Guia Cocina Asiatica Electiva

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COCINA ASITICA
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TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMA 73530 - 73540 001 1
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS
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PERIODO ACADMICO 2 - 2010
Tcnico Profesional en Culinaria y

FACULTAD
Gastronoma
MODULO Electiva I
CICLO III
MODALIDAD Presencial
TIPO DE MODULO Practico
DOCENTE SANTIAGO ECHANDIA
PROFESIN DOCENTE TECNICO PROFESIONAL EN COCINA
DIRECCIN COORDINACIN Ing. Romn Correa
COORDINACIN ACADEMICA Ing. Adriana Ros
TELEFONO COORDINACIN ACADEMICA 2556340 2556640 ext. 154
DIRECCIN Constanza Ramrez
ACADEMICA Cll 71 N 11 -14 piso 1 Bogot Colombia

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PAGINA
MODULO 1 - Sopa de won ton, cerdo agridulce, cestas rellenas de

1
setas.
2 MODULO 2 - Arroz Cantons, spring rolls, pato Pekin
MODULO 3 - Ensalada de papaya, sopa de pollo y limonaria,

3
pescado al curry verde, arroz frito en pia.
MODULO 4 - Cerdo en salsa de chile, curry verde de pollo, fideos

4
al huevo con camarones.
MODULO 5 - Pincho de cerdo y langostinos, sopa laksa, fideos

5
agridulces con cerdo.
6 MODULO 6 - Yakitoris, sopa miso, tempra, lomo teriyaki.
7 MODULO 7 - Sushi.
MODULO 8 - Cerdo relleno de vegetales, fideos de arroz con

8
vegetales, sopa de limonaria y carne.
9 MODULO 9 - Curry de langostinos, cordero con salsa de aji y

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yogurt, chapati, samosas.
MODULO 10 - EXAMEN LOMO EN SALSA DE OTRAS Y ARROZ

10
FRITO
11. Bibliografa. Gran libro de la Cocina Asitica.

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1 MODULO 1 - SOPA DE WON TON, CESTAS DE SETAS, CERDO
AGRIDULCE.
1.1 Tcnicas A Aplicar
TCNICA METODO DE COCCIN
CONCENTRACION SALTEAR
CONCENTRACIN FRITAR
EXPANSION HERVIR
CONCENTRACION VAPOR
CONCENTRACION SELLADO
1.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS

SARTENES ESTUFA CUCHILLO DE CHEF
OLLAS HORNO BOWLS
WOK COLADORES
CESTAS DE VAPOR
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1.3 Tabla De Ingredientes
SOPA
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
RAIZ DE CILANTRO 20 GR
CARNE DE CERDO 800 GR

1 UND
CHILE ROJO
CASTAAS DE AGUA 200 GR
CEBOLLA OCAERA 80 GR
DIENTES DE AJO 2 UND
HOJAS DE CILANTRO 20 GR
3
CORIANDRO GR
SALSA DE PESCADO 10 ML
40
CEBOLLA LARGA GR
CALDO OSCURO 2000 ML

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CESTAS DE SETAS
SETAS SHITAKE 200 GR
ZANAHORIA 160 GR
40
CEBOLLA LARGA GR
CHILE ROJO 1 UND
PIMENTON ROJO 150 GR
DIENTE DE AJO 1 UND
MAIZ 100 GR
SALSA CLARA 10 ML
SALSA DE OSTRAS 12 ML
HARINA 150 GR
MAICENA 40 GR
AGUA 150 ML
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WON TONS
CEBOLLA LARGA 30 GR
CHILE ROJO 1 UND

1 UND
DIENTE DE AJO
LIMON 1 UND
CILANTRO 10 GR
SALSA SOYA CLARA 5 ML
HUEVO 1 UND
25
HOJAS DE WON TAN UND
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CERDO AGRIDULCE
LOMO DE CERDO 500 GR
ZANAHORIA 60 GR
90
BROCOLI GR
APIO 50 GR.
DIENTE DE AJO 2 UND
CHILE ROJO 1 UND
SETAS SHITAKE 90 GR
VINAGRE DE ARROZ 20 ML
AZUCAFR DE PALMA 15 GR
JENGIBRE 4 GR
MAICENA 2 GR
CALDO DE POLLO 125 ML
CANELA 1 GR
POLVO 5 ESPECIAS 1 GR
HOJAS DE CILANTRO 15 GR
CEBOLLA LARGA 30 GR
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1.4 Preparacin
PASO PROCEDIMIENTO
1. Higienizacin de los productos
2. Mise en place de materia prima, utensilios y bateras
3. Pre-elaboraciones: Sopa de won ton: (relleno de won tan) picar la carne de
cerdo, ajo, cebolla larga y el chile. Se ralla la piel del limn y se saca el jugo.
(Sopa) se corta la limonaria en pedazos grandes, se corta la cerdo en
pedazos de 2cm, se pica la raz de cilantro, moler el coriandro, picar el chile,
cortar las cebollas ocaeras en julianas.
Cestas de rellenas: (masa) se hace un volcn con la harina y se incorporan
los dems ingredientes mientras se amasa y se deja una masa homognea
sin grumos. (Relleno) se cuece el maz en agua hirviendo, picar el ajo en
brunoise, se corta los hongos en lminas y el pimentn y la zanahoria en
jardinera.
Cerdo agridulce: Cortar la zanahoria en julianas, el brcoli y coliflor cortarlos
en flores mas pequeas, cebollas ocaeras en julianas, ajo en brunoise, los

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hongos en , chile rojo el brunoise y rallar el jengibre.
4. SOPA DE WON TON
- Para la sopa poner agua a hervir y agregar el cerdo, la limonaria, el
chile y la raz de cilantro
- Rehogar la cebolla ocaera y el ajo en aceite aparte
- Cortar las castaas de agua en laminas
- Se agrega cilantro, coriandro, salsa de pescado y faltando 5 minutos
para retirar las castaas de agua.
- Para rellenar los won tons se mezcla el cerdo picado con la ralladura
de limn, chile, jugo de limn, cebolla larga, ajo, cilantro, salsa soya y
1 yema.
- Se cierran las lminas de won ton con un poco de agua o la clara del
huevo y despus se fritan en aceite profundo hasta que doren, luego
se sirve la sopa con cebolla larga en rodajas, y los won tons.
CESTAS DE PASTA RELLENAS
- Estirar la masa en crculos de 4cm de radio y hacer pliegues en la

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masa para que haga una cesta.
- Para el relleno saltear los pimentones, el ajo, la zanahoria, los
hongos y la cebolla larga. Una vez hayan cocinado incorporar la salsa
de soya y la salsa de ostras.
- Rellenar las estas y llevarlos a cocer al vapor por 8-10 minutos
CERDO AGRIDULCE
- Mezclar salsa de soya, vinagre de arroz y azcar de palma
- Cortar el cerdo en pedazos de 2cm
- Saltear el cerdo en un wok y una vez dorado retirar
- En el mismo wok saltean los ajos, chalotas, jengibre y chile, luego la
zanahoria y el brcoli y el coliflor
- Se aaden las setas y por ultimo se devuelve el cerdo
- Se aade la mezcla de los lquidos y se aade maicena diluida en
agua.
- Se aaden las especias
- Se decora el plato con cilantro y cebolla larga.
1.5 Aprendizaje Autnomo (Teora, Historia y evidencias de aprendizaje)

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La Gastronoma de China es una de las ms ricas debido a la antigua tradicin culinaria
del pas, y est muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que
originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras
partes del mundo, desde el sureste de Asia pasando por el continente americano hasta
toda Europa.
Aspectos culturales
La cocina china est ntimamente relacionada no slo con la sociedad, sino tambin
con la filosofa y la medicina china. Distingue entre el cai (verduras cocinadas y por
extensin todo lo que acompaa los cereales) y los cereales en s, el fan. Los alimentos
yin (femeninos) son alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las verduras, y
tienen un efecto refrescante. Los alimentos yang (masculinos) incluyen los platos fritos,
especiados y a base de carnes, y sirven para recalentar. Si toda comida tiene que
armonizar los sabores, las comidas chinas tienen tambin que buscar un equilibrio entre
lo fro y lo caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos. Por ello las
tcnicas culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas.
La sucesin de platos tal y como se conoce en los pases occidentales es sustituida por
la bsqueda del equilibrio entre los cinco sabores bsicos (dulce, salado, cido, amargo
y picante). Por ello, los platos con sabor exclusivamente dulce slo se ofrecen al final
de los festines dados con motivo de grandes celebraciones. La vista tambin juega un
papel importante en la presentacin de los platos. Algunos platos se sirven con fines
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esencialmente teraputicos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones
que son ingredientes inspidos. El concepto de la complementariedad entre lo fro y lo
caliente, heredado de la medicina china, se toma particularmente en cuenta en la
gastronoma del sur de China.
Componentes
Concebida desde una perspectiva cultural y teraputica, la cocina china estructura las
comidas en torno a un conjunto de ingredientes complementarios repartidos en dos
grupos:
1. Una fuente de carbohidratos o almidn, conocido como, en idioma chino (zhsh

? , lit. "comida principal", alimento bsico) generalmente arroz, pasta, o
mantou (panecillos al vapor).
2. Platos de acompaamiento de vegetales, pescado, carne, u otros artculos, este

parte se conoce como (ci? , lit. "vegetal") en el idioma chino. Esta
conceptualizacin cultural est en contraste de alguna forma con el concepto de
la cocina occidental donde la carne o las protenas animales se consideran el
plato principal.)
Tal y como se sabe, el componente bsico es el arroz, este componente es crtico y
unificador de muchos platos de la cocina china. Unificador por existir innumerables
variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente est presente en
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todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados en
trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor son predominantes en el norte de
China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la importancia del
arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz
y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales. La
sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el
apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene
de las costumbres de culinarias de occidente en estos tiempos modernos.
El movimiento vegetariano en china es casi nulo, si existen suelen ser de origen
budista. Muchas de las verduras en la cocina china no se sirven crudas debido a que
tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono en el cultivo.
Los frecuentes periodos de hambruna que tradicionalmente han asolado el pas han
llevado a los chinos a elaborar recetas que permitieran acomodar todas las partes
comestibles de los animales, como tripas, cartlagos, cabezas, garras de aves, etctera.
El t es la bebida ms consumida en China. Tradicionalmente, la cerveza y el alcohol
de arroz se reservan para celebraciones y fiestas. En las comidas de todos los das, no
se sirven bebidas y los comensales sacian su sed con sopas y caldos. La cocina
tradicional china no emplea leche porque la intolerancia a la lactosa es muy extendida
en muchos pases asiticos.

