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Palmito de Aa
em Conserva
amap
Diviso de Vigilncia Sanitria da Coordenadoria de
Vigilncia em Sade da Secretaria Estadual de Sade do
Amap. Macap/AP, Brasil.
Consuelo de Nazareth Paes Lopes Ferreira
Sheila Cristina Maia Bezerra
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chamada botulismo, cujos sintomas so: viso dupla, dificuldade em falar, engolir e
respirar podendo levar parada cardaca e morte e manifesta-se de 12 a 36 horas
aps a ingesto do produto contaminado.
As medidas de controle adotadas no processo produtivo do palmito quando iden-
tificados os riscos para perigos biolgicos so: acidificao do meio (pH 4,3),
usando cidos permitidos para alimentos. (PREZOTTO, 1997), tratamento trmico
e resfriamento. Para perigos fsicos (fragmentos de vidro ou metal) so: avaliao
do recebimento dos ingredientes, peneiramento da salmoura, seleo dos fornece-
dores, alm da lavagem das embalagens.
As legislaes federais que regulamentam o Palmito em Conserva so:
Resoluo RDC n 300, de 1 de dezembro de 2004,
Resoluo RDC n 81, de 14 de abril de 2003,
Resoluo RDC n 18, de 19 de novembro de 1999 e
Resoluo RDC n 17, de 19 de novembro de 1999
2. Justificativa
O palmito uma iguaria fina e valiosa, de larga aceitao no Brasil e no exterior,
o palmito pode ser extrado de vrias espcies de palmeiras, alm das j conhecidas
Euterpe edulis (juara), Euterpe oleracea (aa) e Bactris gasipaes (pupunha).Pode
ser originrio tambm de outras espcies de palmeiras, como a Syagrus oleracea
(gariroba), Attalea dubia (indai), Arecastrum romanzoffiano (jeriv), Archantophoe-
nix alexandrae (palmeira-real-australiana), Maximiliana tetrasticha (inaj) etc.
A produo do Brasil representa aproximadamente 85% do que produzido no
mundo. No Amap, o cultivo est relacionado espcie Euterpe oleracea (aa), o
qual desempenha importante papel na economia do Estado, por ser uma das prin-
cipais fontes agro-extrativista locais.
Apesar disso, o pas j no domina as exportaes do produto em decorrncia
da falta de qualidade e da ocorrncia de alguns casos de surtos, o que provocou
nos rgos reguladores a necessidade premente de estabelecer legislaes espe-
cficas, apesar da evoluo quanto a regulamentao da produo deste alimento
ainda vivenciamos grandes problemas com a fabricao clandestina.
Em decorrncia do exposto, h a necessidade urgente de se programar aes
intersetorias, avaliaes especficas na cadeia produtiva e exigir procedimentos
higinico-sanitrios (boas prticas) que visem erradicar ou diminuir os riscos sanit-
rios envolvidos ao longo de toda a cadeia de produo do palmito, desde o cultivo,
processamento, transporte e comercializao. Assim, oferecendo a populao um
produto com mais segurana e qualidade do ponto de vista sanitrio. Este talvez
seja um grande desafio do servio de vigilncia sanitria no pas.
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Palmito de Aa em Conserva
3. Objetivos
3.1. Objetivo geral
Monitorar todo o processo produtivo do Palmito de Aa em Conserva, minimi-
zando os riscos e contribuindo para a sade da populao.
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5. Identificao e Denominao do Alimento
Taxonomia: Palmito de Aa (Euterpe oleracea) em conserva acidificada.
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Palmito de Aa em Conserva
Entretanto, um produto que deve ser utilizado com restries por pessoas
que requeiram uma dieta com baixo teor de sal (hipossdica) em decorrncia da
considervel quantidade de sal adicionado na sua salmoura de conservao.
* Parte da rvore cujo caule foi cortado e que fica viva no solo.
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7. Descrio do Perfil Epidemiolgico
O Estado de So Paulo o maior consumidor mundial de Palmito em Conserva.
Os dados epidemiolgicos registram 03 (trs) surtos de Botulismo envolvendo o
palmito em conserva no Brasil, registrados nos anos de 1997 com um surto de bo-
tulismo associado ao consumo de palmito nacional, e nos anos de 1998 e 1999 um
surto respectivamente a cada ano, associados ao consumo de palmito importado
(BEPA, 2006).
