decreto Supremo N007-98-SA, se pone en vigencia el reglamento sobre
vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas que entre otros puntos establece
el control de calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en toda fabrica de los
alimentos y bebidas basado en el sistema de analisis de peligro y control de puntos
crticos HACCP.
DECRETO SUPREMO N 007.98-SA.
Captulo VI
Artculo 58: Control de calidad sanitaria e inocuidad.
Artculo 59: Procedimiento para la aplicacin de sistema HACCP.
Artculo 60: Registro de Informacin.
Artculo 61: Responsabilidad del fabricacin.

12
3.3. MATADERO.
Todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de
animales de abasto pblico o para consumo humano, as como para tareas
complementarias de elaboracin.

3.4. TANQUE IMHOFF.

El tanque de Imhoff es empleado para el tratamiento de aguas residuales, este
tanque dispone de doble cmara.
Los tanques Imhoff pueden ser rectangulares o circulares.
Para el tratamiento de las aguas, un tanque Imhoff dispone de un sedimentor y un
digestor de lodos. El proceso de tratamiento de las aguas residuales mediante un
tanque Imhoff consiste, bsicamente, en la remocin constante de las espumas, en
la inversin del flujo de entrada para una distribucin uniforme de los slidos de
sedimentables en los extremos del digestor y en el drenaje peridico de las aguas
dirigidas.
Los tanques imhoff tienen una operacin muy simple y no requiere de partes
mecnicas, sin embargo, para su uso concreto es necesario que las aguas residuales
pasen por los procesos de tratamiento preliminar de cribado y de remocin de
arenas.
El tanque Imhoff tpico es de forma rectangular y se divide en tres compartimientos:
1. Cmara de sedimentacin.
2. Cmara de digestin de lodos.
3. rea de ventilacin y acumulacin de natas.

Durante la operacin, las aguas residuales fluyen a travs de la cmara de sedimentacin,

donde se remueven gran parte de los slidos sedimentables, estos resbalan por las
paredes inclinadas del fondo de la cmara de sedimentacin pasando a la cmara de
digestin a travs de la ranura con traslape existente en el fondo del sedimentador. El
traslape tiene la funcin de impedir que los gases o partculas suspendidas de slidos,
producto de la digestin, que inevitablemente se producen en el proceso de digestin, son
desviados hacia la cmara de natas o rea de ventilacin.

13
Ventajas.
Las aguas servidas que se introducen en los tanques imhoff, no necesitan tratamiento
preliminar, salvo el paso por una criba gruesa y la separacin de las arenas.
Tiene un bajo costo de construccin y operacin.
Para su construccin se necesita poco terreno en comparacin con las lagunas de
estabilizacin.

Son adecuados para ciudades pequeas y para comunidades donde no se necesite una
atencin constante y cuidadosa, y el efluente satisfaga ciertos requisitos para evitar la
contaminacin de las corrientes
Desventajas.

Son estructuras profundas. (> 6m).

Es difcil su construccin en arena fluida o en roca y deben tomarse precauciones

cuando el nivel fretico sea alto, para evitar que el tanque pueda flotar o ser
desplazado cuando este vaco.
Transporte: todo desplazamiento de animales que se efectu con un medio de transporte y que
implique carga y descarga de los animales

Trayecto: el transporte desde el lugar de salida hasta el lugar de destino

Identificacin: la autoridad competente adoptara las medidas oportunas para que los animales
durante el trayecto, sean identificados y registrados de conformidad y vayan acompaados de
la documentacin k permita a la autoridad competente determinar:

el origen y el propietario.
el lugar de salida y de destino
la fecha y hora de salida

14
2). Inspeccin ante morten:
Es un proceso en donde los animales se encuentran vivos y son llevados a corrales de la planta
de beneficio, en donde el veterinario de inspeccin se encargan de mirar las anomalas o
alteraciones del cerdo siempre es recomendable realizar este proceso a la luz del da, pero en
la mayora de los casos el ingreso de los animales es al amanecer y por lo tanto se requiere luz
artificial.
3) Inspeccin post morten: La inspeccin sanitaria en un matadero, se realiza
permanentemente, sea la etapa ante morten, como en la post morten, precisamente
despus de la divisin de la carcasa y concluido el lavado, se har una minuciosa inspeccin
sanitaria de la carcasa y de las vsceras, cada una en sus respectivas secciones. Las medias
canales se someten a una inspeccin post morten para su aprobacin, aplicando
procedimientos y pruebas de inspeccin, teniendo en cuenta los objetivos de salud pblica,
inocuidad alimentaria y la sanidad animal.

IV. IMPLEMENTACION DEL PLAN HACC EN BENEFICIO DE PORCINO6.1

. CARACTERISTICAS DEL MATADERO.

El matadero modelo proyectado reunir los requisitos que figura en el "Reglamento de
Tecnolgico de carnes: Disposiciones generales; ttulo II: De los Camales.

Seccin A, Arts. 1, 2, 5, 6, 7, 8, 9, y 10, as como tambin los principios sanitarios

establecidos para este tipo de construcciones. Abarcara un rea de 289.5 m. cuadrados
de construccin y 156 m. cuadrados de corrales de encierro, con una capacidad de
matanza mensual de 30 reses.

El edificio ser de ladrillo con bases de cemento, elevado 80 m. sobre el suelo con techo
de calamina, pisos y paredes impermeables, con acabado tipo sanitario que permite su
fcil higienizacin y desinfeccin.

Los corrales de encierro tendrn cerco de madera (o ladrillo) y estarn provistos de

comederos, bebederos, y manga de encierro destinada a la inspeccin del porcino en
pie.

Los desages provenientes del matadero se tratarn en un tanque Imhoff. El efluente

podr usarse en irrigacin y sus sedimentos se podrn aprovechar como abono.

