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Fondues
El gran libro de las
Fondues
Consejos y recetas para to-
das las fondues del mundo
Eva y Ulrich Klever, llevan 35 aos casados y muchos tra-
bajando juntos. Eva, tras finalizar los estudios de bibliote-
caria y germanstica, trabaj durante algunos aos en la
explotacin agrcola de sus padres; ms tarde llev la eco-
noma familiar y el archivo de su marido y su hija. Ulrich
Klever es zologo, y trabaj como periodista especializa-
do en temas de psicologa de la alimentacin. Posterior-
mente, como gourmet que es, investig el campo de la
cocina. En este sentido, gracias a sus dotes literarias y
apoyado en sus conocimientos cientficos, logr en su ca-
rrera periodstica culinaria describir cosas complicadas de
forma sencilla y cosas sencillas de forma interesante.
Eva se dedica especialmente a la investigacin culina-
ria. Por su parte, Ulrich escribe desde hace 14 aos en la
Seccin culinaria del semanario alemn Stern, y desde
hace siete, en la revista tambin alemana Frau im Spie-
gel. Paralelamente, ha presentado en la televisin alema-
na ms de 300 recetas y consejos culinarios, y ha escrito
un gran nmero de libros de cocina (algunos premiados
por la Academia Gastronmica Alemana), muchos de los
cuales han llegado a convertirse en best-sellers.
Juntos han escrito tambin varios libros y han recopila-
do todas sus experiencias y recetas de las fondues con el
deseo de que sus lectores alcancen tanto xito en sus invi-
taciones como ellos mismos.
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Fondue: Una palabra mgica
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Fondue: Una palabra mgica
En cuanto a los hornillos, los hay de diferentes trario, sirva de contraste. Todo est permitido,
clases: los que utilizan como fuente de calor la lla- aunque la vajilla de porcelana y la cubertera de
ma de una vela (por la baja temperatura que alcan- plata estn fuera de lugar.
zan slo sirven para fondues de chocolate), los de En la mesa son importantes las servilletas; y para
alcohol y, por ltimo, los ms extendidos y, tam- las fondues de carne, si lo prctico supera a lo ri-
bin, ms sofisticados, los que funcionan con gas dculo, es conveniente una sevilleta de peto o babe-
butano. ro, para protejerse de posibles salpicaduras.
Lo ltimo que ha salido en el mercado a este res- Tambin es importante una copa para el aguar-
pecto, son las nuevas marmitas elctricas, que, a su diente, un vaso de vino por persona y una laza para
vez, son las ms prcticas. Con ellas se puede pre- el t negro, contra la pesadez de estmago. Otro
parar toda clase de fondues, desde las de queso elemento imprescindible es un molinillo para los
hasta las de carne, pasando por las de chocolate. granos de pimienta, que deben estar siempre pre-
Slo es necesario seleccionar la temperatura desea- sentes en toda fondue que se precie.
da; el resto lo har la electricidad. El pan se sirve en una o dos cestas de mimbre, y
En las fondues de queso se necesitan 85C; en las las salsas para fondues de carne en platitos y cuen-
de aceite, 180C; en las de caldo, la necesaria para cos distribuidos por toda la mesa. Si las salsas se
la coccin, y despus de IOOC; en las de chocolate han comprado ya preparadas, se pueden colocar las
bastan 70C. Con los hornillos elctricos no existe botellitas directamente sobre la mesa.
el peligro de que se queme el aceite, ya que el ter- El aspecto general de la mesa deber ser colorido y
mostato proteje el aparato de un sobrecalentamien- armonioso. En la descripcin de las recetas figuran
to. Sin embargo, tienen un inconveniente: no dejan instrucciones concretas para cada caso.
aparecer ninguna llama azul. Consejos prcticos: Las fondues de carne, es de-
cir, con aceite, slo se deben hacer si existe ventila-
La decoracin de la mesa cin; por ejemplo, en la terraza.
La mesa debe estar cubierta por un mantel de Un ltimo consejo: si se es novato o se hace una
tela de colores estilo rstico. Dejamos a su gusto el fondue por primera vez, conviene que sea en fami-
que el color del mantel haga juego con la cermica lia; se avergenza uno menos que ante invitados...
y la decoracin de la habitacin o que, por el con- si sale mal, claro.
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Las fondues de queso del mundo
Antes de pasar a describir la receta bsica, que en mojar los trozos de pan de vez en cuando en el
procuraremos sea lo ms completa posible, quere- Kirsch, antes de sumergirlos en la masa de queso.
mos enumerar todo lo que queda acerca del ritual Este mtodo se llama Sanssouci. El nico sorbo
de la fondue. que se bebe se llama le coup du mlieu, y se cele-
Antes de empezar, lo correcto es ofrecer a los in- bra cuando la marmita va por la mitad.
vitados, junto con un vaso de vino, unos trozos de Cuando se acaba el queso, en el fondo se forma
carne ahumada sazonada con pimienta. Tambin una costra que no conviene dejarla quemar. Esta
se pueden intercalar trozos de jamn serrano en el costra de queso se ofrece al invitado de honor; si,
curso de la comida; pero esto casi pertenece a una por el contrario, la fondue es familiar, seguramente
receta especial. habr pelea. Para recogerla, se retira la marmita de
En las fondues se puede beber o t fuerte, muy la llama y se separa la costra del fondo con un tene-
caliente, o el mismo vino con que se ha cocido la dor, no con pan.
fondue. Aunque debemos tener en cuenta que mu- Una vez extinguida la llama, se suele beber una o
chas personas pagan el beber vino (que, por otra dos copas de kirsch, y, por supuesto, charlar un
parte, debe ser servido a temperatura menor que la rato.
habitual) con dolores de estmago y pesadez. De Despus de un tiempo prudencial, se puede optar
hecho, el queso caliente mezclado en el estmago por tomar caf o vino, que ahora tambin se ha de
con vino fro puede ser explosivo. Pero el que tenga servir fro.
un estmago a prueba de bomba, adelante!, el vino Y ahora la receta base, el fundamento de la fon-
es el mejor compaero de la fondue. due de queso, que, como todas las dems recetas,
O Kirsch, naturalmente; o cualquier otro licor est concebida para cuatro personas. Cuando el lec-
quemado, pero siempre con el que hayamos prepa- tor la haya preparado unas cuantas veces, podr
rado la fondue. Sin embargo, no es recomendable la dominar el resto de las recetas sin ninguna dificul-
costumbre de mezclar diferentes licores. Hay otro tad.
mtodo menos burdo para alegrar la cena: consiste
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Las fondues de queso del mundo
Receta base para fondue de el pan, remueven bien la masa, pues de esta manera
queso (estilo Neuenburg) permanecer consistente y homognea durante
(Fotografa en pgina 18). todo ei gape.
1 diente de ajo - 400 gr de queso Gruyere - 200 gr Nota: Esta receta, por su simplicidad, es la ms
de queso Emmental - 0,3 l de vino blanco semiseco fcil de preparar y la que se presta a menos errores.
(si es posible, de Neuchtel) - 1 cucharadita de Adems, por ser la ms extendida, su calidad gas-
zumo de limn - 4 cucharaditas rasas de fcula tronmica se halla garantizada.
(Maizena) - 1 copa de kirsch (2 el) - 2-3 dosis de pi-
mienta molida (1 dosis = 1 vuelta de molinillo de El pan para la fondue de queso
pimienta) - optativo: algo de nuez moscada molida. Se calcula siempre cuatro rebanadas o 200 gr por
Modo de preparacin: Frotar el interior de la persona. El pan ser blanco, si es posible con mu-
marmita con las dos mitades del diente de ajo. (Si la cha corteza (pistola), y los trozos se cortarn de tal
marmita es de barro, se deber cocer previamente manera que cada bocado tenga algo de corteza. Esto
leche en l; si es de cermica esmaltada o hierro co- es importante para que se pueda agarrar bien al te-
lado esmaltado, se podr utilizar directamente). A nedor y no se pierda en la masa de queso. Un acci-
continuacin se rallarn y mezclarn los dos quesos dente como ste puede costar a un caballero una
(el gruyere, soto, resultara demasiado fuerte; y el ronda de vino o la prxima fondue (as de estrictas
emmental, demasiado suave). La mezcla se pasa a son las costumbres en Suiza); aunque una dama
la marmita. Entonces se mezcla el vino, el zumo de puede comprar su perdn con un beso. Por otra
limn y la fcula y se aaden al queso rayado, re- parte, el queso se pega mejor en la corteza que en la
movindolo todo bien. Tambin en la cocina, se miga. Pero no slo tomaremos pan blanco, sino
procede a calentar el conjunto hasta que se forme tambin moreno o tipo Graham (pan suave y es-
una masa consistente. No olvidar remover constan- ponjoso cocido con gran cantidad de semillas de
temente. El zumo de limn es importante para trigo).
acidificar ms el vino, pues el cido es necesario El pan no ser ni demasiado fresco ni demasiado
para que se disuelva bien el queso. Se debe remover seco. Por eso, los trozos se cortarn justo antes de
la masa con una cuchara y haciendo movimientos servirlos o se envolvern en papel de aluminio.
en forma de ochos, para que el queso no se deshaga
en hilos. Si algo sale mal
Aadir ahora el kirsch y condimentar con la pi-
mienta y la nuez moscada. Despus de una breve Si la fondue resulta demasiado espesa: Aadir
coccin, y cuando se haya formado una pasta ho- vino caliente y remover con una batidora manual.
mognea y cremosa, se traslada la marmita a la Tambin se puede aadir kirsch.
mesa y se coloca sobre el hornillo encendido. Una Si la fondue resulta demasiado fluida: Aumen-
vez en la mesa, la fondue debe permanecer en cons- tar la fuerza de coccin y aadir un puado de
tante y lenta coccin. queso rallado removiendo enrgicamente. O aadir
algo de fcula mezclada con vino blanco y remover
Modo de servir: Se pincha un trozo de pan en el a continuacin.
extremo del tenedor y se sumerge en la marmita; se Si se forman grumos: Un poco de zumo de li-
remueve un poco enrollando la masa de queso y mn o vinagre solucionarn el problema. Segura-
dando vueltas al tenedor, para que no gotee el que- mente el vino no era suficientemente cido. Remo-
so. Por ltimo, se introduce el bocado en la boca. ver bien.
Pero, atencin: el queso est caliente! Si se vuelven a separar el queso y el vino: Llevar
la marmita de nuevo a la cocina y, sobre el fuego al
Recuerde: Durante la comida, la masa de queso mximo, batir la masa enrgicamente con la bati-
debe cocer ligeramente. Los entendidos al sumergir dora manual. De nuevo en la mesa, los comensales
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deben remover bien la fondue cada vez que sumer-
jan los trozos de pan. Seguramente la fondue se por las fondues especiales de algunos cantones y
cort porque se olvidaron de remover. De vez en ciudades suizos.
cuando, tambin conviene remover el fondo de la
marmita para evitar que se pegue el queso.
Si el queso y el vino no quieren unirse: Disuelva Fondue de Friburgo
se una cucharadita de fcula en algo de vino con
zumo de limn y adase a la fondue removiendo Se trata de una fondue sin alcohol, es decir, sin
bien. vino ni kirsch. Esto no quiere decir que la fondue
Si se acaba la fondue y los invitados an no es- estilo Neuenburg nos impida, por ejemplo, condu-
tn del todo satisfechos: Esto ya se puede advertir cir un coche; despus de cinco minutos de coccin,
cuando la fondue va por la mitad. Una buena solu- todo el alcohol del vino y del kirsch se ha quemado
cin es aadir a la fondue dos huevos batidos, y slo queda el aroma. Aunque tambin es cierto
condimentar, sin escatimar, con pimienta e incluso que, si se bebe aparte, es posible que uno tenga que
con un poco de ajo muy machacado. Disminuir la tomar un taxi para ir hasta su casa.
intensidad de la llama del hornillo y... a seguir co-
miendo! 800 gr de queso bien curado tipo Vacherin a
Si sobra fondue: verter sobre los restos de queso Fondue - 1 diente de ajo - algo de mantequilla - 4
un poco de agua fra. Esperar a que solidifique y sa- cucharadas soperas de agua caliente - (tal vez) un
carlo. poco de Maizena - pimienta - sal.
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La fondue no conoce fronteras. Los italianos la llaman fonduta. Receta en pgina 29
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250 gr de Gruyere - 250 gr de Emmental - 1 dien- Moiti-Moiti
te de ajo - 1/41. de jugo de manzana - 1 cucharada
sopera rasa de fcula - 3 cucharadas soperas de Los friburgueses llaman a esta receta Mitad-
zumo de limn - pimentn dulce - nuez moscada Mitad.
molida.
300 gr de Gruyere - 1 diente de ajo - 0,2 1 de vino
Modo de preparacin: Rallar el queso. Untar la blanco de Neuenburg- 1 cucharadita de zumo de li-
marmita con las dos mitades del diente de ajo. Agre- mn - 2-3 cucharaditas rasas de fcula - 300 gr de
gar el jugo de manzana y calentar lentamente. queso Vacherin fondue - 1 copita de kirsch (2 cl).
Cuando empiece a burbujear, aadir el queso a pu-
ados. Remover. Una vez derretido el queso, Modo de preparacin: Rallar el Gruyere. Con el
mezclar el zumo de limn y la fcula y aadirlo a la ajo, frotar a conciencia la marmita. Dejar cocer en
marmita. Remover bien el conjunto. Aderezar con la marmita el queso, el vino y el zumo de limn.
la pimienta y la nuez moscada segn el gusto de Aadir la fcula diluida previamente en un poco de
cada uno. Servir la fondue sobre el hornillo. vino. Una vez formada la masa de la fondue, rallar
el Vacherin grueso y, junto con el kirsch, agregarlo
a la fondue. A partir de ahora no se debe dejar co-
Modo de servir: Con trozos de pan blanco tipo cer ms la masa. A fuego lento, esperar a que se
pistola. (Ver tambin receta en pg. 119). derrita el Vacherin. Una vez derretido, servir.
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Las fondues de queso del mundo
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Las fondues de queso del mundo
Modo de preparacin: Pelar y trocear los toma- Echemos un vistazo al vasto campo de la litera-
tes. Mezclarlos con los ajos, previamente machaca- tura y leamos la receta extraida del libro El ltimo
dos en un mortero, y calentarlos a fuego lento en prusiano, de Werner Bergengruen:
una olla o en la misma marmita. Pasar los tomates
por un colador y recoger el zumo resultante. Medir La fondue, el ms ilustre de los platos alpinos,
la cantidad de zumo conseguido y agregar agua o consiste en fundir una buena porcin de queso Em-
jugo de tomate hasta alcanzar 3/8 de litro. Apartar mental finamente rebanado en una cacerola de
4 cucharadas soperas de la mezcla y calentar junto barro resistente al fuego. La cacerola se unta, antes
con el queso rallado. Mezclar aparte la fcula o la de introducir el queso, con licor. Ahora bien, la
harina con el zumo restante y aadir al queso pre- cuestin de qu licor emplear, si ste o aqul, es un
calentado. Llevar rpidamente a ebullicin. Condi- asunto an sin resolver. A menudo se recomienda
mentar con la pimienta y el organo. Aadir ahora kirsch, pero, haciendo honor a la verdad, diremos
la nata y remover el conjunto. Justo antes de servir que en cada valle, en cada montaa, los nativos tie-
la fondue en la mesa, aadir la peperonata. nen costumbres diferentes. Un suave aroma se
disputar el del queso, y ser el de un seco vino
Un consejo til: Los cocineros vagos pueden uti- blanco, que se aadir cuando el queso vaya per-
lizar jugo de tomate, en lugar de pasar los tomates diendo su estado slido. Otros ingredientes, como
por el colador. Los aplicados preparan ellos mis- harina, pimienta y una nimiedad de ajo, se han de
mos la peperonata. sumar tmidamente, incluso con avaricia. Tambin
hay gente que no lava la cacerola con licor, sino
que la frotan con ajo y aaden el licor justo antes de
degustar la fondue. En este aspecto hay que ser tole-
Fondue Campesina rante.
1 diente de ajo - 200 gr de Emmental - 200 gr de Despus de estos consejos en materia de fondues,
Gruyere - 200 gr de queso fresco y fuerte montas seguimos con otras recetas, que a veces slo se dife-
- 0,3 l de vino blanco - 4 cucharaditas rasas de fcu- rencian en unos pequeos detalles. Una diferencia
la - 1 copita de aguardiente de ciruelas (2 cl) - grande entre dos fondues slo se aprecia empleando
pimienta - 50 gr de panceta. quesos distintos, como es el caso de la que sigue.
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Las fondues de queso del mundo
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Las fondues de queso del mundo
Fondue de requesn
Esta fondue se puede condimentar adicionalmen-
te con hierbas de la temporada. Kaaspott de Gouda
75 gr de mantequilla - 1 kg de requesn - 1/2 1 de Se trata de un plato tradicional holands que se
leche - 1 cucharada sopera rasa de harina - 1 pizca come en invierno. Consiste simplemente en una
de sal comn - 1 pizca de sal de apio - 3 gotas de fondue hecha con queso holands.
Tabasco - 1 cucharadita rasa de pimentn - 4 ye-
mas de huevo. 1 diente de ajo - 400 gr de queso Gouda bien cu-
rado - 200 gr de queso Gouda poco curado - 0,3 1 de
Modo de preparacin: Derretir la mantequilla en vino blanco (Rhne o Sancerre) - 2-3 cucharaditas
la marmita. Mezclar bien el requesn con la leche rasas de fcula - 1 cucharadita de zumo de limn -
hasta formar una crema sin grumos. Aadir sta a pimienta - nuez moscada molida - 1 copita de gine-
la mantequilla y formar con la harina una masa ho- bra (2 cl).
mognea. Mientras tanto, calentar lentamente y
remover sin parar: la masa no debe hacer grumos, Modo de preparacin: Untar el interior de la
Mezclar los condimentos con las yemas de huevo y marmita con las mitades del diente de ajo. Rallar
aadir el conjunto a la fondue de requesn. No de- los quesos y verterlos en la marmita. Remover junto
jar cocer! Servir sobre el hornillo. con el vino hasta hacer cocer la masa y hasta que se
haya derretido todo el queso en la pasta burbu-
Modo de servir: Comer con trozos de apio. O con jeante. Mezclar aparte la fcula y el zumo de limn
pan, claro. y, si se desea, aadir algo ms de vino. Agregarlo a
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Las fondues de queso del mundo
la masa de queso, remover, y esperar a que vuelva a limn - 400 gr de queso Gouda fresco - pimienta -
cocer. Condimentar con la pimienta y la nuez mos- nuez moscada molida - 4 cucharaditas rasas de f-
cada y aadir la copita de ginebra. Servir. cula de patata - 1 2 copitas de Bols Cherry (2-4 cl)
o kirsch.
Modo de servir: Servir con galleta salada de Ho-
landa o pan blanco tierno. Modo de preparacin: Frotar la marmita con el
diente de ajo. Mezclar el vino con el limn y verter-
lo sobre la marmita precalentada. Llevar la mezcla
Fondue Kernhem a una ligera ebullicin. Rallar el queso. Mantener
el vino en el punto de coccin y aadir el queso. Es-
Esta fondue se elabora con un queso especial, di- perar a que se derrita el queso removiendo constan-
fcil de conseguir, de la regin nortea alemana de temente. Diluir la fcula en el jerez, agregarlo a la
Friesland. No obstante, incluimos esta receta por ser masa de queso y volver a llevarlo al punto de ebu-
particularmente sabrosa. llicin. Aderezar con la pimienta y la nuez mosca-
da.
1 diente de ajo - 50 gr de mantequilla - 1 cebolla -
400 gr de queso de Gouda fresco - 200 gr de queso Modo de servir: Con tacos de pan de centeno.
Kernhem de Friesland - 0,3 1 de vino blanco seco - Acompaar con el mismo vino.
1 cucharadita de zumo de limn - 2 cucharaditas
rasas de fcula - 1 cucharada sopera de perejil re- A continuacin otras cinco variantes basadas en
cin picado - 2 cucharadas soperas de vino seco de derretir el queso en un lquido caliente.
Oporto - pimienta.
Fondue de cerveza
Curiosamente, en Estados Unidos llaman a esta Fonduta del Piamonte con trufas
receta Fondue bvara, y en Alemania Manhat-
tan. Se trata de una fondue para los paladares ms fi-
nos. La receta es originaria del Piamonte italiano,
1 /4 l de cerveza tipo Pilsen - 1 /8 1 de cerveza ms donde las trufas se encuentran sin la menor dificul-
fuerte - 600 gr de queso Chester - 1 cucharadita rasa tad.
de harina - 2 cucharadas soperas de agua - 1 cucha-
rada sopera de zumo de limn - pimienta - 1 copita 400 gr de queso Fontine - 1/4 1 de leche - 4 hue-
de kirsch (2 cl). vos - 1 cucharada sopera de mantequilla - s a l -
pimienta blanca - aproximadamente 40 gr de trufas
Modo de preparacin: Cocer la cerveza remo- blancas.
viendo constantemente. Trocear el queso y aadir-
lo poco a poco. Remover hasta que se haya fundi- Modo de preparacin: Cortar el queso en trozos
do. Diluir la harina en el zumo del limn y el agua pequeos y sumergirlos en la leche durante 4 horas.
y verterlo en la marmita. Dejar hervir. Cuando la Batir los huevos. Sacar el queso de la leche, dejar
masa haya espesado, servir la fondue sobre el hor- que gotee sta y, junto con los huevos y la mante-
nillo, aadir el aguardiente y sazonar con la pi- quilla, calentarlo a fuego muy lento. El queso debe
mienta. fundirse, pero la masa no debe cocer; de lo contra-
rio, se cuajaran los huevos. Condimentar con sal y
Modo de servir: Con trozos de pan de centeno. pimienta. Cuando se haya formado una crema es-
pesa, se sirve en la mesa, regulando el fuego al
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Una fondue diferente, para comer del plato:
Fondue Roquefort. Receta Pg. 23
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mnimo, lo suficiente para mantener caliente la fondue con el hornillo a fuego muy lento y espolvo-
fondue. Agregar las trufas finamente ralladas. rear por encima las trufas ralladas.
Modo de servir: Con pan blanco, tipo pistola, Modo de servir: Con barritas de pan blanco, se-
cortado en tacos de forma alargada aproximada- gn lo indicado en la receta fonduta del Piamonte.
mente del grosor de un dedo meique. Probar
tambin con pan Blinis Weisham, cuya receta se Nota: Tambin se puede comer con tenedor y cu-
encuentra en la pgina 120, chillo, rociando la fonduta sobre rodajas de pan
blanco tostado.
