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Se realizan controles de calidad durante la obtencin de materia prima para preservar la calidad de
los granos y del aceite en cada etapa del proceso de elaboracin.
Cosecha
Esta actividad se lleva a cabo de manera mecanizada, cuando la semilla presenta una humedad
baja (13%-15%). A esta condicin se llega aproximadamente entre los 5 y 6 meses despus de
la siembra.
En general el traslado de las semillas de soja se realiza en camin. se recomienda que los
vehculos utilizados transporten exclusivamente semillas de soja para evitar contaminaciones
cruzadas que pudieran posteriormente afectar la calidad y/o genuinidad del aceite de soja.
- Temperatura de transporte: temperatura ambiente (se recomienda que sea menor a 35C).
Las semillas que arriban a las plantas procesadoras de aceite son muestreadas antes de
proceder a su descarga para evaluar su grado sanitario, presencia de insectos y mohos. Debe
seleccionarse adecuadamente la materia prima; los porotos daados por el clima, hongos,
insectos o deficiente manipulacin producirn un aceite ms oscuro, con mayor clorofila y
fosfolpidos no hidratables. Las cargas satisfactorias se descargan del vagn o del camin
mientras se toman muestras para formar un conjunto representativo y se hacen
determinaciones para darle destino (silo, secadora). Estas operaciones son fundamentales para
mantener la calidad del aceite en la semilla durante todo el perodo que permanecer en el silo,
donde se mantienen controles para evitar elevaciones de temperatura.
Secado
Almacenamiento
Las semillas de soja deben estar secas, sanas, limpias y fras. Los silos deben estar provistos de
sistemas de aireacin y de medidores de temperatura. Las impurezas o partculas finas, que
pueden quedar si las semillas no estn limpias, dificultan el paso del aire, pudiendo provocar
focos de calentamiento que no son deseados. Es necesario tener en cuenta que, a mayores
porcentajes de humedad, hay mayores riesgos de contaminacin por hongos, cuya tasa de
respiracin supera a la de la semilla, provocando un aumento de temperatura, lo que implica
mayores riesgos de ataque de insectos. Asimismo, afecta considerablemente la calidad del
aceite, produciendo un aumento de la acidez libre y favoreciendo procesos oxidativos. Cabe
destacar que la autooxidacin del aceite genera una alta acumulacin de calor y, si el silo no es
monitoreado, pueden generarse incendios. Para mantener el correcto almacenamiento, la
empresa debe realizar y registrar inspecciones peridicas de los silos.
Limpieza
Acondicionamiento
La semilla ingresa a un equipo acondicionador donde mediante calentamiento lento con vapor
indirecto se busca aumentar la temperatura del grano. A medida que la temperatura se
incrementa, la humedad del grano migra a la superficie ablandando la cscara, luego una
corriente de aire caliente aspirado remueve la humedad secando la semilla.
Quebrado y descascarillado
La operacin se realiza con rodillos y tiene como objetivo separar la cascarilla y obtener
partculas de menor tamao
Laminado
Para facilitar la extraccin del aceite de las clulas que lo contienen, los porotos luego de ser
separados de la cscara y reducidos de tamao, pasan a travs de rodillos de laminado, que
producen la rotura de las clulas oleaginosas. La formacin de la lmina aumenta la superficie
de contacto y mejora el rendimiento de la extraccin.
Expandido
En caso de utilizar esta etapa las lminas ingresan al expandir, donde son calentadas con vapor
y se hacen pasar a travs de una matriz para transformarlas en cartuchos, con una estructura
porosa que facilita luego el pasaje del solvente utilizado en la extraccin. El expandido mejora
la eficiencia de extraccin de aceite, produce transformacin de fosfolpidos no hidratables a
hidratables con lo cual aumenta la cantidad de goma a extraer. Tambin permite un mayor
drenaje del solvente, durante la extraccin
Extraccin de aceite
Esta etapa puede realizarse mediante prensado, mediante la utilizacin de disolventes o a travs
de ambos procesos. La calidad del aceite crudo es fundamental para la obtencin de aceite
refinado de caractersticas sensoriales y estabilidad en el tiempo aceptables. El rendimiento es
de aproximadamente del 93 % de la totalidad del aceite de la semilla dependiendo de la
eficiencia de la tecnologa utilizada en las plantas de Preparacin y Extraccin. La correcta
extraccin depende de numerosas variables: la estructura, espesor, porcentaje de finos, tiempo
de retencin, temperatura, pureza del solvente y de la relacin solvente/semilla.
En el caso que la extraccin sea slo mecnica, el aceite pasa directamente a la etapa de
refinado. La torta, residuo de la extraccin mecnica, puede ser tratada con disolvente para
extraer su aceite residual.