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Los postres son menos tpicos en la cocina china que en las gastronomas de
occidente, no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas
dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distincin. Por
ejemplo, las frutas se emplean como acompaamiento de algunos platos. Por lo tanto
los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son
platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judas roja (dousha). El
matuan y el doushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno,
el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma
de pera, un smbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el Babao Fan o
"Pudin de Arroz ocho tesoros".
El tof es un invento chino. Constituye la base de una decena de alimentos que se
consumen frecuentemente debido a su precio econmico. El tof se consume
acompaado por fculas: en el sur de China se acompaa de arroz cocido al vapor sin
otro aadido, y en el norte de China se consume con pasta, crpes o panes de harina
de trigo cocidos al vapor.
Palillos
En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertera para comer
alimentos slidos, mientras que las sopas y otros lquidos se toman con una cuchara
especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha de cermica). Se puede comprobar
que los palillos de madera estn cediendo en su uso debido a la escasez de madera y a
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la excesiva tala de rboles en China y en el este de Asia, muchos chinos en la
actualidad comen en los establecimientos pblicos con palillos hechos de bamb o de
plstico que respetan ms el medioambiente. En el pasado se elaboraron estos palillos
con materiales ms caros tales como el marfil y la plata. Por otra parte, se tiene a veces
la costumbre poco higinica en algunos pequeos restaurantes de reutilizar los palillos.
En la mayora de los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en pequeas
porciones (por ejemplo los vegetales, la carne, el doufu), para que se puedan comer
directamente pinzados mediante los palillos. Tradicionalmente la cultura china ha
considerado el empleo de los cuchillos y tenedores en la mesa como un acto "brbaro"
debido a que estos cubiertos se emplean en la guerra como armas.
El pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan los trozos de
pescado y se comen pedazos del mismo. Esta forma de servir el pescado garantiza al
comensal que est comiendo un pescado lo ms fresco posible. Un dicho chino reza: se
"incluyendo cabeza y cola" haciendo referencia al cumplimiento completo de una cierta
tarea, en este caso, es similar el dicho para la forma de servir el pescado.
Usos
En una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los platos se
sirven con carcter comunal a una mesa en un cuenco o bandeja, esta forma es
conocida en algunas cocinas occidentales como "estilo familiar". En la comida cada
comensal toma un pedazo de los platos comunales pinzando con los palillos pedazo a
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pedazo, este es un contraste evidente con los usos culinarios de occidente en el que se
sirve individualmente en los platos al comienzo de las comidas. Muchos de los
habitantes de china se sienten incmodos permitiendo que una persona introduzca sus
propios palillos (que quizs tienen trazas de saliva) en los platos comunales, por esta
higinica razn se sirven a menudo unos platos aparte para que se pueda separar
estos alimentos.
Condimentos
Polvo Cinco Especias o Polvo Cinco Sabores: Es un curry preparado con ans
estrellado, semillas de hinojo, clavo de olor, canela y pimienta szechuan. Es
conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores). Se utiliza para marinar o cocinar.
Brotes de soja o "Dientes de Dragn"

Salsa de tamarindo
Porotos Tausi o Porotos Negros Salados.
Pak Choy
Algas
Camarones secos
Cebollino
Jengibre
Fideos de arroz
Pimienta Szechuan, en realidad no es una pimienta sino las bayas secas del
espinoso rbol de fresno, autctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar
en un wok y luego molerlo en un mortero.

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Aceite de ajonjol o Ssamo, es uno de los sabores ms caractersticos de la
cocina china. Se obtiene prensando en fro las semillas de ajonjol o ssamo
tostadas.
Vino de arroz. Elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso fermentado, y
aejado durante diez aos o ms. El vino de arroz es un lquido dulce y con baja
graduacin alcohlica. Se consume tanto para beber como para cocinar.
Salsa de ostras
Salsa de pescado
Bamb
Salsa soja
Variantes locales
La cantidad de variantes regionales en la cocina china es inmensa, tal y como

corresponde a un pas de esta extensin. Las cocinas regionales pueden enumerarse
como:
Regiones principales de China
Gastronoma del norte de China

Gastronoma mandarn
Gastronoma de Jiang-Huai
Gastronoma cantonesa (provincia de Guangdong)
Gastronoma de Chiuchow (regin de Chaozhou, Guangdong)
Gastronoma de hakka (Grupo tnico de Hakka)
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Gastronoma de Hunan
Gastronoma de Shanghai
Gastronoma de Sichuan
Gastronoma de Fujian
Gastronoma de Yunnan
Gastronoma de Hainan
Otras regiones
Gastronoma de Hong Kong
Gastronoma de Macao
Gastronoma de Taiwan
Gatronoma de Nanyang, es una cocina de la regin de Nanyang o del sureste
de la dispora china.
2 MODULO 2 - SPRING ROLLS, PATO PEKIN, ARROZ CANTONES

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CONCENTRACIN FRITAR
CONCENTRACION HORNEAR
RELLENAR
CONCENTRACION HERVIR

SARTENES HORNO CUCHILLO DE CHEF
OLLAS BOWLS
WOK PINZAS
ARROZ CANTONES

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ARROZ BASMATI 375 GR
ZANAHORIA 100 GR
PIMETON VERDE 70 GR
LANGOSTINO 150 GR
SALSA SOYA 10 ML
CEBOLLA LARGA 70 GR.
SPRING ROLLS

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CEBOLLA CABEZONA 300 GR
PASTA PARA SPRING 10 UND
ROLLS
PIMETON 50 GR
LOMO DE CERDO 70 GR
TOMATE CHONTO 700 GR
PASTA DE TOMATE 40 GR.
AJO 2 UND
CHILI SAUCE 80 ML
AZUCAR 15 GR
AJI 1 UND
CEBOLLA LARGA 30 GR
CLARA DE HUEVO 40 GR
RAICES CHINAS 50 GR
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PATO PEKIN
PATO 1 UND
MIEL 30 GR
AGUA CALIENTE 300 ML
CEBOLLA LARGA 30 GR
PEPINO 100 GR
SALSA HOISIN 100 GR
CREPES CHINAS 10 ML
PEQUEAS 25 UND.
2.4 Preparacin
PASO PROCEDIMIENTO
3. Pre-elaboraciones: Arroz cantons: Cocinar el arroz en agua. Cortar los
pimentones y la zanahoria en julianas, cortar la cebolla larga en rodajas.
Spring rolls: Cortar el ajo en brunoise, cortar la cebolla ocaera en julianas,
cortar a cebolla larga en rodajas, cortar el pimentn en jardinera, cortar el

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cerdo en brunoise.
Pato Pekin: Cortar el pepino en bastones, baar el pato en el agua
hirviendo, se seca bien. Se diluye la miel en agua caliente y se pinta el pato
con esta mezcla. Se deja colgado en un lugar aireado y frio.
4. PATO PEKIN
- Se mete el pato al horno, 25 minutos por un lado y 25 minutos por el
otro
- Se deja enfriar y se pone en las crepes con salsa hoisin, los
bastones de pepino y cebolla larga en rodajas.
SPRING ROLLS
- Hacer una salsa de tomate rehogando la cebolla en aceite, con el
ajo. Una vez transparente se le aade el tomate concasse, la pasta de
tomate y si se quiere se le agrega vinagre, mucho aj y azcar
- Para los rollos se saltea la cebolla ocaera o cabezona con la
cebolla larga, luego se aade el pimentn, las races chinas y por
ltimo el cerdo.
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- Se agregan la salsa de pescado, salsa de ostras
- Luego de dispone una hoja de spring roll sobre la tabla con una
punta mirando hacia uno.
- Se agrega el relleno, se untan los bordes con huevo entero o clara y
se cierra hasta la mitad, luego las puntas y se termina de enrollar
- Se fre en aceite profundo hasta que dore.
ARROZ CANTONES
- Se pone un poco de aceite en el wok y se saltean los langostinos.
- Se retiran. Se pone un poco mas de aceite si es necesario y se
saltean cebolla, la zanahoria y luego el pimentn.
- Se aaden otra vez los langostinos y el arroz.
- Se pone la salsa de soya, la salsa de pescado y la de ostras. Se
mezcla bien y se sirve con un poco de cilantro picado.