Nota: Este y otros muchos quesos italianos ade-
cuados para fondue pueden adquirirse en super-
mercados bien surtidos y tiendas especializadas. Fondue a la Prigueux
Esta y las siguientes fondues se sirven con trufas
negras o de invierno.
Fonduta italiana
(Fotografa en pgina 17) 1 diente de ajo - 400 gr de Gruyere - 200 gr de
Emmental - 0,3 1 de vino blanco (lo autntico, Ber-
300 gr de queso Provolone - 300 gr de queso Gor- gerac seco; lo snob, champn extra seco) - 1 cucha-
gonzola - 1/4 1 de leche - 4 huevos - 1 cucharada radita de zumo de limn - 3 cucharaditas rasas de
sopera de mantequilla - sal - pimienta blanca. fcula - 1 copita de aguardiente de orujo (2 cl) - pi-
mienta blanca - 2 trufas negras.
Modo de preparacin: Como la anterior receta de
fonduta(pg. 21). Modo de preparacin: Segn receta bsica de la
pgina 15. Al final, esparcir sobre la masa de queso
Modo de servir: Con trozos de pan blanco y con las trufas picadas o cortadas en rodajas finas.
rodajas de champin fresco.
Nota: En vez de kirsch, se emplea aguardiente de
orujo. Lo ideal sera el aguardiente de orujo de Cha-
blis, aunque el ms fcil de conseguir es el de Bour-
Fonduta al estilo del Hotel Danieli gogne.
mente. Sin remover, esperar a que se caliente un Modo de preparacin: Proceder segn receta de
poco ms. Entonces, flamear el aguardiente con la pgina 15, slo que, en vez de tomar kirsch, aa-
una cerilla y esperar a que se apague por s mismo. dir licor de pera.
Aadir entonces las trufas cortadas en rodajas.
Modo de servir: Cortar trozos de pera, del mismo
Consejo: Recortar las rodajas de trufas formando tamao aproximadamente que los trozos de pan.
diversas figuras, como corazones, etc. Slo reco- Rociarlos con zumo de.limn, para que no amari-
mendable para los cocineros y cocineras que lleen demasiado deprisa. Pincharlos con el tenedor,
dispongan de tiempo y paciencia. junto con el pan, y sumergirlos en la masa de que-
so. Y... que aproveche!
Fondue Hermitage Nota: Las hierbas y especias dan un toque siem-
pre nuevo y original a cualquier fondue.
Esta fondue se hace sin zumo de limn, por lo
tanto hay que tener cuidado para formar la crema
de queso y para que no se separe del vino.
Fondue de eneldo
1 diente de ajo - 0,4 litros de vino blanco seco - 1 (Fotografa en pg. 28)
trozo de mantequilla del tamao de una nuez -
200 gr de Walliser o Gomser - 200 gr de Gruyere - I Aunque el nombre del condimento con que se
copita de aguardiente de orujo (ver pg. 35) - pi-
adoba esta fondue pueda parecer extico, se puede
mienta blanca.
encontrar fcilmente en herbolarios.
Modo de preparacin: Frotar el interior de la
600 gr de Gruyere - 0,3 1 de sidra - zumo de li-
marmita con las dos mitades del ajo y cocer en l la
mn - 3 cucharaditas rasas de fcula - 1 cucharadita
mitad del vino. Agregar la mantequilla. Cortar el
de kirsch - 1 cucharada sopera colmada de eneldo
Walliser en rodajas finas y rallar el Gruyere. Echar
fresco o bien 2 cucharaditas rasas de eneldo deseca-
ambos quesos en la marmita y, sin parar de remo-
do - pimienta blanca - 10 vieiras - 500 gr de gam-
ver, esperar a que cueza la masa. Verter el aguar-
bas.
diente de orujo y condimentar con la pimienta.
Servir sobre el hornillo con llama mediana, para Modo de preparacin: Seguir las instrucciones
que siga cociendo suavemente. generales de la receta bsica (pg. 15), pero sin em-
plear demasiado kirsch, pues podra trastocar o
Nota: En esta fondue es especialmente importan- confundir el aroma y el sabor del eneldo. Espolvo-
te, remover con el pincho al untar el pan, si no se rear, todava en la cocina, el eneldo, sobre todo si
cortar. Tambin es conveniente tener un cucharn est ya desecado. Cortar las vieiras en rodajas y ex-
de madera a mano para remover de vez en cuando. primir sobre ellas algunos limones. Decorar la
mesa con platos de gambas.
Fondue Formidable
Modo de servir: Comer las vieiras y las gambas
Esta fondue fue inventada expresamente para un pinchadas en los tenedores solas o con pan blanco.
programa de televisin por Vico Torriani. El eneldo condimenta especialmente bien las gam-
bas, el langostino y el cangrejo. Y, adems, hace
1 diente de ajo - 400 gr de queso Gruyere - 200 gr que combinen bien entre ellos.
de Emmental - 0,3 1 de vino blanco tipo Neuenburg
- 1 cucharadita de zumo de limn - I copita de licor Un consejo til: El kirsch puede sustituirse por
de pera (2 cl) - pimienta. Aquavit u otro aguardiente similar.
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Las fondues de queso del mundo
Modo de preparacin: Segn receta base de la p- Modo de servir: Los trozos de pan se tuestan.
gina 15. Condimentar espolvoreando las hierbas Junto a la fondue, se sirven platitos con maz tosta-
sobre la masa de queso. do, aceitunas rellenas, anchoas, taquitos de jamn y
salchichn, etc.
Modo de servir: Acompaar con gambas, langos-
tinos, cabezas de champin y cebolletas. Servir
con pan blanco.
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Las fondues de queso del mundo
Fondue al comino
Fondue con salsa de asado
Modo de preparacin: Aadir, en la cocina, 1-2
cucharaditas de comino a la masa de queso: o bien Modo de preparacin: Aadir, una vez servida la
servir en la mesa un platito con cominos, para que fondue en la mesa, 2 cucharadas soperas de salsa de
cada cual se condimente su bocado segn su propio asado (de la que haya sobrado, o bien comprada ya
gusto. preparada).
Variante: S se muelen los cominos previamente
(1/2-1 cucharadita), la fondue adquiere un sabor
distinto. Fondue de estragn
Modo de preparacin: Tres das antes de prepa-
rar la fondue, sumergir algunas hojas de estragn en
Fondue Infierno el vino con que se vaya a hacer sta. Cocer el queso
con el vino as condimentado.
Modo de preparacin: Una vez servida la fondue
en la mesa, aadir 1 cucharadita de Tabasco y re-
mover.
Fondue de setas 1
Nota: El Tabasco confiere a la fondue un sabor
picante y fuerte que excita la sed, y exige que se Modo de preparacin: Agregar a la fondue ya he-
acompae con pan fuerte o Blinis Weisham (ver cha 50 gr de setas por persona, secadas, sofritas y
pg. 120). Las gambas y los langostinos tambin ad- picadas. Las setas que mejor se prestan para esta
miten bien el sabor picante de la Fondue Infierno. fondue son: cantarela, boleto o champin.
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Las fondues de queso del mundo
Modo de preparacin: Todava en la cocina, aa- Nuestro consejo: Esta fondue sabe especialmente
dir a la masa de queso 8 aceitunas cortadas en roda- bien si, adems del pan, se sumergen en el queso
jitas, 3 anchoas troceadas y un diente de ajo muy fundido taquitos de salchichas de Frankfurt o yie-
picadito. nesas.
Y as llegamos a la siguiente serie de fondues,
cuyas variantes afectan precisamente a lo que se su-
merge en ellas.
Fondue de hierbas
Modo de preparacin: Aadir a la fondue ya ser-
vida en la mesa 2 cucharadas soperas de hierbas
(sobre todo perejil, un poco de estragn y una pizca
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Las fondues de queso del mundo
Modo de servir: Servir con pan blanco tipo pisto- Modo de servir: Comer con diente de ajo fritos
la. (Ver tambin receta en pg. 119). (receta en pg. 124). A la hora del coup du mi-
lieu, beber una copa de aguardiente de pomelo
Un consejo til: Si la pasta resulta demasiado es- (grappa).
pesa, diluirla con algo de vino.
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Fondue Mexicana, servida en fro mezclarlo con otro queso, pues funde muy fcil-
mente.
8 cucharadas soperas de ketchup picante (al chile) Comt, queso duro francs parecido al Gruyere,
- 2 porciones de queso fundido (Gervais) - 1 cucha- por lo que se utiliza mucho para fondues en Amri-
rada sopera de zumo de limn - 1 pizca de ajo en ca.
polvo - 1/4 cucharadita de Tabasco - 1/4 1 de nata Danbo, queso dans para cortar en lonchas ade-
cuajada - 2-3 cucharadas soperas de jerez seco. rezado a veces con cominos. En las mezclas para
fondues se puede utilizar como queso secundario.
Modo de preparacin: Remover todos los ingre- Edamer, queso holands para lonchas, aunque
dientes, hasta formar una salsa fuerte y picante. ms suave que el anterior. Parecido al queso de
bola. Se presta bien para fondues, solo o mezclado
Modo de servir: Acompaar con galletas de que- con otros ms fuertes.
so, tacos de pan o con patatas fritas. Emmental, queso fuerte de los cantones alpinos
del centro de Suiza. Sabor suave que sugiere el de
las nueces frescas. Junto con el Gruyere, es el queso
clsico para fondues.
Fontina, queso graso italiano de aroma suave. De
sabor dulce, llega a disolverse en la boca. Es bsico
Treinta quesos para fondue para preparar fondues italianas, fondutas.
Gouda, queso de vaca que proviene de Holanda.
Emmental tipo Allgau, queso duro de color Su pasta es muy consistente y su sabor poco pro-
amarillo mate, sabor suave que recuerda al de la nunciado en los tipos madurados de 5 a 8 semanas.
nuez. Se ralla bien a los 6 meses de curado. Apropiado para fondues para nios. Ambas carac-
Appenzeller, queso semiduro, de sabor fuerte. tersticas se acentan en los tipos curados de 2 a 6
Utilizar en la fondue como queso secundario. Su- meses. A partir de los 6 meses de maduracin se
mergirlo una hora antes de su consumo en sidra. vuelve especialmente fuerte y picante; apropiado,
por tanto, para fondues de estas cualidades.
Asagio, queso duro, de vaca. Proviene de Vicen-
Gruyere, queso hermano del Emmental que se
za, Italia. Sabor fuerte y picante. Utilizarlo para
produce en la Suiza occidental Caracterstico por
condimentar. sus tpicos agujeros del tamao de un guisante. Si
Beaufort, queso duro de Saboya. Sustituye muy tiene pequeas hendiduras es seal de excelente ca-
bien al Gruyere (50:50) para hacer una fondue pi- lidad. Algo ms fuerte y aromtico que el Emmen-
cante. tal. Es el queso para fondue par excellence.
Bel Paese, queso de vaca cremoso. Proviene de Havarti, versin danesa del queso Tilsiter. Semi-
Italia. Tonalidad amarilla y aroma lcteo. Combi- duro, con agujeros de distinto tamao. De sabor
nar con quesos ms fuertes. ligeramente agrio. Le da a la fondue un sabor espe-
Caerphilly, queso gales semiblando. Es el queso cial.
clsico para la preparacin de Welsh Rarebits, es- Montasio, queso duro de Italia, que se utiliza ra-
pecie de fondue que se come con cuchillo y tenedor. llado como condimento en las fondues. Parecido al
Cantal, el queso ms antiguo de Francia. Semi- Parmesano.
duro y aromtico. Degustar antes de comprarlo, Mozzarella, queso de las regiones italianas del
porque tiene diferentes sabores. Lacio y Campania. Su pasta es absolutamente blan-
Cheddar, queso de vaca ingls de pasta tierna y ca y elstica; su sabor, lcteo y dulce. Va bien con
sabor suave. Es el queso ms popular para fondues fondues que se hagan con leche. No admite el vino
en los EE.UU. y debe calentarse con cuidado.
Chester, queso ingls que cambia de sabor segn Mysost, queso dulce de Noruega hecho con leche
su edad: si es joven, resulta suave; si est bien cura- de cabra y de vaca mezcladas. De color pardo ana-
do, fuerte y aromtico. Se puede utilizar sin
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ranjado. Tiene un sabor parecido a un bombn de Nota: Si se tienen problemas a la hora de selec-
nata y se utiliza para aderezar platos. cionar los quesos para una fondue, siempre se
Parmesano, en italiano Parmigiano, de leche des- puede echar mano de paquetes de quesos especial-
cremada, corteza dura, masa compacta y sabor mente preparados para fondues. La buena mezcla
muy caracterstico, algo picante. Va bien con cual- est garantizada. La firma Kraft comercializa in-
quier fondue, a la que da un sabor especial. cluso un paquete de Fondue suiza que, adems
Pecorino, queso italiano de oveja que se parece a de los quesos, incluye el vino, el kirsch y dems in-
un Parmesano pequeo. Sabor picante. Tambin se gredientes.
utiliza para aderezar.
Provolone, proviene del Sur de Italia. Se presenta
atado con cuerda. De corteza dura y lisa, y pasta
compacta y tierna. De sabor dulce o picante segn
el tiempo de maduracin, que va de dos a seis me-
ses. Raclette - queso fundido
Samso, queso dans para cortar en rodajas. Su
sabor recuerda al de las nueces. Si es fresco, sabe
suave; pero conforme aumenta el tiempo de cura- Por ltimo, y para finalizar el captulo de quesos,
do, se vuelve ms fuerte y picante. Se derrite bien y incluimos otra modalidad de fondues para comer
puede sustituir al Emmental. en comunidad: la raclette. Se trata de la primitiva
Sbrinz, queso suizo, de pasta compacta, dura, fondue tal y como hoy se la conoce. Leamos en pri-
con ojos muy pequeos del tamao de la cabeza de mer lugar una introduccin literaria al tema, per-
un alfiler. Su tiempo de maduracin va de 2 a 4 teneciente a una coleccin de cuentos de Johanna
aos. Se utiliza en las fondues para aderezarlas. Spyri: El viejo se sent sobre su taburete de patas
Schabzieger, queso magro que proviene de la re- de raz y atiz la hoguera ya casi extinguida. A ella
gin de Glarner, en Suiza. Se elabora empleando acerc, ensartado en un pincho de hierro, un gran
hojas de trbol y otras hierbas. Su aroma es incon- trozo de queso al que daba constantes vueltas. Cuan-
fundible, y se emplea como aderezante. do termin de dorar el alimento por todos los lados,
Tsiter, queso de color amarillo-oro y ojos muy el abuelo lo llev a la mesa y lo coloc sobre una
pequeos. Es el queso alemn conocido. De sabor rodaja de pan... El nio comi con apetito aquel
seco y ligeramente agrio. Un Tilsiter maduro va queso que se desbordaba por los lados del pan, y,
bien para fondues fuertes. No hace falta mezclarlo entre bocado y bocado, bebi leche.
con otros quesos. Es en la temporada invernal cuando los paisanos
de la regin suiza de Wallis tienen la costumbre de
Vacherin Fondue, no confundir con el queso comer esta variedad de fondues. En primer lugar,
cremoso del mismo nombre que se vende en por- eligen un queso Gomser bien curado y lo cortan en
ciones. El Vacherin Fondue es mucho ms com- lonchas. Sobre el mismo cuchillo con que la han
pacto y necesita tres meses de curacin. Se utiliza cortado, sostienen la loncha sobre las llamas de una
en la fondue de Friburgo. No debe cocer. estufa de madera abierta, hasta que se derrite la
Velveta, queso fundido que se puede comprar en parte expuesta al calor. En el momento preciso
tres fases distintas de curacin. Se presta muy bien hay que ser un experto para saber el momento
para toda clase de fondues por la facilidad con que justo, extienden el queso sobre un plato calenta-
se derrite. do previamente.
Walliser (Gomser, Bagnes), queso de los altos Al- A continuacin, lo comen acompaado de un
pes suizos. Rico en materia grasa. De aroma fresco par de patatas cocidas, dos cebollitas en vinagre y
y oloroso. Es el queso ideal para la preparacin de un trozo de pepinillo. Eso s, ponen mucha aten-
raclettes, pero tambin se puede utilizar en fon- cin en comerlo cuando todava est caliente y
dues. lquido.
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Las fondues de queso del mundo
En la fotografa de la pgina 37 se observa una Otras posibilidades: Untar con mantequilla pla-
estufa especial para raclettes de la firma Melior, tos a prueba de fuego, colocar una loncha gruesa de
apropiada tanto para un uso regular como para queso sobre cada uno, y dejar derretir, introducien-
grandes invitaciones. do los platos en un horno precalentado. Desde hace
poco tambin hay en el mercado unas pequeas
sartenes cuadradas de tefln, sobre las cuales se co-
locan las lonchas de queso y se derriten sobre hor-
nillos individuales.
Raclette
(Fotografa en pg. 37)
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Fondues la Bourguignonne y otras fondues de aceite
Pasamos del captulo de los quesos al captulo de olor del aceite caliente no combina bien con otra
los aceites: los ingredientes se fren en aceite calien- comida que no sea fondue la Bourguignonne.
te. Se ha intentado atribuir a la moda de la fondue
La fondue ms importante de este captulo es sin de carne un pasado histrico. Efectivamente lo tie-
duda la Bourguignonne o, simplemente, fondue de ne, si lo vemos desde el punto de vista de que se
carne. Lo nico que siguen teniendo en comn am- trata de una fritura. Y, ms an, si conocemos la
bas fondues, la de queso y la de carne, es que se historia de la nica fondue japonesa.
comen en comunidad de un mismo recipiente. Lo En el siglo xvi llegaron al Japn los primeros eu-
curioso del caso es que la fondue Bourguignonne no ropeos, portugueses, a los que siguieron los jesutas
tiene nada de fondue (fondre), ni siquiera la inven- con la misin de cristianizar el pas. La cuestin no
taron los burgundios: se trata simplemente de que debi gustar mucho a sus emperadores, y qued
la sartn ha saltado a la mesa, donde cada invitado zanjada con la expulsin de todos los europeos en
se fre l mismo su carne. el ao 1638. Los jesutas, entre tanto, ya haban
Si encontramos un restaurante donde sirvan este emitido su juicio acerca de la alimentacin de los
tipo de fondue, conviene que la pidamos slo si en japoneses (viven estupendamente y gozan de bue-
la mesa de al lado ya hay alguien comindola: el na salud), y stos, por su parte, aprendieron de sus
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Fondues la Bourguignonne y otras fondues de aceite
visitantes a frer con grasa. Como hacen con todo lo Tampoco aconsejamos utilizar marmitas de barro
extranjero, tambin japonizaron esta receta, aun- cocido ni de cermica esmaltada. En el primer
que utilizando masas y aceites ms ligeros. Sin caso, porque el aceite penetra en los poros y con el
embargo, mantuvieron el nombre latino: tempu- tiempo se enrancia, transmitiendo el mal sabor a
ra. las siguientes fondues. Y en el segundo caso, porque
La fondue de los burgundios es mucho ms re- la cermica no aguanta las altas temperaturas del
ciente. Data de los primeros aos 50 de nuestro siglo aceite caliente (200 C); y, en el caso de que reviente
y tuvo su origen en Suiza, y seguramente sea inven- en la mesa, con la llama del hornillo debajo, es
cin de un gastrnomo tambin suizo, que reuni a casi seguro que habr que llamar a los bomberos y
sus invitados en torno al aceite en vez de al queso. a una ambulancia.
La receta fue impresa por primera vez con el exti- Las marmitas para fondues de carne o, mejor di-
co nombre Mormo di Trk en la revista suiza cho, de aceite son de cobre, de acero o de hierro
Annabel. esmaltado. No obstante, si no se quiere comprar una
tambin se puede utilizar un puchero o cacerola de
cocina normales y corrientes, siempre que existan
garantas de que aguanten el calor de] aceite. Claro
que, desde el punto de vista esttico, no har el mis-
mo efecto que con un buen servicio para fondues.
Adems, las marmitas se estrechan por la parte su-
Receta base para la Fondue perior, para evitar las salpicaduras de aceite.
la Bourguignonne Tambin existe en el mercado un anillo para el
cuello de los pucheros, que evita asimismo las sal-
(Fotografa en pg. 48) picaduras, e incluye unos soportes para los pinchos
o tenedores.
600-800 gr de lomo o solomillo - 1 litro de aceite. El aceite no debe llegar ms all de la mitad de la
capacidad de la marmita. Adems, se calienta en la
Modo de preparacin: La carne debe ser de pri- cocina hasta que empiece a humear; en ese momen-
mera calidad, tierna y sin nervios. Lo mejor es cor- to se lleva a la mesa y se dispone sobre el hornillo.
tar la carne en tacos la vspera y sumergirlos en Se elegir preferentemente un aceite inspido o ino-
aceite de oliva. A continuacin, tomar una fuente y doro (en ningn caso aceite de oliva) o grasa vegetal
extender rodajas de cebolla. Poner encima los tacos de cacahuete u otras plantas. La margarina y la
de carne, sazonar con pimienta negra, mejorana mantequilla no se deben emplear, pues contienen
y sal, y cubrir con otra capa de rodajas de ce- mucha agua y salpican. Tampoco recomendamos
bolla. Envolver la fuente con papel de alumi- mezclas de aceites o grasas, porque suelen salpicar
nio y meterla en el frigorfico de 12 a 14 y porque empiezan a humear a distintas temperatu-
horas. Con esto se consigue la mejor, ms tierna y ras. Si se tiene costumbre de celebrar una fondue
ms aromtica carne para fondue. semanal, merece la pena conservar el aceite que
Secar el da de la fiesta la carne y disponerla haya sobrado de cada una hasta un mximo de 6
sobre una tabla de madera o repartirla en porciones veces. Si no es as, se puede utilizar el aceite so-
individuales. No recomendamos la carne de cerdo brante en la cocina.
ni la de ternera, as como tampoco recomendamos Los pinchos pueden ser de madera, con lo que se
mezclar carnes distintas (la carne de cerdo se freir evita el quemarse la boca; aunque, al cabo de un
antes que la de buey). El hgado lo desaconsejamos tiempo relativamente corto, se estropean. Tambin
totalmente, porque el aceite salpica mucho y se en- pueden utilizarse los pinchos normales de acero,
sucia en seguida. pero deben estar aislados del calor por la parte don-
de se agarran. De todas formas, no conviene
Muy importante: La carne debe estar bien seca, comprar de los baratos, ya que se corre el riesgo de
pues el agua salpica en el aceite caliente.
