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1.2. Naturaleza:
1.4. Promotores:
1.5. Ubicacin:
En cuanto al rea del proyecto, denotamos que esta con respecto a la materia prima
producido en la provincia de Oxapampa, esta provincia tiene potencial de produccin
de leche para procesar acopiando toda la produccin de las vacas de raza Ceb que
produce en las va de la carretera de Puerto Bermdez, y razas Brown Swiss, Holsen
que produce en toda la zona de la provincia de Oxapampa.
Ubicacin geogrfica:
Lmites:
Norte : Ucayali
Sur : Pasco
Este : Chanchamayo
Oeste : Pasco
Clima:
Vas de acceso:
La crianza del ganado vacuno en la Regin Pasco, constituye una actividad importante
por que contribuye en la alimentacin e ingresos econmicos de la poblacin Sin
embargo, la productividad de la leche son bajos en comparacin a otras regiones
productoras del pas; debido al escaso conocimiento de las tcnicas en manejo
ganadero.
1.7.1. Objetivos:
a. Objetivos Generales:
b. Objetivos Especficos:
1.7.2. Metas:
Lograr insertar la produccin de los productos lcteos en todos los estratos socio
econmicos de la selva central y posteriormente a otros mercados como
Huancayo, Lima. Para que nuestros productos tengan mayor demanda promover
la nutricin y salud de la poblacin con un servicio personalizado de
profesionales y especialitas.
1.8. Justificacin:
Otros fines para mejoramiento de ingresos de los sectores ganaderos como proveedores
de la materia prima a la planta procesadora.
.
.
CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
Ceb: las razas adaptadas a los trpicos son importantes por su capacidad
para sobrevivir en las condiciones de clima calurosos gracias a su
rusticidad, resistencia al calor y garrapatas. La produccin promedio de la leche
es baja, algunas razas cebunas como la Gir, Guzer y otras, han sido
seleccionadas para la produccin de leche con niveles de alrededor 2000 kg. en
305 das de lactacin. Actualmente en el Per el ceb se viene cruzando con las
razas Holstein y Brown Swiss para mejorar la produccin lechera en los
departamentos de la regin amaznica.
Composicin qumica de las diferentes razas vacunas productoras de leche para
la industria de alimentos.
CUADRO N 1
Raza Grasa(%) Proteina(%) Lactosa(%) SolidosTotales(%)
Ayrshire 3.9 3.4 4.6 12.5
Brown Swiss 4.0 3.5 4.8 13.0
Holstein 3.3 3.2 4.6 12.1
Guernsey 4.6 3.6 4.8 13.8
Jersey 4.8 3.8 4.8 14.2
Ceb 4.8 3.2 4.8 13.5
Fuente: MINAG - OIA
b) Productos finales:
o Yogur natural.
o Yogur enriquecida con azucarada y saborizada con frutas.
o Yogur ligth de leche descremada con saborizantes de frutas.
COMPOSICIN DE LA MANTEQUILLA
COMPONENTES cantidad
FASE GRASA 82 %
Triglicrido 82%
Fosftidos 0,2 1 %
Caroteno 3-9 ppm
Vitamina A 9-30 ppm
Vitamina D 0,002-0,040 ppm
Vitamina E 8-40 ppm
AGUA <16 %
EXTRACTO SECO MAGRO < 2 %
Lactosa 0,1 0,3%
Acido Lctico fermentada 0,15 %
Materias Nitrogenadas 0,2-0,8 %
Casena 0,2 -00,6 %
Lacto albmina 0,1-0,05 %
Trazas
Sales C= ClNa ) 0,1 %
Citratos 0,02 %
Vitamina C. 3 ppm.
Vitamina B2 0,8 ppm.
Fuente: MINSA - Instituto Nacional de Salud - Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin 2002
c) Subproductos:
d) Productos sustitutos:
Productos sustitutos como los nctares, jugos pueden sustituir al yogur lo cual
desfavorece en la demanda del producto; en el caso de la mantequilla se puede
sustituir por las margarinas, esto en un sector C, donde prefieren consumir
productos a un menor costo pero que tenga parecidas caractersticas en cuanto a lo
organolptico. Los quesos pueden ser sustituidos por los embutidos en los
desayunos familiares lo cual compite con nuestro producto.
Los problemas que afecta el desarrollo del sector de ganadera lechera, en las dcadas
pasadas, fue la importacin de leche en polvo subsidiada en sus pases de origen, la que
fue utilizada por los programas sociales del estado, y que a mediano plazo se
convirtieron en causa del cierre de muchos establos lecheros.
Los demandantes de los productos lcteos en la selva central son mayormente las
personas que viven en zonas urbanas, debido que estos productos son perecederos
necesitan conservar en refrigeracin, seguido los consumidores son las personas
que viven en las zonas rurales.
Las compras de leche fresca por parte de la industria disminuyeron 1.9% en enero
2006 con respecto al primer mes del 2005. En comparacin, en enero del ao
pasado las compras industriales fueron 33.2% mayores que en similar mes del
2004. La cada registrada este ao podra revertirse en los aos siguientes.
C = p*C p
Donde:
Cp: Consumo per-cpita 56.12 litros de los productos lcteos equivalentes a 0.05612
Tn/habitantes / ao.
P: poblacin de la selva central en el ao 2005 es 114213 habitantes.
= Po ( 1 + i )
Donde:
: poblacin proyectada.
Po: poblacin actual de la selva central en el ao 2005 es 114213 habitantes.
i: tasa de crecimiento Es 0.5% = 0.005.
Selva central en el ao 2005 Poblacin habitantes
Oxapampa 41530
Chanchamayo 13578
Satipo 59105
total 114213
Cuadro 5. Demanda proyectada.
Poblacin proyectada Consumo percpita 5% del mercado Consumo
Consumo
Aos de los habitantes de de los productos se quiere cubrir dario de lacteos
total (Tn)
la selva central lcteos (tn) (Tn) (Tn)
2014 119457 0.05612 6703.92 335.20 0.93
2015 120054 0.05612 6737.43 336.87 0.93
2016 120654 0.05612 6771.10 338.55 0.94
2017 115935 0.05612 6806.27 339.31 0.95
2018 116515 0.05612 6838.82 340.94 0.95
2019 117097 0.05612 6871.48 342.57 0.96
2020 117683 0.05612 6904.36 343.21 0.96
2021 118271 0.05612 6937.36 344.86 0.97
2022 118863 0.05612 7070.59 346.52 0.98
2023 119457 0.05612 7103.92 347.20 0.98
2024 120054 0.05612 7137.43 348.87 0.99
2025 120654 0.05612 7171.10 349.55 0.99
Elabado por: GONZLES, LEN Y LLANOS.
Cuadro 7. La produccin nacional de la leche fresca (Tn) en los aos 1997 a 2006
Ao T.M.
1997 948,045
1998 998,083
1999 1,013,263
2000 1,066,955
2001 1,115,045
2002 1,194,338
2003 1,226,132
2004 1,264,891
2005 1329714.26
2006 1425774.93
Fuente: DIA. Ministerio de Agricultura
Acopio de la leche:
Ao ( Tn ) de leche
1998 223
1999 218
2000 227
2001 228
2002 229
2003 235
2004 250
2005 280
2006 292
Fuente: INEI. 2006
AO X Y(ton) XY X2 Y2
1998 1 223 223 1 49729
1999 2 180 360 4 32400
2000 3 227 681 9 51529
2001 4 228 912 16 51984
2002 5 229 1145 25 52441
2003 6 235 1410 36 54289
2004 7 250 1750 49 62500
2005 8 280 2240 64 78400
2006 9 290 2610 81 84100
2007 10 302 3020 100 91204
55 2444 14297 385 608576
b = n XY - X Y = (10)(14297) (55)(2444)
n X2 - ( X)2 (10)(385) (55)2
b = (8550/825) = 10.36
a = Y b X = 2444 (10.36)(55)
n n 10 10
y =a+bx
Proyeccin de la oferta con la disponibilidad de la materia prima historico y
actual
Cuadro 14
Ao X Y (Tn)
2008 11 352.66
2009 12 363.02
2010 13 373.38
2011 14 383.74
2012 15 394.1
2013 16 404.46
2014 17 414.82
2015 18 425.18
2016 19 435.54
2017 20 445.9
Elaborado por: Gonzles, Len y Llanos
Cantidades ofertadas:
Sistema de precios
Precio al productor de Leche enero 2004 - diciembre 2006 Ver Grfico 1. El precio
real pagado al ganadero casi se ha mantenido constante salvo las fluctuaciones en el
ao 1996 y 1997, lo que es mas evidente es la distancia entre los precios Real y
Nominal este diferenciales por efecto de la inflacin acumulada desde el al ao
1996 y 2006.