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3 MODULO 3 - ENSALADA DE PAPAYA VERDE, PESACADO AL CURRY
VERDE, SOPA DE POLLO Y LIMONARIA, ARROZ FRITO EN PIA.
EXPANCION HERVIDO
CONCENTRACIN FRITAR

SARTENES CUCHILLO DE CHEF
OLLAS BOWLS
WOK RALLADORES
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ENSALADA DE PAPAYA VERDE (SOM TOM
MAKALAW)
PAPAYA VERDE 500 GR
HABICHUELA 125 GR
PASTA DE CAMARONES 7 GR
LIMON 20 ML
PULPA TAMARINDO 20 ML
AZUCAR DE PALMA 20 GR.
TOMATE CHERRY 100 GR
MANI 50 GR
PEPINO 100 GR
LECHUGA MORADA 60 GR
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SOPA DE POLLO Y LIMONARIA (TOM KHAA KAI)
PECHUGA DE POLLO 1000 GR
LECHE DE COCO 500 ML
RAIZ DE GALANGA 15 GR
LIMONARIA 25 GR
CHAMPIONES 250 GR
LIMONES 3 UND
PIMENTON VERDE 220 GR.
CILANTRO 30 GR
CHILE ROJO 1 UND

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PESCADO AL CURRY VERDE (KAENG PLAA KUP
KLUAY)
MERLUZA 800 GR
MANGO TOMMY 500 GR
PLATANO AMARILLO 600 GR
CILANTRO 20 GR
JENGIBRE 5 GR
CARDAMOMO 3 GR.
LECHE DE COCO 500 GR
CHILE 1 UND
CURCUMA 3 GR
AJO 3 UND
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ARROZ FRITO EN PIA (KHAO OP SAPPAROT)
ARROZ HERVIDO 625 GR
LANGOSTINOS 20 UND
PIA 200 GR
TOMATE CHERRY 35 GR
CEBOLLA LARGA 60 GR
CILANTRO 20 GR
CURRY EN POLVO 8 GR
AZUCAR 10 GR.
SALSA DE PESCADO 8 GR
MANTEQUILLA 30 GR
CHILE ROJO 1 UND
1.4 Preparacin
PASO PROCEDIMIENTO
3. Pre-elaboraciones: Sopa de pollo y limonaria: Cortar el pollo en cubos de

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2cm, cortar los tallos de limonaria en 3,cortar los championes en , cortar
el pimentn en jardinera, picar el chile en brunoise.
Ensalada de papaya: rallar la papaya, picar el chile, picar el ajo en brunoise,
tostar el man y picarlo un poco, cortar las lechugas en julianas, quitarle las
semillas al pepino cortarlo en rodajas, cortar los tomates cherry en cortar
las habichuelas al sesgo de unos 2cm y blanquearlas.
Arroz con pia y langostinos: Cortar la pia por la mitad verticalmente, sacar
la pulpa de la fruta con un cuchillo. Cocer el arroz. Cortar los tomates cherry
en mitades, picar el cilantro, picar en brunoise el chile, cortar la cebolla en
brunoise.
Pescado al curry con pltano y mango: Meter los ingredientes del curry en la
licuadora Jengibre, cebolla ocaera, cardamomo, ajo, leche de coco,
cilantro, crcuma y chile.
4. SOPA DE POLLO Y LIMONARIA
- Poner agua a hervir con el pollo, galanga y la limonaria
- Una vez cocido el pollo agregar la leche de coco y hervir a fuego

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bajo 8 minutos
- Poner el pimentn y los championes
- Agregar la salsa de pescado, el jugo de limn y el cilantro.
ARROZ CON PIA Y LANGOSTINOS
- Agregar la cebolla a un wok con aceite y mantequilla, despus de 1
minuto agregar el curry, luego la pia.
- Agregar el arroz y devolver los langostinos
- Agregar la salsa de pescado, azcar y por ultimo los tomates.
- Poner las cascaras de pia como plato y espolvorear con cilantro
PESCADO AL CURRY CON PLATANO Y MANGO
- Poner aceite en una sartn y agregar la cebolla. Luego poner el
pescado y los pltanos cortados en rodajas.
- Agregar el curry y dejar hasta que el pescado este cocinado y el
pltano blando. Espolvorear con cilantro
ENSALADA DE PAPAYA
- Mezclar todos los ingredientes y ponerle el man por encima de la

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ensalada.
La gastronoma de Tailandia suele ser algo picante pero con una mezcla fascinante de
sabores y olores. Se caracteriza por su mezcla equilibrada de sabores cidos, salados,
dulces y picantes.
Ingredientes
El ingrediente principal en la cocina tailandesa es el [arroz], que puede ir en sopas, frito
o simplemente cocido blanco. Otros ingredientes que se usan comnmente son las
guindillas, ajos, fideos y leche de coco. En carnes se usa el pescado, el pollo y el cerdo.
El curry verde y el curry rojo tailands se forma con cilantro y pimientos verdes y
semillas de cilantro
La cocina tailandesa mezcla cinco sabores fundamentales: dulce, picante, agrio,
amargo y salado. Algunos ingredientes comunes utilizados en la cocina tailandesa
incluyen el ajo, ajes, hierba de limn y salsa de pescado. La comida bsica en tailandia
es el arroz, el cual est en casi todas las comidas.

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Platos
Algunos platos son:
Pad Thai: Fideos de arroz, salsa de tamarindo y decorado con brotes de soja y
limones.
Nam Prik Pao: Salsa de chile tostado con chalotas, ajo y camarones secos.
Khao Mangal
Pollo con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco.
Ped Dang: Asado de pollo al jengibre.

Sukijakithai: Carne y pescado rebozado en huevo acompaado con verduras y
pasta de harina de arroz.
Nevayum: Carne trozada condimentada acompaado con ensalada.
Tom Kha Gai: Sopa de raz de galanga.
Kaeng Kari Kai: Pollo al curry suave.
Tom yum:Un tipo de sopa picante y acida
El Desayuno
El desayuno tailands consiste en general de arroz con pollo, cerdo, ajo y gambas. Esto
es acompaado por huevo frito y pepinillos en vinagre.
La Cena
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La cena es la comida ms importante en Tailandia. En sta se pueden apreciar los
mejores platos. Se encuentran presentes la sopa, el arroz, el postre y pollo o pescado
preparado en diversas maneras.
4 MODULO 4 - CERDO EN SALSA DE CHILE, CURRY VERDE DE POLLO,
FIDEOS AL HUEVO CON CAMARON ARROZ.
CONCENTRACIN SELLAR
CONCENTRACION REDUCIR
EXPANCION HERVIR
PROCESAR

SARTENES ESTUFA CUCHILLO DE CHEF
WOK HORNO PROCESADOR
PINZAS
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CERDO EN SALSA DE CHILE
SOLOMILLO DE CERDO 1000 GR
RAIZ DE CILANTRO 20 GR
AZUCAR DE PALMA 20 GR
CALDO DE CARNE 300 ML.
CHILE ROJO 3 UND
LIMON 10 ML
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PASTA DE CURRY VERDE PARA EL POLLO
CILANTRO 20 GR
RAICES DE CILANTRO 17 GR
DIENTES DE AJO 3 UND.
LIMONARIA 7 GR
RALLADURA DE LIMON 2 GR
COMINO 3 GR
SEMILLAS DE COMINO 3 GR.
NUEZ MOSCADA 1 GR
GUINDILLAS 6 GR
PIMETON VERDE 200 GR
AGUA 12 ML
MODULO
ELECTIVA
COCINA ASITICA
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CURRY VERDE DE POLLO
PAPA SABANERA RICHI 250 GR
CILANTRO 10 GR
FIDEOS AL HUEVO CON CAMARONES
NOODLES 800 GR
CEBOLLA LARGA 120 GR
CHILES 3 UND
JENGIBRE 20 GR
LIMONARIA 40 GR
CILANTRO 8 GR
PASTA DE CAMARONES 10 GR.
ACEITE DE MANI 20 ML
MODULO
ELECTIVA
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PARA LA MEZCLA DE LOS CAMARONES
CAMARONES 1200 GR
CEBOLLA LARGA 250 GR.
TOMATES CHONTOS 250 GR
SALSA SOYA 15 ML
CURCUMA 3 GR
CILANTRO 20 GR
FONDO DE POLLO 500 ML
HABICHUELA 200 GR
4.4 Preparacin
PASO PROCEDIMIENTO
3. Pre-elaboraciones: Cerdo en salsa de chile: para el adobo mezclar los
ingredientes hacer una pasta con el ajo, pimienta y raz de cilantro. Se

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agrega la salsa de soya, salsa de ostras, azcar y caldo. Se pone con la
carne 12 horas y se tapa con aluminio. Para la salsa de chile cortar las
cebolla en julianas, el chile en brunoise.
Curry verde de pollo: Hacer una pasta homognea mezclando todo los
ingredientes de la pasta. Cortar el pollo en cubos, picar el cilantro.
Pasta con camarones. Se hace una mezcla homognea en el procesador,
con las guindillas, ajo, cebolla, jengibre, limonaria, pasta de camarones y
aceite de man, cilantro con los tallos
4. CERDO CON SALSA DE CHILE
- Sellar la carne en un poco de aceite.
- Mezclar la cebolla, el chile con el jugo de limn y salsa de pescado
- Luego cortarla en lonchas finas y servir con la salsa de chile.
CURRY VERDE DE POLLO
- Poner la mezcla en un wok con un poco de aceite y cocinar por unos
5 minutos.
- Luego meter el pollo y las papas, saltear

MODULO
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- Tapar por unos minutos
- Agregar la leche de coco y dejar hasta que cocine todo. Ponerle
cilantro picado al final
FIDEOS AL HUEVO CON CAMARONES
- Cortar la cebolla en rodajas, los tomates cortarlos en 1/8 con la piel.
- Saltear la cebolla y los tomates en un poco de aceite, luego aadir
los camarones la mezcla de la procesadora y saltear.
- Inmediatamente agregar salsa de soya, salsa de pescado, crcuma
y cilantro.
- Aadir fondo o agua y calentar los fideos
- Apagar y poner los brotes de soya, solo mezclar y servir.