Vale ressaltar que entre 1979 e 2002, foram registrados 125 casos diagnostica-
dos como Botulismo no Brasil dos quais 75 casos foram a bito, tendo sido, pelas
fontes oficiais de registro, com incidncia de 5,2 casos/ano e 3,1 bitos/ano. Dentre
os 125, apenas 31 (24,8%) foram notificados s vigilncias e destes 29 foram por
alimentos, sendo que 05 episdios por produtos industrializados, 09 por conser-
vas caseiras, 15 por alimentos no identificados (EDUARDO & SIKUSAWA, 2002).
Devendo-se incluir ainda os dados mais recentes ocorridos no ano de 2005 com 04
casos suspeitos de botulismo, entre eles 01 bito; estes casos foram relacionados
ingesto de alimento preparado com queijo de soja (tof) (BEPA, 2006).
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Palmito de Aa em Conserva
Estabelecer de forma sistemtica, aes em conjunto com instituies envol-
vidas, tais como: Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Natu-
rais Renovveis (IBAMA) Ministrio Pblico (MP), rgos de Vigilncia Sanitria
(Visa), Polcia Ambiental, dentre outras.
Emitir alertas sanitrios direcionados aos estabelecimentos assistenciais de
sade, profissionais de sade, imprensa e populao em geral.
Organizar espaos de negociao com setor produtivo com vistas ao cumpri-
mento das exigncias sanitrias.
Reduzir a exposio aos riscos promovendo a divulgao da informao para
populao susceptvel (material educativo).
Promoo de educao sanitria sobre o risco do produto e medidas de pre-
veno para todos os segmentos envolvidos e para a populao em geral.
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sistencial de Sade nas trs esferas de governo;
Elaborao e distribuio de material informativo educativo como cartilhas e
folders destinados a populao;
Elaborao e distribuio de material informativo tcnico como cartilhas desti-
nadas aos manipuladores;
Elaborao e divulgao de alertas sanitrios;
Alimentar a Rede de Comunicao, Vigilncia e Investigao de Surtos em Ali-
mentos (RCVISA) sobre o qualquer evento suspeito ou confirmado de Botulismo.
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Palmito de Aa em Conserva
luo RDC n 18, de 19 de novembro de 1999 Republica a Resoluo n 363,
de 29 de julho de 1999, por ter sado com incorrees, no original publicado, no
Dirio Oficial da Unio n 146-E, Seo 1, pgina 16, de 2 de agosto de 1999,
que passa a vigorar conforme o anexo a esta Resoluo. Dirio Oficial da Unio;
Poder Executivo, de 22 de novembro de 1999.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Reso-
luo RDC n 17, de 19 de novembro de 1999 Republica a Resoluo n 362,
de 29 de julho de 1999, por ter sado com incorrees, no original publicado, no
Dirio Oficial da Unio n 146-E, Seo 1, pgina 15, de 2 de agosto de 1999,
que passa a vigorar conforme o anexo a esta Resoluo.
EDUARDO, M.B.P., SIKUSAWA, S. O Botulismo no Brasil e o trabalho desen-
volvido pelo Centro de Referncia do Botulismo. Disponvel em http://www.cve.
saude.sp.gov.br/htm/dta_menu.htm. acesso em 25 de setembro 2008.
HOJEIJE, K.Y APPCC. No plantio e na industrializao do palmito. Higiene
alimentar, v. 20, n 139, 2006.
KAPP, E.A; PINHEIRO, J.L; RAUPP, D.S. Tempo de preservao de tolete de
palmito minimamente processado e armazenado sob refrigerao. Publ. UEPG
C. Exat. Agr. Eng. V. 9, p. 51-53, 2003.
BRASIL, INDICADORES E DADOS BSICOS 2007. Disponvel em http://tabnet.
datasus.gov.br/cgi/idb2007/matriz.htm#demog.acesso em 26 de setembro 2008.
MOROR, R.C. Como montar uma pequena fbrica de polpas de frutas.
Viosa: CPT, 1998, 68p. (CTP. Agroindstria, manual, 188).
PREZOTTO, L.L. A agroindustrializao de pequeno porte: higiene, qualidade
e aspectos legais. Revista Agropecuria Catarinense, Florianpolis, v. 10, n.4,
p.8-13, dez. 1997.
13. ANEXO 1
Processo Produtivo do Palmito de Aa em Conserva
Acidificada, segundo o Guia para Elaborao do Plano
APPCC Indstria.
O Palmito enlatado em conserva processado em gua em ebulio por 45
minutos e acidificado at pH 4,0 - 4,3.
Ingredientes da salmoura acidificada:
cloreto de sdio - mx. 3%
cido ctrico monohidratado - em torno de 0, 6% (que garanta o pH de equilbrio
igual 4,3)
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gua potvel.