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Fondues la Bourguignonne y otras fondues de aceite
que se derritan los mangos. Hay pinchos especiales para beber, con el fin de que se vuelva a calentar
para anclarlos al borde de la marmita, y otros que bien el aceite.
tienen pequeos contrapinchos (como los anzuelos) Los ingredientes: Cada uno se sazona su trozo de
al final, para evitar que se caiga la carne al aceite. carne con sal, pimienta, pimentn dulce y chile en
Esto no implica ni pagar una ronda ni dar besitos, polvo. Esto se realiza una vez frita la carne, pues,
como en las fondues de queso, pero estropea el como se sabe, la carne caliente absorbe mejor los
aceite; adems, tampoco resulta muy divertido an- condimentos. Aparte se extienden sobre la mesa
dar recuperando un trozo de carne quemado... platitos y tacitas con: cebollitas en vinagre, aceitu-
En cualquier caso, cada invitado debe tener dos nas verdes y negras, apio rallado, cebollas picadas,
pinchos: uno para frer la carne y otro para comer- pepinillos, cacahuetes molidos, arndano, rabani-
la. Advertimos a los imprudentes: un pincho met- tos en rodajas, rbanos picantes rallados, pimien-
lico, con el que se ha frito un trozo de carne en la tos, peperoni, peritas en vinagre, toreras y chut-
marmita est tan caliente, que puede producir en neys.
los labios y en la boca quemaduras hasta de 2. gra- Pero no hay por qu asustarse; no es necesario
do. comprar toda una tienda de delikatessen cada
El rito es muy sencillo: cada cual se fre su trozo vez que se prepare una fondue de carne. De los in-
de carne tan sanglant o tan pasado como le guste. gredientes indicados, se elegirn algunos. Siempre
Y mientras se est comiendo un trozo, se mete ya el debe haber algo picante, algo agridulce, algo fresco,
siguiente en el aceite caliente. Pero tampoco debe algo suave y algo crujiente. Con el paso del tiempo,
haber muchos pinchos a la vez en la marmita, pues los que se hayan aficionado a las fondues de carne
esto hace descender excesivamente la temperatura harn su propia lista de la casa. Y, naturalmente,
del aceite. Los anfitriones expertos hacen pausas siempre habr tiempo para nuevas invenciones.
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Fondues la Bourguignonne y otras fondues de aceite
A continuacin vienen las salsas preparadas: to- do - sal - pimienta - 1 cucharada de salsa de carne
mate frito (ketchup), Tabasco, salsa de Mango en polvo - hojas de lechuga - aprox. 3/4 1 de aceite.
Chutney, mostaza, salsa para carne. Estos son slo
algunas de las posibilidades, pues el campo de elec- Modo de preparacin: Pedir al carnicero que
cin es amplio (ver tambin pgina 116). pase la carne dos veces por la mquina de picar.
Pero lo ms importante de una fondue de carne Mezclar la carne picada con los ingredientes, hasta
.son las salsas y mojes caseros; en cierta medida son formar una pasta consistente (excluir la lechuga y el
los responsables del xito o el fracaso de una invita- aceite). Amasar albndigas del tamao de una nuez
cin. Sus recetas a menudo son guardadas como un pequea y meterlas en el frigorfico durante una
secreto. Nosotros hemos probado, inventado y des- hora. Servir las albndigas crudas sobre las hojas de
cubierto muchas, algunas de las cuales 50 exacta- lechuga.
mente las describimos en las pginas 102 a 115.
Con ellas, sus fondues de carne se harn famosas en
el crculo de sus amistades. Albondiguillas del Caribe
Las bebidas no se atienen a unas reglas tan estric-
tas como las de las fondues de queso. Nosotros Otra versin de fondue de carne picada.
servimos vino tinto, rosado e incluso cerveza. Y al
que le guste el vino blanco, tambin lo podr beber, 500 gr de carne de pollo cocida sin piel - 1 huevo
aunque debiera ser fuerte. - 2 cucharadas soperas de perejil picado - 1 cucha-
rada sopera de cebolla rallada - 1 cucharada rasa de
curry en polvo - sal - 1 cucharadita rasa de harina
de mostaza picante - pan rallado - aprox. 3/4 1 de
Fondue de cordero a aceite.
la neozelandesa
Adems, por persona: 1 clara de huevo - 2-3 cu-
1 kg de carne de cordero neozelands sin hueso - charadas soperas de pan rallado de biscote.
aproximadamente 3/4 1 de aceite vegetal.
Modo de preparacin: Se corta o pica la carne de
Modo de preparacin: Cortar la carne en filetes pollo muy finamente y se bate un huevo. Mezclarlo
finos. Calentar el aceite a bastante temperatura. junto con los dems ingredientes, incluido el pan
Cada invitado recibe su porcin de carne, que l rallado, y formar una masa consistente. Formar al-
mismo corta y fre. bondiguillas del tamao de una nuez y meterlas en
el frigorfico durante una hora. Calentar el aceite en
Modo de servir: Con pan de ajo (receta en la marmita y servir a cada invitado un platito con
pg. 124). la clara ligeramente batida y el pan rallado de bis-
cote. Rebozar las albondiguillas en la clara del hue-
vo y el pan rallado. Dejar frer en el aceite durante
Fondue de albndigas un minuto.
Una de las variantes ms apreciadas de las fon- Nuestro consejo: El pan rallado del rebozado
dues de carne se hace con carne picada. He aqu produce bastante humo, por lo que recomendamos
una versin: celebrar esta fondue en la terraza, y si es en el Cari-
be, mejor todava...
350 gr de carne magra de vaca - 150 gr de carne
de cerdo de la parte del codo - 1 yema de huevo - Variantes: Aadir a la masa de las albndigas
4-5 cucharadas soperas rasas de pan rallado - 2 go- 30 gr de ralladura de coco, o taquitos de jamn, o
tas de Tabasco - 1 cucharada sopera de perejil pica- minsculos cubitos de queso duro.
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^^^^^M^MMj
Fondue de queso Bourguignonne las en el aceite caliente, hasta que su capa externa
(Fotografa en pg. 38) se dore. Condimentar con pimentn dulce. Pero
volvamos a las fondues de carne:
Tambin con aceite se pueden hacer fondues de
queso. Por qu no lo prueban?
Fondue de cordero al
Queso macha estilo sirio
Descubrimos esta fondue en un restaurante neo- Con esta variante del tradicional guiso de cordero
yorkino. Es de origen boliviano y se hace con queso debe servirse arroz blanco.
de cabra. Lo ideal sera encontrar el autntico queso
de cabra boliviano, pero, en su defecto, tambin se 1 kg de melocotones pasos - 1 cucharadita rasa de
puede utilizar un queso de cabra del pas. pimienta al limn 4 cl de aguardiente de meloco-
tn - 1 litro de agua - 1 kg de pierna de cordero - 1 1
500 gr de queso de cabra - harina - 11 de aceite - de aceite.
pimentn dulce.
Modo de preparacin: Mezclar los melocotones
Modo de preparacin: Amasar el queso con hari- con la pimienta al limn y sumergirlos en el agua
na hasta que se puedan formar bolas del tamao de aromatizada con el aguardiente por lo menos du-
una nuez. Rebozar las bolas en harina y sumergir- rante una noche. Pasarlo todo por un colador y
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guardar el agua almibarada. Cortar la carne en tro- Modo de preparacin: Cortar los hgados del ta-
zos cuadrados. Macerar aproximadamente 24 horas mao de un bocado y frerlos muy ligeramente en
en el agua almibarada. Entre tanto, mantener en el la mantequilla. Dejar enfriar. Cortar las castaas o
frigorfico la mitad de los melocotones. Sacar la trufas de agua en trocitos. Cortar tambin el bacon
carne de la maceracin y, despus de secarla bien en lonchas muy finas, de tal manera que se pueda
con un pao, servirla en la mesa. Pinchar un trozo envolver en ellas un trozo de hgado y su corres-
de melocotn y uno de carne al mismo tiempo y de- pondiente trozo de castaa de agua. Previamente al
jar frer cada uno a su gusto. empaquetado, se sazonan los trozos de hgado y
castaas. Frer en el aceite cada bocado hasta que el
Nuestro consejo: Con los melocotones sobrantes bacon se dore y se vuelva crujiente.
se puede preparar un Chutney (receta en pg. 122).
Variante: Calentar ligeramente las castaas en el
mismo lquido de la lata. Envolverlas junto con bo-
caditos de hgado en pan Blini poco hecho (receta
Pollo a la coreana en pg. 120) y frer en grasa vegetal caliente.
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Para el jardn: fondue de pescado al estilo de
Alemania. Receta: pg 55
47
48
Puchero de carne al estilo de (como hacan nuestras abuelas), en una solucin de
vino tinto con cebolla picada y especias picantes.
Mongolia En el caso de que el vino no cubra por completo el
Es una variante del puchero de carne que se sirve trozo de carne, agregar algo de agua.
en restaurantes especiales del Lejano Oriente. En Sacar la carne, meterla en el congelador un rato y
ellos se exponen diferentes carnes e ingredientes cortarla en filetes delgados. La carne despus de la
que los clientes eligen y fren a su gusto en grandes maceracin ser tierna, por lo que deber frerse
planchas. Hoy da se ha convertido en un plato fa- poco tiempo. Antes de freirla, conviene sazonarla
moso de la Gran Cocina Internacional. con romero molido.
500 gr de lomo de vaca - 4 cucharadas soperas de Modo de servir: Aparte de las salsas y mojes
salsa de soja - jerez o vino de arroz - 1 cucharada comunes, en cualquier fondue de carne hay que in-
sopera rasa de azcar - 1 lata de tallos de bamb -1 cluir ineludiblemente chutney de melocotn y rba-
bulbo de jengibre - 200 gr de championes frescos - no picante con arndanos, cuyas recetas se encuen-
2-4 zanahorias pequeas - 1/2 1 de aceite - 400 gr de tran en las pginas 112 y 109 respectivamente.
mantequilla - 4 yemas de huevo.
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Fondues la Bourguignonne y otras fondues de aceite
iguales. Frer los bocados como guste y comerlos Fondue de marisco
acompaados de una aceituna.
En las fondues de pescado con aceite siempre est
Nota: La aceituna condimenta y enfra al mismo permitido aderezar ste con 1 diente de ajo (ver
tiempo. consejo de la pgina anterior).
Los cocineros japoneses mezclan distintas clases dentro, pues producen humos y malos olores.
de aceites; pero esto es casi exagerado para nuestro Cuantos menos bocados se fran al mismo tiempo,
paladar. Nosotros recomendaramos una mezcla tanto mejor resultar la fritura. De esta manera, la
sencilla de aceite de cacahuete con 1/5 de aceite de temperatura del aceite permanece constante, ya que
ssamo. La temperatura del aceite debera ser de la masa fra la hace descender.
175C y, a ser posible constante. Por eso somos
partidarios de utilizar una marmita elctrica.
La masa debe ser fra y fluida. El marisco, la car-
ne o los vegetales se sumergen primero en la masa y Tempura
despus se pasan a la marmita para que se fran. En
ese momento se produce el choque entre el fro y el Dos afamadas escuelas de cocineros del Japn
calor: la masa se hincha (cuidado! puede salpicar!) llevan discutiendo durante aos si es mejor agregar-
y el bocado se fre y se cuece al vapor al mismo le a la masa una pizca de sal o no. Despus de
tiempo. En los restaurantes especializados en Tem- algunos ensayos, nosotros nos hemos inclinado por
puras, los bocados se sirven directamente en la olla. la segunda opcin.
Nosotros tambin compartimos esta opinin.
1 berenjena - harina - 2 puerros - 8 championes
Importante: Despus de cada freidura, es necesa- - 4 castaas de agua de lata - 150 gr de filetes de ca-
rio sacar del aceite, con la ayuda de una espumade- balla - 300 gr de camarones o langostinos - 200 gr
ra los restos de masa que pudieran haber cado de almejas - 1 1 de aceite.
El pescado y la fondue
Lo ms importante es que el pescado no se desmenuce en el tenedor. Y esto es precisa-
mente lo que pasa con la trucha y el bacalao; por eso, por lo general, se cocinan enteros. Pero
como para las fondues se necesita frer por trozos, conviene conocer los pescados de carne
ms fina:
Anguila, lenguado, mero, rodaballo, atn, pez espada, mgil. Estos son los pescados de
carne ms consistente.
Entre los crustceos, recomendamos los langostinos, las gambas, los bogavantes y simila-
res. Normalmente se sirven frescos; en casos especiales, cocidos previamente.
En cuanto a los moluscos, como vieiras, mejillones, etc., se sirven cocidos y en rodajas o
enteros, segn el tamao. Los abalones, que se sirven finamente troceados se venden en lata.
Por ltimo, tambin se pueden emplear albndigas de pescado caseras, como en nuestra re-
ceta de la pgina 123, o ya preparadas; igualmente merluza rebozada y congelada.
Consejo prctico: La carne de pescado se puede hacer ms consistente macerndola en
zumo de limn.
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Fondues la Bourguignonne y otras fondues de aceite
Para la masa: 1 yema de huevo - 1 /2 1 de agua la salsa de soja. Condimentar con glutamato. Una
muy fra - 1 pizca de bicarbonato sdico - 250 gr de vez que haya empezado a hervir, aadir la cebolla
harina. rallada o el jengibre. Servir fro.
harina junto con la leche. Remover hasta que se Fondue de pescado al estilo de Wallis
forme la masa. Calentar el aceite. Sumergir la setas
en la masa, dejar gotear y frer hasta que adquieran En el verano del ao 1966, el cocinero suizo
un color amarillo. Charly Launer invent en su restaurante hambur-
gus la fondue Matterhorn. Se trataba de una
Modo de servir: Servir con una mezcla de mosta- variante de la Tempura en la que se sumergen en
za y salsa de soja. una masa trozos de pescado, gambas y vieiras y se
fren en aceite. Como no consegu que me revelara
Y hasta aqu la serie de fondues Tempura. Pero el secreto de su receta, incluyo a continuacin una
no se piense que, porque termine aqu, se han aca- similar aparecida en el gran libro de cocina de Arne
bado las posibilidades. Las Tempuras se pueden Krger.
preparar con pescado, con pulpo, con jamn, con
pltano, con anchoas, con sardinas, con esprragos, 250 gr de filetes de lenguado congelado - 750 gr
con verduras o con cualquier otra combinacin que de filetes de perca dorada - 250 gr de mero o de ro-
apetezca. As que... a trabajar! daballo - 1 cucharada sopera rasa de harina - 2 cla-
Una fondue intermedia entre la Tempura y la ras de huevo - 1 cucharada sopera rasa de pimentn
Bourguignonne es la que a continuacin describi- - sal - 1/2 cucharadita de pimienta blanca - 2 l de
mos. aceite.
55
Fondues la Bourguignonne y otras fondues de aceite
57
Fondues para iniciados
Fondue Gourmet Modo de preparacin: Cortar los callos en trozos.
Pelar los dientes de ajo y mezclarlos con los callos.
Es posible que los invitados a esta fondue se inco- Dejar reposar durante, por lo menos, 2 horas. Batir
moden en un primer momento; despus, por educa- los huevos y repartirlos en cuatro tacitas. Picar el
cin, intentarn comer algo, para, lo ms probable, perejil muy fino y ponerlo en una fuente. Repartir
terminar comindoselo todo. la harina de empanar en platitos. Secar los callos y
disponerlos sobre una tabla despus de secarlos a
1 kg de callos cocidos - sal - pimienta - 1/4 cu- conciencia. Hervir la grasa. Entre tanto, cortar el
charadita de romero molido - 1/4 cucharadita de tocino en cuadraditos pequeos y freirlos en la
tomillo seco - 1/4 cucharadita de flor de nuez mos- margarina. Sazonarlos con pimienta y agregarlos a
cada - 4 huevos - 1 cucharadita de estragn molido la grasa vegetal hirviente.
- 150 gr de harina de empanar - 1 kg de grasa vege- Pinchar un trozo de los callos, pasarlo por el
tal. huevo, por la harina de empanar, otra vez en el
huevo y, por ltimo, por la fuente del perejil. Frer
Modo de preparacin: Cortar los callos en cua- cada uno a su gusto.
drados tamao fondue, Mezclar y moler en el
mortero las especias y espolvorearlas sobre los ca-
llos. Envolver stos y dejar reposar durante una
hora en sitio fresco. Batir los huevos y repartirlos
en cuatro tacitas. Mezclar el estragn con la harina Fondue de corazn de ternera
de empanar y repartir en otros cuatro platitos. Dis-
poner los callos en la mesa sobre una tabla. Calen- 1/2 corazn de vaca o 1 de ternera - 1 manojo de
tar hasta hervir, la grasa vegetal y colocarla sobre el hierbas soperas - 1 cebolla - 2 clavos enteros - sal -
hornillo a fuego rpido (que siga hirviendo). Cada 125 gr de bacon - 1 manojo de perejil - pimienta -
invitado ensarta un trozo de callos, lo unta en la ta- I kg de grasa vegetal.
cita con el huevo, lo reboza en la harina y, a conti-
nuacin, lo fre hasta que se dore la capa empana- Modo de preparacin: Cocer el corazn en agua
da. con sal y las hierbas soperas. Dejar enfriar y separar
toda la grasa. Cortar el corazn en cuadrados. Pedir
Modo de servir: No olvidar un tarro de remoula- al carnicero que corte el bacon en lonchas muy fi-
de (producto preparado) y chutney de albaricoque nas; tambin lo puede cortar uno mismo congeln-
(receta en pg. 122). dolo previamente. Repartir los trozos de corazn,
las lonchas de bacon y 1 cucharada sopera de perejil
picado por invitado en porciones individuales.
Aderezar con el perejil y la pimienta las lonchas
de bacon y envolver en ellas los trozos de corazn.
Pinchar los paquetitos y frer hasta que se dore el
Fondue de callos bacon.
Se trata de una fondue fuerte; pero su olor no
molestar si todos comen de ella.
4--6 rones, no demasiado grandes, de cerdo - Nota: Los entendidos emplean riones de carne-
especias para carne - 200 gr de championes fres- ro cortados por la mitad. Lo ms seguro es que sean
cos -zumo de limn - pimienta - 1 1 de aceite o 1 kg difciles de encontrar, pero se pueden coleccionar
de grasa vegetal. en el congelador hasta tener una cantidad acepta-
ble. En este caso, se descongelan lentamente (unas
Modo de preparacin: Limpiar los riones, cor- 12 horas) y se utilizan como si fueran riones fres-
tarlos en rodajas y espolvorearlos con las especias cos.
para carne. Lavar los championes, cortarlos en ro-
dajas ms bien gruesas y condimentarlos con
pimienta y el zumo de limn. Distribuirlo todo por
porciones.
Pinchar una rodaja de rion entre dos de cham-
pin y frer poco. Cuando las setas toman color es Fondue de carne variada
que los riones estn en su punto. al estilo oriental
(Fotografa en pg. 66)
Variante: En vez de los championes, emplear
rodajitas de pina. Atencin, salpica mucho! Una fondue chinoise adaptada al estilo euro-
peo.
60
Fondues de caldo
Las recetas ms actuales y flamantes de fondue Los palillos chinos se usan por parejas. Uno de
que se elaboran en los restaurantes de Nueva York, ellos permanece fijo en la mano y el otro se maneja
Pars o Munich estn basadas en un antiqusimo con los dedos. Entre los dos forman una pinza. El
plato chino: llamado en chino Huo Kuo y en el palillo fijo se coloca en la parte interna del dedo
idioma internacional fondue chinoise. Se trata de anular (junto al ndice) y se sujeta presionando el
una fondue que no quema aceite ni necesita queso. pulgar contra la palma, sosteniendo el palillo entre-
En la marmita burbujea el caldo en el que se cuece medias. La parte plana del palillo se mantiene en la
carne magra, pescado de carne consistente y maris- palma y el anular sujeta la parte redonda aproxi-
cos, y se acompaa de salsas pobres en caloras. madamente por la mitad. El segundo palillo se
Parece, pues, que hemos llegado al captulo de las toma por la parte redonda hacia adelante, y se sujeta
fondues de rgimen. entre el pulgar y el ndice, tal y como se hace con un
En l hemos recogido recetas de todo el mundo, lpiz para escribir, aunque algo ms arriba. A con-
tanto las originales como las variantes occidentales, tinuacin, se chocan ligeramente las puntas de los
as como algunas de invencin propia. palillos contra la mesa para igualarlas y se mueve el
La historia de las fondues chinoises y los Sukiya- palillo superior contra el inferior. Los dos extremos
ki la contamos en cada receta. Pero, como conside- de los palillos actan como unas pinzas.
ramos que estas fondues del Lejano Oriente se Cuanta ms soltura se despliegue en su manejo,
comen y saben mejor con palillos chinos, incluire- tanto ms fcil resultar el aprendizaje. Natural-
mos, en vez de contar la historia de estas fondues, mente, hay dotados que aprendern nada ms sen-
unos cuantos consejos para aprender a manejarlos. tir los palillos en su mano; pero para los menos
La primera ventaja de utilizar palillos chinos es dotados, aconsejamos constancia y vaticinamos di-
que no se quema uno la boca. Si son de madera, versin. Adems, las comidas chinas o japonesas
claro. Tambin existen algunos de plstico duro, saben mejor con palillos.
que, de entrada, rechazaremos por ser de psima
calidad. Los de plata o marfil no son apropiados
para comidas calientes.
Fondues de caldo
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Fondues de caldo
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guisos chinos y mongoles o, por lo menos, la ha 500 gr de filetes de lenguado - el zumo de un li-
importado a los Estados Unidos, donde, concreta- mn - 1 cucharada sopera de salsa de soja china -
mente en Nueva York, tiene un pequeo restau- 250 gr de carpa - 2 cucharadas soperas de sangra -
rante. He aqu su receta: 1 cucharada sopera de jerez - 1 lata de albndigas
de pescado o su equivalente casero (receta en
500 gr de filetes de lenguado - 12 vieiras grandes - pg. 12 3) - 2 50 gr de colas de langostinos - sal segn
4 colas de bogavante o langosta. gustos.