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5 MODULO 5 - PINCHOS DE LANGOSTINOS Y CERDO, SOPA LAKSA,
FIDEOS AGRIDULCES CON CERDO.
EXPANCION HERVIDO
CONCENTRACION SALTEADO
CONCENTRACION FRITAR
REFRIGERAR
PROCESAR

SARTENES NEVERA CUCHILLO DE
WOK CHEF
PROCESADOR
PINZAS
PINCHOS
MODULO
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FIDEOS AGRIDULCES CON CERDO
PULPA DE CERDO 300 GR
FIDEOS DE HUEVO 500 GR
JENGIBRE 10 GR
SALSA SOYA 6 ML
CEBOLLA LARGA 30 GR
AZUCAR 40 GR
MANI 100 GR
PIMETONES ROJOS 300 GR
CHILE 1 UND
VINAGRE DE FRUTAS 100 ML
CILANTRO 25 GR
ZANAHORIA 150 GR
MODULO
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PINCHOS DE LANGOSTINO Y CERDO ( CHAO TOM)
LANGOSTINO 500 GR
CLARA DE HUEVO 1 UND
AZUCAR 10 GR
GRASA DE CERDO 60 GR
FECULA DE PAPA 10 GR
JENGIBRE PICADO 4 GR
PALOS DE PINCHO 12 UND
LOMO DE CERDO 500 GR
SESAMO 15 GR
ACEITE VEGETAL 175 ML
MANI 375 GR
AGUA 1000 ML
SALSA DE SOYA 25 ML
LIMON 1 UND
MODULO
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SOPA LAKSA
LIMONES 2 UND
CALDO DE POLLO 500 ML
AZUCAR MORENA 3 GR
SALSA DE PESCADO 3 GR
NOODLES 250 GR
LANGOSTINOS 500 GR.
RAICES CHINAS 80 GR
CILANTRO 20 GR
SALSA CHILI PICANTE 30 ML

MODULO
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PASTA PARA LA SOPA LAKSA
CORIANDRO 5 GR
COMINO 5 GR
CURCUMA 10 GR
LECHE DE COCO 40 ML
JENGIBRE 5 GR
DIENTES DE AJO 2 UND.
LIMONARIA 15 GR
CHILI ROJO 1 UND
5.4 Preparacin
PASO PROCEDIMIENTO
3. Pre-elaboraciones: Fideos agridulces con cerdo: cocer la pasta en agua
hirviendo y enfriar, tostar el man, picar el ajo, cortar la cebolla en rodajas, la

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zanahoria en julianas, los pimentones en julianas, rallar el jengibre, picar
chile en brunoise y mezclarlo con el vinagre y la azcar. Picar el cilantro en
brunoise. Cortar el cerdo en cubos de 2cm.
Pinchos de langostinos y cerdo: Picar el ajo y el jengibre y poner el resto de
los ingredientes y los langostinos en un procesador hasta que quede una
masa homognea y guardarla en la nevera por 1 hora. Para el cerdo moler o
picar las guindillas, mezclarlo con el aceite y ponerlo en el cerdo. Para la
salsa de man procesar el man y tostarlo un poco.
Sopa laksa: Procesar todos los ingredientes de la pasta hasta que quede
una pasta fina.
4. FIDEOS AGRIDULCES CON CERDO
- Poner en un wok el ajo, la cebolla, jengibre, la zanahoria y el
pimentn.
- Luego aadir el cerdo y cocinar
- Agregar la mezcla del chile y el azcar, salsa de soya y salsa de
pescado
- Aadir la pasta y calentar. Servir con cilantro picado y man
PINCHOS DE CERDO Y LANGOSTINOS
- Sacar la pasta de los langostinos de la nevera, hacer bolas y

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rebozar con ajonjol.
- Alternar en los pinchos con el cerdo y meter en el horno a 180C por
unos 10 minutos.
- Para la salsa tomar el man tostado y mezclarlo con la salsa de soya
el jugo de limn, aceite y agua.
SOPA LAKSA
- Poner la pasta en un wok con aceite caliente, sofrerla unos minutos
- Agregar la leche de coco, el caldo o agua, jugo de limn, azcar y
salsa de pescado. Cocinar por unos 20 minutos.
- Agregar los camarones,
- Una vez cocinado los camarones agregar el cilantro, la pasta
previamente cocida, chile y races chinas.
La gastronoma de Vietnam es conocida por su uso generalizado de la salsa de
pescado, salsa de soja y la salsa hoisin (su olor proporciona un carcter nico a la
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cocina). Las recetas de platos procedentes de Vietnam emplean muchos vegetales,
hierbas y especias, algunas de ellas como la hierba limn, lima y las hojas de lima kaffir.
A travs de todas las regiones el nfasis es siempre en servir alimentos frescos.
Ingredientes
La cocina vietnamita tiene una cierta cantidad de platos budistas que poseen una gran
cantidad de vegetales. Las carnes ms empleadas son la cerdo, ternera, aunque la
carne de cordero/cabra es muy frecuente a lo largo del territorio. En el terreno de
pescados y mariscos las gambas son muy frecuentes, as como diferentes tipos de
pescados tropicales.
Existen algunos alimentos considerados alimentos tab en la cultura occidental como
es la carne de serpiente, o la tortuga que se consideran delicias. A ello hay que aadir
que el consumo de carne de perro est ms extendido en el norte del pas.1 Un ejemplo
de delicia vietnamita es el Ht vt ln es un huevo de pato (similar al balut) que tiene en
su interior un embrin en fase de desarrollo que se cuece en salmuera y se come
servido con hierbas, sal y pimienta.
Regiones de la cocina Vietnamita
La cocina vietnamita puede ser circunscrita a tres partes o regiones claramente
delimitadas. La cocina del norte que tiende a ser ms simple en sus preparaciones en
comparacin con las cocinas de la parte central o del sur, y emplea grandes cantidades
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de caractersticas del stir-fries, empleando a veces la salsa de soja, mientras que las
cocinas meridionales de Vietnam emplean ms vegetales, pescado y otros mariscos.
De todas las regiones la central es la ms nica y que posee sabores nicos, siendo de
otra forma la ms especiada, as como la ms colorida. La cocina de la parte central del
vietnam ha sido influenciada por la colonizacin de diferentes culturas.
Comida tpica vietnamita
Una comida tpica vietnamita en familia puede incluir los siguientes platos:
Carne asada de o un plato de pescado.

Unas verduras stir-fried.
Un gran bol de arroz para compartir entre los comensales (cada persona tiene un
pequeo cuenco de madera con sus palillos).
Pequeos boles con salsa de pescado y soja.
Un gran bol de sopa para compartir entre los comensales.
La gente se sienta sobre el suelo, a veces sobre un hatillo enrollado especfico para la
hora de comer.
Sopas
La cocina vietnamita es conocida por tener una gran variedad de sopas de fideos, cada
una de ellas con diversos sabores segn la parte del pas en la que se est probando.
Una caracterstica comn a todas las sopas es que emplean un caldo muy intenso.
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Bun Bo Hue - Sopa de fideos con intenso sabor a hierba limn.

Ph - Sopa muy popular en Vietnan.
Bnh canh - Sopa de arroz.
Ch gi - rollo de primavera.
Gi cun - rollo de verano.
Postres
Como postre suelen incluir diferentes tipos de frutas como el maracuy, el pitahaya, el
lich y la fruta de jack.
6 MODULO 6 - YAKITORIS, SOPA MISO, TEMPURA, LOMO TERIYAKI .
CONCENTRACION SELLADO
EXPANSIN HERVIDO
CONCENTRACIN GLASEADO
CONCENTRACIN HORNEADO
FRITURA
MODULO
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WOK ESPUMADERA
PINZAS
PINCHOS
YAKITORIS
CEBOLLA LARGA 30 GR
SALSA SOYA OSCURA 25 ML
MIRIN 10 ML
SAKE 10 ML
AZUCAR 12 GR
AGUA 400 ML
MODULO
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SOPA MISO CON VEGETALES ( SATSUMAJIRU)
MISO ROJO 70 GR
BROTES DE BAMBU 60 GR
ZANAHORIA 110 GR
HONGOS SHITAKE 8 UNI
ESPARRAGOS 8 UNI
CEBOLLA LARGA 30 GR
GUISANTES 12 UNI
POLVO 5 ESPECIAS 1 GR
CALDO DE PESCADO 1000 ML

MODULO
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TEMPURA
MAICENA 150 GR
HARINA 150 GR
HUEVO 1 UNI
CERVEZA 350 ML
LANGOSTINOS 20 UNI
ZANAHORIA 200 GR
ESPARRAGOS 15 GR
POLLO 300 GR
CERDO 300 GR
BANANO 250 GR
MODULO
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LOMO TERIYAKI
LOMO DE RES 220 GR
SALSA SOYA 100 ML
MIRIN 30 ML
SAKE 50 ML
AZUCAR 20 GR
6.4 Preparacin
PASO PROCEDIMIENTO
3. Pre-elaboraciones: Yakitoris: cortar el pollo en cubos de 3-4cm e intercalar
con la cebolla larga, cortar la cebolla en pedazos de 4cm. Hacer la mezcla
de la mitad de los ingredientes del glaseado y ponrselo a los pinchos.
Sopa miso: Cortar los hongos en , cortar las zanahorias en julianas,
quitarle las puntas a los guisantes y cortarlo en la mitad, y arreglar los
esparragos.
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Tempura: cortar el pollo en cubos, limpiar los langostinos y arreglar las
verduras y frutas.
Lomo teriyaki: poner en una olla a cocinar todos los ingredientes menos la
carne hasta que reduzca (mas o menos 5 minutos). Dejar enfriar y ponrselo
4. LOMO TERIYAKI
- Sellar el lomo en una sartn con un poco de aceite.
- 5 minutos antes de estar en el punto deseado agregar un poco de la
salsa teriyaki
- Una vez este listo aadir el resto de la salsa en el lomo.
TEMPURA
- Mezclar la harina y la maicena con el lquido (cerveza, soda, agua) y
el huevo. Ponerle un poco de sal. Enfriar
- Meter los alimentos previamente cortados en tamaos de bocado en
la masa de tempura y luego fritarlos en aceite caliente a 180C hasta
que doren.
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YAKITORIS
- Reducir la otra mitad de la salsa por unos minutos.
- Poner los pinchos a la plancha o parrilla hasta que este listo el pollo
- Rociar con la salsa reducida.
SOPA MISO
- Poner el fumet a hervir, una vez caliente sacar un poco y disolver el
miso.
- Devolver el miso al resto del caldo y meter los brotes de bamb,
cocer por dos minutos.
- Luego agregar la zanahoria, hongos y esprragos y dejar dos
minutos ms.
- Agregar el polvo 5 especias y la cebolla larga, dejar 1 minuto y
servir.
.
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Cortes
Hasu giri: Corte en diagonal.
Koguchi giri: Picar en diagonal muy fino.
Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.
Ran-giri: Es un diagonal en cuas irregulares.
Sasagaki: Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.
Mijin giri: Picado fino de races.
Tanzaku: Corte en rectngulos.
Mawashi giri: Corte en media.
Icho giri: Corte en cuartos.
Hangetsu giri: Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.
Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.
Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo.
Sakura: Corte en forma de flor.
ALGAS
Kombu: Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el
daeshi. Se considera que es la legumbre del mar.
Hijiki: Es de color negro y tiene la forma de hilos.
Arame: Parecida al hijiki, pero mas larga y fina.