Cuando se utiliza la extraccin con disolvente, la torta o el material ya expandido y con una
temperatura cercana a los 60 C ingresa al extractor. All se realiza un lavado del material con
un hexano que diluye el aceite, arrastrndolo y dejando la harina desengrasada. La mezcla de
disolvente ms aceite, llamada micela, se enva a un equipo destilador dnde la accin del vaco
y la temperatura, destilan el disolvente para ser utilizado nuevamente. - Temperatura
recomendada de trabajo del destilador: 95 a 103C. El material que queda, contiene un
porcentaje residual de mximo 1% de aceite y suele utilizarse como alimento para consumo
animal. Los subproductos de la elaboracin de aceite por medios mecnicos y/o extrados por
solvente, se depositarn en lugares cubiertos. La seccin de extraccin por solvente estar
separada de las dems dependencias y acondicionada especialmente para que satisfaga las
precauciones de seguridad correspondientes.
Desgomado Acuoso
Clasif. del
Descripcin etapa/ ingrediente Descripcin del peligro Descripcin de la causa Prob. Peligro Gravedad Imp del Peligro Medidas de control
peligro
Presencia de materiales
Mala seleccin en la
extraos cmo cristales, fisico Baja Alta Menor
etapa de seleccion
madera, metales, etc.
Sistema de deteccin
de metales y otros
Presencia de toxinas
Mala limpieza de la materiales extraos
procedentes de los agentes Media Alta Mayor
metera prima Limpieza adecuada
de control de plagas
(prelimpias)
Eliminacin de
Quimico material extrao
Molturacion de semillas oleaginosas
Utilizacin de hexano
Componentes txicos del de uso alimentario
Residuos de hexano Alta Alta Critico
hexano Aplicacin correcta
del plan de control de
plagas
Cceites hidrulicos o Mala limpieza de las Aplicacin adecuada
Baja alta Menor
lubricantes de los equipos maquinarias del PPR
No existe Biologico
No existe Biologico
Debido a instalaciones o
Presencia de materiales estructuras defectuosas,
Fisico Baja Alta Menor
extraos desgaste de equipos,
etc. Aplicacin de
agentes de limpieza y
productos qumicos
Contaminacin con adecuados para su uso
Residuos de aceites en la industria
Quimico aceites hidrulicos o Baja Alta Menor
hidraulicos o lubricantes alimentaria
lubricantes de equipos
Utilizacin de agua
potable
Refinacion Residuo de materila de Contaminacin cruzada
Aplicacin de
limpieza como hidroxido de por agentes de limpieza y Media Alta Mayor
auxiliares de procesado
sodio, etc. productos qumicos
de uso alimentario
Aplicacin de agua
caliente o vapor de
agua en lugar de
Presencia de Contaminacin por uidos trmicos de
Microorganismos patogenos Biologico empleo de agua de Baja Alta Menor calefaccin
en el agua calidad no adecuada
Causas ambientales
Formacin del
Causas ambientales (polvo, (polvo, suciedad,
Fisico Alta Baja Menor personal
suciedad, plagas, etc) cuerpos extraos, etc)
Control de la T
instalaciones deficientes
durante el
Durante la produccin de
almacenamiento y
Residuos de plaguicidas, la soya el proveerdor
Quimico Baja Alta Menor transporte
herbicidas, etc. realiza abuso de los
Almacenamiento y transporte de semillas y harinas oleaginosas Aplicacin del plan
fertilizantes, herbicidas,
de control de plagas
Control regular de
Presecia de plagas, Humedad, tempertatua y residuos de plaguicidas
bacterias y Biologico aw superiores en los Baja Alta Menor Plan de
microorganismos requeridos. mantenimiento de las
instalaciones y equipos
Control de calidad del aceite de soya
Control de
calidad del aceite
de soya
ndice de Acidez
Olor, Sabor, Densidad,
Color, Apariencia Viscosidad, ndice de saponificacin
Refraccin, ndice de ster
Punto de fusin
ndice de Yodo
ndice de perxidos
Anlisis Sensorial
Olor: Caracterstico, ligero no desagradable y peculiar a las semillas de soya, libre
de colores extraos o rancios.
Sabor: Ligero no desagradable y peculiar a las semillas de soya libre de sabores
extraos o rancios.
Apariencia: Lquido transparente y libre de cuerpos extraos.
Color: El color se determina mediante el mtodo Lovibond est determina el color
en comparacin entre el color de la luz transmitida a travs de un determinado
espesor de grasa o aceite lquido.
La escala del Lovibond Tintometer consiste de lecturas en el rojo, el amarillo, azul y
el neutro ( el rojo y amarillos son las ms usadas)
Anlisis Fsicos
Anlisis Qumicos
ndice de Acidez: Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma
de los cidos grasos no combinados, resultado de la hidrlisis o descomposicin
lipoltica de algunos triglicridos.
ndice de Saponificacin: Se utiliza para comprobar la pureza de las grasas . El IS
representa la cantidad de KOH (Hidrxido de potasio) necesaria para la
saponificacin de 1g de grasa.
ndice de Ester: Se define como la cantidad de KOH (Hidrxido de potasio) necesaria
para la saponificacin de 1g de grasa o aceite totalmente esterificado.
ndice de Yodo: Es una escala utilizada para definir el grado de insaturaciones de un
compuesto que contiene dobles y triples enlaces.
ndice de Perxido: Miliequivalentes de perxido presentes en 1kg de aceite o grasa
que brinda informacin sobre el grado de oxidacin del aceite.
Parmetros de calidad