INSTITUTO TECNICO DE CAPACITACION Y PRODUCTIVIDAD.

REPOSTERO FIN DE SEMANA 2017

INSTRUCTOR: CHEF MARIO ALBERTO CAFFARO MALDONADO

Cdigo: 00.2 Fecha de Elaboracin: 29/07/2

Nombre del producto: Mendigos Provenzal
Numero de porciones 10 Costo de porcin: 4.84

Unidad de
Unidad de Nombre del Costo Costo
No. Cantidad Medida o %
Compra Ingrediente Unitario Total
Peso
1 112 Gr 66.66 Libra Chocolate 70% Q34 Q30
2 10 Gr 5.95 Libra Pistachos Q60 Q6
3 10 Gr 5.95 Libra Almendras. Q18 Q1.8
Enteras
4 8 Gr 4.76 Libra Arndanos Q33 Q4.12
deshidratados
5 28 Gr 16.66 Unidad Cascaras de naranja Q6.50
con pitada Q6.50
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Total: Total: Costo Total de la Receta Q151.50 Q48.42
168 100

PROCEDIMIENTO:
1. Realice mise en place
2. Picar el chocolate semi-amargo
3. En una olla a fuego colocar agua a hervir
4. Fundir el chocolate a bao mara
5. Temperar el chocolate a los siguientes grados 45, Enfriarlo a 27, Subirlo nuevamente a 32C
6. Proceder a realizar el producto
7. En una hoja de acetato hacer ruedas de chocolate en cada rueda colocar pistachos, almendras
enteras, arndanos y cascaras de naranja conpitada.
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REPOSTERO FIN DE SEMANA 2017
INSTRUCTOR: CHEF MARIO ALBERTO CAFFARO MALDONADO

Cdigo: 00.3 Fecha de Elaboracin: 30/07/17

Nombre del producto: Trufas de Naranja
Numero de porciones 45 Costo de porcin: 1.55

Unidad de
Unidad de Nombre del Costo Costo
No. Cantidad Medida o %
Compra Ingrediente Unitario Total
Peso
1 681 Gr 61.96 Libra Chocolate 70% Q51 Q51
2 125 Ml 11.37 Litro Crema pura (parma Q13.50 Q6.75
ferm)
3 30 Gr 2.76 Barra Mantequilla sin sal Q22 Q0.73
4 2.50 Gr 0.22 Unidad Ralladura de naranja Q6.50 Q2.60
5 2.50 Gr 0.22 Frasco Esencia de naranja en Q15 Q6
aceite
6 30 Gr 2.73 Frasco Rutella Q30 Q1
7 60 Gr 5.45 Libra Jalea para hornear Q35 Q0.62
8 56 Gr 5.09 Libra Coco deshidratado 25 Q0.44
9 56 Gr 5.09 Libra Almendra de lasca 25 Q0.44
10 56 gr 5.09 Libra Coco dulce (ms clara) 12 0.21
11 paquete Capacillos pequeos 7 0.14
12
13
14
15
Total: Total: Costo Total de la Receta Q242 Q69.93
1,099 100

PROCEDIMIENTO:
Realizar mise en place
Pique el chocolate semi-amargo
En una olla a fuego colocar agua a hervir
Fundir el chocolate a bao mara
Cuando el chocolate este completamente fundido agregamos mantequilla sin sal, esencia de naranja,
ralladura de naranja y la crema.
Refrigerarlo
Procedemos a realizar el producto
Hacer bolitas de chocolate con relleno de jalea o rutella y
Espolvoree con coco deshidratado, almendra en lasca o coco dulce y por ultimo colocar en capacillos.
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REPOSTERO FIN DE SEMANA 2017
INSTRUCTOR: CHEF MARIO ALBERTO CAFFARO MALDONADO

Cdigo: 00.4 Fecha de Elaboracin: 30/07/17

Nombre del producto: Trufas de Tentacin
Numero de porciones 43 Costo de porcin: 1.96