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Wakame: Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada.
Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy til para crear fantasas.
Ingredientes
Age dofu: Tofu frito.
Alubias Aduki: Alubias pequeas y dulces que se emplean en postres tambin en forma
de helado (amma-natto) o de pasta (neri-an).
Daikon: Rbano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas
especializadas, se conoce tambin con el nombre de mooli, puede sustituirse por nabos
tempranos.
Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.
Gomashio: Ssamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene
sustituto.
Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un
procedimiento muy similar al tofu.
Mirin: Es un sake dulce y suave que se emplea solo en cocina.
Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja (Aka
miso) o blanca (Shiro miso), esta es mas suave, tiendas especializadas.
Genmai miso: Miso de arroz integral.
Hatcho miso: Miso de soja.

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Kome miso: Miso de arroz blanco.
Mugi miso: Miso de cebada.
Mochi: Arroz dulce japons, es muy glutinoso y rico en glucosa.
Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa plido que se sirven con el sushi o el sashimi
para refrescar el paladar entre bocados.
Nori: Alga seca utilizada para envolver el sushi.
Negi: Cebolletas japonesas. Tallos ms largos y gruesos y de color azul verdoso.
Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida.
Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es mas salada que la china, una variedad
japonesa es el Kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china.
Shiitake: Setas deshidratadas
Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de feculas de algunos tubrculos,
se venden en latas y en bolsas de plstico (esto ultimo en el Japn).
Shasinmi: Rodajas de pescado crudo.
Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjena.
Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.
Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno.
Somen: Fideos redondos de harina de trigo.
Tamari: Salsa de soja fermentada.
Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.
Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos en
agua, tambin hay conserva de tofu, hay dos variedades que ms se venden, Nomen
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tofu y Kinugoshi tofu..
Udon: Tallarines blancos frescos o secos.
Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.
Vinagre de arroz: Es suave y claro, tiendas especializadas.
Wakame: Alagas secas o envasadas, para sopas y ensaladas.
Wasabi: Rbano picante molido, mostaza verde etc., Tambin se vende deshidratado
en polvo, para regenerarlo se le va aadiendo agua hasta formar una pasta. No tiene
sustituto.
La gastronoma de Japn como cocina nacional ha evolucionado, a travs de los siglos,
a causa de muchos cambios polticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en
la que la mayora de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la
cocina cambi con el advenimiento de la Edad Media que marc el comienzo de un
abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna
tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japn la cultura occidental.
El trmino moderno "Comida japonesa" o washoku se refiere a dicha comida al estilo
tradicional, similar a la que exista antes del final del aislamiento nacional de 1868. En
un sentido ms amplio de la palabra, podran incluirse tambin alimentos cuyos
ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero,
pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida
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japonesa es conocida por su nfasis en la estacionalidad de los alimentos shun, calidad
y presentacin de sus ingredientes.
Hay muchas opiniones sobre qu es fundamental en la cocina japonesa. Muchos
piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron
como parte de la ceremonia japonesa del t. Muchos japoneses, sin embargo, piensan
en la comida cotidiana de la gente japonesa en especial la que existi antes del final de
la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses
urbanos modernos conocen su gastronoma tradicional.
Comida domstica
La cocina tradicional japonesa est dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo
servido durante una comida se considera un platillo secundario. stos se sirven para
realzar el sabor del arroz. Un desayuno japons tradicional, consiste en una sopa de
miso, arroz, y un vegetal encurtido. La comida ms comn, sin embargo, se llama ichij-
sansai ("una sopa, tres platillos secundarios") con una tcnica de preparacin diferente
para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo
(sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visin nica
japonesa de la comida se refleja en la organizacin de los recetarios tradicionales
japoneses. Los captulos estn organizados segn las tcnicas culinarias: comidas
fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes
especficos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. Tambin hay,
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usualmente, captulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los
dulces.
Disposicin tradicional japonesa de la mesa
La disposicin tradicional de la mesa en Japn ha variado considerablemente a travs
de los siglos, dependiendo primeramente del tipo de mesa comn en determinada
poca. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeas mesas-caja hakozen o bandejas
planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas ms grandes chabudai que
daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX,
pero estas dejaron va libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental
hacia el final del siglo XX.
Las configuraciones tradicionales se basan en la frmula ichij-sansai. Tpicamente se
disponen cinco cuencos y platos separados antes de la comida. Justo al lado del
comensal estn el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha.
Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la
izquierda (en el que podra servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el
que podra servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que
podran servirse verduras hervidas). Tambin se ofrecen frecuentemente vegetales en
vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los
tres platos de acompaamiento.

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Los palillos se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un
palillero, o hashioki , con los extremos afilados mirando a la izquierda.
Platos para ocasiones especiales
En la tradicin japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas
festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen:
Osechi - Ao nuevo
Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake - Hinamatsuri
Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - equinoccio de primavera
Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de Gion
Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion
Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general
Soba - Nochevieja
En algunas regiones, cada primero y decimoquinto da del mes, la gente come cierta
mezcla de arroz y azuki (azuki meshi).
Ingredientes esenciales en Japn
Arroz glutinoso de grano medio o corto

Vegetales (Nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobo, rbano
daikon, batata, renkon (raz de loto), takenoko (brotes de bamb), negi (cebolla
verde), Fuki), moyashi
o Sansai
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o Konnyaku (Shirataki)
Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji)
Tsukemono (vegetales en vinagre)
Marisco
o Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras)
o Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-
age)
Tallarines (Udon, Soba, Smen, Ramen)
Huevos (Gallina, Codorniz)
Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada
Legumbres (soja, azuki)
o Eda-mame
o Miso
o Salsa de soja
o Tofu (Tofu, Agedoufu)
o Yuba
Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Yuzu)
Frutos secos (castaa)
Harina Katakuriko, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de trigo
Condimentos tradicionales japoneses esenciales
Por lo general no se considera posible cocinar autntica comida japonesa sin sh-yu
(salsa de soya), miso y dashi.
Sh-yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake.
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Konbu, Katsuobushi, Niboshi.

Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos desaprobados por el budismo,
pero populares en el Japn moderno.
Semillas de ssamo, Aceite de ssamo, Sal de ssamo (Gomashio), Furikake,
Nueces o Cacahuetes como alios.
Wasabi (y wasabi de imitacin hecho con daikon), Mostaza, Pimiento rojo,
Jengibre, hojas de Shiso, Sansho, Ctricos.
Comida y platos japoneses famosos
Platos fritos (Agemono)
Korokke (croqueta)
Kushiage
Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.(Se puede hacer tambin un
revuelto variado que recibe el nombre de Kakiage)
Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe tambin la versin de pollo:
katsu de pollo)
Donburi
Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas y sabrosas coberturas
Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon de

pollo) o pescado (magurodon)
Oyakodon - (Padre e hijo) Normalmente pollo y huevo, pero a veces tambin
salmn y huevas de salmn
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Gydon - vacuno con especias

Tempuradon - revuelto de fritos del tamao de un bocado
Platos a la plancha y fritos en sartn (Yakimono)
Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras

Hamachi Kama - mandbula y pmulo de atn de cola amarilla a la plancha
Kushiyaki - brochetas de carne y verduras
Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartn con diversas coberturas de
sabores (vase: restaurantes Okonomiyaki)
Omu-Raisu - sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de
huevo (o una simple tortilla de huevo).
Omu-Soba - una tortilla con yakisoba de relleno
Takoyaki - un ravioli esfrico bsicamente compuesto de pulpo y rebozado
Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en
sartn glaseado con salsa de soja endulzada.
Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha
Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa
Yakitori - brochetas de pollo
Nabemono (Cocina en cazuela)
Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras

hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azcar
y sake.
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Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno

hervidos en caldo suave. Se mojan en salsa de soja o de ssamo antes de
comerse.
Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bok choi) y diferentes verduras
cocinados en una sopa ligera como base.
Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y que se
usan lonchas finas de cerdo. El kimchi es un plato tpico de Corea, pero tambin
se ha hecho muy popular en Japn, particularmente en la isla de Kyushu, que
est situada cercana a Corea del sur.
Oden
Tallarines (Men-rui)
soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo

caliente.(Tambin se pueden comer en fro y mojndolos en salsa de soya-seiro
soba-)
Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias
coberturas; siendo de origen chino, es algo popular y comn en Japn.
Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en
shoyu caliente y caldo dashi.
Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad
de marisco y verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida
barata para estudiantes.
Smen
Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con ski,
cerdo al vapor.
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Otros
Tofu Agedashi - cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente.

Bento u Obento - plato combinado servido en un cajn de madera.
Hiyayakko - plato de tofu fro.
Osechi - comida tradicional para ao nuevo.
Natt - brotes de soja fermentados, hiloso como queso fundido. Debido a su
fuerte olor y a su textura resbaladiza no goza de fama entre los no japoneses. A
menudo se come como desayuno. Tpicamente popular en Kanto y algo menos
en Kansai.
Shiokara - vsceras saladas y fermentadas.
Arroz (Gohanmono)
Mochi - pastel de arroz.

Ochazuke - t verde servido sobre arroz blanco.
Onigiri - bolas de arroz japonesas.
Sekihan - arroz rojo con judas Azuki
Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en
cuencos individuales.
Arroz Kare (vase tambin curry) - tras introducirlo desde reino Unido a finales
del siglo XIX, se convirti en producto de primera necesidad en Japn.
Arroz Hayashi
Sashimi
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Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y
guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustceos, pero puede ser casi
cualquier cosa, incluyendo vaca, caballo o pollo.
Fugu - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la
carne si no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad nicamente
japonesa
Rebasashi - normalmente hgado de vaca.
Sopas
Dangojiru - sopa hecha con ravioles acompaados de algas, tofu, raz de loto, o
cualquier cantidad de otras verduras y races.
Butajiru - similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente
Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como
pescado, kamaboko, cebolla, almejas, patatas, etc.
Sumashijiru - una sopa ligera hecha con dashi y marisco
Sushi
Sushi es arroz al vinagre acompaado o mezclado con diversos ingredientes frescos,

normalmente pescado o marisco.
Nigirizushi - Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz.

