Qumica de Alimentos Carboidratos e Protenas 28/01/2013

Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri

Instituto de Cincia e Tecnologia
Curso de Engenharia de Alimentos

CARBOIDRATOS
CARBOIDRATOS E PROTENAS

Professora: Claudia Regina Vieira

Diamantina 2013

Conceito Conceito
Apresentam frmula geral (CH2O)n
So polihidroxialdedos, polihidroxi-cetonas, Tambm chamados de hidratos de carbono
polihidroxilcoois, polihidroxi-cidos, unidos por Pertencem s funes do aldedo (aldoses) ou da cetona
ligaes glicosdicas (cetoses)
So produzidos pelas plantas, por meio de fotossntese

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Funes Estrutura dos CHO

Fonte de energia
Adoantes naturais (mono- e dissacardeos) Os carboidratos simples possuem cadeias
Matria-prima de produtos fermentados com tamanho entre 3 e 7 carbonos. Os de
Propriedades reolgicas na maioria dos alimentos de cadeia com 5 (pentoses) e 6 (hexoses)
origem vegetal (polissacardeos) carbonos so os mais comuns
Participam das reaes de escurecimento em muitos
alimentos
No metabolismo tem o efeito de economizar protena

Estrutura dos CHO Projeo de Fisher D- aldose

D(+) Gliceraldedo
Isomeria ptica

D(-) Eritrose D(+) Treose

D(-)Ribose D(-) Arabnose D(+) Xilose D(+) Lixose

D(+)Alose D(-)Altrose D(+)Glicose D(+)Manose D(-) Gulose D(-) Idose D(+) Galactose D(+)Talose

Srie D das aldoses: (L ou D depende da posio da hidroxila no ltimo carbono quiral, + ou

indicam rotao ptica dextro ou levorotatria)

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Projeo de Fisher D- cetoses Informaes Gerais

Formam polmeros, que so denominados di-,
tri-, oligo- e polissacardeos

Informaes Gerais Monossacardeos-Qumica

SIMPLES
Monossacardeos - Hexoses: Glicose, Frutose, Galactose
- Pentoses: Ribose, Desoxirribose Em sistemas
biolgicos so
Dissacardeos Maltose (Gli-Gli), Sacarose (Gli-Frut) encontrados na
Lactose (Gli-Gal) forma cclica

COMPLEXOS
Polissacardeos - Glicognio O carbono da
- Amido carbonila (carbono
- Celulose e hemicelulose ativo) se liga ao
- Pectinas oxignio ligado ao
- Gomas, alginatos e outros carbono de no 5

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Monossacardeos-Qumica Acares redutores e no redutores

Caso a ramificao do carbono ativo esteja para A hidroxila do carbono ativo chamada de
baixo, a estrutura chamada de alfa (a), caso hidroxila redutora (acar redutor) devido
contrrio, chamada de beta (b) sua capacidade reativa

Acares redutores e no redutores Monossacardeos-Glicose

Acar no redutor: os grupos hidroxlicos dos C ativos Tambm chamada de dextrose e acar do sangue
dos dois monossacardeos esto envolvidos. uma aldose e hexose
Acar redutor: se os grupos hidroxlicos do C ativo de o acar mais amplamente distribudo na natureza
um dos monossacardeos est envolvido. Est presente em todos os trs dissacardeos
comestveis

Sacarose Lactose

Maltose

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Monossacardeos-Glicose
Seu dmero chamado de maltose, um dos
trs dissacardeos comestveis
Seus polmeros so a celulose e o amido
(dividido entre amilose e amilopectina),
presentes nos vegetais, e o glicognio,
presente nos animais
Monossacardeos-Frutose
Tambm chamada de levulose e acar das frutas
uma cetose e hexose
Tem maior poder edulcorante ( mais doce) que a glicose
encontrada em frutas, mel e xarope de milho de alta
concentrao de frutose

Maltose

Monossacardeos-Frutose Monossacardeos-Galactose
Junto da glicose, compe a sacarose, um dos trs
dissacardeos comestveis uma aldose e hexose
No organismo convertida em glicose e, em menor S se diferencia da glicose pela posio na
quantidade, em cido lctico, glicognio ou gordura hidroxila no carbono no 4
Junto com a glicose, compe a lactose
(acar do leite), um dos trs dissacardeos
comestveis

Frut GIi

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Dissacardeos-Qumica Dissacardeos-Maltose
So dmeros formados por duas unidades de Maltose (Glca1-4Glc)
monossacardeo Presente em gros em germinao

