PREGUNTAS DE FERMENTACIN INDUSTRIAL

1.- Con respecto a la historia de la fermentacin:

1) En la antigedad, el ser humano no tena idea de la existencia de
microorganismos, sin embargo, los utilizaba para su beneficio.
2) Se report el consumo de cerveza, vino y queso, cuya fabricacin se inici
ms bien accidental.
3) El vino es el primer producto que se tiene informacin, obtenido a partir
de la transformacin, por microorganismos, de un sustrato.
4) Ya para el siglo XIV a.C, el hombre saba elaborar y destilar bebidas
alcohlicas, a partir de fermentaciones de granos de cereales.
5) En 1663, el bilogo holands Antony van Leeuwenhoek invento el
microscopio y, por medio de este instrumento, descubri la existencia de
los microorganismos.

Son ciertas:
a) Solo 1,2 y3 b) Solo 3,4y 5 c)1,2,4 y 5 d) 1,3,4 y
5 e)Todas

2.- En la historia se sabe que la cerveza:

1) Es el primer producto que se tiene informacin.
2) Su elaboracin se origin alrededor del ao 6000 a.C en la civilizacin
Sumeria .
3) En el ao 4000 a.C, los egipcios tambin la preparaban.
4) Los egipcios utilizaban la levadura de cerveza como agente para esponjar
el pan, por su capacidad de producir dixido de carbono (2).
5) En 1873, tres investigadores detectaron mediante el microscopio,
simultnea e independiente, la presencia de microorganismos en su
espuma.
Son ciertas:
a) Solo 1 y 3 b) Solo 3 y 5 c)1,2 y 5 d) 1 y 4
e)Todas

3.- En 1873, tres investigadores Cagniard de la Tour, Schwann y Ktzing

detectaron mediante el microscopio, en forma simultnea, pero independiente:
1. La presencia de microorganismos en la espuma de la cerveza.
2. La presencia de microorganismos en la espuma del vino.
3. La presencia de cido butrico en la espuma de la cerveza.
4. La presencia de alcohol en la espuma de la cerveza.
5. La presencia de cido lctico en la espuma de la cerveza.

Son ciertas:
a) 1 y 3 b) 2 y 3 c) 1 y 4 d) solo 1
e) solo 2
4.- Con respecto a Louis Pasteur:
1) Con el fin de solucionar el problema de contaminacin en las destileras,
Pasteur aconsejo a los industriales evitar la presencia de los
microorganismos productores de cido lctico
2) Otro xito de las investigaciones de Pasteur consisti en la elaboracin
de un medio de cultivo artificial para reproducir los microorganismos.
3) Pasteur detecto que, en algunos casos, no se produca cido lctico, sino
un lquido con un olor a mantequilla rancia, en el que descubri la
presencia de otros microorganismos: el productor del cido butrico
4) Demostr que los microorganismos que tambin eran los responsables
de la descomposicin de los alimentos y rebati, en definitiva, la idea de
la generacin espontnea, por medio de un experimento con un baln con
cuello de ganso.
5) Soluciono el problema de los industriales al descubrir que si calentaba el
mosto empleado en la fabricacin del vino por debajo de su punto de
ebullicin, los microorganismos moran y el vino se mantena sin alterar

Son ciertas:

a) Solo 1,2 y3 b) Solo 3,4y 5 c)1,2,4 y 5 d) 1,3,4 y

5 e)Todas

5.- La palabra fermentacin proviene de una adaptacin del trmino en latn

fermentare que significa:
1. Catabolismo
2. Convertir
3. Procesar
4. Ebullir
5. Anaerbico

Son ciertas:
a) 1 y 5 b) 1 y 3 c)2 y 3 d) solo 4 e) 4 y 5

6.- En la industria la fermentacin puede ser oxidativa y:

1. aerbica completa
2. aerbica regulativa
3. anaerbica incompleta
4. aerbica incompleta
5. anaerbica incompleta