Makizushi - Se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el
marisco u otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como
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cilindros sobre una esterilla de bamb para luego cortarlos en piezas ms

pequeas.
Temaki - Bsicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla como
un cono con los ingredientes colocados dentro.
Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz
para sushi dentro de un cuenco o plato.
Dulces
Wagashi - Dulces de estilo japons.

o Amanatt
o Anmitsu- Postre tradicional japons.
o Anpan - Pan con judas dulces en el centro.
o Dango - Dumpling de arroz
o Ginbou
o Hanabiramochi
o Higashi
o Hoshigaki - Caqui seco.
o Imagawayaki - Tambin conocido como 'Taikoyaki'; es un Taiyaki redondo
con el mismo relleno.
o Kakigri - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor.
o Kompeit - Caramelo de azcar cristalizado.
o Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro judas dulces.
o Matsunoyuki
o Melonpan - Pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un
meln.
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o Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en masa slida.

o Oshiruko - Sopa templada y dulce de judas rojas (an) con mochi (pastel
de arroz).
o Uir - Pastel de harina de arroz al vapor.
o Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena con anko
(pasta dulce de judas rojas - Azuki).
Dagashi - Simples dulces de estilo japons.
o Karumetou - Pastel de azcar moreno. Tambin se denomina Karumeyaki.
o Ramune - Caramelos que se derriten en la boca.
o Sosu Senbei - Delgadas obleas con salsa de soja.
o Umaibou - Maz inflado de diversos sabores.
Yogashi - Dulces de estilo europeo.
o Kasutera - "Castella" pastel esponjoso ibrico.
o Mirucurepu - "Mille crepe" - crep en capas
Influencia japonesa en otras gastronomas
Estados Unidos
Se dice que el teppanyaki es una invencin americana, as como el California roll, y
mientras el primero ha sido bien recibido en Japn, el otro no, e incluso peor, no es
considerado como sushi por los japoneses. En cualquier caso gracias a ciertas modas
recientes en la cultura americana como Iron Chef y los restaurantes benihana, la
gastronoma japonesa se fusiona lentamente con la vida americana. La comida
japonesa, tildada de extica en el oeste hasta los aos 70, es ahora bastante comn en
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la zona continental de Estados Unidos, e incluso se ha integrado completamente en la
cocina de Hawi.
Bebidas tpicas
T y bebidas no alcohlicas
Amazake
Genmaicha: t verde combinado con arroz marrn tostado.
Hojicha: t verde tostado sobre carbn de lea.
Kombucha (t): un t vertido con Kombu dando un sabor rico en glutamato
monosdico.
Matcha: t verde pulverizado.
Mugicha: t de cebada, se sirve fro en verano.
Sencha: hojas de t tratadas con vapor, secas.
Umecha: t con Umeboshi, amargo y refrescante.
Bebidas alcohlicas
Awamori
Sake
Shch
Umeshu
Cerveza Japonesa
Comida importada o adaptada

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Como la mayora de pases, Japn incorpora los platos favoritos de todo el mundo
(mayoritariamente Asia, Europa, y tambin, pero no tanto, del continente americano.
Las cocinas china, francesa, italiana y espaola son de particular inters para los
japoneses. Muchos platos importados se adaptan al gusto japons reduciendo la
cantidad de especias o cambiando parte de la receta (el kimchi coreano, en origen
fermentado, pas a ser gambas menos fermentadas en vinagre). Otros cambios
incluyen sustituir el ingrediente principal o aadir algn ingrediente que podra ser
considerado tab en su pas de origen (como lminas de huevo cocido, maz dulce,
gambas, nori, o incluso mahonesa en vez de salsa de tomate en la pizza).
Algunos ejemplos de cocina adaptada son:
Pizza con corazones de maz, mahonesa, curry o salsa teriyaki.

Spaghetti con salsas cremosas de gambas, langosta, cangrejo o erizo de mar, o
salsas ligeras no cremosas con algas, o hechas con salsa de ketchup de tomate,
cebolla laminada y pimiento verde (llamndose 'napolitana').
Salchichas de pescado en vez de cerdo (por otro lado las salchichas de otro tipo
de carne, como pollo, no son disponibles).
La cocina china solo existente en Japn como el Eby chili (gambas en salsa
picante con especias).
Comida coreana a la barbacoa sin sabor que debe ser mojada en salsa antes de
comerse para darle sabor.
Naengmyun coreano con tallarines ms gruesos y diferente caldo.
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En Japn tambin se pueden encontrar cadenas de hamburgueseras de tipo

McDonald's. Mos Burger es un serio competidor. Hay otros establecimientos de comida
rpida con similar acogida. Incluyen tiendas de donuts y heladeras. La prefectura de
Okinawa tiene incluso una cadena de restaurantes A&W (una franquicia
estadounidense) en los que ofrecen su famosa cerveza de raz (cerveza no alcohlica).
Washoku y Yshoku
Las gastronomas y comidas importadas de Amrica y Europa se denominan yshoku,
forma corta de seiyshoku literalmente cocina del oeste. La cocina japonesa se llama
washoku, y la china se conoce como Chkaryri , literalmente "receta china".
Cierto nmero de platos extranjeros han sido adaptados hasta tal grado que son
considerados prcticamente japoneses, siendo parte integral de cualquier men familiar
en Japn. Aun as, estos aun son considerados yshoku como si fuesen importados.
Quiz el mejor ejemplo de esto sea el arroz al curry, importado en el siglo XIX a travs
del Reino Unido, y que aun guarda un ligero parecido con el plato hind original. Los
restaurantes que sirves este tipo de comida se llaman yshokuya, literalmente "tienda
de cocina occidental". De todas formas Yshoku se refiere bsicamente a cocina
extranjera de estilo japons de origen incierto.
Tempura
Uno de los platos importados ms antiguos es la tempura; aunque se asume que sus
races extranjeras son desconocidas para la mayora de la gente, incluyendo muchos

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japoneses. Como tal, se considera washoku. La tempura lleg a Japn gracias a los
navegantes portugueses en el siglo XVI como una tcnica para cocinar pescado. Desde
entonces, los japoneses han ampliado sus ingredientes hasta incluir casi todo tipo de
marisco y verdura. Camarones, berenjena, calabaza y zanahorias son tpicos
ingredientes a da de hoy. Otras comidas consideradas "washoku", como la tempura,
son: Anpan, Ramen, y Soumen.
Cocina de fusin
La cocina japonesa continua expandindose y adaptndose, ha creado cientos de
recetas diferentes de manera significativa de aquella que fuese la original, pero
manteniendo cierto "aire" con sus orgenes. Por ejemplo, el "Curry" de la India,
importado del Reino Unido, se ha fusionado con variedad de comidas para crear
nuevas recetas. Curry hecho con "dashi" de pescado se vierte sobre "udon", creando el
"Kare Udon". Usado para rellenar bollos para luego freirlos en aceite se crea el "Kare
Pan", (literalmente "pan de curry"). Segn ciertos grupos de consumidores de curry en
Japn, la manera correcta de comer arroz al curry es poniendo salsa de soja sobre el
curry y comerlo con vegetales en vinagreta llamados fukujinzuke. Otras recetas son tan
exticas que son consideradas localismos gastronmicos. En Nagoya, un plato de
spaghettis Macha dulces con crema fresca, mermelada de judas, helado, y frutas se
sirve de postre en los restaurantes.

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7 MODULO 7 - SUSHI
ENROLLADO
EXPANSIN HERVIDO
EXPANSIN EMPANADO
CONCENTRACIN ADEREZAR
FRITURA

WOK ESTERRILLAS PARA
SUSHI
PINZAS
ESPUMADERAS
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PAPEL FILM
SUSHI
ARROZ JAPONES DE 300 GR
GRANO REDONDO
AGUA 360 ML
VINAGRE DE ARROZ 15 ML
AZUCAR 30 GR
SAL 15 GR
7.4 Preparacin
PASO PROCEDIMIENTO
3. Pre-elaboraciones: Sushi: tener la mise en place del sushi lista cortar los
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pescados de 1cm de ancho y 5cm de largo, lo mismo las verduras
arreglarlas y cortarlas de ese tamao, frutas, aguacate, etc, hacer el mismo
tipo de corte (pont neuf).
4. SUSHI
- Lavar el arroz bajo el chorro de agua hasta que el agua salga
transparente.
- Meterlo en una olla con el agua y dejar que hierva. Una vez hierve
bajar el fuego al mnimo y taparlo. Dejarlo as 15 minutos
- Luego apagar el fuego y dejar 10 minutos ms tapado
- Sacarlo y ponerlo en una bandeja a que se enfrie
- Tener listo el aderezo mezclando el vinagre, azcar y sal y agregarlo
mientras se enfria el arroz
- El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lmina de
algas nori secas, y rellenndola con verduras o pescado.
Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lmina delgada de
tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azcar).