O armazenamento refrigerado da matria-prima permite conservar o palmito in
natura por 14 dias a 1C com boas condies de processamento e para a maioria
das hortalias recomendado um ambiente com 85 a 90 % de umidade relativa
(U.R.).
Remover cascas e bainhas cuidadosamente de modo a deixar uma ou duas
delas para no afetar o creme na sua parte interior.
Classificar o palmito de acordo com o dimetro (medido na base do creme):
fino: at 3,0 cm
mdio: de 3,1 a 4,0 cm
grosso: acima de 4,1 cm.
Retirar a ltima bainha e colocar o creme numa soluo de espera. A soluo
deve conter 5% de cloreto de sdio e 1,0% de cido ctrico monohidratado para
evitar o seu escurecimento.
No caso de palmito pupunha, esta etapa no obrigatria.
O corte feito colocando-se o creme em um dispositivo atravs de suas aber-
turas, distanciadas entre si, de acordo com o comprimento dos toletes. Padronizar
os toletes em dois tipos, a partir da base do creme, resultantes dos dois primeiros e
dos dois ltimos cortes.
Colocar os palmitos nas latas manualmente.
Preparar a salmoura, utilizando 2,5 a 3,0% de cloreto de sdio e cido suficiente
para que o pH de equilbrio do palmito alcance valores de 4,3.
Calcular a acidificao para obter pH 4,3 atravs da curva de titulao do creme,
conforme a seguinte metodologia:
Retirar 400 g de amostra representativa do palmito e colocar num liqidificador.
Adicionar gua destilada correspondente a duas vezes o peso do palmito;
Triturar at homogeneizar.
Retirar uma alquota de 100g da mistura e determinar o pH inicial com poten-
cimetro devidamente calibrado com tampo-padro pH = 4,5 ou prximo (a
alquota contm 33,3 g de palmito).
Utilizando uma bureta volumtrica, adicionar mistura 0,5 cm3 de soluo de
cido ctrico 5% (50g/litro), misturar e determinar o pH. Se a mistura 1:2 (palmito-
gua) for muito consistente, pode-se adicionar mais gua destilada.
Adicionar volumes consecutivos de 0,5 cm3 de soluo de cido ctrico, mistu-
rando e determinando o pH aps cada adio, at atingir pH 3,8. Na fase final da
titulao, pode-se adicionar parcelas de 1,0 cm3 de cido.
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Palmito de Aa em Conserva
Para cada volume (V, em cm3) de cido adicionado, calcular a porcentagem de
cido sobre o palmito (Cp): Cp = 0,05 x 3 x V = 0,15 x V.
Locar os resultados de pH e as porcentagem de cido (Cp) em grfico com pH
na ordenada e Cp na abscissa e traar a curva
Ler na curva de titulao, a porcentagem de cido a ser adicionada ao palmito
para obter-se pH 4,3. A porcentagem de cido a ser adicionada salmoura (Cs)
calculada, utilizando-se a frmula: Cs = Cp. Mp / Ms, onde Mp a massa de
palmito e Ms a massa de salmoura, por embalagem.
Adicionar, a quente, a salmoura acidificada no recipiente, deixando sempre um
espao livre em torno de 5 a 8 mm para latas de 1 Kg.
Passar os recipientes abertos por um tnel de exausto no qual insuflado va-
por, sendo a velocidade da esteira regulvel, permitindo adequar o tempo de per-
manncia no tnel.
A temperatura no centro geomtrico deve atingir 85- 87C para se obter uma boa
exausto do produto. Aps a exausto, os recipientes devem ser hermeticamente
fechados para evitar a queda da temperatura abaixo de 85C e a reduo do vcuo
no produto final. Em seguida, o tratamento trmico realizado atravs da imerso
em gua fervente por um tempo que depender do tamanho e tipo de recipiente
utilizado, com um tempo mnimo de 45 minutos para latas de 1 kg.
Aps o tratamento trmico, para evitar a ao prolongada do calor, deve ser fei-
to imediatamente o resfriamento do produto at atingir a faixa de 38-40C. A gua
utilizada no resfriamento deve ser clorada com, no mnimo, 2 ppm de cloro residual
livre para evitar uma possvel recontaminao microbiolgica. O residual de cloro
aps o resfriamento no deve ser inferior a 0,1 ppm.
No armazenamento, deve-se utilizar um local limpo, seco, com boa ventilao
e temperatura no muito elevada. O armazenamento nunca deve ser feito em lo-
cais prximos linha de processamento, sujeitos ao direta e indireta do vapor
resultante das operaes de exausto e esterilizao. O vapor, alm de aumentar
a umidade do ar, condensa-se na superfcie fria da lata, podendo acarretar a sua
corroso externa.
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