Para el caldo de pescado: 1 l de caldo de almejas Para el caldo: 1 1/2 1 de caldo de ternera - 1 hoja
de lata - 1/3 1 de vino blanco seco - 1/4 1 de agua - 1 de laurel - 5 granos de pimienta - sal - un manojo
cebolla grande - 1 zanahoria grande - 2 tallos de de eneldo - 1/4 1 de vino blanco.
apio blanco - 4 granos de pimienta blanca - 1 hoja
de laurel - 1/2 cucharadita de sal. Modo de preparacin: Cortar los filetes de len-
guado en rodajas y macerarlas durante por lo me-
nos 1 hora en zumo de limn y salsa de soja. Cortar
Modo de preparacin: Cortar los filetes de len- las carpas en trozos y sumergirlas en una solucin
guado en tiras de 5 cm de longitud, cada vieira en 3 de sangra y jerez. Sacar las albndigas de pescado
rodajas y las colas de bogavante en trozos de tama- de la lata y dejarlas escurrir. Condimentar las colas
o fondue. Repartir entre cada invitado un plato de langostino segn gustos. Poner el caldo con los
con los mariscos. Aadir al caldo los ingredientes condimentos y el eneldo a cocer durante 15 minu-
lquidos y hacerlo hervir. Cortar la cebolla y la za- tos. Aadir el vino y volver a dar un hervor sobre la
nahoria en rodajas y picar los tallos de apio. Aadir llama del hornillo. Servir y comer como en las an-
las verduras y condimentos al caldo y dejar cocer a teriores fondues.
fuego lento unos 30 minutos. Pasarlo por el colador
a la marmita, y colocar ste sobre el hornillo. Modo deservir: Servir con pan blanco.
Las tiras de lenguado necesitan de 30 a 45 segun-
dos de coccin; las vieiras, alrededor de 1 minuto; y
la cola de bogavante, apenas 1 1/2.
Salsa rpida para fondue
Modo de servir: Servir rodajitas de limn y salsas
variadas. Cuando se haya acabado el marisco y el
de pescado
pescado, servir el caldo en tazas.
1 pastilla de caldo claro - 1/4 1 de agua - 1 cucha-
rada sopera de zumo de limn - 3 gotas de Tabasco
Nuestro consejo: Condimentar ligeramente el - si acaso una cucharadita o media de eneldo.
caldo con azafrn y servir rodajas de pan blanco
tostado untados con un diente de ajo. Modo de preparacin: Mezclar la pastilla de cal-
do con el agua, siguiendo las instrucciones del
envase, y que d un hervor. Sazonar con el zumo de
limn, el Tabasco y, si se quiere, el eneldo. Servir
caliente.
Fondue de pescado Fondue Mediterrane
Ulrich Klever 500 gr de gambas o colas de langostino - 250 gr
de queso fundido extragraso - 2 cebollas - el zumo
El vino para acompaar esta fondue debe ser
seco. Nosotros recomendaramos un Mosela. Como
siempre, al final se servir el caldo en tazas.
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Pinchos de ternera Baco: uma fondue de caldo
especial. Receta: pg 67
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66
Una fondue diferente: fondue variada de carne y despojos al estilo
oriental, Exquisita! Receta en pgina 59
de 1 limn - 1 litro de caldo de carne (pastillas) - 4 agua fra. Reblandecer durante 1/2 hora los fideos
cucharadas soperas de eneldo picado - 1 pizca de pi- en agua fra y cortarlos en barras de 6 cm. Cortar el
mienta de Cayena - 1/2 cucharadita de mostaza lenguado o la aleta de tiburn en trozos tamao
fuerte - 1/2 cucharadita de azcar. fondue regarlos con agua hirviendo y, a continua-
cin, con agua fra. Cortar los puerros en rodajas
Modo de preparacin: Lavar las gambas o lan- alargadas. Sacar las almejas de la lata y dejarlas es-
gostinos y dejar escurrir. Cortar el queso fundido en currir bien. Disponer todos los ingredientes en una
trocitos y picar las cebollas. Regar el zumo del li- o varias tablas de forma decorativa. Servir la mar-
mn sobre las gambas y dejar reposar 10 minutos. mita con el caldo ya hirviendo en la mesa y proce-
Hacer cocer en la marmita e caldo de carne con los der como de costumbre.
trozos de queso; al mismo tiempo, remover con la
batidora manual para que se disuelvan stos. Bajar
la llama. Aadir la cebolla, as como los dems in- Pinchos de ternera Baco
gredientes incluido el azcar. Disponer la marmita (Fotografa en pg. 65)
sobre el hornillo en la mesa y cocinar las gambas
alrededor de 1 minuto. Se trata de una fondue a caballo entre las de car-
ne y las de pescado. Fue creada por el gastrnomo
Modo de servir: Servir con pan blanco y vino del Karl Brunnengrber, y descrita por Werner Fis-
Rin. cher.
Aqu finaliza el grupo de las fondues de pescado. Por persona:
Despus de haber ledo estas recetas, se habr podi-
do comprobar que existen mil combinaciones: bas- 150 gr de falda de ternera - 6 colas de langostino -
ta con intercambiar los caldos, ingredientes y 6 cabezas de champin.
salsas.
Ahora toca el turno al grupo de los Nabe, den- Para el caldo: Caldo de pollo: vino blanco seco -
tro an del captulo de las fondues de caldo. tomillo - romero - ajo - raz de perejil - pimienta -
Nabe es una palabra japonesa que un libro de co- salvia.
cina nipn explica as: El Nabe es un plato
nico, que se prepara en la misma mesa donde se Modo de preparacin: Cortar la falda en filetitos
muy finos. Pinchar los tres ingredientes holgada-
come. Los comensales cocinan en la olla sus ali-
mente. Preparar el caldo con sus ingredientes y
mentos con ayuda de palillos. Como se puede dejar que cueza ligeramente sobre el hornillo.
deducir, esta palabra oriental se corresponde ms o
menos con nuestra fondue. Modo de servir: Con arroz cocido, pero suelto, y
salsas picantes fras y calientes, como salsa de pi-
mienta, salsa de estragn, salsa tirolesa, salsa
Fondue variet Cumberland con cerezas y rbanos picantes, mayo-
nesa al curry y mango chutney.
750 gr de langosta o cola de bogavante - 1/4 1 de
agua - 2 zanahorias grandes - lOOgr de fideos -
250 gr de lenguado o aleta de tiburn - 4 puerros - 1 Fondue al estilo Weisham
lata de almejas chinas - 1 1 de caldo de pollo.
La base de esta fondue es el puchero oriental tra-
Modo de preparacin: Cortar la carne de langosta dicional. He aqu una versin europea:
o bogavante en rodajas de 1 cm de grosor. Hervir el
agua. Cortar las zanahorias en rodajas gruesas y Carne de 1/2 pollo (sin piel) - 1 filete pequeo de
cocerlas en el agua. A continuacin, regarlas con cerdo - 200 gr de filetes de vaca - 4 higaditos de pollo
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Fondues de caldo
- 250 gr de carne de bogavante - algunas cabezas de cializados, adems resultan bastante caros. Y deci-
coliflor - championes frescos - zanahorias - 1 pu- mos desgraciadamente porque son muy decorativos
ado de hojas frescas de espinacas - 4 cucharadas y encajan muy bien en la vivienda decorada rsti-
soperas de jerez - 4 cucharadas soperas de agua - 2 camente.
cucharadas soperas rasas de fcula 1 1 de caldo de El ritual, sin embargo, no difiere en absoluto del
pollo o gallina - 4 huevos - 4 cucharadas soperas de de una fondue normal y corriente. Los chinos, al
salsa de soja china. comer el puchero, empiezan con la carne. Esto hace
que el caldo tome sabor, con lo que se benefician
Modo de preparacin: Cortar la carne de pollo las verduras, que se comen a continuacin.
en tiras y los filetes de cerdo y vaca en filetitos muy Los turistas que han viajado por el Lejano Orien-
finos. Cortar en cuadrados los higaditos de pollo, te conocen este plato con el nombre de Steam-
escaldarlos ligeramente y secarlos bien. Cortar en boat. El puchero mongol parece que tiene sus
rodajas delgadas las zanahorias, las cabezas de coli- orgenes en un tiempo ms remoto, y se le conoce
flor y los championes. Colocar los ingredientes con los nombres de Dim-Lo y Shua- Yang- Yon.
decorativamente sobre las hojas de espinacas. Batir Para esta modalidad se utiliza carne de cordero,
el jerez, el agua y la fcula y disponerlo en una taci- pues los mongoles son grandes amantes de ella.
ta. Hacer cocer ligeramente el cado de pollo o
gallina sobre el hornillo. Repartir entre los invita-
dos 4 tacitas o platitos hondos con 1 huevo crudo y Puchero mongol 1
1 cucharada de salsa de soja. El anfitrin introducir
(Fotografa en pg. 86)
entonces un poco de cada ingrediente en la marmita
y, despus de 1 2 minutos, lo sacar y repartir en
las tacitas de cada invitado. Previamente, cada Esta receta est pensada para 6 (o ms) comensa-
cual habr batido su huevo y la salsa de soja. Los les.
ingredientes se tomarn preferentemente con pali- Ingredientes para 6 personas:
llos chinos. A partir de ahora, los mismos invitados
introducirn los ingredientes en la marmita, no sin 1500 gr de carne de cordero (falda o paletilla) -
antes haberlos pasado por la mezcla de agua, jerez y 100 gr de fideos - 250 gr de espinacas frescas (hojas)
fcula. Los ingredientes se sacan de la olla a medida
- 250 gr de apio - 250 gr de championes - 1 cucha-
que van estando listos y, al final, se reparte el caldo
(para entonces muy sabroso) en las tacitas con los rada rasa de azcar - 8 cucharadas soperas de salsa
restos de huevo batido y salsa de soja. de soja - 2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete
- 2 cucharadas soperas de vino de arroz o jerez seco
- 1/2 cucharadita de Tabasco - 2 1 de caldo de pollo
- 1 cucharada sopera de mantequilla de cacahuete
Algunas aclaraciones acerca - 1 puerro - 1 trozo de jengibre fresco (ms o menos
de 4 x 4 cm) - 2 dientes de ajo - 2 cucharadas sope
de los autnticos pucheros orientales ras de perejil picado.
La genuina olla para hacer puchero chino o mon- Modo de preparacin: Cortar la carne de cordero
gol es de latn y tiene una especie de chimenea en (si es congelada, no dejar que se descongele del
su punto central (ver fotografa en pg, 86). En ese todo; si es fresca, meterla en el congelador unas dos
punto, donde la chimenea, se mete un trozo de car- horas) en filetitos muy finos y del tamao de una
bn vegetal al rojo vivo o un hornillo de alcohol, caja de cerillas. Disponerlos sobre una tabla como
Alrededor de la fuente de calor est la olla propia- si fueran tejas. Reblandecer los fideos en agua, cor-
mente dicha, donde cuece el caldo. Desgraciada- tarlos en trozos cortos y disponerlos sobre un plato
mente, estas marmitas especiales slo se pueden plano. Lavar las espinacas y, despus de separar los
encontrar en algunos establecimientos muy espe- tallos, colocar las hojas alrededor de los fideos.
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Fondues de caldo
Corlar el apio en trozos del tamao de un dedo y acompaa con una taza de caldo, que cierra la cere-
blanquearlos sumergindolos unos dos minutos en monia.
agua hirviendo. Cortar los championes en rodaji-
tas finas y colocarlos con el apio en otro plato
plano. Disolver el azcar en agua caliente. Preparar
una salsa con la salsa de soja, el vino de arroz o je- Puchero oriental con
rez el azcar diluido, el Tabasco y la mantequilla flores de crisantemo
de cacahuete (derretida previamente con un par de
cucharadas soperas del caldo de pollo caliente). Re- Probamos la siguiente receta por primera vez en
partir esta salsa en 6 tazas y disponer una de ellas el restaurante hamburgus Tun-Huang.
ante el servicio de cada comensal. Picar el puerro,
el jengibre, el perejil y los dientes de ajo y aadirlos 80 gr de fideos gruesos - 1 crisantemo blanco -
al caldo de pollo, que ya tiene que estar cociendo a 500 gr de apio - aceite - 125 gr de hojas de espinaca
fuego lento. Sumergir la carne en la marmita con - 250 gr de filete de cerdo - 4 pechugas de pollo -
pinchos o con palillos, dejar cocer y untar en la salsa 250 gr de langostinos - 250 gr de higaditos de galli
de soja antes de comerla. Por ltimo, introducir en na o de pato - 4 callos de cerdo - 12 ostras o vieiras
el caldo las verduras y los fideos durante 1-2 mi- cortadas en rodajas - 2 cucharadas soperas de jerez
nutos y, al final, repartir el caldo en tazas, como de - 1 cucharada sopera rasa de fcula - 2 cucharadas
costumbre. soperas de agua - 4 huevos - 4 cucharadas soperas
de salsa de soja - 1 1/2 1 de caldo de pollo (pastillas)
- 2 cucharaditas rasas de sal - 1 cucharada sopera
Puchero mongol 2 de manteca de cerdo.
Por persona: Modo de preparacin: Reblandecer durante me-
dia hora los fideos en agua templada, escurrirlos y
75 gr de carne de cordero - 75 gr de carne de ave - cortarlos. Repartir en plantitos pequeos: las
75 gr de ancas de ranas - verduras picadas variadas hojas de crisantemo lavadas, el apio cortado en
- setas - caldo de pollo con poca sal y poca grasa trozos pequeos, los fideos fritos previamente en
(receta en pg. 78) - 1 huevo. abundante aceite caliente durante 1 minuto, las
hojas de espinacas lavadas y secadas, el filete de
Modo de preparacin: Cada invitado tiene ante s cerdo cortado en filetitos muy finos, las pechugas
una taza de sopa china. En el servicio se incluye de pollo cortadas tambin en lonchas muy finas, los
adems un pincho para fondue, palillos chinos y, si langostinos cortados por la mitad, los higaditos
se dispone de l, un pequeo cazo o un coladorcito. finamente cortados en lonchas y las ostras sin con-
Repartir en tablas, platos o tazones los ingre- cha. Hacer una salsa con el jerez, el agua y la fcula
dientes a discrecin. La nica condicin es cortar y salpicar con ella las distintas carnes. Colocar ante
todo en rodajas finas, para que se preparen rpida- cada comensal una tacita con un huevo batido mez-
mente en el caldo caliente. Cada cual elige lo que clado con la cucharada de soja. Salar el caldo en
ms le apetezca y, despus de haberlo cocido en la ebullicin y aadirle la manteca de cerdo. Introdu-
marmita, se condimenta y enfra sumergindolo en cir en la marmita las verduras, la pasta, la carne y
las distintas salsas que se acompaan. De vez en los langostinos por tandas. Dejar cocer todo de 2 a
cuando se llena de caldo la taza china y se bebe de 3 minutos y recuperar lo introducido. La anftriona
ella. Para que el nivel de caldo en la marmita per- echa entonces en la marmita las hojas de crisante-
manezca constante, es necesario rellenarlo de vez mo.
en cuando. Al final del gape, cada comensal se
bate un huevo y lo vierte en la marmita, sacndolo Nota: Esto ltimo es un rito simblico, ya que en
cuando crea conveniente. Para comer el huevo se los libros de cocina china donde hemos encontrado
esta receta, no figuraban las hojas de crisantemo.
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Fondues de caldo
Variante sencilla (ver fotografa): La preparacin mesa. Frer ligeramente los filetitos de carne de
es la misma, lo nico que cambia son los ingredien- vaca en la mantequilla hasta que pierdan el color
tes: 1 crisantemo - 500 gr de puerros en aros grue- rosado, sazonarlos con el ans; aadir dos cuchara-
sos - lOOgr de fideos gruesos - 200 gr de tallo de das soperas de salsa de soja y el vino de arroz y
bamb (lata) - 300 gr de filetes de cerdo - 200 gr de terminarlos de frer. Frotar los filetitos de lomo de
lomo de vaca - 2 achicorias de Bruselas en aros - 6 cerdo con 1/2 cucharadita de azcar, sal, 1 cucha-
vieiras cortadas en rodajas finas - 250 gr de langos- rada sopera de salsa de soja y el ajo picado, y gri-
tinos. llarlos al horno hasta que se doren y vuelvan cru-
jientes. Batir los huevos y hacer 6-8 creps finas.
Mezclar la carne picada con el resto de salsa de
Fondue Shih-Chin-Nuan-Kuo soja, la fcula, el resto del azcar y algo de sal y re-
llenar las creps con la masa formada. Cocer estos
La receta de esta fondue o, mejor dicho, puchero rollos al vapor durante 15 minutos, sostenindolos
oriental est tomada del libro de cocina del Ti- en un colador sobre agua hirviendo. Cortarlos en
me-Life. Est pensada para seis comensales. Pero rodajas.
nosotros la hemos simplificado algo, pues es muy Colocar todo sobre la mesa. Hacer hervir el caldo
complicada y difcil de elaborar. de pollo. Colocar ante los impacientes ojos de los
invitados en una olla, en capas y por este orden: la
Ingredientes para 6 personas: col china, las espinacas, los fideos, las tiras de ja-
mn, las albndigas de pescado, las setas, los filetes
8 setas secas chinas (no las negras Mu-Err) - 60 gr de vaca, las lonchas de creps rellenos, el lomo de
de fideos gruesos - 250 gr de col china - 500 gr de cerdo y los tallos de bamb. A continuacin, verter
hojas de espinacas - 12 rodajas de tallos de bamb suavemente el caldo muy caliente sobre la torre,
(3 mm de grosor) - 2 lonchas de jamn cocido - 12 teniendo mucho cuidado de que no se entremezclen
albndigas de pescado (de lata o preparadas por los pisos. Colocar la olla sobre el hornillo y dejar
uno mismo, receta en pg. 123) - 12 filetitos muy fi- cocer a fuego lento unos 10 minutos. Cada invitado
nos de carne de vaca - 20 gr de mantequilla - algo recibe una taza con una mezcla de salsa de soja y
de ans molido - 5 cucharadas soperas de salsa de aceite de ssamo y se sirve con tenedor o con pali-
soja - 2 cucharaditas de vino de arroz - 12 filetitos llos chinos.
pequeos de lomo de cerdo - 1 1/2 cucharadita de
azcar - sal - 1 diente de ajo - 4 huevos - 200 gr de
carne picada de cerdo - 2 cucharaditas rasas de f-
cula - 1 1/2 1 de caldo de pollo - 1 cucharada sopera Fondue de caldo de carne
de aceite de ssamo. (Fotografa en pg. 76)
Modo de preparacin: Reblandecer las setas chi- 1 1/2 litro de caldo de carne - 1 kg de carne bue-
nas en agua templada durante 30 minutos, cortar na de vaca para fondue - 1 puerro - 2 zanahorias -
los tallos y tirarlos; cortar los sombrerillos por la perejil - 4 gramos de pimienta - 1/2 hoja de laurel.
mitad. Reblandecer los fideos en agua templada
tambin durante 30 minutos, regarlos con agua fra Modo de preparacin: Hervir el caldo. Cortar la
y cortarlos en trozos. Cortar la col china en tiras, carne en trozos de 5 cm de largo por 2 cm de ancho.
escaldarlas durante 1 minuto en agua hirviendo y Introducirlos en la olla con el caldo y dejar cocer
dejarlas escurrir bien. Rasgar las hojas de espinaca durante 1 hora a fuego lento. Limpiar y cortar en
en trozos pequeos. Cortar las lonchas de jamn en trozos pequeos el puerro y las zanahorias. Picar el
tiras. Disponer todos estos ingredientes junto con perejil. Introducir las verduras en la olla y dejar co-
las rodajas de tallos de bamb y las albndigas de cer a fuego lento otra media hora. Tambin se pue-
pescado en tazones o platitos, y repartirlos por la de meter la carne y las verduras a un tiempo en la
70
Fondues de caldo
olla a presin y cocer todo durante 30 minutos. Co- dimetro, todas las galletas que d de s la masa.
locar la marmita sobre el hornillo e introducir en l Para el primer relleno, picar la cebolla finamente y
el caldo y la carne. Pescar los trozos de carne con mezclarla con los dems ingredientes. Condimentar
pinchos para fondue. generosamente y aadir el agua. Amasar la pasta
hasta que adquiera una consistencia blanda, pero
Modo de servir: Servir con pan de hogaza, sal homognea. Para el segundo relleno, mezclar el
gruesa, pepinillos, rbanos picantes con y sin nata, pescado picado, las gambas, las especias y las espi-
arndanos, salsa de rbanos picantes con arndanos nacas hasta formar otra masa homognea. Para el
y mostaza. relleno nmero tres, picar finamente la choucroute,
cortar el tocino en taquitos muy pequeos y frer-
los, y mezclarlo todo con las costillas de cerdo pica-
Fondue rusa das y las especias. Amasar como en los rellenos
anteriores.
Basndonos en la anterior fondue de caldo de Poner sobre cada galleta de masa una cucharadi-
carne, hemos elaborado esta fondue rusa. Se trata ta de relleno y doblarla por la mitad. Aplastar los
de cocer en un caldo de carne fuerte tres clases de bordes y doblar, y aplastar las dos puntas de la em-
empanadillas, que tienen su origen en Rusia y cons- panadilla, de tal manera que quede como una bola
tituan las raciones que se les daba a los conducto- ms o menos redonda. Colocar las empanadillas so-
res de diligencias del siglo pasado. Esta fondue tiene bre una tabla cubierta por un pao de cocina y
la ventaja de que las empanadillas se pueden prepa- dejarlas preenfriar en el congelador. El motivo de
rar con bastante antelacin y guardarlas en el con- que se preenfren es para que no se peguen entre s
gelador hasta el da de la invitacin. Al fin y al ca- cuando se congelen definitivamente. Sacarlas, en-
bo, los cocheros rusos tambin guardaban sus em- volverlas en una bolsa de plstico fino y congelarlas
panadillas congeladas cuando cruzaban la estepa. definitivamente.
Esta fondue est pensada para ms de 4 personas. Cuando los comensales ya estn sentados a la
mesa, introducir la primera partida de empanadi-
Para la masa: 1 kg de harina - 6 huevos - agua. llas en la marmita con el caldo hirviendo. Remover
de vez en cuando para que no se peguen al fondo o
Para el primer relleno: 1 cebolla - 300 gr de carne exploten. Dejarlas cocer durante 15 minutos: las
picada de vaca - 75 gr de carne picada de cerdo - sal empanadillas estarn listas cuando emerjan a la su-
- pimienta - ajo en polvo - 1/8 1 de agua. perficie y floten.