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Utilizando una esterilla de bamb llamada makisu se enrolla el
conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lmina de algas
para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos
dos centmetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho
piezas.
8 MODULO 8 - CERDO RELLENO CON VEGETALES, FIDEOS DE ARROZ
CON VEGETALES, SOPA DE LIMONARIA CON CARNE.
RELLENAR
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EXPANSIN HERVIR
CONCENTRACION SELLAR
BRIDAR

PINZAS
ESPUMADERAS
HILO PARA BRIDAR
CERDO RELLENO CON VEGETALES (TWAEJIGOGI)
SOLOMILLO DE CERDO 600 GR
ACEITE DE GIRASOL 20 ML
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ZANAHORIA 130 GR
CALABACINES 120 GR
CHAMPIONES 10 UNI
HONGOS SHITAKE 8 UNI
CAMARONES SECOS 30 GR
JENGIBRE 8 GR
DIENTE DE AJO 1 UNI
SALSA DE SOYA 8 ML
AGUA 20 ML
FIDEOS DE ARROZ CON VEGETALES (CHAPCHAE)
FIDEOS DE ARROZ 200 GR
SALSA SOYA 12 ML
ACEITE DE SESAMO 8 ML
CEBOLLAS OCAERAS 20 GR
ZANAHORIAS 250 GR
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CEBOLLA PUERRO 130 GR
HONGOS SHITAKE 125 GR
ESPINACA 250 GR
HUEVOS 2 UNI
AJONJOLI 9 GR
AJI 1 UNI
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SOPA CON LIMONARIA Y CARNE
PURE DE TOMATE 40 GR
SALSA DE AJI 10 ML
CEBOLLAS OCAERAS 30 GR
FIDEOS DE ARROZ 250 GR
CILANTRO 15 GR
CEBOLLA LARGA 10 GR
PEPINO 50 GR
LECHUGA BATAVIA 15 GR
PECHO DE RES 500 GR
COSTILLA DE CERDO 500 GR
LIMONARIA 20 GR
AGUA FRIA 2000 ML

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1.5 Preparacin
PASO PROCEDIMIENTO
7. Pre-elaboraciones: Lomo de cerdo relleno: cortar los hongos en lminas,
cortar la zanahoria en julianas, cortar el calabacn en julianas.
Fideos de arroz con vegetales: Cortar la zanahoria en julianas, el chile en
brunoise, los hongos en lminas el puerro en julianas, y las chalotas en
julianas. Hacer una tortilla con los huevos. Poner los fideos en agua muy
caliente y dejar reposar por 5 minutos, sacarlos y enfriar.
Sopa de limonaria y carne: Mezclar la pasta de tomate, la pasta de
camarones y el aj. Cortar las cebollas en julianas, la lechuga en julianas,
cortar la cebolla larga en rodajas finas, cortar el pepino sin semillas por la
mitad y en medias lunas.
8. LOMO DE CERDO RELLENO
- Procesar todos los ingredientes de la salsa en un procesador

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- Sellar el lomo por todos los lados y luego hacerle una incisin
- Saltear los vegetales por 1 minuto y retirarlos y rellenar el lomo
- Luego ponerlo en un recipiente que mantenga la salsa y cocerlo al
vapor
FIDESO DE ARROZ CON VEGETALES
- Poner en un wok el aceite de ajonjol y la soya y meter los fideos,
saltearlos por 1 minuto y sacar.
- Lugo poner aceite de man y saltear la cebolla y el chile
- Agregar la zanahoria y luego el puerro
- Al final agregar la espinaca y luego los hongos.
- Sacar y mezclar con los fideos, servir con tortilla cortada en julianas
y ajonjol
SOPA DE LIMONARIA Y CARNE
- Poner agua en una olla y poner los ingredientes del caldo, cocer y
luego colar.
- Deshuesar la costilla de cerdo y cortarla en pedazos

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- Saltear en un poco de aceite la mezcla de el tomate, pasta de
camarones y el aj por 3 minutos, luego aadir el caldo y cocinar por
3 minutos mas
- Agregar la salsa de pescado
- Cocer aparte los fideos en agua hirviendo y refrescar
- Poner en tazones la carne, cilantro, cebolla larga, pasta y servir el
caldo al final poner le pepino y la lechuga
La Gastronoma coreana es, como su nombre lo indica, la comida tradicional de los
coreanos en Corea y en el extranjero. La cocina es variada, desde los platos de la
realeza coreana, a aquellos preparados en las ciudades en el interior como Sel, a
ciudades portuarias como Inchon y Busn. La cocina coreana se consume tambin en
el noreste chino (donde existe una poblacin de Chosonitas). Se trata de una cocina
picante y sazonada con especias que tiene ciertas herencias de la cocina china y de la
cocina japonesa, aunque con ciertas peculiaridades.

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Los ingredientes
La comida diaria de los coreanos est fundamentada en el arroz, verduras, pescados,
mariscos y el dubu (en coreano). Lo que se conoce como "comida coreana" son
tpicamente los platos que se sirven como acompaamiento al arroz. A diferencia de la
tradicin occidental-europea, en Corea no existe un concepto de primer o segundo
"plato" sino que todos los alimentos acompaan el arroz (ban-chan) en una especie de
coordinacin culinaria de pequeos platos. El Gochujang es una salsa roja picante que
sirve para condimentar.
Platos tpicos
Lo principal en la gastronoma de Corea es el bulgogi (literalmente significa carne al
fuego) y kimchi (plato elaborado con verduras fermentadas). Pueden encontrarse
alimentos fermentados, verduras y legumbres, sopas, ts, licores, productos de
confitera y bebidas no alcohlicas. El kimchi y la salsa de doenjang elaborada con soja
son los ejemplos ms conocidos de alimentos fermentados coreanos.
Existe una gran variedad de platos con alto contenido vegetal. Una caracterstica de
esta cocina es que raramente contiene productos fritos, al contrario de lo que sucede en
la vecina comida china, y por lo tanto no es muy abundante el empleo de aceites
empleados en las tcnicas de fritura. Es costumbre hervir o escaldar los alimentos, o
asarlos, cocinarlos al vapor, etc. Cuando se fre, se emplea muy poco aceite, y suele
usarse aceite vegetal.

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Otros platos son el Bibimbap, el Galbi, que son costillas de vacuno asadas
acompaadas de vegetales varios, el Mandu, empanaditas rellenas de vegetales y
carne y el Mandukug, sopas de Mandu.
Bebidas
Bebidas no alcohlicas
En Corea existe tambin un rito del T que influencio a su vecino Japn. Algunos de los
ts ms famosos son:
Bori cha: te frio a base de cebada tostada

Oksusu cha: t de maz tostado
Sungnyung : t tostado de arroz
Sikhye : bebida dulce a base de arroz

Yujacha: T ctrico
Yulmucha: T
Bebidas Alcohlicas
El soju que es una especie de aguardiente muy popular entre las bebidas de alto
contenido alcohlico. Entre los vinos de Majuang que se elaboran con una mezcla de
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uvas coreanas y francesas es el ms popular: se puede decir que en Corea existen casi
100 variedades diferentes de vino y licores.
Entre las cervezas ms vendidas en Asia y en Corea se encuentran:
Cass
Hite, Hite Prime
Cafri
OB lager beer que aaden arroz.
El Soju se hace de la fermentacin de los granos de trigo y de las patatas. Se considera
de superior calidad, suele tener una concentracin alcohlica del 22% y es la bebida
preferida de los estudiantes.
Se denomina Yakju al licor refinado fermentado del arroz, conocido tambin como
cheongju. El Takju es un vino tradicional de arroz makkoli.
Costumbres
La comida fuerte del da es a medioda, se suele servir arroz y entre 3 y 12 platos
pequeos como acompaamiento. A cada comensal se le suele servir un plato de sopa
y otro de arroz, pero el resto de los platos se colocan en el centro de la mesa y se
comparten. Como cubiertos, se utilizan cucharas para la sopa y palillos. Curiosidad,

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comparando con los vecinos (Japn, China) Corea es donde se usa los cubiertos
hechos de metal.
Consumo de carne de perro
En algunas culturas de Asia entre las que se incluye la china se come carne de perro
como una delicia especial. Cabe decir que esta prctica es cada vez menos comn, y
cada vez los coreanos tienen la visin de los perros como mascotas en vez de como
producto alimenticio. El Boshintang (especia que se emplea en especial con la carne de
perro) se sirve para cenar (generalmente a hombres, tanto coreanos como extranjeros)
como un plato especial en algunos restaurantes. Hay que decir que la carne de perro es
ms cara que cualquier otro tipo de carne.
9 MODULO 9 - SAMOSAS, CURRY DE LANGOSTINOS, CORDERO EN
SALSA PICANTE Y YOGURT, CHAPATI.
EXPANSION FRITAR
CONCENTRACION SELLAR
AMASAR
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EXPANSION HERVIR
CONCENTRACION REDUCIR
EXPANSION MARINAR

SARTENES ESTUFA CUCHILLO DE
OLLAS CHEF
PINZAS
ESPUMADERAS
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SAMOSAS
ENVOLTURA DE
SPRING ROLLS 20 UND
HUEVO 1 UND
ACEITE PARA FREIR 450 ML
JENGIBRE 4 GR
CORIANDRO 10 GR
COMINO 8 GR
CURCUMA 3 GR
CHILE EN POLVO 3 GR
NUEZ MOSCADA 1 GR
CLAVOS DE OLOR 1 GR
PAPAS 250 GR
CEBOLLA LARGA 30 GR
HOJAS DE MENTA 5 GR
MODULO
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CURRY DE LANGOSTINOS
ACEITE 60 ML
CHILE ROJO 1 UND
CANELA 1 UND
CLAVOS DE OLOR 4 UND
AGUA 40 ML
YOGURT NATURAL 40 ML
LANGOSTINOS 20 UND
PEREJIL LISO 4 GR
JENGIBRE 10 GR
AJI EN POLVO 3 GR
CURCUMA 3 GR
CORIANDRO 8 GR
TAMARINDO 10 ML
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CHAPATI
HARINA DE TRIGO 125 GR
INTEGRAL
AGUA 80 ML
MANTEQUILLA 15 GR
9.4 Preparacin
PASO PROCEDIMIENTO
3. Pre-elaboraciones: Samosas: Cortar la zanahoria y la papa en cubos de 1c,

cortar la cebolla larga en julianas, cortar el ajo en brunoise, cortar la ocaera
en brunoise, rallar el jengibre, moler el coriandro, moler el clavo de olor.
Curry de langostinos: cortar la cebolla cabezona en rodajas, cortar el chile en
rodajas, limpiar los langostinos, picar el cilantro.
4. SAMOSAS
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- Rehogar en una olla la cebolla ocaera, ajo, jengibre, las papas y
la zanahoria
- Agregar el agua, tapar y cocer por unos 10 minutos.
- Agregar la menta y le cebolla larga. Enfriar
- Poner sobre las laminas de masa y envolver
- Pegar con huevo batido y fritar.
CURRY DE LANGOSTINOS
- Poner todos los ingredientes de la pasta en un procesador y dejarlos
en una pasta homognea.
- En una sartn poner aceite y cocinar la cebolla y el chile
- Aadir el clavo y la canela, luego agregar la pasta del procesador y
cocinar por 2 minutos
- Aadir el agua y dejar 5 minutos. Aadir el yogurt y dejar 2 minutos.
- Agregar los langostinos y sacar la canela y el clavo
- Espolvorear con cilantro

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CHAPATI
- Amasar los ingredientes hasta obtener una masa fina y homognea.
- Dejar reposar 1 hora
- Luego cortar la masa en unas 12 bolas y aplanar con el rodillo
- Ponerlas en una sartn caliente sin nada y dejar que se tueste por
lado y lado
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REGLAMENTO DE TALLERES DE COCINA
Zapatos Cerrados, sin cordones, no en tela, material duro, antideslizantes, cmodos.