Grafico N 1
Cuadro 17
Precios pagados al productor octubre 2005-marzo 2006
S/. por litro
Lugar Precio S/. Lugar de entrega
Ayacucho 0.80-0.90 Ganaderos organizados
Huancavelica 1.00 Ganaderos organizados
oxapampa 0.65 Ganaderos organizados
Cuadro n 18
Lima Metropolitana .Precio Al Consumidor: Ao 2002- 2006S./ kg.
Producto/Ao 2002 2003 2004 2005 2006
Leche Fresca 2.43 2.41 2.43 2.45 2.48
Di = Dr- D e
Di = demanda insatisfecha.
Dr = demanda real es aquella sector del mercado que ha sido cubierto la oferta con
los productos
De = demanda efectiva es el volumen total del consumo de los productos en un
momento dado
CAPTULO III
LOCALIZACIN Y TAMAO DE LA PLANTA
La localizacin elige entre una serie de alternativas por lo tanto la ubicacin ser la
que se adecua mas dentro de los factores que determinan un factor un mejor
funcionamiento y una mayor rentabilidad del proyecto.
3.1.1. Macrolocalizacin:
Seleccin de la zona
3.1.2. Microlocalizacin:
Las ciudades a las que apuntamos son las que constituyen nuestro mercado
por lo tanto tomamos en cuenta la cercana al mercado consideramos a las
provincias de Chanchamayo (A), Tarma (B), Oxapampa (C) y Satino (D).
Entonces con relacin a este factor analizaremos las distancias que debern
transportar los productos acabados desde cada una de las ubicaciones
preliminares hasta los mismos clientes
GRAFICO N 2. Las provincias del departamento Junn
Chanchamayo: Este mercado es grande se requiere de aproximadamente
1,5da para hacer la visita a los clientes de ser La Merced Chanchamayo la
ubicacin de la planta se recorrera:
CUADRO N 19
Recorrido de la planta ala localidad en la semana seria :
localidad N de dias Recorrido ida y vuelta Recorrido total
Chanchamayo 1,5 dia 0 km 0 km
Oxapampa 0.5 dia 30km 15km
Tarma 0.5 dia 30km 15km
Satipo 1,0 dia 30km 30 km
total 30km
CUADRO N 20
Recorrido de la planta ala localidad en la semana seria :
localidad N de dias Recorrido ida y vuelta Recorrido total
Chanchamayo 1,5 dia 30 km 45 km
Oxapampa 0.5 dia 0 km 0 km
Tarma 0.5 dia 30 km 15 km
Satipo 1 dia 30 km 30 km
total 90 km
CUADRO N 21
Recorrido de la planta ala localidad en la semana seria :
localidad N de dias Recorrido ida y vuelta Recorrido total
Chanchamayo 1,5 da 30 Km. 45 Km.
Oxapampa 0.5 da 30 Km. 15 Km.
Tarma 0.5 da 30 Km. 15 Km.
Satino 1.0 da 0 Km. 0.0 Km.
total 75 Km.
El recorrido en las cuatro provincias cuando la planta esta ubicacin en
cualquiera de ellos para hacer la visita a los clientes. La merced, Oxapampa,
Tarma y Satipo: 30 km ,90 km, 90 km, 75 km respectivamente.
Las tarifas de energa elctrica en cada uno de las ciudades es 0.9 Kw. Ya que
la conexin de energa elctrica a la planta contara con un transformador
trifsico 500 kw, con su respectiva caja que solicitada ala compaa de electro
centro.
F) Agua potable:
CUADRO N 22
Tipo Rango Unidad Costo (s/m3)
0 - 2 m3 0.3
Domstico
21 - mas m3 0.4
0 30 m3 0.5
Comercial
31 mas m3 0.7
0 - 100 m3 0.5
Industrial
101- mas m3 1.0
0 - 60 m3 0.31
Social
61 mas m3 0.58
Fuente de EPSC
G) Eliminacin de desechos:
La planta procesadora de lacteos generar los residuos de agua residuales, que
pueden contener slidos en suspensin en mnima cantidad, la zona en donde
se va instalar la planta no debe estar tan cerca del centro de la ciudad por eso
las zonas industriales de las localidades se encuentran en lugares
caractersticos buenas para el desarrollo industrial.
H) Facilidades de transporte:
CUADRO N 25
Factor Peso A = La Merced B = Satipo C = Oxapampa
Eval. P. Pond. Eval. P. Pond. Eval. P. Pond.
Energa 10 7 70 9 90 8 80
Mano de obra 8 7 56 7 56 6 48
Materia prima 25 3 75 4 100 21 525
Mercado 10 9 90 6 60 7 70
Transporte 8 5 40 5 40 6 48
Agua 8 6 48 6 48 7 56
Terreno 8 5 40 6 48 6 48
Combustible 7 6 42 5 35 5 35
Clima 6 4 24 3 18 6 36
Servicios 6 6 36 6 36 6 36
Tributos 4 4 16 4 16 2 8
Total 100 537 547 990
Nuestro tamao de la planta elegimos la alternativa (2) porque esta en funcin de las
proyecciones de las venta.
Para realizar el anlisis del espacio para el rea de produccin se tienen en cuenta
los siguientes:Caractersticas fsicas y tcnicas de las maquinarias, equipos y
mobiliarios.
Formula
SC = (Se +Sg ) K
Donde
K: es el coeficiente que determina diciendo las alturas de las maquinarias o
equipos en tere dos alturas de maquinas o equipos
K= Hm .(*)
2Hf
CUADRO N 26
Fuente: elaborado propio grupo de trabajo
Formula :
Se: (m2)
Sg =Se.N: (m2)
Sc = K (Se +Sg): (m2)
St = Se + Sg + Sc: (m2)
CUADRO N 27
GRAFICO N 3
CUADRO N 28
DIMENSIONES SUPERFICIAL TOTAL DE LA PLANTA
Departamento LARGO ANCHO CANTIDAD AREA (m2)
Recepcin 9 6.0 1 54.0
rea de proceso 10.3 9.0 1 93.0
Almacn 10.5 6.0 1 63.0
Control de calidad 5.0 4.5 1 22.5
Administracin o logistc 5.5 5.0 1 27.5
Comedor 7.0 5.0 1 35.0
Sala de ventas 7.0 6.0 1 42.0
Servicios higinicos 1.5 1.5 3 6.75
Vigilancia 5.0 3.0 1 15.0
Parqueo y zona libre - - - 170.0
Total de rea 528.0
La leche se congela por debajo de 0C, porque, como hemos expuesto, las sustancias
disueltas rebajan el punto de congelacin de los disolventes puros (crioscopa). El punto de
congelacin de la leche es de - 0.55C. Es la caracterstica ms constante de la leche y su
determinacin se utiliza para revelar el fraude. El aguado eleva, evidentemente, el punto de
congelacin hacia 0 C. Para medirlo se utiliza un bao refrigerante (hielo + sal) y un
termmetro con precisin de 1/100. Un valor igual o inferior a - 0.53 C, en valor
absoluto, permite sospechar una edicin de agua. WALSTRA (1987)
Por la misma causa que en el caso anterior, la leche hierve por encima de los 100 C;. Pero
en el curso del calentamiento se producen cambios en el equilibrio de los estados:
pH. Los iones de hidrgeno y de hidroxilo poseen una importancia fundamental. Influyen
sobre la estabilidad de los coloides y de las emulsiones en alto grado, actuando como
catalizadores en numerosas reacciones qumicas. Su actividad e importancia se atribuyen,
en parte, a su gran movilidad y, en parte, o su intervencin directa en numerosas
reacciones equilibradas. ETGEN (1985)
Todo compuesto que posea iones hidrgeno disociados es un cido, y todo compuesto con
iones hidroxilo disociados es una base. Si la solucin ha de ser neutra (no alcalina ni
cida), su concentracin de iones hidroxilo, ha de ser igual al de los iones hidrgeno., 1a
concentracin de iones hidrgeno se expresa por el smbolo pH.
Variando su pH de 7 a 7.5.
