ESTERILIZACION

Se usa cuando es necesario conservar el alimento durante perodos ms prolongados.

Recibe tambin el nombre de "appertizacin" en recuerdo al pastelero francs Appert, que
fue quien primero lo utiliz. Se realiza con alimentos previamente introducidos en
recipientes cerrados, que se calientan en un aparato llamado autoclave a temperaturas
superiores a los 100C o se somete al alimento a temperaturas de 120C de calor hmedo y
a grandes presiones. Suele disminuir la calidad del alimento en cuanto a sabor, olor y
apariencia (propiedades sensoriales). Tecnologa, ambiente y sociedad (Juliarena, y otros,
2000).
En el caso de alimentos lquidos, se utiliza un procedimiento especial de esterilizacin,
denominado UTH que consiste en aplicar temperaturas de 135-150C durante 4-15
segundos.

Esterilizacin antes del envasado

Se aplica a alimentos lquidos, cuya viscosidad permite tranportarlos mediante el empleo

de bombas. Para esto se utiliza un circuito cerrado, en la que el liquido circula sometindose
el mismo a etapas de precalentamiento, esterilizacin, enfriamiento y envasado asptico.
Este tratamiento suele denominarse Ultra Alta Temperatura (UAT) y afecta poco a las
propiedades organolpticas del aimento adems de ahorrar tiempo, mano de obra, energa
y espacio.

Esterilizacin tras el envasado

La aplicacin del tratamiento trmico en los productos envasados generalmente requiere

de tratamientos previos antes del cierre. En el caso de algunos productos slidos estos se
deben escaldar o cer previamente, para luego proceder a adicionar el liquido de cobertura,
cerrado hermtico del envase, la esterilizacin y el enfriado final.
LAS CURVAS DE PENETRACION DE CALOR

En este proceso es importante conocer el punto del producto envasado cuya temperatura es
mnima, es decir, el punto de menor calentamiento. Ya que este punto es el que recibe un
menor grado trmico, y en el que puede que no se llegue a realizar un tratamiento adecuado.
Por ello, es necesario conocer la curva de penetracin de calor en este punto, ya que da la
variacin de su temperatura con el tiempo de calentamiento. La determinacin de la curva
de penetracin para un producto y envase determinados suele realizarse
experimentalmente, aunque en algunos casos puede determinarse de modo aproximado
mediante mtodos analticos. Estos ltimos suponen que el calor penetra en el alimento por
conduccin, lo que slo es cierto en alimentos slidos, calculando la temperatura del centro
geomtrico en funcin del tiempo. Sin embargo, para productos lquidos esto no se cumple,
ya que la transmisin de calor no es nicamente por conduccin, debe tenerse presente su
componente convectiva. Adems, el punto de menor calentamiento no coincide con el
centro geomtrico.

Cuando el envase que contiene el alimento se introduce en el dispositivo de tratamiento

trmico, que se halla a una temperatura Te, se observa que la temperatura del alimento va
aumentando paulatinamente. Es importante conocer la evolucin de la temperatura del
punto de menor calentamiento (Tc), ya que ste es el punto que recibe un menor tratamiento
trmico, y debe asegurarse que la carga microbiana sea eliminada correctamente. En el caso
de que la transmisin de calor se realizara por conduccin, el punto de menor calentamiento
coincide con el centro geomtrico. Sin embargo, si en el calentamiento no se corresponde
con el centro geomtrico, sino que se halla situado en el eje vertical pero ms cercano al
fondo del envase.

Para caracterizar la penetracin del calor en el alimento, se suele realizar una

representacin grfica de los datos de la variacin de la temperatura en el alimento con el
tiempo de calentamiento. Se toma como temperatura del alimento la de centro geomtrico
Tc o T, y se observa que al representar el logaritmo de g= (Te-T) frente al tiempo de
calentamiento se obtiene una funcin lineal. Utilizando una grfica semilogaritmica se
representa en el eje de ordenadas de lado izquierdo (Te-T), y en el eje de ordenadas de la
derecha, los valores de T=Te-g (figura 1). En este ltimo eje, aparecen los ciclos
logartmicos de Te-1 a Te-10 y a Te-100.
Fig. 1. Curva de penetracin de calor Fig. 2. Grfica de los datos de la curva de calor