15
V.- FUNCIONAMIENTO.
El tipo de matanza se har de acuerdo con las tcnicas industriales, es decir, de manera
que se puedan aprovechar los productos derivados tales como: grasa, sangre, etc.,
disminuyendo a un mnimo los materiales de desecho y elaborando productos que
cumplan con las exigencias higinicas y estticas.

VI.- DIAGRAMA DE FLUJO Y ETAPAS PARA EL SACRIFICIO DEL PORCINO.

5.1.- Diagrama de flujo para la obtencin carne de porcino.

5.2. REQUISITOS.
Para muestro beneficio es necesario obtener la mejor informacin sobre la crianza y
sacrificio del cerdo ya que es un factor muy importante a la hora de entregar la canal
del cerdo para el desposte, esto es debido a que dependiendo de su sacrificio se

16
 obtendr carne de mejor calidad y ms tierna (esto es si el animal no sufri ningn tipo
de trauma a la hora de su sacrificio) por lo que se evitara obtener un canal de mala
calidad (es debido a que el animal tubo un trauma a la hora de su sacrificio).
En la crianza del cerdo se maneja algunas pautas de verificacin y control en donde el animal
cumpla con los parmetros establecidos de vacunacin, ya que al sufrir de alguna enfermedad
puede causar daos al consumidor y podra ocasionar hasta la muerte. Por ultimo pero no
menos importante, es necesario que en su sacrificio la carne se manipule segn las pautas
correctas, sin generar traumas o hematomas que perjudiquen el estado del canal en cualquiera
de sus etapas del proceso, desde la crianza hasta el consumo.

5.3. PELIGROS
Para evitar estos peligros conoceremos, la carne se puede ver afectada si pasa alguno de estos
factores de contaminacin en la crianza del cerdo; estos son:

Qumicos

Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitario, etc.)

Hormonas y promotores de las producciones
Contaminacin ambiental (dioxina, insecticidas, plaguicidas, etc.)
Biolgicos- paracitos; triquina, cisticercos toxoplasmas, etc.
Microrganismos-salmonella, campylobacter, listeria E. coli

El origen del os microbios puede ser del propio animal, o bien este puede contraerse atreves
de otros animales, del hombre, pastos, del medio ambiente o de vectores como moscas y
roedores.

5.4. ETAPAS PARA EL SACRIFICIO DEL PORCINO.

El proceso de sacrificio iniciara desde que el cerdo sale de granja, es transportado y llega a la
planta de benfico en donde pasara por un chequeo a nivel psicolgico para verificar si el cerdo
se ve inquieto o traumado de ser as el animal es trasladado a una zona especfica donde queda
en un tiempo de cuarentena para que se logre calmar y luego pasara al sacrificio, pero si se
encuentra acto para este proceso es llevado inmediatamente.

El sacrifico del cerdo es una de las etapas ms importantes para la comercializacin de la carne
ya que si proviene una produccin tecnolgica avanzada y mal proceso de sacrificio este da

17
 como resultado una carne de mala calidad; pero si el proceso y la tecnologa son adecuados se
obtiene una carne de excelente calidad.

1) Recepcin de los animales:

Se descargara los cerdos desde los muelles de descarga a corrales de los mataderos hasta las
dependencias o lugar donde seran sacrificados. El encierro se har a base de veinticuatro horas
de ayuno previas al sacrificio.

Para ello se tomaran en cuenta los siguientes ARTICULOS

(D.S. N 22-95-AG) TITULO III

Artculo 15.- Para ingresar al camal el animal (en este caso el cerdo) deber ir
acompaado de documentos que acrediten la propiedad, procedencia y el respectivo
certificado sanitario los mismos que sern conservados por la administracin del camal
un mnimo de dos (2) aos.
Artculo 16.- El beneficio se inicia con la autorizacin del mdico veterinario del camal y
se realizar en su presencia.
Las normas que deben observarse durante el beneficio de los animales y faenado de la
carne figuran en el Anexo N 6.
Artculo 17.- Todo animal (cerdo) beneficiado sin inspeccin sanitaria ser decomisado y
condenado, sancionndose al camal por atentar contra la salud pblica.
Artculo 18.- El beneficio fuera de las horas de trabajo es causal de sancin, excepto
cuando se trate de beneficio de emergencia autorizado por el mdico veterinario del
camal.

ANEXO N6
(Artculo 16)

5.5. NORMAS DEL BENEFICIO

El beneficio del cerdo y faenado se realizar de la manera siguiente:
1. Las personas que intervengan en el faenamiento de los cerdos debern lavarse
cuidadosa y obligatoriamente las manos con jabn bactericida, escobilla para uas
y agua potable antes de iniciar el trabajo, despus de hacer uso de los servicios
higinicos o de manipular materias contaminantes y cuando fuere necesario. La
faena se iniciar con la vestimenta limpia.
2. Durante el beneficio, el mdico veterinario contar con cuchillo, chaira, gancho
para sujetar las piezas u rganos; el resto del personal dispondr de los utensilios
necesarios de acuerdo a la actividad que realicen y el nivel tecnolgico del camal.
3. El equipo, accesorios, cuchillos, mesas, sierras y recipientes debern ser limpias y
desinfectadas con regularidad durante la jornada y cada vez que entren en
contacto con material contaminante.
4. Los cerdos descansarn y ayunarn un mnimo de 12 horas antes del beneficio. Si
el transporte dura ms de doce (12) horas, los animales descansar mnimo
veinticuatro (24) horas.
5. Antes de ingresar a sala de beneficio el cerdo ser caminado y baado a
satisfaccin del mdico vetenario.