Unidad de
Unidad de Nombre del Costo Costo
No. Cantidad Medida o %
Compra Ingrediente Unitario Total
Peso
1 224 Gr 18.48 Libra Chocolate 70% Q34 Q15.17
2 112 Gr 9.24 Libra Chocolate con leche Q24 Q6
3 125 Ml 10.31 Litro Crema pura (parma Q23 Q10
ferm)
4 2.50 Gr 0.20 Esencia de vainilla en Q15 Q0.16
aceite
5 150 Gr 12.38 Libra Mantequilla sin sal Q22 Q14.66
6 30 Gr 2.47 Litro Ron Q Q
7 224 Gr 18.48 Libra Cocoa dulce Q13 Q5.80
8 112 Gr 9.24 Libra Chocolate blanco Q10 Q10
9 112 Gr 9.24 Libra Chocolate 70% Q34 Q7.58
10 120 Gr 9.90 Libra Pistachos molidos Q60 Q15
11
12
13
14
15
Total: Total: Costo Total de la Receta Q235 Q84.37
1,211.50 100

PROCEDIMIENTO:
1. Realice mise en place
2. Pique el chocolate
3. En una olla a fuego coloque agua a hervir
4. Fundir el chocolate semi-amargo junto con el chocolate con leche a bao mara
5. Agregar mantequilla sin sal, esencia de vainilla, ron, y por ltimo la crema
6. Refrigerarlo
7. Proceder a decorar el producto
8. Fundir el chocolate blanco y el chocolate 70%
9. Hacer bolitas de chocolate
10. Espolvorear con pistachos o baarlos en chocolate blanco o chocolate 70%
11. Colocar en capacillos
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REPOSTERO FIN DE SEMANA 2017
INSTRUCTOR: CHEF MARIO ALBERTO CAFFARO MALDONADO

Cdigo: 006 Fecha de Elaboracin: 05/08/17

Nombre del producto: Dulces sorpresas
Numero de porciones 13 Costo de porcin: 6.30

Unidad de
Unidad de Costo Costo
No. Cantidad Medida o % Nombre del Ingrediente
Compra Unitario Total
Peso
1 250 Gr 20.20 Libra Dtiles sin semilla Q21.50 Q21.50
2 250 Gr 20.20 Libra Ciruela pasa sin semilla Q6.50 Q6.50
3 250 Gr 20.20 Libra Chabacanos o duraznos Q10.50 Q10.50
deshidratados y sin
semilla
4 250 Gr 20.20 Onza Almendras enteras Q18 Q9
5 63 Gr 5.08 Libra Pistachos molidos Q60 Q15
6 63 Gr 5.08 Onza Almendras fileteadas Q25 Q8.33
7 112 Gr 9.04 Libra Chocolate blanco Q28 Q7.50
8 Paquete Bolsitas cristal pequeos Q5 Q2.50
9 Yarda 2 yardas de listn baby Q1 Q1
10
11
12
13
14
15
Total: Total: Costo Total de la Receta Q175.50 Q81.83
1,238 100

PROCEDIMIENTO:
1. Realice mise en place
2. Pique el chocolate blanco
3. En una olla a fuego coloque a hervir agua
4. Fundir el chocolate a bao mara
5. Agregar almendras enteras a cada fruto secos
6. Baar los frutos secos con chocolate blanco
7. Decorar los frutos secos ya sea con pistachos molidos o almendras molido
8. Empacar los dulces en bolsitas cristal con un moo de listn baby
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REPOSTERO FIN DE SEMANA 2017
INSTRUCTOR: CHEF MARIO ALBERTO CAFFARO MALDONADO

Cdigo: 00.5 Fecha de Elaboracin: 05/08/17

Nombre del producto: Paletas de chocolate
Numero de porciones 21 Costo de porcin: 5.53