C 12 H 22 O 11 H 2 0 4C 3 H 6 O 3
Una molcula gramo (40 gr.) satura exactamente una molcula gramo de cido lctico (90
gr.), por lo cual, para saturar 1gr de. Acido lctico se necesita 0.44 gr. de sosa saturada 1
lt. de solucin de cido lctico con 10 gr. de este producto a 0.009 gr. de cido lctico, si
se gasto n cm3 de la misma para saturar la acidez de 9 ml de leche ensayada, su acidez,
expresada en cido lctico ser:
N x 9/10 = Gr / lt
Por tanto la acidez de la leche fresca solo es aparente. La acidez libre de la leche, sobre
todo producida por el cido lctico tan solo procede de un proceso de fermentacin
establecido despus del ordeo, fundamentalmente al transformar las bacterias
lactocidgenas, la lactosa en acido lctico.
Algunas de estas bacterias contaminan la leche dentro de las ubres, o bien llegan con el
aire a la leche ordeada.
10C 48 a 72 horas
20C 12 a 20 horas
37C 6 horas
Punto de congelacin
El punto de congelacin es una de las constantes fsicas mas estables de la leche el punto
de congelacin de la leche entera puede oscilar entre - 0,52 C y - 0,56 C WALSTRA
(1987)
Punto de ebullicin.
Densidad de la leche.
La densidad relativa media a 15C es de 1.032 / ml con un rango de 1.028 - 1.35. Esta
vara con la temperatura y la densidad de cada uno de sus componentes, muchos autores
recomiendan medir la densidad a 30C para que la materia grasa est en su estado lquido,
ya que en estado slido la grasa tiene una densidad relativa diferente. Los componentes de
la leche entera a 30C es:
Materia grasa 0,913
Lactosa 1.523
Protenas 1.35
Cenizas 5.5.
Leche = 100_______________
%MG %L %P %C % Agua
0,913
+ + + +
1.63 1.35 5 .5 1
Donde:
Mg = Materia grasa
L = Lactosa
P = Protenas
C = Cenizas
Anlisis Fsico
Materiales:
- Tomador de muestra
Procedimiento:
Se toma una pequea cantidad de muestra (leche) entre las laminas, debe ser opaca
translucida. Si tiene un color azul marcado se debe investigar si contiene el bacillus
ciangenos; si es rosa se investiga la presencia del B. eritrosis lactis. Si la leche es aguada,
disminuye la capacidad.
Determinacin de la densidad
Materiales
- Lactodensmetro
- Termmetro
- Probeta de 500 ml
Procedimiento
- Hacer la lectura del Lactodensmetro en el punto mas alto que alcanza el menisco.
Clculos:
Ejemplo: Sea que la lectura se ha efectuado a 20C y resulto ser la densidad 1.028, la
densidad corregida a 15 C ser:
C = L + (TL - TC ) x f C
Donde:
TL = Temperatura leda
fC = factor de correccin
c = 1.028 + (20C - 15 C) (0,0002)
c = 1.029 g/ml
Anlisis Qumico
Determinacin de la Acidez
Este mtodo de medicin de la acidez puede ser expresado por diferentes medios,
especialmente los siguientes:
Grado Dornic (D) Expresa el contenido en acido lctico; la acidez dornic es el numero de
decimos de ml de sosa 1/9N utilizado para valorar 9 ml de leche en presencia de fenoftalena
(1/9N por que el acido lctico tiene un peso molecular de 90). Es evidente que:
1D = 1mg de cido lctico en 9 ml de leche o sea, 0.1 gr / lt, 0.01% de acido lctico.
SPREER (1988)
Grado soxhlet- henkel (SH) No toma el cido lctico como referencia. Equivalente a11 ml
de sosa 1/ 4 N utilizado para valorar 100 ml de leche se comprueba que: 1 SH = 2,25D.
SPREER (1988)
Materiales y reactivos.
- Una bureta de 0.1 ml de graduacin.
- Pipetas de 25 ml y de 1 ml.
- Un erlenmeyer un vaso soxhlet.
- Solucin valorada de sosa 1/4 N.
- Solucin de fenoftalena al 1%
Determinacin del pH
Generalmente, se emplean dos mtodos para la determinacin del pH: mtodo
potenciomtrico y mtodo calorimtrico. SPREER (1988)
Procedimiento. Se introducen los electrodos del Ph-metro, previamente lavados con agua
destilada, en la muestra de leche y se lee directamente el valor del pH en la escala
potenciomtrica. Deben considerarse como anormales pH menores a 6.5 o superiores a 6.9.
La prueba de alcohol
La medicin rpida del pH de los suministros de leche en porongos, al ritmo de recepcin en
la planta, presenta dificultades. Una forma prctica y rpida de medir a la acidez de la leche
que envan los proveedores, es mediante la prueba de alcohol. Esta prueba se fundamenta en
el alcohol activa el poder precipitante del acido lctico. VARNAM (1994)
Es evidente que la decoloracin ser tanto mas rpida cuanto mayor sea el nmero de
bacterias que contenga la leche y el estado de vitalidad de las mismas con lo cual se
obtiene indicaciones muy tiles sobre las leches que ya se ha echado a perder, as como
las de muy corto plazo de conservacin. SORIA (1990)
Materiales
- Pipetas de 10 y 1 ml
- Gradilla metlica
Procedimiento
Cada media hora se observan los tubos y se mueven para anotar el tiempo que tardan en
decolorarse.
Para reportar los resultados de la prueba del azul de metileno la actividad biolgica, se
realiza mediante una tabla de clasificacin simple.
Que nos indica una idea de la calidad de la leche y del nmero aproximado de bacteria
presentes en la leche.
1. Si quiero tener una leche limpia la persona que trabaja debe estar tamben limpia;
recortada las uas y debe proteger su ropa con un mandil y utilizar un gorro o
sombrero.
2. La leche debe tenerse conservada bajo sombra en un depsito con agua fra hasta el
momento de su elaboracin.
3. Los equipos y utensilios a utilizarse como: ollas, tina, quesera, paletas, lira, batidor, moldes,
pesas, coladores, manteles, termmetros y otros deben estar desinfectados con agua y leja
y limpios en el momento del proceso.
1. La leche debe ser de vacas sanas y bien alimentadas, cuidado si estn enfermas con:
Brucelosis, Tuberculosis, Fiebre Aftosa, Listeria, Mastitis.
2.Debe ser leche de vacas, despus de 05 das de haber sido vacunadas o tratadas con
antibiticos.
3. Debe ser una leche pura y libre de sustancias extraas.
4.No debe ser leche cida, ni de vacas en ltimo perodo de produccin.
C. ANLISIS DE LECHE
Cabe indicar que la leche en su estado natural puede estar contaminada con diversos
microorganismos. como Pseudomonas. productores de proteasas termorresistentes,44 ca-
paces de modificar la accin enzimtica del cuajo
La leche si es pura, limpia y apta para elaborar los productos derivados de la leche se debe hacer
los siguientes anlisis:
Reacciones
LA MANTEQUILLA
Se elabora batiendo la nata que se separa cuando se deja estar la leche en un lugar
templado29 Se elimina el exceso de agua y se aade hasta el 2:% de sal al tiempo
que se trabaja para formar una masa homognea. La mantiquilla sazonada hecha de
nata fermentada o madurada contiene ms diacetilo y tiene mejor sabor que la
mantequilla de nata dulce fabricada sin iniciador. Las normas 30 prescriben
mximos del 16 % de agua y del 2 % de extracto seco magro y un mnimo del
80,% de grasa de leche (o del 78 % para una mantequilla muy salada
YOGURT
Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogur, en el cual la
lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razn por la cual el consumo de
este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional, (Alais, 1970).
QUESO
El queso es el producto que resulta de la precipitacin de las caseinas. que deja como residuo el
llamado suero de la leche: para llevar a cabo esto se emplean bsicamente dos mtodos: mediante
la quimosina o cuajo. o bien. por una acidificacin hasta llegar al punto isoelctrico de las casenas.
La coagulacin de leche se realiza aadiendo (150-200 mI por cada 1000 litros de leche), o
bien, otro cuajo que puede ser de origen microbiano (vase el captulo 5), cuya actividad
enzimtica durante 30 minutos provoca la coagulacin de la leche mediante un fenmeno
que se efecta en dos pasos: a) hidrlisis de la caseina K en paracasena K y el
macropptido, que trae consigo la prdida del sistema (;., estabilizacin de las casenas,
y b) formacin del cogulo. que se favorece por la presencia de los iones calcio propios
de la leche.9
Si l queso va a ser madurado, se coloca en un cuarto con una humedad relativa (80-<)
c,) Y una temperatura (7-15 C) controladas que propicien las condiciones ideales para
que los microorganismos y las enzimas lleven a cabo una complicada red de reacciones
quimicas: las protenas se degradan. al igual que los hidratos de carbono y los lipidlos. en
una secuencia de transformaciones interrelacionadas. mediante las cuaks se produce la
textura. el aroma. el sabor. etc
Recepcin de la Leche
La leche es recogida con movilidad propia de los establos de la regin, cada ganadero
hace un contrato con la empresa, en dicho contrato se especifica el precio, beneficios al
ganadero y a la empresa, etc.