18
 6. Los cerdos sern insensibilizados o aturdidos con medios apropiados, mecnicos o
elctricos.
7. La sangra, degello y desuello se har con el animal suspendido. Cuando la
sangre se destine al consumo humano, la recepcin se realizar higinicamente y
deber retenerse hasta terminada la inspeccin.
8. Iniciado el desuello, las carcasas se mantendrn separadas entre s para evitar la
contaminacin. Las carcasas, apndices y vsceras estarn identificadas hasta su
inspeccin. Las pieles, excepto la de cerdo, as como los apndices y vsceras de
los quidos, debern pasar inmediatamente al depsito respectivo apenas
separada de la carcasa, quedando prohibida su manipulacin en la playa de
beneficio.
9. La lengua ser retirada sin cortar las amgdalas.
10. Todas las especies excepto los porcinos sern desollados antes de la evisceracin,
el agua para escaldar porcinos deber cambiarse frecuentemente y mantenerse a
65-68C.
11. La evisceracin se efectuar a continuacin del sangrado y desuello,
previnindose eficazmente la descarga de material procedente del esfago,
estmago, intestinos, recto, vescula biliar, vejiga, tero y ubres.
12. La inspeccin de los apndices y las vsceras se realizara sobre mesas o en
suspensin.
13. Las cpsulas articulares no sern abiertas antes de la inspeccin.
14. Las carcasas de cerdos grandes se dividirn en dos piezas, mediante el corte
longitudinal por la columna vertebral, utilizando sierra elctrica.
15. El lavado de las carcasas se har por aspersin utilizando agua potable, con
presin de treinta (30) a cuarenticinco (45) libras por pulgada cuadrada y se har
despus de la evisceracin y del corte longitudinal de la carcasa. En porcinos,
luego de chamuscados, podr pasrsele el cepillo en forma previa al lavado.
16. El procesamiento de las menudencias se realizar sobre las mesas o en las
maquinarias ad hoc; pero nunca en el suelo.
17. Cuando la forma del beneficio afecte la limpieza de las carcasas y vsceras y la
eficacia de la inspeccin el mdico veterinario dictar las disposiciones correctivas
pertinentes, suspendiendo las operaciones temporalmente si fuera necesario,
hasta que la administracin del camal corrija las deficiencias.
18. En los camales y frigorficos est prohibido el uso de hachas o herramientas
similares para el seccionamiento de las carcasas.
19. Se prohbira la presencia de animales domsticos (perros, gatos, etc.) en las zonas
de beneficio, menudencias, oreo y otras que signifiquen riesgo sanitario, bajo
responsabilidad de la administracin.

(D.S. N 22-95-AG) CAPITULO I

5.6. LA INSPECCION DE LAS INSTALACIONES

Artculo 27.- Antes del beneficio de porcino, el mdico veterinario del camal tiene la
obligacin de asegurarse de las buenas condiciones higinicas (limpieza y desinfeccin)
de las instalaciones, maquinaria y equipo.

Artculo 28.- Los detergentes, productos esterilizantes y desinfectantes, debern cumplir

las especificaciones de salubridad pblica. Dichas sustancias no debern prepararse ni
almacenarse en los ambientes de procesamiento, conservacin y comercializacin, para
evitar la contaminacin de las carnes.

19
 (D.S. N 22-95-AG) CAPITULO II

5.7. DE LA INSPECCION ANTE-MORTEM

Artculo 29.- Los porcinos debern inspeccionarse a su llegada al camal y durante el
reposo, en pie y en movimiento. Cuando se detecten animales enfermos y sospechosos,
deber anotarse el sexo, marcas, seales, color del pelaje y procedencia.

Artculo 30.- Cuando se sospeche de enfermedad, el cerdo ser trasladado al corral de

aislamiento para su examen detallado, observacin o tratamiento bajo vigilancia del
mdico veterinario, disponindose la desinfeccin de los lugares por donde transitaron y
la remisin de las respectivas muestras al laboratorio; en caso contrario, ser beneficiado
en condiciones que impidan la infeccin del personal y contaminacin del local y equipos.

Cuando el animal muestre sntomas de una infeccin generalizada, una enfermedad

transmisible o toxicidad causada por agentes qumicos o biolgicos que hagan insalubre
la carne, el animal ser inmediatamente decomisado o condenado, segn el caso lo
requiera y los ambientes sern lavados y desinfectados.

Artculo 31.- El mdico veterinario deber examinar el lote de los cerdos que ser
beneficiado en cada jornada. Los animales de los cuales se sospeche que estn enfermos
o muestren sntomas de enfermedad seguirn el procedimiento que se seale en el
artculo precedente.

5.8. Procedimiento del beneficio de porcino

4) Estabulacin:

El alojamiento de los porcinos en corrales, locales cubiertos o prados utilizados x un matadero

se har con el objeto de proporcionar en caso la tensin necesaria (agua, descanso) antes del
sacrificio.

5) Aturdimiento: Luego el cerdo es conducido al cajn de insensibilizacin en donde el animal se

inmoviliza en una jaula para el trabajo y luego colocar una pinza en cada lado de la cabeza para
pasar corriente ocasionando que el animal caiga sobre una plataforma.

6) Sangrado: De 3 a 5 minutos.

7) Escaldado: El escaldado cuyo objetivo es de ablandar la piel para facilitar el depilado del
porcino. A una temperatura de 60C por 8 minutos.

8) Depilado: cerdas y pezuas por un tiempo promedio de 60 segundos.

9) Chamuscado. Flameado.

