1 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

MOHOS BENEFICOS E IMPORTANTES EN

ALIMENTOS.
El trmino moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares
cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fcilmente por su
aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado. Generalmente todo alimento
enmohecido se considera no apto para el consumo. La identificacin y clasificacin de los
mohos se basa en observaciones macroscpicas y microscpicas.

Los mohos se encuentran por todas partes (suelo, agua, plantas...) y son
transportados por el aire, materiales, envases, animales, seres humanos, La
mayora de las industrias alimenticias proporcionan las condiciones ambientales y
las materias orgnicas necesarias para su desarrollo.

MUCOR. Intervienen en la alteracin de algunos alimentos y se utilizan en la fabricacin

de otros. M. rouxii se utiliza para la sacarificacin del almidn, para la maduracin de quesos
y para la fabricacin de algunos alimentos orientales.

RHIZOPUS. La especie R. stolonifer, o moho del pan, es muy comn e interviene en la alteracin
de algunos alimentos: bayas, frutas, hortalizas, pan, etc.

ASPERGILLUS. Los aspergilos son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en
las alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que otros son de utilidad para preparar
determinados alimentos. A. niger se utiliza para la produccin industrial de cido ctrico y glucnico
y de algunas enzimas. A. flavus se utiliza para la fabricacin de ciertos alimentos orientales y en la
obtencin de enzimas.

Figura 01. MUCOR

22-4-2016

Figura 02. ASPERGILLUS.

LEVADURAS BENEFICAS E IMPORTANTES

1
2 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

EN LOS ALIMENTOS
Al igual que las bacterias, las levaduras son organismos unicelulares que se o
mediante esporas. Muchas de las levaduras son microorganismos benficos, que
durante siglos han sido utilizadas para la produccin de diversos alimentos. Sin las
levaduras no existira el vino, ni la cerveza ni ninguna de las bebidas alcohlicas.

El pan aumenta de tamao gracias a la levadura y el cacao, ingrediente bsico del

chololate y de todas las bebidas y alimentos con sabor a chocolate, debe ser
peculiar sabor al efecto que sobre las semillas del rbol de cacao tienen dos tipos
de levaduras : Kloecera apiculata y la Pichia fermentans ambas tambin
presentes en la Kombucha.

La Saccharomycodes ludwigii es otra de las levaduras de la kombucha, fermenta

la glucosa y la sacarosa y su accin es inhibida totalmente por la luz directa del
sol.

La levadura Schisosaccharomyces pombe de clulas redondas o clipticas,

produce un cierto sedimento y fermenta la glucosa, la sacarosa y la maltosa.
Hoy en da sigue siendo la ms utilizada por el hombre. Saccharomyces
cerevisiae: De la que se emplean diferentes cepas para la fabricacin de
cerveza, vino, sake, pan y alcoholes industriales.

Kluyveromyces fragilis: Es una especie fermentadora de la lactosa que

se explota en pequea escala para la produccin de alcohol a partir del suero de la
leche.
Yarrowia lipolytica: Es una fuente industrial de cido ctrico.

Trichosporum cutaneum: Desempea un importante papel en los

sistemas de digestin aerbica de aguas residuales debido a su enorme capacidad
de oxidacin de compuestos orgnicos, incluidos algunos que son txicos para otras
levaduras y hongos, como los derivados fenlicos.
22-4-2016

Figura 01. Saccharomyces

cerevisiae 2
3 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

BACTERIAS BENEFICAS E IMPORTANTES

EN LOS ALIMENTOS

Los alimentos son alterados por diferentes gneros bacterianos y a su vez, pueden servir
como vehculo de patgenos o sus toxinas. Se conoce como microbiota dominante a los
microorganismos que causan la descomposicin bajo las condiciones normales de
almacenamiento. Identificar al organismo que ha producido una infeccin o intoxicacin
alimentaria o generado el deterioro del alimento, es una tarea laboriosa y compleja.

CUADRO 01.- BACTERIAS FRECUENTEMENTE HALLADAS EN LOS ALIMENTOS.

22-4-2016

3
4 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

MOHOS, BACTERIAS Y LEVADURAS BENEFICAS

E IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS
MOHOS
ASPERGILLUS
ASPERGILLUS FLAVUS
MUCOR
RHIZOPUS
PENICILLIUM

BACTERIAS
ESCHERICHIA COLI
BACILLUS CEREUS
STHAPYLOCOCCUS AUREUS
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
LEPTOSPIRA

LEVADURAS
SACCHAROMYCES CEREVISIASE
SACCHAROMYCES CEREVISIASE
CANDIDA ALBICANS
RBODOTORULA
PICHIA
DEBARYOMYCES 22-4-2016