Para el segundo relleno: 250 gr de carne de perca Modo de servir: Cada comensal tiene ante s un
picada - 100 gr de gambas picadas- sal - eneldo - 1 plato con un poco de vinagre. Cada cual se pesca
puado de espinacas picadas. sus empanadillas o las reparte el anfitrin y un
poco de caldo y las come de su plato. Entonces se
Para el tercer relleno: 200 gr de choucroute - 50 introduce la segunda partida en la marmita. Con-
gr de tocino - 200 gr de costillas de cerdo ahumadas viene tener en la cocina una reserva de caldo hir-
picadas - sal - pimienta - algo de comino. viendo a fuego lento para rellenar la marmita de
vez en cuando. Los 15 minutos de espera hasta que
2 1/2 litros caldo de carne. estn litas las siguientes empanadillas, se emplean
para beber Vodka muy fro o cerveza.
Modo de preparacin: Hacer una masa con la ha-
rina, los huevos y el agua. Tomar la suficiente agua Un consejo: Si la masa de los rellenos no amasa
como para que se pueda extender la masa en una con facilidad, se puede aadir un poco de fcula
lmina fina. Hacer la lmina con el rodillo de co- para ayudar. Pero esto no debe ir en detrimento de
cina. Formar, con la ayuda de un vaso de 4 cm de la jugosidad de los rellenos.
71
Fondues de caldo
73
La preparacin de esta fondue es siempre la mis- Frer ligeramente en un poco de aceite los prime-
ma, aunque hay muchas variantes. Para acompaar ros fletitos junto con algo de verdura. Esto se hace
la Sukiyaki se bebe cerveza (los japoneses son gran- ya en la olla de la que se ha de comer (la autntica
des bebedores de cerveza) o, para dar a la comida olla para Sukiyaki es de hierro). Aadir el caldo ca-
un toque extico, vino de arroz. liente hasta una altura de dos dedos y dejar cocer
ligeramente sobre el hornillo. Cada comensal reci-
be una taza con una yema de huevo cruda y otra
con arroz cocido. El anfitrin reparte de la ola por-
Sukiyaki al estilo Klever ciones y los invitados comen de sus propios tazo-
(Fotografa en pgina siguiente) nes, mezclando la carne y las verduras con la yema
de huevo (tener preparada otra yema de huevo para
Empecemos con sta que nosotros aprendimos cada invitado). En la olla debe haber siempre poco
en el Japn y adaptamos al gusto europeo. caldo, de manera que la carne y las verduras, ms
que cocer, se fran lentamente. A partir de ahora, se
600-800 gr de carne de vaca para fondue - 200 gr rellenar paulatinamente la olla a medida que se
de cebollas - 200 gr de zanahorias - 200 gr de pue- vaya vaciando y los invitados pescarn ellos mis-
rros - 100 gr de lechuga - 1 lata pequea de tallos de mos los ingredientes de la olla a la manera de las
bamb - 1 lata pequea (mejor an si son frescas) fondues europeas. Se deberan emplear palillos,
de semillas de soja germinadas - 6 setas chinas - 1 aunque se perdona el uso de pinchos para fondue a
puado de hojas de espinaca - 125 gr de queso de aquellos comensales no iniciados en la tcnica.
soja (Tofu) - 1/21 de caldo de pollo - 0,1 1 de salsa Tambin resultara ms tpico sentarse en el suelo
de soja japonesa - 0,1 1 de Mirin (vino de arroz dul- en torno a una mesa baja.
ce, ms suave que el Sake) o de jerez seco - 1 cucha-
radita rasa de carne concentrada - 1 pizca de azcar Consejo til: El queso de soja es una especie de
- 2 cucharadas soperas de aceite - 4-8 yemas de requesn que se puede conseguir en tiendas espe-
huevo - 200-300 gr de arroz cocido. cializadas.
75
76
Una fondue nutritiva y sabrosa: fondue de caldo de
carne con verduras. Receta en pgina 70
das. Escaldar la pasta de arroz en agua hirviendo los seis primeros filetitos, rociarlos con salsa de soja
durante unos minutos. y azcar. Dar la vuelta a la carne al cabo de un mi-
nuto y remover la salsa. Retirar a un lado los file-
Colocar la olla para Sukiyaki sobre el hornillo y tes, agregar aproximadamente 1/3 de los dems
calentarla. Frotar el interior con la grasa de ro- ingredientes y rociarlos con Sake. Dejar frer otros
nes, y dejarlo derretir en la olla. Aadir la salsa de 5 minutos y la Sukiyaki estar lista para comer. Si
soja, el azcar y el Sake. Una vez caliente, agregar la olla se calienta demasiado, aadir un poco de
una parte de la verdura y dejarla frer a fuego lento agua. Esta variante no se sirve con huevos.
durante 10 minutos (la verdura ceder agua adicio-
nal, as no se agarra). Aadir ahora algunos de los
filetitos de carne y dejarlos frer asimismo hasta que Fondue Puegogi
adquieran una tonalidad parda.
Agregar entonces la pasta de arroz. Colocar ante Para esta fondue utilizaremos tambin una olla
cada invitado 1 taza con un huevo batido y otra con para Sukiyaki. En ella se cocer el caldo de verdu-
arroz cocido sin sal. Durante la comida, aadir a la ras para todos. Aparte, necesitaremos cucharas de
olla de vez en cuando ms verduras y carne. Si aca- porcelana japonesas o, en su defecto, cucharas so-
so, agregar algo ms de grasa de rones, salsa de peras normales y platitos.
soja y Sake.
Para el caldo: 3/4 l de caldo de pollo fuerte - 1/2 1
de salsa de soja - 50 gr de raz de gingseng (se trata
Sukiyaki a la japonesa de una fondue coreana) - 100 gr de tallos de bamb
(lata) - 100 gr de semillas de soja germinada - 50 gr
La carne ideal para esta fondue es la entreverada, de jengibre fresco - 1 pimiento morrn - 100 gr de
por ejemplo, la parte superior del costillar; aunque championes frescos - lOOgr de zanahorias - 5
lo mejor sera carne de buey de Kobe, la mejor y dientes de ajo - sal - pimienta recin molida - 1/4
ms cara del mundo. Para alcanzar este grado de cucharadita de menta desecada.
calidad mximo se frotan los bueyes de Kobe con
alcohol (ginebra japonesa) diariamente, con lo que Adems, por persona: 4 creps de harina de arroz
la grasa se mezcla entre los msculos perfectamen- finas y calientes de unos 10 cm de dimetro (receta
te. Adems, los animales beben cerveza durante en pg. 124) - 100 gr de filetitos de lomo de buey de
todo el ao anterior a su matanza. aproximadamente 1/2 cm de grosor y 4 cm de lon-
gitud - 30 gr de hgado de cordero en filetes - 50 gr
500 gr de carne de vaca sin huesos - 1 lata de ta- de pechuga de pollo, con piel, cortada en trocitos
llos de bamb - 2 cebollas grandes - 6 championes pequeos - 30 gr de gambas - salsa de soja.
- 12 porciones de Tofu (queso de soja) - 200 gr de
pasta de arroz - 150 gr de berros - 1 trozo de grasa Modo de preparacin: Mezclar en la olla el caldo
de rones de vaca - 6 cucharadas soperas de salsa de pollo y la salsa de soja. Limpiar las verduras, in-
de soja japonesa - 3-4 cucharadas soperas de azcar clusive las zanahorias, y cortarlas en tiras muy finas
- 6 cucharadas soperas de Sake (vino de arroz). (como fideos). Agregar los dientes de ajo y las ver-
duras a la mezcla de caldo de pollo y salsa de soja,
Modo de preparacin: Cortar la carne como en todava fra, y dejarla cocer sobre el hornillo duran-
las anteriores Sukiyakis, as como las verduras y el te 10 minutos.
queso. Escaldar la pasta de arroz durante unos mi-
nutos en agua hirviendo y cortarla en trozos peque- Modo de servir Cada comensal tiene ante s su
os una vez escurrida. Colocar todo en la mesa de porcin de carne y gambas. Las creps de harina de
forma decorativa. Calentar la olla para Sukiyaki y arroz se disponen en un platito aparte, apiladas.
frotar su interior con la grasa de rones. Introducir Adems, cada cual dispone de dos tacitas con salsa
77
Fondues de caldo
de soja, una dulce y otra salada (mans y asin). A estos ingredientes en tiendas especializadas
continuacin, cada invitado coloca sobre su cuchara con gran surtido en artculos del Lejano Orien-
una parte de la porcin de carne que le corresponde te.
y lo sumerge en el caldo caliente hasta que est
lista. El contenido de la cuchara se deposita en una 200 gr de carne de vaca (lomo) - 150 gr de pechu-
crep de harina de arroz no olvidar pescar tam- ga de gallina sin piel - 100 gr de escalope de pesca-
bin algo de verdura y se envuelve en ella. Las do - 150gr de pulpo fresco - 150gr de gambas,
empanadillas resultantes se comen con la mano y, cocidas y sin piel - 200 gr de semillas de soja germi-
antes de cada bocado, se sumergen en una de las nada frescas - 1 manojo de ramitas de cilandro - 1
dos salsas de soja. manojo de ramitas de menta - 1 lechuga - 1 pepino
- 2 limones - 1 frasco de cebollitas en vinagre - le-
che de dos cocos o 1/8 1 de agua y 1/4 1 de leche
templada - 10 hojas de arroz - 200 gr de fideos - 1
Puchero vietnamita cebolla - 1 frasco de salsa agridulce (Amoy) - 1 lata
de salsa Hoisin o de Chili - 4 cucharadas soperas de
En sta y la siguiente receta hemos incluido, ade- salsa Nuoc-mam (diluida) o 1/8 1 de salsa Sukiyaki
ms de los ingredientes originales, otros alternati- {Kikkoman) - 2 cucharadas soperas de aceite - 1
vos, pues es probable que algunos sean difciles de diente de ajo - 1 pizca de azcar - pimienta recin
encontrar. No obstante, se pueden conseguir todos molida - sa) - 4 cucharadas soperas de salsa Nuoc-
mam (sin diluir) o salsa Mammi (Kikkoman).
El costillar, sin carne, de dos pollos o un pavo - 3 cebollas grandes - 1zanahoria - 1 trozo
de apio - Bouquet garni (manojo de hierbas) - sal - clara de huevo - zumo de limn - vino
blanco seco.
Cortar en trozos el costillar, lavar el-apio y la zanahoria. Meter todos los ingredientes (las
cebollas enteras), incluida la sal, en una olla con agua y cocer a fuego lento durante 4 horas.
Filtrar el caldo, dejarlo enfriar, quitar la grasa que se forma en la superficie. Medir la cantidad
de caldo obtenido, calentar y, por cada litro de caldo, aadir 1 clara de huevo, 1 cucharadi-
ta de zumo de limn y 2 cucharadas soperas de vino blanco seco. Remover hasta que se haya
disuelto la clara de huevo.
Nota: El caldo resulta tan fuerte que casi no es necesario condimentarlo con sal.
Caldo de pescado
78
Fondues de caldo
Modo de preparacin: Pedir al carnicero que nos Consejo prctico: No dejar que los ingredientes
corte la carne en sentido perpendicular a las fibras se cocinen demasiado. Sabe mejor si estn ms bien
y en filetes delgados. Secar la pechuga con un pao crudos.
de cocina y cortara igualmente en filetes. Lavar el
escalope de pescado y el pulpo con abundante
agua, secar a conciencia y cortar en trozos del ta-
mao algo mayor de una caja de cerillas. Cortar las
gambas por la mitad longitudinalmente y extraer la Puchero vietnamita al vinagre
fibra negra central. Lavar las semillas germinadas
de soja y dejarlas escurrir. Picar finamente las rami- Esta receta nos gusta especialmente aparte de
tas de cilandro y dejar las ramitas de menta o hier- por su sabor por su carcter extico. Adems se
babuena enteras. Lavar las hojas de lechuga y necesitan platitos pequeos o tazones, y palillos
secarlas a conciencia. Pelar el pepino y cortarlo en chinos o tenedores de fondue.
rodajas finas. Cortar los limones asimismo en roda-
jas finas. Dejar escurrir las cebollitas en vinagre. Se trata de una receta aprendida de Tien Huu,
Cortar las hojas de arroz por la mitad y dejarlas re- el mago de la cocina vietnamita.
posar en la leche de coco. Las hojas se vuelven un
par de veces y se sacan sobre un pao hmedo. Co- 600 gr de carne de vaca magra - 1/2 cucharadita
cer los fideos en agua hirviendo durante 5 minutos de pimienta recin molida - 1/2 cucharadita de sal -
y escurrirlos a travs de un colador. Pelar la cebolla 1 coco grande - 1/2 litro de vinagre de vino - 1 cu-
y cortarla en rodajas finas. charadita de aceite - 2 cucharada soperas de salsa
Colocar todos los ingredientes anteriormente se- Nuoc-mam o Mammi (Kikkoman) - 2 cucharaditas
alados en una o dos fuentes planas (excepto las rasas de azcar - 1 diente de ajo - 1 pia fresca - 1
hojas de arroz y los fideos); en el centro, las tres sal- lechuga - 200 gr de semillas de soja germinada -
sas por separado, y alrededor de ellas la carne y el 340 gr de cebollitas en vinagre - 1 pepino - 1 mano-
pescado. En la orilla exterior de la fuente se dispo- jo de ramitas de hierbabuena - 1 manojo de ramitas
nen las verduras, que se adornan con las ramitas de de cilandro - 2 cebollas - 10 hojas de arroz - 1 bote-
menta. Las hojas de arroz se colocan en un plato llita pequea de salsa Mam-nem o Bentang Ketjap
aparte, una vez que hierva el caldo sobre el horni- (salsa de soja dulce) - el zumo de 2 limones.
llo.
Para hacer el caldo, mezclar en un mismo puchero Modo de preparacin: Secar la carne con un
la leche de coco o la leche aguada, los fideos y la pao de cocina y cortarlo en filetitos finos de 3 cm
salsa Nuoc-mam o Mammi, condimentar con az- de ancho. Salarlos y condimentarlos con pimienta
car, pimienta y sal, aadir el aceite y el diente de ligeramente. Taladrar dos agujeros en el coco y de-
ajo triturado. Llevar a una corta ebullicin y pasar jar fluir la leche. Mezclar la mitad de la leche de
el caldo a la olla Sukiyaki que es la que utilizare- coco obtenida con el vinagre, el aceite, la salsa
mos. Disponer el caldo caliente sobre el hornillo Nuoc-mam o Mammi y 1 cucharadita de azcar.
regulado al mnimo. Aadir el ajo triturado, ponerlo a cocer y verterlo
sobre la olla de fondue.
Modo de servir: Cada cual se sirve de los ingre- Cortar la pia en rodajas, pelar la corteza y cor-
dientes de la fuente y los mantiene en el caldo tar las rodajitas en taquitos; si la mdula es demasiado
caliente con palillos chinos o con pinchos para fon- dura, se puede prescindir de ella.
due. Colocar sobre una hoja de arroz una parte de Lavar las hojas de lechuga enteras y dejarlas se-
verdura cruda o cocida y otra de carne o pescado. car. Lavar bien el pepino con agua caliente y cor-
Enrollar el bocado y sumergirlo en alguna de las tarlo en rodajas finas sin pelarlo. No deshojar las
salsas antes de comerlo. En esta fondue est permi- ramitas de cilandro y hierbabuena. Pelar las cebo-
tido comer los bocados con las manos. llas y cortarlas en rodajas finas. Cortar las hojas de
79
Fondues de caldo
arroz en cuatro partes, pasarlas por la leche de coco la tentacin, los habr comido todava en la cocina.
sobrante y ponerlas sobre un pao hmedo. Eso es por lo menos lo que pasa en nuestra casa...
Para preparar la salsa, mezclar la mitad de la sal-
sa Mam-nem o salsa de soja dulce con el resto del 400 gr de mero - 200 gr de aleta de tiburn -
azcar, el zumo de limn y 3 cucharadas soperas de 200 gr de trucha - el zumo de 2 limones - sal - pi-
pina muy finamente picada. El resto de la salsa em- mienta blanca - 12 vieiras - 1 litro de caldo de carne
pleada para la preparacin de sta se sirve pura.
o de pollo - curry o azafrn.
Las tazas con las salsas se disponen en el centro de
una fuente grande, y alrededor de ellas se colocan
los restantes ingredientes adornados con las ramitas Modo de preparacin: Cortar los pescados en fi-
de cilandro y menta. La olla se coloca sobre el hor- letitos tamao fondue, regarlos con zumo de limn
nillo, que estar regulado al mnimo. Las hojas de y dejarlos reposar durante 1 hora. Secarlos bien con
arroz se sirven aparte, apiladas en un platito. un pao de cocina y espolvorear los trozos de aleta
de tiburn con pimienta blanca. Extraer de las viei-
ras los huevecillos rojos (corail), secarlas y colocar-
Modo de servir: Los comensales sumergen en el las en una fuente con los dems pescados. Calentar
caldo caliente los trozos de carne con la ayuda de el caldo, verterlo sobre la marmita y aderezarlo, se-
palillos chinos o pinchos para fondue. Mientras, se gn gustos, con curry o con azafrn. Si se adereza
prepara una hoja de arroz y/o de lechuga y sobre con azafrn, diluir ste previamente en un poco de
ella se disponen los ingredientes vegetales elegidos. agua. La fondue est preparada para ser degustada.
Una vez lista la carne, se pesca de la olla con los
palillos o el pincho y se coloca sobre la hoja. Des-
pus de enrollar sta con la carne y los vegetales Modo de servir: Con alioli o salsa especial de
dentro, se sumerge en las salsas que se prefieran y se gambas (recetas en pgs. 63 y 103), y con mucho
come con la mano. jengibre finamente picado.
80
Fondues de caldo
Para respetar el carcter de moje (esto es un libro Modo de servir: Servir arroz cocido y rociarlo
sobre fondues) proponemos los dos adobos siguien- con el caldo de la marmita (includos los trozos de
tes para mojar los trozos de pescado. pimiento y pia).
81
Fondues diferentes
Al principio de este libro describimos todo lo que feccionista que comprar los utensilios especial-
se entiende por la palabra fondue: algo que se mente recomendados; sobre todo si la fondue en
come en comunidad alrededor de un puchero, que cuestin le resulta tan apetitosa que desee hacerla
se sumerge en una o ms salsas y donde se emplea ms veces.
queso fundido. En este captulo vamos a describir En algunas recetas tambin utilizamos una pe-
tambin recetas de platos que se comen alrededor quea barbacoa de mesa que los japoneses llaman
de un mismo puchero. Entre ellas se encuentran al- Hibachi. Sobre su parrilla se tuestan rebanadas de
gunas con tradicin folklrica, otras que simple- pan con queso, as nos acercamos nuevamente al
mente estn de moda y otras que hemos inventado origen del trmino fondue. Obviamente, un Hi-
nosotros mismos. Esperamos no haber interpretado bachi puede ser sustituido por una barbacoa con-
nuestra definicin de fondue de una manera ni de- vencional. En este caso, las fondues se celebrarn
masiado amplia ni demasiado estricta. en la terraza o en el jardn, con lo que se aade un
Para la elaboracin de algunas de estas fondues nuevo aliciente.
hemos empleado una cocina de mesa, ltimamente Despus de esta breve introduccin a este captu-
de moda en varios pases europeos, de la cual ya lo (que tambin tiene detractores que ponen en
hay algunos modelos en el mercado. Sin embargo, duda si estas recetas deben incluirse en un libro de
cualquiera de las siguientes recetas se puede reali- fondues), slo nos resta animar a nuestros lectores
zar con xito con los utensilios convencionales para para que las prueben y desearles buen apetito.
fondues. Naturalmente, siempre habr algn per-
Fondues diferentes
En esta ocasin lo que burbujea en la marmita es Modo de preparacin: Derretir el Corned Beef
un caldo de carne especialmente espeso y sabroso, alemn a fuego lento en la marmita; como tiene
aromatizado con una o incluso dos copas de aguar- mucha gelatina, se formar una salsa espesa. Cortar
diente. el Corned Beef argentino en taquitos pequeos e in-
troducirlos, junto con el caldo de carne, en la mar-
500 gr de carne para sopa - 2 huesos - 1 manojo mita. Remover hasta que se hayan deshecho los
de hierbas variadas para sopa (se vende ya prepara- taquitos de Corned Beef. Diluir la fcula en el agua
do) - 2 cebollas - 1 pastilla de caldo de gallina - y espesar con ella la sopa. Llevar a coccin un mo-
50 gr de cebada mondada - sal - pimienta - mala- mento. Una vez la marmita en la mesa, aadir
gueta (pimienta inglesa) - nuez moscada - 2 copitas tequila.
83
Modo de servir: La fondue Ranchera se come con frescas, en parte ligeramente escaldadas en agua ca-
pan o con patatas. Tambin se puede servir con liente. Por ejemplo: 250 gr de coliflor, 250 gr de
pltano troceado. brcol, 500 gr de apio, 1 pimiento verde y otro rojo,
250 gr de zanahorias, 200 gr de championes,
Nota: Las patatas se cuecen y se comen con piel. 200 gr de alcachofas.
Por eso es importante elegir patatas con piel fina y
limpia. Las mejores son las patatas nuevas. Una Modo de preparacin: Calentar el aceite en una
vez cocidas, se cortan en cuatro partes. Al sumer- sartn. Escurrir las anchoas, machacarlas y agregar-
girlas en la marmita, conviene llevarse con ellas las a la sartn. Triturar los ajos en el mortero y
una buena parte de Comed Beef. verterlos en la sartn; remover de vez en cuando,
mezclndolo todo bien. Aadir la nata. Una vez
formada una salsa, verterla en la marmita y colo-
carlo sobre el infernillo a fuego lento. Lavar las
verduras y cortarlas en trozos tamao fondue; las
Bagna cada verduras ms duras, como coliflor, zanahorias y
brcol, deben ser blanqueadas un poco en agua hir-
Se trata de una fondue similar a las autnticas, viendo. Disponer stas en una o ms fuentes o
que proviene del Piamonte italiano. En ella se su- tablas de cocina.
mergen verduras de la temporada en una salsa
caliente. Esta se mantiene ligeramente caliente so- Modo de servir: Las verduras se sumergen en la
bre el hornillo regulado al mnimo (incluso convie- salsa caliente y se comen. Servir rodajas de pan
ne apagarlo de vez en cuando, para que no se blanco tipo pistola.
caliente demasiado).
Los italianos sumergen las verduras previamente
en agua helada. Esto hace que pierdan parte de sus
propiedades vitamnicas, pero las hace ms sabro-
sas y enfra ligeramente la salsa, con lo que no se
quema uno la boca. En vez de pan, se sirve una es- Bagna cada 2
pecie de colines que en Italia llaman Grissini. Se
pueden encontrar en establecimientos especializa- Versin ms refinada que aprendimos en un res-
dos. taurante de Turn.