10) Depilado.

a) Eviscerado: La extraccin de las vsceras de un animal a beneficiarse, constituye otra

operacin bsica, para ello se hara un corte en la zona ventral abdominal, de arriba

20
 hacia abajo, con cuidado a fin de no cortar vsceras algunas. Se trata de separar del
animal las vsceras blancas y rojas. Primero se realiza la separacin de las vsceras
blancas, la cual est conformada por los estmagos e intestinos de los animales, estas
caen al carrito de transporte. Se facilita la extraccin prcticamente una incisin con
un cuchillo, a lo largo de la lnea media ventral y retirando todo el conjunto de rganos
mencionados anteriormente. La limpieza de las vsceras blancas se realiza en sitios
aislados de la sala de proceso. El segundo paso es la separacin de la vscera roja que
est conformada por el hgado, el corazn, los pulmones, la trquea, el esfago. El
paquete conformado por las vsceras se somete a inspeccin sanitaria luego de su
separacin, a todas las vsceras se les hace un control mediante palpacin y si es
necesario incisin y si no rene con las condiciones de salubridad estas son
decomisadas.
11) Corte en smi canales: Las canales se cortan en dos partes o medias canales a lo largo de la
columna vertebral utilizando un asierra. El operario se ubica en una plataforma de altura
variables desde la cual realiza el corte

CAPITULO III

5.9. DE LA INSPECCION POST-MORTEM

Artculo 32.- La inspeccin post-mortem comprende el examen visual, la palpacin, la incisin y,
de ser necesario, la triquinoscopia y las pruebas de laboratorio que el caso requiera.
La inspeccin post-mortem se detalla en el Anexo N 7.

ANEXO N 7
(Artculo 32)

5.9.1. PROCEDIMIENTO DE INSPECCION POST-MORTEM

SANGRE.- Se debe apreciar su color y coagulacin.
CABEZA.- La cabeza ser inspeccionada incluyendo las cavidades oral y nasal. La
inspeccin debe efectuarse despus de separada la base de la lengua, con el objeto de
permitir el acceso a los msculos de masticacin y a los ganglios linfticos. Cuando se
requiera examinar y cortar los ganglios linfticos, se utilizarn soportes metlicos
especiales antes de separar la lengua.
Los ganglios linfticos submaxilares, parotideos y retrofaringeos, debern examinarse
visualmente y por incisin mltiple. Los msculos de masticacin deben ser
examinados e incididos.
Las amgdalas sern extirpadas, despus de la inspeccin. Se har una o ms incisiones
lineales paralelas a la mandbula inferior, en el msculo externo e interno de la
masticacin.
Debe examinarse la lengua y, de ser necesario, efectuarse una incisin en la base de la
misma pero sin mutilar el borde. Adems, se examinar visualmente los labios y
encas.

21
En porcinos, cuando se detecta cisticercosis difundida (Cisticercus cellulosae), se
efectuar una incisin en el msculo externo de masticacin y en la base de la lengua.

APARATO GASTRO-INTESTINAL
Examen visual del estmago e intestinos y, si es necesario, palpacin e incisin de los
ganglios linfticos mesentricos.
El esfago deber se separa de la trquea y se examinara visualmente.
Examen visual y palpacin y, de ser necesario, incisin. Cuando se crea conveniente
deber remitirse una muestra al laboratorio.
HIGADO
Examen visual y palpacin de todo el rgano. Se har una incisin a los ganglios retro-
hepticos.
PULMONES
Examen visual y palpacin de todo el rgano, as como de los ganglios linfticos
bronquiales y mediastnicos. De ser necesario, deber abrirse la laringe, trquea y
bronquios, mediante una incisin longitudinal y una incisin transversal en la parte
inferior del lbulo diafragmtico.
CORAZON
Examen visual despus de haber abierto el pericardio. De ser necesario se har una o
ms incisiones desde la base hasta el vrtice, o bien podr procederse a su eversin
para la inspeccin y hacer algunas incisiones superficiales para que puedan
inspeccionarse las vlvulas y msculos cardiaco.
UTERO
Examen visual, palpacin y, de ser necesario, incisin.
UBRE
Examen visual, palpacin e incisin del tejido glandular y de los ganglios linfticos
supramamarios.
RIONES
Enucleacin, examen visual, y de ser necesario palpacin e incisin.
TESTICULOS
Examen visual, palpacin e incisin.
CARCASA
El examen tendr por objeto precisar lo siguiente:
- Estado general
- Eficacia de la sangra
- Color
- Estado de las membranas serosas (pleura y peritoneo)
- Anormalidades
- Limpieza
- Olores

Deber examinarse visualmente por palpacin e incisin en los msculos, incluida la

grasa y los tejidos conjuntivos adheridos, articulaciones, vainas de los tendones,
diafragma y huesos, especialmente cuando estos ltimos hayan sido cortados y
expuestos.
Deber examinarse visualmente y de ser necesario seccionarse los siguientes ganglios
linfticos:
- Inguinales superficiales (supramamarios)
- Iliacos externos e internos
- Pre escapulares
- Renales

22
 En los animales que reaccionaron positivamente a la prueba de la tuberculina, debe
examinarse los principales ganglios linfticos de la carcasa y vsceras. Se proceder
anlogamente en todos los casos que se sospeche que existe enfermedad orgnica o
generalizada.

Articulo 33.- Para su inspeccin post-mortem los apndices y las vsceras debern estar
identificadas con las respectivas carcasas. La sangre destinada al consumo humano deber
retenerse hasta que haya terminado la inspeccin de las correspondientes carcasas.
Artculo 34.- Antes de terminada la inspeccin de la carcasa y vsceras, a menos que lo autorice
el mdico veterinario, est terminantemente prohibido:
a. Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la carcasa.
b. Extraer, modificar o destruir algn signo de enfermedad en la carcasa u rgano, mediante el
lavado, raspado, cortado, desgarrado o tratado.
c. Eliminar cualquier marca o identificacin de las carcasas, cabezas o vsceras.
d. Retirar del rea de inspeccin alguna parte de la carcasa, vsceras o apndices.
Artculo 35.- Las vsceras se examinaran en forma preliminar al momento de la evisceracin y en
mayor detalle antes de ser comercializadas.
Las vsceras y apndices de los quidos sern retirados de la playa de beneficio en forma
inmediata y, previo tratamiento trmico, podrn ser destinados al consumo animal; en caso
contrario, sern incinerados o enviados al digestor.

12) Lavado y oreado: se har un durante 2 horas Temperatura ambiente y canales separados.

