1) Definir:

Aceptor exgeno:

Levaduras de flor:

Son las levaduras tpicas de los vinos de crianza biolgica como son finos,
manzanillas y amontillados en su crianza biolgica. Forman un velo mucho ms
grueso, amarillento, muy floculante. Se trata de levaduras con un alto poder
fermentativo que forman el velo una vez ha concluido la fermentacin del mosto a
diferencia de otras que lo hacen desde el principio. Se trata de Saccharomyces
moltuliensis, Saccharomyces italicus y Saccharomyces beticus principalmente.
Estas levaduras forman acetaldehdo (aroma a almendra) a partir del etanol,
y acetales a partir de etanol ms acetaldehdo; consumen prcticamente toda la
glicerina y favorecen el potencial de oxido-reduccin del mosto bajo el velo para
realizar la fermentacin malolctica, entre otras muchas cosas. Es por ello por lo
que los vinos base de estas elaboraciones se encabezan hasta los 15-15,5 % Vol.
con alcohol vnico con el fin de evitar otras especies de levaduras y que pueda
formarse el velo caracterstico de la crianza biolgica en las botas.

Acetato de etilo:

El acetato de etilo es un lquido incoloro, caracterstico de los steres, no residual.

Es miscible con hidrocarburos, cetonas, alcoholes y teres y poco soluble en
agua. Se emplea en arte como disolvente universal.

Acetato de etilo es uno de los componentes del vino, forma parte de la serie
disolvente, tambin conocida como etrea, junto con alcoholes de menos peso y
algunos steres ms pesados. Se produce principalmente en una crianza de tipo
oxidativo, y por tanto se encuentra en una mayor proporcin en los vinos olorosos .

2) Regulacin enzimtica de la acumulacin de sacarosa en plantas.

3) Inhibicin de las levaduras:

El catabolismo de los azcares se puede considerar dividido en varias etapas con

el objetivo de facilitar el estudio por parte del alumnado. A modo de resumen:

(1) Tras una etapa preliminar, donde se pueden descomponer los grandes
polisacridos (almidn, glucgeno) en monosacridos, se obtiene glucosa.

(2) Mediante una serie de reacciones de oxidacin (glucolisis), la glucosa se

transforma en dos molculas de cido pirvico. ste puede continuar por
diferentes vas.

Por un lado, un catabolismo oxidativo (3), en presencia de oxgeno, donde el

piruvato entra a la mitocondria, sufriendo un complejo ciclo de reacciones donde
se producen descarboxilaciones oxidativas, liberndose dixido de carbono, poder
reductor (FADH2, NADH2) y molculas energticas (GTP): el ciclo de Krebs. El
poder reductor ser conducido hasta la cadena de transporte electrnico,
dispuesta en las crestas mitocondriales, donde ceder los hidrgenos a la
molcula de oxgeno para dar agua. En el proceso de oxireduccion , se liberara
energa que se empleara en la formacin de enlaces ricos en energa guardados
en la molcula de atp.

Y, por otro lado, si no se dispone de oxigeno en el medio (4), las clulas pueden
llevar a cabo un tipo de catabolismo parcial, las fermentaciones, donde el aceptor
de los hidrgenos del poder reductor es una molcula orgnica. En este caso, el
esquema especifica la ruta fermentativa de produccion de etanol. Durante el
proceso, tambin se produce una descarboxilacion del piruvato hasta
acetaldehido, como paso previo a la formacin de alcohol.
4) Principales productos de la fermentacin de la fibra.

La fibra alimentaria se puede definir como la parte de las plantas comestibles que
resiste la digestin y absorcin en el intestino delgado humano y que experimenta
una fermentacin parcial o total en el intestino grueso. Esta parte vegetal est
formada por un conjunto de compuestos qumicos de naturaleza heterognea
(polisacridos, oligosacridos, lignina y sustancias anlogas.

Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es

un nutriente, ya que no participa directamente en procesos metablicos bsicos
del organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempea funciones fisiolgicas
sumamente importantes como estimular la peristalsis intestinal. La razn por la
que el organismo humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo
no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no significa que la fibra
alimentaria pase intacta a travs del aparato digestivo.

La fibra alimentaria, tradicionalmente considerada como un carbohidrato complejo,

se ha dividido en dos grupos principales segn sus caractersticas qumicas y sus
efectos en el organismo humano. Esta clasificacin es arbitraria y tan solo se basa
en la separacin qumica manteniendo unas condiciones controladas de pH y de
enzimas que intentan simular las condiciones fisiolgicas.

La fibra insoluble: est integrada por sustancias (celulosa, hemicelulosa,

lignina y almidn resistente) que retienen poca agua y se hinchan poco. Este
tipo de fibra predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros,
algunas verduras y en general en todos los cereales. Los componentes de este
tipo de fibra son poco fermentables y resisten la accin de los
microorganismos del intestino. Su principal efecto en el organismo es el de
limpiar, como un cepillo natural, las paredes del intestino desprendiendo los
desechos adheridos a sta; adems de aumentar el volumen de las heces y
disminuir su consistencia y su tiempo de trnsito a travs del tubo digestivo.
Como consecuencia, este tipo de fibra, al ingerirse diariamente, facilita las
deposiciones y previene el estreimiento.
 La fibra soluble: est formada por componentes (inulina, pectinas, gomas
y fructooligosacridos) que captan mucha agua y son capaces de formar geles
viscosos. Es muy fermentable por los microorganismos intestinales, por lo que
produce gran cantidad de gas en el intestino. Al ser muy fermentable favorece
la creacin de flora bacteriana que compone 1/3 del volumen fecal, por lo que
este tipo de fibra tambin aumenta el volumen de las heces y disminuye su
consistencia. Este tipo de fibra predomina en las legumbres, en los cereales
(avena y cebada) y en algunas frutas. La fibra soluble, adems de captar agua,
es capaz de disminuir y ralentizar la absorcin de grasas y azcares de los
alimentos (ndice glucmico), lo que contribuye a regular los niveles
de colesterol y de glucosa en sangre.

5) En la fermentacin de los azucares que sustancias pueden considerarse

iniciales, terminales e intermedias en la cadena de reacciones.

La sacarosa es un disacrido de glucosa y fructosa, la unin se establece por

enlace glucosdico entre el C1 (grupo aldehdo) de la glucosa y el C2 (grupo
cetnico) de la fructosa. Al estar unidos los grupos reductores, la molcula
es no reductora, lo que es una ventaja de cara al transporte.

La sntesis de sacarosa en el citosol es muy parecida a la del almidn en los

cloroplastos. El punto de partida es el mismo: triosas fosfato que vienen del ciclo
de Calvin y que pasan a fructosa 1, 6-bisfosfato, despus a fructosa 6-fosfato y por
isomerizacin a glucosa 1-fosfato

Las enzimas fructosa 1, 6-Bisfosfatasa y sacarosa fosfato

sintasa constituyen checkpointsen la sntesis de sacarosa. La primera regula en
funcin de las necesidades de la planta, la segunda, de una forma ms general,
regula la velocidad de sntesis.