Unidad de
Unidad de Nombre del Costo Costo
No. Cantidad Medida o %
Compra Ingrediente Unitario Total
Peso
1 454 Gr 49.67 Libra Chocolate 70% Q34 Q34
2 454 Gr 49.67 Libra Chocolate blanco Q28 Q28
3 6 gr 0.65 onza Cherrys(cristalizadas) Q13 Q4.33
4 Esencia de menta Q12 Q1
5 50 palitos para paletas Q7 Q3
de chocolate
6 Bolsitas cristal para Q5 Q2.50
paletas
7 2 moldes para paletas Q40 Q40
8 2 yardas de listn baby Q1.50 Q1.50
9 Algodn y alcohol Q5 Q2
10
11
12
13
14
15
Total: Total: Costo Total de la Receta Q145.50 Q116.33
914 100

PROCEDIMIENTO:
1. Realice mise en place
2. Pique el chocolate
3. En una olla coloque a fuego a hervir agua
4. Fundir el chocolate 70%, temperar el chocolate a los siguientes grados 50C, 27C y 32C
5. Agregar esencia de menta al chocolate 70%
6. Limpiar los moldes con algodn y alcohol
7. Agregar chocolate a los moldes y refrigerarlos
8. Fundir el chocolate blanco, temperar los siguientes grados 50C, 27C y 32C
9. Agregar chocolate blanco a los moldes decorndolo con pequeos trozos de cherrys y refrigerarlo
10. Empacar las paletas en bolsas de cristal con un moo de listn baby.
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REPOSTERO FIN DE SEMANA 2017
INSTRUCTOR: CHEF MARIO ALBERTO CAFFARO MALDONADO

Cdigo: 00.7 Fecha de Elaboracin: 06/08/17

Nombre del producto: Casita de chocolate
Numero de porciones 1 Costo de porcin: 83

Unidad de
Unidad de Nombre del Costo Costo
No. Cantidad Medida o %
Compra Ingrediente Unitario Total
Peso
1 681 Gr 99.41 Libra Chocolate (negro, con Q51 Q51
leche o blanca)
2 2 0.29 Bolsitas Bolsitas de botonetas Q1 Q1
3 2 0.29 Bolsitas Bolsitas de angelitos Q2 Q2
baby
4 Receta de glass real Q3 Q3
5 Molde Molde de casita Q20 Q20
6 Redondel Redondel de duroport Q1 Q1
7 Pliego Papel celofn Q3 Q3
transparente
8 yarda celoceda Q5 Q2
9
10
11
12
13
14
15
Total: Total: Costo Total de la Receta Q86 Q83
685 100

PROCEDIMIENTO:
1. Realice mise place
2. Pique el chocolate
3. En una olla coloque a fuego a hervir agua
4. Fundir el chocolate a los siguientes grados 50C, temperarlo a 27C y subirlo a 32C
5. Colocar el chocolate en el molde
6. Refrigerarlo
7. Proceder a formar la casita
8. Decorar la casita
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REPOSTERO FIN DE SEMANA 2017
INSTRUCTOR: CHEF MARIO ALBERTO CAFFARO MALDONADO

Cdigo: 0.08 Fecha de Elaboracin: 06/08/17

Nombre del producto: Barras de chocolate y naranja
Numero de porciones 01 Costo de porcin: Q42.27

Unidad de
Unidad de Costo Costo
No. Cantidad Medida o % Nombre del Ingrediente
Compra Unitario Total
Peso
1 6 Gr 1.81 Unidad Naranja(Washington) Q6.50 Q4
2 224 Gr 67.36 Libra Chocolate semi-amargo Q34 Q15.17
3 100 Gr 30.07 Onzas Avellanas Q16.50 Q16.50
4 2.5 Gr 0.75 Libra Sal gruesa Q1.50 Q0.6
5 Paquete Bolsas de cristal de 1 Q5 Q5
libra
6 yarda Listn baby Q1 Q1
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Total: Total: Costo Total de la Receta Q64.50 Q42.27
332.5 100