Es una receta de nuestra propia invencin, que Modo de preparacin: Cocer la nata durante
ya presentamos en la televisin alemana. El nom- unos 15 minutos removiendo constantemente. De-
bre Bagna cada significa bao caliente y se rretir la mantequilla en la marmita. Picar finamente
pronuncia baa cauda. Para beber, nosotros elegi- el ajo y las anchoas y frerlos ligeramente en la
mos un rosado suave. mantequilla, sin dejar que se doren. Aadir la nata
y la trufa cortada en rodajas finas (tambin se pue-
1/8 1 de aceite de oliva - 250 gr de anchoas en fi- de utilizar una trufa negra), y remover hasta que
letes - 6 dientes de ajo - 6 cucharadas soperas de est a punto de cocer. No dejar cocer. Sumergir los
nata montada - verduras de la temporada en parte trozos de verdura como en la fondue anterior.
84
Bagna Cada autentica Del Piamonte.
Receta: pg 84
85
86
Se dice que el pote oriental es la ms antigua de
las fondues. Receta en pgina 68
Consejo prctico: Si se llegara a cortar la salsa ca- salsa de soja. Despus de fritos, los bocados se en-
liente, se puede volver a homogeneizarla batindola frian un poco sumergindolos en el moje de rbano.
con una batidora manual. La piel del pato, crujiente, se come entre bocado y
bocado.
Okaribayaki
Fondue de patatas Campesina
Se trata de una receta japonesa similar a la Su-
kiyaki, slo que sin caldo. Se coma en la poca Esta receta la descubrimos en la Selva Negra ale-
imperial, cuando los nobles iban de caza. Es ideal mana.
para comerla en la terraza o en el jardn.
4 cebollas grandes - 2 cucharadas soperas de vi-
1 pato de unos dos kg - 3-4 claras de huevos - glu- nagre de vino - 3 cucharadas soperas de aceite -
tamato o Ajinomoto - 4 setas japonesas secas (Shii- pimienta - sal - patatas cocidas.
take) - 1/8 1 de salsa de soja japonesa - 1 pimiento -
1 batata de lata - 1 trozo pequeo de pepino - 1 Modo de preparacin: Picar las cebollas muy fi-
yema de huevo - algo de sal - aceite - 1 rbano. namente, formar una salsa con las cebollas, el vina-
gre, el aceite, la pimienta y la sal. La salsa se vierte
en una fuente honda, que se coloca en el centro de
Modo de preparacin: Cortar las pechugas del la mesa. Cocer las patatas con piel. (Ver nota de la
pato en tiras delgadas, quitando previamente la fondue Ranchera dla pg. 84). Las patatas se co-
piel. Frer la piel en tiras en una sartn hasta que se men con piel, untndolas previamente en la salsa
vuelva crujiente. La carne de pato restante se pasa de cebolla.
por la batidora elctrica hasta formar una papilla,
Mezclarla con las claras de huevo batidas, condi-
mentar con glutamato, dejar reposar 10 minutos y
formar con la masa resultante albondiguillas de
aproximadamente 1 cm de dimetro. Ablandar las Fondue de patatas con requesn
setas en agua durante 30 minutos, tirar los tallos y
cortar los sombrerillos en tiras. Batir la salsa de As es como llamamos a esta variante de la fon-
soja y el glutamato y ponerlo en una tacita. Cortar due anterior. Ha sido inventada por nosotros mis-
el pimiento, despus de desgranarlo, en tiras finas y mos.
la batata en rodajas. Colocar la carne de pato, las
albondiguillas, las setas y las tiras de pimiento en 750 gr de requesn - 4 cucharadas soperas de
una tabla de madera. Rallar el rbano y el trozo de
aceite - 1 cucharada sopera de perejil picado - sal -
pepino y hacer una mezcla con la yema de huevo,
sal y glutamato. El moje resultante se reparte en ta- pimienta - 1 pizca de azcar.
citas entre los invitados. Engrasar una sartn de
hierro con aceite y ponerla a calentar sobre el hor- Modo de preparacin: Hacer una salsa con los
nillo. Repartir entre los comensales palillos chinos ingredientes arriba citados y ponerla en una fuente
o tenedores para fondue. en el centro de la mesa.
a 15 minutos de coccin. Se pueden servir junto tal te parece la mostaza de rbanos con salchichas
con esprragos blancos, resultando un bonito con- de Munich? Prueba esta combinacin... etc..
traste de colores y tamaos (los verdes son ms
delgados que los blancos). Nosotros comemos los Variante: En vez de salchichas, se puede ofrecer
esprragos con la mano, pero en el servicio inclui-
una amplia gama de jamones.
mos cuchillo y tenedor para la guarnicin.
Qu otras cosas se pueden frer?; Lonchas grue- Modo de preparacin: O bien se tuestan las roda-
sas de queso Appenzeller o Emrnental a modo de jas de pan previamente o son los mismos invitados
raclettes. Huevos fritos o revueltos con hierbas, quienes lo hacen. Lo que s se ha de hacer antes de
sentarse a la mesa, es preparar una masa con los in-
chorizo o jamn. Tortillas francesas con queso fun-
gredientes. Los comensales untan sus rodajas de
dido.
pan precalentadas con la masa y las grillan unos
Championes cortados en rodajitas finas (su- 2-3 minutos. Los bocadillitos saben a queso y nuez
mergirlos hasta el momento de cocinarlos en zumo con un toque picante. Delicioso.
de limn y secarlos antes de utilizarlos). Pepinos en
rodajas, pltanos cortados en rodajas longitudinal-
mente, rodajas de naranjas sin pelar, anillos de pia Modo de servir: Para rebajar un poco el sabor pi-
y rodajas de manzana. La fruta se puede carameli- cante, se puede untar sobre el queso una cucharadi-
zar con azcar. ta de mermelada de arndanos. Para beber, reco-
mendamos una cerveza clara o un vino tinto fuerte.
Los accesorios: Sal (gorda y fina), molinillo Para preparar estas fondues a la parrilla reco-
para pimienta, pimienta molida gruesa, distintas mendamos una barbacoa de carbn vegetal del tipo
clases de hierbas desecadas en sus frascos, currys, Hibachi. Es una barbacoa relativamente pequea
ketchups, relishes. Panecillos de diferentes tipos, hecha de acero templado y contiene un tiro de aire
patatas fritas (de bolsa), ensalada, pepinillos, cebo- especialmente bueno. Adems no produce tanto
llitas en vinagre, etc. humo como otras de esta clase. A continuacin des-
Esta fondue es un autntico prodigio culinario: cribimos dos pinchos diferentes: Lamchi & Boon-
cada invitado descubre, ensaya y prueba nuevas chi y Sate Ajam, que provienen de las Antillas y de
combinaciones. Conviene tener a mano una botella Indonesia respectivamente.
de coac y otra de whisky, por si a algn comensal
se le ocurre flamear algn alimento.
Es el ttulo genrico para las siguientes recetas. Escabeche para 4 pinchos: Zumo de dos limas -
En este caso, el punto central no es la marmita ni 2 cucharadas soperas de aceite - 1 cebolla - 1 pi-
las sartenes, sino la barbacoa o la parrilla. Resultan miento picante - 1 cucharada sopera rasa de curry -
ideales para disfrutar de una noche de verano en la 2 cucharaditas rasas de jengibre molido - I cucha-
terraza o el jardn. radita rasa de sal - 1 diente de ajo.
90
Fondues diferentes
Horca de brujas
93
Fondue de Toblerone Modo de preparacin: Calentar la nata y echar el
chocolate troceado. Remover constantemente hasta
que se haya derretido. Diluir el caf en el whisky y
1/8 1 de nata - 3 barras de Toblerone de 100 gr - 1 agregarlo al chocolate fundido. Colocarlo en la
cucharada sopera de coac o ron o 1 cucharada so- mesa sobre una vela.
pera de leche.
Modo de servir: Con pan Graham, Blinis (receta
Modo de preparacin: Calentar la nata en un re- en pg. 120) o trozos de pina escurrida.
cipiente. Cortar las porciones de chocolate, intro-
ducirlas en el recipiente y remover hasta que se
hayan disuelto. Diluir un poco la crema con el al-
cohol o la leche. Verterla en la marmita y colocar
bajo l una vela pequea. Fondue de chocolate con nueces
Modo de servir: Con tacos de pan blanco, pera o 1/4 I de nata - 2 tabletas de chocolate con leche
manzana troceada, bizcochos, cerezas, trozos de (con nueces trituradas) (200 gr) - 2 cucharada sope-
pina, mandarinas o uvas. ras de coac - 1 pizca de cilantro molido.
Nota: A nosotros nos gusta ms con slo pan Modo de preparacin: Calentar la nata y derretir
blanco o Blinis (receta en pg. 120), porque as no en ella el chocolate troceado. Aadir el coac y el
resulta tan empalagosa. cilantro, removiendo constantemente.
Nuestro consejo secreto: Servir cuadrados de pan Modo de servir: Para mojar, servimos pan Gra-
Graham o picatostes (receta en pg. 119), salpica- ham, trozos de bizcocho de miel y manzana trocea-
dos con dos o tres gotas de ron. da.
1/4 1 de nata - 1 tableta de chocolate amargo Modo de servir: Servir con bizcocho, higos y/o
(100 gr) - tableta de chocolate con leche (100 gr) - pan de copos de avena (receta en pg. 119). Las
1 cucharada sopera de caf en polvo - 1 cucharada uvas pasas y las nueces del chocolate, se pueden
sopera de whisky escocs. pescar de la fondue con un tenedor.
94
La primera fondue dulce: Toblerone
Receta: pg 94
95
96
Sin duda original. Frer sobre un plato de piedra
japons. Receta en pgina 91
Westindia Coffee
Por persona: I cucharadita de caf en polvo bien
colmada - 2 cucharaditas rasas de azcar - 1 pizca
de clavo molido - 1 rodajita de naranja - 1 copita de
ron blanco (2 cl) - 1 barrita de canela - 1 cucharada
de nata montada.
102
Salsas y mojes, de la A a la Z
algunas de las siguientes recetas. Puesto que de to- Moje de aguacate 1
das formas hay que servirlas, en este caso, en tazas,
podemos hacer nuestros los elogios. 1 aguacate grande - 3 cucharadas soperas de yo-
Empecemos con una receta clsica y muy espa- gur desnatado - 1 cucharada sopera de mayonesa -
ola; 2 cucharadas soperas de ketchup de tomate - 1/2
cucharadita de rbano rallado - 1 cucharadita de
zumo de limn - 1 cucharadita de mostaza - 1 cu-
charada sopera de alcaparras picadas - 1 cucharada
sopera de perejil picado - 1 cucharada sopera de
eneldo picado.
Alioli
4 dientes de ajo - 1/2 cucharadita de sal - 1 yema Modo de preparacin: Sacar el aguacate de su
de huevo - 1/4 1 de aceite de oliva - zumo de limn. cascara con una cuchara, mezclarlo con el yogur, la
mayonesa, el ketchup, el rbano, el zumo de imn
Modo de preparacin: Se puede hacer con el y la mostaza, y batirlo todo con la batidora elctri-
mortero o, para mayor rapidez, con la batidora ca o manualmente. Aadir las alcaparras y el pere-
elctrica. Triturar el ajo con la sal y aadir la yema jil.
de huevo removiendo constantemente. Gota a gota,
agregar el aceite sin dejar de remover. Una vez con-
vertida la mezcla en mayonesa, se salpica el alioli
con el zumo de limn.
Indicado para: Fondues de pescado o de marisco.
Indicada para: Fondue de pescado, de alcachofas
y de esprragos.
Indicado para: Fondues de carne o de esprragos. Indicados para: Fondues de carne y para la carne
de buey.
Nuestro consejo: Se puede utilizar todo el ajo que
se quiera. Tambin, ajo en polvo o jugo de ajo.
Moje de cebolla
Moje estilo Calcuta 1/4 1 de nata agria - cebolla picada y tostada - si
acaso, algo de zumo de limn - 1 cebolla grande
1/8 1 de nata - 2 porciones de queso de nata fres- dulce.
co (Gervais o Philadelphia) - 3 cucharadas soperas
de salsa Chutney - 1 cucharadita rasa de curry en Modo de preparacin: Mezclar, removiendo
polvo - 100 gr de nueces de anacardo. bien, la nata agria con la cebolla picada y tostada.
Si la nata no fuera lo suficientemente espesa, aadir
Modo de preparacin: Batir la nata hasta mon- algo de zumo de limn. Cortar la cebolla fresca en
tarla. Machacar el queso con un tenedor y mezclar- rodajas muy finas y aadirlas a la salsa.
lo con el curry y la salsa Chutney. Agregar la nata,
as como las nueces de anacardo previamente pica- Indicado para: Fondue Bourguignonne y, en ge-
das. neral, para cualquier tipo de fondues de carne.
Moje espaol
Dos mojes caseros 4 aceitunas - 1 filete de anchoa - 2 cucharadas so-
peras de pimientos en conserva picados - 4 cucha-
Para el primero: 1 lata de robellones - el mismo
radas soperas de mayonesa - 1 cucharadita de cebo-
peso de huevos cocidos duros - vinagre - aceite - pe-
lla rallada.
rejil - sal - pimienta de Java molida - aceitunas
negras.
Modo de preparacin: Picar finamente las aceitu-
nas y el filete de anchoa. Mezclarlo con la mayone-
Para el segundo: 1 frasco de mayonesa - 1-2 cu-
sa. Aderezar con la cebolla rallada.
charadas soperas de salsa de soja - 4 pepinillos muy
picad itos.
Indicado para: Fondues de carne (aceite o grasa).
Modo de preparacin: Para el primero, escurrir
las setas y cortarlas en trocitos pequeos. Trocear
los huevos y mezclarlos con las setas. Hacer un es-
cabeche con aceite, vinagre, un poco de jugo de Moje de lima
robelln de la lata y el perejil picado. Condimen-
tarlo con sal y pimienta y derramarlo sobre la mez- 150 gr de perejil liso - el zumo de dos limas - la
cla de setas y huevos. Dejar reposar durante una piel raspada de una lima - 2 cucharadas soperas de
hora. Decorar con las aceitunas negras. crme fraiche.
104
Salsas y mojes, de la A a la Z
Modo de preparacin: Arrancar los tallos ms Moje de miel
gruesos del perejil y hacer un pur con el zumo de
lima y la piel, pasndolo todo por la batidora elc- 250 gr de pasas sin semillas - 1/8 1 de agua - 2 cu-
trica. Aadir la crme fraiche y dejar reposar al charadas soperas de miel - 2 cucharadas soperas de
fresco o en el frigorfico unos 30 minutos. ketchup de tomate picante - I cucharada sopera de
salsa de soja - sal - 4 gotas de Tabasco - unas gotas
Indicado para: Cualquier tipo de fondue de car- de salsa Worcester.
ne.
Modo de preparacin: Pasar las pasas, junto con
Nota: La lima pertenece a la familia de los limo- el agua, por la batidora elctrica. Aadir la miel,
nes, pero su piel, cuando est madura, es de color as como los dems ingredientes. Estos ingredientes
verde. No tiene pepitas, proporciona el doble de pueden sustituirse por otros; lo importante es la
zumo que el limn y su sabor es amargo y picante. mezcla de las pasas y de la miel.
106
Salsas y mojes, de la A a la Z
Modo de preparacin: Machacar los albarico- con zumo de limn y sal. Aadir la yema de huevo
ques y picar el chutney muy finamente. Aadir los y la nata. Tostar las avellanas en una sartn, pasar-
dems ingredientes y calentar, removiendo, hasta las por un molinillo y agregarlas a la salsa. Remo-
que la masa empiece a burbujear. ver todo bien.
Indicada para: Cualquier tipo de carne, tanto en Indicada para: Fondues de pescado, de esprra-
caliente como en fro. gos y con chuletas a la parrilla.
108
Salsas y mojes, de la A a la Z
4 yemas de huevo - 125 gr de mantequilla - sal - Indicada para: Fondue de carne, de queso Bour-
pimienta blanca - 5 cucharadas soperas de vino guignonne y de pescado.
blanco (Mosela seco) - 1 cucharadita de estragn pi-
cado - 1 cucharadita de zumo de limn - 1/2 cucha-
radita de azcar. Salsa de hierbas
Modo de preparacin: Batir las yemas hasta que 1 cucharada sopera de perifollo picado - 1 cucha-
se forme espuma y aadir la mantequilla derretida rada sopera de perejil picado - 1 cucharada sopera
lentamente. Condimentar con la sal y la pimienta. de cebollino picado - 1/2 cucharada sopera de es-
Colocar al bao mara (el agua ya est caliente) y tragn picado - 200 gr de mayonesa.
seguir batiendo. Aadir poco a poco el vino, el es-
tragn, el zumo de limn y el azcar. La salsa debe Modo de preparacin: Mezclar las hierbas frescas
quedar bastante espesa y se sirve caliente. con la mayonesa y servir inmediatamente.
Indicada para: Fondues de pescado, de esprra- Indicada para: Fondue de merluza rebozada, de
gos y de alcachofas. esprragos y de alcachofas.
109
Salsas y mojes, de la A a la Z
cebolla picada. Aadir el agua fra y pasar la masa Modo de preparacin: Derretir la mantequilla.
por un colador a una fuente. Agregar las yemas y Aadir la salsa de soja, el zumo de limn, la sal y la
batir todo, al bao mana, hasta formar una crema pimienta. Abrir la guindilla, sacar las semillas y pi-
espesa. Derretir a mantequilla calentndola. Aa- carla finamente. Agregarla al resto de los ingredien-
dirla a la crema de yemas poco a poco, sin dejar de tes. Llevar todo a coccin y dejar reposar durante
batir. Agregar la carne concentrada y el zumo de li- dos minutos.
mn. La mantequilla no debe estar demasiado
caliente. Si la salsa resulta demasiado espesa, se la
puede diluir agregando agua. Indicada para: Pinchos de carne a la parrilla.
Indicada para: Fondue Chinoise, todos los tipos Variante: En vez de mantequilla de leche utilizar
de fondues de pescado y marisco, as corno con las mantequilla de cacahuete. Al final, aadir 1 cucha-
de esprragos y alcachofas. rada sopera de cebolla picada y tostada.
Salsa de patatas
Salsa de naranja
200 gr de requesn - 4 pepinos conservados en
2 cucharadas soperas de vinagre de vino - 1/2 cu- eneldo y sal - 1 cucharadita rasa de pimentn dulce
charada sopera de cebolla dulce picada - 4 granos - 1 cucharada sopera de vinagre de vino - 1 cucha-
de pimienta - 4 cucharadas soperas de zumo de na- radita de perifollo picado - un poco de leche.
ranja - 3 yemas de huevos - 250 gr de mantequilla -
carne concentrada - 1 cucharada sopera de piel de Modo de preparacin: Mezclar el requesn con
naranja roja finamente pelada. los pepinos finamente picados. Aadir el pimentn,
el vinagre y las hierbas. Remover todo bien y aa-
Modo de preparacin: Cocer el vinagre, la cebo- dir algo de leche si la masa resultara demasiado
lla y la pimienta triturada hasta que quede una espesa. Esta salsa es pobre en caloras.
masa espesa. Aadir 2 cucharadas de zumo de na-
ranja y pasar la salsa por un colador. Agregar las Indicada para: Fondues de patatas campesina y
yemas de huevo y, al bao mana, remover y batir de verduras.
hasta formar una crema espesa. Mezclar la mante-
quilla en estado lquido (pero sin estar caliente),
removiendo bien. Aadir, por ltimo, la carne con-
centrada, el resto del zumo y la piel de naranaja.
Salsa de rbanos picantes
1 cebolla - 1 manzana - 1 cucharada sopera de
Indicada para: Fondues de aves y de esprragos. aceite - 1/8 1 de agua - 1/8 1 de leche - 1 paquetito
de salsa concentrada - 1 yema de huevo - 3 cucha-
Variantes sencillas: Mezclar mayonesa con zumo radas soperas de rbanos picantes frescos y rallados
de naranja y piel de naranja rallada. O diluir una o 3 cucharaditas si son desecados (Spice Islands) -
yema de huevo en una salsa preparada blanca. 1/2 cucharadita de mostaza de rbanos - sal - 1 piz-
111
ca de azcar - 2 cucharadas soperas de nata monta- pizca de sal - pimienta - 1 cucharada sopera de
da. mermelada de naranja agria.
Modo de preparacin: Pelar la cebolla y la man- Modo de preparacin: Mezclar bien el requesn
zana, rallarlas y frer la ralladura ligeramente en el con la leche. Aadir el resto de los ingredientes y
aceite. Agregar el agua, la leche y la salsa en polvo remover de tal manera que quede una salsa espesa y
(Atencin a las instrucciones de uso!). Aadir la homognea.
yema de huevo, el rbano rallado y los dems con-
dimentos. Por ltimo, agregar la nata montada y Indicada para: Fondue Bourguignonne, fondue
remover todo bien. de caldo de carne y con todo tipo de carne a la pa-
rrilla.
Indicada para: Fondues de carne y caldo.
Salsa Trtara
Salsa de remolacha 1 yema de huevo - 1 cucharadita de mostaza
fuerte - carne concentrada - 1/2 cucharadita de
1/4 1 de nata agria - 3 cucharadas soperas de jugo zumo de limn - alrededor de 1/8 1 de aceite - 2 ce-
de remolacha - 1 cucharadita de zumo de limn - 1 bollas - 3 pepinillos - 1 cucharada sopera de alcapa-
pizca de comino molido - 1 cucharada sopera de rras - 1 huevo cocido duro.
eneldo fresco picado - pimienta - sal.
Modo de preparacin: Mezclar la yema de huevo
Modo de preparacin: Mezclar los ingredientes con la mostaza y la carne concentrada. Aadir el
removiendo bien. Servir en fro. zumo de limn y, sin dejar de batir, agregar poco a
poco el aceite, hasta que la mayonesa alcance la
Indicada para: Fondues de carne. Tambin consistencia deseada (tambin se pueden emplear
acompaa bien a cualquier tipo de arenques. 150gr de mayonesa preparada). Picar finamente
los pepinillos y las cebollas y agregarlos, junto con
las alcaparras, a la mayonesa. Cortar en trocitos
Salsa Roquefort muy pequeos el huevo duro y aadirlo con cuida-
do a la salsa.