La leche cuando ingresa a la planta; se muestrea; proveedor por proveedor, para los
siguientes anlisis:
- Olor
- Color
- Sabor
- Densidad
- Acidez
- % grasa
- Slidos totales
- Grado de limpieza
- Carga microbiana
BATIDO
2 3 % sal/total mantiquilla
SALAD O
ALMACENAMIENTO
Diferentes tipos:
Las cremas se definen en primer lugar por su contenido de materia grasa (M.G.). La
crema "liviana" o delgada tiene entre 18 y 34 % de M.G., la crema "normal", que
consumimos habitualmente, tiene un tenor graso de entre 34,1 y 50 %, y la crema
"doble" posee un contenido superior al 50 % de materia grasa. Segn el proceso de
elaboracin utilizado, se distinguen varios tipos de crema:
2. NORMALIZACIN
3. NEUTRALIZACIN
En resumen se puede establecer que las cremas pueden tener de 0,14 a 0,20% acidez que
representa 16 - 21 Dornic, antes de la maduracin.
Se pesa la crema (10grs.) y para convertir los grados Dornic a % de cido lctico, basta
con multiplicar por 0,009. Ejemplo: 62D x 0,009 = 0,558 %.
El momento oportuno para controlar la neutralizacin es despus que la crema ha sido
pasteurizada y enfriada, mediante una nueva titulacin,siendo aconsejable repetirla poco
antes de iniciar el batido.
Prcticas de la neutralizacin
Primero se debe determinar la cantidad exacta de neutralizador que hay que emplear.
Para conseguir una distribucin de la solucin neutralizante continuar la agitacin de 10
a 15 minutos despus de agregada la solucin alcalina.
Neutralizadoras de Calcio:
O sea que la cal viva ms agua nos va a dar cal apagada Ca (0H) 2 que se combinan con
las dos molculas de cido lctico y forma lactato de Ca ms agua.
El Lactato de Ca. Formado, se elimina con el suero del batido. Se debe procurar el uso de
buena cal, pues si es de mala calidad al arrastrar arcilla, arena, etc., puede perjudicar la
calidad de la mantequilla al usar la Cal se usar bien mezclada sin agua y en los tanques
en que se efecte la neutralizacin estarn provistos de agitadores. La accin de la Cal es
algo lenta en fro, el calor de la pasteurizacin la acelera pero tambin produce un
aumento de viscosidad en la crema que se puede traducir en quemado de la crema y
cuyo gusto puede trasmitirse al producto final con el consiguiente sabor amargo.
Estos inconvenientes se pueden evitar, preparando una buena solucin con el clculo
preciso del neutralizante, agregndola a una crema apenas tibia, distribuyndola con
uniformidad y agitando mucho y bien.
La Cal tiene la ventaja sobre los neutralizadores de Na., que no forma espuma y posee
una mejor alcalinidad, que implica su empleo en menor cantidad. Su uso es
recomendable para cremas de elevada acidez. No toda la Cal acta en la reduccin de la
acidez, ya que una parte (20% ms o menos) se combina con la casena para dar el
caseinato de Ca. Por eso a la cantidad calculada se sumar 20%.
Ejemplo: Se va a calcular la cantidad de la Cal Hidratada necesaria para reducir 0.01 por
ciento de cido lctico en una cantidad de crema. El peso molecular del Ca (0H) 2 es 74
que deber ser reducido a la mitad para ser expresado como monovalente.
Ca = 40 C 3 = 36
H 2= 2 H6 = 6
O 2 = 32 O3 = 48
74 90
74 / 2 = 37
O sea que 37 partes de Ca (0H) 2 neutralizan 90 partes de cido lctico para neutralizar
0.01% (0,1 g) se necesitar:
90 -------37
0,1 ------ x
Pero el 20% de esta cantidad se combina con la casena como se dijo mas arriba,
entonces:
90 -------37
4,1 ------x
x = 4,1 x 37/90 = 1,68 kg. de cal hidratada
Neutralizadores de Sodio
Se les escoge especialmente por su gran solubilidad en el agua, principalmente el
Carbonato de Na., cuyo uso est difundido. Esta caracterstica permite la preparacin de
soluciones ms o menos exactas. El agregado de carbonato y bicarbonato de Na a la
crema produce un gran desprendimiento de C0 que se elimina con la pasteurizacin,
arrastrando cuerpos voltiles. Su accin sobre el cido lctico se expresa en la siguiente
forma:
A. 2(CH3 CHOH - COOH) + 2CO 3 Na + CO2 + H 2 O
B. CH3 CHOH COOH + CO3 H Na + CHOH Na +CO2 + H 2 0
Con el desprendimiento del CO2, viene una gran formacin de espuma que aumenta
conforme la crema es ms cida. Esta es la limitacin de sus neutralizantes, cuyo mejor
uso est para las cremas con menos de 50 D.
Control de Neutralizacin
La mayora de los neutralizantes presentan ciertas impurezas, razn por la que es posible
lograr resultados distintos a los esperados. Por eso es necesario verificar de vez en
cuando la fuerza alcalinizante de los mismos. El control se puede efectuar sobre muestras
del producto o sobre los resultados, este ltimo es ms prctico.
4. PASTEURIZACIN
La pasteurizacin de la crema se realiza con el objeto de destruir los grmenes
patgenos, as como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son
perjudiciales para la conservacin de las grasas. La pasteurizacin se efecta a
temperaturas superiores a 85C, normalmente a 90 C por 20 minutos, esta temperatura
favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y
elimina CO2 y otros cidos voltiles presentes en la crema.
5. MADURACIN DE LA CREMA
La maduracin de las cremas se puede realizar en forma natural o artificial. Este ltimo
puede ser producto de una fermentacin acelerada o forzada o mediante la adicin de
cultivos selectos . La maduracin de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o
en cmaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubacin.
Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad usando cultivos
seleccionados llamados que son aadidos de 0.01 % del cremas dulces pasteurizadas.
Los cultivos se aaden en la industria de la mantequilla con el objeto de producir cido
lctico y sustancias aromticas que dan sabor y olor al producto final.
6. BATIDO
La eficacia del batido es una medida de la cantidad de grasa de la nata que ha sido
convertida en mantequilla. Se expresa en trminos de grasa que an permanece en el
suero de mantequilla o mazada, como porcentaje de la grasa total de la crema. Por
ejemplo, una eficacia de batido es de 0,5% del total de la grasa de la nata permanece en
el suero y que el 99,5% restante se ha convertido en mantequilla. El rendimiento del
batido se considera aceptable si su valor es menor de 0,70. Cuando la mantequilla
comienza a formarse, se acostumbran a parar la batidora.
7. DESUERADO
8. LAVADO DE LA CREMA
.
Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que permita
alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla o 3% del total de la crema. Es
oportuno que la temperatura del agua aadida se encuentre cerca de 3 C ms baja que la
temperatura de la crema. Luego se pone en rotacin la batidora durante 15 a 20
rotaciones y despus se pasa y se deja salir el agua de lavado.
9. AMASADO DE LA MANTEQUILLA
Tiene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas trazas de suero y de agua de lavado
que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible.
Existen diversos modelos de amasadores, compuestos todas en esencia de u na mesa
plana de madera, rectangular o redonda y ligeramente convexa sobre la cual se mueve un
rodillo acanalado. Se pasa la mantequilla entre la mesa y el rodillo varias veces
regresndola con una esptula y lavndola hasta que la pasta sea de calidad y aspecto
uniforme y el lquido que salga sea limpio. No se debe abusar del amasado, sobre todo en
verano, para que la mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda y
tome un aspecto defectuoso.
10. SALADO
Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. En
nuestro pas normalmente se consume mantequilla con sal. El salado de la mantequilla,
se hace repitiendo la operacin de amasado. La salazn tiene los siguientes efectos
objetos:
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, se recomienda dejar una noche
en cmara de refrigeracin y antes del envasado se debe efectuar un control de la
dispersin del agua, con el papel indicador Wator. Para la presentacin se pueden
emplear moldes de madera, de diferentes pesos. Los bloques de mantequilla son
cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o
moldes.