PROCEDIMIENTO:
1. Realice mise en place
2. Pique el chocolate 70%
3. En una olla coloque a fuego a hervir agua
4. Fundir el chocolate a bao mara
5. Frer las avellanas y luego molerlas
6. Temperar el chocolate a los siguientes grados 50C, 27C y 32C
7. Al chocolate fundido agregar las avellanas
8. En una hoja de acetato agregar el chocolate, la ralladura de naranja y una pisca de sal
9. refrigerarlo
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REPOSTERO FIN DE SEMANA 2017
INSTRUCTOR: CHEF MARIO ALBERTO CAFFARO MALDONADO

Cdigo: 0.09 Fecha de Elaboracin: 12/07/17

Nombre del producto: Bombones de chocolates
Numero de porciones 42 Costo de porcin: Q2.57

Unidad de
Unidad de Nombre del Costo Costo
No. Cantidad Medida o %
Compra Ingrediente Unitario Total
Peso
1 454 Gr 40.14 Libra Libra de chocolate 70% Q34 Q34
2 10 Gr 0.88 Libra Almendras Q18 Q1.8
3 250 Gr 22.10 litro Pulpa de maracuy Q15 Q6
4 112 Gr 9.91 Libra Chocolate blanco Q28 Q10
5 168 Gr 14.85 Cartn Huevo Q20 Q2
6 5 Gr 0.44 Onzas Chile Cobn Q7 Q1.4
7 56 Gr 4.95 Libra Azcar granulada Q3.50 Q0.06
8 21 Gr 1.85 Paquete Galletas waffle Q5.25 Q0.43
9 10 Gr 0.88 Onzas Cherrys cristalizados Q13 Q4.33
10 45 gr 3.98 Frascos Jalea de fresa Q35 Q3.5
11 Hojas Papel envoltura para Q4.50 Q4.50
chocolate
12 Moldes Moldes de bombones Q40 Q40
13 O chocolates rellenos
14
15
Total: Total: Costo Total de la Receta Q223.25 Q108.02
1,131 100

PROCEDIMIENTO:
1. Realice mise en place
2. Pique el chocolate 70%
3. En una olla coloque a fuego a hervir agua
4. Agregamos azcar y las yemas a bao sabayn
5. Agregar el chocolate blanco, chile Cobn y jugo en forma de hilo
6. Refrigerarlo
7. Fundir el chocolate 70% a los siguientes grados 50C, 27C y 32C
8. Agregamos chocolate a los moldes y refrigerar por un tiempo
9. Proceder a rellenar y decorar
 INSTITUTO TECNICO DE CAPACITACION Y PRODUCTIVIDAD.
REPOSTERO FIN DE SEMANA 2017
INSTRUCTOR: CHEF MARIO ALBERTO CAFFARO MALDONADO

Cdigo: 10 Fecha de Elaboracin: 12/07/17

Nombre del producto: Barrita de chocolate y cereal
Numero de porciones 01 Costo de porcin: 67.82

Unidad de
Unidad de Nombre del Costo Costo
No. Cantidad Medida o %
Compra Ingrediente Unitario Total
Peso
1 454 Gr 61.86 Libra Chocolate de Q34 Q34
cobertura
2 112 Gr 15.25 Bolsa Angelitos baby Q2 Q2
3 56 Gr 7.62 Libra Granola Q20 Q6.66
4 56 Gr 7.62 Libra Almendra en lascas Q23 Q7.66
5 28 Gr 3.82 Libra Pasas baby Q25 Q6
6 28 Gr 3.82 Caja Cereal corn flakes Q6 Q6
7 Frasco Esencia de vainilla en Q15 Q1
aceite
8 hojas Papel envoltura de Q9 Q4.50
chocolate
9
10
11
12
13
14
15
Total: Total: Costo Total de la Receta Q134 Q67.82
734 100

PROCEDIMIENTO:
1. Realice mise en place
2. Pique el chocolate 70%
3. En una olla coloque a fuego a hervir agua
4. Fundir el chocolate a bao mara
5. Temperar el chocolate a los siguientes grados 50C, 27C y 32C
6. Cuando el chocolate ya este fundido procedemos agregar la gramola, almendras, pasas, cereal,
esencia y los angelitos baby
7. En una hoja de acetato dejar caer el chocolate
8. refrigerarlo