13) Refrigeracin: Operacin con la cual finaliza todo el proceso de beneficio de los animales, las
carcasas o las medias carcasas, debidamente inspeccionadas y selladas pasaran de inmediato a
la cmara de refrigeracin para su almacenamiento en frio, por espacio mnimo de 24 horas y
as estarn listas para su comercializacin.

Refrigeracin a temperatura de 4C con HR: 90%.

VI.- CONSTRUCCION.
De acuerdo al D.S. N 22-95-AG: Indica lo siguiente.

6.1. TITULO II: DE LOS CAMALES

Artculo 6.- Los camales estarn ubicados en reas rurales, fuera del radio urbano de las
poblaciones, en zonas altas, no afectas a inundaciones, exentos de olores desagradables,
humo, polvo u otros elementos contaminantes.
Artculo 7.- Los camales debern disponer de espacio necesario para la ejecucin satisfactoria
de todas las operaciones, con ambientes independientes y especficos para el beneficio de los
animales. Los camales destinados al beneficio de quidos tendrn el carcter de exclusivo para
dichas especies. Adems, tendrn cerco perimtrico de material noble.
Artculo 8.- Los camales contarn con las instalaciones mnimas que se indican en el ANEXO N
2.
ANEXO N 2
(Artculo 8)

23
6.2. INSTALACIONES MINIMAS DEL CAMAL
1. AGUA POTABLE
Contaran con las instalaciones necesarias (tanques elevados o cisternas) para disponer de agua
potable a presin suficiente a fin de garantizar el beneficio adecuado de los animales. Los
requerimientos mnimos son:
- 500 litros por bovino o bfalos;
- 300 litros por porcino;
- 250 litros por ovino o caprino;
- 350 litros por quido.
2. AGUA CALIENTE Y VAPOR DE AGUA
Contaran con instalaciones que permitan disponer de suficiente agua caliente y/o vapor de
agua.
3. DESAGES
Contaran con sistemas de colectores que garanticen el flujo de las aguas servidas y con
canaletas de buena pendiente; contarn con tratamiento primario de slidos suspendidos y
con lechos de secado; el efluente resultante slo ser evacuado al colector pblico previo
tratamiento segn el Reglamento de Control Sanitario para la Apertura y Funcionamiento de
Plantas Industriales.
El desage de los servicios higinicos ser independientes del que evaca las aguas servidas del
beneficio.
4. ENERGIA
Instalaciones del sistema elctrico para iluminacin y uso del equipo electromecnico y/o aire
comprimido.
5. CAPACIDAD FRIGORIFICA
Debern contar con instalaciones que permitan un adecuado almacenamiento de carcasas,
menudencias y apndices a temperaturas ptimas.
6. TECLES O POLIPASTOS Y RIELERIA
Contar con tecles para elevar las reses ala riel de sangra, de manera que permita el
desplazamiento de las carcasas por los ambientes del camal. Las rieles sern de platina de
fierro de 2 1/2" x 3/8" o de 2 1/2" x 1/2" de seccin transversal.
En la zona de beneficio y oreo, las rieles seran instaladas a una distancia no menor a 0.50 m.
del techo y, en las cmaras, 0.30 m., de manera que en promedio las carcasas queden a una
altura sobre el suelo de 0.50 m. y 0.30 m., respectivamente. En esta zona se mantendr las
siguientes relaciones:
- Distancia entre riel y columna: 0.75m.
- Distancia entre riel y pared: 0.90 m.
- Distancia entre riel y pared en el rea de sangra: 1.50 m.
- La riel de sangra sera a una altura no menor de 0.30 m. por encima de la riel de oreo.
Adicionalmente, el Sistema de rielera tendr las siguientes caractersticas (longitud en metros):

24
7. ILUMINACION
Deber ser de:
- Ocho (8) vatios/m2, en las cmaras de conservacin
- Diez (10) vatios/m2, en la seccin de inspeccin sanitaria;
- Seis (6) vatios/m2, en los dems ambientes.

8. VENTILACION
Dependiendo del tamao y distribucin de ambientes puede contar o no con ventilacin
forzada, de modo que no se concentren gases ni malos olores.
Se recomienda una temperatura de 15C en la playa de oreo y de 12C en la seccin de
deshuesado.
9. EQUIPAMIENTO DE DESNATURALIZACION
Instalaciones para desnaturalizar y destruir los decomisos y condenas. Comprende equipos
tales como digestores, incinerador o crematorio, autoclaves.

Artculo 9.- La administracin del camal comunicar por escrito al SENASA los servicios que
preste. Asimismo, lo anunciar mediante publicaciones en un diario local y carteles y pizarras
ubicados en lugares visibles del camal.

CAPITULO I

6.3. DE LA CONSTRUCCION DE LOS CAMALES

Artculo 10.- Los camales contarn con las zonas y secciones que se detallan en el Anexo N 3 y
sern construidos con las siguientes caractersticas:

ANEXO N 3
(Artculo 10)
ZONAS Y SECCIONES DEL CAMAL
1. ZONA DE ACCESO
Estar Constituida por las vas y playa de estacionamiento que permitan un fcil ingreso y salida
de los vehculos de transporte y de aquellos utilizados en las operaciones de beneficio, as
como la movilidad del personal. Estas vas deben estar pavimentadas.
2. ZONA DE ABASTECIMIENTO
a. Plataforma para el Desembarco de los cerdos.- ser rea de material noble y
resistente, que contar con vallas de seguridad, piso con una gradiente no mayor
de 25% (14).
b. Corrales de Descanso.- Corrales destinados a la recepcin de porcinos que ingresen
al camal, donde permanecern el tiempo mnimo de descanso (12 24 horas,
segn el caso). Debern estar dotados de bebederos y sombras, con corredores. El
cerco puede ser de material noble, de madera lisa o tuberas, con la altura
apropiada segn la especie.