150 gr de queso Roquefort - 8 cucharadas soperas
de aceite - 4 cucharadas soperas de vinagre de vino Indicada para: Todo tipo de fondues, desde las de
- sal - pimienta. carne, pasando por la Chinoise, hasta las de pesca-
do. Tambin acompaa muy bien a las de pescado
Modo de preparacin: Machacar el queso con un rebozado.
tenedor y formar una pasta mezclndolo con el
aceite. Agregar el vinagre y condimentar, segn
gustos, con sal y pimienta. Salsa de tomate fra
Indicada para: Todo tipo de fondues de pescado. 500 gr de tomates - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 1
hoja de laurel - 1 terrn de azcar - sal - pimienta -
1/8 1 de agua -1/8 1 de nata.
Salsa Steak
Modo de preparacin: Cortar los tomates en tro-
150 gr de requesn - 5 cucharadas soperas de le- zos pequeos, picar la cebolla y el ajo. Cocerlos con
che -1 cucharadita de mostaza fuerte - 1 cucharadi- los condimentos en el agua durante 5 minutos. De-
ta de rbano picante rallado - 1 coup de ron - 1 jar reposar durante 30 minutos. Pasar la masa por
112
Comida alrededor de la marmita:
un ambiente distendido.
112
113
un colador y dejar enfriar del todo. Aadir la nata Modo de preparacin: Mezclar el perejil con los
ligeramente batida. pepinillos picados, la cebolla picada, la mostaza,
las alcaparras y los trocitos de tomate. Aadir el vi-
Indicada para: Fondues de cordero, de aves, de nagre y la carne concentrada. Agregar el aceite con
esprragos y de alcachofas. mucho cuidado hasta formar una salsa cremosa. Pi-
car el huevo finamente y aadirlo a la salsa.
Salsa de tomate a la provenzal Indicada para: Fondue Chinoise, fondue de caldo
de carne y fondues de alcachofas y esprragos.
170 gr de ketchup de tomate - 2 cucharadas sope-
ras rasas de pimentn dulce - 2 cucharadas soperas
de requesn desnatado - 1 cucharadita de salsa de
soja - 1 cucharadita de vinagre de frutas. Salsa Yankee
Modo de preparacin: Mezclar bien todos los in- 2 huevos cocidos duros - 1 cucharada sopera de
gredientes. mostaza suave - sal - 1/8 1 de aceite - zumo de li-
mn - 1 cucharada sopera de pepinillo picado - 2
Indicada para: Fondues de carne o de mostaza. cucharadas soperas de cebollitas en vinagre picadas
- azcar - 1 cucharada sopera de queso rallado (Par-
mesano u otro queso fuerte).
Salsa verde de esprragos
Modo de preparacin: Cortar los huevos por la
cebolla - 3 cucharadas soperas de vinagre de mitad. Sacar la yema y mezclarla, con un tenedor,
frutas - 1 cucharada sopera de agua en la que se han con la mostaza. Condimentar la pasta con sal y
cocido esprragos - 6 cucharadas soperas de aceite aadir poco a poco el aceite. Para que no se corte la
de oliva - 1 cucharadita de mostaza fuerte - 1 cu- salsa, agregar de vez en cuando zumo de limn.
charada sopera de perejil picado - 1 cucharada Aadir los pepinillos y las cebollitas picados. Ade-
sopera de espinacas picadas (sin cocinar) - 1 cucha- rezar con sal, azcar y otro poco de zumo de limn.
rada sopera de berros picados - 1/2 diente de ajo. Mezclar, por ltimo, con la salsa el queso rallado y
la clara de los huevos picada.
Modo de preparacin: Picar finamente la cebo-
lla. Mezclar los ingredientes y remover un buen Indicada para: Fondues de pescado.
rato (unos 5 minutos).
Aqu finaliza el captulo dedicado a salsas y mo-
Indicada para: Fondue de alcachofas y de esp- jes, aunque podramos seguir dando recetas y rece-
rragos. tas. Segn algunos clculos ciertamente moderados,
existen otras 800 1000 salsas. Seguramente esta
misma noche, en algn lugar donde se cocinen fon-
Salsa Vinagreta dues, se est inventando una nueva salsa. Con esto
pretendemos animar a nuestros lectores a que expe-
1 cucharada sopera de perejil picado - pepini- rimenten; nicamente se necesitan los ingredientes
llos - 1 cebolla pequea - 1 cucharadita de mos- y un poco de fantasa. Por otra parte, inventar una
taza fuerte - 1/2 cucharada sopera de alcaparras - salsa nueva puede ser slo cuestin de aadir 1 cu-
1/2 cucharada sopera de cubitos de tomate muy charada de whisky o unas almendras picadas. Since-
pequeos - 2 cucharadas soperas de vinagre de ramente: no es tan difcil. Adems, pensemos que
vino - 1 cucharadita rasa de carne concentrada - las salsas pueden ser el motivo de que una fondue
1/8 1 de aceite - 1 huevo cocido duro. resulte un xito o un fracaso.
115
Salsas y mojes, de la A a la Z
Conjunto de salsas para fondue de Fondua (Bl- Aparte de estas salsas, en su mayora cremosas y
gica), con 6 salsas de 125 mi cada una: espesas, debemos tener en cuenta las ms fluidas,
Andaluza: picante, sabor espaol. normalmente de origen asitico y que se emplean
Alioli: fuerte, con ajo. en fondue Chinoise, potes orientales y Sukiyakis.
Curry: muy fuerte. Tambin se utilizan para macerar y condimentar
Cocktail: condimentada con whisky. carnes y pescados.
Vincent: con hierbas picantes.
Rougaille: fuerte, con tomate,
Las salsas de soja que nosotros preferimos son de
la casa Conimex:
Conjunto para fondue de Lacroix con 6 salsas de Ketjap Benteng Manis (dulce).
100 mi cada una: Ketjap Benteng Asin (ligeramente dulce).
Salsa Cocktail Salsa
de chite Salsa de jen- De la casa Amoy, se pueden encontrar, en cual-
gibre Salsa de mosta- quier tienda, salsas de soja claras y oscuras. Un
za Salsa para parrilla consejo: la salsa de soja se debe emplear con mo-
Salsa para fondue. deracin, pues es muy salada.
117
Panes y bizcochos caseros para fondues
Pan de copos de avena brirla con un poco de harina y dejar reposar. Mez-
clar el resto de la leche con la mantequilla y la sal,
200 gr de copos de avena - 0,1 1 de leche cuajada calentar la papilla ligeramente y, despus de 15 mi-
- 1 cucharada sopera rasa de azcar - 1 cucharada nutos, verterla sobre la fuente con harina. Remover
sopera de mantequilla - 100 gr de harina - 1 cucha- el contenido de la fuente con un cucharn de palo,
radita rasa de sal- 1 bolsita de levadura. hasta que se desprenda de las paredes. Trabajar la
masa sobre una superficie enharinada. Formar un
Modo de preparacin: Sumergir la mitad de los cuerpo alargado e introducir la masa en un molde
copos de avena en la leche cuajada durante una no- rectangular. Dejar reposar unos 15 minutos, hasta
che. AI da siguiente, tostar en una sartn los que se infle algo la masa. Cocer a 200C (grado 4)
restantes copos de avena con la mantequilla y el durante 30-35 minutos. Sacar el pan del molde y,
azcar. Trabajar los copos reblandecidos en la le- todava caliente, partirlo en trozos pequeos. Esto
che cuajada con la harina, la sal y la levadura. Pre- se ha de hacer con las manos, nunca con el cuchi-
calentar el horno a 180 C (grado 3). Amasar los llo. Tostar los trozos, sobre una plancha de metal,
copos tostados y enfriados con la masa de harina y en el horno todava caliente.
avena. Formar con el rodillo, sobre una superficie
espolvoreada con harina, una torta de 5 cm de gro-
sor. Colocarla sobre una plancha engrasada y, con
un cuchillo, realizar cortes de 1 cm de profundidad, Baguette o pan blanco tipo pistola
dividiendo la torta en 8 12 porciones, como si se
tratara de una tarta. Disponer la plancha en un ni- El pan blanco, por su corteza, es ideal para su-
vel medio del horno y cocer de 30 a 35 minutos. mergir en fondues de queso. Por desgracia, la hari-
Cuando el pan est templado, cortar con la mano na original para este tipo de pan no se encuentra
fcilmente, pero creemos que hemos encontrado
las porciones y servirlas para mojar en fondues de
una buena solucin.
queso o para acompaar en fondues Bourguignon-
ne.
400 gr de harina de trigo (tipo 405) - 2 cuchara-
das soperas rasas de pur de guisantes en polvo -
40 gr de levadura - 1 cucharada sopera rasa de az-
Picatostes para fondue car - 1/4 de leche - 1 cucharada sopera rasa de
sal - 1/8 1 de agua.
Se trata de una receta que todava hoy se sigue en
algunos caseros de Westfalia. Hemos descubierto Modo de preparacin: Mezclar la harina con el
que estos picatostes son ideales para sumergir en pur de guisantes en polvo, hacer una artesa en el
fondues de queso muy fluidas. El nico inconve- centro y verter en ella la levadura, el azcar y algo
de leche templada. Remover y dejar venirse la pa-
niente es que, para pincharlos, se necesitan unos
pilla formada en el centro de la harina. Mezclar la
tenedores muy afilados. papilla con la harina y aadir la sal, el resto de la
leche y el agua tambin templada. Remover bien la
40 gr de levadura - 1/2 cucharada sopera de az- masa, hasta que se separe de la fuente. Taparla con
car - 1/4 1 de leche - 500 gr de harina de trigo - 1/2 un pao de cocina y dejar venirse durante 1/2 hora.
cucharada sopera de sal - 3 cucharadas soperas de Dividir la masa en dos partes y formar dos barras
mantequilla. de 50 cm cada una. Tapadas sobre una plancha en-
grasada, dejarlas reposar otros 15 minutos. Hacer
Modo de preparacin: Hacer una papilla con varias hendiduras transversales con un cuchillo afi-
unas cucharadas de leche, con la levadura y el az- lado. Mojar las barras con agua fra. Meter la plan-
car. Poner la harina en una fuente, hacer una artesa cha con las barras en el horno precalentado a
en el centro y verter en ella la papilla de leche. Cu-
119
Panes y bizcochos caseros para fondues
220C (grado 4) y colocar en el suelo del mismo 1 paquete de pan de comino para hacer en casa -
una taza con agua hirviendo. Cerrar el horno y co- 1/4 1 de agua templada - 1 cucharadita de ans (gra-
cer los panes durante 25 minutos. Sacarlos y mojar- nos) - 1 cucharadita de hinojo - un poco de sal.
los inmediatamente con agua fra.
Modo de preparacin: Preparar la masa segn las
instrucciones del envoltorio. Machacar el ans y el
Blinis a la Weisham hinojo en el mortero y mezclar ambas especias,
junto con la sal, con la masa. Formar un hogaza
La sugerencia de cocer pan Blinis no slo con ha- alargada, colocarla sobre una plancha engrasada y
rina de trigo sarraceno se la debemos a Otto Koch, dejarla reposar otros 15 minutos en un lugar calien-
chef del restaurante Le gourmet en Munich. No te. Precalentar el horno a 200 C (grado 4). Hacer
revelamos aqu su receta y los ingredientes que l cuatro hendiduras transversales en la parte supe-
utiliza, sino que damos nuestra propia versin. rior de la hogaza de pan (de 1 cm de profundidad) y
mojarla con agua templada. Cocerla en el horno
1 /8 1 de leche - 1 cucharada sopera rasa de azcar (nivel intermedio) durante 40-50 minutos.
- 10 gr de levadura - 1 yema de huevo - 125 gr de
harina Graham tipo 1700 - 1/2 cucharadita de sal - Indicado para: Fondues fuertemente condimen-
1 cucharada sopera de mantequilla - si acaso, otro tadas, fondues de carne con caldo y fondues de des-
poco de leche - 2 claras de huevos - mantequilla pojos.
para la sartn.
Pan de especias
La receta de este pan garantiza una buena canti
dad de corteza.
120
Guarniciones caseras
Al describir la receta base para la fondue Bour- Nuestro criterio de seleccin de las recetas se
guignonne tambin reseamos todo lo que se puede basa en el xito obtenido con nuestros invitados.
servir para acompaarla, aparte, claro est, las sal- Otra idea para acompaar fondues, que no in-
sas y mojes, que ya merecieron un captulo espe- cluimos aqu por la sencillez de su preparacin, es
cial. La regla deca que siempre debe haber algo servir una ensalada normal y corriente. Puede ser
picante, algo agridulce, algo fresco y algo crujiente. una ensalada de lechuga con aceite, vinagre y hier-
En los supermercados existe un amplio surtido para bas; una ensalada de achicoria con gajos de naranja
elegir entre estos sabores. y salsa de yogur; de tomates con aros de cebollas y
Pero no todos se contentan con abrir un frasco o aceitunas; de pepinos con aceite. En fin, cualquier
una lata y servir, sin ms, su contenido. Para ellos tipo de ensalada que a nuestros lectores se les ocu-
hemos efectuado una pequea seleccin de guarni- rra. Adems, el efecto de contraste entre los filetitos
ciones que realmente no se comen todos los das. de carne, el pan y la ensalada resulta realmente de-
Para la preparacin de algunas se necesita bastante corativo y abre el apetito.
tiempo, como, por ejemplo, el chutney de albarico-
que. Pero, en cambio, es especialmente exquisito, y En resumidas cuentas, con este captulo quere-
no se encuentra en el mercado. Tampoco se en- mos dar algunas sugerencias adicionales para aque-
cuentran nuestros pinchos de limn o de lima, ni llos que quieran dar un toque especial a sus fon-
nada que se les parezca. Tambin hemos incluido dues, o que estn cansados de tantos mojes, salsas y
otras guarniciones, como las cebollas para sumer- guarniciones de frasco o lata.
gr. que son mucho ms fciles de preparar.
121
Guarniciones caseras
Modo de preparacin: Reblandecer los albarico- 6-8 limas o limones - 1 cucharada sopera rasa de
ques en agua durante una noche y escurrirlos. sal - vainas de chile rojas y verdes segn peso - 1/4
litro de vinagre de vino.
Pasarlos por la batidora elctrica sin triturarlos de-
masiado. Mezclar la pasta de fruta con el vinagre, Modo de preparacin: Cepillar las limas bajo el
y, si fuera necesario, diluirla con un poco de agua grifo caliente, secarlas, cortarlas longitudinalmente
(con la que se han reblandecido los albaricoques). en 6 segmentos y salarlas. Dejar secar en el horno a
Pesar la papilla y aadir lOOgr menos de azcar. 50 C, con la puerta ligeramente abierta durante
Condimentar con la pimienta al limn. Cocer, re- una o dos noches. Durante el da, dejar reposar en
moviendo, hasta que por evaporacin se forme una un lugar clido y seco. Pesar los trozos de lima de-
pasta espesa. Entre tanto, tostar las almendras pica- secadas y picar 1/4 del peso de las vainas de chile.
das en mantequilla caliente. Aadir despus de la Mezclar los chiles picados con las limas. Meterlas
coccin las almendras picadas y el licor. Remover y, en un frasco de cristal trmico, aadir el vinagre y
todava caliente, verter el chutney en un frasco. Ce- calentar. Si fuera necesario, retirar la espuma que
rrar hermticamente. se haya formado y el vinagre sobrante.
Consejo prctico: No olvidar aprovechar los al- Nuestro consejo: Si se guardan al fresco, metidas
baricoques restantes para la fondue de cordero al en frascos con cierre al vaco, se conservan durante
estilo sirio. algunas semanas.
122
Guarniciones caseras
400 gr de tomates para cocktail - 1 manojo de pe- Indicadas para: Todas las fondues de carne y de
rejil - 1 tallo de apio - 3 tallitos de menta fresca - 1 verduras.
cebolla pequea - 1 diente de ajo - 10 bayas de pi-
mienta verde (lata) - 3 cucharadas soperas de vina-
gre - 4 cucharadas soperas de aceite - sal - Tabasco.
Barritas de patata
Modo de preparacin: Hacer una incisin en los
tomates de tal manera que se pueda sacar la carne 1 kg de patatas cocidas (grandes) - 1 litro de acei-
del centro sin daar el conjunto. Picar no muy fina- te.
mente las hierbas, la cebolla y el ajo. Mezclar lo
picado con el vinagre, las bayas de pimienta y el Modo de preparacin: Cortar las patatas cocidas
aceite, y pasarlo todo por la batidora elctrica hasta en barritas tamao patata frita. Secarlas bien con
formar un pur. Condimentar con sal y Tabasco. un pao. Freiras por partes en el aceite hirviendo
Derramar el pur en los tomates vaciados y mace- durante unos dos minutos. Escurrirlas bien y dejar-
rarlos durante por lo menos 24 horas. las enfriar sobre un pao. Servirlas en una fuente.
Cuando los comensales hayan terminado de frer
las patatas en el aceite de la fondue, se aderezan con
sal o pimentn y se sumergen en alguna salsa pi-
Sambal cante.
123
Guarniciones caseras
Modo de preparacin: Picar la carne del pescado. Aadir al da siguiente el azafrn y pasar todo por
Batir las claras a punto de nieve y mezclarlas con la la batidora elctrica. Si la masa resultara demasia-
carne picada. Aadir poco a poco la nata. Condi- do espesa, aadir ms agua. Si resultara demasiado
mentar generosamente la masa de pescado con sal y fluida, diluir 1 2 cucharadas soperas de harina en
pimienta. Formar albondiguillas con la masa y co- un poco de masa de arroz, agregar la papilla al resto
locarlas, unas junto a las otras, en una olla no muy de la masa y volver a pasar por la batidora elctrica.
profunda, pero grande. Regarlas con agua hirvien- La masa debe ser removida durante la freidura de
do salada, hasta que queden bien cubiertas. Tapar las creps constantemente, pues se corta con facili-
la olla y ponerla a fuego muy lento durante 10 mi- dad.
nutos. No es necesario que el agua llegue a hervir.
Sacar las albondiguillas con la espumadera y servir-
las fras o templadas. Pan de ajo
Indicadas para: Todo tipo de fondues de pescado Pan blanco tipo pistola (receta en pg. 119) - 3
Chinoise. dientes de ajo - sal - 100 gr de mantequilla.
125
Bebidas para acompaar fondues
Tambin recomendamos beber vinos blancos con
fondues de caldo. La regla es beber vinos suaves con
fondues (o sus salsas) suaves, y fuertes con fondues
fuertes. Si las salsas que se sirven son especialmente
picantes, se recurrir a la cerveza.
En cuanto a las fondues de carne, ya sea en aceite
o con caldo, sugerimos vinos rosados (Francia y Es-
paa), Weissherbst (Alemania), Schiller (Wrten-
berg) o Oeuil de perdrix (Suiza). Si el rosado debe
ser seco o fuerte, es ya una cuestin de gustos.
Si se elige vino tino, ste debe ser joven y fresco.
Nuestro favorito es un Beaujolais Villages embote-
llado por Georges Duboeuf. del ao anterior y de
12. Entre los italianos, preferimos un Bardolino
Classico de Verona; y entre los espaoles, un Rioja
joven.
Con fondues fuertes, recomendamos beber cerve-
za.
Una vieja supersticin, confirmada por algunos
libros sobre fondues, vaticina fuertes dolores de es-
tmago si se bebe cerveza con una fondue de queso.
Nosotros hemos comprobado que es totalmente fal-
sa, y creemos que los expertos que la confirman
ni siquiera han intentado hacer la prueba. La cerve-
za que ms nos gusta para acompaar fondues de
queso es la Guinness Extra Stout.
Con otro tipo de fondues, la cerveza no ofrece
ningn problema, ms an, es una solucin para
fondues fuertes que no se dejan tragar bien con
vino.
Las mejores cervezas para fondue son las de tipo
Pilsen. aunque nos gustan tambin otras, un poco
ms fuertes y, como ya hemos dicho, la Guinness
Extra Stou.
126
El mercado de los utensilios para la fondue
Los forofos de la fondue con mucho sitio en casa, Conviene adquirir el quemador junto con la parte
y, por supuesto, con mucho dinero, pueden com- superior que constituye el rechaud, es decir, el
prarse los servicios ms diversos, ya que la oferta en hornillo completo. El surtido es enorme, desde los
lo que se refiere a rechauds, marmitas, platos y ac- de simple chapa de acero o de aluminio hasta los de
cesorios es tan grande que, prcticamente, cabra acero inoxidable de sencillo diseo o de una calidad
servir cada fondue de un modo diferente. Por otra demasiado ligera. Como los precios varan constan-
parte, esto ofrece la ventaja de poder satisfacer to- temente, consideramos preferible recomendar al
dos los gustos: o rstico o elegante, o recargado o lector que solicite folletos o catlogos de los si-
sencillo. guientes fabricantes: Christian Wagner, Spring, Le
Creuset, Schulte-Ufer, WMF, Silit (OMF), Sigg,
Lo primero es el rechaud Stockli, Dansk Desings Ltd (en los Estudios Ro-
Es decir, el hornillo para encima de la mesa sin senthal), Le Rotisseur (Oeslauer), Beka, Asta, El-
el cual es imposible comer la fondue. binger o Melior. En las ofertas de estas firmas en-
El artilugio ms simple es la vela, ya sea de tipo contrar usted todo lo necesario en cuanto a los
calentador de mantequilla, de platos o de t. E fue- diversos accesorios para fondue.
go de la vela, sin embargo, solamente resulta tra- Los mejores quemadores, en los que es posible
tndose de la fondue de chocolate, para la cual exis- hacer la coccin en la mesa y cuyo grado de calor se
te, adems, un servicio especial de cermica. Por lo puede regular exactamente, son los de gas. As lo
tanto, su adquisicin slo compensa cuando esta hemos comprobado con los quemadores de Kisag y
variedad de fondue se prepara con frecuencia; en el Aero Fame de Siegg. La duracin de una carga
otro caso basta con un infernillo y una marmita re- de gas butano, a toda llama, es de 1 hora larga; a
fractaria como recurso improvisado. Los calentado- llama media, de hasta 3 horas y, a llama pequea,
res de platos con dos velas, al igual que las placas de unas 9 horas. A plena llama es posible calentar
trmicas, pueden emplearse perfectamente cuando el aciete y el caldo hasta que rompa a hervir; a lla-
se trate de fondues que no tengan que volver a her- ma media se mantiene justamente la temperatura
vir una vez servidas. de ebullicin y la de estofar (Sukiyaki), y a llama
Pero para obtener un fuego que caliente lo sufi- pequea, se mantiene el calor. Los quemadores de
ciente es preciso recurrir al quemador de alcohol. gas, por razones de seguridad, no se venden sino
Los existentes actualmente en el mercado., exentos junto con el rechaud. Ventajas del gas butano: ino-
de mecha, son los ms seguros, ya que el alcohol se doro y limpio.
vierte sobre fibra de vidrio incombustible. La llama
sale a travs de una superficie perforada y se regula
mediante un tiro de aire. Este tipo de quemador se Un caqueln para la fondue de queso
fabrica en diversos materiales, desde hoja de lata La especializacin, hablando de fondues, co-
hasta acero inoxidable o cobre, y es suficiente para mienza con la adquisicin de la marmita. Un ca-
las fondues de queso o de carne, dado que la pasta queln de barro vidriado o de cermica, es suficien-
de queso, el aceite o cualquier otro tipo de lquido te ya para una fondue de queso. Los puristas insis-
que haya de ser cocido debe tratarse previamente ten en que la parte exterior del recipiente debe ser
en la cocina hasta obtener el punto requerido. basta y el interior uniformemente vidriado, como
La firma Spring ha lanzado al mercado reciente- los que los vendedores ambulantes solan ofrecer en
mente un quemador para fondue que se alimenta el Jura suizo a la puerta de las casas, cuando la fon-
con pasta combustible, se regula sin escalonamien- due no estaba an tan en boga como hoy en da.
to y, que posee, adems, un mango aislante. Esta Este tipo de recipientes se desgasta rpidamente,
particularidad es muy ventajosa, pues los quema- por lo que, pese a su bajo costo, su adquisicin no
dores de mango tradicional se suelen calentar bas- suele resultar rentable. Por otra parte, como la fon-
tante pronto, de manera que resulta imposible re- due es preciso hervirla primero en otro recipiente
gularlos sin problemas o retirarlos cuando se desee. normal" y luego pasarla al caqueln al momento
de
127
El mercado de los utensilios para la fondue
servirla, se corre el riesgo de que el queso se con- cia de los repetidos mojes. De esta forma, al no
vierta en goma. llegar a enfriarse del todo, se recalienta ms deprisa.