Existen mquinas de moldear y cortar mantequilla de modelos variados, algunas tienen
un cubo de fondo movible, en el cual se introduce el producto colocando en la parte
superior del cubo hilos de alambre separables convenientemente a fin de que al ascender
al fondo del cubo,la mantequilla sea cortada por los hilos y se formen bloques de
diferentes pesos.
Recepcin
Fermento lctico
Incubar 38 a 45 C. por 5 hr
Batido
Benzoatos de Na 0.01%
Envasado
Almacenamiento. Entre 1 a 4c
2. Normalizacin del extracto seco. Disolver la leche en polvo de 2 a 4%, con la ayuda de
un poco de leche fresca y verter en la olla de leche
5.- Incubar. Aproximadamente 3 horas y verificar que haya cuajado, luego que cuaje incubar
por dos horas ms (controlar que la temperatura de la incubadora se mantenga entre 38 a 45
C.
6.- Enfriado. Retirar de la incubadora y enfriar en la refrigeradora hasta que est por debajo de
los 15| C.
7.- Batido. Una vez fro el yogurt, retirar la nata superficial formada. batir sin dejar ingresar
aire o burbujas.
8.- Estandarizado. Una vez batido y homogenizado agregar el: colorante ,el saborizante con
la fruta preparada y azcar hasta 14 brix, Seguir batiendo de igual forma.
Sal 3 g/100LT
Cuajo 1-2% Recepcin de leche
Cloruro de calcio2gr/100 LT
Nitrato de sodio 20 gr/100 LT
Filtracin de leche
Reposado
Relacin
Agua cuajada: 3 2
1.5 gr sal / LTH20 Lavado de cuajada y segunda batido
Segundo desuerado
Moldeado
Prensado
Envasado
Almacenamiento
PASOS
3. tratamiento trmico. Calentando la leche hasta la temperatura de 74C por 15 seg o 63c por
30 seg
4. Agregar cuajo: Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua hervida fra hervida y luego
agregar la leche. La proporcin recomendada para 100 litros de leche es: una cucharadita de
cuajo, 2 cucharadas de sal disuelta en medio litro de agua.
5. coagulacin. Se deja reposar durante 40 minutos a 35c en reposo la leche con el cuajo para
que se forme la cuajada.
6. corte de la cuajada. Verificar si esta lista la cuajada con consistencia gelatinosa para cortar
en cubitos de 1 cm2
7. Primer batido. Usando la lira se corta la masa girando en forma horizontal y vertical. La
finalidad es dejar escapar el suero y formar cubitos de 1 cm. Este primer batido demora 15
minutos y el movimiento debe ser lento.
8. Reposo
Finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por 05 minutos, con el fin de que los
cubitos vayan al fondo del mdulo quesero.
9. Primer desuerado un 40%.Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del
corte y batido, se recomienda un 40% de la leche cortada. Ejemplo: por cada 10 litros de leche
sacar 04 litros de suero.
10. Segundo batido y lavado de la cuajada. Antes de iniciar el batido, se lava la cuajada
agregando agua hirviendo con sal en forma lenta, la finalidad es diluir los componentes del
suero, El batido debe ser fuerte hasta que endure el grano.
12. Moldeado. Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, este proceso es inmediato,
para evitar que se enfre la cuajada, la temperatura no debe ser menor de 25 grados.
12. Prensado. Una vez el suero en los moldes, se coloca una prensa por un tiempo de 12 horas
para que el queso adquiera una forma adecuada y elimine todo el suero .
16. Transporte. Se recomienda transportar el producto en cajas de madera de 20 kg. cada una.
a) El rendimiento en el proceso
CUADRO N 31
Operaciones Ingresa Aumenta o Continua Rendimiento
(Kg) elimina (kg) (kg) del proceso
(%)
Recepcin de leche 300.00 - 300.00 100
Obtencin de crema 300.00 - 273.53 26.47 8.82
Normalizacin 26.47 - 26.47 8.82
Neutralizacin 26.47 + 0.04 26.02 8.70
Pasteurizacin 26.02 - 26.02 8.70
Maduracin 26.02 +0.013 26.04 8.76
Batido 26.04 - 26.04 8.76
Desuerado 26.04 -15.30 10.73 4.00
Lavado 10.73 +- 0.50 10.73 4.00
Salado 10.73 +0.34 11.1 3.7
Amasado 11.1 - 11.1 3.7
Envasado 11.1 - 11.1 3.7
b) Balance de materia
CUADRO N 32
PROCESO
MANTEQUILLA
Merma: 289.9kg
n= 11.1*100 = 3.7 %
301.1
2. balance materia de la elaboracin de yogurt
c) Balance de materia
CUADRO N 34
Total 417.9 kg
Merma 0 kg
Neto 417.9 kg
Eficiencia 100%
Insumos: 417.9 kg Producto: 417.9 kg
PROCESO
yogurt
Merma:0 kg
PROCESO
QUESO
Merma: 304.86 kg
n= 50 * 100 = 14.28. %
354.86
4.7.2. Balance de energa en el distinto proceso de elaboracin de los productos lcteos
Con los datos descritos a contraccin los requerimiento de energa elctrica de cada equipo en los
proceso de elaboracin de los productos con el tiempo de uso. Se calcula la cantidad de energa
elctrica consumida para hallar el costo de produccin.
-Total de gasto en energa elctrica para maquinarias y equipos es: 6.03 hp = 4.46 kw / da
-Calderas para el uso de vapor en marmita consume 150 kg de lea
- Cmara de refrigeracin tiene dos alternativas de funcionamiento: con gas propano y energa
elctrica.
Funcionamiento con gas propano es eventualmente y consume 0.5 baln / da. La cmara es para
mantener la conservacin de la materia prima y otros en espera en caso de interrupcin del fluido
elctrica
i. mantequilla
11.2 kg es el rendimiento final del proceso dela elaboracin de la mantequilla
esto se envasara solo en una prestaciones de : 100 gramos y el numero de
unidades obteniendo ser 123
ii. yogurt
417.9 kg Es el rendimiento final del proceso de la elaboracin de yogurt y esto se
envasara en dos presentaciones:
-El 217.87 kg se envasaran en frascos de 0.5 Lt obteniendo 436 unidades
-El resto 200 kg se envasara en frascos de 1.0 Lt. obteniendo 200 unidades
iii. QUESO
El rendimiento en la elaboracin es 50 kg peso neto, de esto se envasara en 300
gramos. Llegando obtener 166 unidades
CUADRO N 39
Materia prima Unidad Cantidad
requerida
(da)
-Leche pasteurizada Kg 350.0
-Cloruro de calcio: Kg 0.07
-Nitrato de sodio:20 Kg 0.07
-Cuajo (1%) Kg 0.007
-Sal yodada Kg 2.0
Empaques de bolsa Unid 166.0
GRAFICOS N 4
CARACTERISTICAS TCNICAS
CAPACIDAD: 1. m3 /h
MOTOR: SIEMENS 0,9 h.p.TRIFSICO
REDUCTOR: IMPORTADO DE SELLE HERMTICO EXCLUSIVO
CAMARA: DOBLE PARA VAPOR ACEITE
AGITADOR: A 30 r.p.m. CON RASPADORAS DE RESINA DE ALTA RESISTENCIA
EVACUACIN: VOLCABLE CON MANIJA
CALENTAMIENTO: VAPOR A GAS (INCLUYE CALEFACTOR
PESO NETO: 85 kgs.
Dimensiones
0.8 m. de dimetro ,0.1.3 m. de altura
Olla interior de acero inoxidable 1/8 calidad 304.
Fondo plano inclinado pestaado y pulido sanitario.
Tapa superior sobrepuesta.
Estructura de soporte en tubos de acero inoxidable.
Sistema de volteo con corona y sinfn.
Incluye vlvula de seguridad y manmetro.
Puente para soporte de batidor.
Quemador a gas propano.
2. DESCREMADORA MOTOR SICH-500 (UOR-181K-01)
SICH-500
Caractersticas Tcnicas.
- serie DN-M, esta enfocada para las pequeas producciones, un equipo sencillo y
verstil, con una capacidad de produccin de 900 litros (agua) por hora en formato de 4
boquillas.
- Esto permite un llenado rpido, sin derrames y facilitando el llenado de productos que
generan espuma.