25
 Los corrales sern divididos para cada especie dotada con corredores y mangas de
movimiento. El diseo estar orientado a facilitar la inspeccin sanitaria ante-
mortem.
La capacidad de recepcin se calcular a razn de:
- 3.00 m2 por cada bovino,
- 2.00 m2 por cada camlido,
- 1.50 m2 por cada porcino,
- 1.00 m2 por cada ovino o caprino
- 2.60 m2 por cada quido.
c. Corrales de Encierro.- Corrales destinados a facilitar el manejo de los cerdos en
circunstancias previas al beneficio, debern estar comunicados con la manga.
d. Corrales de Mantenimiento. Corrales destinados a los animales que por diversos
motivos van a permanecer en el camal; debern estar dotados de comederos,
bebederos y sombras.
e. Corrales de Aislamiento.- Corrales con cerco perimtrico destinados al albergue de
cerdos sospechosos o enfermos. Estarn dotados de manga y cepo, o brete de
contencin, debidamente identificados mediante un rtulo visible. Debern ser
especficos para cada especie.
f. rea para la Limpieza y Desinfeccin de Vehculos.- Ambiente con agua y desage
propio, adems, contar con dispositivos para la cremacin (o reciclaje) de
materiales utilizados en el transporte de los animales (pajas) y otros desechos
provenientes de los vehculos.
g. Bebederos.- Los corrales deber disponer de bebederos apropiados, de manera
que descarguen directamente al sistema de desage, excepto aquellos que sean
automticos.
El largo til de los bebederos no debe ser menor de 0.12 m. multiplicado por el
nmero de bovinos o quidos cuya capacidad sea la permitida en el corral, con un
mnimo de 0.40 m. de altura por 0.30 m. de ancho.
h. Comederos.- sern Ubicados en la superficie lateral de cercos del corral de
mantenimiento y a razn de un (1) metro de comedero por cada 50 m2 de corral.
El corral de encierro no tendr comederos
i. Techos.- tendrn Acondicionados de acuerdo a la zona; la altura no podr ser
inferior a tres (3) metros.
j. Manga.- tendr Pasadizo para la entrada de los cerdos desde los corrales de
encierro al cajn de aturdimiento. deber contar con dispositivos como tranqueras,
pasarelas para el arreador, de corte trapezoidal, con altura mnima de 1.70 m y
0.90 m de ancho en la parte superior 0.50 m en la parte inferior, con desage y
puerta tipo guillotina que permita la contencin y regulacin del avance del animal
k. Ducha.- tendr un Lugar donde el cerdo deber ser lavado externamente o baado
antes de ingresar al cajn de aturdimiento. El bao ser realizado mediante el
sistema de aspersin superior, lateral y ventral, con presin mnima de 50 libras por
pulgada cuadrada, con descarga directa al sistema de desage.

26
6.4. ZONA DE BENEFICIO COMPLETO
La playa de faenamiento contara con pasillos o balcones laterales que permitan la adecuada
vigilancia y supervisin de las operaciones. Todas las aberturas estarn provistas de dispositivos
que impidan el paso de vectores biolgicos (insectos, aves, roedores, etc). Contar con
iluminacin natural o similar a ella que permita realizar en forma eficaz las diferentes tareas de
inspeccin sanitaria e higiene.

La zona de beneficio deber estar separada de la zona e menudencia por muros impermeables,
de por lo menos 3.00 metros de altura, con el fin de evitar la contaminacin y controlar el flujo
innecesario de personas.

La zona de beneficio comprender las siguientes secciones:

De Aturdimiento.- Lugar donde se insensibilizar a los animales para permitir un adecuado

beneficio. Para ello, se dispondr de los medios mecnicos y/o elctricos apropiados y Seguros
para los operarios.

Contar con un cajn de aturdimiento de 2.10 m. de largo por 1.00 m de ancho y 1.90 m. de
alto, para proceder a la insensibilizacin. Esta zona se comunicar con la manga de los corrales
y contar con medios de seguridad dispositivos mecnicos o elctricos en el lugar de cada o
volteo, para suspender a los animales y situarlos en el sistema de rielera, cuya altura ser no
menor de 4.50 metros.

De Sangra.- Esta seccin debe tener una longitud tal que garantice un tiempo mnimo de seis
(6) minutos por bovino (3.00 metros de largo por cada 100 animales de cupo). Deber contar
con instalaciones para una buena evacuacin o recepcin de la sangre.

Seccin de escaldado.- Para beneficiar cerdos, contar con un tanque o tina para escaldar, que
tendr dimensiones de 1.50 m. de ancho, 0.80 m. de profundidad 2.40 m. de longitud para una
matanza de 15 a 20 cerdos por hora.

De Degello.- Destinado al seccionamiento de la cabeza. En el caso de lquidos, sta ser

remitida el forma inmediata a la zona de desnaturalizacin.

De Desuello.- Destinado a la separacin de la piel. En el caso de quidos, sta ser destinada a

la zona de tratamiento de pieles y las patas remitidas en forma inmediata a la zona de
desnaturalizacin.

De Eviscerado.- Donde se efecta la extraccin de los rganos digestivos, circulatorios,

respiratorios y reproductivos En el caso de quidos, stos se remitirn en forma inmediata a la
zona de desnaturalizacin, excepto el corazn, que previa inspeccin sanitaria, podr ser
destinado al consumo humano..

De Inspeccin Sanitaria.- En esta seccin se inspeccionarn las carcasas. Deber contar con
rielera para la separacin de las carcasas que fueran retenidas en observacin o condena.

De Seccionamiento de Carcasas.- En esta seccin se dividirn las carcasas de vacunos,

bubalinos, quidos y cerdos grandes.

27
De Limpieza Final.- Lugar donde se limpian las carcasas en forma prolija. deber disponer de
dispositivos para aplicar agua con una presin de 50 libras por pulgada cuadrada, sobre toda la
superficie de la carcasa en forma muy rpida.