A ligao pode ser entre o carbono ativo de um Utilizada na fabricao de cerveja

monossacardeo e qualquer hidroxila de outro H poucas fontes em nossa dieta, no sendo um

carboidrato significativo
monosacardeo.
Maltose (Glca1-4Glc)
Sua importncia maior como intermediria na digesto
Sacarose (Glca1-2Fru)
do amido
Lactose (Galb1-4Glc)

Dissacardeos-Sacarose Dissacardeos-Lactose
Sacarose (Glca1-2Fru)
Lactose (Galb1-4Glc)
Presente em cana-de-acar, beterraba e mel
Presente em leite e alguns derivados
Quando purificada, o acar de mesa
Menos doce dos dissacardeos (1/6 da doura da
Em presena de cido ou da enzima invertase sacarose) e menos solvel tambm
ela se dissocia em glicose e frutose (acar Algumas pessoas no conseguem digeri-la
invertido) (deficincia em lactase)

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Oligossacardeos Polissacardeos-Qumica
Contm de 3 a 10 unidades de Contm grande nmero de unidades de
monossacardeos monossacardeos, geralmente glicose
So hidrossolveis Tambm chamados de carboidratos complexos
Dois oligossacardeos encontrados em No vegetal tm funo de reserva de energia
leguminosas (feijo) no so digerveis:
Rafinose (Galb1-6Glca1-2Fru)
(amido) ou estrutural (celulose), nos animais tm
Estaquiose (Galb1-6Galb1-6Glca1-2Fru) funo de reserva (glicognio)

Polissacardeos-Amido Amilose e amilopectina

Composto apenas de
unidades de glicose
Se divide em:
Amilose:
Amilopectina:

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Polissacardeos-Amido Polissacardeos-Glicognio
Seu sabor melhorado e sua digesto, facilitada pelo Reserva de energia em animais
processo de coco
Presente no fgado e tecido muscular
Ao ser quebrado convertido em dextrinas,
Estrutura semelhante da amilopectina, mas com
polissacardeos de cadeia mais curta, que por sucessivas
ramificaes mais curtas e mais freqentes
clivagens so convertidas em maltose e finalmente em
glicose Na dieta no representa uma fonte significativa de
carboidratos

Teor de CHO nos alimentos

Acar CHO (%) Amido CHO (%)

Cana, beterraba, mascavo

Doces
99,5

70-95
Milho, tapioca

Cereais secos
86-88

68-85
PROTENAS
Mel 82 Farinha de milho e trigo 70-80

Gelias e gelatinas 70 Po e bolos 48-56

Frutas secas (damasco,

12-31 Macarro 23-30
ameixa, figos)

Frutas frescas (abacaxi, Vegetais cozidos (milho,

8-14 15-26
laranjas, morangos) batata, ervilhas)

Leite integral 5 Folhosos (alface, repolho) 3-4

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Introduo Introduo
Definio: Protenas so polmeros de alto peso
molecular, cujas unidades bsicas so os aminocidos, Funes:
ligados entre si por ligaes peptdicas. Catlise enzimtica;
Transporte:
Constituio: C, H, O, N hemoglobina, mioglobina, lipoprotenas;
S, P Armazenamento: ferritina;
Contrao muscular: actina e miosina;
Estrutural: colgeno;
Proteo imunitria: anticorpos ou imunoglobulinas;
Reguladoras: insulina, hormnio de crescimento.

Propriedades Nutricionais Fontes Alimentares

Funo plstica: sntese de tecidos, enzimas, etc.
Fornecimento de aa essenciais;
Digestibilidade: semelhante as da clara do ovo e
do leite;
Fatores antinutricionais: inibidores enzimticos e
lectina;
Protenas de origem animal melhor que as
vegetais.
miognio, mioglobina, mioglobulina, hemoglobina, actina,
Carne miosina, tropomiosina, troponina, colgeno e elastina
casena, b-lactoglobulina, a-lactalbumina, imunoglobulinas,
Leite soralbumina, lactoferrina, transferrina, Enzimas.
ovalbulmina, conalbumina, avidina, ovoglobulinas,lipovitelinas
Ovo
e fosvitinas
globulinas, soralbuminas, hemoglobina, fibrinognio
Sangue
Gliadinas, glutelinas e lecitinas
Trigo
hemaglutininas, glicinina, globulinas, lipoxigenases, b-amilases
Soja
microorganismos, folhas (ex.: alfafa), protenas de
Outras sementes de oleaginosas (ex.: amendoim, algodo), etc.
fontes

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Fontes Alimentares Aminocido

Tabela - Teor de protenas existentes em alguns alimentos.