Tambin los caquelones vidriados interior y ex- Dan buen resultado las tapas de los juegos Maha-
teriormente suelen saltarse con frecuencia. Esto no si y Gourmet. Ambas tienen el borde doblado de tal
tiene mayormente importancia siempre que perma- forma que el aceite no puede salpicar. Tambin
nezca lleno de agua durante mucho tiempo, pues, ofrecen la ventaja de que pueden servir tambin de
en otro caso, el barro acaba absorviendo demasia- portatenedores al poderlos colgar en ellas sin que
da agua y al volver a calentarlo es posible que se toquen el fondo de la marmita, con lo cual se evita
rompa. que la carne se pegue, cuando se trata de la fondue
de aceite. Con este tipo de tapa se puede charlar
tranquilamente mientras la carne se va friendo sola.
Antes de decidirse
Hay tambin un cuello con portatenedores, fabrica-
Si todava no sabe con certeza si en lo sucesivo
do en acero por la casa Mebus, que puede usarse
preparar usted con ms frecuencia la fondue de con cualquier tipo de utensilios para fondue.
queso que la de carne, le recomendamos que co- Algunos tenedores tienen, adems, unos peque-
mience utilizando una marmita refractaria igual-
os ganchitos que permite colgarlos fcilmente del
mente vlida para otros usos diarios. Lo que si borde de la marmita.
conviene es que tenga un agradable aspecto para Al comprar la marmita para la fondue de aceite,
que luego haga bonito sobre el rechaud. En caso de
debe tenerse presente que el borde ha de estar do-
preferir hacer una prueba con la fondue de aceite, blado para evitar las salpicaduras de aceite caliente.
antes de decidirse a adquirir un servicio especial, lo Las fondues de caldo o de queso no salpican.
mejor es recurrir al uso de un recipiente de hierro
Si una vez ledo este libro usted se decide a reno-
fundido esmaltado o de acero esmaltado. En las var sus utensilios de fondue o cambiar a otro tipo,
marmitas de hierro esmaltado puede prepararse le recomendamos que solicite informacin sobre
tambin la fondue de queso, pero dado que por su
los juegos completos de la serie Rotisseur, de la
naturaleza se calienta rpidamente el fondo, la casa Goebel (Oeslauer Manufaktur), de la firma Le
masa suele pegarse. Creuset francesa o de Beka. Tambin pueden ad-
quirirse juegos combinados por los minoristas den-
Marmitas para todas las fondues tro de ciertos tipos anlogos.
Las marmitas con mango grueso de hierro fundi-
do o de madera y exteriormente de color y por den-
tro blancas, pero bien esmaltadas por ambos lados, Otros detalles importantes
son los caquelones adecuados para toda clase de Los tenedores para la fondue de queso son largos
fondues. Las hay de diseo tpicamente suizo, mo- y de tres pinchos. Normalmente, cada mango lleva
dernizadas o con ligeras variaciones. Si usted pre- marcado un puntito de color para diferenciarlos en-
fiere especializarse, conviene que para la fondue de tre s y no confundirlos cuando estn en el caqueln
carne adquiera un caqueln de cobre o de acero (pues no es necesario tenerlos en la mano continua-
inoxidable. Los de cobre pueden ser de cobre puro, mente). La fondue de queso requiere un solo tene-
galvanizado por el interior, y plateados o de cobre dor por comensal, en cambio, la de carne exige el
por la parte exterior y de acero inoxidable o acero uso de dos tenedores (llevarse a la boca el que acaba
cromonquel por el interior. Su caracterstica es la de estar metido en el aceite puede producir serias
buena conductibilidad del calor, su resistencia a los quemaduras). Para este tipo de fondue se pueden
cidos y que en ellos no se forma cardenillo. usar sin ningn inconveniente los tenedores de que-
En todo caso, es recomendable adquirirlo con so. Los originales, sin embargo, estn provistos de
tapa, ya que sta impide que salte el aceite y, ade- solamente dos pinchos para que la carne no se pier-
ms, mantiene el calor cuando la temperatura del da en la marmita. Por supuesto que los pinchos de
caldo de la fondue tiende a descender a consecuen- madera hacen imposible las quemaduras, pero tie-
128
El mercado de los utensilios para la fondue
nen el inconveniente de que no tardan en tomar un Probar si giran sin dificultad. Por lo general los
aspecto poco apetecible. que giran en s son ms fciles de manejar que los
El segundo tenedor, por supuesto, puede ser un provistos de manivela.
tenedor normal de la cubertera. El molinillo no debe ser demasiado pequeo ni
Los perfeccionistas y los fanticos de la fondue tan grande que pueda tropezarse con la marmita al
tienen platos especiales. Para la fondue de queso, maniobrarlo.
del color del caqueln o con dichos y proverbios No son recomendables los molinillos de material
rsticos; para la de carne, con varias divisiones plstico, ya que con el tiempo se ensucian. En
para las distintas salsas y ensaladas o bien el plato cuanto a los de vidrio, tienen la ventaja de que pue
de los guateques con diferentes salseras pequeas de verse su contenido, pero a veces muelen bastante
anexas. Tambin hay muchos partidarios de los mal.
platos de madera, aunque tienen el inconveniente
de que pronto toman el color de las salsas, sobre La fondue elctrica, limpia y segura
todo del curry y la mostaza. Para quienes el romanticismo no juegue un papel
Es natural que quien no disponga de tales platos demasiado importante y el hechizo de la llama no
tambin puede servir la fondue. Un plato cualquiera les atraiga en particular, los aparatos elctricos
tipo rstico hace (prcticamente) los mismos ser- para preparar la fondue son, sin duda, lo ms acer-
vicios. Otra cosa obligada son la tabla para la car- tado (Siemens, Rowenta). Provistos de un termos-
ne, el pan y dems. tato regulador, a los 70 grados pueden prepararse
Lo importante es salvo en el caso de la fondue la fondue de chocolate, a los 85 la de queso, a 100
de queso, disponer de muchas salseras. Las casas grados la de caldo ya 180 la de aceite-manteca. Al
que hemos mencionado hasta ahora las suministran adquirirlos, comprubese que la marmita y el ca-
del mismo color que el servicio y del mismo mate- lentador son separables, esto hace que la limpieza
rial que ste o bien como los platos. Para los ms no resulte problemtica y, por otra parte, permite
exigentes hay fuentes con un cierto nmero de sal- usar este ltimo para mantener calientes los platos,
seras incorporadas simtricamente, de cristal o de como aparato independiente, con slo ajsustar el
porcelana. Para mayor comodidad existe un tipo de termostato a baja temperatura.
carrusel para fondue en el que la marmita va en el Y un consejo ltimo: El aparato deber tener un
centro sobre una madera y en otra van las salseras portacable para evitar que se suelte fcilmente de
giratorias. Basado en un principio semejante, hay un tirn involuntario en lo ms animado de la
tambin el llamado mayordomo o fondue butler fiesta.
en el que van dispuestas seis salseras en un soporte
alrededor de un mango que tambin giran. Marcas de tiles para fondues
Respecto al uso de baberos es simplemente una BEKA (Braun & Kemmler): Marmitas esmalta-
cuestin de estilo y de etiqueta. En realidad las fon- das (con mango de madera) para queso y carne, in-
dues de aceite tampoco salpican tanto como para fernillo de alcohol, de manejo relativamente senci-
tener que protegerse hasta tal punto. llo, juegos completos.
Para cuando llegue el momento de adquirir los Cousances: Caqueln de hierro esmaltado, diver-
molinillos de pimienta, he aqu algunas recomen- sos tipos de marmitas de hierro fundido, colores
daciones: fuertes, rechaud rstico y slido, tabla de teka, te-
Comprobar si el mecanismo de molienda se pue- nedores, parrilla automtica (Grillomat).
de graduar entre ms o menos fino, dato este muy Le Creuset: Caqueln de hierro esmaltado, mar-
importante a la hora de usarlos. mitas de diversos tipos y colores intensos, rechaud
Comprobar si resulta fcil llenarlos. Hay molini especialmente slido con infernillo de alcohol, ta-
llos que tienen un agujero tan pequeo que casi es bla de teka, tenedores, platos para carne, parrilla de
preciso introducir los granos uno a uno, lo que re mesa.
quiere no poca paciencia. Dansk Designs Ltd.: Marmita esmaltada, con
129
El mercado de los utensilios para la fondue
mango de madera y rechaud de alcohol haciendo un cuello para colgar los tenedores, salseras, tene-
juego, forma moderna, calentador de mantequilla dores (foto pgina 76).
especial para la fondue de chocolate, tenedores de Christian Wagner: Amplio programa de fabrica-
acero en su totalidad pero que conservan fro el cin de caquelones de cermica y marmitas de co-
mango. bre, diversos tipos de quemadores, incluso uno de
Digsmed: Marmitas de diversos tipos, quemado- gas; toda clase de accesorios, salseras, tenedores,
res de hierro fundido negro muy modernos, mode- platos, pinchos de madera, servicio para fondue de
los amplios para la fondue de caldo con el quema- caf (pg. 47).
dor haciendo juego, en teka o vidrio, salseras y en- WMF: Servicios completos para fondue en cer-
saladeras, tablas. mica con juegos de platos; servicios de aluminio o
Drexler: Varios modelos de marmitas y quema- acero esmaltado, con o sin tabla en la que se pue-
dores. Caracterstica: diversidad de marmitas y den insertar seis tenedores, quemador sin mecha,
quemadores relativamente sencillos. platos para la fondue de carne.
Le Rotisseur (Oeslauer Manufaktur): Servicios
completos con todos sus accesorios.
Rowenta: Fondues elctricos con marmita y ca-
lentador por separado.
Sigg: Caqueln de aluminio esmaltado con reves-
timiento de tefln, rechauds de todas las formas,
incluso con quemador de gas (Aeroflame), marmi-
tas de acero y de cobre, mayordomo de fondue
(fondue-Butler) con salseras giratorias, platos y
fuentes, tenedores, raclonette. Vase la ilustra-
cin de la pgina 37 (aparato con quemador y
cuatro placas).
Silit (OMF): Marmitas esmaltadas decoradas,
quemador, sartn gourmet, salseras haciendo juego.
Spring: Marmitas para fondue de todas clases, es-
pecialmente en cobre y acero al cromonquel, cace-
rola gourmet para la fondue de cado, en cobre
(Culinox) y acero cromonquel con doble quema-
dor y cucharn, quemadores de diversos tipos, pla-
tos, paneras, salseras. Fondues para chocolate, bor-
de doblado para fondue de aceite para que no salpi-
que. La tapa sirve de portatenedores, sartn de
mesa con rechaud. Quemador para pasta combusti-
ble (Fi resta r-Brennpaste), vanse ilustraciones
pgs. 64 y 66.
Stckli: Marmitas para fondue de carne, de co-
bre; rechaud tipo infernillo de alcohol, tambin de
acero con patas de hierro; quemador de gas de for-
ma moderna, pot-au-feu para fondue de caldo con
dos quemadores.
SUS: Marmitas y quemadores, servicios comple-
tos para fondue factibles de apilar en forma esfrica
(ahorro de sitio para guardarlos); la marmita lleva
130
Algunas sugerencias
Fondues para los grandes amigos Pollo a la coreana 46
FondueGJarner2l Puchero mongol I. 68
Kaaspot de Gouda 24 Fondue Shih-Chin-Nuan-Kuo 70
Fondue Bols25 Fondue Rusa 71
Fondue Hermitage 30 Fondue de cerdo agridulce 81
Fondue de cordero al estilo sirio 45 Fondue de frutas - seca 99
Fondue de Asia 46
Fondue de venado 49
Fondue de langostinos a la californiana 52 Fondues para invitados de paladar fino
Tem pura 53 Fondue au champagne 26
Fondue Gourmet 58 Fonduta Piamontesa con trufas 26
Fondue de hgado de carnero 60 Fonduta al estilo del Hotel Danieli 29
Fondue de pescado al estilo de Theo 63 Fondue la Prigueux 29
Pote de fuego al estilo Weisham, 68 Fondue la Prigueux la Grand Gala 29
Sukiyaki al estilo Klever 74 Fondue de corzo 49
Bagna Cada 84 Fondue de marisco Strausak 52
Fondue de sartn 89 Fondue de carne variada al estilo oriental 59
Fondue de chocolate al whisky 94 Fondue Seafood la Chalet Suisse 63
Puchero Oriental con flores de crisantemo 69
Fondues para celebrar en el jardn Puchero Vietnamita 78
Fondue Gomser 21 Bagna Cada 2. 84
Fondue Campesina 22 Fondue de esprragos 88
Fondue de Maguncia 24 Fondue Mokka 97
Fondue de cerveza 26
Fondue para pequeos y no tan pequeos
Fondue de eneldo 30
Fondue de Freiburgo Friburgo 16
Fondue de cebollas 33
Fondue Pussy-foot 16
Fondue a la espaola 34
Fondue de leche cuajada 25
Fondue a la Bourguignonne 42
Fondue de pltano 34
Albondiguillas del Caribe 44
Fondue de coliflor 55
Queso Macha 45 Fondue sopera 72
Fondue de pescado al estilo de Alemania 55 Fondue Toblerone 94
Fondue de pescado Ulrich Klever 64 Fondue de chocolate a la menta 97
Fondue de caldo de carne 70 Fondue de Marshmallows 98
Puchero vietnamita al vinagre 79 Fondue de crema de cacao con avellanas 98
Okaribayaki87 Fondue de frutas - dulce 99
Pinchos Lamchi & Boonchi 90
Westindia Cofee 101 Fondues para cocineros con prisas
Fondue Tesina, 22
Fondues para invitados con buen apetito Fondue Campestre o para solteros 23
(para las fondues de queso, vase pg. 12) Fondue de lonchas 24
Fondue Neuenburg 15 Fondue Mexicana - servida en fro 36
Fondue Ginebrina 1, 20 Fondue de merluza rebozada 51
Fonduta Tesina 21 Fondue y salchichas 51
Fondue Ros 26 Fondue Ranchera 83
Fondue Parmentier 34 Fondue de patatas con requesn 87
Raclettes 40 Pinchos de pollo- Sate Ajam 91
Fondue de albndigas 44 Fondue helada 100
13
ndice alfabtico
Los nmeros en cursiva remiten a pginas de ilustraciones Emmental, tipo Allgau 36
en color. Escabeche I, 91
Escabeche II. 91
Aceites para fondues 50 Escabeches para pescado crudo 81
Aguardientes para fondues 35 Especias 11
Albndigas de smola 72
Albondiguillas 72 Albondigui- Fondue de aceite o grasa 11
llas de pescado 123 Albondi- Fondue de aceitunas 33
guillas del Caribe 44 Alioli 103 Fondue al ajo 33
Appenzeller 36 Asagio 36 Fondue de albndigas 44
Fondue de alcachofas 88
Bagna Cada 84 Fondue de Asia 46
BagnaCada 1,84,55 Fondue Au vin de la Cote 19
Bagna Cada 2, 84 Fondue Bols 25
Bagnes 39 Fondue a la Bourguignonne, receta base, 42, 48
Baguette (o pan blanco tipo pistola) 119 Fondue para los buenos amigos 131
Barritas de patata 123 Fondue de caf 100
Beaufort 36 Fondue de caldo 11
Bel Paese 36 Fondue de caldo de carne 70, 76
Fondue de callos 58
Caerphilly 36 Fondue de camarones a la californiana 52
Caf Brlot 101 Fondue de camarones con bacon 52
Caf con miel a la turca 101 Fondue au campagne 26
Caf de chocolate para cuatro JOI Fondue campesina 22
Caf Wcstindia 101 Fondue campestre o para solteros 23
Caldo de carne de vaca 62 Fondue de caramelo 98
Caldo de pescado para fondues 78 Fondue de carne variada al estilo oriental 59, 66
Caldo de pollo 78 Fondue casera de aves 62
Caldo de ternera 72 Fondue de cebollas, 33
Caldos de carne para fondues 62 Fondue para celebrar en el jardn 131
Caldos de pollo y de pescado para fondues 78 Fondue de cerdo agridulce 81
Canta! 36 Fondue de cerveza 26
Carne, cortes para fondue 43 Fondue para cocineros con prisas 131
Carne para fondues 43 Fondue de coles de Bruselas 55
Cebollas para sumergir 123 Fondue de coliflor 55
Cebollitas agridulces 122 Fondue al comino 32
Comt 36 Fondue de corazn de ternera 58
Creps de harina de arroz 124 Fondue de cordero a la neozelandesa 44
Fondue de cordero al estilo sirio 45
Cheddar36 Fondue de corzo 49
Chester36 Fondue de crema de cacao con avellanas 98
Chutneydealbaricoque 122 Fondue de cuajada 25
Fondue al curry 32
Danbo 36 Decoracin 11 Fondue chinoise, receta base 62
Decoracin de la mesa 13 Fondue de chocolate Jamaica 94
Diablillos 90 Fondue de chocolate a la menta 97
Fondue de chocolate con nueces 94
Edamer36 Em- Fondue de chocolate perfumado 97
mental 36 Fondue de chocolate al whisky 94
Fondue de eneldo 30,28
Fondue a la espaola 34
Fondue de esprrafos 88
132
ndice alfabtico
Fondue de especias, otras 32 Fondue a la Perigueux a la Grand Gala 29
Fondue al estilo de Lucerna 21 Fondue de pescado 53
Fondue al estilo de la Nouvelle Cuisine 81 Fondue de pescado al estilo de Alemania 55,47
Fondue al estilo de la Suiza Oriental 19 Fondue de pescado al estilo de Theo 63
Fondue al estilo de Westfailia 83 Fondue de pescado Katon 80
Fondue al estilo del ltimo prusiano 22 Fondue de pescado Ulrich Klever 64
Fondue al estragn 32 Fondue de pescado al estilo de Wallis 55
Fondue a la francesa 34 Fondue a la Pizza 35
Fondue formidable 30 Fondue de pltano 34
Fondue de Friburgo 16 Fondue de pollo Bourguignonne 45
Fondue de frutas dulces 99 Fondue Puegogi 77
Fondue de frutas secas 99 Fondue Punsch 73
Fondue para gente de paladar fino 131 Fondue Pussy-Foot 16
Fondue Ginebrina 1.20 Fondue de queso 11
Fondue Ginebrina 2.20 Fondue de queso, la verdad sobre la 10
Fondue Glarmer 21 Fondue de queso, pan para la 15
Fondue Gomser 21 Fondue de queso Bourguignonne 45, 38
Fondue Gourmet 58 Fondue de queso {estilo Neuenburg), receta base 15
Fondue hamburguesa 34 Fondue de queso, para sumergir en las 23
Fondue helada 100 Fondue Ranchero 83
Fondue helada Tutti-Frutti 99 Fondue de requesn 24
Fondue Hermitage 30 Fondue de rones agrios 59
Fondue de hierbas 33 Fondue de riones y setas 58
Fondue de hgado de carnero 60 Fondue de ron y azcar 98
Fondue, historia de la 10 Fondue de Roquefort 27, 23
Fondue del infierno 32 Fondue Ros 26
Fondue italiana 33 Fondue rusa 71
Fondue italiana de tomate 73 Fondue de sartn 89
Fondue de jamn 50 Fondue y salchichas 51
Fondue japonesa de aceite 52 Fondue con salsa de asado 32
Fondue Kernhem 25 Fondue Seafood la Chalet Suisse 63
Fondue de lechezuelas 60 Fondue sencilla de caza 50
Fondue de lonchas 24 Fondue de septiembre 56
Fondue de Maguncia 24 Fondue de setas 1.32
Fondue de manzana 99 Fondue de se tas 2.33
Fondue de marisco 51 Fondue Shih-Chin-Nuan-Kuo 70
Fondue de marisco Strausak 52 Fondue sopera 72
Fondue martima 63 Fondue Tesina 22
Fondue mediterrnea 64 Fondue Toblerone 94, 95
Fondue de merluza rebozada 51 Fondue variada 31
Fondue mexicana fra 36 Fondue varete 67
Fondue la mode 31 Fondue de venado 49
Fondue Mokka 97 Fondue de vino 83
Fondue con mostaza 32 Fonduta al estilo del Hotel Danieli 29
Fondue de mostaza 89 Fonduta italiana 29, 17
Fondue paleoltica 92,96 Fonduta piamontesa con trufas 26
Fondue Parmentier 34 Fonduta Tesina 21
Fondue a la parrilla 90 Fontina36
Fondue de patatas campesina 87
Fondue de patatas con requesn 87 Galletas de hgado 72 Gam-
Fondue para pequeos y no tan pequeos 131 bas al estilo chino 80 Gom-
Fondue la Perigueux 29 ser 39
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ndice alfabtico
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