De Pesado y Numeracin.- Seccin donde se realizar el pesaje de las piezas antes de su ingreso
a la seccin de oreo, para lo cual contar con una balanza en el riel. En esta seccin se realizar
la identificacin, sellado y marcado de la pieza con su respectivo nmero de identificacin y
peso. Se considera aceptable un destare de 1% por prdida de peso en el oreo.

De Deshuesado.- Seccin donde se realizan las operaciones de despiece de las carcasas y la

separacin del tejido muscular. Esta seccin es obligatoria slo en los camales que realicen
cortes especiales. En los camales donde se beneficie quidos con destino a la industria, dicha
carne deber ser enviada en forma inmediata a la cmara de congelacin para su
almacenamiento.

6.5. ZONA DE MENUDENCIAS

Donde se realizar la higienizacin y procesamiento de vsceras y apndices. Deber contar con
equipos que garanticen operaciones adecuadas, con secciones amplias y bien ventiladas. Al
menos una seccin se destinar para el tratamiento de estmagos, intestinos y patas, la que
deber disponer de suficiente agua caliente o vapor, en otra seccin se realizar el tratamiento
de corazones, riones, pulmones, hgados, bazos, cabezas y colas.

Cuando se utilicen pozas para limpieza de vsceras, dispondrn de ngulos cncavos, nunca
rectos, suministro de agua caliente en la parte inferior y desage de rebose.

La comunicacin de esta seccin con la de faenamiento ser tal que slo permita el pasaje de
vsceras o apndices, ms no el de personas. Tendr una comunicacin con la zona de
despacho.

6.6. ZONA DE OREO Y CLASIFICACION

Destinada al enfriamiento natural y clasificacin de las piezas. Esta seccin estar en relacin
con la capacidad de beneficio del camal. La sala de oreo deber contar con ambientes
separados para cada especie.

6.7. ZONA DE CONSERVACION EN FRIO

Comprende los tneles y cmaras de refrigeracin, as como los tneles y las cmaras de
congelacin, stas ltimas contarn con antecmaras. El SENASA definir los casos en los que
sea requisito obligatorio instalar cmaras frigorficas y su capacidad respectiva, las cuales
deben mantener una temperatura de 1.5 C, con una humedad relativa de 85% - 90% y una
velocidad de ventilacin de 1-3 mts/seg.

Las cmaras contarn con buena iluminacin artificial interior, as como termmetros e
higrmetros que permitan la lectura externa. Deben mantenerse permanentemente limpias,
desinfectadas y sin deterioros.

28
6.8. ZONA DE COMERCIALIZACION
Donde estarn ubicadas las oficinas para la venta de carcasas, menudencias y pieles, con reas
independientes para cada producto.

8. ZONA DE DESPACHO

Plataforma con sistema de rielera, con balanza de rielera para carcasas u otro tipo apropiado
para la entrega de las menudencias.

9. ZONA DE PIELES

Destinado a la recepcin, pesado y despacho de pieles de los animales beneficiados. Estar

separada y alejada de la playa de faenamiento.

10. ZONA DE NECROPSIA

Destinado al diagnstico de enfermedades que ocasionaron problemas en aquellos animales

sospechosos o enfermos. Se ubicar en un lugar aislado, y contar con un ambiente adecuado,
mesa para necropsia y elementos necesarios para este fin.

11. ZONA DE INCINERACION

Esta zona contar con un crematorio que estar ubicado en un lugar aislado y seguro, cercano
a la zona de necropsia, con el fin de procesar los decomisos no aptos para el consumo humano
ni animal.

12. ZONA DE DIGESTOR

Estar ubicado en un lugar aislado y seguro, dispondr de un equipo para la inmediata

reduccin de los decomisos no aptos para el consumo humano pero que pueden ser
aprovechados para el consumo animal. Constar de un tanque disgestor a inyeccin directa de
vapor cuya capacidad no ser inferior a 3m3 y una boca de entrada de tamao suficiente. La
reduccin deber realizarse a una presin no menor de 1.5 atmsferas y a una temperatura no
menor de 135 C, durante un tiempo no menor de 15 minutos, para cuyo control contar con
su respectivo manmetro, termmetro y reloj.

13. ZONA DE ADMINISTRACION

Destinada para la administracin del camal.

14. ZONA DE PERSONAL PROFESI0NAL

Contar con un ambiente equipado para un primer diagnstico sanitario.

15. ZONA DE SERVICIOS GENERALES Y ASISTENCIALES

Comprender las duchas y cuartos de vestir con casilleros personales, los servicios higinicos
generales, el tpico de primeros auxilios, lavandera y otros servicios auxiliares.

16. ZONA DE ENERGIA

29
Destinada a las salas de mquinas (calderas, ablandadores de agua, compresores de aire,
equipo generador de fro, generadores de electricidad y tableros de control). Estas secciones
estarn ubicadas en lugares apropiados y seguros.

17. ZONA DE DERIVADOS CRNICOS

rea en la que se procesan las carnes y menudencias aptas para el consumo humano para
obtener productos de charcutera, tales como embutidos; carnes ahumadas, secas o saladas;
hamburguesas y afines. En los casos en que se utilice carne de quido en la preparacin de
derivados crnicos, esta zona deber estar completamente separada del camal.

18. ZONA DE SUBPRODUCTOS

Los camales contarn con las instalaciones, maquinarias y equipos para el tratamiento de
decomisos y residuos orgnicos resultantes del beneficio de animales que se destinen a fines
distintos al de la alimentacin humana.

Solamente los camales que posean Planta de Industrializacin, podrn utilizar los decomisos.

19. ZONA AUXILIAR

Comprende las secciones de almacenes, depsitos, guardiana, depsitos de combustibles,

taller de mantenimiento, jardines, garajes, etc.

El estercolero ser de material noble y all se depositarn los desechos del tanque decantador,
para ser evacuado fuera del establecimiento. Queda prohibida una acumulacin mayor a 72
horas.