- Este equipo es ideal para el envasado de productos como agua, jugos, bebidas, leche,
aceites comestibles, limpiadores y detergentes, agroqumicos, productos farmacuticos
y similares, los cuales sean de baja viscosidad y sin slidos; Por su diseo, es
especialmente til para el envasado de productos espumosos
Dimensiones:
- De 2.5 mt.. De largo, en transportador pasivo con charola para captura de derrames
- 2.0 mt de altura
- 0.8 mt de ancho
10. OTROS EQUIPOS AUXILIARES
Calderos
Equipos de tratamiento de agua.
- funcionamiento con dos alternativas fuente de energa: energa elctrica y calentamiento con gas
propano para producir evaporacin del refrigerante en caso de interrupcin de fluido energa
elctrica
Precios dlares
Maquinarias y equipos del proceso
(dolares)
-Marmita (multiusos )150 litros 2000+IGV
-Descremadora 100 LT/H 1500
-Tanques rectangular1m =1000lt 500
-Tanque con agitador manual 500 litros 400
-Mesa de Trabajo acero inox 280
-Incubadora dimensiones :1.5*1.0*1.3m3 700
-Licuadora industrial de 20 litros 850+IGV
-dosificador yogurt inox semi automatica 600 1500+IGV
Frascos /h
MAQUINARIA Y EQUIPOS AUXILIARES
-cmara de refrigeracin almacn 1200
-Calderos pequeo 800
250
-Equipo para tratamiento de agua
CUADRO N 42
Precio
Materiales y equipos para el area de control de calidad (dlar)
1. brixometro 0-60% brix. Marca mantey cod. 300b 50.00
2. Balanza precisin. 1 dec. 1000gr-0.1gr marca denver cod.xp- 100.00
3. Probeta pmp (transp.) Grad/moldeada 250ml marca azlon cod.ct0250p 6.10
4. vaso precipitacin graduado f/baja 100ml marca boeco cod. 5010624 2.50
5. vaso precipitacion graduado f/baja 250ml marca boeco cod.5010636 2.40
6. termmetro -10+150c 26.00
7. peach metro bols. 0.00-14.00 bnc marca hanna cod, checker3 91.00
8. Equipo de titilacin 120.0
9. pipetas de 25 ml 50.0
10. diversos reactivos y insumos 30.0
11. Lactodensmetro 30.0
12. Tubo de ensayos con su tapa 4.0
13. tubo graduado para sumergir lactodensmetro 15.0
Condiciones Generales:
Los precios No incluyen el IGV (19%), y estn expresados en dlares americanos.
Del item 1, y 19: entrega, 03 a 04 semanas de recibida su orden de compra aprox.
Adjunto informacin tcnica de lo cotizados.
Saludos cordiales,
Denisse Duch C. Ejecutiva de ventas.
Kossodo S.A.C. Telf. 431-0918 Ext. 215
dduche@kossodo.com
CUADRO N 43
ESPECIFICACIN Unidad Cantidad
de requerida
Medida (m2)
TERRENO m 775.5
1.Construccin m 1640.0
2.Cerco perimtrico m 59.0
MAQUINARIA Y EQUIPOS
rea de recepcin
1.bidones lecheras unidad 02
rea de materia prima
2. balanza de precisin digital 1000 gr unidad 01
3.Jarra medidor de litro Unidad 02
rea de proceso
5.Marmita (multiusos )150 litros unidad 01
6.Descremadora 100 LT/H unidad 01
7.Tanques rectangular1m =1000lt unidad 01
8.Tanque con agitador 500 litros unidad 01
9.Mesa de Trabajo acero inox unidad 01
10.Incubadora dimensiones :1.5*1.0*1.3m3 unidad 01
12.Licuadora industrial de 20 litros Unidad 01
13.dosificador yogurt inox semi automtic 600 Frascos /h Unidad 01
14.Balanza 5 kg Unidad 01
15.Moldeador de queso con prensa unidad 30
16. Moldeador de mantequilla unidad 02
17.Cuchillos Unidad 02
18.ollas tamaos variados Unidad 02
29.cocina semi industrial unidad 01
rea de desenvolvimiento y transporte del operario
20.stoka capacidad una tonelada Unidad 01
Almacen de productos terminados
21. cmara de refrigeracin pequeo para almacn Unidad 01
22. andamios para colocar queso unidad 01
23. manteles m2 06
MAQUINARIA Y EQUIPOS AUXILIARES
24.Calderos unidad 01
25.Equipos de tratamiento de agua unidad 01
26.Extinguidor Unidad 01
PROGRAMA DE PRODUCCION
PLANODEDISTRIBUCINENPLANTA(LAYOUT)
Muestraladistribucindelasdistintasreasdelprediodondeseubicarlaplanta
Ubicacin,norte,accidentesgeogrficos,caminosdeacceso,lneasdealta
tensin,lneasdegas,etc.
Lmitesdelapropiedadyposicindelcierreperimetral
Accesosprincipales,estacionamientosinternosyexternos,portonesypuertas
Callesocaminosoveredasinternosprincipalesysecundarios
Sentidodecirculacindecamiones
Dimensionesgeneralesdelpermetrodeplantaeislasinteriores
Recorridosdeparralesosendasdecaeras
Todoslosedificios
Curvasdeniveldeterrenovirgenymodificado
Planodeimplantacindeequipos(layout)
Dedicadoespecficamentealreadeprocesos
Incluyelosdiferentesequipos,espaciosparacirculacinymantenimientoy
paramontaje,mostradosaescalasreales
Tambinincluyecallesylmitesdereas,diquesdecontencindetanques,
Ubicacindeprales,estructurasysendasdecaeras
Debenmostrarsetodoslosnivelesqueseannecesarios
Listadodeequipos
reaselctricasydiagramasunifilares
Efluentes
1) Ubicacin de la planta.
se encuentra a una altura de 1,814 msnm, entre las coordenadas geogrficas 1035'25" de latitud
sur y 7523'55" de longitud oeste del meridiano de Grennwich. Cuenta con una superficie de
982.04 km2.
CUADRO N 45
Norte : Distrito de Huancabamba
Sur : Distrito de Villa Rica
Este : Distrito de Palcaz
Oeste : Distrito de Chontabamba.
3) Datos metereolgicos
CUADRO N 46
Clima : Hmedo semi - clido, caracterstico de la Selva Alta
Temperatura media : 18C - 25C
Precip. Promedio : 1800 mm
Velocidad del Viento (km/h): 0,9
Direccin del Viento: SN
Promedio de Humedad Relativa (%): 80
Promedio presin baromtrica (KPa): 97,3
- rea de equipos auxiliares: Los equipos auxiliares estn cerca de rea del proceso
Proteccin contra accidentes
Anlisis de Proximidad
1. Optimo flujo
2. Altera sensibilidad de los aparatos
3. Ahorro de energa
4. Facilidad en el control
5. Ahorro de tiempo
DIAGRAMA DE RELACIONES
GRAFICO N 5
6 ) Calcular el espacio total de la planta:
El espacio total de la planta es 528.0 m2 mostrada en el capitulo anterior de tamao de
planta tabla n
GRAFICO N 6
8) Caractersticas de la infraestructura
- tipo de disposicin lnea o recorrido de proceso forma L
- toda la construccin de la planta material noble, incluyendo cerco perimtrico.
- Elevacin hacia altura todas las reas de un piso.
-toda el techado de material noble.
- Piso de pavimentado
- Pared pulido y pintado
- las ventanas 25% del rea total del piso
- Con instalaciones de luz, telfono, agua y desage
- con las inhalaciones de alumbrado en cada rea y pasadizos
- con instalacin de aire a condicionado
9) ESPECIFICACIONES TECNICAS
Es conveniente en la ingeniera del proyecto disear los proceso de fabriles para luego en funcin
de ellos adecuar las construcciones civiles, para evitar las construcciones intiles este se debe
llevar cabo con anticipacin de varios meses de trabajo de obras civiles .
a) NORMAS PARA LOGRA MAXIMA EFECIENCIA
- trabajar con maquinarias verstiles y automatizacin para realizar mayor cantidad de trabajo en
este consideramos marmita para distintos usos del proceso.