Alimentos Protena total (%)
Leite 3-4 Aminocidos:
Carne de Vaca 16
Carne de Porco 14 cidos
Carne de Frango 20
Gema de ovo 16 carboxlicos que
Clara de ovo
Peixes
12
10 - 22
possuem um
Trigo 21 grupamento amino
Milho 9 - 14
Arroz 7 - 10 ligado ao carbono Estrutura bsica de um aminocido
a,
Soja 30 - 45
Amendoim 20 - 35 vizinho
Feijo 23
Fonte: Bobbio & Bobbio, 1995. carboxila.

Aminocidos - Classificao Aminocidos - Classificao

De acordo com o tipo funcional da cadeia lateral
Condicionalmente
Essenciais No-essenciais
Aliftico (Gly, Ala, Val, Leu, Ile); essenciais
Sulfurado (Cys, Met); Leucina Tirosina Glutamato

Hidroxilado (Ser, Thr); Isoleucina Cistena Alanina

Valina Taurina Aspartato
Aromtico (Phe, Tyr, Trp);
Triptofano Prolina Glutamina
Cclico (Pro);
Fenilalanina Serina
Bsico (Lys, His, Arg, Asn, Gln);
Metionina Arginina
cido (Asp, Glu).
Treonina Glicina
Lisina
Histidina

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Aminocidos Propriedades fsicas Aminocidos

Slidos incolores, cristalinos, que se fundem a
NH2 O
alta temperatura. O
H3 C HN NH OH
Podem ser inspidos, doce ou amargo. OH
NH2
Solveis em gua e solues diludas de cidos NH2

e bases. Alanina (Ala) Arginina (Arg)

So compostos anfteros (zwitterions).
Possui ponto isoeltrico. O O
HO
Sal sdico do cido glutmico reala
H2N
OH OH
O NH2
determinados flavours. O NH 2

Asparagina (Asn)
cido
Asprtico
(Asp)

Aminocidos Aminocidos

O
O O CH3 O
N OH
H2N H3C
HS OH OH NH2 OH
N
NH2 H NH2

Cistena (Cys) Glicina (Gly) Histidina (His) Isoleucina (Ile)

O O
O O
NH2 O
HO OH H3 C H2 N
OH OH
O OH NH2
cido CH3 NH2 NH2
NH2
Glutmico Leucina (Leu) Lisina (Lys)
Glutamina (Gln) (Glu)

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Aminocidos Aminocidos

O
O CH3 O
O
OH
S OH HO OH
H3 C OH NH2
NH2 NH2 NH
NH2
Metionina (Met) Fenilalanina (Phe) Treonina (Thr) Triptofano (Trp)

O O CH3 O
O
H OH H3 C OH
N HO OH NH2
OH HO
NH2
NH2

Prolina (Pro) Serina (Ser) Tirosina (Tyr) Valina (Val)

Peptdeos Figura Ligao peptdica

O CH3
O CH3
Cadeia de aminocidos, formados pela ligao peptdica, H2N OH
H2N OH
+ H2N NH
OH
com peso molecular at 10.000 Da: - H2O
CH3 O
CH3 O
oligopeptdeos < 10 resduos de aminocidos;
polipeptdeos > 10 resduos de aminocidos.

Figura Seqncia protica

Em geral tm a cadeia reta, so solveis em gua, no
coagulam pelo calor
O CH3 O CH3 O CH3
H2N NH NH OH
NH NH NH
CH3 O CH3 O CH3 O

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Protenas Nveis estruturais

PROTENAS: massa molecular maior

que 10.000 Da

Quatro nveis de
1, 2, 3 e 4
estrutura protica

Nveis estruturais Solubilidade

Depende do nmero de resduos hidrofbicos e hidroflicos
e sua distribuio na cadeia.
aa 1 aa 3 aa 5 Classificao de Osborne:
aa 2 aa 4
albuminas: solveis em gua
Resduo amino
Resduo carboxi globulinas solveis em solues de sais
neutros
terminal
terminal

glutelinas solveis em solues diludas de

cidos e bases
prolaminas solveis em etanol entre 50 e
80 %.

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