Son falsas:
 a) 1 y 2 b) 2 y 3 c)solo 3 d)solo 4
e)todas menos la 4

7.- Las levaduras son los microorganismos ms importantes desde el punto de

vista industrial, porque muchas de las especies participan en la produccin de:
1. Acetona
2. Vino
3. Alcohol
4. Glicerol
5. Antibiticos

Son ciertas:
a) 1, 2,3 y 5 b) 1, 2 y 3 c) 2,3 y 4 d) 3,4 y
5 e) 1,2,3 y 4
8.- Los mohos tales como el ctrico, el lctico y el glutmico; se han utilizado en
la maduracin de varias clases de quesos y especialmente en la produccin de:
1. Antibiticos
2. Enzimas
3. Protenas
4. cidos ctricos
5. cidos orgnicos

Son falsas:
a) 1,2 y 5 b) 2 y 3 c) 3 y 4 d) 1 y 4
e) 4 y 5
9.- Las bacterias han sido utilizadas para la produccin de:
1) Vinagre
2) cido glucnico
3) Glicerol
4) Glucnico
5) Cetoglucnico

Son ciertas menos:

a) 2 y 4 b) 1 y 2 c)2 y 3 d) 3 y 4
e)4 y 5

10.- Las acetobacter conforman un grupo de especies oxidantes y otro grupo de

bacterias son las Lactibacillus delbrueckii; estos grupos de bacterias producen
respectivamente:
1) El cido ctrico es el producto principal de su metabolismo.
2) Acetona, yogurt y vinagre.
3) Acetona, butanol y vinagre.
 4) Vinagre, dixido de carbono y sorbitol.
5) El cido glunico es el producto principal de su metabolismo.
6) El cido lctico es el producto principal de su metabolismo.
Son ciertas:

a) 2 y 1 b) 1 y 3 c)2 y 5 d) 3 y 6
e)4 y 6
11. Los mtodos de inmovilizar las clulas para reactores de clulas
inmovilizadas son:
1. Son tres mtodos para inmovilizar las clulas.
2. La composicin de los sustratos deben ser constantes.
3. Unin covalente mediante glutaraldehdo, tolueno, di-isocianato, iodo acetil
celulosa.
4. Mantener las condiciones estriles.
5. Atrapamiento mediante colgeno, gelatina, agar, alginatos, poliacrilamida,
poliestireno.
Son correctas:
a)1,2,3,4 b)1,2,4,5 C) 1,3,4 d)1,3,5
e) 1,2,3
12. Cules son los factores que afectan al rendimiento de las fermentaciones
industriales:
1. oxigeno
2. temperatura
3. concentracin del cido sulfrico
4. pH
5. monxido de carbono
Son correctas:
a)1, 2,3 b)1, 2, 3,4 c)1, 3,4 d)1, 2, 3,5
e)1, 2,4
13. En el factor oxigeno que nos dice la ley de Henry:
1. Nos describe la solubilidad en soluciones de nutrientes en relacin a la
presin parcial del oxgeno en la fase gaseosa.
2. Que la temperatura vara de forma constante con el oxgeno.
3. Est en relacin a la presin parcial del oxgeno.
4. Que se inmovilizan clulas para un mayor aprovechamiento de oxgeno.
5. Que a medida que aumenta la temperatura desciende la solubilidad del
oxgeno.
a) 1,2,3 b)1,2,3,4 c) 1,3,5 d)1, 2, 3,5
e)1, 2,4
14. Que nos dice el factor de temperatura:
1. El mosto no debe sobrepasar las temperaturas crticas, en regiones
templadas de 30 32 C.
2. El desarrollo de la fermentacin es muy dificultoso por debajo de los 13-14
C.
3. Por encima de los 35 C, la fermentacin se hace ms lenta y puede
detenerse.
4. Una buena temperatura de fermentacin, debe estar comprendida entre 22 y
28 C.
5. El desarrollo de la fermentacin es muy favorable por debajo de los 13-14
C.
Son correctas:
a) 1,2,3 b)1,2,3,4 c) 1,3,5 d)1, 2, 3,5
e)1, 2,4
15. Que nos dice el factor de pH:
1. La mayor parte de los microorganismos crecen ptimamente entre pH 5,5 y
8,5.
2. Se debe controlar el pH del medio de cultivo.
3. Se debe controlar el pH echando un cido o base.
4. El pH ptico es por encima del 7.
5. La mayor parte de los microorganismos viven pticamente por encima del
pH 7.
Son correctas:
a) 1,2,3 b)1,2,3,4 c) 1,3,5 d)1, 2, 3,5
e)1, 2,4
16. Cmo se le llama tambin a la fermentacin alcohlica?
1. Fermentacin del etanol.
2. Fermentacin glucolica.
3. Fermentacin glucosidica.
4. Fermentacin etlica.
5. Fermentacin metlica.
Son correctas:
a) 1,2,3 b)1,2,4 c) 1,4 d)1,5
e)1, 2
17. En la reaccin de la fermentacin alcohlica :
1. Se produce alcohol etlico.
2. Se libera dixido de carbono.
3. Se libera monxido de carbono.
4. Se produce alcohol metlico.
5. Se utiliza una levadura.
Son correctas:
a) 1,2,3 b)1,2,5 c) 1,4,3 d)1,4,5
e)1, 3,5
18. Que nos dice la fermentacin alcohlica:
1. Que es un proceso anaerbico.
2. Que es un proceso endotrmico.
3. Que es un proceso exotrmico.
4. Que libera ADP como energa.
5. Que es un proceso aerbico.
Son incorrectas:
a) 1,2,3 b)1,3,5 c) 1,4,3 d)2,4,5
e)1, 4,5
19. La cerveza:
1. Es una bebida alcohlica.
2. Es una bebida destilada.
3. Tiene sabor amargo producido por el lpulo.
4. Su levadura principal es la Saccharomyces Cerevisiae.
5. Utiliza las acetobacter como agentes de produccin.
Son correctas:
a) 1,2,3 b)1,3,5 c) 1,4,3 d)2,4,5
e)1, 4,5
21. Qu es la fermentacin lctica?
1. Proceso celular anaerbico causado por hongos y bacterias.
2. Proceso celular aerbico causado por hongos y bacterias.
3. Oxidacin parcial e la glucosa para obtener energa.
4. Proceso de fermentacin de un cido graso de cadena corta que puede
encontrase en la naturaleza.
5. Proceso en condiciones de ausencia de oxgeno.

a) 1,3,5 b) 2,3,5 c) 2,4,5 d) 1,3,4 e) 5,4,1

22. Cul es el producto obtenido de la oxidacin de la glucosa?

1. cido lctico
2. Glicerina
3. cido butrico
4. cido ctrico
5. cido glucnico

a) 2,5 b) 1,4 c) solo 3 d) 1,2 e) solo 1

23. De qu es responsable la presencia del cido lctico en la

fermentacin lctica?
1. Sabor amargo del producto
2. Buena estabilidad microbiolgica de los alimentos
3. Seguridad microbiolgica de los alimentos
4. Responsable del mal olor del vino alterado
5. La formacin de productos intermedio en la fermentacin

a) 1,2,3 b) 4,5 c) 1,3,4 d) 1,2 e) todas

24. Cules son las bacterias que se utilizan en la fermentacin lctica?

1. Streptococcus
2. Lactobacillus Termofilo
3. Lactobacilo bulgaro
4. Leuconostoc
5. Saccharomyces cervisiae

a) 2,3 b)1, 4,5 c) 1,4 d) 1,2 e) todas menos 5

25. Cules son las caractersticas de la fermentacin actica?

1. Convierte el alcohol en cido actico
2. Se encuentra en presencia de oxigeno
3. Es el responsable de los sabores y olores agrios en los productos a obtener
4. No se encuentra en presencia de oxigeno
5. Precipita las bacterias que presentan en el proceso de fermentacin