-las instalacin de las maquinarias y equipos se harn segn la ubicacin de las materia prima y
flujo del proceso productivo
-Especificar su rendimiento de cada maquinaria en el proceso
-Examinar la posibilidad de ampliar la planta en el futuro
Estructura.-
Gerencia General
administracin
Produccin
Marketing y ventas
ORGANIGRAMA
GERENCIA
GENERAL
JUNTA DE SOCIOS
ADMINISTRACION
i) MANTEQUILLA
CUADRO N 47
Materia prima Unidad Cantidad Precio Total Produccin
requerida Unitario (S/da) (s./anual)
(kg /da) (S./kg )
- Leche fresca Kg 300.00 0.80 240.00 72000.0
- Cal 0.044 kg/26.47 kg de crema Kg 0.04 1.00 0.04 12.0
- fermento lctico 0.05% del crema Kg 0.013 600.00 7.80 2340.0
- Sal Yodada 3% del crema Kg 0.34 0.80 0.27 81.0
- Agua 5% del crema (hervida) Kg 0.60 0.10 0.60 180.0
ii. yogurt
Bach de Produccin en el proceso de elaboracin de yogurt trabajando con un
flujo de (350 kg de leche /dia) el rendimiento en la elaboracin es (417.86 kg de
mantequilla /da) peso neto de yogurt., de la cantidad total producida se
envasara en dos presentaciones:
Embalados
Cada 12 unidades sern embaladas con bolsa polipropileno de alta densidad
conformando un total de 53 unidades embaladas para ambos presentaciones
de los productos.
CUADRO N 48
CUADRO N 49
Los costos de mano de obra son de los obreros que esta encargado
directamente en la produccin. El jefe de produccin va estar a cargo de
dirigir, planificar la produccin y control de calidad de los (insumos, las
operaciones de cada etapa del proceso y productos terminados)
CUADRO N 51
Sueldo Sueldo Gratificacin Aportes Sueldo total
componentes mes (s/) Neto Anual 11% (s/)
(s/) (s/)
Jefe de produccin 900 10800 900 1188 12888
obreros 600 14,400 1,200 1,584 17184
componentes aos
1 2 3 4 5
Sueldo de obreros 17184 17184 18258 19332 19332
Sueldo. Segn cuadro n ( ) total sueldo anual del jefe de producciones es:
12,888 soles
CUADRO N 53
MENSUAL ANUAL
Sueldo de jefe de 1074 12,888.0
produccin
Mantenimiento y reparacin 133.33 1,600.0
TOTAL 14,488.0
Materiales de Limpieza
Los materiales indispensables para el aseo y limpieza tanto de la planta
procesadora como de las oficinas administrativas se estima en 60 y 00/100
nuevos soles mensuales, siendo el desembolso anual por este servicio de 720
y 00/100 nuevos soles
MENSUAL ANUAL
AGUA 30 360
MATERIALES DE LIEMPIEZA 60 720
TOTAL 90 1080
- GASTOS INDIRECTOS
El costo de gastos indirectos esta formado por consumo de energas varios y
depreciacin de los activos tangibles de produccin
Gas propano para diversos usos 4 kg /hora. El uso es eventual 1 da por cada dos meses
CUADRO N 55
Costo
componentes Cantidad unitario Costo total Costo total
necesaria (soles) (S./da) (S./anual)
Total 4,327.8
CUADRO N 57
COMPONENTES Aos
1 2 3 4 5
Materiales directos 343491 343491 364959.1 386427.2 386427.2
Mano de obra directo 17184.0 17184.0 18258.0 19332.0 19332.0
Mano de obra indirecta 14488.0 14488.0 14488.0 14488.0 14488.0
Materiales indirectos 1080.0 1080.0 1080.0 1080.0 1080.0
Gastos indirectos 4327.8 4327.8 4327.8 4327.8 4327.8
Total 380570.8 380570.8 403112.9 425655 425655
b) GASTO DE OPERACIN
CUADRO N 58
CUADRO N 59
Personal Cantidad Sueldo Sueldo neto Gratificaciones Aportes 11% Sueldo total
mes (s/) Anual (s/) (s/) (s/)
Personal 1 600 7200 600 792 8592
de ventas
Personal 1 600 7200 600 792 8592
auxiliar
Total 17184
CUADRO N
Gastos de promocin
CUADRO N60
Periodo de Promocin Anual AO 1
Actividad
Cantidad Precio (S) Total (S)
Afiches y volantes 50 30 150
Tarjetas de presentacin (ciento) 3 10 30
Catalogo 3 15 45
Totales en US$ 225
Otros Gastos del rea de Ventas. Para realizar las transacciones comerciales se necesita
tener facturas, boletas. lo que se considera un gasto anual de s/60.
CUADRO N 61
Gasto Total
componentes Cantidad Precio unitario
S/.
Facturas, boletas 5 millar 12 S/ millar 60
Gasto Total 60
Los gastos de venta son los que se puede observar en el siguiente cuadro.
GASTOS TOTALES DE ADMINISTRACIN (ANUAL)
CUADRO N 62
componentes (soles)
Sueldo de personal administrativo 12888
Honorarios de los servicios contables 3600
tiles de oficina 3000
Impuesto predial 300
Otros gastos de servicios 960
TOTAL 20,748.0
componentes (soles)
Sueldo de personal de ventas 17184
Gastos de promocin 225
Otros gastos de ventas 60
TOTAL 17,469.0
CUADRO N 65
PRODUCTOS Unidades de produccin en los aos
1 2 3 4 5
Mantequilla 100 gramos 36900 36900 39206.2 41512.5 41512.5
Yogurt 0.5 LT 130800 130800 138900 147000 147000
Yogurt 1.0 LT 60000 60000 63750 67500 67500
Queso 300 gramos 49800 49800 52912.5 56025 56025
INGRESO PARA AO 1 - 2
CUADRO N 66
PRESENTACIN DE PRECIO DE VENTA CANTIDAD INGRESOS
LOS PRODUCTOS (SOLES) PRODUCCIN (soles)
Mantequilla 100 gramos 0.8 36900 29520
Yogurt 0.5 LT 2.3 130800 300840
Yogurt 1.0 LT 4.3 60000 258000
Queso 300 gramos 3.0 49800 149400
2.2.3. Proyeccin de los ingreso por las ventas de los productos en (soles)
CUADRO N 67
PRODUCTOS Venta por unidades de produccin en los aos
1 2 3 4 5
Mantequilla 100 gramos 29520 29520 31365 33210 33210
Yogurt 0.5 LT 300840 300840 319470 338100 338100
Yogurt 1.0 LT 258000 258000 274125 290250 290250
Queso 300 gramos 149400 149400 158737.5 168075 168075
Total de ingresos 737,760.0 737,760.0 783,697.5 829,635.0 829,635.0
7. INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO
7.1. INVERSION
La inversin del proyecto esta compuesta por inversin fija e inversin en
capital de trabajo necesario para poner en funcionamiento a la planta
procesadora de productos lcteos.
Maquinarias y Equipos
De acuerdo a los requerimientos y especificaciones tcnicas del proceso
productivo para obtener productos de calidad, se ha cotizado a dichos bienes y
costo a precio de mercado al por mayor o de adquisicin directa a los
comerciantes mayoristas.
Mobiliario de planta
Son los muebles y enseres que sern utilizados durante el proceso de
fabricacin de cada una de las lneas de produccin, su adquisicin responde a
criterios tcnicos y especficos como materiales complementarios a las
maquinarias y equipos.
CUADRO N 68
AREA DE VENTAS
1.Exhibidor pequeo refrigerado unidad 01 800.0 800.0
2.Calculadora unidad 01 12.0 12.0
3.Balanza de 5kg unidad 01 20.0 20.0
4.Mesa de madera unidad 01 30.0 30.0
AREA DE VIGILANCIA
22.Timbre de horario unidad 01 40.0 40.0
23.Reloj marcador de tarjeta de asistencia unidad 01 60.0 60.0
TOTAL AREA DE OFICINA ,VENTA Y
VIGILANCIA 1,855.0
Incluido IGV
CUADRO N 69
Costo (dlares)
RESUMEN DEL COSTO DE LA INVERSION FIJA TANGIBLE
-costo del terreno 5,280.0
-costo total de la construccin 12,000.0
-costo total de las maq y equipos para el rea de produccin, almacn,
mantenimiento y control de calidad. 11,136.36
- Costo total de los equipos de oficina ,venta y vigilancia 1,855.0
COSTO TOTAL DE LA INVERSION FIJA TANGIBLE 30,771.35
b) La inversin fija intangible,
Est compuesto por los elementos que es imprescindible para organizar y poner
en funcionamiento a la planta, que incluye las bases legales e institucionales.