A partir de esta grfica, la temperatura del producto se puede representar en forma

semilogaritmica frente al tiempo, para lo que se invierte el papel semilogaritmico 180 y
marcando la lnea superior con un nmero equivalente a Te-1. El siguiente ciclo logartmico
se marca con un nmero equivalente a Te-10 y el tercer ciclo con un nmero equivalente a
Te-100. Este tipo de grafico se representa en la figura 6.
Cuando los alimentos envasados se colocan en el interior del dispositivo de tratamiento
trmico existe un periodo de induccin antes que la temperatura del alimento empiece a
aumentar. Esto hace que en las figuras 5 y 6 la curva de penetracin de calor no sea lineal
al inicio de la operacin.
A partir de la figura 6 es posible determinar la temperatura pseudoinicial Tip al prolongar
la lnea recta de la curva y cortar el eje de ordenadas. Con esta temperatura y las
temperaturas inicial Ti y la del dispositivo de tratamiento Te, se calcula jh. El valor fh se
obtiene de la parte lineal de la curva de penetracin del calor tomando el valor de la inversa
de la pendiente de esta recta para un ciclo logartmico en la curva de calentamiento.
 METODO DE LA FORMULA (BALL y OLSON, 1957, modificado por STUMBO,
1973)

Desarrollado por Ball , que evala la letalidad del tratamiento trmico, teniendo como
ventaja sobre el general que una vez obtenidos los datos del historial tiempo- temperatura
y los factores calculados mediante este mtodo, se puede aplicar a procesos semejantes del
mismo producto bajo condiciones diferentes de procesamiento (Stumbo, 1973).
Para considerar los efectos de la operacin de un autoclave puede usarse el siguiente
mtodo. Sean:

T1 = Temperatura de proceso del autoclave o retorta

To= Temperatura inicial del punto mas fro del enlatado
T =Temperatura del punto mas fro del enlatado en un tiempo t
TA = Temperatura inicial aparente
fh = Tiempo necesario para que la curva de penetracin atraviese un ciclo. Se llama
parmetro de respuesta de temperatura en la curva de calentamiento.

En la Figura se muestra una curva de calentamiento en papel semilogartmico. El propsito

del mtodo es describir esta curva con una ecuacin lineal.

Figura 3. Figura tpica de una curva de calentamiento.

La forma general de esta ecuacin lineal es:

log (T1 - T) = log (T1 - TA) - (1/ fh) t

La expresin es la ecuacin de la lnea recta que se ajusta a buena parte de la curva de

penetracin, pero que al comienzo tiene un desfase con ella representado en el extremo
izquierdo por una importante diferencia entre los interceptos (t = 0):

Diferencia = log (T1 - TA) - log ( T1 - T0) = log ( jh )

Reemplazando la ecuacin (18) y (19) se tiene que :

log (T1 -TA) = log [jh (T1 - T0)] - (1/ fh) t

jh se denomina factor de retraso pues describe el tiempo que transcurre para que el punto
ms fro del enlatado llegue a alcanzar la zona lineal de respuesta a la temperatura (fh). Ball
propuso un mtodo que tiene en cuenta el hecho de que las autoclaves o retortas tienen un
tiempo para alcanzar su temperatura de operacin. Por ello sugiere utilizar un tiempo tB
(tiempo de procesamiento de Ball) dado por:

B= 0.42 tC + tP

Figura 4 Trminos utilizados por Ball en su mtodo de clculo.

 tP es el tiempo durante el cual la retorta est a la temperatura de operacin.

tC (Come Up Time - CUT -) es el tiempo en el que la retorta alcanza su

temperatura de operacin contado a partir del momento en el que se abre la
vlvula de vapor de calefaccin (normalmente es del orden de 10 minutos).

En la figura 4 y 5 se muestra una curva de calentamiento y enfriamiento respectivamente

incluyendo la correccin de CUT.

Figura 5. Figura tpica de una curva de Figura 6. Figura tpica de una curva de
Calentamiento Enfriamiento
I. REFERENCIAS BILIOGRAFICAS

SINFH, P. (1993). Introduccin a la ingeniera de alimentos (segunda Edicin).

Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. Pg.: 255.

HOLMAN, J. (1998). Transferencia de calor. Editorial Mc. G Raw Hill, Madrid. Pg.:
84, 481, 2040.

Aguado, A. (1999). Ingeniera de la Industria alimentaria (Vol. I). madrid, espaa:

Editorial Sntesis S.A.

Charley, H. (2004). Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la. mexico:

Ed. Limusa S.A de C.V.

HAYES, G, Manual de datos para ingeniera de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza,
1987, pag 156.

HELDMAN, D.; HARTEL, R., Principles of food processing. Chapman & Hall, New York,
1997, pp21.

Juliarena, Paula y Gratton, Roberto. 2000. Conservacin de Alimentos. Espaa : s.n.,

2000.