a) 1,3 b)1,3,5 c) 2,4 d) 1,2,3 e) todas menos 5

26. Cules son los insumos comunes para la fermentacin actica?

1. Sidra
2. Vino
3. Cereal fermentado
4. Malta
5. Arroz

a) 3,4,5 b)1,3,5 c) 2,4,5 d) 2,3,4 e) todas

27. Cules son ejemplos de las causas de fermentacin butrica en los

alimentos?
1. Mal olor del vino alterado
2. Olor fuerte del queso
3. Mantequilla rancia
4. Generacin de grasas de leche
5. Descomposicin de la leche

a) 1,2,5 b)1,3,5 c) 4,5 d) 3,4 e) todas menos 5

28. En qu tipos de hidratos de carbono se pueda formar el cido butrico?

1. Almidn
2. Azcar de caa
3. Glucosa
4. cido lctico
5. Galactosa

a) Todas b)3,5 c) 1,3,5 d) 3,4 e) 1,2

29. Cules son los usos de la glicerina?

1. Elaboracin de margarinas o bollera
2. Elaboracin de emulsionantes
3. Humectantes
4. Productor de grasas en la leche
5. Sustituto del azcar

a) Todas menos 4 b)3,5 c) 1,3,5 d) 3,4 e) 1,2

 30. Cules son los subproductos de la fermentacin butrica??
1. Butanol
2. cetona
3. dixido de carbono
4. metanol
5. isopropanol

b) Todas b)1,2,3 c) 1,4,5 d) 3,5 e) 1,2,5

31. En qu siglo se inici la produccin del aguardiente de uva en el Per:

a) siglo X. b) siglo XV. c) siglo XVI. d) siglo XX. e) siglo XXI
32. Segn el documental exhibido por History Channel del antroplogo Jorge
Flores Ochoa:
a) El aguardiente de uva comenz elaborarse en el poblado de Pisco.
b) El pisco se lleg a distribuir a lo largo de la costa peruana.
c) El pisco lleg hasta las costas chilenas.
d) En 1617 se increment la produccin de aguardiente de uva a gran escala.
e) La expansin del mercado del vino y el aguardiente logr limites inusitados en
el siglo XVII.
1) a y b. 2) a, b y c. 3) b, c y d. 4) N.A. 5) T.A.
33. Son tipos de pisco:
a) Pisco Puro.
b) Pisco Aromtico.
c) Pisco mosto verde.
d) Pisco alcoholado.
e) Pisco Aromatizado.
1) solo a. 2) a, b y c. 3) c, d y e. 4) Solo e. 5) T.A.
34. Son afirmaciones respecto al Pisco Puro:
a) Elaborado por uvas no aromatizadas.
b) Especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva.
c) Es un pisco de muy poca estructura aromtica en la nariz.
d) Posee una variada estructura de aroma y sabores.
e) Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin.
1) a y c. 2) d y e. 3) b, c y e. 4) a, b y c. 5) solo e
35. Son afirmaciones respecto al pisco aromtico:
a) Elaborado de uvas no aromatizadas.
b) Elaborado de uvas aromticas.
c) Elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin.
d) Son piscos ideales, en coctelera, para preparar chilcano de pisco.
e) En cata aportan a la nariz una gama de aroma a flores y frutas, con una
estructura aromtica compleja e interesante.
1) a, d y e. 2) a, b y c. 3) c, d y e. 4) solo 1. 5) b, d y e
36. Son afirmaciones respecto al Pisco Mosto Verde:
a) Proviene de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva.
b) Se le incorpora aroma de otras frutas en el momento de la destilacin.
c) La glucosa no es eliminada por el alambique ya que ste solo evapora
alcoholes.
d) Elaborado de uvas no aromatizadas.
e) Elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin.
1) a, c y e. 2) solo e. 3) c y e. 4) solo c. 5) a, b y c
37. Son afirmaciones respecto al Pisco Alcoholado:
a) Proviene de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva.
b) Elaborado de uvas no aromatizadas.
c) La glucosa no es eliminada por el alambique ya que ste solo evapora
alcoholes.
d) Son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento
macerado.
e) Es especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva.
38. Son cocteles ms conocidos con Pisco del Per:
a) Ponche de los Libertadores. b) Pisco Sour. c) Chilcano de Pisco. d) Pisco
Punch
1) solo a. 2) solo b. 3) a, b y c. 4) solo d. 5) T.A.
39. Son afirmaciones respecto al Ponche de los Libertadores:
a) Tiene su origen en la India.
b) Consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo.
c) Se sirve en copas hot drink, decorado con canela.
d) Se prepara con refrescos de soda.
e) Es considerada la bebida nacional peruana.
1) b, c y d. 2) c, d y e. 3) a, b y c. 4) a, d y e. 5) N.A.
40. Son afirmaciones respecto al Pisco Sour:
a) Es considerado el cctel ms tradicional preparado en base al pisco,
recibiendo la consideracin de bebida nacional peruana.
b) Se compone de 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limn, 1 onza de jarabe
de goma, 1 clara de huevo, 6 cubitos de hielo, 2 gotas de amargo de Angostura.
c) La preparacin consiste en batir en una coctelera loa hielos con el pisco, el
limn, el jarabe de goma y la clara de huevo hasta que no se escuche el golpe
de los hielos.
d) Usando una licuadora se bate por un minuto y solo al final se aade la clara
de huevo dando un golpe de licuadora de no ms de 4 segundos.
e) Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad, procurando
que no pase mucha espuma, sirvindose con las dos gotas de amargo de
Angostura.
1) Solo e. 2) solo c. 3) a, b y c. 4) a, c y e. 5) T.A.
41. Cmo eran las cervezas ms primitivas?
1. ms densas que las actuales
2. similares al actual pombe africano
3. mucho ms diluidas
4. mas concentracin
5. rubia