La inversin fija intangible comprende los siguientes rubros: ver cuadro N( ), que
representa el 6.4 % de la inversin fija
- Los costos por los anlisis de los productos se cotiz en la UNCP que la
dicha institucin cuenta con los materiales y equipos completos en su
laboratorio de alimentos, el presupuestos por cada uno de los productos
analizado cobra la suma de 400 soles equivalente a
Las puabas de produccin de los tres productos necesitamos analizar dos
productos excepto el queso fresco, entonces el costo de anlisis por los dos
productos ser: 800 soles equivalentes a 275.8 dlares
CUADRO N 70
Componentes Monto dolares Monto soles
(US $.) (S./ )
K= (Costo total de ao 1)
12 meses
CUADRO N 74
Monto inicial (%)valor Periodo de Depreciacin Depreciacin Valo
detalle de la inversin de inversin depreciacin duracin total en ao anual resi
en (us$) (aos 5 (us$) (us$) (us$
* Terreno 5280 0% - 0 0
** total de construcciones 12500 5% 20 3125 625
1.bidones lecheras 40 20% 5 40 8
2. balanza de precisin digital 1000 gr 100 20% 5 100 20
3.Jarra medidor de litro
6 20% 5 6 1,2
5.Marmita (multiusos )150 litros
2000 10% 10 1000 200
6.Descremadora 100 LT/H
1500 10% 10 750 150
7.Tanques rectangular1m =1000lt
500 10% 10 250 50
8.Tanque con agitador 500 litros
400 10% 10 200 40
9.Mesa de Trabajo acero inox
275 10% 10 137.5 27,5
10.Incubadora dimensiones :1.5*1.0*1.3m3
700 10% 10 350 70
12.Licuadora industrial de 20 litros
1011,5 10% 10 505.75 101,15
15.dosificador yogurt inox semi automtic 600 Frascos /h
1500 10% 10 750 150
16.Balanza 5 kg
20 20% 5 20 4
17.Moldeador de queso con prensa
15 20% 5 15 3
18. moldeador de mantequilla
10 20% 5 10 2
18.Cuchillos
3 20% 5 3 0,6
19.ollas tamaos variados
14 20% 5 14 2.8
20.cocina semi industrial
25 20% 5 25 5
21.stoka capacidad una tonelada
300 10% 10 150 30
22. cmara de refrigeracin pequeo para almacn
1200 10% 10 600 120
23. andamios para colocar queso
30 20% 5 30 6
24. manteles
9 20% 5 9 1,8
25.Calderos
800 10% 10 400 80
26.Equipos de tratamiento de agua
250 10% 10 125 25
28.Extinguidor
20 20% 5 20 4
29,juego de llaves
12,35 20% 5 12,35 2,47
32. Brixometro de 0-60% o brix.
50 20% 5 50 10
33 Probeta pmp (transp.) Grad
6,1 20% 5 6,1 1,22
34.vaso precipitacin graduado f/baja 100ml
2,5 20% 5 2,5 0,5
35. vaso precipitacin graduado f/baja 250ml
2,4 20% 5 2,4 0,48
36. termmetro c/canastilla -10+150c ,
26 20% 5 26 5,2
37. Peach metro bols. 0.00-14.00 bnc
91 20% 5 91 18,2
46. cucharas inox
0,5 20% 5 0,5 0,1
47.equipo de titulacion
120 20% 5 120 24
48.pipetas de 25 ml
10 20% 5 10 2
49.lactodensmetro
30 20% 5 30 6
50.tubos de ensayo con tapas 10 ml
12 20% 5 12 2.4
51. tubo de ensayo graduado 250ml
15 20% 5 15 3
52. diversos reactivos y insumos para control de calidad
30 25% 4 30 7.5
Equipos del rea de ventas y administracin
1. exhibidor refrigerador 800 10% 10 400 80
2.Calculadora
12 20% 5 12 2,4
3.Balanza de 5kg
20 20% 5 20 4
4.Mesa de madera
30 20% 5 30 6
5.Computadora Pentium D
450 20% 5 450 90
6.Impresora simple
60 20% 5 60 12
7.Muebles de oficina
45 20% 5 45 9
8.Escritorio
66 20% 5 66 13,2
9.Sillas de Escritorio
30 20% 5 30 6
10.Mesas de madera
60 20% 5 60 12
11.Sillas de madera
40 20% 5 40 8
12.Pizarra acrlico
25 20% 5 25 5
13.Gavetas
60 20% 5 60 12
14.Engrampador
6 20% 5 6 1,2
15.Perforador
6 20% 5 6 1,2
16.Archivador
4,5 20% 5 4,5 0,9
17.Papelera
15 20% 5 15 3
18.Reloj de pared
15 20% 5 15 3
19.Libro de actas
3,5 20% 5 3,5 0,7
20.Libro de padrn de socios
3,5 20% 5 3,5 0,7
21.Libros contables
3,5 20% 5 3,5 0,7
22. timbre de horario
40 20% 5 40 8
23.reloj marcador tarjeta de asistencia
60 20% 5 60 12
Total depreciacin
30,771.35 10,498.1 2,101.0 2
Equipos del rea de ventas y administracin
1. exhibidor refrigerador 800 10% 10 400 80
2.Calculadora
12 20% 5 12 2,4
3.Balanza de 5kg
20 20% 5 20 4
4.Mesa de madera
30 20% 5 30 6
5.Computadora Pentium D
450 20% 5 450 90
6.Impresora simple
60 20% 5 60 12
7.Muebles de oficina
45 20% 5 45 9
8.Escritorio
66 20% 5 66 13,2
9.Sillas de Escritorio
30 20% 5 30 6
10.Mesas de madera
60 20% 5 60 12
11.Sillas de madera
40 20% 5 40 8
12.Pizarra acrlico
25 20% 5 25 5
13.Gavetas
60 20% 5 60 12
14.Engrampador
6 20% 5 6 1,2
15.Perforador
6 20% 5 6 1,2
16.Archivador
4,5 20% 5 4,5 0,9
17.Papelera
15 20% 5 15 3
18.Reloj de pared
15 20% 5 15 3
19.Libro de actas
3,5 20% 5 3,5 0,7
20.Libro de padrn de socios
3,5 20% 5 3,5 0,7
21.Libros contables
3,5 20% 5 3,5 0,7
22. timbre de horario
40 20% 5 40 8
23.reloj marcador tarjeta de asistencia
60 20% 5 60 12
Total depreciacin
30,771.35 10,498.1 2,101.0 2
CUADRO N 76
Detalle de la Monto inicial (%)valor periodo de Depreciacin Depreciacin valor
inversin de inversin depreciacin duracin total en ao 5 anual residual
en (us$) (aos (us$) (us$) (us$)
52. diversos reactivos
y insumos para
control de calidad 30 25% 4 30 7.5 0.0
Fuente: elaboracin propia
AMORTIZACIN DE INTANGIBLE
Consiste en el costo de recuperacin de todos los costos de inversin fija
intangible, cuya recuperacin ser por un perodo de 5 aos cronolgicos en
relacin al perodo de anlisis del proyecto, es decir el costo anual es la suma de
420.72 dlares equivalentes a 1,220.08 soles.
PROGRAMA DE INVERSIONES
CUADRO N 77
ACTIVIDADES GENERALES MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 10
-Construccin de planta x
-Construccin de rea administrativa x x x
-Instalacin de maquinarias y equipos x x
-Instalacin de servicios complementarios x
x
Elaboracin propio: Equipo de trabajo
6.2. FINANCIAMIENTO
6.2.1. RELACIN INVERSIN FINANCIAMIENTO
La inversin inicial del proyecto es la suma de 133,096.22 soles ser financiado
en S/ 53,238.48 (40%) por capital propio que equivale a la suma de US$ 18,358.0
y mediante el prstamo bancario por el importe de 79,857.73 soles (60%)
equivalente a 27,537.14dlares
Se propone que el capital propio sea financiado a travs de acciones de acuerdo
a su capital disponible de los posibles integrantes.
6.2.2. FUENTES DE FINANCIAMIENTO
SERVICIO A LA DEUDA
CUADRO N 79
PERIODO SALDO AMORTIZACION INTERES CUOTA
1 S/. 798,577.73 S/. 111,623.47 S/. 143,743.99 S/. 255,367.46
2 S/. 686,954.26 S/. 131,715.70 S/. 123,651.77 S/. 255,367.46
3 S/. 555,238.56 S/. 155,424.52 S/. 99,942.94 S/. 255,367.46
4 S/. 399,814.04 S/. 183,400.94 S/. 71,966.53 S/. 255,367.46
5 S/. 216,413.10 S/. 216,413.10 S/. 38,954.36 S/. 255,367.46
Elaboracin Propia equipo de trabajo