De chef, no pantalones rotos ni cortos, ni entubados, no Jean, pantalones que se ajusten
Pantaln
bien a la cintura. (el indicado por la institucin nicamente)
Red O cofia de pelo para hombres y mujeres sin importar si tienen o no cabello largo.
Guantes de ciruga Guantes de ltex al momento de sufrir una herida
Tapa bocas Desechables
Repasadores 2 Totalmente blancos nicamente del material que le indica la coordinacin acadmica
Gorro de chef
Chaqueta Diseo de la Institucin Universitaria nicamente
Delantal
El alumno deber:
Presentarse con el uniforme completo, ingresar en perfecta pulcritud y aseo (lavado y planchado) de lo contrario no podr
estar en el taller de cocina.
Portar el uniforme completo hasta abandonar el taller de cocina.
Ser para uso personal e intransferible
Presentarse a la hora fijada vistiendo su uniforme en las condiciones requeridas.
La red es indispensable y obligatoria para ambos sexos.
HIGIENE Y PRESENTACIN PERSONAL
El alumno no podr entrar por ningn motivo al taller con: traje de calle, carteras, bolsos, relojes, pulseras, manillas, anillos,
aretes, abrigos, cmaras, walkman, ipod, mp3, mp4..., etc.
Prohibido el uso de telfonos celulares en el taller de cocina.
Las mujeres debern usar el cabello recogido y los varones debern usar el cabello corto.
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No se permite usar bigote ni barba preferiblemente.

No se permite usar ninguna clase de maquillaje
Las uas deben de estar perfectamente aseadas, cortas, sin barniz o esmaltes.
Se prohbe el uso de perfumes, lociones, cremas, colonias, etc.
Lavarse las manos y antebrazos antes de comenzar a trabajar, durante y despus.
Prohibido fumar en cualquier rea del taller o de la universidad.
El alumno no podr introducir o sacar alimentos ni bebidas del taller de cocina sin previa autorizacin.
Prohibido mascar chicle.
Prohibido entrar y salir del taller de cocina.
En caso de enfermedad contagiosa se prohbe la entrada al alumno.
El alumno resfriado deber usar el tapabocas sin excepcin
Se prohbe tocarse la cara, orejas, nariz, cabeza, piernas dentro del taller de cocina.
El alumno debe de taparse la boca al toser o estornudar y proceder al lavado de manos.
En caso de cortada deber el alumno colocarse una venda adhesiva y un guante de ltex.
EN LA PRCTICA
Para clases prcticas la hora de llegada deber ser exacta a la programada.

Los alumnos debern mantener una conducta excelente durante las sesiones de trabajo, en los talleres de cocina y dentro de
las instalaciones de la universidad, de no ser as, el profesor contara con la autoridad para aplicar la sancin que crea
pertinente y presentara un informe a la coordinacin.
Se deber mantener el respeto a alumnos, docentes u otros.
La basura debe de ser depositada en los botes correspondientes.
Cerciorarse de que las llaves de gas y agua queden perfectamente cerradas.
Las estaciones de trabajo, los equipos y utensilios necesarios en practica sern responsabilidad de los alumnos entregarlos en
buen estado as como lavados y secos, de no ser as el docente deber aplicar la sancin que crea pertinente.
Los alumnos debern seguir las instrucciones en cuanto al manejo y uso de la materia prima, equipos y utensilios.
El alumno no podr disponer de la materia prima ubicada en refrigeradores, congeladores, muebles de almacenaje,
estanteras sin previa autorizacin del docente o del auxiliar de cocina.
El alumno tendr nicamente derecho a la materia prima exacta a la formulada y solicitada por el docente para la clase.
Se prohbe consumir alimentos durante el proceso.
Solo se permite el consumo de alimentos al finalizar la clase como degustacin
Material de cocina bajo ningn concepto el alumno podr retirar del taller.
El sistema de circulacin dentro del rea de la cocina, as como la forma de desplazarse con el cuchillo en la mano o
implementos cort punzantes debe ser como el instructor le indica.
Se prohbe el consumo de sustancias alucingenas, dentro del taller de cocina o de la universidad.
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El alumno que se encuentre bajo el efecto de sustancias alucingenas o de alcohol ser retirado ese da de clase y reportado
a la coordinacin acadmica.
Prohibido el ingreso a alumnos u otros ajenos a la clase.
Los alumnos podrn retirarse del taller de cocina nicamente cuando las instalaciones y equipamiento estn en perfecto
estado de limpieza y orden o cuando el docente los indique.
El auxiliar de cocina esta en todo el deber de informar al docente y a la coordinacin acadmica cualquier falta de respeto,
incumplimiento del reglamento y otros que considere necesarios.
GENERALES
Los alumnos son responsables de sus partencias las cuales debern dejar en los lockers con candado.
Los utensilios personales debern ser marcados debidamente con sus nombres.
El docente de la materia esta en total autonoma para aplicar las sanciones que considere pertinentes por el incumplimiento del
reglamento del taller de cocina.
Cualquier otra norma que el docente y la coordinacin considere necesarias en la clase para el buen manejo de la misma.
MEDIDAS DE SEGURIDAD
Los alumnos debern de atender a las medidas de emergencia en caso de un accidente.

En caso de accidente se deber informar inmediatamente al docente y a su vez a la coordinacin y dirigirse al centro medico.
En caso de una herida leve se podr hacer uso de la venda adhesiva y de los guantes de ltex que el alumno debe de
mantener dentro de sus pertenencias.
Nunca tratar de sostener un cuchillo que se este cayendo.
No dejar jams en el rea de lavado artculos de vidrio, cuchillos, etc.
Cortar siempre en tablas especiales.
Caminar siempre con el cuchillo hacia abajo.
La cuchillera deber portarse en estuches apropiados para este fin.
Nunca abrir botellas o latas con un cuchillo.
Mantener los pasillos libres para el paso y sin obstculos.
Nunca correr, siempre caminar.
No cargar objetos que dificulten o obstruyan la visin.
Levantar o secar cualquier elemento o liquido para evitar resbalarse o caer.
Al abrir un horno siempre retirar la cara de la puerta.
Nunca mover o cargar recipientes muy pesados que se encuentren calientes.
Avisar siempre que transite con elementos calientes, bandejas o cualquier elemento.
Al destapar una olla tener cuidado del vapor caliente.
MODULO
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Nunca los repasadores se utilizaran hmedos como agarraderas de ollas.

Mantener las agarraderas fuera del rea de transito y lejos de la llama directa del fuego.
EVENTOS ESPECIALES
Durante el transcurso del semestre se podran llevar a cabo actividades, eventos especiales dentro y fuera de la universidad
en los que los alumnos debern colaborar y participar activamente representando un porcentaje de la calificacin en el rea o
asignatura (Terica o Practica) que corresponda.
La coordinacin o el docente podrn designar a los alumnos que debern participar
13. FUENTES DE INFORMACIN Y BIBLIOGRAFA DEL MODULO
Wikipedia.com
Gran libro de la cocina asitica. Editorial BLUME 2004

Guia Cocina Asiatica Electiva

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

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PERIODO ACADMICO 2 - 2010

Tcnico Profesional en Culinaria y

TIPO DE MODULO Practico

DOCENTE SANTIAGO ECHANDIA

PROFESIN DOCENTE TECNICO PROFESIONAL EN COCINA

DIRECCIN COORDINACIN Ing. Romn Correa

COORDINACIN ACADEMICA Ing. Adriana Ros

TELEFONO COORDINACIN ACADEMICA 2556340 2556640 ext. 154

DIRECCIN Constanza Ramrez

ACADEMICA Cll 71 N 11 -14 piso 1 Bogot Colombia

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MODULO 1 - Sopa de won ton, cerdo agridulce, cestas rellenas de

2 MODULO 2 - Arroz Cantons, spring rolls, pato Pekin

MODULO 3 - Ensalada de papaya, sopa de pollo y limonaria,

MODULO 4 - Cerdo en salsa de chile, curry verde de pollo, fideos

MODULO 5 - Pincho de cerdo y langostinos, sopa laksa, fideos

6 MODULO 6 - Yakitoris, sopa miso, tempra, lomo teriyaki.

MODULO 8 - Cerdo relleno de vegetales, fideos de arroz con

9 MODULO 9 - Curry de langostinos, cordero con salsa de aji y

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yogurt, chapati, samosas.

MODULO 10 - EXAMEN LOMO EN SALSA DE OTRAS Y ARROZ

11. Bibliografa. Gran libro de la Cocina Asitica.

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1 MODULO 1 - SOPA DE WON TON, CESTAS DE SETAS, CERDO

1.1 Tcnicas A Aplicar

TCNICA METODO DE COCCIN

1.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

BATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS

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1.3 Tabla De Ingredientes

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

CARNE DE CERDO 800 GR

CASTAAS DE AGUA 200 GR

DIENTES DE AJO 2 UND

CALDO OSCURO 2000 ML

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INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

SETAS SHITAKE 200 GR

CHILE ROJO 1 UND

PIMENTON ROJO 150 GR

DIENTE DE AJO 1 UND

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INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

CHILE ROJO 1 UND

SALSA SOYA CLARA 5 ML

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INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

LOMO DE CERDO 500 GR

DIENTE DE AJO 2 UND

CHILE ROJO 1 UND