a) 1,2* b)2,3 c)4,5 d)1,5 e)2,4

42. Antiguamente el oriente su cerveza era fermentada de:
1. Bamb
2. Panes de cebada
3. Arroz
4. Manzana
5. Caa de azcar
a) 1,2 b)2,3 c)4,5 d)1,3* e)2,4
43. tipos de cerveza:
1. Loger
2. Abadia
3. Gueuze-Lambic
4. Blanca
5. Ale
6. Stout
 a) 1,2,3,4 b)2,3,5 c)4,5 ,6 d)1,2,3 e)
Todas*
44. De que se fermenta la loguer y Pilsen:
1. Malta palida
2. Cebada
3. Trigo
a)solo 1 * b)2,3 c)solo3 d)1 ,3 e) Todas
45. en que influye la exposicin a la luz de la cerveza:
1. Pierde el sabor al exponerse al sol
2. El color y el aroma se pierde
3. Se vence
4. Se produce el moho
a)solo 1 b)1,2 * c)solo3 d)1 ,3 e)
Todas

46. cul es la graduacin alcohlica?

a) 3.5-4 grados*
b) 2-3grados
c) 4 grados
d) 3 grados
e) 4-4.5grados

47. Factores que influyen en la conservacin de la cerveza

1. Temperatura
2. Exposicin a la luz
3. olores
4. tiempo
5. agua
a) 1,2,3,4 b)2,3,5 c)4,5 ,6 d)1,2,3 e)
Todas*
48. Que es el pisco
1. una denominacin del origen que se reserva de la bebida alcohlica
aguardiente de uvas
2. produce desde inicio del siglo XVI
3. produce a finales del siglo XVI
4. vino fermentado de uvas
5. produce en la regin ncash
a) 1,3,4* b)2,3,5 c)4,5 ,6 d)1,2,3 e) Todas
1. C
2. E
3. D
4. E
5. D
6. E
7. E
8. C
9. D
10. E
11. D
12. E
13. C
14. B
15. A
16. C
17. B
18. E
19. C
21. A
22. B
23. A
24. E
25. D
26. E
27. E
28. A
29. A
30. B
31. C
32. 2
33. 5
34. 4
35. 1
36. 3
37. A
38. 5
39. 3
40. 5