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APUNTE SECADO II
MECANISMOS DE SECADO:
Durante el secado se elimina agua libre de la superficie del alimento y agua del
interior.
Cuando el secado se realiza con aire caliente, el flujo de calor transferido desde el
aire hacia el alimento provoca la vaporizacin del agua liquida.
El vapor de agua difunde a travs de una pelcula de aire y es eliminado por la
corriente de aire. Esto provoca una regin de baja presin de vapor en la superficie
del alimento, se establece un gradiente de presiones de vapor entre el interior del
alimento y el aire externo: fuerza impulsora para la deshidratacin.
- 1 Preservacin de Alimentos
Ing. Juan Alejandro Segura
Ingeniera en Alimentos
Universidad Nacional de Ro Negro
REGION AB
Periodo inicial, de corta duracin, hasta que la superficie alcanza Tbh.
REGION BC
Velocidad de secado constante.
El agua difunde desde el interior hacia la superficie del alimento que siempre se mantiene
hmeda (aw aprox. 1)
En el punto C el alimento alcanza el valor de humedad crtica Hc
REGION CD
Velocidad de secado decreciente
dm
a = K G . A.( PSAT PVA )
dt
dm h. A.T
a = K G . A.( PSAT PVA ) =
dt AH vap
- 2 Preservacin de Alimentos
Ing. Juan Alejandro Segura
Ingeniera en Alimentos
Universidad Nacional de Ro Negro
T 2 C m C
= D .
ef
+ .
X l l l
Donde l es una coordenada geomtrica y m vale 0, 1 o 2 segn que se trate de placa plana,
cilindro infinito o esfera.
Condiciones de contorno
C
D = K m .(C C 0 ) con l=L
l
- 3 Preservacin de Alimentos
Ing. Juan Alejandro Segura
Ingeniera en Alimentos
Universidad Nacional de Ro Negro
C
= 0 con l=0
l
Solucion analitica
C C 0 n =
C= = An .e Bn .t
Ci C 0 n =1
dH bs ( H bs ,0 H bs ,c )
RC = .m s = .m s
dt tc
dH bs R
R= .m s = c .H bs
dt H bs ,c
- 4 Preservacin de Alimentos
Ing. Juan Alejandro Segura
Ingeniera en Alimentos
Universidad Nacional de Ro Negro
H bs ,c H bs ,c
ts
H bs ,c f dH bs
t dt = Rc .c H bs t s t c = ms .
Rc
. ln
H
c bs , f
H bs , 0 H bs ,c H bs ,c H bs ,c
ts = + . ln .ms
Rc Rc H
bs , f
- 5 Preservacin de Alimentos
Ing. Juan Alejandro Segura