Y sern construidos con las siguientes caractersticas:

a. Sern de material noble, con el fin de evitar su fcil deterioro;
b. Los pisos y las paredes sern impermeables, resistentes y de fcil limpieza e
higienizacin;
c. Los pisos sern antideslizantes, con declives a los sumideros provistos de rejillas o
trampas; y
d. Las mesas de trabajo sern de acero inoxidable o estarn revestidas de mosaico,
maylica, mrmol u otro material impermeable no contaminante.
Artculo 11.- Para la aprobacin del proyecto de construccin de un camal se proceder de la
manera que se seala en el Anexo N 4.
ANEXO N 4
(Artculo 11)
TRAMITE PARA LA CONSTRUCCION DE CAMALES
La aprobacin del proyecto de construccin de un camal se efectuar mediante el siguiente
procedimiento:
1. El interesado presentar al SERESA una solicitud con los siguientes documentos:
- Estudio del impacto ambiental.
- Plano de localizacin del terreno a escala 1: 1500 sealando las vas de acceso, fuentes
de agua prximas y edificaciones vecinas.

30
 - Planos detallados a escala 1:50 1:100 de arquitectura, estructura y obras civiles,
instalaciones sanitarias, elctricas, de vapor, rielera, distribucin de planta, planos de
ubicacin de mquinas y equipos.
- Memoria descriptiva que incluya lo siguiente.
- Materiales a usar en la construccin.
- Cronograma de avance.
- Abastecimiento y consumo de energa elctrica, de vapor de agua y otras formas de
energa que se contemple.
- Aprovisionamiento y consumo de agua potable, fra y caliente.
- Sistema de tratamiento y eliminacin de aguas servidas.
- Caractersticas tcnicas de las maquinarias y equipos.
2. La solicitud de construccin del camal deber anunciarse pblicamente mediante avisos
sufragados por el interesado durante tres (3) das no consecutivos en el Diario de Mayor
Circulacin de la Localidad.
3. Las oposiciones que se formulen se interpondrn dentro de los seis (6) das tiles de
publicado el ltimo aviso.
4. La dependencia receptora organizar un expediente tcnico con las recomendaciones del
caso, elevando dicho expediente al SENASA acompaado del correspondiente informe
para su evaluacin y trmite.
5. El SENASA autorizar o denegar la solicitud en un plazo no mayor de treinta das
naturales, bajo responsabilidad, y mediante resolucin motivada debidamente
fundamentada. En este mismo plazo deber devolverse el juego de planos y la memoria
descriptiva a los interesados. Las oposiciones se resolvern en la misma Resolucin que
otorgue o deniegue el permiso solicitado.
6. La construccin del camal se realizar de acuerdo a los planos aprobados, y cualquier
modificacin ser efectuada con la autorizacin del SENASA.

CAPITULO II

7. DE LA APERTURA Y FUNCIONAMIENTO DE CAMALES

Artculo 12.- Para la apertura y el inicio de funcionamiento de un camal se proceder de la
forma que se seala en el Anexo N 5.
ANEXO N 5
(Artculo 12)
PROCEDIMIENTO PARA LA APERTURA Y EL FUNCIONAMIENTO DE CAMALES

31
 1. El interesado presentar al SERESA de su jurisdiccin una solicitud de apertura y
funcionamiento con los documentos siguientes:
- Copia de la Resolucin de aprobacin del proyecto de construccin.
- Licencia Municipal de construccin
- Plan normal de operaciones.
- Relacin de profesionales responsables de la inspeccin sanitaria y clasificacin de carnes con
carcter de declaracin jurada, la misma que se presentar con las formalidades previstas en la
Ley N 25035, Ley de Simplificacin Administrativa.
2. La dependencia receptora revisar y estudiar la documentacin presentada y, previa
inspeccin ocular emitir un informe tcnico referido a la conclusin de las obras e
instalaciones, remitiendo una copia del expediente al SENASA.
3. El SERESA, bajo responsabilidad, autorizar o denegar la solicitud de apertura y
funcionamiento en un plazo no mayor de treinta das naturales contados a partir de la
fecha de presentacin de la mencionada solicitud, y transcribir al interesado la
resolucin motivada debidamente fundamentada.
4. Ante la resolucin expedida, el interesado podr interponer los recursos impugnativos
que estime conveniente. La apelacin interpuesta ser resuelta por el Jefe del SENASA
en un trmino no mayor de treinta (30) das naturales, con cuyo pronunciamiento
queda agotada la va administrativa.
5. Todo camal registrado oficialmente por el SENASA recibir un nmero de identificacin,
al quedar consentida la resolucin autoritativa y constituye un requisito previo para su
funcionamiento.

CAPITULO III
DEL PERSONAL DE CAMALES
Artculo 13.- El personal que interviene directamente en las operaciones de beneficio de
ganado deber contar con los siguientes requisitos:
Certificado.- Documento que acredite su buen estado de salud, expedido por el rea de Salud
correspondiente.
Vestuario.- Durante las horas de trabajo debern usar uniforme apropiado, as como casco,
botas de jebe y delantales impermeables, en buen estado de conservacin y limpieza,
proporcionados y lavados por cuenta de la administracin del camal. El mdico veterinario del
camal usar adems mandil u otro color diferente al que usan los operarios.
Artculo 14.- La administracin del camal habilitar una oficina con el equipamiento necesario
destinada exclusivamente a las labores propias del servicio profesional.

32
 VII. REBICION BIBLIOGRAFICA.

Ministerio de Agricultura(SENASA)
Ministerio de salud (DIGESA)
Direccin General de Promocin Agraria
Disponible en: www.minag.gob.pe
Universidad Agraria La Molina
Disponible en: www.lamolina.edu.pe
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA.
DECRETO SUPREMO N 22-95-AG.
http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-porcinos-peru/produccion-porcinos-
peru2.shtml#ixzz4AzeQ0b8T.
Fuente: www.hispagimnasios.com/.../tabla_composicion_alimentos.xls

Disponible en: www.minag.gob.pe

33